Las comidas del chef

Tortilla de papas

2011-04-06T06:45:00.000-07:00

Ingredientes

Papas medianas, 3
Cebolla, 1
Huevos, 5
Aceite, 1 taza
Manteca, 100 g
Perejil picado, 3 cucharadas.
Sal y pimienta, a gusto

Preparación

- Pelar las papas, cortarlas al medio a lo largo y luego en medias rodajas muy finas.
- Pelar y cortar la cebolla de la misma forma aunque un poquito más gruesas.
- Calentar en una sartén el aceite, incorporarle la manteca, y cuando esta esté derretida incorporar las papas y las cebollas.
- Dejar cocinar a fuego entre mínimo y mediano.
- Cuando las papas estén bien cocidas retirar con una espumadera.
- Romper los huevos, colocar el contenido dentro de un bol y mezclarlos hasta que queden homogéneos.
- Incorporar las papas y cebollas a la mezcla de huevos, condimentar con sal pimienta y perejil.
- Mezclar bien.
- Calentar una sartén (preferentemente antiadherente) ponerle un par de cucharadas de aceite dejar calentar bien y echarle la mezcla para la tortilla.
- En cuanto coagule la parte inferior bajar el fuego.
- Cuando la parte inferior de la tortilla de papas esté dorada y el interior algo cocido, dar vuelta.
- Dorar la otra cara de la tortilla, retirar y servir.

Se puede comer fría, tibia o caliente, como entrada o cortadita en cubos como parte de una picada.

Asado a la cacerola

2011-04-01T05:40:00.000-07:00

Ingredientes

1 kilo y medio de asado de novillo en trozos
4 papas medianas
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 morrón
1 tomate
perejil, pimentón, ají molido, sal
100 cc. de aceite de oliva
100 cc. de vino blanco seco
100 gramos de harina.

Preparación

En una cacerola con fondo ancho, poner el aceite de oliva y dorar la superficie de los pedazos de asado enharinados, agregar la cebolla en juliana y el tomate en cubitos. Rehogar unos veinte minutos, entonces continuar con las papas peladas, limpias y cortadas grandes, el pimiento en tiras grandes, una cucharada de perejil picado, una cucharada de pimentón, 1 cucharadita de ají y sal necesaria. Terminar con el vino blanco seco. Cocinar hasta que las papas estén hechas, así deberá estar también la carne. Servir con el jugo de cocción.

Peras al chocolate con naranja

2010-06-10T15:22:00.000-07:00

Ingredientes

• 1 kg. de peras
• 1 cda. de glucosa
• 3 cdas. de azúcar
• ½ taza de jugo de naranja
• ½ rama de canela
• 50 g. de manteca
• 150 g. de chocolate semiamargo

Procedimiento

Colocar en una olla o sartén 1 cda. de glucosa, 3 cdas. de azúcar, ½ taza de jugo de naranjas y ½ rama de canela. Llevar a hervir 5’.

Mientras tanto pelar las peras dejándoles el cabito, ponerlas a hervir en el almíbar, tapar y dejar cocinar 20’ a fuego suave, dándolas vuelta periódicamente. Retirar las peras, enfriarlas y colar el almíbar.

Llevar al fuego el almíbar hasta que comience a caramelizarse, retirar del fuego, agregar 50 g. de manteca y 150 g. de chocolate semiamargo picado. Dejar reposar unos instantes y revolver hasta integrar.

Sostener las peras por el cabito y bañarlas con el chocolate, escurriendo el exceso. Otra opción es quitar el cabito, cortar a la mitad y bañar cada mitad sobre un plato para servir.

Llevar al frío para que el baño se endurezca. Al cortar las peras podrá apreciarse la pulpa casi traslucida pero compacta, con la fina capa de chocolate por afuera. Servir una pera por porción acompañada de un copete de crema de leche semibatida con una rama de canela como ornamentación.

Los golosos pueden dar a las peras un segundo baño de chocolate, pero con una sola pasada es suficiente para lograr un equilibrio perfecto.

Gracias Blanconegro por la receta…

Mazamorra

2010-05-16T07:04:00.001-07:00

Ingredientes

Un litro de leche.

Dos litros de agua.

Medio kilo de maíz blanco pisado.

200 gramos de azúcar.

Una chaucha de vainilla (se puede sustituir por unas gotas de esencia de vainilla).

Preparación


     La noche anterior a la preparación de la mazamorra poner el maíz en remojo en el agua. Hervir suavemente el maíz en el agua de remojo hasta que se ablande. Hay que tener paciencia porque este paso puede llevar tiempo.
     Cuando el maíz esté tierno, colarlo y dejarlo enfriar. Hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla. Agregar el maíz. Cocinar durante un cuarto de hora el maíz con la leche y retirar. Servir frío. Se puede condimentar con miel, canela, y también se le pueden agregar frutas al natural o en almíbar.

Trufas de chocolate

2010-05-02T08:48:00.000-07:00

Ingredientes (50 trufas)

360 g de chocolate semi amargo
180 c.c. de crema de leche
60 g de manteca
30 c.c. de brandy o cognac (aprox 2 cdas)
Cantidad necesaria de cacao amargo o coco rallado para rebozar

Procedimiento

Llevar a ebullición la crema de leche. Apagar el fuego y agregar el chocolate semi amargo picado. Dejar reposar unos instantes para que se funda y añadir la manteca. Aromatizar con el brandy o cognac. Llevar a la heladera en un recipiente tapado hasta el día siguiente para que endurezca.

Retirar de la heladera y tomar pequeñas porciones con una cucharita. Dar forma de bolitas(con las manos limpias y sin anillos ni pulseras). Colocar las bolitas en una fuente forrada con film adherente y llevar nuevamente unos instantes al frío.

Colocar en un cuenco pequeño el cacao amargo y pasar las trufas para rebozarlas. Hacer lo mismo con el coco rallado.

Escabeche de pollo

2010-04-18T07:42:00.000-07:00

Ingredientes

1/2 pollo cocido
200 gr. de pickles
4 hojas de laurel
3 cdtas de ajo y perejil
2 cdtas de ají molido
sal a gusto
500 cc. de vinagre de alcohol

Preparación

Desechamos los huesos del pollo y desmenuzamos su carne en pedazos no muy pequeños. Tomamos el frasco que vayamos a utilizar y acomodamos el pollo desmenuzado en él.

Introducimos las hojas de laurel a los costados, luego los pickles, los condimentos y la sal.

Volcamos el vinagre de alcohol hasta tapar todos los ingredientes. Si se desea más suave se puede diluir con un poco de agua.

Tapamos, agitamos para mezclar todo y a la heladera.

Dejar por lo menos unas horas para que se concentren los sabores, después lo pueden utilizar para acompañar muchísimas comidas.

Arroz Chino

2010-04-12T07:43:00.000-07:00

Ingredientes

· 1/4 taza (60 ml) de aceite

· 3 tazas de arroz, cocido

· 4 cebollines, picados finos

· 3/4 cucharadita de sal

· Arvejas(guisantes) a gusto

· 3 huevos

· 1 1/2 cucharadas de salsa de soya

Preparación

En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el arroz y cocinar, revolviendo, hasta dorar ligeramente. Añadir los cebollines, sal y arvejas(guisantes); revolver.
Hacer un hueco al centro del arroz, agregar los huevos y cocinar revolviendo sólo los huevos, hasta cuajar, formando trozos pequeños. Unir los huevos con la mezcla de arroz en el sartén, revolviendo, y rociar con la salsa de soya. Mezclar, retirar del fuego y servir de inmediato.

Masa de pizza a la piedra

2010-04-04T07:38:00.000-07:00

Ingredientes:

Agua tibia 175 cc
Levadura de cerveza 25g
Aceite 1cda
Sal 1 cdta
Manteca 20g
Harina 300g
Salsa de tomate Cant. nec.
Mozzarella, aceituna o anchoas A gusto

Procedimiento:

Licuar el agua tibia con la levadura, el aceite, la sal y la manteca.

Agregar la mitad de la harina y licuar unos segundos. Colocar en un bol y mezclar con el resto de la harina.

Tomar la masa, que debe quedar tierna pero no pegarse en las manos, y estirarla del tamaño de la pizzera.

Enharinar la pizzera por la parte de afuera, acomodar la masa y dejarla descansar de 7 a 8 minutos.

Pincelarla con salsa de tomate y cocinarla en horno bien caliente.

Decorarla con mozzarella, jamón y aceitua o anchoas. Llevarla nuevamente a horno caliente.

Arroz a la cubana

2010-03-31T16:01:00.000-07:00

Ingredientes:

• Ajo 1 diente

• Aceite 1 cda

• Perejil 1 rama

• Sal y pimienta a gusto

• Arroz (preferentemente de grano largo) 400 g

• Tomates 2

• Bananas 2

• Aceite de oliva 1 taza

• Huevos 4

• Jamón cocido o salchichas fritas 200 g

Procedimiento:

Pelar el diente de ajo y machacarlo. Colocar en una cacerola el doble de volumen de agua que el arroz, incorporar el aceite, el ajo machacado, la rama de perejil y sal a gusto. Cuando rompa el hervor, sumar el arroz y cocinar unos 15 minutos (el tiempo real depende del tipo de arroz que se use), removiendo de vez en cuando para que no se aglutine.
Una vez que el arroz esté cocido (no debe quedar duro, pero tampoco muy blando), colarlo y reservar.
Mientras se cocina el arroz, preparar la guarnición: Cortar los tomates al medio o en gajos. Pelar las bananas y cortarlas al medio o en rodajas. Freír los tomates en 2 cucharadas de oliva un minuto, retirarlos, salpimentarlos y reservar.
Freír las bananas en 3 cucharadas de aceite de oliva, vuelta y vuelta. Aparte, preparar los huevos fritos y freír las tiras de jamón o salchichas en el aceite restante. Salpimentar a gusto.
Acompañar el arroz con los huevos fritos, tomates, banana y jamón o salchichas fritas.

Empanadas chinas o Arrolladitos primavera

2010-03-29T07:42:00.000-07:00

Ingredientes:

Masa:

800 cc agua
400g harina
100g harina de arroz
2 cdas aceite

Relleno:

600g carne de cerdo picada
1 cda aceite (oliva preferentemente, sino cualquiera)
3 cebollas de verdeo
1 echalote
2 tomatitos secos hidratados

Salsa agridulce:

150 cc agua
125 gr azúcar
4 cdas puré de tomate
75 cc vinagre de alcohol o manzana
1 cdita fécula de maíz

Procedimiento:

Relleno:

Picar finamente la cebolla de verdeo y el echalote, rehogarlos en el aceite.
Añadir el tomate seco e hidratado en trocitos pequeñísimos (opcional, no hace a la comida asiática pero le queda muy bien).
Incorporar la carne de cerdo y cocinar a punto, salar a gusto.
Dejar enfriar el relleno o picadillo y utilizar.
Masa:

Mezclar los ingredientes enumerados e integrarlos bien hasta obtener una pasta homogénea.
Calentar agua en una cacerola, sobre la misma acomodar una sartén de teflón limpia.
Cuando alcance temperatura pincelar con el batido anterior, capa a capa para conseguir una masa semejante a un panqueque muy delgado.
Al estar listo se desprende fácilmente y se retira con ayuda de una espátula.

Dejar enfriar antes de rellenar.
Acomodar el picadillo de carne sobre un borde(en la punta) y enrollar.

Freír los arrolladitos en abundante aceite caliente hasta que queden ligeramente dorados y crujientes.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

Salsa agridulce:

1) Mezclar el agua, el azúcar, el puré de tomate y el vinagre.
2) Incorporar la fécula disuelta en un poquito de agua fría.
3) Llevar a ebullición hasta lograr una salsa espesita, a punto almíbar.
4) Servir los arrolladitos o empanaditas salseados con esta salsa agridulce o bien con salsa de soja.

La receta esta calculada para aproximadamente 3 docenas.

Sopa de tomates

2010-03-27T07:17:00.000-07:00

Ingredientes:

100 g de manteca
1 cebolla
2 kg de tomates maduros (redondos o peritas)
1 cdta. de conserva de tomate
1 cdta. de azúcar
4 cdas. de harina
½ l de leche
1 y ½ l de caldo (carne, pollo o verduras)
sal y pimienta
croutons a gusto

Procedimiento:

Dorar la cebolla picada en la manteca, agregar los tomates pelados triturados o procesados. Dejarlos cocinar y añadir la conserva de tomate, el azúcar y la harina. Después agregar la leche y el caldo. Revolver bien, salpimentar y continuar cocinando a fuego lento y revolviendo siempre con cuchara de madera durante unos 10’ o más. Retirar y pasar por colador o tamiz. Servir bien caliente, acompañada por croutons. Si se quiere hacer más liviana se puede agregar más caldo.

Locro

2010-03-17T21:45:00.000-07:00

Ingredientes:

1kg de maíz blanco remojado 24hs y precocido
1/2kg de porotos remojados 24hs y precocido
1/2kg de mondongo cortado en cubos y precocido
1/2kg de cuerito de chancho cortado en tiras finas
200g de panceta ahumada cortada en cubos
200g de panceta salada cortada en cubos
1kg de zapallo cortado en cubos
1kg de carne magra cortada en cubos
200g de chorizo colorado pelado y cortado en rodajas finas
200g de chorizo blanco pelado y cortado en rodajas finas
Sal gruesa

Procedimiento:

Incorpore todos los ingredientes en una olla reservando los chorizos.

Tape y cocine a fuego fuerte hasta romper el hervor. Luego continúe a fuego mínimo en la olla tapada.

Antes de finalizar la cocción, incorpore los chorizos, tape y continue a fuego mínimo unos minutos.

Mousse de chocolate

2010-03-11T20:27:00.000-08:00

Ingredientes:

6 huevos
6 cdas de azúcar
6 barritas de chocolate
250 grs. de manteca

Procedimiento:

     Separar las claras y yemas de los 6 huevos , batir las claras a nieve , aparte batir las yemas con el azúcar y el estracto de vainilla hasta formar una crema espesa.
     En un recipiente derretir a baño maria las barritas de chocolate con la manteca (evitar q se enfrie).
     Una vez derretida la manteca y el chocolate , mazclarlo con la manteca y chocolate (derretido) , batirlo suavemente.....
     Y por último mezclar las claras con la preparación del chocolate, la manteca y las yemas envolviendo suavemente sin batir hasta que quede liso.

Un consejo...

Si se prefiere se puede aumentar la cantidad del chocolate por c/ huevo,segun el gusto

Fabada asturiana express

2010-03-09T06:10:00.000-08:00

Ingredientes:

1 Cebolla
1 Ají rojo
2 dientes de ajo
3 cdas de aceite
200 gr de panceta fresca
6 papas (cortadas en cubos)
2 cubos de caldo de carne
1 morcilla
1 chorizo colorado
2 latas de porotos (alubias)
2 cditas pimentón
2 cdas perejil picado

Procedimiento:

Cortar la cebolla y el ají en rodajas finas, agregar los ajos picados y rehogar con el aceite en una cazuela.

Incorporar la panceta cortada en tiritas y las papas, cubrir con los cubos de caldo diluidos en 2 tazas de agua hirviendo.

Cocinar a fuego lento hasta que las papas estén casi tiernas.

Incorporar la morcilla, el chorizo y los porotos escurridos.

Cocinar 12 minutos y espolvorear el pimentón y perejil.

Servir bien caliente en cazuelitas, distribuyendo la morcilla y el chorizo en rodajas.

Ñoquis de zanahoria

2010-03-09T05:51:00.000-08:00

Ingredientes:

Zanahorias hervidas y pisadas 5 cdas
Leche 1 taza
Manteca 25 gr
Sal, pimienta y nuez moscada A gusto
Queso rallado 3 cdas
Harina leudante 2 tazas

Procedimiento:

Pisar muy bien las zanahorias hervidas y pasarlas por tamiz o procesadas, para que no tengan ningún grumo. Hervir la leche con la manteca, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el queso rallado. Verter sobre la harina y agregar las zanahorias.

Tomar la masa, espolvorear con harina, cortar en porciones y formar cilindros. Cortar los ñoquis y ahuecarlos con ayuda del aparato de ñoquis o con un tenedor. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal. Cuando suben a la superficie, escurrirlos y salsearlos con la salsa deseada.

Pizza de arroz

2010-03-07T15:03:00.000-08:00

Ingredientes:

· 2 tazas de arroz hervido

· 2 cdas de harina

· 1 huevo

· 2 cdas de queso rallado

· 1 lata salsa pomarolla

· 150 gr queso fresco o mozzarella

· 8 aceitunas verdes

Procedimiento:

Mezclar el arroz cocido con la harina, el huevo y el queso. Acomodar en una pizzera aceitada y ajustar bien con una cuchara. Cubrir con la salsa y colocar en horno moderado 15 minutos. Distribuir encima el queso cortado en rodajas y las aceitunas. Llevar a horno caliente para derretir el queso.

Tarta de papas

2010-03-07T07:17:00.000-08:00

Ingredientes:

· ¾ kg de papas

· Sal y pimienta a gusto

· 50 gr de manteca y extra para la pizzera

· 3 yemas

· 100 gr de jamón cocido en fetas, cortado en juliana

· 3 cdas de queso rallado

· Pan rallado, para espolvorear

· 2 cebollas

· 3 cdas de aceite

· Una cucharadita de orégano

· Ají molido, a gusto

· 8 rodajitas de mozzarella

· 50 gr de aceitunas negras

Procedimiento:

Pele las papas y cortelas en rodajas finas. Hiérvalas hasta que estén cocidas. Escurralas y píselas con el pisapuré. Sazónelas sólo con sal y manteca(no lleva leche, tiene que quedar muy firme). Incorpore las yemas de a una por vez, batiendo tras cada adición. Agregue el jamón y el queso rallado. Salpimente a gusto.

Mientras tanto, enamanteque bien una pizzera o tartera y espolvoreela con pan rallado. Vierta el puré y extiendalo parejo con una espátula mojada con agua fría por el piso y los bordes. Cocine la tarta en horno bien caliente hasta que la superficie esté seca y dorada(unos 10 minutos).

Mientras la tarta se cocina, corte las cebollas en rodajas finas, sepárelas en aros y saltéelas en el aceite. Sazone con sal, orégano y ají molido. Retire la tarta del horno y luego cúbrala con los aros de cebolla.

Corte la mozzarella en rodajitas finas y cubra con ellas los aros de cebolla. Déle un golpe de horno hasta que la mozzarella esté bien derretida. Retírela y adorne a gusto con aceitunas negras.

Arroz con leche

2010-03-07T06:13:00.000-08:00

Ingredientes:

300 gr de arroz
1 litro de leche
100 grde dulce de leche
150 gr de azúcar
Vainillina (esencia de vainilla)
1 pizca de sal

Procedimiento:

Elegir el arroz y ponerlo a cocinar con la leche y la sal, a fuego regular; cuando esté casi a punto agregar el azúcar, el dulce de leche y la vainillina; dejar tomar punto, retirar y colocar en fuente.

Si se desea menos cremoso se le agrega un poco de leche antes de retirar del fuego.

Nota: hay que tener en cuanta que al enfriarse se espesa.

Gigot de cordero

2010-03-07T05:50:00.000-08:00

Ingredientes:

• Gigot de cordero 1
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva c/n
• Jamón crudo 100 g
• Cebolla 1
• Zanahoria 1
• Apio 1 rama
• Tomate 200 g
• Curry suave 1 cdita
• Pimienta begra 1 cdita
• Enebro 1 cdita
• Vino tinto 1 l
• Caldo de cordero 1 l
• Romero 1 brizna
• Champignones 6
• Perejil c/n

Cous cous

• Manteca 20 g
• Ajo 2 dientes
• Higos secos 100 g
• Pasas de uva rubias 2 cdas
• Caldo 250 cc
• Sal y pimienta
• Cous Cous 250 g
• Piñones tostados 3 cdas

Procedimiento:

Retirar el exceso de grasa del gigot, deshuesar y cortar en cubos.
Condimentar con sal y pimienta.
En una olla con aceite de oliva caliente, sellar el gigot. Agregar el jamón crudo, la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en mirepoix. Incorporar el tomate cortado en cubos.
Colocar las especias en un mortero y pisar bien. Incorporar al braseado.
Verter el vino y dejar reducir. Tapar con papel manteca y agregar caldo a altura a medida que la preparación se vaya quedando sin líquido
A mitad de cocción incorporar el romero y los champiñones. Cocinar durante 2 horas a fuego muy suave.

Cous cous
En una sartén con manteca caliente, sudar el ajo picado. Incorporar los higos secos cortados en trozos y las pasas. Saltear. Incorporar el caldo y condimentar.
Verter la preparación, en caliente, sobre el cous cous. Dejar hidratar por 10 minutos. Condimentar y agregar los piñones tostados.

Ceviche de pulpo

2010-03-07T05:38:00.000-08:00

Ingredientes:

3 ud. pulpo mediano
2 ud. cebolla picada
1/2 taza aceite de oliva
ají chombo (puede ser remplazado por otro picante)
sal
pimienta negra
1 bote garbanzo
6 dientes deajo
6 ud. Cilantro

Preparación:

Todos los ingredientes excluyendo el pulpo se combinan.

El pulpo se cocina de la siguiente manera:

en una olla con agua hirviendo y otra olla de agua muy fría con un poco de hielo, coloco el pulpo en la olla caliente espero un minuto y luego lo paso para la olla fría por 1 minuto también. Esto se repite hasta 10 veces.

Luego se cocina el pulpo por 20 minutos con sal, le quitamos la piel y se pica en pedazos pequeñitos.

Al final se combina el pulpo con los otros ingredientes... y se sirve con pan bien tostadito en pequeños pedazos o con canastitas.

El pan para tostarlo: El pan flauta se corta en pequeñas unidades y se coloca en el horno a temperatura de 200 grados centigrados con mantequilla. Nota: si el pan es de molde entonces aplanarlo antes de hacer el proceso de tostado.

Rabas a la romana

2010-03-06T20:05:00.000-08:00

Ingredientes:

Medio kilo de calamares.

Cantidad necesaria de harina.

Un huevo.

Aceite para la cocción.

Pimentón, sal, ajo y perejil a gusto.

Limón para servir!

Preparación:

1- En primer lugar, tenemos que lavar los calamares y secarlos.
2- Los cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente, y salamos.
3- Batimos un huevo(se pueden hacer sin huevo tambien, solo con harina), condimentado con pimentón, ajo y perejil a gusto.
4- Pasamos primero las rabas por harina, luego por huevo y las echamos en aceite bien caliente.
5- Es importante que no las cocinemos mas de dos minutos, para evitar que se endurezcan.
6- Luego de cocinarlas, las escurrimos sobre papel absorvente, y rociamos con limón y estamos listos para servir!

Arroz con pollo

2010-03-06T19:00:00.001-08:00

Ingredientes:

1 pollo en presas, (sin piel),

2 cebollas picadas finas,

2 dientes de ajo picado fino,
2 ají morrón,
1 cdita de orégano,
2 latas de tomates,
1 cda. Conserva de tomates,
1 taza de arroz blanco,
1 cdita chica de azafrán,
1 hoja laurel,
caldo de gallina cantidad necesaria,
aceite cantidad necesaria,
sal y pimienta a gusto,
1 lata de arvejas al natural,
Queso rallado a gusto(opcional)

Preparación

Lave y seque las presas de pollo, condiméntelas con sal y pimienta. En una cacerola vierta con aceite hasta cubrir apenas el fondo. Caliéntelo bien y dore las presas de pollo de ambos lados. Escúrralos y reserve. En el mismo aceite rehogue la cebolla junto con los ajos cortados en tiritas y los morrones cortados en tira gruesas, cuando las verduras estén rehogadas agregue el arroz lavado y seco, siga revolviendo hasta que los gramos de arroz estén traslúcidos. Agregue los tomates picados y con todo su jugo, el caldo, el laurel, el orégano, el azafrán y las presas de pollo. Mezcle suavemente. Cocine a fuego lento y deje hervir despacio, agregándole, si le hiciera falta más caldo hasta que el arroz esté al dente. Agregue en la cacerola la conserva de tomate diluida en un poco de agua fría y las arvejas escurridas, mezclando. Cuando la preparación retorne el hervor apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar 2 minutos. Sirva las presas de pollo formando una corona en la fuente y en el centro apile el arroz con toda su salsa. Espolvoréelo con perejil picado y queso rallado. Disfrute.