Sweet Treats @ Sweet Survive

ชวนทำฟักทองแกงบวด ฉบับแม่บ้านกะทิกล่อง (แต่กะทิสดก็ทำได้)

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 26 Aug 2016 07:32:00 +0000

ฟักทองแกงบวด

25 สิงหาคม 2559

08:51

อยากกินฟักทอง!

ก่อนหน้านี้ ฟักทองหายไปจากตลาดนานมาก ที่มีก็เนื้อไม่สวย ไม่น่ากิน แถมแพงอีกต่างหาก
พอไม่มีฟักทองในเส้นเลือดนานๆ มันตะเตือนไตนิดหน่อย พอร้านขายขนมทำฟักทองแกงบวด จึงต้องรีบซื้อมากิน
ตะเตือนไตหนักขึ้นไปอีก เมื่อน้ำกะทิฟักทองนั้น รสเหมือนน้ำเปล่าผสมน้ำตาล ไม่ได้หวานมากอะไร แต่ถือว่าจืดชืดที่สุด ยังงี้กินฟักทองนึ่งยังดีกว่า สุดท้ายกินไม่ได้ ต้องเปิดกะทิกล่องมาปรุงรสกันใหม่
เข้าใจว่ากะทิแพง แต่ถ้าทำแล้วไม่อร่อย สำหรับเรา สู้ไม่กินเสียดีกว่า (เพราะมันเป็นขนมไง กินเพราะอยากกิน ต้องกินให้อร่อย ถ้าเป็นข้าว เป็นอาหารที่ต้องกินให้อิ่มท้อง ให้มีแรง ก็ต้องกล้ำกลืนฝืนกินกันไปให้มีพลังงานตกถึงท้อง)

ทำฟักทองแกงบวดกัน

ตอนนี้ฟักทองถูกแล้ว ซื้อได้ เนื้อสวยอีกด้วย เนื้อแน่น มัน มีความหวาน นึ่งกินก็ยังอร่อยได้ กินของตามฤดูกาลนี่ดีจริงๆ เลย

เป็นแม่บ้านกะทิกล่อง เพราะไม่สะดวกไปตลาดซื้อกะทิสด ถึงได้ทำสูตรนี้ขึ้นมา

ฟักทองแกงบวดสูตรกะทิกล่อง / Pafun JK.

ส่วนผสม สำหรับ ประมาณ 5 - 6 (ถ้ากินไม่มากก็ได้หลายคนอีก)

เนื้อฟักทองหั่นท่อนแล้วประมาณ	1	กิโลกรัม
กะทิกล่อง (1)	1 1/2	ถ้วยตวง
กะทิกล่อง (2)	2	ถ้วยตวง
น้ำเปล่า	1 1/2	ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บ	200	กรัม
น้ำตาลทราย	50	กรัม
เกลือป่น	1	ช้อนชา
ใบเตย	3 - 4	ใบ

*ส่วนของน้ำตาล ปรับเปลี่ยนได้ตามชอบค่ะ ใครชอบกะทิขาวๆ หรือไม่มีน้ำตาลปี๊บ จะใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวก็ได้ แต่ให้ลดปริมาณลง เพราะน้ำตาลทรายหวานกว่าน้ำตาลปี๊บในปริมาณที่เท่ากัน เพิ่มลดความหวานได้ตามชอบ แล้วแต่ชนิดของน้ำตาลด้วย แต่สำหรับเราระดับนี้กำลังกิน ไม่หวานเจี๊ยบ แต่ไม่จืด หวานๆ มันๆ หอมๆ ชื่นใจดีจัง กินร้อนได้ กินเย็นก็ดี
*น้ำตาลปี๊บ หนนี้ใช้น้ำตาลโตนด คนที่บ้านบอกหอมดีจริงๆ (กินโดยไม่รู้ว่าเราใช้)
*กะทิกล่อง รอบนี้ใช้อัมพวาที่เป็นขวดๆ อร่อยดีนะ ถ้าไม่มีอัมพวาใช้ยี่ห้ออร่อยดีก็ได้ 2 แบรนด์นี้เข้มข้นกว่าแบรนด์อื่นที่เคยใช้
*ถ้าจะใช้กะทิสด ก็เอาส่วนของกะทิกล่อง (1) + น้ำเปล่า แทนด้วยหางกะทิ ส่วนกะทิกล่อง (2) คือส่วนของหัวกะทิ
*เกลือป่น ชิมเอานะ ที่ใส่ไปก็ไม่ได้ตวงหรอก แต่คิดว่าน่าจะประมาณ 1 ช้อนชา
*ใบเตยไม่มีก็ไม่ต้องใส่ แต่ใส่ไปก็อาจจะได้กลิ่นหอมลึกๆ อยู่
*สูตรนี้น้ำกะทิจะไม่เยอะนัก เพราะเรากินข้นๆ มันๆ ถ้าชอบกะทิเยอะ เพิ่มส่วนกะทิกับน้ำตาลตามชอบ เช่น เพิ่มหางกะทิ อีก 1 ถ้วย ก็ใช้กะทิกล่องกับน้ำเปล่าอย่างละ 1/2 ถ้วย ถ้ากลัวไม่มันก็อาจเพิ่มหัวกะทิไปด้วยก็ได้ และเพิ่มน้ำตาลอีกสัก 50 - 80 กรัม (จากสัดส่วนด้านบน กะทิ 1 ถ้วย / น้ำตาล 50 กรัม) และอาจเพิ่มเกลืออีกเล็กน้อย

ขั้นตอนการทำ

ล้างฟักทองให้สะอาด ควักไส้ให้หมด ใช้มีดปอกผลไม้ปอกเปลือกบางส่วนออก (มีดธรรมดาก็ได้ แต่ลองใช้มีดปอกผลไม้ สะดวกและออกมาดี ล้างให้สะอาดอีกครั้ง หั่นเป็นชิ้นตามชอบ

ฟักทองแก่ ปอกเปลือกพองาม หั่นชิ้นตามชอบ
แช่น้ำปูนใสสักชั่วโมงสองชั่วโมง หรือจะไม่แช่ก็ได้ (น้ำปูนใสจะช่วยเคลือบผิวฟักทองไว้ ไม่ให้เละง่าย แต่ถ้าแช่นานไป เนื้อนอกจะแข็ง ด้านในจะหยัวๆ รสชาติจะไม่เข้าเนื้อ กินไม่อร่อยอีก)

แช่น้ำปูนใสเพื่อไม่ให้เนื้อฟักทองเละ
แช่เสร็จ ก็ล้างน้ำปูนใสออก ล้างหลายๆ รอบ ไม่งั้นจะมีกลิ่นปูนติดไปกับขนม และมีรสแปลกแปร่ง ทำให้ไม่อร่อยอีก
ใช้ไฟกลาง ต้มหางกะทิ (กะทิกล่อง (1) + น้ำเปล่า) กับน้ำตาลทั้งหมด (หรือใส่ไปก่อนส่วนหนึ่งก่อน ถ้ากลัวว่าจะหวานไป) เขย่าหม้อไปด้วย กันกะทิแตกมัน หรือจะใช้ทัพพีคนก็ได้

หางกะทิ หรือหัวกะทิกล่อง + น้ำเปล่า กับใบเตยมัดปม น้ำตาลปี๊บ
พอเดือด ใส่ฟักทองลงไป พอเดือดอีกครั้ง ลดไฟลง ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน ปิดฝาเคี่ยวฟักทองประมาณ 15 - 20 นาที (แล้วแต่ขนาดชิ้นของฟักทอง) เมื่อสุกสีฟักทองจะใสขึ้น

ชอบข้นๆ มันๆ เลยใส่หางกะทิน้อย แต่สามารถเพิ่มเองได้ตามส่วนค่ะ

ฟักทองเริ่มใสขึ้น ใกล้สุกแล้วนะ
เทหัวกะทิลงไป พอเดือด ใช้กระบวยตักน้ำกะทิจากด้านหนึ่งไปเทอีกด้านหนึ่งของหม้ ทำจนทั่ว (ใช้แทนวิธีการคน เพื่อให้รสชาติความมันหวานนั้นถ้วนทั่วถึงกัน และฟักทองจะยังเป็นชิ้นสวย ไม่เละ) (ตักไปนิดเดียวเอง ถือกล้องไม่ถนัด นางหนักมากค่ะ)
ชิมรสดู ถ้าหวานไปอาจเติมกะทิเพิ่ม รอจนเดือดจึงปิดไฟ ถ้าจืดไปเติมน้ำตาลทราย รอเดือด ใช้ทัพพีตักกะทิราดให้ทั่วเหมือนเดิม รสดีแล้วจึงปิดไฟ ตักเสิร์ฟ และรอหม่ำ!!

เรียบร้อย ฟักทองแกงบวดร้อนๆ กินอุ่นๆ ก็ดี แช่เย็นก็อร่อย เนอะ!

ยังไม่อิ่ม ขอชิมอีกสักถ้วยสิ!

เรื่องน่ารู้

วิธีทำน้ำปูนใส คือใช้ปูนแดง (ที่กินกับหมาก) หาซื้อได้ที่ตลาดสด ถุงละ 5 บาท 10 บาท นำมาผสมกับน้ำสะอาด ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน แล้วกะตักน้ำด้านบนที่ใสๆ มาใช้ทำขนมได้เลย
การเลือกฟักทองสำหรับทำขนม ควรเลือกฟักทองแก่เนื้อเหนียว ส่วนจะมันมากมันน้อยแค่ไหน ต้องอาศัยวาสนาของผู้ซื้อด้วย อิอิ
ฟักทองแก่ ดูยังไง? ขั้นแรกดูสีเนอะ สีจะเขียวคล้ำๆ ติดเหลืองนิดๆ ได้ แต่อย่าให้เหลืองมากไป แก่มากไปก็ไม่อร่อยนะจ๊ะ
การเคาะ จะช่วยในการสังเกตเบื้องต้น ถ้าดังเปาะๆ จะอ่อนไป ถ้าเสียงทึบๆ ก็จะแก่ แต่ถ้าเสียงฟังแล้วกลวงๆ อาจจะเป็นฟักทองเก่า ใกล้เน่าแล้วล่ะ
การจับยก จะช่วยให้รู้น้ำหนัก เลือกหนักๆ แน่นๆ เนื้อแข็ง ถ้านิ่มคือจะเน่าแล้ว เก่าเก็บแล้ว อย่าซื้อ
ฟักทองเหนียวดูยังไง? บอกเลยดูไม่ออกหรอก ที่ว่ากันว่าขรุขระนั้นดีกว่า ก็ไม่จริงเสมอไป บางทีซื้อขรุขระมา เนื้อไม่ดีก็มี เรียบๆ แล้วถูกใจก็มี ดังนั้น ใช้เล็บจิกดีที่สุด ถ้าผิวเค้าแข็งๆ มียางเหนียวๆ ใสๆ ติดเล็บมา นั่นละ เหนียวใช้ได้ จับมาทำขนมซะเลย
นอกจากวิธีการด้านบนแล้ว ฝันเองชอบซื้อฟักทองอวบๆ มากกว่าฟักทองแบนๆ เพราะกลัวแฟนทิ้ง!! (มันใช่หรา? ^ | ^) ยังไม่ถึงขั้นว่าทดลองจนรู้ว่ามันเหนียวกว่า มันกว่าลูกแบนๆ หรือไม่ แต่ชอบที่ได้เนื้อเยอะ ชิ้นหนาดี แล้วส่วนใหญ่ก็ได้ดังใจด้วยนะ ซื้อฟักทองหลายสิบครั้งละ ได้เนื้อไม่ดี ไม่มันมาครั้งเดียวเอง อิอิ เค้าจะเลือกลูกที่ไม่แบนนะ แต่ไม่ได้กลมดิ๊กๆ คือทรงจะสูงหน่อย แต่ช่วงที่เว้าไปหาขั้วก็เว้าอยู่พอประมาณ ขั้วสดๆ ก็จะได้ฟักทองสด เนื้อนอกต้องดี ไม่มีริ้วรอยมาก หรือไม่มีเลยจะดีมาก ตรงส่วนนี้ไม่ว่าพืชชนิดไหนก็เหมือนกันหมด ถ้าข้างนอกสวย ข้างในก็มักจะสวยด้วย ถ้าข้างนอกมีรอย ข้างในก็จะไม่ดี อาจเละ หรือเนื้อด้าน
ถ้าซื้อแบบที่เค้าผ่าให้เห็นเนื้อในแล้วก็ยิ่งดีง่าย เริ่มแรกก็เนื้อใน เละหรือไม่ สดหรือไม่ ดูผิวฟักทอง เนื้อใน และไส้ได้ตามใจชอบกันไปเลย จะเอาสักกี่กิโลก็ถามแม่ค้าเอานะ
ณ เวลาที่เขียนบล็อกอยู่นี้ ราคาฟักทองอยู่ที่กิโลกรัมละ 20 - 35 บาท ซื้อ 1 กิโลก็แกงบวดได้เป็นหม้อละ
ฟักทองเป็นอาหารดีมีประโยชน์นะ มีวิตามินเอสูงมาก ที่สำคัญคือกินง่ายและอร่อย แต่ถ้าจะกินเน้นประโยชน์ ก็นึ่งเลยจ้ะ ทำง่ายๆ แค่ล้างฟักทองให้สะอาด จะนึ่งทั้งลูกให้เปลืองแก๊สก็ได้ หรือจะหั่นชิ้นก็ได้ ถ้าฟักทองญี่ปุ่นก็ไม่ต้องปอกเปลือกก็ได้ ฟักทองไทยเรา ก็ปอกออกนิดหน่อยก็ได้ หรือจะไม่ปอกก็ได้ ตอนกินถ้ากินไหวก็กิน กินไม่ไหวก็ใช้ช้อนตักกินแต่เนื้อฟักทองก็ง่ายๆ ทำให้ผู้สูงอายุกินก็ดีนะ ฟักทองเนี่ย แต่ควรเลือกฟักทองที่หวานในตัว ไม่ต้องเติมน้ำตาลเพิ่ม เดี๋ยวเบาหวานขึ้นจะมาโทษเค้าไม่ได้น๊า...

ลาด้วยนิราศฟักทองแกงบวดนะคะ ของอร่อย ไม่ต้องกินบ่อย แค่กินทุกวันพอค่ะ (ใช่หรา?)

สูตรถัดไป (รออัพ)

อะไรดี?

ขอให้มีความสุขกับขนมไทยฝีมือตัวเองนะคะ แต่ถ้าขี้เกียจทำเอง Order หรือจะสั่งเบเกอรี่ เค้าก็ทำให้ได้นะจ๊ะ

สูตรบัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 23 Aug 2016 05:40:00 +0000

สูตรบัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน

ดอกไม้บัตเตอร์ครีมที่พยายามบีบให้สวย แต่ได้เท่านี้

23 สิงหาคม 2559

11:21

บัตเตอร์ครีม

บัตเตอร์ครีม หมายถึงครีมที่ทำจากเนยเป็นส่วนประกอบหลัก ทำได้หลายวิธี เช่น บัตเตอร์ครีมไอซิ่ง บัตเตอร์ครีมน้ำเชื่อม บัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน บัตเตอร์ครีมไข่ขาว บัตเตอร์ครีมไข่แดง บัตเตอร์ครีมฯ
วันนี้ฝันจะพาทำบัตเตอร์ครีมนมข้นหวานค่ะ ซึ่งทำได้ง่าย สะดวก รวดเร็ว เพราะไม่ต้องเสียเวลาทำน้ำเชื่อมเอง ควบคุมรสชาติได้ง่าย แถมยังอร่อยมีความหอม ซ้ำยังไม่เลี่ยนอีกด้วยค่ะ
**ไม่ได้บอกว่าบัตเตอร์ครีมนมข้นหวานนั้นดีที่สุดนะคะ แต่อยากจะบอกว่ามันง่าย สะดวก เร็ว ในขณะที่รสชาติก็ไม่ด้อยเลย สามารถทำขายได้เลยนะ สูตรนี้อร่อยกว่าหลายๆ ร้านที่ออกบูธขายตามห้างด้วยซ้ำไป มือใหม่สามารถนำไปทำครีมแต่งหน้าเค้กขายได้ ทำเป็นครีมไส้ชิฟฟอนหรือแยมโรลก็ได้อีก

สูตรบัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน // Pafun JK.

ส่วนผสม สำหรับบัตเตอร์ครีมประมาณ 1 กิโลกรัม

เนยสด	300	กรัม
เนยขาว	200	กรัม
นมข้นหวาน	1	กระป๋อง
น้ำเชื่อม	50-100	กรัม
น้ำเกลือ	2-3	ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุวัตถุดิบ

เนยสดควรเย็นแต่ไม่แข็ง สามารถตีให้กระจายตัวได้ (ทดลองจิ้มนิ้วลงไป กดลงคือใช้ได้)
ตามสูตรใช้เนยสดชนิดจืด หากใช้ชนิดเค็มหรือใช้มาการีนให้ลดเกลือลง หรืออาจไม่จำเป็นต้องใส่
เนยขาว ใช้เนยขาวคุณภาพสูงจะไม่มีไขมันทรานซ์และมีสีขาวกว่าแบบทั่วไป
ใช้นมข้นหวานหรือครีมเทียมข้นหวานก็ได้ แล้วแต่ยี่ห้อ แต่รสชาติและรสสัมผัสจะต่างกันเล็กน้อย นมข้นหวานจะให้กลิ่นรสที่หอมมันอร่อยกว่า
น้ำเชื่อม ใช้น้ำเชื่อมสำเร็จรูป เช่นน้ำเชื่อมมิตรผล หรือน้ำเชื่อมคาราเมลท็อปปิ้ง เป็นต้น ใส่มากน้อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับว่าชอบหวานแค่ไหน หากต้องการตัดน้ำเชื่อมออก ให้ลดเนยสดเหลือ 200 กรัม ก็ไม่ต้องใส่น้ำเชื่อม
น้ำเกลือคือเกลือป่นละลายในน้ำอุ่น วิธีที่ง่ายคือตักเกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ถุง เทน้ำอุ่นลงไปประมาณ ¼ ถ้วย หรือ 4 ช้อนโต๊ะ เขย่าจนเกลือป่นละลาย ตักน้ำเกลือมาใช้ ก่อนใส่น้ำเกลือให้ชิมครีมดูก่อน ถ้าเค็มแล้วก็ไม่ต้องใส่
ถ้าชอบครีมสีขาว ใช้น้ำเชื่อมปกติ ถ้าชอบออกกลิ่นคาราเมล ใช้คาราเมลท็อปปิ้ง แต่สีจะเหลืองขึ้นเล็กน้อย
สูตรนี้ไม่ได้ใส่กลิ่น เพราะนมข้นหวานมีกลิ่นหอมหวานอยู่ในตัวอยู่แล้ว แต่ถ้าอยากเพิ่มกลิ่นใดๆ สามารถเพิ่มได้ ¼ - 1 ช้อนชา (ไม่ควรใส่กลิ่นมากเกินไป เพราะจะทำให้มีกลิ่นแปลกปลอมขึ้นจมูก กลิ่นแปลกปลอมนี้คนทั่วไปอาจไม่รู้ แต่คนที่มีสัมผัสไวเรื่องกลิ่นและรสจะสามารถทราบได้ทันที)

ขั้นตอนการทำบัตเตอร์ครีม

ตีเนยสดให้กระจายตัว
เติมเนยขาว ตีให้เข้ากัน
ตีเนยสดและเนยขาวด้วยความเร็วปานกลางค่อนข้างสูง ประมาณ 15 นาที (หรือขึ้นอยู่กับขนาดที่ตี ชนิดของหัวตี และความเร็วที่ใช้) ระหว่างที่ตีควรปาดโถไปด้วย เพื่อให้ขึ้นฟูได้ทั่วถึง หรือจะตีรอบละ 5 นาที แล้วนำมาปาดก้นโถ ขอบโถให้เข้ากันก็ได้
เมื่อครีมขึ้นฟูจะเพิ่มปริมาตรประมาณ 2 – 3 เท่า สีออกขาว ดูฟูเบาขึ้น
เจาะนมข้นหวานเป็นรูใหญ่ เทลงเป็นสาย ขณะที่เครื่องตียังคงทำงาน (ด้วยความเร็วระดับกลางค่อนไปทางสูง) เมื่อเทจนหมดหรือใกล้หมด เจาะกระป๋องโดยรอบ แล้วเทที่เหลือจนหมด ตีพอเข้ากัน
ตักครีมประมาณ 1 ช้อนชาพูนมาชิม ถ้าชอบหวานน้อย อาจไม่ต้องเติมน้ำเชื่อมเพิ่ม แต่ถ้าชอบหวานมากก็เพิ่มได้ตามชอบ (อาจทยอยเพิ่มทีละ 50 กรัม) ตีต่อไปอีกประมาณ 10 – 15 นาที สังเกตว่าครีมจะกลับมาขึ้นฟูเบา สีขาวนวล ชิมอีกรอบ จากนั้นเติมน้ำเกลือ แล้วตีต่อพอเข้ากัน
เมื่อครีมฟูดีแล้ว ลดเป็นความเร็วต่ำสุด ตีประมาณ 2 นาที เพื่อไล่ฟองอากาศใหญ่ๆ เพื่อให้เนื้อครีมเนียนละเอียดขึ้น จากนั้นใช้พายยางคนพอเข้ากัน นำไปปาดเค้กตามชอบ

เคล็ดไม่ลับ

ครีมสำหรับบีบดอกไม้ เช่นดอกกุหลาบ อาจไม่ต้องตีให้ฟูเบามากเหมือนครีมที่ใช้ปาดเค้ก ตัวอย่างในขั้นตอนที่ 6 เมื่อตีฟูพอประมาณ เช่นสัก 10 นาทีแล้ว แบ่งครีมไว้บีบดอกกุหลาบส่วนหนึ่ง ส่วนที่เหลือจะใช้ปาดเค้กจึงตีต่ออีกสัก 5 นาที
เพิ่มความหอมนวลเนียน ด้วยการเติมวิปปิ้งครีมสัก 2 – 4 ช้อนโต๊ะ ไปในช่วงสุดท้ายของการตีครีม จะเพิ่มความหอมนุ่มนวลเนียนยิ่งขึ้นไปอีก แต่ข้อเสียคือระยะเวลาการเก็บรักษาอาจจะสั้นลง

ข้อควรทราบ

กำลังของเครื่องตีของแต่ละบ้านนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของเครื่องตี รวมทั้งแบรนด์ รุ่นต่างๆ ดังนั้นจึงบอกไม่ได้ว่าจะต้องใช้เบอร์อะไร ตีนานแค่ไหน ตรงส่วนนี้ผู้ตีควรจะสังเกตลักษณะของเนื้อครีมเอาเองเป็นหลัก แรกๆ อาจทำได้ไม่ดี 100% แต่ถ้าทำบ่อยๆ อีกทั้งหมั่นสังเกตและแก้ปัญหา จะสามารถตีครีมให้ได้ลักษณะที่ดีและตรงตามต้องการได้
การตีครีมควรใช้ความเร็วระดับกลาง ถ้าใช้เครื่องตีกำลังสูง แต่หากใช้เครื่องตีที่มีกำลังต่ำ อาจใช้ความเร็วระดับสูงสุดก็ได้ ตัวอย่างหัวตีที่ฝันใช้คือใช้เครื่องตีมือถือ otto หัวตีแบบเดียวกับที่ตีไข่ มีความเร็วอยู่ 5 ระดับ เริ่มแรกฝันจะใช้ความเร็วที่ระดับ 4 เมื่อตีขึ้นฟูแล้วจึงลดมาเป็นระดับ 3 หากใช้ความเร็วระดับ 5 ครีมจะขึ้นฟูเร็วกว่า แต่จะไม่อยู่ตัว เนื้อครีมจะเหลวง่าย จึงเป็นข้อควรระวังว่าไม่ควรใช้ความเร็วสูงสุดในการตีครีม

การเก็บรักษา

เก็บในภาชนะปิดสนิท เช่นใส่กล่องล็อก หรือถุงพลาสติกปิดปากเรียบร้อย
ที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณ 1 สัปดาห์ ก่อนใช้นำมาคนด้วยพายยางจนเนียน
ในตู้เย็นได้ประมาณ 2 – 3 สัปดาห์ เมื่อจะใช้ให้นำออกมาวางที่อุณภูมิห้องจนครีมนิ่ม คนด้วยพายยางจนครีมกลับมาเนียน

ลากันด้วยเค้กมาลัยที่ทำให้ย้อนหลังวันเกิดพ่อเมื่อปิดเทอมปีก่อนนะจ๊ะ ตอนทำเสร็จไม่ได้ถ่าย
มาถ่ายได้ตอนที่ถึงกำแพงเพชรแล้ว เละไปแล้ว แง้ๆ แต่ก็ดีใจที่ได้ทำให้ พ่อยอมเป่าด้วยน๊า ดีใจมาก

สูตรถัดไป (รออัพ)

...

หวังว่าคงได้อะไรกลับไปบ้าง จากบทความนี้นะคะ ขอบคุณที่ติดตามอ่านกันมาค่า

...ติชม ให้กำลังใจบ้าง ก็ดีนะคะ อิอิ

Butter Cookies : การทำคุกกี้ คุกกี้เนยสด

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 11 Jul 2016 08:15:00 +0000

Butter Cookies

คุกกี้เนยสด

11 กรกฏ 2559

13:21

คุกกี้เนยสด

คุกกี้เนยนั้นมีอยู่มากมายหลายสูตร ทั้งสูตรฉ่ำเนย สูตรนิ่ม สูตรกรอบ ก็ว่ากันไป วันนี้ขอเสนอสูตรกรอบแต่ไม่กรอบแข็งนะคะ ทำง่ายๆ แต่จะอร่อยแค่ไหน ไม่ได้อยู่ที่สูตรเพียงอย่างเดียว ปัจจัยอื่นๆ เช่น วัตถุดิบที่ใช้ ขั้นตอนการทำ การอบ การเก็บ ก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

สูตรเด็ดเคล็ด (ไม่) ลับ

ใช้วัตถุดิบที่ดี เช่น ไข่ไก่สดใหม่ ใช้เนยสดแท้
ไม่ตีครีมแรงเกินไปหรือฟูเกินไป (เนย+น้ำตาล+ไข่)
ใส่แป้งแล้วห้ามตีนาน (จะได้คุกกี้เหนียวๆ หนืดๆ แทน)
อากาศร้อนต้องระวัง อากาศร้อนจะทำให้เนยละลาย จะกดให้ขึ้นรูปไม่ได้ (ดังตอนท้ายฝันต้องเอามาปั้นก้อนกลมแทน เพราะไม่สามารถใช้ที่กดกดให้เป็นรูปร่างได้)
ถาดที่ใช้อบต้องเย็น หรือไม่เหลือความร้อนอยู่เลย
วอร์มอุณหภูมิเตาอบให้ได้ที่ดีเสียก่อน

คุกกี้เนยสดหน้าช็อกโกแลตชิพ

สูตรคุกกี้เนยสดสูตรกรอบ

ส่วนผสม สำหรับคุกกี้ประมาณครึ่งกิโลกรัม (ขนาดตามรูป ประมาณ 80 ชิ้น)

แป้งสาลีอเนกประสงค์	250	กรัม
วานิลลาผง (ไม่ใส่ก็ได้)	1	ช้อนชา
ผงฟู	3/4	ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา	1/2	ช้อนชา
น้ำตาลทรายไอซิ่ง	130	กรัม
ไข่ไก่	1	ฟอง
เนยสดชนิดจืด (ใช้เค็มลดเกลือ)	150	กรัม
เกลือป่น	1/4	ช้อนชา
ช็อกโกแลตชิพ (แต่งหน้าตามชอบ)	1	ช้อนชา

*สูตรนี้จะไม่หวานมาก ชอบหวานเติมน้ำตาลสัก 10-20 กรัม
*สูตรนี้จะกรอบพอประมาณ ถ้าชอบกรอบมากให้อบสองรอบ (อบรอบแรกแค่พอสุก ระวังไหม้ด้วย อบรองสองอบไฟต่ำ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที
*อยากได้กร๊อบกรอบ เปลี่ยนเป็นแป้งขนมปัง
*ปรับเป็นรสชาติอื่นๆ ได้ เช่น ทำเป็นคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ ลูกเกด ผลไม้รวม ฯ

เตรียม ผสม อบ และการเก็บ

เตรียมเตาอบตั้งอุณหภูมิประมาณ 170-175 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง พัดลม
เตรียมถาดอบ รองกระดาษรองอบ (Parchment Paper)แช่ตู้เย็นไว้ได้ยิ่งดี
ร่อนแป้งกับของแห้งทุกอย่าง ยกเว้นน้ำตาลไอซิ่ง พักไว้
เนยสดใช้แบบที่นุ่มแล้ว แต่ยังมีความเย็นอยู่ ตีเนยสดกับเกลือป่นพอเนยกระจายตัวไม่จับก้อนแข็ง
เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไปตีกับเนยสด ด้วยความเร็วปานกลาง (ใช้วิธีเติมน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อย จะทำให้น้ำตาลละลายและเป็นครีมเร็วกว่าใส่ทีละมากๆ)
ตีจนเนยมีสีอ่อนลง กระจายตัวดี ไม่ต้องฟูมาก น้ำตาลไม่จำเป็นต้องละลายหมด
ใส่ไข่ลงไปตีด้วยความเร็วปานกลาง ตีพอเข้ากัน (ถ้าใช้ไข่มากกว่า 1 ใบ ควรใส่ไข่ทีละฟอง)
ใส่แป้งลงไปครึ่งหนึ่ง ตีพอเข้ากัน ใส่ทีเหลือ ตีพอเข้า ปาดโถ
คนส่วนผสมพอเข้ากันดี ไม่มีผงแป้งเหลืออยู่
ตักใส่ที่กดคุกกี้เพื่อขึ้นรูป หรือใช้สกูปตักไอศกรีมตักเป็นลูกๆ ก็ได้
วางเรียงบนถาดโดยเว้นระยะห่างอย่างน้อย 1 นิ้วเพื่อให้มีพื้นที่ขยายตัว
แต่งหน้าตามชอบ

การอบคุกกี้ควรมีระยะห่าง ไม่วางชิดติดกัน
การอบคุกกี้ระยะเวลอบขึ้นอยู่กับขนาดของคุกกี้ ฝันอบประมาณ 8 -10 นาทีในรอบแรก จากนั้นนำออกมาพักบนตะแกรง แล้วอบรอบสองด้วยไฟ 150 องศาเซลเซียสอีก 5 นาที (สามารถอบเพียงรอบเดียวได้ โดยเพิ่มเวลาอบอีกเล็กน้อย และควรปรับลดอุณหภูมิในช่วงท้ายของการอบด้วยเพื่อป้องกันคุกกี้มีสีเข้มเกินไป)

การอบรอบสอง ใช้ไฟอ่อน ไม่จำเป็นต้องวางห่างกัน
การเช็คสุกคุกกี้ดูที่สีของคุกกี้ โดยเฉพาะตรงก้นถ้ามีสีเหลืองแสดงว่าคุกกี้สุกใช้ได้ (ยกเว้นการอบคุกกี้ชิ้นหนาๆ ด้วยไฟแรงมากๆ ด้านนอกอาจสุกก่อนด้านใน - หากคุกกี้ชิ้นหนาควรลดอุณหภูมิเตาอบลง และเพิ่มระยะเวลาการอบให้นานขึ้นอีกหน่อย)
การนำออกจากถาด ให้ใช้ที่ตักแบนๆ แซะออกเบาๆ และวางพักไว้บนตะแกรง
การเก็บคุกกี้ควรเก็บขณะที่คุกกี้มีความอุ่นอยู่เล็กน้อย ถ้าอุ่นมากไปจะเกิดความชื้นขณะเก็บได้ แต่ถ้าเก็บตอนเย็นสนิทเลย คุกกี้จะดูดความชื้นเข้าไปไว้ ทำให้หายกรอบได้เร็ว

เรื่องน่ารู้

ควรเก็บคุกกี้ในภาชนะที่ปิดสนิทเช่นในกล่องล็อก หรือในถุงที่ซีลปากถุง จะเก็บรักษาความกรอบไว้ได้นาน
อายุการเก็บรักษา ดีที่สุดคือรับประทานภายใน 2-3 วันแรก รสชาติและสัมผัสจะดีที่สุด สามารถเก็บไว้ได้กว่าสองสัปดาหในภาชนะที่ปิดสนิท การแช่ตู้เย็นจะช่วยรักษาความกรอบไว้ได้นานขึ้น หากอยากเก็บไว้นานๆ ให้แช่ช่องแข็ง สามารถเก็บได้นานหลายเดือน
ถ้าหากไฟในเตาอบไม่สม่ำเสมอ เมื่ออบไประยะหนึ่งพอสีด้านหนึ่งเข้มขึ้น ส่วนอีกด้านสีอ่อน สามารถเปิดเตาอบเพื่อสลับถาดได้
สูตรนี้เนื้อจะไม่ค่อยเหลว ถ้าใส่ถุงบีบ จะบีบยากมาก หากต้องการใส่ถุงบีบ ควรเติมนมสดหรือนมข้นจืดลงไปเล็กน้อย ระหว่างขั้นตอนผสมแป้ง เพื่อให้เหลวขึ้น แต่การใส่นมอาจทำให้คุกกี้จืดได้ ควรเพิ่มน้ำตาลสัก 10 กรัม (ในระหว่างขั้นตอนการตีเนยกับน้ำตาล)
จากสูตร เนยสดชนิดจืด หากเปลี่ยนเป็นชนิดเค็ม อาจตัดเกลือออกหรือลดเกลือลงครึ่งหนึ่ง หากใช้มาร์การีนให้ตัดเกลือทิ้งไป
ถ้าต้องการเพิ่มรสชาติอื่นๆ ในเนื้อคุกกี้ เช่นใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ ลูกเกด ช็อกโกแลตชิพ ฯ ให้ใส่ลงไปในขั้นตอนสุดท้าย โดยคนพอเข้ากันทั่ว แต่วิธีนี้จะใส่ถุงบีบหรือที่กดคุกกี้ไม่ได้ ต้องใช้ที่ตักไอศกรีมหรือใช้ช้อนตักขึ้นรูปแทน

ลาด้วยดอกไม้คุกกี้ที่สวยเป็นบางอันนะคะ

สูตรถัดไป (รออัพ)

ขนมไข่

สโคน

ขอให้มีความสุขกับคุกกี้ฝีมือตัวเองนะคะ

แต่ถ้าขี้เกียจทำเอง Order มาก็จัดให้ค่ะ จะสูตรอื่นๆ สูตรไหนๆ เค้าก็ทำให้ได้หมดน๊า

Basic Baking - อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sat, 09 Jul 2016 08:42:00 +0000

Basic Baking

9 กรกฏ 2559

12:47

อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

การอบขนมให้ได้ผลดี ควรที่จะอ่านทบทวนหลายๆ ครั้ง จนเข้าใจขั้นตอนการทำเป็นอย่างดี รวมทั้งสามารถเตรียมงานเป็นขั้นเป็นตอนได้อย่างถูกต้อง

ขั้นตอนความสำเร็จ

การอ่านสูตรให้ถี่ถ้วน
การเตรียมพิมพ์ให้เหมาะสม
การเตรียมเตาอบให้พร้อม
การเตรียมวัตถุดิบ
การชั่งตวงให้ถูกต้อง

การอ่านสูตร

การอ่านสูตรและวิธีการทำเป็นสิ่งแรกที่ผู้ทำขนมควรทำความเข้าใจให้ถูกต้อง โดยเฉพาะมือใหม่ การทำให้ได้ผลดีที่สุด คือทำตามสูตรทุกประการ หรือหากต้องการปรับส่วนไหนก็ให้เป็นไปตามสูตรการทดแทน (Substitutes)

การเตรียมพิมพ์ขนม

การเตรียมพิมพ์ควรใช้พิมพ์ตามที่สูตรระบุ หากมีการเปลี่ยนพิมพ์ที่ใช้ ก็อาจจะต้องมีการปรับอุณหภูมิและเวลาในการอบด้วยเช่นกัน
เลือกใช้พิมพ์ให้เหมาะสมกับชนิดของขนม

คัพเค้กในถ้วยกระดาษ หรือกระทงจีบ ให้นำไปใส่ในพิมพ์จีบหรือพิมพ์มัฟฟิน เตรียมไว้ และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
คัพเค้กในถ้วยคัพเค้กเคลือบ หรือถ้วยปาเน็ตโทน สามารถนำเข้าเตาอบได้เลย โดยเรียงไว้บนถาดอีกที และไม่ควรวางชิดติดกันเกินไป ขนมจะสุกไม่ทั่วถึง
การเตรียมพิมพ์กลม ให้ทาไขมันรอบพิมพ์ จากนั้นโรยแป้งสาลีที่ใช้ทำขนมให้ทั่ว เคาะเศษแป้งที่เหลือออกไป หรือทาไขมันรอบพิมพ์แล้วปูด้วยกระดาษรองอบทับโดยรอบอีกที (ยกเว้นการทำชิฟฟอนไม่ต้องทาไขมัน ถ้ากลัวติดให้ทาไขมันแล้วรองกระดาษรองอบที่ก้นเท่านั้น
การเตรียมถาดเหลี่ยม ให้ทาบกระดาษรองอบกับก้นถาด แล้วพับลงไปด้านล่างเพื่อหาความสูง แล้วตัดกระดาษตามรอยที่ทาบไว้ จากนั้นทาไขมันที่ถาดโดยรอบ กรุก้นถาด แล้วพับหรือตัดมุมให้กระดาษพอดีกับถาด
การทำชิฟฟอนที่มีสัดส่วนของเหลวมากกว่า 60% ควรอบในพิมพ์ปล่อง เพราะจะสุกทั่วถึงกว่าพิมพ์ปกติ
การอบคุกกี้ให้ทาไขมันแล้วปูกระดาษรองอบทับที่ก้นถาด โดยถาดที่ใช้จะเป็นถาดก้นตื้น ถ้าไม่มีให้อบทางก้นถาดแทน
การเตรียมพิมพ์บราวนี่ ให้ใช้ฟอยล์หรือกระดาษรองอบปูโดยเผื่อขอบขึ้นมาสูงกว่าขอบถาด เพื่อสามารถยกขึ้นออกจากถาดได้ง่าย
คุกกี้ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1 นิ้ว
บราวนี่ เลือกใช้พิมพ์สูงประมาณ 1-1.5 นิ้ว
ชิฟฟอนสามเหลี่ยม ใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว
เค้กถาดใช้ถาดสูงประมาณ 2 นิ้ว
แยมโรลใช้ถาดสูงประมาณ 1.5 นิ้ว

การอบรองน้ำ คือการนำถาดหรือพิมพ์ขนมที่จะอบไปวางไว้ในถาดที่ใส่น้ำไว้เพื่อป้องกันก้นขนมไหม้ ใช้สำหรับขนมบางประเภทที่ต้องการรักษาลักษณะของส่วนที่อยู่ก้นถาดไว้ เช่นเค้กสังขยา คัสตาร์ดเค้ก Upside-down Cake และเค้กฝอยทองเป็นต้น
การอบรองกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษอเนกประสงค์ เป็นการปรับเอาวิธีอบรองน้ำมาใช้โดยใช้กระดาษชุบน้ำรองพิมพ์ขนมอีกที
การอบหล่อน้ำ เป็นการเพิ่มไอน้ำในเตาอบเพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้ขนม โดยการนำน้ำใส่ภาชนะทนความร้อนวางไว้ในเตาอบ
ข้อควรระวังในการอบรองน้ำคือ การอบรองน้ำอาจส่งผลให้หน้าขนมแฉะได้ และการอบขนมบางชนิดก็ไม่เหมาะกับอบแบบรองน้ำ เพราะอาจทำให้เนื้อขนมด้าน หรือแตกตรงกลางได้ เช่นบัตเตอร์เค้ก หรือการอบขนมโดยใช้ไฟบนร่วมด้วย

การเตรียมเตาอบ และการอบ การเช็คสุก

ควรวอร์มเตาอบก่อนอบจริงอย่างน้อย 15-20 นาที หรือจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ
อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำเบเกอรี่ทั่วไป คือ 350° F หรือประมาณ 175-180° C แต่ทั้งที่ก็ขึ้นอยู่กับเตาอบของแต่ละบ้านด้วยที่อาจจะต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าหรือสูงกว่าที่กำหนดเล็กน้อย
การอบขนมที่มีขนาดเล็กหรือแบน เช่นคุกกี้มักใช้อุณหภูมิสูง เพื่อให้สุกเร็วและรักษารูปร่างของคุกกี้ไม่ให้เสีย
การอบชูครีมหรือเอแคลร์จะใช้อุณหภูมิที่สูงมาก ประมาณ 200-220° C ในการอบเพื่อให้ขนมขึ้นฟูและไม่แบน จากนั้นจึงค่อยลดอุณหภูมิลงเหลือ 180-190° C
การอบบัตเตอร์เค้กหรือเค้กเนยที่ผสมด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method) ในพิมพ์โลฟหรือพิมพ์บัตเตอร์ซึ่งจะสูงกว่าพิมพ์ทั่วไป จึงใช้เวลาอบนาน ดังนั้นต้องลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือประมาณ 150-160° เท่านั้น
ควรมีที่วัดอุณหภูมิในเตาอบ นอกเหนือจากตัวตั้งอุณหภูมิที่ติดมากับเตาอบ เพราะอุณหภูมิที่ตั้งกับอุณหภูมิที่แท้จริงในเตาอบอาจไม่ตรงกันได้
การวางขนมในเตาอบ โดยปกติควรวางตรงกลางเตาอบ เพื่อป้องกันขนมอยู่ชิดขอบเตามากเกินไปจะทำให้ไหม้ได้ง่าย แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับความร้อนภายในเตาอบด้วย เพราะหากไฟบนแรงกว่าไฟล่าง ก็ควรขยับลงมาข้างล่างมากหน่อย แต่ถ้าไฟล่างแรงก็อาจขยับขึ้นบน
โดยปกติการอบขนมทั่วไปจะใช้ไฟบน-ล่าง เช่นคุกกี้ บราวนี่ คัพเค้ก
การอบเค้กควรใช้ไฟล่างเพียงอย่างเดียวก่อน ขนมจึงจะไม่แตกตรงกลาง ถ้าใช้ไฟล่างแล้วหน้าขนมสีซีดเกินไปให้ปรับเป็นไฟบน-ล่าง หรือไฟบนในช่วงท้ายของการอบ
หากอบขนมมากกว่า 1 ชั้น ควรเปิดพัดลมร่วมด้วย เพื่อกระจายความร้อนให้ทั่วถึง
การเปิดพัดลมในเตาอบอาจมีผลให้อุณหภูมิสูงขึ้นด้วย ดังนั้นหากทำให้ขนมเกิดสีเร็วเกินไป ควรปรับลดอุณหภูมิลงประมาณ 10 องศาเซลเซียส
ถ้าหากความร้อนในเตาอบไม่เท่ากัน อาจเปิดเตาเพื่อสลับถาดขนมเพื่อให้สีขนมสม่ำเสมอ (ควรเปิดหลังจากที่ขนมมีโครงสร้างที่ดีแล้ว)
ขณะอบไม่ควรเปิดเตาอบจนกว่าขนมจะมีโครงสร้างที่ดีแล้ว ไม่เช่นนั้นจะทำให้ขนมยุบและไม่ขึ้นฟูได้
การเช็คขนมสุก บางครั้งเราจะใช้เวลาตามสูตรระบุเลยไม่ได้ เพราะเป็นไปได้ว่าขนมอาจสุกเร็วหรือช้ากว่าที่สูตรระบุได้ การอบขนมไว้นานเกินไป หรือเอาออกจากเตาเร็วเกินไป ก็เป็นสาเหตุให้ขนมสูญเสียลักษณะที่ดีได้ เช่น ไหม้ ขม ร่อน หดจากพิมพ์ ขนมยุบ เนื้อขนมหยาบ ร่วน แห้งเกินไป

เบื้องต้นสังเกตจากการขึ้นของขนม เช่นเค้กจะฟูขึ้นจนเต็มพิมพ์ คุกกี้จะมีขนาดใหญ่ขึ้น เอแคลร์จะฟูสวย แตก
จากนั้นดูสีของขนม สีจะเริ่มเหลืองเข้มขึ้น (ยกเว้นรสช็อกโกแลตที่สีเข้มอยู่แล้ว อาจสังเกตสีได้ยาก)
กลิ่นหอมเตะจมูก เมื่อขนมสุกจะให้กลิ่นออกมาค่ะ จากนั้นเฝ้าเตาได้เลย
หากเป็นเค้ก สังเกตขอบขนม จะดูคล้ายเนื้อจะหดเข้าไปเล็กน้อย
อาจเคาะเตาอบเบาๆ เพื่อสังเกตการกระเพื่อมของขนม โดยเฉพาะตรงกลางถ้ายังไม่สุกจะมีการสั่นไหว
ถ้าเราสังเกตอาการเบื้องต้นแล้วค่อนข้างแน่ใจว่าขนมน่าจะสุกแล้ว ให้เปิดเตาเช็คสุกด้วยวิธีการดังนี้

สำหรับชิฟฟอนเค้กและสปันจ์เค้ก ให้ใช้นิ้วมือแตะลงตรงกลางเค้ก หากสุกแล้วเนื้อเค้กที่ยุบลงไปตามแรงกดจะเด้งตามมือขึ้นมา ให้นำออกมาเคาะกับพื้นเบาๆ สักครั้งสองครั้งเพื่อปรับโครงสร้างไม่ให้ยุบตัวลงได้ง่าย ถ้าเค้กไม่เด้งขึ้นมา ให้รีบปิดฝาเตาอบ อบต่อทันที
สำหรับบัตเตอร์เค้กให้เช็คสุกด้วยการใช้ไม้ปลายแหลมหรือที่เช็คสุก จิ้มลงตรงกลางเนื้อเค้ก ถ้าไม่มีเศษเค้กติดปลายไม้ขึ้นมาแสดงว่าสุกแล้ว ให้นำออกจากเตามาพักบนตะแกรงทันที
สำหรับบราวนี่ทำวิธีเดียวกับบัตเตอร์เค้ก แต่จะมีเศษเค้กติดขึ้นมาบ้าง (แต่ไม่ได้เป็นน้ำแฉะๆ) แสดงว่าสุกใช้ได้แล้ว ให้รีบนำออกมาพักบนตะแกรงทันที เพราะหากอบนานเกินไปเนื้อบราวนี่จะหยาบ ร่วน แข็ง หรืออาจขมได้
การเช็คสุกคุกกี้ให้ดูที่ก้นขนม ถ้าก้นสีสวยสุกดี ก็นำออกได้เลย

อ่านต่อบล็อกหน้าค่ะ

การเตรียมวัตถุดิบ

การชั่งตวงให้ถูกต้อง

ป้องกันโหลดบล็อกนาน ยกการเตรียมวัตถุดิบและการชั่งตวงไปบล็อกหน้านะคะ

น้ำหนักไข่ไก่ เบอร์ไหน ใช้แทนกันได้ไหม และการแปลงเป็นหน่วยกรัม

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 08 Jul 2016 06:09:00 +0000

คราวก่อนเราแนะนำวิธีการเลือกซื้อ เลือกดูไข่ไก่สดๆ ใหม่ๆ ไว้ใช้ในงานเบเกอรี่กันไปแล้ว คราวนี้มาขยายความเรื่องการใช้ไข่ไก่ในสูตรเบเกอรี่กันบ้างนะคะ

บางตำราจะบอกขนาดของไข่ไก่ไว้ว่าใช้เบอร์อะไร เราก็ใช้ตามนั้น โดยส่วนใหญ่ที่ใช้กันก็จะเป็นไข่ไก่เบอร์ 2 เบอร์ 1 และเบอร์ 0 แต่ถ้าเราหาไข่ไก่ขนาดตามสูตรไม่ได้ล่ะ จะใช้เบอร์อื่นแทนได้ไหมนะ?

ต้องตอบว่าแล้วแต่ค่ะ บางสูตรก็ใช้แทนได้ บางสูตรใช้แล้วก็เพี้ยนไปเลยเช่นกัน อย่างเช่นเอแคลร์หรือชูครีมการใส่ไข่ไก่สำคัญมาก เช่นสูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 2 สัก 6 ฟอง แต่ถ้าเรามีแต่เบอร์ 0 ถ้าใส่หมดเลย 6 ฟองส่วนผสมก็อาจเหลวเกินไปได้ (การใส่ไข่ในแป้งชูส์มีรายละเอียดมาก ขอไม่กล่าวถึงในที่นี้นะคะ)

เรามาแปลงไข่เป็นน้ำหนักกรัมกันค่ะ ขอยกเฉพาะเบอร์ไข่ไก่ที่นิยมใช้กันเท่านั้นนะคะ

เราจะใช้น้ำหนักรวมของไข่ขาวและไข่แดง ไม่รวมเปลือกไข่ (เปลือกไข่หนักประมาณ 7 กรัม)

ส่วนไข่แดงส่วนใหญ่จะหนักประมาณ 15-17 กรัม ที่เหลือจะเป็นน้ำหนักไข่ขาว ซึ่งจะหนักกว่าไข่แดงกว่าสองเท่า

ไข่ไก่เบอร์ 0 น้ำหนักประมาณ 65-70 กรัม (65)
ไข่ไก่เบอร์ 1 น้ำหนักประมาณ 57-62 กรัม (60)
ไข่ไก่เบอร์ 2 น้ำหนักประมาณ 52-55 กรัม (55)
ไข่ไก่เบอร์ 3 น้ำหนักประมาณ 50 กรัม (50)
ไข่ไก่เบอร์ 4 น้ำหนักประมาณ 45 กรัม (45)

เราจะเห็นได้ว่าขนาดของไข่เบอร์ 1 และเบอร์ 2 นั้นค่อนข้างจะใกล้เคียงกันมาก ถ้าใช้ปริมาณไม่มาก ส่วนใหญ่ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ

หากต้องการแปลงไข่เป็นหน่วยกรัมเพื่อใช้แทนกัน สามารถใช้หน่วยกรัมในวงเล็บในการแปลงสูตรได้เลยค่ะ เช่น สูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่เบอร์ 0 จำนวน 5 ฟอง จะใช้ไข่ประมาณ 325 กรัม ถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 2 เราต้องใช้กี่ฟอง ก็ตั้ง 325/55 จะได้ผลลัพธ์ 5.9 ฟอง ซึ่งใกล้เคียง 6 ฟอง ดังนั้นถ้าเราใช้ไข่เบอร์ 2 จำนวน 6 ฟองจะได้น้ำหนักประมาณ 330 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกันมาก จึงใช้แทนกันได้เลย ดีกว่าการใช้เพียง 5 ฟอง ซึ่งจะได้น้ำหนักรวมประมาณ 275 กรัมเท่านั้น เห็นไหมว่าการแปลงน้ำหนักไข่มีประโยชน์แค่ไหน ถ้าเราใช้ไข่ที่น้ำหนักน้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรในปริมาณที่มาก เช่น ½ ฟอง หรือ 1 ฟอง มีผลต่อขนมแน่นอนค่ะ
หรือบางสูตรกำหนดน้ำหนักของไข่มาเลย เช่น ใช้ไข่ไก่ 450 กรัม แม้ว่าเราจะสามารถต่อยไข่ใส่ลงไปจนครบ 450 กรัมได้เลย แต่ถ้าเรารู้เบอร์ไข่ น้ำหนักไข่โดยประมาณก็จะช่วยให้เรากะได้ว่าควรจะใช้ไข่เท่าไหร่ กี่ฟอง เพื่อที่ว่าจะไม่เหลือทิ้งให้เสียของกัน

450/65 จะใช้ไข่เบอร์ 0 ประมาณ 7 ฟอง
450/60 จะใช้ไข่เบอร์ 1 ประมาณ 7 ½ ฟอง
450/55 จะใช้ไข่เบอร์ 2 ประมาณ 8 ฟอง
450/50 จะใช้ไข่เบอร์ 3 ประมาณ 9 ฟอง
450/45 จะใช้ไข่เบอร์ 4 ประมาณ 10 ฟอง

อ้าว! แล้วถ้าเรามีไข่ไก่เบอร์ 1 เราจะทำอย่างไรล่ะ 7 ฟองครึ่ง นี่คือต้องทิ้งครึ่งฟองใช่ไหม?

ตอบ อันนี้แล้วแต่อีกค่ะ ลองชั่งดูก่อนดีกว่า ไข่เบอร์ 1 บางล๊อตใบเล็ก หนักไม่ถึง 60 กรัม สามารถใช้ 8 ฟองได้เหมือนไข่ไก่เบอร์ 2 เลยค่ะ แต่ถ้านางมาใหญ่ 60 กว่าทุกใบ อาจใช้ไข่ไก่เบอร์ 1 เพียง 7 ฟองก็ได้ หรือจะใช้ไข่เบอร์ 1 7 ฟอง + ไข่แดงอย่างเดียว หรือไข่ขาวอย่างเดียว หรือจะตีแบบไข่เจียวแล้วใช้ครึ่งหนึ่งก็ได้อีกเช่นกัน อยู่ที่วิจารณญาณและความต้องการของเราค่ะ การใช้ไข่น้อยกว่าหรือมากกว่าสูตรเล็กน้อยในส่วนผสมที่มากให้ผลที่แตกต่างเพียงเล็กน้อย เช่นหากเราใช้พอดีสูตรก็จะได้เนื้อประมาณหนึ่ง ไข่มากกว่าส่วนผสมก็จะขึ้นฟูมากกว่า ใส่ไข่น้อยกว่าก็จะขึ้นฟูน้อยกว่านิด โครงสร้างก็อาจจะลดลงอีกหน่อย แต่สำหรับมือใหม่ที่กลัวพลาด ก็ใช้ให้ใกล้เคียงกับสูตรกำหนดให้มากที่สุดจะดีกว่าค่ะ

ด้านบนนั้นสำหรับขนมจำพวกเค้กค่ะ เพราะว่าใช้ไข่ไก่จำนวนมาก หากเป็นพวกบราวนี่ คุกกี้ซึ่งไข่ไก่อาจไม่ใช่ส่วนประกอบหลักเท่าไรนัก เราสามารถใช้เบอร์ไหนก็ได้ค่ะ ผลที่ได้จะไม่ต่างมากนัก (หากว่าขนาดไข่ไก่ไม่ต่างกันมากเช่นเบอร์ 0 กับเบอร์ 4 นั้นน้ำหนักต่างกันมาก ก็ควรจะแปลงเป็นสูตรกรัมก่อนจะดีกว่า)
ขนมปังบางสูตรก็มีไข่เป็นส่วนประกอบ แต่ขนมปังนั้นถ้าโดเกินแฉะไปก็จะตีไม่เนียน ดังนั้นควรใช้ไข่ไก่ขนาดกลางอย่างเบอร์ 2 และเบอร์ 3 หากสูตรไม่ได้ระบุให้ใช้ขนาดใหญ่ หรือตีแบบไข่เจียวแล้วทยอยเทเอาค่ะ ถ้าปั้นก้อนได้ดีก็พอได้เลย ไม่ต้องเทหมดจนโดแฉะ

สูตรบางสูตรไม่ได้บอกเบอร์ของไข่ บอกแต่ว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ แล้วต้องใช้เบอร์อะไรนะ?

ถ้าเป็นตำราไทย ก็ให้ใช้เบอร์ 0 หรือเบอร์ 1

แต่ตำราต่างประเทศ ใช้แค่เบอร์ 2 หรือเบอร์ 3 ก็พอ เพราะอ่านหลายตำราเค้าจะใช้คำว่า large eggs แต่แปลงหน่วยกรัมเป็น 50 กรัมเท่านั้นเอง ซึ่งก็ตรงกับไข่ไก่เบอร์ 3 บ้านเราเท่านั้น

ตำราญี่ปุ่นหรือเกาหลีส่วนใหญ่ ก็ใช้ไข่ไก่ขนาดกลางประมาณเบอร์ 2 เบอร์ 3 เช่นกัน แต่ถ้าบางตำราระบุว่าไข่ไก่ขนาดใหญ่ที่หนักฟองละ 60 หรือ 65 กรัม เราก็เลือกใช้ตามที่ตำราบอก

นอกจากนี้อาจมีบางสูตรที่ระบุเป็นไข่ไก่ที่ชั่งรวมเปลือก เราก็ต้องบวกลบเอานะคะ
เช่นระบุว่าใช้ไข่ไก่หนักประมาณ 60-65 กรัม รวมเปลือก 10 ฟอง เราก็ต้องดูก่อนว่าไข่ไก่ที่ว่านั้นคือเบอร์อะไร โดยน้ำหนักของเปลือกไข่นั้นจะอยู่ที่ประมาณ 7 กรัม ไม่เกิน 8 กรัม ซึ่งถ้าเราลองลบน้ำหนักเปลือกออกแล้วจะทราบได้ทันทีว่าไข่ไก่ที่หนักรวมเปลือกประมาณ 60-65 กรัมนั้นคือไข่ไก่เบอร์ 1 หรือ เบอร์ 2 เราก็เลือกใช้ให้เหมาะ หรือจะเอามาแปลงน้ำหนักรวมแล้วใช้ไข่ที่เรามีแทนก็ได้

ถึงตรงนี้มีใครอ่านกันบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ใครอ่านจบก็ช่วยคอมเมนต์บอกกันสักนิดนะคะ เพราะบทความนี้ดีหรือห่วยยังไง ผู้เขียนจะได้ปรับปรุงมานำเสนอกันใหม่

ขอให้มีความสุขกับการเรียนรู้ในโลกการทำขนมและอาหารค่า

All about Sponge Cake สปันจ์เค้ก (1)

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 10 Jun 2016 14:45:00 +0000

*ยังอัพรูปไม่ได้

สปันจ์เค้กเป็นเนื้อเค้กพื้นฐานสำหรับเค้กทั่วๆ ไป ที่เราน่าจะได้พบบ่อย เช่นเค้กวันเกิดต่างๆ เนื้อเค้กจะนุ่มเนียน มีความเบาปานกลาง นิยมมากในการทำเป็นเค้กก้อนกลม หรือเค้กสี่เหลี่ยม เค้กชิ้นเล็กๆ ที่โรยลูกเกด และอีกหลายๆ รูปแบบ เช่น สตอร์เบอร์รี่ชอร์ตเค้ก แบล็คฟอเรสต์ โรล(บางสูตร) ฯ

สปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก (Sponge Cake) คือชื่อของเค้กชนิดหนึ่งที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยวิธีการตีไข่ให้เป็นฟอง โฟม ฟูข้น ที่เรียกว่า Foam Type Cake ที่ได้ชื่อว่าสปันจ์เค้ก หรือสปองจ์เค้ก เพราะมีลักษณะเนื้อขนมคล้ายกับฟองน้ำ (Sponge) มีความนุ่ม ยืดหยุ่นกว่าเค้กเนย (Butter Cake) ที่อาศัยการขึ้นฟูจากเนย ด้วยวิธีการตีครีม (Creaming Method)

การทำสปันจ์เค้ก แบ่งเป็น 2 ลักษณะ ดังนี้

สปันจ์แบบไร้สารเสริม
สปันจ์แบบขั้นตอนเดียว (แบบใช้สารเสริม)

ในสมัยก่อนที่ยังไม่มีพวกสารเสริมต่างๆ จะใช้วิธีการผสมดังนี้ (สปันจ์ไร้สารเสริม – ปัจจุบันยังใช้กันอยู่กับกลุ่มคนที่รักษาสุขภาพ)

ตีไข่+น้ำตาลทราย จนขึ้นฟูขาวข้น หวานมัน (ใช่ไหมเนี่ย) เอาเป็นว่าขาวข้น จนจับตะกร้อยกสูงขึ้นมาแล้วใช้ส่วนผสมวาดเป็นรูปร่างได้ โดยที่ทิ้งร่องรอยแห่งวัยไว้ได้ละกัน (ส่วนใหญ่ทดสอบด้วยวิธีการวาดเป็นเลข 8)
เมื่อไข่และน้ำตาลขึ้นฟูดีแล้ว จึงใส่ส่วนผสมของแป้งที่ร่อนรวมกับของแห้งแล้ว แต่จะแบ่งใส่สลับกับของเหลว ซึ่งอาจจะเป็นน้ำเปล่า นม หรือผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่นๆ เช่นโยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ ฯ (นิยมแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน ของเหลว 2 ส่วน เริ่มจากใส่แป้ง 1 ส่วน ผสมเบาๆ ให้เข้ากันไม่เป็นผงแป้ง จึงเทของเหลวใส่ ผสมเข้า แล้วจึงใส่แป้ง ทำซ้ำสลับกันจนหมดส่วนผสม หรือเรียกกันว่า เริ่มด้วยแป้ง จบด้วยแป้ง)
จากนั้นจึงใส่ไขมันที่อยู่ในรูปของเหลว (น้ำมันพืช หรือเนยละลาย) ตีผสมให้เข้ากันโดยปาดโถตีไปด้วยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี

ข้อควรระวังในการทำสปันจ์เค้กไร้สารเสริม

การตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูควรใช้ไข่ไก่สดในอุณหภูมิห้อง หรือไข่ที่ค่อนข้างอุ่น หากใช้ไข่เย็นจะตีขึ้นยากมาก
การผสมแป้ง ควรผสมอย่างเบามือ ไม่ตีแรง โดยแบ่งผสมทีละน้อย ผสมด้วยพายยางหรือตะกร้อมือแล้วแต่ถนัด ไม่ผสมนาน เพราะจะทำให้เค้กเหนียวได้
หากใช้เนยละลาย ควรใช้ขณะที่ยังอุ่น และผสมกันจนเข้ากันดี หมั่นปาดด้านข้างโถ และก้นโถเพื่อป้องกันเนยนอนก้น ซึ่งเมื่ออบสุกมักพบว่าเค้กเป็นไต*
การละลายเนย ควรละลายแค่เนยเหลว ไม่ละลายจนเดือด ซึ่งจะทำให้นมนอนก้นและเป็นก้อน (ตะกอนนม) เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมได้ไม่ดี ทำให้เกิดเป็นไตเล็กๆ ในเนื้อขนมได้ แต่ถ้าจะละลายจนเนยใส นอนก้น ให้ตักใช้แต่เนยใสๆ ส่วนตะกอนนมให้เททิ้งไป
เมื่อผสมเสร็จแล้ว ให้รีบนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นเค้กอาจไม่ขึ้นฟูดีเท่าที่ควร และส่วนผสมไขมันจะนอนก้นได้ง่าย ทำให้เค้กมีลักษณะเป็นไต
*เค้กเป็นไต คือเค้กที่มีลักษณะก้นหนา เหนียวคล้ายแผ่นยางพารา เกิดจากการคนส่วนผสมของไขมันกับอื่นๆ ไม่เข้ากันดี (ส่วนใหญ่มักเป็นกับเค้กที่ใช้เนยสด)

เทคนิคการตีไข่แบบไร้สารเสริม

การตีไข่จนขึ้นฟูเป็นฟองละเอียดก่อน จึงค่อยๆ เทน้ำตาลทีละน้อยลงไปขณะตีด้วยความเร็วสูงสุด ตีจนฟูข้น สีจะออกขาวนวลๆ ส่วนผสมมีความคงตัว เมื่อไหลลงมาแล้วจะทิ้งรูปรอยเอาไว้
อีกวิธีคือการนำไข่ไปอุ่นก่อน โดยต้มน้ำเกือบเดือด เทใส่ชามใบใหญ่ วางโถไข่บนชามน้ำอุ่น ตีไข่พอไข่อุ่น นำออกมาตีจนเป็นฟองละเอียด จึงทยอยใส่น้ำตาลทรายจนหมด ตีจนข้นขาว
น้ำตาลทรายที่ใช้ตีไข่ หากมีความละเอียดมาก หรือมีผลึกเล็ก จะละลายง่ายกว่า และช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น ทำให้ไข่ตีขึ้นได้ง่าย

การเตรียมตัวก่อนทำเค้ก

เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อม (เตรียมพิมพ์ขนม อุปกรณ์อื่นๆ เช่นโถตี เครื่องผสมหรือตะกร้อมือ พายยางหรือพายซิลิโคน ชามผสม ตราชั่งหรือถ้วยตวง ช้อนตวง สปาตูล่า ตะแกรงสำหรับพักขนม เป็นต้น)
เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม (ไข่ไก่สดอุณหภูมิห้องสำหรับสูตรไม่ใส่สารเสริมหรือใส่เอสพี ไข่เย็น นมหรือน้ำเย็นสำหรับสูตรที่ใช้โอวาเล็ต)
เปิดเตาอบให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนการผสม (ส่วนใหญ่ใช้ 170-180 องศาเซลเซียส หรือประมาณ 325-350 องศาฟาเรนไฮต์)
ดี นอกจากไข่สดไม่เย็นแล้ว ควรใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หรือน้ำตาลทรายละเอียด เพื่อให้น้ำตาลละลายได้เร็ว ตีขึ้นได้ง่าย

การตีสปันจ์เค้กแบบมีสารเสริม นิยมทำ 2 วิธี

การผสมแบบขั้นตอนเดียว คือการใส่ส่วนผสมทั้งหมดในโถตี ยกเว้นไขมัน ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่อง จนส่วนผสมฟูข้นขาว (มีปริมาตรเพิ่มขึ้นกว่าสองเท่า และส่วนผสมสีออกขาว ลักษณะข้นมาก หนืด ไม่หยดย้อยลงไป – ใช้เวลาตีประมาณ 5 นาที) จากนั้นจึงลดความเร็วลงต่ำสุด เพื่อไล่ฟองอากาศประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้เนื้อเค้กละเอียดขึ้น สุดท้ายค่อยๆ เทไขมันละลาย ตีด้วยความเร็วต่ำ หมั่นปาดโถบ่อยๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี มีลักษณะเนียนเงา ไม่ข้นหนืดหรือเหลวจนเกินไป เมื่อเทจะไหลลงมาไม่ขาดตอน และมีลักษณะคล้ายผ้าพับนุ่มๆ เป็นชั้นๆ (Ribbon Stage – หรือคล้ายริบบิ้น) *การตีสปันจ์ที่มีไขมันมากควรตีแบบนี้ (เช่นบัตเตอร์สปันจ์ จะได้เนื้อนุ่มเนียน แต่ไม่ฟูเบาจนเกินไป)
การตีไข่ น้ำตาลทราย เอสพี (หรือโอวาเล็ต) ให้ขึ้นฟูก่อน จึงค่อยใส่แป้ง และของเหลว ตีจนเข้ากันดี จึงลดความเร็วลงต่ำสุด ตีไล่ฟองอากาศ แล้วจึงค่อยๆ ใส่ไขมัน ตีจนเข้ากัน (การตีไข่ น้ำตาล สารเสริม จนขึ้นฟูก่อนใส่แป้งและอื่นๆ นั้น จะช่วยให้ส่วนผสมขึ้นฟูนุ่มมากขึ้น เหมาะกับสปันจ์เค้กที่มีไขมันน้อย หรือสูตรสปันจ์ทั่วไป

การสังเกตเนื้อเค้ก

จะเนียนละเอียดที่สุด ดูนุ่ม เบา ความชุ่มฉ่ำจะน้อยกว่าเค้กเนย ความเบาจะน้อยกว่าชิฟฟอน

การสังเกตสูตรเค้ก

ดูว่ามี เอสพี (SP) หรือ โอวาเล็ต (Ovalett) ในสูตร แสดงว่าเป็นสปันจ์เค้กแน่นอน
ดูวิธีผสม จะใช้วิธีการตีไข่กับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟู
สปันจ์บางสูตรอาจแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกันเช่นเดียวกับชิฟฟอน แต่ต่างกันที่ชิฟฟอนจะไม่ตีไข่แดงจนขึ้นฟู แต่สปันจ์จะตีไข่แดงให้ขึ้นฟูด้วย

*เสริมนิด เรื่องเอสพี กับโอวาเล็ต

เอสพีเป็นสารเสริมมีลักษณะข้นหนืดออกน้ำตาลอ่อนๆ ใสๆ ใช้กับขนมที่ต้องการการขึ้นฟูด้วยไข่ เช่นปุยฝ้าย สปันจ์เค้ก
โอวาเล็ตมีลักษณะข้นหนืด สีออกเหลืองส้ม ใสๆ ใช้สำหรับทำสปันจ์เค้ก

จากประสบการณ์ส่วนตัว

เอสพีจะทำให้ขนมขึ้นฟูมากกว่าโอวาเล็ต ส่วนผสมจะข้นกว่า แต่จะชุ่มฉ่ำน้อยกว่า

โอวาเล็ตจะต้องใช้กับไข่เย็นและนมเย็น ไม่อย่างนั้นจะตีไม่ขึ้นค่ะ อาจทำให้เค้กแน่นได้ เนื้อที่ได้จะไม่ฟูเท่าใช้เอสพี แต่จะชุ่มฉ่ำกว่า

นอกจากนี้ยังมีสารเสริมตัวอื่นๆ อีก สำหรับสปันจ์เค้ก แต่ผู้เขียนยังไม่เคยใช้ค่ะ เลยไม่กล้าบอกว่าเป็นเช่นไร แต่ที่นิยมและหาได้ง่ายก็ 2 ตัวนี้เลย เลือกตามความสะดวกซื้อหา และสบายใจที่จะใช้ หรือจะตีแบบไร้สารเสริมก็ได้ไม่ว่ากัน

สำหรับสูตรสปันจ์เค้กขอเป็นลิงค์สูตรส่งต่อไปต้นทางเลยนะคะ เพราะมีหลายสูตร และเห็นว่าสูตรสปันจ์ส่วนใหญ่นั้นคล้ายกันมาก เลือกเป็นสูตรที่นิยม สูตรเด่นสูตรดัง ที่ทำแล้วไม่ค่อยพลาดค่ะ

Sponge Cake Recipes (สูตรดีๆ ที่อยากบอกต่อ)

Basic Cake – Vanilla Sponge Cake with SP โดย แม่สลิ่ม

Sponge Cake สปันจ์เค้กสูตรน้ำมัน โดย แม่ปู (ปูขาเก เซมารู @Bloggang)

สปันจ์แบบแยกไข่แดง ไข่ขาว โดย cookpad.com

สปองจ์เค้กแบบไม่ใช้สารเสริม Sponge Cake Without Ovalette (SP) & BakingPowderโดย Khunmai studio

ขอบคุณเจ้าของบล็อกและเว็บไซต์ด้านบน จากใจค่ะ

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาต่างกันตรงไหน? ใช้แทนกันได้ไหม

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 07 Jun 2016 09:42:00 +0000

ผงฟู (Baking powder) และเบกกิ้งโซดา (Baking soda)

ผงฟูเป็นสารช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูที่เรามักพบบ่อยที่สุด มีลักษณะเป็นผงสีขาว ประกอบด้วย โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar), ไดโซเดียมไพโรฟอสเฟต (disodium pyrophosphate) และส่วนที่เป็นแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันไม่ให้โซเดียมไบคาร์บอเนตสัมผัสกับกรดโดยตรง เมื่อผงฟูโดนน้ำจะทำให้เกิดปฏิกิริยาเคมี เกิดเป็น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู

ในปัจจุบันเรามักได้ยินคำว่าผงฟูกำลังสอง หรือ Double Acting มันคืออะไร?

1.        ผงฟูกำลังหนึ่ง (Single Acting หรือ Fast Action) ผงฟูจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันทีที่มีการเติมของเหลวเข้าไป ดังนั้นต้องทำการผสมและอบอย่างรวดเร็ว ถ้าไม่อบทันที ขนมจะขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

2.        ผงฟูกำลังสอง (Double Acting) เป็นผงฟูที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สองขั้นคือ หลังจากเติมของเหลวและขณะอบ (เมื่อโดนความร้อน) ปัจจุบันนิยมใช้ผงฟูแบบกำลังสองเพราะสามารถที่จะรออบได้ ไม่ต้องรีบผสมและนำเข้าอบทันทีเหมือนผงฟูกำลังหนึ่ง

          เบกกิ้งโซดา (Baking Soda), โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate) หรือ bicarbonate of soda

มีลักษณะเป็นผงสีขาวเช่นเดียวกับผงฟู และยังเป็นส่วนประกอบหนึ่งของผงฟูอีกด้วย

          การใช้เบกกิ้งโซดาที่มีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง (Base) ต้องใช้ร่วมกับส่วนผสมที่เป็นกรด (Acid) เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู ครีมออฟทาร์ทาร์ โมลาส น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง กล้วยหอม ผงโกโก้ชนิด Natural cocoa powder (ไม่ใช่ชนิต Dutch processed) เบกกิ้งโซดาเมื่อผสมกับกรดจะเกิดปฏิกิริยาเป็นฟองก๊าซขึ้นมา หรือเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้เมื่ออบแล้วขนมขึ้นฟูน่ารับประทาน แต่หากผสมแล้วควรนำเข้าอบทันที ไม่อย่างนั้นจะขึ้นฟูมากเมื่ออบ แล้วก็ยุบลงทันที เพราะไม่สามารถรักษาโครงสร้างได้ (Fall Flat) นอกจากนี้ยังไม่ควรใช้เบกกิ้งโซดามากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดรสเฝื่อนในขนมได้

          เนื่องจากเบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมหนึ่งของผงฟูดังนั้นจึงถือว่าเบกกิ้งโซดามีความเข้มข้น หรือก่อให้เกิดปฎิกิริยาที่มากกว่าผงฟูประมาณ 3 – 4 เท่า เราจึงไม่สามารถทดแทนสูตรของผงฟูด้วยเบกกิ้งโซดาได้ในปริมาณเท่ากัน

การเก็บรักษา ควรเก็บรักษาในที่แห้ง เย็น เก็บในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท มีอายุการเก็บประมาณ 1 ปี -18 เดือน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและการเก็บรักษา ควรเปลี่ยนทุก 6 – 12 เดือน หรือทดสอบคุณสมบัติของผงฟูและเบกกิ้งโซดาก่อนนำไปใช้งาน

การทดสอบก่อนใช้งานผงฟูและเบกกิ้งโซดา

ผงฟู – ผงฟู 1 ช้อนชา + น้ำร้อน/น้ำอุ่น ประมาณ 1/2 ถ้วย หากมีฟองก๊าซเกิดขึ้นจำนวนมาก แสดงว่าผงฟูยังใช้ได้ดี

เบกกิ้งโซดา – เบกกิ้งโซดาประมาณ ¼ ช้อนชา + น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวประมาณ 1 -2 ช้อนชา จะเกิดฟองก๊าซขึ้นจำนวนมาก แต่หากว่ามีเพียงเล็กน้อย หรือไม่มี โยนทิ้งแล้วเปลี่ยนใหม่ได้เลยค่ะ

ปริมาณการใช้

ผงฟู 1-2 ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย (100-140 กรัม)

เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาใช้แทนกันได้หรือไม่?

การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา ให้ใช้ผงฟูประมาณ 2-3 เท่าของที่สูตรระบุ เช่นสูตรต้องการ เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ให้ใช้ผงฟู 2-3 ช้อนชา (สามารถใช้แทนกันได้ก็จริง แต่การใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดา อาจมีผลต่อรสของขนมได้เพราะในผงฟูมีกรดและสารอื่นๆ อยู่ด้วย)

การใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟู สามารถใช้เบกกิ้งโซดา ¼ ของปริมาณผงฟูที่ต้องการ แล้วเติมกรดเป็นสองเท่าของเบกกิ้งโซดา เช่น น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา ต่อเบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 1 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼ ส่วน + ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ส่วน + แป้งข้าวโพด ¼ ส่วน (สูตรนี้ทำเผื่อไว้ได้-การใส่แป้งข้าวโพดเพื่อไม่ให้เบกกิ้งโซดาสัมผัสกับกรดโดยตรง ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาขึ้นทันที) แนะนำซื้อผงฟูดีกว่าค่ะ เพราะมีราคาถูก ในขณะที่ครีมออฟทาร์ทาร์นั้นมีราคาสูงมาก

สูตรที่ 2 ผงฟู 1 ส่วน แทนด้วย เบกกิ้งโซดา ¼ ส่วน + กรดที่เป็นของเหลว เข่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ½ ส่วน (แห้งผสมกับแห้ง ของเหลวผสมกับของเหลว)

สูตรที่ 3 สำหรับสูตรที่มีนม (Dairy) สามารถเปลี่ยนนมเป็นนมชนิดเปรี้ยว (Sour Dairy) เช่นบัตเตอร์มิลค์ (Buttermilk) โยเกิร์ต (Yogurt) หรือนมเปรี้ยว (Sour milk) ได้ เช่นเปลี่ยนนม 1 ถ้วยเป็นบัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยต่อการใช้เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา

สูตรที่ 4 หากไม่ต้องการให้เกิดรสเปรี้ยวที่ขนม เช่นการทำคุกกี้ต่างๆ มักใช้น้ำตาลทรายแดง เพื่อให้เกิดปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา

อย่างไรก็ตามทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดานั้นหาได้ง่าย และราคาไม่แพง การใช้ผลิตภัณฑ์ตามสูตรน่าจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า แต่หากไม่ได้ทำขนมบ่อยนัก อาจเลือกซื้อแต่เบกกิ้งโซดามาใช้เพราะสามารถผสมกับส่วนผสมอื่น ใช้แทนผงฟูได้ และบางสูตรอาจมีการใช้ทั้งผงฟูและเบกกิ้งโซดาร่วมกัน เพื่อให้เกิดลักษณะของขนมที่ดียิ่งขึ้น

สูตรไหนใช้ผงฟู? สูตรไหนใช้เบกกิ้งโซดา?

ใช้ผงฟู

ใช้เบกกิ้งโซดา

Dairy เช่น นมสด นมข้นจืด วิปปิ้งครีม

Sour Dairy เช่น บัตเตอร์มิลค์, โยเกิร์ต, ซาวร์ครีม

ของเหลวที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด

น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู ,น้ำผลไม้

-

ผลไม้

-

น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดง, โมลาส

Dutch-processed cocoa powder

Natural cocoa powder, ช็อกโกแลต**

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง(Index)

Wikipedia.org

Wikihow.com

Chemistry.about.com

joyofbaking.com

แป้งสำหรับทำขนมอบ เบเกอรี่

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sat, 04 Jun 2016 05:26:00 +0000

แป้งในผลิตภัณฑ์ขนมอบเบื้องต้น

Plain Flour หมายถึง แป้งสาลีที่ไม่ได้เติมผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงไป เช่นผงฟู น้ำตาลทราย ปกติหมายถึงแป้งชนิดเดียวกับ All-purpose flour

All-purpose flour เรียกว่าแป้งอเนกประสงค์หรือแป้งสารพัดใช้ แป้งสาลีที่ผสมระหว่างแป้งสาลีชนิดหนักและชนิดเบาเข้าด้วยกัน แป้งชนิดนี้ทำขนมได้หลายชนิด เหมาะสำหรับทำคุกกี้ โดนัท ฟรุตเค้ก ขนมไข่ หรือผสมกับแป้งขนมปัง ทำขนมปังบางชนิด ใช้ทำขนมเค้กได้ แต่เนื้อสัมผัสจะแน่นขึ้น และไม่นุ่มเท่าแป้งเค้ก มีหลายยี่ห้อ ใช้ได้เหมือนกัน ยกเว้นที่ระบุว่าใช้ทำเฉพาะอย่าง เช่นสำหรับทำปาท่องโก๋ ซาลาเปา ซึ่งใช้ทำอย่างอื่นได้เช่นกัน แต่เหมาะกับอาหารหรือขนมตามที่ระบุมากกว่า แป้งสาลีเอนกประสงค์

Bread flour ตามชื่อเลยค่ะ แป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำขนมปังที่สุด อาจใช้เพียงอย่างเดียวหรือผสมกับแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ ใช้ตามสูตรระบุ มีหลายยี่ห้อ ใช้ได้เหมือนกัน ผลที่ได้อาจแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต แป้งขนมปังนอกจากจะทำขนมปังแล้ว ยังสามารถนำมาทำคุกกี้ได้ สำหรับผู้ที่ต้องการความกรอบมากเป็นพิเศษ

Cake flour แป้งเค้ก เหมาะสำหรับทำขนมเค้กทุกชนิดที่ต้องการความนุ่มค่ะ ไม่ว่าจะเป็นบัตเตอร์เค้ก สปันจ์เค้ก ชิฟฟอน โรล นอกจากนี้ยังใช้ทำโดนัทเค้กจิ๋วที่ต้องการความนุ่มเป็นพิเศษอีกด้วย

Self-rising flour คือแป้งสาลีที่ผสมผงฟู เบกกิ้งโซดา และเกลือเรียบร้อยแล้วค่ะ สามารถนำมาทำขนมได้เลยโดยไม่ต้องเติมส่วนของเกลือและสารให้ความขึ้นฟู

Whole wheat flour แป้งโฮลวีต เป็นแป้งสำหรับทำขนมปังโฮลวีต เนื้อจะค่อนข้างหยาบกว่าแป้งขนมปังธรรมดา เหมาะสำหรับทำขนมปังโฮลวีตและคุกกี้บางชนิด

แป้งมิกซ์ หรือแป้งสำเร็จรูปสำหรับทำวาฟเฟิล

Mixed flour หรือ Instant blending = Instantized flour = Quick-mixing flour แป้งมิกซ์ คือแป้งผสมสำเร็จสำหรับทำขนมบางชนิด เช่นแป้งบัตเตอร์เค้กมิกซ์ แป้งบราวนี่มิกซ์ แป้งคุกกี้มิกซ์ ตัวนี้จะมีส่วนผสมของแป้ง เกลือ กลิ่น น้ำตาล สารให้ความขึ้นฟู และอิมัลซิไฟเออร์ แป้งมิกซ์นี้ไม่สามารถใช้แทนแป้งเค้กได้ในสูตรทั่วๆ ไปนะคะ แต่อาจปรับใช้โดยตัดส่วนของน้ำตาล เกลือ และสารให้การขึ้นฟูออกไป แต่โดยทั่วไปแป้งมิกซ์นี้จะมีสูตรขนมติดข้างถุงให้ทำตามได้ง่ายๆ ค่ะ เหมาะสำหรับมือใหม่ที่ไม่อยากตวงส่วนผสมเอง หรือมือเก๋าที่เอาเร็ว สะดวก และประหยัดเวลาค่ะ

Corn flour หรือ Corn Starch แป้งข้าวโพด ปกติใช้เป็นส่วนผสมของหน้าหรือไส้ขนม เช่นคัสตาร์ด กวนไส้ขนม แต่บางสูตรก็มีแป้งข้าวโพดใส่ในอัตราส่วนเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความนุ่มให้กับขนม เช่นบัตเตอร์เค้ก สปันจ์เค้ก ชาวตะวันตกมักใช้ผสมกับแป้งสาลีอเนกประสงค์ใช้แทนแป้งเค้ก ในกรณีที่หาแป้งเค้กไม่ได้

แป้งกวนไส้ คือแป้งจากธรรมชาติที่ถูกดัดแปลงโมเลกุลเพื่อปรับโครงสร้างเพื่อให้มีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับทำไส้ขนม ใช้เพื่อเพิ่มความข้นหนืด อยู่ตัว ไม่คืนรูปได้ง่ายและมีความใส

เรามักพบแป้งกวนไส้ ในสูตรไส้ขนมหรือหน้าขนมต่างๆ เช่นหน้าเค้กส้ม คัสตาร์ด ไส้สังขยา Filling รสต่างๆ ฯ การใช้แป้งกวนไส้จะช่วยให้ส่วนผสมมีความข้นหนืดคล้ายแป้งข้าวโพด แต่จะมีความใสมากกว่า

ชื่อแป้งที่นิยมเรียกในบ้านเรา บางทีเป็นชื่อยี่ห้อนะ...

แป้งว่าว คือชื่อยี่ห้อหนึ่งของแป้งอเนกประสงค์

แป้งบัว มักจะหมายถึงแป้งบัวแดง ซึ่งมีลักษณะกึ่งกลางระหว่างแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้กอีกที สามารถใช้ทำขนมได้หลายชนิดเช่นเดียวกับแป้งเอนกประสงค์แต่จะให้ความนุ่มมากกว่า อาจเรียกกันว่าแป้งสาลีอเนกประสงค์ชนิดเบา หรือแป้งเค้กชนิดพิเศษ เหมาะสำหรับทำขนมพวกโรลเค้ก ชิฟฟอนเค้ก คุกกี้นิ่ม ซาลาเปา วาฟเฟิล แพนเค้ก เอแคลร์ ฯ แป้งชนิดนี้จะนุ่มคล้ายแป้งเค้ก แต่จะอุ้มน้ำตาลได้ดีไม่เท่าแป้งเค้ก จึงเหมาะกับขนมที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลมาก

แป้งที่มีลักษณะคล้ายกัน เช่นแป้งบัวหิมะ แป้งสาลีชนิดพิเศษยี่ห้ออื่นๆ

คุยเรื่องไข่ การเลือกซื้อไข่สด ไข่ใหม่ และการเลือกใช้ไข่ในการทำเบเกอรี่

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 17 Nov 2015 02:09:00 +0000

ไข่ นับเป็นอาหารที่ใกล้ชิดวิถีชีวิตคนเรามากที่สุด ไข่หนึ่งฟองให้พลังงานประมาณ 70 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 6 กรัม ไขมัน 5 กรัม ทั้งยังมีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ อีกมากมาย ที่สำคัญโปรตีนในไข่ไก่ยังเป็นโปรตีนคุณภาพสูงด้วยมีกรดอะมิโนจำเป็นทั้ง 9 ชนิด ที่ร่างกายไม่อาจสังเคราะห์เองได้ ในอดีตจึงมีคำแนะนำให้รับประทานไข่อย่างน้อย 3 ฟองต่อสัปดาห์ แต่พอถึงยุคตื่นกลัวโคเลสเตอรอลที่มีในไข่แดง การกินไข่ก็ลดความนิยมลงไปมาก ทั้งที่มีผลการวิจัยใหม่ออกมายืนยันกันมากขึ้นว่าคอเลสเตอรอลในอาหารไม่ได้ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นแต่อย่างใด แต่จะมีใครสักกี่คนที่จะกลับมาเชื่อถือมั่นใจในไข่อีกครั้ง

อย่างไรก็ดี ของดีๆ ก็ต้องดีอยู่วันยันค่ำ เพราะความต้องการไข่ก็ยังมิได้ลดน้อยถอยลง ในเชิงอาหารแม้เมืองไทยเราจะใช้ไข่เป็นกันไม่กี่เมนู แต่ในด้านขนมนับว่าไข่เป็นที่นิยมอย่างมาก โดยเฉพาะขนมตระกูลทองบ้านเราที่ได้รับถ่ายทอดมาจากชาวตะวันตกอีกที และในมุมของเบเกอรี่แล้วนับว่าแทบจะขาดไข่ไม่ได้เลย เราจะมาคุยเรื่องไข่ในการทำเบเกอรี่กันค่ะ

ในการทำอาหารทั่วไป ไข่เก่า ไข่ใหม่อาจไม่มีผลเท่าไรนัก แต่หากใช้ทำขนมแล้วควรใช้ไข่ไก่สดใหม่ หากใช้ไข่เก่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่ดีนัก หรือบางครั้งก็ใช้ไม่ได้เลย แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าไข่ที่เราใช้นั้นเป็นไข่ใหม่ หรือไข่เก่าใกล้เน่าเต็มที

นอกจากในงานเบเกอรี่และขนมไทยจะเรียกหาไข่สดใหม่แล้ว ในด้านรสชาติและคุณค่าโภชนาการ ไข่สดนั้นย่อมดีกว่าเป็นไหนๆ แต่จะรู้ได้อย่างไรล่ะ? ว่าไข่ที่เห็นขายๆ กันอยู่นั้น สดหรือไม่สดกันแน่?

ไข่ที่ไม่สดมาก ไข่ไก่จะนูนไม่มาก ไข่ขาวกระจายตัว

วิธีการเลือกซื้อไข่ไก่สดใหม่

เริ่มแรกเลยให้เราใช้สายตาให้เป็นประโยชน์ หากซื้อไข่ที่ห้างหรือซุปเปอร์มาเก็ตต่างๆ จะมีวันผลิตเขียนไว้ ควรเลือกไข่ที่ผลิตไม่เกิน 3 วัน ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี แต่หากว่าไม่มีวันผลิต มีแต่วันหมดอายุแล้วล่ะก็ ให้นับอายุไข่จากวันหมดอายุนั่นล่ะ ซึ่งปกติมาตรฐานคือ 21 วัน แล้วถ้าเราซื้อจากร้านขายของชำแถวบ้านหรือร้านขายส่งไข่ล่ะ? ง่ายๆ เลย ลองใช้ปากช่วยเสียก่อน ถามแม่ค้าว่าไข่นี้ผลิตเมื่อไหร่หรือมาส่งวันไหนตอนไหน บอกเค้าว่าเราจะใช้ทำขนม จำเป็นต้องใช้ไข่สดๆ เท่านั้น เบื้องแรกเค้าอาจจะส่งค้อนให้บ้าง แต่ถ้าถามดีๆ อธิบายกันดีๆ เค้าก็จะเข้าใจค่ะ บางทีอาจจะกลายเป็นขาประจำกันไปเลยก็ได้ พอไข่เค้ามาลงปุ๊บ เราก็ไปสอยปั๊บ ใหม่สดสะใจแน่นอนค่ะ แต่ควรเป็นร้านที่ขายของดีๆ นะคะ จะไม่มีไข่ค้างไข่เก่าให้เราต้องได้ลุ้น
นอกจากดูวันผลิตและถามแม่ค้าแล้ว เราควรหัดสังเกตลักษณะของไข่ด้วย นอกจากรอยบุบ ร้าวที่สังเกตได้ง่ายแล้ว การดูว่าไข่เก่าหรือใหม่นั้นให้ดูที่เปลือกไข่ว่ามีผิวเรียบลื่น หรือผิวหยาบ สากมือ หากไข่ผิวเรียบ ลื่น แสดงว่าไข่เก่าแล้ว ไข่ใหม่จะมีผิวหยาบเพราะสารเคลือบผิวตามธรรมชาติของเค้ายังอยู่ แต่เมื่อนานเข้าสารเคลือบนั้นจะค่อยๆ หายไปทำให้ผิวเริ่มเรียบขึ้นเรื่อยๆ ลองจับดูได้ค่ะ ถ้าผิวหยาบ ขรุขระ สากมือ แสดงว่าไข่ใหม่ ถ้าผิวมัน เรียบ เป็นไข่เก่า
นอกจากสังเกตุด้วยสายตา และการสัมผัสที่ผิวแล้ว สเต็ปต่อมาก็คือการหยิบไข่ขึ้นมาถือ ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า ยกดูจะรู้สึกหนักมือกว่า แต่วิธีนี้สังเกตุได้ยากสำหรับคนที่ยังไม่คุ้นมือกับน้ำหนักไข่ หรือไม่ได้จับไข่บ่อยๆ
ต่อมาเป็นการลองเขย่าไข่ ซึ่งไม่แนะนำให้ทำเท่าไหร่ ถ้าแม่ค้านั่งมองอยู่ เพราะแทนที่จะได้ไข่กลับมาทำขนม อาจได้ค้อนมาสร้างบ้านแทน ไข่ใหม่จะมีความหนาแน่นมากกว่า เพราะรูพรุนที่เปลือกไข่ยังเล็ก ทำให้มีช่องอากาศอยู่น้อย มีที่ว่างน้อยกว่าไข่เก่าที่รูพรุนใหญ่ขึ้น ของเหลวระเหยออกไปมากขึ้นทำให้มีช่องอากาศมากขึ้น เวลาเขย่าจะรู้สึกไม่แน่นเท่า
หากซื้อไข่มาแล้วก็พิสูจน์ง่ายๆ ด้วยการนำไข่ใส่ถ้วยน้ำ ไข่ใหม่จะจมน้ำตายทันทีเพราะยังใหม่ว่ายน้ำไม่เป็น ถ้าเริ่มเก่าแล้วจะพยุงตัวขึ้นมาจากน้ำได้บ้าง แต่หากมีส่วนที่โผล่พ้นน้ำขึ้นมามากแสดงว่าไข่นั้นอาวุโสแก่กล้าจนนำตนรอดพ้นจากการกินของมนุษย์แล้ว ทิ้งอย่างเดียว (หากไข่ลอยโดยมีส่วนหนึ่งโผล่พ้นผิวน้ำ (ด้านป้าน) แสดงว่าเป็นไข่เสีย ไข่กลางเก่ากลางใหม่จะอยู่ใต้น้ำแต่จะไม่จมอยู่ก้นภาชนะอย่างไข่ใหม่)
เมื่อตอกไข่ออกมาแล้ว ไข่สดใหม่ ไข่แดงจะกลม นูน ไข่ขาวมีลักษณะคล้ายวุ้นหรือเจลอยู่รอบๆ ไข่ หากไข่แดงแบน ไข่ขาวกระจายตัวเหลวมากแสดงว่าเป็นไข่เก่า ไข่เก่านอกจากไข่แดงจะแตกได้ง่ายแล้ว ยังทำให้ขึ้นฟูได้ยาก จึงไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนำมาทำขนม โดยเฉพาะเบเกอรี่ที่ต้องอาศัยการขึ้นฟูของไข่เป็นหลัก

ไข่ที่สดกว่า ไข่แดงจะมีลักษณะกลมนูน ไข่ขาวมีวุ้นอยู่รอๆ ไข่แดง

ตามมาตรฐานการผลิตและค้าไข่ไก่สมัยใหม่ กำหนดให้ระบุอายุไข่เพื่อประโยชน์ของผู้บริโภค เกณฑ์สากลอยู่ที่ไม่เกิน 21 วัน (ผู้ผลิตบางรายอาจใช้เกณฑ์ต่างจากนี้บ้าง เช่น CP ใช้เกณฑ์ 14 วัน)

โดยทั่วไปหากรักษาไข่ในอุณหภูมิไม่สูงเกิน 20 องศาเซลเซียส อายุไม่เกิน 9 วัน ถือว่ายังใหม่ 10 – 12 วันขึ้นไปเริ่มเก่าแล้ว หากเกิน 21 วันแล้ว ไม่ควรซื้อเพราะอาจเริ่มมีกลิ่นคาว

เลือกซื้อไข่โดยดูวันผลิต และวันหมดอายุ

รู้จักการเลือกไข่สำหรับทำขนมแล้ว มาเรียนรู้วิธีการเก็บไข่ด้วยดีกว่าค่ะ เพราะบางครั้งเราก็กำหนดเองไม่ได้ว่าจะใช้ไข่วันไหน ร้านค้าจะมาส่งไข่เมื่อใด สำหรับการเก็บไข่ก็ไม่ยากค่ะ ให้เก็บไข่ไว้ในตู้เย็นในบริเวณที่มีความเย็นมากพอ ไข่ที่เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นสัปดาห์ สองสัปดาห์จะยังสดใหม่กว่าไข่ที่เก็บในอุณหภูมิปกติเพียงไม่กี่วัน หากเก็บที่ช่องเก็บไข่ตู้เย็นให้เอาด้านแหลมลงเพื่อลดการระเหย แต่จะให้ดีควรเก็บทั้งกล่อง หรือห่อแต่ละฟองด้วยกระดาษก่อนเก็บก็จะช่วยยืดระยะเวลาในการเก็บให้นานขึ้น

การเก็บไข่ ไม่ควรล้างก่อน เพราะเมื่อล้างสารเคลือบผิวจะหายไป ทำให้อากาศเข้าออกมากขึ้น หากไข่ที่ซื้อมามีขี้ไก่ติดอยู่ ให้นำไข่ที่เปื้อนไปล้างทำความสะอาดก่อนและใช้ก่อนฟองอื่นที่ไม่ได้ผ่านการล้างนะคะ เพราะหากแช่ทั้งแบบนั้น เชื้อที่ปนมากับขี้ไก่จะกระจายไปทั่วตู้เย็นได้ค่ะ ดังนั้นเวลาเลือกซื้อไข่ไก่ เลือกไข่ที่เปลือกสะอาดจะดีกว่า

เลือกซื้อ เลือกใช้ และเก็บไข่เป็นแล้ว ต่อไปมาดูกันค่ะ ว่าเราจะใช้ไข่ในงานเบเกอรี่กันอย่างไร

เบเกอรี่หรือขนมอบส่วนใหญ่ จะมีไข่เป็นส่วนผสมหลัก โดยเฉพาะเค้กซึ่งต้องการความนุ่มของไข่มากกว่าขนมประเภทอื่น ไข่ที่ใช้ในงานเบเกอรี่คือไข่ไก่ บางท่านอาจเคยดูคลิปการทำขนมของชาวต่างชาติเป็นไข่สีขาวและคงมีบางท่านแอบสงสัยเหมือนผู้เขียนว่า เค้าใช้ไข่เป็ดกันหรือ? ซึ่งที่จริงแล้วไข่ที่มีเปลือกสีขาวของเขาเป็นไข่ไก่ค่ะ แต่ที่มีสีต่างจากไข่ไก่บ้านเรานั้นเป็นเพราะอาหาร และไม่แน่ใจว่าด้วยสภาพอากาศด้วยหรือไม่ แต่ใช้ไข่ไก่ค่ะ เหมาะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ดและมีความนุ่มมากกว่า

ในสูตรเบเกอรี่ทั่วไปจะระบุว่าใช้ไข่จำนวนกี่ฟอง และบางแห่งนั้นจะระบุเป็นกรัม ซึ่งหากระบุเป็นกรัมนั้นจะไม่มีปัญหาเรื่องที่ว่าจะใช้ไข่เบอร์ไหน ไข่ไก่บ้านเราถ้าคัดตามมาตรฐานจะมี 7 ขนาดค่ะ มีตั้งแต่เบอร์ 0 – 6 แต่ที่ส่งขายตามตลาดทั่วไปจะมีเบอร์ 0 – 5 ส่วนเบอร์ 6 ที่มีขนาดเล็กมาก รวมทั้งขนาดคัดพิเศษ หรือไข่แฝดที่ใหญ่จนไม่สามารถบรรจุลงแผงได้ จะไม่ส่งขายตามตลาดทั่วไป จะขายให้พ่อค้าแม่ค้าเฉพาะกลุ่มที่ติดต่อซื้อขายกัน ส่วนที่มีขายมากที่สุดเห็นจะเป็นไข่ไก่เบอร์ 1 เบอร์ 2 และเบอร์ 3

การคัดแยกไข่เป็นเบอร์นั้นมีต่างจากนี้ไปบ้างตามแต่ผู้ผลิต แต่โดยหลักแล้วควรจะได้ตามนี้ค่ะ

น้ำหนักรวมเปลือก

ไข่ไก่เบอร์ 0 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 70 กรัมขึ้นไป

ไข่ไก่เบอร์ 1 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 65-69 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 2 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 60-64 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 3 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 55-59 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 4 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 50-54 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 5 มีน้ำหนักต่อฟองประมาณ 45-49 กรัม

ไข่ไก่เบอร์ 6 มีน้ำหนักต่อฟอง ไม่เกิน 44 กรัม

ส่วนเปลือกไข่นั้นหนักประมาณ 7 – 8 กรัม (อาจมากหรือน้อยกว่านีเล็กน้อยตามขนาดของไข่ แต่บวกลบไม่เกิน 1 กรัม)

ขนาดขอบไซส์ และการคัดขนาดของตามห้างร้าน

ไข่ไก่ ประกอบด้วยเปลือกไข่ ไข่ขาว และไข่แดง ไข่ขาวนั้นเป็นองค์ประกอบของโปรตีนกับน้ำ ส่วนไข่แดงประกอบด้วยโปรตีน ไขมันและน้ำ โดยทั่วไปปริมาณไข่ขาวจะอยู่ที่ 2/3 ของน้ำหนักไข่หนึ่งฟอง (ไม่รวมเปลือก) หรือหนักเป็นสองเท่าของไข่แดง ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ มีโปรตีนประมาณ 10% ส่วนไข่แดงประกอบด้วยน้ำ 50% ไขมัน 34% ที่เหลือเป็นโปรตีน แร่ธาตุและวิตามิน

น้ำหนักไข่โดยประมาณ คือน้ำหนักชั่งทั้งเปลือก – น้ำหนักเปลือกไข่ ได้เท่าไหร่ก็เอาไปชั่งทำขนมกันค่ะ

มาดูคำถามเรื่องไข่ที่เพื่อนๆ ที่ทำเบเกอรี่มักจะสงสัยกันค่ะ

ไข่ที่ใช้ทำเบเกอรี่คือไข่เป็ดหรือไข่ไก่ ใช้แทนกันได้ไหม?

ใช้ไข่ไก่ค่ะ เพราะมีกลิ่นคาวน้อยกว่า ให้ความนุ่มของเนื้อสัมผัสมากกว่า ไข่เป็ดจะมีกลิ่นคาวแรง และให้ความเหนียวมากกว่าความนุ่ม เหมาะที่จะทำขนมไทยมากกว่า

ทำไมต้องใช้ไข่สด ไข่เก่าได้หรือไม่?

ไข่สดจะขึ้นฟูได้ง่ายกว่า และดีกว่า ไข่เก่านอกจากจะตีขึ้นฟูได้ยากแล้วยังมีกลิ่นคาวแรงกว่าอีกด้วยค่ะ

น้ำหนักไข่ที่ระบุในสูตรคือชั่งรวมเปลือกหรือไม่?

ชั่งไม่รวมเปลือกค่ะ ถ้าชั่งทั้งเปลือกด้วยให้หักน้ำหนักเปลือกไปฟองละประมาณ 7 กรัมค่ะ ถ้าไข่ฟองใหญ่อย่างเบอร์ 0 หรือเบอร์ 1 อาจหักออกฟองละ 8 กรัม

ถ้าในสูตรไม่ระบุให้ใช้ไข่เบอร์อะไร ควรใช้ไข่เบอร์ไหน?

หากสูตรไม่ระบุ ให้ใช้ไข่ที่มีน้ำหนักประมาณ 50 กรัมค่ะ ซึ่งจะตรงกับไข่ไก่เบอร์ 3 แต่บางตำราจะบอกว่าตรงกับไข่เบอร์ 2 ซึ่งจากประสบการณ์การใช้ไข่มาหลายที่ หลายเบอร์ และทดลองชั่งมาตลอด ไข่ไก่เบอร์ 2 จะหนักประมาณ 55 กรัมค่ะ ซึ่งก็ถือว่าใช้ได้เช่นกัน เพราะปริมาณไม่ต่างกันมากนัก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นหากใช้ในปริมาณมาก ให้ยึดที่น้ำหนักรวมของไข่จะดีกว่า เช่นสูตรที่ระบุให้ใช้ไข่ 10 ฟอง หมายถึงน้ำหนักไข่ประมาณ 500 กรัม เราจะชั่งไข่ประมาณ 500 กรัมโดยใช้ไข่เบอร์ไหนก็ได้ ขอให้ได้น้ำหนักรวม 500 กรัม (ขาดเกินได้เล็กน้อยค่ะ)
เพิ่มเติมไข่เบอร์ 2 บางแบรนด์น้ำหนักเท่ากับไข่เบอร์ 1 บางแบรนด์ค่ะ (เจอมาแล้ว ไข่เบอร์ 2 หนัก 60 กรัม ในขณะที่ไข่เบอร์ 1 บางแห่งหนักเพียง 57 กรัม)

ไข่ที่ซื้อมาเป็นไข่แฝด จะใช้ได้หรือไม่?

หากได้ไข่แฝดมาแนะนำให้แยกไข่แดงและไข่ขาวและชั่งน้ำหนักไข่แทนในสูตรค่ะ โดยน้ำหนักไข่แดงปกติจะหนักประมาณ 15 กรัม ที่เหลือเป็นไข่ขาว เช่นหากสูตรระบุให้ใช้ไข่ไก่ 4 ฟอง เราแยกไข่แดงให้ได้ 15*4= 60 กรัม และใช้ไข่ขาว 35*4=140 กรัม ไข่แดงหรือไข่ขาวที่เหลือ อาจเก็บไข่แดงและไข่ขาวไว้ทำอาหาร

มั่นใจว่าไข่ที่ซื้อมาเป็นไข่ใหม่ แต่ทำไมตีไม่ขึ้นฟู?

ไข่อาจเย็นเกินไป ควรพักไข่ให้คลายความเย็นลงบ้าง จะตีขึ้นฟูได้ง่ายขึ้น
น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เกินไป ควรใช้น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หรือน้ำตาลทรายป่น เพราะจะละลายได้ง่ายกว่า ทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่ายกว่า
เพิ่มเติมวิธีการตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ควรตีไข่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองเกือบละเอียดเสียก่อน จึงค่อยๆ ทยอยใส่น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก หากใส่น้ำตาลไปตั้งแต่แรกจะทำให้ขึ้นฟูยากขึ้น และถ้าใส่มากในคราวเดียว น้ำตาลทรายละลายไม่ทันจะขึ้นฟูยากมาก
เคล็ดลับเพิ่มเติมสำหรับการตีไข่กับน้ำตาลให้ขึ้นฟูข้นโดยไม่ใช้สารเสริม ให้ต้มน้ำพออุ่น วางชามไข่บนหม้อน้ำอุ่น ตีด้วยตะกร้อมือเรื่อยๆ จนไข่เริ่มอุ่น ยกลงมาตีกับน้ำตาล โดยทยอยใส่ การอุ่นไข่จะช่วยให้ขึ้นฟูง่ายกว่าไข่ที่เย็น
การแก้ไข หากตีนานแล้ว ไข่ยังไม่ฟู ให้ป้าย SP หรือโอวาเล็ตที่หัวตี แล้วตีจนฟูข้น

เพิ่มเติมบางเรื่องที่หลายท่านคงจะรู้แล้ว แต่บางคนอาจจะยังไม่รู้ค่ะ

ทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ ไข่ฟองเล็กจะมีรสชาติดีกว่าไข่ฟองใหญ่ เพราะมาจากไก่สาวๆ ซิงๆ
ไข่ไก่ฟองใหญ่กับไข่ไก่ฟองเล็กมีไข่แดงปริมาณเท่ากันหรือใกล้เคียงกัน ส่วนที่มีมากขึ้นคือไข่ขาวค่ะ เช่น ไข่เบอร์ 3 ไข่แดงหนัก 15 กรัม ไข่ขาวหนักหนักประมาณ 35 กรัม กับไข่เบอร์ 1 ไข่แดงหนัก 15 กรัม ไข่ขาวหนักประมาณ 45 กรัม ดังนั้นถ้าหากเน้นไข่แดงให้เลือกไข่ฟองเล็ก เน้นไข่ขาวก็เน้นฟองใหญ่ละกันค่ะ
อาจมีบ้างที่ปริมาณไข่แดงมากกว่า 15 กรัม โดยทั่วไปไม่เกิน 17 กรัม แต่ที่เพิ่งเจอเป็นไข่ของ aro เบอร์ 2 แต่น้ำหนักรวมเท่าไข่เบอร์ 1 ของยี่ห้ออื่นหรือหนักกว่า คือหนักฟองละ 60 กรัม (ไม่รวมเปลือก) และมีไข่แดงหนักถึง 18 – 22 กรัม (ไม่ได้ค่าโฆษณานะคะ แค่อยากจะบอกว่าอาจมีบางกรณีที่ไม่เหมือนกับมาตรฐานที่พบเจอโดยทั่วไปค่ะ)

การแยกไข่ขาว ไข่แดง ออกจากกันเพื่อทำอาหาร ขนม

ตอนนี้นึกออกเพียงเท่านี้ หากเพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ ท่านใดมีข้อสงสัยสอบถามเพิ่มเติมได้ค่ะ ยินดีตอบในสิ่งที่รู้ และยินดีรับรู้ในสิ่งที่ท่านแนะนำค่ะ

ขนมกล้วยๆ ขนมไทยจากพืชสารพัดประโยชน์ คนไม่ชอบกินยังติดใจ

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 13 Nov 2015 07:32:00 +0000

ขนมกล้วย

เมนูวันนี้ขอเสนอขนมไทยทำง่าย จากวัตถุดิบใกล้ตัวจากธรรมชาติ ภูมิใจเสนอเพราะเป็นครั้งที่ 2 ที่คนไม่ชอบกินเอ่ยปากชมว่าอร่อย ครั้งแรกเป็นขนมชั้นที่เจ้าตัวเอ่ยปากว่าไม่ชอบกิน แต่ขนมชั้นที่ฉันทำอร่อย อิอิ

ทำไงได้ ได้สูตรดี มีชัยไปกว่าครึ่ง

เอาเรื่องขนมกล้วยกันก่อนดีกว่าจะโม้ไปไกล

พอดีได้กล้วยน้ำว้ามาจากบ้านแม่ที่กำแพงเพชร จัดหน่อย หามะพร้าวทึนทึกอยู่นานเลยล่ะ

แต่ก็ได้กินสมใจ ไม่มีพิมพ์สวยงามแบบใครเขา แต่เราอยากทำ จะทำไม

ขนมกล้วยอร่อยๆ สูตรป้าหมู จากห้องรวมสูตรขนมไทยร่วมสมัยค่ะ

ที่จริงอยากกินขนมกล้วยมาตั้งแต่ปิดเทอมคราวก่อนนู้น แต่เราไม่ได้ออกตามหามะพร้าว เลยอดกินไป รอบนี้ก่อนเปิดเทอมจัดจากบ้านแม่ไป 1 ถาด อร่อยฟินมากเลย อุตส่าห์จดสูตรที่ปรับเอาเองตามใจฉันมาแล้วเชียว แต่กลับมาแล้วหาไม่เจอ ไม่เป็นไรในห้องรวมสูตรขนมไทยมีสูตรขนมเยอะแยะ ไปแอบจิ๊กสูตรขนมกล้วยอันโด่งดังของป้าหมูมาทำค่ะ ปรับลดน้ำตาลนิดหน่อย ใครกินก็บอกอร่อยมาก ขนาดวันที่สองเอาไปแช่เย็นข้ามคืน พอวันต่อมาเอาออกมาคลายเย็น ป้ากินบอกอร่อยกว่าเดิมอีก คิคิ ขอบคุณสูตรอร่อยจากป้าหมูมากๆ ค่ะ

อันนี้ที่ทำจากบ้านแม่ค่ะ ทึนทึกไม่มี มีแต่มะพร้าวแก่ใกล้เน่า ขูดได้ไม่น่ากินสุดๆ ไปเลยเนอะ

แต่อร่อยนะเอ้อ ขอบอก แม่ยังค่อนว่า "แน่ล่ะ เล่นใส่มะพร้าวเป็นลูก กะทิอีกต่างหาก ไม่อร่อย ไม่มันให้มันรู้ไป"

มะพร้าวที่ออกตามหา แต่เค้าว่ามันจะทึนทึกเกินไปรึเปล่า คือแก่ไปนิดนึงใช่ไหม แบบนี้ ทำไงได้ หาไม่ได้แล้ว ลูกละ 30 บาทเชียวนะ

มาเริ่มทำกันเลยดีกว่าค่ะ เริ่มจากรวมแป้งสามชนิดเข้าด้วยกัน ที่จริงแล้วขนมจะอร่อยมากขึ้นถ้าใช้แป้งเท้ายายม่อมของแท้ แต่นอกจากราคาแพงสุดๆ แล้วยังหายากสุดๆ อีกด้วย วันนี้ก็จัดแป้งเท้าเทียมๆ ในชื่อทางการค้าว่า “แป้งท้าว” กันต่อไปค่ะ ของจริงกิโลกรัมละ 400 ของทำเทียมนี่กิโลกรัมละ 40 บาทเท่านั้น

นวดสามแป้งกับน้ำกะทิจนเนียน ไม่ติดโถ

ผสมแป้งเข้ากันแล้วก็นวดด้วยกะทิค่ะ แบ่งมา 200 กรัม ค่อยๆ เทไป นวดไปจนจับตัวกันเป็นก้อน ไม่ติดชามผสม ก็เป็นอันเรียบร้อย

ผสมกะทิกับน้ำตาลและเกลือจนละลาย

เสร็จแล้วก็ผสมกะทิที่เหลือกับน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ให้น้ำตาลละลายหมด แล้วผสมรวมกับส่วนของแป้ง จนเข้ากันดี

ตามด้วยกล้วยน้ำว้าสุกบดหยาบ หรือบดละเอียดตามชอบ ผสมเข้ากัน

ปิดท้ายด้วยมะพร้าวขูด ใส่ในส่วนผสม พอเข้ากัน พักไว้ 15 นาทีก่อน

ป้าบอกว่าขูดแบบนี้ไม่ชอบ ชอบแบบขูดด้วยกระต่ายมากกว่า อิอิ เค้าก็ว่ามันใหญ่ไปนิดนุง

มะพร้าวขูดสำหรับโรยหน้า เราขยำกับเกลือป่นเล็กน้อย (ในสูตรป้าหมูไม่ได้บอก แต่สูตรแรกที่ทำบอกไว้ ก็เลยคลุกเกลือด้วย เพราะชอบให้ออกเค็มนิดๆ)

เตรียมลังถึงใส่น้ำ ¾ ของลังถึง พอเดือด ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ นึ่งประมาณ 15 – 20 นาที หรือจนสุก

อันนี้โรยมะพร้าวน้อยไปนิดกลัวไม่พอ แต่เหลือเฟือค่ะ สำหรับมะพร้าว 1/2 ลูก/ 1 สูตร

สุกแล้วจัดการได้

ถ้วยที่ไม่ได้โรย ทำให้ลูกสาวคนโต นางไม่ชอบเนื้อมะพร้าว แต่ชอบกินน้ำมะพร้าว เฮ้อ!

เสียดาย ไม่ได้ถ่ายรูปไว้เท่าไหร่ นอกจากพิมพ์ขนมจะไม่สวยแล้ว รอบสุดท้ายยังฝากป้าปิดไฟให้เพราะต้องพาตัวเล็กขึ้นนอนก่อน ตอนเช้าก็ไม่มีเวลามาก ต้องพาตัวเล็กไปหาหมอแต่เช้า ตื่นมารีบแกะส่วนหนึ่งออกจากพิมพ์ใส่กล่องไปฝากหมอ ฝากครู สุดท้ายไม่กล้าฝากหมอ ให้ผู้ช่วยพยาบาลหน้าห้องตรวจแทน เพราะคุ้นกันมากกว่า กลับมาแบ่งให้แม่สามีไป 2 กล่อง แม่สามีบอกเพื่อนๆ ชมกันว่าอร่อย ตัวแม่เองไม่ชอบกินขนมกล้วย แต่ก็บอกว่าอันนี้อร่อย กินได้

ขนมกล้วยนี้ฝันนึ่งไว้ตอนกลางคืน เช้ามากินก็ยังอยู่ดี ตอนค่ำเหลืออยู่นิดหน่อย กลัวเสียจึงแช่ตู้เย็นไว้ วันต่อมาเอาออกมา เมื่อคลายเย็นแล้วรสชาติก็ไม่เสีย เนื้อไม่แข็ง ป้าบอกอร่อยกว่าเมื่อวานอีก คาดว่าจะเป็นชุดหลังที่นึ่งค้างคืนไว้ ไม่ได้เอาออกจากซึ้ง หน้าจึงจะชื้นกว่าชุดแรกที่เอาออกมาเก็บไว้ในถาด พอไปแช่เย็น ความชื้นก็ลดลง รสชาติจึงดีขึ้น แต่ปกติก็ไม่แฉะนะคะ รสชาติดีทีเดียว แป้งไม่มากจนเกินไป เนื้อไม่แข็งเกินไปและไม่เละเกินไป หวานกำลังกิน มันดีค่ะ ถึงแม้จะใช้กะทิกล่องก็ตาม แต่ใช้หัวกะทิของอร่อยดี ก็อร่อยไปตามระเบียบ

สูตรขนมกล้วย,ขนมฟักทอง, ขนมเผือก เจ้าค่ะ

(ใช้สูตรเดียวกัน เพียงเปลี่ยนวัตถุดิบค่ะ)

>> ขอบคุณป้าหมูที่แบ่งปันด้วยค่ะ เครดิตห้องรวมสูตรขนมไทยร่วมสมัย

ส่วนผสม

เนื้อกล้วยน้ำว้าสุกงอมมากๆ ตัดหยาบๆ 500 กรัม (ฝันเอาไปบดในเครื่องปั่นเลย เครื่องรุ่นใหม่ๆ ของแม่ไม่ต้องเติมน้ำเลย แต่ของฝันต้องใส่กะทิไปนิดหน่อยถึงปั่นได้)

หัวกะทิข้นๆ 400 กรัม (ฝันใช้กะทิกล่องอร่อยดีค่ะ เคยใช้ยี่ห้ออื่นไม่ข้น ไม่มัน)

น้ำตาลปี๊บนิ่มเหลว 70 กรัม (ใช้มิตรผล ก็ไม่เหลวนัก)

น้ำตาลทรายมิตรผล 180 กรัม (ฝันใช้ 160 กรัม ไม่ชอบหวานมาก เพราะกล้วยหวานอยู่แล้ว)

เกลือแกง 2 ช้อนชา

แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม

แป้งมัน 85 กรัม (ฝันใช้ 75 กรัม)

แป้งเท้ายายม่อม 85 กรัม (ฝันใช้ "แป้งท้าว" 95 กรัม เพราะไม่มีแป้งเท้ายายม่อมแท้ๆ)

มะพร้าวน้ำหอมทึนทึกขูดเส้น/มะพร้าวขูดขาว 70 กรัม (ฝันใส่ไป 80 กรัม)

มะพร้าวทึนทุกขูดเส้น สำหรับโรยหน้าขนม

วิธีทำ

ผสมแป้งสามชนิดให้เข้ากัน

ตามด้วยกล้วยน้ำว้าสุกบดหยาบ หรือบดละเอียดตามชอบ ผสมเข้ากัน

ปิดท้ายด้วยมะพร้าวขูด ใส่ในส่วนผสม พอเข้ากัน พักไว้ 15 นาทีก่อน

เตรียมลังถึงใส่น้ำ ¾ ของลังถึง พอเดือด ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ โรยมะพร้าวทึนทึก นึ่งประมาณ 15 – 20 นาที หรือจนสุก

ข้อเสนอแนะ

สำหรับท่านที่ชอบเนื้อขนมนิ่มๆ แนะนำให้ลดแป้งข้าวเจ้าลงนิด เพิ่มแป้งมันแทนนะคะ หรือจะเพิ่มกะทิอีกเล็กน้อยก็ได้ค่ะ

ขอให้สนุกกับการทำขนมไทยนะคะวันนี้ สวัสดีค่ะ

ครั้งแรกกับการทำฟรุตเค้ก

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 02 Oct 2015 15:13:00 +0000

ครั้งแรกกับฟรุตเค้ก

ฟรุตเค้กเป็นเค้กชนิดหนึ่งที่อยากทำมานานมาก แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้ทำสักที ทั้งที่เตรียมของครบตั้งแต่ปีมะโว้ อาจจะเพราะกลัวว่าทำมาแล้วจะไม่มีใครกิน เพราะบ้านนี้ไม่มีคนชอบกินพวกผลไม้อบแห้งกันสักเท่าไหร่ ลูกสาวสองคนและแฟนก็ไม่กินลูกเกด ตัวเราเองก็ไม่ค่อยชอบผลไม้อบแห้งบางอย่าง เช่นผิวส้ม (กินได้ แต่ไม่รู้สึกว่าอร่อย) แต่ก็อยากทำอ่ะ ทำไงได้ สนองความอยากของตัวเองซักหน่อย มีหลายสูตร จัดสูตรไหนดี?

ฟรุตเค้กครั้งแรกของพาฝัน ง่ายเข้าว่า

คิดสะระตะแล้วก็จัดสูตรง่ายๆ ดีกว่า เป็นสูตรจากหนังสือแปลของญี่ปุ่นของสำนักพิมพ์อมรินทร์ Cuisine ชื่อ “เค้กปอนด์และขนมอบ” สูตรก็เป็นแบบพื้นฐานทั่วไปที่คนทำเค้กเนยหรือเค้กปอนด์จะทราบดี คือจะมีสัดส่วนของ เนย แป้ง ไข่ และน้ำตาลทรายใกล้เคียงกัน แต่หนังสือเล่มนี้สวยดี มีรูปภาพประกอบขั้นตอนการทำ มีการปรับสูตรไปเป็นเค้กตำรับอื่นๆ และผู้เขียนได้แทรกเรื่องเล่าเล็กๆ เกี่ยวกับขนมชนิดต่างๆ ไว้ด้วย เหมาะกับมีไว้ติดบ้าน จะทำตามหรือแค่ดูเล่นก็เพลินตา เพลินใจดีค่ะ

เริ่มจากหมักผลไม้รวมเชื่อมหรืออบแห้งกับเหล้ารัมทิ้งไว้ 1 คืน หรืออย่างน้อย 1 ชั่วโมง

เนยทิ้งไว้พอนุ่ม ตีจนกระจายตัว ฟูขึ้น ใส่น้ำตาลทีละน้อย ตีจนขึ้นฟู สีอ่อนลง

ใส่ไข่ไก่ทีละฟองหรือตีให้เข้ากัน แล้วค่อยๆ เททีละน้อย ตีจนเข้ากัน

ถ้าใส่ไข่มากไป หรืออุณหภูมิไข่กับเนยต่างกันมาก จะแยกกันได้ง่าย
ถ้าเนยกับไข่แยกกัน ให้ใส่ไปลงไปเล็กน้อยก่อน จึงค่อยคนให้เข้ากัน
แต่เนื้อเค้กจะแน่นได้ (ในรูปเริ่มแยกกันเล็กน้อยแล้ว เพราะปล่อยเนยทิ้งไว้นาน รอไอ้ตัวเล็กหลับ)

แบ่งแป้งใส่ทีละครึ่ง คนให้เข้ากัน ทำจนหมดแป้ง

ใส่ผลไม้หมักเหล้าลงไป ถ้ามีน้ำเหล้าเยอะให้กรองออก บิดหมาด ถ้าน้ำน้อยก็ใส่ไปได้เลย
(ฝันใส่ผลไม้แค่ครึ่งเดียว แอบเอาไว้โรยหน้า รู้สึกผลไม้ในเนื้อเค้กน้อยไปนิด แนะนำให้ใส่หมดเลยจะสวยกว่า)

ผสมเข้ากันแล้วตักใส่พิมพ์

เทส่วนผสมใส่ประมาณ 3/4 ของพิมพ์
(ฝันใส่เยอะไปหน่อย เพราะไม่รู้จะออกใส่พิมพ์อะไรให้พอดี)

จับแต่งหน้าก่อนอบ
(ที่จริงไม่ต้องโรยก็ได้ เพราะทาแยมยาก ทาแยมแล้วแต่งด้วยผลไม้และถั่วทีหลังจะสวยกว่า)

ยัดเข้าเตาอบที่เปิดรอไว้ เมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการ จัดการเลยจ้า
แนะนำเปิดไฟล่างอบนะคะ แต่ฝันใช้บน - ล่าง เปิดพัดลม เพราะเมนูอื่นมีปัญหา

ฝันขอลงสูตรที่ตัวเองแอบปรับเล็กน้อยนะคะ สูตรต้นฉบับไปหาอ่านกันได้ที่ร้านหนังสือ เอ้ย! ไปหาซื้อมาลองทำกันได้จ้ะ

ฟรุตเค้ก

(ปรับจากสูตร Dried Fruit Cake จากหนังสือ “เค้กปอนด์และขนมอบ” สำนักพิมพ์อมรินทร์ Cuisine) ใช้พิมพ์ Loaf ประมาณ 7 นิ้ว

เนยสดชนิดจืด 100 กรัม

น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม (สูตรเดิม 100 ลดแล้วจืดไปเลย)

ไข่ไก่เบอร์ 1 2 ฟอง (หนักมากกว่าสูตรเดิมประมาณ 15 กรัม)

แป้งเค้ก 130 กรัม (สูตรเดิม 125 กรัม)

ผงฟู 2/3 ช้อนชา

ลูกเกดดำ 80 กรัม

มิกซ์ฟรุตนอก 100 กรัม

(ในนี้มีเปลือกส้ม สตอร์เบอร์รี่อบแห้ง กีวีอบแห้ง เชอร์รี่เชื่อม และอื่นๆ รวมกันค่ะ)

เหล้ารัม 25 กรัม

วิธีทำ

ลูกเกดดำและมิกซ์ฟรุตฝันแช่เหล้ารัมค้างคืนทิ้งไว้ 1 คืน
เปิดเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส (ฝันชอเปิดเผื่อไว้ประมาณ 10 องศาเซลเซียส)
นำเนยสดที่หั่นเต๋าเอาไว้แล้วมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องให้อ่อนตัวลง ส่วนไข่ฝันแช่ไว้ก่อน
ร่อนแป้งเค้กกับผงฟูเข้ากัน 2 – 3 รอบ
วันนี้ใช้ถ้วยฟอยล์เลยไม่ต้องเตรียมกระดาษ ใครใช้ถาดหรือพิมพ์รองด้วยกระดาษไขทาเนยขาวไว้ค่ะ
พอเนยเริ่มนิ่มก็ตีให้กระจายตัวสักหน่อย จากนั้นทยอยเติมน้ำตาลทรายป่นทีละน้อย ตีจนเนยฟูขึ้น สีเปลี่ยนเป็นสีครีมอ่อนลง
ต่อยไข่ใส่ทีละฟอง หรือจะตีไข่รวมกันในถ้วยแล้วทยอยเททีละน้อย ตีไข่ให้เข้ากับเนย อย่าให้แยกตัวกัน เพราะถ้าไข่แยกตัวกับเนย เนื้อเค้กจะแข็งแน่น (ถ้าใส่ไข่มากๆ แล้วตี ส่วนผสมจะแยกตัวจึงแนะนำให้เททีละน้อยดีกว่า)
ไม่ต้องตีนาน ตีแค่ไข่เข้ากับเนยดี ก็ใส่แป้งทีละครึ่ง ใช้พายยางตะล่อมให้เข้ากันโดยเร็ว หรือจะใช้เครื่องตี ตีด้วยความเร็วต่ำสุด แต่แป๊บเดียวนะ แค่ส่วนผสมเข้ากัน แล้วใส่แป้งที่เหลือ ตีเหมือนเดิม
หมดแป้งแล้วก็เทผลไม้หมักเหล้ารัมลงไป (ถ้ามีน้ำมากจะบิดน้ำเหล้าออกหมาดๆ ก็ได้ แต่ของเราไม่มีน้ำออกมาเลย มีแค่เคลือบผลไม้ไว้เลยไม่ได้บิดออก เทใส่ลงไปเลย) คนพอเข้ากัน ตักใส่พิมพ์
วันนี้ใช้ถ้วยฟอยล์ 4618 ใช้ 3 อัน อันละประมาณ 180 กรัม (อบแล้วล้นพิมพ์มาก ปิดฝาไม่ได้เลยจ้ะ)
อบอุณหภูมิประมาณ 160 – 170 องศาเซลเซียส เวลา (จำไม่ได้ค่ะ) แย่จัง! ทำหลายอย่าง เมื่อวานเบลอด้วย ทำงานพลาดทุกอย่าง อย่างละนิดละหน่อย แต่ในหนังสือเขียนไว้ 25 + 35 นาที แต่เขาใช้พิมพ์บัตเตอร์ไม่ได้ใช้ฟอยล์เหมือนที่ฝันทำ
เช็คสุกด้วยการดูสีนะคะ ผิวสวยและดูแห้งดี เปิดเตาใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มตรงกลาง ถ้าไม่มีเศษเค้กติดขึ้นมา ก็สุกแล้ว เอาออกจากเตามาพักบนตะแกรง ถ้าใช้พิมพ์ก็พักไว้พอคลายร้อน ประมาณ 5 – 10 นาทีก็เอาออกจากพิมพ์
พักเย็นแล้วก็ห่อพลาสติกแร๊ปแล้วเก็บที่อุณหภูมิห้อง (หนังสือเค้าว่างั้น) แต่ฝันใช้ฟอยล์ที่ปิดฝาไม่ได้ (ก็ปูดขนาดนั้น) เลยหาถุงพีอีแบบพับข้างมาเก็บขนมแทน จับยัดตู้เย็นไปแล้ว ชิมตอนอบสุกใหม่ๆ มันก็จืดๆ นะ เนื้อเค้กยังแห้งๆ เค้าว่าค้างคืนไว้หลายคืนจะยิ่มนุ่มชุ่มเนยขึ้น (ก็หวังว่าจะเป็นอย่างนั้นนะ)
เวลาจะจัดเสิร์ฟก็ทาด้วยแอพพริคอต แต่งหน้าด้วยผลไม้แห้ง ถั่วต่างๆ ก็คงจะสวยดี แต่ของฝันคงไม่ได้แต่งแล้ว ก็โรยหน้าเยอะขนาดนั้น (นอกสูตรตลอดเลย) เลยทาแยมแอพพริคอตแล้วแช่เย็นไว้เลย
แยมแอพพริคอตจะมีความหนืดและเป็นก้อนๆ ลิ่มๆ หน่อย ให้นำมาผสมน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟคนให้เข้ากันดี และข้นขึ้น พักเย็นแล้วใช้แปรงจุ่มทาหน้าขนมได้เลยค่ะ หน้าขนมจะเงาสวย ไว้วันไหนซื้อผลไม้รวมแบบยังไม่หั่นมาหั่นเอง + ถั่วอร่อยๆ กรอบๆ สวยๆ มาแต่งหน้า แล้วทาแยม ท่าจะสวยดี เห็นคนอื่นเค้าทำก็อยากทำบ้าง แต่งบตัวเองไม่มี วันนี้แค่นี้ก่อนละกันเนอะ

สูตรนี้พอใช้ได้นะคะ เป็นสูตรเค้กปอนด์ปกติทั่วไป ใช้น้ำตาลทรายแดงแทนน้ำตาลทรายขาวน่าจะหอมดี
แต่น่าจะเพิ่มน้ำตาลอีกนิด ที่ชิมวันนี้ยังไม่ค่อยฉ่ำ เนื้อแห้งไปนิด ไว้รอชิมอีกวันสองวันว่าจะให้คะแนนเค้าเท่าไหร่ดี

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 29 Sep 2015 12:12:00 +0000

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

พักนี้เห็นเพื่อนในกลุ่มเบเกอรี่โพสปัญหาในการทำชิฟฟอนกันหลายคน อยากตอบให้ทุกโพสแต่ก็ไม่ไหว เพราะรายละเอียดมันเยอะจริงๆ

ชิฟฟอนเค้ก เค้กไข่ที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ขาว

ฝันเองก็ไม่ได้เก่งอะไรนะคะ ที่ผ่านมาก็รอดบ้าง ไม่รอดบ้างเหมือนกัน แต่เพราะพลาดบ่อยนี่แหละก็เลยพอจะจับทางปัญหาได้บ้าง บวกกับรวบรวมความรู้และประสบการณ์จากเพื่อนๆ ท่านอื่นเอามาไว้ที่นี่ เพื่อที่คนอยากทำชิฟฟอนจะได้ทำออกมาได้ดีตั้งแต่แรก ไม่ต้องเสียเค้กหลายก้อน อย่างที่ฝันเคยเป็น

ชิฟฟอนก้อนแรกนั้น ฝันทำตอนได้เตาอบเล็กมาใหม่ ตอนนั้นซื้อ otto ขนาด 23 ลิตรมาลองทำก่อน เพราะแฟนคะยั้นคะยอชวนทำขนมเค้ก แต่จนแล้วจนรอด ซื้อมาหลายปี พี่แกก็ไม่เคยทำ เพิ่งจะมาทำสโคนเป็นครั้งแรกเมื่อไม่นานมานี้เอง คลิกดูฝีมือสโคนครั้งแรกของฝันกับพี่ป้อมได้ที่นี่ค่ะ ส่วนชิฟฟอนก้อนแรกที่ได้นั้นท่าทางจะขาดแคลเซียมเพราะเตี้ยมาก เนื้อเค้กเหนียว แถมยังเหม็นคาวไข่ หลังจากนั้นก็ติด (อยู่ใน) ใจมาตลอด ว่าจะต้องทำชิฟฟอนที่อร่อยให้ได้

ชิฟฟอนคือเค้กที่มีไข่ไก่เป็นส่วนผสมหลัก (Foam Type Cake) และมักใช้น้ำมันพืชแทนเนยสดเป็นเค้กที่ต้องแยกไข่แดงและไข่ขาว มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ฟูเบา เนื่องมาจากการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูก่อนนำมาผสมกับส่วนผสมของไข่แดงและแป้ง และมีความมันเงา ชุ่มฉ่ำจากไขมันจากน้ำมันพืช ข้อดีคือนำมาปรับเปลี่ยนรสชาติได้ง่าย เพราะมีส่วนของเหลวอยู่มาก โดยสามารถเปลี่ยนส่วนของเหลวเป็น น้ำเปล่าเป็นนมสด กะทิ น้ำใบเตย น้ำผลไม้ หรือเพิ่มผงกาแฟ โกโก้ ทำเป็นรสอื่นๆ ได้ง่ายๆ แต่ข้อเสียของการที่มีของเหลวมากก็มี คือเสียได้ง่ายเพราะมีความชื้นสูง จึงควรเก็บในตู้เย็น

ชิฟฟอนถือเป็นเค้กชนิด Foam Type Cake หรือเค้กที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ ซึ่งไม่เพียงเฉพาะชิฟฟอนเท่านั้น สปันจ์เค้กและเค้กไข่ขาวก็ถือว่าเป็น Foam Type Cake เช่นกัน ถ้าอย่างนั้นแล้วเราจะแยกชิฟฟอนออกจากสปันจ์เค้ก และเค้กไข่ขาวอย่างไร?

ทั้งชิฟฟอนเค้กและสปันจ์เค้กต่างก็เป็นเค้กที่อาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ไก่เหมือนกัน แต่สปันจ์เค้กจะมีวิธีผสมที่ต่างไป คือผสมได้ทั้งแบบใช้ไข่ไก่ทั้งฟองตีให้ขึ้นฟูได้ที่ เรียกว่าวิธีตีโฟม อีกวิธีจะคล้ายกับชิฟฟอนเค้กนั่นคือวิธีตีแบบ 2 ขั้นตอน ซึ่งต้องแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกัน ข้อแตกต่างคือสปันจ์เค้กจะตีทั้งไข่ขาวและไข่แดงให้ขึ้นฟูแล้วจึงนำมาผสมกัน ส่วนชิฟฟอนนั้นอาศัยการขึ้นฟูด้วยไข่ขาวเท่านั้น ส่วนของไข่แดงไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู

สำหรับสูตรสปันจ์เค้กที่เห็นทั่วๆ ไปในบ้านเรามักจะใช้วิธีตีโฟมมากกว่า นั่นคือการใช้ไข่ทั้งฟอง หรือใช้เพียงไข่แดง และมักมีการใช้สารเสริม เช่น เอสพี โอวาเล็ต เพื่อให้ส่วนผสมตีขึ้นฟได้ง่าย และยังทำให้ได้เนื้อเค้กที่เนียนละเอียดและนุ่มชุ่มชื้นมากขึ้นด้วย หรือกล่าวได้ง่ายๆ ว่าสูตรเค้กที่มีการใช้ไข่ทั้งฟอง หรือสูตรที่ใช้สารเสริมนั้นเป็นสปันจ์เค้กนั่นเอง

ส่วนน้ำมันพืชที่ใช้เป็นไขมันหลักในการทำชิฟฟอนนั้น บางครั้งก็อาจใช้เนยละลายหรือมาการีนละลายแทนได้เช่นกัน และสปันจ์เค้กยุคใหม่ก็ปรับใช้น้ำมันพืชแทนเนยละลายได้เหมือนกัน

ส่วนประกอบหลักของชิฟฟอน ก็มีไข่ น้ำตาลทราย แป้งสาลี ของเหลว และน้ำมันพืชค่ะ สัดส่วนนั้นแตกต่างไปแต่ละสูตร ถ้าชอบนุ่ม ฟูเบา ยืดหยุ่น ก็อาจใช้ไขมันและของเหลวน้อย แต่ถ้าชอบนุ่มชุ่มชื้น ก็อาจใช้ไขมันและของเหลวมากหน่อย สำหรับสูตรชิฟฟอนก็หาได้ง่ายๆ ทั่วไปนะคะ วันนี้จึงยังไม่ขอลงสูตร แต่จะกล่าวถึงเทคนิคการทำชิฟฟอนให้นุ่ม ฟูเบา อร่อย และหน้าตาดีค่ะ

ปัญหาชิฟฟอนที่เห็นบ่นๆ กันมา ก็ประมาณนี้นะคะ

· เนื้อเค้กชิฟฟอนแน่น เหม็นคาวไข่

· เค้กชิฟฟอนปูดตรงกลาง เนื้อเค้กค่อนข้างแน่น

· ชิฟฟอนของเรามีโพรงอากาศใหญ่ เนื้อเค้กหยาบร่วน

· ตอนอบก็ฟูสวยดี อบเสร็จชิฟฟอนยุบซะยังงั้น

· เค้กชิฟฟอนร่อนออกจากพิมพ์มากเกินไป ไม่สวย โดยเฉพาะในถ้วยคัพเค้กหรือถ้วยฟอยล์

· ชิฟฟอนเนื้อเหนียว ไม่นุ่ม

· ชิฟฟอนไม่ขึ้นฟู ต่ำเตี้ยเรี่ยดินมาก

· เค้กชิฟฟอนยุบตรงกลาง ขอบเค้กหดตัวเล็กลง

· เนื้อเค้กชิฟฟอนแฉะ แน่นที่ก้น หรือที่เรียกว่าเค้กเป็นไต

· เค้กชิฟฟอนมีเปลือกหนา

· ก้นเค้กหนา ไหม้

ว่าแต่เพื่อนคนไหนมีปัญหาเหมือนข้างต้นบ้างหรือเปล่าเอ่ย? ไม่ต้องกังวลไปค่ะ แม้จะมีปัญหาเกิดขึ้นมากมาย แต่นั่นก็เป็นเพราะว่าเรายังไม่รู้เทคนิคของเจ้าชิฟฟอนดีพอนั่นเอง ค่อยๆ เรียนรู้และแก้ปัญหาไปนะคะ ผู้เขียนเองก็เจอมาหลายอย่างแล้วเหมือนกัน กว่าที่จะทำชิฟฟอนได้นุ่มพอ ซึ่งก็ถือว่าดีระดับหนึ่ง แต่ก็ยังไม่ถือว่าดีเท่าที่อยากจะให้เป็น ก็เรียนรู้กันต่อไปนะคะ ความรู้เรียนได้ไม่สิ้นสุด เนอะ!

ปัญหายอดฮิตในการทำชิฟฟอน เนื้อชิฟฟอนยุบตัวลง!

เทคนิคและแนวทางการทำเค้กชิฟฟอน

ขั้นแรกเลย ไข่ไก่ต้องสดค่ะ ถ้าซื้อที่ห้างหรือร้านสะดวกซื้อให้ดูวันที่ผลิต ถ้าซื้อที่ร้านค้าปลีกให้ถามวันที่ไข่มาลง แล้วซื้อวันนั้น แช่เย็นเก็บไว้ทำวันที่ต้องการค่ะ

การแยกไข่แดงไข่ขาวออกจากกัน ควรแยกขณะไข่เย็น เพราะจะแยกง่าย ส่วนของไข่ขาวไม่ควรมีไข่แดงติด เพราะจะทำให้ขึ้นฟูยาก

แป้งที่ใช้ควรเป็นแป้งสาลีชนิดเบา หรือที่เรียกว่า แป้งเค้ก ร่อนแป้งเค้กรวมกับของแห้งอื่นๆ เช่นผงฟู เบกกิ้งโซดา ผงโกโก้ ผงกาแฟ วานิลลาผง นมผง แล้วแต่สูตรกำหนด เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี และง่ายต่อการผสมให้เข้ากัน จะร่อน 2 – 3 ครั้งก็ได้ เอาที่สบายใจค่ะ ร่อนแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมเข้ากันดีอีกครั้ง ทำบ่อไว้ตรงกลาง หรือจะไม่ทำก็ได้ แต่การทำบ่อไว้ตรงกลางจะช่วยให้ผสมส่วนผสมได้เข้ากันเร็วขึ้น โดยการคนจากตรงกลางแล้ววนออกไปที่ขอบ

ปกติสูตรชิฟฟอนทั่วไปจะแบ่งส่วนผสมเป็นสองส่วน คือส่วนของไข่แดงและส่วนของไข่ขาว โดยส่วนผสมที่จะมีในทั้งสองส่วนคือน้ำตาลทราย โดยน้ำตาลทรายส่วนหนึ่งไว้ตีให้ไข่ขาวขึ้นฟูเงาและตั้งยอดอยู่ตัว ส่วนน้ำตาลทรายอีกส่วนใช้ผสมกับส่วนผสมของไข่แดง ซึ่งฝันขอให้ใช้น้ำตาลทรายละเอียดสำหรับเบเกอรี่หรือน้ำตาลทรายป่น ถ้าใช้น้ำตาลทรายป่นให้ร่อนรวมกับส่วนแป้งแทนการผสมกับไข่แดง เพราะน้ำตาลป่นละลายง่าย เมื่อผสมกับแป้งแล้วจะทำให้แป้งกับไข่แดงเข้ากันได้ง่ายและเร็วขึ้น ส่วนผสมจะไม่เป็นเม็ด ซึ่งหากคนส่วนผสมนานไป อาจจะทำให้เค้กเหนียวมากขึ้น หรือถ้าปล่อยให้เป็นเม็ด เนื้อเค้กก็จะไม่เนียนละเอียด จะมีก้อนแป้งอยู่ ยิ่งถ้าเป็นเม็ด แล้วนำมากรองนั้น ยิ่งทำให้เค้กเนื้อเหนียวมากขึ้น หากใช้น้ำตาลทรายเบเกอรี่ อาจจะร่อนรวมกับแป้งไม่ได้ แต่ก็แบ่งส่วนหนึ่งมาผสมกับแป้งที่ร่อนแล้วได้ จากนั้นใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน รอไว้

ส่วนของไข่แดง เมื่อแยกกับไข่ขาวไว้แล้ว ไข่แดงจะแห้งเร็ว ถ้าแห้งแล้วนำไปผสม จะเป็นเม็ดๆ ให้เติมส่วนของน้ำมันลงไปหล่อไว้ ระหว่างเตรียมของ หรือจะคนให้เข้ากันเลยก็ได้ หลังจากนั้น เติมนม น้ำเปล่า น้ำหอม หรือสีผสมอาหาร หรือส่วนของเหลวตามที่สูตรกำหนดให้ คนผสมพอเข้ากัน พักไว้ สำหรับใครที่กลัวไข่ขาวจะยุบเร็ว จะผสมกับแป้งเลยก็ได้ โดยการเทส่วนของไข่แดงลงตรงกลางบ่อแป้ง แล้วใช้ตะกร้อมือคนวนๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันเร็วที่สุด ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู สำหรับคนที่ไม่อยากล้างชามผสมหลายใบ ก็อาจใส่ไข่แดง และส่วนของเหลวลงตรงกลางบ่อแป้ง แล้วคนพอเข้ากัน จากนั้นก็คนส่วนผสมแป้งกับของเหลวทั้งหมดให้เข้ากัน (แต่ที่ฝันทำคือเตรียมส่วนไข่แดงและแป้งรอไว้ พอตีไข่ขาวเสร็จ ค่อยเทไข่แดงลงบ่อแป้ง คนเข้ากัน แล้วจึงตะล่อมไข่ขาวลงส่วนของไข่แดงอีกที เพราะฝันใช้เวลาคนแป้งกับไข่แดงไม่ถึงนาที แล้วไข่ขาวทีตีก็อยู่ตัวดี ไม่ยุบ ไม่ฝ่อ)

สำหรับเกลือป่นจะใส่รวมกับส่วนผสมไหนก็ได้แล้วแต่ถนัด จะใส่ในของแห้ง ส่วนของไข่แดง หรือไข่ขาวก็ได้ ปกติฝันจะตวงเกลือป่นรวมกับน้ำตาลทรายส่วนทีตีกับไข่ขาว เกลืออาจทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูช้าลงเล็กน้อย แต่ก็ไม่มีผลอะไรมากมาย สำหรับชิฟฟอนบางสูตรที่ไม่ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยในการอุ้มฟองไข่ขาวแล้ว เขาใช้เกลือแทนค่ะ แต่ฝันทดลองแล้วเห็นว่าสู้ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ไม่ได้ ก็เลยใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ในการช่วยให้ไข่ขาวอยู่ตัวนานขึ้น ไม่ยุบตัวเร็ว ใครไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์จะใช้น้ำมะนาวแทนก็ได้ในปริมาณเท่ากัน แต่ก็อาจจะไม่ดีงามเท่าครีมออฟทาร์ทาร์ แต่ก็ไม่ได้มากมายอะไร ใช้แทนกันได้ค่ะ

ควรใช้โถตีหรือชามผสมแบบแก้ว เซรามิก หรือสเตนเลส เพราะขึ้นฟูง่ายกว่าโถประเภทพลาสติกหรือเมลามีนซึ่งอาจมีคราบไขมันแอบอยู่ตามริ้วรอยแห่งการทำความสะอาด

โถตีและหัวตีไข่ขาวต้องสะอาด ไม่มีคราบไขมัน เพราะจะทำให้ตีไม่ขึ้น

ใช้หัวตีตะกร้อสำหรับตีไข่ขาว หากตีขณะไข่เย็น จะขึ้นฟูช้ากว่า แต่ก็ได้โครงสร้างที่ดีและแข็งแรงกว่า หากตีขณะไข่ขาวคลายเย็น หรืออุ่นเล็กน้อยก็ช่วยให้ตีขึ้นฟูง่ายขึ้น

การตีไข่ขาวควรตีด้วยความเร็วปานกลางเพื่อให้ขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอ แม้จะขึ้นฟูช้ากว่าตีด้วยความเร็วสูง แต่จะได้โฟมที่แข็งแรงกว่า โครงสร้างดีกว่า หรือตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟองหยาบก่อนใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ แล้วจึงค่อยใช้ความเร็วกลางระหว่างทยอยใส่น้ำตาลจนตั้งยอดดีก็ได้ (ฝันใช้วิธีนี้ค่ะ)

การตีไข่ขาวให้เริ่มตีไข่ขาวจนเป็นฟองหยาบใกล้ละเอียดก่อน แล้วจึงใส่ครีมออฟทาร์ทาร์เพื่อช่วยให้ไข่ไม่ยุบตัวได้ง่าย ตีจนเริ่มเป็นฟองโฟมละเอียดขึ้น ทยอยใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย ตีไปเรื่อยๆ จนไข่ขาวขึ้นเงา ลักษณะเป็นโฟมละเอียดสม่ำเสมอและตั้งยอดอ่อน หรือตั้งยอดแหลมปลายโค้งคล้ายปากนก หลังจากตั้งยอดพอดีแล้วลดเป็นความเร็วต่ำสุดเพื่อตัดฟองอากาศใหญ่ๆ ออก ประมาณ 2-3 นาที

ได้ไข่ขาวที่ตั้งยอดแบบที่ต้องการแล้ว ก็ผสมส่วนของไข่แดงกับแป้งให้เข้ากันโดยเร็ว (ถ้าหากว่ายังไม่ได้ผสมรอไว้) จากนั้นก็แบ่งไข่ขาวประมาณ 1/3 ส่วน ใส่ลงไปในส่วนของไข่แดง จากนั้นตะล่อมเบาๆ แต่ให้เข้ากันเร็วที่สุด ตะล่อมพอเข้ากัน แล้วแบ่งส่วนที่เหลือใส่ทีละครึ่ง ทำจนหมด (การตะล่อมไข่ขาวนี้สำคัญมาก เพราะหากทำนานไป เค้กจะเหนียว หากคนไม่เข้ากัน เนื้อเค้กจะเป็นสีด่างๆ คือสีของไข่แดงและไข่ขาวแยกกัน)

การตะล่อม หรือการ Fold หลังจากตักไข่ขาวที่ตีตั้งยอดแล้ว (เมอแรงก์) ใส่ลงไปบนส่วนไข่แดงแล้ว ปกติจะใช้พายยางหรือพายพลาสติกตัดตรงกลงไข่ขาวแล้วหมุนพายจากล่างขึ้นบน ทำไปหมุนชามผสมไปด้วย ทำไปเรื่อยๆ จนเข้ากัน (อย่าลืมกวาดส่วนผสมก้นโถขึ้นมาด้วยนะคะ) แล้วจึงแบ่งเมอแรงก์ส่วนทีเหลือเป็น 2 ส่วน ใส่ทีละส่วน ตะล่อมเหมือนเดิม ทำจนหมด (แต่ฝันชอบใช้ตะกร้อมือค่ะ ตะล่อมด้วยวิธีเดียวกัน ใช้ตะกร้อมือมันเข้ากันเร็วดี แต่ตอนท้ายจะใช้พายช่วยปาดส่วนผสมที่ก้นโถและขอบโถขึ้นมา – อยากถ่ายวีดีโอตอนทำมาให้ดูจัง แต่ถ่ายไม่ได้ ไม่มีคนถ่ายให้ค่ะ ถ่ายเองไม่สามารถแลยเพราะกล้องวีดีโอไอแพดมันใหญ่ ถ่ายแล้วจะเห็นแต่ของในชาม ไม่เห็นขั้นตอนการทำ แต่เพื่อนๆ ก็สามารถดูวิธีการตะล่อมไข่ขาวใน youtube ได้นะคะ ลอง search คำว่า how to fold egg whites ดูค่ะ)

หลังจากตะล่อมไข่เข้ากันดีเรียบร้อยแล้ว ก็ปกติเลยค่ะ เทใส่พิมพ์ ความสูงประมาณ 2/3 – ¾ ของพิมพ์ค่ะ อย่าเทสูงกว่านี้เพราะเค้กจะขึ้นจนล้นพิมพ์ อาจทำให้เตาเลอะได้ การเทให้เทช้าๆ เทต่ำๆ เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศใหญ่ๆ ในเนื้อเค้ก เทเสร็จแล้วก็เกลี่ยเค้กให้เสมอกัน ถ้าพิมพ์ใหญ่ก็ใช้สปาตูล่าเกลี่ย ถ้าพิมพ์เล็กก็ใช้ไม้จิ้มฟัน คนวนๆ ก่อนอบก็เคาะก้นพิมพ์กับพื้นเบาๆ สักสองที เพื่อไล่ฟองอากาศที่เหลือ จากนั้นนำเข้าอบในอุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิที่วัดได้จากเทอร์โมมิเตอร์ที่วางไว้ในเตาอบ ไม่ใช่อุณหภูมิหน้าเตาอบนะจ๊ะ)

ข้อควรระวัง การเตรียมพิมพ์สำหรับชิฟฟอน หากใช้พิมพ์กลมหรือพิมพ์สี่เหลี่ยม ให้ตัดกระดาษรองอบเป็นรูปทรงตามพิมพ์ รองตรงก้นพิมพ์ ส่วนขอบข้างของพิมพ์ไม่ต้องรองกระดาษไข และไม่ทาไขมันใดๆ เพื่อให้เค้กสามารถขึ้นฟูได้เต็มที่ เพราะหากทาไขมันแล้ว เค้กอาจจะลื่น ไต่ไม่ขึ้นได้ค่ะ

อย่าลืมวอร์มเตาอบไว้ก่อน! เพื่อที่ว่าเวลาผสมเสร็จแล้วจะได้นำเข้าอบได้ทันทีในอุณหภูมิที่เหมาะสม (ประมาณ 170 – 180 องศาเซลเซียส) เพราะถ้าหากทิ้งไว้นาน อากาศที่แทรกอยู่ในส่วนผสมจะยุบตัวลง ส่งผลให้ชิฟฟอนมีเนื้อหนักขึ้น ไม่ฟูเบาเท่าที่ควรจะเป็น รวมทั้งได้ปริมาตรลดลง

อย่าเปิดเตาอบดูก่อนเวลา เพระจะทำให้เค้กยุบตัวลงอย่างรวดเร็ว การสังเกตขนมให้สังเกตจากการขึ้นฟู ถ้าเค้กขึ้นฟูดีแล้ว ผิวหน้าขนมเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้สังเกตที่ขอบพิมพ์ทำท่าจะร่อน แต่ยังไม่ร่อน ให้เปิดเตาแล้วใช้ปลายนิ้วมือกดลงเบาๆ ตรงกลางเค้ก เค้กที่สุกแล้วจะเด้งตามมือขึ้นมา ถ้าเค้กยุบไม่เด้งตามมือ แสดงว่าไม่สุก ให้อบต่อ ถ้าสุกแล้วเอาออกจากเตาทันที จากนั้นรีบเคาะพิมพ์กับพื้นสักสองทีเพื่อปรับโครงสร้างขนม ไม่ให้ชิฟฟอนยุบลงไปอีก

หากใช้ถาดใหญ่อบ ให้พักขนมไว้ในถาดประมาณ 5 – 10 นาทีจากนั้นคว่ำถาดลงบนตะแกรง แกะออกจากพิมพ์ แล้วกลับด้านเค้กขึ้น ถ้าหากต้องการให้ด้านบนเป็นด้านโชว์เค้ก

สำหรับพิมพ์ขนาดเล็ก เช่นถ้วยคัพเค้ก พิมพ์ขันข้าว ให้นำเค้กออกจากพิมพ์ทันที เพื่อป้องกันเค้กยุบและหดตัวลงไปอีก

ปกติแล้วการอบชิฟฟอน ควรอบในพิมพ์ชิฟฟอนหรือพิมพ์ปล่องที่มีรูตรงกลาง เพราะมีปริมาณของเหลวสูงมาก ทำให้การอบในพิมพ์ปกตินั้นมักจะล้มเหลว เพราะเค้กตรงกลางมักจะไม่สุกเพราะการสื่อความร้อนนั้นสู้ตรงรอบๆ เตาไม่ได้ ส่งผลให้เค้กยุบตรงกลาง แต่สูตรชิฟฟอนในบ้านเราถูกปรับลดปริมาณของเหลวลงทำให้สามารถอบในพิมพ์ธรรมดาได้ ถ้าใครใช้สูตรของต่างประเทศแต่ใช้พิมพ์ปกติแบบไทยๆ เราแล้วล้มเหลว ก็อย่าได้แปลกใจไปจ้ะ ลองเปลี่ยนพิมพ์เป็นพิมพ์ปล่อง หรือเปลี่ยนสูตรมาทำชิฟฟอนไทยๆ ดูค่ะ

การแยกไข่แดงและไข่ขาวที่สำคัญคือส่วนไข่ขาวไม่ควรมีไข่แดงผสมอยู่ด้วย
เพราะจะทำให้ตีขึ้นยาก หรือตีไม่ขึ้นเลย แนะนำให้แยกในขณะที่ไข่เย็น เพราะแยกได้ง่าย
แต่เวลาตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ตีตอนคลายเย็นหรืออุ่นนิดๆ จะขึ้นฟูได้ง่ายกว่า

ไข่แดงที่ถูกแยกออกจากไข่ขาวแล้วจะแห้งง่าย
ถ้าปล่อยให้แห้งจะเป็นเม็ด คนเข้ากับส่วนอื่นไม่ดี ให้ใส่น้ำมันพืชลงไปผสมให้เข้ากัน
หรือจะหล่อไว้ก่อน รอเตรียมส่วนผสมอื่นเสร็จก่อนก็ได้จ้ะ

ตามด้วยของเหลวที่มีในสูตร เช่น นมสด หรือนมข้นจืด ครีมสด

น้ำเปล่า หรือน้ำใบเตย น้ำกาแฟ น้ำชา กะทิ น้ำมะนาว กลิ่นต่างๆ

บางสูตรจะใส่น้ำตาลส่วนหนึ่งในไข่แดง แต่ฝันชอบใส่น้ำตาลรวมกับแป้งมากกว่า

เพราะจะทำให้ไข่กับแป้งผสมกันได้ง่ายขึ้น แป้งไม่เป็นเม็ด จะใส่เกลือป่นในนี้เลยก็ได้

ผสมไข่แดงเรียบร้อย รอผสมกับแป้ง และไข่ขาว

ร่อนแป้ง ผงฟู และส่วนประกอบที่เป็นผงทั้งหมดให้เข้ากัน
ยกเว้นครีมออฟทาร์ทาร์และน้ำตาลที่จะใช้ตีกับไข่ขาว
จะทำบ่อแป้งหรือไม่ทำก็ได้แล้วแต่สะดวกค่ะ

เทของเหลวหรือส่วนของไข่แดงลงบ่อแป้ง

ใช้ตะกร้อมือคนจากตรงกลางไปหาขอบชามผสม
คนให้เข้ากันโดยเร็ว แต่อย่าคนแรง หรือนานเกินไป พักไว้

ส่วนของไข่แดงที่ผสมกับแป้งเรียบร้อย

ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง จะช่วยให้โครงสร้างสม่ำเสมอและแข็งแรงกว่าใช้ความเร็วสูง

ตีไข่ขาวจนเป็นฟองหยาบก่อนจึงค่อยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์
(ฟองละเอียดกว่าที่ฝันทำก็ได้ค่ะ แต่ไม่ต้องถึงกับฟูมาก)

ตีต่อจนฟองละเอียดขึ้น ทยอยใส่น้ำตาลทีละน้อย
เพื่อให้ขึ้นฟูได้ดี และน้ำตาลละลายได้ทัน

ตีจนไข่ขาวเริ่มเนียนและขึ้นเงา
ช่วงนี้ให้พักตีเพื่อเช็คยอดว่าใช้ได้หรือยังด้วยค่ะ
เพื่อป้องกันการตีไข่ขาวนานเกินไป

หากตีไข่ขาวนานเกินไปอาจทำให้ไข่แยกตัวจนฝ่อ ทำให้คนเข้ากับส่วนผสมอื่นได้ไม่ดี
เนื้อเค้กจะมีฟองอากาศใหญ่ เนื้อหยาบร่วน

ไข่ขาวที่ตีได้ที่จะมีลักษณะเป็นโฟมละเอียดเนียน เป็นเงา
รอยตะกร้อเป็นริ้วใหญ่ ปลายมียอดแหลมโค้งคล้ายปากเหยี่ยว

ตักไข่ขาว 1/3 ส่วนมาผสมกับส่วนไข่แดงให้เข้ากันก่อน จึงทยอยใส่ส่วนที่เหลือ

ตะล่อมส่วนไข่ขาวและไข่แดงเข้ากันด้วยตะกร้อมือหรือพายยาง
โดยเริ่มจากตรงกลางไข่ขาว ตัดแล้วตวัดจากก้นโถขึ้นมาด้านบน หมุนชามผสมไปด้วย
ไปทำจนเข้ากัน และแบ่งส่วนที่เหลือใส่ ทำเหมือนเดิมจนหมด

ใช้พายยางกวาดส่วนผสมที่ก้นอ่างและขอบอ่างผสมจนเข้ากันดี

เทใส่พิมพ์ประมาณ 2/3 - 3/4 ของพิมพ์ ใช้ไม้ปลายแหลมกวาดไปตามส่วนผสมเพื่อไล่ฟองอากาศอีกครั้ง
จากนั้นเคาะพิมพ์ 1 - 2 ครั้งเบาๆ แล้วนำเข้าอบทันที ที่อุณหภูมิประมาณ 170 - 180 องศาเซลเซียส
ปกติการอบเค้กจะใช้ไฟล่างก่อน แล้วค่อยเปลี่ยนเป็นไฟบนล่างใน 5 นาทีสุดท้ายของการอบ
แต่เตาอบที่บ้านฝันไฟล่างไม่ถึง จึงใช้การอบด้วยไฟบน - ล่าง เปิดพัดลมแทน
ตรงนี้สังเกตเตาบ้านใครบ้านมันด้วยนะคะ
เตาขนาดเล็ก เช่นประมาณ 20 - 30 ลิตร อาจลดอุณหภูมิลงสัก 10 - 20 องศาเซลเซียส

ต่อด้วยการไขปัญหาการทำชิฟฟอนค่ะ บางอย่างอาจได้ทดลองด้วยตัวเอง แต่บางอย่างก็จากประสบการณ์ของท่านอื่นๆ นะคะ เพราะปัญหาที่เจอของแต่ละคนย่อมแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบที่ต่างกันค่ะ

ปัญหา/สาเหตุ (อาจเกิดจาก)	แนวทางแก้ไข
ชิฟฟอนยุบระหว่างการอบ
อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป	ใช้อุณหภูมิเตาอบที่เหมาะสม โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอบเพื่อดูอุณหภูมิ อุณหภูมิปกติคือ 170 – 180 องศาเซลเซียส แต่ก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของเตาอบแต่ละบ้านด้วย ควรอุ่นเตาให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนจึงนำเค้กเข้าอบ
ผสมส่วนของแป้งและไข่ขาวไม่เข้ากัน	ผสมส่วนของแป้งและไข่ขาวให้เข้ากัน
อบนานเกินไป	ไม่ควรอบเค้กเกินเวลา เค้กที่มีความสูงน้อยจะใช้เวลาอบน้อยกว่าเค้กที่มีความสูงมาก
เนื้อเค้กแน่น หนัก ไม่ฟู มีขนาดเล็ก
ไข่ขาวคุณภาพไม่ดี ไข่ไก่ไม่สด	ควรใช้ไข่ไก่สดใหม่
ตีส่วนไข่ขาวขึ้นฟูน้อยเกินไป	ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดเกือบแข็ง ขึ้นเงา
นำเข้าเตาอบช้า ส่วนผสมรออบนาน	นำเข้าอบทันที ควรวอร์มเตารอไว้ก่อน
เนื้อชิฟฟอนหยาบ ร่วน
ตีไข่ขาวขึ้นฟูมากเกินไป	ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางให้ตั้งยอดเกือบแข็ง ขึ้นเงา อย่าตีนานเกินไป
ใช้ผงฟูมากเกินไป	ตวงผงฟูให้พอดี โดยใช้ช้อนอีกคัน ตักผงฟูใส่ช้อนตวง แล้วใช้สปาตูล่าหรือด้ามช้อนที่เรียบปาดให้พอดี
ใช้น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่ ละลายไม่ดี	ควรใช้น้ำตาลทรายป่น หรือน้ำตาลทรายเม็ดเล็กสำหรับทำเบเกอรี่
เนื้อเค้กมีฟองอากาศใหญ่
เทส่วนผสมเร็วเกินไป	เทส่วนผสมให้ช้าลง
เทส่วนผสมสูงเกินไป	เทส่วนผสมต่ำๆ เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศ
ไม่ได้ตีไล่ฟองอากาศช่วงท้าย	เมื่อตีไข่ขาวตั้งยอดดีแล้ว ให้ตีด้วยความเร็วต่ำสุดอีก 2 – 3 นาทีไล่ฟองอากาศ
ไม่ได้เคาะไล่ฟองอากาศ	เมื่อเทใส่พิมพ์แล้วใช้ไม้จิ้มฟันกวาดไล่ฟองอากาศ แล้วเคาะพิมพ์กับพื้นเบาๆ สักครั้งสองครั้ง
เนื้อเค้กชิฟฟอนเหนียว
คนไข่ขาวและแป้งนานเกินไป	ตะล่อมไข่ขาวกับแป้งเบาๆ และเร็วที่สุด โดยไม่กวนแป้ง หรือผสมนาน
เค้กเตี้ย เล็ก ไม่ขึ้นฟู
ใช้พิมพ์ใหญ่เกินไป	ใช้พิมพ์ให้พอดีกับขนาดขนม ถ้าไม่มีพิมพ์เล็ก ให้เพิ่มส่วนผสมแทนโดยการเทียบบรรญัติไตรยางค์
ผสมนานเกินไป	ใช้เวลาผสมให้เร็ว
ผสมเสร็จแล้วไม่เข้าเตาอบทันที วางทิ้งไว้นาน	นำเค้กเข้าเตาอบทันทีในอุณหภูมิที่เหมาะสม
ชิฟฟอนเตี้ย ไม่ขึ้นฟู
ตีไข่ขาวไม่ได้ที่	ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดเกือบแข็ง ขึ้นเงา
ทาไขมันที่พิมพ์	ไม่ต้องทาไขมันที่ขอบพิมพ์ อาจทาที่ก้นพิมพ์หรือรองกระดาษไขที่ก้นพิมพ์เพื่อป้องกันเค้กติดก้นพิมพ์
เค้กชิฟฟอนมีเปลือกหนา
อบนานเกินไป	ไม่ควรอบเค้กเกินเวลา เค้กที่มีความสูงน้อยจะใช้เวลาอบน้อยกว่าเค้กที่มีความสูงมาก
อุณหภูมิในเตาอบสูงเกินไป	ใช้อุณหภูมิเตาอบที่เหมาะสม โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอบเพื่อดูอุณหภูมิ อุณหภูมิปกติคือ 170 – 180 องศาเซลเซียส แต่ก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของเตาอบแต่ละบ้านด้วย ปกติเตาอบเล็กมักต้องลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย ควรอุ่นเตาให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนจึงนำเค้กเข้าอบ และหมั่นตรวจดูอุณหภูมิจากเตาอบบ่อยๆ ว่าอุณหภูมิสูงเกินไปหรือไม่
ก้นเค้กหนา ไหม้
วางพิมพ์ติดไฟล่างมากเกินไป	ควรวางพิมพ์บนตะแกรงกลางเตาอบ
ไฟล่างแรงเกินไป	อาจวางถาดไว้ใต้พิมพ์เพื่อช่วยกันความร้อน
หน้าเค้กไหม้ เนื้อเค้กแฉะ
อุณหภูมิเตาอบสูงเกินไป	ลดอุณหภูมิเตาอบลง ใช้เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอบเพื่อให้รู้อุณหภูมิที่แท้จริงของเตาอบ
ไฟบนแรงเกินไป	อบไฟล่างก่อน เมื่อใกล้สุกจึงใช้ไฟบน หรือหากใช้ไฟล่างอย่างเดียวไม่ได้ ให้ใช้ฟอยล์ปิดไว้
หน้าเค้กปูดตรงกลางเหมือนภูเขาไฟ
อุณหภูมิสูงเกินไป	ลดอุณหภูมิในเตาอบลง
ไฟบนแรงเกินไป	อบแต่ไฟล่างก่อน เมื่อใกล้สุกจึงใช้ไฟบน หรือหากใช้ไฟล่างอย่างเดียวไม่ได้ ให้ย้ายถาดอบมาวางใกล้ไฟล่างมากกว่าแล้วลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย
เค้กยุบและหดตัวหลังออกจากเตาอบ
อบเค้กนานเกินไป	ควรอบเค้กให้พอดีเวลา ถ้าอบนานเกินไป เค้กจะหดตัว และร่อนออกจากพิมพ์ ควรสังเกตดูก่อนครบเวลา ถ้าเค้กขึ้นฟูดีแล้ว หน้ามีสีน้ำตาลอ่อน ขอบเค้กเริ่มแห้ง ลองเปิดเตาแล้วใช้ฝ่ามือกดเบาๆ ตรงกลางเค้ก ถ้าเค้กสปริงตัวกลับขึ้นเหมือนเดิม แสดงว่าสุกแล้ว ให้นำออกจากเตาทันที แล้วเคาะพิมพ์กับพื้นหนึ่งหรือสองครั้งเพื่อปรับโครงสร้างเค้กให้เข้ากับอุณหภูมิภายนอกเพื่อจะไม่ยุบตัวลงไป หากเป็นพิมพ์ขนาดเล็ก ควรนำออกจากพิมพ์ทันที *ข้อเสนอแนะ ควรจดบันทึกเวลาที่เหมาะสมไว้ เพื่อที่การอบคราวหน้าจะได้ลักษณะขนมที่ออกมาดีทุกครั้ง
ผสมส่วนผสมนานเกินไป	ใช้เวลาผสมให้เร็วขึ้น โดยศึกษาการผสมที่ถูกต้องเพื่อให้ลักษณะเค้กที่ออกมาดี
เค้กด้านบนสุก แต่ด้านล่างแฉะ
คนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนที่หนักจึงนอนก้น แฉะ	คนส่วนผสมให้เข้ากันดี ควรศึกษาการผสมที่ถูกต้องเพื่อให้ผสมได้เร็วและเข้ากัน
ตีไข่ขาวนานเกินไป ทำให้ส่วนผสมเข้ากันยาก ส่วนที่หนักจึงนอนก้น	หากตีไข่ขาวนานเกินไป ไข่ขาวจะแยกตัวเป็นฟองหยาบ แข็ง ทำให้ผสมเข้ากับส่วนของแป้งและไข่แดงได้ยาก เมื่อส่วนผสมไม่เข้ากัน จึงทำให้ส่วนที่หนักลงไปอยู่ด้านล่าง ด้านบนจึงสุกก่อน และข้างล่างไม่สก แฉะ และมีลักษณะเป็นไต
คนส่วนผสมนานเกินไปจนเหลว	ไม่ควรผสมนานเกินไป
ชิฟฟอนเหม็นคาวไข่
ไข่ไก่ไม่สด	ใช้ไข่ไก่สดใหม่ ใช้กลิ่นวานิลลาช่วยกลบกลิ่นไข่ (แต่ไม่ควรใส่มากเกินนไป จะมีรสเฝื่อน)
ชิฟฟอนยุบตรงกลาง แฉะ ไม่สุก ไม่ฟู
ส่วนผสมมีของเหลวมากเกินไป	เปลี่ยนใช้สูตรที่มีสัดส่วนสมดุล หรือเปลี่ยนพิมพ์ที่ใช้อบ
ใช้พิมพ์ไม่ตรงสูตร	สูตรชิฟฟอนบางสูตรมีของเหลวมาก ซึ่งต้องอบในพิมพ์เฉพาะของชิฟฟอน หรือพิมพ์ที่มีปล่องตรงกลาง
ใช้ไฟแรงเกินไป	การใช้ไฟแรงเกินไป ทำให้ขนมทางด้านหน้าและขอบข้างสุกเร็ว แต่ตรงกลางไม่ทันสุกดี ส่วนผสมส่วนหนึ่งไหลไปกองตรงกลาง ทำให้หนักขึ้น จึงยุบตัวลง

บะหมี่เกี๊ยว ไม่เกี่ยวหมูแดง

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 15 Sep 2015 09:10:00 +0000

บะหมี่เกี๊ยว ไม่เกี่ยวหมูแดง

จั่วหัวเรื่องไว้แบบนี้ ทั้งที่อยากจะทำหมูแดงด้วยนี่แหละ แต่ขาดวัตถุดิบหลัก มีแต่หมูสับ ก็ทำได้แต่เกี๊ยวน้ำค่ะ หมูแดงปกติเวลาทำก็ไม่เคยมีสูตร รู้แค่ว่าใส่อะไรบ้าง ก็ใส่ๆ แล้วก็ชิมน้ำหมูแดงก่อน จึงนำไปเคี่ยว ...บรรยายซะเค้ารู้กันหมด พาฝันเป็นแม่ครัวที่มักง่ายเกินไปไหมเนี่ย? แต่ถึงมักง่าย ก็ต้องทำให้อร่อยนะ ไม่อร่อยของจะเหลือ เสียดาย เหอๆ

บะหมี่หยกเกี๊ยวลูกชิ้นหมูแดง

เอารูปบะหมี่หมูแดงมายั่ว หมูแดงอันเนี้ยทีแรกลูกสาวคนเล็กวัยสองขวบเห็นไม่กินนะ นางกลัว พอจับยัดปากเท่านั้น ทีนี้หยิบเองเลย หลานสาววัยสามขวบอีกคน นางกินยากมาก พวกเนื้อสัตว์จะไม่ยอมกินเลย ทีแรกเราก็บังคับนะ "ถ้าไม่กินไม่รัก" นางกลัวป้าไม่รัก ยอมกินคำนึง ทีนี้พอหมดปาก นางขอตลอด กินเร็วมากด้วย อิอิ คุณป้าหน้าบานสิคะ (ปกติก็บานอยู่แล้ว)

จะว่าไม่ชอบกินบะหมี่เกี๊ยวก็ไม่ใช่ แต่ถ้าเลี่ยงได้ เวลาที่ออกนอนบ้าน พาฝันจะไม่สั่งบะหมี่เกี๊ยวกินค่ะ เว้นแต่ถ้าเจอร้านที่ดูแบบโปรหน่อย ขายบะหมี่เกี๊ยวอย่างเดียว และท่าทางจะขายดี

เพราะเคยเจอแบบโหดร้ายสำหรับตัวเอง คือหิวโฮกเลยนะ เงินก็มีน้อย สั่งบะหมี่เกี๊ยวน้ำ กลับได้บะหมี่ในน้ำเชื่อมมากินแทน กินแล้วน้ำตาแทบไหล ด้วยความหิวและไม่มีเงินพอที่จะหาซื้ออะไรกินอีก ก็พยายามที่จะคีบแต่เส้นกิน แต่มาตรฐานเค้าดีมาก น้ำเชื่อมเข้าเส้นกันเลยทีเดียว ฝันไม่ได้กลัวอ้วนนะคะ แต่กินอาหารที่รสชาติหวานจัดไม่ได้เลยจริงๆ มันผะอืดผะอมบอกไม่ถูก คือถ้ามันหวานแบบที่ควรจะหวานนั้นไม่เป็นไรนะ แบบแกงเขียวหวานก็ต้องมีรสหวาน (บ้าง) แกงบงแกงบอน คือหวานแบบพอดี แบบที่อาหารชนิดนั้นควรจะเป็นนั้นกินได้สบายมาก แต่ถ้าหวานเวอร์นั้น ถ้าเลือกได้ ขอไม่กินดีกว่า

อย่ากระนั้นเลย บ้านเราเด็กแยะ มาทำบะหมี่เกี๊ยวกินเองดีกว่าค่ะ ทำไม่ยาก แต่อาจจะเสียเวลาหน่อย เพราะหลายขั้นตอนสักนิด และใช้เวลาเคี่ยวน้ำซุปนานพอดู

เด็กๆ รอกิน บะหมี่เกี๊ยวแห้งหมูแดง เสิร์ฟน้ำซุปแยกต่างหาก

ปกติกินก๋วยเตี๋ยวฝันจะติดเครื่องปรุงมาก จะใส่น้ำส้ม พริกป่น หนักมือ เพราะชอบรสจัด แต่ถ้าเป็นบะหมี่เกี๊ยวแล้วจะไม่ชอบปรุงเลย รู้สึกปรุงทีไรเสียรสทุกที และน้ำซุปบะหมี่เกี๋ยวนี้ก็จะต่างจากก๋วยเตี๋ยวน้ำใสทั่วไปนิดนึง คือจะหวานกว่าหน่อยนึง แบบว่าซดแล้วให้รสหวานกลมกล่อม

เวลาที่ทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ปกติจะจับโยนๆ ใส่ไปเลย ไม่เคยมาชั่งตวง เพราะทำกินเองในบ้าน อาศัยชิมเอา ที่จริงก็มีสูตรน้ำซุปบะหมี่ที่อร่อยอยู่ สมัยก่อนพ่อกับแม่ซื้อมาหลายหมื่นบาท แต่ขายได้ไม่นานก็ต้องกลับไปทำไร่ เพราะแม้บะหมี่และก๋วยเตี๋ยวจะมีรสชาติดี แต่เพราะมีภาระมาก บ้านก็ต้องเช่า งานก็หนัก พ่อกับแม่ไม่ถนัดทำงานแบบหามรุ่งหามค่ำ เลยกลับไปทำไร่ที่บ้านดีกว่า สูตรนั้นอร่อยจริงค่ะ แต่อร่อยด้วยเครื่องปรุงรสทั้งนั้นเลย พาฝันไม่ชอบทำอาหารที่ใช้พวกผงชูรสแบบเยอะๆ ปกติทำกับข้าวก็ไม่ใส่อยู่แล้ว สมัยก่อนนั้นไม่ใส่เลย ตอนนี้ก็อนุโลมใส่บ้าง เพราะเท่าที่ศึกษาอ่านๆ ผ่านตามาบ้าง เห็นว่าประโยชน์ของมันก็มีอยู่ ในข้อที่ช่วยลดปริมาณการใช้โซเดียมลง แต่ก็ไม่ค่อยใส่ผงชูรสโดยตรงอยู่ดี จะใส่ผ่านผงปรุงรสมากกว่า

คราวนี้ทำน้ำซุปก็เลยลองตวงลองชั่งกับเค้าดูบ้าง เผื่อว่าจะได้มีสูตรเป็นของตัวเอง แล้วทำใหม่จะได้รสชาติแบบเดิม ไม่ต้องทำไปชิมไปอย่างทุกครั้ง ได้เป็นสูตรนี้ค่ะ

น้ำซุปสำหรับบะหมี่ เกี๊ยว และก๋วยเตี๊ยวน้ำใส

สูตรน้ำซุปบะหมี่เกี๊ยว

น้ำสะอาด ครึ่งหม้อเบอร์ 30 (ขออภัยไม่ได้ตวงเป็นลิตร เพราะไม่สะดวกเลยค่ะ)

กระดูกซุป หรือเอียวเล้ง ½ - 1 กิโลกรัม

พริกไทย 15 เม็ด

กระเทียมไทย ½ หัว + ½ หัว

รากผักชี 2 รากใหญ่ (จะใส่แค่ไหนก็ได้)

หัวไชเท้า ½ หัวใหญ่หรือหัวกลาง

กะหล่ำปลีขนาดกลาง ½ หัว

น้ำตาลทรายกรวด 65 กรัม

เกลือแกง 35 กรัม

ซุปก้อนคนอร์รสหมู 2 ก้อน

ผงปรุงรสคนอร์ชัวร์ 30 กรัม

วิธีปรุง

1. ต้มน้ำเดือด (พอท่วมกระดูก) นำกระดูกซุปล้างสะอาดแล้ว ลงลวกแล้วเทน้ำทิ้ง (ขั้นตอนนี้ไม่ทำก็ได้ แต่ถ้าทำน้ำซุปจะใสขึ้น)

2. ใส่น้ำในหม้อเบอร์ 30 สักครึ่งหม้อ ตั้งไฟแรงให้เดือด ใส่กระดูกลงต้ม พอเดือดลดไฟกลาง ช้อนฟองทิ้งไป เพื่อความใส

3. หั่นหัวไชเท้าเป็นแว่นใส่ลงไป กะหล่ำปลีหั่นครึ่งแล้วใส่ลงไปได้เลย (ผักตรงส่วนนี้ หากไม่มีก็ไม่ต้องใส่ แต่ถ้าใส่ซุปจะหวานและหอมขึ้น ได้คุณค่าจากผักด้วยนะคะ)

4. ตามด้วยน้ำตาลกรวด เกลือป่น ซุปก้อน ผงปรุงรส กระเทียมทุบพอแตก ½ หัว อีกครึ่งหัวตำรวมกับพริกไทย รากผักชี โยนใส่ลงไป หรือถ้าอยากให้ซุปใสมาก อาจห่อผ้าขาวบางด้วยก็ได้

5. พอเดือดอีกครั้ง ก็หรี่ไฟพอให้เดือดปุดๆ เคี่ยวให้น้ำซุปงวดลงเล็กน้อย หรือประมาณ ½ - 1 ชั่วโมง ก็ใช้ได้ อาจชิมรสดูก่อน ถ้าเข้มข้นไปก็เติมน้ำเล็กน้อย ถ้าจืดไปเคี่ยวให้งวดลงอีก เค็มหวาน เพิ่มตามชอบ แต่แนะนำอย่าให้รสจัดมาก เพราะเรามาปรุงต่อในชามได้อีกค่ะ สำหรับคนกินรสจัด แต่ถ้าไม่ชอบรสจัด ก็ไม่ต้องปรุงเพิ่มเลยค่ะ

6. หากต้องการให้ซุปใสมากๆ อาจจะกรองอีกครั้ง แต่ไม่กรองก็ใช้ได้เลยค่ะ หอม หวาน อร่อย

น้ำซุปสูตรนี้ทำเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำใสได้นะคะ แต่แนะนำให้ลดน้ำตาลกรวดลงค่ะ อาจจะใส่สัก 40 – 50 กรัมก็พอค่ะ

สำหรับเกี๊ยวน้ำ สูตรใครก็สูตรใครเลยนะคะ ปกติฝันจะทำสูตรที่พ่อกับแม่เคยทำขาย (สูตรที่ซื้อเค้ามา) คือหมูสับ ผสมซีอิ๊วขาวนิดหน่อย พริกไทยนิดนึง แล้วก็ไข่ไก่ 1 ฟองค่ะ แต่รอบนี้กะว่าไม่ทำมาก แอบเสียดายไข่ ถ้าใส่หมดกลัวจะเหลวไป เลยตัดสินใจไม่ใช้ไข่ค่ะ ลองเอาหมูไปตำในครกที่ตำสามเกลอไว้ (รากผักชี พริกไทยเม็ดและกระเทียม) แล้วก็ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม พริกไทยนิด ใส่น้ำซุปบะหมี่ลงไปนิดหน่อย ตำให้พอเหนียวๆ ก็เอามาห่อแผ่นเกี๊ยว ก็ใช้ได้อยู่นะคะ แต่ไม่นุ่มเท่าใส่ไข่ไก่ ถ้าใครอยากลองทำแบบใส่ไข่ไก่ แต่ทำไม่มากก็อาจใส่แต่ไข่แดงก็ได้นะคะ ไข่ขาวเก็บไว้ทำอย่างอื่น หรือจะใช้เป็นกาวช่วยในการห่อแผ่นเกี๊ยวก็ได้ค่ะ

แผ่นเกี๋ยวรอบนี้ได้ไม่ดีเลย เกี๋ยวแห้งแข็ง ห่อยาก แตกง่าย ทำให้ขึ้นรูปเรือโค้งๆ ไม่ได้ แล้วยังแอบมีแผ่นขาดๆ ในห่อหลายแผ่นเลย สมัยก่อนฝันห่อเกี๋ยวสวยนะ เคยห่อช่วยพ่อกับแม่ขายอยู่พักใหญ่ แต่รอบนี้ยอมรับว่าขี้เหร่จังเลย

ฝีมือตก ห่อได้เท่านี้เอง

การห่อถ่ายรูปไว้เหมือนกัน แต่ไม่รู้จะดูออกกันหรือเปล่านะคะ เพราะใช้ไอแพดถ่าย เครื่องมันใหญ่ ต้องถ่ายเอง จับก็ไม่ถนัด และเพราะเครื่องใหญ่ เลยถ่ายเป็นวีดีโอไม่ได้ค่ะ ต้องไปถ่ายไกลๆ มือไม่ถึงอีก

การห่อเกี๊ยวเป็นรูปเรือน้อยลอยน้ำ

รูปที่ 1 ใส่หมูลงตรงกลางแผ่นนะคะ วางแผ่นเกี๊ยวแนวทแยงค่ะ
รูปที่ 2 ป้ายน้ำหรือไข่ขาวที่มุม แล้วพับลงมาค่ะ
รูปที่ 3 ป้ายน้ำหรือไข่ขาวที่มุมซ้าย แล้วใช้นิ้วโป้งทั้งสองข้างจับหมูให้นูนตรงกลาง มุมเกี๊ยวด้านขวาทับมุมซ้ายค่ะ
รูปที่ 4 รูปสำเร็จค่ะ แอบแตกเพราะแผ่นเกี๊ยวไม่สดพอ ถ้าแผ่นเกี๊ยวสดจะพับลงให้ดูโค้งสวยได้อีกนะคะ

ลองทำดูค่ะ สำหรับใครที่ยังไม่เคยลอง ใครเป็นแล้วก็ถือว่าดูแมวน้อยสอนจรเข้ว่ายน้ำไปขำๆ ค่ะ

ห่อเสร็จแล้วก็หาฝาหรือปิดผ้าคลุมไว้ก่อนนะคะ ต้มน้ำเดือดแล้วเราค่อยโยนเกี๋ยวลงหม้อ พอเกี๋ยวสุกก็จะลอยขึ้นมา แต่อย่าเพิ่งใจร้อนตักขึ้น เพราะถึงเกี๋ยวสุกแต่หมูด้านในอาจไม่สุก ยิ่งถ้าห่อไส้เยอะนี่สุกยาก ต้องรอสักพักจึงค่อยตักขึ้น

เกี๋ยวรูปเรือ พับลงไม่ได้เพราะแผ่นเกี๊ยวแข็งค่ะ เวลาเลือกต้องเลือกที่สดใหม่หน่อย

ลวกเกี๊ยวเสร็จแล้ว คลุกน้ำมันกันแป้งติดกันด้วยนะคะ

ความจริงตั้งใจจะถ่ายรูปสวยๆ ไว้ดูนะ แต่รอบนี้มีคนรอกินหลายคน แม่ครัวทำไม่ทัน ไม่ทันได้ถ่ายรูป หิวก็หิว เกี๊ยวรอบแรกก็หมด ไม่ทันได้กิน ต้องห่อใหม่ให้ตัวเองกับแฟน แล้วก็เลยเหลือแต่เศษบะหมี่มาถ่ายรูป ได้เท่านี้แหละจ้า

บะหมี่เกี๊ยวน้ำ

อ้อ! เกือบลืม การลวกบะหมี่ ให้ตั้งหม้อน้ำเดือด ไฟแรง บะหมี่นำแป้งนวลออกก่อน แล้วก็นำไปจุ่มน้ำเอาแป้งออก ใส่ตะกร้อหรือตะแกรงลงลวกในหม้อจนเส้นสุก ไม่แข็ง ไม่เละ นำไปผ่านน้ำเย็น แล้วลงจุ่มในน้ำเดือดอีกครั้ง เพื่อให้เส้นบะหมี่สวยและอร่อย

ถ้าทำบะหมี่แห้ง แบบไม่มีน้ำราด ก็เติมน้ำตาลปลายช้อน ซีอิ๊วขาว ผงปรุงรสเล็กน้อย น้ำมันกระเทียมเจียว คลุกให้เข้ากัน ถ้ามีน้ำราด อาจไม่ต้องเติมเครื่องเหล่านี้ เพราะน้ำราดมีรสหวานเค็มในตัวอยู่แล้ว

สำหรับผักลวกอย่างกวางตุ้ง ก็ลวกเตรียมไว้ได้เลย โดยการล้างสะอาด หั่นท่อนประมาณ 1 1/2 นิ้ว ลวกในน้ำเดือด พอสุก นำไปน๊อกในน้ำเย็น ถึงเวลาก็จัดใส่ชาม ตามด้วยบะหมี่ เกี๊ยว หมูแดง ลูกชิ้น หอมผักชี กระเทียมเจียว พริกไทย ตามต้องการ

ดูสิ! มีคนช่วยห่อด้วย มือน้อยๆ คู่นี้ชอบทำอาหารมากค่ะ เห็นเป็นต้องช่วยทุกงาน ไม่ให้ช่วยก็ไม่ได้ ร้องบ้านแตก ปัดข้าวของกระจุยกระจาย ไม่ยอมท่าเดียว

“แม่ ให้น้องช่วยทำบ้างซี่” คำขอร้องของนางค่ะ

น้องของขวัญชอบทำอาหารค่ะ วันนี้ช่วยแม่ห่อเกี๋ยว

ฝีมือน้องของขวัญ วัยสองขวบ สวยไหมคะ

ปิดท้ายด้วยคลิปการห่อเกี๊ยวนะคะ ใครๆ ก็ทำได้ค่ะ อิอิ

เห็นความตั้งใจของน้องไหมคะ โตขึ้นหนูจะเป็นเชฟค่ะ

ขอให้มีความสุขกับเมนูสำหรับครอบครัวนะคะ

สโคนของว่างทำง่าย อร่อยได้ด้วยมือเรา

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 14 Sep 2015 13:53:00 +0000

The First Scones by Pom & Fun

สโคนสองสูตรกับสองคนทำ

สโคน เป็นขนมที่คุณฝาชีของฝันบ่นมานานแล้วว่าอยากกิน แล้วก็ชวนทำอยู่นั่น กี่ปีมาแล้วไม่รู้ จำไม่ได้เสียแล้ว แต่จนแล้วจนรอดก็ยังไม่เคยได้ทำให้พี่ท่านเลยสักครั้ง สุดท้ายคุณฝาชีเลยลุกขึ้นมาทำเสียเอง

นี่เป็นหน้าตาการทำสโคนครั้งแรกของคุณฝาชี (พี่ป้อม) ค่ะ และก็เป็นการทำขนมอบเป็นครั้งแรกของพี่ท่านด้วย เปิดคลิปดูแล้วจัดการเองเลย แม่บ้านไม่ได้ช่วยอะไร อยากไปนั่งดูเหมือนกัน แต่ก็ติดภารกิจซักผ้า เลยต้องให้คุณเธอจัดเอง

สโคนฝีมือคุณป้อม

สูตรที่ใช้เป็นของเชฟจาดี (เชฟคนโปรดของคุณป้อม) จาก Foodtravel.tv ค่ะ สูตรใช้เนยสดชนิดเค็ม แต่บ้านเรามีแต่เนยสดชนิดจืด บอกให้พี่แกเพิ่มเกลือไป แต่ทำออกมาแล้วจืดไปนิด คงเพราะใส่เกลือน้อยเกินไป แต่ก็หอมดีนะคะ กินคู่กับแยมเชอรี่เพราะแยมอื่นไม่มี ส่วนตัวคิดว่าเค็มกว่านี้อีกนิดก็จะพอดีเลย

ตอนเค้าบอกให้ทำให้ก็ไม่ยอมทำสักที ผลัดวันประกันพรุ่ง จนในที่สุดเขาก็ทำกินเองได้ไม่ง้อเราแล้ว พอเค้าทำแล้วเราก็เกิดอยากทำบ้างขึ้นมา อยากรู้ว่าทำออกมารสชาติ และหน้าตาขนมมันจะเป็นอย่างไร ที่จริงสโคนเป็นขนมที่เราไม่เคยกินมาก่อนเลย จะเดาก็เดาไม่ถูกว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร เพราะแม้แต่สูตรก็ไม่เคยอ่าน แต่เพราะบ้าเก็บหนังสือทำขนม โดยเฉพาะหนังสือเกี่ยวกับเบเกอรี่มีไว้เยอะ ทำยังไงก็ไม่หมด ซื้อมาเก็บทั้งๆ ที่ไม่ค่อยจะมีกินมีใช้นี่แหละ ยอมใส่เสื้อผ้าขาดๆ เพื่อเอาเงินไปซื้อหนังสือทำขนมเลยทีเดียวเชียว

เปิดดูสูตรในอินเตอร์เน็ตด้วยนะ ทีแรกเล็งไว้ว่าจะทำสูตรของคุณบ่งบ๊ง ณ Bloggang แต่สุดท้ายหยิบหนังสือที่มีมากางแล้วก็ทำสูตรของคุณวราภา (สัตยบุตร) ปองเงิน ในหนังสือ Delicious Cakes ของสำนักพิมพ์อมรินทร์ Cuisine สูตรของคุณบ่งบ๊งเก็บเอาไว้ก่อน เดี๋ยวได้จัดแน่ค่ะ

ได้มาหน้าตาเยี่ยงนี้ค่ะ สโคนครั้งแรกของพาฝัน

ไม่รู้หรอกนะว่าสโคนที่ดีนั้นต้องหน้าตา รสชาติประมาณไหน แต่ทำแล้วชิมก็ชอบจังเลย หอมเนย แป้งจะกรอบนอก ข้างในจะร่วนๆ นุ่มๆ หน่อย ไม่ได้นุ่มแบบเค้ก รสน่าจะคล้ายๆ พวกพาย แบบบลูเบอรี่ชีสพาย แต่ไม่แน่นแบบนั้น ให้ความรู้สึกละมุนกว่า รสชาติเค็มนิดๆ มันๆ หอมๆ ฝันชอบรสชาติอันนี้มากกว่าที่คุณป้อมทำ แต่ก็อาจจะไม่ได้เป็นที่สูตร น่าจะอยู่ที่ขั้นตอนการทำและการใส่ส่วนผสมมากกว่า คุณป้อมบอกว่าถ้าเทียบกับร้านที่เคยกิน อันนี้ก็จะร่วนไปนิด ที่ร้านจะเนื้อแน่นกว่าที่ฝันทำสักหน่อย ส่วนของคุณป้อมจะแน่นกว่าที่ร้านอีกหน่อย ตรงนี้น่าจะอยู่ที่ขั้นตอนการนวดแป้ง ไม่ใช่นวดแบบแป้งขนมปังนะ นวดแบบโหย่งมือ ยั้งมือไว้ ไม่จับแน่น แค่รวบให้มันเป็นก้อนก็พอ ความหนาแน่นก็อยู่ที่มือเรานี่แหละ อยากให้ร่วนเบาก็มือเบาๆ ให้แน่นหน่อยก็คลึงให้เนียนอีกนิด

สโคนกับวิปครีมและแยมรสที่ชอบ เสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่มถ้วยโปรด

ไม่น่าเชื่อ ชิ้นขนาดนี้เค้าขายชิ้นละ 30 บาทเชียวนะ คุณป้อมบอกรสชาติก็ประมาณนี้แหละ ต่อไปทำกินเองนะคุณพี่ อย่าซื้อเค้ากินเลย เพราะพวกแป้งพวกเนยก็เป็นของที่บ้านเรามีติดไว้เสมออยู่แล้ว

ชาร้อน เมนูประจำบ้าน เพราะกินหวานแบบที่ร้านเค้าทำกันไม่ได้

มาทำสโคนกันดีกว่าค่ะ

ดูสูตรและวิธีทำของเชฟจาดีที่ Foodtravel.tv คลิกทางนี้จ้า

ป้ายแยมรสที่ชอบหรือที่มี หรือจะเป็นซอสแบบที่ใช้ราดเครปก็ได้ตามชอบ

วัตถุดิบค่ะ ใช้แค่ไหนอย่างไร ดูที่สูตรนะคะ

สูตร English Scone จากหนังสือ Delicious Cakes โดย วราภา (สัตยบุตร) ปองเงินที่ฝันทำ ขออนุญาติไม่ลงนะคะ เนื่องจากหนังสือมีลิขสิทธิ์ค่ะ แต่หนังสือเล่มนี้มีสูตรอร่อยเยอะเลยค่ะ สนใจหาซื้อได้ตามร้านหนังสือทั่วไป หรือสั่งจากสำนักพิมพ์กันเอาเองนะคะ รับรองว่าคุ้มค่าแน่นอนค่ะ)

สูตรที่ลงเป็นสูตรของเชฟจาดี จาก Foodtravel.tv

(ความจริงแล้วสูตรคล้ายกันมากเลยค่ะ)

แป้งเค้ก 200 กรัม

น้ำตาลทราย 20 กรัม

ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ¼ ช้อนชา

เนยสดชนิดเค็ม 90 กรัม

นมสด 70 มิลลิลิตร

ไข่ไก่ 1 ฟอง

นมสดสำหรับทาหน้าขนม

เสิร์ฟคู่กับ

วิปปิ้งครีม 100 มิลลิลิตร

(ตีจนตั้งยอดแข็งสำหรับสอดไส้ขนม)

แยมสตอร์เบอร์รี่หรือซอสสตอร์เบอรี่

หรือ Clotted Cream ตามชอบ (ที่บ้านมีแต่แยมเชอร์รี่)

วิธีทำ

(จากหนังสือ Delicious Cake เพราะละเอียดมากกว่าค่ะ)

ตั้งอุณหภูมิเตาอบ 220 องศาเซลเซียส จากนั้นเตรียมถาดอบ ทาเนยขาว ปูกระดาษไข แล้วทาเนยขาวทับอีกที
ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือป่น เข้าด้วยกัน เติมน้ำตาลทราย คนผสมให้เข้ากัน ใส่เนยลงไป จากนั้นใช้ที่สับเนย (ถ้าไม่มีใช้ส้อม 2 คัน ตัดไปมาสลับกัน) ตัดแป้งกับเนย จนแป้งและเนยรวมตัวกันร่วนๆ เหมือนเม็ดทราย
ผสมไข่ไก่และนมสด ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน (แต่อย่าตีจนฟู) แล้วค่อยๆ เทลงไปในส่วนผสมแป้งและเนยที่เตรียมไว้ในข้อสองทีละน้อย ใช้พายคนเบาๆ จนแป้งกับไข่รวมเป็นก้อน (ระวังอย่าใส่ไข่มากเกินไปจนทำให้แป้งแฉะ) ใช้มือเคล้าก้อนแป้งเบาๆ (ทำเหมือนการนวดแป้ง แต่ทำมือโหย่งๆ ไม่ต้องลงน้ำหนักมือ) รวมแป้งให้เป็นก้อนกลม
วางก้อนแป้งลงบนแผ่นพลาสติก (หรือโต๊ะสะอาดที่นวดแป้งได้) คลึงแป้งให้แบนหนาประมาณ 1 นิ้ว ใช้ที่ตัดคุกกี้ ขนาดประมาณ 2 ½ - 3 นิ้ว ตัดแป้ง จะได้ประมาณ 6 – 8 ชิ้น วางบนถาด
นำเข้าอบประมาณ 15 นาที หรือจนแป้งขึ้นฟูและขอบล่างเริ่มมีสีเหลืองเข้ม เสร็จแล้วยกออกจากเตา
รับประทานขณะอุ่นๆ โดยแบ่งครึ่งตามขวางแล้วสอดไส้ด้วยวิปปิ้งครีมราดซอสสตรอว์เบอร์รี่หรือแยมสตรอว์เบอร์รี่

ข้อควรระวัง

ส่วนของนมและไข่ให้ค่อยๆ เทลงไป อย่าใส่ไปจนหมด อาจทำให้ส่วนผสมแฉะได้ ซึ่งตอนที่ทำฝันใช้นมไปแค่ครึ่งเดียว แล้วพอผสมกับไข่แล้วก็ยังใช้ไม่หมดอีกด้วย

ร่อนของแห้ง แล้วใส่เนยลงสับให้เข้ากัน

ได้แป้งที่มีลักษณะคล้ายทรายเปียก

หลังจากเติมส่วนของไข่และนมแล้ว เคล้าเบาๆ เป็นก้อนกลมแล้วแผ่แบน ความหนาประมาณ 1 นิ้ว

ใช้ Cookie Cutter หรือพิมพ์วงแหวนกดเป็นรูปร่างตามชอบ

อบด้วยไฟ ประมาณ 15 นาที แต่สัก 10 นาทีก็เช็คดูก่อนถ้าขอบล่างมีสีเหลืองเข้มก็ใช้ได้

อบสุกแล้ว ใช้เวลาไป 14 นาที

ส่งท้ายด้วยหัวใจ 4 ดวง ตัวแทนแห่งความโชคดี (Clover)

บัวลอยไข่หวาน ขนมไทยสีสวย อร่อยด้วยมากประโยชน์

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 07 Sep 2015 18:07:00 +0000

บัวลอยไข่หวาน ขนมไทยอร่อยดีสีสวย อุดมด้วยคุณค่าจากธรรมชาติ

บัวลอยไข่หวานจากสีสันธรรมชาติล้วนๆ

เชื่อว่าเมื่อเอ่ยถึงบัวลอยไข่หวาน หลายคนคงแอบน้ำลายสอเพราะติดใจในรสชาติหวานละมุน กลมกล่อมและหอมเป็นเอกลักษณ์ แต่นอกจากจะหาที่อร่อยจริงๆ ได้ยากแล้ว สาวๆ และผู้รักสุขภาพทั้งหลายคงกังวลเรื่องน้ำหนักและคอเลสเตอรอลกันอยู่ไม่ได้

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าขนมไทยส่วนใหญ่นั้นใช้วัตถุดิบหลักคือแป้ง น้ำตาล และกะทิเป็นสำคัญ แต่หากสังเกตุให้ดียิ่งขึ้นไปอีก จะพบว่าจริงๆ แล้วขนมไทยนั้นนอกจากสื่อถึงภูมิปัญญาของปู่ย่าตายายในการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างคุ้มค่าแล้ว คุณค่าของสารอาหารในขนมไทยเองก็มีไม่น้อยเลย ไม่ว่าจะเป็นขนมน้ำ ขนมหม้อ อย่างฟักทองแกงบวด กล้วยบวชชี ถั่วดำแกงบวด เต้าส่วน ลอดช่องน้ำกะทิแตงไทย ขนมใบตองอย่างขนมกล้วย ขนมแตง ขนมตาล ข้าวต้มมัด และอีกสารพัดเมนู ไม่เพียงแต่จะมีพืชพรรณธัญญาหารอย่างกล้วย ฟักทอง ถั่วดำ ถั่วเขียว แตงไทย เผือก มันต่างๆ ตัวน้ำกะทิเองก็เป็นไขมันพืชมากคุณประโยชน์ที่ชาวต่างชาตินั้นนิยมยกย่อง แต่คนไทยกลับกลัวเกรง

อย่างไรก็ตามน้ำตาลทรายและแป้งก็ยังเป็นศัตรูกับสุขภาพอยู่หากได้รับปริมาณมากจนเกินไป ดังนั้นการกินอาหารที่ดีที่สุดก็คือรับประทานแต่พอดี และหากเป็นไปได้เราก็ทำอาหารกินกันเองดีกว่า เพราะตัวเราเองย่อมรู้ว่าอาหารที่เราทำนั้นประกอบด้วยส่วนผสมอะไรบ้าง จะได้กินแบบยับยั้งชั่งใจ เพียงแต่ไม่ต้องยั้งเรื่องรสชาติ เพราะปรับรสได้ตามใจปากตัวเอง

ฝันเองก็ชอบกินขนมหวาน โดยเฉพาะขนมไทยนั้นชอบเป็นพิเศษ ชอบทุกอย่าง เว้นก็แต่ขนมตระกูลทองที่หวานจัดจนกินไม่ไหว บัวลอยไข่หวานก็เช่นกัน เป็นเมนูพิเศษที่ถ้าไม่อร่อยก็ไม่กินนะ เพราะไหนๆ จะอ้วนทั้งที อ้วนแบบมีสุขก่อนก็ยังดี แต่บัวลอยไข่หวานเจ้าอร่อยนั้นมีน้อยมาก จะมีบ้างก็ขายตอนค่ำ ซึ่งไม่ใช่เวลาที่น่าจัดของหนักท้องทั้งยังหนักแคลอรี่เสียอีก ซื้อไว้กินตอนเช้าก็เสียรสไปแล้ว แถมตอนนี้เลิกขายไปแล้วด้วย ที่มีใกล้บ้าน ก็ไม่ใช่รสที่ถูกปากถูกใจ ก็เลยลองทำดูบ้าง ลองผิดลองถูกอยู่นานจนได้แนวทางที่ตัวเองชอบ คือได้รสหวานมันเค็มแบบพอดี รสละมุน ไม่หวานแหลม ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของน้ำตาล ได้รสสัมผัสที่นุ่มหนึบอร่อยกว่าแป้งผสมสีเปล่าๆ แถมมีสีสันสวยงามน่ากิน แต่กินได้อย่างไม่ตะขิดตะขวงใจเพราะได้สีสวยมาจากธรรมชาติล้วนๆ หรือถ้าหากจะแต่งสีเสริมบ้างก็แค่เพียงเล็กน้อย ถ้าหากว่าสีที่ได้นั้นอ่อนเกินไป หรือหาสีที่อยากได้จากธรรมชาติไม่ได้ในตอนนั้น เช่นสีชมพู แต่ส่วนใหญ่แล้วจะใช้สีจากธรรมชาติมากกว่า

บัวลอยหลากสี ต่างขนาดเพราะหลายมือทำ

ขนมบัวลอยไข่หวานนั้นสูตรโบราณดั้งเดิมจะใช้เพียงน้ำตาลปี๊บ จะให้รสที่หวานละมุนกว่าใช้น้ำตาลทราย แต่ปัจจุปันมีการใช้น้ำตาลทรายแทนเพื่อให้กะทิยังคงมีสีขาวสวยน่ารับประทาน เรียกว่าบัวลอยกะทิสด แต่รสชาติจะหวานแหลมไม่ละมุนอย่างสูตรโบราณที่ใช้น้ำตาลปี๊บ สำหรับแป้งบัวลอยแต่เดิมจะใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นหลักผสมกับแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย นวดด้วยน้ำอุ่นจัดจนเนียนมือ จึงนำมาปั้น แต่ปัจจุบันมีการเพิ่มรสชาติด้วยพืชหลายชนิดทำให้ได้รสสัมผัสที่นุ่มละมุนขึ้น ส่วนตัวแป้งบัวลอยเมื่อปั้นเสร็จแล้วก็ผึ่งให้แห้ง ไม่ต้องผสมแป้งนวล เพราะปั้นเสร็จก็โยนใส่น้ำกะทิที่ปรุงรสหวานนิดเค็มหน่อยไว้อยู่แล้ว พอแป้งสุกลอยขึ้น ก็ต่อยไข่ไก่ใส่ลงไป ประมาณ 4 นาทีก็สุกพอดีกิน ตักไข่ออกพักไว้ เวลาจัดเสิร์ฟก็ตักบัวลอยและไข่หวานใส่ถ้วย ราดด้วยหัวกะทิข้นๆ ที่คั้นแบบไม่ผสมน้ำเลย คนโบร่ำโบราณเค้าทำกินกันร้อนๆ จึงได้บัวลอยรสชาติหอมหวานอร่อย สำหรับเรานั้นแม้ว่าจะชอบวิถีการกินแบบโบราณ แต่ด้วยวิถีชีวิตแบบที่แตกต่าง จึงคิดว่าทำแบบประยุกต์นั้นจะเหมาะกับครอบครัวเรายิ่งกว่า เพราะลูกกลับจากโรงเรียนก็เวลาหนึ่ง พ่อบ้านกลับบ้านก็อีกเวลาหนึ่ง พ่อแม่สามีนึกอยากกินขึ้นมาก็อีกเวลาหนึ่ง ไม่ได้กินพร้อมหน้ากันอย่างคนโบร่ำโบราณ ผู้เขียนจึงต้องปรับให้สามารถรับประทานได้อร่อยทุกๆ เวลาค่ะ

วัตถุดิบหลักที่ทำให้แป้งบัวลอยอร่อยนุ่ม ไม่แข็ง แล้วยังได้ประโยชน์

มาดูสูตรแป้งบัวลอยกันนะคะ ทั้งนี้ต้องขอบคุณครัวบ้านพิมค่ะ เพราะฝันได้สูตรแป้งบัวลอยมาจากที่นี่ จากนั้นก็อาจจะมีปรับบ้างเล็กน้อยตามประสบการณ์และการทดลองทำหลายๆ ครั้งค่ะ ส่วนน้ำกะทิก็ปรับเอาจากหลายๆ สูตรที่ได้ลองอ่าน ลองทำดูค่ะ ต้องขอบคุณเจ้าของสูตรทุกสูตรเลยทั้งจากหนังสือ นิตยสารและผู้เผยแพร่สูตรทางอินเตอร์เน็ต ปกติน้ำกะทินั้นฝันไม่มีสูตรตายตัว อาศัยชิมรสชาติเอา มันกะทินำ หวานตาม เค็มปะแล่มๆ สักหน่อย ก็ใช้ได้แล้ว แต่วันนี้ก็ลองจดสูตรดูสักหน่อยค่ะ แต่เพราะทำปริมาณมากเพราะทำเลี้ยงงานบุญ สูตรที่ลงไว้จึงขอลดทอนจากสูตรที่ทำนะคะ

สีสวยจากธรรมชาติ คุณค่าทางโภชนาการสูง

ใช้สีจากธรรมชาติตามนี้ค่ะ

สีเขียวได้จากน้ำใบเตยคั้นข้นๆ
สีน้ำเงิน สีครามได้จากน้ำดอกอัญชัน
สีม่วง ได้จากน้ำดอกอัญชันผสมน้ำมะนาวหรือมันเทศสีม่วงนึ่งสุก
สีส้ม ได้จากแครอทนึ่งสุก หรือมันเทศแครอทนึ่งสุก
สีเหลืองได้จากฟักทองนึ่งสุก
สีเหลืองอ่อนได้จากมันเทศสีเหลืองนึ่งสุก
สีขาวนวลๆ ได้จากเผือกนึ่งสุก

แป้งบัวลอย สีสันจากธรรมชาติ

สีอื่นๆ ที่อยากลอง แต่ฝันเองยังไม่ได้ลองเพราะยังหาวัตถุดิบไม่ได้คือสีชมพูค่ะ อาจได้จากหัวบีต (ใช้ปริมาณไม่มาก อาจผสมกับเผือกเพื่อลดความเข้มของสี หรือจะใช้ทั้งหมดสำหรับสีสดๆ), ดอกเฟื่องฟ้า, ดอกกุหลาบ, ดอกเข็ม เป็นต้น

ถ้าหากอยากได้สีที่ต่างไปจากสีธรรมชาติ แต่ยังอยากได้รสชาติแบบธรรมชาติ แนะนำให้ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติในการผสมกับแป้งตามเดิม โดยใช้สีที่ใกล้เคียงหรือสีที่อ่อนกว่าสีที่ต้องการ เช่น อยากได้สีชมพู แต่ไม่มี ก็ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติเช่นมันฝรั่งนึ่งสุกบด หรือเผือกนึ่งบด เพราะให้สีออกขาวหรือครีมซึ่งจะไม่ตีกับสีชมพู แล้วก็ใช้สีผสมอาหารผสมไปในปริมาณเล็กน้อย อยากได้สีเขียวก็ทำได้ด้วยการใช้วัตถุดิบที่มีสีออกเขียวหรือสีเหลืองอ่อน เช่นเปลือกฟักทองญี่ปุ่น หรือมันฝรั่งนึ่งบดผสมกับสีผสมอาหารสีเขียวหรือสีเขียวจากน้ำใบเตยก็ได้

แป้งบัวลอยที่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ ผสมสีเพียงเล็กน้อย (เฉพาะสีชมพู และสีเขียวมิ้นต์)

สัดส่วนแป้งและเผือกหรือมัน ดังนี้ค่ะ

แป้งข้าวเหนียว 100 กรัม
แป้งมัน 10 กรัม (หรือสัก 1 ช้อนแกง ไม่พูนค่ะ)
ของนึ่ง เช่น เผือกนึ่ง ฟักทองนึ่ง มันเทศนึ่ง แครอทนึ่ง 150 กรัม สำหรับมันฝรั่งนึ่งใช้ 100 กรัม และไม่ต้องใส่แป้งมัน (ชอบสูตรนี้ตรงนี้ค่ะ วัตถุดิบเหล่านี้มากกว่าแป้งเสียอีก)
น้ำเปล่า 0 – 7 ช้อนโต๊ะ*

ตัวอย่างการผสมสี และนวดแป้งสำหรับปั้นบัวลอย

ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน นวดจนเนียน นุ่มไม่ติดมือ
จากนั้นก็ปั้นแป้งเป็นลูกกลมๆ ขนาดประมาณสาคูเม็ดโต วางผึ่งไว้ให้แห้ง ถ้าหากจะทำกินทันที แต่หากจะปั้นเก็บไว้ก็ไม่ต้องผึ่งแป้ง แต่ให้โรยแป้งนวลไว้กันแป้งติดกันด้วย
หากจะเก็บไว้ทำวันหลัง ก็ใส่ถุงมัดปากไว้ เก็บไว้ได้นาน 2-3 วัน หรือเก็บใส่ช่องแข็งไว้ได้นานหลายเดือน เมื่อจะใช้ก็นำมาวางไว้ในช่องธรรมดาสัก 1 คืน หรือ 1วัน

*น้ำเปล่าทยอยใส่นะคะ วัตถุดิบบางอย่างอาจไม่ต้องใส่น้ำเลย เช่นฟักทอง แครอท เมื่อนึ่งแล้วจะมีน้ำมาก ทดลองผสมเข้ากันก่อน ถ้าแห้งไปจึงค่อยๆ เติมน้ำค่ะ แป้งจะได้ไม่แฉะจนเกินไป แต่หากว่าผสมแล้วแป้งแฉะ ก็ค่อยๆ ใส่แป้งข้าวเหนียวเพิ่มได้

ฟักทองญี่ปุ่น เนื้อสีเหลืองทำแป้งสีเหลือง เปลือกสีเขียวทำแป้งสีเขียวได้อีก

สำหรับสีเขียวจากใบเตยหรือสีม่วง สีน้ำเงินจากอัญชันนั้น จะผสมกับแป้งแทนน้ำเปล่าเลยก็ได้ แต่ฝันว่ารสสัมผัสนั้นจะสู้แบบผสมมันหรือเผือกไม่ได้ สีม่วงหรือสีฟ้า แนะนำให้ผสมกับเผือกนึ่งค่ะ หรือถ้ามีมันเทศสีม่วง ก็ใช้แทนได้เลย ไม่ต้องผสมสีเพิ่ม เพราะสีที่ได้จากมันเทศสีม่วงนั้นเข้มมากอยู่แล้ว ส่วนสีเขียวอาจจะใช้เผือกซึ่งมีสีอ่อน หรือใช้วัตถุดิบที่มีสีเหลืองอ่อนๆ อย่างมันเทศสีเหลืองอ่อนๆ หรือมันฝรั่งก็ได้ค่ะ แต่ที่แนะนำเลยก็คือเปลือกฟักทองญี่ปุ่นค่ะ ใช้เนื้อสีเหลืองๆ ทำเป็นแป้งบัวลอยสีเหลืองแล้วเปลือกก็อย่าทิ้ง นึ่งไปพร้อมกันนั่นแหละค่ะ นำมาผสมกับน้ำใบเตย ได้สีเขียวสวยแล้วก็ยังได้รสอร่อยจากเปลือกฟักทองญี่ปุ่นด้วย

แป้งปั้นบัวลอยหลากสี คลุกแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดกัน

มาปั้นแป้งบัวลอยกันก่อนนะคะ ฝันทดลองปั้นแป้งบัวลอยแบบข้าวเหนียวล้วนๆ แล้ว ลองแบบผสมแป้งมันเล็กน้อยแล้ว แต่ยังไม่เคยลองแบบผสมแป้งข้าวเจ้านิดหน่อยดูเลยค่ะ เลยไม่รู้ว่าแบบไหนจะอร่อยกว่า เคยอ่านในอินเตอร์เน็ตเห็นบางท่านว่าใช้แป้งข้าวเหนียวล้วนนั้นอร่อยกว่าผสมแป้งมัน ฝันก็ลองดูทั้งสองแบบแล้วนะคะ แบบผสมแป้งมันเล็กน้อยนั้นปั้นง่ายกว่า ส่วนรสชาตินั้น ยังไม่เห็นความแตกต่างค่ะ แต่ที่เห็นชัดคือ แป้งข้าวเหนียวที่ผสมสีอย่างเดียว ไม่ว่าจะสีผสมอาหาร หรือสีจากธรรมชาติอย่างดอกอัญชันหรือใบเตย กับแป้งข้าวเหนียวที่ผสมส่วนผสมจากธรรมชาติเช่นฟักทอง เผือก มันนั้นรสชาติต่างกันมากค่ะ แบบหลังอร่อยกว่ามากมายเพราะนุ่มลิ้นกว่า มีคุณค่ามากกว่าด้วย แถมปั้นง่ายกว่าด้วยนะคะ เพราะแป้งจะไม่ร่วนเหมือนแป้งข้าวเหนียวล้วน (คิดว่าถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวล้วนต้องผสมน้ำอุ่นจัดถึงจะปั้นง่าย แต่ไม่แน่ใจว่ารสชาติจะดีขึ้นไหม แต่ว่าติดไว้ก่อนนะคะ คราวหน้าต้องลองแน่ๆ ค่ะ)

เอาเป็นว่าสำหรับวันนี้เราใช้แป้งบัวลอยสูตรนี้ไปก่อนละกัน

แป้งบัวลอยพร้อมปั้น

แป้งบัวลอยปั้นเสร็จแล้วเก็บใส่ถุงแช่ตู้เย็น หรือแช่แข็งเก็บไว้ใช้ได้นาน

เมื่อได้แป้งแล้วก็หันมาทำน้ำเชื่อมและไข่หวานค่ะ

ทำน้ำเชื่อมด้วย

น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวงของเหลว (ประมาณ 200 กรัม)

น้ำตาลทราย 1 + 1/2 ถ้วยตวงของแห้ง (ประมาณ 200 + 100 กรัม)

เทน้ำตาลทราย 1 ถ้วยในหม้อหรือกระทะทองเหลือง ตามด้วยน้ำเปล่า ตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย จากนั้นแบ่งน้ำเชื่อมไว้ครึ่งหนึ่งสำหรับแช่แป้งบัวลอยที่ต้มสุกแล้ว ส่วนที่เหลือหยดน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย (ไม่ใส่ก็ได้ ใส่เพื่อให้ไข่หวานเป็นตัวสวยงามขึ้นเท่านั้น)
จากนั้น เติมน้ำตาลอีก 1/2 ถ้วยตวง หรี่ไฟลงเล็กน้อย เคี่ยวจนน้ำตาลละลาย ต่อยไข่ไก่ใส่ลงไปทีละฟอง เมื่อไข่สุก (มากน้อยตามต้องการ) ก็ตักขึ้น พักไว้

ต้มไข่หวานในน้ำเชื่อมหรือน้ำกะทิ

เคล็ดไม่ลับการทำไข่หวาน

ไข่หวานควรเลือกใช้ไข่ใหม่ ไข่ขาวจะมีลักษณะเป็นวุ้น ไม่กระจายตัว ทำไข่หวานแล้วจะเป็นตัวสวย
ไข่หวาน หากอยากให้มีสีขาวน่ากิน และไข่ขาวเกาะตัวกันดี เติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในน้ำเชื่อมก่อนใส่ไข่ค่ะ
ไข่หวาน หากใช้ไข่ไก่สามารถนำไปใส่ในน้ำเชื่อมหรือน้ำกะทิได้เลย แต่หากใช้ไข่เป็ดให้ทำแยกหม้อกับกะทิหรือแป้งบัวลอย และทุบขิงแก่ใส่ไปในน้ำเชื่อมด้วยเพื่อไม่ให้เหม็นคาวไข่

ไข่หวานรอเสิร์ฟคู่กับบัวลอย หรือจะราดกะทิกินเดี่ยวก็กินอร่อยเหมือนกัน

น้ำเชื่อมที่เหลือนี้หากจะต้มบัวลอยใส่เลยก็ได้นะคะ แต่ควรเติมน้ำลงไปเพื่อลดความหวานลง จากนั้นเทเม็ดแป้งบัวลอยใส่ลงไป เมื่อเม็ดแป้งบัวลอยลอยขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว ก็ดับไฟแล้วไปทำส่วนกะทิกันต่อ

แต่ฝันชอบต้มแป้งบัวลอยในน้ำเปล่ามากกว่า เพราะเสียดายน้ำเชื่อมค่ะ ถ้าต้มแป้งบัวลอยในน้ำเชื่อมแล้วจะทำให้น้ำเชื่อมมีสีเข้มขึ้น ดูไม่สวย เพราะว่าบัวลอยของเรามีสีเข้มๆ อย่างสีม่วง สีน้ำเงินด้วย

เม็ดบัวลอยเตรียมลงต้ม ร่อนเอาแป้งนวลออกเสียก่อน
หรือจะล้างน้ำออกก็ได้แต่ต้องรีบนำลงหม้อน้ำเดือด

เทเม็ดบัวลอยลงหม้อน้ำเดือดจัด เม็ดบัวจะจมลง
อาจใช้ตะแกรงหรือทัพพีช่วยเขี่ยให้เม็ดบัวลอยไม่ติดกัน

เม็ดแป้งบัวลอยที่สุกจะค่อยๆ ลอยขึ้นมา

บัวลอยหลากสีสันลอยเต็มหม้อ

ใช้กระชอนหรือตะแกรงช้อนเม็ดบัวลอยขึ้นมาพักในน้ำเย็น
แล้วตักขึ้นใส่หม้อน้ำเชื่อมหรือน้ำกะทิที่เตรียมไว้

การต้มในน้ำเปล่าก็ง่ายๆ เลยค่ะ ต้มน้ำให้เดือด จากนั้นก็ใส่เม็ดบัวลอยลงไปต้ม เมื่อสุกลอยก็ช้อนออก พักไว้ในน้ำเย็นก่อน จากนั้นค่อยตักใส่น้ำเชื่อมไว้ แล้วหันไปทำน้ำกะทิกัน

น้ำกะทิบัวลอยหรือน้ำกะทิไข่หวาน ข้นๆ หวานมันเค็ม

สูตรน้ำกะทิบัวลอย

หางกะทิประมาณ 400 กรัม (หรือหัวกะทิ 1 กล่อง 250 กรัม + น้ำเปล่าประมาณ 1/2 ถ้วยตวง)

น้ำตาลปี๊บ 80 กรัม

น้ำตาลทราย 50 กรัม

เกลือป่น 5-10 กรัม* ทยอยใส่ เพราะเกลือป่นมีความเค็มไม่เท่ากัน

หัวกะทิ 500 กรัม

ตั้งไฟเคี่ยวจนน้ำตาลละลาย หางกะทิเดือด หมั่นคนอย่าให้กะทิแตกมัน ปิดเตา
หม้ออีกใบใส่หัวกะทิ 500 กรัม ตั้งไฟจนกะทิเดือด หมั่นคนไม่ให้กะทิแตกมัน พอเดือดนำไปเทใส่ส่วนของหางกะทิ คนให้เข้ากัน (ถ้าอยากให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เปิดไฟ คนจนเดือดอีกครั้ง)

การจัดเสิร์ฟ

ตักบัวลอยและไข่หวานโดยใช้ทัพพีแบบมีรู จะได้ติดน้ำเชื่อมไม่มาก แล้วราดด้วยน้ำกะทิ หากใครชอบหวาน จะตักน้ำเชื่อมใส่เพิ่มก็ตามสะดวกเลยค่ะ ใครชอบหวานน้อย ชอบมันๆ เค็มนิดๆ ก็ใส่กะทิเยอะหน่อย หากมีเครื่องอย่างเผือก ข้าวโพด มะพร้าวอ่อน หรือมะพร้าวกะทิ ก็ตักใส่ไปด้วยกัน เพิ่มรสชาติความอร่อยได้อีก

บัวลอยไข่หวานเพิ่มเผือกนึ่งหั่นเต๋า

บัวลอยไข่หวานใส่ข้าวโพด สีสันจากธรรมชาติ

เคล็ดไม่ลับแป้งบัวลอยและน้ำกะทิ

แป้งบัวลอยที่มีส่วนผสมของแป้งและสีจากธรรมชาติมากจะให้รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่าแป้งผสมกับสีอย่างเดียว แต่ต้องผสมให้ได้สัดส่วนที่สมดุล เพื่อจะได้สามารถปั้นเป็นก้อนกลมได้ง่าย
อาจผสมแป้งมันหรือแป้งข้าวเจ้าลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ปั้นได้ง่ายขึ้น แต่หากชอบรสของแป้งข้าวเหนียวล้วนๆ ก็ทำได้เช่นกัน โดยอาจเพิ่มน้ำอีกเล็กน้อย
พืชผักบางชนิดเมื่อนำไปนึ่งจะมีปริมาณน้ำอยู่ในตัว ดังนั้นหากไม่มั่นใจให้นวดกับแป้งไปก่อน ถ้าแห้งไปจึงค่อยๆ เติมน้ำลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ
หากแป้งบัวลอยมีแป้งนวลติดมาก ให้นำไปใส่ตะแกรงหรือกระชอนเพื่อสะบัดแป้งนวลที่ติดออก หรือจะล้างน้ำผ่านก๊อกแล้วรีบเทลงหม้อต้มแล้วคนเร็วๆ ให้แป้งกระจายตัว ไม่ติดกัน
เมื่อแป้งบัวลอยสุกแล้วแป้งจะลอยขึ้นมา หากต้องการให้แป้งอยู่ตัวดี ไม่ดูดน้ำหวานมากจนเกินไป ให้ตักขึ้นแช่อ่างน้ำเย็นไว้
หากอยากให้สีของน้ำบัวลอยขาวสวย ใช้น้ำตาลทรายขาวแทนส่วนน้ำตาลปี๊บทั้งหมด แต่ให้ลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งก่อนเพราะน้ำตาลทรายมีความหวานที่มากกว่าน้ำตาลปี๊บ จากนั้นจึงชิมรส แล้วค่อยๆ เติมเพิ่มตามชอบ จะได้น้ำกะทิสีขาวสวย แต่อาจขาดกลิ่นและรสเฉพาะที่มีในน้ำตาลปี๊บ
น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกก็ใช้ได้เช่นเดียวกัน แต่ควรเลือกสีอ่อนหน่อย เพื่อไม่ให้น้ำกะทิมีสีออกน้ำตาลจนเกินไป ส่วนใหญ่จะใช้น้ำตาลมะพร้าว ซึ่งมีสีอ่อนกว่าน้ำตาลโตนด
ปัจจุบันมีน้ำตาลโตนดผงขาย ให้กลิ่นรสหอมหวานเฉพาะตัวและมีสีที่อ่อนกว่าน้ำตาลปี๊บ ถ้าเอามาใช้แทนน้ำตาลทรายก็อาจให้รสชาติอร่อยแตกต่างไปอีกแบบ แต่ราคาก็ค่อนข้างสูงพอสมควร
หากต้องการกลิ่นหอมอ่อนๆ อาจใช้น้ำลอยดอกมะลิหรือน้ำดอกไม้สดคั้นกะทิแทนน้ำเปล่าได้เช่นกัน
ทำหัวกะทิไว้ราดหน้าขนมจะเพิ่มความหอมมันและความน่ารับประทานได้
บัวลอยเป็นขนมที่ประยุกต์ทำได้หลายอย่าง จะทำสีเดียว สามสี หรือห้าสี หรือจะเพิ่มเครื่องกลายเป็นบัวลอยทรงเครื่องก็ได้ โดยใส่เผือกหั่นเต๋าต้มสุก ข้าวโพดหวานต้มสุก มะพร้าวอ่อน มะพร้าวกะทิ หรือมะพร้าวเผาก็ได้

ขอให้มีความสุขกับการรับประทานบัวลอยไข่หวานฝีมือตัวเองนะคะ

มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 02 Sep 2015 10:15:00 +0000

มะละกอส้มตำ ทำอย่างไรให้กรอบอร่อย ไม่เหนียว

ส้มตำชนบท ใส่เครื่องตามมีตามเกิด

ส้มตำนับเป็นอาหารสุดโปรดของใครหลายๆ คน ยิ่งผู้เขียนด้วยแล้ว เจอที่อร่อยเด็ดๆ เป็นกินได้ทุกวันเลยเชียว เสียดายร้านส้มตำแถวบ้านยังไม่เด็ดอย่างที่อยากได้ กลับบ้านนอกคราวนี้เลยจัดส้มตำกินเอง ไปหน้าแล้ง ได้มะละกอลูกเท่านี้แหละค่ะ ลูกใหญ่สุดแล้ว ขนาดใหญ่กว่ามะนาวนิดหน่อยเท่านั้น

แต่วันนี้ยังไม่ได้มาชวนทำส้มตำนะจ๊ะ เพราะตัวเองก็ยังไม่มีสูตรตายตัว นึกจะใส่อะไรก็ใส่ ตำไปชิมไปอยู่เลย แต่จะมาคุยเรื่องมะละกอกันค่ะ เพราะมะละกอ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยถ้าจะทำส้มตำ อย่าบอกว่าใช้แตงแทนก็ได้นะ เพราะว่าถ้าใช้แตง จะเรียกตำแตง บ่แม่นส้มตำเด้อ แต่ถ้าใช้ "ส้ม" มาตำ หรือให้คนชื่อ "ส้ม" มาตำให้ ก็คงต้องยอมกันล่ะคราวนี้

มะละกอหน้าแล้ง ลูกเล็ก กินแก้ขัดที่บ้านปางมะนาว

มะละกอที่พ่อค้าแม่ค้าร้านส้มตำส่วนใหญ่ใช้กัน ถ้าไปถามพ่อค้าแม่ค้าส้มตำก็มักจะตอบว่ามะละกอพันธุ์ดำเนิน หรือพันธุ์แขกดำเนิน ซึ่งก็มีทั้งสายพันธุ์แขกดำ และแขกนวล ซึ่งปลูกกันแถวดำเนิน และเป็นที่นิยม ก็เลยเรียกกันติดปากว่าพันธุ์ดำเนิน นอกจากแขกดำ แขกนวลแล้ว ยังมีอีกพันธุ์ที่ว่ากันว่ากรอบอร่อยยิ่งกว่า นั่นคืนพันธุ์ครั่ง หรือมะละกอพันธุ์ครั่งเนื้อเหลือง ซึ่งผู้เขียนเองก็ยังไม่ได้ทดลองว่าอร่อยแตกต่างกันอย่างไร รู้แต่ว่าส้มตำบางร้านก็เส้นกรอบดี แต่ปรุงไม่อร่อย ในขณะที่บางร้านก็ปรุงอร่อย แต่เส้นมะละกอออกเหนียว เพราะไม่เพียงแค่การปรุงรสให้พอดีหรือถูกใจลูกค้าที่มาจากร้อยพ่อพันแม่ การเลือกซื้อมะละกอที่กรอบอร่อยก็สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน

นอกจากพันธุ์ของมะละกอจะให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันแล้ว แหล่งที่ปลูก วิธีการปลูกและการดูแลรักษาก็มีส่วนให้มะละกอพันธุ์เดียวกันมีรสชาติที่แตกต่างกันด้วย เช่นมะละกอที่ปลูกในดินเหนียวจะมีเนื้อเหนียวกว่ามะละกอที่ปลูกในดินร่วนปนทราย การปลูกระบบสวนหรือระบบน้ำคลอง จะให้เนื้อที่กรอบ อร่อยกว่าระบบไร่ที่รดน้ำด้วยสปิงเกอร์ และการปลูกมะละกอที่ดีก็ไม่ควรใช้ยากำจัดวัชพืช หรือยาฆ่าหญ้า เพราะละอองของยาที่ปลิวฟุ้งไปทั่วสวนหรือแปลงปลูกมะละกอ จะฟุ้งกระจายไปทั่ว ทำให้ใบหงิกงอ และมีลักษณะอาการเหมือนกับโรคไวรัสจุดวงแหวน ซึ่งถ้าหากเกษตรกรผู้ปลูกนั้นอยากได้ผลิตผลที่ดีก็ไม่ควรใช้ยาฆ่าหญ้าในแปลงปลูกมะละกอ ซึ่งก็นับว่าเป็นผลดีต่อผู้บริโภคอย่างเราอย่างมาก

นอกจากเรื่องของชนิดพันธุ์ และแหล่งปลูกแล้ว ปัจจัยหรือวิธีที่ทำให้มะละกอส้มตำนั้นกรอบอร่อยยิ่งขึ้น ก็มีหลายวิธี แล้วแต่ผู้ทำนะคะ แต่ส่วนที่สำคัญที่สุดก็คือเนื้อของมะละกอเอง

เพราะฉะนั้นถ้าหากเราอยากจะทำส้มตำกินกันเองและอยากให้อร่อยมากขึ้น นอกจากฝีมือปรุงแล้วก็อย่าลืมถามพ่อค้าแม่ค้าขายมะละกอกันก่อนนะคะ ว่ามะละกอนี้เป็นพันธุ์อะไร เลือกมะละกอพันธุ์แขกดำ มะละกอพันธุ์แขกนวล หรือมะละกอพันธุ์ครั่ง ถ้าพ่อค้าแม่ค้าไม่ทำตาขวางใส่ก็ถามต่อได้ว่าเป็ฯมะละกอสวนหรือมะละกอไร่

ถ้าหากใครจะปลูกมะละกอไว้กินเอง ก็เลือกปลูกพันธุ์ที่ชอบกันเองนะคะ ถ้ากินสุกก็อาจจะเป็นมะละกอฮอลแลนด์ ถ้าอยากไว้ทำส้มตำก็อาจจะเป็น แขกดำ แขกนวล หรือพันธุ์ครั่ง แต่ถ้าอยากปลูกต้นเดียว กินได้ทั้งสุกทั้งดิบก็แขกดำไปเลยค่ะ

แต่ถ้าใครอยากจะตำส้มตำตอนนี้ และมีมะละกอดิบอยู่บนต้นข้างบ้านแล้ว จะเด็ดมาตำส้มตำเลยตอนนี้ก็ได้นะคะ ถ้ามะละกอเด็ดจากขั้วง่ายก็เป็นไปได้มากว่าจะมีเนื้อที่กรอบ ในขณะที่หากขั้วเหนียวเนื้อมะละกอก็จะเหนียวเช่นกันค่ะ

ได้มะละกอมาแล้ว เราก็มาดูวิธีช่วยให้เส้นมะละกอกรอบกันด้วยดีกว่าค่ะ

วิธีแรกก็ไม่มีอะไรมาก แค่สับหรือขูดเส้นมะละกอแล้วนำไปแช่ในน้ำอุณหภูมิธรรมดาสักพักนึง ให้มะละกอดูดน้ำเข้าไป เพื่อให้เส้นตึงขึ้น จากนั้นเทน้ำออก สงให้สะเด็ดน้ำ เก็บใส่กล่องปิดฝามิดชิด หรือจับมะละกอใส่ถุงมัดปาก แช่ตู้เย็นไว้ เก็บไว้ได้หลายวันโดยที่ไม่เหี่ยวเลย
ก่อนหน้าเป็นวิธีทำให้เส้นมะละกรอบและเก็บได้นาน งั้นข้อนี้ขอเป็นวิธีทำให้เส้นมะละกอกรอบด่วนพร้อมตำนะคะ ง่ายๆ เพียงแค่ขูดหรือสับมะละกอแล้วแช่น้ำ (อยากให้กรอบเร็วก็แช่น้ำเย็นจัดๆ) จากนั้นล้างมะนาวให้สะอาด บีบน้ำมะนาวเก็บไว้ปรุงรสส้มตำ เปลือกมะนาวที่เหลืออย่าทิ้ง โยนใส่กระละมังแช่มะละกอ ถ้ากลัวว่าแค่เปลือกมะนาวนั้นน้อยไป ก็ใส่น้ำมะนาวลงไปด้วย คลุกให้เข้ากัน แช่ทิ้งไว้สักพัก เส้นจะกรอบเด้ง จากนั้นสงขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วจะตำไทยหรือตำลาวก็ได้เลย หากเหลือก็เก็บใส่ถุงมัดปากไว้แช่เย็นไว้เช่นกัน ซึ่งจะเก็บใส่ตู้เย็นหรือแช่ถังน้ำแข็งก็แล้วแต่สะดวกค่ะ แต่เท่าที่รู้มา(จากแวดวงแม่ค้าพ่อค้ารอบๆ ตัว) การเก็บอาหารใส่ถังน้ำแข็งที่มีความเย็นเพียงพอนั้นจะให้รสชาติของผักที่สดกว่าแช่ในตู้เย็น
บางร้านก็ใช้วิธีแช่น้ำสารส้มค่ะ โดยใส่น้ำในกะลังที่เตรียมไว้สัก ½ กะละมัง นำสารส้มลงไปแกว่งจนน้ำเปรี้ยวนิดๆ เฝื่อนหน่อยๆ รอไว้ จากนั้นเตรียมมะละกอ ปอกเปลือก ล้างยางออกให้หมด ขูดมะละกอเป็นเส้นยาวๆ ใส่ลงในกะละมังน้ำสารส้ม โดยที่มะละกอยังท่วมน้ำ จากนั้นโปะด้วยน้ำแข็ง แช่ไว้ประมาณ 30 นาที
อีกวิธีให้นำมะละกอทั้งผลไปแช่น้ำเย็นก่อนให้ผิวตึงตัว แล้วค่อยปอกเปลือกออก จากนั้นนำไปล้างยางมะละกอออกให้หมด ก่อนที่จะขูด จากนั้นก็นำไปแช่น้ำสารส้มผสมเกลือ
บางคนบอกให้ขูดเป็นเส้นกลมหนาหน่อยเท่านั้น มะละกอก็กรอบแล้ว แต่คงไม่เหมาะกับคนที่ชอบเส้นสับนะคะ
เพราะเสียงส่วนใหญ่บอกมะละกอสับอร่อยกว่า กรอบกว่า ซึ่งจริงๆ แล้ว มะละกอสับหรือขูดนอกจากจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันแล้ว การขูดและการสับของแต่ละแห่งก็ให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันด้วย เพราะแต่ละคนก็สับหรือขูดหนาบางได้ต่างกัน อย่างไรก็ตามรสนิยมของคนนั้นต่างกันนะคะ นานาจิตตัง ไม่มีใครถูกหรือผิด เพราะฉะนั้นร้านไหนสะดวกจะโขกหรือจะสับ เอ๊ย! จะขูดหรือจะสับก็ตามสบาย ขอให้เลือกมะละกอให้เหมาะสำหรับการทำส้มตำ เลือกวัตถุดิบที่สด สะอาด และปรุงรสแซ่บๆ นัวๆ ให้เราได้กิน แค่นี้เราก็พอใจแล้วล่ะค่ะ

วันนี้ขอจบเรื่องมะละกอส้มตำกันแค่นี้ก่อนนะคะ โอกาสหน้าอาจจะชวนทำน้ำปลาร้าปรุงรสกันค่ะ (ถ้าไม่ขยันน้อยเสียก่อนนะ)

ส้มตำมะละกอแบบบ้านๆ เครื่องไม่ครบแต่แซ่บอยู่นะ

น้ำตาลชนิดต่างๆ กับความหวานหลากชื่อ (1)

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 28 Aug 2015 10:28:00 +0000

น้ำตาล กับความหวานหลากชื่อ (1)

cr.Photo from dreamatico.com

เคยสงสัยกันบ้างไหม?
น้ำตาลทรายขาว ไม่ฟอกสี ทำไมมีสีขาว?
น้ำตาลทรายแดงกับน้ำตาลทรายสีรำต่างกันยังไง ใช่ชนิดเดียวกันหรือเปล่า?
น้ำตาลอ้อยเป็นเกล็ดหรือเป็นก้อนกันแน่?
น้ำตาลดิบ ตกลงกินได้หรือไม่ได้?
น้ำตาลรีไฟน์ ซูเปอร์รีไฟน์ คืออะไร?
โมลาสกับกากน้ำตาลกินได้หรือเปล่า?
น้ำอ้อยสดทำไมถึงเป็นผง?
น้ำตาลธรรมชาติ น้ำตาลแร่ธรรมชาติ ผสมกากน้ำตาลจริงหรือ?
ทำคุกกี้นิ่ม ฟรุตเค้ก บราวนี่ใช้น้ำตาลทรายแดงแบบไหนกันแน่?
แบะแซคืออะไร?
Corn Syrup ใช่แบะแซหรือเปล่า?

หาคำตอบมาให้แล้วนะคะ อาจจะไม่ได้ตอบคำถามเป็นข้อๆ แต่เชื่อว่าพอทำความรู้จักกับน้ำตาลแต่ละชนิดกันแล้ว เพื่อนๆ จะได้คำตอบกันเองค่ะ

น้ำตาล คือ ชื่อเรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ สายโซ่สั้น และมีรสหวาน พบได้ทั่วไปในเนื้อเยื่อของพืช แต่มีพืชไม่กี่ชนิดที่มีน้ำตาลปริมาณเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมา

สำหรับบล็อกนี้เราจะเขียนถึงน้ำตาลในแง่ที่ให้ความหวานสำหรับการประกอบอาหาร และแหล่งที่มาเท่านั้น โดยเฉพาะกับน้ำตาลที่ใช้และได้ยินกันทั่วไปในประเทศไทยของเรา หากอยากรู้ข้อมูลเชิงลึกทางวิทยาศาสตร์ เพื่อนๆ สามารถเข้าไปดูเพิ่มเติมกันได้ที่ https://th.wikipedia.org/ ค่ะ

เริ่มจากทำความรู้จักกับน้ำตาลที่ใช้กันมากในวงการขนมอบ หรือเบเกอรี่กันก่อนนะคะ

ตัวอย่างน้ำตาลเบเกอรี่ลิน

น้ำตาลเบเกอรี่ ก็คือน้ำตาลทรายขาวนี่แหละค่ะ แต่ทำให้มีผลึกเล็กละเอียดมากขึ้น ละลายง่ายขึ้น เพราะเวลาทำขนมถ้าใช้น้ำตาลที่เม็ดใหญ่จะละลายช้า ทำให้ตีนานขึ้น หรือน้ำตาลละลายไม่หมด เป็นผลต่อลักษณะของเค้ก หรือขนมที่ทำค่ะ หากไม่มีน้ำตาลเบเกอรี่ เพื่อนๆ ก็สามารถใช้น้ำตาลทรายขาวธรรมดาแทนได้ โดยการนำไปปั่น หรือจะซื้อน้ำตาลเบเกอรี่มาใช้เพื่อความสะดวกก็ได้เช่นกัน

ตัวอย่างน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ มิตรผล

น้ำตาลทรายขาว (Granulated Sugar, White Sugar, Fined Sugar) หรือเรียกกันติดปากว่าน้ำตาลทราย มีทั้งที่แบ่งบรรจุเองโดยพ่อค้า แม่ค้าและที่แบ่งบรรจุมาจากโรงงาน ซึ่งที่จริงแล้วที่แบ่งบรรจุจากโรงงานจะเรียกว่าน้ำตาลรีไฟน์ ซึ่งก็หมายถึงน้ำตาลทรายขาว ที่มีเกล็ดเล็กละเอียดกว่า สีขาวกว่า และให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลที่แบ่งบรรจุเอง แต่สำหรับการทำอาหารแล้ว ใช้น้ำตาลทรายขาวแบบธรรมดา หรือน้ำตาลรีไฟน์ก็ใช้ได้เหมือนกัน

ตัวอย่างน้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำตาลทองธรรมชาติ ลิน

น้ำตาลทรายสีรำ (Golden Granulated Sugar) หรือที่เรียกว่าน้ำตาลธรรมชาติ น้ำตาลทองธรรมชาติ หรือน้ำตาลไม่ขัดสีก็มี ตัวนี้จะสับสนกันมาก หลายคนเข้าใจว่ามันคือน้ำตาลทรายแดง เพราะสีออกเหลืองทองนิดๆ ร้านน้ำเต้าหู้นิยมใช้ และเชื่อว่าแม่บ้านหลายท่านก็ใช้แทนน้ำตาลทรายขาว เพราะเชื่อว่ามันมีประโยชน์มากกว่าและไม่มีอันตรายจากการฟอกขาว ซึ่งจริงๆ แล้วกระบวนการทำก็เหมือนน้ำตาลทรายขาว แต่ว่าผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์แค่บางส่วน หรือไม่ได้ผ่านการกรองอย่างละเอียด จึงทำให้สีไม่ขาวเท่า และมีความเข้มข้นของน้ำตาลน้อยกว่า จึงหวานน้อยกว่า และมีความบริสุทธิ์น้อยกว่า อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตบางรายอาจใช้กระบวนการเดียวกับน้ำตาลทรายขาวแล้วนำมาผสมโมลาสหรือกากน้ำตาลกลับเข้าไปอีกที เพื่อให้ได้ กลิ่น รส ที่หอมขึ้น และหวานละมุนขึ้น

ตัวอย่างน้ำตาลทรายแดง ไร่ทิพย์

น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลรำ หรือโอวทึ้ง Brown Sugar, Dark Brown Sugar (บางแห่งเรียกน้ำตาลอ้อยก็มีเพราะผลิตมาจากอ้อย) จะมีลักษณะคล้ายทรายละเอียด มีความชื้นมากกว่าน้ำตาลทรายขาว จึงดูคล้ายทรายเปียก สีน้าตาลอมทอง มีทั้งสีน้ำตาลเข้มและสีน้ำตาลอ่อน แบบที่เอาไว้โรยเฉาก๊วย (แต่ปัจจุบันบางร้านก็ใช้น้ำตาลทรายสีรำ หรือน้ำเชื่อมแทนก็มี) น้ำตาลทรายแดงจะมีลักษณะพิเศษ คือมีกลิ่นหอมเฉพาะ และหวานกลมกล่อม ไม่หวานจัดแบบน้ำตาลทรายขาว มักใช้กับอาหารที่ต้องการสีและกลิ่นของน้ำตาลทรายแดง เช่น บราวนี่ คุกกี้นิ่ม เค้กผลไม้ เฉาก๊วย ก๋วยเตี๋ยวเรือ เป็นต้น

น้ำตาลทรายแดงจะมีกระบวนการทำขั้นต้นเหมือนน้ำตาลทรายทั่วๆ ไป แต่จะนำไปปั่นแห้งเป็นผงหยาบแทนการปั่นเป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายดิบและน้ำตาลทรายขาว และไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์เท่าน้ำตาลทรายขาว จึงมีรสหวานน้อยกว่า และยังคงกลิ่น สี ของอ้อยไว้มากกว่า

การสังเกตดูความหวานของน้ำตาล อาจสังเกตง่ายๆ ได้จากสีของน้ำตาล สีน้ำตาลยิ่งขาวมาก ก็ยิ่งมีรสหวานมาก เพราะมีความบริสุทธิ์ของน้ำตาลมาก สีที่ขาวขึ้นของน้ำตาลนั้นเกิดจากกระบวนการกรองเหมือนเครื่องกรองน้ำ (Carbonation) โดยมีการต้มและกรองละเอียดหลายรอบเพื่อเพิ่มความเข้มข้น ฆ่าเชื้อ กำจัดสิ่งสกปรก และสีที่อยู่ในน้ำอ้อยออก จนสีของน้ำตาลขาวขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นน้ำตาลยิ่งขาวมาก จึงยิ่งมีความบริสุทธิ์ของน้ำตาลสูง และหวานมากขึ้นด้วย โดยที่ไม่มีอันตรายจากสารฟอกขาว เพราะประเทศไทยนั้นได้ยกเลิกระบบฟอกขาวน้ำตาลไปนานแล้ว และการผลิตน้ำตาลในประเทศเราก็ได้มาตรฐานส่งออก สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย เพียงแค่บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเท่านั้น

ตัวอย่างน้ำตาลป่น ไดนาสตี้

น้ำตาลป่น หรือน้ำตาลทรายป่น (Caster Sugar, Exra Fine Sugar และคำในตระกูล -Fine อีกมากมาย) คือน้ำตาลทรายขาว ที่นำมาบดละเอียดเป็นผง เพื่อสะดวกนำมาใช้ในการทำขนม เช่น ขนมเค้ก เบเกอรี่ นั่นเอง

ตัวอย่างน้ำตาลไอซิ่ง ลิน

น้ำตาลไอซิ่ง (Powdered sugar, Confectioner’s Sugar, Icing sugar) คือน้ำตาลทรายบดละเอียดเป็นผงคล้ายแป้ง ผสมกับแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันสำปะหลังในปริมาณ 1 – 3% เพื่อให้น้ำตาลไม่จับตัวเป็นก้อนได้ง่าย มักใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น ทำขนมเค้ก คุกกี้ ทำครีมแต่งหน้าเค้ก ตุ๊กตาไอซิ่ง

ตัวอย่างน้ำตาลโดนัท ไดนาสตี้

น้ำตาลโดนัท (Donut Sugar, Coating Sugar) บางครั้งก็เรียกน้ำตาลไอซิ่งเพราะเป็นน้ำตาลที่ใช้โรยหน้าขนม เช่นโดนัท แต่มีความแตกต่างจากน้ำตาลไอซิ่งคือ น้ำตาลโดนัทจะไม่ละลายเมื่อถูกความชื้นเหมือนน้ำตาลไอซิ่ง

ตัวอย่างน้ำตาลเคลือบหน้าขนม ไดนาสตี้

น้ำตาลฟองดองท์ (Fondant Sugar) เป็นน้ำตาลสำหรับเคลือบหน้าขนมประเภทโดนัท ต้องนำไปผสมกับน้ำแล้วตุ๋นอีกที เป็นวัตถุดิบเฉพาะกลุ่ม หาซื้อได้ค่อนข้างยาก

ตัวอย่างน้ำเชื่อมมิตรผล

น้ำเชื่อม (Syrup) แม้จะไม่เรียกชื่อว่าน้ำตาล แต่ก็เป็นอีกหนึ่งประเภทของน้ำตาล น้ำเชื่อมอาจหมายถึง การนำน้ำตาลมาละลายกับน้ำจนเกิดความหวานด้วยความเข้มข้นระดับต่างๆ หรืออาจหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสตาร์ชจากแป้งให้มีโมเลกุลเล็กลง จนมีลักษณะเป็นของเหลว ใส และข้นหนืด เช่น

Glucose Syrup from Queen

น้ำเชื่อมกลูโคส (Glucose Syrup) มีลักษณะข้นเหนียว และไม่หวานมาก ใช้ในการทำขนมหวาน เครื่องดื่ม น้ำอัดลม ไอศกรีม แยม ผลไม้กวน ลูกกวาด ซอสหรือน้ำจิ้มต่างๆ

น้ำเชื่อมกลูโคสหมายรวมถึงแบะแซ น้ำเชื่อมข้าวโพดชนิดต่างๆ (Light Corn Syrup, Corn Syrup) และน้ำเชื่อมมอลโทสสูงที่ผลิตจากแป้งอื่นด้วย

ตัวอย่างแบะแซจาก yokinter.com

แบะแซ เป็น Glucose Syrup ชนิดหนึ่ง ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง มีลักษณะเหนียวใส ข้นหนืด มีรสหวานมาก ส่วนมากใช้ในอุตสาหรรมอาหารที่ต้องการความหวาน เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย และใช้สำหรับอาหารที่ต้องการให้ส่วนผสมเหนียวจับตัว ขึ้นเงา เพราะช่วยให้น้ำตาลรัดตัวได้ดี ไม่ตกผลึกง่าย อาหารที่ใช้แบะแซ เช่น ขนมเปี๊ยะ กระยาสราท น้ำราดข้าวหมูแดง หรือใช้เพิ่มความข้นหนืดให้น้ำจิ้ม

นอกจากแบบที่มีลักษณะเหลว ข้นหนืด แล้ว ยังมีแบะแซผงที่นิยมใช้มากในอุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ใช้ทำลูกอม ลูกกวาด

ส่วนแบะแซแบบจีนทำมาจากข้าวอ่อน

Corn Syrup ทำมาจาก Corn Starch บางทีก็เรียกแบะแซได้เหมือนกัน แต่เป็นชนิดที่มีคุณภาพสูงกว่าแบะแซที่ได้จากแป้งมันสำปะหลัง มักพบใช้กับขนมฝรั่ง เช่น ซอสหน้าขนม สูตรเค้ก คุ้กกี้ บางสูตร มาร์ชเมลโล ผสมกับส่วนผสมอื่นๆเป็นไซรัป เช่นไซรัปสำหรับแพนเค้ก

Maple Syrup Grade A from crownmaple.com

เมเปิ้ลไซรัป (Maple Syrup) มักพบเห็นบ่อยในการนำมาเป็นน้ำหวานราดแพนเค้ก (Pancake) วาฟเฟิล (Waffle) เฟรนช์โทสต์ (French Toast) ราดไอศกรีม คัสตาร์ด เมเปิ้ลไซรัปเป็นน้ำหวานที่ได้จากต้นเมเปิ้ล โดยใช้เทคนิคพิเศษในการเก็บน้ำเลี้ยงจากต้นเมเปิ้ลที่มีอายุมากกว่า 40 ปีขึ้นไป เมื่อได้น้ำเลี้ยงแล้วก็ต้องนำไปเคี่ยวเพื่อแยกน้ำส่วนเกินออก เมเปิ้ลไซรัป 1 ส่วน ได้มาจากน้ำเลี้ยง 40 ส่วน ซึ่งทำให้เมเปิ้ลไซรัปนั้นมีราคาสูง และมีเมเปิ้ลไซรัปแท้ๆ อยู่น้อยมากในท้องตลาด ส่วนใหญ่จะเป็นน้ำเชื่อมแต่งกลิ่นสังเคราะห์

Treacle น้ำตาลเหลวชนิดหนึ่ง ที่ได้ระหว่างกระบวนการผลิตน้ำตาล มีลักษณะเข้มข้นเหนียวหนืด แบ่งออกได้หลายอย่าง ทั้ง Treacle, Black Treacle, Molasses, Golden Syrup และ Blackstrap แต่ที่มีใช้กันมาก มี 2 ชนิด คือ

Golden Syrup Image from lylesgoldensyrup.com

Light Treacle หรือ Golden Syrup ซึ่งมีสีอ่อนเป็นสีทอง ใส แต่ให้รสหวานจัด มักใช้ทาขนมปัง ราดแพนเค้ก ไอศกรีม และใช้ทำอาหารหรือขนมต่างๆ เช่น ทำซอสต่างๆ ทาร์ต พุดดิ้ง

หากไม่มีสามารถใช้ Light Molasses หรือ Light Corn Syrup แทนได้ แต่อาจได้กลิ่นรสแตกต่างไปบ้าง

Black Treacle Image from lylesgoldensyrup.com

Black Treacle มีสีเข้ม มีรสคล้ายคาราเมล มีกลิ่นไหม้นิดๆ หวานน้อยกว่า Light Treacle นิยมใช้เป็นส่วนผสมของอาหารทั้งคาวและหวาน เช่น ซอส สตู แคสเซอรอล ใช้ทำขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลูกกวาด ท็อฟฟี่ต่างๆ

ข้อควรระวัง ไม่ควรใช้ Light Treacle หรือ Golden Syrup แทน Black Treacle เพราะจะได้ความหวานที่มากเกินไป

Honey Image from all-free-download.com

น้ำผึ้ง เป็นสารประกอบของน้ำตาลการสารประกอบอื่น ส่วนใหญ่เป็นฟรุกโทส และกลูโคส น้ำผึ้งได้มาจากผึ้งน้ำหวานเปลี่ยนน้ำต้อยเป็นน้ำผึ้งด้วยขบวนการขย้อน และเก็บไว้เป็นแหล่งอาหารหลักในรังผึ้ง

น้ำผึ้งในแง่ที่เป็นสารให้ความหวานสำหรับขนมประเภทเบเกอรี่ มักพบเห็นได้บ่อย คือราดขนมปัง ราดแพนเค้ก บางทีก็ใช้แทนน้ำตาลในสูตรขนมอบ เช่นคอนเฟลคคาราเมล เค้กน้ำผึ้ง ขนมปัง

การใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล

ให้ใช้น้ำผึ้ง ½ - ¾ ถ้วยตวง แทนน้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
ใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วยตวงเท่ากันโดยลดของเหลวในสูตรลง ¼ ถ้วยตวง
ซึ่งถ้าหากใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล ให้ลดอุณภูมิเตาอบลง 25 องศาฟาเรนไฮต์ เพราะน้ำผึ้งจะทำให้ไหม้ได้ง่าย

อ๊ะ! ยังไม่หมด อย่าลืมอ่านต่อเรื่องราวหวานๆ ของน้ำตาลและสหายกันในบล็อกต่อไปนะคะ

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง

วิกิพีเดีย https://th.wikipedia.org

เครือข่ายพันทิพย์ http://pantip.com/

Yahoo https://answers.yahoo.com/

Thaigoodview http://www.thaigoodview.com/

เครือข่ายธุรกิจกลุ่ม KSL http://www.kslsugar.com/th/product/sugar

ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร http://www.foodnetworksolution.com/

Whole new mom http://wholenewmom.com/

เครดิตรูปภาพ ดูใต้รูป

ขอบคุณมากค่ะ

มาทำเมนูไข่อร่อยๆ ให้เด็กๆ ทานกันค่ะ (ไข่ตุ๋นโอลิเวอร่า)

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 25 Aug 2015 05:01:00 +0000

ไข่ตุ๋นโอลิเวอร่า คุณค่าพร้อมความอร่อย

ไข่ตุ๋นโอลิเวอร่า ทำง่าย อร่อยจริง

ปกติทำไข่ตุ๋นบ่อย เพราะเด็กๆ ที่บ้านชอบ ไข่ตุ๋นที่เด็กๆ ชอบ ไม่ใช่ไข่ตุ๋นแบบไทยๆ ที่เราเคยชอบกินตอนเด็กๆ แต่เป็นไข่ตุ๋นแบบที่ 7-11 ทำขาย เด็กๆ ชอบซื้อมากิน เราก็ขอชิม ก็...อืม...อร่อยดีนะ แต่...รู้สึกว่าจะเค็มไปนิดสำหรับการกินเล่นๆ แบบที่เด็กๆ ที่บ้านชอบกิน เราก็เลย เออ...ลองทำมั่งดีกว่า

ทำบ่อยๆ ปรับนู่น นี่ นั่น ในที่สุด ก็อร่อยถูกใจเด็กๆ ที่บ้าน ช่วงไหนทำบ่อยๆ ก็จำสูตรได้นะ ใส่อะไร เท่าไหร่มั่ง แต่ไม่ได้จดสูตรไว้ พอช่วงไหนยุ่ง ไม่ได้ทำอาหารให้ลูกกินเอง ในที่สุดก็ลืมแฮะ พอมาทำใหม่ ปรุงใหม่ รสก็ได้แบบเค็มไปนิดบ้าง จืดไปหน่อยบ้าง แห้งไปบ้าง เลี่ยนไปบ้าง

สูตรที่ทำใช้นมสดค่ะ ถ้าไม่มีบางทีก็ใช้นมข้นจืด ซึ่งถ้าใส่มากไป ก็เลี่ยนและชวนคลื่นไส้ได้เหมือนกัน
เราเป็นสมาชิกกิฟฟารีนอยู่แล้ว เดือนก่อนๆ ซื้อสินค้า ได้แถมน้ำมันมะกอกปรุงรสรสไก่โอลิเวอรามา ก็ไม่รู้จะทำเมนูอะไรดี อาศัยใส่กับผัดผัดมั่ง ไข่เจียวมั่ง นิดๆ หน่อยๆ

คราวนี้นึกได้ ไหนๆ ลูกๆ ชอบกินไข่ตุ๋น จัดซะหน่อย ลองใส่น้ำมันมะกอกปรุงรสรสไก่โอลิเวอราดู ครั้งแรกใส่ประมาณ 1 ช้อนชา รู้สึกเลี่ยนไปนิดนะ คราวนี้ใส่ 1/2 ช้อนชาพอ แล้วก็จดสูตรไว้ด้วย รอบนี้ผลที่ได้ก็คือ

เมื่อวันก่อน

หลังกินข้าวเสร็จ
“รูธจะกินขนมอะไรลูก”
“ไม่เอาแม่ หนูจะกินไข่ตุ๋นอีก”
“หมดแล้ว”
...(T^T)

สูตรที่ทำค่ะ (ปรับเล็กน้อย เพราะที่ทำจริงๆ ใช้น้ำเปล่า และแอบใส่น้ำปลาดีไปด้วย 1 ช้อนชา ลดความเลี่ยน แต่เค็มไปนิดหน่อยถ้าไว้กินเล่น แต่อร่อยมากเลยล่ะ)

ไข่ไก่ 3 ฟอง
น้ำมันมะกอกปรุงรสรสไก่โอลิเวอร่า ½ ช้อนชา
เกลือ ½-1 ช้อนชา (ใส่น้อยก่อน หากใช้น้ำสต็อกแทนน้ำเปล่า)
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา (หรือโชยุ)
น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก

เครื่องโรยหน้า เช่นปูอัด เห็ดหอม หรือหน้าอื่นๆ ตามชอบ

ใส่น้ำในลังถึง ½ - 2/3 ของลังถึง (ถ้าใส่น้อยจะสุกยาก) ตั้งไฟแรงจนเดือด
ต่อยไข่ใส่ชาม ตีพอเข้า
ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดเว้นเครื่องโรยหน้า ตีเบาๆ ผสมให้เข้ากัน ถ้าอยากให้เนียนกริ๊บสไตล์ญี่ปุ่น ก็กรองผ้าขาวบาง (แต่เราไม่กรอง..ขี้เกียจ) แบ่งเทใส่ภาชนะเช่นถ้วยนึ่ง หรือพิมพ์ขันข้าว กะขนาดพอดีสำหรับ 1 คน (ช่วยให้น่ากิน และสุกไว)
พอน้ำเดือด หรี่ไฟอ่อนสุด นำพิมพ์หรือถ้วยไข่ตุ๋น นึ่งไฟอ่อนประมาณ 5 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดพิมพ์) พอใกล้สุก เปิดฝา โรยปูอัด หรือเครื่องหน้า แล้วปิดฝา นึ่งต่อ 2 – 3 นาที
สุกแล้ว เสิร์ฟอุ่นๆ กินกับข้าวสวย หรือปล่อยให้เกือบเย็น จับเข้าตู้แช่เย็นให้เด็กกินตอนกลับจากโรงเรียน กินแทนขนมได้เลยจ้า

ปล.ถ้าเป็นเห็ดหอม หั่นแล้วโรยหน้าแล้วนึ่งได้เลยพร้อมกับไข่ เพราะเห็ดหอมจะสุกพอดี และไม่ต้องกลัวจม เพราะเห็ดหอมจะไม่จมเหมือนพวกปูอัด ไส้กรอก ไข่กุ้ง

ลองทำดูนะคะ

เพิ่มเกร็ดนิดนึงนะคะ น้ำมันมะกอกใครๆ ก็รู้ว่ามีประโยชน์มากมาย แต่ก็มีราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกันน้ำมันพืชนิดอื่นๆ ในท้องตลาด แต่หากเราสามารถเลือกคุณภาพชีวิตของตัวเองได้ ก็อยากฝากไว้เป็นตัวเลือกนะคะ ใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันพืชสำหรับประกอบอาหาร ช่วยลดความรุนแรงของโรค ไม่ว่าจะเป็นเบาหวาน ความดัน และไขมันในเส้นเลือด พร้อมทั้งประโยชน์ดีๆ อีกมาก

บริโภคน้ำมันมะกอก Extra Virgin Olive Oil คุณภาพสูง แทนน้ำมันคุณภาพต่ำวันละนิด เปลี่ยนโรคร้ายให้กลายเป็นสุขภาพดีแทนนะคะ

---------------------------------------------------

เคล็ดลับสำหรับทอด

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 02 Mar 2015 13:35:00 +0000

เคล็ดสำหรับอาหารทอด

· การเก็บน้ำมัน

o ให้เก็บในขวดหรือภาชนะที่มีฝาปิด ไม่ให้น้ำมันถูกแสงแดดหรือถูกความชื้น และถ้าใช้น้ำมันทอดอาหารแล้วเหลือ ก่อนเก็บควรกรองเศษอาหารออกให้หมดก่อน แล้วฝานมันฝรั่งใส่ 2 – 3 ชิ้น หรือใส่ใบพลูลงไป จะช่วยลดกลิ่นคาวในน้ำมันลงได้ จากนั้นเก็บใส่ภาชนะแยกต่างหากจากน้ำมันที่ยังไม่ได้ใช้

· ทอดอาหารไม่ให้อมน้ำมัน

o หยดน้ำส้มสายชูเล็กน้อยในน้ำมันที่จะทอด จะช่วยให้อาหารนั้นไม่อมน้ำมัน ไม่เลี่ยนและยังทำให้มีรสชาติดีขึ้นอีกด้วย

o ควรทอดในน้ำมันที่ร้อนได้ที่ ไฟกลาง หากใช้ไฟแรงไป อาหารจะไหม้ก่อนสุก หากใช้ไฟอ่อนเกินไป อาหารจะอมน้ำมัน

· ทอดเส้นหมี่ให้กรอบ

o หากทอดในน้ำมันที่ไม่ร้อนพอจะทำให้เส้นหมี่แข็งกระด้าง

o การทอดเส้นหมี่เพื่อทำหมี่กรอบ ถ้าเส้นหมี่ที่ใช้เล็กมากก็ไม่ต้องแช่น้ำ ให้ทอดได้เลย แต่ถ้าเส้นหมี่มีขนาดใหญ่ หนา ให้แช่น้ำไว้ประมาณ 15 นาที สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันมาก โดยต้องรอให้น้ำมันร้อนก่อนจึงใส่เส้นหมี่ลงไป

o การทดสอบน้ำมันก่อนจะช่วยได้ โดยทดลองใส่เส้นลงทอดเพียงเล็กน้อย ถ้ามีเสียงดังฉ่า แสดงว่าน้ำมันร้อนใช้ได้ การทอดต้องใส่เส้นทีละน้อยกะให้มีเนื้อที่เหลือเมื่อเส้นพอง ถ้าใส่มากจนแน่นกระทะ พอเส้นพองขยายขึ้น เส้นหมี่จะเหลืองไม่เสมอกัน ทำให้กรอบเพียงบางส่วน

o จากนั้นตักเส้นขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน พักให้เย็นแล้วจึงเก็บใส่ถุงไว้

· การทอดปลาให้สวย ไม่คาวและติดกระทะ

o ก่อนทอด การเตรียมปลาก็สำคัญ หากอยากให้ปลาหมดกลิ่นคาว ให้ทาด้วยมะขามเปียก มะนาว หรือน้ำส้มสายชูอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วล้างออกก่อนนำปลาไปประกอบอาหาร

o การทอด ตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่เกลือเล็กน้อย คั่วให้เหลือง จึงใส่น้ำมัน พอร้อนวางชิ้นปลา ทอดจนสุกเหลือง จึงค่อยกลับอีกด้าน ทอดจนสุกทั่ว ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน ระหว่างทอดไม่ควรกลับปลาไปมา จะทำให้เกิดกลิ่นคาว และเนื้อปลาอาจแตกได้

· ทอดเบคอนไม่ให้งอ

o นำเบคอนลงไปอาบน้ำนมให้ทั่วแผ่นก่อนจับลงทอดในกระทะแบนด้วยไฟอ่อนจนเหลืองกรอบ โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน

o นอกจากจะไม่งอหงิกแล้วยังช่วยลดไขมันจากการที่ไม่ต้องใช้น้ำมันทอดด้วยนะ

· การทอดอาหารชุบแป้งทอดให้กรอบ

o ให้ใช้น้ำเย็นผสมในแป้งทอดกรอบ นำอาหารลงชุบแล้วทอดในน้ำมันร้อนจัด

กุ้ง หอย ปู ปลา

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 02 Mar 2015 13:29:00 +0000

ต้มปลาไม่ให้คาว

· สำหรับปลาที่มีกลิ่นคาวมาก นำมาทาด้วยน้ำมะขามเปียกแล้วล้างออกก่อนลงต้ม

· การใส่ปลาลงต้มควรใส่ทีละชิ้นเพื่อให้น้ำเดือดตลอดเวลา หากใส่ปลาทีเดียวน้ำจะหยุดเดือด ปลาจะคาว

· ความคาวของปลาเกิดจากโปรตีนที่อยู่ในปลาละลายออกมา ซึ่งโปรตีนละลายในน้ำอุ่น หากน้ำร้อนเดือด โปรตีนจะไม่ละลายและยังคงอยู่ในชิ้นปลา

· นอกจากจะไม่คาวแล้วยังไม่สูญเสียโปรตีนอีกด้วยค่ะ

ขอบคุณความรู้ดีๆ จากป้าหมอนค่ะ

ธัญพืช ถั่ว งา

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 02 Mar 2015 13:23:00 +0000

วิธีต้มถั่วให้สุกนุ่ม

ล้างถั่วให้สะอาดแล้วใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำให้ท่วม ตั้งไฟพอร้อน รินน้ำทิ้งแล้วใส่น้ำลงไปใหม่ให้ท่วมแบบเดียวกับการหุงข้าว ต้มด้วยไฟกลางต่อประมาณ 40 นาที หรือจนถั่วสุก วิธีนี้ถั่วจะสุกนุ่มดีกว่าแช่ถั่วค้างคืนแล้วนำมาต้ม

ขอบคุณเคล็ดลับจากป้าหมอนด้วยค่ะ

สูตรซาลาเปาแป้งนุ่ม หอม อร่อย + ไส้หมูสับ + ไส้ครีม

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sat, 28 Feb 2015 08:47:00 +0000

ซาลาเปาแป้งนุ่ม หอมอร่อย

ซาลาเปาแป้งนุ่ม ทำเองก็ได้ ง่าย อร่อย

หลายวันก่อน ลองทำซาลาเปาครั้งแรก นึ่งกลางคืน ทิ้งไว้ในซึ้งตอนเช้าก็ยังนุ่มอยู่ ไม่แข็งเหมือนที่รถมอเตอร์ไซต์พ่วงข้างเค้าขายกัน แต่รสชาติก็ยังธรรมดา ยังไม่ใช่รสชาติแบบที่ต้องการ ถ้าให้คะแนนก็ให้ 6.5/10 ก็เลยต้องจัดใหม่ ลองเปลี่ยนสูตรด้วย แล้วหัดจับจีบดูด้วย รอบใหม่นี่ดีขึ้นเยอะเลย ให้ 8.5/10 นะ

อ้อ...ขอบอกว่าคะแนนที่ให้นี่เป็นคะแนนแบบเขี้ยวๆ เลยนะ เพราะสูตรนี้หลายคนกินบอกอร่อยใช้ได้เลย เราเองถ้ากินแบบเผลอๆ ก็ 2 -3 ลูกหมดไปอย่างรวดเร็ว แค่มันยังไม่เต็มสิบแค่นั้นเอง ยังไงก็ต้องทดลองกันต่อไป

สูตรซาลาเปา // หลังถุงแป้งกิเลนเหลือง

แป้งเชื้อ (สปองจ์)

แป้งซาลาเปา 350 กรัม

น้ำ 180 กรัม

ยีสต์ 5 กรัม (1/2 ช้อนโต๊ะ)

· ผสมเข้ากัน หมักประมาณ 1 ชั่วโมง (อย่าลืมคลุมผ้า/พลาสติกกันหน้าแห้ง)

แป้งโด

แป้งซาลาเปา 150 กรัม

ผงฟู 6 กรัม (2 ช้อนชา)

น้ำตาลทราย 125 กรัม

เกลือ ½ ช้อนชา

น้ำ 30 กรัม

ไข่ขาว 20 กรัม

เนยขาว 50 กรัม

· ร่อนแป้ง ผงฟู เติมน้ำตาล เกลือ ผสมเข้ากัน ค่อยๆ ค่อยน้ำและไข่ขาว ผสมให้กระจายทั่ว

· ฉีกสปองจ์ (เชื้อ) ลงผสมเข้า (ตอนทำไม่ได้ฉีก นวดเข้ากันเลย)

· เติมเนยขาว นวดจนเนียน

· พักแป้ง 10 -15 นาที

· ตัดแบ่งก้อนละ 30 กรัม (ของเค้าได้ 29 ลูก)

· คลึงเป็นก้อนกลม

· แผ่แป้งให้ริมบาง กลางหนา ห่อไส้

· พักจนได้ที่ (ประมาณ 30 – 45 นาที ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ)

· นึ่ง ไฟแรง น้ำเดือดพล่าน 10 – 15 นาที (ก่อนซาลาเปาขึ้นได้ที่ประมาณ 15 นาที ตั้งหม้อน้ำให้เดือดพล่านก่อนนำซาลาเปาลงนึ่ง)

*สูตรนี้ทำแล้ววางทิ้งไว้ในซึ้ง 1 คืน ตอนเช้ามายังคงนุ่ม แต่ถ้านำไปแช่เย็น พักให้คลายเย็นแล้ว จะแข็งขึ้นเล็กน้อย ต้องนำไปอุ่น ถึงจะกลับมานุ่มเหมือนเดิม

เทคนิคเพิ่มเติม

· หากไส้สุกแล้ว นึ่งประมาณ 10 นาที สำหรับลูกกลางๆ ถ้าลูกใหญ่อาจเพิ่มเวลาอีกนิด

· หากไส้ไม่สุกอย่างไส้หมูสับ นึ่งประมาณ 15 นาที

· นาทีสุดท้ายลดไฟเป็นไฟกลาง หลังดับไฟแล้วทิ้งซาลาเปาไว้ในลังถึงโดยที่ยังไม่เปิดฝาประมาณ 2 นาที จะช่วยให้หน้าซาลาเปายังคงเด้ง ไม่ยุบย่นง่าย

การอุ่นซาลาเปา

· หากแช่เย็น นำมาพักให้คลายเย็นก่อนนำอุ่น

· ใส่น้ำในลังถึงประมาณ ¾ ของลังถึง หรือมากกว่าครึ่งหนึ่ง หากใส่น้อยไปซาลาเปาจะไม่นุ่มเท่าที่ควร หากใส่มากไปน้ำจะกระเด็นถึงตัวซาลาเปา ทำให้แฉะได้

· วิธีอุ่น ตั้งไฟจนน้ำเดือดพล่าน นำซาลาเปาใส่ลังถึง แล้วปิดไฟทิ้งไว้สักพัก ความร้อนที่มีจะค่อยๆ ซึมเข้าไปในเนื้อซาลาเปา ทำให้ซาลาเปานุ่มเหมือนเดิม แต่ไส้จะแห้งขึ้นเล็กน้อย

· ควรอุ่นซาลาเปาแค่พอกินในแต่ละครั้ง การอุ่นบ่อยๆ จะทำให้สีซาลาเปาค่อยๆ เหลืองขึ้น

· หากอุ่นในไมโครเวฟ ให้ใส่ถ้วยน้ำไปด้วยจะช่วยให้สูญเสียน้ำน้อยลง ซาลาเปาจะยังคงนุ่มดีกว่าไม่ใส่ถ้วยน้ำ

ไส้หมูสับ // สูตรสารพัดช่าง 30 ลูก

(ในวงเล็บคือที่ลองทำ เพราะบางอย่างไม่มีก็เลยปรับนิดหน่อย)

หมูบด 250 กรัม

หน่อไม้หั่นเต๋า ½ ถ้วย (ใส่ไป 45 กรัม – ชั่ง 50 แต่ทำหล่นไปนิดหน่อย)

ต้นหอมซอย ¼ ถ้วย (ใส่ไป 30 กรัม)

เห็ดหอม ½ ถ้วย (ใส่ไป 40 กรัม – 2 ดอกใหญ่)

น้ำตาลทราย 1/8 ถ้วย (ใส่ไป 20 กรัม)

มันหมูแข็งหั่นเต๋าเล็ก 100 กรัม (ไม่มี ไม่ได้ใส่)

น้ำมันงา ¾ ช้อนโต๊ะ (ใส่ไป 2 ช้อนชา)

ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา (ใส่ไป ½ ช้อนชา)

ซอสแม็กกี้ 1 ช้อนโต๊ะ (ง่วนเชียงแทน)

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่ไป 2 ช้อนชา)

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

แป้งข้าวโพด 1/8 ถ้วย (2 ช้อนโต๊ะ 15 กรัม)

ไข่แดง 1 ฟอง (ติดไข่ขาวไปนิดหน่อย)

· ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปั้นก้อนกลม แช่เย็นไว้ (ที่ทำทีแรกปั้นก้อนละ 20 กรัม ทำไปพักหนึ่ง แฟนบอกไส้มันเยอะเกิน แป้งอันนิดเดียว + กลัวนึ่งไม่สุก ตอนหลังก็เปลี่ยนเป็น 15 กรัม แต่นึ่งดูแล้ว 20 กรัมก็สุก แถมน่ากินกว่าเพราะไส้เยอะกว่า ถ้าทำกินเองสัก 20 กรัม ก็โอเค อยากได้ตูมๆ ก็อาจเพิ่มได้ถึง 25 กรัม แต่ต้องแผ่แป้งให้บางๆ ทำขายอาจเป็น 15 กรัมก็ได้)

ไส้ครีม // จากเน็ต

*รสชาติดีคล้ายไส้เอแคลร์ ลักษณะเป็นครีมคัสตาร์ด ไม่เหมือนไส้ครีมที่ขายกันทั่วไป

ไข่แดงใหญ่ 1 ฟอง

น้ำตาลทราย 35 กรัม

นมสด 100 ml.

แป้งอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ //หรือแป้งข้าวโพด (เราใช้แป้งข้าวโพด)

เนยสด 15 กรัม

กลิ่นวานิลลา ¼ ช้อนชา (เราใช้วานิลลาผง ว่าหอมกว่าวานิลลาน้ำวินเนอร์)

· ใส่ทุกอย่างเว้นเนยสด กวนจนข้น

· ใส่เนยสด คนละลาย ปิดไฟ ยกลง คนช้าๆ เรื่อยๆ จนอุ่น ใช้ถุงพลาสติกคลุมหน้าขนมไว้หรือเก็บใส่กล่องแช่เย็นไว้

หมายเหตุ

· แป้งซาลาเปา คือแป้งสาลีสำหรับทำขนมประเภทซาลาเปา คุกกี้ แยมโรล ถ้าไม่มีแป้งซาลาเปา ถ้าเทียบต่างยี่ห้อกันก็ประมาณแป้งบัวแดง แป้งบัวหิมะค่ะ แต่ก็สามารถใช้แป้งเค้กทั่วไป อย่างแป้งพัดโบก ริบบิ้น หรือมงกุฎม่วงแทนได้เลยค่ะ

แป้งสำหรับทำอาหารชนิดต่างๆ

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 23 Feb 2015 05:49:00 +0000

แป้งชื่อนี้ ชื่อนั้น ใช้ทำอะไรกันได้บ้าง

แป้งหวาน – คือผงชูรส เป็นภาษาถิ่นภาคใต้ แต่ในสูตรทำผลไม้หมักดองก็ใช้คำว่าแป้งหวานในความหมายเดียวกับหัวน้ำตาลหวาน

ผงชูรสหรือแป้งหวาน

แป้งกวนไส้ (Modified Starch) เป็นแป้งสำหรับทำไส้ขนมและอาหารโดยเฉพาะจึงเรียกว่าแป้งกวนไส้ สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามร้านเบเกอรี่และห้างสรรพสินค้า ทีนี้ก็เกิดคำถามตามมาว่า แป้งกวนไส้ทำมาจากอะไร? ถ้าไม่มีใช้อะไรแทนได้ไหม?

ตัวอย่างแป้งกวนไส้ตราดาว

แป้งกวนไส้คือแป้งจากธรรมชาติ (Native Starch) เช่น แป้งมันสำปะหลัง แต่เอาไปเปลี่ยนแปลงโมเลกุลเพื่อปรับโครงสร้างเพื่อให้มีคุณสมบัติดีขึ้น เช่น เพิ่มความข้น อยู่ตัว ไม่คืนรูปได้ง่าย เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลของแป้งนั้นไม่ใช่เรื่องที่ทำได้ง่าย หากจะทำขึ้นมาเอง แนะนำให้ซื้อแป้งกวนไส้ใช้จะง่ายกว่ามาก อย่างไรก็ตามหากถึงเวลาที่ต้องการใช้งานแล้วไม่สามารถหาแป้งกวนไส้ใช้ได้ทันท่วงทีก็อาจใช้แป้งชนิดอื่นทดแทนกันไปก่อนได้ เช่น แป้งข้าวโพด แต่ลักษณะของซอสหรือไส้ขนมจะไม่ใสเหมือนใช้แป้งกวนไส้ ซึ่งหากเป็นไส้ขนมที่ไม่ได้ต้องการความใสอย่างไส้ช็อกโกแลต ไส้ครีม ก็ไม่เป็นปัญหา แต่สำหรับไส้ใสๆ อย่างซอสส้ม สีก็อาจจะขุ่น ดูไม่น่ารับประทานเท่าใช้แป้งกวนไส้ทำ หรือหากทำไส้ครีมคัสตาร์ดก็อาจใช้ผงคัสตาร์ดแทนได้ แป้งอีกชนิดที่อาจใช้แทนกันได้คือแป้งมันฝรั่งหรือแป้งมันฮ่องกง แต่ควรใช้ปริมาณเพียงครึ่งหนึ่งของแป้งกวนไส้ เพราะแป้งมันฝรั่งนั้นให้ความข้นนหนืดมากกว่า

แป้งมันฝรั่ง - Potato Starch หรือ Potato Flour หรือเรียกกันติดปากว่าแป้งมันฮ่องกง ทำมาจากมันฝรั่ง คุณสมบัติเรื่องความข้นเหนียวคล้ายแป้งมันสำประหลังและแป้งข้าวโพด แต่จะเหนือกว่าแป้งข้าวโพดเพราะใสกว่า และคืนตัวยากกว่า เหนือกว่าแป้งมันสำปะหลังที่แม้จะใสแต่ก็คืนตัวเร็วมาก นิยมนำมาใช้แทนแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวโพด

Potato Starch กับ แป้งมันฮ่องกงคือแป้งตัวเดียวกัน

แป้งมันฮ่องกง ทำมาจากมันฝรั่ง เรียกว่า Potato Starch หรือ Potato Flour เมื่อสุกจะมีลักษณะเหนียวข้นใสคล้ายแป้งมัน แต่จะข้นมากกว่า และไม่คืนตัวต่างจากแป้งมันบ้านเราที่ทำมาจากแป้งมันสำประหลัง เมื่อนำมาทำอาหารแล้วจะคืนตัวง่าย การใช้แป้งมันฮ่องกงควรใช้ปริมาณน้อยๆ เพราะใช้แล้วจะข้นมากกว่าแป้งมันทั่วไป นิยมนำมาทำเมนูกระเพาะปลา ราดหน้า ออส่วน หรือใช้แทนแป้งมัน แป้งข้าวโพด

แป้งสิงคโปร์ (Tapioca Starch, Tapioca Flour) คืออีกนามหนึ่งของแป้งมัน หรือแป้งมันสำปะหลัง เป็นคำโบร่ำโบราณ ว่ากันว่าสมัยก่อนบ้านเรายังไม่ได้ผลิตแป้งมันใช้เอง และได้นำเข้าแป้งมันมาจากสิงคโปร์ ในตอนนั้นขนมไทยส่วนใหญ่จะใช้แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวทำ พอมีการนำเข้าแป้งมันมาจากสิงค์โปร์จึงเรียกกันติดปากว่าแป้งสิงคโปร์ และได้มีการดัดแปลงสูตรขนมโดยผสมแป้งมันเข้าไปด้วย นอกจากนี้ยังมีการคิดค้นขนมที่ทำจากแป้งมันซึ่งต้องนำเข้าจากสิงคโปร์เท่านั้น และนี่ก็น่าจะเป็นที่มาของชื่อ “ลอดช่องสิงค์โปร์” แต่บางตำนานก็ว่าเพราะเจ้าแรกในเมืองไทยที่ขายลอดช่องนี้ตั้งอยู่หน้าโรงหนังสิงคโปร์

แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งสิงคโปร์

*** ขออนุญาติผู้อ่านแก้ไขข้อมูลเกี่ยวกับแป้งเท้ายายม่อมบางส่วน เนื่องจากได้ข้อมูลเบื้องลึกที่เป็นข้อเท็จจริงมากกว่านะคะ เพื่อความไม่เข้าใจผิดเกี่ยวกับแป้งชนิดนี้

แป้งเท้ายายม่อม (Arrowroot Starch) เป็นแป้งที่มักใช้กับขนมไทยที่ต้องการความข้นหนืด ทั้งยังใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น เพื่อช่วยให้ขนมมีความข้นหนืด เหนียวนุ่มยิ่งขึ้น แป้งเท้ายายม่อมนี้แต่เดิมผลิตมาจากหัวเท้ายายม่อม Tacca leontopetaloides ซึ่งเก็บหัวได้เพียงปีละครั้ง และมีขั้นตอนวิธีการทำที่ยุ่งยาก จึงทำให้มีราคาสูงกว่าแป้งทั่วไป และหาซื้อได้ยากมาก ตามท้องตลาดทั่วไปแทบหาไม่ได้เลย ราคาปัจจุบันอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 300 – 700 บาท มีลักษณะเป็นเม็ดแป้ง ไม่เป็นผงอย่างแป้งทั่วไป มีสีขาวขุ่นกว่าแป้งเท้ายายม่อมเทียมซึ่งทำมาจากแป้งมันสำปะหลังเสียส่วนใหญ่ เมื่อสุกจะข้นเหนียวใส เป็นเงาสวย ให้รสดีกว่าใช้แป้งมันสำปะหลังและแป้งเท้ายายม่อมเทียม

รูปแป้งเท้ายายม่อมของแท้จากรายการเจ๊รู้สรรหามาเล่า

ลักษณะการใช้เช่นเดียวกับแป้งมัน แต่จะให้ความข้นหนืดและคืนตัวช้ากว่าแป้งมันสำปะหลัง

ใช้ทำขนมและอาหารที่ต้องการความข้นเหนียวเช่นเดียวกับแป้งมัน แป้งถั่วเขียว แป้งข้าวโพด เช่นเต้าส่วน ขนมเทียนแก้ว เปียกปูน หรืออาจใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น เช่นผสมกับแป้งข้าวเจ้าทำขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้(ขนมชักหน้า) เป็นต้น

ในเมื่อเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติที่ดีแต่ทำได้ยาก และมีราคาสูงมาก ปัจจุบันจึงมีการผลิตแป้งเท้ายายม่อมที่ไม่ได้ทำจากหัวเท้ายายม่อม แต่ใช้หัวมันสำปะหลังแทน โดยผลิตให้มีลักษณะและคุณสมบัติใกล้เคียง โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า “แป้งท้าว” (Rough Starch, Rough Tapioca Starch) ดังที่เราจะหาซื้อได้ทั่วไปในราคาที่ถูกกว่าแป้งเท้ายายม่อมที่ผลิตจากหัวเท้ายายม่อมแท้ๆ ราวๆ สิบเท่า

สำหรับรายละเอียด ข้อมูลความรู้เรื่องแป้งเท้ายายม่อมเพิ่มเติม เราจะเขียนเป็นบทความใหม่เร็วๆ นี้นะคะ

ขอฝากเรื่องการใช้ภาษาไทยนิดนะคะ อยากให้เขียนว่า “แป้งเท้ายายม่อม” เพราะเค้าทำมาจากหัวเท้ายายม่อม ไม่ได้เป็นแป้งที่ท่านท้าวที่ชื่อยายม่อมอย่างที่มีบางคนเข้าใจ ส่วนคำว่า “แป้งท้าว” ที่ใช้กันอยู่ทั่วไป ให้เข้าใจว่าเป็นชื่อทางการค้าของแป้งที่ผลิตขึ้นมาเพื่อเลียนคุณสมบัติของแป้งเท้ายายม่อมเท่านั้นค่ะ

แป้งมี่ หรือแป้งหมี่ – คือแป้งสาลี Wheat Flour กล่าวว่า คำว่า “มี่” หรือ “หมี่” เป็นภาษาจีนกลาง แปลว่าข้าว หรือเมล็ดข้าว แป้งหมี่จึงหมายถึงแป้งที่ทำมาจากข้าว ในที่นี้คือข้าวสาลี บางคนเรียกแป้งหมี่เพราะหมายถึงแป้งหมี่กึง หมี่กึงทำมาจากแป้งสาลี โดยการนำแป้งสาลีมาสกัดกลูเต็นออก ทำเป็นหมี่กึง ส่วนที่เป็นกลูเต็นหรือโปรตีนเรียกว่าแป้งหมี่กึง ส่วนที่เหลือเป็นคาร์โบไฮเดรตเรียกว่าแป้งตั้งหมิ่นใช้สำหรับทำติ่มซำ เช่นฮะเก๋า ฝั่นโก๋

ตัวอย่างแป้งสาลีจากบริษัทสยามพลาวค้าแป้ง จำกัด

แป้งตั้งหมิ่น (Wheat Starch) แป้งตั้งหมิ่นคือแป้งสาลีที่สกัดเอากลูเต็นและโปรตีนออกไปเป็นผง เรียกว่า Starch ไม่ใช่ Flour จนเหลือแต่คาร์บ เมื่อสุกจะมีลักษณะใสและเหนียว ส่วนใหญ่ใช้กับเมนูติ่มซำ เช่น ฮะเก๋า ฝั่นโก๋ ขนมจีบ เผือกทอด สามารถนำไปผสมแป้งทอด เช่น กล้วยทอด ไก่ทอด ช่วยให้แป้งกรอบไม่แข็งกระด้าง ใช้ในขนมจันทร์อับ เช่น ขนมข้าวเหนียวคลุกงา ขนมคอเป็ด ใช้ผสมแป้งในเค้กช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มละเอียด อีกทั้งยังสามารถผสมกับน้ำแล้วใช้แทนแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดในเมนูอาหารได้อีก

Cr.Photo from Internet

แป้งตั้งหมิ่นนั้นหาซื้อยากและราคาค่อนข้างแพง หากไม่สามารถหาซื้อแป้งตั้งหมิ่นได้ อาจทำแป้งตั้งหมิ่นเอง โดยใช้แป้งสาลีทำขนมปังกับน้ำและเกลือป่นนิดหน่อย โปรตีนในแป้งสาลีคือหมี่กึง ส่วนน้ำแป้งที่ล้างออกมานำไปตากแห้งกลายเป็นแป้งตั้งหมิ่น หากอยากทราบวิธีทำหมี่กึงหรือแป้งตั้งหมิ่นแบบละเอียดนั้นให้ไปดูที่ http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/10/D9785095/D9785095.html เลยค่ะ

ข้อสังเกต Wheat flour คือแป้งสาลี แป้งมี่หรือแป้งหมี่ Wheat Starch คือแป้งตั้งหมิ่น

แป้งขนมโก๋ (Cooked Glutinous Rice Flour, Fried Glutinous Rice Flour) สีออกขาวนวล ผลิตจากปลายข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วนึ่งให้สุก อบลดความชื้นจนแห้งแล้วบดให้ละเอียด เนื้อแป้งจะหยาบกว่าแป้งข้าวโม่น้ำทั่วไปเนื่องจากผลิตจากข้าวสุก ใช้ทำขนมบัวหิมะ ขนมไหว้พระจันทร์บางสูตร จากชื่อภาษาอังกฤษจะเห็นว่ามันคือแป้งข้าวเหนียวที่ผ่านการทำให้สุก หากไม่มีแป้งขนมโก๋สามารถใช้แป้งข้าวเหนียวอบหรือคั่วให้สุกแทนได้

เพราะมีชื่อว่าแป้งขนมโก๋ ฟุ้งก็สงสัยว่าแล้วขนมโก๋ล่ะทำจากแป้งขนมโก๋ด้วยหรือเปล่า? แต่หน้าตาขนมไม่น่าจะใช้แป้งตัวเดียวกับขนมบัวหิมะ ซึ่งก็จริงเสียด้วย ขนมโก๋กลับทำมาจากแป้งข้าวเจ้าซะงั้น แทนที่จะทำจากแป้งขนมโก๋

Cr.Photo from Internet

แป้งโมจิ (Glutinous Rice Flour or Sweet Rice Flour) เป็นแป้งข้าวเหนียวญี่ปุ่นที่เรียกว่า Mochiko ใช้ทำขนมโมจิญี่ปุ่น ไดฟุกุ หากไม่มีก็ใช้แป้งข้าวเหนียวแทนได้ แต่ก็จะไม่เหมือนเสียทีเดียว

Cr.Photo from Internet

แป้งไดฟุกุ ความหมายทั่วไปที่ใช้กับสูตรขนมในประเทศไทย น่าจะหมายถึงแป้งที่ทำขึ้นมาสำหรับทำขนมไดฟุกุโดยเฉพาะ ซึ่งไดฟุกุที่มีกำเนิดจากญี่ปุ่นนั้นจะใช้แป้งโมจิทำซึ่งเรียกว่า Mochiko และ Shiratamako

Mochiko (Glutinous Rice Flour or Sweet Rice Flour) คือแป้งข้าวเหนียวญี่ปุ่น เหมาะสำหรับทำขนมประเภทโมจิ ไดฟุกุ

Shiratamako คือแป้งข้าวเหนียวญี่ปุ่นที่ผ่านการผสมกับแป้งอื่นๆ และมีลักษณะเป็นก้อนเล็กๆ แข็งๆ ไม่ได้เป็นผงเหมือนแป้งบ้านเรา ก่อนใช้จึงต้องนำไปผสมน้ำอุ่นก่อน นวดจนเหนียวแล้วนำไปขึ้นรูปตามชอบ เหมาะสำหรับทำไดฟุกุ จะให้รสสัมผัสที่ดีกว่าใช้แป้งโมจิธรรมดาแต่ถ้าหาแป้งไดฟุกุแบบ Shiratamako ไม่ได้ ก็อาจใช้ Mochiko หรือแป้งข้าวเหนียวบ้านเราแทน หรือหากมีแป้งขนมโก๋ก็สามารถใช้ทำไดฟุกุได้เช่นกัน แม้อาจจะไม่เหมือนเสียทีเดียว

Cr.Photo From Internet

แป้งไดฟุกุ Shiratamako ของญี่ปุ่น

แป้งไดฟุกุ ChefArt ของไทย

แป้งโมจิใส ยังไม่พบข้อมูลค่ะ ฟุ้งพบสูตรทำขนมโมจิใสในหนังสือเล่มหนึ่ง ซึ่งก็ไม่ให้รายละเอียดอะไรเลย ท่านใดทราบ รบกวนให้ข้อมูลความรู้เป็นวิทยาทานด้วยค่ะ

เพิ่มเติม: แป้งโมจิใส คือ แป้งวาราบิ วาราบิเป็นพืชในตระกูนเฟิร์น ในไทยก็มีคือผักกูด ตัวแป้งทำมาจากราก หาซื้อยาก ไม่มีขายตามซุปเปอร์มาเก็ต คนส่วนใหญ่ทำกินเองที่บ้านจะใช้แป้งมันแทน

(ขออนุญาติคัดลอกข้อมูลที่คุณ Ari ให้ไว้ในความคิดเห็นด้านล่างขึ้นมาไว้ในนี้นะคะ ขอบคุณมากค่ะ สำหรับข้อมูลดีๆ)

สำหรับเรื่องแป้ง ใครมีข้อมูลอื่นเพิ่มเติม สะกิดบอกได้ หรือหากพบว่าข้อมูลที่ฟุ้งหามานั้นผิดพลาดประการใด ได้โปรดชี้แนะข้าน้อยด้วย

ขอขอบคุณผู้อุปการะข้อมูลทุกท่าน

คุยเฟื่องเรื่องดอกขจร

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 20 Feb 2015 06:47:00 +0000

เจ้าสลิดนามกระฉ่อน ขจรหรือคือชื่อเจ้า

สืบเนื่องจากคุณป้าไปกินอาหารนอกบ้านมาเมื่อวานก่อน เล่าถึงเมนูที่เจ้ามือชอบกิน แต่ทางร้านไม่มี เลยต้องสั่งเมนูอื่นแทน เมนูที่ว่าคือ “ดอกขจรผัดไข่”

ดอกขจรผัดไข่จากแสงชัยโภชนา

บอกตรง ฟุ้งไม่เคยกินค่ะ ดอกขจรน่ะรู้จัก ตอนฟุ้งเด็กๆ ย่าปลูกไว้ เรียกว่า “ดอกสลิด” เอามาทำแกงส้ม หรือต้มจิ้มน้ำพริก เป็นอีกหนึ่งเมนูโปรดที่ไม่ได้กินบ่อยๆ นัก พอโตมาออกจากรัง ไม่ได้กินเลยก็ว่าได้ เพิ่งจะได้มาลิ้มรสอีกครั้งไม่กี่เดือนนี่เอง

ป้าถามหาวิธีปลูก ฟุ้งเองก็ไม่เคยปลูก ตอนย่าปลูกก็ไม่ได้เห็น แต่เดาเอาจากลักษณะลำต้นแล้วน่าจะปักชำได้ หรือไม่ก็น่าจะเมล็ดพันธุ์ขาย แต่ทำไมถึงไม่เคยเห็นเลย...

เลิกเดาสุ่มมาหาข้อมูลกันดีกว่า...วิ่งไปถามอากู๋ ท่านก็ใจดี๊ดี พาไปหาน้าคุณนู้น น้องคนนี้ พี่คนนั้น ได้ข้อมูลมาเยอะแยะ คราวนี้รู้เลย...ที่ว่าความรู้เท่าหางอึ่งน่ะยังมากไปสำหรับเราเลย

เครดิตภาพ อินเตอร์เน็ต

ขจรเป็นไม้เลื้อยวงศ์ดอกรัก ใบคล้ายรูปหัวใจ ลำต้นมียางสีขาว ออกดอกเป็นช่อ ดอกดกในฤดูฝน ออกน้อยในฤดูหนาว ถ้าปล่อยให้ดอกร่วงโรยจะมีฝัก ซึ่งเมื่อฝักแก่ เมล็ดด้านในนำมาใช้เพาะพันธุ์ได้
กลีบดอกหนาเป็นมัน โคนกลีบเชื่อมติดกัน ปลายดอกแยก 5 แฉก ดอกอ่อนสีเขียวอ่อน เมื่อแก่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีเหลืองอมส้ม ส่งกลิ่นหอมแรงช่วงกลางคืน

ขจรเป็นไม้หอมที่มีการกล่าวถึงในวรรณคดี สามารถนำมาร้อยพวงมาลัยหรือกรองเป็นดอกคล้ายดอกกุหลาบ นอกจากนี้ยังสามารถปลูกลงกระถางเป็นไม้ประดับเพื่อจรรโลงใจและเป็นสุคนธบำบัดได้

แกงจืดดอกขจรยัดไส้ จาก Foodtravel.tv

ยำดอกขจรกุ้งสด จาก บ้านเนินน้ำ @ Bloggang

ลาบดอกขจร จาก 2foods.blogspot.com/

มันไม่ใช่แค่เอาไปทำลวกจิ้ม แกงส้ม และผัดไข่ ยังเอาไปทำได้สารพัดเมนู เช่น แกงจืดดอกขจร ต้มข่าดอกขจร ไข่เจียวดอกขจร ไข่ตุ๋นดอกขจร ดอกขจรผัดน้ำมันหอย ดอกขจรผัดปลาหมึก ดอกขจรผัดหมูกรอบ ดอกขจรผัดทูน่า ดอกขจรผัดวุ้นเส้น แกงเลียงดอกขจร ยำดอกขจรกุ้งสด ลาบดอกขจร ดอกขจรนึ่งกับปลา อ่อมเนื้อดอกขจร ขนมดอกขจร นอกจากดอกแล้ว ฝักขจรอ่อนๆ สามารถทานสดหรือลวกนำมาจิ้มน้ำพริกกินได้อร่อยยิ่งกว่าดอกขจรเสียอีก โห...เพิ่งจะรู้นะเนี่ยเรา แต่ละเมนูยั่วน้ำลาย นี่หล่อนไปมุดรูอยู่ไหนมา

เครดิตภาพ อินเตอร์เน็ต

มาดูเรื่องสรรพคุณทางสมุนไพร และคุณค่าสารอาหารกันบ้างดีกว่า

ดอกขจร ยอดใบอ่อนขจร ช่วยบำรุงเลือด บำรุงหัวใจ บำรุงตับและไ มีวิตามินสูง บำรุงสายตา

ดอกขจร ช่วยรักษาหวัดที่เกิดจากการตากลมหรืออากาศเย็น บรรเทาอาการวิงเวียนศีรษ่ะคลื่นไส้อาเจียน ขับเสมหะ บำรุงปอด บำรุงฮอร์โมนเพศหญิง ช่วยในการขับถ่าย แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยให้เจริญอาหาร แก้ปวดศีรษะ

รากขจรใช้เป็นยาดับพิษ ถอนพิษ นำมาฝนหยอดตาแก้ตาอักเสบ ตาแดง ตาแฉะ ตามัว

แก่นและเปลือกขจร ใช้เป็นยาบำรุงธาตุในร่างกาย

ส่วนที่ถือกันว่ามีประโยชน์มากที่สุดคือยอดใบอ่อนขจร

กลับมาที่คำถามตั้งต้นของคุณป้าเรื่องวิธีปลูกดีกว่า พบว่าขจรขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด การชำ การตอน และการทาบกิ่ง

ซึ่งการเพาะเมล็ดนั้นแน่นอนว่าต้องมีเมล็ดขจรเสียก่อน เมล็ดขจรนั้นอยู่ในฝัก ซึ่งฝักขจรนั้นหายากเพราะติดฝักเป็นฤดู ช่วงหน้าฝนจะมีดอกเยอะ พอเริ่มเข้าหน้าหนาวดอกที่ออกช่วงนั้นจะติดฝัก หากจะกินให้กินตอนอ่อน แก่แล้วจะเหนียวและมียาง หากกินไม่ทันปล่อยฝักให้แก่แห้งแตกแล้วเก็บเมล็ดไว้เพาะพันธุ์ ว่ากันว่าเมล็ดขจรนั้นหายาก เมื่อฝักเริ่มแก่ให้รีบหาถุงตาข่ายห่อไว้ เพราะเราไม่รู้ว่าฝักจะแตกเมื่อไหร่ ถ้าฝักแตกเมล็ดจะบินหนีไปหมดเพราะมีปีกเป็นพู่เหมือนเมล็ดหิรัญญิการ์

เครดิตภาพ Pantip.com

ฝักอ่อนนำไปรับประทานสดหรือลวกจิ้มน้ำพริก

เครดิตภาพ Pantip.com

ลักษณะของเมล็ดขจร

เครดิตภาพ Pantip.com

เมล็ดขจรหุ้มด้วยใยสีขาวคล้ายนุ่น

ส่วนวิธีที่แนะนำและทำได้ง่ายคือการชำ การชำเถาขจรให้เลือกเถาขจรที่มีสีน้ำตาล ไม่อ่อนและไม่แก่เกินไป เหมาะที่สุดคือมีอายุมากกว่า 1 ปีขึ้นไป ซึ่งจะให้ต้นขจรที่แข็งแรงและออกรากที่ดีขึ้น มีปุ่มตาที่มองเห็นชัดเจน ถ้าได้เถาขจรที่เลื้อยไปตามพื้นดินยิ่งดี เพราะบริเวณปุ่มตาหรือข้อที่ติดกับพื้นดินจะเกิดราก ให้นำส่วนนี้ไปปักชำ ช่วงที่เหมาะแก่การปลูกขจรคือช่วงฤดูหนาวประมาณเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนธันวาคม เพราะช่วงนี้ดอกขรจะออกดอกน้อยมาก ให้ตัดเถาขจรให้มีปุ่มตาหรือข้อติดอยู่สัก 2 - 4 ข้อ โดยจะมีปุ่มตาที่อยู่ในดินและที่โผล่พ้นดินออกมา ส่วนที่อยู่ในดินจะเกิดราก และส่วนที่โผล่พ้นดินจะเกิดยอดใหม่

ให้เตรียมดินเพาะใส่ถุงพลาสติกใสใบใหญ่ เจาะรูรอบๆ ก้นถุงเพื่อระบายน้ำ ปักเถาขจรลงดินให้ท่วมปุ่มตาส่วนที่ต้องการให้เกิดราก รดน้ำและรัดปากถุงหลวมๆ เพื่อให้อากาศสามารถผ่านเข้าออกได้ วางไว้ในที่ร่ม เปิดปากถุงให้อากาศถ่ายเทสัปดาห์ละ 2 – 3 ครั้ง ประมาณ 3 สัปดาห์จะแตกใบใหม่ประมาณ 3 – 5 ใบ ให้ย้ายขจรที่ปักชำแล้วมาอนุบาลในถุงเพาะ เพื่อเร่งการเจริญเติบโตของรากก่อนปลูกในพื้นที่จริง

เครดิตภาพจาก gotoknow.org

หากไม่สะดวกกับวิธีเพาะในถุงพลาสติกใบใหญ่ จะนำไปปลูกในถุงเพาะชำก็ได้ และถ้าปุ่มตาของดอกขจรไม่มีรากติดหรือกลัวว่าจะไม่เกิดรากก็นำไปแช่น้ำยาเร่งรากเสียก่อนค่อยนำมาปักในถุงชำไว้ถุงละประมาณ 4 ต้น ป้องกันการไม่ติดของบางเถา ประมาณ 1 สัปดาห์ เถาขจรจะแตกยอดใหม่ ให้นำต้นกล้าขจรมาตากไว้ในร่มรำไร มีแสงรอดผ่านเข้ามาได้สัก 50 % ประมาณ 3 สัปดาห์ต้นกล้าก็จะมีใบพร้อมที่จะลงหลุมฝัง เอ๊ย! ลงหลุมปลูกต่อไป

การตอนเถาขจร จาก Pantip.com

การตอนเถาขจร ใช้ขุยมะพร้าวแช่น้ำไว้ 1 คืน ใส่ถุงพลาสติกมัดหนังยางไว้เพื่อเป็นถุงตอน เวลาตอนกรีดถุงด้านหนึ่งแล้วนำไปหุ้มตรงข้อของเถาขจร มัดให้แน่น ให้ตอนข้อเว้นสองข้อ ประมาณ 3 สัปดาห์ก็จะเกิดรากให้เห็น

เครดิตภาพ จากอินเตอร์เน็ต

การปลูกต้นขจรสามารถปลูกตามแนวรั้ว ปล่อยให้เลื้อยตามกิ่งไม้ หรือจะทำค้างสำหรับให้เถาเลื้อยก็ตามสะดวก แต่ควรจะให้โดนแดดมากหน่อย จะออกดอกได้ดีกว่าในที่ร่ม จะปลูกไว้เป็นแหล่งอาหารที่มากคุณค่าทางโภชนาการหรือปลูกเป็นไม้ประดับสวยๆ ช่วยให้รื่นตาร่มใจก็ดีไม่น้อย

ขจรชอบพื้นที่สูง น้ำไม่ท่วมขัง ชอบดินที่ระบายน้ำได้ดีโดยเฉพาะดินร่วนปนทราย สามารถทนแล้งได้ดี ไม่ชอบน้ำมาก แต่หากอยากให้ออกดอกดกก็ขาดน้ำไม่ได้เช่นกัน หากอยากให้ออกดอกดีให้รดน้ำด้วยวันละครั้งหรือวันเว้นวันในกรณีที่ฝนไม่ตก

ส่งท้ายด้วยชื่อค่ะ นอกจากนามเพราะๆ อย่างดอกขจร นามระบืออย่างดอกสลิด ยังมีนามพื้นเมืองอีกหลายนาม อย่างเช่น ผักสลิดคาเลา สลิดป่า กะจอน ขะจอน ผักขิก มีชื่อสามัญว่า Cowslip creeper ชื่อวิทยาศาสตร์ Telosma minor Craib และชื่อวงศ์ว่า ASCLEPIADACEAE ส่วนดอกให้รสเย็นขมหอม รากให้รสเย็นเบื่อ

“ขึ้นลานวัดทัศนาดูอาวาส ศิลาลาดเลียบเดินเนินสิงขร

พฤกษาออกดอกช่ออรชร หอมขจรจำปาสารภี”

นิราศเมืองเพชร : สุนทรภู่

เอ๊ะ! รู้สึกไหมว่าวันนี้สาระจะมากไปหน่อย ใครอ่านแล้วปวดหัวเหมือนฟุ้งก็ไปหาดอกขจรมากินแก้ปวดหัวเลยนะคะ อย่าลืมทำเผื่อด้วยนะ แบบว่าอยากกินแต่ขี้เกียจทำ

ขอขอบคุณสำหรับเจ้าของรูปภาพและข้อมูลทุกท่านมา ณ ที่นี้ด้วยค่ะ หากตกหล่นท่านใดแนะนำได้นะคะ

สนใจค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่

มันเทศ คาร์โบไฮเดรตมากประโยชน์

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 19 Feb 2015 05:54:00 +0000

ชวนกินมันเพื่อขจัดไขมัน

มันเทศเวียดนาม นึ่งอร่อย หว๊าน หวาน ไม่ต้องจิ้มน้ำตาลเลยนะ

ยังอยู่ในโหมดลดความอ้วนนะคะ แต่ถึงจะเบี้ยน้อย ฟุ้งก็ไม่ยอมอดแน่ๆ ค่ะ

โธ่...จะทำอย่างนั้นได้อย่างไร? ในเมื่อแค่ขาดอาหารเกิน 3 ชั่วโมงก็เกินหน้ามืดตาลาย ใจสั้น ขาอ่อน เดินไม่เป็นละ ไม่รู้จะเกี่ยวกับความดันต่ำไปนิด หรือไขมันมากไปหน่อยรึเปล่านะ (ความดันประมาณ 80 -100 ไขมันไม่เคยตรวจวัด แต่มีห่วงยางรอบเอว)

แต่อาหารตามโปรแกรมลดน้ำหนักทั่วๆ ไปน่ะ ทำก็ยุ่งยาก กินมากๆ ก็เบื่อ ก็ฟุ้งเป็นแม่ครัวเถื่อนนี่นา จะให้ทำอาหารแบบปราณีตอย่างคนอื่นเค้าได้ไง

วันเสาร์ที่ผ่านมาอ้อนคุณป้อม ให้พาไปแมคโครได้สำเร็จ ได้หมูสับ น่องไก่ และเศษเนื้อน่องไก่มาติดตู้เย็นไว้ทำอาหารให้ลูกกิน ส่วนโซนผักได้มันเทศมาอย่างเดียว โลละ 75 บาทแน่ะ แต่เห็นแล้วก็อดไม่ได้ นึกอยากกินมันเทศมานานละ แต่ตลาดนัดแถวบ้านก็ไม่เคยมีขายเลย อ้อ...เคยมีเจ้านึงขายมันเทศนึ่งถุงละ 20 บาท ตอนนั้นมีหลายสีเลย หัวเล็กๆ แต่ซื้อมาถุงเดียวเป็นมันเทศสีม่วง อร่อยดีนะ และคิดว่ามีประโยชน์เยอะดี ไม่ต้องผ่านการแปรรูปด้วย ก็พยายามหาแบบดิบจะได้เก็บไว้กินได้หลายวันหน่อย นั่นก็ผ่านมาจะปีแล้ว ยังไม่เคยเจออีกเลย เจอแต่มันหวาน มันไข่ ที่อยู่ในหม้อผสมกะทิกับน้ำตาลเรียบร้อยแล้ว ซึ่งก็ไม่ใช่แบบที่ต้องการ เพราะชอบกินแบบมันนึ่ง มันเผามากกว่า ยิ่งมันเผาด้วยแล้ว บอกเลย ฟินเว่อร์ แต่สถานที่อยู่ไม่อำนวยให้เผา เอานึ่งแทนก็ได้ ไปหาหัวมันมาให้ได้ก่อน...

และแล้วก็ได้มา แม้ไม่ใช่มันเทศสีม่วงอย่างที่เสาะหา แต่สีก็คล้ายๆ อยู่นะ ออกแดงๆ ม่วงนิดๆ แต่ชื่อภาษาอังกฤษของเค้าคือ Yellow Sweet Potato ไอ้เราก็นึก...มันเหลืองตรงไหนว๊า? แต่ในที่สุดก็หยิบมาเพราะหัวมันสวยน่ากินกว่ามันเทศอีกชนิดที่หัวโต เปลือกสีอ่อนกว่า แต่หน้าตาไม่งาม สนนราคากิโลกรัมละประมาณ 29 – 34 บาทเอง (จำราคาแน่นอนบ่ได้เด้อ)...ถูกกว่ากันตั้งแยะ แต่ไม่เอา แบบว่าอยากลองของใหม่บ้าง เช็คราคาแล้วเกือบ 150 บาท ขาดไม่กี่เศษสตางค์ ได้มา 9 หรือ 10 หัวนี่ล่ะ

ลองเอาไปนึ่งก่อนสามหัว อุต๊ะ!...หวานเอาเรื่อง ไม่ต้องจิ้มน้ำตาลใดๆ แล้วไม่ต้องกลัวอ้วนนะ น้ำตาลธรรมชาติต่างจากน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการผลิตเยอะ ถึงแม้หลายๆ ทฤษฎีจะอ้างว่ามันเหมือนกัน แต่จากผลการทดลองทั้งจากผู้อื่นและจากตัวเองพบว่าการรับแป้งและน้ำตาลจากธรรมชาติแบบนี้ ไม่อ้วนค่ะ

อีกวันคุณป้อมเอามาปิ้งค่ะ ไม่มีเตาถ่าน มีแต่เตาปิ้งเอนกประสงค์ ปิ้งเป็นชาติกว่าจะสุกได้ เนื้อข้างในยิ่งหวานกว่ามันนึ่งอีก และมีน้ำฉ่ำๆ ด้านใน ไม่ซุย ซึ่งหากนึ่งเนื้อจะออกซุยกว่า แห้งกว่า แต่ฟุ้งว่ามันชนิดนี้ฟุ้งชอบแบบนึ่งมากกว่า หรือว่าต้องเอาไปหมกในไฟฟืนถึงจะอร่อยก็ไม่รู้ ตอนเด็กๆ จำได้ว่ามันเผานี่อร่อยที่สุดเลย แต่ตอนนั้นเราจะยัดเข้าไปในกองไฟที่ก่อจากฟืนไว้ผิงในหน้าหนาว แม้แต่มันสำปะหลังที่เรียกกันว่า “มันห้านาที” เอาไปเผาไฟแบบนี้ก็ยังอร่อยน่าดู

อ้อ...ชื่อภาษาไทยของมันชนิดนี้คือมันเทศเวียดนาม ...บอกไว้ เผื่อใครอยากไปซื้อหามากินบ้าง ถ้าใครไม่อยากนึ่งเองก็ซื้อที่นึ่งสำเร็จแล้วเอาก็ได้ ตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำน่าจะมี เคยเห็นที่ฟู้ดแลนด์ นึ่งแล้วขายขีดละ 12.50 บาท

วิธีการนึ่งมันก็ไม่ยาก ล้างหัวมันให้สะอาด ไม่ต้องปอกเปลือกนะ โยนใส่ลังถึงที่น้ำเดือดแล้ว (ซึ้งนั่นแหละ) ไฟเดือดๆ นึ่ง 10 – 15 นาที เอาส้อมหรือมีดเล่มเล็กก็ได้จิ้มดู ถ้าจิ้มทะลุหัวมัน แสดงว่าสุกแล้ว ปิดไฟ คีบหัวมันมากินได้เลย...ถ้าไม่กลัวร้อน คิคิ

มาดูสรรพคุณกันบ้างค่ะ มันเทศ ลดไขมันในเลือด ลดคอเลสเตอรอล ลดไตรกลีเซอไรด์ แก้ท้องผูก ช่วยย่อยอาหาร รักษาเบาหวาน ...ถูกใจใช่ไหมล่ะ?

ยัง...ยังไม่หมดสำหรับคนที่ใช้คอมพิวเตอร์แบบเราบ้าง ป้องกันต้อกระจก ตาบอดกลางคืน บำรุงสายตา บำรุงสมอง ลดอาการซึมเศร้า นอนไม่หลับ ช่วยให้อารมณ์ดี หัวเราะง่าย

เนื่องจากมันเทศมีสีเปลือกและสีเนื้อที่ต่างกัน ประโยชน์หรือคุณค่าอาหารจึงต่างกันด้วย มันเทศเนื้อสีเหลืองส้มจะมีเบตาแคโรทีนสูงมาก จึงช่วยเรื่องสายตา ส่วนเนื้อสีม่วงมีสารแอนโทไซยานิน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ลดอัตราเสียงของการเกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดในสมองอุดตัน จะให้ดีก็กินทั้งเปลือกจะได้สารอาหารมากขึ้น (แต่ฟุ้งก็กินไม่ได้อยู่ดี เปลือกมันติดคอ)

อย่างไรก็ตามแม้หัวมันเทศจะมีประโยชน์มากมายแค่ไหนก็สู้ราชินีแห่งผักไม่ได้ ซึ่งก็ไม่ใช่ใคร พี่น้องท้องเดียวกันอย่างใบมันเทศนั่นเอง แต่จะหาซื้ออย่างไรได้ล่ะ คงต้องไปปลูกกันเอาเอง ไม่รู้ว่าจะขยายพันธุ์ด้วยหัวได้แบบเดียวกับเพื่อนสนิทอย่างมันฝรั่งหรือเปล่า เท่าที่รู้คือแม่ที่อยู่ต่างจังหวัดใช้ต้นที่เป็นเถาเสียบลงในดิน

ใช้ผงฟู	ใช้เบกกิ้งโซดา
Dairy เช่น นมสด นมข้นจืด วิปปิ้งครีม	Sour Dairy เช่น บัตเตอร์มิลค์, โยเกิร์ต, ซาวร์ครีม
ของเหลวที่ไม่มีฤทธิ์เป็นกรด	น้ำมะนาว, น้ำส้มสายชู ,น้ำผลไม้
-	ผลไม้
-	น้ำผึ้ง, น้ำตาลทรายแดง, โมลาส
Dutch-processed cocoa powder	Natural cocoa powder, ช็อกโกแลต

Sweet Treats @ Sweet Survive

ชวนทำฟักทองแกงบวด ฉบับแม่บ้านกะทิกล่อง (แต่กะทิสดก็ทำได้)

ฟักทองแกงบวด

สูตรบัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน

สูตรบัตเตอร์ครีมนมข้นหวาน

Butter Cookies : การทำคุกกี้ คุกกี้เนยสด

Butter Cookies

Basic Baking - อบขนมอย่างไรไม่ให้เสีย (1)

Basic Baking

น้ำหนักไข่ไก่ เบอร์ไหน ใช้แทนกันได้ไหม และการแปลงเป็นหน่วยกรัม

All about Sponge Cake สปันจ์เค้ก (1)

การทำสปันจ์เค้ก แบ่งเป็น 2 ลักษณะ ดังนี้

ข้อควรระวังในการทำสปันจ์เค้กไร้สารเสริม

เทคนิคการตีไข่แบบไร้สารเสริม

การเตรียมตัวก่อนทำเค้ก

การตีสปันจ์เค้กแบบมีสารเสริม นิยมทำ 2 วิธี

การสังเกตเนื้อเค้ก

การสังเกตสูตรเค้ก

*เสริมนิด เรื่องเอสพี กับโอวาเล็ต

จากประสบการณ์ส่วนตัว

Sponge Cake Recipes (สูตรดีๆ ที่อยากบอกต่อ)

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาต่างกันตรงไหน? ใช้แทนกันได้ไหม

ผงฟู (Baking powder) และเบกกิ้งโซดา (Baking soda)

ในปัจจุบันเรามักได้ยินคำว่าผงฟูกำลังสอง หรือ Double Acting มันคืออะไร?

การทดสอบก่อนใช้งานผงฟูและเบกกิ้งโซดา

ปริมาณการใช้

ผงฟู 1-2 ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย (100-140 กรัม) เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย

ผงฟูกับเบกกิ้งโซดาใช้แทนกันได้หรือไม่?

สูตรไหนใช้ผงฟู? สูตรไหนใช้เบกกิ้งโซดา?

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง(Index) Wikipedia.org Wikihow.com Chemistry.about.com joyofbaking.com

แป้งสำหรับทำขนมอบ เบเกอรี่

แป้งในผลิตภัณฑ์ขนมอบเบื้องต้น

แป้งในผลิตภัณฑ์ขนมอบเบื้องต้น

คุยเรื่องไข่ การเลือกซื้อไข่สด ไข่ใหม่ และการเลือกใช้ไข่ในการทำเบเกอรี่

วิธีการเลือกซื้อไข่ไก่สดใหม่

เลือกซื้อ เลือกใช้ และเก็บไข่เป็นแล้ว ต่อไปมาดูกันค่ะ ว่าเราจะใช้ไข่ในงานเบเกอรี่กันอย่างไร

การคัดแยกไข่เป็นเบอร์นั้นมีต่างจากนี้ไปบ้างตามแต่ผู้ผลิต แต่โดยหลักแล้วควรจะได้ตามนี้ค่ะ

มาดูคำถามเรื่องไข่ที่เพื่อนๆ ที่ทำเบเกอรี่มักจะสงสัยกันค่ะ

เพิ่มเติมบางเรื่องที่หลายท่านคงจะรู้แล้ว แต่บางคนอาจจะยังไม่รู้ค่ะ

ขนมกล้วยๆ ขนมไทยจากพืชสารพัดประโยชน์ คนไม่ชอบกินยังติดใจ

ขนมกล้วย

สุกแล้วจัดการได้

สูตรขนมกล้วย,ขนมฟักทอง, ขนมเผือก เจ้าค่ะ

ส่วนผสม

วิธีทำ

ข้อเสนอแนะ

ขอให้สนุกกับการทำขนมไทยนะคะวันนี้ สวัสดีค่ะ

ครั้งแรกกับการทำฟรุตเค้ก

ครั้งแรกกับฟรุตเค้ก

ฟรุตเค้ก

(ปรับจากสูตร Dried Fruit Cake จากหนังสือ “เค้กปอนด์และขนมอบ” สำนักพิมพ์อมรินทร์ Cuisine) ใช้พิมพ์ Loaf ประมาณ 7 นิ้ว

วิธีทำ

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

ชิฟฟอนเจ้าปัญหา เรามาทำให้อร่อยกันเถอะ!

ปัญหาชิฟฟอนที่เห็นบ่นๆ กันมา ก็ประมาณนี้นะคะ

เทคนิคและแนวทางการทำเค้กชิฟฟอน

ปัญหา/สาเหตุ (อาจเกิดจาก)

แนวทางแก้ไข

ชิฟฟอนยุบระหว่างการอบ

เนื้อเค้กแน่น หนัก ไม่ฟู มีขนาดเล็ก

เนื้อชิฟฟอนหยาบ ร่วน

เนื้อเค้กมีฟองอากาศใหญ่

เนื้อเค้กชิฟฟอนเหนียว

เค้กเตี้ย เล็ก ไม่ขึ้นฟู

ชิฟฟอนเตี้ย ไม่ขึ้นฟู

เค้กชิฟฟอนมีเปลือกหนา

ก้นเค้กหนา ไหม้

หน้าเค้กไหม้ เนื้อเค้กแฉะ

หน้าเค้กปูดตรงกลางเหมือนภูเขาไฟ

เค้กยุบและหดตัวหลังออกจากเตาอบ

เค้กด้านบนสุก แต่ด้านล่างแฉะ

ชิฟฟอนเหม็นคาวไข่

ชิฟฟอนยุบตรงกลาง แฉะ ไม่สุก ไม่ฟู

บะหมี่เกี๊ยว ไม่เกี่ยวหมูแดง

บะหมี่เกี๊ยว ไม่เกี่ยวหมูแดง

สูตรน้ำซุปบะหมี่เกี๊ยว

วิธีปรุง

ปิดท้ายด้วยคลิปการห่อเกี๊ยวนะคะ ใครๆ ก็ทำได้ค่ะ อิอิ

ขอให้มีความสุขกับเมนูสำหรับครอบครัวนะคะ

สโคนของว่างทำง่าย อร่อยได้ด้วยมือเรา

ผงฟู 1-2 ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย (100-140 กรัม)

เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา / แป้ง 1 ถ้วย

แหล่งค้นคว้าอ้างอิง(Index)

Wikipedia.org

Wikihow.com

Chemistry.about.com

joyofbaking.com