3ª Turma de Gastronomia Unisc

Apetite: Quer ser cozinheiro?

2011-09-21T18:55:00.000-07:00

Apetite: Quer ser cozinheiro?: A chef Roberta Sudbrack vira e mexe revela o quão difícil é a vida na cozinha pelo Twitter. Horas em pé, clientes malcriados, calor do fogão...

SEMIFREDDO DE CHOCOLATE AO LIMÃO SICILIANO NA EXPOINTER

2011-09-04T08:05:00.000-07:00

Olá pessoal!!!
Como todos já sabem, no mês passado, mais precisamente no dia 06/08/2011 uma turma de alunos foi a servir a sobremesa no tradicional jantar dos cozinheiros da liga de combate ao câncer de Santa Cruz. Essa mesma turma e mais alguns alunos foram também a expointer desse ano para servir um evento do governo do estado. Fomos responsáveis pela sobremesa. E aí estão as fotos para todos verem o sucesso da sobremesa. Novamente, foram só elogios. PARABÉNS A TODOS NÓS.

1º JANTAR ITALIANO DA TERCEIRA TURMA DE GASTRONOMIA DA UNISC

2011-06-19T08:30:00.000-07:00

No dia 16 de junho realizou-se na ADUNISC, o 1º JANTAR ITALIANO DA TERCEIRA TURMA DE GASTRONOMIA DA UNISC.
Uma noite especial para todos os alunos, afinal foi o primeiro evento realizado por completo pelos alunos, desde a organização, preparação e serviço. A noite terminou com saldo positivo e muitos elogios, claro que teremos de fazer alguns acertos e reparos para o próximo evento.
Quero parabenizar a todos os colegas que participaram, estou orgulhosa de fazer parte dessa turma que dia após dia se supera. Em particular quero parabenizar ao Guilherme Ravanello, você me surpreendeu e estou muito feliz com isso.
Gostaria de agradecer um amigo que deu uma baita mão para a turma, ADILSON, garçom com experiência que deu dicas valiosas aos colegas que fizeram o serviço de salão.
Agradecer aos pais da Katielle que nos cederam o espaço do restaurante deles para podermos fazer uma das reuniões, ao professor Luciano que novamente nos passou o serviço do vinho, ao professor Roberto pelo auxilio e empréstimo de alguns utensílios, obrigado a todos. A Tássia que com muita criatividade criou esse modelo de cardápio que ficou lindo, ao Paulo que patrocinou a impressão dos ingressos... e muitos outros...
MAIS DO QUE NUNCA EU ACREDITO QUE A UNIÃO FAZ A FORÇA, E NÓS TEMOS ESSA FORÇA... PQ NINGUÉM VAI IMPEDIR O SUCESSO DESSA TURMA.
E PRINCIPALMENTE A ESSA TURMA MARAVILHOSA... OBRIGADO A TODOS, TODOS FORAM MARAVILHOSOS... SEM EXEÇÕES... BJUS.

NEUSA MARIA MORAES

2011-05-10T12:55:00.001-07:00

10 de Maio

Cozinhar é uma das mais antigas atividades humanas, surgida por volta da sete mil anos atrás, quando o homem adquiriu meios seguros de obter e dominar o fogo.

Já o ofício de cozinheiro, não se sabe exatamente quando surgiu, mas relatos de suntuosos banquetes na corte da Mesopotâmia por volta de 3000 a.C., por exemplo, confirmam que essa é uma profissão antiqüíssima e, também, mostram que a comida sempre foi um importante elemento nas relações sociais e de poder.

Justamente por isso, os cozinheiros, que através de sua arte, contribuíam para o aumento do prestígio e do poder daqueles a quem serviam, acabavam por conquistar, eles próprios, prestígio e regalias que os distinguiam entre os seus pares.

Assim, portanto, não é de hoje que ser chef de cozinha é algo glamoroso e muito desejado. Mas, a História, e as estórias, tendem a privilegiar o lado mais reluzente das trajetórias, relegando a um segundo plano as pedras do caminho.

É verdade que a profissão de cozinheiro pode trazer prestígio e fortuna, temos muitos exemplos disso tanto no passado quanto no presente.

Mas, como acontece nos esportes, para cada Ronaldo Fenômeno, existem milhares de jogadores de futebol absolutamente anônimos, muitos deles mal conseguindo sobreviver da profissão. O que os move é a paixão pela bola, o gostar de jogar futebol.

Na cozinha não é diferente, muito pelo contrário. Ao escolher a profissão de cozinheiro é preciso ter em mente que se trata de uma carreira que, como no exército, possui graus hierárquicos a serem conquistados e que, para se atingir o topo dessa hierarquia, é preciso muito esforço, dedicação, aprendizagem, treino e, sobretudo, gostar do que se faz - e gostar muito. Mesmo, assim, isso não basta.

É preciso, ainda, possuir características como criatividade, espírito de liderança, organização, capacidade de ensinar, ousadia e muita personalidade para se chegar lá. Nem todo soldado se torna general. Nem todo cozinheiro chega a chef de cozinha.

Não há curso que substitua a prática "de campo" nem pro soldado nem pro cozinheiro. Mas, como no exército, cada elemento tem seu papel e sua importância dentro do grupo e sem o trabalho de todos não há resultado possível.

Hoje, no Brasil, a gastronomia vive um momento efervescente. Ao longo das últimas duas décadas, o cenário gastronômico nacional se transformou completamente.

A mudança mais sensível, e que serviu de mola propulsora para todas as outras, foi, justamente, a profissionalização do setor.

Começou, timidamente, com a chegada de chefs estrangeiros no começo dos anos 80, fortaleceu-se com a abertura das importações no começo dos anos 90 e consolidou-se com a fundação da Associação Brasileira da Alta Gastronomia - ABAGA, em 1995, cujo empenho, desde o início, embasou-se em dois pilares complementares, a formação e a valorização do profissional da cozinha

CHEF DE COZINHA

10% TALENTO E 90% TRABALHO

     CHEF DE COZINHA

Chef de Cozinha é o profissional responsável pelo manejo da brigada de cozinha de um restaurante. Cabe a ele organizar e distribuir as funções dentro dela, coordenando e determinando as tarefas de todos os integrantes de sua equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.

A formação profissional acadêmica dá disciplina, continuidade e metodologia ao trabalho desenvolvido na cozinha, mas existe outra variedade de Chefs, os autodidatas, formados pela prática, pela experiência do trabalho em diferentes casas.

Um Chef de Cozinha deve ser criativo para poder desenvolver receitas originais ou dar leituras originais a pratos já consagrados. Também deve saber liderar e formar equipes e ser um bom organizador. Além disso, é fundamental que saiba transmitir seus conhecimentos, formar novos profissionais, ser mestre, ter discípulos. É na mistura dessas características que cada um mostra o seu talento e a sua personalidade.

Artistas apaixonados e orgulhosos de seu ofício, empregam seu talento para dignificar a gastronomia e transformar comida em arte. Cada um com seu espaço, seu mercado, sua personalidade, seu carisma. Cada um fazendo a sua parte, participando, com seu trabalho, de um processo muito importante de construção de uma cultura gastronômica no Brasil. Cada um contribuindo com seus conhecimentos técnicos, para o aumento do grau de profissionalismo desse mercado e abrindo espaço para que outros ingressem nesse mundo rico e fascinante da cozinha.

E, sobretudo, cada um, com suas maravilhosas delícias, nos proporcionando momentos inesquecíveis e fazendo do bem comer um dos maiores prazeres da vida.

DE VOLTA ÀS AULAS COM TUDO

2011-03-19T20:16:00.000-07:00

Ano novo, vida nova... e matérias novas também...rsrsr...
SEJAMOS TODOS BEM VINDOS.

Vou postar aqui então... os nomes da comissão de formatura da turma.
KATIELE
NEUSA
PAULO
GUILHERME RAVANELLO
TASSIA
LUANA
ALEXANDRE PAKITO

Se esqueci de álguem me perdoem... a memória anda fraca...rsrsrs

Marcaremos então reunião para discussão de outros assuntos relacionados a formatura.
bjos e bom findi a todos.

Ricette facili: i grissini fatti in casa [HD]

2011-01-17T15:58:00.000-08:00

Como fazer pão tipo italiano?

2011-01-16T06:22:00.000-08:00

ESTÁGIO DE COLEGAS NA BAHIA NO HOTEL HIBERO STAR

2011-01-08T13:52:00.000-08:00

2010-11-26T16:59:00.001-08:00

Bar e Coquetelaria

2010-10-17T14:49:00.000-07:00

2010-10-04T12:01:00.001-07:00

2010-10-04T11:55:00.000-07:00

CORTE DA ALCATRA, VIDEO DA PRIMEIRA AULA DE CARNES

MATÉRIA DA PROVA DE HOJE 04/10/2010

2010-10-04T11:23:00.001-07:00

2010-10-04T07:11:00.001-07:00

PRESTEM MUITA ATENÇÃO NESSE VIDEO, QUEM LEU A APOSTILA, VAI VER LOGO DO Q EU FALO

2010-10-04T06:21:00.001-07:00

2010-10-04T06:19:00.001-07:00

2010-09-30T06:53:00.001-07:00

2010-09-30T06:51:00.001-07:00

MATÉRIA DE COQUETELARIA

2010-09-28T18:19:00.000-07:00

MATÉRIA PARA DOWNLOAD DE BAR E COQUETELARIA

Churrasco

2010-09-26T14:25:00.000-07:00

Olá caros colegas e leitores do blog, trago algumas dicas e informações sobre a gastronomia gaúcha, ao decorrer do tempo trarei receitas junto deste marcador, acompanhem..

Dicas em Geral
Ao fazer um churrasco geralmente coloca-se as carnes a uma certa altura das brasas, onde as mesmas vão recebendo calor e assando lentamente. Depois de assadas, então, coloca-se os espetos próximo ao braseiro para dourar a carne.
Hoje é muito utilizado colocar a carne primeiramente próximo ao braseiro por alguns segundos para selar, assim mantendo toso seu suco.
Se não for possível conseguir as carnes adequadas e macias para o churrasco, e se as que conseguir, forem duras, coloque-as em um vinha-d’alhos com pedaços de mamão verde por algumas horas que elas amaciarão.
Sempre que assar a carne sobre braseiro, este levantar chamas, borrife um pouco de água sobre as brasas, as chamas se apagarão e não prejudica em nada o churrasco.
Outra forma de diminuir as brasas é utilizar laranja ou limão, pois estouram com o calor diminuindo as chamas.
Se o aquecimento do brasido for demasiado, coloque entre as brasas latas com água, pois isto ajudará a umedecer as carnes, não deixando que ressequem e endureçam.
Para as caças de penas geralmente tira-se as cabeças e são penduradas pelos pés para evitar que as carnes escureçam.
O sangue, para ser aproveitado deve ser aparado em um recipiente com um pouco de vinagre e sal.
O pato o pombo e a galinha-d’angola, ao serem abatidos não deve se colocar em água fervente como se faz com as demais aves. Deve-se depená-los a seco e tostar em chama viva logo após.

Churrasqueiras
Churrasqueira Profissional: A churrasqueira profissional, usada em grandes churrascarias principalmente nos rodízios, são de tamanho proporcional ao uso das carnes consumidas.
Geralmente elétricas ou a gás oferecendo uma série de vantagens aos assadores de churrascos, possuem uma coifa para a saída da fumaça, não permitindo assim que o salão da churrascaria fique esfumaçado.
Churrasqueira Caseira: Geralmente construídas em um puxado da casa, são deitas em tijolos, tendo o lugar para o braseiro, lugar para colocar os espetos para assar a carne com uma grade de ferro ao fundo por onde as cinzas do carvão caem e são retiradas por uma abertura ao pé da mesma.
Churrasqueira Caseira com Coifa: Muito semelhante a caseira comum, porem possui uma coifa, por onde possibilita a saída da fumaça, permitindo assim que sejam construídas em lugares fechados como fundo de garagem, cozinha, quarto de ferramentas, sacadas, etc.
Churrasqueira Industrializada: Possuem vários feitios e tamanhos, geralmente desmontáveis para que possam ser levadas a piqueniques, camping, etc.
Churrasqueira Artesanal: Feita com um tonel ou barril de latão cortado ao meio, no sentido de sem comprimento com furos embaixo para a retirada das cinzas, com os pés e lugares para apoiar os espetos feitos em ferro.
Churrasqueira Cavada no Chão: É a maneira mais comum de se fazer o churrasco no Sul, principalmente no interior quando são oferecidas grandes churrasqueadas.
Cava-se um buraco com 30 ou 40 centímetros de profundidade e aproximadamente 60 centímetros de largura e o comprimento depende da quantidade de carne a ser assada.
Coloca-se as Cinzas ou tijolos no fundo para evitar que a umidade. Alguns colocam tijolos ao redor para apoiar os espetos. Dentro vai o carvão ou lenha e os espetos são cravados no chão e cruzados sobre o braseiro.

Como Acender o Braseiro
Para acender um braseiro, as pessoas espalham o carvão na churrasqueira, despejam álcool e tocam fogo, é um método muito utilizado, mas pouco recomendado, pois o uso do álcool é perigoso e muitas vezes dado a quantidade de água existente no mesmo, encharca o carvão, prejudicando a formação das brasas.
O uso do querosene é igualmente perigoso, deixando ainda um forte cheiro que passa para a carne estragando o paladar.
Um método bastante usado no sul e sempre bem sucedido, não fornecendo riscos nem alterando sabor das carnes, é o método do papel enrolado em uma garrafa.
Para acender um braseiro de aproximadamente um metro de comprimento por 60 centímetros de largura, basta enrolar folhas abertas de jornal em uma garrafa de cerveja.
Enrola-se umas 6folhas na garrafa e coloca-se a garrafa no centro de onde vai acender o braseiro.
Cobre-se então o local com carvão, depois retirasse a garrafa com cuidado, e no lugar dela onde se encontra um buraco é nele que se acende o fogo, que aos poucos vai se espalhando por baixo do carvão, acendendo-o lentamente.
Depois é só revolver o carvão e abana-lo com uma ventarola, pazinha de lizo, jornal, papelão, etc, até que o fogo fique bem vivo, deixando todo em brasas, após este ritual bem campeiro, é só partir pra diversão assando seu churrasco.
Se com o caimento de gordura das carnes sobre a brasa levantar chamas, borrife água.

Como Temperar o Churrasco.
Na verdade, como tempero de um churrasco verdadeiro existe duas formas:
A Salmora, feita com vinagre, sal, alho, pimenta, folhas de louro, água, limão e vinho. Isso tudo bem misturado é salpicado na carne sobre o fogo, de vez em quando, com um raminho de folhas verdes, virando a carne, sempre que se fizer necessário, até que o churrasco esteja pronto.
A segunda é esfregar o sal grosso na carne e leva-las ao fogo, pois dizem os conhecedores que a carne absorve somente o necessário para o seu tempero, o excesso é retirado dando-se uma pancada firme no espeto na hora do churrasco ser servido.

Dicas sobre as carnes
Costela: A costela é uma das carnes mais apreciadas pelos verdadeiros amantes do churrasco.
Os Grandes conhecedores de carne dizem que a parte da costela mais saborosa é a chamada Costela Minga, por ser macia e com bastante carne.
É a parte flutuante da costela, possui ainda uma cobertura, denominada matambre, que apesar de ser uma carne bastante dura, possui um sabor único e especial, por isso é muito apreciada também.
Para assar a costela, é importante que ao compra-la peça ao açougueiro que corte os ossos em pequenos pedaços, sem com tudo cortar a carne. A peça se tornará mais moldável ao espeto e facilitará muito ao assador, tanto na hora de assar quanto para servir.
Alcatra: A alcatra é a parte do boi de onde se tira a Maminha e a Picanha, dois cortes muito apreciados e usados para o churrasco.
Tanto uma como o outra, na hora de serem compradas devem de preferencialmente serem levadas inteiras, isto porque ao assar qualquer uma destas carnes se estiverem cortadas, o liquido natural que existe nas carnes “suco” escorrerá para fora da peça, ressecando e endurecendo-as, uma vez que assadas inteiras, a fora o liquido, suas próprias gorduras à medida que foram derretendo entranham na carne tornando-as mais saborosas.
Chuleta: Chuleta também chamado de carré do boi, digamos assim, e muitos são os apreciadores deste corte.
Ao assar a chuleta temos de ter cuidado, pois é uma carne que assa com rapidez e a um descuido do assador, esta carne ficará dura e sem sabor.
Existem também outras carnes usadas para o churrasco mas estas são as principais e tradicionais.
Linguiça/Salsichão: A linguiça e o salsichão são deliciosos e famosos aperitivos do churrasco, mas tenha sempre cuidado ao compra-los, pois nem sempre são de boa qualidade, de preferencia os de carne de porco ou frango, se for conhecedor examine bem antes da aquisição.
Lombo de Porco: Existem aqueles que não gostam de misturar carnes de boi com porco ou outras espécies, mas boa parte adora saborear um bom lombinho assado, claro que esse tipo de carne requer um cuidado em especial no tempero, mas basta seguir algumas receitas.
Pernil ou Costela Ovino: No interior do Sul, são muito usados para os churrascos de ovelha mas temos que ter cuidado com essas carnes.
Em primeiro lugar deve-se examinar para ver se foram bem limpas pois se não foram ficará uma catinga muito desagradável. Para assar cuidado para que não fiquem duras e sem sabor.
Frango/Galeto: O frango é outra opção muito usada, o frango nos oferece aperitivos do coração, da moela do fígado e suas carnes propriamente ditas.
O galeto é franguinhos de 2 a 3 meses que bem assados e temperados ficam deliciosos para quem aprecia esta carne naturalmente.

2010-09-24T14:11:00.001-07:00

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FOTOS DA AULA NA ADUNISC 21/09/2010

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