Kakaofourneau

Le Paris Brest de Conticini et quelques choux en prime !

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Tue, 09 Apr 2013 14:12:00 +0000

Après avoir tester la tarte Tatin renversante de Phillipe CONTICINI, qui a fait l'unanimité, je me suis lancé dans la réalisation de son Paris Brest.
Un moyen pour moi de me réconcilier avec ce dessert qui ne m'avais jusqu'ici jamais inspiré.
Et bien ça y est j'adore ce dessert... Ce grand monsieur à réussi encore une fois à faire d'un dessert classique un très grand succès gustatif.
A faire et à refaire les yeux fermés.
Surtout qu'avec la quantité donnée de pâte à choux j'ai pu réaliser des choux individuels ainsi que des chouquettes en plus pour le goûter.
Bon c'est vrai qu'ici j'ai voulu faire un Paris-Brest de compétition avec 12 Choux et non 6 comme dans l'original du coup la forme est un peu biscornu. La prochaine fois j'essaierai d'être moins gourmande et j'en ferai un avec 6 choux.

Pour la recette (Tiré du livre Best Off de P. Conticini):
Pâte à Choux:
- 125g de Lait
- 125g d'Eau
- 110g de Beurre
- 140g de Farine
- 1 c à café de Sel
- 1 grosse cuillère à café de Sucre
- 5 Œufs entier

Craquelin:
- 40 g de Beurre mou
- 50 g de Sucre Roux
- 50 g de Farine (T45)
- 1 pincée de Fleur de Sel

Crème Praliné:
- 1 Feuille de Gélatine
- 155 g de Lait
- 2 jaunes d'Oeufs
- 30 g de Sucre Semoule
- 15 g de Maïzena
- 80 g + 100g de Praliné
- 70 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Commencé par le Craquelin:
Mélanger tous les ingrédients en sablant avec les mains. Étaler le mélange entre deux feuille de papier sulfurisé et entreposer au frigo durant 1h.

Pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine et remuer de suite à la spatule. Laisser dessécher en remuer sur feu doux la pâte obtenu durant 2 à 3 min. Mettre le tout dans le bol du robot (ou a défaut dans un récipient)
et mélanger à la feuille pour le robot ou à la spatule pour le récipient en incorporant les œufs un à un jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et brillante.
Dresser des boules de pâte à la poche à douille (avec une douille de 14mm) en un cercle de 6 à 12 dômes.
Découper alors le craquelin avec un emporte pièce rond de 5 cm et déposer chacun des cercles obtenu sur les boules de pâte à choux.
Faire cuire dans un four préchauffé durant 10 min à 190°C puis 30-35 min en baissant le four à 170°C

Crème praliné:
Mettre à congeler les 100 g de praliné dans des demis Sphères en silicone.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire une crème pâtissière en faisant bouillir le lait et le verser sur les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena mélangés. Fouetter bien le tout et remettre dans la casserole puis cuire le tout à 84 °C en mélangeant constamment. Ajouter alors la gélatine essorée et le praliné. Laisser tiédir à 35-40 °C puis ajouter le beurre froid et mixer le tout au mixeur plongeant. Couvrir d'un film puis laisser reposer au réfrigérateur 1h.

Montage:
Couper les choux en deux. Sortir la crème praliné du frigo et fouetter la 2 à 3 min à l'aide d'un batteur. Mettre la crème dans une poche à douille. Déposer alors une noisette de crème sur chaque choux ouvert, ajouter une demi sphère de praliné congelée sur chacun d'eux puis recouvrer d'un dôme de crème praliné. Reposer la deuxième moitié des choux et saupoudrer de sucre glace.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.....

Et si vous n'en avez pas assez vous pouvez très bien avec le reste de pâte à choux former des choux individuels comme ici:

ou alors former quelques chouquettes à saupoudrer de sucre perlé avant cuisson (cuire 10 min à 190 °C puis 20 min à 170°C ) comme ci dessous:

Millefeuille au praliné

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Tue, 02 Apr 2013 15:04:00 +0000

Cette recette provient directement du dernier livre de Mercotte "Solution Dessert" et comme toute ces recettes, celle ci est tout simplement parfaite. Un vrai délice qui fait son petit effet, d'autant plus que la recette est assez simple à réaliser.

Dans sa recette, Mercotte pose sa touche finale en y mettant des noisettes caramélisées pour le décor mais j'avoue ne pas avoir eu le temps.

Voici la recette pour 6 personnes:
Tuiles au chocolat:
- 30 g de Beurre mou
- 30 g de Sucre glace
- 30 g de Miel
- 30 g de Farine
- 10 g de poudre de Cacao amer 100%
- 12 blancs d'Oeuf (ou 35 g)

Chantilly au praliné:
- 2 g de Gélatine en feuille
- 230g de Crème liquide entière
- 100 g de Pâte de praliné

Sauce au chocolat:
- 50 g de poudre 100% Cacao
- 120 g de Sucre
- 200 g d'Eau
- 20 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Pour les Tuile:
Mélanger le beurre mou, le sucre, le miel et y ajouter la farine, le cacao puis le blanc d’œuf. Filmer le tout et réserver une heure au frigo. Sur une toile Silpat ou du papier sulfurisé déposer 18 petites noix de pâte en les étalant finement de façon à obtenir un cercle d'environ 10 cm de diamètre.
Faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 3 à 4 min en surveillant.
Décoller de suite les tuiles une fois cuitent et réserver.

Chantilly au praliné:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition 30 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine, puis verser le mélange sur le praliné en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Fouetter les 200 g de crème restante en chantilly. Ajouter un tiers de chantilly au mélange praliné en lissant à la spatule puis les 2/3 restant doucement à la spatule. Mettre la chantilly dans une poche à douille.

Pour la sauce au chocolat:
Faire chauffer dans une casserole l'eau, le cacao et le sucre. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et mélanger sur feu doux pendant 3 min. Réserver la sauce.

Montage:
Déposer une première tuile, à l'aide de la poche à douille déposer des rosaces de chantilly à praliné, puis un deuxième tuile ainsi qu'une deuxième couche de chantilly et enfin la dernière tuile.
Saupoudrer de sucre Glace, décorer avec la sauce au chocolat et déguster.

Un vrai régal.

La Tarte Tatin de Conticini

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Tue, 12 Mar 2013 17:53:00 +0000

La tarte Tatin faisait parti de ces desserts qui n'ont jamais réussi à me convaincre. Soit la pâte était trop épaisse, soit la tarte trop sucrée ou alors les pommes pas assez fondantes.
Mais ça c'était avant de voire la tarte Tatin de Mr CONTICINI . Je me suis alors dit que je devais la tester.
Et bien cette recette m'a réconciliée avec les sœurs Tatin. La Tarte est tout simplement sublime, fondante et croustillante. Un vrai délice.

Il ne me reste plus qu'à la refaire en améliorant la forme finale. Bah oui mon moule était un peu trop grand et même en ajoutant une pomme en plus de la recette, la couche de pomme n’était pas assez épaisse à mon gout.

Voici la recette telle qu'elle se trouve dans le "Best Of de P. Conticini"

P.S: la cuisson des pommes est à réaliser la veille

Pour une tarte Tatin de 8 personnes (ou 6 gros mangeurs):
- 1 Pâte feuilletée maison ou du commerce mais de bonne qualité
- 6 Pommes Golden (7 pour moi)

Caramel:
- 80 g de Sucre
- 2 C à S d'eau

Jus Tatin:
- 25 g d'eau
- 1 C à S de jus de citron
- 25g de Sucre
- 1 gousse de Vanille
- 2 pincée de Fleur de Sel
- 25 g de Beurre

Streusel Noisette:
- 50 g de Beurre demi-sel ( j'ai utilisé du doux)
- b0 g de Sucre
- 65 g de Poudre de noisette
- 50 g de Farine ( de type T45)
- 2 pincée de fleur de sel

Pour la Réalisation:
Réaliser le caramel en faisant chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une couleur ambré et verser dans le fond d'un moule à cake de 18 cm de long (le miens faisait 22 cm ;-)) puis réserver.
Peler les pommes et faisant très attention à vos doigts et couper de fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé.
Déposer sur toute la longueur du moule à cake les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher jusqu’à atteindre les 3/4 de la hauteur du moule.
Mélanger tous les ingrédients du jus tatin et verser sur les pommes bien tassées dans le moule.
Faire cuire le tout 50 min dans un four préchauffé à 170 °C.
A la sortie du four laisser refroidir puis poser un film sur le cake et poser un poids dessus. Mettre le tout au frigo jusqu'au lendemain.

Pour la pâte feuilletée:
Le jour même étaler la pâte feuilletée et découper une bande de 24 cm de long sur 15 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et laisser la pâte reposer 30 min au frigo le temps de faire préchauffer le four à 170 °C . Poser alors sur la pâte une 2ème feuille de papier sulfurisée ainsi qu'une plaque de cuisson ou une grille et faire cuire environ 17 à 18 min .
Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser au four à 240 °C durant 1 à 2 min en surveillant. Laisser refroidir.

Pour le crumble:
Mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre et le sel. Puis avec les doigts, émietter le beurre dans le mélange jusqu'à obtention d'un crumble. Faire cuire le crumble sur une plaque durant 30 min à 150 °C et réserver.

Montage:
Sortir le moule à cake et le mettre au congélateur 40 min (afin que pour le démoulage les pommes ne recuisent pas). Faire chauffer le four à 150 °C et poser le moule à l’intérieur durant 5 à 6 min. A la sortie du four, démouler délicatement au centre de la pâte feuilletée caramélisée (ou bien dans un plat puis positionner le tout à l'aide d'une spatule sur la pâte feuilletée).
Mettre le crumble sur tout le pourtour et saupoudrer légèrement de sucre glace.

A déguster froid ou légèrement tiède.

Un véritable délice. Cette variante est désormais adoptée chez moi, on se croirait à la
pâtisserie des rêves.

Petite Remarque: La prochaine fois je déposerai sur le dessus, au pinceau, un peu de caramel pour obtenir ce coté si brillant que l'on trouve dans cette fameuse pâtisserie.

La Tarte POP

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Sun, 03 Mar 2013 15:42:00 +0000

Lorsque je suis tombé sur cette recette en feuilletant ce livre à la "librairie gourmande" j'ai tout de suite craqué et acheté dans la foulée ce superbe livre très bien détaillé de l'INBP appelé 'Ils vont aimer'.
Toutes les recettes de ce livres possèdent une touche originale comme cette tarte-entremet pistache framboise dans laquelle est ajouté du vinaigre balsamique. Certain pourront être réticent mais c'est ce qui fait le charme de cette recette très agréable à manger.

Bon allez je vous livre la recette.
J'ai gardé la recette telle qu'elle mais comme régulièrement j'ai divisé la recette par 4 pour obtenir un cadre de 17cm par 24cm

Pour une gâteaux de 8 personnes:
Sablée breton:
- 45 g de Jaune D'oeuf
- 95 g de Cassonade ou Sucre Roux
- 1.5 g de Fleur de Sel
- 100 g de Beurre mou
- 137 g de Farine
- 2 g de Levure Chimique

Coulis de Framboise Balsamique:
- 9 g de Gélatine en poudre
- 45 g d'eau
- 32 g + 32 g de Vinaigre Balsamique
- 170 g de Pulpe de Framboise
- 37 g de Sucre Semoule
- 85 g de Brisure de framboise

Crémeux à la pistache:
- 6 g de Gélatine en poudre
- 27 g d'eau
- 290 g de crème liquide
- 70 g de jaune d'oeuf
- 37 g de Sucre Semoule
- 45 g de Pâte de pistache

Pour la Réalisation:
Sablée Breton:
Au batteur ou au robot fouetter les jaunes d’œuf, la cassonade et le sel pendant quelques minutes. Ajouter le beurre pommade et mélangeant à l'aide d'une spatule ou du batteur K. Ajouter enfin la farine et la levure tamisée et pétrir sans trop forcer. Étaler le sablé dans le cadre et faire cuire durant 25 min dans un four préchauffé à 170 °C.

Coulis Framboise:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir 32g de vinaigre, la pulpe de framboise, et le sucre dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée hors du feu et mélanger bien l'ensemble. Ajouter alors les 32 g restant de vinaigre et les brisures de framboise.
Verser le coulis dans un cadre ou dans un moule carré en silicone d'environ 20 cm par 25 cm et congeler. Une fois congeler découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce et garder les chutes du coulis pour le montage.

Crémeux à la pistache:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. En parallèle faire bouillir la crème puis la verser sur les jaunes d'oeuf préalablement mélangés avec le sucre et la pâte de pistache. Remettre le tout sur le feu et faire chauffer à 85 °C tout en remuant. Ajouter alors la gélatine essorée et mélanger bien le tout. Laisser refroidir à 30 °C avant de commencer le montage.

Montage:
Dans un cadre de 17 cm par 24 cm déposer tout d'abord les cercles gélifiés de coulis de Framboise. Couler alors dessus le crémeux à la pistache et congeler 30 min. En attendant faire fondre dans une casserole les chutes de coulis réservées. Sortir le cadre du congélateur et couler dessus le coulis fondu. Il ne vous reste plus qu'à déposer dessus le palet breton.
Congeler le tout pendant au moins 4h ou plus si vous le préparer en avance. Sortir le gâteau 4 h en avance si celui ci est complètement congelé, le démouler puis le réserver au frigo après décoration en attendant la dégustation.

Attention le gâteau disparait très vite.

Biscuits au sucre de Martha Stewart

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Mon, 18 Feb 2013 16:12:00 +0000

Encore une recette de Martha Stewart (Tirée de sa bible des biscuits, Sablées et Cookies) inratable et parfaitement équilibrée. Ces biscuits sont croustillants et fondants à souhait et se laissent décorer à l'infini.
A réaliser pour toutes les occasions sous toutes sortes de forme.

Pour une Trentaine de Gros Biscuits:
- 210 g de Farine
- 1/2 c à café de Levure
- 1/4 c à café de sel
- 90 g de Beurre Doux mou
- 100 g de Sucre en poudre
- 2 C à Soupe de Sucre glace
- 1 c à café de vanille en poudre
- Le Zeste d'un citron
- 1 Gros Oeuf
-
Glaçage Royal pour la déco:
- 150 g de Sucre Glace
- 1 Blancs D'oeuf ( 35 g)
- 3 gouttes de citron

Pour la Réalisation:
Mélanger ensemble la farine, la levure chimique et le sel puis réserver. Dans le bol d'un robot ou à l'aide d'un fouet mélanger ensemble le beurre mou, le sucre, le sucre glace, le zeste de citron et la vanille.
Ajouter alors le mélange de farine et mélanger sans trop insister pour ne pas casser le coté sablé de la pâte.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisés sur 3 mm d'épaisseur et placer le tout eu frigo pour 45 min.
Sortir la pâte du frigo et décoller les 2 papiers sulfurisés. Replacer la pâte sur l'un des deux papiers et découper des biscuit à l'aide d'un emporte pièce. Placer les biscuits durant 15 min au congélateur et faire cuire à 190°C pendant 6 min environ.

Laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps préparer le glaçage royal en mélangeant à l'aide d'une fourchette tous les ingrédients.
Laisser blanc ou colorer et déposer sur les biscuits soit à l'aide d'une cuillère soit à la poche à douille.

Vous en prendrez bien un morceau.

Le Gâteau de Savoie

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Wed, 13 Feb 2013 15:22:00 +0000

Encore une superbe recette inratable de Mercotte tirée de son dernier livre "Solution Dessert Pas à Pas".
Bizarrement je n'avais encore jamais réalisé ce dessert, alors quand je l'ai vu dans son dernier ouvrage je me suis tout de suite lancé dans sa réalisation.
Cette recette est à essayer absolument. Le gâteau est léger comme un nuage et reste moelleux même après plusieurs jours.

J'ai divisé la recette originale par deux pour l’adapter à mon moule 'Impérial' (vous trouverez ce moule ICI)

Pour un Moule de 16 cm de Diamètre:
- 3 jaunes d’œufs
- 3.5 Blancs d’œufs (ou 122 g de Blancs d’œuf)
- 40 g de Fécule de pomme de Terre
- 40 g de Farine
- 75 g de Sucre + 25 g pour les Blancs
- Le zeste d'un Citron Jaune
- 10 g de Beurre

Pour la Réalisation:
Faire Fondre les 10 g de beurre et beurrer le moule. Saupoudrer avec un peu de sucre semoule et mettre le moule au frigo le temps de la réalisation.
Tamiser la fécule et la farine. Dans un bol mélanger au fouet ou au Robot les zestes du citron et le sucre avec les jaunes d’œufs pendant 10 min. Verser dessus la Fécule et la farine et mélanger jusqu'à leur incorporation.
Monter les Blancs en neige avec les 25 g de sucre et incorporer les doucement au 1er mélange
Verser la pâte dans le moule et enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 5 min, baisser alors le four à 130°C et laisser cuire encore 35 min (45 min pour un moule plus grand)
Démouler et laisser refroidir.

Saupoudrer de sucre glace et dévorer sans attendre.

Les muffins double Choco

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Fri, 01 Feb 2013 14:29:00 +0000

Encore une recette de cette fameuse pâtisserie anglaise "the hummingbird bakery" tirée du livre du même titre qui va vite devenir une référence à la maison.
J'ai modifié la garniture initiale composée de fruits rouges pour la remplacer par un mélange de pépites de chocolat au lait et chocolat noir.

N'hésiter pas à le décliner à tous les parfums.

Pour 6 à 8 muffins de tailles moyenne:
- 150g de farine
- 75 g de Sucre semoule
- 1 sachet de levure
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de Soude
- 1 pincée de sel
- 125 g de Lait Entier
- 1 Gros Œuf
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 45 g de Beurre
- 40 g de Pépite de Choco au Lait
- 40 g de Pépite de Choco Noir

Pour la Réalisation:
Mélanger ensemble la Farine, le sucre, la levure, le bicarbonate, le sel et la vanille.
Faire un puits et ajouter l’œuf, et le Lait et battre au fouet le tout. Déposer le beurre mou dans la pâte et mélanger bien le tout.
Ajouter alors les pépites de Chocolat.
Déposer la pâte dans des petits moules à muffins et faire cuire environ 18 min dans un four préchauffé à 185 °C.

Laisser refroidir sur une grille et déguster à tout moment de la journée.

Si il en reste ces petits muffins se conservent très bien :-)

Le klémanga de Valrhona

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Fri, 25 Jan 2013 14:21:00 +0000

Encore une superbe recette de l'encyclopédie du chocolat. Et encore une fois cette recette à fait l’unanimité, comme toujours d’ailleurs dès que j' empreinte une de leur recette.

Un petit clin d’œil à ma sœur qui pour l'occasion de son anniversaire m'avait fait la demande d'un gâteau choco- fruits exotiques.
Encore bon anniversaire sœurette, grâce à toi j'ai pu tester cette recette qui a été dévoré en un clin d’œil. A refaire très vite

J'ai un peu augmenter les proportions pour obtenir un gâteau de 10 personnes.

Pour un gâteau de 10 personnes (de 22 cm de Diamètre):
Biscuit moelleux coco:
- 73g de poudre de noix de coco
- 33 g de Farine
- 73 g de Sucre glace
- 8 Blancs dOeufs
- 20 g de crème liquide entière
- 93 g de Sucre Semoule

Coulis Mangue Passion:
- 2 g de Gélatine en Feuille
- 220 g de Mangue Fraiche
- 133 g de pulpe de mangue
- 46 g de pulpe de Fruit de la Passion
- 10 g de Sucre Semoule

Mousse Chantilly au Chocolat Noir:
- 175 g de Chocolat Noir à 70 %
- 293 g (180 +113 g) de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Biscuit Moelleux coco:
Mélanger 3 blancs d’œufs avec la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la crème liquide.
Monter en parallèle les 6 blanc d’œufs restant avec le sucre semoule. Incorporer le tout au 1er mélange.
Étaler sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de façon à obtenir deux cercle de 22 cm et cuire à 180 °C durant 10 min.
Laisser refroidir et découper deux cercle de 22 cm.

Coulis de Mangue Passion:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. pendant ce temps découper la mangue fraiche et mettre de coté.
Faire chauffer les 2 pulpes dans une casserole jusqu'à 50 °C et ajouter le sucre. Ajouter ensuite la gélatine essorée et les dés de mangue.
Réserver le tout au frigo jusqu'au montage.

Mousse Chantilly au chocolat noir:
Faire fondre le chocolat. Dans une casserole faire bouillir les 113 g de crème liquide et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois. Laisser refroidir le mélange à 35 °C.
Monter en parallèle les 180 g de crème liquide restante en chantilly et incorporer la au chocolat fondu refroidi.

Montage:
Dans un cercle de de 22 cm de diamètre poser un biscuit coco. Couler dessus le coulis de mangue passion. Poser dessus le deuxième biscuit et mettre au congélateur 1h.
Ressortir le gâteau et poser dessus à la poche à douille la mousse au chocolat.
Laisser reposer encore 2 h minimum au congélateur.

Il ne reste plus qu'à le sortir du congel pour le décorer et le déguster.

Qui en veut un bout...

Cupcakes Citron meringués en version minis!

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Tue, 15 Jan 2013 00:16:00 +0000

Envie d'un petit cupcake au citron ? Alors essayer vite cette recette encore extraite du livre très alléchant de la fameuse pâtisserie Anglo-saxonne "The Hummingbird Bakery".
J'ai choisi de la réaliser en version minis et en diminuant légèrement le sucre mais si vous les préférez plus sucrés ajouter 20 à 30 g de sucre supplémentaire.
De même pour la version classique des cupcakes ajouter 5 min de cuisson.
Vite, vite passons à la recette.

Pour 18 mini Cupcakes:
- 40 g de beurre mou
- 115 g de Sucre Semoule
- 120 g de Farine
- 1 sachet de levure
- le Zeste d'un citron
- 1 Oeufs
- 120 g de liquide: le Jus du citron + crème liquide entière

Glaçage:
- 100 g de Sucre Semoule
- 2 Blancs d’œufs
- 35 g de lemon curd (optionnel)

Pour la Réalisation:
Mélanger le beurre mou, le sucre semoule et les zestes (en pommade).
Ajouter alors la farine et la levure tamisée et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l’œuf et le liquide en mélangeant à chaque fois.
Déposer la pâte obtenu dans des mini caissettes à cupcakes en silicone ou en papier (préalablement déposer dans un moule à mini cupcakes) et faire cuire environ 13 min dans un four préchauffé à 190 °C.
Faire refroidir sur une grille.

En attendant préparé le glaçage en montant au fouet les blancs en neige avec le sucre. Ajouter à la fin le lemon curd.

Déposer à l'aide d'une poche à douille ou à la cuillère la meringue sur les petits gâteaux et caraméliser légèrement à l'aide d'un chalumeau ou sous la grille du four environ 30 secondes.

A déguster à tout heure .....

Bûche Mont Blanc - Une petite dernière pour la route...

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Wed, 09 Jan 2013 15:36:00 +0000

Pour ma troisième bûche j'ai voulu changer du chocolat (une fois n'est pas coutume) et miser sur une valeur sûre de cette période festive ... Les marrons.
En cherchant sur le Net je suis tomber sur la superbe recette de "Carl Marletti", et en prime une vidéo de celle-ci est sur 'You tube'.
Une recette simple m'est très gouteuse. A faire les yeux fermés
Voici la recette. J'ai divisé les ingrédients par deux par rapport à la recette l'originale.
Pour une bûche de 10 personnes (26 cm de long sur 8 cm de large):
Dacquoise noisette :
- 160 g de Blancs d’œufs
- 80 g de Sucre
- 200 g de Noisette en poudre
- 200 g de Sucre Glace
- 50 g d'Amande effilée

Mousse marrons et marrons confits :
- 260 g de Lait
- 20 g de Miel de fleur d’oranger
- 87 g de Jaunes d'Oeuf
- 500 g de Crème de marrons
- 10 g de Gélatine en feuille
- 215 g de Crème liquide
- 100 g de brisure de Marrons glacés

Crème mascarpone à la vanille :
- 200 g de Mascarpone
- 200 g de crème liquide entière
- 40 g de Sucre
- 1 cuillère à café de Vanille en poudre

Pour la Réalisation:

Dacquoise noisette:

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Monter les blancs avec le sucre en poudre.

Incorporer les poudres dans les blancs montés. Étaler sur une feuille de papier cuisson, saupoudrer d’amandes effilés, cuire à 160° durant 20 minutes. Découper en 2 bandes de 26 cm de long sur 8cm pour l'une et 5 cm pour la deuxième.

Mousse aux marrons:

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition : le miel, le lait et la crème de marrons. Verser sur les jaunes et remettre à chauffer le tout jusqu'à 84 °C. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à 24°. Monter la crème liquide en chantilly et ajouter la préparation crème de marrons.

Montage :

Dans un moule à bûche ou un moule à cake.

Garnir le fond d’une première couche de mousse marron, ajouter les brisures de marrons confits. . Poser une bande de biscuit noisette, remettre une couche de mousse marron, quelques brisures de marrons, recouvrir du biscuit noisette.

Mettre au congélateur durant au moins 2 heures.

Démouler. Recouvrir la bûche avec un spray velours blanc acheté ICI ou tout autre glaçage.

Crème mascarpone:

Monter ensemble au batteur le mascarpone, la crème liquide et la vanille en chantilly.

(Il faut que tous les ingrédients soient bien froid pour obtenir une chantilly bien ferme)

Décorer à l’aide d’une douille à Saint Honoré avec la crème mascarpone.

Bon Appétit...

La Bûche ChocoLait-Passion Ultra gourmande

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Sun, 06 Jan 2013 16:22:00 +0000

Après la bûche tout Choco voici la bûche au chocolat au lait et mangue/ fruit de la passion.
Ultra fraiche grâce à l'insert de fruit au milieu et très gourmande.
Une recette qui fera désormais partie de mes classiques de Noël.

La recette provient comme la précédente du magazine "Le journal du pâtissier" de Décembre 2012 et est proposée pour PCB création par Johann Martin. Merci à lui pour cette superbe recette.
Une fois encore il a fallu que je déchiffre certain composant de la recette comme la masse gélatine que je ne connaissait pas.
Voici la recette telle que je l'ai réalisée.

Vous pouvez bien évidemment la réaliser sur plusieurs jours en préparant l'insert avant et en le laissant au congélateur jusqu'à son utilisation.

Pour une Bûche de 26 cm sur 8 cm ( J'ai divisé par 2 les proportions initiales):
Biscuit Dacquoise noisette:
- 85 g de Blancs d’œuf (soit 2,5 blancs d’œuf environ)
- 75 g de Sucre semoule
- 25 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre de noisette torréfiée (cuit durant 20 min au four à 150 °c)
- 25 g de Farine T55 (ou a défaut T45 )

Sablé reconstitué:
- 280 g de petits sablés ou palets bretons
- 70 g de cassonade
- 75 g de Beurre mou

Insert Exotique:
- 200 g de Banane réduit en purée
- 125 g de purée de Mangue
- 50 g de purée de Fruit de la Passion
- 38 g de Sucre
- 8 g de Pectine Jaune (pour une meilleur prise sinon ajouter un peu plus de gélatine)
- 6 g de gélatine en poudre mélangée avec 36 g d'eau froide au moment de l'utilisation
- 8 g de citron vert

Mousse chocolat au lait:
- 90 g de Lait
- 90 g de Crème liquide entière
- 90 g de jaunes d'oeuf
- 7 g de gélatine en poudre mélanger avec 42 g d'eau froide
- 200 g de Chocolat au lait
- 200 g de Crème liquide entière

Pour la Réalisation:
Pour l'insert Exotique:
Faire chauffer les purées de fruit dans une casserole et ajouter le sucre + la pectine mélangés ensembles. Porter à ébullition pendant quelques minutes (donner un gros bouillon) puis verser le jus de citron vert ainsi que la gélatine . Mixer le tout et couler dans une empreinte d'insert ou plusieurs petits moules rectangulaires comme ceux des minis cakes. Congeler jusqu'à utilisation.

Pour la dacquoise:
Monter au fouet les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer ensuite doucement le sucre glace tamisé avec la poudre de noisette et la farine dans ce mélange. Couler sur une feuille de papier sulfurisée de façon à obtenir un bande de minimum 26 cm de long sur 16 cm de large.
Saupoudrer de Sucre glace puis faire cuire durant 18 min à 175 °C. Découper une bande de 26 cm sur 7 cm et une autre de 26 cm sur 3 cm

Sablé reconstitué:
Mixer les sablés. Ajouter la cassonade avec le beurre mou et mixer encore quelques secondes. Réserver jusqu'au Montage.

Pour la Mousse Chocolat au lait:
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème (les 90 g) et verser le tout sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85 °C. Verser alors le mélange chaud sur la gélatine et le chocolat au lait et bien remuer pour faire fondre le tout. Donner un coup de mixeur plongeant et laisser descendre la température du mélange à 25 °C.
Pendant ce temps monter les 200 g de crème liquide restante en chantilly à l'aide d'un batteur et lorsque le mélange au chocolat est à température mélanger le tout.

Montage:
Dans un gouttière de bûche ou un moule à cake, couler un peu de mousse au chocolat.
Déposer les minis cakes gélifiés au milieu sur toute la longueur de la buche puis dessus une première bande de dacquoise (la plus petite).
Couler alors les 3/4 de mousse restante et déposer le deuxième biscuit dacquoise. Ajouter alors le reste de mousse et déposer en tassant le biscuit reconstitué pour terminer la bûche.
Mettre au congélateur jusqu'au moment de décorer.
Pour les moules à bûche en plastique thermoformée comme j'ai utilisé ici (acheté chez Mora) j'ai démouler ma buche en passant un sèche cheveux (attention pas trop chaud) sur toute la surface du moule dès la sortie du congélateur
Pour la décoration j'ai pulvérisé sur la bûche congelée un spray Rouge velours acheté ICI (un conseil: a faire à l’extérieur au vue des projections) et réaliser des bouts de bûche en chocolat noir.

Quand est ce que l'on remet ça......

La Bûche aux deux choco pour Fêter la Nouvelle Année

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Thu, 03 Jan 2013 15:46:00 +0000

Et voilà les fêtes sont passées, nous voila en 2013 et pour finir cette année en gourmandise on m'avait confié la réalisation des bûches de Noël et du réveillon de l'an.

Trois bûches à réaliser ça demande un peu d'organisation tout de même, et je dois dire que mon congélateur est devenu un super ami pour le mois de décembre.
Pour le parfum des trois bûches j'ai essayé de trouver des recettes qui se différenciaient, afin de ne pas manger trois fois la même chose.
Donc cette année il y avait :
- Une bûche aux deux chocolats (pour les addict :-))
- Une bûche chocolat au lait et insert passion mangue
- Une bûche à la mousse de marron et marrons glacés

Et bien pour une fois je ne sais pas ou va ma préférence car je dois dire que j'ai adoré les trois.
Ici je vous présente la première (les autres viendront dans un prochain billet)

La bûche aux deux chocolats a été dévoré à la vitesse grand V même après le repas festif que nous avions mangé.
Cette recette provient du journal du pâtissier du mois de Décembre réalisé par Franck DAUBOS. Et oui j'ai craqué encore une fois j'ai acheté quelques numéros de ce magnifique magazine...
Par contre j'avoue avoir eu un peu de mal à déchiffrer la recette. Toutes les étapes ne sont pas décrites et il faut bien lire la recette avant de commencer.
De plus la recette était donnée pour une réalisation en énorme quantité, j'ai divisé les proportions par 20 c'est pour dire.
Ici je vous ai mis la recette telle que je l'ai réalisée.

P.S: La bûche peut se réaliser sur plusieurs jours en commençant par la réalisation de la mousse praliné à congeler et à sortir juste après la réalisation du biscuit et de la mousse chocolat noire.
La bûche une fois montée doit être congeler afin de couler le glaçage dessus.

Pour une bûche de 8 à 10 personnes ( de 26 cm de long sure 8 de large):

Biscuit Noisette caramélisé:
- 100 g de Blancs d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de poudre de noisette
- 125 g de noisette entière
- 125 g de sucre glace
- 80 de pralin en poudre

Crémeux praliné:
- 150 g de de Crème liquide entière
- 115g de Praliné (en pâte ou a fondre)
- 75 g de Lait entier
- 2.5 g de Gélatine en feuille (1 feuille + 1/4 de feuille)

Mousse Chocolat noire:
- 75 g de Jaune d’œuf
- 38 g de Suce
- 38 g de Crème liquide entière
- 160 g de Chocolat Noir à 70%
- 270 g de Crème liquide entière

Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine

Pour la Réalisation :
Crémeux praliné:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min.
Faire chauffer le lait avec le praliné puis hors du feu y ajouter la gélatine égouttée. Lorsque le mélange atteint 35 °C ajouter la crème liquide montée en chantilly (à monter très froide en plaçant au préalable le fouet et le bol 10 min au congélateur)
Faire couler dans plusieurs empreintes rectangulaires en silicone de largeur plus petite que la largeur du moule à bûche et congeler.

Biscuit Noisette:
Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger y délicatement la poudre de noisette. Étaler sur une feuille sulfurisée et déposer dessus les noisette torréfiées (15 min au four à 150 °C) concassées ainsi que la nougatine.

Mousse chocolat noire:
Chauffer les 38 g de crème liquide et le mélanger au chocolat fondu. Réserver.
Faire bouillir les 38 g de sucre avec une cuillère à soupe d'eau et le verser sur les jaunes d’œufs battu en même temps au fouets. Continuer de battre jusqu'à ce que les jaunes double de volume et réserver.
Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter y le mélange de chocolat fondu à 35 °C et enfin le mélange de jaune d’œuf.

Montage:
Dans un moule à bûche ou un moule à cake verser la moitier de la mousse au chocolat. Y insérer le crémeux congelé puis la seconde moitié de la mousse au chocolat et pour finir déposer dessus le biscuit noisette découpé à la taille de la bûche.
Mettre la bûche au congélateur jusqu'au glaçage.

Glaçage brillant:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille. Verser le glaçage au chocolat et décorer. Entreposer au réfrigérateur durant au moins 6 h avant de déguster.

***********************************************************************************
*************************** BONNE ANNEE *2013*********************************
***********************************************************************************

Petits Financiers et Muffins Atomiques pour un goûter maison

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Mon, 17 Dec 2012 21:06:00 +0000

En charge du goûters chez des amis, je me suis mis à en quête de douceurs qui satisferaient tout le monde.
Mon premier choix axé sur le chocolat (Normal me direz vous ;-)) m'a amené sur le blog de Bernard sur ces superbes réalisations de Muffin. Moi qui n'avais jamais réussi à avoir le look "Américains de ces petits gâteaux je me suis dit qu'avec ces conseils j'y arriverais. Et bien ça n'a pas loupé, en plus d'avoir la forme parfaite (à mes yeux), ils en avaient le goût. Recette testée et plus qu’approuvé, allez Hop dans mes recettes fétiches (Merci Bernard)

P.S: Afin de laisser bien monter les muffins, la petites astuce consiste à mettre une caissette en papier dans des moules à muffins (pour ma part mes moules sont en silicone et ça a très bien marché)

Concernant ma deuxième gourmandise j'ai misé sur une valeur sûr, "les recettes de Mercotte" et plus particulièrement sur ces petits financiers à la myrtille qu'elle nous explique dans son dernier livre " Solution Dessert". Cependant pour les fruits j'ai choisi l'option framboise.

Des petits Gâteaux, bon, beau et simple. Juste ce qu'il nous fallait...

Pour les Muffins Atomiques au chocolat ( pour12 muffins de taille normal ou 6 extras Gros):

- 75g de Cacao en poudre non sucré (Style Van houten) - 160g de Sucre (190g dans la recette initiale) - 170g de Farine - 150g de Lait - 130g de Beurre (150h dans la recette initiale) - 190g d’œuf (il faut les peser, en gros trois très gros œufs!) - 1+1/2 cuillerées à café de levure chimique - 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude - 150g de Pépites de Chocolat au lait (chunks)

Pour la Réalisation des Muffins:
Dans un bol fouetter ensemble les œufs, le cacao, le sucre, le beurre fondu. Ajouter ensuite la farine et mélanger. Mélanger dans la pâte les pépites de chocolats puis ajouter la levure et le bicarbonates de soude et bien mélanger à nouveau.
Répartir la pâte dans des caissettes déposer au préalable dans des moules à muffins et faire cuire dans un four préchauffer à 190 °C durant 20 à 25 min (22 min pour mon four)
Laisser refroidir sur une grille si vous en avez la patience.

Pour les Financiers ( pour 8 financiers):
- 90 g de Beurre
- 100 g de Sucre Glace
- 80 g de Poudre d'Amande
- 30 g de Farine
- le Zeste d'un Citron Vert
- 3 Blancs d’œufs
- Quelques Framboise fraiche ( ou surgelée)

Pour la Réalisation des Financiers:
Dans une casserole, faire chauffer le beurre doucement jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette ainsi qu'une odeur identique qui s'en échappe. Attention à ne pas le faire bruler. Écumer (enlever la mousse formée sur le dessus à l'aide d'une cuillère) et laisser tiédir. Dans un bol mélanger ensemble le sucre glace, la farine tamisée, la poudre d'amande, les zeste ainsi que les blancs en neige (Non Montés). Ajouter alors le beurre tiède.
Remplir des moules à financier au 3/4 ( ou a défaut des moules à mini cakes) et y insérer quelques framboises.
Faire Préchauffer le four à 240°C. Enfourner les financiers et baisser immédiatement le four à 200 °C puis laisser cuire durant 7 min. Éteindre le four en laissant les financiers durant encore 7 min avant de sortir les petits gâteaux. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Faire de même pour toutes les fournées si vous n'avez qu'une seule plaque à financier.

Et pour vous c'est bientôt le 4 heure!!!!

Un Saint Honoré ça vous tente

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Tue, 11 Dec 2012 21:49:00 +0000

Depuis le temps que je devais me lancer dans la réalisation du St Honoré. Et bien je ne comprend pas pourquoi j'ai autant attendu.
Pour la recette j'ai choisie celle de Pierre Hermé dans son livre "Rêve de Pâtissier" (On ne change pas une équipe qui gagne).
Cette recette est tout simplement délicieuse. A refaire très vite

Pour un saint Honoré de 6 gourmands :
- 1 Pâte feuilletée maison ou une achetée de très bonne qualité
(P.S: la prochaine fois je décrirais les étapes de la pâte feuilletée)

Pâte à choux:
- 120 g d'Eau
- 120 g de Lait
- 5g de Sucre
- 110 g de Beurre
- 5 g de sel fin
- 140 g de Farine
- 200 à 250 g d'Oeuf

Crème Chiboust:
- 4 g de Feuilles de Gélatine (soit 2 Feuilles)
- 300 g de Lait
- 20 g de Fécule ou Maïzena
- 1 gousse de Vanille
- 150 g de Blancs d'Oeufs
- 50 g de Sucre
- 80 g de Jaune d'Oeuf

Pour le Sucre cuit:
- 250 g de sucre
- 80 g d'Eau minérale
- 60 g de Sirop de glucose

Pour la Réalisation:
Etaler la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur et y découper un cercle de 22 cm. Garder au frais.

Préparer la pâte à Choux:
Faire chauffer dans une casserole le lait, l'eau le sucre le sel ainsi que le beurre. Dès la première ébullition ajouter en une seule fois la farine. Touiller avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à obtenir une pâte un peu sèche et continuer de la dessécher pendant 2 min sur feu doux. Dans un bol battre les oeufs un à un. A chaque oeuf battu verser le dans la pâte et fouetter le tout jusqu'à incorporation complète. Faite de même avec le reste jusqu'à obtenir un pâte souple formant un ruban (Vous n'aurez peut être pas besoin du dernier Oeuf. Le but est d'obtenir un pâte souple mais non liquide). Mettre le tout dans un poche avec une douille de 10 mm et former un cercle sur la pâte feuilletée en gardant 1 cm sur les bords ainsi qu'un deuxième cercle plus petit à l’intérieur. Avec le reste de la pâte façonner des petits choux de 2 cm.
Faire cuite la pâte avec les deux cercles durant 25 à 30 min à 200°C et les petits choux durant 20 à 25 min à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème Chiboust:
Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire une crème anglaise en faisant bouillir le lait dans une casserole avec la vanille. Verser le tout sur le mélange jaunes d'oeufs + 20 g de sucre + fécule et remettre le tout sur le feu en faisant chauffer doucement jusqu'à 84 °C tout en fouettant.
Enlever du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 35 °C.
En attendant monter les blancs en neige en y incorporant les 30 g de sucre petit à petit. Incorporer doucement au premier mélange.
Laisser refroidir complètement.

Montage:
Mettre dans une poche à douille la crème Chiboust (avec une douille de 7 mm à 8 mm) et remplir les choux ainsi que la couronne poser sur la pâte feuillétée après avoir préalablement fait des petits trous dans la pâte cuite à l'aide d'un petit couteau. En réserver pour le reste du montage

Réaliser le sucre cuit: Mettre tout les éléments dans une casserole et faire chauffer à feu doux sans remuer jusqu'à la consistante d'un caramel blond.

Tremper les choux (coté non troué) dans le caramel (Attention aux brulures) et les poser sur un feuille siliconer (ou papier sulfurisé) de façon à obtenir un chapeau plat après séchage (soit environ 5 min). Tremper ensuite l'autre coté de chaque choux et les coller un à un sur la plus grande couronne de façon à faire un cercle .
Il ne vous reste plus qu'à dresser le reste de la crème chiboust en centre et Hop le tour est joué.

Mettre au frais et manger dans les 5 h (passé ce délai le caramel risque de fondre à cause de l'humidité du frigo)

Tout simplement délicieux....
Le seule regret, j'aurais du en faire un deuxième car tout à été englouti...

L'entremet Chocolat Fruits Rouges - J'en veux encore...

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Fri, 16 Nov 2012 15:48:00 +0000

Plein d'amis à la maison le weekend dernier et une envie d'un gros gâteau au chocolat et aux fruits rouges.
Vite je file sur le blog de Florent et je trouve mon bonheur, comme souvent, avec cette recette.

Cet entremet est composé d'une mousse au chocolat dans laquelle est inséré deux biscuits à la myrtille ainsi qu'un crémeux au chocolat et aux myrtille.Le tout est très buien équilibré et se mange sans faim.
D’ailleurs on a tout mangé :-)

Vous pouvez commencer la recette la veille sans problème et congeler le gâteau avant glaçage.

Pour un gros gâteaux ( Cercle de diamètre 24 cm pour moi):

Streusel chocolat-noisette:
- 75g beurre mou
- 75g sucre roux
- 70g farine T45
- 90g poudre de noisette
- 8g poudre de cacao 100%

Biscuits myrtilles:
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d'Amande
- 1 oeuf + 1 jaune d'Oeuf
- 20g farine T55
- 32g beurre
- 90g myrtilles au sirop ou a défaut surgeler

Crémeux chocolat-myrtille:
- 115g crème liquide 30% de M.G.
- 115g purée de myrtilles au sirop ou surgeler puis mixer après avoir été chauffée
- 170g chocolat 60% de cacao
- 8g sucre
- 65g beurre

Mousse chocolat-framboise:
- 112g crème liquide 30% de M.G.
- 90g sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 130g purée de framboises au sirop ou de framboises surgeler chauffées et mixées
- 170g chocolat noir
- 390g crème liquide 30% de M.G.

Glaçage miroir chocolat:
- 150g eau
- 125g crème liquide 30% de M.G.
- 180g sucre
- 60g poudre de cacao 100%
- 3 feuilles de gélatine

Réalisation:
Pour le Streusel:
Mélanger tous les ingrédients et étaler avec un grosse cuillère dans un cercle de 18 cm. Faire cuire durant 15 min dans un four préchauffé à 160 °C.

Pour le Biscuit Myrtille:
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande avec l'oeuf entier et le jaune. Ajouter la farine puis le beurre fondu. Incorporer les myrtilles.Diviser en 2 et cuire en 2 fois dans un cercle de 18 cm pendant 12 min à 180 °C dans un four préchauffé.

Pour le crémeux Chocolat- Myrtille:
Faire bouillir la crème, la purée de myrtilles et le sucre. Verser sur le chocolat en plusieurs fois. Ajouter le beurre. Bien lisser et couler dans un cercle de 18cm.Congeler durant au moins 3 h. Démouler au moment de l'utilisation.

Pour la mousse Choco - Framboise:
Trempé la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer la crème et le sucre à 85°c, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée ainsi que la purée de framboise.
Réserver. Monter la crème froide en chantilly au batteur électrique. En incorporer une partie au chocolat fondu et refroidi. Ajouter le premier mélange au chocolat puis terminer par le reste de crème montée.

Pour le glaçage miroir:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide durant 10 min. Chauffer progressivement l'eau, la crème et le sucre à 103°c. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine essorée. Bien mélanger le tout avant de mixer, puis passer au chinois ou au tamis. Laisser refroidir à 40 °C en remuant régulièrement.

Montage:
Dans un cercle de 24 cm, déposer le streusel puis un quart de mousse au chocolat. Ajouter un biscuit myrtille puis une légère couche de chocolat. Déposer dessus le crémeux Chocolat myrtille, un peu de mousse au chocolat et le deuxième biscuit myrtille. Terminer par le restant de mousse Chocolat myrtille.
Congeler le gâteau durant au moins 3 h. Décercler le gâteau congelé, le déposer sur une grille puis couler dessus le glaçage miroir à 40 °C Remettre au froid et décorer.

Tout Simplement délicieux. A refaire très vite

L'entremet Poire- Marron ou la rencontre de 2 ingrédients destinés

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Sun, 04 Nov 2012 11:00:00 +0000

A la suite d'un défi d'un ami pour la réalisation d'un dessert sur le thème de l'Automne, je me suis lancé dans l'idée de trouver un gâteau à base de mousse car celui ci devait être le final d' un gros repas.
j’avais une idée d'une entremet poire- mousse de marron.
Me voilà donc à la recherche de ce dessert sur la toile, lorsque je tombe sur le site de de "journal des femmes" ou je trouve pile mon bonheur.
Ce dessert délicieux provient du chef "Bernard Dauphin" qui n'est malheureusement pas très explicite dans ses explications.

Vous pouvez réaliser ce gâteau la veille afin que la mousse ai le temps de 'prendre'

Je vais essayer ici de vous décrire la recette telle que je l'ai réalisé.

Pour un Entremet de 10-12 personnes:
Pour les poires caramélisées :
- 6 demi-poires au sirop
- 75 g de sucre
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de rhum brun

Pour le biscuit amandes:
- 150 g de pâte d'amandes blanche 50% ou à défaut celle de votre supermarché non coloré
- 6 œufs
- 50 g de farine

Pour la mousse marron :
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème de marrons
- 300 g de crème fraîche montée au préalable en "chantilly"
- Sirop de sucre de canne

Pour le moelleux marrons :
- 250 g de purée de marron
- 250 g de crème de marron
- 30 g de rhum brun (je n'ai mis que 15 g et c'était déjà assez fort)

P.S: la pâte de marron se trouve à coté des marrons en conserve (en période estival), si vous n'en trouvez pas mixer des marrons au naturel.

Pour la Réalisation:
Pour les poires caramélisées:
Lancer un caramel sur feu doux avec le sucre. En parallèle chauffer la crème liquide au micro onde.
Un fois le caramel doré obtenu, or du feu ajouter tout doucement la crème liquide puis remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu'à épaississement et dissolution des cristaux (soit environ 5 minutes). Ajouter le rhum puis déposer dans la casserole les poires découpées en morceaux en les faisant macérer. Réserver tel quel.

Pour le biscuit aux amandes:
Mixer à l'aide d'un robot la pâte d'amande et les œufs. Ajouter alors la farine puis mixer à nouveau durant quelques secondes. Déposer la pâte obtenu dans le moule qui servira de montage.
Faire cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 190 °C. Laisser refroidir

Pour la mousse de Marron:
Faire tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide 10 min. Faite chauffer la moitié de la crème de Marrons au micro-onde (sans la faire bouillir). Y ajouter les feuilles de gélatines et mélanger bien. Ajouter ensuite le restant de crème de marron ainsi que le sirop de sucre de canne puis la crème liquide montée préalablement en chantilly.

Commencer le Montage:
Sur le fond de biscuit, déposer les poires caramélisées puis la mousse de marrons. Laisser prendre au frigo durant 2h minimum (ou toute une nuit pour moi)

Le lendemain réaliser le moelleux aux marrons:
Mixer ensemble à l'aide d'un robot la crème de marron, la purée de marron ainsi que le rhum, déposer ce mélange à l'aide d'une spatule sur l' entremet bien froid.
Il ne vous reste plus qu'à décorer et surtout à déguster.

Une petite part...

Ps: cet entremet très léger en bouche peut aussi se décliner en bûche pour Noël

Les cookies Londoniens

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Thu, 01 Nov 2012 15:26:00 +0000

Après les cupcakes de la fameuse pâtisserie londonienne "Hummingbird Bakery" je me suis dit que les cookies présents dans le livre devait être, eux aussi, terriblement irrésistibles.
Pour une pause gouter je me suis donc lancé dans cette petite recette ultra rapide en l'adaptant (comme souvent) en version TOUT chocolat. Et oui l'originale est au cramberries et chocolat Blanc, mais je compte bien la réaliser très prochainement aussi.
Ceci dit la recette de "Hummingbird bakery" est une base de cookie déclinable à l'infinie et je crois bien que grâce à ce livre j'ai enfin trouver LA recette de cookies....

P.S: il existe 2 écoles pour les amateurs de cookies. Certain préfère les cookies ultra épais et très moelleux au centre et d'autres préfèrent les cookies un peu plus plats et croustillants. J'avoue avoir un faible pour les deux . Ce qui diffère d'une recette à l'autre c'est l'ajout d' 1 cuillère à café de levure chimique dans les 'Ultra Moelleux' . Mais ça c'est à vous de voir ...

Pour 12 cookies:
- 70 g de Sucre blanc
- 70 g de Sucre roux
- 110g de Beurre mou
- 190 g de Farine
- 1 Œuf
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 c à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 150g Chunks ou pépite au chocolat ( Moitié Noir et lait)

Pour la Réalisation:
Battre ensemble le beurre mou et le sucre. Lorsque le mélange est bien homogène, y ajouter l’œuf ainsi que la vanille et réserver. Dans un autre bol mélanger ensemble la farine, le sel ainsi que le bicarbonate de soude et l'ajouter au premier mélange. Mélanger jusqu'à l'incorporation des ingrédients.
Ajouter en dernier lieu les pépites de chocolat et mélanger afin simplement de les répartir.
Prélever un peu de pâte et déposer la sur une toile siliconée ou une feuille sulfurisée (moi je le fait à la main en formant des boules d'environs 5 cm de diamètre) et aplatisser les légèrement. Faire de même avec le restant de pâte.

Faire cuite durant 12min dans un four préchauffé à 180 ° C.
Déposer les sur une grille et attendre 10 min (Si vous y arrivez) avant de déguster...

La Tarte Rhubarbe meringuée de Mr Felder

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Sun, 21 Oct 2012 16:44:00 +0000

Cette recette qui circule déjà sur la blog-sphère me fait de l’œil depuis quelque temps et puis je me suis rappeler que j'avais congelé mon dernier kilo de rhubarbe cet été.
Allez hop j 'empreinte la recette de la tarte à la rhubarbe de Christophe FELDER que je retrouve sur le blog d'hervé et je me met au fourneau.
L'avantage de cette tarte, et en particulier du fond de tarte, c'est que celle ci n'a pas besoin de reposer avant d'être utilisée, et ceux grâce à l'ajout de levure chimique dans celle ci.

Pour une belle tarte (ici un moule rectangulaire de 11cm sur 35cm):
La pâte:
- 220g de Farine
- 100g de Beurre
- 1 pincée de Sel fin
- 30 g de Sucre
- 1/2 cuillère à café de Levure chimique
- 50g d'eau
- 30 g de poudre d'Amande

La garniture:
- 125g de Crème liquide entière
- 1 Œuf
- 20g de Sucre
- 10g de Farine
- 1 C à café de Cointreau (ou grand marnier)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 700g de rhubarbe épluchée et coupée en dé de 1 cm

La meringue:
- 3 blancs d'oeufs
- 140g de Sucre semoule
- 1 C à S de Sucre glace
- Les zestes d'une orange non traitée

Pour la Réalisation:
Pour la pâte: Dans un Robot (ou à la main) mélanger ensemble la farine, le sucre, le beurre, le sel ainsi que le la levure chimique jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter ensuite l'eau et mélanger jusqu'à amalgamer la pâte mais sans forcer.
Étaler la pâte, la piquer et la positionner dans le moule. Saupoudrer d'amande en poudre et réserver jusqu'à utilisation.

Pour la garniture: Mélanger tous les ingrédients sauf la rhubarbe. Déposer la rhubarbe sur le fond de tarte, verser dessus le mélange et faire cuire 35 min à 200°C.
Sortir et laisser refroidir.

Pour la meringue: Battre les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre. Ajouter à la fin les zestes d'orange et déposer la meringue de façon harmonieuse (ou l'aide d'une poche à douille) sur la tarte refroidi. Mettre au four 8 à 10 min à 220°C jusqu'à coloration. Attendre un peu avant de mettre au frais car la meringue risque de se rétracter.

Déguster les yeux fermés...

Cupcake Red Velvet

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Wed, 10 Oct 2012 19:49:00 +0000

Et voila déjà un an que ce petit blog est créé. Un an que j'ai enfin concrétisé l'envie de partager avec vous tous mes essais culinaires.
Pour fêter cela je vous propose le fameux Cupcake Red Velvet de "Humminbird Bakery" situé à Londres. J'ai découvert leur pâtisserie lors d'un superbe week end ensoleillé à Londres (et oui ça arrive;-)) et j 'ai aussitôt acheter leur livre.

La recette que je vous propose ai traduite par mes soins. J'espère ne pas avoir fait d'erreur mais vu le résultat je pense que celle ci est exacte.
l’apparition du vinaigre blanc dans les ingrédients peu paraitre bizarre mais je vous assure que c'est ce qui donne toute la légèreté à la génoise.

Pour 6 à 8 Cupcakes de taille normal (ou 18 Minis) :
Pour la Génoise:
- 60 g de Beurre mou
- 125 g de Sucre en poudre
-1 Oeuf
- 10 g de Cacao en poudre
- 1 c à c de colorant rouge
- 1 c à c de Vanille
- 150 g de Farine
- 1 c à c de sel
- 120 g de Lait Ribot (à défaut de Lait normal)
- 1 c à soupe de vinaigre blanc
- 1 c à c de bicarbonate de soude

Pour le glaçage:
- 40 g de Beurre mou
- 250 g de Sucre glace
- 125 g de Philadelphia (ou a défaut du St Moret)

Réalisation:
Pour les génoises:Crémeux au batteur électrique le beurre et le sucre en poudre. Ajouter l’œuf tout en mélangeant. Ajouter ensuite le cacao, la vanille ainsi que le colorant rouge puis réserver.
Mélanger dans un petit bol le bicarbonate ainsi que le vinaigre. Ajouter en alternance ce mélange ainsi que le lait au mélange beurre sucre tout en fouettant le tout. Une fois le mélange homogène ajouter la farine mélanger au sel.
Verser le mélange dans des petites caissettes et faire cuire dans un four préchauffé à 190 °C durant 18 à 20 min (15 min pour les minis cupcakes).
Laisser complètement refroidir les cupcakes.

Pour le glaçage: battre ensemble le beurre et le sucre glace puis ajouter le Philadelphia et bien homogénéifier le tout.

Pour le montage: Déposer le glaçage sur les cupcakes à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Saupoudrer de colorant rouge.

Le plus dur est d'y résister....

Les "Outragious" cookies au chocolat

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Tue, 25 Sep 2012 20:59:00 +0000

Voici des cookies aux chocolats tout simplement irrésistibles (D'ailleurs ils portent bien leur noms).
Cela faisait quelques années que je les avais aperçu sur la blog sphère et puis je les avais oubliés. Et voila que ce weekend je retombe dessus.
Il s'agit d'une recette emprunté sur le blog de "Philo aux fourneaux" que j'avais précieusement gardé toutes ces années. Et bien maintenant ils sont adoptés.

Voici pour la recette (pour un vingtaine de cookies):
- 220 g de Chocolat noir
- 80 g de Beurre
- 100 g d Farine
- 150 g de Sucre Roux
- 1/2 C à Café de levure chimique
- 1/2 C à Café de sel
- 2 Œufs
- 1 cuillère à Café de vanille
- 180 g de pépite de Chocolats (Pour moi des Chunks moitié lait moitié Noir)

Pour la réalisation:
Faire fondre le chocolat avec le beurre et réserver. Mélanger ensemble la farine le sel et la levure et réserver.
Fouetter les œufs avec le sucre et la vanille et mélanger le tout au chocolat. Ajouter la farine au précédent mélange puis les pépites de chocolats.
Faire des petit tas et déposer les sur une plaque garnie d'une feuille sulfurisée ou siliconée.
Faire cuire 12 min à 180 °C.
Laisser refroidir si vous en avez la patience et déguster.

A refaire au plus vite...

Le Gâteau "Chapeau Magique"

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Fri, 21 Sep 2012 17:00:00 +0000

Aujourd’hui, voici une recette qui me tient tout particulièrement à cœur. Il s’agit de la recette du « Chapeau Magicien » empruntée à « Amuse-Bouche « (de son livre Gâteau de Fête) à l’occasion de l’anniversaire de ma fille qui fêtait ses 2 ans cet été (déjà !!!).
Décidément il y a beaucoup d’anniversaire l’été ;-)

Ce Gâteau a fait sensation et pour moi c’était l’occasion de manipuler la pâte d’amande pour en créer des décors. A refaire très vite pour un prochain gâteau d’ailleurs et avec un peu d’entrainement j’arriverais peut être à faire aussi bien que Sylvie la prochaine fois.

Ce gâteau est composé d’un biscuit de savoie coupé en 3 et garni d’une crème légère au beurre. Même si celle-ci est nature dans la recette d’origine J’ai choisie pour ma part de l’agrémenter de chocolat.
Le tout est recouvert de pâte d’amande colorée en Brun sur lequel repose un disque de chocolat ainsi qu’un lapin créé à base de chou et de pâte d’amande blanche.

Rmq: J'ai fait le choix de la pâte d'amande mais on peut aussi choisir de la pâte à sucre colorée (très employée aux Etats Unis pour les gros gâteaux de fêtes). Ces différentes pâtes se trouvent en commande sur Internet au dans des magasins spécialisés (Mora, G.Detout .. à Paris) mais vous pouvez sinon acheter de la pâte d'amande blanche en grande surface et la colorer vous même.
Voici pour la recette :
Pour le biscuit de Savoie :
- 4 Œufs
- 160 g de Sucre
- 100 g de Farine
- 35 g de Maïzena

Pour la crème légère au beurre au chocolat :
- 400 g de Lait (40 cl)
- 1 gousse de Vanille
- 4 jaune d’œufs
- 130 g de Sucre- 30 g de Maïzena
- 80 g de Chocolat Noir Fondu
- 100 g de Beurre Mou

Pour le Décor:
- 200g de Pâte d'Amande marron
- 300 g de Pâte d'Amande Blanche
- 2 Choux Pâtissiers garnie ( fait maison ou acheté chez le Pâtissier)
- 400 g de Chocolat Noir

Réalisation :
La génoise :Battre ensemble les jaunes d’œufs avec 100g de sucre jusqu'à ce que ceux ci mousse puis y ajouter la farine ainsi que la Maïzena tamisée. En parallèle monter les blancs en neige avec les 60 g de sucre restant et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un moule rond et Haut (car le gâteau va gonfler) de 18 cm de Diamètre (Pour moi un cercle réglable de 8 cm de Haut sur 18 cm de Diamètre). Faire cuire au four durant 40 min à 160 ¨°C (chaleur Tournante). Démouler le gâteau après 15 min.

La crème au beurre au Chocolat:Préparer un crème Pâtissière en faisant bouillir le lait avec la gousse de Vanille fendu en deux puis en versant le tout sur les oeufs mélanger au sucre et à la Maïzena. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84 °C sans cesser de remuer. Ajouter alors le chocolat préalablement fondu au mélange. Laisser le mélange refroidir puis prélever en 300 g et fouetter la avec le beurre mou jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse. Réserver

Montage: Faire Fondre le chocolat noir et le couler dans un moule en silicone de 21 à 22 cm de diamètre et laisser figer (Le mieux est de le préparer la veille).

Couper le biscuit une fois refroidit en 3 disques identiques et garnir chacune des parties de crème légère au chocolat (en réserver une petite partie pour le reste du montage. Positionner le dernier morceau de biscuit et mettre le gâteau au frigo le temps de préparer le reste (ou la veille).

Étaler sur un plan de travaille tamiser de sucre glace la pâte d'amande marron. Sortir le gâteau, le recouvrir intégralement d'une fine couche de crème réservée et étaler sur le pourtour et le dessus la pâte d'amande marron. Lisser à l'aide d'une spatule.

Positionner ensuite le disque de chocolat dessus et façonner un lapin en entourant les deux choux de pâte d'amande blanche. La baguette est réalisée à l'aide d'un crayon entouré de pâte d'amande marron et blanche.

Et voila il ne reste plus qu'à mettre le lapin et la baguette sur le chapeau et le tour est jouée ;-)

En plus d'être beau le gâteau est terriblement bon... une grande réussite, merci Sylvie...

Le bavarois Framboise sur fondant à la Pistache

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Wed, 12 Sep 2012 17:00:00 +0000

Pour l'anniversaire de ma maman je voulais réaliser un gâteau à la fois coloré et original par sa forme.
Allez Hop s'était l'occasion de sortir mon tout nouveau moule :-) en forme de Goutte d'eau afin de tester la Chose ...
Pour la recette, étant devenu une fan de l'association Framboise Pistache et ayant entrainé un certain nombre de personne dans ma gourmandise y compris ma maman j'ai choisi de réaliser le bavarois à la framboise reposant sur un fondant Pistache trouvé dans le livre de recette d"Amuse Bouche" (Délicieux Gâteaux de Fête ). Je l'ai juste adapté à la taille de mon moule en augmentant les quantités.

Voici la recette:
Financier à la pistache:
- 90 g poudre d'Amande
- 65 g de Sucre Glace
- 22 g de Farine
- 3 Blancs D'oeufs
- 75 g de Beurre
- 1.5 C à S de Pâte de Pistache
- 1.5 C à S d 'éclat de Pistache
- 45 g de Framboise entière

Bavarois Framboise:
- 400 g de Framboises Surgelées
- 6 Feuilles de Gélatine
- 90 g de Sucre
- 2 Blancs d'oeufs
- 300 g (30 Cl) de Crème liquide Entière ( à 30 % de MG)

Miroir Framboise:
- 150 g de Coulis de Framboise Filtrée
- 1 sachet de Gélifiant Miroir Vahiné

Pour la Réalisation:
Pour le Financier:
Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Y ajouter les blancs d’œufs (non battu en neige) ainsi que le beurre fondu et la pâte de pistache.Verser la pâte obtenu dans le moule beurré posé sur une plaque antiadhésive et parsemer de framboises fraîches et d'éclats de pistache. Faire cuire durant 20 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Sortir et démouler au bout de 10 min.
Pour La Mousse à la Framboise:
Faire décongeler les framboises, les réduire en purée et filtrer (afin de retirer les petites graines: passage non obligatoire mais plus esthétique pour la présentation). Ajouter les feuilles de gélatines essorées (préalablement trempées 10 min dans l'eau froide).
En parallèle commencer à monter les blancs en neige et faire chauffer le sucre dans une casserole avec 30 g d' eau jusqu'à la température de 120 °C. Verser le sirop sur les blancs en neige mousseux jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne (soit environs 8 à 10 min au batteur ou robot après l'ajout du sirop de sucre).
Ajouter cette meringue italienne à la préparation précédente puis ajouter la crème liquide préalablement montée en chantilly et réserver jusqu'au Montage.

Pour le Miroir Framboise:
Faire chauffer le coulis de framboise et y dissoudre le sachet de gélifiant. Laisser refroidir 1 h à température ambiante.

Montage: Remettre le Financier dans le moule après l'avoir entouré de film Rhodoïd (ou Papier cuisson) puis verser dessus le bavarois Framboise. Laisser prendre 4h minimum au frigo ou comme moi direction le congélateur (à sortir le matin pour le repas du soir). Une fois le gâteau refroidi verser dessus le Miroir Framboise et décorer à votre convenance.

A déguster pour toute occasion.

Le Fraisier Estival

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Sun, 09 Sep 2012 14:41:00 +0000

L'envie d'un fraisier me trottait dans la tête depuis quelque temps. Allez hop, histoire de faire venir le soleil on se lance.
Parmi les nombreuses recettes connu du "Fraisier" je me suis essayé à une version un peu plus légère (Et oui un repas copieux était prévu juste avant).
Pour la génoise j'ai choisi de réaliser celle du superbe livre (encore et toujours) "Rêve de Pâtissier" que Pierre Hermé utilise justement pour réaliser son fraisier.Pierre Hermé y ajoute un peu de beurre alors que la plupart des recettes de génoise n'en possède pas.C'est ce qui donne ce moelleux et fondant à la génoise.
De plus à la place de la classique crème mousseline j'y ai préféré une crème Diplomate (mélange de crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la crème liquide montée en chantilly).
Cette association permet d'obtenir un Fraisier qui "passe tout seul" à n'importe quelle heure de la journée ;-)

Voici la Recette:

Génoise:
- 50 g de beurre (80 g dans l'original)
- 6 Œufs
- 200 g de Sucre en poudre
- 210 g de Farine

Crème Diplomate:
- 250g de Lait
-1 gousse de Vanille
- 2 Jaunes d'Oeufs
- 2 feuilles de Gélatine (4g)
- 100 g de sucre
- 20 g de Poudre à Flan ou Maïzena
- 15 cl de crème liquide entière
- Kirsch ou autre pour aromatiser

Sirop D'imbibage:
- 10 g de Liqueur de fruits rouges
- 10 g de Kirsch
- 40 g de Sucre
- 40 g d'Eau

- 500 g Fraise
- 250g de Pâte d'amande

Pour la Réalisation:
Pour la Génoise: Faire fondre le beurre. Pendant ce temps fouetter au batteur le œufs et le sucre au dessus d'un bain marie jusqu'à la température de 55 °C /60 °C. Enlever la mélange du bain marie et continuer à fouetter le mélange jusqu'à ce que celui ci triple de volume (L'aide d'un robot pâtissier est le bienvenue). Ajouter un peu du mélange au beurre fondu puis incorporer le tout ainsi que la farine tamisée.
Mettre le tout dans un moule beurré de 22 cm et faire cuire durant 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Crème Diplomate: Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Réaliser un crème Pâtissière en faisant bouillir la lait avec la gousse de vanille fendu et en versant le tout sur le sucre mélangé aux œufs et à la maïzena. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à 83 °C . Ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis y ajouter la crème liquide montée en chantilly (Astuce: Pour que la crème liquide monte correctement placer le bol du robot ainsi que le fouet et la crème 1 h avant au frigo)
Vous pouvez aromatiser la crème avec un peu de Kirsch.

Pour le sirop d'imbibage: Faire bouillir l'eau et le sucre. Retirer du feu puis y ajouter les alcools.

Montage: Couper la disque de génoise en 2. Le placer dans un cercle à entremet chemiser de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Imbiber le biscuit de sirop puis placer des fraises sur le pourtour. Ajouter les 3/4 de crème diplomate et insérer les fraises coupées en petits morceaux. Positionner le deuxième disque de génoise et imbibé le avec le sirop restant. Etaler desus de restant de crème diplomate et positionner la pâte d'amande que vous aurez préalablement étaler en cercle de 22 cm.
Décorer et laisser au réfrigérateur pour 4 h Minimum (8 h pour un dégustation optimale).

A Déguster les yeux fermés ...

Sablés Fondants au Chocolat de Martha Stewart

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Wed, 05 Sep 2012 21:41:00 +0000

Un petit rayon de soleil Dimanche dernier et me voila partie pour lancer une fournée de biscuits pour un goûter ensoleillé.
Sans hésiter j'ouvre mon superbe livre "Biscuits, sablées et cookies" de Martha Stewart sur lequel j'ai craqué l'année dernière et je choisie un recette en fonction de sa photo (à savoir que Martha a créé un index ultra pratique et visuel sur toutes ses recettes en y asociant une photos pour chacune d'une)
Après reflexion j'ai choisie cette recette "très rapide" afin de pouvoir les déguster dans la foulée et mon choix s'est porté ces biscuits ultra Fondants.
Ces biscuits ont été adoptés par tout le monde, y compris mon beau -frère qui passait par là, et sont à refaire absolument.
Leur texture sont juste parfaite avec un sablé incomparable mais attention à ne rajouter aucun liquide à la recette car c'est la quantité des ingrédients ci dessous qui leur confèrent cette texture.

Pour environs 25 petits sablés:
- 140 g Farine Tamisée
- 60 g de Sucre Glace
- 25 g de Cacao non sucré (type Van Houten)
- 120 g de Beurre légèrement mou
- 1 cc de Vanille en poudre
- 1 pincée de sel
- 60 g de Chocolat Blanc pour le glaçage

Pour la Réalisation:
Dans le bol d'un robot ou dans un saladier, mélanger ensemble la farine le sucre glace le sel ainsi que le cacao. Ajouter le beurre mou et augmenter la vitesse afin d'obtenir une chapelure sucrée un peu collante. Terminer à la main afin d'amalgamer et former une boule (à ce moment la j'ai failli ajouter du lait pensant que ma pâte était trop sèche mais en malaxant légèrement à la main, le mélange s'amalgame très bien jusqu'à former une boule).
Etaler la pâte obtenu sur une feuille de papier sulfurisé (ou toile siliconée) sur une épaisseur d'environ 5 mm et découper à l'aide d'emportes pièces des petits biscuits.
Faire cuire dans un four préchauffé à 150 °C durant 20 à 25 min.
Laisser refroidir sur une grille et faire fondre en attendant le chocolat blanc.
A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère décorer les biscuits.

Ces biscuits chocolatés et fondants sont justes parfaits.

Le Black and White

noreply@blogger.com (Cacao-Fourneaux) — Mon, 09 Jul 2012 17:00:00 +0000

Oulala ça fait longtemps que je n'ai pas publié. Je n'ai pas arrêté pour autant de pâtisser mais il faut dire qu'en ce moment j'ai très peu de temps de libre. Et oui je "croule" sous les cartons de déménagement mais je n'ai toujours pas emballé mes ustensiles alors j'en profite.

Pour rattraper un peu mon absence aujourd'hui je vous propose le "Black And White" du blog "Amuse Bouche".

C'est un Gâteau très simple à réaliser et qui fait son petit effet.

Ce gâteau est composé d'un moelleux au chocolat sur lequel repose une légère couche de Mousse de lait.

Tout le monde l'a adoré, autant dire que ce gâteau va devenir un classique chez moi.

Pour la recette :

Pour le Moelleux au chocolat:

- 200 g de Chocolat noir

- 150 g de Beurre

- 200 g de Sucre

- 1 C à S de sucre glace

- 4 œufs

- 2 C à S de Farine

Pour la Mousse:

- 250 g de Lait

- 1 gousse de vanille

- 3 Jaunes d’œufs

- 60 g de sucre

- 3 feuilles de gélatine (6g )

- 150 g de Fromage blanc à 20 % MG

- 200 g de crème liquide à 30 % MG

Pour la préparation:

Pour le Moelleux: Faire fondre le chocolat avec le beurre puis y ajouter les sucres, les Œufs et la farine.

Verser le tout dans un moule rond de 24 cm de diamètre et faire cuire à 180 °C pendant 30 min. Démouler 5 min après la sortie du four.

Pour la Mousse:

Faite tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire une crème anglaise en faisant bouillir le lait et la vanille puis en versant le tout sur les jaunes d’œufs et le sucre. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans bouillir durant 5 min (ou 83 °C). Ajouter alors la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis y ajouter le fromage blanc ainsi que la crème liquide montée en chantilly.

Pour le Montage:

Dans un moule rond, poser le moelleux au chocolat et verser dessus la mousse. Laisser prendre au frigo durant 3 à 5h et décorer.

Ici pour la décoration j'ai fais fondre du chocolat que je l'ai coulé sur une feuille de rhodoïd façon croco et j'ai découpé des ronds à l'emporte pièce une fois le chocolat figé.

Se déguste très bien même après un repas copieux grâce à la mousse de lait vanillé.