Texturas en Costa Rica

Los cambios que son permanentes

2013-11-12T20:13:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos!

Tanto tiempo que ha pasado desde la ultima publicacion, y por los cambios ultimos ya tendre momento para escribir un poco y si, lamentablemente con menos fotografiaa.

Esta version de Blogger de este telefono es el equivalente a un coche de infante mientras anteriormente el Iphone era toda una tecnologia para redactar la nota que habian veces que podia tardar dias, como tambien la seleccion de fotografias y la aplicacion de los tags, algo sumamente necesario pars los blogs.

Bueno, con lo que te permite la vida hay que hacerle frente, y siempre va a ser mas importante el talento que cualquier otro aspecto ya sean el tener suficientes recursos economicos, o el tiempo para estudiar, y desde luego poder compartir momentos e intercambiar ideas con tanta gente que tenemos alrededor nuestro.

Que ha sucedido uñtimamente? A nivel de Cocina de Vanguardia ya se empiezan a ver signos de interes por parte de cocineros, tambien hay comensales que cada vez conocen mas y se perfila un mercado que hara de Costa Rica una buena serie de propuestas gastronomicas. Es cuestión de tiempo!

2013-07-14T07:40:00.002-07:00

Hola de nuevo amigos!
El complejo sistema que tiene este Windows Phone hace que los deseos de publicar mis ideas y experiencias se conviertan en toda una odisea, lo que mas espero de un nuevo telefono es que tenga las facilidades para tener este blog de una forma mas completa, maa amigable y mas versatil.

Habia llegado a comprar este NOKIA 610 en un caso de urgencia, el Iphone4 que usaba tuvo un desperfecto y luego de eso se perdio.

Hoy que deseo escribir un poco , pierdo el entusiasmo facilmente ya que este telefono resulta ser tan trabajoso que no dan ganas de hacer esfuerzos que en el pasado con la app de Blogger en el Iphone era tan sencillo y al mismo tiempo terapeutico, siendo el primer paso que el corrector ortografico del NotePad me asistia, luego el seleccionar las fotos para estar guardandolas y publicarlas, tambien como los blogs de hoy en dia suelen etiquetarse los temas que conciernen al escrito, es parte importantisima de la circulacion en los buscadores de informacion y en buena manera explica el porque en cosa de dos meses las visitas de este blog se han detenido, porque todo se reune a una sola razon...porque ya no lo escribo tan seguido desde este telefono. Puede ser que en futuro cercano me tenga la oportunidad de un nuevo Iphone o mejor aun, el Blackberry Z-10.

Este telefono Nokia 610marca un momento de mi vida wue lo recordare cuando al cabo de un tiempo encuentre en las entradas de este blog losescritos desde el 6 de mayo anterior. Lo mismo que en el Facebook y Twitter que ya no frecuento con la misma regulatidad.

Las huellas imborrables de la juventud

2013-07-06T15:17:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos,

Desde el puesto de las Cascadas Dulces en el Centro Comercial Plaza America, al sur de la ciudad de San Jose empezamos a escribir estas lineas, en una tarde lluviosa de un sabado que culmina una semana de trabajo arduo y satisfactorio.

Definitivamente la llegada y demostracion de los integrantes de la Seleccion Española de Cocineros ha dado un impulso en la comercializacion de los productos, se han visto avances que dan muchas esperanzas de un mejor porvenir, ya que en el pasado ha sido bien dificil.

Siempre va a haber mucha gente que no cree en este tipo de preparacion culinaria, pero la diferencia consiste que ahora han aparecido mas cocineros interesados en adentrarse a este mundo de la vanguardia, de modo que cada dia que se siga trabajando vamos a ser mas numerosos como tambien mas conocedores de todo esta mundo tan fascinante como tambien mas comensales estaran frecuentando restaurantes vanguardistas y de seguro estaran saboreando sabores tan propios de Costa Rica pero con las tecnicas modernas que estan revolucionando en el mundo entero, desde Hong Kong con Richard Ekkebus hasta Paris con Pierre Gagnaire y en Chicago la leyenda de Grant Achatz como tambien en Sao Paulo el matrimonio de Helena Rizzo y Daniel Redondo hacen en sus cocinas, que es evolucionar con los ingredientes locales utilizando el Nitrogeno Liquido o las Texturas, tambien el cocer los alimentos con el metodo SousVide (Coccion al vacio).

Ahora bien, no es en mejor momento que durante los tiempos de juventud que es cuando salen de nuestras personalidades la mayor fuerza y pensamientos de como llevar a cabo nuestras ideas, y sin pretender ponerme nostalgico, recuerdo con mucha emocion los distintos años desde el 2002 hasta el 2010, que con el tropiezo bancario que sufri, se me fue conduciendo una voragine de la cual todavia no me he logrado reponer pero al menos se vislumbra ahora un camino esperanzador.

Son los años que se es joven, si bien inexperto en algunas facetas tambien es la etapa cuabdo mas capacidades de amalgamar la teoria con la practica en un entorno donde los cambios bruscos son la constante y que impacientan a los mayores que han vivido acostumbrados a la rutina.

Siento que aqui en Costa Rica no puedo avanzar, la gente es demasiado conservadora y yo quiero crecer.. .palabras que fueron mas que claras mientras le entregaba a Daniel el libro del hoy en dia mejor cocinero de España y me contabade que sus dias en el nuevo redtaurante 8vo estan proximos terminarse pre alos Emiratos Arabes en donde le han ofrecido una posicion que de seguro le va dar un tra
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Ningun mar en calma hizo experto a un marinero

2013-06-23T21:13:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos...

Hoy ha sido el primer domingo que he tenido algo de tiempo libre despues del almuerzo y felizmente he podido instalar la aplicacion de blogger para estar escribiendo este blog.

Sigo en la espera de adquirir un telefono que me permita tener mejor desempeño tanto en el trabajo como en mis aficiones de leer acerca de Gastronomia y sus correspondientes materias relacionadas como la Pasteleria, Chocolateria, Cocteleria y de otras areas que tambien me encuentro de gran interes.

Hoy despues de haber dejado en el aeropuerto a los miembros de la Seleccion Española de Cocineros con su gran lider Carlos Duran Herrera, reflexione en una mañana dominical que caracteriza el manejar libremente las mismas avenidas que durante la semana son un caos permanente.

No estas tan loco despues de todo lo que mas explicado, me dijo Carlos hace tres dias cuando preparabamos la disertacion magistral acerca de la Cocina de Vanguardia que se impartio a primeras horas del ultimo de la feria Exphore.

Tambien los otros miembros de la seleccion comprendieron ayer sabado por la noche cuando salimos a comer, la gran lucha que me corresponde para cumplir exitosamente mi sueño emprendedor, dando sustento a mi familia.

La reflexion dominical en medio de una radial Belen-Santa Ana despejada y oyendo de repente las siempre emocionantes melodias de Fidel Gamboa me hizo soltar unas lagrimas que son terapeuticas despues de tanto trajin e incertidumbre.

He comprobado que la Cocina de Vanguardia es un elemento que lejos de ser una moda, es un complemento que cada dia enriquece la creatividad de los cocineros.

La recien celebrada Copa Culinaria Junior demostro en el caso de los cocineros españoles un alto nivel de preparacion tecnica, sorprendentes las respectivas aplicaciones, haciendo recurso de una experiencia que dificilmente en Costa Rica observemos algo parecido en los siguientes años.

Lo que ya estamos viendo en nuestro pais, es un grupo de cocineros que se interesan por entrar al mundo de Cocina de Vanguardia, como tambien una poblacion que suele frecuentar restaurantes, se manifiesta interesada en explorar nuevas texturas, sabores y formas de platos quehacen del sencillo hecho de sentarse a comer, una experiencia gastronomica realmente memorable.

Ya continuaremos por medio de este blog compartiendo nuestra realidad junto con las novedades.

Los nuevos desafios a partir de los logros obtenidos

2013-05-06T04:15:00.003-07:00

Hola de nuevo amigos,

Los tiempos actuales demandan una versatilidad y disposicion ante realidades que no hubieran sido faciles de adivinar hace unos años.

El acostumbrarse a escribir en un Iphone donde tenia la app de Blogger me habia ya facilitado mis noches de lectura e inspiracion, hoy en dia con esta nueva tecnologia que esta en mis manos me hace ver el futuro con una perspectiva de atender las nuevas realidades con la mejor disposicion y esmero.
No sera facil seguir escribiendo este blog, ya que no dispongo del tiempo que tuve anteriormente, tanto para investigar, redactar, diagramar y publicitar estos escritos que ya suman 58 entradas en un periodo de año y medio.

La vida personal me esta demandando mas tiempo y la vida profesional me exige resultados, ademas la tecnologia de este telefono es un tanto mas de entretenimiento que lo que estaba acostumbrado ya con el Iphone.

Ahora bien entrando en un tema de interes para los lectores es la nueva publicacion del ranking San Pellegrino, el pasado lunes en Londres se hizo nuevamente la celebracion de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.

Para Latinoamerica es un gran momento, ya que se anuncio que esta region tendra al igual que Asia un ranking propio, de esta forma observaremos un mayor dinamismo en la industria de restaurantes, algo que para Costa Rica favorecera a los cocineros que lidian contra la dura realidad de competir en un mercado plagado de franquicias de comida rapida y en donde la creatividad gastronomica es apenas una pincelada de lo que esperariamos si tuvieramos un lienzo para ser expuesto en una prestigiosa galeria.
Hay tres paises que reunen seis restaurantes dentro de los cincuenta, mas en el norte del continente se añaden otros, tenemos una mayor exposicion ante los criticos de la industria de restaurantes, el mayor referente latinoamericano al igual que el año pasado es el brasileño Alex Atala que su restaurante D.O.M. figura en el sexto lugar.

Mantiene su posicion dentro de los primeros diez, algo sumamente meritorio en un mundo de tanta competencia y exigencia de estos restaurantes de la lista San Pellegrino.
El mas notable ascenso en puestos de la lista pertenece al peruano Gaston Acurio, que ha sido el Astrid y Gaston un brinco de los puestos 42 en el 2011 y 35 el año pasado para llegar a estar en el numero 14.
Le sigue muy de cerca a Gaston el mexicano Enrique Olvera que su restaurante Pujol se ubica en el puesto 17, despues de estar en los puestos 49 y 36 en los años 2011 y 2012 respectivamente.
A tan solo unas cuadras de Pujol se encuentra Biko, en el siempre elegante y acogedor sector de la colonia Polanco en la ciudad de Mexico. Este restaurante Biko comandado por Mikel Alonso, oriundo del Pais Vasco, con el merito de haber crecido y formarse en España para luego cocinar y triunfar en Mexico.
Biko recupera el puesto 31 que habia ostentado en el 2011 y que el año pasado sufrio un retroceso al puesto 38.

Continuan los dos nuevos latinoamericanos integrantes del ranking, en el puesto 46 el restaurante Mani en Sao Paulo, gerenciado por el matrimonio de Helena Rizzo con su marido Domingo Redondo ambos formados en los fogones del Celler del Can Roca, de los hermanos Jordi, Josep y Joan que hoy son el mejor restaurante con merecidos meritos.
Mani complementa el enfoque de D.O.M. de ofrecer la comida propia de la diversidad que tiene Brasil, un gigante en todos los aspectos y que ahora le esperan muy buenos momentos como propuesta gastronomica. Vale la pena mencionar que el surtido de sabores provenientes del Amazonas ha sido la cantera de Ferran Adria y de otros grandes cocineros de la vanguardia.

Al otro lado de la frontera del occidente brasileño siempre abundante de recursos propios de la region amazonica hace para los cocineros del Perú un derroche de creatividad y no es de extrañarse de un joven cocinero llamado Virgilio Martinez este dando de que hablar, tanto por su experiencia de trabajar en Canada, Estados Unidos, Inglaterra y Singapur para haber llegado de vuelta a Peru y ser el chef orquestador de la apertura del Astrid y Gaston en Madrid y Bogota. Todo un crack y apenas con 34 años!! Su restaurante en Lima, Central y su futuro restaurante en Londres, se llama Lima.
Observamos entonces seis restaurantes latinoamericanos dentro de los prineros cincuenta, con gran seguridad una cada vez mayor participacion de restaurantes propios dd latinoamerica.

Y para ir terminando este post, la lista dd los primeros diez restaurantes ha tenido unos pequeños cambios.
El primero de que El Celler de Can Roca merecidamente llega al primer lugar despues de estar escoltando a Noma quien ahora lo sigue. El tercer lugar lo tiene ahora La Osteria Francescana de su chef Massimo Botura en Modena, Italia.
El cuarto lugar para Mugaritz en San Sebastian, el norte de España que siempre ofrece buena cuchara, el quinto para Eleven Madison Park en New York, el sexto ya lo comentamos de D.O.M.
De aqui regresamos a paises de Europa, el setimo puesto en Londres con el restaurante Dinner by Heston. El octavo lo retienen en España el respetadisimo Juan Mari Arzak y su hija Elena.
Entran a esta lista de los primeros diez, esta el vienes Steirereck que luego de cinco inclusiones y su chef Heinz Retbauer ha demostrado ser consistente. Por ultimo Vendome, con las ultimas seis ediciones en lugares de posicion oscilando entre el 25 y el 20. Joachim Wissler es el cocinero aleman que ha hecho de este restaurante un lugar notorio entre los que siempre desean ingresar.

Feliz Semana, Ariel

Los colores buscados por Vincent

2013-04-21T12:36:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos,

Mucho para contar y poco tiempo para escribir, menos tiempo todavía para ser lo descriptivo y explícito que desearía para obtener una certeza de que las ideas de este blog llegan a ser comprendidas y valoradas.

El mundo de la cocina tiene múltiples enfoques, desde una pupuseria en donde no puede faltar ese cariño que nos heredaron los salvadoreños llegados en los duros años de la guerra de los años ochenta, hasta unos talleres de trabajo que en nada se diferencian de un quirófano de hospital ,con sus profesionales uniformados al mejor estilo de una brigada de elite militar.

También este mundo de cocina permite observar pequeños encantos escondidos en la vida diaria de cada ciudad, ya sean las paellas de Pablo Bonilla en Barrio Escalante, o también los ya esperados makis de Carlos Torres en las inmediaciones de la Casa Presidencial.

Los cocteles de Clark Jimenez o los macarons de Loretto Prado también merecen reconocimiento por su esfuerzo y búsqueda de superación. Del mismo modo Julio Alpizar en Santa Ana promueve el Slow Food desde sus recetas llenas de historia.

Entrando también en el tema de caballeros gastronómicos, admiro a Francis Canal de quien he aprendido mucho mas de lo que me ha llegado a comprar en productos durante cinco años para la cocina del emblemático restaurante Grano de Oro, Igualmente otro a quien admiro es a don Claudio DuBuis que ha hecho de su talento una gran marca como es Le Chandelier en varios formatos siempre relacionados con calidad.

Edgar Alvarez ha sido siempre un amigo leal y sincero, cada vez que lo visito en San Pablo de Heredia son abrazos llenos fraternidad y sus observaciones son propias de un hermano que te desea lo mejor.

No pueden faltar ni Marcel Khoury como tampoco Nicolas Devenelle, ambos llegados a este país por asuntos de trabajo y hoy en día sus hijos costarricenses heredan los vocablos franceses del sabor.

Ahora bien, la reseña de Vincent van Gogh , intrépido aventurero holandés que parte a temprana edad a aprender sobre el arte revolucionando con sus colores llenos de vida, recreando los pasajes y aposentos donde peregrinó en su corto tiempo como artista antes de llegar a morir en la miseria, siendo la venta de sus pinturas la tabla de salvación para tener de que comer, tuvo siempre en su hermano Theo con sus bolsillos solidarios el apoyo y compañía en sus momentos de penuria. Quien lo iba a decir que sus pinturas pueden exceder el valor de una propiedad en el mejor punto de alguna capital en Europa hoy en día.

Sus altibajos emocionales fueron una constante que le deparó graves depresiones, siendo sus remedios el seguir pintando con unos colores que el suplidor le dejaba llevarlos sin pagar y permitiendo que regresara otra vez como si nada hubiera pasado.

Vincent Van Gogh ya muerto se convierte en un referente del movimiento impresionista, sus obras terminan siendo donadas a los museos donde se exhiben al lado de otros artistas que la historia atesora y cuyos trabajos son de ejemplo y orientación para nuevas generaciones que dan sus primeros pasos en el mundo del arte.

Que relación tiene Van Gogh con la cocina? Ninguna, pero el tema a rescatar es como de un artista debe de seguir fiel a su estilo y en esto cada uno de los cocineros que han buscado diferenciarse están repitiendo ciertos pasajes que tuvo Van Gogh ya que la vida de un cocinero requiere de muchísimas horas requiriendo de esfuerzo y aprendizaje, sin tener garantías financieras en sus emprendimientos, para ejemplos de estas realidades de cocineros con fracasos comerciales la lista sorprendería a mas de uno y sin embargo nadie va a dudar de su excelente trabajo como lo es Pierre Gagnaire que ha vivido zozobras con su restaurante parisino a pesar de sus tres estrellas Michelin o del mismo Acurio que en New York abrió un Astrid y Gastón con el lamentable resultado de cerrarlo un tiempo después.

En la vida y en los negocios no tenemos seguridad, la incertidumbre siempre va estar acompañandonos y también las frustraciones serán parte de nuestra carga emocional que nos dificulta avanzar en los tiempos actuales, pero no nos queda otra que seguir en nuestro esfuerzo, desde luego haciendo cambios como lo podemos observar de las obras de Van Gogh, que fue cambiando colores y tamaños mas también sus temas de inspiración pero nunca, nunca se dio por vencido en su oficio de ser pintor.

No podemos dejar de hacer lo que nos apasiona, a pesar de no ganar el dinero tan necesario y que seria de escuchar muchas veces comentarios desagradables sin la suficiente información para dar un criterio de forma completa.

Si nos toca rendirnos y tener que doblar la carpa, debemos de buscar seguir en nuestro oficio con los ajustes necesarios en busca de nuevas oportunidades que siempre aparecen para volver a instalar la carpa en otro campo de batalla, las lecciones aprendidas no se pierden como tampoco las habilidades y destrezas que cada uno de nosotros tenemos y que nos motiva a crear.

Feliz Semana, Ariel

El limite creciente de los luchadores

2013-04-12T23:29:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos,

Estamos de nuevo en la transición, despidiendo las soleadas tardes con atardeceres inolvidables para dar entrada a las lluvias que nos refrescan cada tarde y los múltiples tonos de verde regresan a nuestros ojos, siendo el invierno el momento de saborear los dulces que calientan cada tarde lluviosa.

La oferta gastronómica cambia con la época ,siendo la Olla de Carne un plato que llegan a buscar en esta época de tardes ventosas, como también la Sopa de Frijol, también la Crema de Ayote y la Crema de Pejibaye.

Curiosamente los pejibayes son tan poco explotados por los cocineros de Costa Rica y y es uno de mis propósitos que sea un producto de referencia para la Gastronomia de Costa Rica.

Es en nuestro país donde mas se ha extendido el uso de esta bondadosa fruta, sumamente rica en betacarotenos y vitaminas que si bien crece en otros países de la región, llega a ser en Costa Rica y Colombia en donde se han desarrollado mas opciones de platos como bien se puede apreciar en las fotografías que se encuentran.

En vista de que nuestra amiga Chandler Tomayko esta organizando la iniciativa OUR GROWING EDGE para Costa Rica, me permito de hacerla participe en este tema de rescatar los ingredientes autóctonos de nuestra Gastronomia para ser considerados en una serie de iniciativas que nacen de una colega bloguera de Nueva Zelandia, de promover por estos nuevos medios de comunicación los esfuerzos que se hacen para dar a conocer los esfuerzos que hacemos los distintos blogueros en cada país.

(http://thechefwithredshoes.wordpress.com/)

(http://bunnyeatsdesign.com/our-growing-edge/).

No soy cocinero, pero he llegado a este mundo donde no le veo una salida, me apasiona y me inspira. Asimismo la vida social se me ha transformado, mis temas de lectura han sufrido cambios y la valoración de los profesionales que cada día pasan jornadas extenuantes hacen de mi persona una visión fascinante sobre este universo que encierran las cocinas y su envolvente entorno.

Como sueño ver la Gastronomia de Costa Rica? Del mismo modo como lo observe en Peru cuando estudiaba o de lo que leo en los blogs de hoy en día de críticos españoles como Jose Carlos Capel o Paco Alonso.

La identidad de un país tiene mucho en que la Gastronomia juega un papel determinante, lastimosamente en Costa Rica valoramos muy poco de nuestros productos, siendo el resultado que nos cuesta encontrar restaurantes que se especialicen en dar rienda suelta a la creatividad con los ingredientes locales.

Como describo en otros posts, ya el mundo de la Cocina de Vanguardia se ha introducido en los principales restaurantes no solo de España sino en los cinco continentes, ciertamente se ha dado un cambio reciente que es el limitar las texturas a menos ingredientes pero siempre presentes como Agar, Xantana y Lecite dejando de lado la extensa variedad de carragenatos y emulsionantes.

La esferificación va ganar cada día mas seguidores, tanto en cocina como en las cartas de restaurantes, es algo muy versátil, capaz de llenar una pizarra de lluvia de ideas en cuestión de minutos y de sorprender a cualquiera que cree haberlo visto todo cuando apenas estamos en el albur de la vanguardia gastronómica.

El Nitrógeno liquido es un camino que va de la mano con el mundo moderno de los fogones, su alto costo dificulta para muchos restaurantes su utilización pero ya estamos tomando acciones para iniciar en los servicios de alquilar los recipientes.

La cocción al vacío y los liofilizados son dos temas aun pendientes, pero es imperativo mayor acercamiento entre los cocineros para orientar una estrategia que de resultados de éxito, para esto la receta es paciencia y comunicación asertiva.

Volviendo al tema del Pejibaye, las pruebas que realizamos con las técnicas de vanguardia estaremos muy complacidos de compartirlas, es cuestión de tiempo e imaginación para luego pasar por la inevitable etapa de prueba y error, experimentando y descubriendo para luego ya obtener al menos una receta que se popularice entre nosotros, bien lo sabemos que no es sencillo pero es el camino a recorrer

Feliz Semana, Ariel

La Tiquicia detrás de los cubiertos

2013-03-27T21:47:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos

45,000 y un poco mas de visitas, refleja una realidad en la lectura de mis escritos, mis ideas y mis sueños que han sido en las noches o madrugadas la acción de elevar al ciberespacio y comunicar mi mensaje para ser leído en muchos países donde apenas se tienen noción de lo que es Costa Rica como un lugar de vacaciones paradisiaco.

Para nada estos lectores se imaginan la farsante y tramposa Banca de Desarrollo que descuartizaron sin mayor consideración los esfuerzos de este emprendedor, del mismo modo los lectores de este blog jamas se imaginarían de que en este Costa Rica, le dan prioridad a las flores y al conjunto musical en vez de seleccionar una comida de calidad para los invitados en un evento.

Igualmente en esta linda Costa Rica se le demuestra al mundo que es mejor tener comida rápida llena de triglicéridos en vez de hacer valer lo propio de nuestros agricultores, ganaderos y pescadores que cada día se le ve mas nostalgia en sus ojos, mientras los jóvenes universitarios creen que saliendo de la escuela de cocina ya van a recibir un salario de chef ejecutivo y no logran hacer mucho a la hora de buscar trabajo, siendo la migración a trabajos mas fáciles y mejor pagados el resultado común.

También el turista que nos visita se confunde y paga un adicional de propina, para que a los aprendices se le salgan las lagrimas de como los discriminan los saloneros que lo único que han hecho es estar aprendiendose durante los años las triquiñuelas propias de un oficio de oportunistas, olvidando que en la cocina trabajan igual o mas que en salón y se da una discriminación de ingresos de forma considerable.

El futuro de un país depende de la visión de los adultos de hoy, la tristeza que embarga cuando se ve a los diputados o banqueros del estado eludiendo respuestas y postergando las decisiones que urgen desde hace años.

Esto mi queridos amigos, es la Costa Rica que nos toca trabajar!

Hay todavía mucho por hacer en este país, en cuanto a identidad gastronómica, mejor ambiente de trabajo a los saloneros y una luz para los cocineros deseosos de llevar a cabo su sueño emprendedor.

Indudablemente es un camino bien complicado, pero no hay nada en esta vida que sea fácil de obtener y mantener por largo tiempo, la lucha de cada día en pos de un sueño a cumplir en algún momento es el motor de entusiasmo que debe de tenerse cada uno de nosotros al levantarse, mientras al dormir la sensación de haber completado un día mas en sus propósitos y anhelos.

No hay mas vida que la que estamos hoy en día inmersos, habrán muchas oportunidades que siempre se nos presentaran y del mismo modo lo que ya fue el pasado no hay nada posible por hacerlo cambiar. Solamente nos queda el aprender de lo que ya se vivió para tener un mejor mañana.

Siempre me pregunto, como habrá sido de yo haber vivido en otra época y si estaría haciendo lo mismo de trabajar con alimentos, y la respuesta seria que si, porque es un mundo fascinante y en constante evolución, donde con tan solo unos minutos preparas años de tradición y que con tus manos haces llegar a otras personas el mas importante de los placeres del ser humano, del que cada día requiere una nueva alternativa y que se llega a ganar la confianza como si fuera ir donde un medico especialista.

De no haberme dedicado mi vida a los alimentos, habría yo trabajado en alguna empresa relacionada con la logística, un mundo del que siempre me he sentido atraído, el tema de los barcos y contenedores, los puertos y el tiempo de transito.

Que otra industria hubiera sido? Había tenido yo un tiempo de trabajar en negocio de relojes suizos y ciertamente fue muy interesante, pero no tiene comparación al mundo de los alimentos. Nunca he estado en el mundo de los seguros, y bien podría interesar, pero el mundo de la cocina es tan amplio que no se termina.

Costa Rica esta para mucho mas en términos de Gastronomia, tiene material de sobra para crecer y como lo he dicho, lo mas difícil es lograr consenso, que se haga un frente común para apoyar tanta gente deseosa de surgir entre los fogones.

Lo fácil es rendirse, decir que ya no se puede mas y las explicaciones siempre serian escuchadas pero no existe nada en este mundo como tener una motivación para cada día levantarse y desde temprano pensar en lo que por hacer, en la faena y en la organización de tareas.

Este mundo de las cocinas nos rompe las barreras de la manera que un peruano Gastón Acurio se codea con el londinense Heston Blumenthal, y también donde un brasileño como Alex Atala se divierte con el japonés Yosihiro Narisawa. No encuentro un mejor ejemplo de globalización que los ingredientes y experiencias vividas en una cocina.

Feliz Semana, Ariel

Los otros campeones de España

2013-03-20T23:14:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos!

El tema de esta semana lo estaba deseando de escribir hace mas de un año, y es de la admiración que tengo por la manera como España se ha convertido en una potencia gastronómica en estos duros tiempos que vive Europa.

Gracias a la cantidad de amigos virtuales que he obtenido por medio de Facebook me permite estar conociendolos mas de cerca, igual que con Twitter puedo seguir la prensa y a los cocineros consagrados, de la misma manera los vínculos comerciales con empresas radicadas en Vigo, Cataluña y Valencia me obligan cada día a estar calculando la diferencia de horas que nos separa entre España y Costa Rica.

La primera vez que tuve noción de lo que era España fue en los días del Mundial de Fútbol de 1982, y posteriormente en 1986 el inolvidable Emilio Butrageño me conquistó como seguidor, por ese mismo tiempo habían unos amigos madrileños de mis padres que sus hijos nos invitaban a mis hermanos a y mi a pasar las tardes de juegos, pasados los años me hace sonreír esos recuerdos cada día, volviendo al tema de fútbol, fácilmente me aprendí el mapa de la península y de sus ciudades cuando el portero mundialista de Costa Rica, Luis Gabelo Conejo jugaba con el Albacete y se convirtió en pieza clave del ascenso a la Primera Division en 1991, después hubo otros jugadores también que estuvieron como Hernán Medford en el Rayo Vallecano, Ronald "La Bala" Gomez en el Sporting de Gijón y Paulo Wanchope en el Málaga.

España la he visitado unas cinco veces, incluso viviendo unos meses en Barcelona durante la época de transición de las pesetas al euro y la gratitud de recordar esas vivencias motivan indudablemente en el anhelar de viajar, ahora con nuevas experiencias y sabores que esperan

España tiene en fútbol y gastronomía las fortalezas para ser campeón por largo rato, es por esta publicación un reconocimiento y a la vez un análisis porque en Costa Rica estamos como estamos, en un rezago lamentable por el hecho que se diera prioridad a las comidas rápidas. En cuanto a fútbol este servidor no tiene otra virtud mas que observar los partidos en silencio.

Costa Rica tiene muchísimo potencial en cuanto a su gastronomía y no veo mejor ejemplo que seguir el modelo de los españoles de crear un concepto propio de la comida que representa la historia, la realidad y cultura, el punto en cuestión es de tener paciencia para llevar a cabo esta propuesta, en un país donde lo mas fácil resulta ser lo mas complicado, el escuchar y ponerse de acuerdo, mientras nos encargamos de postergar decisiones.

Los cocineros españoles son curtidos por los años, tal como Quique Dacosta empezó a los catorce años lavando platos y hoy en día ostenta su restaurante de tres estrellas Michelin y con una alta puntuación en la guía Gault-Millau.

El mismo Quique se ha encargado de promover los productos propios de su localidad , siendo la Gamba Roja el tema principal en el concurso celebrado el pasado 5 de marzo, en conjunto con el Ayuntamiento y con la presencia de Jose Carlos Capel , siendo el ganador el cocinero Matias Fernandez Quinoa.

Ademas de este concurso valenciano en los últimos días se llevo a cabo otro evento gastronómico en el que España fue representada por varios cocineros de distintas ciudades de la Península Carlos Duran Herrera (Madrid) ,Felix Manso (Irún)
Javier Andrade (Burgos) Alberto Moreno y Rafael Arroyo (Granada) y guiados por el madrileño Chema de Isidro.

Los recortes de la prensa hablan por si solos de la competencia celebrada en Grecia y esta mas que demostrado como España ha ido ganando respeto y prestigio cada vez que hay una actividad del mundo de las cocinas, debo de incluir en este articulo la también reciente actividad de World Chocolate Masters llevada a cabo en Forum Gastronómico Girona a finales del pasado mes de febrero.

España esta volando!!! Tal como decimos en Costa Rica cuando alguien hace las cosas bastante bien y es la manera de expresar admiración. España está volando!! Y Por largo rato tendrán este auge.

Particularmente hay que entender la mentalidad de buscar ayuda y de saber dar criticas constructivas, reconocer cuando uno no esta haciendo lo mejor que tiene en su potencial de maniobra.

Ferran Adria es un gran visionario, desde que entro como un cocinero joven y sin mayor experiencia a trabajar en el negocio del matrimonio Schilling fue haciendo una carrera admirable tanto en creación de nuevos conceptos como también de una red de cocineros que se firmaron junto a el un compromiso de apoyarse y aprender compartiendo experiencias e ideas.

Es justamente este mensaje para hacer reflexión de que debemos de apoyarnos y tener un objetivo en común de hacer crecer la Gastronomia, en este momento tan necesario para surtir de fuentes de trabajo a una generación de jóvenes promesas salidas de las escuelas.

Por ultimo, hay un debate en cuanto a mas de una discusión que he sostenido con cocineros y es acerca de que si murió la cocina de Vanguardia con el cierre del Bullí, y la respuesta la doy aquí, que para nada ha terminado esta tendencia sino que se ha tomado un rumbo distinto, los aportes de Ferran Adrià sobre todo en la esferificacion es un equivalente al de un Einstein o un Bohr que van a ser al cabo de las próximas décadas que vamos a todavía sorprendernos de estos impresionantes talentos que se ha dado en nuestra época.

Hay mucho en la Gastronomia actual que viene entrelazada con la Vanguardia pero como parte de la propuesta y no exclusivamente como concepto, de ese modo esta extendido desde San Francisco hasta Paris, y de Módena hasta Hong Kong, la lista sigue y la historia continuará.

Feliz semana, Ariel

La Gastronomia Local Golpeada por la Comida Rápida Importada

2013-03-10T09:39:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos!

Casualmente ayer por la tarde mientras disfrutaba una copa de tinto con unos quesos, conversando con Carol el recuento de la semana en el trabajo de la Panadería y los ya dos meses de estar en el negocio familiar, nos hablamos de la realidad que el blog no se ha podido estar trabajando como lo hice en un tiempo anterior, cuando no tenia las responsabilidades que ahora tengo.

Entre el tiempo a dedicarle investigación y los estudios hechos con las listas de San Pellegrino que me demostró que los restaurantes mas veces repetidos en el ranking suelen ser referentes de la Gastronomia local y es notorio el uso de vanguardia en sus respectivas cocinas.

Este blog mas que un hobby porque negocio nunca lo fue y tampoco lo será, me dio muchas ideas de expresar la necesidad que se tiene en Costa Rica en términos de Gastronomia, me identifico en la lucha con los cocineros que quieren dar lugar a sus creaciones que resaltan nuestra cultura, nuestra historia y nuestra realidad.

Independiente de si las técnicas o productos de vanguardia son utilizadas el tema a debatir es la falta de Gastronomia que tiene Costa Rica, lamentable porque tenemos una riqueza considerable en nuestros mares y terrenos de ganado, como también en granjas.

Exportamos nuestras carnes hasta los mercados mas exigentes pero nosotros no las sabemos diferenciar en cuanto a calidad, lo mismo con la gran diversidad de peces que abundan en la costa del Pacifico, terminamos viendo como las estadísticas de la famosa Corvineta importada desde Vietnam crecen en cuanto a consumo por el bajo precio mientras le achacan cientos de cuestionamientos en su inocuidad.

Estamos repletos de campos sembrados con Piña, pero nos cuesta encontrar preparaciones en restaurantes de cualquier nivel que tengan esta singular y exótica fruta que representa el trabajo de miles de personas costarricenses, también esta el banano y el melón que casi tenemos que preguntar al salonero si hay en la carta de platos algo con estas riquezas no valoradas por nosotros. Y la lista continua...

Hace unas dos semanas tuvimos la grata compañía de unos amigos de New York, ella oriunda de Polonia y el nacido en Shanghai, ambos se encontraron y enamoraron entre las cafeterías de SoHo y los alrededores Union Square mientras estudiaban sus posgrados.

Llevamos a Patricja y Edward a cenar algo propio de Costa Rica y la satisfacción de haber vivido la experiencia de saborear algo único les hizo olvidarse del cansancio evidente del vuelo saliendo de madrugada y el trajín de viajar.

Edward con su trabajo en el mundo de las finanzas es asiduo visitante de LeBernardin y Daniel, así como de otros elegantes restaurantes que siempre sorprenden en Manhattan, y la franqueza de sus palabras cuando salíamos del C-Vichito es que la mano de Alvaro Porras es algo impresionante como también la experiencia de vivir los sabores que Costa Rica en un lugar tan original y autentico con tan solo cinco mesas.

En el camino hasta C-Vichito, nuestros visitantes se sorprendieron de lo densamente poblado que están las franquicias de comida rápida importada, no menos de ocho McDonalds, cuatro Burger King, unos tres Taco Bell mas otros tantos Wendys, KFC mas también Subways y Quiznos En un recorrido de a lo sumo 35 kms entre San Jose, Heredia y Alajuela con sus caminos alternos a la autopista General Cañas.

A Caray!!! Como se están alimentando en este país!! Impresionante esta oferta de comidas rápidas, como asi?

Me hace el comentario Patricja que antes de haber vivido en New York, compartía con su familia en Varsovia y luego llevo a cabo sus estudios en la prestigiosa Universidad de Salamanca, donde aprendió su perfecto castellano.

La Gastronomia es tan importante en un país como medio de comunicar la cultura, la historia y la realidad de sus habitantes de cada región o departamento geográfica, también es de dar identidad a lo propio que crece en nuestros suelos y que los agricultores nos entregan su trabajo

Cada vez se observan menos pescadores en nuestras playas, lo mismo sucede en la oferta de alimentos nacionales en los anaqueles de supermercados y para mas tristeza, los restaurantes fast-casual prefieren las materias primas importadas por las empresas proveedoras de fast-food.

Alguna vez nos hemos preguntado porque nos resulta tan caro estar comiendo en restaurantes? Y mas profunda la pregunta si lo que estamos consumiendo es saludable?

No estoy para nada en contra de que sigan operando todas las cadenas de comida rápida o fast-casual, yo también soy cliente alguna vez de esos negocios pero siempre consciente que la calidad, atención y experiencia de un restaurante no se compara con ninguna de esas marcas importadas.

Entre tanto se haga crecer la Gastronomia de Costa Rica y se den oportunidades a las nuevas generaciones de cocineros que se forman en las aulas del INA, del Politecnico o la Latina como también de las escuelas de reconocidos chefs que emprenden carrera en el negocio de la educación, los mejores resultados van a ser de nosotros mismos teniendo familias mas saludables y con mas satisfacción a la hora de salir de un restaurante después de haber saboreado exquisitos sabores como los que el C-Vichito ha sabido crear para sorprender a sus clientes

Hay muchas manos talentosas que no pasaron por las escuelas gastronómicas, han sido sus años de experiencia la mejor explicación de su talento y también el reconocer de lo mucho que hay por aprender hacen de los empíricos una razón de entusiasmo para tomar en cuenta sus puntos de vista en lo que este país va enriquecerse en oferta gastronomica.

Hay mucho por hacer y lo mas sencillo termina siendo lo mas complicado que es ponerse de acuerdo para hacer crecer lo nuestro, es decir Cocina de Costa Rica con estándares de calidad propios de un restaurante cualquiera de las listas San Pellegrino.

Feliz semana, Ariel

La lista de San Pellegrino en Asia

2013-02-26T01:02:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos

Paso siempre trabajando en la comida, y por lo visto será este el rubro en el que me dedicare cada día que tenga salud y fuerzas para llegar cada día a satisfacer clientes.

Desde que empece escribiendo este blog fue uno de mis pilares el hacer un análisis de los diez años que se han publicado la lista de los cincuenta mejores restaurantes, hoy hace unas horas se ha erigido una nueva linea de clasificación por parte de la prestigiosa revista inglesa Restaurant.

Con sede en Londres, esta casa editorial se ha tomado la batuta de organizar un ranking que lógicamente ha desatado criticas, tanto de otros profesionales en clasificar restaurantes como tibien de los mismos restauranteros.

Al igual que con los Oscares, es muy difícil definir el merecedor de cada premiación y para ello estos ingleses como rigurosos que han sido siempre tienen una organización de mas de 900 (novecientas) personas especializadas en el tema de las visitas a degustar,observar y calificar a los restaurantes.

A continuacion la lista publicada por los expertos....

Las marcas San Pellegrino y Acqua Panna son de los mas fuertes patrocinadores que se agregan el whisky Johnnie Walker Blue Label, la memorable bodega de Robert Mondavi, el espumante Veuve Cliquot y otras prestigiosas marcas de alimentos como Nespresso y Cacao Barry.

Hay otros patrocinadores como la Oficina de Turismo de Singapur, el hotel Marina Bay Sands, una escuela de cocineros At-Sunrice y de proveedores de servicios de alto perfil como la tarjeta Diners Club y Les Concierges.

Asia es el continente del futuro, donde el mundo desarrollado ya lo considera parte de su entorno y nada mejor que explicar las estrechas relaciones comerciales y diplomáticas que cada día los países se buscan acuerdos de cooperación por medio de los embajadores.

Mucha de la buena envidia le tengo a Jairo Hernandez, embajador de Costa Rica en Singapur como también a Carolina Palma, esposa de Marco Vinicio Ruiz quien nos representa en Pekín, gracias a las horas de diferencia entre el Pacifico puedo chatear con Jairo y conocer con una visión mas precisa las inmensas virtudes que estos asiáticos llevan en sus hombros.

Tan solo pensar y repasar las estadísticas que Costa Rica a principios de la década de los sesenta aventajaba a muchos de esos países nos llama a una reflexión, un remojo de barbas con la humildad de reconocer que ha habido gente con menos recursos y que ha llegado mucho mas lejos.

El avance de estos países es mas que sorprendente y nada mejor para cada una de estas naciones de darse el lujo deleitando a sus visitantes como también sus propios comensales con la mejor muestra de cultura que acompaña a los sibaritas.

Los Cincuenta mejores restaurantes de Asia tienen en esta primera edición un listado con miembros que ya conocíamos de las otras listas, prometo hacer las investigaciones de aquellos cocineros que hasta hoy en día los estoy conociendo.

Me apasiona este mundo de la Gastronomia y debemos de aportar a Costa Rica para que al cabo de unos años veamos algo de nuestra oferta de platos en estos prestigiosos listados de San Pellegrino.

Feliz Semana, Ariel

Fede Lizano retoma las Texturas en Caoba

2013-02-16T10:55:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos!

Siempre con el agrado de escribir y comunicar a los seguidores de las novedades que llenan de alegría el Movimiento Vanguardia.

El Movimiento Vanguardia somos unos cuantos que buscamos el introducir en la cocina costarricense las técnicas de la Gastronomia Moderna que hoy en el primer mundo es habitual observar y que todavía carecemos en nuestro entorno de cocineros y comensales.

No es ningún club ni tampoco una asociación, es una recreación de los tiempos de Atenas, Florencia o Paris en las distintas épocas de la Filosofía, Renacimento o de las Luces en donde surgieron los grandes intelectuales que los libros de hoy en día nos atestiguan del legado que nos heredó el pasado, donde se formulaban ideas a partir del pensamiento y meditación, debatiendo amistosamente en cada encuentro para intercambiar puntos de vista y sueños por cumplir.

Es un requisito para ser parte del Movimiento Vanguardia estar identificado con las riquezas aún sin explotar en la Gastronomia de Costa Rica y consciente de la perdida de valores de nuestra mesa por preferir la comida rápida importada a precios que asustan mientras los nutricionistas nos advierten del problema a futuro que nos espera sino hacemos un cambio.

El ejemplo de los cocineros franceses en defender sus raíces se convierte en nuestra filosofía de trabajo, el hecho de ver mas hacia dentro de las fronteras y las historias que conforman Costa Rica en términos de sabores y orígenes propios de nuestra cuchara con lo que podemos sorprender al mundo, tanto como lo hacen los mexicanos desde hace décadas que transmiten por medio de la cocina su identidad.

Esta vez viene un reconocimiento a Fede Lizano, un valiente emprendedor de las Texturas con quien comparto una amistad con tintes creativos desde hace cuatro veranos cuando lo visite en el restaurante que tuvo siendo el inicio de la Cocina de Vanguardia en Costa Rica, en las montañas de Escazú se erigió Texturas a cargo de Federico que su huella no se olvida

Nos sucedieron historias similares, a el con el restaurante y a mi con los productos del negocio y que fue básicamente que nos adelantamos demasiado a la época con ideas muy revolucionarias para nuestro mercado y con la fallida suerte de engavetar por tiempo indefinido las ideas que siempre serán fantásticas.

Federico Lizano tuvo que cerrar el restaurante justo en la época que estaba yo introduciendo los productos de Albert y Ferrán Adria siendo para mi un difícil momento ya que al abrir mercado se estaba cerrando el referente de la Cocina de Vanguardia, y naturalmente en los argumentos a la hora de vender tenia un nudo en la garganta por el lamentable hecho de que muchos restauranteros se negaban a trabajar un concepto de vanguardia por la razón de que no tuvo éxito el único restaurante con una carta utilizando la extensa variedad de Gelificantes, Emulsionantes, Espesantes y Esfericadores que conforman este fascinante mundo.

Hemos hablado y conversado lo suficiente en estos cuatro años, desde su transición a Tintos y Blancos para irse una temporada a Mexico y regresar con un semblante renovado para dirigir la cocina de Caoba, un agradable restaurante ubicado en Plaza Tempo al lado del Hospital Cima San Jose y que su propuesta gastronómica es digna de admiración y respeto, para alegría de todos nosotros que tenemos el deseo de ver la Gastronomia de nuestro país con técnicas y conceptos de vanguardia.

Caoba se perfila como el referente de una cocina costarricense moderna, el talento y experiencia de Federico lo respalda como también la respuesta que ha recibido de su clientela.

Feliz Semana!

Manzanilla en la Gran Manzana

2013-02-08T21:18:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos

Estar a pocos minutos de haber completado las 40,000 visitas en el blog, deja una satisfacción de las que solo se compara cuando luchas por algo y que el mundo te conoce por ese objetivo dándose el mérito que solo uno sabe como llegar a el.

Hay muchos que harán lo mismo, otros mas que tendrán mejores resultados y muchos otros mas que valoran y respetan la visión, la perspectiva de crear algo sobre ideas y de considerar una trayectoria para que los otros nada mas recorran el sendero ya abierto.

El Nitrógeno Liquido es una técnica de la Cocina de Vanguardia que no ha llegado a la década desde que un curioso cocinero se discutía con los catedráticos de la facultad de ciencias y su hipótesis de que si cambiaba la textura pero no el sabor propio del platillo fue comprobada y materializada por medio de la valoración científica.

Dani Garcia, el cocinero de Marbella que tras dos décadas de duros y largos días de trabajo se puede dar el lujo que muy pocos cocineros españoles pueden hacer en estos tiempos de crisis y desesperación financiera, que es tener dos restaurantes iguales separados por el Océano Atlántico.

Ni siquiera un Ferran Adria o un Juan Mari Arzak han llegado a esta hazaña comercial que si es conocida a los franceses Joël Robuchon, Guy Savoy o Alain Ducasse. Extender sus conceptos y procedimientos culinarios como si fuera una sucursal pero en mercados diferentes con sus barreras de cultura, idioma y personal que se requiere de formación, es sorprendente y digno de respeto mas viniendo de un sureño que se codea con los titanes del País Vasco y Cataluña.

El Nitrógeno Liquido ha sido utilizado ya por largo tiempo en la industria de la salud, tanto en medicina como en genética y en veterinaria siendo su manipulación un cuidado excesivo que hasta su protocolo de seguridad es requerido. Lo que este Dani ha ido trabajando es en el estudio y practica de utilizar este hoy ya habitual elemento en las cocinas, siendo su uso cada vez mas difundido hace que la huella de su talento sea siempre visible y meritoria.

Abrir un restaurante en Manhattan y tener de vecino al laureado Eleven Madison Park (actual numero 10) es una apuesta propia de los valientes que como un buen ganador seguro de sus habilidades sabe bien lo que le espera, y de como enfrentar los retos que a diario tendrá a partir del lunes 11 de febrero con un publico neoyorquino que creen haber visto todo pero siempre dispuestos a ver novedades que solo en la Gran Manzana se logran ver y quedar.

Los mejores deseos para MamzanillaNYC, estamos conscientes de lo que esto representa en el ser un embajador gastronómico y nadie mejor que este caballero siempre sonriente y audaz para demostrar que el éxito que tienen los cocineros españoles no es una suerte de que sonara la flauta sino de una vanguardia propia y original que apenas esta en el umbral

Feliz Semana, Ariel

La música y el amor que fortalecen el talento empírico de los valientes

2013-02-03T15:44:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos,

Ayer sábado 2 de febrero fue un día diferente ya que la vida me permitió conocer dos profesionales de la cuchara que llegaron a este mundo de la gastronomía sin planearlo y que son dignos de respeto.

Alvaro Porras y Paul Montano, dos excelentes cocineros que no tuvieron la oportunidad de formarse en escuelas de cocina pero que la pasión y deseos de aprender los ha hecho maestros en esta materia, cada uno con sus facetas e historias propias de la mejor narración.

Paul Montano empezó en este gremio a los 18 años siendo misceláneo en Casa Proveedora Phillips, la empresa que abastece la alimentación de las aerolíneas, gracias a una capacidad asombrosa de su talento dejo el trapeador por los sartenes y al cabo de muchas jornadas recibió una oferta de trabajo para ingresar al Marriott, teniendo Marcel Khoury como jefe.

Al ingresar al Marriott se acopla rápidamente a la brigada de cocineros y observante como es, aprende de la rigurosidad que se caracteriza ese sistema, de la exigencia que tienen los clientes y gerentes de esta multinacional hotelera donde estuvo unos años.

Junto con su actitud y deseos de superación obtiene una oportunidad en otro hotel cercano al aeropuerto una cocina especializada en platos asiáticos y de ahí es su ultima estación antes de emprender el rumbo a la Península de Osa.

Por su parte Alvaro Porras proviene de El Roble de Puntarenas y siempre en su vida estuvieron presentes los mariscos que caracterizan la zona del Pacifico Central, a poca distancia del emblemático Hotel Fiesta (Hoy Double Tree) y su colindante cevichería Crucero de los Lagos.

Alvaro salió de Puntarenas para llevar a cabo sus estudios universitarios en la capital, años después se gradúa como Contador Publico, y se dedica a su profesión en la que llega a ser Gerente de Departamento en el Banco Popular.

Se le presenta una difícil situación personal en cuanto a salud llegando a estar un tiempo sin poder caminar y con la responsabilidad como padre de familia emprende un desafío que todos sus amigos y seres queridos se sorprenden ante tal decisión, que era ponerse a vender ceviche en su casa ubicada en el barrio La Trinidad de Alajuela.

Las dificultades de la vida que a todos se nos presentan nos conduce a actuar en pos de mejorar y superar, el acudir a la serenidad en compañía con los talentos que nos descubrimos hacen posible cambiar.

De esa manera un contador que por infortunios se quedo desempleado e incapacitado, se recurre a los sabores de su infancia en el Puerto desde el propio hogar que lo ha ido adaptando para ser un restaurante. Y lo mejor del caso sin deudas ante bancos ni socios, se siente realizado con las cinco mesas que el personalmente atiende en ayuda de un salonero, y con el criterio de regular el consumo de vinos y cervezas a todos los comensales a no mas de tres cervezas y en caso de botellas de vino en la mesa al partir de la tercera se eleva el precio

Por su parte Paul ha enfrentado las dificultades basándose en los conocimientos empíricos, también ha aprendido a leer, hablar y escribir el Ingles en remoto poblado de Puerto Jimenez donde ha sido su hogar desde hace una década.

Tanto para los costarricenses como los turistas, esta zona del sur del país es algo impresionante por la naturaleza de su entorno, abrazando el Golfo Dulce con sus interminables cardúmenes de Dorados, Atunes, Pargos y otros tantos peces que son el deleite de los aficionados a la pesca deportiva y el trabajo fascinante de los cocineros de consentir a los pescadores con sus trofeos al final de cada día.

Llegar a Puerto Jimenez de Osa es un viaje en avioneta de una hora desde San Jose o por carretera en unas seis horas se puede hacer hoy dicho recorrido gracias a las nuevas carreteras 27 y 34 habilitadas hace tres años pero en construcción desde hace mas de treinta y por ende el abandono de dicho lugar hace todo un desafío tener una operación de cocina con todos los ingredientes y personal calificado como si es posible encontrar en la capital o incluso en la zona del norte de Guanacaste.

La soledad que naturalmente Paul tuvo que aceptar la enfrento con su guitarra, que siempre le acompaña en sus noches después de la jornada o en los viajes a visitar su esposa e hijos en la ciudad de San Isidro de Pérez Zeledon, o bien en un día como ayer que vino a visitar a su madre por el cumpleaños y gracias a ello pudimos reunirnos y conversar.

Ya sea Alvaro con sus auténticos platos que deleitan hasta el candidato presidencial Johnny Araya, o el músico alegre de Paul que canta con los pescados del Sur nos demuestran que si es posible llevar a cabo los sueños que tenemos, como también nos hacen ver que tenemos una Gastronomia propia de las costas puntarenenses y que la valoramos muy poco.

Feliz Semana, Ariel

Oyendo artificialmente los sonidos de la esperanza

2013-01-22T22:02:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos

Grandes noticias para compartir tenemos en esta publicación, llevo cuatro días de haber empezado a oír en el oído derecho y es una sensación todavía indescriptible.

A ratos logro me quito el audífono del oído izquierdo para motivar mas al oído artificial del lado derecho y mi querida Carol queda sorprendida de poder hablarme y yo responder desde ambientes diferentes en el apartamento donde vivimos, también he ido reconociendo sonidos de los teléfonos, del agua corriendo y del encendido de un motor. Es algo grandioso como de ser sordo de repente se tiene la oportunidad de escuchar y la bendición de tener una familia y amigos que me apoyan, comprenden y desean Refúa Shlemá en cualquier idioma, interminable la lista de mensajes en Facebook y llamadas telefónicas que siempre son agradables muestras de cariño.

Los sonidos se interpretan por medio del nervio auditivo, ya no por el tímpano como es natural y para que pueda estimular el nervio se requiere de un transmisor que fue introducido en mi cabeza por medio de la cirugía hecha en diciembre.

Es una sensación como si estuviera escuchando a un robot, y es lógico ya que es por medio de una programación que el implante esta funcionando y los posteriores ajustes se hacen en los laboratorios JR Sanchez con un software que optimiza mis necesidades de escuchar. Es algo increíble la recordación de los sonidos que es la etapa que estoy viviendo actualmente.

Laboralmente me siento con mas entusiasmo, y es toda una nueva vida la que se ha empezado este año, los resultados serán satisfactorios y por ahora vamos con el propósito de cumplir bien cada día que vivimos y que esta lleno de oportunidades para los luchadores.

Estos días en Europa se celebran tres importantes eventos, empezando en Italia con la feria SIGEP (Salon Internacional del Gelato e Pasticcesria) que se celebra en Rimini, una pequeña ciudad en las costas del Golfo Adriático y cada año durante estos días los pasteleros de esta república se reúnen y reciben a empresarios extranjeros deseosos como yo de difundir los dulces sabores con un diseño único que caracteriza a estos siempre artistas cuya época renacentista prevalece por su talento artístico que se renueva cada año.

No se ha terminado esta feria en Italia y ya se abrieron las puertas del MadridFusion donde los gastrónomos observan las tendencias de los cocineros españoles de vanguardia, también están los clásicos pero para el debate que tenemos en Costa Rica de que no estamos preparados para este nuevo tipo de cocina, basta con solamente mirar por Facebook lo que hoy en día consiste la cocina de España, una amalgama entre lo tradicional con el futuro fusionado en texturas y técnicas que en este blog repetiremos una y otra vez.

Por ultimo para cuando pensamos que hemos visto mucho, resulta que no tenemos idea de lo que nos espera en Francia con la feria Sirha (Salon Internacional de la Restauración y Hotelería) que se celebra cada dos inviernos en la ciudad de Lyon, la cuna de Paul Bocusé y de otros grandes maestros de los fogones, donde se celebra la Copa Mundial de Pastelería, convirtiéndose en el inicio de un nuevo ciclo en cuanto a las figuras, ingredientes y sabores que se observaran en este mundo de pasteleros y restauranteros.

Este año 2013 no lo podré vivir viajando a estos eventos, también mas cerca de Costa Rica esta la feria IBIE (International Bakery Industry Exhibition) en la ciudad de Las Vegas en el próximo octubre que después de tres años se vuelve a reunir el gremio de panaderos y pasteleros, tampoco podré ir al NRA (National Restaurant Association) Show que en Chicago cada primavera de Mayo se reciben las novedades y perspectivas del sector que me apasiona.

La recuperación del oído y el retomar el camino que se quedo en el limbo hace tres años con la desgracia iniciada por el Banco de Costa Rica, es el rumbo que tengo y a D's gracias por lo que me permite tener la oportunidad de oír, gracias por poder trabajar junto a mi esposa y mis padres y por ultimo muchas gracias a los cocineros de este país que me ponen a correr a la hora de pedirme los Polvillos Mágicos, accesorios de 100% Chef y las publicaciones de las prestigiosas editoriales de Vilbo y Montagud.

Feliz Semana, Ariel

Retomando la senda de la vanguardia con entusiasmo

2013-01-09T20:39:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos!

Pues las despedidas nunca son cómodas máxime si se trata de una salida anticipada a lo previsto, en el restaurante Terrazza Toscana había yo dedicado mi mayor empeño en rendir lo mejor posible, dadas mis limitaciones de carácter auditivo el ser salonero no iba a ser posible de que lo pudiera desempeñar.

Ademas de nunca haber tenido experiencia de ese tipo de oficios, el perfil de dicho restaurante en el epicentro del glamour y exclusividad no permitía tener aprendices que llevaran el proceso natural de aprendizaje. Todos los compañeros saloneros habían sido ya curtidos por los años y el llevar un azafate o tener el control de unos exigentes comensales era algo ya natural para estos profesionales expertos.

La ley de Saloneros creó una mezcla de malestar e incertidumbre que la viví en esos primeros días de noviembre que el restaurante aun no abría y que era la tarea estudiar el menú como también recibir capacitaciones de vinos, cafés y muchos aspectos de etiqueta.

Hasta una pequeña sesión de pronunciación en italiano recibimos en esos días, despidiendo las lluvias y viviendo la transición hacia días mas calurosos con tintes toscanos.

La ley de saloneros no fue bien planteada, y lo mas grave es que no se puede modificar unilateralmente a ningún ser humano su derecho al trabajo y por ende sus ingresos con que sostiene a su familia, construye su casa o planifica su futuro mediante ahorros

Desde luego que hay personas difíciles con los que compartir el trabajo se hace incomodo y mas cuando te envidian o te juzgan sin derecho a estar presente para responder, este tipo de saloneros siempre van a existir en todo lugar y también están aquellos que abusan del inventario ajeno y peor aun los que se pasan por la garganta o la nariz los frutos de la jornada.

Es un gremio complicado, sin duda.
Tuve la oportunidad de conocerlo, vivirlo y el analizarlo ahora con suficiente criterio.

Después de la cirugía del Implante Coclear regrese al restaurante cuando mi cicatriz me decía que descansara y mi medico me advertía de no hacer esfuerzos físicos, fui asignado en la parte logística del restaurante, haciendo el trabajo de gestión de compras, pedidos y atención de asuntos urgentes.

Tuve la gran dicha de tener una excelente compañera de oficina, consciente de la entrega que cada uno de nosotros hace para conservar sus puestos de trabajo, las jornadas de la oficina del restaurante eran de mas horas que las que se tenían como salonero y el salario no llegaba siquiera a una tercera parte de lo que percibían los saloneros.

Mi querida esposa Carol sufría los días en soledad, y mis padres empezaron a ver la necesidad de hacer cambios en la Panaderia, motivo por lo que recordando las palabras de un ex-diplomático salvadoreño quien yo atendía cuando administraba la Joyería Daoro, fueron absolutas para terminar de definir el momento de salida de Terrazza Toscana.

Las palabras de ese caballero aficionado a los buenos relojes suizos eran:

"Los negocios que mas prosperan son los que se invierten en la familia siendo el activo principal"

Ni mas que hablar, hoy en día recibo de mis padres las ordenes de actualizar la Panaderia, en un horario que se considera apto para decir que se trabaja para vivir y no de solamente vivir para trabajar.

La Cocina de Vanguardia y las Cascadas Dulces, mis dos grandes sueños empresariales vuelven a estar en el horizonte y lo mejor de todo, que mi esposa Carol esta al lado mío.

Como va ser esta trayectoria? Estoy trabajando en ello y las personas del Movimiento Vanguardia se han alegrado de verme regresar, también los clientes habituales de las tartaletas en los hoteles donde siempre los abrazos han sido parte de la recepción.

No esta fácil y no me quejo, es esta la vida que nos ha tocado y no hay mas solución que tenerle buena actitud.

Feliz semana, Ariel

Las expectativas inciertas de un nuevo año en tiempos confusos

2012-12-31T21:55:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos,

La felicidad que me da el ver las estadísticas de las visitas al blog, también de la gente que me saluda y felicita lo cual es de muchísimo aliento para mi en estos días.

Ya se nos fue el 2012 y los vientos alisios que nos acompañan cada diciembre nos recuerda que todo en la vida es fugaz y pasajero, que tan incierto es el futuro que no podemos aferrarnos a nada mas que a la actitud de cumplir a cabalidad las tareas que cada día nos toca. Actualmente no hay mucho para proyectarse a largo plazo. Son tiempos confusos e intensos y el pronostico es para hacer planes de no mas de unos pocos meses.

If I Stand Up, I Follow Up!!

Le había dicho esas palabras a un restaurantero en una tarde de octubre que tuvimos oportunidad de tomar un café y sus comentarios llenos de sensibilidad ante mis relatos y es que la vida que nos ha tocado a Carol y a mi no ha sido fácil como tampoco algo que sea para olvidar, ya que cada día que hemos vivido desde los inicios de Cascadas Dulces han hecho una historia.

Han hecho historia también los Polvillos Mágicos y el encontrar cocineros identificados con el Movimiento Vanguardia, por los azares del destino estoy trabajando como asalariado en el restaurante de comida italiana y ha sido también digno de relatar historias que tanto cautivan a los lectores de este blog.

Costa Rica ha tenido en el 2012 acontecimientos importantes en materia gastronómica, en primer lugar la revoltosa situación que se creo en cuanto a los saloneros y su respectivo ingreso. También ha sido en que la nueva ley de patentes de licores ha hecho un antes y un después. Ahora es mas justa y mas facilitadora, siempre burocrática pero mas objetiva y lógica.

Con la ley de saloneros, se demostró una vez mas lo que Costa Rica es, un exceso de leyes y que en vez de simplificar con el propósito de hacer mejor la situación, lo que terminan haciendo es enredar mas los mecates generando una gran confusión que resulta en echar marcha atrás cualquier iniciativa de buenos propósitos.

Era acertada la modificación de esa ley de saloneros? Honestamente NO.
Lo digo con el conocimiento de causa después de haber pasado una temporada viviendo la realidad del restaurante. Hay mucha tela que cortar en el asunto de los saloneros, pero la forma en como se manejo el asunto no fue claro y dejo mucho que desear, por suerte que se restauró como correspondía hacerlo.

Recapitulando en estos últimos minutos del año, es realmente un trabajo arduo el que espero. ahora mas maduro y mas sensible también mas inteligente y mas dispuesto en asumir los nuevos retos que se están presentando en este tiempo.

Feliz 2013!!

La actitud como receta diaria

2012-12-09T11:05:00.001-08:00

Hola de nuevo amigos!

Ha pasado mas de un mes desde mi ultima publicación y han pasado tantos acontecimientos que no he podido compartirlos oportunamente con ustedes, recordados y apreciados amigos de este blog.

La vida esta llena de caminos inciertos y el mejor recurso para atravesar los distintos trances que la vida nos presenta, es el tener actitud, mas que un gran talento o de un deseo de llevar a cabo, es la actitud nuestro mas preciado recurso.

Gracias a mis cordiales amistades que me había forjado anteriormente en el gremio de los hoteles que atendía con el negocio de La Canasterie, tuve las voces que me han guiado en el sendero hasta llegar al restaurante donde empece trabajando en una labor completamente desconocida para mi persona pero fascinante.

Este nuevo restaurante de comida italiana me ha dado una nueva oportunidad en la vida. Llegue sin curriculum y no fue necesario, al día siguiente ya estaba aprendiendo elementos básicos del servicio en un restaurante en términos de manteles, cubiertos y azafates.

Si bien me he encontrado en la Gastronomia una pasión, no hubiera yo podido continuar mi retórica de TexturasCostaRica sino hubiera pasado por la experiencia de vivir la atención de los comensales, del arte de descorchar un vino y de atender las innumerables tareas que se requieren hacer en un tiempo tan corto como en un abrir y cerrar de ojos para que esos detalles pasen desapercibidos ante los clientes que nos hacen dedicarnos sin parar durante los servicios de almuerzo y cena que a diario llenan el lugar.

La faena de un servicio de restaurante te hace aprender de todo y de estar listo en todo momento. Había yo escrito tanto acerca de los chefs y de sus restaurantes que el camino que me quedaba para mantenerme en esta materia y seguir aprendiendo era de involucrarme en uno que lo escogí bien a la hora de ir a tocar la puerta.

También hoy puedo escribir un poco en el blog ya que estoy guardando el reposo exigido después de la cirugía del Implante Coclear, que fue realizada ayer gracias al aporte económico de mis padres.

Había hecho las gestiones de reclamos ante el INS pero no se cubría el monto de la prótesis, cirugía y hospitalización razón por la cual decidí de buscar un trabajo para hacerlo por medio de la CCSS, pero la realidad es que mi sordera ya es impedimento real a la hora de trabajar y de ser calificado en alguna empresa que me diera la oportunidad de estar en el equipo.

Mis padres decidieron apoyarme en este importante gasto medico ya que es un cambio de vida, ya que haciendo el tramite con la CCSS podía durar mas de un año el tramite que con el INS fueron cuestión de semanas.

Esperamos con paciencia al cabo de unas semanas que este activado el Implante y que podré escuchar para tener una vida mas fácil que lo que ha sido para mi debido a mis problemas de audición.

La actitud es lo que mas se repite en mi vocabulario en estas ultimas semanas. Podrá ser de tener aptitud y lógicamente es importante, sin embargo la actitud es lo que cada día te debe de mantener luchando, teniendo presente lo que la vida te proporciona.

Seguramente tendremos otros post en estos días ya que tendré el tiempo de reposo medico que se requiere después de una cirugía de estas dimensiones como la de ayer.

Feliz Semana, Ariel

El exilio del emprendedor, la lucha que sigue y el camino incierto

2012-11-03T23:59:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos.

Han pasado seis meses desde que un desafortunado martes 15 de mayo llegue a distraerme manejando gracias a un cyber-bulling en el grupo de Chef de Costa Rica y el desenlace conocido de ocasionar un accidente que hasta el día de hoy 3 de noviembre el carro ha salido del taller, casi seis meses después.

Antes de ese aparatoso accidente que afortunadamente no fueron mas que daños materiales pero si bien considerables, se habían tenido dos episodios con el carro tan inexplicables como desesperantes cuando el medio de trabajo se basa en la movilidad de cada día y no tuve mas opción que trabajar en bus.

Asimismo en el transcurso de estos meses me permitió descubrir que en este país, a los emprendedores los explotan y se les exige algo que no tiene lógica, el llevar a cabo proyectos que se cumplan sin contratiempos en un país donde los atrasos y excusas son los tambores del desfile diario.

Ya me había acostumbrado yo a caminar con vergüenza, de haber perdido amistades y de llorar las frustraciones porque las explicaciones no son suficientes cuando lo que se espera es dinero rápido y sencillo de obtenerlo, en el caso particular me toca aceptar el fracaso para la tranquilidad de los competidores a quienes se habían estado contra las cuerdas en mis mejores momentos con el chocolate y productos de cacao.

Este mundo de negocios de Costa Rica es una lastima, una lastima que si no tienes recursos para ser figura bancaria no hacen otra cosa que hacerte perder el tiempo. Es también una lastima que ACORDE, en teoría una fundación para emprendedores cobra mas que un banco comercial y se limita a ser una "garrotera elegante"

El modelo de negocios que había planteado, fue admirado por muchos, comprendido por pocos y apoyado de forma muy solidaria por una cantidad de personas fácil de enumerar.

En donde empezó el gran declive? al momento de buscar capital en que se tuvo el tropiezo de tocar las puertas equivocadas y sin boleto de regreso.

La Negra Corbata del Cobarde, el ambición del farsante traidor y la ignorancia de un banco en transición que ahora ofrecen por doquier lo que en mi momento de oportunidad no era mas que un sarcófago con un candado medieval.

No todo esta perdido, me queda la juventud y el deseo de surgir. Conservo el aprendizaje adquirido y las amistades en el gremio de la Gastronomia que gracias a todas esas visitas a clientes y amigos esparcidos por buena parte de Costa Rica me permitieron tener la dicha de obtener el trabajo que estos días marcan el inicio de una nueva etapa en mi vida.

No me queda mas camino que desprenderme de lo que me he querido aferrar, pero la vida tan incierta como confusa que nos obliga a dar los cambios de timón en forma breve y sin sentimientos. Los que tienen la dicha de seguir en sus planes gozan de su satisfacción y realización personal, los que aguardan y los que sueñan tienen también la oportunidad de hacer el intento, no renuncien porque esta vida no se llega a repetir y es valido hacer los esfuerzos por lo que creemos.

Que sucederá con el Movimiento Vanguardia? Continua bajo la acción de mi siempre leal esposa a quien en estos momentos le estoy entregando este IPhone, la venta de los Polvillos Magicos y la coordinación de los cursos tanto para cocineros como para publico en general.

Esta mi nuevo y gran amigo Pablo Bonilla que recientemente viajo a Mexico para capacitarse en el tema de la Cocina de Vanguardia y en las ultimas semanas me he podido transmitirle los distintos enfoques que comprende la visión de esta siempre apasionante La Canasterie.

Carol esta muy dispuesta a seguir luchando, le apasiona también este mundo de cocinas, eventos y cubiertos como también las Cascadas Dulces que el mercado de Costa Rica lo aceptó pero que los bancos ni los dueños de centros comerciales creen en nuevas oportunidades y propuestas

Me han llegado a conocer cocineros, tanto maestros como aprendices y que no dudo de ellos, tanto en su perspectiva en cuanto a la necesidad de cambio para crecer a Costa Rica gastronómicamente como también en su talento de satisfacer en los fogones el difícil trabajo de cumplir su tarea cada día

No se en cuanto tiempo volveré a escribir en este blog, mi exilio marca el sendero hacia rutas desconocidas en mi vida pero que siempre me han interesado, como lo es la enología y el vivir día a día la apasionante faena de un servicio de restaurante.

Feliz Semana y desde ahora Feliz 2013, me voy por un tiempo incierto pero mantendré activo en mi pasión.

Ariel

El bienestar de la Audición Artificial

2012-10-27T22:37:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos,

En el tema de esta semana es acerca de la situación que estamos viviendo Carol y yo en estos días. Hace unas semanas recibimos la noticia que me ha sido aprobada la cirugía del Implante Coclear, gracias a la determinación de un conocido en el tiempo del colegio y ahora un amigo para toda la vida, el medico Ari Kawer Wigoda.

El seguro medico que había contratado hace ya varios años y que lo he catalogado como excelente hasta que con la ultima notificación enviada hace dos días y que me cubrirían apenas una quinta parte del costo de la prótesis me hace cambiar severamente mi punto de vista, esperemos que se resuelva satisfactoriamente y se mantenga en pie la cirugía programada para el 11 de noviembre.

Yo soy hipoacusico, padezco de sordera neurosensorial profunda en ambos oídos y he vivido con Audifonos toda mi vida, desde la temprana edad de veinte meses que mis padres desesperados al no escucharme una sola pronunciación como tampoco respondía a las voces y llamados, visitaron a un medico memorable en Costa Rica.

Ese medico otorrinolaringólogo, fue el primer doctor en atenderme y estar pendiente siempre de las inquietudes de mis padres, lo recuerdo a Jacobo Guzowski Rose siendo un profesional de vanguardia, eran los años ochenta y era de su habito archivar los expedientes médicos en un computadora, cuando otros médicos escribían sobre libretas o tarjetas kardex. Ciertamente habrá sido de las primeras computadoras que yo hubiera conocido como medio de trabajo en los mismos tiempos que el ATARI con PacMan nos hacia olvidarnos de las tareas que nos enviaban desde la escuela.

La tecnología y los avances de la audiologia, han sido vida y recuerdo desde mi edad de cuatro años desde que asistía a la escuela Centeno Güell de niños discapacitados del Ministerio de Educación Publica (MEP) era de mi costumbre diaria estar vestido con un sostén en mi pecho cargando unas cajas del tamaño de unas cajetillas de cigarrillos y eran los primeros Audifonos que use en mi vida.

Luego que fui ingresando a la escuela de la comunidad judía de Costa Rica, los Audífonos que usaba eran sin cable y retroauriculares, era el audiologo Jose Raul Sanchez Cerdas quien tenia su consultorio en las vecindades del Hospital de Niños.

Tuve de ese tipo de Audífonos en el tiempo de escuela y colegio, para cuando ya estaba por graduarme en 1993, hicimos el cambio a los Audifonos Intracanales que me acompañaron hasta el ultimo tiempo, que fueron reemplazados nuevamente por unos retroauriculares pues mi perdida auditiva se había ya deteriorado desde el 2010.

Toda esta tecnología de Audífonos no tiene escala de comparación con la técnica del Implante Coclear a la que seré sometido a cirugía próximamente por parte de un excelente equipo de médicos como lo son Ari Kawer Wigoda y Julian Chaverri Polini.

El Implante Coclear es el fruto de muchísimos años de trabajo en la ciudad de Los Angeles, California desde el año de 1946 fue creado el centro House para la investigación de los oídos, especializándose en la creación de implantes por medio de un complejo mecanismo de electrodos que estimulan el cerebro a interpretar los sonidos externos que ya el oído natural ya no tiene la capacidad de escuchar por si solo.

Howard House lucho contra todos los obstáculos posibles, se enfrento a demandas considerables y se le conoció por su carácter enérgico de hacer valer sus ideas que a la postre repercutieron en resultados que la sociedad en todo su contexto tiene una gran deuda con el, hoy en día el House Ear Institute con cerca de doscientos colaboradores han dado capacitación a mas de veinticinco mil profesionales médicos, audiologos, terapeutas de lenguaje y una lista no terminar fácilmente y que se extiende a sectores sociales de todo rango y origen.

Consultando en las distintas fuentes de información, comparto con ustedes el interesante dato que a como el señor Howard House en Estados Unidos, también hubo otros médicos en Europa y en Australia que trabajaron en hacer posible que sea posible el escuchar cuando ya las capacidades auditivas han llegado ser insuficientes de seguir con los Audifonos.

Ya han sido revisadas mis pruebas de audición por media docena de profesionales y hasta el momento el resultado que se desprende es que soy candidato para la operación del Implante Coclear, los Audifonos que me han acompañado toda la vida ya no son suficientes para yo tener una calidad de vida normal, y quien mas lo percibe es mi querida Carol que tiende a desesperarse ya que no le logro escuchar cuando me quiere hablar en alguna de las madrugadas que se despierta con ansiedad y preocupación.

En Diciembre del 2010 por los azares del destino, sufrí un Mastoidits que requirió de una seria operación que se demoro mas de cuatro horas en el quirofano de cuidados intensivos, tal como me dijo Ari estuve muy cerca de haber quedado con daños irreversibles en mi capacidad motora, y el oido derecho termino de ser util para la audición en este momento solamente logro percibir que hay ruido pero no logro discernir, mucho menos comprender e interpretar los sonidos.

Soy claro a la hora de hablar, tal vez mas honesto de lo que debería ser un comerciante y muy poco malicioso a la hora de escuchar a un banquero, tengo la inocencia de creer en la buena voluntad y deseos de apoyo de la gente, me he llevado los tropiezos ya conocidos y con una realidad a enfrentar la vida muy empinada, las necesidades y expectativas se confunden en el tiempo que transcurre mientras no nos queda mas remedio que aceptar.

Hay que aceptar la realidad que la vida nos da, y siempre ser agradecido porque la dicha de abrir los ojos cada día y tener la fuerza para ponerse de pie, es nuestra bendición para sentirnos útiles y con mas razón si tenemos gente a nuestro alrededor a quienes le importamos.

Feliz Semana!

El valioso aporte de las Hierbas Frescas

2012-10-19T20:57:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos,

Muchas gracias por estar al pendiente de las publicaciones, hemos alcanzado la cifra de 25,000 visitas y el entusiasmo de siempre enfrentar los desafíos con la mejor disposición.

Empezamos a partir de hoy, el compartir esta tribuna con distintas personas deseosas de aportar con sus conocimientos, hay muchas ideas y propuestas sumamente interesantes y que mejor que este blog para ser el espacio de enriquecernos con las diferentes publicaciones.

Wendy Alfaro vive en la ciudad de Grecia, a unos cuarenta kilómetros de la capital San Jose y se especializa en los estudios de Desarrollo Sostenible, en un foro de discusión en Facebook nos dimos la oportunidad de conocer nuestros respectivos puntos de vista, lo cual nos coincidimos en la teoría de que tenemos que valorar mas lo que tenemos en Costa Rica y la primera piedra de esta obra empieza hoy y ya le decimos a Wendy, Bienvenida al blog!!

Por: Wendy Alfaro

Tradicionalmente las hierbas han sido utilizadas como constituyentes de la dieta humana para saborizar y también en la preservación, sobre todo cuando las técnicas de conservación se limitaban al secado o salado. Por definición, la hierbas son las hojas de plantas aromáticas que son usadas para agregar sabor, aroma y color a los alimentos. Pueden comercializarse secas o frescas.

Las hierbas junto con las especias son utilizadas para resaltar el sabor y aroma de los platillos culinarios. Le otorgan características muy variables e interesantes a la cocina tradicional y en algunos casos dan e intensifican el sabor de algunos alimentos que por sí solos son insípidos y por lo tanto, poco apetecidos por algunas personas. Además, permiten exponer el paladar a sabores de culturas ajenas a la nuestra.

Antes se cultivaban las plantas aromáticas en el jardín de la casa y era más difícil conseguirlas en los supermercados. Pero gracias a los avances en las técnicas de cosecha, procesamiento y empaque, ahora se encuentran fácilmente disponibles en los supermercados y también en las ferias del agricultor.
Recientemente el consumidor ha mostrado mayor interés en las hierbas, sobre todo en algunas menos comunes, no solo por sus bondades culinarias sino también por los beneficios nutricionales que proveen (antioxidantes, compuestos anti-inflamatorios, vitaminas y minerales).

Las hierbas se pueden clasificar en secas y frescas. Las hierbas secas tienen una vida útil más prolongada que las frescas y comúnmente son más baratas. Pueden almacenarse en la despensa por meses, aunque en muchos casos pierden los compuestos aromáticos conforme pasan los días.
Las hierbas frescas imparten un mejor sabor a las comidas y definitivamente requieren refrigeración para conservarse.

A menudo sucede que las hierbas se deterioran si se dejan por mucho tiempo en la refrigeradora. Pero no todas requieren cuidados especiales. Las hojas principalmente deben manipularse con delicadeza porque tienen estructuras muy frágiles y además se deshidratan rápidamente. También debe considerarse que algunas frutas que producen etileno como el banano, aguacate o maracuyá pueden acelerar el deterioro de las hierbas.

Esto depende del platillo que se desea preparar, como recomendación general se pueden tener hierbas secas en la despensa para usar en la preparación de los platillos a diario. Sin embargo, recomiendo planear estratégicamente qué platillos se quieren preparar durante la semana para así asegurarse de comprar las hierbas en el súper o en la feria y tenerlas disponibles frescas en la refrigeradora. Prefiero las que se compran en la feria porque están muy frescas, cosechadas el mismo día o el anterior. Además se debe tomar en cuenta que las hierbas permanecen frescas menos tiempo en comparación con los vegetales. Algunas hierbas como el culantro son muy versátiles y combinan con una gran variedad de platillos. Por eso siempre es bueno tener en la casa. Es impresionante como la simple adición de un poco de culantro cambia notablemente el sabor del alimento.

Recomendaciones para comprar y almacenar las hierbas

En general en el hogar se pueden tener hierbas secas en la despensa para usar en la preparación de los platillos a diario. Sin embargo recomiendo planear estrategicamente que platillos se quieren preparar durante la semana para así asegurarse de comprar las hierbas en el super o en la feria y tenerlas frescas en la refrigeradora. Prefiero las que se adquieren en la feria porque son mas frescas ya que han sido cosechadas el mismo día o bien el anterior.
Ademas se debe de tomar en cuenta que las hierbas permanecen frescas menos tiempo si se comparan con los vegetales. Algunas hierbas como el culantro son muy versátiles y combinan con una gran cantidad de platillos. Por eso siempre es bueno tenerlo en casa. Es impresionante como la simple adición de un poco de culantro cambia notablemente el sabor del alimento.

1. Se debe tener cuidado en la selección del producto: descartar estructuras con daños, manchas o irregularidades en la coloración;
2. Llenar un recipiente con agua y lavarlas cuando llega al hogar.
3. Secar las hierbas cuidadosamente usando papel toalla o con un secador de lechuga. Esto es esencial para evitar que el exceso de agua promueva el deterioro causado por microorganismos. Debe tomarse en cuenta que las hierbas aromáticas pueden ser atacadas por las mismas bacterias y mohos que dañan otras hojas verdes.
4. Colocar en una bolsita cerrada o en un contenedor en la refrigeradora. Es muy recomendable refrigerar las hierbas para evitar problemas con microorganismos perjudiciales para la salud;
5. Si las hierbas pierden agua a pesar del buen manejo, se pueden sumergir en un recipiente con agua por 30 a 45 minutos para que recuperen la textura crujiente;
6. Si nota pudriciones (causadas por bacterias y mohos) en algunas hojas, trate de eliminar las parte afectadas rápidamente;
7. Tome en cuenta que los aceites esenciales y el aroma son muy importantes en la calidad de las hierbas. Las hierbas pueden perder sus propiedades culinarias aunque se vean bien, por ejemplo, el aroma del culantro disminuye notablemente después de 10 días; aunque puede comercializarse por 21 días bajo ciertas condiciones de almacenamiento. En el caso de la albahaca, la temperatura de refrigeración afecta considerablemente el aroma.

Condiciones de almacenamiento para las hierbas aromáticas frescas

Las hierbas aromáticas tienen características individuales que deben tomarse en cuenta para almacenarlas. Por ejemplo, la albahaca y la perilla son las únicas sensibles al frío. Este problema generalmente se manifiesta como hojas oscuras que se deterioran rápidamente.

Por otro lado, algunas hierbas como la menta, el perejil y el orégano son muy sensibles al etileno, mientras que otras como el romero o el tomillo no se ven afectadas. El etileno ocasiona que las hierbas sensibles se tornen amarillas y sus hojas se desprendan del tallo. Es importante notar que las bajas temperaturas ayudan a disminuir el efeto del etileno.

La mayoría de las hierbas responden adecuadamente a las siguientes condiciones de almacenamiento:

Temperatura: entre 0-5 ºC, con excepción de la albahaca que debe mantenerse a más de 10 ºC.
Humedad relativa: más de 95% de humedad

Bajo estas condiciones la vida útil estimada es de 1-2 semanas. Sin embargo, hay hierbas más robustas que pueden refrigerarse por 2-3 semanas.

Cuadro 1. Condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa para algunas hierbas de uso común y algunos ejemplos de uso en la cocina.

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Albahaca   1-2   > 10ºC     > 95
Ejemplos de uso :Pollo, pasta, queso mozzarella, vegetales, salsas, aderezos, bebidas, helados, aceite aromatizado

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Culantro 1-2 0-5 > 95
Ejemplos de uso: Frijoles, picadillos de vegetales, carnes, salsas, ensaladas

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Eneldo   1-2   0-5   > 95
Ejemplos de uso: Mariscos, vegetales, pollo asado

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Estragón 1-2 0-5 >95
Ejemplos de uso: Carnes, ensaladas, Salsa, aceite aromatizado, vinagre, encurtido

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Mejorana 1-2   0-5   >95
Ejemplos de uso: Carnes, vegetales, pastas, aceite aromatizado, vinagretas

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Menta   1 0-3 > 95
Ejemplos de uso: Frutas frescas y procesadas, infusiones, chocolate

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Orégano 2   0-10   > 95
Ejemplos de uso: Comida italiana, frijoles

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Perejil 2   0-3   > 95
Ejemplos de uso Ensaladas, carnes

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Romero 2   0-10   > 95
Ejemplos de uso:Comida italiana, queso, pimientos, aceite

Hierba Vida útil (semanas) Temperatura (ºC) Humedad (%)
Tomillo 2   0-10   > 95
Ejemplos de uso: Queso, carnes, aderezos, salsas, vegetales, platillos con huevo,sopas, miel, aceite aromatizado

Referencias

Cantwell, M.; Reid, M. (2001). Herbs (fresh culinary): recommendations for maintaining postharvest quality. http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/Herbs/

Florkowski, W. J., Shewfelt, R. L., Prussia, S. E., & Brueckner, B. (2009). Postharvest Handling: A Systems Approach. Academic Press.

Rees, D., Farrell, G., & Orchard, J. (2012). Crop Post-Harvest: Science and Technology, Perishables. John Wiley & Sons.

Las luces del Movimiento Vanguardia se hacen presentes

2012-10-12T20:25:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos!

Cada vez nos emocionamos y nos regocijamos cuando vemos los aciertos comerciales que están dando resultados en nuestro negocio de vender las Texturas.

En esta especial Costa Rica salen luces desde lugares insospechados y desconocidos que gracias a la tecnología del Internet con sus plataformas de redes sociales hacen fascinante el trabajar y derrumbar distancias con el propósito de difundir los productos de Texturas

Al estar viviendo en el país mas feliz del mundo, con tantas trivialidades y juegos ocultos por parte de las entidades financieras que suelen engañar a los emprendedores que se esfuerzan día a día, y con unos ejemplos deplorables de los proyectos de infraestructura que atentan contra la libertad de todos los costarricenses que a diario viajan a sus trabajos y deben de lidiar con las dificultades de transito.

No todo es negro en este país, si bien un director de crédito del BCR no podrá desprenderse de la negrísima corbata que le caracteriza su conciencia y cobardía, hay luces que se destellan en el horizonte y nos hacen ver un panorama mas alentador para nuestra Gastronomia y los cocineros del mañana que hoy asisten a las aulas.

Los llamados Polvillos Magicos están siendo buscados en las siete provincias del país, por medio de los cocineros y restaurantes que han comprendido la importancia de encontrar mas y mejores opciones para desarrollar sus ideas en los platos y preparaciones culinarias.

Un costarricense recién llegado al país luego de haber estado 14 años aprendiendo en Florida y New York hace de la Xantana las salsas que tanto le distinguen sus creaciones a Gustavo Alvarado en el restaurante asiático del lujoso Avenida Escazú al oeste de San Jose.

Un joven oriundo de Siquirres que tuve la dicha de tenerle como asistente en las conferencias que impartí en la Universidad Hispanoamericana, dirige hoy un catering service en la zona del Atlántico Costarricense. La historia que Felix Elizondo lleva sobre sus espaldas es su principal motivación para plasmar sus ideas en los sabores tan propios de esa región llena de música y sonrisas.

Otro compatriota, nacido en Nicoya, el mismísimo lugar de donde los hermanos Jaime y Fidel Gamboa aprendían de su tío Max Goldemberg a tener el talento en sus manos para transmitir los mensajes del corazón en una guitarra, hay en el mismo Nicoya un joven hijo de la Pampa que en estos meses esta llevando la pasantía en la cocina de Martin Berasategui, gran restaurantero de San Sebastian con tres estrellas Michelin y hoy posicionado en el numero 67 del Ranking San Pellegrino, Las bases que tiene este risueño y entusiasta Rodolfo Cardenas partiendo de nuestras conversaciones son envidiables y le vaticino buen futuro.

Un herediano amante de la literatura que siempre viaja con la edición conmemorativa de Cien Años de Soledad y unos buenas provisiones de café,hace también lo suyo en cuanto a formación gastronómica en los remotos confines de las islas cercanas a la tierra de Gandhi.

Me cuenta este intrépido viajero Guillermo Vindaz, cada vez que los horarios le confunden su sueño, que el amor por los sabores fuertes y emulsionados con las especias mas difíciles de encontrar y empleando técnicas de vanguardia, obtiene unos resultados que hasta el mismo se sorprende y sostiene que las Texturas no es una moda, es una realidad de todos los días y me felicita por el esfuerzo que he realizado, a pesar de mis penosas situaciones financieras es un aporte incalculable a la cocina de Costa Rica para siempre a recordar

En la ciudad de Cartago, igualmente me han sorprendido la aparición de cocineros identificados con la Vanguardia, estando Carlos Torres y Juan Pablo Villalobos deseosos de apoyar los esfuerzos de La Canasterie en su lucha por regresar a la actividad mercantil y de volver a ver a este servidor conduciendo su automóvil visitando los lugares que engrandecen a este hermoso país que tiene tanto que ofrecer en su Gastronomia y nuestra cultura.

No faltan los puntarenenses, tanto en la playa de Mal País que esta todavía pendiente viajar por ferry a impartir talleres avalados por la Cámara de Turismo Regional, como también en Playa Zancudo ya están ansiosos de avisarles cuando Ariel y Carol estén dirigiendose hacia el sur con la misión clara de encontrar las texturas mas apropiadas.

El Movimiento Vanguardia, mas que un nombre, es un sentimiento que nace desde los cálidos amaneceres en el Golfo de Papagayo y se amalgama en las llanuras de San Carlos, para no dejarse vencer en las coloridas noches de Puerto Viejo mientras en las colinas del Empalme se debaten los criterios culinarios con los chefs mas respetados de la capital.

Haber recibido tantas muestras de cariño en la recién organizada actividad de las Competencias del INA, me hace secarme las lagrimas derramadas en el ultimo tiempo y se lava uno la cara de la forma que de un aprecio y respeto refleja las mas sencilla expresión corporal con la que ningun ser humano confunde...

Una sonrisa y un apretón de manos!

Este país esta lleno de luces, esta lleno de gente que quiere hacer cumplir sus sueños y no hay porque pensar que el éxito se tiene que reflejar solamente en dinero, sino el semblante de los luchadores.

Feliz Semana y nunca dejen de soñar!

Buscando el PopUp entre los colores del Otoño

2012-10-05T11:06:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos

El JetLag que inevitablemente pasa la factura cada vez que viajamos desde Europa hacia el Occidente nos obliga a guardar reposo, hemos llegado a la maravillosa ciudad de Chicago y el cansancio que teníamos se desvaneció al tan solo ver la "Magnificent Mile" en lo que estábamos registrandonos en el hotel ubicado en este elegante distrito rodeado de tiendas y flores.

Para los que no han tenido la oportunidad de viajar al norte de Estados Unidos en el tiempo de principios de octubre, es de muy buena recomendación vivir dicha experiencia ante las infinitas bellezas que se contemplan en cada esquina viendo caer las hojas de los arboles entre colores rojos y amarillos que nos advierten de los nuevos tiempos que se avecinan.

Estamos ante un desafío, no vivido antes cuando pasamos un verano entre un laberinto de sibaritas o en una peregrinación epicúrea que tanto disfrutamos, ahora tenemos ademas de recorrer los del ranking San Pellegrino, aprovecharemos de ver otros restaurantes que merecen ser visitados y de hacer el esfuerzo de convencer a alguno de estos que venga a Costa Rica para apoyar nuestra iniciativa de un PopUp.

En la Ciudad de los Vientos, los dos titanes gastronómicos de la vanguardia están a unas cuadras de distancia, Homaru Cantu con su restaurante Moto en la zona del centro de la ciudad, y un tanto mas al norte en el distrito de Lincoln Park se encuentra un joven de tan solo 38 años quien estuvo al lado de Ferran Adria en sus tiempos de creación descontruccionista.

Grant Achatz, hijo y nieto de restauranteros, se aventuro en buscar una nueva versión de la Gastronomia en los tiempos que consideraban muy fantasiosa la técnica sferificacion y la aplicación de Nitrógeno Liquido en las cocinas.

También en esta ciudad de Chicago esta presente una joya de la pastelería, el señor Pierre Zimmerman quien esta a cargo de la dirección de la French Pastry School, un centro de formación especializado y de capacitación de primer nivel artístico en la disciplina que caracteriza la pasión del chocolate, el crocante de las semillas en los frutos secos y sabor intenso de los novedosos Macarons.

El clima esta vez nos dio un cálido recibimiento, que nos permitió caminar alegremente hasta caer rendidos en frente del Milenium Park y disfrutar de la fantástica obra del
Cloud Gate o mejor dicho el Espejo de Frijol, también esta el anfiteatro diseñado por Frank Gehry y la impresionante Crown Fountain, todas estas obras de arte tienen de vecino al museo Art Institute of Chicago que con sus leones en la umbral del palacio marcan la señal de una visita artística inolvidable.

Entrando ya en las negociaciones para venir a Costa Rica, Homaru Cantu le gusta la idea de montar el PopUp pero tiene serias dudas de la destreza de los cocineros en nuestro país y la suma de sus honorarios hace muy difícil encontrar la factibilidad de viajar a San Jose en el tiempo de diciembre cuando es la presentación del Cascanueces en el Teatro Nacional.

Sin perder las expectativas y con la boca hecha agua de saber que trabaja los palmitos, visitamos al chef Grant Achatz, poseedor del maximo galardón posible como chef en Estados Unidos, el James Beard ademas de tres estrellas Michelin y hoy situado en la sexta posición de los cincuenta mejores del 2012.

No pudimos vernos con el dueño de Alinea, al ser miembro del G-9 es prácticamente sacarse la lotería si se le puede encontrar en su trabajo y lo único que nos queda es saborear su impresionante menú de degustación conformado por 28 platos y una duración de cuatro horas en ese acogedor restaurante.

El tiempo esta en contra nuestra ya que la misión de concretar un PopUp no fue posible en Chicago, la ruta de nuestra búsqueda gastronómica nos ubica en la Bahía de San Francisco, tras un vuelo que salimos pasado el mediodía desde el congestionado pero siempre eficiente aeropuerto O'Hare llegamos junto con la puesta del sol sobre el Puente Golden Gate.

No esta en la lista San Pellegrino, pero Michael Mina es un genio de los fogones, apasionado de sus raices egipcias y magnate restaurantero, el socio capitalista de este emprendedor es el ex-tenista Andrè Agassi y dirigen la impresionante cantidad de veinte restaurantes en las principales ciudades del país.

Con Michael y sus colaboradores cercanos habíamos hecho contacto gracias a nuestra amistad con Nicolás Devenelle quien lo ha asistido en el Exclusive Resorts de Papagayo para atender los eventos privados que le contratan sus exigentes clientes de este club.

Hay varios proyectos de pasantias para los futuros cocineros costarricenses de llevar un tiempo trabajando en alguno de esos restaurantes, y ese tema abordo buena parte de la visita, no obstante el PopUp le encantaría atenderlo pero por los próximos doce meses tiene planeadas varias aperturas que le van a impedir cumplir la oferta

Nos quedan entonces tres restaurantes a recorrer, siendo las distancias un serio obstáculo pero las bellezas del otoño hacen una terapia de relajación cuando recorremos la Interestatal 80 y posteriormente la carretera 29 que nos dirigirá hasta la pueblo de Yountville, la casa del French Laundry dirigida por Thomas Keller, este restaurante ha llegado a ser el numero uno del mundo y ha estado en nueve de diez publicaciones.

Después del almuerzo maridado con unos vinos impensables de encontrarlos en Costa Rica, nos enrumbamos hacia Berkeley donde nos espera uno de los ejemplos gastronómicos que nos hacen recordar a la distancia a Francis Canal y Claudio Dubuis que desde hace muchos años se encargaron de trabajar las técnicas maestras de la Gastronomia en conjunto con la calidad optima de los ingredientes en este caso Alice Waters dirigiendo Chez Panisse es una valiente luchadora merecedora de múltiples aclamaciones y aplausos.

Este restaurante cercano a la Universidad de Berkeley hace desde cuatro décadas la tribuna que hoy en el blog nosotros planteamos y buscaremos gente con la idea en común de rescatar las recetas propias de la región donde esta ubicado el restaurante, comprar a los agricultores locales y ofrecer la mejor muestra de las técnicas bien empleadas con precios justos y razonables.

Chez Panisse lo disfrutamos en la cena, después del almuerzo en French Laundy había que recorrer los viñedos que hacen del norte californiano un peso pesado en la Enología Contemporánea, cada vez mas reconocidos los vinos de California hacen de justificar porque estos restaurantes que hemos visitado siempre figuran en la lista, una parte es la calidad de la comida y otra parte el maridaje apropiado.

Ya de regreso a San Francisco, nos encontramos otra típica escena del otoño, los juegos de Béisbol y esta ciudad vibra con cada juego de los Gigantes, lo mismo que Oakland con los Atléticos que este año tienen a ambos equipos en las clasificaciones hacia la Serie Mundial, se podrá repetir un Clásico de la bahía como el de 1989? Es lo que conversan estos amables y descomplicados habitantes de la ciudad que abrazó la inmigración asiática y fue el destino de muchos soñadores en los tiempos de la Fiebre del Oro.

La ultima parada, es el restaurante Manresa en las cercanías de Palo Alto, en el sur de la Bahía. Ha estado dos veces en el difícil ranking en el que muchos desean estar y no lo logran, entonces para el vuelo nocturno que nos espera de regreso a Costa Rica, nada mejor que una sabrosa cena con los vinos tan únicos y especiales que ofrecen

Ya estamos en camino de regreso a Costa Rica, habiendo recorrido seis restaurantes en Estados Unidos y otros seis en Europa, el resultado se desprende de que las Texturas lejos de ser algo pasado de moda por el cierre de El Bullí es una forma de ver la Gastronomia tan diversa y fascinante, propia de valorar los talentos, orígenes y creatividad de los cocineros ante los clientes que saben valorar el buen comer como parte del lema, Somos lo que Comemos!!

Feliz Semana, Ariel

Desde Amsterdam hasta Venecia entre San Pellegrino y Star Alliance

2012-09-30T01:27:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos,

Los tiempos de Otoño están a la vuelta de la esquina, un tiempo apropiado para viajar y vivir la nueva tendencia en el viejo mundo, es el otoño una época que evoca la reflexión casi llegando a ser nostálgico, el tiempo de transición desde que dejamos el intenso verano y vamos con los abrigos esperando los días de blanco entre nieve y neblina.

Habían quedado ustedes contentos con la tripleta de ciudades que se escribió en el terminado verano, por lo que vamos a hacer unos viajes gracias a la cortesía de un generoso y experto programador de expediciones únicas en Costa Rica.

Empezamos entonces, dejamos por un rato los nuevos billetes amarillos y verdes para recoger los hoy mas baratos euros y gracias a la temporada baja, los precios de los boletos aéreos son muy atractivos en estos meses, igualmente los hoteles tienen campo y los restaurantes se reinventan con sus cambios de menú. Aquí vamos!!!

Tras un agradable viaje con el servicio de United y pasando una conexión en Newark estamos un día lunes en Schiphol, la entrada a una Europa con sabor a quesos y la imperdible Heineken, llegamos desde Schiphol a la Estación Central de Amsterdam que luce impresionante y es desde este edificio donde tomamos el tren para llegar a Zwolle, una ciudad en el norte de Holanda donde se encuentra De Librije, actual restaurante numero 33, con 3 apariciones en San Pellegrino y poseedor de tres estrellas Michelin.

De Librije es merecidamente nuestro primer restaurante de este nuevo viaje, tiene una puntuación 19,5/20 en el Gault Millau y como estamos en el plan de visitar exclusivamente los que han estado presentes en esta edición 2012, en el caso de Holanda tenemos dos, en Bélgica hay uno solo y en Italia tenemos tres. Únicamente seis restaurantes en los que cenaremos, durante el día aprovecharemos para el turismo, la cultura y la inspiración.

Amanecemos en este pueblo histórico, fundado en el 800 antes de Cristo y la gran atracción además de sus hermoso casco antiguo, es la vecina Giethoorn llamada por muchos la Venecia Verde.

Al termino de recorrer los canales de Giethoorn nos espera François, quienes estuvimos con el recorriendo los restaurantes en Paris, nos hicimos de muy buenos amigos y su Citröen esta implecable como se debe, de nuevo este correcaminos esta listo para llevarnos hasta Sluis.

Es un viaje de tres horas y media, que iniciamos después del almuerzo es un recorrido lindisimo por la Holanda que no es Amsterdam, el país de los famosos coloridos tulipanes y sus impresionantes carreteras,cruzamos la frontera solamente sabiendo que en un momento estabamos en Breda y sin necesidad de sellar pasaportes aparecemos en Antwerp, mejor dicho Amberes en español, y cuando mas nos acercamos a Sluis las carreteras sin avisarnos nos vuelven a introducir en terrenos holandeses para llegar finalmente al recóndito lugar que fue escenario de grandes batallas en las Guerras de los 100 años de 1340 y doscientos años mas tarde las batallas en la guerra de los ochenta años que habíamos escrito como era el Flandes bajo dominio de España y posteriormente se independizan los 17 territorios.

El motivo de este viaje lo justifica llegar hasta Oud Sluis y degustar de la cuchara de Sergio Herman las razones porque ha estado presente siete veces en la lista San Pellegrino además de tener las tres estrellas Michelin y un reconocido lugar por la critica gastronómica, al ser alguien que hace con los alimentos propios de su región, las mejores destrezas obtenidas de los distintos cocineros vanguardistas pero siempre enfocado en realzar la cocina propia de Zelandia.

Descansando en el hotel Chico y Luna del mismo Sergio Herman, degustamos una nueva explosión de sorpresas y técnicas de vanguardia con el clásico sabor de esta pequeña esquina del suroeste holandés, ya bien desayunados empezamos con Francois a recorrer los pocos kilómetros que nos separan de Brujas para hacer un breve recorrido ya que tenemos la reservación en el famoso Hof Van Cleve a las 6 de la tarde.

Hof van Cleve es el único restaurante belga incluido en la lista, en este 2012 tuvo un descenso muy pronunciado (del 15 al 42) pero siempre se mantiene en el ranking de los 50 mejores como lo ha hecho en otras seis oportunidades.

Peter Goosens es el dueño-chef de este lugar que junto con su esposa Lieve se encargan de seleccionar los mejores pescados provenientes del Mar del Norte, los frutos propios de la zona agrícola y la posición equidistante entre los dos centros chocolateros de Brujas y Bruselas se confirma con la calidad de sus postres.

Después de haber cenado en este emblemático restaurante del Flandes nos dirigimos a la siempre dulce capital de Bruselas que con su Grand Place satisface las expectativas y antojos de todos los presentes, estos chocolates son algo fuera de serie por lo que aprovechamos el tiempo antes de tomar el avión de Brussels Airlines.

Llegamos al aeropuerto Fiumunicio en las afueras de Roma y un colega de François nos espera con una microbús para ser nuestra parte del recorrido en las autopistas italianas

El primer lugar a donde llegamos es el numero 46 de la lista, un singular cocinero que la cocina propia de Italia va a ser difícil encontrar pero lo aprendido en técnicas de vanguardia le dan a cualquier cliente un recuerdo inolvidable en este pueblo de Siena, el restaurante Il Canto hace de este lugar un destino de parada para los foodies como nosotros que recorremos miles de kilómetros con el fin de conocer, comprender y saborear las distintas propuestas que hay actualmente.

Luego de haber pasado el trajin de aeropuertos, autopistas y cena propia de un emperador, empezamos el dia siguiente recorriendo en el carro las principales avenidas de Florencia y dedicamos un tiempo para admirar las bellezas que ofrece esta ciudad del Renacimiento, ya saliendo de la inspiracion artistica nos enrumbamos hacia el norte de la bota italiana y hacemos la parada en Modena.

Massimo Botura es parte del G-9 un selecto grupo de cocineros que lo integran también Rene Redzepi del Noma (numero 1 de la lista), Heston Blumenthal (actual numero 9 con Dinner By Heston y Alex Atalá (numero 4 con D.O.M.) y otros.
Por supuesto que Ferran Adria y Gastón Acurio no solo que complementan sino que le marcan las pautas en carácter humanitario, como en la reciente visita que fueron a Japón y compartieron con los sufridos habitantes de Fukushima.

Massimo Botura, miembro del G-9 y propietario de La Osteria Francescana no puede estar presente en tantos compromisos simultáneamente y en su lugar nos ha atendido el simpático Yoji Tokuyoshi, un cocinero japonés quien ha llegado a ser la tranquilidad de Botura para el hacer sus viajes del G-9 y dejar bien atendido su restaurante Osteria Francescana que siendo el numero cinco del mundo es todo un desafío cuidar el día a día de este lugar lleno de visitantes y sus tres estrellas Michelin obligan emplearse a fondo.

Habiendo compartido la cena en la Osteria Francescana nos alojamos en un buen hotel en esta ciudad de Modena, cuna del vinagre balsámico y enclavada en la Region de Emilia Romaña caracterizada mas por sus carros que por los fantásticos frutos.

La ciudad de Modena es donde se encuentran las fabricas de Ferrari, Lamborghini, Maserati, Pagani y DeTomaso. Por si fuera poco en esta ciudad se vio nacer al tenor Luciano Pavarotti y al futbolista Luca Toni. Las señoras Mirella Freni y Liliana Cavani son en el gremio de la Ópera unas reconocidas personalidades.

El cansancio de este trajinado recorrido en tan pocos días y con el cronometro militar en mano de este servidor al mejor estilo de un entrenador de alto rendimiento hace que ya ante los comentarios generales del viaje se considere cambiar un poco el plan hacia la ultima parada gastronómica, en Padua donde se encuentra Le Calandre de los hermanos Alajmo.

Rafael y Massimiliano Alajmo tienen prácticamente todo, son dueños de varios negocios exitosos, el mundo gastronómico los reconoce y respeta en su trabajo de rescatar los sabores italianos de antaño y por medio de las modernas técnicas obtener unos sabores y texturas que lo respaldan ante quien dudara de como pueden ser tan jóvenes y tener tres estrellas Michelin y no haber llegado a los treinta cuando recibieron dicho reconocimiento.

En vista del cansado viaje, hemos decidido cambiar un poco el plan del día ya no estaremos viajando por los Canales de Venecia sino que los hermanos Alajmo nos ofrecen abrir la cocina y ser parte del equipo de cocineros de esta cocina llena de pasión y originalidad, nada mal...

Los amigos de este viaje no van a poder olvidar este día entero cocinando verduras en salmuera en la maquina de cocción al vacío, aprendemos como elaborar rissottos con ingredientes un tanto inusuales como Remolacha y Rosa, además del de Azafrán y Regaliz.

Las carnes que preparan como el Pichón a los granos de Mostaza y Crema de Piñones o las costillas de Cordero a las hierbas con una crepe de alubias y hortalizas con helado de cebolla, si se quedaron con las dudas de mas opciones de carnes se tiene una batutta de carne piamontesa con trufa negra se hace terminar con las sesiones gratis de este taller de cocina de vanguardia impartido por uno de los mejores cocineros de la actualidad, el numero 32 del Ranking de los 50 mejores. Han quedado contentos con el plan de cambiar el tour a Venecia y en su lugar pasar un día cocinando.

El vuelo de regreso a Estados Unidos lo hacemos con Lufthansa saliendo del aeropuerto Veneciano Marco Polo con una escala en Múnich para llegar a Chicago en donde estaremos con otras visitas dignas de escribirse con la pasión que los cocineros hacen sus faenas.

Feliz Semana!

Los viajes del Obispo Emprendedor

2012-09-26T00:13:00.001-07:00

Hola de nuevo amigos,

Volviendo al tema de los emprendedores en Costa Rica es importante hacer una mirada a todos los espectros y en esta noche después de ver el noticiero de Lopez Dóriga y haciendo el tiempo para las Noticias de Repretel empiezo con estas líneas.

Un emprendedor no es necesariamente alguien a quien se le reconozca su fortuna gracias a una idea comercial, o de las marcas tan comunes en nuestro diario vivir desde los alimentos hasta la ropa y en los apellidos suizos de la industria relojera.

También en la tecnología hay una marca de dos emprendedores que empezaron en un taller en el San Francisco en los tiempos de la Segunda Guerra Mundial y también cien años antes en Cinicinati, Ohio otros dos amigos inmigrantes europeos soñadores pasaban haciendo jabones y vendiondolos puerta por puerta.

Un emprendedor es aquel que se decide irrumpir en la realidad existente con una propuesta innovadora, naturalmente los ejemplos mas comunes son de los empresarios que se hicieron famosos al cabo de los años pero también hubo otros emprendedores que no fueron de la mentalidad de hacer dinero, sino de sembrar para un mejor futuro en los campos sociales haciendo un esfuerzo que la historia les atestigua como parte de los grandes cambios llevados a cabo

En el caso de Costa Rica, hay un emprendedor que se merece una publicación en este blog alguien que no hizo fortuna como tampoco un legado material, no obstante para la generación de los niños y jóvenes de las zonas rurales en los tiempos de que el ferrocarril sonaba al llegar a cada pueblo perdido entre las montañas, la mitra de Augusto Thiel era la señal inequívoca de la presencia de un luchador infatigable, promotor de grandes movimientos y defensor de los derechos de cada ser humano, especialmente de los indígenas y campesinos que no tenían acceso a la vida urbana. Tanto asi fue la huella que dejó entre nosotros que es declarado Benemérito de la Patria desde 1921

Nacido en Alemania en 1850, ordenado sacerdote veinticuatro años mas tarde en Dusseldorf en la orden de los Paulinos y encomendado a su misión en el Ecuador donde estuvo tres años antes de llegar a Costa Rica en 1877 y quedarse para siempre su corazón junto con sus atuendos, aun siendo exiliado en una polémica situación en el gobierno de Prospero Fernandez de 1884 y permitido su regreso dos años mas tarde en gobierno de Bernardo Soto.

Desde 1886 hasta su muerte en 1901 fue cuando mas se le observo la obra social que se dedicó con esmero, sensibilidad y visión. Su legado rige hoy en día con el periódico "El Eco Católico" y en el edificio del Archivo Arquidiócesano en la Curia Metropolitana, que se ubica en la Avenida 10 con la Calle 20 se puede ver su nombre en la entrada de dicha construcción.

Se le reconocen sus facetas humanas en los numerosos encuentros con los aborígenes de Talamanca en la Zona Sur del país y en la Region de Guatuso de San Carlos, ubicado en las llanuras del Norte Costarricense. También realizó viajes en las vertientes del Río Térraba y llegando hasta el pueblo de Buenos Aires de Puntarenas.

Cabe destacar los viajes de ese entonces eran a caballo o mula, muchas otras veces a pie en medio de aguaceros torrenciales, pernoctando en palenques indígenas o en casas de gamonales, gracias a sus conocimientos de cartografía se las empleó para abrir trocha en zonas donde ningún otro sacerdote y mucho menos obispo hubiera estado anteriormente por lo inaccesible de dichos poblados.

Tanto así era su acercamiento y confianza que le tenían a este caballero que le fueron confiados secretos medicinales de una planta que sanaba a los afectados por mordeduras de las serpientes Toboba , este hallazgo en Guatuso fue divulgado hasta Alemania y Estados Unidos, habiéndose dedicado Bernardo Augusto Thiel en ser el comunicador de dicho descubrimiento medico hecho por los aborígenes de esas alejadas zonas.

Bernardo Augusto Thiel como Segundo Obispo que tuvo el país, fue vehemente en reclamar las injusticias de las realidades que se vivían en las zonas rurales del país, haciendo sus escritos en cartas pastorales donde hacía hincapié de
condiciones salariales que debían ser modificadas ya que era prácticamente una esclavitud en tiempos modernos, en donde no había descanso semanal, tampoco vacaciones y los salarios eran de miseria, siendo los hacendados quienes oprimían a dichas clases obreras. Asimismo su acercamiento con las tribus indígenas, el compartir celebraciones ecuménicas siendo el, un sacerdote alemán es una gran historia digna de admiración en cualquier contexto.

En Costa Rica hemos tenido grandes emprendedores y al ser este blog un espacio para aprender de ellos, mas que merecida la publicación es obligada de ser un ejemplo para todos nosotros, gente deseosa de revolucionar con nuestras ideas el entorno existente

Feliz Semana, Ariel

Texturas en Costa Rica

Los cambios que son permanentes

Las huellas imborrables de la juventud

Ningun mar en calma hizo experto a un marinero

Los nuevos desafios a partir de los logros obtenidos

Los colores buscados por Vincent

El limite creciente de los luchadores

La Tiquicia detrás de los cubiertos

Los otros campeones de España

La Gastronomia Local Golpeada por la Comida Rápida Importada

La lista de San Pellegrino en Asia

Narisawa

Tokyo, Japan

Nihonryori Ryugin

Tokyo, Japan

Nahm

Bangkok, Thailand

Amber

Hong Kong, China

Restaurant Andre

Singapore, Singapore

8 1/2 Otto E Mezzo Bombana

Hong Kong, China

Mr And Mrs Bund

Shanghai, China

Ultra Violet

Shanghai, China

Iggy's

Singapore, Singapore

Gaggan

Bangkok, Thailand

Waku Ghin

Singapore, Singapore

Caprice

Hong Kong, China

Lung King Heen

Hong Kong, China

Les Amis

Singapore, Singapore

Bo Innovation

Hong Kong, China

Quintessence

Tokyo, Japan

Dum Pukht

New Delhi, India

The Chairman

Hong Kong, China

Eat Me

Bangkok, Thailand

Wasabi By Morimoto

Mumbai, India

Hajime Restaurant

Osaka, Japan

Jaan

Singapore, Singapore

L'atelier De Joel Robuchon Hong Kong

Hong Kong, China

L'atelier De Joel Robuchon Singapore

Singapore, Singapore

28 Hubin Road

Hangzhou, China

Bukhara

New Delhi, India

Sushi Mizutani

Tokyo, Japan

Indigo

Mumbai, India

Sra Bua By Kiin Kiin

Bangkok, Thailand

Varq

New Delhi, India

Aronia De Takazawa

Tokyo, Japan

Shinji By Kanesaka

Singapore, Singapore

Kahala

Osaka, Japan

Franck Bistro

Shanghai, China

Osteria Mozza