現代「食」考現学

化巧品というもの

2010-12-05T22:40:00.002+09:00

化巧品というもの

我が家は30年近く、生活クラブ生協から基本的な食糧を購入している。

生産者の顔が見える、安心・安全な食糧だからだ。

その生活クラブでは「生活と自治」という冊子を毎月発行しているが、11月号に興味深い記事があったのでご紹介したい。

特集記事でタイトルが「“化巧品”にご用心」。

インタビューによる構成記事だが、答えているのは小藪浩二郎さんという方で、製薬会社で研究開発に従事した後、現在は食品会社で研究開発に従事しているという人だ。

記事のメインテーマは食品添加物について。

ポイントを整理すると、

1）添加物にも原産地表示

添加物にも国産と輸入品があるそうで、業界は価格が安い中国や東南アジアで製造されたものを使う傾向にあるという。

日本製やアメリカ製、イギリス製もあるが価格が高いからだ。

食品メーカーが安価な添加物を使うのは、小売（流通）から低価格な商品を求められることによる結果だという。

しかし、低価格の輸入添加物には大きなリスクがあるという。

それは製造の際に含まれてしまう副産物（＝不純物）の人の健康への影響だ。

中国や東南アジアの国では、法規制がないために、不純物が混入してもチェックする仕組みがないという。

そんなリスクを回避するためには、せめて原産地表示が必要だと、小藪さんは指摘する。

2）「減添加物」はすぐに可能

最近では大手コンビニが「合成保存料・合成着色料不使用」を前面に出した食品の販売を始めたりしているが、添加物業界が反対し、せっかく無添加の方向性を提起している小売に対してクレームを付けているという。

昔と異なり流通過程が進歩しているため（冷蔵冷凍や包装資材の進歩）、減添加物は可能だと言う。

もっとも生活クラブの加工品にはまったく合成品は含まれていないのだから、できないはずはない。

やる気の問題だろう。

3）化学合成の加工デンプン

厚生労働省はデンプンに化学物質をひっつけて、完全に合成して製造したものに「加工デンプン」の表示を認めているという。

以前は「食品衛生法施行規則」で、増粘剤（デンプンリン酸エステルナトリウム）や安定剤（デンプングリコール酸）のようにその用途と物質名の表示が求められていたが、2008年これを一括して「加工デンプン」と表示することが認められた。

ただし、加工デンプンを使用していても、「乳化剤」としか表示されないものもあるという、タレやドレッシング、アイスクリームなどだ。

加工デンプンも添加物同様に、長期摂取することを前提とした人間による臨床試験は実施されていないという。

身の回りに溢れる化学合成で巧妙に製造された“化巧品”にご用心！

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新鮮な野菜たち

2010-12-05T22:39:00.002+09:00

新鮮な野菜たち

実家に帰ったとき、時折、近くにある道の駅に寄る。

実家は群馬県の子持村。

近くに、道の駅「こもち」がある。

地元の農家が収穫したばかりの農産品を持ち寄って販売する場所があり、休日ともなると多くの観光客で賑わっており、早く行かないと物が無くなる。

おやきなど、農家の人が作った加工品もある。

価格でみると川崎のスーパーとほとんど同じ程度のものもあれば、激安のものもある。

なにより、新鮮さを買えるのが嬉しい。

スーパーでは買えない珍しい野菜もある。

先日帰省した折には、ヤーコンを買った。

そういえば菊芋もあった。

からし大根も。

当然のことながらコンニャクも。

このコンニャク、市販のものより身がしっかりしている。

ほうれん草も買った。

ほうれん草の値段は都会並みだと思ったが、量が倍くらいあったので、実質半値。

変な流通を通さないので添加物も無しの新鮮野菜。

東京で安いといわれるスーパーよりも安い川崎のスーパーと同程度で新鮮、ものによっては激安。

生産者に近いところで買えるというのは嬉しいの一言。

消費者はもっと生産者に近づくべきで、生産者は消費者に近づくべき。

生産者と消費者の関係が、顔が見える関係になるのが理想だろう。

販売の際、生産者を紹介する手法が流行っているが、嘘で無い限り、消費者には嬉しい。

どんな食糧であれ、生産の現場と消費者の距離が遠くては、食糧自給率も上がらないだろうし、安心・安全の食糧確保は難しいだろう。

安心・安全な食糧

2010-11-13T15:01:00.000+09:00

安心・安全な食糧

先日、加入している生活クラブ生協が主催した生産者交流会に参加した。

その生産者とは、飼料用米で豚を育てていることで最近有名になってきた平田牧場の姉妹会社、平牧工房（以下「平田」）。

この会社は平田牧場で育てた豚を使って加工品を生産している。

この日は手作りウィンナーの体験もあったが、学習会での話が大変有益だったのでご紹介したい。

学習のメインテーマは添加物。

学習会の前に、市販品のウィンナーと平田のウィンナーを、商品名を伏せて食べ比べたのだが、平田のウィンナーは市販品に比べ、「赤くない」「肉の味がする」という大きな特徴があった。

その違いの秘密は添加物にあった。

市販品には、

1）合成着色料
2）合成保存料
3）結着補強剤
4）酸化防止剤
5）化学調味料
6）発色剤
（以上　以前の表示名）

1）着色料
2）保存料
3）リン酸塩
4）ニコチン酸アミド
5）調味料（アミノ酸等）
6）亜硝酸　硝酸
（現在の表示）

が入っているが、平田のウィンナーには入っていない。

では、なぜこのような添加物が必要なのか？

理由は、

1）日持ちさせるため

市販品の贈答用ハムを押入れに入れっぱなしで1年間放置したが、腐っていなかったという話があるそうだ。

2）利益率を上げるため

どういうことかというと、市販品は原材料である肉を少なくし、大豆タンパクや卵タンパクの粉と水で文字通り水増しするために、上記のような様々な添加物が必要になるのだという。

このタンパクの粉末に水を混ぜるとプリン状のものができるらしい。

それに色や味を着けて肉らしくするのだという。

平田のウィンナーに使われる豚肉の量は8割ほどだが、市販品では4割程度だという。

ロースハムの場合、平田の製品では、1キロの原料が850グラムになるが、市販品では2キロになるという。

タンパクの粉末100グラムに水900グラムを加えるからだそうだ。

しかも平田の製品に使われる肉は自らが育てている豚肉だが、市販品は輸入品がほとんど。

平田の場合は、地元の休耕田を使って農家に栽培してもらっている飼料用米と、遺伝子組み換えをしていない他の飼料を与えている。

卵の黄身の色にも流行があり、その調整は飼料に入れる着色料でコントロールするという。

つまり、添加物の影響は親から子へ表れるということだ。

最近、子どもでも「キレル」子が多いのは、リン酸塩がカルシウムを奪うからだという話もある。

普通の生活をしていると、1年間で約4キロの添加物を食べているという。

製品に表示されない添加物もたくさんあるが、加工品を購入する時は、しっかりと裏の表示を見るようにしたい。

腐る食品は安全で、腐らない食品には多くの添加物が入っていることを忘れずに。

一粒のお米

2010-11-07T13:20:00.000+09:00

一粒のお米

弁当の蓋を開けた時、最初にすることが、蓋の裏に付いたご飯粒を一つひとつ食べることだ。

炊飯器の中に残ったご飯も一粒残らずつまんで食べる。

小さい頃、ご飯を残すことは許されなかった。

食糧事情が厳しかったせいもあるだろうが、食糧を無駄にしない習慣が日常の隅々にまで行き届いていた。

お米だけでなく、味噌や醤油を貸し借りする時代だ。

自分は昭和29年生まれだが、この世代の多くは同じように躾けられ「もったいない」が身についていると思う。

最近の若い世代がご飯を平気で残し、捨てている様を見ると不愉快な気分になる。

食糧を無駄にし捨てる生活が豊かとはいえない。

限られた食材でも豊かな食卓だった時代もあるのだ。

流通が発達し、生産者との距離が遠くなり、加工品が増える時代では、食糧のありがたみはないのだろう。

蛇足だが、世代に関係なく食糧を無駄にする習慣が身に付いている人たちがいる。

もちろん例外もあるだろうが、自分の経験では、商売、特に飲食店を営む家の子どもには、食糧に対する「もったいない」感覚がないようだ。

一度身に付いた習慣はなかなか修正できない。

気分よく食べたい

2010-11-07T13:19:00.000+09:00

気分よく食べたい

最近の経験から一言。

経験その1。

川崎には数年前にできた大型商業施設「ラゾーナ」がある。

その中にある沖縄料理店をちょっとした会合で使った。

先に入っていた者が「入店後2時間だけだそうです」と言う。

既にカウントダウンは始まっていた。

30分ほどして全員が揃い、食事しながら（もちろん呑みながら）のミーティングになった。

メンバーは4人いたので、泡盛をボトルで取ろうということになったが、この店では出していないとのこと。

グラスだけのサービスだった。

そして最初のメンバーが入店してから1時間50分ほどでウェイトレスが来て、そろそろ時間だと言う。

店はそれほど混んではいなかった。

全員口を揃えて言ったことは、「二度と来ないね、この店」だった。

従業員の対応がとてもマニュアル的で愛想がなく、常連やリピーターを期待していないことが明白なサービスだったのだ。

経験その2。

川崎駅近くに、ミューザという川崎には不釣合いの立派なシンフォニーホールがある。

中には、これも立派なパイプオルガンがある。

その建物の中にある商業施設（テナント）は川崎らしい店が多い。

その中に小さな沖縄料理店がある。

店長さんもウェイトレスの子も愛想がよくて、気配りや気遣いがよく出来ている。

自分が同じような商売をしていたら、絶対引き抜きたいと思うほどだ。

もちろん泡盛のボトルキープもOKだ。

制限時間も無い。

価格もリーズナブルなので、家族でよく使っている。

たとえ高級な食事でなくても、食べる時は気持ちよく食べたいものだ。

どんぐりに思ふ

2010-10-11T09:48:00.003+09:00

どんぐりに思ふ

どんぐりはリスの主食だという。

人間にとってはナンだろう？

子どもの頃は、どんぐりと竹串や竹ヒゴなどを使って動物を作ったり、お尻の部分を削り、中身を削り出して笛を作ったりした。

そんな思い出があるので、公園などでどんぐりを見つけるとすぐに拾う習性がある。

だいぶ昔のこと、近所の公園で拾ったどんぐりをプランターに埋めておいたら芽が伸びたので、実家の庭に移植した。

5本のうち2本が成長した。

成長が早く、庭が手狭になったので、そのうち1本を（管理していた親父が）伐採した。

残った1本はさらに成長を続け、高さが3メートル以上になったが、親父が、高齢でこれからの手入れが大変だということで、最近、2メートル程の高さで伐採してしまった。

そんな訳で、たぶん人一倍どんぐりを気にしている人間として気がかりなことがある。

最近、奥湯河原近くにある「紅葉の郷」へ取材に行った。

バス通りからは徒歩で、「紅葉の郷」までの道のりが約1.5キロほど。

この周辺にはシイ・タブ・カシの樹木が多いようで、歩きながらたくさんのどんぐりを見た。

しかし、それは今までに見たことがないどんぐりだった。

鮮やかな緑色だったのだ。

どんぐりと云えば、茶色のものと相場が決まっている。

熟す前に落ちているようだった。

それとは別に気がかりなことを、最近都内で経験した。

江東区にある辰巳公園でのこと。

まだ、熟していないどんぐりが枝に付いたまま落ちていた。

勝手な想像だが、今年の夏の猛暑が影響しているのではないだろうか。

そんなことを考えていた頃、毎週生協から買っている泥付き長ネギが、この猛暑の影響で欠品だった。

今年の猛暑は、人間にもリスにも「食糧供給」面に大きな傷跡を残したのか。

ちなみに、辰巳公園はサクラ並木が有名だが、どんぐりもたくさん拾える。

見事な大きさのどんぐりがたくさん落ちていたので、お約束どおり、コンビニ袋に一杯持ち帰ってきた。

いま、水に浸して選別中。

見切り品という贅沢

2010-10-11T09:47:00.003+09:00

見切り品という贅沢

先日、都内の某スーパーに立ち寄ったら、傷があったり、やや古めの野菜が見切り品としてワゴンで売られていた。

その日の内に食べるであろうものを数点買ったが、ついでにかなり傷みがきている椎茸も買ってみた。

そのまま1日も放置したら溶けてしまいそうな代物だった。

食べる予定はなかったが、干し椎茸にしてみようと買ってみたのだ。

その日の内にザルに入れて、室内干しをした。

仕事場なので、外付けハードディスクの上や、チューブ式モニターの上に置いてみた。

結果、翌日には程よく乾燥していた。

ハードディスクの上の方が乾燥には適しているようだ。

安い時に見切り品の野菜を買って、それぞれに適した加工をすることで、かなり経済的な食生活ができそうだ。

見切り品の野菜を保存食に加工するのは面白い。

結構贅沢なことかも知れない。

日本古来の調味料

2010-10-11T09:45:00.004+09:00

日本古来の調味料

先日、ある料理本を見ていたら面白い調味料に出会った。

それは、煎り酒（いりざけ）という。

煎り酒とは、江戸時代に用いられていた日本の古い調味料で、日本酒に梅干を入れて煮詰めたものだという。

以下ウィキペディアからの引用

室町時代末期に考案されたといわれており、江戸時代中期までは垂味噌と伴に広く用いられた液体調味料である。江戸時代中期から醤油が普及するにしたがい次第に利用されなくなり、現在では一般に利用される事はほとんど無い。醤油のような強い個性を持たず素材の風味を生かすので、白身魚や貝類の刺身に相性がよい。一時は完全に忘れ去られた調味料であるが、近年再評価されつつあり高級料亭などで刺身のつけだれとして利用される事が増えてきている。

---ここまで

つくり方はいろいろあるようだが、基本形は、日本酒1合（180ml）に大き目の梅干1個を入れ火にかけ、梅干の風味がよく出るように軽くほぐし、半分ほどの量になるまで弱火で煮詰め、その後、布巾や茶漉しで梅干を漉し、冷暗所で1～2日置いて味をなじませるというもの。

最初にみた料理本では、鰹節を入れているので、次のような材料で試してみた。

酒：400g
梅干し：3個
鰹節（厚削り）：15ｇ

初めての試みなので、どの程度の味が適当なのか分からないが、初めて経験する味だった。

やや鰹節が強い印象なので、次は酒と梅干しだけでやったみよう。

日本の味は奥が深い。

ノンアルコールビール

2010-09-01T23:43:00.000+09:00

ノンアルコールビール

最近、ノンアルコールビールが流行っているとか。

飲料メーカーも力を入れているようで、店頭には様々な種類のものが並んでいる。

試しに４種類の製品を飲んでみた。

若い頃、サウジアラビアで飲んだアルコールフリーのビールを思い出した。

奇妙な苦味（ビールもどき）の中に独特の甘味があるのだ。

今回試した４種、味はそれぞれ違ったが、基本的な味は同じよう気がした。

当然のことながら成分（原材料名）をチェックした。

●キリンフリー
（16kcal/100ml）
・麦芽
・食物繊維
・果糖ぶどう糖液糖
・ホップ
・酸味料
・香料
・調味料（アミノ酸）
・酸化防止剤（ビタミンC)
・苦味料
・甘味料（アセスルファムK)

●キリン休む日のAlc.0.00％
（18kcal/100ml）
・麦芽
・オルニチン
・ホップ
・麦芽エキス
・酸味料
・香料
・調味料（アミノ酸等）
・酸化防止剤（ビタミンC)
・甘味料（アセスルファムK)

●アサヒポイントワン
（ビールテイスト清涼飲料）
（19kcal/100ml）
・麦芽
・スターチ
・ホップ
・酸味料
・アミノ酸（グリシン）

●アサヒダブルゼロ
（0kcal/100ml）
・麦芽エキス
・食物繊維
・香料
・酸味料
・カラメル色素
・苦味料
・甘味料（アセスルファムK)

ノンアルコールとかビールテイスト清涼飲料、カロリーゼロなどと書かれているが「ビール」とは書いてない。

しかし、アルコールがない「ビール」というイメージで売っている。

原材料から見ると、当然のことながら「ビール」ではない。

100％完璧にまがい物である。

こんなもので気を紛らわす位なら、全く違う飲料を飲んだほうがましだ。

栄養成分表示の不思議

2010-08-22T18:24:00.002+09:00

栄養成分表示の不思議

猛暑が続く日の夜、コンビニで目新しいものはないかと探していたら、「極冷ボンベ」（サントリー製）なる炭酸飲料を見つけた。

デザインはグレーをベースにしたまさにボンベのイメージ。

面白いので手に取り、カロリーを見ようと表面に印刷された文字を穴のあくほど見たが、結局エネルギー表示は発見できなかった。

これまで様々な加工食品をスーパーなどの店頭で見てきたが、ほとんどのものに栄養表示があり、その中にエネルギーが記されている。

ソフトドリンクでは、これまで未記載のものに出会ったことがなかった。

それだけに、この日の衝撃は大きかった。

自分が見落としていると思って、何度も何度も見た。

しかし、なかった。

そこで、ひょっとしてこの表示は義務ではないのか、と思い、ネットで調べたら、「東京都福祉保健局健康安全部健康安全課食品医薬品情報係」が管理しているページに次のような記載があった。

今回問題にしている栄養表示について、以下抜粋。

----------------------

栄養表示をするためには、次のような決まりがあります。

「１個当たり30kcal」「脂肪30％カット」「DHAたっぷり」などの栄養表示を加工食品等の容器包装などにするためには、必ず右のような栄養成分表示をしなければなりません（何を表示したいかによって、表示項目は変わります。右はカルシウムを表示したい場合です。）。

この栄養成分表示の表示方法について、健康増進法に次のことが定められています。

・容器包装を開かないでも見える場所に読みやすく表示すること（添付文書にのみ栄養表示がされている場合は、添付文書に表示することも可）
・表示する項目（エネルギー・たんぱく質・脂質・炭水化物・ナトリウムは必須！）と順番
・表示する単位（エネルギーなら「kcal」、たんぱく質なら「g」など、商品を比較して選択しやすいように決められています）
・表示量の誤差の許容範囲（一定値で記載してあるエネルギーなら実際の量が、必ず表示量の±20％以内の誤差に収まらないといけません）
・０（ゼロ）表示や「○○たっぷり」などの強調表示の基準（少ししか入っていないのに、「たっぷり表示」では困ります）

----------------------

そして次のような注意事項も

----------------------

＜注意！！＞

栄養成分表示は、すべての食品に表示することが義務付けられているわけではありません。

一般の消費者の方に販売する加工食品※１に、日本語で栄養成分・熱量に関する表示※２をする場合に栄養成分表示が義務付けられています。

つまり、栄養表示を全くしていない加工食品には、栄養成分表示をする義務がないため、栄養成分表示のない加工食品もあります。

※１　生鮮食品のうち、鶏卵を含みます。
※２　この表示を栄養表示といいます。

----------------------

日本語が難解であることを改めて体感した。

結局、サントリーの極冷ボンベに表示義務があるかどうか、キチンと理解できなかった。
サントリーが違法行為をしたのか、あるいは法律を遵守したのか、分からない。

猛暑が続く夜の悪夢だったのか。

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正しい弁当

2010-08-06T22:32:00.002+09:00

正しい弁当

仕事で撮影に出た時、お客さんから弁当を支給してもらったことがある。

その弁当は、以前良く食べたことがある、崎陽軒のシュウマイ弁当。

このシュウマイ弁当、おかずのバランスが取れていて、なかなかのものだと思っている。
しかも、冷めて美味しいのだ。

弁当の基本のひとつは「冷めて美味しい」だと思っている。

子供の頃、学校に持っていく弁当を親に作ってもらっていた。

そのすべてが、冷めていたが美味しかった。

冷めても美味しく食べられるように、調理を工夫するのが弁当なのだ。

作り手はその辺の塩梅を考えながら料理するものだと思っている。

しかし、最近のファストフード化した弁当は「あったかい」ことを売りにし、コンビ弁当も電子レンジで温めて食べるようになっている。

自分としては、このあたりの加工食品を「弁当」と呼んで欲しくないと思っている。

弁当の基本をもうひとつ上げるとすれば、それは「手間」と「愛情」だろう。

決められた容器の中に、栄養や分量をバランスよく入れようとすれば工夫が必要で、ちょっとした手間仕事だ。

例えそれが残り物で作るにしてもだ。

また、親が作ろうとすれば子供の好物を入れたりするだろう。

奥さんが夫に作ろうすれば健康面を考えた調理をするだろう。

自分が自分に作ろうとすれば、見栄え良く作ろうとするだろう。

そこには「手間」と、それぞれに対する「愛情」あるのだ。

それが、弁当なのだ。

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着色料

2010-07-30T02:22:00.002+09:00

着色料

加工品によく使われる食品添加物に着色料がある。

食品に彩りを添えるという話もあるが、着色料を添加したために、かえってオカシナ色になっていることはないだろうか。

流通の発達とともに、食品を長期間保存する技術が進化し、さらに彩りも長期間保つ必要があって使われているのだろうと考えるが、本来の色を最初から失っているケースもあるように思う。

身近なものに「たらこ」や「からし明太子」がある。

自分は生活クラブ生協の「たらこ」や「からし明太子」を購入しているが、着色料などの添加物は一切使っていない。

色合も自然だ。

それに比べ、スーパーなどで売られているものは、着色料や亜硝酸ナトリウムなどの添加物を使っているものが多く、色合も奇妙なものが多い。

あまり美味しそうではない色だ。

もっと言えば、気持ちが悪い。

余計な添加物を使わなくても作れるのに、なぜそれほどまでに、消費者にとって訳の分からん添加物を使うのか不思議だ。

単にコスト？

それとも流通？

加工食品って工業製品だと思えばいいのだろうか？

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温泉宿の献立

2010-07-20T10:42:00.002+09:00

温泉宿の献立

毎月、某温泉にある某宿の献立の撮影をしている。

ここはホテルでもなく、旅館でもない。

公共の宿だ。

使われている食器も、昔ながらのものが多い。

メニューも、これぞ昔ながらの献立と言えそうなあまりに当たり前すぎるつまらないメニューが多い。

経営陣はもっと工夫するようにハッパをかけるが思うように進まないようだ。

料理長の体質も古色。

噂では仕入れ業者との黒い噂も。

料理というものはとても創造的なもので、食器ひとつとっても工夫があれば豊かな気持ちになれるもの。

そんな工夫はヒトカケラモない。

今時の温泉旅館やホテルは、低価格で料理もそれなりにしっかりしたサービスをするところが多い。

競争が激しい世界だ。

その中で生き残るには、人並みの工夫では難しいだろう。

温泉に来る人は、温泉を楽しむのはもちろんのこと、料理にも非日常を期待してくるはず。

それに応える知恵と工夫が必要なのではないか。

温泉宿の料理は、エンターテイメントだと思う。

身近な甘味料

2010-07-13T22:15:00.003+09:00

身近な甘味料

蒸し暑い日が続く季節に入ったので、ついつい自販機でソフトドリンクを買う機会も増えた。

こんな時、どんな基準で商品を選ぶのだろうか。

買わないと成分表示は分からないので、どうしてもパッケージにあるキャッチコピーや中身を示しているであろうと思われる商品名で選択することになる。

ビタミン○○、カロリー○○％オフ、○○成分○○mg、からだにいい○○　等々

しかし、買ってみて成分表示を見ると、なんとなくガッカリすることが多い。

キャッチコピーを見て過度な期待をしているからだ。

甘味料だけでなく、他の成分も、マアいろいろ入ってる。

それでも、パッケージからは自然で天然でカラダに良いよ、といった臭いがしてくるのが不思議だ。

それはソフトドリンクだけでなく、甘めの発泡酒系とでも言うのだろうか、アルコール飲料も同じで、これらに使われている甘味料には驚いた。

前号で書いた「食品に存在しない甘み成分を人工的に合成したもの」ばかりだった。

代表格は、

アセスルファムカリウム
スクラロース

両者とも、現時点では安全な食品添加物として認定されているが、カロリーを気にする余り、甘味は砂糖の○倍、カロリーは限りなくゼロ、みたいな食品添加物に頼ってまで甘味が欲しいか？と思ってしまう。

食材には元々甘いものもあるし、調理することで甘味が出る食材もある。

もっと自然の味や食材の個性を大事にしたいものだ。

添加物としての甘味料

2010-07-05T09:41:00.000+09:00

添加物としての甘味料

自分はコーヒーに砂糖を入れない。

料理にも、必要以上に砂糖を使わない。

しかし、最近の加工食品をみると甘味料を使っているものが多い。

漬物ですら、甘いものが多い。

日本人全体の味の好みが、甘いものを好む傾向にあるのだろう。

一方で、自分のように糖尿病を患っている人間や、ダイエットをしている人間はカロリーを気にする。

そうなると作る側も、当然カロリーが低い甘味料を使うようになる。

それは加工食品だけでなく、コカコーラのような清涼飲料水も同様だ。

その添加物としての甘味料の名称を見ると、様々なものがあり、実態が分からないだけに安全性が気になってくる。

ウィキペディアで調べただけで、次のような甘味料が出てきた。

1）天然に存在する甘味料だが、人工的に合成される場合もある。代表的なもの。

エリスリトール
トレハロース
マルチトール
パラチノース
キシリトール
ソルビトール
甘草抽出物
ステビア加工の甘味料
羅漢果抽出物
ソーマチン
グリセリン

2）食品に存在しない甘み成分を人工的に合成したもの。

サッカリン(サッカリンナトリウム）
チクロ(サイクラミン酸)
ズルチン
アスパルテーム
アセスルファムカリウム
スクラロース
ネオテーム

これらの中には、日本では安全性の問題から使用が禁止されているものもあるが、国によっては使用が認められている場合もあり、それらが間違って輸入されることもあるようだ。

甘味料の用途は広いため、大きなビジネスになっている。

そのため、許認可には疑惑が伴うケースもあるらしい。

消費者としては、せめて天然の甘味料の名称を覚えて、口にする食品の成分を確認するようにしたい。

特に注意したいのは、「アスパルテーム」。

多くの飲料に含まれているが、商品名としては味の素の「パルスイート」が有名。

様々な危険性が指摘されているので、一度確認することをお勧めする。

さらに気になるのは、「パルスイート」のパッケージの表示だ。

「野菜や果実にもふくまれるアミノ酸から」という記述がある。

これだけ読むと、「パルスイート」は天然の「野菜や果実」から作ったと勘違いしないだろうか。

裏には、『「パルスイート」の甘さの約5割は、アミノ酸が結びついてできた高甘味度甘味料アスパルテームによるものです。』と書かれている。

しかし、これだけでは「人工甘味料」あるいは「合成甘味料」とは読みきれない。

表示に問題ありと思う。

発がん性甘味料

2010-06-28T16:20:00.000+09:00

発がん性甘味料

20代半ば頃、香港で暮らしていたことがある。

時折、香港島にあるホテルで、朝の珈琲を飲むことがあった。

そのホテルは当時ＪＡＬ御用達で、朝の時間、珈琲ショップにはスチュワーデスのお姉さん達が結構いた。

そのお姉さん達がタバコをモクモクと吸っている姿を見て、幻滅した記憶がある。

※余談だが、その頃からＪＡＬが嫌いだった。客を小馬鹿にしたような慇懃さが嫌だった。

それはさておき、その珈琲ショップのテーブルにある砂糖を見てショックを受けたことも鮮明に憶えている。

今では当たり前になったが、いわゆる普通の砂糖（多くの場合グラニュー糖）と人工甘味料が置いてあった。

人工甘味料は当然のことながらカロリーを気にする人が使うものだが、そのパッケージに印刷されている文言に驚いたのだ。

それは、飲むと発がんする可能性があるというものだ。

最初は目を疑ったが、どう読んでも、そう書いてあった。

今から30年ほど前のことである。

当時の日本では、このようは表示はあり得なかった。

それだけにこのような積極的な表示にある種の感動を覚えた。

最近ではタバコでもその危険性を記述しているが、それだけ消費者に責任が移行しているといえる。

発がん性があると書いてあって使用したのだから、責任は消費者にあるというロジックだ。

現在自分は糖尿病だから摂取カロリーを気にしているが、だからといって発がん性がある甘味料を使う気にはなれない。

健康よりも食べたいものを食べるという食習慣（あるいは欲望）の方が、支配力が強いのだろう。

カロリーオフとか糖質ゼロといった表示の飲み物があるが、ほとんどの製品にこの手の甘味料が使われている。

カロリーを気にして癌になる、といった構図か。

甘味料にも天然のものとケミカルのものがある。

それは次号で。

野菜の流通

2010-06-21T15:19:00.000+09:00

野菜の流通

ちょっと郊外に出ると、農家が生産品（野菜や果物、あるいは加工品）を直接販売してる直売所が目に付く。

鎌倉市内には、「市場」と称して複数の農家が交代で出店している場所がある。

そのような農家の中には、JAを通して販売していない農家も多いようだ。

つまり、直売だけで食べている農家だ。

その方が、消費者の声を直接聞くことができるというメリットがあるという。

自分の実家は群馬だが、帰省した折には、実家近くにある道の駅の農産物直売所に寄ることにしている。

時間帯によっては品物が少ないが、それでも収穫したての物が多いので、ついつい買ってしまう。

加工品なども、農家の個性があって面白い。

このような直売所の物が都市部のスーパーなどと比べて安いかというとそうでもない。

自分が住む川崎駅周辺では、大きなショッピングモールがあり、その中のテナントスーパーなどが結構安く販売しているので、その価格と比較すると、決して安いとは言えない。
もっとも東京都内のスーパーの価格に比べれば格段に安いはずだ。

つまり、直売所の魅力は、もちろん価格という人もいるだろうが、自分は「生産地との距離」だと思っている。

そこに、新鮮さや安心・安全のようなものを感じているのだろうと思う。

流通が発達した現代では、新鮮さは技術的に保てるだろうが、獲れたての新鮮さというイメージは生産地にしかない。

毎週生協から野菜を取っているが、その中のキャベツの皮を剥いていたら、青虫が出てきた。

自分が使っている生協の野菜は地場の農家のものだ。

やはり距離が近い分、新鮮なのかな、などと納得してしまった。

一方で、中国など海外からの野菜も多い。

果実などではかなりの部分を占めているのではないか。

日本では一年中、ほとんどの野菜が食べられる。

縦に長い日本列島だから、気候のズレを利用して長い期間生産できるからだ。

しかし、それでも品薄になる野菜や時期がある。

そこを埋めるのが外国産ではないだろうか。

しかし、野菜には旬がある。

その時期にあったものを食べればいいので、無理に流通させることもないと思うが。

いつでもどこでもだれでも恩恵にあずかれるインターネット社会をユビキタス社会というようだが、野菜や果物はそうでなくてもいい。

ネット社会に慣れた人間たちの欲望は果てしないのかなぁ。

香り無き食事

2010-06-13T18:00:00.000+09:00

香り無き食事

最近、ローズマリーに凝っている。

ローズマリーのフレッシュをお茶（ハーブティ）に入れて飲むと元気になる、と言われて試したのがキッカケだった。

以前からハーブには興味があり、数種類のものを家庭菜園（？）で育てていた。

しかし、その中にローズマリーは無かった。

どちらかと言うと、ミント系が多かったのだ。

ちなみに今でも元気に育っているのが、サルビアのディープブルーだ。

華がとても美しい。

とは言え、なぜか身近にローズマリーがたくさんあった。

実家の庭（華が咲いていたがこれも綺麗だった）、旅先のJAの直売所、今はなくなったが隣の家のゴミ捨て場、散歩に出かけた鎌倉で出会った靴屋さんの店先、意外にあちらこちらで見かけるものだ。

最近では東横線の某駅改札前の植え込みに、立派なローズマリーを見つけた。

以前、JAの直売所で料理に使えるようにカットされたものと、鉢植え（ポット苗）を買ってきた。

カットされた枝は鉢に挿してある。

まだ枯れてない。

根が出るのが楽しみだ。

ポット苗はいずれ我が家のノミの額ほどの地べたに植えることにしている。

さて、本題だ。

自分はローズマリーを直接料理に使うことはない。

煮出した汁（ハーブティと呼ぶか？）を飲んだあとは、乾燥させて料理に加えることはあるが、直接は使わない。

ローズマリーを直接使うような料理をしないからだ。

日本食には「香の物」、つまり漬物だが、「香」がつく料理があり、付け合せにも様々な「香」のものがある。

竹の子ご飯には木の芽、これは葉山椒（山椒でも葉を使うもので、我が家にもほぼ自生している）、大葉などのシソ類（前述のディープブルーはシソ科アキギリ属の常緑多年草だそうな）も多用される。

刺身に付くシソの実だが、これは、赤紫蘇のムラメ（赤芽）は白身の、青紫蘇のアオメ（青芽）は赤身の刺身のつまとして盛り付けるそうだ。

キチンとした食事には洋の東西を問わず、「香」は大切にされてきた。

しかし、いわゆるファストフード、ファミレス料理においては、「香」+「食」の文化は崩壊している。

というより、元々ないのだろう。

日本には「聞香」という遊びがある。

かなり高級な遊びだが、いわゆる「香道」だ。

アロマテラピー（フランス語: aromatherapie）という言葉もある。

花や木など植物に由来する芳香成分（精油）を用いて、心身の健康や美容を増進する技術もしくは行為のことだそうだ。

このように、人間は「香」を大切にしてきた。

「香」は料理だけでなく、生活のあらゆるシーンに登場する、とても大切なバイプレイヤーなのに、利便性を追求する現代食からはお声が掛からない、売れない役者になってしまうのか。

個性ある脇役がいない芝居・映画ほどつまらんものはないのに。

憲法九条と即席めん

2010-05-30T14:11:00.000+09:00

憲法九条と即席めん

自分のクライアントに、労働組合業界に強い共産党系の企業がある。

その会社の自社ビル壁面には「九条を守ろう」（正確には覚えていないが、こんな内容）の垂れ幕がある。

この会社、何を思ったか、九条を守るための啓発グッズとしてカップ麺を作った。

その名も、「平和のちから　九条麺」。

製造は「とかち麺工房」（旧十勝新津製麺）で、もともとこの会社は八穀麺を作っている。

その八穀麺にあるものを加えて「九」にして九条麺になった。

そのあるものとは「白ゴマ」。

八穀麺の中身は、「ハト麦、胚芽押麦、青玄米、もちきび、ひえ、もちあわ、玄米胚芽、黒胡麻」でそれに「白ゴマ」を加えたものだ。

かなり安直な感じもするが、アイデアは良いと思っている。

八穀麺は、野菜ソムリエの王理恵さんが、身体を壊した王貞治氏のために開発したと言われているが、真偽の程は分からない。

雑穀にこだわる王理恵さんならさもありなんという感じだが。

さて、味の方だが、現代食に慣れた方にはかなり抵抗があると思う。

コクと癖のある八穀麺が、昆布とかつおの出汁が利いた濃厚なつゆに絡み旨い、とも言えるが、麺の味に関しては好き嫌いがハッキリするところだ。

自然食や健康について意識が高い人には受け入れられ易いが、そうでない人には、「何これ？」といった反応だ。

この味が分からない人間は、現代食に蝕まれた哀れな人だと、自分は思っている。

カロリーも低い健康食だ、一度賞味されることをお勧めする。

もちろん、九条を守るかどうかの政治心情は別にして。

しかし、政治と食という組合せも面白い。

料理が複雑系

2010-05-23T11:57:00.002+09:00

料理が複雑系

自分は糖尿病になってから食事療法のために、仕事場で自炊している。

カロリーをキチンと管理するためには、家族と一緒の食事では迷惑をかけることになるからだ。

元々料理はほとんど毎日やっていたので問題ないのだが、カロリー計算となると食材だけでなく、調味料にも気を遣うことになる。

そのため、様々なレシピーを参考に料理する習慣が身に付いた。

インターネットやレシピー本、新聞の切抜きなど、仕事場には参考資料がたくさんある。

それらを見て思うのだが、伝統的な日本食は、とてもシンプルなレシピーなのに、ちょっと洋風の料理はレシピーがとても複雑な印象だ。

カロリーを気にする者から見ると、どうしてもシンプルな日本食に目が向く。

和洋中を問わず、もっと簡単なレシピーがたくさんあっても良いように思う。

和食の場合、簡単なレシピーでも、例えば出汁が必要なら昆布とカツオ節から取るようにしている。

出汁も美味しいし、取ったあとの昆布もカツオ節も食べられるからだ。

簡単なレシピーということは、手を抜くということではない。

基本的な作業をキチンとした上で、旬の食材や添加物のない調味料などでシンプルに調理するという意味だ。

外食やファストフードなど、濃い目の味で高カロリーな食事が蔓延する現代にあってこそ、基本形となるシンプルな料理に目を向けたい。

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食べ放題は豊か？

2010-05-16T17:23:00.002+09:00

最近、テレビの情報番組のテーマとして、料理やグルメの類が幅をきかせている。

この不景気に売上を伸ばしている外食として、食べ放題なども取り上げられている。

本当に利益がでるのだろうかと思うくらい安い店が紹介される。

「安い」や「食べ放題」は消費者にすれば嬉しいことだろう。

しかし、本当にそれで良いのだろうか？

営業する側は努力して提供しているから、それなりに利益を出しているということだろうが、その努力の先にさらに苦しむ生産者がいるとしたら、看過できない。

また、「食」とは他の「命」を頂くことだから、食べ放題だといってガツガツ食べるのもいかがなものかと思う。

食べるとは「食の連鎖」であり、それは「命の連鎖」でもある。

そして、その命を育てている人達がいて成り立っている世界だ。

「命」をガツガツ食べる姿は、とても豊かとは言いがたい。

腹八分目という言葉がある。

何事もほどほどが良いのだ。

マグロやクジラに代表されるように食べすぎ（乱獲）は、やり過ぎだ。

他の「命」との共存共栄が必要だろう。

自身の体のためにも腹八分目が良い。

若い頃、立食パーティのバイキングで、いくら食べても満足感が得られない経験をした。

「ほどほど」のコストで、「ほどほど」の満足感が得られるような「ほどほど」の食のスタイルが良い。

添加物が分からん

2010-05-12T09:38:00.001+09:00

最近、家の中に「つややかなごはん」（ヱスビー食品製）というレトルトのご飯が長いこと放置されていた。

パッケージに印刷されているバーコード部分に「非売品」というシールが貼ってある。

なにやら意味有り気だが、どうも家人がどこからか貰ってきたようだ。

発芽米や玄米を常食してるので自分にとっては対象外の食品だったが、棄てるのも「もったいない」ので試食してみた。

食べるあたって表示を確認すると、原材料に「うるち米(国産）」と「グルコン酸」と書かれてある。

「うるち米」は分かるとして「グルコン酸」とはいかなるものなのか？

早速ウィキペディアで調べたが、難解な文章に歯が立たなかった。

食品に関する記述には、「グルコン酸およびその塩はpH調整剤として用いられる」と書かれていたが、ピンとこない。

入れる必要のある添加物なのかどうか、どうも分からん、という状態だった。

電子レンジで加熱して食べてみたが、普通のご飯だった。

正味200gのものだが、通常のご飯であればカロリーが320kcal（四群点数法による）のところ、このパッケージには292kcalとある。

添加物を入れたことでカロリーが下がった訳でもないだろう。

素人にとって、調べても意味不明の添加物は真っ平ゴメンだ。

インターネットの普及で情報だけは手に入るが、必ずしも理解できるとは限らない。

消費者に分かるような表示にすべきだし、だいたい添加物など入れなくてもいいのではないか。

だから「非売品」なのか。

と妙に納得した。

宿の飯に想う

2010-05-02T10:42:00.000+09:00

最近の温泉宿では、料金の低廉化が進んでいる。

温泉が好きな者には嬉しい現象だ。

最近では、テレビの情報番組で1万円以下の宿の紹介をよく見かける。

施設やサービスの充実、料理の豪華を謳い、しかも1泊1万円以下。

これまでの常識では、温泉宿に泊まるのは非日常のことで、普段口にすることがない豪華な料理を食べ、普段他人にしてもらうことがないサービスをしてもらい、湯量を気にせずお風呂に入る、そんなことを楽しむことが目的だったかと思う。

その名残として、いまでもお膳にこれでもかという程の量の食事が出る宿もある。

糖尿病を患い、食事療法をしている筆者としては、辛いものがある。

それはさておき、筆者が知っている公共の宿の話だ。

施設は古く、宿泊料も安くない。

施設の都合（ハード＆ソフト）からか、料理の部屋出しをサービスの一つにしている。

そのため、料金を下げられないようだ。

普通のイメージとして、部屋出し料理と言うのは、広間や食堂で食べる料理よりグレードが高いものと考えるが、ここでは違う。

だから、部屋出し＝子供連れでも大丈夫　といったセールストークになる。

限られたコスト中で創意工夫し、客の満足度を高めるのが料理人の腕の見せ所だと思うが、ここの料理は普通の、というより昔ながらの旅館の料理で、器も普通（ツマラナイもの）だ。

この宿の利用者の中心は、圧倒的に中高年（中年＜高齢者か？）だというので、一度、料理長に生活習慣病の人（糖尿病・高血圧など）のためのお膳を作ったらと提案したが、面倒くさいと一蹴された。

料理長自身が糖尿病なのに。

「食」を軽んじてはならない。

ましてやそれを生業にしている者は、心血を注ぐべきだ。

そう遠くない未来、この宿はなくなるだろう。

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おーい！不揃いな野菜たち

2010-04-25T19:23:00.000+09:00

先日伊豆方面へ行った折、JAの直売所に立ち寄ってみた。

最近は天候不順のため、野菜が高騰している。

そのためか、平日なのに首都圏ナンバーの車が多かった。

都市部の値段に比べれば、ものによってはウソのように安いものもある。

植木類も安い。

しかし、気になったのは野菜の規格が揃っていることだった。

無農薬の野菜もあり、現代的なイメージだったが、このようなJAで直売なら、規格外のものがあってもいいような気がする。

最近では、野菜の規格に関しても様々な意見があるようで、規格外のものを廃棄せずに市場に出すこともあるようだ。

よく例に出されるのがキュウリだが、曲がったキュウリもまっすぐなキュウリも、キュウリはキュウリだ。

まさか曲がったキュウリは根性まで曲がっていて、食べると体調を壊すというわけでもないだろう。

経営センスのある生産者は、規格外品を加工品に使ったりするようだが、市場に出して消費者に提供すればいいのだ。

消費者や流通業者がロクでもない意識を持っているから、規格外品がのけ者にされる。

農業は自然が相手の仕事だ。

そこから生まれる野菜類が、いつもいつも消費者や流通業者が望むものとは限らない。

いい加減に消費者も流通業者も、意識改革する時期ではないのだろうか。

安心安全で美味い野菜ならいいのだ。

人間だって同じでしょ。

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食品表示の怪

2010-04-17T16:14:00.000+09:00

先日、スーパーで日本酒を買った。

紙パックに入ったものだ。

本来なら「ふなぐち菊水一番しぼり」を買うのだが、その店には無かったので、しかたなく「米だけの酒」というのを買った。

「米だけの酒」というのは当然「純米酒」だと思って買った。

そして、飲んだ。

不味い！

それが第一印象だった。

純米酒でも紙パックではこんなものなのかと、半ば落胆しながらも、棄てるのも惜しいので飲み干した。

そして、何気なくパックに書かれた表示を見たら、「純米酒の規格に該当しません」という文字があった。

パックの表書きには、

天然水仕込み/米だけの酒（米と酒の文字が大きく、他は小さい：コラージュご参照）/糖類・醸造アルコール無添加/原材料：米・米麹

とある。

棚に並べられた状態では、純米酒と勘違いして手に取るだろう。

純米酒の規格がどんなものか知らないが、これでは、詐欺に近い、というより詐欺そのものだと思う。

酒造メーカーが酒飲みを騙すような商売をしてはいけない。

きっと天罰が下るだろう。

その日を待つがいい。

（表示が詐欺まがいでも、美味しければ文句は言わないのだが…）