Soria Gastronómica

Comer en un grande (II)

2013-05-17T09:01:00.002-07:00

Si has esperado tiempo y has ahorrado para poder comer en un restaurante gastronómico, en gran parte ya vas entregado. Si además, acudes en buena compañía con personas a las que les gusta comer y que les sorprendan en la mesa, el sentido crítico prácticamente se esfuma y es difícil (aunque no imposible) salir decepcionado. Cuando terminamos los aperitivos en Arzak, con la correspondiente cuota de mugidos de aprobación, nuestra predisposición al encantamiento era absoluta, más aún después de haber asistido a una estupenda clase de creatividad en la cocina de la mano del ‘mago’ que idea los platos en el gran restaurante donostiarra: Xabier Gutiérrez. El primero del baile de manjares fue un suflado de mandioca hidratada con huitlacoche (hongo negro del maíz) relleno de cebolla, té verde y foie. Debía comerse con la mano, dándole la vuelta como un cucurucho.
A continuación llegó la primera elección: bogavante u ostras con costra marina. Al final no hubo que decantarse, porque todos pedidos el bogavante, pero nos pusieron de cortesía unas ostras para que las probásemos. La foto del plato del crustáceo habla por sí sola, especialmente las pinzas. Las ostras servidas en un plato de sal se sirven templadas, y uno no puede demorarse mucho en comerlas, porque absorben demasiada sal.
No hay restaurante ‘puntero’ que se precie que no presente hoy en día un plato de huevo, en una de sus diversas posibilidades. El de Arzak es todo un espectáculo: se llama Ovolácteo y se presenta como un paisaje estelar, con un huevo cremoso y empanado, acompañado de crujientes de distintos quesos y una hoja con sabor lácteo. Con los pescados llegó la segunda elección: rape (con una textura próxima a la mantequilla, exquisito) cubierto con su esfera verde (último invento de la factoría: ovulato impregnado en concentrado de algas, pegado en un globo y después frito); o lenguado de mar y montaña (combinado de lenguado y lengua). Este último plato se sirve en un metacrilato que se coloca encima de una pantalla tipo Ipad en la que se proyecta un vídeo de las olas rompiendo sobre las rocas…). En las carnes, posibilidad de decantarse por platos de caza o un pato con soja muy especial. Lo primero que se sirve es un plato con soja en todos sus formas: en brote, verde, negra, tofu, salsa de soja… El pato, marinado en soja, llega aparte.
En los postres, fuegos artificiales de formas, colores, texturas, sabores, sensaciones conocidas y totalmente nuevas. La compostura media guardada hasta ese momento se terminó por romper mientras nos pasábamos los platos para compartir todos los dulces. Imposible resistirse a las canicas de chocolate con amaranto y natilla de orégano, una raíz de chocolate con kuzu y aroma de lima, una ‘piedra’ de pistacho y remolacha y, en especial, al paisaje campestre de mariquitas, flores y huellas del postre que más me gustó.
Los vinos, por supuesto, a la altura: Quintaluna 2011 DO Rueda y Arzak 2007 DO Rioja. Con los cafés, unos petits fours muy especiales: la ferretería Arzak, un sueño para los amantes del buen chocolate y un derroche de imaginación.

Comer en un grande (I)

2013-02-22T14:00:00.000-08:00

Vueltas de esta vida loca, estudio un master en el Basque Culinary Center. El cómo he llegado hasta aquí es una historia larga que no viene a cuento, pero el caso es que los alumnos de tan magno centro gastronómico contamos con ciertos privilegios, como la posibilidad de comer en uno de los mejores restaurantes del mundo, como es Arzak, con un descuento muy considerable. La oportunidad no podía perderse, porque para alguien que aprecia la alta cocina, el restaurante de Juan Mari y Elena Arzak es como un templo. Un menú degustación en un restaurante gastronómico es toda una fiesta para los sentidos. Habrá gente que no lo aprecie, pero la mayoría de los mortales sentados a la mesa de un tres estrellas Michelín saben que están viviendo una experiencia única, con mucho trabajo, genialidad e investigación detrás, y el verdadero problema a superar es el precio de esa 'fiesta'; no porque no lo valga, sino porque lo hace prácticamente inaccesible al común, y más en estas épocas. Por eso he empezado hablando de privilegio.
Es evidente que no hace falta estar coronado con la máxima distinción por la venerada Guía Roja para que un restaurante ofrezca su particular experiencia gastronómica. Hay muchos locales con dos, con una o con ninguna estrella que merecen muchísimo la pena y son un auténtico disfrute. Pero Arzak se merece todas las distinciones posibles, por su comida, por su servicio, por la vivencia, por el conjunto. El local es muy curioso: un edificio antiguo de viviendas convertido en un laberinto de pequeñas estancias, algunas remozadas, otras con todo su sabor antiguo, no muy espacioso, no enclavado en un entorno maravilloso, pero aún así, con alma y personalidad. Nada más entrar el grupo de ocho alumnos, nos encontramos en una pequeña salita-recibidor y al propio Juan Mari sentado en un sillón echando pestes de las veces que tiene que contestar el teléfono móvil. La naturalidad es lo que predomina en Arzak, así que pronto desaparecen las cautelas de estar en un tres estrellas.
Otro privilegio (grande) de nuestro grupo es que somos compañeros de uno de los cocineros de Arzak, con lo que pudimos ver la cocina en pleno servicio, la increíble bodega y la zona de investigación antes de pasar al comedor, todo ello de la mano del propio Juan Mari, Igor Zalacaín y Xabi Gutiérrez, un lujo total.
Pero entremos en materia. Sentados ya en la sala nos dimos cuenta de que éramos posiblemente la única mesa de 'nacionales'. Japoneses, ingleses y americanos (incluida una periodista del New York Times) ocupaban el resto. El comedor es luminoso y sencillo, con madera oscura en el suelo, bloques de cemento gris en las paredes y detalles de diseño sin estridencias. La mesa, en el mismo tono. Un plato redondo y blanco, una cuchara y un tenedor de mango largo, dos copas por servicio y una servilleta que recuerda a los trapos de cocina, sin más. No hace falta más artificio cuando la atención la centra la comida. Una legión de camareros atienden la sala con eficacia pero sin ningún envaramiento. Nos recibieron con un cóctel de bienvenida y nos explicaron el menú que íbamos a degustar, con las elecciones posibles, además de preguntarnos si había algo que no pudiéramos comer o que no nos gustara. A continuación, comenzó el baile de platos, con varios aperitivos, la mayoría servidos al centro, para cada cuatro comensales. En estos pequeños primeros bocados y en algún otro a lo largo de la comida, el servicio salió fuera de los tradicionales recipientes, colocados en soportes metálicos o piedras, pero no es la generalidad. Algún toque innovador, pero sin abrumar ni cansar. Como yo tampoco quiero aburriros, hasta aquí el post de hoy, con sus fotos correspondientes. Otro día, la segunda parte.
Los aperitivos: Bacalao rojo, Pipas con arraitxiki (un pescadito cantábrico), Pastel de kabrarroka (cabracho) con kataifi, Tónica con chorizo (así como lo véis, en una lata estrujada) y un caldito de alubias, tocino y castaña

Llegan las matanzas

2013-01-09T05:11:00.001-08:00

Creías que después de las Navidades llegaba un periodo de relajación estomacal? Estabas equivocado. En enero comienzan las matanzas del cerdo, una tradición que se ha convertido en una jornada festiva gastronómica en muchos pueblos de la provincia de Soria. Durante unos años perdió fuerza, pero la crisis y la recuperación de costumbres antiguas han devuelto el rito a la puntera actualidad. Unas de las jornadas más conocidas son las que organiza año tras año el Virrey Palafox, en El Burgo de Osma. Convertidas ya en una fiesta gastronómica de primer orden, son cientos de personas los que cada año se acercan hasta la villa burgense para probar las delicias del cerdo, un animal del que se aprovecha hasta los andares. Eso sí, es conveniente llegar a esta comida poco desayunado y con una previa caminata. Se celebrarán durante los fines de semana de enero a abril desde el próximo día 19. Ya son 29 ediciones, así que la maestría está garantizada. Para abrir boca, el menú de este año:

Entrantes

Jamon ibérico

Lomo Ibérico

Torreznos del Alma

Costillas en Aceite

Chorizo frito

Morcilla de Arroz

Manitas Guisadas

Lengua Empiñonada

Rabos Estofados

Mollejas con setas

Pastel de sesos y endivias

Ensalada de oreja

Revuelto

Entonantes

Alubias pintas del Burgo

Caldo Castellano

Digestivo

Sorbete de Limón al cava

Caldo Castellano

Terceros

Cochinillo asado

Jamón asado con pasas

Jarrete con verdura

Lomo escabechado

Postres

Dulce tradicional

Dulce clásico

Helado

La reina de la fruta: Naranja preparada

Café y licores

Cafe o infusiones Soria Natural

Licores destilados helados

Bebidas

Vino Ribera del Duero "Alidis"

Agua mineral Montepinos

Cerveza San Miguel

http://www.jornadasdelamatanza.com

Tartas muy especiales

2013-01-05T08:50:00.001-08:00

No sé si como yo alguna vez os habéis quedado pegados a la tele viendo un programa un tanto absurdo del canal Divinity traducido como 'Dulces e increíbles'. Se trata de una nueva vuelta de tuerca al inagotable estilo 'reallity' que parece imperar en los último tiempos. En esta ocasión, una panda de colgados diseña y crea unas monumentales tartas con los más inverosímiles temas, desde la recreación del castillo de Howard a una gigante caja de lápices de cera, todo ello gracias a enormes cantidades de bizcocho y glasa moldeable (y comestible). La dinámica del programa se repite una y otra vez: planteamiento de la tarta, muchos problemas para confeccionarla, tensión de última hora y final feliz, pero lo cierto es que hay algo que engancha al ver cómo cualquier idea que se tenga en la cabeza se puede transformar en materia dulce. Y lo mejor de todo es que se puede personalizar el sueño; nada de impersonales tartas de manzana para el gusto del común. Al margen de la 'americanada' televisiva, las tartas especiales son un buen detalle. Ahora en Soria ya es posible hacer encargos de este tipo. Basta con tener una idea o conocer los gustos de la persona que recibirá la tarta para hacer un regalo con sello que hará las delicias de todo el mundo. En esta ocasión, las tartas que os muestro se encargaron con motivo de dos bodas y versan sobre temas relacionados con los novios. Cuestan alrededor de 50 euros y además de preciosas están realmente ricas. ¿Queréis una? Preguntad por ellas a Beatriz Beltrán, en el puesto de Cafés Urbión del Mercado Municipal de Soria.

Comiendo en una sociedad

2012-12-27T12:22:00.000-08:00

La idea que yo tenía de una sociedad vasca era la de un espacio donde se reunían de vez en cuando una serie de fornidos amigos unidos por su gusto por cocinar, comer y beber en cantidades industriales. Un reino masculino con grandes fogones y mesas de madera donde la comida fuera la excusa para una reunión tribal evolucionada de la batida de mamuts. En algunos aspectos, no iba desencaminada: las cocinas son industriales, las mesas son de madera y los hombres, en muchos casos, se ponen al frente de los fogones, y también es cierto que la comida es el centro de la reunión. Pero ya se sabe que un grupo humano que queda para cocinar, comer y beber, no presagia nada malo. Las sociedades gastronómicas vascas tienen orígenes diversos: en ocasiones proceden de asociaciones deportivas, culturales, profesionales... Aseguran los expertos que el fuerte sistema matriarcal de finales del siglo XIX y principios del XX del País Vasco y Navarra propició la aparición de estos 'txocos' como refugio masculino. Quién sabe! Lo cierto es que todavía hay sociedades que mantienen el veto a las mujeres, pero también que cada vez son más las sociedades mixtas y que los jóvenes se apuntan a este último modelo. El sistema que rige las sociedades es simple: todos los socios son iguales, cualquiera puede hacer uso de las instalaciones y la bodega, siempre que se haga por turno, todo quede como estaba antes de usarlo y se pague por lo consumido. Se trata, por tanto, de un modelo basado en la confianza mutua, de ahí que convertirse en socio no sea fácil (ni barato). Un socio puede invitar a un grupo de personas que no pertenezcan a la sociedad, siempre que 'se responsabilice', especialmente de las cuentas. Al final de la comida o cena se pagarán las bebidas consumidas, el descorche de las botellas que se hayan traído de fuera y una pequeña cuota por persona por el uso de la cocina. Mi corta experiencia en San Sebastián ya me ha llevado a dos sociedades y puedo asegurar que el ambiente es inmejorable. En la última ocasión, mi grupo y yo cenamos en la sociedad cultural y gastronómica Kresala, a base de chuletas, chistorra, ensaladas, patatas fritas, buen pan, mejor vino, queso con membrillo y rosquillas... No hubo mamut, pero casi.

Catar por amor (a la cata)

2012-12-26T01:09:00.000-08:00

Asegura el gran experto en vinos, Mikel Zeberio, que la mejor cata es la hedonista. Yo añado que esta máxima sirve para todo en la vida. Si el único objetivo es disfrutar, cualquier actividad resulta no solo placentera, sino pedagógica. Cuando uno se enfrenta por primera vez a una copa de vino con ánimo de ir un poco más allá del mero trago viene a la cabeza la imagen de una nariz inmersa en el balón de cristal o aquella de alguien que agita el contenido de la misma como si le fuera la vida en ello. Por mi (corta) experiencia, lo mejor es iniciarse con alguien a quien realmente le guste el vino, y no me refiero a un esnob capaz de recitar aromas que el común ni conoce (como para reconocer), sino que realmente disfrute bebiendo caldos. Estos 'expertos' se centrarán en despertar la curiosidad de los novatos catadores, en vez de iniciarles en parámetros que sólo se adquieren con años de experiencia. Porque de eso se trata, ni más ni menos: de curiosidad y de años. Si se bebe un vino de manera consciente, atendiendo a su aroma mientras la copa está quieta, descubriendo nuevos matices cuando se agita el vino, cuando toma aire, degustándolo en pequeñas dosis para que todas las papilas se impregnen se van descubriendo cosas, algunas tan increíbles como que cada vino tiene su personal vida. Poco a poco se podrán añadir saberes que hablan del cuerpo del vino, de su brillo, de su color, de su crianza, de su edad, de su origen, de la variedad de sus uvas, de la mano del enólogo... En los aromas, todo cabe: desde la grosella al tabaco, pasando por el heno, la pizarra, el melocotón o los guisos de toro y así hasta miles de matices que no sólo pueden descubrir narices privilegiadas, sino cualquiera que cada vez que tome un vino anote (si es posible en papel) las sensaciones que percibe, durante varios años. Sólo así descubrirá que se trata de un elemento vivo que habla de todo el proceso de su creación, del sol y la lluvia que ayudaron y de la propia tierra donde crecieron las cepas. Un pequeño milagro al alcance, al que hay que saber apreciar, más allá de modas y generalidades. Porque hay que tener en cuenta que el gusto por un vino es subjetivo, como lo es el gusto por un aroma. Los caminos del olfato son insondables, pero poderosos, tanto, que hasta la conexión con otra persona depende de ello. Vemos y escuchamos mucho, tocamos menos y degustamos y olemos poco, al menos, de manera consciente. Acostumbrarse a oler objetos, frutas, personas... ayudará a ejercitar este sentido en el que viven los recuerdos. Después, todo será más fácil. Sin olvidar el objetivo: disfrutar.
La Asociación Cultural y Gastronómica soriana propone catas de vez en cuando. Recomendable asistir a alguna de ellas, como la que recientemente se realizó en el Centro Cívico Bécquer de la mano del sumiller del restaurante La Lobita (Navaleno), Diego Muñoz. En esta ocasión, fue con una de sus especialidades: los cavas.

Cata de cavas de la Asociación Cultural y Gastronómica de Soria

Un soriano en Madrid

2012-12-19T12:06:00.002-08:00

Madrid es un gusto cuando se tiene tiempo para callejear sin prisa, especialmente si se hace por Chueca y se recorren sus tiendas, restaurantes y cafés. Hay mucho esnobismo, en ocasiones, pero siempre se pueden encontrar cosas interesantes y diferentes, en la mayoría de los casos. El paseo tranquilo por el barrio madrileño nos llevó a toparnos con 'La magdalena de Proust', un supermercado ecológico, amplio, con estética de almacén en el que se pueden encontrar frutas y hortalizas de verdad y multitud de productos de origen garantizado. El espacio también cuenta con una panadería propia, con elaboraciones a la vista, una pequeña escuela de cocina y, en breve, un mostrador para poder comprar comida casera, ecológica y rica. La sorpresa vino cuando encontramos allí a Néstor Calvo y a su mujer, Laura, propietarios del local y tenderos. Ellos, que siguen activos en el cine, han decidido diversificar caminos de la mano de la alimentación auténtica. Y no solo eso. El local es innovador, original y permite diversos usos; tanto es así, que el día que estuvimos, un coro ensayaba en su interior. Toda la suerte del mundo para esta pareja en su nueva aventura de literario nombre en el corazón de Chueca, en la calle Regueros.
Pasen y vean

http://www.lamagdalenadeproust.com/

Duruelo se apunta a las tapas

2012-12-12T10:28:00.000-08:00

Cris-Cras, de restaurante Castroviejo, en Duruelo

Cris-Cras, una creación del restaurante Castroviejo de Duruelo, ha sido la tapa ganadora de las Primeras Jornadas de Tapas micológicas que se han celebrado en la localidad pinariega durante el puente de la Constitución. La iniciativa, en la que participaron siete establecimientos, ha resultado todo un éxito, a pesar de contar con un presupuesto ajustado. Los vecinos de Duruelo y de toda la zona de Pinares, tanto de Soria como de Burgos, se han volcado con esta jornada gastronómica, a los que se han unido los numerosos turistas que han visitado la comarca estos días, en su mayoría procedentes de Madrid. Los participantes debían probar las tapas y sellar un pasaporte en el que podían emitir su voto. Finalmente fue Cris-Cras la tapa ganadora, una tosta de Boletus, huevo de codorniz y crujiente, con puerro y zanahoria pochados, virutas de jamón, setas de cardo y cantarelus, con Boletus de patata; una creación muy elaborada que sorprendió por su sabor y por su crujiente textura. Desde Castroviejo se sirvieron más de 1.200 tapas, todo un récord. El establecimiento recibirá una placa conmemorativa y la acreditación de haber servido la tapa ganadora en las primeras jornadas celebradas. Una vecina de Duruelo y una de Madrid se hicieron con los premios sorteados entre los participantes, un fin de semana para dos personas y una cocina al vapor, respectivamente.
Estupenda iniciativa la de los restaurantes de Duruelo a la hora de organizar una jornada que aúna gastronomía, ocio y turismo. Enhorabuena y a por la segunda edición!

Cartel y pasaporte de las Jornadas

Soles sorianos

2012-12-12T07:21:00.000-08:00

La Guía Repsol 2013 de España y Portugal se ha presentado hoy con la expetación consiguiente sobre el reparto de soles a los restaurantes gastronómicos más importantes de la Península. Los tres establecimientos sorianos que ya lucían los soles Repsol los mantendrán en la famosa guía, al menos, hasta la próxima edición. Restaurante Baluarte, en la capital; Casa Vallecas, en Berlanga y Virrey Palafox, en El Burgo de Osma son los tres elegidos por la famosa publicación y distinguidos con un sol. Ningún restaurante de Castilla y León puede lucir aún la máxima clasificación: los tres soles. Sin embargo, algunos han pasado de uno a dos, como restaurante Maracaibo, en Segovia o el asador La Botica, en Matapozuelos (Valladolid). Los cocineros Ángel León (Aponiente, Cádiz), Jordi Cruz (Abac, Barcelona), Nandu Jubany (Can Jubany, Barcelona) y Juan Antonio Medina (Zalacaín, Madrid) lograron los tres soles, incorporándose así al cuadro de honor de unos galardones que ya distinguen con este reconocimiento a un total de 25 restaurantes.

La mejor tapa micológica, en Hotel Valonsadero

2012-12-11T13:40:00.000-08:00

Cremita de setas y zamburiñas, Mejor Tapa Micológica 2012

Hotel Valonsadero es el establecimiento que elaboró la Mejor Tapa Micológica de Soria, concurso organizado por Asohtur en el que participaron 49 locales de Soria y la provincia. El premio se dio ayer a conocer en el transcurso de una gala que se celebró en el centro cultural Gaya Nuño. 'Cremitas de setas y zamburiñas' es el título de la tapa ganadora, que se lleva 1.300 euros y el título que podrá lucir en su local todo el año. El galardón fue concecido por los miembros de un jurado coordinado por el Centro Integrado de Formación Profesional La Merced. La tapa competía con la 'Flor de alcachofa con otoño soriano y crujiente de mantequilla de Soria trufada', del Hotel Ciudad de Soria y 'Fungus de nuestra tierra', de cafetería Tauro. Precisamente este último bocado fue el ganador del premio otorgado por el público con sus votos y que consideraron que era la mejor tapa de todas las presesntadas. La tapa micológica de restaurante La Chistera, 'Crocanti de setas' recibió los galardones de Mejor Tapa Micológica Mediterránea y al Mejor Servicio de Barra. Por su parte, Mari Ángeles Calonge Delso fue la ganadora del viaje a la Riviera Maya que se sorteaba entre todas las personas que depositaran su voto en los establecimientos.¡Enhorabuena a los ganadores!

Fungus de nuestra tierra, Mejor Tapa Micológica popular

Crocanti de setas, Mejor Tapa Micológica Mediterránea

Niños, ¡a cocinar!

2012-12-05T11:43:00.001-08:00

El Mercado Municipal de Soria vuelve a ser escenario de una actividad lúdica, esta vez dirigida a los más pequeños y dentro del mundo de la gastronomía. Se trata de un taller de repostería en el que pueden participar niños y niñas de entre siete y catorce años. Se celebrará los viernes 14 y 21 de diciembre, de 17.45 a 19.30 horas, con capacidad hasta que se completen los grupos. La panadería-repostería Alejandro, en el puesto número cuatro, será el lugar donde se imparta este taller que, sin duda, despertará el interés de los pequeños por la cocina. Se empieza por preparar dulces y se acaba... luciendo estrellas Michelín!!

Puente de cardo (rojo)

2012-12-05T11:29:00.002-08:00

Ya en Soria no hay nadie que no conozca el cardo rojo de Ágreda, un producto tradicional que ha cobrado un gran empuje en los últimos años. Por si hubiera algún despistado, y para los foráneos, estos días se celebran en la localidad agredeña las III Jornadas del Cardo Rojo, con multitud de actividades. Conferencias, exposiciones, visitas a las huertas árabes y a la Dehesa, demostración de cómo se limpia el cardo rojo o degustación de tapas y menús en los restaurantes de la localidad son algunas de ellas. Estupenda ocasión para conocer la Villa de las Tres Culturas y uno de sus productos estrella, y más aún cuando se acercan las fechas navideñas.
http://www.elcardorojodeagreda.es

Degustación de altura

2012-12-03T03:27:00.000-08:00

El restaurante Virrey Palafox de El Burgo de Osma es muy conocido por sus famosas matanzas, pero también por su siempre cuidada calidad, una garantía de buen comer y de buen servicio. Durante los fines de semana de este mes de diciembre el Virrey Palafox ofrece un atractivo menú degustación por 35 euros que incluye algunos de los platos estrella de su carta. Una oportunidad única para conocer su cocina o para repetir experiencia culinaria. Por algo siempre ha sido la catedral del buen comer. Este es el menú:

Snack

Papada de cerdo confitada con níscalos salteados

Entrantes

Leche frita de bacalao

Ensalada de capón con manzana Granny Smith

Plato de cuchara

Crema de calabaza y trufa

El pescado

Merluza y salmón Virrey a las tres texturas

La carne

Rabo de toro, nido de patata y calabacín y salsa de verduras

El postre

Brazo de gitano, crema de castañas, chocolate caliente, helado de vainilla y virutas de aceitunas

Vinto tinto Solar Viejo Joven Rioja

Agua minera

Café o Infusión

Precio por persona: 35 euros

www.virreypalafox.com

Por algo suena el río

2012-12-01T05:48:00.000-08:00

En este complejo mundo de la gastronomía, en el que la oferta supera con mucho a la demanda, es fácil perderse si no se llega a un restaurante de la mano de una recomendación de la que podamos fiarnos. Eran ya muchas las referencias que me habían llegado del restaurante La Lobita y de la cocina de Elena Lucas, y muchos los reportajes que, hablando de setas y de Soria, había leído en los que su nombre era una constante. Además, pudimos ver recientemente su sorprendente participación en Soria Gastronómica, donde destacó por mostrar el lado dulce de las setas. Ayer por fin conocí su restaurante y su propuesta, y ahora entiendo el por qué de una fama ganada a pulso y a base de años de trabajo bien hecho. La Lobita es un negocio con tradición familiar, un bar de Navaleno donde pueden sellarse las quinielas y echar la partida, un establecimiento más que no llamaría la atención si no hubiéramos leído previamente sobre su oferta gastronómica o no nos hubiéramos fijado en las pegatinas rojas que en la puerta anuncian que se trata de un lugar recomendado por la todopoderosa Guía Michelín. Ahí comienza la expectativa y la sorpresa, que se van resolviendo a medida que uno se sienta en el comedor, pequeño, acogedor y sin pretensiones, y puede contemplar el pinar a través de los grandes ventanales, un paisaje de verdor auténtico alejado de los relamidos "greens", como corresponde a las traseras de las casas de un pueblo soriano. Diego Muñoz se maneja diligente en el servicio de sala y ofrece, sin estridencias, su saber hacer en la recomendación de los vinos, lo que no es nada común en esta provincia (acaba de proclamarse ganador de la fase autonómica del concurso 'Mejor Sumiller de Cava de España'). Elena, por su parte, también se ha medido a otros grandes chefs españoles, y siempre su trabajo ha resultado destacado. Si además añadimos que el restaurante está enclavado en la zona de Pinares y su enorme riqueza micológica, el camino no es otro que dejarse llevar por las sugerencias de esta pareja, porque no hay riesgo de error. El encargado de abrir el menú fue un juego divertido, una 'pomada' de queso trufado sobre 'tiritas' de pan y 'mercromina' de aceite de trufa; seguimos con una cazuelita de garbanzos con hongos, aliñados con piña del pinar rallada, primera referencia de sabor del monte que contemplamos enfrente. Níscalos asados servidos con cecina y mermerlada de cebolla fue la segunda. Enseguida llegaron, cómo no, los boletus, crudos en láminas para dar cuerpo a una sorprendente ensaldada con helado de tomillo y dados de gelatina de tomate de huerta. Continuamos con unas migas crujientes con untuoso huevo trufado y naranja amarga, en recuerdo de las antiguas migas a las que no aún no habían llegado las uvas. Los platos 'fuertes' llegaron de la mano de una tierna y sabrosa panceta guisada (no podemos olvidar que estamos en Soria); una delicada vieira sobre cesárea y mollejas y unos canelones rellenos de guiso de caldereta pinariega con unas fresquísimas setas de cardo; todo ello regado con dos vinos blancos y dos tintos llegados de Navarra, Soria, la Sierra de Francia o los Arribes (estupenda selección de Diego). Al festín le faltaba un remate espectacular: la recreación de una trufa en su entorno, con simulación de tierra, hojas, troncos, piedras, hongos, musgo... a través de galletas, helado de senderillas, violetas cristalizadas, cuajada trufada, chocolate... un final feliz con sabor a monte. Y la cuenta final no es un susto, sino que afianza la excelente relación calidad-precio del menú.
¿Hay que llegar hasta Navaleno en este ya iniciado invierno soriano para comer en La Lobita? Sí, sin duda. Merece la pena.

Fotos: Caraba

Y las finalistas son...

2012-11-30T11:42:00.001-08:00

Hotel Ciudad de Soria, Cafetería Tauro y Hotel Restaurante Valonsadero son los tres finalistas del Premio a la Mejor Tapa Micológica del Concurso Provincial de la Tapa Micológica de Soria 2012, organizado por Asohtur del 20 al 30 de octubre.
Este galardón, dotado con 1.300 euros, será concedido por los miembros de un jurado, coordinado por el Centro Integrado de Formación Profesional ‘La Merced’, que catan cada una de las tapas presentadas por los bares y restaurantes. ‘Lasaña crujiente de setas con espuma de Caelia y boletus’, ideada por Restaurante Trashumante, de la ciudad de Soria, fue designada por el jurado como la Mejor Tapa Micológica de 2011. El ganador de este premio recibe también una invitación para participar como finalista en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid.
‘Flor de alcachofa con otoño soriano y crujiente de Mantequilla de Soria trufada’, del Ciudad de Soria, ‘Fungus de nuestra tierra’, de Tauro y ‘Cremita de setas y zamburiñas’, de Valonsadero son las tapas creadas por los finalistas para este Concurso cuya entrega de premios tendrá lugar el 11 de diciembre en el salón de actos del Centro Cultural Gaya Nuño de Caja España Duero, situado en la ciudad de Soria. En el acto de nominación de los ganadores también se extraerá el boleto ganador del viaje para dos personas a la Riviera Maya sorteado entre el público que tapeó en la Semana de la Tapa Micológica de Soria.

Fotos: Asohtur (Desdesoria.es)

De catas y otras movidas

2012-11-29T15:32:00.000-08:00

Cocinillas: dícese de especímenes a los que les gusta enredar en los fogones aunque no se dedican profesionalmente a ello, que se preocupan por la calidad de lo que comen, que les gusta probar nuevos sabores, que se afanan por aprender más, que les gusta comer y beber y contarlo, que rebuscan buenas manducas allí donde viajan y que disfrutan con todo lo anterior. Los hay repartidos por todo el globo y les gusta juntarse para contarse sus descubrimientos culinarios, mientras preparan platos, los degustan o los catan. En Soria se han unido en la Asociación Cultural y Gastronómica Soriana, una organización sin fines de lucro, pero con fines gustativos de nivel que lleva unos meses de andadura y que se está dando a conocer al 'gran público'. Hasta la fecha, los miembros y miembras de esta asociación se reúnen en la hermosa cocina con la que cuenta el Centro Bécquer, donde ya han llevado a cabo diversas actividades, como catas de vino, de cervezas, de aceite, de mantequillas, entre otras, y están en ciernes una cata de tés (11 de diciembre) y otra de cavas (20 de diciembre). La idea es ir añadiendo acciones relacionadas con la gastronomía, un amplísimo abanico que sólo dependerá del gusto, el tiempo y las posibilidades de los asociados. Los cocinillas que aún no conozcan la Asociación y estén interesados en formar parte de ella tienen que contar con el 'aval' de alguno de los miembros, cosa harto sencilla en el Planeta Soria. Echad un vistazo a lo que cuentan en Facebook. http://www.facebook.com/Asociacion.Soriana?ref=ts&fref=ts

Más tapas de setas (y sigue...)

2012-11-29T06:42:00.001-08:00

Parecía que la temporada de setas tocaba a su fin con las primeras nieves, pero aún es posible comer tapas micológicas en Soria. Los hosteleros de Duruelo de la Sierra han organizado las I Jornadas de Tapas que tendrán lugar en los establecimientos de la localidad pinariega los días 6, 7, 8 y 9 de diciembre, coincidiendo con el puente de la Constitución. Si se completa la degustación de todas las tapas se puede optar a interesantes premios. Un motivo más para visitar Pinares.

Japón y las Matanzas

2012-11-23T01:08:00.000-08:00

Presentación de las Jornadas de la Matanza en Intur. Foto: Javier Pérez Andrés

Japón será la estrella de la nueva edición de las Jornadas rito-gastronómicas de la matanza del cerdo del Virrey Palafox, una cita ineludible en el panorama culinario de Castilla y León. El Burgo de Osma será escenario de nuevo de una actividad que aúna rito, cultura y gastronomía. El embajador de Japón será el encargado de pregonar las XXXIX Jornadas, que fueron presentadas oficialmente ayer jueves en el marco de la feria de turismo interior Intur, en la Feria de Muestras de Valladolid. El evento turístico también fue escenario de una cata de mantequilla de Soria y lo será el próximo domingo de una degustación de la tapa micológica ganadora en 2011, de Restaurante Trashumante (Alfonso Romero): lasaña crujiente de seta con espuma de Caelia y boletus.
Las jornadas de la matanza comenzarán en enero y se alargarán hasta el mes de abril. El menú, como en anteriores ocasiones, estará compuesto por hasta 24 platos diferentes a base de cerdo, preparados a la manera tradicional o con toques innovadores. Aunque aún es pronto para conocer el menú de 2013, podemos hacernos una idea aproximada con el menú del pasado año. Todo un festín para los sentidos que no hay que perderse por nada del mundo.

Entrantes

Jamon ibérico

Lomo Ibérico

Torreznos del Alma

Costillas en Aceite

Chorizo frito

Morcilla de Arroz

Manitas Guisadas

Lengua Empiñonada

Rabos Estofados

Mollejas con setas

Pastel de sesos y endivias

Ensalada de oreja

Revuelto

Entonantes

Alubias pintas del Burgo

Caldo Castellano

Digestivo

Sorbete de Limón al cava

Caldo Castellano

Terceros

Cochinillo asado

Jamón asado con pasas

Jarrete con verdura

Lomo escabechado

Postres

Dulce tradicional

Dulce clásico

Helado

La reina de la fruta: Naranja preparada

Las tapas también se comen con los ojos

2012-11-23T00:50:00.000-08:00

Cremita de setas y zamburiñas, de Hotel Valonsadero. Asohtur.

A medida que la entrega de premios de la V Semana de la Tapa Micológica de Soria se acerca se van conociendo los galardones otorgados. Asohtur informa en esta ocasión de los establecimientos que han merecido el premio al mejor servicio de barra en la cita en la que han participado 45 bares y restaurantes de Soria y provincia. Un jurado seleccionado por el Centro Integrado de Formación Profesional La Merced ha sido el encargado de señalar a los finalistas de este año: Bar Restaurante La Chistera, Cafetería Tauro y Hotel Restaurante Valonsadero forman el trío de finalistas de este reconocimiento que está dotado con regalo y mención especial y que valora, entre otros criterios, el servicio de barra (uniformidad de los camareros, estado de la barra…) y la presentación visual de la tapa. Crocanti de setas, de La Chistera; Fungus de nuestra tierra, de Tauro y Cremita de setas y zamburiñas, de Valonsadero son las tapas con las que competían cada uno de los finalistas de esta categoría. En esta categoría, Tauro intentará revalidar el galardón que ya obtuvo en 2011. Por su parte, La Chistera acumula tres nominaciones ya que también se encuentra entre los finalistas de otros dos premios de este concurso, Mejor Tapa Micológica Popular y Mejor Tapa Micológica Mediterránea; mientras que Valonsadero repite como finalista en esta sección tras su candidatura en la edición del pasado año. Está claro que las tapas micológicas triunfan por su composición y sabor, pero también es importante servirlas bien para que entren por los ojos. El desenlace, el próximo 11 de diciembre.

Aún quedan setas

2012-11-23T00:38:00.003-08:00

El otoño está siendo perfecto meteorológicamente hablando para la provincia de Soria, lo que ha permitido que se alargue una bastante buena temporada de setas. Los que no se aventuran a buscarlas al monte, o quieren probar platos con setas y hongos preparados por manos profesionales que saben sacarles todo su jugo, están de suerte. Dos ejemplos concretos, aunque hay muchos más: Restaurante Baluarte, en la capital, anuncia que sus 14 Jornadas del Boletus Edulis se alargan hasta pasado el puente de diciembre. Merece la pena no perderse el estupendo menú preparado por Óscar García en esta edición. Por otro lado, Ólvega celebra este fin de semana las 9 Jornadas Micológicas, con exposición y degustación de tapas a base de setas y hongos en los bares de la localidad. Soria responde a su fama de capital del Reino Fungi.
www.baluarte.info

Dos sorianos en la final

2012-11-21T00:41:00.000-08:00

El mundo de la cocina vive pendiente de la gala que se celebrará mañana en el hotel Ritz de Madrid, en la que se dará a conocer la nueva guía Michelín 2013, y por tanto, el reparto de estrellas más codiciadas por todos los restaurantes del país. Ojalá la afamada guía francesa incluya a algún cocinero soriano.
A otro nivel, dos profesionales sorianos vivirán a partir de mañana su particular 'batalla'. La Asociación de Maestres de Cocina de Castilla y León ha organizado una nueva edición del Campeonato de Cocineros de Castilla y León que tendrá lugar del 22 al 24 de noviembre de 2012, un certamen que celebra este año su décima edición y que de nuevo tiene como escenario la feria Intur (Feria Internacional del Turismo de Interior) en el recinto Feria de Valladolid. A la final han llegado los sorianos: Carlos Aldea Jordana, del Parador de Soria, y Juan Carlos Benito Ciria, del Espacio Convento Grumer. Les acompañarán en el concurso Claudio Martínez, de restaurante La Criolla (Valladolid), Ignacio Rodríguez del restaurante Ojeda (Burgos), Ismael González de la Posada de la Fruta (Ávila), Andrés Quijada, del restaurante Abba (Burgos), Miguel Cobo del Vallés de Bivriesca (Burgos), Francisco Capilla, del Hostal San Marcos (León), Ricardo Temiño del hotel Landa Palace (Burgos), Íñigo Rodríguez del hotel La Fábrica (Ceres de Lerma-Burgos), Sergio Gómez, del restaurante Di Vinino (Segovia) y Luis Miguel Macías, del hotel Regio (Salamanca).
Además de los premios que se otorgarán a los tres finalistas, premios en metálico de 800, 500 y 300 euros respectivamente, tendrán derecho a asistir a talleres o cursos de cocina de forma gratuita organizados por la Asociación de Maestres durante 2013 y el ganador del Campeonato de Cocineros de Castilla y León 2012 será el representante de la comunidad para el XIV Campeonato de España de Cocineros (Jóvenes Restauradores de España-Bocuse d’Or).
Desde este blog deseamos suerte a los representantes sorianos.

Las mejores tapas mediterráneas

2012-11-16T05:36:00.001-08:00

Crocanti de setas, de La Chistera

Verduras y setas, del bar Maná

Tosta de hongos tropical, de Santo Domingo II. Fotos: Asohtur

Ya se conocen los finalistas al premio de la mejor Tapa Micológica Mediterránea, convocado por Asohtur, tras la celebración de la V edición de la Semana de la Tapa Micológica en Soria, celebrada entre el 20 y el 30 de octubre. Las creaciones de La Chistera, Maná y Santo Domingo II son los aspirantes a este trofeo que designa la Fundación Científica de Caja Rural y al que sólo pueden optar las tapas elaboradas con ingredientes que se ajusten a la dieta mediterránea. Así pues, el Crocanti de setas, Verduras y setas y la Tosta de hongos tropical son los finalistas de esta categoría, que se unen a los que optan al premio de la Mejor Tapa Micológica Popular. Se da la circunstancia que la tapa de La Chistera es finalista en ambas categorías. En los próximos días se dará a conocer la fecha y lugar del acto de entrega de premios en la que también se extraerá el boleto ganador del viaje para dos personas a la Riviera Maya.

La caza, en plato

2012-11-16T03:46:00.000-08:00

Como ya es tradicional, el restaurante Cintora, de El Royo, presenta una nueva edición de sus jornadas de platos de caza, y ya van XXVI. Hasta este mismo domingo, los platos que se servirán en Soria se pueden degustar en el restaurante El Rececho, en la localidad madrileña de Alcorcón. Esta casa está especializada en platos de caza y forma parte del Grupo Guerra distribuidora pionera en la comercialización de carnes de caza en España. Una vez presentados en Madrid, los platos de esta edición se servirán en el restaurante Cintora durante los fines de semana del 24 y 25 de noviembre y todos los del mes de diciembre. El menú preparado por Jesús Medrano ofrecerá platos de caza mayor y menor, presentados de tal forma que su peculiar sabor no termine cansando al comensal, alternando para ello la caza como ingrediente principal y como acompañamiento. Costará 50 euros, IVA incluido, y entre los platos de este año se incluirá una crema de faisán con trufa y viruta de torrezno, una ensalada de codorniz escabechada, una caldereta de conejo de monte con boletus y patatas de corzo.
http://www.restaurantecintora.com/

No se acaban las setas...

2012-11-15T06:23:00.001-08:00

Las temperaturas diurnas agradables y las últimas lluvias están alargando, afortunadamente, la temporada de setas en Soria. Restaurantes de la provincia continúan con sus jornadas dedicadas a los productos micológicos con notable acogida. Tierras Altas también se suma al reclamo gastronómico por excelencia en Soria. Los restaurantes de la comarca ofrecen menú de setas y hongos durante los fines de semana de noviembre y diciembre, con sus especialidades más populares. Pero la oferta turística de Tierras Altas no termina en la gastronomía. Talleres de acebo, visitas a los castros celtíberos, migas, visitas al propio acebal... son algunas de las actividades que los pueblos de la comarca tienen preparadas para estos fríos meses de otoño y presala del invierno. Y este sábado 17 de noviembre se va a inaugurar en Fuentes de Magaña la réplica del dinosurio más grande del mundo. La cita es a las 12.00 horas y estará acompañada por unas migas pastoriles y amenizada por la Charanga de San Pedro. Además, a las 17.30 horas se presentará el libro ‘La vida entre veredas’ de Isabel Goig, y seguidamente habrá una charla sobre la despoblación. A las 19.00 horas, presentación del cortometraje ‘Regreso a casa’ de Samuel Valero.El que se aburra es porque quiere. Más información: http://www.turismotierrasaltas.es/index.php?seccion=not_full&id=158

Platos muy vivos

2012-11-15T05:33:00.000-08:00

La oferta gastronómica de Soria es muy variada, tanto, que hasta se ofertan 'platos muertos'. El cocinero Feliciano Catalina, del restaurante Senderos del Cid, en Berlanga de Duero, ha preparado para los fines de semana del 18 de noviembre al 18 de diciembre, las segundas jornadas gastronómicas dedicadas a recuperar platos tradicionales de la Tierra de Berlanga. Entre otros, se elaborarán cremas de patatas, gachas con harina, migas canas y patorrillo. Sin duda, una gran ocasión para visitar una de las localidades más bonitas de la provincia de Soria y acercarse al sabor de los antiguos pucheros.

http://www.restaurantesenderosdelcid.com/