La cucina di Susana

Orecchiette con cima e triglie.

2012-01-28T13:06:00.005+01:00

Ingrediente Principale:	Orecchiette - Cime di rapa - Filetti di triglia - Peperoncini piccanti
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti:	320 g di orecchiette 300 g di cime di rapa 8 filetti di triglia 4 peperoncini piccanti 2 spicchi d'aglio 1/2 bicchiere di olio d'oliva sale
Preparazione (40'):	Sbucciate l'aglio e spremetene il succo con uno spremiaglio o schiacciatelo con i rebbi di una forchetta. Lavate i peperoncini, togliete il picciolo e svuotateli dai semi senza romperli. Affettateli ad anelli piuttosto sottili. Ponete aglio e peperoncini in mezzo bicchiere d'olio a macerare. Pulite le cime di rapa eliminando la parte più dura dei gambi e lavatele in acqua corrente. Cuocetele in abbondante acqua salata già calda per 8 minuti, scolatele al dente conservando l'acqua di cottura, e riponetele da parte al caldo. Rimettete in una pentola l'acqua di cottura delle cime di rapa, portate a bollore e cuocetevi le orecchiette per circa 14 minuti o per quanto indicato sulla confezione. Mentre cuociono le orecchiette, versate qualche cucchiaio d'olio in una padella e cuccete i filetti di triglia da ambo le parti. Salate, scolate i filetti con una schiumarola e poneteli in una terrina. Condite con parte dell'olio al peperoncino preparato in precedenza, aggiungete la verdura e mescolate. A cottura ultimata, versate le orecchiette in una zuppiera, aggiungete le triglie e le cime e mescolate. Distribuite delicatamente l'olio aromatizzato rimasto.

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Orecchiette piccanti con salmone e zucchine.

2012-01-27T13:01:00.004+01:00

Ingrediente Principale:	Orecchiette - Piccolo trancio di salmone fresco
Ricetta per persone n.	4
Note:	-
Ingredienti:	orecchiette g 280 un piccolo trancio di salmone fresco pulito di pelle e scarti, g 250 zucchine g 250 un vasetto di pàté di olive burro vino bianco secco olio d'oliva sale
Preparazione: (30')	Saltare in padella, con poco olio caldo, le zucchine e il salmone, tutto ridotto a pezzettini. Sfumare con un dito di vino bianco, salare, quindi trasferire nel condimento le orecchiette cotte al dente. Farle insaporire con l'aggiunta di una noce di burro e alcune cucchiaiate di pàté di olive. Mescolare e servire subito caldo.

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I vini ed i vitigni piú famosi d'Italia: nona puntata.

2012-01-26T12:38:00.002+01:00

Nell’Ottocento, prima che la filossera e altre malattie (molte delle quali provienienti dall’America) si concentrassero con la loro potenza distruttrice sui vigneti italiani, nel nostro paese, c’erano migliaia di vitigni, a volte diversi da villaggio a villaggio, ognuno con particolarità e specifiche caratteristiche. Questa ricchezza di vitigni autoctoni, dopo l'avvento della filossera e con il passare degli anni, si è poi fortemente ridimensionata.

In molte aree d’Italia, c’è stato poi il periodo contrassegnato dall’impianto di vitigni molto produttivi, anche se scarsi sul fronte della qualità.

Negli ultimi 30 anni, aiutata anche dal passaggio della viticoltura (da promiscua a specializzata), nasce la moda a riconvertire questo "status quo" (da varietà di bassa qualità a varietà pregiate). Sono, quindi, arrivati i vitigni cosiddetti internazionali (in larga parte, già presenti nell’Ottocento nei vigneti italiani). In Italia, comunque, il numero dei vitigni resta ancora davvero molto alto, il più elevato al mondo. Ecco un piccolo elenco di 50 e più vini e vitigni d’Italia.

NERELLO MASCALESE.

Vitigno siciliano di pregio. Il suo luogo d'origine sembra sia la piana di Mascali (CT) dov'è tutt'ora largamente coltivato. Il suo nome è dovuto al fatto che da secoli viene coltivato nella zona della Contea di Mascali su dei terreni costituiti, per gran parte, da sabbie vulcaniche. E' molto diffuso in Sicilia. I suoi grappoli sono grandi, allungati e conici con una o piu' ali, di aspetto compatto.

I suoi acini sono medi, quasi ellissoidali con buccia spessa e consistente di color blu chiaro, ricca di pruina. Ha vigoria notevole e produttività abbondante ma incostante. Matura a fine settembre o inizio ottobre.

Il nerello mascalese, infatti, come altri vitigni nobili (nebbiolo, pinot nero), ha una notevole sensibilità all'annata ed al territorio di provenienza.

NERO D’AVOLA.

Il Nero d'Avola è un vino rosso prodotto in tutto il territorio della Sicilia, dall'omonimo vitigno.

Conosciuto in Sicilia come base del Cerasuolo che di altri vini da tavola. E’ il miglior vitigno dell’isola che dà un vino strutturato, dai sapori e profumi intensi, adatto al lungo invecchiamento.

La sua commercializzazione su scala industriale risale agli inizi degli anni sessanta del secolo scorso. Fino ad allora era considerato un vino da taglio, data la sua elevata gradazione alcolica, che raggiunge facilmente i 15 gradi.

Soltanto agli inizi del decennio 1960, alcune aziende enologiche siciliane decisero di farne un vino da tavola con nuove tecniche di vinificazione più rispondenti alle esigenze del mercato che prevedevano una diminuzione del grado zuccherino ed un aumento dell'acidità. Da allora è coltivato anche fuori dalla Sicilia e dall'Italia, per esempio in California e in Australia. I produttori siciliani che imbottigliano nero d'Avola, nelle sue varie tipologie, sono circa cinquecento.
La zona più vocata per il nero d'Avola è la parte più bassa della Sicilia compresa nei territori di Noto e Pachino, con le contrade di Buonivini, Bufalefi, Maccari, Archi, Burgio. In questa zona negli ultimi dieci anni si è avuto un vero boom di nuove imprese, provenienti anche da fuori Sicilia, che hanno investito nell'impianto di nuovi vigneti, preferibilmente allevati a controspalliera o con il tradizionale alberello, più costoso e meno produttivo, ma con rese qualitativamente superiori dal punto di vista organolettico e del potenziale d'invecchiamento.

NOSIOLA.

Il Nosiola è un vitigno coltivato particolarmente nella zona di Toblino e della Valle dei Laghi, dove si ritiene sia autoctono, coltivato su terrazzi chiamati "frate‘", e di Lavis, in provincia di Trento.

È il vitigno impiegato anche nella produzione del Vino Santo Trentino o Trentino Vin Santo, facendo appassire uva Nosiola su graticci di canne.

Caratteristiche del vitigno:
foglia medio-piccola, grappolo medio, cilindrico allungato, alato, compatto - acino medio, sferoidale, la buccia è pruinosa, sottile, consistente, di colore giallo verdastro.

Maturazione: medio-tardiva

Vigoria: media

Caratteristiche del vino: vino bianco, chiaro, gradevole, profumato, con una punta di amarognolo, un poco sapido, poco acido.

Di facile e gradevole bevita, anche sfuso.

Di colore giallo, a volte molto intenso e tendente al verde, ha un gusto piacevolmente fresco, fruttato e leggermente aromatico.

PICOLIT.

Il Picolit (pronuncia corretta picolìt, dall'omonima voce in lingua friulana, che indica le ridotte dimensioni del peduncolo, pecol o picol) è un vitigno a bacca bianca autoctono del Friuli conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
La particolarità di questo vitigno sta nel fatto che a causa di un difetto di impollinazione, sui grappoli si sviluppano pochi acini. La scarsa quantità di chicchi su ogni grappolo fa sì che a maturazione raggiunta diventino particolarmente dolci. La successiva vinificazione dà luogo ad un vino dalla spiccata dolcezza che può essere anche affinato in barrique.

Originario del Friuli, ha dato per lungo tempo il più pregiato vino da dessert d’Italia. Sta risorgendo a nuova vita.

PIGNOLETTO.

E' un vitigno bianco dei Colli Bolognesi. Produce vini bianchi frizzanti dallo stesso nome.

Le analisi del DNA hanno recentemente rivelato che il Pignoletto ha caratteri genetici sostanzialmente identici al Grechetto di Todi: in precedenza veniva ritenuto una variante del Pinot Bianco o del Riesling Italico.

Il grappolo, di medie dimensioni, ha acini medio-grandi, di forma ovale, ricchi di pruina, con buccia spessa, di colore giallastro tendente al verde. Di produttività non elevata ma costante, si vendemmia a fine settembre o a inizio ottobre.

Molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato "Pino Lieto", che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come "non dolce abbastanza per essere buono" e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell'opera del poeta latino.

Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna.

Vincenzo Tanara, nel suo trattato "Economia del Cittadino in Villa" del 1674, fa cenno ad "Uve Pignole", coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

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Bocconcini al curry con riso.

2012-01-25T11:27:00.005+01:00

Ingrediente Principale:	Spalla di vitello - Curry - Yogurt - Cipolle bianche
Ricetta per persone n.	4
Note:	-
Ingredienti:	730 g di spalla di vitello 2 cipolle bianche 1 cucchiaio colmo di curry 2 yogurt naturali 2 cucchiai di olio d'oliva 40 g di burro 2 cucchiai di farina bianca 200 g di riso Basmati 2 rametti di prezzemolo 1 foglia di alloro sale pepe
Preparazione (40'):	Tagliate la carne in piccolissimi bocconcini e infarinateli. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli sottilissimi. In una casseruola mettete il burro, aggiungete le cipolle e rosolatele a fuoco basso finché non saranno trasparenti. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua. In una padella antiaderente scaldate l'olio, unite i bocconcini di vitello e fateli dorare a fuoco vivo per pochi minuti, girandoli con un cucchiaio di legno. Quindi unite le cipolle, salate e pepate generosamente, aggiungete il curry, mescolate, aggiungete un bicchiere di acqua calda e lasciate cuocere finché il liquido si sarà ridotto. Infine aggiungete lo yogurt. Riportate a bollore per pochi istanti e togliete dal fuoco. Tenete in caldo. In una pentola portate a bollore acqua salata insieme con i rametti di prezzemolo ed alloro. Togliete le erbe ed unite il riso, cuocetelo per circa 15 minuti e scolatelo. Servite i bocconcini di vitello accompagnati con qualche cucchiaiata di riso.

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Le regole d'oro della buona cucina, quarta puntata: la cottura della carne, del pesce e dei cereali.

2012-01-24T10:58:00.002+01:00

LA COTTURA DELLA CARNE E DEL PESCE.

A vapore: viene utilizzata preferibilmente per il pesce e si realizza mettendolo in un cestello di acciaio inossidabile che andrà posto in una pentola in cui bolle già una quantità di acqua tale da non raggiungere il fondo del cestello. Con questo tipo di cottura si ha una buona conservazione delle vitamine e dei sali minerali, inoltre non si sviluppa nessuna sostanza cancerogena. È importante, usando questa tecnica, scegliere il giusto livello dell'acqua: se è troppo alto, c'è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l'acqua finisca per evaporare prima che la cottura sia compiuta.

In acqua: è un sistema da rivalutare adatto per entrambi, che permette una eccellente conservazione delle vitamine e dei sali minerali, purché si utilizzi l'acqua di cottura. Non sviluppa alcuna sostanza cancerogena. La cottura in acqua è il modo più rapido di cuocere qualsiasi alimento. Sono quattro i modi di procedere:
con l'acqua fredda: introdurre l'alimento da cuocere quando l'acqua è ancora fredda e portare il tutto ad ebollizione. E' il caso ad esempio delle minestre, delle zuppe e delle marmellate, con le sostanze ed i succhi del cibo che passano nel liquido di cottura, il quale diventa quindi parte integrante della pietanza (brodo).
Oppure è il caso della cottura delle uova soda che necessitano di raggiungere la temperatura di cottura poco alla volta.
con l'acqua bollente. Protetti dal calore a 100° i cibi non alterano la consistenza e non perdono il sapore. E' il caso della pasta (sia di grano, che all'uovo), del pesce e delle verdure scottate come spinaci, bietole, cicoria ecc...
al vapore. In questo caso l'acqua scaldata serve come fonte di calore, e gli alimenti cotti in questo modo conservano tutte le loro sostanze ed il sapore. Particolarmente indicato per le verdure
in brodo di cottura, ossia utilizzando l'acqua di cottura derivante dal primo procedimento descritto. Il brodo può essere vegetale, animale, o misto. Questo modo di cottura serve ad arricchire di sapore gli alimenti.

In forno o con bistecchiera: è un buon metodo solo se la cottura non è troppo prolungata ed è comunque da preferirsi al barbecue; vengono distrutte alcune vitamine e si sviluppa qualche sostanza tossica. In padella: ha i medesimi effetti del metodo sopra descritto; ricordatevi di usare pochi condimenti grassi.

In stufato: adatta soprattutto per la carne di manzo, non produce sostanze tossiche; si consiglia l'uso di una pentola di ghisa per la cottura a fuoco lento. Il termine stufato o cottura stufata deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 gradi era particolarmente adatta ai tagli di carne e di pesce meno pregiati, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo.

Sul barbecue: si consiglia l'uso di questo tipo di cottura solo occasionalmente, poiché sviluppa sostanze cancerogene in notevole quantità; all'uso della legna è preferibile l'uso del carbone di legna. La cottura può avvenire per irraggiamento o per contatto:
nel primo caso, utilizzato soprattutto negli Stati Uniti, il carbone è disposto a distanza dalla grata in maniera da cuocere l’alimento lentamente, affumicandolo.
Nel secondo caso, più comune, il cibo è disposto su piastre o griglie roventi, sopra la brace.
La fonte di calore del barbecue è la brace di legna o carbonella, ma esistono anche elettrici o a gas.

LA COTTURA DEL CEREALI.

Per la cottura dei cereali è necessario innanzitutto avere le pentole adatte, ossia evitare recipienti di alluminio, che si graffiano facilmente e che tendono ad ossidarsi, e sono sconsigliate anche quelle in materiale antiaderente. Le pentole ideali per la cottura dei cereali sono quelle in ghisa, che richiedono temperature più basse, meno acqua per la cottura, sono più resistenti e facili da pulire; anche le pentole in acciaio inossidabile e quelle in terra da fuoco. Gli utensili più adatti, come i mestoli, sono quelli di legno.

Prima dell’uso i cereali in chicchi devono essere lavati e sciacquati per privarli della polvere; in caso del miglio e del grano saraceno è bene anche tostarli in modo da essere più digeribili. I tempi di cottura variano a seconda del cereale, in ogni caso la cottura deve sempre avvenire in acqua, anche quella conservata dalla bollitura delle verdure, perché è ricca di sali minerali.

acqua: è il metodo più utilizzato, adatto per tutti i cereali in chicchi, per la pasta, la polenta e i fiocchi di cereali; è buona la conservazione di vitamine e minerali,

Al vapore: utilizzata principalmente per il cuscus o per riscaldare i cereali cotti precedentemente.

In padella: per crèpes, gallette, chapati e per tostare i cereali; vengono distrutte molte vitamine.

Al forno: per pane, pizze, torte e pasticceria in genere; vengono distrutte molte vitamine.

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Penne con melanzana e salsiccia.

2012-01-23T10:42:00.005+01:00

Ingrediente Principale:

300 g penne
1 melanzana media
1 cipolla tritata finemente
2 cucchiai olio extravergine d'oliva
100 g salsiccia senza pelle o sbriciolata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 peperone rosso a dadini
400 g pomodori san marzano (pelati e tritati)
1 pizzico origano
1 mazzetto tritato prezzemolo
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai parmiggiano gratugiato
sale
pepe

Ricetta per persone n.

Preparazione:

(55')
Cottura
(30')

Pulite e lavate la melanzana, tagliatela a dadini e mettetela in un colapasta con sale perchè perda l'acqua di vegetazione. Lavate poi i dadini sotto acqua corrente ed asciugateli con un canovaccio.

Versate nel tegame l'olio, fate appassire la cipolla, unite la salsiccia e fate rosolare per 2-3 minuti. Versate il vino bianco e fate evaporare a fuoco vivace. Aggiungete i dadini di melanzana, il peperone, il peperoncino e fate rosolare. Dopo 5 minuti unite i pomodori, l'origano, il sale ed il pepe.

Coprite e fate cuocere per 20 minuti. Aggiungete poi il prezzzemlo e l'aglio tritati e fate cuocere altri 7-8 minuti. Intanto fate bollire l'acqua salata per cuocere le penne. Scolatele al dente, conditele con la salsa, dopo aver tolto il peperoncino. Servite caldo dopo aver cosparso di parmigiano grattugiato.

Curiosità

La melanzana appartiene alle Solanacee e pertanto, data la sua leggera tossicità, se ne consiglia un uso moderato e comunque solo in estate. Contiene vitamina A, fosforo e calcio. E' lassativa, diuretica, stimola il fegato ed il pancreas.

Consigli pratici

Per chi preferisce una dieta senza questa pastascuitta risulterà gustosa anche senza la salsiccia: magari si potranno aggiungere alcune olive nere snocciolate.

Nota dietetica

Questa ricetta è molto calorica, nutriente, un vero e proprio piatto unico adatto in estate ma in giornate non troppo calde. Non è di dacile digestione e si sconsiglia in caso di diabete, ipertensione, gotta, malattie epatiche e renali. E' comunque preferibile non usare formaggio grana. Nello stesso pasto non consumare altre proteine di origine animale e frutta.

Vini consigliati

Chianti dei Colli Aretini (Toscana) a 17°
Cirò superiore rosato (Calabria) a 15°

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Involtini thaj con gamberi e cavolo cinese.

2012-01-22T11:34:00.009+01:00

La Festa di Primavera in Occidente generalmente noto come capodanno cinese, è una delle più importanti e maggiormente sentite festività tradizionali cinesi, e celebra per l'appunto l'inizio del nuovo anno secondo il calendario cinese.

Oltre che, ovviamente, in Cina, la festività viene celebrata in molti paesi dell'Estremo Oriente, in particolare Korea, Mongolia, Nepal, Bhutan, Vietnam e Giappone (in cui è stata una festività ufficiale fino al 1873) e anche nelle innumerevoli comunità cinesi sparse in tutto il mondo.

Essendo quello tradizionale cinese un calendario lunisolare, i mesi iniziano in concomitanza con ogni novilunio; di conseguenza la data d'inizio del primo mese, e dunque del capodanno, può variare di circa 29 giorni, venendo a coincidere con la seconda luna nuova dopo il solstizio d'inverno, evento che può avvenire fra il 21 gennaio e il 19 febbraio del calendario gregoriano. A partire da questa data, le festività durano per quindici giorni, concludendosi con la tradizionale festa delle lanterne.

Ingredienti	8 fogli di pasta per involtini Thaj surgelata (in vendita nei negozi di specialità alimentari orientali o in quelli specializzati di surgelati) 300 g di cavolo cinese 2 cipollotti, una grossa carota 250 g di code di gamberi sgusciate un cucchiaio di semi di sesamo 1,5 di di gin, salsa di soia 5 cm di zenzero fresco brodo vegetale olio di sesamo
Ricetta per persone n.	8
Preparazione: (35')	Lasciate scongelare la pasta a temperatura ambiente. Sbucciate lo zenzero, affettatelo sottilmente e rosolatelo nel wok con 2 cucchiai d'olio, poi prelevatelo dal recipiente. Mettete al suo posto le verdure tagliate a julienne e cuocetele per 5 o 6 minuti, rigirandole in continuazione finché saranno morbide. Unite i gamberi, spruzzate con il gin e cuccete per 4 minuti a fuoco vivo; condite con un filo di salsa di soia e tenete da parte. Tostate il sesamo in una padellina antiaderente e incorporatelo al composto. Farcite le sfoglie di pasta con il ripieno, arrotolatele, spennellatele con poco olio e cuocetele al vapore, nell'apposito cestello posto sopra una pentola con brodo vegetale, per 7-8 minuti. Servite subito. 295 calorie a porzione

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Pasticcio di maccheroni.

2012-01-22T09:43:00.005+01:00

Secondo la leggenda, i maccheroni sarebbero stati portati in Italia da Marco Polo, di ritorno a Venezia dal lontano Catai (cioè dalla Cina), nel 1292.

Questa ipotesi è stata da tempo confutata, in quanto sembra che fossero già in uso nella nostra penisola almeno da un secolo, come del resto la pasta in generale: lo scrittore arabo Idrisi ne attesta infatti la presenza in Sicilia, in particolare a Trabia.

Ingrediente Principale:	Maccheroncini - Pasta sfoglia - Pancetta - Sedano - Noce moscata - Polpa di manzo macinata
Ricetta per persone n.	4/6
Note:
Ingredienti	400 g di maccheroncini 1 confezione di pasta sfoglia Per la besciamella: 1 /4 di litro di latte 23 g di burro 25 g di farina noce moscata sale pepe Per il ragù: 60 g di burro 30 g di pancetta tesa 1 gambo di sedano 1 carota e 1 cipolla tritate insieme 200 g di polpa di manzo macinata 100 g di conserva di pomodoro noce moscata 1/2 bicchiere di vino rosso un po' di brodo pepe sale
Preparazione: 2 ore circa	In un tegame a fondo spesso o di coccio, cuocete a fuoco vivace 40 g di burro con la pancetta e, quando quest'ultima avrà perso il grasso, inserite le verdure tritate e lasciate cuocere finchè si sarà asciugata la loro acqua. Aggiungete la carne e condite con la noce moscata, sale e pepe. Dopo aver rosolato la carne versate il vino rosso e fatelo evaporare. Abbassate fiamma, aggiungete la conserva e cuocete allungando il sugo con un po' di brodo se necessario. Preparate quindi la besciamella: fate sciogliere in una casseruola il burro, unite la farina, rimestate e quando sarà ammorbidita versate il latte freddo. Unite sale e noce moscata. Nel frattempo portate ad ebollizione l'acqua salata con un cucchiaio d'olio e cuocete i maccheroncini. Accendete il forno a 180°. Preparare una pirofila da forno preferibilme alta per dare una forma a cupola al pasticcio e ungetela con il burro. Scolate i maccheroncini al dente, conditeli con il ragù e la besciamella mescolando bene tutti gli ingredienti. Versate il composto nella pirofila che avrete foderato con la pasta sfoglia, ed infornate per 20 minuti circa.

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Ciambelline di patate dolci al mandarino.

2012-01-21T09:12:00.007+01:00

Ingrediente Principale:	Patate dolci - Burro - Farina - Zucchero
Ricetta per persone n.	10
Note:
Ingredienti	200 g di patate dolci 70 g di burro 300 g di farina 250g di zucchero 1 bustina di lievito di birra liofilizzato 30 ml di latte la scorza grattugiata di I limone 2 tuorli olio di arachidi per frìggere Per lo sciroppo: 150 g di zucchero 1/2 bicchiere d'acqua la scorza tritata di 2 mandarini
Preparazione ( 2 ore e 35')	Lessate le patate dolci e schiacciatele. Unite burro, farina a pioggia, 150 g di zucchero, lievito sciolto nel latte, un pizzico di sale, la scorza di limone e i tuorli. Lavorate a lungo fino a rendere l'impasto omogeneo. Coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per un'ora. Tirate la pasta spessa un centimetro, formate le ciambelline utilizzando due coppapasta. Lasciatele lievitare ancora 30 minuti su un telo infarinato. Fate sobbollire per 10 minuti zucchero, acqua e scorza di mandarino. Filtrate lo sciroppo e lasciate intiepidire. Friggette le ciambelline: risulteranno gonfie e dorate. Passatele nello sciroppo e poi nello zucchero rimasto.

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carajo

Le regole d'oro della buona cucina, terza puntata: il sale, spezie ed aromi.

2012-01-20T10:00:00.001+01:00

Il sale.

Con questo nome sì intende comunemente sale da cucina o cloruro di sodio, ricavato dal salgemma (sale di miniera) e dal sale marino, attraverso un processo di raffinazione che elimina gli altri minerali presenti come iodio, zinco, ecc...

Il sodio è essenziale per il corpo umano poiché interviene nella regolazione del bilancio idrico. Con un'alimentazione varia otteniamo naturalmente la dose giornaliera necessaria, Occorre quindi consumarlo con moderazione: un elevato consumo può causare l'insorgenza di ipertensione in soggetti predisposti e il peggioramento di malattie come scompenso cardiaco, affezioni renali acute o croniche.

Il sale marino integrale è da preferirsi al comune sale raffinato perché contiene anche oligoelementi, assenti in quello raffinato, che svolgono una importante azione nel mantenere lo stato di salute del nostro organismo. Gli alimenti di origine animale hanno in genere un maggior contenuto di sodio. Il sale può essere in parte sostituito da due condimenti tipici della cucina cinese e giapponese ma facilmente reperibili anche in Italia, il tamari e lo shoyu (più leggero), da usarsi preferibilmente in cottura, aggiunti negli ultimi minuti e, di rado, direttamente nel piatto.

Il sodio è contenuto principalmente:

- nel sale da cucina
- negli alimenti allo stato naturale (acqua, carne, verdura, ecc.)
- nei prodotti trasformati (biscotti, crackers, grissini, merendine, cornetti e cereali da prima colazione).
Per far si che l’apporto di sodio sia adeguato nella nostra dieta è utile tenere in considerazione questi suggerimenti:
- preferire al sale comune il sale arricchito con iodio (sale iodato)
- non aggiungere sodio agli alimenti per bambini, almeno durante tutto il primo anno di vita
- limitare l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (dado, ketchup, salsa di soia, ecc.)
- condire i cibi preferibilmente con erbe aromatiche e spezie
- aumentare l’uso di limone e aceto
- scegliere, quando possibile, alimenti a basso contenuto di sale
- ridurre il consumo di alimenti trasformati ricchi in sale
- dopo l’attività fisica moderata reintegrare esclusivamente con acqua

Spezie ed Aromi.

Le spezie erano un tempo una mercé rara e preziosa, pagata a peso d'oro da re, faraoni e imperatori. Attraverso lunghissimi tragitti percorrevano l'intero continente euroasiatico e i carichi passavano, di mano in mano, da un popolo all'altro. Il loro uso era noto ai popoli di ogni epoca, sia per l'alimentazione, sia per la medicina ed anche per l'arte dei profumi e dei cosmetici. I Fenici, gli Arabi, le repubbliche marinare italiane, la Compagnia delle Indie hanno tratto ingentissimi guadagni dal controllo del mercato delle spezie.

Le spezie più usate nella cucina occidentale sono: il pepe, la cannella, lo zafferano, la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zenzero, la curcuma, la senape. L'importanza delle spezie e delle erbe aromatiche nell'alimentazione è legata soprattutto alla loro capacità dì sprigionare forti aromi in grado di migliorare il sapore dell'alimento. Pur possedendo principi attivi (oli volatili e oleoresine) il loro uso non ha alcun significato terapeutico nelle quantità comunemente utilizzate, salvo casi particolari. Con l'uso di erbe aromatiche, come il timo, il rosmarino, il basilico, l'origano e molte altre, si può ridurre il consumo del sale.

Ricordiamoci che gli aromi favoriscono la secrezione salivare e gastrica, pancreatica e intestinole. In alcuni casi possono influenzare la personalità, soprattutto attraverso il senso dell'odorato, ma anche attraverso il gusto, potenziando la creatività o moderandone gli aspetti meno armonici. Un aroma andrebbe quindi scelto anche in base al temperamento di chi lo dovrà gustare: l'origano ad esempio calma e rilassa, mentre il rosmarino è tonico ed ha un'azione leggermente eccitante. Se usate erbe aromatiche essiccate in sostituzione di quelle fresche, dimezzate la quantità indicata nella ricetta.

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Risotto oro e zafferano.

2012-01-19T09:32:00.002+01:00

Ingrediente Principale:	Riso Carnaroli - Zafferano - Parmigiano grattugiato - Burro Vino bianco secco
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	300 gr. di riso Carnaroli 80 gr. di burro 20 gr di parmigiano grattugiato 5 gr di stigmi di zafferano, 50 gr di cipolla tritata, 2 dl di vino bianco secco 1 l. di brodo leggero sale pepe bianco.
Preparazione (30')	Fate rosolare la cipolla tritata con 20 grammi di burro quindi tostare il riso. Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare. Inserire lo zafferano, bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre per metà il liquido, aggiungere il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino. A cottura ultimata regolare di sale e mantecare il riso con la salsa preparata e il parmigiano. Stendere a velo la pietanza su piatti piani. Disporre una spruzzata di grana padano al centro di ogni piatto, prima di servire.

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I vini ed i vitigni piú famosi d'Italia: ottava puntata.

2012-01-18T09:15:00.009+01:00

Per gli ampelografi, (gli studiosi delle caratteristiche morfologiche dei vitigni) il Pinot bianco ha sempre rappresentato fonte di ampia discussione.

Ormai assodato che si tratta (così come il Pinot grigio) di una variante genetica del Pinot nero, è stato infatti a lungo confuso con lo Chardonnay (del quale d'altra parte possiede numerose caratteristiche comuni).

Fino a quindici anni fa in Italia era spesso indicato come Pinot-Chardonnay e negli anni successivi alla fillossera spesso nel nord Italia le due varietà sono state reimpiantate l'una al posto dell'altra o insieme. Il vitigno è originario della Germania; in Alsazia raggiunge i migliori risultati qualitativi, ma è stato anche "esportato" in Stati Uniti, America latina e Australia.

In Italia originariamente ha trovato il suo clima adatto in Friuli, in Lombardia, in Trentino e nell'Alto Adige. La sua diffusione in Toscana risale invece al '700, quando i Lorena, granduchi di Toscana, ne sponsorizzarono la coltivazione. In Italia i Pinot bianco di maggior pregio vengono da alcune zone del Friuli e dell'Alto Adige.

In queste zone particolarmente adatte al vitigno, le rese per ettaro sono molto basse e questo consente di produrre un vino bianco molto strutturato, morbido e grasso, che è anche adatto alla maturazione in barrique e si presta a essere invecchiato.

Il Pinot bianco è particolarmente adatto ad essere spumantizzato e quindi entra a far parte delle cuveé dei migliori spumanti italiani del Friuli, del Trentino e della Franciacorta.

E’ coltivato in tutta Italia e si confonde molto spesso con lo Chardonnay. Originario della Germania, è un’ottima base per gli spumanti. Diffuso soprattutto in Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli.

PINOT GRIGIO.

Sempre più popolare in Italia, il Pinot grigio è di origine francese ed è soprattutto sviluppato nel Veneto, Lombardia, Trentino Alto Adige. Assume una tonalità ramata. Se è vinificato in bianco dà un vino paglierino.

Il Pinot grigio (anch'esso, come detto, mutazione genetica del Pinot nero) è stato per molti anni uno dei vini più "alla moda" della produzione italiana. Un successo che ne ha permesso l'impianto non solo in Veneto, ma anche in Friuli e in Alto Adige. Sviluppo che portò da un lato alla riduzione massiccia delle varietà rosse e dall'altro ad un notevole balzo qualitativo (parallelo a quello delle vendite).

È di colore ramato, spesso è vinificato in bianco ma se vinificato a contatto con le bucce assume il suo peculiare colore ramato ed è teoricamente meno "dotato" della sua variante bianca o nera. Eppure la sua diffusione ha aperto poi la strada alla produzione di grandi vini fruttati, profumati e ben strutturati.

In particolare ha maggiore acidità in Alto Adige (e quindi si presta a più lunga maturazione), è molto ricco nel Collio e nei Colli Orientali del Friuli e infine ha dato risultati apprezzabili in Toscana.

In Alsazia invece viene vinificato a contatto con le bucce sino ad assumere il suo peculiare colore ramato ed è conosciuto come Pinot Gris (precedentemente Tokay Pinot Gris o Tokay d'Alsace), vino noto a livello internazionale e di grande livello qualitativo. Stessi vertici raggiunge anche in Germania (dove è chiamato Ruländer), nel Valais (dove è chiamato malvoisie) e in Ungheria (dove è noto come szürkebarat).

Il pinot grigio si accompagna bene agli antipasti, in particolare agli affettati, al pesce e alle carni bianche. Può essere servito anche come aperitivo.

PINOT NERO.

Originario della Borgogna, è un vitigno difficile da lavorare ma può dare rossi di grande stoffa ed eleganza. E' un vitigno molto diffuso nell'Italia del Nord. Può essere vinificato sia bianco (ottima base per gli spumanti) che rosso ed entra nella composizione di molti altri vini tipici locali.

Tra tutti i vitigni a bacca rossa del mondo è considerato uno dei più nobili (l'unico confronto possibile è probabilmente quello con il Nebbiolo), e allo stesso tempo è il più difficile da interpretare, quello che pone l'enologo e il semplice consumatore di fronte alla degustazione forse più complessa.

L'origine del Pinot nero viene posta nella regione francese della Borgogna, dove è alla base dei più grandi vini della zona (e tra più famosi del mondo) come Romanée-Conti, Gevrey-Chambertin e Richebourg. È presente anche nella regione dello Champagne, soprattutto sulla montagna di Reims, ma ultimamente ha fatto la sua autorevole comparsa anche fuori dall'Europa, in Oregon e in California. In Italia ne esistono due diverse qualità.

La prima è adatta a essere vinificata in nero e produce un vino rosso estremamente delicato, che varia considerevolmente di annata in annata persino nelle posizioni ad esso più adatte. La sua vinificazione è complessa e rappresenta forse la sfida maggiore per un enologo, che in genere riesce a ottenere in media una buona annata su cinque.

Il risultato è comunque talmente apprezzabile da giustificare gli sforzi dei produttori. Le zone di diffusione sono la Franciacorta, l'Oltrepò pavese, il Trentino, il Veneto, il Friuli e l'Alto Adige (dove viene denominato Blauburgunder); anche in questo caso ha avuto successo il suo impianto in alcune zone della Toscana.

Il Pinot nero ha un colore rosso che non è mai troppo marcato e si riconosce per un profumo molto caratteristico di piccoli frutti rossi (soprattutto ribes, ma anche mora e lampone). È assolutamente adatto all'invecchiamento in barrique.

PRIMITIVO.

Base di vigorosi vini pugliesi da tavola, da dessert e da taglio, è imparentato con il famoso californiano Zinfandel.

Il Primitivo di Manduria è un vino rosso prodotto in una vasta area della zona provincia di Taranto (il territorio di Taranto e gran parte dei suoi comuni ad est del capoluogo) e in 3 comuni della provincia di Brindisi: Erchie, Oria e Torre Santa Susanna.

Il Primitivo di Manduria è un vino rosso di colore violaceo, sapore pieno e gradevole che diventa vellutato col tempo, gradazione minima 14°; si abbina ad arrosti di carni rosse, grigliate di carni, pastasciutte al ragù, zuppe corpose e selvaggina, formaggi stagionati. Si beve in un tulipano panciuto alla temperatura di 18/22°.

Il Primitivo di Manduria è un vino dolce naturale, liquoroso dolce naturale e liquoroso secco, sono tre preparazioni consigliate per il fine pasto, su dolci a base di frutta, dessert, torte e pasticcini. Hanno rispettivamente una gradazione minima di 16°, 17,5° e 18° e vantano un invecchiamento di almeno due anni, per il Primitivo di Manduria.

PROSECCO.

E' un vitigno bianco che dà origine assieme a Pinot Bianco, Riesling Italico e Verduzzo, al vino omonimo. Molto conosciuto ed apprezzato sin dall'antichità dà vini tranquilli (delicatamente profumati), frizzanti o spumanti. E' diffuso soprattutto inVeneto. E’ la base di uno degli spumanti italiani di maggiore successo.

Il Prosecco è un vino spumante o frizzante, dal retrogusto leggermente amarognolo. Prodotto principalmente nella zona di Valdobbiadene.

Il prosecco, nelle tipologie tranquillo, frizzante, spumante, può essere degustato a tutto pasto, ma è particolarmente apprezzato con gli antipasti di pesce ed i risotti e nella versione con le bollicine come aperitivo e in tutti i momenti di festa.

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Fettucine al curry.

2012-01-17T09:09:00.002+01:00

Ingrediente Principale:	Fettucine - Curry - Yogurt magro - Limone
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	350 g di fettuccine un cuchiaio di curry 1/4 di yogurt magro un limone 2 cucchiai d'olio 1/2 avocado 2 carote grosse 2 cucchiai di prezzemolo tritato sale e pepe nero q.b.
Preparazione (55')	In un piatto mescolate metà dello yogurt con metà del curry e poco sale, il succo del limone e l'aglio a fettine. Tagliate i petti di pollo a tettine e rigirateli nella mistura preparata, lasciandoli marinare per almeno due ore. Tagliate l'avocado a dadini, mettetelo in una ciotola con altri due cucchiai di succo di limone. Cuocete le carote fino a che saranno tenere, scolatele e serbate 4 cucchiai di liquido di cottura. Frullatele insieme al liquido conservato e unite il resto dello yogurt e del curry. Metteteli in una casseruola e scaldate a fuoco basso. Togliete i petti di pollo dalla marinata, asciugateli e lateli rosolare con l'olio. Cuoceteli 4 o 5 minuti per parte e tagliateli a cubetti. Cuocete le Fettuccine in abbondante acqua salata. Conditele col sugo di carote, il pollo e l'avocado. Cospargete di prezzemolo tritato.

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Le regole d'oro della buona cucina, seconda puntata: oli vegetali, il burro, le margarine.

2012-01-16T10:00:00.002+01:00

In alternativa agli oli industriali, che sono stati privati di enzimi, vitamine e antiossidanti naturali e sono contaminati dai solventi usati per l'estrazione, consigliamo gli oli vegetali ottenuti con spremitura a freddo di semi o frutti oleosi, filtrati poi per eliminare i residui della polpa. L'olio non è solo un condimento, ma un vero e proprio alimento.

Se consumato in quantità moderata, l'olio vegetale, ricco in acidi grassi insaturi, è indispensabile al buon funzionamento dell'organismo. Se proviene da semi o frutti di buona qualità e non fermentati, contiene la vitamina F o acido linoleico, necessaria per il sistema nervoso e la lecitina che protegge le cellule del sangue e fluidifica il sangue arterioso. Gli oli spremuti a freddo sono sensibili alla luce e al calore; vanno quindi conservati al buio e al fresco.

Qualsiasi olio riscaldato sopra i 180-200 gradi diventa pericoloso per la salute, ma se ci si limita all'uso di piccole quantità i rischi che sì corrono sono minimi.

In caso di fritture è bene usare l'olio una sola volta; se lo si vuole riutilizzare bisogna lasciarlo riposare, filtrarlo e immergervi una o due prugne umeboshi che sono in grado di neutralizzare le sostanze tossiche.

Si raccomanda di non mescolare mai diversi tipi di olii o grassi in genere per friggere; inoltre sarebbe bene, come regola quotidiana, non superare la quantità di due cucchiai di olio al giorno per persona.

Tra i vari oli vegetali si consiglia l'uso dell'olio di oliva, che contiene tutti gli elementi indispensabili al buon funzionamento dell'organismo, in particolare la vitamina E; esso è molto digeribile, neutralizza l'acidità di stomaco, combatte la stitichezza. Non si altera con la cottura, può essere riscaldato fino a 220 gradi; è ottimo per friggere.

L'olio di sesamo è ricco di lecitina, adatto per il sistema nervoso, ricco in oligoelementi e magnesio, benefico per gli stati precancerosi, contiene acidi insaturi e per questo scioglie i depositi di colesterolo e fortifica il cuore.

L'olio di girasole è il migliore per curare l'arteriosclerosi, resiste al calore ma è bene evitare di usarlo più volte per friggere. L'olio di mais resiste male alla frittura, ma è molto digeribile usato in altri modi.
L'olio di spia viene raccomandato ai diabetici è ai sofferenti di malattie nervose; è di ottima digeribilità.

L'olio di arachide va bene per friggere, ma è controindicato per i disturbi cardiovascolari. A temperatura ambiente è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore giallo più o meno intenso. La densità a 20 °C è tipicamente compresa tra 0,914 e 0,918 kg/dm3 e sempre a 20 °C l'indice di rifrazione è compreso tra 1,468 e 1,472. È piuttosto stabile alle alte temperature (il suo punto di fumo è intorno ai 180 °C) e per questo è adatto per friggere.

Il burro, controindicato in caso di iperlipemia, ipercolesterolemia, obesità, deve essere consumato in piccole quantità; non bisogna abusarne per l'alto contenuto energetico e per l'elevato tenore di colesterolo. E ricavato dalla crema di latte pastorizzata e sottoposta a maturazione; contiene comunque dei batteri in numero variabile da poche migliaio ad alcuni milioni di Datteri per grammo. Deve quindi essere conservato in frigorifero o congelato, se la conservazione si deve protrarre per lungo tempo. Deve essere protetto dalla luce che ne accelera l'irrancidimento e tenuto lontano da sostanze molto aromatiche poiché assorbe facilmente l'odore delle sostanze con cui viene a contatto.

Le margarine sono entrate a far parte dell'alimentazione umana solo nel 1869 quando Hippolyte Mège-Mouriès, su incarico di Napoleone, riuscì ad ottenere questo nuovo alimento.
Oggi la composizione delle margarine è molto variabile: sono completamente elaborate a livello industriale, quindi risultano totalmente artificiali e pertanto non ne consigliamo l'uso.

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Filetti di triglia e cozze.

2012-01-15T14:11:00.001+01:00

Ingrediente Principale:	Filetti di triglie - Dadolata di verdure - Cozze -Agio - Maggiorana
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti:	12 filetti di triglie dadolata di verdure (peperone, pomodoro, zucchina, finocchio) in tutto g 250 20 cozze aglio pangrattato timo maggiorana prezzemolo olio d'oliva sale pepe
Preparazione: (30')	Aprite le cooze a caldo, con olio e aglio. Sgusciatele e conservate il liquido di cottura.Saltate in padella, in un filo d'olio aromatizzato con aglio e timo, la dadolata di verdure. Salate, bagnate con il liquido delle cozze e lasciate stuffare per pochi minuti: deve risultare un mix pittosto asciutto. Mescolate al pangrattato un trito di timo, maggiorana, prezzemolo, sale, pepe. Cospargete i filetti di triglia con questo pane. Irrorateli d'olio e cuoceteli sulla griglia calda. Serviteli con el verdure.

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Seppie in umido con pomodori e toscanelli.

2012-01-13T10:00:00.000+01:00

Ingrediente Principale:	Seppie medie - Fagioli cannellini - Pomodori maturi - Peperoncino fresco piccante
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	8 seppie medie una scatola di fagioli cannellini (toscanelli) 4 pomodori maturi una cipolla aglio origano in polvere peperoncino fresco piccante rosmarino brodo vegetale olio extravergine sale
Preparazione: 50'	Pulite le seppie, evisceratele, privatele di becco, occhi, dell'ossicino cartilagineo, lavatele, quindi separate i ciuffettì di tentacoli dai corpi (sacchetti). Affettate a velo la cipolla e soffriggetela in un filo d'olio aromatizzato con un pizzicone di origano, 2 spicchi d'aglio e alcune rondelle di peperoncino. Aggiungete quindi nel soffritto le seppie (corpi e tentacoli), i fagioli risciacquati dal liquido di governo, un bel mestolo di brodo, un pizzico di sale, incoperchiate e lasciate stufare, lentamente, per 40' circa. Poco prima dello scadere del tempo di cottura, aggiungete i pomodori, pelati e ridotti a spicchietti, un trito di rosmarino, fate riprendere il bollore per qualche minuto poi spegnete, completate l'umido con un filo di olio crudo e servitelo ben caldo. L'umido risulterebbe ancora migliore se, invece dei fagioli in scatola e del brodo vegetale (utilizzati per velocizzare la ricetta), si usassero cannellini lessati al momento e il loro brodo di cottura; in tal caso, bisogna mettere a bagno per una notte g 80 di toscanelli secchi quindi lessarli (anche in pentola a pressione) con un mazzetto di odori: sedano, salvia, alloro, cipolla. Vino: bianco, secco, sapido, dal profumo floreale

La seppia è un mollusco cefalopode con il corpo ovale, schiacciato, e circondato da una pinna, da esso sporge il capo con dieci braccia, due delle quali,i tentacoli, sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose.

Può raggiungere dimensioni massime di 35 cm, laseppia colorazione è molto variabile e differisce tra maschi e femmine, i maschi presentano una linea bianca lungo tutta la pinna. All’interno del corpo si trova una sacca piena di inchiostro che espellono nelle situazioni di pericolo, anche la conchiglia è interna e viene comunemente indicata col nome di “osso di seppia”.

Le seppie, in pescheria si presentano bianche. Sono vendute fresche (generalmente con la sacca dell'inchiostro) o congelate. L'inchiostro è molto pregiato, per il forte sapore e profumo di mare, ma è anche la parte che deperisce più in fretta: per questa ragione è bene preferire le seppie intere e pulirle poi..

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Salmone allo champagne.

2012-01-11T10:00:00.001+01:00

Ingrediente Principale:	Tranci di salmone - Gamberoni - Tartufi neri - Chiodi di garofano . Funghetti (Champignon)
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	6 tranci dì salmone, circa g 209 l'uno 6 gamberonì 3 piccoli tartufi neri in salamoia mezza cipolla 3 fungheti (champignon) burro g 40 2 chiodi di garofano maggiorana prezzemolo dragoncello champagne sale pepe nero in grani
Preparazione: 30'	Affettate la mezza cipolla e fatela appassire in un largo tegame con il burro. Non appena diventa trasparente, appoggiatevi sopra i tranci di salmone. Lasciate che prendano colore su un lato, rigirateli sull'altro, quindi unitevi gli champignon, mondati e tagliati a lamelle. Insaporite con i chiodi di garofano e con un mazzetto di erbe aromatiche finemente tritate. Salate e completate con una generosa macinata di pepe. Irrorate con mezzo bicchiere di champagne, lasciatelo evaporare quasi del tutto a calore vivace, quindi abbassate la fiamma, coprite il tegame e cuccete per circa 10 minuti. Dopo 5 minuti, unite anche i gamberoni e finite di cuocere tutto insieme. A cottura ultimata, eliminate i chiodi di garofano e sistemate i tranci con il loro sughetto in un piatto da portata. Guarniteli con i tartufi tagliati a fettine e servite subito, ben caldo.

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I vini ed i vitigni piú famosi d'Italia: settima puntata.

2012-01-11T10:00:00.000+01:00

Varietà scura dominante in Abruzzo, che sta guadagnando favore anche in altre regioni per i buoni varietal ed in uvaggi. Dal Montepulciano si ricava un vino strutturato, ricco di colore, profumo fruttato.

Il Montepulciano d'Abruzzo rosso è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo e proviene dal vitigno dal nome Montepulciano. Non è da confondere con il Vino Nobile di Montepulciano prodotto in Toscana e proveniente da un altro vitigno. Nel 2007 il Montepulciano d'Abruzzo è risultato essere il primo vino italiano (della categoria DOC) per produzione.
L'uva Montepulciano è presente in Abruzzo da tempo immemore, ma solamente dal XVII secolo si inizia a chiamare quest'uva con il nome attuale.

L'origine dell'uva sembra essere comune alle altre tipologie a bacca nera del meridione, tutte chiaramente derivanti dalla Grecia. Nei secoli rimarrà l'apprezzamento che ne ebbe il condottiero cartaginese Annibale, che tenne sotto scacco Roma per molti anni, rinvigorendo uomini e cavalli con il vino prodotto nel territorio degli Aprutzi. Da più di due secoli va avanti la disputa sulla paternita del nome "montepulciano", conteso tra gli abruzzesi e i viticoltori di Montepulciano (SI).

La confusione fu dovuta alla similitudine di alcune caratteristiche ampelografiche, e la capacità di produrre vini simili, anche se il montepulciano primutico (primaticcio o anche precoce) risultò essere il prugnolo gentile, clone del sangiovese grosso, quando invece l'uva degli Abruzzi era tardiva rispetto a quella toscana, dava vini decisamente più strutturati, longevi e carichi di profumi e colore. La confusione venne a crearsi nella Baronia di Carapelle, tenuta de'Medici in Abruzzo, areale nel quale vennero importate le prime tecniche viticole ed enologiche evolute dalla Toscana in Abruzzo. Il punto di partenza del Montepulciano attualmente coltivato in Abruzzo, dopo l'avvento della fillossera (Daktulosphaira vitifoliae), fu la zona di Torre de' Passeri, nell'apertura della Valle Peligna verso l'Adriatico.

Si ha notizia di produzione e commercializzazione di "vino Montepulciano" fin dal 1821 nella vallata del Pescara (presumibilmente nella zona di Tocco da Casauria - Bolognano dove risiedeva la famiglia Guelfi). Tale affermazione è documentata da un rarissimo documento manoscritto di proprietà dell'arch. Tommaso Camplone di Pescara. Da diversi archivi risulta anche che alcuni cloni scampati alla devastazione della fine dell'800, vennero reperiti nella Marsica, su suoli nei quali la fillossera non riesce a diffondersi, situati probabilmente a Gioia dei Marsi, Aielli o San Pelino-Paterno.

Attualmente le nuove tecniche viticole ed enologiche consentono di coltivare il Montepulciano ovunque, ma l'areale ottimale nel quale sembra acclimatarsi in maniera ideale è la Valle Peligna, tanto che ne cantò anche il poeta latino Ovidio "terra ferax Ceresis multoque feracor uvis" terra fertile cara a Cerere (dea del grano) e molto più fertile per l'uva". Dalla vendemmia 2003 alla sottozona "Colline Teramane" è stata concessa la DOCG. Con opportune modifiche al disciplinare di produzione nel 2005, ad altre aree, è stata concessa anche la menzione "Riserva"; alcune IGT sono passate a sottozone DOC, e probabilmente a breve verranno richieste altre DOCG per determinate sottozone.

MOSCATO D'ASTI.

E' sicuramente una delle varietà più pregiate ed antiche del mondo. Il vitigno è famoso soprattutto perché dà vita al famoso vino spumante (ma anche a vini dolci liquorosi). Originario del Piemonte, un tempo veniva anche utilizzato come base per i vermouth.

Il Moscato d'Asti è un vino DOCG che si ricava dal vitigno moscato bianco la cui produzione è consentita nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo.

La denominazione di Moscato d'Asti è regolata da due Disciplinari: riconoscimento della D.O.C. (D.P.R. del 9 luglio 1967) e riconoscimento della D.O.C.G.: (D.P.R. del 28 novembre 1993). La produzione di questo vino è regolata 52 comuni nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria.

Cuneese: Alba, Camo, Castiglione Tinella, Castino, Cossano Belbo, Mango, Neive, Neviglie, Perletto, Rocchetta Belbo, Santa Vittoria d’Alba, Santo Stefano Belbo, Serralunga d’Alba, Treiso, Trezzo Tinella.

Astigiano: Bistagno, Bubbio, Calamandrana, Calosso, Canelli, Cassinasco, Castagnole delle lanze,Castel Boglione, Castel Rocchero, Castelletto Molina, Castelnuovo Belbo, Cessole,Coazzolo, Fontanile, Incisa Scapaccino, Loazzolo, Moasca, Mombaruzzo, Monastero Bormida, Montabone, Nizza Monferrato, Rocchetta Palafea, San Giorgio Scarampi, San Marzano Oliveto, Sessame, Terzo.

Alessandrino: Acqui Terme, Alice Bel Colle, Cassine, Grognardo, Maranzana, Quaranti, Ricaldone, Strevi, Visone.

MULLER THURGAU.

Viene coltivato lungo il fiume Adige. Assieme a Gewurztraminer, Riesling Renano, il Muller Thurgau produce l'omonimo vino bianco aromatico, delicato e di sapore raffinato. Il suo naturale terroir è la Val di Cembra.

Il Müller-Thurgau è un vitigno aromatico originario del Geisenheim in Germania e utilizzato per produrre vino principalmente in Germania, Ungheria, Austria e Italia. Il vitigno fu creato alla fine del XIX sec. mediante incroci di Riesling renano X Madeleine Royale (prima delle ricerche sul DNA si pensava tra Riesling e Sylvaner), dall'enologo svizzero (originario del Canton Turgovia) Hermann Müller (Thurgau).

Caratteristiche organolettiche:

colore: dal bianco carta al giallo paglierino tenue, con riflessi verdolini, brillante.

odore: profumo caratteristico delicato e gradevole.

sapore: secco, amabile, sapido, fresco, acidulo con leggero retrogusto amarognolo.

NEBBIOLO.

E' uno dei vitigni più antichi: risale al 1200. E' il nobile progenitore dei più grandi rossi piemontesi - Barolo, Barbaresco, Gattinara - e di una schiera di altri vini in Piemonte, Lombardia (Valtellina) e Val d'Aosta. Si vinifica in purezza. E’ un simbolo della viticoltura italiana.

Il Nebbiolo è un vitigno, producente uva a bacca colorata (nera), è considerato uno dei vitigni di maggior pregio, adatto per vini da invecchiamento di altissima qualità.

Il termine nebbiolo pare derivare da "nebbia", non è chiaro se per definire l'aspetto dell'acino, scuro, ma appannato (annebbiato) da abbondante pruina, ovvero se dovuto alla maturazione molto tardiva delle uve, che porta spesso a vendemmiare nel periodo delle nebbie autunnali.

Il Nebbiolo ha le sue prime citazioni storiche alla fine del 1200 (Pier Crescenzio, Liber dell'Agricoltura), per la sua presenza in vari luoghi, primariamente in Piemonte, soprattutto per l'Astigiano e le Langhe. Solo a partire dal XIX secolo il Nebbiolo viene frequentemente citato nelle opere dei più famosi ampelografi. Nel 1431 è citato negli statuti di La Morra assieme al Pignolo (Pinot).

È coltivato in particolar abbondanza in Piemonte nelle Langhe e nel Roero in provincia di Cuneo e nell'Alto Piemonte dove possiamo indicare le sottozone del Canavese soprattutto nel comune storico di Carema in provincia di Torino, del Biellese, dell'Alto Vercellese e del Novarese. È presente anche nell'Astigiano seppure in quantità minore.

Al di fuori del Piemonte è ampiamente diffuso nella Bassa Valle d'Aosta, ancor più in Valtellina ove costituisce la base per la produzione dei DOCG Valtellina superiore e Sfursat. È presente anche in Franciacorta. Anche in Sardegna settentrionale, nell'area del Comune di Luras è prodotto un pregiato Nebbiolo, localmente denominato come "Nebiolo".

Caratteristiche morfologiche

Germogliamento: prima decade di aprile.

Fioritura: prima decade di giugno.

Invaiatura: seconda decade di agosto.

Maturazione dell'uva: seconda-terza decade di ottobre.

NEGROAMARO.

Varietà della Puglia che domina i grandi rossi della penisola salentina e del Sud. Di origine greca, per troppo tempo, purtroppo, considerato soltanto vino da taglio.

Il Negroamaro (o Negramaro) è un vitigno rosso coltivato quasi esclusivamente in Puglia, in modo particolare nel Salento. L'origine del nome non è altro che la ripetizione della parola nero in due lingue: niger in latino e mavros in greco antico (da cui il dialettale maru). È uno dei principali vitigni dell'Italia meridionale.

Ha una particolare attitudine a produrre rosati per le sue caratteristiche chimiche oltre che per la sua buccia fragile e per la polpa succosa che facilmente lascia gemere il mosto fiore.

Il gruppo musicale dei Negramaro deve il suo nome a questo vitigno.

Il vino è conosciuto con molti altri nomi: Albese, Abruzzese, Arbese, Jonico, Mangiaverde, Negro Amaro, Nero Leccese, Nigra amaru, Niuru maru, Uva Cane. A Novoli era chiamato anche "lacrima".

Caratteristiche

Epoca di maturazione: media (fine settembre-inizio ottobre), si registrano variazioni in base alla zona di coltivazione.

Vigoria: ottima.

Produttività: abbondante e costante.

Peso medio del grappolo: medio-elevato (300-350 g).

Acino: medio-grosso, forma ovale più largo all'apice; buccia pruinosa, di colore nero violaceo, poco sottile e consistente.

Esigenze ambientali e colturali: adattabile con facilità a diversi tipi di terreno, con preferenza per quelli calcareo-argillosi, e ai climi caldi anche se aridi.

Utilizzi: esclusivamente per la vinificazione, raramente in purezza; più frequentemente unito ad altri vitigni (Malvasia Nera, Sangiovese, Montepulciano).

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Sardine marinate.

2012-01-10T10:00:00.000+01:00

Ingrediente Principale:	Sardine fresche - Scalogno - Aglio - Carote - Pepe
Ricetta per persone n.	4
Note:
Ingredienti	24 sardine fresche 200 gr di scalogno 2-4 spicchi d'aglio 200 gr di carote pepebianco e nero macinato 1-2 cucchiai di farina 4-5 cucchiai di olio d'oliva 2 foglie d'alloro 2 rametti di rosmaino 1/2 cucchiaino di timo essicato 10 grani di pepe nero 250 ml di aceto di vino rosso 125 ml di acqua sale
Preparazione: 30'	Pelate gli scalogni e affettateli. Pelate gli spicchi d'aglio, tagliateli a metà, eliminate il cuore e affettateli finemente. Lavate le carote, pelatele e tagliatele a rondelle sottili. Sciacquate le sardine sotto l'acqua corrente fredda e tamponatele con la carta da cucina, quindi cospargetele di pepe e infarinatele. Scaldate l'olio in una padella grande e friggete a fuoco medio le sardine per 2-3 minuti, facendole dorare da entrambi i lati. Lasciate sgocciolare le sardine sulla carta da cucina e al loro posto rosolate le carote, gli scalogni e l'aglio per 3-5 minuti. Unite l'alloro, il rosmarino, il timo, i grani di pepe, l'aceto e l'acqua, coprite e lasciate sobbollire a fuoco lento per una decina di minuti, poi salate generosamente. Riempite una marmitta piccola con strati alternati di sardine, verdure, erbe (toglietele dalla marinata con il mestolo forato) e di nuovo sardine. Versate nella marmitta la marinata bollente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 24 ore. Servite in tavola le sardine marinate con abbondante pane a fette come antipasto o secondo leggero.

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Sfogliatine ai funghi.

2012-01-08T09:00:00.000+01:00

Ingrediente Principale:	Trancio di salmone fresco - Pasta sfoglia - Champignon - Scalogni
Ricetta per persone n.	4
Note:	740 calorie a porzione
Ingredienti:	un grosso trancio di salmone fresco 500 g di pasta sfoglia 200 g di champignon 2 scalogni 100 g di yogurt intero 20 g di burro olio extravergine d'oliva
Preparazione: 30' + 20' cottura	Spellate il salmone, spinatelo e dividetelo in 4 pezzi. Cuoceteli in padella con un filo d'olio per 2-3 minuti e salate. Pulite i funghi e gli scalogni, affettateli e cuoceteli nel burro e un pizzico di sale per 7 minuti. Ricavate dalla sfoglia 4 quadrati di 12 cm di lato e altri 4 di 9 cm. Farcite questi ultimi con i funghi e il salmone, coprite con i quadrati più grandi e spillate i bordi. Cuocete in forno caldo a 200° per 10 minuti e servite con lo yogurt.

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Tagliolini saltati con trevisana.

2012-01-07T09:00:00.000+01:00

Ingrediente Principale:	Tagliolini freschi - Viletto di salmone fresco - Radicchio rosso - Vino bianco secco - Cognac
Ricetta per persone n.	4
Note:	365 calorie a porzione
Ingredienti	250 g di tagliolini freschi 200 g di filetto di salmone fresco un cespo di radicchio rosso vino bianco secco un bicchierino di cognac uno spicchio d'aglio un di di panna fresca 30gdi burro sale grani di pepe rosa
Preparazione: 15' + 15' di riposo	Spellate il salmone ed eliminate le eventuali spine con una pinzetta. Tagliatelo prima a fettine sottili e poi a tocchetti.te dorare l'aglio in una larga padella con il burro. Eliminate l'aglio, unite i pezzetti di pesce e fateli rosolare a fuoco vivo per 3-4 minuti. Salate, versate il cognac riscaldato e infiammate. Quando la fiamma si sarà esaurita, unite mezzo bicchiere di vino e proseguite la cottura per 4-5 minuti, o finché il liquido si è ridotto della metà. Aggiungete il radicchio lavato e tagliato a listarelle, mescolate, lasciate insaporire per qualche istante e unite la panna. Lessate al dente i ta-olini in abbondante acqua bollente salata, scolateli e saltateli in padella con il condimento. Servite con il pepe pestato.

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Spumoncini alla frutta secca.

2012-01-06T08:00:00.001+01:00

Ingrediente Principale:	Mandorle tostate a filetti - Nocciole tostate - Frutta candita mista a pezzetti
Ricetta per persone n.	4
Note:	225 calorie a porzione
Ingredienti:	80 g di mandorle tostate a filetti 80 g di nocciole tostate 6 albumi 50 g di frutta candita mista a pezzetti 2 cucchiai di miele una noce di burro farina sale
Preparazione: (15') Cottura (25')	Versate il miele in una casseruola con un cucchiaino di acqua e fatelo sciogliere a fuoco basso. Titrate le mandorle e le nocciole nel mixer, unitele al miele insieme alla frutta candita, mescolate e lasciate raffreddare. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, incorporatevi poco alla volta il composto di miele e frutta mescolando accuratamente dal basso verso l'alto. Trasferite il tutto in 4 stampini usa e getta unti il burro e cosparsi con un velo di farina e mettete gli spumoncini a cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180° per 15 minuti. Spegnete il forno, fate riposare gli spumoncini per 10 minuti prima di aprire lo sportello, poi sfomateli su 4 piatti e serviteli, se volete, con mandorle pralinate.

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Crocchette al formaggio.

2012-01-05T09:00:00.001+01:00

Ingrediente Principale:	Patate a pasta bianca - Uovo - Farina - Prezzemolo - Emmental
Ricetta per persone n.	4
Note:	Calorie a porzione: 540
Ingredienti	750 g di patate a pasta bianca 1 uovo 3 tuorli un ciuffo di prezzemolo 150 g di emmental 3 cucchiai di pangrattato poca farina olio per friggere noce moscata sale pepe
Preparazione: 25' + 25' cottura	Lavate le patate, lessatele con la buccia, scolatele e sbucciatele. Passatele ancora calde allo schiacciapatate. Raccogliete il passato in una casseruolina a fondo spesso e fatelo asciugare bene su fuoco basso, mescolando Sbattete i tuorli in una ciotola con una presa di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Unitevi il prezzemolo tritato e incorporateli al passato di patate. Formate con il composto delle crocchette ovali. Fate un incavo al centro di ciascuna e introducetevi qualche dadino di formaggio. Richiudetele e passatele nella farina, nell'uovo intero sbattuto e nel pangrattato. Scaldate beine abbondante olio nella padella dei fritti e immergetevi, poche alla volta, le crocchette. Appena si presentano dorate e croccanti, scolatele e mettetele a perdere l'unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Servitele subito.

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Pizza vegetariana con grana e porcini.

2012-01-04T10:45:00.003+01:00

Ingrediente Principale:	Farina - Porcini - Grana padano
Ricetta per persone n.	4
Note:	-
Ingredienti:	Pasta: farina speciale per pizze g 500 lievito di birra g 15 sale Farcia: porcini g 350 2 porri 4 pomodori aglio grana padano olio extravergine d'oliva sale pepe in grani
Preparazione: (50' + la lievitazione)	Pasta: raccogliete nella ciotola dell'impastatrice la farina, un pizzico di sale, il lievito sbriciolato e g 300 di acqua da aggiungere, poco per volta, durante la lavorazione. Quando la pasta sarà omogenea ed elastica, ponetela a lievitare in un luogo tiepido, coperta da un tovagliolo, per circa 2 ore. Intanto strofinate i funghi con una pezzuolina umida, poi riduceteli a lamelle e saltateli in padella con uno spicchio d'aglio tritato, olio, sale, pepe e i porri a rondelle. Stendete la pasta lievitata e preparate 4 pizze rotonde; sistematele su altrettante teglie coperte con carta da forno, farcitele con il l'intingolo di funghi, irroratele d'olio e infornatele a 250° per 25'. Sfornate e, sulle pizze caldissime, distribuite i pomodori pelati, svuotati dei semi, ridotti a dadini e abbondante grana a scaglie; completate poi con un filo d'olio crudo, una macinata di pepe e servite subito.

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Sandwich rustici.

2012-01-03T10:26:00.002+01:00

Ingrediente Principale:	Melanzane tonde - Prosciutto cotto - Mozzarella
Ricetta per persone n.	4
Note:	640 calorie a porzione
Ingredienti	2 melanzane tonde 3 fette spesse di prosciutto cotto 8 fette di mozzarella da pizza tagliate spesse pangrattato farina olio 2 uovo sale.
Preparazione: 45'	Sbucciate le melanzane, ricavatene 16 fette e mettetele su un tagliere a perdere l'acqua di vegetazione per un'ora, cospargendo ogni strato di sale. Dopodiché lavatele e asciugatele con carta assorbente da cucina. Dalle fette di prosciutto ricavate 8 dischi leggermente più piccoli di quelli delle melanzane. Ritagliate in forma anche le fette di mozzarella. Posate un disco di prosciutto e uno di formaggio su una fetta di melanzana e coprite con un'altra fetta di melanzana. Infarinate leggermente i sandwiches, passateli nelle uovo sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato. In una padella con olio ben caldo fate dorare i sandwiches di melanzana e serviteli ben caldi.

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