La Gastrocinemia

La tentación de Jansson

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Fri, 26 Feb 2016 13:41:00 +0000

La última vez que había estado en Suecia había probado aquel plato llamado «la tentación de Jansson» en un bar de carretera. Era una de las cosas más ricas que había comido nunca.

Anne Holt, Det Sot er Mitt (Castigo, 2001)

(Publicado en España por Ediciones B en traducción de Cristina Gómez Baggethun)

Es curioso que cuando por estos lares decidimos explorar otras formas de comer, nuestra curiosidad nos lleve de manera casi automática a la orilla suroriental del Mediterráneo. Tiene su lógica, desde luego, ya que mal que les pese a algunos tenemos mucho en común gastronómica y culturalmente con esa zona, pero... vaya, hay otras gentes en otros lugares de las que también podemos aprender cosas interesantes. Y, aparte de los viajes, la literatura es una buena fuente de ideas para la cocina. Y si se trata de platos procedentes de gastronomías tan exóticas como la sueca, confieso que yo soy incapaz de resistir la tentación. Más si la receta lleva ya de entrada la palabra fatídica en el título. Todo esto viene a cuento como excusa para presentar esta receta de la que oí, es un decir, hablar por primera vez en una novela de Anne Holt. Es fácil de preparar y no es necesario utilizar quesos de nombre impronunciable, como con toda razón dice mi admirada Marisa de Ret Ceteras, y se pueden cambiar, perfectamente, las ansjovis por honestas anchoas . En cuanto a tan curioso nombre (de la receta) véase aquí.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro patatas grandes

Dos cebollas de buen tamaño

Dos latas de anchoas

250 ml de nata líquida

Dos cucharadas de pan rallado

Dos cucharadas de almendras molidas

50 gr de mantequilla

Sal

Pimienta

Pelamos, las patatas, las lavamos y las cortamos como para freír pero muy finas (casi como cerillas, he leído en algún blog) y las reservamos en un cuenco con agua fría.
Pelamos las cebollas y las cortamos en aros finos y luego en tiras. Reservamos.
Untamos con un poco de mantequilla una fuente para horno y vamos colocando una capa de patatas, otra de cebolla y otra con las anchoas bien escurridas. Acabamos con otra capa de cebolla y otra de patatas. (Salpimentamos al gusto entre cada capa, pero recuerde que las anchoas suelen estar más que suficientemente saladas).
Añadimos la nata y espolvoreamos con una mezcla hecha con el pan rallado y las almendras molidas y regamos con un poco del aceite de las anchoas. (Esta mezcla puede sustituirse por pan rallado sólo o galletas trituradas, si se prefiere).
Finalmente, colocamos la mantequilla cortada en dados sobre la superficie y llevamos al horno, precalentado a 190º, durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos. (Como siempre, tiempo orientativo: fíese de su horno, no del mío).
Puede servirse acompañado de una ensalada, con lo cual ya tenemos un excelente plato único. Y muy rico, además.

Quiche de queso brie y hierbas aromáticas

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Sun, 21 Feb 2016 11:11:00 +0000

Confieso que mi primera intención era hacer la típica tarta sueca llamada Västerbottenostpaj, nombre que significa, literalmente, pastel de queso Västerbotten. El problema es que el ingrediente principal de este pastel, salado, por otra parte, es el queso elaborado en la región de Västerbotten y considerado uno de los quesos más deliciosos... y la dificultad para encontrar por nuestros lares el queso en cuestión. Así que tras un ensayo no muy feliz con queso parmesano, decidí liarme la manta a la cabeza, pasar de ortodoxias y conformarme con dejarlo en "inspirado en el típico pastel sueco..." etc. La elección del queso debería hacerse, entonces, pensando en conseguir una quiche cremosa, de textura suave y de sabor recio. Yo elegí una crema de brie... y un queso brie. El resultado sólo puede calificarse de espectacular. La receta, por lo demás, sigue bastante de cerca la original: mezclar queso, nata, leche y huevos; verter la mezcla en un molde forrado de masa quebrada y cuajar al horno. Vamos a ello.

Ingredientes

Una lámina de masa quebrada

125 gr (una tarrina) de crema de queso brie

125 gr de queso brie

200 ml de nata líquida

200 ml de leche evaporada

3 huevos

Hierbas provenzales al gusto. (Pero no sea tacaño con ellas)

Cubrimos un molde con la lámina de masa quebrada, pinchando el fondo con un tenedor para que no suba al cocerse y horneamos 15 o 20 minutos a 180º. Retiramos del horno y reservamos.
Quitamos la corteza del queso brie y la desechamos. Troceamos el queso lo más menudo posible y lo reservamos.
Ponemos en un cazo la leche y la nata y lo llevamos a fuego bajo. Ojo, que no debe hervir. Cuando vaya tomando temperatura añadimos la crema de queso y los trozos de queso y removemos bien para que funda todo homogéneamente. Retiramos del fuego y reservamos.
Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla de leche, nata y queso. Cuidado: esta mezcla debe estar sólo tibia para que el huevo no cuaje. Mezclamos muy bien, batiendo con unas varillas.
Agregamos las hierbas provenzales y mezclamos.
Vertemos ahora en el molde con la masa semicocida, lo llevamos al horno, precalentado a 180º, y dejamos durante unos 45 minutos o hasta que haya cuajado. La prueba de pinchar con una varilla de brocheta o similar es la mejor forma de ver si ya está listo: si sale limpia, apagamos el horno y dejamos enfriar. Puede servirse tibia o fría, al gusto de cada uno.

Ensalada de rabanitos con sus hojas, eneldo y cebollino

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Sun, 14 Feb 2016 11:40:00 +0000

Los rabanitos: he aquí otra de esas verduras que, de creer a sus panegiristas, son una mezcla del bálsamo de Fierabrás, la panacea universal y la purga de Benito y que sirven tanto para un roto como para un descosido: desde el mayor remedio (sic) antienvejecimiento (no diré dónde escriben así) hasta, como no, prevenir y curar el cáncer. Pero es cierto que son ricos en vitamina C, magnesio, calcio y potasio, que tienen propiedades diuréticas... y que además están muy buenos. Hoy vamos a preparar con ellos una ligera, delicada y riquísima ensalada utilizando las hojas verdes de los rabanitos: su sabor ligeramente ácido y picante convierte esta sencilla receta, donde el eneldo y el cebollino añaden su toque fresco y aromático, en un acompañamiento ideal para un pescado a la plancha, por ejemplo. Por cierto, una cuestión que siempre despierta dudas es si deben pelarse. Y, como para todo, hay diversidad de opiniones. Parece que su piel acumula los pesticidas y fertilizantes químicos, por lo que en cualquier caso habría que lavarlos muy bien. Y por otro lado el color rojo de su piel se debe a la "presencia de antocianinas que forman parte de los polifenoles, y se definen como flavonoides fenólicos de los que cada día se van conociendo más propiedades interesantes". (Vea aquí un interesante artículo sobre la conveniencia de pelar o no verduras y hortalizas. Y es que lo que no se encuentre en la Red...) En fin, que a su gusto. En todo caso, elija al comprarlos los que tengan las hojas más verdes, frescas y lozanas.

Ingredientes para cuatro personas

Un manojo de rabanitos con sus hojas

Un ramillete de eneldo fresco

Unas ramitas de cebollino

Sal

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

Separamos las hojas de los rabanitos y las lavamos muy bien al chorro suave del grifo. Dejamos escurrir y reservamos.
Lavamos igualmente los rabanitos utilizando un cepillito (un cepillo de dientes también sirve) para que queden bien limpios, los secamos (y si los vamos a pelar lo hacemos ahora). Los cortamos en láminas lo más finas posible y los reservamos.
Secamos las hojas y las cortamos en tiras.
Mezclamos en un cuenco las hojas con los rabanitos laminados y aliñamos con una vinagreta hecha con un buen aceite de oliva virgen extra y el vinagre de manzana (proporciones a su gusto, yo no soy muy amigo del vinagre, pero siga sus preferencias).
Finalmente, picamos muy fino el eneldo y el cebollino y lo añadimos a la ensalada, mezclando bien.

Pollo al sésamo con verduras y fideos chinos

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Tue, 09 Feb 2016 17:51:00 +0000

Receta con aire vagamente oriental pero que puede elaborarse sin el prurito de ser obsesivamente fiel a unas normas precisas. Es una manera de dar variedad al siempre socorrido pollo al que el sésamo le añade aquí su peculiar toque avellanado, tan rico. Las verduras y los fideos coronan un plato completo y muy nutritivo. (Yo he utilizado aceite de oliva, pero si se desea, por aquello de lo orientalizante de la receta, puede usarse de girasol).

Ingredientes para cuatro personas

6 contramuslos de pollo deshuesados

200 gr de fideos chinos

Dos pimientos verdes

Dos zanahorias

Dos cebolletas

Dos tomates medianos tirando a verdes

Dos cucharadas de salsa de soja

Dos cucharada de aceite de sésamo

100 ml de aceite de oliva

Dos dientes de ajo

Una ramita tierna de apio

Semillas tostadas de sésamo

Sal

Pimienta

Limpiamos bien los contramuslos de la grasa que puedan tener y los cortamos en tiras finas. Salpimentamos ligeramente; los ponemos en un cuenco, los bañamos con las dos cucharadas de salsa de soja mezclando bien y los dejamos una hora. (Si la cantidad de salsa de soja le parece escasa ─o excesiva─ déjese llevar por su propio gusto).
Lavamos las verduras y las cortamos en tiras finas: para la zanahoria puede usar un pelador de verduras para obtener láminas finas. Reservamos.
Escaldamos y pelamos los tomates, retiramos las semillas y cortamos la pulpa en tiras finas, Reservamos.
Piamos muy finito el ajo y el apio (la misma cantidad que de ajo, más o menos) y reservamos.
En un wok (si no se tiene, una sartén honda o una cazuela sirve lo mismo) ponemos el aceite de oliva mezclado con el de sésamo y cuando esté caliente añadimos el pollo, que rehogaremos removiendo todo el tiempo, a fuego vivo, hasta que quede a nuestro gusto. Retiramos y reservamos.
En el mismo aceite ponemos el ajo junto con el apio, dejamos un par de minutos y añadimos las verduras, rehogando hasta que queden tiernas pero al dente, y removiendo bien.
Hervimos los fideos en abundante agua durante tres minutos, escurrimos y reservamos.
Cuando las verduras ya estén en el punto de cocción deseado agregamos el pollo y los fideos y mezclamos todo muy bien, rectificando ahora de sal si es necesario. Dejamos un par de minutos.
Finalmente servimos en cuencos con las semillas de sésamo espolvoreadas por encima y regados con un hilo (apenas una pizca) de aceite de sésamo.

Tosta de berenjena, tomate y jamón

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Sat, 06 Feb 2016 10:38:00 +0000

Aunque tosta es una de tantas absurdas palabrejas inexistentes (tostada, sería lo lógicamente correcto en nuestro maltratado idioma), lo cierto es que en este no-lugar llamado Internet todos la usamos con delectación, y más aun en el caótico arrabal de los cocinillas donde cualquier aberración idiomática vale. En fin, digresiones aparte, lo cierto es que se trata de una fórmula muy socorrida a la hora de preparar un tentempié rápido o incluso una comida completa si elegimos ingredientes nutritivamente equilibrados. Es ideal para dejar volar la imaginación, está muy rica y es fácil de preparar. Así que vamos a ello. Una (pen)última cosa: en cuanto a la forma de preparar la berenjena para esta receta, puede elegirse entre asarla o cocinarla al vapor. Yo he preferido esta última opción ya que queda más jugosa y con una textura más suave. (Recuerde que la berenjena contiene sustancias como la solanina que consumida cruda puede provocar dolor abdominal, vómitos, diarrea, hinchazón... Por eso debe cocinarse siempre). El marinado de los tomates y la cocción de la berenjena puede hacerse con antelación y tenerlo preparado para cuando vayamos a usarlo.

Ingredientes para cuatro tostas

4 rebanadas de pan de centeno

Una berenjena

2 tomates maduros

75 gr de jamón serrano, mejor si es ibérico

12 aceitunas negras

Una cucharada de estragón

Aceite de oliva

Dos diente de ajo

Sal

Perejil ad libitum

Pelamos la berenjena, la cortamos en tiras, la salamos abundantemente y la dejamos una media hora en un escurridor para que suelte el agüilla amarga.
Lavamos, escaldamos brevemente y pelamos los tomates. Retiramos las semillas y cortamos la pulpa en tiras, salamos al gusto y las ponemos en un cuenco a marinar con el estragón y un chorro de un buen aceite de oliva. Conviene dejarlo un par de horas para que el tomate se impregne bien de los sabores.
Lavamos ahora la berenjena al chorro (suave) del grifo para eliminar el exceso de sal y la ponemos a hervir al vapor. Cuatro o cinco minutos serán suficientes. Sacamos y dejamos que se atempere.
Mientras, cortamos el jamón en tiras finas. Troceamos las aceitunas y picamos el perejil. Reservamos todo.
Tostamos las rebanas de pan, las frotamos con el ajo pelado y vamos colocando la berenjena, el tomate, el jamón y las aceitunas, acabando con un poco del perejil picado.

Lomo de cerdo al horno

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Wed, 03 Feb 2016 10:18:00 +0000

Parece que el lomo de cerdo es, después del solomillo, la carne con más proteínas y menos grasas; es una carne rica en vitamina B1 y su consumo, cocinada adecuadamente sin adición de otras grasas, es muy recomendable ya que aporta también muchos minerales. Hoy os sugiero una receta muy fácil pero para preparar sin prisa. (Y por aliteración que no quede). Como el lomo puede resultar un tanto seco, el secreto está en asar la carne a baja temperatura para conseguir que nos quede tierna y jugosa. Y la acompañaremos de una suave salsa de verduras que hará que sus comensales disfruten de lo lindo.

Ingredientes para cuatro personas

Una pieza de lomo de un kilo, aproximadamente

Una cebolla grande

Un pimiento verde

Dos puerros

250 ml de caldo de verduras

Un chorrito de brandi

Una cucharada de romero

Una cucharada de orégano

Un diente de ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Limpiamos la carne del exceso de grasa superficial, la salpimentamos al gusto y la atamos con bramante de cocina para que no se deforme al cocinarla. Reservamos. (Si resulta muy grande, puede cortarse en dos trozos).
En el mortero molemos el romero y el orégano junto con el ajo, añadimos aceite de oliva suficiente para untar toda la carne y mezclamos bien.
Colocamos la pieza de lomo sobre una lámina de papel film y con ayuda de una brocha pintamos toda su superficie con la mezcla de aceite, ajo y hierbas. Debe quedar bien embadurnada.
Envolvemos con el papel film y dejamos reposar un mínimo de dos horas en el frigorífico. (Como vamos a sacarlo del frío al menos dos horas antes de cocinarlo, es buena idea dejarlo preparado la noche antes).
Sacamos, pues, la carne del frigorífico un par de horas antes para que coja la temperatura ambiente.
En una sartén o plancha, ligeramente aceitada y a fuego vivo, doramos muy bien la carne por todas partes.
La envolvemos entonces en papel sulfurizado como para hacer en papillote y la llevamos al horno que tendremos precalentado a 160º, dejando entre cuarenta y cinco minutos y una hora. (Fíese de su horno, no del mío).
Mientras, lavamos, pelamos y cortamos en juliana las verduras y las pochamos a fuego suave con un chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando estén hechas sin que cojan color retiramos el exceso de aceite, añadimos el caldo y dejamos que hierva a fuego muy suave unos diez o quince minutos.
Trituramos en la batidora, pasamos por el chino o un colador y reservamos.
Cuando la carne esté, sacamos del horno, abrimos con cuidado el paquete y recogemos los jugos que haya soltado. Volvemos a tapar la carne y dejamos que repose una media hora.
Colamos los jugos de la carne y los añadimos a la salsa junto con el chorrito de brandi. Llevamos a fuego muy suave y dejamos que reduzca hasta conseguir la consistencia deseada. Corregimos de sal si es necesario y reservamos al calor.
Salseamos el plato y servimos la carne, cortada en lonchas, sobre la salsa.

Alcachofas con berberechos

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Sat, 23 Jan 2016 13:58:00 +0000

Una nueva receta de las denominadas de mar y montaña: vamos, de esas en las que con la unión (¿o habría que decir maridaje?) de uno o varios ingredientes marinos con uno o varios ingredientes huertanos se consigue un plato no solo nutritivo, sano y saludable sino que está para, con perdón, chuparse los dedos. Y si además se utilizan productos de temporada, ¿qué más se puede pedir? ¿Que sea fácil de preparar? Pues también. Así que allá vamos.

Ingredientes para cuatro personas

6 alcachofas

750 gr de berberechos frescos

Una cebolla

Dos puerros

Dos tomates maduros

250 ml de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

Un manojillo de perejil

Lavamos bien los berberechos al chorro del grifo y los dejamos en agua con dos cucharadas de sal durante 30 minutos para que vayan soltando la arenilla que tengan.
Cortamos la cebolla y el puerro limpio en juliana y los ponemos a pochar a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal.
Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en dados retirando las semillas. Cuando cebolla y puerro comiencen a estar transparentes los añadimos a la sartén y dejamos hacer unos seis u ocho minutos.
Lavamos ahora muy bien los berberechos, los ponemos en una cazuela con el vaso de vino y los llevamos al fuego dejando hasta que se abran.
Colamos el caldo resultante y lo añadimos al pochado de cebolla, puerro y tomate y dejamos hacer a fuego muy suave unos veinte minutos. Reservamos los berberechos.
Ponemos al fuego una olla con un vaso der agua y la cestilla de cocer al vapor, y cuando comience a hervir añadimos las alcachofas a las que habremos quitado las hojas exteriores, quitado las puntas y cortado en dos. Dejaremos también el tallo, pelado.
Trituramos el pochado con la batidora, pasamos la crema resultante por el chino o por un colador, aligeramos con un cucharón del caldo de cocer las alcachofas y corregimos de sal. Debe quedarnos una salsa no muy líquida.
Mezclamos esta salsa con los berberechos y las alcachofas, damos un hervor, apagamos el fuero y dejamos reposar unos minutos antes de servir espolvoreado con el perejil bien picado.

Galletas saladas de queso y hierbas aromáticas

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Tue, 19 Jan 2016 12:36:00 +0000

Aperitivo, tentempié, capricho... irresistible tentación, estas galletitas son tan fáciles de hacer como difíciles de dejar en el plato una vez que se han probado. La mezcla de quesos y hierbas aromáticas es tan seductora que el paladar siempre pide más... Yo he utilizado romero, pero puede elegir la hierba o la mezcla de hierbas que prefiera. Eso sí, en este caso es mejor que sean secas. En cuanto al queso, yo prefiero comprarlo en cuñas y rallarlo en casa a la hora de trabajarlo, porque nunca se sabe cuánto tiempo lleva embolsado el que se vende ya rallado. Pero a cada uno según sus gustos. Sea prudente con la sal, los quesos ya suelen llevar más de la necesaria.

Ingredientes

50 gr de queso cheddar

50 gr de queso parmesano

100 gr de mantequilla

150 gr de harina

1 yema de huevo

2 cucharas de romero

2 cucharadas de agua

Una pizca de sal
Una cucharada de semillas de amapola

Derretimos la mantequilla al baño maría.
Trituramos muy bien en el mortero en el romero, y quitamos los "palitos" que queden.
Cernemos la harina en un cuenco y la mezclamos con la mantequilla, añadimos los quesos rallados, el romero, la yema de huevo, la sal y el agua y amasamos. Deben quedar muy bien unidos todos los ingredientes, así que trabájelos con paciencia. (Utilice un tenedor, por ejemplo, y si los quesos no se unen bien ponga la mezcla unos minutos a un baño María suave).
Una vez bien amalgamada la mezcla la metemos en el frigorífico durante unos 20 o 30 minutos.
Precalentamos ahora el horno a 180º y con un rodillo estiramos la masa entre dos hojas de papel film hasta conseguir una lámina de medio centímetro (más o menos) de espesor.
Con ayuda de un cortapastas vamos cortando las galletas y las colocamos en una fuente de horno sobre papel sulfurizado. Repetimos la operación hasta acabar la masa.
Espolvoremamos con las semillas de amapola y horneamos durante unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Ojo que no se quemen.
Sacamos las galletas del horno y las colocamos en una rejilla para que pierdan la humedad. Esperamos que se enfríen y ya podemos disfrutarlas.

Sopa de cebolla

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Sat, 16 Jan 2016 11:16:00 +0000

Cocina tradicional convertida en un clásico de la cocina francesa, la sopa de cebolla aparece ya en el libro de cocina del siglo XIV Le viandier de Guillaume Tirel más conocido como Taillevent. Esta sopa que en el siglo XIX era el plato típico de los trabajadores del mercado parisino de Les Halles, acabó convertido en tentempié para noctámbulos refinados, y de ahí pasó a los restaurantes más elegantes convertido en plato de lujo. Se aconseja utilizar cebollas dulces para su elaboración ya que tienen un sabor más delicado y el resultado será más suave y meloso. Puede utilizarse el caldo que se prefiera: de verduras, pollo, jamón... eso dará el punto personal a nuestra sopa. En cuanto al queso para el gratinado final, puede elegir el que desee, pero puesto que hablamos de un plato a la francesa, yo me decantaría por un emmental francés como el Emmental de Savoie o el Emmental français est-central, aunque el clásico emmental suizo es igualmente válido. Un último consejo: tanto el vino como el caldo deben estar como mínimo a temperatura ambiente y el caldo es preferible añadirlo hirviendo.

Ingredientes para cuatro personas

4 cebollas dulces grandes

50 ml de aceite de oliva

60 g de mantequilla

Un litro y medio de caldo

4 rebanadas de pan de pueblo

2 cucharadas de harina

125 ml de vino blanco

100 g de queso rallado tipo emmental

Sal

Pelamos y cortamos las cebollas en brunoise (juliana muy fina) y las ponemos a pochar en una cazuela con el aceite de oliva y la mantequilla y una pizca de sal y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta que la cebolla quede transparente y blanda pero sin que coja color.
Cuando ya esté, espolvoreamos la harina y removemos con cuidado para mezclarla bien. Añadimos el vino blanco y dejamos que dé un hervor de un par de minutos.
Agregamos despacio el caldo, moviendo para mezclarlo bien, comprobamos de sal y dejamos unos 20 minutos a fuego muy suave y vigilando para que no se pegue.
Mientras, tostamos las rebanadas de pan y las colocamos, rompiéndolas ligeramente con la mano, en pequeñas cazuelitas individuales.
Cuando la sopa esté lista la vertemos sobre las tostadas, cubrimos con el queso rallado y gratinamos a 220º hasta que el queso tome un bonito color tostado, pero cuidando que no se queme.
Servimos muy caliente.

Conejo con puerros y judiones de La Granja

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Wed, 13 Jan 2016 11:55:00 +0000

Esta receta que hoy os propongo es una versión de una de las más típicas de caza: la liebre con judías, afamada delicatessen que hace de este plato uno de los lujos de la temporada en la que puede disponerse de este animal, que suele ir de octubre a diciembre. Y aunque quizá el conejo, al menos el de granja, sea menos sabroso que la liebre también es más tierno y, en todo caso, más fácil de conseguir. Y si le unimos con unos judiones de La Granja y unos puerros el resultado de esta copia tiene muy poco que envidiar al original. Así que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas

8 paletillas de conejo

600 gr de judiones de la granja

6 puerros

Aceite de oliva

Dos clavos de olor

1/2 cucharadita de pimentón de La Vera

1 cucharada de romero fresco picado

Un diente de ajo

Sal

Pimienta

Dejamos en remojo los judiones la noche antes, y cuando nos pongamos a hacerlos los escurrimos bien, los lavamos al chorro del grifo, los ponemos en la olla exprés junto con los clavos de olor y los cubrimos de agua dejando que se hagan unos treinta minutos a partir del momento en que comience a salir el vapor.
Mientras, lavamos y cortamos en tres trozos los puerros quitando la capa exterior. Reservamos. Limpiamos de la grasa superficial las paletillas de conejo, las cortamos en dos trozos, las salpimentamos al gusto y las ponemos en una cazuela con un chorro de aceite junto con los puerros y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy suave hasta que puerros y paletillas estén tiernos.
Cuando podamos abrir la olla añadimos los judiones junto con su caldo a la cazuela donde tenemos las paletillas, mezclamos con cuidado de no desbaratar los puerros, agregamos el romero finamente picado, comprobamos de sal y dejamos dar un hervor.
En un sartén con un chorrito de aceite freímos ligeramente el diente de ajo al que habremos dado un golpe para aplastarlo, añadimos el pimentón fuera del fuego para que no se queme y agregamos este sofrito a la cazuela. Esperamos un par de minutos antes de apagar el fuego y dejamos reposar antes de servir.

Menú para Nochebuena o Nochevieja

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Tue, 22 Dec 2015 14:32:00 +0000

Ya están aquí las Navidades, esas fiestas tan insoportablemente entrañables, llenas de puñales familiares, amores por obligación y comilonas que ponen los pelos como escarpias a los irredentos cuentacalorías que ven cómo sus cimientos gastronómico-vitales ceden cual edificios construidos sobre terrenos poco firmes. Y ya está la blogosfera culinaria que hierve de cocinillas afilando sus armas para luchar por el menú más visto. Así que en La Gastrocinemia nos unimos al tradicional desmadre: que viva la falta de lógica y la apología del consumo. El menú que os propongo se compone de unos entrantes donde reinan el marisco y el pescado, un clásico para el plat de résistance (hoy me siento francófilo). Y dos postres para elegir. (Eso sí, recuerde que cada elección es también una renuncia). Y vamos a ello. (Como siempre, la receta completa puede verla pinchando en el enlace)

Entrantes.

1 .Ensalada de brotes y berberechos con alioli de ajos asados

2 .Mejillones gratinados con bechamel de gambas

3.Almejas con salsa de cava

4 .Brocheta de langostinos y vieiras al brandy con rabanitos asados.

5.Croquetas de rape

Plato principal.

Cordero asado

Postre

Sorbete de uvas y ribeiro

Arroz con leche y almendras

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Tue, 01 Dec 2015 11:30:00 +0000

Receta clásica donde las haya, presente en la cocina y en la mesa de un buen número de países, parece que este delicioso postre tiene un remoto origen en Asia desde donde se extendió por Europa para llegar a América con los emigrantes europeos. La idea original es tan simple como cocer "lentamente el arroz en leche con azúcar". (La Wikipedia dixit) aunque como todas las recetas tradicionales ha ido evolucionando de la mano, y con la imaginación, de cada cocinero que lo haya preparado. Aromatizado con canela y piel de limón o naranja en su versión más s encilla, puede llevar pasas como en muchas cocinas de Iberoamérica, o con una crujiente capa de azúcar quemado por encima como acostumbra a hacerse en Asturias y Portugal... entre otras variaciones. Así que ahora imagine un arroz con leche cremoso y crujiente al mismo tiempo y en el que la canela, la vainilla, la menta, el limón y la mandarina hayan dejado su aroma y su sabor. ¿Verdad que a un arroz con leche así no le hace ninguna falta el azúcar? Y si además lo presentamos en unas tartaletas de hojaldre y lo adornamos con unas frambuesas, nuestros comensales se van a chupar los dedos.

Ingredientes para cuatro personas

200 gr de arroz

1 1/2 l de leche (preferiblemente entera)

Una lámina de hojaldre

75 gr de almendras molidas

50 gr de mantequilla

La piel de un limón

La piel de una mandarina

Una vaina de vainilla

Una rama de canela

Un ramito de menta o hierbabuena

Ocho frambuesas

Canela en polvo al gusto

Comenzamos preparando las tartaletas de hojaldre. Para ello cortamos la lámina de masa en cuatro partes redondas y forramos con ellas los moldes que vayamos a utilizar, previamente untados con un poco de mantequilla.
Pinchamos la masa con un tenedor y llenamos los moldes con legumbres secas. (Con esto evitamos que la masa suba demasiado).
Horneamos a 180º (con el horno ya precalentado) hasta que la masa esté cocida. Dependiendo de cada horno, unos quince o veinte minutos. Retiramos, dejamos enfriar, desmoldamos y reservamos.
Ponemos la leche en un cazo amplio junto con la canela en rama, la vaina de vainilla abierta, la piel del limón y de la mandarina y un par de ramitas de menta o yerbabuena y las almendras molidas y llevamos a ebullición a fuego muy bajo hasta que rompa a hervir. (Remueva de vez en cuando para que las almendras no se peguen).
Subimos entonces el fuego a medio-bajo y añadimos el arroz.
Dejamos que vaya hirviendo lentamente, removiendo todo el tiempo con una cuchara de madera, cuidando que no se pegue. Esta operación llevará entre 30 y 45 minutos. dependiendo de lo alto que tenga el fuego. Ojo al final para que no se queme.
Apartamos del fuego, retiramos la vainilla, la canela, las pieles y la menta, añadimos la mantequilla cortada en pequeños dados, mezclamos con cuidado y vertemos en una fuente, donde dejamos reposar. No es mala idea prepararlo la noche antes.
Cuando vayamos a servirlo, rellenamos las tartaletas de hojaldre, espolvoreamos con canela molida y adornamos con un par de frambuesas y unas hojitas de menta. (Eso es: o yerbabuena).

Siete recetas de alcachofas

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Sat, 21 Nov 2015 20:08:00 +0000

Vamos hoy con una selección de recetas ya publicadas en La Gastrocinemia. Una colección de primeros platos sencillos, ricos y saludables. Y con un producto de temporada como protagonista absoluto: las deliciosas alcachofas que ya pueblan las fruterías. Buenas para el hígado, ayudan a reducir el colesterol, previene y ayudan a combatir la diabetes, son diuréticas... en fin, casi se diría que si tenemos problemas de salud existiendo las alcachofas es porque queremos. Así que anímese: aquí tiene una solución para cada día de la semana. Como siempre, la receta completa pinchando en el enlace.

Alcachofas rellenas

Preparar unas alcachofas rellenas es muy sencillo y el resultado es más que satisfactorio por sabor y presencia... (Aquí, la receta completa).

Fideos con alcachofas y champiñones

Ya están aquí las primeras alcachofas de este otoño, así que os invito a preparar hoy un plato rico y con el que podréis sorprender a propios y extraños... (Aquí, la receta completa).

Alcachofas salteadas con tomate y panceta

...compre una loncha de panceta ahumada de aproximadamente un dedo de grosor (unos 200 gr) y pongámonos manos a la obra. (Aquí, la receta completa).

Alcachofas gratinadas a las finas hierbas

Una forma sencilla y apetitosa de preparar las alcachofas. (Aquí, la receta completa).

Alcachofas al vino blanco con jamón

...una variante de las típicas alcachofas con jamón en la que vamos a cocerlas al vapor sustituyendo el agua por un vaso de vino blanco... (Aquí, la receta completa).

Alcachofas en papillote

...estas alcachofas resultan irresistibles, tiernas y jugosas, con todo su aroma y sabor. Un poco del mejor aceite de oliva y una pizca de sal y tendremos un plato de lujo. (Aquí, la receta completa).

Alcachofas con gambas y champiñones

La unión de setas y alcachofas, una pareja que en apariencia no tienen mucho en común, suele ser sin embargo de esas historias con final feliz... (Aquí, la receta completa).

Ensalada tibia de judiones de La Granja y bacalao con vinagreta de mandarina

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Mon, 16 Nov 2015 10:06:00 +0000

Ya hablamos de las virtudes, tanto alimenticias como gastronómicas, de esta excepcional legumbre cuando la cocinamos con berberechos (véalo aquí), así que hoy vamos directamente a preparar con ella una ensalada tibia que hará las delicias de chicos y grandes. Una ensalada en la que el aroma de la mandarina convierte este sencillo plato en un lujo.

Ingredientes para cuatro personas

800 de judiones de La Granja

400 gr de lomo alto de bacalao

Un pimiento verde

Una cebolleta

Cuatro mandarinas

Un ramillete de perejil

Una cucharadita de semillas de hinojo

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de manzana

Desalamos el bacalao con tiempo suficiente (vea aquí una manera de hacerlo).
Ponemos laos judiones en remojo durante al menos doce horas y cuando nos pongamos a hacerlos los escurrimos bien, los lavamos al chorro del grifo y los ponemos en la olla exprés junto con las semillas de hinojo. Los cubrimos de agua y los dejamos durante 30 minutos a partir del momento en que empiece a salir vapor. Si decide hacerlo a la manera tradicional, deje que se hagan a fuego medio durante un par de horas, añadiendo agua cuando sea necesario para que no se queden secas. (Una sugerencia: ponga las semillas de hinojo en una de esas bolsitas en las que vienen las infusiones, así se evitará tener que retirarlas luego.) Cuando ya estén, retiramos del fuego y cuando podamos abrir la olla retiramos los judiones, dejamos que escurran y reservamos al calor.
Mientras, sacamos el bacalao del agua de desalarlo y lo dejamos sobre un colador para que escurra bien. Lo desmigamos como para hacer esqueixada, pero procurando que nos quede en trozos grandecitos, y reservamos.
Preparamos la vinagreta: Pelamos las mandarinas y las trituramos con la batidora, colamos y reservamos el jugo que mezclaremos con una cantidad de aceite igual a la mitad de zumo. Añadimos una cucharada de vinagre de manzana y mezclamos muy bien para emulsionar perfectamente la vinagreta. (Puede hacerlo con ayuda de la batidora, si lo prefiere).Reservamos.
Lavamos el pimiento y le cortamos en juliana. Reservamos.
Pelamos la cebolleta y la cortamos en juliana. Reservamos.
Si vamos a utilizar el ajo, le pelamos y picamos muy finamente y reservamos.
Mezclamos entonces todos los ingredientes, aliñamos con la vinagreta, salamos al gusto y servimos con un poco de perejil picado por encima.

Milhojas de setas y verduras de temporada

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Tue, 10 Nov 2015 12:36:00 +0000

Puesto que estamos en plena temporada de setas, ese fastuoso regalo del otoño, vamos a preparar hoy una receta muy rica, muy sencilla y muy resultona. Y como cocinaremos todos los ingredientes al horno será además un plato saludable y ligero, equilibrado por el peso del hojaldre que nos aportará la energía de los carbohidratos. La confección de esta receta es, como digo, muy fácil aunque quizá un pelín laboriosa: habida cuenta de los diferentes tiempos de cocción de los ingredientes habrá que ir metiéndolos en el horno de forma escalonada para que se hagan correctamente y vigilando porque ya se sabe que cada horno es un mundo y los tiempos que a mí me han resultado útiles pueden no serlo para usted. En fin, y a modo de ejemplo, yo he tenido los rabanitos y las alcachofas 30 minutos, la lombarda 20 minutos y las setas 10 minutos. En realidad todas estas verduras podrían comerse crudas, así que déjese guiar también por su gusto a la hora de saborearlas. En cuanto a las setas, utilice las que sean más de su agrado o las que le resulte más fácil conseguir: yo he usado níscalos, cantarelos (también llamadas angulas de monte), shiitake y setas de chopo. Sea como sea tendremos un plato que encantará a todos.

Ingredientes para cuatro personas

2 láminas de hojaldre

Cuatro alcachofas

400 gr de lombarda

400 gr de setas variadas

12 rabanitos

Una bolsa de hojas de rúcula

Dos dientes de ajo (opcional)

1/2 cc de cominos molidos

Una ramita de romero fresco

El zumo de 1/2 limón

Aceite de oliva

Sal

Comenzamos precalentando el horno a 180º.
Con ayuda de un cortapastas o similar, cortamos cuadrados de hojaldre (necesitaremos 16), los ponemos en la bandeja de horno sobre una hoja de papel sulfurizado, cubrimos con otra hoja y ponemos un peso ligero encima para que la masa no suba demasiado. Horneamos hasta que esté cocida, retiramos entonces el papel y dejamos unos minutos con el grill encendido hasta que esté dorada. Sacamos y reservamos.
Mientras, vamos quitando las hojas exteriores de las alcachofas hasta dejar sólo el corazón que cortaremos en finas láminas, rociándolas con el zumo de limón. Las envolvemos en papel de horno y reservamos.
Lavamos muy bien los rabanitos, los pelamos y los envolvemos en papel de horno junto con la ramita de romero. Metemos en el horno al mismo tiempo que el paquete de las alcachofas.
Cortamos en juliana fina la lombarda, desechando el tronco central, más duro. Envolvemos en papel de horno y cuando las alcachofas y rabanitos lleven diez minutos de cocción introducimos la lombarda.
Lavamos cuidadosamente las setas, las troceamos y las envolvemos por separado en papel de horno, y como antes, esperamos a que hayan pasado veinte minutos desde que pusimos en el horno alcachofas y rabanitos antes de ponerlas también a que se asen.
Una vez cocidas todas las verduras las sacamos del horno y las vamos salando al gusto y aderezando: mezclamos las setas, reservando algunas setas de chopo para decorar, y si usamos los ajos, pelamos estos, los picamos muy finamente y los mezclamos con las setas. Reservamos.
Molemos los cominos en el mortero, los añadimos a la lombarda, regamos con un poco de aceite de oliva y mezclamos bien. Reservamos. (Recuerde que el comino tiene un sabor muy intenso: sea prudente o todo el palto sólo sabrá a comino).
Y preparamos ya el plato: con ayuda del mismo cortapastas o molde vamos poniendo un cuadrado de hojaldre, sobre él las alcachofas. Otro cuadrado de hojaldre y sobre él las setas. Otro cuadrado de hojaldre y sobre él la lombarda, acabando con un cuadrado de hojaldre que coronamos con un manojito de las setas de chopo que habíamos reservado.
Terminamos el plato con unas hojas de rúcula aliñadas con aceite de oliva y sal y los rabanitos asados.

Garbanzos con verduras, chorizo y panceta

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Mon, 19 Oct 2015 13:49:00 +0000

Esto sí que son palabras mayores. Vamos a empezar la temporada de guisos con un plato contundente, digno de las mejores cocinas: terror de los cuentacalorías y solaz de paladares generosos, de esos que aceptan los sabores recios y los disfrutan sin remordimientos. Y la verdad es que, bien hecho, este guiso tampoco es que sea excesivamente calórico: basta con pasar previamente por la sartén (sin aceite) los dados de panceta y de hervir aparte unos minutos las rodajas de chorizo para que una y otro pierdan parte de sus grasas. Y es así de fácil:

Ingredientes para cuatro personas

500 gr de garbanzos

150 gr de chorizo de buena calidad

150 gr de panceta ahumada

Una o dos patatas según tamaño

Dos puerros

Una manojo de cebolletas pequeñas

Un pimiento verde

Dos dientes de ajo

Dos clavos de olor

Una hoja de laurel

Un vaso de vino blanco

Sal

Aceite de oliva

Ponemos en remojo los garbanzos la anoche de antes, y cuando nos pongamos a hacerlos los lavamos al chorro (suave) del grifo y los escurrimos bien. Los ponemos en la olla exprés junto con los clavos de olor y la hoja de laurel con agua justo para cubrirlos y dejamos hacer unos treinta minutos desde que comience a salir el vapor. (También puede usar garbanzos precocidos, en cuyo caso este paso no es necesario)
Mientras, pelamos y lavamos todas las verduras y las cortamos en juliana gruesa. Las patatas mejor cacharlas.
En una cazuela con un fondo de aceite freímos ligeramente los ajos picados no muy fino y cuando empiecen a dorarse los retiramos y los reservamos.
En ese mismo aceite, y a fuego suave, pochamos las verduras hasta que veamos que las cebolletas están blandas. Añadimos el vino y dejamos reducir. Reservamos.
En una sartén con un hilo de aceite, y a fuego suave, ponemos la panceta cortada en dados de unos dos centímetros y dejamos que suelten parte de la grasa. Retiramos a una plato con papel absorbente y reservamos.
Cortamos el chorizo en rodajas de medio centímetro y lo ponemos a hervir en un cazo con agua, unos cinco o seis minutos. Retiramos también a un plato con papel absorbente y reservamos.
Cuando los garbanzos estén y podamos abrir la olla los agregamos con su caldo a la cazuela de las verduras, mezclando todo muy bien. Añadimos la panceta, el chorizo y el ajo que teníamos reservado y dejamos que de un hervor para que se mezclen bien los sabores.
Apagamos, dejamos reposar unos minutos y servimos en cazuelitas de barro individuales.

Bizcocho anisado de yogur y frutos secos

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Fri, 16 Oct 2015 09:22:00 +0000

Si hay una receta de éxito seguro, tanto entre los cocinillas como entre los comensales, esa es la del bizcocho en cualquiera de su múltiples variantes. Tan sencilla de hacer, a poco que se sigan unas mínimas reglas, que no hay blog de cocina que no incluya más de una versión. Y si del bizcocho de yogur hablamos, entonces el señor Google encuentra ochocientos mil resultados, que ya son bizcochos, en 0,28 segundos, que ya es rapidez. Y eso sólo en español. Esta variedad de bizcocho tiene la ventaja de que no hay que andar pesando y midiendo los ingredientes, pues el mismo recipiente del yogur sirve de medida para todo ellos. Bueno, en el caso del bizcocho que vamos a preparar hoy, de casi todos. Porque vamos a añadirle frutos secos, y semillas de anís, y ralladura de piel de limón, con lo que obtendremos una sinfonía de sabores, si se me permite la sonora hipérbole, tan sorprendente como rica. Y además muy atractivo a la vista pues el jarabe de arce que usaremos en lugar de azúcar le dan un bonito toque tostado, además de un ligero deje ahumado muy agradable.

Ingredientes

1 yogur natural (puede ser de limón, si lo prefiere)

1 medida de yogur de aceite de oliva suave

1 medida de yogur de jarabe de arce

3 medidas de yogur de harina

1 medida de yogur de almendras molidas

3 huevos

1 sobrecito de levadura tipo Royal

50 gr de pistachos limpios

50 gr de nueces limpias

30 gr de piñones limpios

Una cucharada generosa de semillas de anís verde

Una estrella de anís estrellado

La ralladura de la piel de un limón

Una cucharada de almendras picadas para decorar

Mantequilla para untar el molde

Precalentamos el horno a 180º.
Trituramos muy bien en el mortero las semillas de anís verde y la estrella de anís estrellado. Reservamos.
Mezclamos en un cuenco el yogur, el aceite, los huevos y el jarabe de arce y batimos bien hasta conseguir una crema suave.
Mezclamos aparte la levadura con la harina y vamos añadiendo esta mezcla tamizada a los ingredientes líquidos, batiendo bien para que se integren debidamente. Mejor hacerlo en dos veces.
Añadimos las almendras molidas, el anís que habíamos reservado y la ralladura de la piel del limón y mezclamos.
Recuerde que el bizcocho será más esponjoso cuanto más batamos la mezcla: puede usar una batidora a baja velocidad en este punto para conseguir una masa bien aireada.
Añadimos ahora los frutos secos: las nueces ligeramente trituradas. Los pistachos y piñones pueden ir enteros. Mezclamos bien y vertemos en un molde pintado con mantequilla y enharinado, procurando no llenarle más que en sus dos terceras partes.
Espolvoreamos con las almendras picadas y llevamos al horno.
Dependiendo del horno, alrededor de 40 minutos serán suficientes, pero lo mejor es hacer la prueba del pincho: si sale limpio, ya está cocido el bizcocho.
Esperamos que temple un poco, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla para que pierda el exceso de humedad. Y a disfrutarlo.

Espaguetis a la mantequilla de ajo y perejil con langostinos y setas

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Wed, 14 Oct 2015 08:20:00 +0000

Hace mucho que no cocinamos pasta, así que vamos a remediar esta carencia ya mismo. No vamos a insistir en que la pasta es uno de los alimentos más completos y saludables, ni vamos entrar en el (falso) debate sobre si engorda o no, porque es de lógica que eso dependerá de la cantidad que comamos y sobre todo de la salsa con la que la aderecemos. Pero sí voy a permitirme añadir que salvo problemas personales (alergias, intolerancias, enfermedades...) comer de todo en su justa medida es la mejor dieta. Y vamos al caso. El otro día preparamos una mantequilla con ajo y perejil (véalo aquí) que utilizaremos en esta receta, lo que va a dar un toque muy especial a nuestros espaguetis. Completaremos con unos langostinos y unas setas para obtener un plato tan rico como nutritivo.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de espaguetis

12 langostinos

300 gr de setas variadas

100 gr de mantequilla al ajo y perejil

Dos hojas de laurel

Aceite de oliva

Sal

Pelamos los langostinos y los reservamos. (No tire las pieles y las cabezas: prepare con ellos un caldo que puede congelar para utilizar en otras preparaciones. Vea aquí cómo hacerlo.)
Estamos en época de setas así que vamos a utilizarlas frescas: las lavamos con cuidado para eliminar la suciedad que puedan tener, las troceamos y las salteamos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salamos con cuidado y reservamos.
Cocemos la pasta en agua abundante con sal y con las hojas de laurel siguiendo las instrucciones del fabricante: a su gusto, en todo caso.
Mientras se cuece la pasta ponemos en una cazuela la mantequilla a fuego suave y cuando se haya derretido añadimos los langostinos cortados en dos o tres trozos y los salteamos unos minutos.
Escurrimos bien la pasta y la añadimos a la cazuela donde tenemos los langostinos, removiendo bien. Agregamos las setas, dejamos un par de minutos y servimos inmediatamente.

Patatas fritas al ajillo

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Mon, 12 Oct 2015 13:12:00 +0000

No hay nada que nos guste más a los niños que un buen plato de patatas fritas. Sí, ya sé que no tienen muy buena prensa últimamente, como tantas otras cosas que nos hacen disfrutar: que si tiene muchas calorías, que si demasiadas grasas saturadas, sodio (sólo si se las pone mucha sal al servirlas, ojo) y azúcares... Da la impresión de que el viejo y punitivo concepto del valle de lágrimas ha sido adoptado, en esta era de redes sociales y (teórico) descreimiento, por los cuentacalorías, esos asustadores profesionales empeñados en hacer de nosotros ancianos vigorosos (y aburridos). De modo que si usted quiere seguir con ese precioso tipo estilo Cassi van den Dungen y llegar sano como una lechuga a los 120 añitos, no siga leyendo. No siga leyendo porque vamos a preparar un plato de patatas fritas al ajillo con el que vamos a disfrutar como lo que somos: niños glotones.

Pero no vaya a pensar que freír patatas es la cosa más fácil del mundo: hay que seguir cuidadosamente unas pocas y sencillas reglas si queremos que los resultados sean para chuparse los dedos. Primero: hay que elegir la variedad de patatas más adecuada, como la Agria o la Mona Lisa. Y olvídese de las patatas congeladas y prefabricadas. Segundo: antes de ponerlas en la sartén conviene tenerlas, después de cortarlas, unos minutos sumergidas en agua con el fin de que pierdan una parte del almidón. Eso sí: séquelas muy bien antes de echarlas al aceite o convertirá su cocina en un campo de batalla. Tercero: el aceite ha de ser abundante y de la mejor calidad, uno de oliva suave será una buena elección. Y, finalmente, freiremos en dos tiempos: al principio a fuego suave, y cuando comiencen a tomar color subiremos el fuego a vivo. Con ello conseguiremos un interior jugoso y una capa exterior crujiente. (Y si lo que quiere son patatas con estrella Michelin, siga los consejos de Heston Blumenthal.) Como remate, retírelas a una fuente con papel absorbente y sálelas a su gusto en el momento de servirlas bien calentitas.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro patatas grandecitas, variedad Agria o Mona Lisa

Dientes de ajo ad libitum

Aceite de oliva

Sal

Pelamos las patatas, las lavamos ligeramente al chorro (suave) del grifo, las cortamos en bastoncitos no demasiado finos y las ponemos en un cuenco con agua, donde las dejamos unos veinte o treinta minutos removiéndolas de tanto en tanto. Pasado este tiempo las escurrimos bien, las pasamos otra vez por el chorro (suave) del grifo, y las secamos muy bien.
Pelamos los ajos y los fileteamos. Reservamos.
Ponemos una sartén amplia con abundante aceite a fuego medio - bajo, y cuando esté caliente añadimos las patatas y dejamos que se vayan haciendo removiendo con cuidado para que no se peguen unas a otras.
Cuando empiecen a tomar color añadimos los ajos y dejamos un par de minutos más antes de subir el fuego.
Cuando las patatas tomen un apetitoso tono tostado (cuidado en este paso para que no se quemen) las vamos sacando, junto con los ajos, a una fuente con papel absorbente.
Servimos inmediatamente después de salar al gusto.

Crema de piquillos con queso de Cabrales

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Fri, 09 Oct 2015 10:03:00 +0000

Los pimientos del piquillo son una de esas delicatessen que afortunadamente están a nuestro alcance en cualquier época del año gracias al sistema de conserva y sin que pierdan calidad. Lo habitual es utilizarlos como guarnición para carnes, para canapés, o rellenarlos, para lo que se prestan muy bien ya que su carne suave pero consistente y de un sabor levemente dulce combina divinamente con compañías más contundentes, como bacalao, mariscos, carnes... O solos con ajito y aceite y una copa de un rico vino blanco bien fresco. Y también, en crema. Como esta que hoy os sugiero. Acompañados de unos tropezones de esa otra maravilla que es el queso de Cabrales forman un primer plato que nos sólo seduce al paladar sino que alegra la vista con su característico y brillante color rojo. Y además es muy fácil de preparar, véalo:

Ingredientes para cuatro personas

Dos latas de pimientos del piquillo

300 gr de salsa de tomate

100 gr de queso de Cabrales

Un ramillete de perejil

Sal

Pimienta blanca

(Para la salsa de tomate vea aquí la receta)

Teniendo en cuenta que esta crema puede servirse tanto fría como caliente, preparamos la salsa de tomate con tiempo suficiente, según el uso que vayamos a darle. (Está claro que puede utilizar una salsa ya preparada, en el mercado hay algunas de buena calidad, pero mi consejo es que la haga usted mismo, la hecha en casa gana mucho en sabor y frescura, comparada con las conservas... Pero al gusto.)
Ponemos en el vaso de la batidora los pimientos con su jugo y la salsa de tomate y trituramos muy bien hasta conseguir una crema untuosa.
Pasamos por el chino o por un colador y si lo deseamos añadimos caldo de verduras hasta conseguir la densidad y textura que prefiramos. Probamos y corregimos de sal si es necesario y añadimos pimienta blanca recién molida al gusto.
Si vamos a servirla caliente la llevamos al fuego unos minutos pero sin dejar que hierva. Si la vamos a servir fría la dejaremos en la nevera hasta el momento de servirla.
Servimos con el queso de Cabrales cortado en pequeños dados y espolvoreado con un poco de perejil bien picado.

Mantequilla de ajo y perejil

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Wed, 07 Oct 2015 10:19:00 +0000

Me encanta la definición de mantequilla que hacen en Nuestra Santa Madre Wikipedia, así que no resisto la tentación de copiarla in extenso: "la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas". En fin, ¿no es una hermosura? Es, en todo caso, (la mantequilla) uno de los alimentos elaborados más antiguos que se conocen pues hay datos sobre su empleo en la alimentación humana ya entre el 9000 y el 8000 a. C. Su uso en la cocina comenzó a estar mal visto cuando en la segunda mitad del siglo XX se desarrolló la preocupación por el colesterol, aduciendo que su consumo podía aumentar los niveles de este coco moderno. Actualmente las cosas parecen estar cambiando y ya pueden encontrase estudios que afirman que las "(...) recomendaciones nutricionales que se endurecieron especialmente en relación a la grasa en los 70 y 80 en EEUU y Reino Unido no estaban fundamentadas en estudios clínicos", como se dice en este artículo del diario Libertad Digital que cita este otro aparecido recientemente en el British Medical Journal. Viene todo esto a cuento del truco que hoy les ofrezco para aromatizar y dar sabor a la mantequilla, un truco muy sencillo y de resultados espectaculares. Eso sí, para nada intento convencer a nadie de que comience a consumir mantequilla a calca porra: sólo recordar que la mejor dieta es aquella que anima a comer de todo sin abusar de nada. Y vamos a ello. (Ya sé que la especificación de los ingredientes pondría de los nervios a aquel personaje de La mesa limón de Julian Barnes al que le gustaba que los ingredientes se especificaran con precisión de laboratorio, pero como esto no es una fórmula química, sino un truco para enriquecer la mantequilla, decida usted mismo cómo le gusta más...)

Ingredientes

250 gr de mantequilla

3 - 4 dientes de ajo según gustos

Un ramillete de perejil, tamaño según gustos

Dejamos que la mantequilla alcance el llamado punto pomada, ese estado cremoso en que resulta fácil batirla. Para ello sólo es necesario dejarla fuera del frigorífico el tiempo necesario, que naturalmente dependerá de la temperatura ambiente. En algún blog he visto que recomiendan meterla en el microondas para conseguirlo (¡por Dios, bendito, qué barbaridad!) Francamente, hágame caso y deje que ella sola se ablande.
Pelamos y trituramos muy bien los ajos quitando el germen.
Picamos muy finamente el perejil.
Mezclamos ajos, perejil y mantequilla removiendo bien para conseguir una mezcla uniforme y guardamos en un recipiente que pueda taparse herméticamente, como una de esas fiambreritas que ahora que somos tan modernos y dominamos el espanglis llamamos tuper, o tupper, o táper...
Guardamos en el frigo y usamos cuando queramos disfrutar de ella.

Mejillones gratinados con bechamel de gambas

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Mon, 05 Oct 2015 09:53:00 +0000

Aunque lo habitual es preparar los mejillones al vapor o a la marinera, lo cierto es que se prestan también a muchas otras formas de cocinarlos. Cubrirlos, una vez abiertos, con una suave bechamel y gratinarlos luego es una solución imaginativa y de éxito seguro que puede utilizarse tanto para un entrante acompañado de una ensalada como para un aperitivo de lujo. Además podemos enriquecer la bechamel añadiendo, como en este caso, unas gambas troceadas (sirven también unos langostinos) y utilizar un caldo hecho con las cabezas y pieles de las gambas en lugar de leche. Si agregamos unas cucharadas del caldo de los mejillones, conseguiremos darle a nuestra bechamel un plus de sabor marinero muy, pero que muy apetitoso...

Ingredientes para cuatro personas

24 mejillones grandes

12 gambas o langostinos

Dos - tres cebolletas según tamaño

4 cucharadas de harina

Cuatro cogollos de lechuga

El caldo de cocer los mejillones

Caldo hecho con las cabezas y pieles de las gambas

Dos hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

Nuez moscada

Pelamos las gambas y reservamos su carne troceada.
En un cazo con dos vasos de agua ponemos las pieles y cabezas de las gambas, junto con las hojas de laurel, y hervimos cuatro o cinco minutos a fuego suave, desespumando de vez en cuando para quitar las impurezas. Colamos y reservamos el caldo.
Ponemos los mejillones en una olla con un fondo de agua y los llevamos al fuego hasta que estén abiertos.
Retiramos y reservamos hasta que estén lo bastante fríos como para poder retirar una de las valvas sin quemarse. Vamos colocando la otra valva con la carne del mejillón sobre una bandeja de horno y reservamos.
Picamos en juliana muy fina las cebolletas, incluyendo un buen trozo del tallo verde, y las ponemos a pochar, con un poco de aceite y una pizca de sal, a fuego suave y cuidando que no se quemen. Cuando estén transparentes, retiramos y dejamos escurrir bien el exceso de aceite.
En la misma sartén, pero ya sin aceite, tostamos unos minutos la harina, removiendo bien. Añadimos la cebolleta pochada y mezclamos cuidadosamente.
Siempre a fuego suave, vamos añadiendo el caldo de las gambas, sin dejar de remover.
Añadimos las gambas troceadas y un cacillo del caldo de los mejillones y seguimos removiendo hasta conseguir una bechamel suave y ligera.
Comprobamos de sal (ojo que el caldo de los mejillones suele estar bastante salado), y agregamos nuez moscada al gusto.
Cubrimos cada mejillón con una cucharada generosa de esta bechamel y llevamos al horno, que tendremos precalentado a 200º, sólo el grill, hasta que la bechamel tenga un ligero color tostado. Ojo que no se quemen.
Servimos inmediatamente sobre los cogollos de lechuga cortados en juliana muy fina y aliñados con una suave vinagreta de buen aceite de oliva y vinagre de manzana.

Quiche de calabaza, queso viejo y romero

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Thu, 01 Oct 2015 10:13:00 +0000

Tras una larga pausa de vacaciones y vagancia, volvemos a la tarea. Y puesto que ya es otoño, un precioso otoño suave y soleado al menos por estos lares, vamos con una receta para disfrutar de la reina de las hortalizas de otoño: la deliciosa calabaza. Hay muchas formas de prepararla, desde la socorrida crema hasta las tartas dulces o saladas y pasteles. Hervida o asada, acepta multitud de hierbas y especias que enriquecen su sabor y dan variedad a nuestra mesa, placer a nuestro paladar y hasta alivio a nuestros males. Así que vamos a prepararla hoy en una quiche donde la combinaremos con cebolla, piñones, romero y queso viejo. Recordemos que este es el queso cuyo periodo de maduración es de ocho meses como mínimo. Su sabor intenso y su aroma fuerte y potente combina muy bien con la calabaza. El resultado es una deleitosa golosina que no dejará indiferente a nadie. (Y aprovecho para seguir insistiendo en una de mis manías: por favor, no diga jamás masa brisa, esa absurda traducción del francés Pâte brisée que, literalmente, significa masa quebrada, que es como se llama en castellano. Vamos allá. (Las semillas de sésamo y amapola son para decorar, así que su uso es opcional. Puede también cambiarlas por cualquier otro fruto seco, si lo prefiere.)

Ingredientes

Una lámina de masa quebrada

300 gr de calabaza limpia

Una cebolla grandecita

100 gr de queso viejo de oveja

125 gr de crème fraîche (o, en su defecto, nata)

Dos huevos

Una cucharada de romero

Unas ramitas de romero fresco

50 gr de piñones

50 gr de pipas de calabaza (peladas)

Sal

Nuez moscada

Semillas tostadas de sésamo

Semillas de amapola

Aceite de oliva

Troceamos la calabaza limpia. Pelamos y troceamos la cebolla, ponemos todo junto en una fuente para horno, regamos con un hilo de aceite de oliva, añadimos el romero fresco y una pizcas de sal y llevamos al horno precalentado a 180º alrededor de 30 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Retiramos y reservamos hasta que esté tibio.
Apartamos la mitad de la cebolla y trituramos el resto, junto con la calabaza y el romero seco, (bien triturado en el mortero para evitar los molestos palitos), hasta conseguir una crema suave.
Añadimos los huevos, la crème fraîche, nuez moscada al gusto y el queso rallado y volvemos a batir mezclando bien. Comprobamos de sal y corregimos si es necesario. Cuidado, el queso viejo suele estar salado.
Cortamos en pequeños trozos la cebolla que habíamos reservado y la añadimos a la crema, junto con los piñones y las pipas de calabaza.
Cubrimos con la masa quebrada un molde enharinado y pinchamos la base con un tenedor. Vertemos en él nuestra mezcla, decoramos si queremos con unas semillas de sésamo y amapola y unas pipas de calabaza y la llevamos al horno (de nuevo precalentado a 180º) hasta que pinchando en el centro con una varilla de brocheta, por ejemplo, esta salga limpia.
Dejamos templar, desmoldamos y a disfrutar. Puede servirse tanto tibia como fría.

Tosta de baba ghanoush y pavo al baharat

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Thu, 30 Jul 2015 10:11:00 +0000

Hoy vamos de exóticos total. Por partes. El baba ghanoush, también llamado mutabal, es un receta típica de la cocina árabe mediterránea: una especie de pasta hecha con berenjenas a la que se añaden algunas especias, comino, sobre todo, así como ajo, limón y en algunos casos también tahina (semillas de sésamo molidas) y aliñada a la hora de servirla con aceite de oliva. Según puede leerse en nuestra santa madre Wikipedia (copio y pego) "La tradición popular dice que éste es un plato dulce y seductor, que resulta difícil dejar de comer una vez se ha empezado, y que las mujeres que lo consumen habitualmente adquieren sus mismas características de dulzura y seducción. La tradición más moralista dice que, por eso, hay que ser prudente en su consumo, pues puede poner en peligro la virtud." Ustedes mismas, señoras mías. En cuanto al baharat es una de las muchas mezclas de especias, típica igualmente de la cocina árabe del Mediterráneo, por lo que parece una buena opción a la hora de marinar la carne con la que complementaremos nuestra tosta. Provéase de pimienta negra, cominos, cardamomo, clavo de olor, semillas de cilantro, nuez moscada, canela y pimentón dulce y elabore su baharat según se indica aquí. Y luego disfrute de esta rica tosta.

Ingredientes para cuatro tostas

4 rebanadas de un buen pan

300 gr de pechuga de pavo

Una berenjena

Una cebolla

3 dientes de ajo

Una cucharada de semillas tostadas de sésamo

El zumo de medio limón

1/2 cucharadita de cominos molidos

Una cucharada rasa de baharat

Dos cucharadas de salsa de tomate concentrada

Sal

Aceite de oliva

Unas hojas de rúcula para decorar (opcionales)

Para preparar el baba ghanoush, pelamos las berenjenas, las troceamos y las salamos abundantemente dejándolas reposar una media hora para que suelten el agua amarga. Lavamos entonces bien al chorro del grifo para eliminar el exceso de sal y las hervimos al vapor durante ocho minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Cortamos en juliana la cebolla y la pochamos a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal. Cuando comience a estar transparente añadimos los ajos finamente picados y continuamos pochando hasta que cebolla y ajos estén blandos pero sin quemarse.
Retiramos del fuego y dejamos escurrir bien el exceso de aceite.
Ponemos en el vaso de la batidora las berenjenas, el pochado de cebolla y ajo, los cominos molidos, las semillas de sésamo, también molidas, y el zumo de limón y trituramos hasta con seguir una pasta suave y untuosa. Comprobamos de sal, corregimos si es necesario y reservamos. Es buena idea hacerlo con suficiente antelación para que los sabores se mezclen bien. Y si sobra no se preocupe: es un buen aperitivo untado en pequeñas tostadas. O puede guarrear con nachos, patatas chips o cualquier otra cosa.
Elaboramos el baharat (es muy sencillo: sólo hay que machacar muy bien las especias y mezclarlas perfectamente, recuerde que aquí tiene la receta) y lo reservamos. Si sobra guárdelo en un recipiente bien tapado, pero no tarde demasiado en consumirlo para que no pierda aroma.
Cortamos en tiras muy finas la pechuga de pavo, salamos al gusto y mezclamos en un cuenco con el baharat y las dos cucharadas de tomate concentrado y dejamos reposar un par de horas.
Pasado ese tiempo, ponemos el pavo en una sartén ligeramente aceitada y dejamos hacer a fuego muy suave hasta que la carne esté a nuestro gusto. Retiramos entonces y reservamos.
Tostamos las rebanadas de pan, extendemos sobre ellas el baba ghanoush y sobre él un hilo de aceite de oliva y coronamos con las tiras de pavo. Finalmente, decoramos con una hoja de rúcula y servimos.

Tombet de verduras asadas

noreply@blogger.com (Salvador Herranz) — Sat, 25 Jul 2015 09:05:00 +0000

El tombet, o tumbet en su transcripción fonética al castellano, es un plato típico, y muy popular, de Mallorca. Y como tantas otras recetas de la gastronomía tradicional se trataba en origen de eso que ahora llamamos receta de aprovechamiento: especie de chanfaina, utiliza los excedentes de las hortalizas de temporada: berenjenas, patatas, pimientos rojos y tomates sobre todo, aunque como suele ocurrir la fórmula ha ido cambiando según los gustos del cocinero o la disponibilidad de los ingredientes. En esencia, se trata de freír por separado las hortalizas utilizadas que se van colocando por capas en una cazuela de barro (la greixonera) acabando con una la salsa de tomate y ajo. Finalmente, y a gusto del cocinero, puede hornearse o no. Este sería un tombet ortodoxo, pero como ya hemos dicho más de una vez ¿desde cuándo la ortodoxia ha sido creativa? Así que vamos a modificar una par de cosas, manteniendo el espíritu de la idea original, y vamos a conseguir un tombet tan rico como el original pero bastante más ligero, pues vamos a asar las verduras en lugar de freírlas. Por lo demás, a las hortalizas tradicionales hemos añadido una cebolla y un calabacín, que para eso se trata de aprovechar lo que tengas a mano. Ah, aunque en la receta original no se pelan las hortalizas, yo aconsejo quitar la piel de las berenjenas y de los pimientos, pero eso va también en gustos, así que ustedes mismos.

Ingredientes para cuatro personas

2 berenjenas

Un calabacín

1 pimiento rojo grandecito. Dos si son pequeños

Una cebolla

4 o 6 patatas según tamaño

8 tomates maduros

6 dientes de ajo

Un ramillete de cebollino

Sal

Aceite de oliva

Preparamos con antelación el pimiento rojo, asándolo según se indica aquí (aunque puede prescindir del paso final) y reservándole hasta su uso.
Pelamos y cortamos las berenjenas en rodajas de un dedo de grueso y las salamos, dejando en una fuente para que suelten el agüilla amarga.
Lavamos y pelamos patatas y cebolla pero no el calabacín, que sólo lo lavaremos bien.
Cortamos en rodajas de un dedo de grueso el calabacín y en rodas finas la cebolla y las patatas. Pelamos los ajos. Reservamos todo.
Pelamos los tomates, retiramos las semillas y troceamos la pulpa en juliana fina, la salamos ligeramente y la ponemos en una fuente que pueda ir al horno.
Ahora vamos envolviendo cada verdura por separado en papel de horno, para asar en papillote, salando al gusto y cerrando bien cada paquete y las llevamos al horno, que tendremos caliente a 180º, dejando hasta que estén asadas. Ponemos en el horno también el tomate.
Recuerde que cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto, por lo que conviene ir retirándolas conforme vayan estando. El tiempo, como siempre, dependerá del horno y del grado de maduración de las hortalizas, pero calcule quince minutos para los ajos y el calabacín; sobre treinta minutos para la berenjena y el tomate y alrededor de una hora para las patatas y la cebolla. Cuando tengamos todas las verduras listas dejamos que atemperen un poco para poder manejarlas.
Reservamos unas cucharadas de tomate para decorar el plato y trituramos el resto, junto con los ajos, con un tenedor para que nos quede una salsa donde la textura del tomate y el ajo sea bien perceptible.
Y ahora emplatamos: con ayuda de un aro vamos colocando capas de verdura al gusto de cada uno. Mi opción: comenzamos con la berenjena, seguimos con el tomate, el calabacín , la cebolla, los pimientos rojos y coronamos con la patata.
Finalmente cortamos el cebollino muy finito, los mezclamos con el tomate que habíamos reservado, aliñamos con un buen aceite de oliva y decoramos con un montoncito cada plato.