PURO CHEF

VUELVE PURO CHEF CON TODAS SUS DELICIAS

2012-09-06T11:16:00.003-07:00

VUELVE PURO CHEF CON TODAS SUS DELICIAS!

Queridos clientes PURO CHEF:

Quiero contarles que vuelve PURO CHEF, con todas sus delicias, con motivo del dia del amor y la amistad. Asi que si tienen pendiente el regalo para el amigo secreto o para una persona especial les tenemos la solución!

MARINADAS PARA CARNES, POLLO Y PESCADOS ANTES DE SU COCCION:

Marinada de mostaza antigua y vino blanco

370 ml $14.500

Marinada de soya, ajonjolí y cubitos de piña

370 ml $14.500

VINAGRETAS PARA ENSALADAS Y VEGETALES ASADOS O AL VAPOR:

Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco

370 ml $14.500

Vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen.

370 ml $15.500

ACOMPAÑAMIENTOS:

Hummus o tahine de garbanzos: Pure de garbanzos con sésamo y limón.

370 ml $15.000

Tomates deshidratados en aceite de girasol

370 ml $14.500

Antipasto de verduras, champiñones y atún

370 ml $15.500

SALSAS:

Salsa napolitana de puro tomate con hierbas italianas

370 ml    $15.000

ESTAMOS RECIBIENDO PEDIDOS DESDE YA!
CELULAR: 3137500746
FIJO:       3716462
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Carolina Jaramillo Santacoloma
Chef Tecnico
PREGUNTA POR NUESTRAS CAJAS DE REGALO ESPECIALES

COCINA CAROLINA - RECETA FAJITAS

2012-08-17T10:02:00.002-07:00

COCINA CAROLINA - NOTICIERO 90 MINUTOS

RECETA: FAJITAS

Hoy prepararemos unas deliciosas fajitas mexicanas. personalmente me gustan mucho por esa mezcla de múltiples sabores, olores, colores y texturas que de solo pensarlo se me hace agua la boca.

Esta receta es con lomito de res, aunque con pechugas de pollo en tiras queda también deliciosa.

Es indispensable preparar un buen guacamole, con aguacates maduros triturados ojala en un mortero o molcajete. Aunque suene extraño a mi me parece que le da un sabor distinto. Agregar jugo de limón, sal y cilantro picado.

Tortillas de harina soasadas, pimentones verdes y rojos en julianas, cebolla (ojala morada) en plumas y sour cream, la cual puede ser reemplazada por crema de leche con un chorrito de vinagre, reposada.

Tener a la mano tomate en cuadritos o brunoise y lechuga en tiritas (chiffonade)

Listos, para chuparnos los dedos!

INGREDIENTES:

Lomito de res en tiras delgadas

pimentones rojos en julianas

pimentones verdes en julianas

cebolla en plumas

Tomate en cuadritos

Lechuga en tiras

guacamole

sour cream

tortilas de harina calientes

aceite vegetal

sal

PREPARACION:

Saltear, en una sarten con aceite caliente, la carne con los pimentones y la cebolla. reservar

EMPLATADO:

Servir en la mitad de cada tortilla la carne, el pimenton y la cebolla. bañar con el guacamole y el sour cream y enrollar.

Aqui les dejo el video de la receta Fajitas

También puedes visualizar el video en la sección de entretenimiento del noticiero 90 minutos, en este link: http://www.youtube.com/watch?v=mXXGJRkrQ7g&feature=plcp

Recuerda, TODOS los miércoles, COCINA CAROLINA: recetas fáciles, económicas y deliciosas!

COCINA CAROLINA - NOTICIERO 90 MINUTOS

2012-08-14T16:41:00.000-07:00

RECETA: SEVICHE DE CAMARON COLOMBIANO

Hola a todos,

Hoy es el último día de las vacaciones escolares, las cuales disfruté al lado de mi hija de nueve años de principio a fin. Despertarnos tarde, desayunar en la cama, jugar wii, visitar a los abuelos que viven lejos, aprender a hacer cupcakes, fondant y frostings, emocionarse con cada competencia de los Juegos olímpicos Londres 2012,entre otras actividades, hicieron de estas vacaciones el verano perfecto junto a las personas que amo.

Tenía un poco olvidado el blog debido también a un nuevo proyecto que quiero compartirles: COCINA CAROLINA. La nueva sección del noticiero 90 minutos que se transmite por Telepacifico, canal 141 de Directv, todos los miércoles a la 1:25 pm, hora colombiana.

Es importante para mi, porque vuelvo a ser parte de los medios de comunicación, me acerca al periodismo mi otra gran pasión en el noticiero regional mas visto en Colombia y porque tengo la oportunidad de enseñarle a los televidentes recetas fáciles, económicas y deliciosas.

Para comenzar: Seviche de camarón. Receta del pacífico colombiano, de un sabor exquisito y de preparación sencilla. Lo pueden servir como entrada o plato fuerte, en el día o en la noche y su acompañamiento son únicamente galletas de soda.

Espero lo disfruten. Aquí les dejo el video de como prepararlo en sus casas.

Puedes visualizar el video en la sección de entretenimiento de 90 minutos: http://www.youtube.com/watch?v=INVykvtk-E0

Recuerda, TODOS los miércoles, COCINA CAROLINA: recetas fáciles, económicas y deliciosas!

CAJAS DE REGALO PURO CHEF - DIA DE LA MADRE

2012-05-02T16:01:00.000-07:00

Cajas de regalo PURO CHEF. Día de la madre

Cajas de regalo PURO CHEF.
DIA DE LA MADRE. domingo, 13 de mayo

ES MUY FACIL: Escoges DOS productos de la siguiente lista.

Antipasto picante
Chutney de uchuvas
Hummus
Tomates cherry asados con mini quesos pera
Pimentones ahumados en aceite de oliva y salsa soya
Salsa napolitana
Vinagreta de mango, o de pimentones ahumados o de mora y vinagre balsámico
Marinada de piña y soya o de mostaza antigua
Tomates deshidratados en aceite de girasol

Valor $45 mil

O TRES productos de la siguiente lista.
Antipasto picante
Chutney de uchuvas
Hummus
Tomates cherry asados con mini quesos pera
Pimentones ahumados en aceite de oliva y salsa soya
Tomates deshidratados en aceite de girasol

Valor $60 mil

Y LISTO... TENDRAS UNA LINDA CAJA DE REGALO PARA ESA PERSONA ESPECIAL!

CAROLINA JARAMILLO SANTACOLOMA
CHEF TECNICO
CEL 3137500746
purochef01@gmail.com
puro-chef@blogspot.com

YO SI COMO CARNE DE CERDO. SEGUNDA PARTE

2012-03-27T14:11:00.001-07:00

EL LOMO DE CERDO: COMO COCINARLO

EN SU PUNTO

Cuantas veces no hemos pasado por las carnicerías de los supermercados con una inmensa curiosidad frente a como se cocinarán o se comerán ciertos cortes de carne de res, de cerdo, de pollo o hasta algunos moluscos y pescados. Lo cierto es que nos podríamos estar perdiendo de deliciosos sabores, olores y texturas por no saber los métodos de cocción adecuados para cada alimento o por desconocimiento de nuevas tendencias en uso de frutas, verduras, hierbas, especias y aceites, entre otros.

Hoy me ocuparé del lomo de cerdo, ya que es uno de los cortes más versátiles en cuanto a ingredientes que combinen con su sabor, resaltándolo y transformándolo. Combina perfectamente con salsas dulces, ahumadas, picantes, saladas y hasta ligeramente ácidas. Hay Infinidad de salsas para napar o hacer espejos y mil rellenos caben en su interior.

Lomo de cerdo de la carnicería de SUPER INTER en Cali, Colombia.. Una de mis favoritas

Pero primero tenemos que saber como cocinar un lomo de cerdo:

El lomo de cerdo es carne magra, con un bajo porcentaje de grasa y 20 gr de proteína por cada 100 gr de cerdo lo que lo hace una excelente fuente de este nutriente y de vitaminas del complejo B, ideal también para las personas de alto rendimiento físico, niños por sus aportes al crecimiento y personas conectadas con la alimentación saludable.

El lomo se debe comprar entero y como no necesita maduración, como la carne de res, se debe guardar en el congelador.

Al momento de su uso, se debe descongelar en la nevera y marinar ojala de un día para otro como mínimo. Si se cuenta con una aguja de veterinario y una jeringa grande se inyecta por todas sus partes con el mismo líquido dos veces: cuando se descongela y se pone en la marinada y antes de su cocción con el fin de resaltar su sabor y evitar la deshidratación de la pieza.

MARINADAS

Hay que tener especial cuidado en que la pieza quede sumergida en la marinada. De lo contrario debe ser volteada con regularidad para que impregne todos sus lados.

Recomiendo las marinadas de PURO CHEF. Mostaza antigua con vino blanco y aceite de oliva extravirgen y de salsa de soya, ajonjolí y cubitos de piña.

Se debe amarrar con hilo bramante para que no pierda la forma y se debe sellar por todos sus lados en una plancha o sartén muy caliente con un poco de aceite vegetal antes de llevarlo al horno o a la parrilla. Así todos sus jugos quedaran atrapados en su interior.

UNA CAMA DE VEGETALES

Poner en el fondo del molde un mirepoix: zanahoria, apio, cebolla cabezona ( me encanta la cebolla morada) y cebolla puerro, cortados groseramente, formando la cama que recibirá el lomo. El molde se debe tapar con papel aluminio. No necesita ser dorado ya que al estar sellado ya ha tomado un lindo color.

Esta cama se hace para que la pieza esté hidratada continuamente por el agua que se evapora de los vegetales al ser cocinados.

Albardarlo (envolverlo) con tocineta y apuntarlo con palitos le da un sabor suculento al paladar.

RELLENOS:

Cuando vamos a rellenar un lomo le pedimos al carnicero que abra el lomo en forma de sábana. Me encanta rellenarlo con platanitos maduros fritos y tocineta. Con huevos duros y jamón serrano. Con bulbos de hinojo previamente salteados. De champiñones, portobellos y shitakes. De tomates deshidratados de PURO CHEF. Con tomates cherry asados y quesitos pera de PURO CHEF… y así sucesivamente.

Abrimos el lomo, le ponemos el relleno en cantidades moderadas para que no se nos salga, lo envolvemos y lo apuntamos con palillos o lo cosemos con hilo y aguja.

EL CERDO NO HAY QUE COCINARLO HASTA SECARLO

Una de las creencias populares respecto al consumo de carne de cerdo es que éste debe ser cocinado por largos períodos de tiempo con el fin de evitar el contagio de parasitos como la Tenia. Dicha práctica está completamente abolida de las cocinas modernas siempre y cuando la carne sea adquirida en lugares que cumplan con las normas de salubridad y BPM.

El cerdo debe comerse jugoso mas no crudo. Asi su carne será mas blanda y con mejor sabor. La temperatura interna de un lomo no debe superar los 65 grados centigrados. Siempre es mejor cortarlo y si es del caso ponerlo unos minutos mas al fuego que dejarlo secar.

El lomo lo podemos guardar en el congelador, ya cocido hasta cuatro meses, en una bolsa herméticamente cerrada ( tipo ziploc) o porcionada en tajadas muy delgadas para recalentar y hacer tacos, sándwiches o comer frio, caliente o con salsas como la BBQ.

Les comparto un enlace con una receta de lomo que me gusta mucho, porque también amo el huevo!

Lomo de cerdo relleno con jamón y huevo. Amarrado y sellado

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/24947-lomo-de-cerdo-relleno-de-jamon-y-huevo

YO SI COMO CARNE DE CERDO

2012-03-07T13:14:00.000-08:00

Las carnicerías son especialmente atractivas para mi. Su constante temperatura fría apenas para mi ciudad hirviente; los señores con sus inmensos cuchillos , los cuales afilan con otro igualmente amenazante y los guantes de malla como de la época de la inquisición. Ver las reses y los cerdos en canal y todas esos cortes, conocidos algunos y otros un poco menos además de las vísceras, mi favorita, la lengua.

Me acuerdo de mi abuelita Aura y mi mamá comprando la carne donde "Cañón" una carnicería en Manizales donde iban las señoras a que el carnicero les vendiera las mejores piezas. Del lomo y el solomo, de los muchachos rellenos, del cañon (lomo de cerdo), la sobrebarriga, las costillas para las fritangas en las fincas y el tocino para los chicharrones que acompañaban a los frijoles en todos los domingos de mi infancia, costumbre que aún conservo generalmente los primeros días de la semana.

LA CARNE DE CERDO

Como resultado de los desarrollos tecnológicos en la producción y la alimentación de los cerdos, los productores colombianos han respondido a la demanda de los consumidores, ofreciendo una carne de cerdo magra y con menores niveles de grasa total y saturada que hace unas décadas.

Energía

El cerdo de hoy aporta MENOS calorías debido a la reducción del aporte de grasa de los diferentes cortes.

Proteína

Las proteinas son las responsables del crecimiento en los niños y la reparación de tejidos (músculos) y órganos del cuerpo. La proteína de la carne de cerdo es una proteína completa, de alto valor biológico. Esta carne contiene aproximadamente 20 g de proteína por cada 100 g de carne cruda y de 27 a 35 por cada 100 g de carne cocida. Esta mayor cantidad de proteína se debe a que al cocinarse la carne, su contenido de agua se disminuye y los nutrientes se concentran más.

La carne de cerdo es una excelente fuente de proteína porque contribuye con más del 20% del Valor Diario de Referencia (VDR) de este nutriente; la porción de 100 g de carne de cerdo cocida aporta más de 20% del VDR.
La legislación de Colombia sobre etiquetado nutricional establece que cuando una porción o 100 gramos de un alimento aportan 20% o más del VDR de un nutriente, se considera EXCELENTE FUENTE de ese nutriente, norma que cumple la carne de cerdo producida en Colombia.

Grasa

El lomo de cerdo cumple con las directrices para extramagro: contiene menos de 5 g de grasa total, de 2 g de grasa saturada y de 95 mg de colesterol.

Vitaminas

La carne de cerdo es un alimento rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B, en especial de Tiamina. También es buena fuente de Riboflavina, Niacina y Vitamina B6 y B12. Una de las razones para ser recomendada a los deportistas de alto rendimiento.

Minerales

La carne de cerdo es fuente importante de minerales como el Hierro y el Zinc, con mejor disponibilidad que las fuentes vegetales. También es fuente de Potasio y Fósforo y se reconoce su bajo contenido de Sodio.

La percepción sobre la carne de cerdo está cambiando y los consumidores se están concientizando de que la carne de cerdo magra es una alternativa nutritiva y deliciosa.

Es recomendada en planes de alimentación saludables como los de la American Heart Association, American Dietetic Association, American Diabetic Association y en las guías alimentarias de muchos países como Colombia, Canadá y Estados Unidos.

Mito de la tenia o cisticercosis

La cisticercosis es una enfermedad causada por el parásito denominado Taenia solium. La infección ocurre cuando las larvas de la Tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos (quistes).

Los cerdos producidos en granjas tecnificadas NO entran en contacto con los huevos de la Tenia y por lo tanto NO son huéspedes de este parásito transmitido por el hombre.

Harry Sasson, chef defensor del consumo de carne de cerdo en Colombia

CORTES DE CERDO
El cerdo se divide en cuatro partes: Chuleta, costillas, pierna y paleta.

Las extremidades se llaman piernas y brazos. De allí se sacan los jamones. Las pezuñas son las manitas y paticas muy usadas en la gastronomía colombiana.

La piel del cerdo se llama tocino y la proveniente de las extremidades se llama garra, la que usamos los paisas para darle sabor a los frijoles.

La tocineta es la piel de la panza y la papada sale de los cachetes. Esta última la recomiendo para hacer los chicharrones colombianos por su sabor y su porcentaje de grasa y carne.

La empeya es el tejido graso, sin piel y sin carne. Se pone en una sartén a fuego bajo para extraer su grasa y usarla para el arroz atollao, la lechona y el hogao, entre otras.

El lomo de cerdo se llama cañón y hay otros dos lomitos muy tiernos llamados pescaditos, difíciles de conseguir.

La chuleta de cerdo no es la carne apanada, es medio chuletón y tiene una costilla, un cañón y medio espinazo.

Un carré es el conjunto de chuletas de un costado del cerdo

Un tren es un conjunto de costillas y se puede comprar por encargo.

La cabeza del cerdo esta dividida en oreja, trompa y lengua.

visita: www.meencantalacarnedecerdo.com
Espera: RECETAS SANAS Y DELICIOSAS CON CARNE DE CERDO

FONDOS, SOPAS Y CREMAS: DELICIAS LIQUIDAS

2012-03-01T14:50:00.001-08:00

Mi querido amigo Luis Miguel Rojas, quien estudió conmigo toda mi carrera de periodista y mas, me pidió que le enseñara a hacer cremas ya que las que venden deshidratadas poco le gustan. Así es que lo complaceré por todos estos miles de años de amistad.

Para hacer una crema es indispensable aprender a preparar una sopa y para hacer dicha sopa hay que saber cocinar un fondo.

Vamos por partes: un fondo es el resultado de combinar agua y uno o varios saborizantes que pueden ser: res, ave o vegetales al cocinarlos en una olla.

Es así como un fondo de vegetales es la cocción de agua mas un mirepoix, es decir, zanahoria, puerro, cebolla cabezona y apio cortados, además de un bouquet garni: perejil liso, tomillo y laurel.

El fondo de ave se hace con los mismos ingredientes del fondo anterior mas huesos de pollo, pato o pavo entre otros y su cantidad debe primar para que prevalezca el sabor.

El fondo de res es un poco mas elaborado, ya que se hace a partir de huesos de cogote dorados en el horno con un poco de harina y los mismos vegetales. Se pasan a una olla y se les agrega el agua y el bouquet garni evitando así que este ultimo se queme en el horno.

A los fondos de mariscos como cascaras de camarón y de pescado se les llama fumet y a los caldos hechos de carne de cerdo se les dice en Colombia caldo sabroso.

Al finalizar la cocción, las preparaciones deben ser espumadas, es decir, se les debe eliminar la capa de impurezas de la parte de arriba con una espumadera o cuchara grande y luego coladas. Por ultimo se clarifican retirándoles la grasa superficial con claras de huevo a punto de nieve, tajadas de pan o refrigerando el fondo hasta que la grasa de solidifique y se pueda retirar facilmente. Asi resultará un fondo limpio.

Cuando nacen las sopas o caldos? cuando rectificamos un fondo con sal y pimienta. En ese instante nuestro fondo de vegetales se convierte en una sopa de verduras, el fondo de ave en una sopa de pollo, el fondo de res en un sancocho de espinazo si le sumamos una yuca y un plátano y el fumet en un caldo de pescado.

Si el proceso anterior les resulta complicado se puede acudir a los caldos deshidratados y casi instantaneos. En Colombia existe una gran variedad y el resultado será digno de un principiante en la cocina.

LAS CREMAS
Las cremas son fondos ligados o espesados con almidón y/o grasa: harinas, féculas, crema de leche, yemas de huevo, galletas de soda, pan, papas y hasta sangre, entre otras.

Por ejemplo: las cremas de verduras nacen de un fondo de verduras rectificado y sin colar. Espesado con papas que se han cocinado en el mismo fondo y licuado todo(sin el bouquet garni).

La crema de una sola verdura, como la espinaca, se hace con un fondo de vegetales mas las hojas de espinacas mas papas en rodajas. Cocinar y licuar. Un chorrito de crema de leche es el toque final.

CREMA DE TOMATE: LA REINA

INGREDIENTES
6 tomates maduros grandes
5 tazas de caldo de pollo
3 cucharaditas de mantequilla
3 cucharadas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cebolla cabezona mediana cortada en trocitos
½ taza de crema de leche
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Pelar los tomates sumergiéndolos en agua hirviendo por 5 minutos y cocerlo en el caldo junto con la cebolla por 15 minutos. Dejar enfriar un poco, llevar esta mezcla y pasarla por el colador. Aparte, derretir la mantequilla en una olla y agregar la harina revolviendo constantemente hasta formar una pasta sin grumos. Agregar la mezcla anterior y conservar a fuego lento hasta que hierva. Añadir la leche. Servir caliente y decorar cada plato con una cucharada de crema de leche.

Para darle un toque italiano, agregar albahaca y oregano al final.

Para usarla como plato Tex Mex, acompañar con nachos, aguacate en cuadritos con cilantro, pollo desmechado, jalapeños y sour cream en vez de la crema de leche.

LISTA DE PRODUCTOS PURO CHEF 2012

2012-02-14T14:26:00.000-08:00

LISTA DE PRODUCTOS PURO CHEF 2012

TOMATES:
Salsa napolitana de puro tomate con hierbas italianas
370 ml $14.000

Tomates cherry asados con mini quesos pera en aceite de girasol y finas hierbas.
370 ml $15.500

Tomates deshidratados en aceite de girasol
370 ml $13.500

PIMENTONES
Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco
370 ml $13.500
Pimentones ahumados con aceite de oliva extra virgen.
370 ml $14.000

PARA PICAR:
Hummus: Pure de garbanzos con sésamo y limón.
370 ml $14.000

Con tomate cherry asado de PURO CHEF

Con tomate deshidratado de PURO CHEF

PICANTES
Antipasto picante de verduras, champiñones y atún con un toque de ají en escamas
370 ml $15.500

AGRIDULCE
Chutney de Uchuvas almibaradas con jengibre y pimentón rojo
370 ml $15.500

VINAGRETAS:
DE FRUTAS
Vinagreta de puro mango con aceite de canola y vinagre de frutas
370 ml $15.500
CON VINAGRE BALSAMICO
Vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen.
370 ml $15.500

AHUMADA
Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco
370 ml    $13.500

MARINADAS PARA CARNES
Marinada de soya, ajonjolí y cubitos de piña
370 ml   $14.000
Marinada de mostaza antigua y vino blanco
370 ml   $14.000

TORTILLA ESPAÑOLA
Tortilla de huevos y papas, con aceite de oliva extravirgen
26 cm. $32.000
Con queso manchego
26 cm $48.000

PEDIDOS:
PURO CHEF. CAROLINA JARAMILLO S.
3137500746
Purochef01@gmail.com

EL RISOTTO NACE EN UN BANQUETE NUPCIAL

2012-02-14T09:35:00.000-08:00

TECNICA: RISOTTO

El risotto es una preparacion de origen italiano y data de 1574 durante el Renacimiento. Se cuenta que fue inventado por un joven italiano discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro la pide en matrimonio.

En el festejo de la boda, como el novio era aficionado a la cocina decide mandar a preparar un plato simple de arroz pero coloreado con azafrán, una especia que venía de Oriente pero que hasta ese momento no se usaba en gastronomía, sino como colorante para preparar pinturas de tonos amarillos y tostados.

Como se sabía que el azafrán era inocuo para la salud al ser ingerido, el enamorado hizo preparar el arroz hervido al que luego agregó hebras de azafrán para darle un hermoso color dorado.

Los invitados se maravillaron al ver llegar las fuentes llenas de pepitas de oro como las que se encontraban en los ríos (color que obtuvo el grano de arroz con el azafrán).

Hace algunos meses me invitaron de la revista Tres Deseos para que les escribiera una receta de facil preparación, bajo costo y que además fuera llamativa a nivel de imagen. Yo agradecí dicha invitación y escogi el Risotto tres quesos con jamón serrano y cebollin.

RISOTTO TRES QUESOS CON
JAMON SERRANO Y CEBOLLIN
– 8 PERSONAS -

Risotto tres quesos con jamón serrano y cebollin

INGREDIENTES
1 CAJA DE ARROZ ARBOREO
80 GRS DE QUESO GRUYERE RALLADO
80 GRS DE QUESO TILSIT AHUMADO RALLADO
80 GRS DE QUESO MOZARELLA RALLADO
O LA COMBINACION DE QUESOS MADURADOS QUE PREFIERA TALES COMO SABANA, HOLANDES, PARMESANO,MANCHEGO, ENTRE OTROS
1 CEBOLLA CABEZONA FINAMENTE PICADA
3 DIENTES DE AJO FINAMENTE PICADOS
3 CUCHARADAS DE ACEITE VEGETAL O DE OLIVA
1 TAZA DE VINO BLANCO DE COCINA
1 LITRO DE FONDO DE POLLO PREPARADO EN CASA O CON CALDOS DESHIDRATADOS
10 TIRAS DE CEBOLLIN
1 PAQUETE DE JAMON SERRANO

PREPARACION:
SOFREIR LA CEBOLLA CABEZONA EN EL ACEITE, CON UNA PIZCA DE SAL.

AGREGAR LOS DIENTES DE AJO.

AGREGAR EL ARROZ HASTA NACRARLO (DEJAR QUE LOS BORDES DE CADA ARROZ SE PONGAN TRANSPARENTES Y EL CENTRO BLANCO), SIN DEJAR DE REVOLVER, A FUEGO MEDIO.

AGREGAR EL VINO, REVOLVER Y DEJAR REDUCIR HASTA LA MITAD CON EL FIN DE QUE EL ALCOHOL SE EVAPORE

AGREGAR EL FONDO DE POLLO, DE A UNA CUCHARADA GRANDE A LA VEZ, SIN DEJAR DE REVOLVER, HASTA QUE EL ARROZ ESTE “AL DENTE”. EL OBJETIVO ES ROMPER LAS FIBRAS DEL ARROZ PARA QUE ESTE LIBERE TODO SU ALMIDON Y QUEDE CREMOSO.

AGREGAR LA MEZCLA DE QUESOS DE SU ELECCION, REVOLVER Y TAPAR DURANTE UN MINUTO O HASTA QUE EL QUESO SE DERRITA.
SERVIR INMEDIATAMENTE.

EMPLATADO:
HACER ROLLITOS CON LAS TIRAS DE JAMON SERRANO. SERVIR EL ARROZ EN UN PLATO PANDO, CORONADO CON UNO DE LOS ROLLITOS Y DOS RAMITAS DE CEBOLLIN CON EL FIN DE DARLE ALTURA AL PLATO.

*EL ARROZ ARBORIO ES UN ARROZ DE GRANO CORTO, RICO EN ALMIDON Y CON UNA GRAN CAPACIDAD DE ABSORCION DE LIQUIDOS COMO FONDOS Y VINOS.

SU TEXTURA FINAL ES CREMOSA Y SU NUCLEO DEBE QUEDAR DURO.

ES MUY USADO EN ITALIA. SE CONSIGUE EN LOS PRINCIPALES SUPERMERCADOS Y TIENDAS GOURMET.

SE CALCULAN 100 GRS DE ARROZ POR PORCION.

EL RISOTTO NO LLEVA CREMA DE LECHE. SU CREMOSIDAD SE LA DA EL ALMIDÓN Y UNA CORRECTA TÉCNICA DE PREPARACIÓN

2012-02-08T15:49:00.000-08:00

RECETA: GULASCH

DELICIOSO ESTOFADO DE CARNE DE RES Y PAPRIKA

El gulasch es un plato de origen húngaro, de cocción lenta y húmeda, con carne de res y de sabor fuerte a pimentón dulce y hierbas aromáticas.

Cuenta la historia que su preparación se remonta al siglo IX, en el círculo de los labriegos de Hungría oriental. Su nombre proviene de la palabra húngara “gulyas” que significa rebaño de vacas y bueyes. Inicialmente era un cocido de carne de res, cebollas y manteca que era almacenado en las tripas del mismo animal como método de conservación durante los recorridos del pastoreo. Luego dicho cocido era la base de un estofado o una sopa enriquecida con agua, hierbas aromáticas y nabos.

El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro, en el siglo XVIII aproximadamente, cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulasch se extendió por todo el mundo en la versión que conocemos actualmente: con tomates, pimentón dulce o páprika, papas, nata agria y harina y vino tinto como elemento de ligazón.

Gulasch hecho en mi casa. En un wok con tapa.

En mi casa se prepara con bastante regularidad. A los niños les fascina y es una excelente opción para una gran cantidad de invitados. Yo le agrego cubitos de zanahoria y arvejas para darle un poco de color y páprika ahumada. Lo acompaño con arroz blanco o con pan francés.

INGREDIENTES:
Para 4 o 6 personas:

3 cebollas
500 grs de tomates
1 diente de ajo
½ litro de caldo de res
1200 grs de lomo fino de res o cualquier corte magro (cadera, bola)
60 grs de manteca de cerdo ( yo uso aceite vegetal o grasa de tocino)
1 bouquet garní ( ramillete de perejil liso, tomillo y laurel)
1 cucharada de páprika (dulce o ahumada)
750 grs de papas
200 ml de vino tinto
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cortar el tomate concassé (ver entrada anterior acerca del tomate). Pelar y machacar el ajo.
Cortar la carne en cubos tamaño bocado (no muy pequeños porque irán a una larga cocción)
Calentar la materia grasa y saltear las cebollas y la carne. Agregar el tomate, el ajo, el bouquet garní, la sal y la pimienta y la páprika.
Agregar el caldo a la altura de la carne hasta que llegue al punto de hervor.
Bajar el fuego al mínimo y cocer con la olla tapada durante dos horas.
Agregar los cubos de papas con 200 ml de agua o vino tinto (una taza aproximadamente), subir la temperatura y dejar hervir hasta que las papas ablanden.
Rectificar el sabor y de ser necesario agregar sal, pimienta y/o páprika.
Servir en plato hondo. Muy caliente.

A disfrutar!

PELAR Y CORTAR UN TOMATE: TECNICAS

2012-02-03T07:48:00.000-08:00

EL TOMATE, DELICIA AMERICANA QUE SE EXPANDIO POR EL MUNDO

Últimamente, en mi vida ha estado presente el tomate en todas sus formas, variedades, técnicas de preparación y hasta fotografías de mi misma en el rol de modelo - chef.

Inolvidable el Bloody Mary que preparaba mi mamá todos los sábados desde que tengo uso de razón, sin “Mary” para los más pequeños de la familia. En la Escuela Gastronómica, donde me gradué, nos hemos regido por el lema “Tómate al mundo”. Uno de mis grandes amigos, Mauricio Hincapié, me pidió que le enseñara a hacer tomate concassé: “esos cuadritos perfectos de tomate que uno ve en la televisión y que ponen encima de las pizzas y eso”, clases con las que estoy en deuda. Otros amigos muy queridos, Diego y Hugo, me regalaron un pasa tomates con el que hago la salsa napolitana y que me ha parecido el gran invento. Una amiga embarazada, Juliana Holguín pondrá a prueba mi formula de jugo de tomate con limón, pimienta, ají y sal para el mareo típico de este estado. Mis fans número uno de mi salsa napolitana son mi hija y un amiguito de nueve años ambos, lo que me llena de felicidad.; y así sucesivamente.

EL TOMATE ES UNA FRUTA

El tomate empezó siendo una pequeña baya amarga que crecía en arbustos en los desiertos de la costa occidental de América del sur. En la actualidad, tras una domesticación en México (su nombre deriva de la palabra azteca tomatl o “fruto gordo”) y un período de recelo en Europa que duró hasta el siglo XIX, se come en todo el mundo, en una gran variedad de tamaños y formas.

Tiene un contenido de azúcar relativamente bajo para una fruta (3%), son ricos en vitamina C y las variedades rojas más comunes nos proporcionan una excelente dosis de licopeno, un carotenoide antioxidante muy potente en la prevención de ciertos tipos de cáncer, como de próstata, pulmón y cólon.

Producción de tomates de PURO CHEF

COMO GUARDARLOS EN CASA
El tomate debe guardarse a temperatura ambiente. Su sabor fresco puede perderse fácilmente por culpa de la refrigeración. Los tomates en su fase de maduración son muy sensibles al enfriamiento a temperaturas por debajo de 13C, que dañan sus membranas provocando una pérdida de sabor, manchas en la coloración y una textura blanda y harinosa cuando se sacan nuevamente a temperatura ambiente.

Los tomates totalmente maduros son menos sensibles, pero pierden el gusto debido a la falta de actividad enzimática productora de sabores.

TÉCNICAS
PELANDO TOMATES: La manera más sencilla de pelar un tomate es realizando el procedimiento de pelado con un cuchillo verdulero muy afilado. Si la cantidad de tomates es mayor se puede hacer de la siguiente manera:

Hacer una cruz superficial en la punta del tomate

Introducir los tomates en agua en punto de hervor hasta que la cáscara se rompa, aproximadamente 30 segundos

Sacar los tomates y hacerles choque térmico, es decir, meterlos en agua con hielo para detener su cocción interna.

Pelar

TOMATES CONCASSE: Corte de origen francés que se refiere al tomate finamente picado, pelado y sin semillas, lo que origina pequeños cuadros de 5 mm de excelente presentación. Se logran cuando, después de pelado el tomate, éste se divide en cuartos, se le sacan las semillas con un cuchillo verdulero o una cuchara, luego se corta en tiras y finalmente en cuadros. Un corte nos lleva a otro corte, aunque de eso me ocuparé después.

LOS TOMATES DE PURO CHEF

El tomate es uno de mis ingredientes favoritos en las producciones de PURO CHEF, por su sabor, jugosidad, propiedades y versatilidad.
Usamos los tomates chontos para hacer la salsa napolitana y los tomates deshidratados con aceite de girasol

tomates deshidratados de PURO CHEF

Los tomates cherry para asarlos y acompañarlos con mini queso pera y aceite de oliva con hierbas de olor


Tomates cherry asados recien salidos del horno de PURO CHEF

"Come tomate, tómate tu tomate. Tu cuerpo te lo agradecerá"

VIDEO. SALSA NAPOLITANA en cocción

2012-01-26T11:42:00.000-08:00

VIDEO. SALSA NAPOLITANA en cocción
Hoy es un feliz día de tomates en PURO CHEF

http://www.youtube.com/watch?v=KZKLZIcBtTk&feature=share

COCINAR CON GRADOS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT

2012-01-25T09:45:00.000-08:00

COCINAR CON GRADOS CENTIGRADOS Y FAHRENHEIT

Que la temperatura no congele tus ganas de cocinar

Muchas veces, cuando queremos preparar una receta de libro nos encontramos con que nos es imposible medir las cantidades de los ingredientes o la temperatura a la cual debe estar nuestro horno, debido a que no estamos acostumbrados a los gramos, mililitros o grados Fahrenheit, entre otros.

CALOR Y TEMPERATURA

La temperatura no es energía sino una medida de ella, mientras que el calor es lo que hace que la temperatura aumente o disminuya.

Cuando el calor entra en un cuerpo se produce calentamiento y cuando sale enfriamiento.

La temperatura la podemos medir con termómetros y en cocina usamos los grados centígrados o Celsius y los grados Fahrenheit.

En 1743, Andrés Celsius inventó la escala Celsius y asignó al punto de congelación del agua una temperatura de 0 grados y al de ebullición una de 100 grados (al nivel del mar). Se conoce como la escala universal y se usa en la mayoría de los países.

A principios del siglo XVIII, Gabriel Fahrenheit, creo la escala Fahrenheit y le asigno al punto de congelación del agua una temperatura de 32 grados y al punto de ebullición una de 212 grados.

El agua alcanza su punto de ebullicion a los 100C al nivel del mar

FORMULAS DE CONVERSIÓN

Todos los cocineros debemos sabernos las formulas de conversión de grados centígrados a Fahrenheit y viceversa, principalmente los pasteleros quienes manejan hornos todo el tiempo. Debemos saber las tablas de multiplicar y ser capaces de hacer estas operaciones con papel y lápiz ya que en una cocina es difícil encontrar un computador, calculadora, Smartphone, etc.

De grados Centígrados a Fahrenheit: (x) 9/5 + 32

Ejemplo:

Convertir 150C a grados F

150x9= 1350

1350/5= 270

270+32=302

Resultado:

150C = 302F

De grados Fahrenheit a Centígrados (x-32) 5/9

Ejemplo:

Convertir 550 grados Fahrenheit a Centígrados

550-32= 518

518x5=2590

2590/9= 287,77

550 grados Farenheit = 287,77, es decir, 288 grados centígrados

CUADRO DE TEMPERATURAS PARA HORNOS Y TERMOMETROS

Si las matemáticas definitivamente no son tu fuerte, como en mi caso particular, te comparto un cuadrito que me ha sido supremamente útil para mis preparaciones horneadas.

Nivel C F

Súper bajo 100° 225°

Súper bajo 120° 250°

Muy bajo 140° 275°

Muy bajo 150° 300°

Moderado 180° 350°

Moderado 190° 375°

Caliente 200° 400°

Caliente 220° 425°

Muy caliente 230° 450°

Muy caliente 250° 480°

Súper caliente 260° 500°

PURO CHEF: SEGUNDA TEMPORADA, MAS PRODUCTOS

2012-01-19T09:28:00.000-08:00

PURO CHEF: SEGUNDA TEMPORADA, MAS PRODUCTOS

Marinadas, vinagretas, acompañamientos y salsas

Después del éxito arrollador de la primera temporada, PURO CHEF ofrece más productos para el deleite de nuestros clientes.

MARINADAS:

Marinada de mostaza antigua y vino blanco

370 ml $14.000

Marinada de soya, ajonjolí y cubitos de piña

370 ml $14.000

VINAGRETAS:

Vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco

370 ml $13.500

Vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen.

370 ml $15.500

Vinagreta de puro mango de azucar con vinagre de frutas y aceite de canola

ACOMPAÑAMIENTOS:

Tomates cherry asados con mini quesos pera en aceite de girasol y finas hierbas.

370 ml $15.500

Pimentones ahumados con aceite de oliva extra virgen.

370 ml $14.000

Hummus: Pure de garbanzos con sésamo y limón.

370 ml $14.000

Tomates deshidratados en aceite de girasol

370 ml $13.500

Antipasto picante de verduras, champiñones y atún con un toque de ají en escamas

370 ml $15.500

Chutney de uchuvas almibaradas con jenjibre, vinagre y pimenton rojo

SALSAS:

Salsa napolitana de puro tomate con hierbas italianas

370 ml $14.000

PRODUCTOS PARA TODA OCASIÓN:

MARINADAS: Las marinadas son líquidos en los cuales sumergimos alimentos con el fin de potencializar sus sabores y mejorar sus texturas. Si quieres darle un toque diferente a tus carnes asadas, al horno o a la parrilla, las marinadas son para ti. Sólo debes dejar tus carnes en las marinadas 30 minutos antes de su cocción y listo!

VINAGRETAS: Las vinagretas son el alma de las ensaladas y los sándwiches. PURO CHEF trae como novedad la Vinagreta de mango de azúcar con vino blanco y aceite de canola. Atrévete a usarla con ensalada de frutas, como piña, melón y sandía. Te sorprenderá!

ACOMPAÑAMIENTOS: Te sirven para agregarlos a las ensaladas, servir como aperitivos sobre panes y galletas, además de acompañar tus asados, por ejemplo, el hummus con carne a la parrilla es delicioso, al igual que las papas con los tomates cherry y los pimentones ahumados.El chutney de uchuvas se sirve sobre el pollo, cerdo, carne de res y pescados como el salmón.

SALSAS: La salsa napolitana es una de las más versátiles. Puedes bañar pastas, pizzas, milanesas de pollo, lomos de cerdo, ensaladas verdes, e inclusive huevos fritos y pan francés. También le encanta a los niños.

PEDIDOS:

PURO CHEF. CAROLINA JARAMILLO S.

3137500746

Purochef01@gmail.com

Cali- Colombia

LA DESPENSA IDEAL

2012-01-18T13:02:00.000-08:00

LA DESPENSA IDEAL:

COMO LLENARLA A TRAVÉS DEL TIEMPO

La despensa es el lugar destinado en la cocina o cerca de ésta para guardar los alimentos no perecederos. Los alimentos perecederos como frutas y verduras deberán guardarse en lugares aireados y los productos de aseo alejados de los alimentos para evitar contaminación o intoxicaciones.

Pero acaso todas las despensas no son iguales? Definitivamente no. Hay casas donde la despensa es utilizada para guardar “lo del día”, es decir, los ingredientes básicos para preparar el almuerzo y la comida.

En cambio hay otras despensas más provocativas y hasta más productivas, con los ingredientes justos para salir de unos invitados sorpresa, amigos de nuestros hijos o un simple domingo romántico con el marido.

Me tomó algún tiempo perfeccionar la mía, tal vez por falta de espacio o de organización o de ambas. En todo caso les diré que debe tener, a mi criterio,

LA DESPENSA IDEAL.

Una parte de mi despensa

CONSERVAS:

La despensa ideal debe tener alimentos en conserva, ya sea en frascos de vidrio o enlatados:

Verduras: Champiñones, espárragos blancos, palmitos, maíz dulce, petit pois (mini arvejas), tomates secos de PURO CHEF, aceitunas verdes y negras, con o sin pepa, con o sin rellenos. Para hacer una ensalada de afán solamente necesitas añadir lechugas. El líquido de los enlatados te servirá de base para el aderezo, si no cuentas con una vinagreta de PURO CHEF.

Pescados: Atún en porciones individuales para la noche, una mini merienda o llevar al trabajo. Atún en aceite de buena calidad para hacer un dip con cebolla cortada en bronuise (cuadritos), mayonesa y limón, sandwiches o hacer arroz con atún. Mi favorito: Anchoas en lata. Me fascina el sabor fuerte a pescado y lo saladas que son. Las uso sobre las pizzas de queso o sobre cualquier pasta con aceite de oliva extravirgen y queso parmesano.

ACEITES: Los hay de varias clases y para diferentes usos, dependiendo del tipo de comida que vamos a preparar por la diversidad de sabores y por su punto de humo, es decir, la temperatura máxima que resiste el aceite antes de quemarse y perder sus propiedades. Yo tengo: Aceite de girasol para freír y en general para las recetas colombianas. Aceite de oliva extravirgen para ensaladas principalmente y aceite de sésamo para darle ese sabor característico a la comida china o thai.

VINAGRES: Ocupan un lugar relevante en mi vida. Uso vinagre blanco y vinagre de frutas para las vinagretas y las marinadas de PURO CHEF, vinagre de manzana para tomar antes de las comidas y ayudar al cuerpo a asimilar las grasas y combatir el estreñimiento, vinagre de vino tinto y blanco ya que duran eternamente en condiciones ideales y a veces saltan en una que otra receta de libro.

Por último, vinagre balsámico el cual servido en un plato pando, con aceite de oliva en una proporción de uno a tres, es un excelente acompañamiento para un pan francés y una visita sorpresa.

LECHES Y SABORIZANTES:

A mi madrastra – mamá prestada le fascina la avena en hojuelas con leche instantánea Klim. Se convirtió en un infaltable de mi despensa, para darle gusto cuando viene a visitarme y porque me ha sacado de muchos apuros cuando la leche en bolsa se ha agotado en la casa y para preparar mi famoso Capuchino de Milo.

Nesquik de chocolate, fresa y vainilla.

Milo, Nesquik y café instantáneo: El milo debería ser considerado, junto al chocolate y el café con leche, bebida nacional colombiana, frío o caliente, casero o de panadería. No me importa que un tarro cueste el doble que uno de nesquik.

Nesquik: De chocolate, fresa y vainilla para mi hija de nueve años y sus invitados y para mi amiga Dalia Arenas, cuando viene de Cartagena a visitarme, porque muere por ellos.

Café instantáneo: para preparar muchos postres, salsas y mi desayuno diario: café con leche espumoso frio.

ARROCES: No puede faltar el arroz basmati, que es el que usamos en Colombia todos los días para preparar el arroz blanco, arroz arbóreo para hacer risottos y el arroz Doña Pepa, marca comercial de arroz parbolizado para hacer arroces atollaos y paellas ya que el arroz bomba es costoso y difícil de conseguir.

Una paella hecha en casa puede resultar tan deliciosa como la del mejor restaurante

HIERBAS Y ESPECIAS: Prefiero las hierbas frescas porque tienen mejor sabor y aroma, además de la facilidad de ser adquiridas en cualquier época del año, sin embargo hay que tener a la mano una mezcla de hierbas italianas secas para pastas y pizzas. También azafrán, comino, canela, clavos de olor, anís estrellado, curry, cúrcuma, ajo y jengibre en polvo, mostaza, paprika, hojas de laurel, pimienta negra, rosada, de colores y blanca; sal marina, sal yodada, ajonjolí negro y blanco y hojas de laurel no pueden faltar en la despensa ideal. Lograrás excitar el apetito de tus comensales y hasta hacerles un agua aromática para tomar después de la comida.

PASTAS: Las pastas son nutritivas y muy fáciles de preparar. Hay para todos los gustos y todas las edades. Puedes escoger entre espaguetis, fetuchinni, pennes o tornillos, entre otras. Los macarroni con queso y la lasagna les fascinan a los niños.

FRUTOS SECOS: Reunión social que se respete tiene como aperitivo maní con pasas, pero podemos subirle el nivel con almendras, macadamias y nueces. El coco deshidratado nos sirve para hacer pollo y langostinos empanizados (en vez de apanarlo con miga de pan, uso el coco).

Las almendras tambien nos sirven para hacer arroz àrabe y leche de almendras

GRANOS Y CEREALES:

Frijoles rojos y negros, lentejas, garbanzos para hacer el hummus de PURO CHEF y blanquillos por sus innumerables beneficios de los cuales me ocuparé en otra entrada, siempre están en mi lista de compras. También los cereales, variados, de chocolate, aros de colores o hojuelas de avena, maíz o arroz tostadas, más dietéticas.

PANES Y GALLETAS: El pan integral es delicioso si lo pasas antes por la tostadora. Las galletas de soda y las tostaditas acompañan cualquier salsa. Unas galletas de avena o unas waffles para los niños. Croutones con aceitunas son deliciosos y tienen la ventaja que se pueden convertir en una miga de pan saborizada de excelente calidad, pasándolos por un procesador o por la licuadora y un colador. Por supuesto no puede faltar el pan tajado tipo italiano.

Panes como el artellano y el francés se pueden comprar al momento para acompañarlos con los alimentos de nuestra despensa ideal

OTROS

Nunca puede faltar en una despensa la sal y pimienta, la harina de trigo, la miel de abejas y de maple si te gustan los pancakes y los waffles, el polvo de hornear, el azúcar refinado, el azúcar morena y la panela. Salsa de tomate, barbecue y salsa inglesa. Café molido y alguna veriedad de té. Ingredientes que suenan muy simples pero que son imprescindibles en gran cantidad de recetas y ocasiones.La gelatina de sabores es un postre ideal para los pequeños de la casa.

SABORES UNICOS:

Por último, debes tener en casa los ingredientes claves de tus preparaciones favoritas. Por ejemplo: salsa soya, curry, salsa de ostras y salsa de pescado si te gusta usar el wok y la cocina thai. Pasta de tahine y garbanzos si te gusta la cocina árabe. Mezclas de especias creole, cajun, cinco especias o garam masala. Sazonadores para cocina mexicana y ajies jalapeños en conserva. Aji amarillo en pasta para salsa a la huancaína… en fin, tantos sabores del mundo que no terminaría nunca. Tú escoges.

Salsas y condimentos

A “SACARLE EL JUGO” A LAS FRUTAS

2012-01-16T16:12:00.000-08:00

A “SACARLE EL JUGO” A LAS FRUTAS

Frutas climatéricas y no climatéricas

En algunas ocasiones cuando compramos las frutas en el mercado, éstas no duran lo suficiente o peor aún, cuando las vamos a comer están insípidas y con texturas inusuales.

Lo anterior se debe a que existen las frutas climatéricas y no climatéricas, es decir, algunas inician su proceso de maduración después de cortadas y otras inician su proceso de descomposición.

Cuando una fruta climatérica se recolecta formada pero no madurada, lo que llamamos viche o verde, la fruta se estimula a si misma produciendo mas etileno, gasta oxigeno y produce dióxido de carbono de dos a cinco veces más de prisa que antes, cambiando su sabor, textura y color y almacenando el azúcar en forma de almidón

En cambio , las frutas no climatéricas maduran poco a poco, no suelen almacenar azucares en forma de almidón y dependen de su planta madre para su continuo endulzamiento.

Las frutas nos proveen agua, vitaminas y fibra, vitales para nuestro cuerpo

TRUCOS PARA ESCOGER LAS FRUTAS EN EL MERCADO

Debes escoger las frutas de la siguiente manera:

Plátanos, bananos, aguacates, peras, manzanas, kiwis, sandía, papaya, maracuyá, melón y tomates se pueden comprar verdes y nunca guardarlos en la nevera ya que las bajas temperaturas inhibirían el proceso de maduración.

Si se necesita acelerar el proceso de maduración de la fruta, se puede introducir en una bolsa de papel cerrada con otra fruta cualquiera ya madura. Lo que ocurre allí es que la fruta madura es un activo emisor de etileno, estimulando la maduración de la fruta verde.

Pimentones, piñas, cerezas, uvas, pomelos, naranjas, mandarinas, limones, fresas, berenjenas, zapallos, pepinos, coco y tomate de árbol se deben comprar maduros y mantenerse refrigerados antes de su consumo.

Déjate llevar por tu olfato, si una piña o un mango tienen un olor dulce, así será su sabor. Nunca le quites el penacho a ésta.

Confía en el tacto, si una lechuga tiene buen peso para su tamaño, tendrá muchas hojas. Igualmente pasa con las granadillas, escoge las mas pesadas.

Los limones deben ser blandos y de cascara lisa y delgada. Las papayas deben ser duras, firmes y pesadas.

Si te encanta la sandía procura que te la corten al momento. Estas frutas tienden a formar tóxinas después de partidas.

Una fruta sabrosa siempre tendrá sus colores vivos. Si se ve desteñida es muy probable que te salga sosa.

No compres todo el racimo de bananos verde ya que se te maduraran todos al mismo tiempo. Aunque nunca cae mal una torta de banano.

Si vas a usar manzanas y bananos y necesitas cortarlos con antelación, mete los trozos por un rato en agua con limón y tapa muy bien el recipiente. Los cítricos y la falta de oxigeno evitan la oxidación. Igualmente funciona para el aguacate.

Un melón esta maduro si sus extremos son blandos.

En Colombia hay una gran variedad de frutas que tambien usamos para jugos

JUGOS NATURALES AL INSTANTE, NO IMPORTA SI SON LAS 11 PM

En mi casa se toma jugo natural todos los días. Siempre hay en mi nevera una o dos jarras con jugos de diferentes sabores provenientes de pulpas de frutas.

La primera vez que use una pulpa congelada de fruta fue en la casa de mis tíos Jahir y Beatriz, donde yo pasaba todas mis vacaciones de verano. Muy amablemente, pero con voz de mando, me pedía el favor que le hiciera un “juguito de guanábana” a las 11 de la noche. Yo no era capaz de rehusarme y con mucho esfuerzo lograba sacar de una pelota de jugo congelado de más de tres kilos los 50 gramos que necesitaba, con la ayuda de mi primo también chef, quien se moría del pesar de mí.

Después de eso aprendí que las pulpas se hacen y se congelan en CUBETAS DE HIELO o BOLSAS RESELLABLES (ZIPLOC) tamaño pequeño.Puedes agregarles vitamina C en polvo la cual venden en las farmacias y droguerias. Una forma fácil de conservar tus frutas y sacarles todo su jugo.

ALIMENTOS EN CONSERVA: SON SEGUROS PARA LA SALUD?

2012-01-14T08:15:00.000-08:00

ALIMENTOS EN CONSERVA: SON SEGUROS PARA LA SALUD?

La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronomía que se ha desarrollado desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentación y de proveerse de reservas para tiempos de escasez.

En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural fue el frio. En el Neolítico, los humanos aprendieron que la parte más fresca de las cuevas era el mejor sitio para almacenar la comida. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salación.

Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dio con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur, método mediante el cual se logra la eliminación de bacterias, hongos y mohos perjudiciales para la salud humana.

LAS CONSERVAS SIN ADITAMENTOS QUIMICOS SI SON SEGURAS

La esterilización, fase primordial de la elaboración de las conservas, consiste en un proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo cadenas de contaminación. Es lo que se denomina empaque al vacio y consiste en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomates, vinagretas, marinadas, salsas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.

Para asegurar la acidez conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura y un empaque al vacio.

Hay que tener siempre en cuenta que se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños. Así mismo las que presenten las tapas embombadas hacia arriba.

Es apropiado destinar una parte de la cocina para poder guardar todos los alimentos no perecederos como granos, azúcar, sal, café, chocolate y nuestras conservas favoritas bien sean de sal o de dulce pero siempre de PURO CHEF y así tener LA DESPENSA IDEAL.

MARINADAS: DAN SABOR Y TEXTURAS INIGUALABLES

2012-01-13T12:16:00.000-08:00

MARINADAS: DAN SABOR Y TEXTURAS INIGUALABLES

Me encantan las marinadas. Esa mezcla de líquidos, unos espesos y otros claros, aromas y fuertes sabores que hacen que cada trozo de res, cerdo, pescado o mariscos e incluso verduras sea único e inigualable.

Hace unos meses una amiga me preguntaba: “ que comes por las noches en tu casa? Porque en la mía no he podido salir del mismo menú”. Creo que el secreto de la variedad está en las marinadas que uso en mi cocina.

En mi casa comemos carne de res: Cortes de primera pero también de segunda que maduro y transformo, filetes de pollo y pescado, además de lomo de cerdo. La mayoría de los días se cocinan al horno o se asan pero la verdad es que el mismo método de cocción cansa si no le damos toques de sabor diferentes algunas veces.

QUE ES UNA MARINADA

La marinada es una mezcla líquida de ingredientes para sumergir trozos de alimentos con el fin de mejorar su sabor y textura y que posteriormente se puede usar como salsa o parte de ella en el plato final, siempre y cuando se cocine.

Las marinadas tienen una larga tradición tanto en oriente como en occidente debido también a sus beneficios para la conservación de alimentos.

Se usan básicamente tres ingredientes: Aceite vegetal como oliva, girasol, sésamo, nuez entre otros; el cual protegerá el alimento a las altas temperaturas al momento de su cocción. Un alimento ácido como las frutas cítricas, los vinagres y los vinos tintos y blancos para mejorar la textura; por ejemplo en la carne de res, rompen las fibras de colágeno y disuelven el ácido láctico que endurecen el músculo. Con esto conseguimos no sólo carnes más tiernas, sino también de fácil digestión. Y los saborizantes tales como frutas, hierbas y especias de acuerdo a la región de origen de la receta.

Los tiempos varían de acuerdo a la pieza y a su tamaño: la res y el cerdo se pueden dejar en las marinadas días enteros mientras que al pollo le bastan unas horas. En el caso del pescado y los mariscos hasta 20 minutos es lo ideal para evitar que se “cocinen” en el medio ácido antes de su preparación. Las piezas grandes necesitan mas tiempo que las pequeñas.

COMO MARINAR CON ÉXITO

Mantenga las carnes y pescados en el refrigerador mientras las marine. Cuanto más grande y gruesa sea la pieza que marina, mayor será el tiempo que requiera. Algunos tipos de carne necesitan hasta una semana o ser inyectados con una jeringa de aguja gruesa. Cuando marine use utensilios resistentes al ácido, como vidrio, loza, acero inoxidable y ciertos tipos de plástico. Cubra la carne con la salsa para marinar completamente, pero si usa poco líquido, asegúrese de voltearla constantemente, para que se impregne bien. Si desea usar la marinada como salsa o parte de ella llévela siempre a ebullición. Nunca marine una pieza congelada.

Existen tres clases de marinadas: las cocidas, las crudas, las secas y las instantáneas tales como la MARINADA DE VINO BLANCO, MOSTAZA ANTIGUA Y HIERBAS DE OLOR y la MARINADA ORIENTAL DE SOYA, AJONJOLI Y PIÑA DE PURO CHEF.

VINAGRETAS: EL ALMA DE ENSALADAS, SANDWICHES Y CARNES

2012-01-12T12:07:00.000-08:00

VINAGRETAS: EL ALMA DE ENSALADAS, SANDWICHES Y CARNES

Me encantan las vinagretas. El contraste entre el medio ácido, bien sea limón o vinagre y un aceite de buena calidad siempre es un deleite al paladar. Soy amante de las verduras y de todas las lechugas que conseguimos en Colombia, gracias a sus microclimas y la fortuna de no tener estaciones, las cuales son potencializadas en sabor por una vinagreta equilibrada en sus componentes y punto de sal.

Tradicionalmente la proporción de una vinagreta es de tres partes de aceite por una parte de medio ácido. La sal siempre debe ser disuelta en este último para mejores resultados y luego añadir el aceite poco a poco en punto de hilo, revolviendo con ritmo. A partir de esta fórmula básica se desprenden mil recetas agregando hierbas, frutas, lácteos, vegetales, frutos secos, semillas y especias.

Cuando yo era niña la única vinagreta que me gustaba era la de aceite vegetal, vinagre blanco, sal, azúcar y cilantro que acompañaba la clásica ensalada de lechuga y tomate. Con el tiempo descubrí el delicioso sabor del aceite de oliva gracias a mi papá, fanático de la comida española y el del vinagre balsámico por mi amiga Laura Prado a quien le fascinaba la ensalada fría de arroz con dicho vinagre y que nos comíamos con mucho placer a medio día en su casa hace algún tiempo.

Vinagreta de dulces moras silvestres con aceite de oliva extravirgen y vinagre balsámico

OTROS USOS POCO CONOCIDOS

Las vinagretas también pueden usarse para marinar carnes rojas,blancas, mariscos y pescados para su posterior cocción, enriqueciendo sus sabores y mejorando su textura. (De las marinadas me ocuparé en una próxima entrada).

Así mismo reemplazan divinamente a la mayonesa y a la mostaza en las tapas ligeramente tostadas de los panes cuando preparamos sandwiches. O se pueden agregar a la lechuga, el tomate y/o el aguacate que le pondremos a nuestros sandwiches en vez del clásico aceite y vinagre.

Estoy enamorada de la vinagreta de pimentones verdes ahumados con vinagre blanco y la vinagreta de dulces moras silvestres con vinagre balsámico y aceite de oliva extravirgen de PURO CHEF.

Vinagreta de mango y vinagreta de aguacate: Próximos productos de PURO CHEF

HUMMUS: Puré de garbanzos, con aceite de oliva, sésamo y limón

2012-01-11T05:25:00.000-08:00

HUMMUS

La primera vez que comí Hummus fue en mi adolescencia, en las fiestas religiosas judías con mis compañeros de colegio. Siempre me ha gustado su sabor a ajonjolí, ajo y limón y la textura que le da el puré de garbanzos y el aceite de oliva.

Durante ese tiempo viajé a Israel en donde se afianzó mi amor por la gastronomía del medio oriente, la cual fue mi “primera especialidad culinaria” gracias a las clases de cocina de Sonnia Trujillo de Alhach, quién me enseñó a preparar hummus (conocido también como tahine) además de tabbule, quibbes y arroz con pollo y almendras, entre otros.

Así, con la influencia de amigos judíos y otros de ascendencia árabe empecé a cocinar para mi familia y amigos, perfeccionando las fórmulas y las técnicas sin siquiera sospechar que 20 años después la cocina y la gastronomía se convertirían en mi pasión y mi vida.

El hummus es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar o de vegetales frescos. También está presente en el falafel, plato nacional israelí, mi favorito.

Es una comida nutritiva, baja en grasas saturadas, no contiene colesterol ni azúcares y es rica en proteínas y fibra. Los garbanzos proporcionan además vitamina C.