Здоровье и Женщина

Цветные бриллианты: как меняются предпочтения россиян в 2024 году

2025-03-27T02:45:00.000-07:00

Ювелирный мир никогда не стоит на месте: мода, тренды и предпочтения покупателей постоянно меняются. В 2024 году россияне стали проявлять особый интерес к украшениям с цветными бриллиантами, и продажи таких изделий выросли на 43% по сравнению с прошлым годом. Что стоит за этим трендом, какие оттенки сейчас в моде и как выбрать идеальный камень?

Почему цветные бриллианты стали популярными?

Долгое время традиционные прозрачные бриллианты оставались эталоном роскоши, но сегодня ситуация меняется. Все больше людей стремятся выделиться, а уникальные оттенки драгоценных камней позволяют создать по-настоящему индивидуальный стиль.

Черные бриллианты стали настоящим хитом — они составили 66% от всех купленных украшений с цветными камнями. Это неудивительно: глубокий темный оттенок выглядит элегантно и загадочно. Многие ошибочно полагают, что такие камни менее ценны из-за своей стоимости, но на самом деле черные бриллианты встречаются гораздо реже традиционных прозрачных. Их сложнее огранить, и каждый экземпляр обладает неповторимым характером.

Помимо черных, россияне стали чаще покупать коньячные бриллианты — спрос на них вырос на 5%. Эти теплые, благородные оттенки прекрасно сочетаются с золотом и добавляют украшениям особую глубину. А вот желтые бриллианты остались выбором исключительно москвичей, что говорит о специфических вкусах столичной публики.

Где покупают больше всего?

Если говорить о географии покупок, то лидером роста стал Краснодар, где продажи цветных бриллиантов увеличились в 4,5 раза. За ним идут Казань (+151%) и Воронеж (+121%). Волгоград и Омск также показали высокий интерес к таким изделиям.

При этом абсолютными лидерами по общему объему покупок стали Москва, Санкт-Петербург и Екатеринбург. Замыкают топ-5 Ростов-на-Дону и Челябинск. Это наглядно показывает, что интерес к цветным бриллиантам растет как в крупных мегаполисах, так и в регионах.

Какие украшения выбирают чаще всего?

Наибольшей популярностью среди изделий с цветными бриллиантами пользуются серьги — их доля составила 35% от всех покупок. Это объясняется универсальностью: серьги легко комбинировать с разными стилями одежды, и они подходят для любого случая.

Кольца идут буквально следом, занимая 34% рынка. Такие украшения часто выбирают как символичные подарки или помолвочные кольца, ведь цветные бриллианты позволяют сделать их действительно особенными.

На третьем месте — подвески (10%). Хотя их доля меньше, они остаются прекрасным вариантом для тех, кто хочет добавить в свой образ изюминку, но не готов к более массивным украшениям.

Будущее цветных бриллиантов в ювелирной индустрии

Можно с уверенностью сказать, что мода на цветные бриллианты будет только набирать обороты. Все больше людей отходят от классики и ищут что-то необычное, подчеркивающее их индивидуальность. Производители также подстраиваются под спрос, предлагая новые оттенки и необычные огранки.

Если вы задумываетесь о покупке цветного бриллианта, стоит ориентироваться не только на моду, но и на личные предпочтения. Черные камни идеально подойдут для тех, кто ценит элегантность и строгий стиль. Коньячные — для любителей теплых, уютных тонов. А желтые бриллианты станут отличным выбором для тех, кто хочет добавить солнечного сияния в свою коллекцию.

Одно можно сказать точно: цветные бриллианты — это не просто украшения, а способ выразить себя, создать уникальный стиль и внести яркие акценты в привычный образ. Выбор за вами!

5 правил диеты Кортни Кокс, чтобы выглядеть здоровой и молодой в 59 лет

2023-08-06T12:49:00.000-07:00

У Кортни Кокс много общего с Моникой Геллер, которую она сыграла в «Друзьях». Актриса любит готовить и регулярно делится своими кулинарными достижениями в Instagram. 59-летняя Кортни старается питаться здоровой пищей, и в то же время следит за тем, чтобы её блюда были вкусными и нравились гостям. Еда, которую она готовит, помогает ей поддерживать здоровый вес и делает кожу сияющей.

Каких же правил в своей диете придерживается звезда сериала «Друзья»? Ее ежедневное меню наверняка вдохновит Вас на приготовление здоровых и полезных блюд.

Кортни Кокс выглядит восхитительно даже в 59! Она всё также активно следит за модой и даже создала собственную линию ювелирных украшений совместно с Satya Jewelry. Если мода и сталь Вам так же не чужды, присмотритесь к коллекции украшений в каталоге SeViMi https://sevimi.by/prod-cat/dlya-zhenshhin/braslety-dlya-zhenshhin/

1. Фруктовый коктейль утром

Вскоре после пробуждения Кортни Кокс готовит свежий фруктовый сок. Напиток стимулирует работу пищеварительной системы, увлажняет организм, дает энергию и витамины.

«Я смешиваю зеленый огурец, ананас, имбирь и лимонный сок. Я не знаю, очищает ли коктейль кишечник, но он определенно помогает мне избежать обезвоживания, потому что я не могу пить просто воду по утрам. Выпив сок, я балуюсь кофе без кофеина на овсяном молоке с медом», — рассказала актриса в интервью журналу Marie Claire.

Стоит отметить, что стакан свежего сока с утра — это отлинчый способ быстро и полезно позавтракать. Если вы не можете заставить себя перекусить перед началом работы, сок прекрасно заменит завтрак, харядив энергией и не нагружая желудок.

2. Птица вместо красного мяса

Кортни Кокс не любит традиционную жирную американскую еду, но время от времени она не против сесть гамбургер. Однако калорийную говядину актриса заменяет индейкой. Она более постная, содержит меньше насыщенных жирных кислот, вредных для организма, но в тоже время содержит больше белка.

3. Много овощей

59-летняя женщина следит за тем, чтобы в ее ежедневном меню всегда были овощи. Хотя она и ест мясо, но часто использует на кухне веганские рецепты. Актриса также рекомендует своим поклонникам есть супы, которые дают сытость, содержат много полезных овощей и от которых точно не потолстеешь. Несколько месяцев назад актриса поделилась в своем Instagram рецептом веганского супа из кабачков.

4. Читмилы

Кортни Кокс ни в коем случае не является сторонником диетического экстремизма. В ее инстаграм-профиле можно найти рецепты сладкой выпечки или пиццы, что не противоречит ее заботе о фигуре. Актриса прекрасно понимает, что время от времени приходится позволять себе небольшое читерство. Как ни парадоксально, такие маленькие «грехи» способствуют тому, чтобы придерживаться диеты, ведь благодаря этому мы меньше подвержены искушению. Мы также можем время от времени сходить с друзьями в ресторан без угрызений совести и заказать то, что хочется. Важно установить разумные ограничения и придерживатся их, например, не более 1-2 «нездоровых» приема пищи в неделю.

5. Витаминные добавки для красивой кожи

Кортни Кокс также рассказала в интервью журналу Marie Claire, что ежедневно принимает поливитаминные добавки. Для поддержания молодой и упругой кожи особенно важен витамин С, который должен поступать как изнутри, так и снаружи. Витамин С стимулирует естественную выработку коллагена — структурного белка, обеспечивающего упругость и гладкость кожи. Это также сильный антиоксидант, который замедляет процесс старения. Не менее важен витамин D3 – научно доказано, что от его концентрации в организме зависит качество и внешний вид кожи, а люди, испытывающие его дефицит, чаще жалуются на дерматологические проблемы и преждевременное старение. Витамин Е тоже обязателен, десятилетиями он считался «витамином молодости» — в многочисленных исследованиях было показано, что он задерживает появление морщин.

9 лайфхаков, как не допустить аллергии на драгоценности

2020-05-02T04:50:00.002-07:00

На праздники любимым женщинам дарят не только цветы, но и украшения. Как сделать так, чтобы примерка дорогого подарка не закончилась аллергической сыпью?

Пока сыпь с зудом и шелушением появлялась только на руках, Светлана грешила на жидкое мыло, которым она пользовалась на работе. Потом думала, что виной всему стиральный порошок, который она голыми руками засыпала в стиральную машину. Но вот однажды она пришла после работы домой, сняла серьги и увидела на мочках ушей страшные желтые волдыри. На шее тоже были какие-то несимпатичные бляшки. Все это выглядело ужасно и сильно чесалось. Но главное – пузыри появились быстро и неожиданно, казалось бы, ни с того ни сего.

Света испугалась не на шутку. Что это за болезнь и как ее лечить?

Женщина стала анализировать ситуацию: что сегодня она сделала такого, чего никогда раньше не делала? И тут ее озарило: надела новые серьги и колье, которые муж подарил ей на годовщину свадьбы! Неужели они стали причиной аллергии? А сыпь на руках возникала из-за золотых колец и браслетов, которые она так любила?

Чтобы разобраться, Света обратилась к доктору. И вот что она узнала.

Что вызывает аллергию?

Оказывается, существует аллергия на драгоценности.

Конечно, не собственно на золото или серебро, как думают некоторые. Главный виновник контактного дерматита – никель: он часто используется в бижутерии, которая только сверху покрыты золотом или серебром. Кроме того, никель входит в состав золотых сплавов, особенно из белого золота, потому что эффективно отбеливает желтый металл и делает его более твердым. Никель содержится также в браслетах для часов, оправе очков, пряжках, пуговицах, кнопках и крючках для одежды.

По статистике, аллергией на никель в форме контактного дерматита страдают до 12,5% населения, в основном женщины, которые чаще носят украшения, поэтому в Европе уже с 2000 года этот металл в белом золоте не используют. А в России никель по-прежнему широко применяется в ювелирной промышленности.

Так, в белом золоте 375-й пробы содержится 37,5% чистого золота, остальное – цинк, серебро и никель. Белое золото 585-й пробы на 58,5% состоит из благородного металла, к которому добавляют медь, серебро, палладий и снова никель.

Золотые изделия часто имеют родиевое покрытие (родий – это металл). Оно превращает желтое золото в белое, а белое делает еще более белым и блестящим. Поначалу родий не дает коже контактировать с содержащимся в золоте никелем, но постепенно покрытие стирается, и никель снова входит в соприкосновение с эпидермисом.

Где проявляются симптомы

Контактный дерматит обычно возникает там, где никель соприкасается с кожей. Он чаще всего поражает ушные мочки, потому что серьги нередко содержат никель. Реакцию могут спровоцировать иглы, которыми прокалывают уши, и серьги, которые носят после прокалывания. Пот усиливает раздражение.

Аллергия на никель проявляется также на пальцах и между пальцами (виноваты кольца), на руках (часы и браслеты), на шее и груди (цепочки и кулоны).

Острая форма дерматита – это чаще всего папулезно-везикулезная сыпь с покраснением и зудом, хроническая – это сухость, шелушение, пигментация и лихенизация кожи. Хронический дерматит возникает у тех, кто постоянно имеет дело с изделиями из никеля – монетами и ключами.

Как проверить, есть ли в украшении никель?

Если к никелю добавить диметилглиоксим и аммиачную воду, реакция даст розовый цвет.

Нанесите по капле каждого вещества на подозрительное изделие и потрите ватной палочкой. Если цвет металла не изменится, значит, никеля в нем нет. Если участок, на который попали реагенты, станет розовым, значит, в украшении содержится никель, который может вызвать контактный дерматит. Не волнуйтесь, химикаты не нанесут вреда вашей драгоценности.

Как уберечься от аллергии на никель

Если вы склонны к аллергии на никель, обязательно поинтересуйтесь составом изделия, ведь никель может содержать любое украшение из металла.
Желтое золото обычно не содержит никель, добавками к нему чаще всего служат медь и серебро.
Еще один лишенный никеля сплав – белое золото 500-й пробы, где благородный металл составляет ровно половину; остальное – медь и серебро. С таким составом трудно работать, поэтому золото 500-й пробы встречается очень редко, главным образом в драгоценностях из Европы.
Никель редко подмешивают в белое золото 750-й пробы (75% золота) – туда в основном добавляют серебро, палладий и платину.
Хороший выбор для аллергика – стерлинговое серебро, то есть 925-й пробы: в его составе 92,5% серебра и медь. А вот изделия с серебряным покрытием могут быть опасны: если напыление сотрется, кожа вступит в контакт с аллергеном.
Если вы любите белое золото, ищите сплавы с палладием, однако помните, что палладий намного дороже никеля.
Выбирайте украшения и часы из нержавеющей стали.
Металл, который никогда не вызывает аллергию, – это платина. Она чаще всего используется в ювелирных изделиях с бриллиантами.
Прокалывая уши или делая пирсинг, убедитесь, что для этого применяются иглы из нержавеющей стали, а украшения, которые вы вставляете в проделанное отверстие, изготовлены из стали или желтого золота.

Дружеский секс и мы

2018-08-24T13:52:00.002-07:00

В дружеском сексе не может быть ничего плохого. Но это только в случае если вы уверены в себе, в своем партнере и в том, что точно знаете, что вы хотите от складывающихся отношений.

Для начала, надо определиться что такое «дружба» и что такое «секс». Об этом снято множество фильмов. Дружба на самом деле вытекает из неких обязательств, выгод, стереотипов. И их спектр намного шире, чем можно себе представить. Сюда входят взаимные интересы, деньги, страх долги. Поэтому и словосочетание «дружеский секс» означает, что в сексе, как и в любом другом проявлении дружбы получается определенная выгода. Но, если не рассматривать случаи продвижения в карьере или зарабатывание денег, то секс невозможен без взаимной симпатии. А такая симпатия со временем может перерасти в любовь, если конечно не исчезнет.

Сейчас само понятие «дружеский секс» не совсем логично. С одной стороны если есть «дружеский» секс, то должен быть и «вражеский». С другой стороны – дружеский секс – это что-то… ОДИОЗНОЕ. Ведь дружеский секс может быть и между законными супругами.

Итак, возможен ли вообще дружеский секс и при каких условиях? Почему так часто возникает вопрос о его пристойности?

Первое условие «за» - это когда вы с собой в гармонии. Вам нравится все красивое, вас это возбуждает, и вы после дружеского секса не расстраиваетесь, по поводу того, что все закончилось.

Второе - гармония с партнером. Общая установка такая: любви между партнерами нет, но они занимаются сексом, потому что им это просто нравится. И так продолжаться будет, пока одновременно это не надоест обоим партнерам.

Третье – вы знаете, что вы хотите от ваших отношений. Вы не любите человека, не хотите общих детей, вы хотите только одного – дружеского секса.

То есть, если все эти доводы – про вас, то ничего ужасного в дружеском сексе нет.

Огромным плюсом такого секса для многих является то, что с близким другом в сексуальных играх можно зайти куда дальше, чем с партнером к которому переполняет нежная любовь. Так, с друзьями гораздо чаще пробуют нетрадиционные виды секса: анальный, групповой, секс с одновременным использованием игрушек и аксессуаров, в том числе и БДСМ.

Магнитная обработка молока

2012-08-22T12:12:00.007-07:00

Магнитная обработка молока при (240ч-560)-103 А/м уменьшает отложение солей и образование молочного камня в 2-3 раза, что способствует снижению теплоэнергетических расходов, себестоимости молочных продуктов, улучшению их качества. Омагниченное молоко имеет ббльшие вязкость (на 16-18%), предельное напряжение сдвига молочного сгустка (на 23-28%), удельную электропроводность (на 14-16%); поверхностное натяжение молока уменьшается на 11-15%.

Таким образом, постоянное магнитное поле является биологически активным фактором внешней среды, способным влиять на жидкие системы и бактерии.

Вместе с тем, большинство исследователей утверждают, что высокую химическую и биологическую активность омагниченные жидкости приобретают только при определенной напряженности магнитного поля и скорости истечения.

Установлено, что обработка в магнитном поле напряженностью (15f92fl43,24)-10’ А/м в течение 0,12-2,0 секунд и скорости движения шприцовочного и заливочного рассолов 0,5-2,0 м/с позволяет увеличить скорость диффузии поваренной соли до двух раз. При этом происходит ускоренное снижение активной кислотности рассола, увеличение в нем числа молочнокислых бактерий, способствующих образованию лучшего вкуса и цвета окороков; соль и нитрит распределяются более равномерно [50].

Особую значимость применение АЖС в мясной промышленности получило благодаря научно-исследовательским работам ВНИИМП (В. М. Горбатов, Г. Е. Лимонов, Л. И. Стекольников) и МГУПБ (Ю. В. Космодемьянский, И. А. Рогов).

Под руководством В. М. Горбатова проведены исследования по использованию активированной воды для мокрой зачистки мясных туш, консервирования кишечного сырья и шкур, в производстве колбас [8]. Полученные результаты свидетельствуют о том, что обработка мясных полу- туш при их мокрой зачистке в убойном цехе активированной водой с pH 2 снижает общее количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности на 1-2 порядка и при последующем хранении туш при температуре 0-5 °С в течение 10 суток сколь значимого роста микрофлоры не наблюдается.

Омагниченая вода

2012-08-22T12:12:00.005-07:00

Омагниченную воду употребляют внутрь и применяют в виде ванн, которые с 70-х годов внедрены в санаторно-курортных здравницах для лечения людей. Ученые-медики подтверждают, что оздоравливающее воздействие связано с повышением проницаемости биологических мембран и бактерицидными свойствами омагниченной воды.

Установлено, что омагниченная вода благотворно действует на организм домашних животных и птицы, способствует их более интенсивному росту и развитию, повышает привес молодняка, надои коров, процент сохранности и яйценоскости птицы. Однако механизм действия омагниченной воды на организм человека, животных и птицы, физикохимические и ферментно-микробиологические процессы до настоящего времени окончательно не изучены [54].

Физико-химические свойства омагниченной воды отличаются от свойств обычной воды. Она не образует осадка, но разрушает отложения различных солей, может передавать свои приобретенные свойства обычной воде при смешивании. Однако омагниченная вода сохраняет свои свойства всего несколько часов.

После магнитной обработки штаммов молочнокислых бактерий усиливается их антибиотическая активность по отношению к кишечной палочке и маслянокислым бактериям, повышается фенолустойчивость (на 14-39%), солеустойчивость (на 27-71%), увеличивается рост (на 75-84%), повышается суточная кислотность (на 48-54%), сокращается время сквашивания кисломолочных продуктов (на 23-26%). Омагниченные штаммы накапливают больше свободных амино- и летучих жирных кислот, растворимых форм азотистых веществ (на 30-38%), карбонильных соединений (на 32-51%). При этом улучшается вкус, запах, консистенция, пищевая ценность кисломолочных продуктов и сыров.

Исследование влияния питательных сред

2012-08-22T12:12:00.003-07:00

Исследование влияния питательных сред, полученных на основе электрохимической активации воды, на рост дрожжевых клеток при производстве хлебобулочных изделий, позволяет сделать вывод о том, что электрохимическая обработка ускоряет диссоциацию молекул солей в питательной среде, обеспечивает их большую проницаемость, как в клетку через мембрану, так и из клетки в среду. В таких средах с pH 4,8-5,2 обеспечивается активная жизнедеятельность культуры дрожжей. В целом это подтверждает научные гипотезы Л.З. Товберга (1990), Э.И. Креча (1990), В.И. Дорофеева (1997) о механизме действия электроактивированной воды на живые микроорганизмы.

Для гидролиза инулинсодержащего сырья (цикория, георгина, топинамбура) в качестве катализатора можно использовать ЭХА воду. При этом в гидролизате содержалось значительно меньше продуктов деструкции фруктозы, чем при кислотном гидролизе.

Кроме того, экспериментальные исследования показали эффективность использования ЭХА растворов в технологических процессах: для предварительной обработки целлюлозосодержащего сырья; с целью создания оптимального pH среды для развития микроорганизмов; для интенсификации роста микроорганизмов и отмывки субстрата от ферментов; для мойки и стерилизации лабораторной посуды, инструмента и оборудования.

Практическая реализация таких технологических процессов обеспечивает достижение поставленных целей без использования химических веществ и, что особенно важно, повышает экологическую безвредность производства.

Самым простым способом активации воды является, несомненно, омагничивание в постоянном магнитном поле. Широко и эффективно омагниченная вода используется нашло в медицине для лечения гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний, артрозов, мочекаменной болезни, парадонтозов, переломов, заболеваний нервной системы.

Процесс электроактивации

2012-08-22T12:12:00.001-07:00

Известны работы по использованию электроактивирования (ЭХА) воды и молочных жидких систем, проводимые под руководством академика РАСХН Храмцова А. Г. [56, 57]. Разработана технология лакту- лозы с применением ЭХА воды. Для приготовления 1-5%-ного раствора молочного сахара используют католит с pH 10,5-11,5, играющий роль катализатора в процессе изомеризации лактозы, проводимой при 70-100 °С. Электроактивирование 20-30%-ных растворов молочного сахара-сырца рекомендуется применять с целью изомеризации лактозы в лактулозу. В этой технологии сохраняются все преимущества безреагентной технологии лактулозы и значительно снижаются энергетические затраты (до 8 раз).

Процесс электроактивации предложено использовать для направленного регулирования кислотности молочного сырья. Раскисленная таким способом творожная сыворотка успешно используется в технологии производства сырной массы [57].

Разработаны рецептуры, технология изготовления активированных ЭХА белково-жировых композиционных смесей (АБЖКС) и технология производства колбасных изделий с их применением. Включение в композицию активированной крови убойных животных позволяет снизить количество остаточного нитрита в 2-3 раза. Электрохимическая активация позволяет стабилизировать кровь без применения химических реагентов.

Медико-биологическая оценка активированных вод, мясных и макаронных изделий, которые изготовлены с использованием активированных жидкостей, проведенная на крысах (ВИСТАР), подтверждает безопасность и перспективность внедрения ЭХА жидких систем в пищевых отраслях.

Бактерицидность электроактивированных растворов

2012-08-22T12:11:00.008-07:00

Для технологических целей при производстве пищевых продуктов более целесообразно и эффективно использовать активированные воды, растворы пищевых электролитов малых концентраций, активированные природные жидкие системы: кровь сельскохозяйственных животных и ее фракции, растворы пектина, молочного сахара, молочную сыворотку.

Электрофизические методы обработки таких продуктов являются основой развития отрасли науки электробиотехнологии, способной вывести традиционно сложившиеся схемы переработки сырья из эволюционного тупика. Электробиотехнология находится на стыке нескольких направлений физики, техники и пищевой технологии. Ее развитие осуществляется в различных направлениях перерабатывающих отраслей. Большинство проведенных исследований свойств активированной разными способами воды свидетельствуют о возможности и целесообразности использования в пищевой технологии омагниченных и электроак- тивированных пищевых жидких систем.

Количество содержащегося в активированной воде активного хлора, определяемое иодометрическим методом, при высокой ее антисептической активности, невелико и составляет тысячные доли процента. Белковые вещества мясного фарша, молока, связывая молекулы активного хлора, полностью его инактивируют через 2-3 минуты после введения.

Абсолютно безвреден для посола мяса электролизованный рассол, предложенный фирмой Pro-Bond (США) [55]. Электролизу подвергают 1,5%-ный раствор поваренной соли, на основе которого составляют опытный рассол. При использовании такого активированного рассола для производства бекона, окороков, пастромы, солонины получают продукт с повышенным выходом, улучшенными качественными показателями, пониженным содержанием хлора, ионов металлов, кальция и других контаминантов, отрицательно влияющих на посол мяса.

Процесс электролиза хлористого натрия при электроконтактной обработке соленых мясопродуктов (содержащих 3% NaCl) позволяет утверждать о безвредности такой обработки с точки зрения наличия активного хлора. Установлено, что величина концентрации для хлора в электрообработанных мясопродуктах, где имеют место процессы электролиза растворов поваренной соли, не превышают таковых в питьевой воде, допускаемых ГОСТом (3-5 мг/л).

Бактерицидные свойства анолита

2012-08-22T12:11:00.006-07:00

Установлено, что наибольшей дезинфицирующей способностью обладает именно хлорноватистая кислота. Благодаря своей электронейтральности она легко проникает через оболочку в цитоплазму микробной клетки и вызывает ее гибель из-за коагуляции белка [54]. Ионы водорода и хлора кислой электроактивированной воды при контакте с микробной клеткой способны быстро проникать через клеточную мембрану в цитоплазму. Активные ионы Н+, выполняя функцию концентрированных кислот, коагулируют белки цитоплазмы клетки, в том числе и некоторые ферменты. Дополнительное губительное действие, согласно этой же гипотезе, оказывают ионы хлора и продукты нарушенного обмена.

Бактерицидность электроактивированных растворов хлоридов зависит в конечном итоге от наличия в них атомарного кислорода.

Активированная вода с pH 2-3, полученная в результате электрохимической активации (ЭХА), содержащая NaCl, СаС12, MgCl2, AICI3, C0CI2, ВаСЬ в количестве 0,05-0,5%, обладает интенсивным антисептическим действием. При контакте с такими активированными растворами вегетативных клеток микроорганизмов в концентрации 5-106 в 1 мл, в течение 5-10 мин происходит стопроцентное их отмирание, жидкость становится стерильной.

Особый научный и практический интерес представляют данные В. И. Дорофеева о высоком бактерицидном и вирулицидном действии электроактивированной воды и использовании ее для лечения ряда инфекционных и незаразных болезней животных [54]. Многочисленными экспериментами исследователь установил, что кислая и щелочная фракции ЭХА воды при длительном применении внутрь и парентерально не оказывают негативного действия на клиническое состояние сельскохозяйственных животных и белых мышей. Исследования на токсичность и пироген- ность показали их безвредность для животного организма В настоящее время имеются многочисленные достоверные сведения об эффективном применении кислой и щелочной ЭХА воды учеными различных областей здравоохранения для лечения людей, страдающих желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми, простудными, легочными заболеваниями, простатитом, аденомой предстательной железы и другими болезнями.

Под термином «активация»

2012-08-22T12:11:00.004-07:00

Являясь самой необычной жидкостью, вода служит основой всех жидких систем, применяемых в пищевой промышленности.

Необычными являются аномальные изменения ее свойств под воздействием различных физических факторов.

Под термином «активация» понимают изменения свойств жидкостей под действием безреагентных способов - электрохимической униполярной активации в диафрагменном электролизере с полупроницаемой мембраной (ЭХА), омагничивания, термоактивации, ультразвука, замораживания с последующим оттаиванием и др.

Вода и водные растворы, прошедшие такую обработку, названы активированными.

В зависимости от специфических свойств щелочной фракции- католитаи кислотной - анолита, а также от характера воздействия на биологические объекты они получили названия «живой» и «мертвой» воды, биологически активных рассолов, активированных жидких систем (АЖС).

Бактерицидные свойства электроактивированных жидких систем одними из первых привлекли внимание специалистов многих отраслей пищевой промышленности. Научные исследования показывают высокую эффективность этих систем в области бактерицидной обработки сырья, при производстве мясных и молочных продуктов, макаронных и плодоовощных изделий.

Для бактерицидной обработки используют электрохимически обработанную воду либо водные растворы хлорида натрия.

Бактерицидные свойства анолита с pH 1,0-4,5 (оптимум 3,0) связывают с наличием «активного хлора», под которым понимают сумму свободного хлора С12, хлорноватистой кислоты НСЮ, гипохлорита натрия NaCIO, выделившегося в раствор в процессе электролиза, и атомарных кислорода и озона. Согласно последним представлениям, озон непосредственно влияет на цитоплазму и ядерный аппарат бактерий, инактивируя их [53]. Опыты применения активного хлора и озона для бактерицидной обработки сырья показывают, что эффективная инактивация микроорганизмов происходит при определенной концентрации их в водных растворах.

Обоснование доминантных признаков использования АЖС в технологии мяса и мясопродуктов

2012-08-22T12:11:00.001-07:00

В последние годы не ослабевает тенденция поиска, разработки и использования новых методов обработки мясного сырья при производстве мясопродуктов, позволяющих повысить интенсивность воздействия на сырье по сравнению с традиционными технологиями. На наш взгляд, использование электрофизических и безреагентных способов обработки питьевой воды, водно-солевых растворов и других жидких пищевых систем открывает широкие возможности для совершенствования технологических процессов посола мяса, сокращения их продолжительности и повышения качества продукции, ведет в своей совокупности к созданию прогрессивных и конкурентоспособных технологий.

Вода - одно из самых распространенных веществ на Земле. Она входит в состав всех пищевых продуктов и является необходимым условием жизни.

Молекула воды обладает максимальной энергией связи и наибольшим потенциалом ионизации, характеризуется значительной способностью к деформации, что обусловливает ее повышенную сжимаемость при низкой температуре, минимум объема, большую вязкость и малую теплопроводность. Несмотря на то, что не существует единого научного определения структурной модели воды, считают, что ближе к истине гипотеза, по которой вода обладает ажурной квазикристаллической структурой с тетраэдрической координацией соседних молекул, соединенных водородными связями. Эта решетка является каркасом, полости которого заполнены другой частью молекул. Деформируемость молекул воды в конденсированных фазах обусловлена большими амплитудами колебаний атомов, что дает основание рассматривать воду как структуру, состоящую не из «п» молекул, а из «Зп» атомов [47].

Большая активность протеинов

2012-08-22T12:10:00.007-07:00

Анализ экспериментальных данных, полученных при исследовании парного мяса, показал, что начальная активность ферментов мышечной ткани PSE свинины больше, чем у мяса NOR (рис. 2.4). Причем для исследованного интервала pHi 5,35-5,66 установлена обратно пропорциональная зависимость: чем выше pH, тем меньше активность. В течение пяти суток автолиза выявленные закономерности изменения протеолитической активности мяса с различным pH остаются такими же, как и у парного.

Большая активность протеинов PSE свинины по сравнению с NOR мясом в значительной мере определяет отмеченный ранее наибольший темп накопления низкомолекулярных продуктов в результате пепсин- трипсинового гидролиза белков.

Наименьшая протеолитическая активность ферментов мышечной ткани парной свинины приходится на сырье с показателем pH от 5,6 до 6,1, которая затем с увеличением pH начинает возрастать.

Уровень активности комплекса тканевых ферментов PSE и DFD мяса высок на протяжении всего времени автолиза. Активность ферментов в диапазонах pH 5,35-5,7 и более 6,3 выше, чем у протеинов для pH мяса NOR.

Замораживание созревших образцов PSE, DFD, NOR мяса, хранение в замороженном состоянии в течение трех месяцев при температуре минус 18 °С и затем размораживание в воздушной среде при температуре 20 °С оказывает существенное влияние на активность тканевых ферментов. Показатель ПА для размороженных образцов ниже соответствующих значений ПА мяса в парном состоянии во всех изучаемых образцах. Таким образом, к пятым суткам созревания свинины вне зависимости от показателей pHi классификационных групп практически весь комплекс тканевых ферментов высвобождается из защитных структур и при длительном воздействии холодом практически полностью инактивируется. Высокая активность протеинов в PSE и DFD мясе способствует ускоренному накоплению продуктов гидролиза - низкомолекулярных фрагментов белков, усеченных конформаций с разорванными связями, что, по-видимому, и является благоприятной почвой для развития большинства видов бактерий. В этом, возможно, и заключается одна из сторон механизма порчи PSE и DFD сырья.

Таким образом, экспериментально подтверждено решающее значение учета биотехнологических показателей при решении проблем использования мясного сырья с различными исходными характеристиками.

Результаты исследования характера накопления тирозина

2012-08-22T12:10:00.005-07:00

Результаты исследования характера накопления тирозина в процессе пепсин-трипсинового гидролиза белков свинины при 96,120 и 168 часах автолиза свидетельствуют о нарастающем уровне атакуемости белков всех групп мяса протеолитическими ферментами. Однако скорость накопления продуктов гидролиза различна. При сравнительном анализе процесса автолиза в течение 120 и 168 часов отмечено ее увеличение для мяса NOR и DFD в 1,8-2,0 раза, для мяса PSE в 4,8-5,0 раз по отношению к парному.

Полученные данные свидетельствуют, что количество низкомолекулярных продуктов гидролиза белков зависит от характера послеубой- ного автолиза и обусловлено в значительной мере исходным состоянием, конформационными взаимодействиями белковых молекул и уровнем их гидратации.

Попытка объяснить отмеченную закономерность опережающего темпа накопления тирозина пепсин-трипсинового гидролиза белков мышечной ткани PSE свинины привела к разработке методики выделения комплекса протеинов мышечной ткани и исследованию особенностей их активности.

Объектом исследований служил мускул long, dorsi свинины в парном состоянии и в течение 120 часов созревания (при температуре плюс 4 °С), а также размороженный после трех месяцев хранения образцов в замороженном виде при температуре минус 18 °С [4].

В доступной литературе не было обнаружено описания методики выделения ферментов из мясной мышечной ткани, которая обладала бы простотой и доступностью исполнения. Основой разработки послужили методы выделения ферментов из бактериальных культур и органов животных, разработанные И. М. Грачевой и Ю. П. Грачевым.

Протеолитическую активность выделенных ферментов определяли по методу Вильштетгера и Вильдшмидт-Лейтца и выражали количеством мг аминного азота, который образуется при гидролизе пятипроцентного раствора желатина при добавлении 1 см3 ферментного раствора за 1 час при температуре 40 °С.

Основные закономерности изменения биотехнологических характеристик сырья в пределах его классификационных групп

2012-08-22T12:10:00.003-07:00

Вопрос об исследовании биотехнологических характеристик мясной ткани животных, выращенных в условиях интенсивных технологий промышленного откорма, возник в связи с некоторым разноречием исследователей классификации сырья по показателю pH.

Проведенные исследования посвящены изучению переваримости in vitro и протеолитической активности ферментов мясной ткани свиней трех классификационных групп: NOR - с нормальным ходом автолиза, с признаками свойств PSE и DFD при разных сроках и условиях хранения. Объектом исследований служила длиннейшая мышца свинины, отобранная в убойном цехе Ставропольского мясокомбината.

На обеих стадиях (пепсинового и трипсинового) гидролиза вареного в собственном соку парного мяса отмечается характерное наиболее интенсивное накопление тирозина у свинины NOR и минимальное - у мяса PSE. Мясо DFD по исследуемому показателю занимает промежуточное положение. Отмеченная закономерность хорошо иллюстрируется суммарной кривой пепсинового и трипсинового гидролиза (рисунок 2.3, кривая 7). Резкое нарастание суммарной кривой до показателя pH 5,7, характерный ее перегиб и замедление снижения после отметки pH 6,3 служат убедительным доказательством в пользу выбора этих рубежных показателей при технологической переработке мясного сырья. Полученные результаты переваримости белков мясной ткани парной свинины позволяют предположить, что по убывающей последовательности изучаемого критерия питательной ценности сырье можно расположить следующим образом: NOR, DFD, PSE.

Следует отметить, что внутри каждой классификационной группы сырья исследуемые биотехнологические показатели изменяются в достаточно широком диапазоне. Варьирование показателя pH и переваримости in vitro в рамках каждой отдельной группы мяса свидетельствует в пользу широкой вариабельности пищевых свойств мясного сырья. Вследствие этого не всегда будет корректным придавать любому показателю PSE, NOR или DFD сырья значения константы и обобщать технологические свойства мяса в рамках классификационных групп.

Значение показателей сырья, переработанного на Ставропольском мясокомбинате

2012-08-22T12:10:00.001-07:00

Можно прогнозировать, что искусственным и целенаправленным увеличением показателя pH PSE свинины возможно достичь заметного увеличения ее ВСС.

Классическое представление о том, что изоэлектрическое состояние белков мышечной ткани наступает при pH 5,5, неверно для сырья с нетрадиционным характером автолиза.

Снижение pH PSE свинины и говядины до величин менее 5,4 ведет к снижению ВСС, тогда как у сырья с традиционными свойствами в изоэлектрической точке ВСС имеет наименьшие значения. Следовательно, можно предположить, что изоэлектрическая точка белков PSE мясного сырья принадлежит промежутку pH 5-5,5 и находится значительно ближе к pH 5,0.

Полученные результаты в значительной степени свидетельствуют в пользу того, что изменение технологических свойств PSE, DFD говядины и DFD свинины происходят в доубойный период и связаны с гликолитическими и другими прижизненными изменениями в мясной ткани животных.

Проведенный анализ зависимостей (рис. 2.1,2.2, табл. 2.1) показывает, что усреднение показателей ВСС и pH в рамках какой-либо одной классификационной группы из-за их широкой вариабельности неизбежно ведет к упрощению подходов изучения и рационального использования мясного сырья.

На основании проведенного цикла исследований, зная один из показателей мясного сырья - pH или ВСС для указанных т - можно достоверно, не проводя дополнительных исследований, определить другой.

Взаимосвязь показателей pH и ВСС мясного сырья с различным характером и сроком автолиза

2012-08-22T12:09:00.007-07:00

Водосвязывающая способность мясного сырья, наряду с показателем pH, является одной из его важнейших характеристик, в значительной мере определяющей выход, сочность, нежность, вкус и другие свойства мясопродуктов.

Исследования показали, что ВСС сырья имеет выраженный, подчиняющийся графической интерпретации характер в виде кривых и полей зависимости, построенных на основе экспериментальных данных, подвергнутых математической обработке.

Классификационные группы сырья явно выражены и имеют буферные зоны перекрытия показателей: для свинины PSE<=>NOR при pHi 5,6-5,7 и ВСС! 73,0-76,5%; для NOR<=>DFD при pHi 5,75-5,85 характерен разрыв по показателю BCCS в диапазоне 87-88%; для NOR<=>DFD при pHi 6,4-6,75 характерен разрыв BCCi при значениях 92,5-93,5%.

Существуют общие закономерности изменения зависимости ВСС = f(pH): с возрастанием показателя pH] увеличивается ВСС; в рамках классификационных групп наибольшее значение ВСС имеет парное сырье и сырье с наибольшим сроком автолиза; наименьшее значение ВСС = f(pH) соответствует сырью с признаками PSE, наибольшее - сырью с признаками DFD.

К особенностям изменения зависимости ВСС = f(pH) для свинины следует отнести наличие плавного перехода кривой ВСС = f(pHi) на границе групп PSE и NOR, так как кривые 1] и 2] рис. 2.1 плавно переходят одна в другую и описываются общим уравнением.

Это свидетельствует о том, что свинина PSE и NOR может иметь одинаковые значения в диапазоне pH 5,6-5,7. Однако, поскольку в процессе дальнейшего автолиза показатель pH = f(x) PSE свинины значительно ниже, чем у свинины NOR, основные изменения технологических свойств PSE свинины происходят в ходе послеубойного автолиза. Хотя нет сомнения, что механизм их включения заложен до него. Углы наклона кривых ВСС = f(pHt) к оси ординат для свинины значительно меньше, чем для говядины. Поля зависимости ВСС = f(pH, т) при сроках автолиза свинины от 24 до 96 часов вытянуты вдоль оси ординат и накладываются друг на друга. Это свидетельствует о высокой корреляционной связи показателей ВСС и pH. Даже небольшие изменения pHi, в пределах сотых долей единицы, ведут к резкому изменению показателя ВСС.

Основные закономерности изменения физико-химических и биотехнологических показателей мясного сырья в пределах его классификационных групп

2012-08-22T12:09:00.005-07:00

Широкая вариабельность функциональных и технологических характеристик мясного сырья в рамках его отдельных групп (PSE, NOR, DFD), с одной стороны, и разработка обобщающих подходов к его использованию - с другой, закономерно привели к созданию в настоящее время достаточно простых, но неадекватно учитывающих исходные свойства сырья, схем промышленной его переработки.

Исследование закономерностей изменения основных показателей мясного сырья в процессе послеубойного автолиза вызвана необходимостью определения совокупности технологических приемов по оптимальному его использованию, в том числе корректирующих утраченные частью сырья свойства связывать влагу, стабилизирующих пищевую ценность и органолептические показатели мясопродуктов, интенсифицирующих процессы их производства.

Особенностью методологии проведенного цикла исследований является то, что попытка постичь механизм послеубойных автолитиче- ских изменений мясного сырья была предпринята посредством установления закономерностей взаимосвязи основных технологических и биотехнологических макропоказателей, характеризующих его свойства.

При общей достаточной изученности таких характеристик сырья, как его pH и ВСС, протеолитическая активность тканевых протеинов и переваримость in vitro, вопрос об их взаимосвязи раскрывает особенности механизма послеубойных отклонений автолиза сырья PSE и DFD.

Силы процессов диффузии

2012-08-22T12:09:00.003-07:00

Поскольку движущие силы процессов диффузии (разность концентраций) и фильтрации (разность давлений) имеют определенные технологические пределы и их возможности на данном этапе науки и техники практически исчерпаны, для интенсификации посола будет разумным изыскать новые движущие, силы, используя энергию физических или энергетических полей (например, омагничивание или электроактивация жидкостей).

В связи с этим с целью научного обоснования современных направлений интенсификации производства соленых изделий требуется: изучение комплекса интенсифицирующих воздействий на мясное сырье в процессе введения и распределения посолочных ингредиентов; изучение струйного введения рассолов традиционного и многокомпонентного состава с ингредиентами различной природы; изучение свойств активированных жидкостей и результатов их взаимодействия с мясным сырьем, имеющим флуктуации био- и физико-химических свойств, определение на этой основе научных принципов направленного регулирования качественных характеристик цельномышечных соленых мясопродуктов и разработку новых интенсивных технологий.

1. В чем заключаются проблемы равномерного распределения посолочных веществ в неизмельченной мышечной ткани?

2. Каковы принципиально отличные механизмы проникновения и распределения компонентов рассолов в мышечной ткани при струйном способе их введения по сравнению с игольным способом?

3. Назовите современные технологические приемы, которые позволяют сократить продолжительность посола мясного сырья.

4. В чем заключается проблема равномерности распределения в мышечной ткани высокомолекулярных веществ типа ферментов, бактериальных культур, белоксодержащих веществ и других ингредиентов многокомпонентных рассолов?

5. Назовите современные методы активирования многокомпонентных рассолов.

6. Приведите примеры высокомолекулярных веществ, которые рекомендуется вводить в рассолы при использовании струйного способа их введения в мясо.

Хорошая сочетаемость с мясом

2012-08-22T12:09:00.001-07:00

Особенно целесообразно применение в составе рассолов компонентов с высоким содержанием живых клеток микроорганизмов, присутствием веществ микробного синтеза, активно подавляющих патогенную и гнилостную микрофлору, обладающих антиоксидантными свойствами.

Хорошая сочетаемость с мясом, способность улучшать его функционально-технологические свойства позволяют использовать биологически активные компоненты молочного и растительного сырья для создания продуктов специального назначения.

Таким образом, многокомпонентные рассолы при производстве соленых мясопродуктов могут обеспечить ресурсосбережение, регулирование органолептических, физико-химических, структурно-механических, медико-биологических показателей готовых продуктов и их высокую пищевую ценность. Большой экспериментальный материал, накопленный за последние годы по вопросу создания комбинированных мясопродуктов, позволяет признать бесспорную целесообразность использования многокомпонентных жидких систем при производстве соленых изделий из мяса. Поэтому одна из поставленных в учебном пособии задач состоит в характеристике степени воздействия основных компонентов МКС и АЖС на мясное сырье, особенно в процессе его посола, установление особенностей и механизмов такого воздействия с целью обоснования научных основ интенсивных технологий.

Среди проблем разработки методов интенсификации и регулирования процессов посола можно выделить следующие основные аспекты:

сдвиг и регулирование свойств объектов обработки и получение на этой основе продукции высокого качества;

изучение и регулирование механизмов массопереноса хлорида натрия и других посолочных ингредиентов в цельномышечном мясном сырье;

регулирование интенсивности внешних по отношению к мясу физических, механических, гидравлических, внутренних биологических и других воздействий.

Выделенные аспекты, на наш взгляд, характеризуют определенные уровни иерархии интенсивных технологий.

Теоретически для процессов проникновения и перераспределения хлорида натрия в мышечной ткани, в качестве фундаментального обобщения можно принять основные принципы термодинамики необратимых процессов.

Как видно из вышеприведенной формулы, интенсификацию процесса можно осуществить как за счет повышения движущей силы процесса, так и за счет повышения кинематических коэффициентов, характеризующих различные методы обработки объектов. Применительно к посолу мяса это диффузия или фильтрация посолочных веществ.

Широкие возможности и большой ассортимент компонентов

2012-08-22T12:08:00.007-07:00

Системный анализ литературных данных и собственные исследования послужили убедительным основанием необходимости включения в классификационную схему современных методов интенсификации процессов посола неизмельченного мяса использование активированных жидких систем.

Широкие возможности и большой ассортимент компонентов рассольных композиций по физико-химической природе позволяет использовать их индивидуально или в сочетании для регулирования одного или нескольких показателей готового продукта по функциональнотехнологическому назначению.

К наиболее эффективным для производства соленых мясопродуктов компонентам, использование которых является важным с точки зрения ресурсосбережения, следует отнести:

белоксодержащие компоненты животного происхождения: кровь и ее фракции; гидролизаты и концентраты из мясных тканей субпродуктов (мышечной, соединительной, костной); молочную сыворотку; цельное, сухое обезжиренное молоко; концентраты сывороточных белков; казеинат натрия и др.;

компоненты растительного происхождения: изоляты подсолнечника, сои и других бобовых; экстракты из семян винограда, хлопчатника, пряностей и трав (водные и спиртовые);

белковые массы из яйцепродуктов, рыбы, грибов;

питательные среды после отделения биомассы микроорганизмов при производстве бактериальных концентратов (ацидофильных бактерий и бифидобактерий);

бактериальные культуры в виде заквасок, суспензий;

ферментные препараты животного, растительного и микробиологического происхождения;

углеводы: лактозу, сахар тростниковый и свекловичный, сахарин, глюкозу и ее производные, подслащивающие вещества;

жиры: животные и растительные, в виде эмульсий и натуральные;

минеральные вещества в виде растворов солей;

витаминные добавки, макро- и микроэлементы.

Классификация активированных жидких систем

2012-08-22T12:08:00.005-07:00

АКТИВИРОВАННЫЕ ЖИДКИЕ СИСТЕМЫ (АЖС), применяемые для обработки цельномышечного мясного сырья

Наименование, обозначение Способы активирования

Активированная питьевая вода: - омагниченная (ОМВ) Пропускание через поле постоянного магнита или электромагнита

- анолит (кислая вода, КВ)

- католит (щелочная вода, ЩВ) Электрохимической (ЭХА) обработкой в диафрагменном электролизере

- термоактивированная Нагреванием до 350 °С —> охлаждением; замораживанием —» оттаиванием

- другие виды активированных жидкостей Ультразвуковой обработкой; путем контакта с биоактивными и ПАВ; распылением, диспергированием

Активированные стандартные и многокомпонентные рассолы:

- омагниченный (ОМР) Пропусканием через поле постоянного магнита или электромагнита.

- электризованный (ЭР) Пропусканием через рассол электрического тока

На основе активированных вод:

- на основе анолита (РКВ)

- на основе католита (РЩВ) Исполнение рассола на основе ЭХА обработанной питьевой воды

Активированные:

- кровь убойных животных (ОКЖ)

- сыворотка крови (ОСК)

- молочная сыворотка (ОМС) Омагничиванием, ЭХА обработкой

Активирование жидкостей

2012-08-22T12:08:00.003-07:00

В технике под активированием жидкостей понимают придание им специфических, аномальных свойств. Известны различные способы активирования: физический, механический, электрохимический и другие. Поэтому во второй блок классификационной схемы, учитывающий способы инъецирования и состав вводимых в мясо рассолов, нами включены активированные жидкие системы, возможность использования которых в технологии пищевых продуктов показана в ряде работ.

Активация позволяет сохранить неизменным состав биологического объекта, а нужный результат достигается путем воздействия на сырье без применения загрязняющих продукт активных химических соединений. В связи с этим одна из актуальных задач состоит в определении степени такого воздействия на мясное сырье, особенно в процессе его посола, а также установлении механизмов направленного регулирования происходящих в сырье процессов с целью создания высокоэффективных интенсивных технологий мясной отрасли.

Под активированием жидких систем, в частности рассолов, можно рассматривать также любой из способов усиления их воздействия на биоструктуры мясной ткани. Э. Кармас [6] относит к активаторам любое вещество или внешнее воздействие, способные активировать протеолитиче- ские ферменты, гидролизующие белки. К такому виду активирования можно отнести также использование в качестве компонентов рассолов веществ, изменяющих консистенцию, вкус, запах, цвет готового продукта на основе физико-химических, биохимических и других видов их взаимодействия с сырьем. Существуют группы веществ, используемых в качестве пищевых добавок, которые являются инертными по отношению к сложным превращениям в мясном сырье, а результаты их применения полностью зависят только от свойств самих веществ. Следуя принципу классификации, можно легко определить разницу между веществами инертного характера и взаимодействующими с сырьем, близкими по используемой терминологии, например, ароматизаторами и ароматизирующими, красителями и цветорегулирующими веществами и т. п. Большинство пищевых добавок имеют активно выраженный воздействующий характер. С учетом этого абсолютное большинство многокомпонентных жидких систем можно отнести к активно воздействующим на мясное сырье или биоактивным. В этом смысле рассолы с ферментами, бактериальными культурами и другими биоактивными добавками являются биологически активными.

Классификация компонентов рассольных композиций

2012-08-22T12:08:00.001-07:00

Признаки классификации компонентов

Группы компонентов

1. По основному функционально-технологическому назначению Влагосвязывающие, загустители, желе- и студ- необразователи, консерванты, антиокислители, эмульгаторы и стабилизаторы, красители и цветообразующие вещества, ароматизаторы и ароматообразующие, комбинированные и другие

2. По химическому составу превалирующих веществ Белоксодержащие, липидосодержащие, углеводосодержащие, комбинированные и другие

3. По природе происхождения Органические, неорганические

4. По биологическому статусу Ферменты, бактериальные культуры, мицелий грибов и другие

S. По видам сырья, из которого получены Растительные и животные: молочные, мясные; натуральные или искусственные

6. По способу получения Гидролизаты, экстракты, концентраты и др.

7. По величине показателя pH С кислой реакцией, нейтральные, со щелочной реакцией

8. По физколлоидному состоянию в дисперсионной среде Эмульсии, суспензии, взвеси, растворы

9. По распределению частиц дисперсной фазы по размерам Полидисперсии, монодисперсии

10. По величине вязкости жидкости Ньютоновские жидкости, неньютоновские жидкости (с повышенной вязкостью)

11. По размерам молекул ингредиентов Низкомолекулярные, высокомолекулярные

12. По степени воздействия на мясное сырье Инертные, взаимодействующие, активно воздействующие

13. По виду активирования Электрофизическим или механическим способом, термоактивированные, добавлением активных веществ, комбинированным способом

14. По степени активирования Сильно, слабо активированные, неактивированные

15. По основному компоненту дисперсионной среды На основе питьевой воды, на основе молочной сыворотки или сыворотки крови убойных животных и другие

16. По присутствию хлорида натрия Рассолы (рассольные композиции) и жидкости без использования поваренной соли

Такая классификация необходима:

для прогнозирования свойств, разработки и совершенствования методов регулирования основных характеристик МКС и АЖС, складывающихся из совокупности свойств отдельных компонентов;

для определения оптимального состава и концентрации компонентов, рационального использования МКС и АЖС в технологии соленых мясопродуктов.

Классификация интенсивных способов посола

2012-08-22T12:07:00.003-07:00

Концепция использования струйного способа инъецирования указывает пути решения проблемы внутримышечного введения и равномерного распределения высокомолекулярных композиционных, активированных жидких систем в сложной структуре кускового и цельномышечного мясного сырья.

Классификация интенсивных способов посола цельномышечного мясного сырья должна отражать также фактор реализации возможности использования наряду со стандартными многокомпонентных и активированных жидких систем (АЖС).

Под термином «многокомпонентные жидкие системы» (МКС) подразумеваются жидкие, легкотекучие дисперсные композиции пищевых веществ (добавок) на основе пищевых жидкостей, имеющие различное функциональное назначение в технологии мясопродуктов. Примером МКС служат многокомпонентные рассолы.

Используя данные литературных источников, компоненты рассольных композиций можно разделить на отдельные группы классификации.