台湾グルメの旅

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2008-03-10T23:15:00.000+09:00

台湾料理は、油を多用する他の地方の中華料理と異なり、比較的淡白で素朴かつ繊細な味付けの料理が多く、塩気も全体に押さえ気味です。

また、客家料理や日本料理からの影響も受けていることから、醤油を基調とした味付けや乾物や塩漬けもよく使い、中華料理では日本人にもっとも合う味付けの料理ではないでしょうか。

食は台湾にありと言われるだけあって、台湾では台湾料理はもちろん、北京料理、広東料理、四川料理、上海料理、湖南料理、客家料理などさまざまな中華料理を味合うことができます。

このサイトでは、管理人が台湾に行って実際に食した料理に簡単なレシピをつけて紹介しています。

日本でも親しまれている「イカ団子」

2008-03-10T22:56:00.015+09:00

何故かなつかしい味_「花枝丸」

「花枝丸」は中国語でファーツーワンと発音し、代表的な台湾料理でイカのすり身の揚げ団子です

日本の中華料理店でもメニューに取り入れているところが結構ありますが、やはり台湾で食べる「花枝丸」はひと味違います。

黒こしょうと塩を混ぜたスパイス（五香椒塩）や、台湾ケチャップ（海山醤）を付けて食します。

イカの上品な甘みが感じられる歯ごたえのよい揚げ料理で、おいしく作るには丁重に仕込むことが大切です。

すり身に粘りが出るまでよくこね、何度もなんども叩きつけることで独特の食感が生まれます。

■材料（６人分）

モンゴウイカ（身の部分）-------------６００ｇ
豚背油--------------------------７５ｇ
卵白----------------------------１個分
旨味調味料----------------------小さじ１／４
塩------------------------------小さじ１／６
小麦粉--------------------------小さじ１
胡椒----------------------------少々
揚げ湯--------------------------適量
五香椒塩------------------------適宜
海山醤（台湾ケチャップ）-------------適宜

［作り方］

１．イカを挽肉機にかけて挽いておく。

２．挽いたイカに同じくミンチ状に挽いた豚背脂加えて混ぜ合わせて
　　卵白を加える。

３．旨味調味料、塩、小麦粉、胡椒を加え、粘りが出るまでよく練る。

４．粘りが出たすり身を叩きつけてさらに粘りを出したら、手にとって
　　親指と人差し指で輪を作り、そこから１個分のすり身を押し出して
　　ちぎり、団子状に丸める。

５．低温（８０℃前後）の揚げ湯に入れ、徐々に中温にしゆっくり揚げる。

６．３～４分かけてうっすらときつね色になるまで揚げたら、取り出して
　　油を切り五香椒塩と海山醤を添えて供する。

日本でもよく知られている「空心菜」

2008-03-09T23:18:00.004+09:00

野菜料理の定番_「空心菜」

日本でもポピュラーになってきた空心菜の料理で、「台南担仔麺」の定番料理でもあります。

ちなみに「空心菜」は中国語（普通語）では「コンシンツァイ」と発音します。

シャキッとした茎と、やわらかな葉が魅力の空心菜をフールーであわせます。

ちょっとクセのある空心菜に旨みのあるフールーを少し加えるだけで、不思議に後を引くおいしさになります。

空心菜は金気を嫌い金気にふれると黒く変色しやすくなるので、包丁は鉄製でないものを使用した方がよいそうです。

■材料（２人分）

空心菜--------------------------３００ｇ
にんにく（粗みじん切り）-------------３片分
油------------------------------適量
フールー-------------------------１個
水------------------------------１個
旨味調味料----------------------５０ｃｃ
油------------------------------適量

［作り方］

１．空心菜は固い部分を切り取り、ざく切りにする。

２．フールーを水で溶きのばしておく。

３．鍋に油をなじませたら、にんにくのみじん切りを炒めて香りを引き出す。

４．空心菜を入れ水で溶いておいたフールーと旨味調味料を加え、強火で炒める。

５．強火で炒め合わせたら水を少し加え、全体を素早く炒めて仕上げる。

お酒のつまみに最高のシジミの醤油漬け

2008-03-06T22:23:00.011+09:00

おつまみの定番_「シジミの醤油漬け」

お酒のつまみに最高の、台湾料理の前菜です。

この料理は台湾語で「鹹蜆仔（キャムラー）」と言いまして、レアーに火を通したシジミを風味の良いニンニク醤油につけて、たれごと美味しく味わいます。

殻をあけると、大粒のシジミがとろりと飛び出します。

作り置きしてあり注文するとすぐ出てきますので、台湾でビールを飲むときには必ず注文する料理です。

［鹹蜆仔のレシピ］

◆材料（６人分）
　　シジミ（殻つき）---------------６００ｇ
　　にんにく---------------------４０ｇ
　　砂糖-----------------------小さじ１／２杯
　　酢-------------------------小さじ１杯
　　醤油-----------------------１２０ｃｃ
　　とろみ醤油-------------------６０ｃｃ
　　酒-------------------------大さじ１杯
　　旨み調味料-----------------小さじ１／２杯
　　湯冷まし--------------------２４０ｃｃ

［作り方］

１．シジミは２時間ほど水につけて砂を吐かせる。

２．シジミを大きめの鍋に移して新たにたっぷりの水を張り、シジミを
　　落ちつかせる。

３．鍋を弱火にかけ、温度が７０～７５℃になったら火を止め、２分位
　　放置してからシジミを取り出す。

４．シジミの口が閉じているものは取り除く。

５．包丁で軽く叩いたニンニクと湯冷まし、砂糖、酢、醤油、とろみ醤油、
　　旨み調味料を加える。

６．全体に混ぜ合わせ、冷蔵庫で５～６時間おいてから供する。

いま台湾のコーヒー専門店が熱い！

2008-03-05T23:08:00.004+09:00

独創的なコーヒー_「冰拿鐵」

台湾には「真鍋珈琲」「ドトール」「ダンテ」「イカリ」「スターバックス」など日系企業、台湾企業、その他外資系企業のフランチャイズ店が数多くあり、また激安コーヒーと激安ケーキを一緒に販売するスタイルで成功し、コーヒーショップとケーキショップの複合店として新市場を切り開いた「８５度Ｃ」などがよく知られています。

しかし最近、独創的なコーヒーを提供する「コーヒー専門店」が注目されてきました。

掲載した写真は「冰拿鐵（ピンナーティェ）」というアイスコーヒーで、シェイクした生クリームでコーヒーをサンドイッチにしています。

ちなみに、台湾ではアイスコーヒーは「冰珈琲（ピンカーフェ）」と言います。台湾に最初に行ったころ喫茶店に入って「アイスコーヒー」と言って注文しましたが、まったく通じませんでした。

このコーヒーを出すお店は「ＣＡＦＥ　ＯＬＥ」と言いまして台北市信義路四段１１３号にあります。

最初は生クリームの味、そしてだんだんにコーヒーの味が濃くなり最後にまたやさしい生クリームの味が戻ってくる、１４０元と少し高いですがなかなか洒落たコーヒーです。

日本で味あう台湾屋台料理

2008-03-04T21:46:00.003+09:00

台湾屋台料理のお店_「台南担仔麺」

東京の新宿歌舞伎町は日本最大の歓楽街というだけあり、世界各国の様々な料理を食することができます。

台湾料理のお店もたくさんあり、その中でも「台南担仔麺」は創業以来２０年になる老舗で、台湾屋台料理を気軽に味わえるカジュアルなお店です。

新宿の「台南担仔麺」は新宿店と職安通り店の２店舗があり、掲載した写真は職安通り店のほうです。

日本では中華料理といっても、本来その料理の持っている味付けが日本風にアレンジされ、中華料理という名の日本料理になっていますが、ここ「台南担仔麺」はかたくなに台湾屋台料理の味を守っていて、本場の味を楽しむことができます。

機会がありましたらぜひ一度のぞいてみて下さい。

「台南担仔麺」職安通り店住所：新宿区歌舞伎町2-41-5　小泉ビル1F
営業時間　：AM11:30～AM12:00（年中無休　PM2:30～PM5:00は閉店）

台湾料理ベストセレクション其の５

2008-03-03T22:36:00.004+09:00

スープの定番_はまぐりスープ

この料理は「蛤蜊湯」（クーリータン）と言いまして、はまぐりをネギとショウガの千切りとともに塩味のスープとお酒を加えて煮込んだものです。

台湾のはまぐりは小ぶりで日本の大きめのアサリくらいのサイズですが、身が引き締まっていてプリプリとした食感は日本では味わえないものです。

見た目は日本のお吸い物と一緒ですが、飲むとその味の違いに驚かされます。

はまぐりのダシがしっかり出ていてアッサリしていますが、スープは、ショウガの味がよく利いていて日本のお吸い物とは違った味わいです。

脂っこい料理にはピッタリのスープです。

このはまぐりスープの美味しいところは、新竹（シンツー）ではないでしょうか。

台北のはまぐりスープは少し薄味でもの足りませんが、新竹のはまぐりスープは日本人にぴったりの味付けです。

新竹はまたビーフン（米粉：北京語で「ミーフェン」と発音します）のおいしいところで、はまぐりスープとビーフンのとりあわせは最高でした。

台湾料理ベストセレクション其の４

2008-02-28T22:53:00.012+09:00

素朴な台湾調理_地瓜粥

台湾ではとってもポピュラーな料理です。

「地瓜粥（ディクァチョウ）」と言いまして、台湾産の赤さつま芋の入ったお粥です。

このお粥は橙色の台湾独特の赤さつま芋を使い、インディカ米を水から炊いていまして芋の甘さはあるけれど他に塩味も砂糖味もしない、シンプルなお粥です。

優しい味でさらりとした口当たりは、どんな台湾料理とも相性抜群で、台湾料理のレストラン「欣葉（シンイエ）」の名物料理です。

一般的に中華料理は日本料理と違って、ご飯は副食のようなかたちになりますが、このお粥は存在感たっぷりです。

台湾料理を食べる時には、ぜひこの「地瓜粥」をいっしょに召し上がってみて下さい。新しい味の発見があるかも？

［地瓜粥のレシピ］

◆材料（２人分）
　　米（インディカ米）-------------３００ｇ
　　さつま芋-------------------１本
　　水------------------------３リットル
　　砂糖----------------------小さじ１杯

［作り方］

１．米は洗ってざるにあげ、水気をきっておく。

２．さつま芋は、皮をむいて一口大に切っておく。

３．鍋に水を３リットル入れ、沸騰させたら米を入れ表面が少し煮立つ程度の
　火加減を保ちながらそのまま煮立たせた状態で約１５分煮る。

４．芋を加えて中火にし、芋が煮えるまで１５分煮る。

これで地瓜粥の出来上がりです。

台湾料理ベストセレクション其の３

2008-02-27T23:10:00.021+09:00

台湾料理の定番_切り干し大根のオムレツ

日本でもよく知られている代表的な台湾料理で「菜脯蛋（ツアイプータン）」といいます。

ひとくちで言いますと切り干し大根の入った卵焼きで、けっこうフンワリとしていて優しい口当たりは食べ慣れると癖になってしまいます。

台湾料理はこの「菜脯蛋」のように素朴な料理が多く、「菜脯蛋」と「サツマイモ入りのお粥」の組み合わせはまさしく「台湾のお袋の味」と言えるのではないでしょうか。

いつのまにか台湾に行って３回食事をすると、そのうち１回はこの「菜脯蛋」を注文するようになっていました。

この料理の美味しい店は「欣葉（シンイエ）」という料理店です。

「欣葉」は台湾家庭料理の老舗で、もし私に「台湾での料理店を１軒だけ選べ」といわれましたら、迷わず「欣葉」を選びます。

日本にも何軒かチェーン店がありますので、ご興味が有ればヤフーやグーグルで「欣葉」を検索してみて下さい。

［菜脯蛋のレシピ］

◆材料（２人分）
　　台湾風切り干し大根-----------４０ｇ
　　長ねぎ---------------------１本
　　卵-------------------------３個
　　砂糖-----------------------小さじ１杯
　　胡椒-----------------------少々
　　旨味調味料-----------------小さじ１／２杯
　　油-------------------------適量

［作り方］
１．切り干し大根は水洗いし、塩抜きをしてから米粒くらいの大きさに刻む。
　　長ねぎはみじん切りにする。

２．鍋に油を引き、長ねぎを炒めて香りを引き出す。
　　切り干し大根を入れてよく炒める。
　　砂糖、胡椒、旨味調味料で味を調え、取り出して冷ます。

３．切り干し大根と卵を混ぜ合わせる。
　　鍋に少し多めに油を引き、混ぜ合わせた切り干し大根と卵を入れる。

４．丸く形をととのえながら、厚みのある中心部を軽くかき混ぜる。
　　鍋を火から離して円を描くように回しながら焼いていく。

５．片面が焼けたらひっくり返し、反対側を焼く。
　　全体がきつね色になったら火を強くして余分な油を飛ばす。

これで切り干し大根のオムレツ「菜脯蛋」のできあがりです。

台湾料理ベストセレクション其の２

2008-02-26T22:47:00.005+09:00

豪快な台湾料理_焼酒鶏

この料理も日本ではあまり知られていませんが、台湾に旅行に行って時間に余裕が有れば、話の種にぜひトライしてみて頂きたい料理です。

焼酒鶏は台湾料理ですので、台湾語で「ショウチュウクエ」と発音します。中国語（普通語）では「シャオチョウチー」と発音します。

鍋に台湾の鶏（黒骨鶏）と漢方薬を入れ、棗（なつめ）、枸杞（くこ）の実、山人参、当帰、肉桂、など多種多様の漢方薬を入れ、米酒をなみなみと注いで沸騰したら火を付けアルコール分をとばして食します。

掲載した写真は屋内用の料理なので、炎は数１０センチですが、屋外では鍋の替わりにずんどうを使用し、鶏を一羽丸ごと入れて３升ものお酒で煮ますので、炎も１ｍ以上になります。

味の方は保証の限りでは有りませんが、なんとも豪快な料理です。

台湾料理ベストセレクション其の１

2008-02-24T21:58:00.017+09:00

知る人ぞ知る台湾料理_腸旺

台湾に行ってこの料理と出会い、すっかりトリコになってしまいました。
腸旺は「チャンワン」と発音し、もともとは四川料理です。

アヒルの血を固めてレバー状にし、豚のモツとネギや豆腐を唐辛子のスープで煮込んでいます。 日本人の旅行客にはほとんど知られていませんが、台湾ではけっこうポピュラーな料理です。

腸旺を台湾の少しパサパサなご飯の上にかけて食べますと、やみつきになってしまいます。台湾に行かれましたらぜひ召し上がってみて下さい。
　　　　　　　　　　　　　　
［材料］
・豚モツ------------------300g
・鴨血--------------------200g
・酸菜--------------------1枚
・葱----------------------2～3本
・豆腐--------------------半丁

調味料Ａ
・豆板醤------------------大さじ1
・にんにく-----------------3かけ
・しょうが（スライス）---------3枚

調味料Ｂ
・とうがらし-----------------2本
・砂糖--------------------大さじ1
・塩----------------------小さじ1
・醤油--------------------大さじ2
・酒----------------------大さじ2
・鶏がらスープのもと---------小さじ2分の1
・水----------------------500cc
・片栗粉------------------小さじ2

［調理手順］
① 豚モツはよく洗ってぬめりを取り、塩を入れた熱湯で１０分ほど下ゆでする。
② 豚モツと葱、鴨血を３センチ幅に切る。酸菜は太めの千切り、豆腐は３センチ角に切る。
③ 油大さじ2をよく熱し、調味料Ａを炒めてよく香りを出す
④ 調味料Ｂを入れ、煮汁を作る。これに②の材料を入れ、弱火で４０～５０分ほど煮込む。
⑤ 片栗粉を2倍の水で溶き、様子を見ながらとろみをつけ、鍋に移す。