MSKN Food Safety

Incertitudes et risques alimentaires

2011-09-21T13:02:00.002+01:00

Les incertitudes relatives à la présence dans les denrées alimentaires d’agents de contamination, physiques, chimiques, microbiologiques ou issus de la biotechnologie et à leurs effets probables sur la santé des consommateurs, impliquent une nécessaire prise en compte, par les pouvoirs publics et par les professionnels concernés, des risques auxquels peuvent être exposées les populations à travers leur alimentation. En effet, tout au long de la chaîne alimentaire, existent des possibilités de contamination, à un maillon ou un autre de cette chaîne, dont les répercussions se retrouvent au niveau des maillons suivants.

Qu’il s’agisse des contaminations environnementales, de la présence de résidus de pesticides dans et sur les denrées consommées suite aux traitements phytosanitaires, de la présence de résidus de médicaments vétérinaires dans les denrées animales ou d’origine animale suite aux traitements des animaux, de l'emploi d'additifs alimentaires non autorisés ou en violation des niveaux permis, de la présence de microorganismes pathogènes ou toxinogènes dans les denrées alimentaires suite au non respect de bonnes pratiques d’hygiène ou de la dissémination d’agents biologiques ou issus de la biotechnologie à travers les circuits de production ou de commercialisation (lire article sur les OGM), les consommateurs se retrouvent toujours avec une denrée alimentaire contenant des substances étrangères dont les effets sur leur santé ne sont pas négligeables.

Les incertitudes sont également liées aux approches utilisées pour évaluer les effets et l’impact des diverses substances et agents, en particulier pour l’estimation de l’exposition (voir p.e les directives pour une évaluation simple de l'ingestion d'additifs alimentaires).
De fait, si le risque d’une exposition brutale à des substances chimiques (intoxications graves du type du syndrome de l'huile frelatée d'Espagne) ou à des microorganismes (intoxications aigues voir cas du botulisme au Maroc) ou agents biologiques à travers l’ingestion d’aliments est réduit ou circonscrit dans beaucoup de pays, les risques liés à la présence et au cumul de substances chimiques dans l'organisme, à des doses infinitésimales, sur une longue période sont réels (voir crise des dioxines en Belgique). De même, les interactions que peuvent avoir entre eux plusieurs contaminants alimentaires après ingestion ne sont pas identifiées dans tous les cas. Le recours au principe de précaution (voir document) semble, dans ces circonstances, l'alternative que beaucoup de pays invoquent afin de sauvegarder la santé publique (cas de l'ESB ou maladie de la vache folle p.e).

Cependant, lorsque les données pertinentes, qualitatives et quantitatives, relatives aux dangers (physiques, chimiques ou microbiologiques), à leurs effets (aigus, chroniques, cumulatifs) et au niveau d'exposition des populations à ces dangers, sont disponibles, l'utilisation des principes reconnus de l'évaluation des risques permet de mieux mesurer le risque réel et de relativiser les incertitudes. En cette matière, les situations des pays sont très différentes tant en termes d'infrastructures, de ressources que de compétences et d'expertise pour bien mener les évaluations des risques et s'assurer de l'impact des risques alimentaires sur leurs populations.

Sécurité sanitaire des aliments au Maroc: Ce qui change pour les opérateurs

2010-10-22T00:14:00.006+01:00

Eléments de la problématique

Le Maroc est partie prenante dans les accords de l’OMC et, de ce fait, est astreint au respect des différents accords auxquels il a souscrit dans ce cadre. Les accords SPS et OTC sont ceux qui sont en relation directe avec l’environnement juridique et institutionnel en rapport avec la sécurité sanitaire des aliments et ont un impact sur les échanges de marchandises dans le commerce international.

Par ailleurs, le Maroc, dans le cadre de son développement économique, est engagé dans un certain nombre d’accords de libre échange avec des pays ou des groupements
régionaux afin d’élargir ses opportunités économiques et commerciales. Cependant, l’impact de l’ouverture du marché marocain aux produits des pays partenaires ne va pas sans créer des difficultés au tissu productif national, en particulier celui qui est le moins compétitif et le moins préparé à cette évolution.
Le volet réglementaire et normatif constitue de ce point de vue l’un des leviers par lequel les autorités publiques harmonisent le cadre juridique national avec les référentiels internationaux afin d’éliminer au maximum les distorsions qui pourraient handicaper les échanges avec l’extérieur. de fait, le secteur agroalimentaire national est directement concerné et interpellé sur ce sujet. Ce secteur devrait donc anticiper les évolutions probables face au démantèlement tarifaire et à la multiplication des référentiels réglementaires et normatifs susceptibles d'impacter sur ses résultats.

Obligations et responsabilités des professionnels

au niveau national, cinq principaux éléments devraient être pris en considération par les professionnels de l'agroalimentaire pour la définition des orientations stratégiques du secteur en relation avec les nouvelles obligations et responsabilités découlant des changements enregistrés ou en cours de mise en place dans le cadre juridique et institutionnel:

1. la création de l’ONSSA

La restructuration des différentes autorités de contrôle, relevant du ministère chargé de l’agriculture, en une seule entité, l’ONSSA, investie de pouvoirs importants et de missions en matière de surveillance et de contrôle du secteur agroalimentaire en rapport avec la sécurité sanitaire des aliments, représente un événement majeur à prendre en considération. En effet, l’article 2 de la loi n° 25-08 portant création de l’Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires dispose notamment que :

- sous réserve des attributions dévolues aux départements ministériels ou autres organismes, l’office exerce, pour le compte de l’Etat, les attributions relatives à la protection de la santé du consommateur et à la préservation de la santé des animaux et des végétaux ;

- l’office exerce, notamment, les missions suivantes :

appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu’au consommateur final
procéder à l’analyse des risques sanitaires que peuvent engendrer les produits alimentaires sur la santé des consommateurs
contrôler les produits alimentaires
délivrer les agréments ou les autorisations sanitaires, selon le cas, des établissements dans lesquels les produits alimentaires sont produits, fabriqués, traités, manipulés, transportés, entreposés, conservés ou mis en vente
contrôler les additifs alimentaires, le matériel de conditionnement, les produits et matériaux susceptibles d’entrer en contact avec les produits alimentaires

- la réalisation de toute ou partie de certaines des missions de l’office, peut être déléguée par son conseil d’administration, sous son contrôle, à des organismes publics ou à des personnes morales de droit privé agréées par l’office à cet effet.

2. la loi sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires

La loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires constitue dorénavant le référentiel de base en la matière pour tous les opérateurs du secteur agroalimentaire. En effet, l’article 1er du projet de loi :

- établit les principes généraux de sécurité sanitaire des aliments ;

- détermine les conditions dans lesquelles les denrées alimentaires doivent être élaborées, produits et commercialisées pour être qualifiées de produits sûrs, qu’il s’agisse de produits à l’état frais ou transformé, quels que soient les procédés et les systèmes de conservation, de transformation et de fabrication utilisés ;

- prévoit les prescriptions générales visant à ne permettre la mise sur le marché que des produits sûrs, notamment en établissant des règles générales d’hygiène, de salubrité, d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection, les seuils admissibles de contamination dans les denrées alimentaires auxquels ils doivent répondre, y compris les normes rendues d’application obligatoire ;

- indique les règles obligatoires d’information du consommateur, notamment par l’étiquetage des denrées alimentaires et la détermination des documents d’accompagnement ;

De nouvelles responsabilités et obligations pour les professionnels du secteur agroalimentaire découlent de l’application des dispositions des dispositions de cette loi qui concernent l’intégralité de la chaine alimentaire (de la fourche à la fourchette): Ainsi pour les aspects autres que zoosanitaires ou phytosanitaires, les nouvelles résponsabilités et obligations sont les suivantes:

a. responsabilités des professionnels

- ne mettre sur le marché que des denrées alimentaires qui ne constituent pas un danger (denrée préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation) pour la vie ou la santé de l’homme ;

- informer sans délai l’administration compétente, qui prend toutes les mesures appropriées pour imposer des restrictions à la mise sur le marché national ou exiger le retrait ou l’interdiction d’exportation, lorsque le professionnel considère ou a des raisons de considérer qu’une denrée alimentaire ne répond pas aux prescriptions de la loi ou ne peut être qualifiée de produit sûr conformément à ses dispositions ;

- le professionnel donne également toutes informations nécessaires sur les mesures qu’il a prises ou continue de prendre pour prévenir, réduire ou éliminer le risque pour le consommateur final et prend toutes les mesures permettant une collaboration étroite avec l’administration compétente conformément aux procédures établies par la loi ou ses textes d’application ;

b. obligations des professionnels

- les denrées alimentaires doivent être obtenues, élaborées, conservées, entreposées, manipulées, traitées, transformées, conditionnées, transportées et mises sur le marché ou exportées, dans des conditions d’hygiène et de salubrité propres à préserver et assurer leur qualité et à garantir leur sécurité du point de vue sanitaire ;

- les établissements dans lesquels les denrées alimentaires sont obtenues, élaborées, conservées, entreposées, manipulées, traitées, transformées, conditionnées, transportées et mises sur le marché ou exportées ainsi que les véhicules dans lesquels les denrées alimentaires périssables sont transportées, doivent être agréés par l’administration ;

- les exploitants des entreprises du secteur alimentaire doivent garantir que les denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché ou qu’ils destinent à l’exportation répondent aux prescriptions de la loi et ne présentent aucun danger pour la vie ou la santé humaine ;

- les exploitants des entreprises du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent dans leurs installations, locaux ou établissements un programme d’autocontrôle dont les modalités sont fixées par voie réglementaire ;

- les exploitants des entreprises du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute entreprise à laquelle ils ont fourni ou cédé ainsi que toute personne leur ayant fourni ou cédé un produit primaire, une denrée alimentaire ou toute matière ou substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ;

- les professionnels sont tenus de procéder au retrait du marché des denrées alimentaires importées ou mises sur le marché dont l’étiquetage est reconnu non-conforme ;

c. cas de l’autocontrôle

L’obligation de l’autocontrôle implique la détermination de référentiels par rapport auxquels cet autocontrôle devrait être réalisé. Dans cette perspective, le référentiel PIAQ développé dans le cadre du projet AQPA pour le secteur de la conserve végétale justifie toute son utilité et pourrait s’imposer comme référentiel officiel si les autorités publiques le valident en tant que tel par un texte réglementaire. Actuellement, il n’a été pratiqué qu’à titre pilote dans 12 entreprises de la conserve végétale pour valider son applicabilité.

3. la loi sur la protection des consommateurs

Le projet de loi n° 31-08 édictant des mesures pour la protection des consommateurs, toujours en cours d’approbation au parlement mais qui ne saurait attendre encore plus longtemps, comporte également un certain nombre de dispositions qui imposent des obligations pour les professionnels.

4. la loi sur la normalisation

La loi n° 12-06 fixant le statut de la normalisation, de la certification et de l’accréditation, comporte un certain nombre de nouveautés dans le sens où les opérateurs privés peuvent s’impliquer beaucoup plus dans la préparation de normes et apporte plus de transparence sur le plan institutionnel par la création de l’IMANOR notamment.

5. Textes réglementaires spécifiques

La publication de textes réglementaires spécifiques à des secteurs alimentaires en particulier peuvent impliquer des mises à niveau ou avoir un impact financier sur les entreprises. Les dispositions du décret no 2-06-517, par exemple, portant réglementation de la production et du commerce du cacao, chocolat et de leurs produits destinés à la consommation humaine, qui correspondent pratiquement au contenu de la norme Codex en la matière, viennent ainsi remplacer les dispositions du texte de 1927 relatif au même objet.

Ces différents éléments montrent que le volet réglementaire et normatif est une composante des activités professionnelles qui va s’imposer avec force dans l’avenir avec la mise en place par les autorités publiques des différents textes réglementaires d’application de la loi 28-07.

Opérateurs économiques et sécurité sanitaire des aliments

2009-01-28T21:50:00.002Z

Le respect des responsabilités et des obligations des professionnels en matière de sécurité sanitaire des aliments représente un élément essentiel dans toutes les approches visant à donner la cohérence, la crédibilité et l'efficacité nécessaire au système de contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments dans un pays donné.
Ces responsabilités et obligations, devraient être identifiées et définies clairement par un texte législatif (la Loi est l'expression de la volonté de tous), soumis au préalable à une large concertation (fédérations et associations professionnelles, fédérations et associations des consommateurs, autorités publiques, institutions scientifiques, ...) autour de ses finalités, ses objectifs et son approche.
Le même texte législatif peut également constituer la plate-forme pour les éléments de base et l'architecture du système de contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments souhaité (intégralité de la chaîne alimentaire, approche de l'analyse des risques, ...). A défaut, le flou législatif et réglementaire devient l'occasion de part et d'autre (contrôle officiel ou gestionnaire du risque alimentaire et professionnels) pour toutes sortes d'abus plus ou moins graves qui participent dans la dégradation de la qualité du système en entier.
En effet, les cas d'abus, d'excès de zèle ou d'incompréhension proviennent souvent des éléments suivants ou du concours de plusieurs éléments parmi eux:

méconnaissance totale ou partielle des réferentiels concernant une activité donnée ou un produit en particulier;
application de dispositions générales à des cas particuliers en l'absence de dispositions appropriées;
absence de mise à jour des réferentiels législatifs et réglementaires concernant un produit, une activité ou une filière alimentaire;
obsolescence des textes en vigueur face aux développements enregistrés dans le domaine concerné;
maîtrise approximative des dispositions des textes en vigueur par les contrôleurs officiels;
absence d'échange ou concertation limitée entre les professionnels et les autorités de contrôle officiel;
application de mesures administratives non opposables (en principe) aux professionnels qui ne sont sensés connaître que les textes publiés dans le bulletin officiel;
difficultés liées aux procédures de mise à jour des textes juridiques;
non implication des associations professionnelles en tant que forces de proposition pour améliorer le cadre réglementaire du domaine les concernant;
très grande hétérogéneité des situations des professionnels face aux impératifs découlant de l'application stricte des dispositions législatives et/ou réglementaires;
recours aux solutions de facilité pour contourner les difficultés découlant de l'application sur le terrain de dispositions législatives ou réglementaires (circulaires provisoires par nature et qui deviennent permanentes par la force des choses);
difficulté pour les professionnels pour accéder librement à tous les réferentiels les concernant afin de se mettre à jour;
faible implication des professionnels pour la conception, l'étude, la discussion et la validation des projets des textes législatifs ou réglementaires les concernant avant la procédure de mise dans le circuit d'approbation;
faible implication des personnels chargés d'appliquer les dispositions légales face aux intérêts en jeu, aux diverses influences et aux risques encourus;
absence de compétences propres au niveau des entreprises, capables de suivre le cheminement de projets de textes concernant leur activité en vue d'apporter les amendements nécessaires s'il y a lieu;
manque de régularité des professionnels dans les sessions consacrées par les autorités officielles à l'étude ou à la discussion de projets de textes concernant leurs activités;
...

Dans les faits, les professionnels ont souvent l'impression que le cadre juridique mis en place, mis à jour ou abrogé est toujours fait à leurs dépens et en leur absence et ne réagissent, le plus souvent, que tardivement lorsque les discussions et les décisions sont déjà très avancées ou que les textes sont déjà publiés officiellement. Cette situation est confortée par l'émiettement des opérateurs ou de leurs organisations professionnelles. Hormis les multinationales ou les grands groupes agueris aux négociations et au lobbying avec les autorités publiques, la majorité des entreprises ne se sentent concernées que lorsque leurs intérêts propres et immédiats sont en jeu.

Importance de l'eau dans la sécurité sanitaire des aliments

2007-11-02T08:14:00.010Z

L'eau, élément nécessaire et essentiel à la vie peut aussi s'avérer le vecteur principal de plusieurs infections, contaminations ou altérations. Dans ses utilisations ménagères, industrielles, agricoles ou autre, l'eau peut, directement ou indirectement, avoir un impact sur la sécurité sanitaire des aliments lorsque les conditions d'hygiène, de salubrité et de bonnes pratiques ne sont pas respectées.

L'eau courante, pure, indemne de toute contamination est une denrée très rare et le deviendra de plus en plus dans la plupart des pays de la planète.

Les maladies hydriques restent la principale cause de mortalité dans plusieurs pays par manque d'hygiène, d'infrastructures adéquates d'adduction d'eau potable ou d'assainissement. Lorsque les ressources en eau existent, celles ci peuvent être contaminées, en surface ou en profondeur, par les rejets des différentes activités domestiques, agricoles, minières ou industrielles exercées dans leur environnement immédiat ou, dans certains cas, très loin de ces ressources.

Lorsque la politique de sécurité sanitaire des aliments dans un pays donné est conçue de manière intégrée, la composante relative à la problématique de la qualité de l'eau devrait constituer l'un de ses pivots eu égard à ses impacts multiples:

Au Maroc, la norme NM 03.7.001 " Qualité des eaux d'alimentation humaine" est d'application obligatoire dans tous les secteurs où l'eau est utilisée en contact avec les denrées alimentaires. Le document de la norme est disponible auprès du SNIMA. Par ailleurs, l'Office National de l'Eau Potable (ONEP) a pour mission de planifier l'approvisionnement en eau potable ainsi que sa production et la surveillance de sa qualité. enfin, la Loi 10-95 sur l'eau constitue le cadre législatif de base sur tout ce qui concerne l'eau au Maroc. Par ailleurs, les services compétents du ministère de la santé (Direction de l'epidémiologie et de Lutte contre les Maladies DELM et Institut National d'Hygiène INH) accordent une attention particulière aux conditions d'hygiène en relation avec les sources d'alimentation en eau des populations.

Le chapitre VII de la loi 10-95 relatif aux eaux à usage alimentaire stipule ce qui suit:

ARTICLE 58 - Les eaux à usage alimentaire comprennent :
a - les eaux destinées directement à la boisson,
b - les eaux destinées à la préparation, au conditionnement ou à la conservation des denrées alimentaires destinées au public.

ARTICLE 59 - Les eaux à usage alimentaire, direct ou indirect, doivent être potables. L'eau est considérée comme potable au sens de la présente loi lorsqu'elle satisfait aux normes de qualité fixées par voie réglementaire, selon que cette eau est destinée directement à la boisson ou à la préparation, le conditionnement ou la conservation des denrées alimentaires.

ARTICLE 60 - Il est interdit de proposer, de vendre ou de distribuer, sous quelque forme que ce soit, en vue de l'alimentation humaine, une eau non potable.

Il est également interdit d'utiliser pour la préparation, le conditionnement et la conservation des denrées alimentaires, des eaux qui ne répondent pas aux normes visées à l'article 59 ci-dessus.
Toutefois, en cas de nécessité liée à la composition naturelle de l'eau, l'administration peut, sous certaines conditions, autoriser l'utilisation localement et temporairement d'une eau ne répondant pas à toutes les normes visées à l'article 59 ci-dessus.

ARTICLE 61 - Toute réalisation ou modification d'une adduction d'eau pour les besoins d'une collectivité est soumise à autorisation préalable de l'administration aux fins de procéder au contrôle de la qualité de l'eau.

Les exploitants d'adductions privées existantes à la date de publication de la présente loi sont tenus, dans le délai de deux ans qui suit cette publication, de solliciter l'autorisation administrative dans les conditions fixées pour les adductions nouvelles.

ARTICLE 62 - Le ravitaillement en eau potable par tonneaux ou citernes mobiles ne peut être effectué que dans les conditions fixées par la réglementation. Dans tous les cas, l'eau doit provenir d'une adduction publique contrôlée ou, à défaut, d'un point d'eau autorisé.

ARTICLE 63 - Des zones de protection doivent être établies autour des captages d'alimentation publique tels que sources, puits, forages, impluviums.
Ces zones comprennent :

a - un périmètre de protection immédiate des ouvrages vis-à-vis de la pollution bactérienne, dont les terrains doivent être acquis et protégés par l'organisme chargé de l'exploitation des ouvrages ; ces terrains font partie intégrante de l'ouvrage au profit duquel ils ont été acquis,
b - le cas échéant, un périmètre de protection rapprochée des points de prélèvement vis-à-vis de la pollution chimique, à l'intérieur duquel est interdite toute activité ou installation susceptible de constituer une source de pollution permanente et réglementé tout dépôt ou toute installation constituant un risque de pollution accidentelle des eaux.

La procédure de délimitation des périmètres de protection rapprochée est fixée par voie réglementaire.

Des périmètres de protection semblables peuvent être délimités, dans les mêmes conditions autour des retenues de barrages, des réservoirs enterrés ainsi qu'autour des ouvrages de retenue, d'adduction et de distribution.

ARTICLE 64 - Tout système de distribution d'eau à ciel ouvert destinée à l'alimentation humaine est interdit.

ARTICLE 65 - Toute méthode de correction des eaux ou tout recours à un mode de traitement de ces eaux à l'aide d'additifs chimiques, doit être au préalable autorisé dans les conditions fixées par voie réglementaire.
Les additifs éventuels ne doivent en aucun cas nuire à la potabilité de l'eau et en altérer les propriétés organoleptiques.

ARTICLE 66 - La surveillance de la qualité de l'eau doit être assurée de manière permanente par le producteur et le distributeur.
A cette fin, l'eau doit être analysée périodiquement par des laboratoires spécialement agréés par voie réglementaire.
Le contrôle de la qualité de l'eau et des conditions de sa production et de sa distribution est assuré par l'administration selon les modalités fixées par voie réglementaire.

Des informations plus complétes sont disponibles, notamment, à travers les liens suivants :

Responsabilités et Obligations des Professionnels

2007-05-29T10:08:00.003+01:00

Les responsabilités et les obligations des professionnels des secteurs agroalimentaires deviennent très importantes, mieux définies et plus précises dans le cadre des nouvelles approches de sécurité sanitaire des aliments mises en oeuvre dans les pays de l'Union Européenne (p.e) au contraire de ce qui se passe dans la majorité des PVD. Cliquer ici pour voir les principales obligations des opérateurs du secteur de l'alimentation animale et humaine dans l'UE.

En effet, depuis la publication du livre blanc sur la sécurité alimentaire qui a tracé le cadre général et les axes prioritaires pour la sécurité sanitaire des aliments dans l'UE, les actions mises en oeuvre au niveau juridique, en particulier par le Réglement 178/2002 qui établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et institue l'autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l'harmonisation des systèmes nationaux de sécurité alimentaire avec le cadre tracé et les principes énoncés ont permis de mettre en place un ensemble cohérent de régles, de procédures et facilité la prise de décision par les gestionnaires des risques alimentaires.

Dans les PVD, la nécessité d'un document du type du livre blanc de l'UE est plus que prioritaire. En effet, dans nombre de pays, y compris ceux disposant de systèmes de sécurité sanitaire des aliments avancés, les responsabilités et les obligations des principales parties prenantes au système (autorités compétentes et professionnels en particulier) restent non définies clairement ce qui donne lieu à des abus de part et d'autre:

Prédominance des contrôles répressifs, manque de transparence, mesures non proportionnelles aux risques, multiplication des contrôles par différentes autorités, mesures répressives ou conservatoires non justifiées dans certains cas;
Persistance des pratiques frauduleuses et déloyales, multiplication des infractions aux réglements, diffusion de produits à risque pour la santé des consommateurs, non respect des BPF, ...

Finalement le système aboutit à des résultats médiocres en termes de gestion des risques (persistance des mêmes causes et des mêmes effets) et à des mesures inefficaces de protection de la santé des consommateurs et de la loyauté des transactions.

Dans ce type d'environnement, le professionnel lui même n'est pas satisfait eu égard aux diverses mesures (y compris son interpellation par la justice) auxquelles il peut être soumis, de manière aléatoire quelques fois (absence d'une approche de l'analyse des risques). De fait, la majorité des professionnels essaient de contourner ces difficultés (contrôles officiels) en usant, souvent, de manoeuvres (qui peuvent, dans les cas extrêmes, être de type maffieux) qui leur permettent d'esquiver les actions prises à leur encontre soit par le réseau relationnel, soit par leur prestige ou alliance ou encore par le pouvoir de l'argent.

En fin de compte, le consommateur final (qui représente la partie la plus faible du système) se retrouve pris au piège entre des politiques publiques de sécurité sanitaire des aliments inappropriées et des attitudes et comportements opportunistes de la part des professionnels. Cette situation est encore plus préoccupante lorsque le contre pouvoir que peuvent représenter les associations de consommateurs (ou les media) est absent ou réduit au silence.