Malt & Mat

Spektakulær burger!

2014-06-07T03:02:00.002-07:00

Kjøpte meg ny grill for noen dager siden, denne måtte testet. For å gjøre det enkelt ble burgere bestemt og følgende handlet inn.

3 gode burgere

Kjøttdeig med 16% fett (ikke gå lavere..)

2 finhakket Sjalottløk

1 pulverisert chipotle chili (røkt chili)

1 pakke kvalitetsbacon (valgfritt å ha med men..)

Ha alt i en bolle og ta på salt / pepper etter smak. Kna sammen og form til burgere, jeg liker burgere i 150g størrelsen. Chipotlen bidrar med litt varme og en nydelig røksmak. Kast på grillen, først på direkte varme for karamellisering og deretter til ønsket blodighet på indirekte varme. Kast på noen skriver cheddar hvis du liker det, men gjør dette etter stekingen da restvarmen fra burgeren er nok til å smelte osten (og ikke steke den som er standarden)

Skikkelig bacon på grillen er magisk. Lag ditt eget eller kjøp kvalitetsbacon og nyt lukten når det kommer på grill.

Jeg liker å servere de slik (i stigende rekkefølge) (stack-a-burger)

Bunn

Salat

Burger

Baconskive

Sylteagurk

Rødløk i ringer

Klatt med sterk sennep

Topp

Til denne retter passer det godt med en øl til (amerikansk pale ale, britisk ipa)

Granskudd i øl

2014-06-04T05:37:00.002-07:00

Sirupen til mitt lille belgiske prosjekt har enda ikke blitt laget, så hva gjør en stakkars brygger videre? Var en tur på Hajern i helgen og lagde en aromatisk granskuddsirup, fremgangsmåten jeg brukte har jeg publisert på Norbrygg men her kommer den en gang til:

1. Plukket en mengde skudd i en kjele
2. Fylte opp med vann til det dekte
3. Kokte opp og lot det koke i 45 minutter
4. Silte av skuddene og målte opp. Tilsatte 2 deler sukker til 3 deler ekstrakt.
5. Kokte opp hele batchen
6. Splittet ut halvparten etter 15 minutter. Denne ble nydelig floralsk og lukter tutti-frutti med hint av gran.
Denne hadde jeg glatt puttet i en APA sammen med tropiske humler og en enkel maltbase (pale ale, munich, bittelitt crystal 80)
7. Resterende fikk koke i totalt 45 minutter. Dette fikk en rødlig farge og ble svært aromatisk.
Noe toffee, litt tropisk armoa, litt gran (!). Brukes til is!

Oppdatering: Flasket Belgiske prøvelser #4 - Belgian Golden Strong Ale

2014-04-15T12:59:00.000-07:00

FG 1006! Jeg holdt på å dø. Fra 1085 til 1006 gir en alkoholstyrke rundt 10.5%. Den var noe snerpete med lite estere når jeg smakte rett fra dunken. Blir spennede når den får noen dager til å utvikle kullsyre. Anbefaler varmekabler fra denne karen for å holde varmen i dunken samt et teppe e.l rundt. Kjøp 5 meter, jeg har to på 2 meter og det er tungvint.

Belgiske prøvelser #5 Belgisk Wit

2014-04-08T02:45:00.002-07:00

En av ølstilene som stadig overrasker meg er Belgisk Wit. Dette lettdrikkelige hveteølet er proppet med subtil smak og finesse. Revitalisert av Pierre Celis (døde for et par år siden) etter å ha dødd ut på 50-tallet. Hoegaarden Wit er vell prototypen her, men det finnes mange meninger om originaliteten til dette ølet etter at Celis solgte seg ut på 90-tallet engang. Uansett, Norbrygg's introduksjon er "Tradisjonel belgisk hveteøl, brygget på umaltet hvete, med markant karakter av bitter-appelsinskall og koriander". Videre hjelper BJCP til med å definere ingredienser "About 50% unmalted wheat (traditionally soft white winter wheat) and 50% pale barley malt (usually Pils malt) constitute the grist. In some versions, up to 5-10% raw oats may be used. Spices of freshly-ground coriander and Curaçao or sometimes sweet orange peel complement the sweet aroma and are quite characteristic"

Interessant er også BJCP's videre kommentarer "The presence, character and degree of spicing and lactic sourness varies. Overly spiced and/or sour beers are not good examples of the style. Coriander of certain origins might give an inappropriate ham or celery character. The beer tends to be fragile and does not age well, so younger, fresher, properly handled examples are most desirable. Most examples seem to be approximately 5% ABV. "

Så, 45% hvete og 45% pilsmalt samt 10% havre kanskje? Here goes..

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 25,64 l
Post Boil Volume: 22,80 l
Batch Size (fermenter): 18,93 l
Bottling Volume: 18,93 l
Estimated OG: 1,050 SG
Estimated Color: 6,3 EBC
Estimated IBU: 15,3 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 83,4 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU
1,90 kg               Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC)            Grain         1        45,2 %
1,90 kg               Wheat Malt, Ger (3,9 EBC)                Grain         2        45,2 %
0,40 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         3        9,5 %
31,15 g               Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] - Boil Hop           4        15,3 IBUs
10,00 g               Coriander Seed (Boil 5,0 mins)           Spice         5        -
10,00 g               Orange Peel, Bitter (Boil 5,0 mins)      Spice         6        -
1,0 pkg               Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35 Yeast         7        -

Belgiske prøvelser; Hva gjenstår?

2014-04-08T01:51:00.001-07:00

I kjelleren min nå har jeg
* En utmerket Saison basert på pils og Lallemand Belle Saison gjær
* En strong dark ale basert på WLP 545. Denne må få utvikle seg
* En strong golden ale til gjæring noe ale Duvel (Wyeast 1388 Belgian Strong Ale)

I kjelleren min hadde jeg
* En trippel basert på T-58. Kanskje den eneste bruken jeg har funnet for denne tørrgjæren

I kjelleren min skal det komme
For å komme i mål med belgiske prøvelser mangler jeg ifølge Norbrygg
* En Dubbel. Mitt første forsøk ble helt ut i do
* En Wit. Kjøpte WLP400 her om dagen som skal brukes til formålet (pri siden jeg har fersk gjær)
* En Blonde (pri siden jeg har fersk gjær)
* Biere de Garde (egentlig et Fransk / wallonsk ølstil så litt borderline..)
* Flamsk rød
* Flamsk brun

Surølstilen Lambic står å plopper i kjelleren. Denne batchen blir delt i to for å bli en fruktlambic også.

BJCP er litt mer systematisk og nøye med definisjonene siden, men skal jeg komme i mål må jeg begrense bryggingen av for eksempel "Belgian IPA" :)

Dark belgian candy syrup

2014-03-24T02:47:00.002-07:00

Tiden går og det er lenge siden jeg har fått brygget noe. Min Belgian Golden Ale (#4) er litt utsatt fordi jeg må bruke opp slurry etter #3 Belgian Dark Ale. Dette blir en belgisk dubbel, og oppskriften jeg planlegger krever kandisirup (dark Belgian candy syrup). Dette er svindyrt hvis det kjøpes I bryggebutikk, men kan enkelt lages selv. Oppskriften min krever "Diammonium phosphate" noe som finnes i SAGA gjærnæring som kjøpes på Europris. Ellers trengs sukker og vann. ~~Rapport fra forsøket kommer ila kvelden!~~ Rapport kommer når jeg får tid til å lage dette.

Oppdatering: Belgiske prøvelser #4 - Belgian Golden Strong Ale

2014-03-12T03:13:00.000-07:00

I henhold til BJCP er "Belgian Golden Strong Ale" (18D) "Complex with significant fruity esters, moderate spiciness and low to moderate alcohol and hop aromas". Norbrygg 10B har følgende å melde: "Lyse sterke belgiske ales stammer fra en av to historiske tradisjoner: munkenes tripel og de Duvel-inspirerte gyldne ales. I praksis er det mye overlapp blant de kommersielle eksemplene."
Duvel nevnes som eksempeløl både hos Norbrygg og BJCP. Norbrygg skiller ikke mellom Golden Strong Ale og Triple, noe BJCP gjør. Jeg har tidligere fulgt Norbrygg og kommer til å fortsette med det. Siden begge nevner Duvel skal jeg legge meg tett opp til denne, og bruke omtrent samme maltbasen som min Saison fra Belgiske prøvelser #1, pilsmalt og sukker. Denne gangen skal sukkeret i etter at gjæren har konsumert pilsmalten.

Duvel klone

Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) 87,3 %
Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] 30 IBU
Belgian Strong Ale (Wyeast Labs #1388)
Sugar, Table (Sucrose) 12,7 %

Dette gir på mitt 5 gallon oppsett en OG på 1.081. Bør bruke en stor starter og lufte godt siden FG bør komme ned mellom 1.007 og 1.013. Mr. Malty anbefaler 2 liter starter hvis den ristes hele tiden.
For å fremprovosere produksjon av fruktestere vil jeg starte gjæringen lavt, men etter primærgjæringen er over rampe opp temperaturen. Dette vil stimulere produksjon av estere OG hjelpe gjæren videre nedover

Oppdatering: Belgiske prøvelser #2 - Belgian Dark Strong Ale

2014-03-12T02:35:00.004-07:00

Denne ble flasket igår med FG 1015. Gjæren har gjort jobben sin og ølet har ingen tegn til infeksjon. Tok en smaksprøve uten kullsyre, noe tynn kropp og lett alkoholisk smak foreløpig. For tidlig å si noe om denne ennå, lar den stå et par uker før jeg smaker på nytt.

Belgiske prøvelser #3 Lambic, en oppdatering.

2014-03-03T00:55:00.002-08:00

Før bryggedagen hadde jeg to pakker Roeselare blend fra Wyeast og en pakke Safale US-05. Etter et lite gjennomtenkt spontant øyeblikk forkastet jeg ideen med Safale US-05 og pitchet de to Roeselare pakkene. Et erfaringsnotat rikere, oksygen er ikke nødvendig i store menger for at brett skal fungere, faktisk stimuleres produksjonen av melkesyre med oksygen, noe jeg ikke vil ha for mye av. Stasen står på 20C i en blå labbdunk, må ikke åpnes for desember 2014.

Originalen til denne Roeselare blend kan finnes i flaskene fra Roedenbach, vell verdt et forsøk. Prøv den med noe viltkjøtt, de delicate tonene jordtonene burde matche godt. Finnes blant annet på Christians Kjeller i Kongsberg

Belgiske prøvelser #3 Lambic

2014-02-24T01:33:00.000-08:00

Lambic brukes gjerne som en samlebetegnelse på belgisk surøl, likevel er det utrolig få som har smakt en ekte Lambic. Dette er nemlig forstadiet for Geuze, som langt flere har smakt, og Geuze blir til ved å blande ny og eldre Lambic. Jeg er stor fan av bryggeriet Cantillon som jeg besøkte for noen år siden. De lager sin Lambic som en blend med 65% pilsmalt og 35% hvete, jeg gjør det samme! For et par uker siden kom jeg over to pakker med Roeselare blend fra Wyeast på Bryggeland. Dette er en bakteriestamme fra Rodenbach, som er kjent for sin flamsk rød og brun. Surheten som denne lager skal ha et distinkt preg av kirsebær og stall, og om et års tid får jeg smake det.. :)

Oppskriften er som følger
65% tysk pilsmalt
35% tysk hvetemalt
2 pakker Roeselare blend
1 pakke Safale US-05 de første par dagene

Wyeast anbefaler lagring opptil 18 måneder for å utvikle full smaksprofil. Gleder meg til å følge denne, må settes på en dunk med tappekran så jeg kan følge utvikling. Zainasheff anbefaler å finne et sted med noenlunde gjevne temperatursvinginger, det må jeg tenke litt på

Oppdatering: Belgiske prøvelser #2 - Belgian Dark Strong Ale

2014-02-24T00:38:00.000-08:00

Brygget denne igår. OG ble 1.094 etter litt krangling med vannjustering i starten. Beersmith anbefaler å kaste alle adjunkter (ie sukker og slikt) i bøtta den fulle koketiden, det tok ikke jeg høyde for. En litt lavere OG er helt greit siden det er første gang jeg brygger en slik. Utfordringen kan bli at forholdet mellom komplekse sukkerarter og bordsukkeret jeg har kastet oppi har forskøvet seg noe, blir spennende å se hvordan det utvikler seg. Kan risikere litt for tynt øl når jeg er ivrig med sukkeret, en annen utfordring er at gjær elsker simpelt sukker og kaster seg over den før den starter på maltose.

Belgiske prøvelser #2 - Belgian Dark Strong Ale

2014-02-18T03:08:00.001-08:00

Norbrygg kaller denne kategorien 11B. MØRK STERK BELGISK ALE og initiellt beskrives den som "Den sterkeste belgiske klostertype, kalles ofte for abt eller quadruple." Ølet jeg har valgt å brygge etter Jamil Zainasheff's oppskrift som han blant annet har vunnet National Homebrewers Conference med (amerikanernes svar på NM i hjemmebrygging). Noen klare utfordringer med å brygge denne typen øl

1. Gjær. OG på 1104 og en FG ned mot 1020 gjør at vi trenger en gjær som a) tåler mye alcohol b) attenuerer godt. Mitt valg falt på White Lab's WLP545. Den er kjent for å passe svært godt til denne typen øl, og oppfyller egenskapene i a og b.
2. Plass! Så høy OG, og meskekaret mitt rommer bare 5 gallon totalt. Det vil at noe av basemalten må byttes ut med ekstrakt for å unngå for høyt meskevolum. Bruker tørket maltekstrakt fra bryggeland, 39,- for 500g er en ok pris for dette.
3. Nok gjær. En ting er å velge en gjær med greie egenskaper for stilen, en annen sak er å pitche (teit begrep for å kaste gjær oppi bøtta) nok gjær. OG 1104 i OG gjør at vi trenger ekstra mange celler, nærmere 1 millon per milliliter vørter. 513 billioner celler totalt trengs for å gjære ned, jeg har 45 fra White Labs røret. Løsningen er å rampe opp en starter, først 1.5 liter starter så 5 liter starter for å få nok krigere.

Oppskriften (gjengitt fra Brewing Classic Styles, løp og kjøp)

OG: 1,104 SG

FG: 1,020 SG
Est ABV: 11,2 %
Batch: 18,93 l Boil: 25,64 l BT: 90 Mins

2,50 kg               Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC)            Grain         1        32,5 %
1,35 kg               Munich Malt - 20L (39,4 EBC)             Grain         2        17,6 %
0,45 kg               Aromatic Malt (51,2 EBC)                 Grain         3        5,9 %
0,45 kg               Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC)   Grain         4        5,9 %
0,45 kg               Special B Malt (354,6 EBC)               Grain         5        5,9 %
0,22 kg               Melanoiden Malt (39,4 EBC)               Grain         6        2,9 %
0,22 kg               Wheat Malt, Bel (3,9 EBC)                Grain         7        2,9 %

1,60 kg               Extra Light Dry Extract (5,9 EBC)        Dry Extract   8        20,8 %
0,45 kg               Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC)         Sugar         9        5,9 %
49,13 g               Hallertau [4,50 %] - Boil 60,0 min       Hop           10       18,0 IBUs

Kommer tilbake med mer erfaring etter at den er brygger (ila uke 8 tenker jeg)

Belgiske prøvelser #1 - Saison

2014-02-17T00:02:00.000-08:00

I mitt første innlegg som ble publisert skisserte jeg en forsøksvis metodisk gjennombrygging av Belgia. Første ut ble gjennomført for en måneds tid siden og var en belgisk Saison. Norbrygg, Norsk hjemmebryggerforening, definerer Saison som "En kompleks og frisk belgisk gårdsøl, hvor den krydrede karakter overveiende stammer fra gjæren". Greit, da får vi gjøre det. 2 utfordringer:

1. Jeg bruker stort sett tørrgjær. Enkelheten og spontaniteten i jeg får av tørrgjær er overtruffen, men gjærstammene til Saison er stort sett kun tilgjengelig som flytende gjær fra Wyeast og White Labs. Etter litt forsking ble Lallemand Belle Saison løsningen, den første saisongjær som tørket og puttet i liten pose.

2. Norbrygg arrangerer NM i April. Etter seriøs hodekløing, browsing av oppskrifter og sår hodebunn bestemte jeg meg for å møte Norbryggs typedefinisjon på midten. En Saison's OG skal ligge mellom 1050 og 1070, middelveien er jo da 1060. Fargen utgjør skarve 3 poeng hvis dommeren i det hele tatt biter seg opp i det så det tok jeg ikke hensyn til. Saison Dupont er videre referanse innen stilen, og den er lagd av 100% pilsnermalt.

Middels Saison
19 Liter
OG 1060
FG 1004
100% Pilsnermalt
40g Hallertauer 60 min
20g Hallertauer 5 min
20g Hallertauer 1 min
Mesket på 63C for mest mulig gjærbart sukker
2 pakker Lallemand Belle Saison, gjæring startet på 18C, rampet opp til 27 ila en uke og holdt der i 7 dager.

For å designe oppskriften hentet jeg tips fra de eminemte kildene Norbrygg's forum og Jamil Zainasheff (Mr Malty). Bet meg merke i følgende tips:
1. Saison er ingen enhetlig stil, men snarere en hel gjeng av varianter
2. Sukker kan brukes for å tørre ut en saison, men er ikke nødvendig
3. En tørr finish er konge! Lav FG
4. Temperaturkontroll er helt nødvendig for å få riktig smaksprofil
5. Saison gjærstammer har (muligens) mer til felles med vingjær enn ølgjær, noe som kan forklare at den faktisk kan trives i relativt ekstreme 27C

Etter to uker i gjæringsbøtta hadde jeg fått følgende øl:

En behagelig duft av frukt (ananas og pære) og distinkt pepperlukt (fine fenoler)
Behagelig munnfølelse. Litt usikker på hvorfor, skal forsakes på
Tørr finish. FG 1006 gjør sitt her
Laaang ettersmak med tropisk frukt (godt med fruktestere)

Veldig fornøyd! Litt mer humlepreg hadde vært ønskelig, gjærduften er totalt dominerende. Ingen maltpreg som jeg kan oppfatte, men med kun pilsnermalt er det grenser for hva man kan få ut av det.

#1 er ferdig. Saison som den er skissert ovenfor er typeriktig, gjenstår om Norbrygg's strenge dommere er enig!

Belgiske prøvelser

2014-02-16T23:19:00.000-08:00

Fant fort ut at jeg ikke er noen konsekvent ølanmelder. Drikker for mye av mitt eget øl til det, og det øllet jeg ellers drikker har mer oppdaterte ølbloggere stort sett skrevet om allerede. Derfor et lite stilskifte. De siste 5 årene har jeg vært hjemmebrygger. Fra den spede starten med en "American Dynamite Ale" til min siste Amerikanske Amber med Sirus (HR326) forsøkshumle har det stort sett vært en eneste opptur. Siste året har jeg brygget mye, og fattet interesse for Belgisk øl. Fremover skal jeg publisere brygg som jeg lager, men presisjon I oppskrifter og tilvirkelsesmåte og en etterpåforklaring om hvorfor det ble som det ble.

Følgende belgiske sorter skal (eller har allerede blitt) forsøkt:

Saison - med St. Feuilien sin som referanse
Bière de Garde
Lambic (med håp om Geuze ved stor produksjon)
Flamsk brun og rød - har Roeselare blend fra Wyest liggende klar
Triple
Quad
Dubbel
Wit
Blonde / Golden ale - vanskelig kategori, Daas Blonde er nok en favoritt her

Ellers finnes det flere stiler i Belgia, men de nevnt ovenfor finner jeg mest interessante.
Slå opp på Wikipedia, og du finner "archaic styles", øl som etter sigende har gått over i historien.
Skal se om de lar seg brygge, mye spennende nedover her!

Arge: A sour beer from Antwerp
Faro:A beer that was drunk sweetened. Not necessarily the same as the modern Faro.
Grisette (Little gray): A lower-alcohol Saison drunk originally by miners in Hainault.^[40]
Happe: A predecessor of wheat beer, made with wheat and oats.
Hoppe: An early hopped beer, from the mid 1500-s when gruit was widely used.^[41]
Kuyte: (Also Cuyte). A strong beer originting in 16th century France, as Quente, before becoming established in Belgium. Popular with the upper classes.^[42]
Pecce: A cheap beer.^[43]
Roedbier: Literally, red beer. It is not clear if this was a single style.
Uitzet: A sour beer.
Walgbaert or Waegebaert:^[44] Similar to Happe.
Zwaartbier: Literally, black beer. It is not clear whether this was a single style.