gourmets {amadores}

Muesli com maçã desidratada e mel de rosmaninho

2013-06-12T10:54:00.001+01:00

De todas as refeições do dia, talvez a mais importante seja o pequeno-almoço. E não é só por ser a primeira. É que de todas as possibilidades e opções existem poucas que sejam mais coloridas e diversificadas. Por mim, havendo paraíso, há pequeno-almoço servido all day long. Sou fã de refeições preguiçosas e muita conversa, manhã a fora, em dias sem nada para fazer. Mas por agora não é esse o caso. É preciso energia, vitaminas e um pequeno-almoço nutritivo. O tempo escasseia e não há vislumbre da preguiça prometida. Uma tigela cheia de coisas boas é a solução. Sobretudo quando os dias se afiguram longos e as manhãs intermináveis.

Para começar o dia com um sorriso na cara e a barriga contente, despertos e prontos para os desafios que se avizinham.

Na tigela os cereais, a fruta fresca e o crocante dos frutos secos e das sementes com a doçura do mel de rosmaninho. Para completar o quadro, uma das formas mais inteligentes de conservar fruta, dando-lhe uma nova textura: maçã desidratada. Excelente para mordiscar como snack e para as crianças uma óptima alternativa a gomas e outros doces. Um ingrediente que não há-de faltar a partir de agora na minha despensa e que me foi dado a conhecer pelo Centro Comercial Virtual 3D da Serra da Estrela.

Sentada, com o sol (finalmente) a entrar pela janela da cozinha, vou deixando vazia a minha tigela. Ao lado, há uma chávena de chá verde jasmim, que é a companhia perfeita, promete dias mais preguiçosos. Enquanto estes não chegam, lá vou feliz da vida. Porque não há dias cheios que um pequeno-almoço completo não torne mais fáceis.

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Peito de pato, compota de frutos do bosque e o Workshop Canderel Green

2013-06-04T11:26:00.001+01:00

Doce e salgado, o par eterno. O sal e o açúcar são responsáveis por dois dos cinco sabores básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami). Um dos segredos da cozinha é saber dosear em proporções equilibradas os diferentes sabores, os que são complementares e os que são contrastantes, e não ter medo de experimentar.

E, numa manhã de sol e calor, é este o desafio feito pelo chef Rodrigo Meneses no workshop Canderel Green, que teve lugar no Kiss The Cook. Vamos experimentando o doce da stévia, uma planta muito curiosa, enquanto falamos sobre a alternativa ao açúcar que este adoçante natural proporciona e o que se pode fazer ele.

Primeiro, uma sopa de kiwi e gengibre, a que umas raspas de limão acabado de ralar servem de chamamento. O exemplo último de que doce e ácido fazem boa companhia, aqui numa entrada fria a lembrar sobremesa. Para gáudio dos muitos gulosos de serviço.

Depois, já na bancada e de facas afiadas, um prato de carne a que uma compota rápida se vem juntar como tempero. Para um almoço leve e colorido, uma receita de peito de pato servido sobre folhas de salada e nozes e uma compota de frutos do bosque que lhe dá toda a graça.

Doce, ácido, salgado. O pato, aqui cozinhado a 4 mãos e com muita conversa pelo meio, talvez tenha passado um pouco do ponto. A compota, essa, estava perfeita nas diferentes camadas de sabor e há-de ser repetida muitas vezes.

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Gelatina de frutos tropicais com maracujá

2013-05-30T12:12:00.001+01:00

Uma gelatina de frutos tropicais para reafirmar memórias de Verões passados. De colher em punho e gargalhadas repetidas até à exaustão a ver tremer a sobremesa. Aniversários. A minha primeira associação quando oiço a palavra gelatina. É o que dá fazer anos nas "férias grandes". As lembranças são de t-shirt e doces coloridos com fruta. Que a temperatura não permite outras roupagens e a idade também não.

Mas que é que a gelatina tem que a torna especial?

Tem a textura e a cor dos sonhos. É nutritiva e fácil de comer. E as opções de sabores são infindáveis. Razões de sobra para que os mais novos a adoptem como sua. Mas a gelatina pode ter também um lado mais adulto.

Os maracujás são fruta de gente crescida. São ácidos e têm sementes grandes. Encerram mistérios sob a pele enrugada e prometem sabores fortes. São também os meus favoritos. Quando os encontrei num cesto repleto de fruta na companhia de uma gelatina de frutos tropicais da Royal, já sabia o que fazer com eles.

Uma gelatina que é quase um pudim e se separa em camadas de cores e texturas diferentes. É uma versão adulta das minhas memórias de infância. Um compromisso com o gosto por sabores ácidos de quem cresceu mas que ainda se ri quando a gelatina treme.

Para esperar por um Verão que tarda em vir.

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{almoço de semana} Salada verde, queijo halloumi e sementes de sésamo

2013-05-27T12:19:00.000+01:00

Quando surgem as primeiras alfaces e os primeiros tomates, ainda pequeninos, é altura de mudar da sopa para a salada no meu menu de almoço. Por muito que a temperatura convide ainda ao conforto da sopa, ultimamente tenho enchido a minha tigela com as folhas verdes da Maria José. O melhor de poder comer legumes e vegetais de primeira qualidade é que (quase) sozinhos fazem a festa. Para gáudio da comensal solitária.

Uma tigela grande. Folhas verdes e roxas de alface, mizuna, rúcula e agrião. Uns mini tomates-chucha e o resto de uma embalagem de queijo halloumi. Uma colherada de sementes de sésamo a aquecer na frigideira. Eu não sei se o que trago hoje se qualifica como uma receita... É feito num piscar de olhos, com o cérebro a mil, ocupado a processar longe da cozinha. E comido entre goles de sumo de laranja e chá com o garfo numa mão e a tigela na outra.

Este é um dos meus almoços de semana favoritos.

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Na Rota das Tapas por Lisboa

2013-05-22T09:55:00.002+01:00

A tapear! Diz-se de um hábito muito característico em Espanha, onde a cultura da convivialidade é coisa séria e sair com os amigos para beber um copo é (quase) uma religião. Nas tapas é imperioso usufruir da partilha do ritual e aproveitar a experiência. O espírito de quem tapeia é traduzido em encontros e conversas e não precisa de razões especiais para acontecer. A não ser que haja uma rota de tapas (com mapa e tudo), sítios marcados e tapas especiais acompanhadas da inevitável cerveja.

A Estrella Damm promove em Lisboa, entre 23 de Maio e 2 de Junho, uma rota de tapas em 12 restaurantes espalhados entre o Bairro Alto, o Príncipe Real e o Chiado. No menu, uma tapa pensada para a ocasião e uma cerveja.

A ideia é cumprir uma espécie de romaria pelas capelinhas e ir provando as 12 tapas que fazem parte da rota. Eu provei três delas. Um pão crocante, aïoli, pimentos piquillos e petinga de conserva a que chamaram "Montadito 28" e que veio com um shot de gazpacho delicioso. Talvez o meu preferido.

Ou um pão grelhado com azeite verde de manjericão, alheira de caça e ovo de codorniz estrelado que recebeu o nome de "Montadito 52". É difícil de comer devido à altura mas tem todos os sabores certos.

Ou ainda um hamburger. Mini. De sua graça, "mini burger Robin dos Bosques". Com cebola caramelizada, como é suposto. O meu tinha a carne no ponto e estava muito bom. E eu que nem sou grande fã.

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{World Baking Day} Pão-de-Ló com recheio de coco e mirtilos

2013-05-19T09:30:00.000+01:00

Dias marcados para (re)lembrar tradições, rotinas ou simples lembranças. Ligar o forno e fazer um bolo é passaporte para uma visita às memórias de infância. Separar gemas e claras. Bater com o açúcar em gemada. Juntar a farinha. Bater as claras em castelo. Todos os dias são bons dias para o fazer mas hoje é "o" dia. Neste World Baking Day celebra-se a cozinha como ponto de reunião e território fértil em afectos.

Este evento celebra-se à escala mundial e é uma singela homenagem à preparação dos alimentos em família e com os amigos. “Bake for fun, bake with friends and bake brave” é o lema este ano. Que é como quem diz: cozinhe por diversão, cozinhe com os amigos e seja corajos@.

Neste Domingo faça como tantos de nós pelo mundo inteiro: traga a família para a cozinha, distribua tarefas, ligue o forno e faça um bolo.

Feliz World Baking Day!

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Pilaf de espargos e ervilhas com molho de iogurte e feta

2013-05-17T09:00:00.000+01:00

Espargos, tingidos com azul ultramarino e uma cor rosada a escorrer das suas cabeças, finamente pontilhadas de lilás e azul, por meio de uma série de mudanças imperceptíveis nos seus pés brancos, ainda um pouco manchados pela terra do seu canteiro: uma beleza de arco-íris que não era deste mundo.

Marcel Proust, o amante de espargos.

Os últimos espargos são uma das despedidas mais difíceis. Voltam para o ano, eu sei. Até lá, ficam as lembranças das sopas, tartes e saladas que cruzaram a mesa da nossa cozinha nas últimas semanas. E as palavras sábias de quem compreende a nossa tristeza de os ver partir. Valha-nos que as favas e as ervilhas ainda se encontram. Que as alcachofras vieram para ficar. E que os mirtilos ainda agora chegaram.

Tenho a convicção que os espargos devem ser celebrados. Como Proust, parecem-me sempre meio etéreos. Como se viessem de longe. Como se a sua fosse uma existência de outro universo.

Não há nada como os primeiros espargos na banca do mercado a receber a nova estação e todos os outros vegetais e frutas que caracterizam a Primavera. Mas a sua vigência é curta. A única possibilidade é aproveitá-los até ao limite enquanto vão aparecendo, na companhia das favas e ervilhas frescas e dos cebolos novos.

Num pilaf rápido, cheio de sabor.

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Mousse de chocolate, azeite e pistácios para um restaurante de sonho

2013-05-14T09:50:00.000+01:00

Fica onde a alma encontrar alimento e a barriga satisfação. Na esquina do mundo onde os ventos mudam de cor. O meu restaurante de sonho tem luz e livros e tempo de sobra. Tem cadeiras confortáveis e copos de vidro de muitos tamanhos. A pedir minutos esquecidos e vinho. Tem janelas abertas para o interior e uma árvore que cresce cá dentro. Vai dando flores e frutos, consoante a altura do ano, sombra e sol, em função da meteorologia e da altura do dia. No meu restaurante sonhado, há vasos e terra e plantas a crescer. Há colheres com passado inscrito nos cabos e uma cozinha que conta histórias em forma de pratos.

A relação com os restaurantes da minha vida é sempre medida na vontade que tenho de lá voltar. Não existe em mim vontade de cozinhar profissionalmente. Sou demasiado lenta, entediam-me as reproduções e não gosto de múltiplos. O meu restaurante de sonho é um sítio onde se cozinha o que a terra dá no momento e o que chega no dia à bancada da cozinha. É lugar de experimentações simples e pensamentos elaborados. Uma ode aos ingredientes e o elogio das técnicas. Numa história bem contada.

O meu restaurante de sonho é um paradoxo. Simples e complicado, descontraído e produzido, popular e espiritual. Tudo ao mesmo tempo. Preferencialmente com um livro sobre a mesa, ao lado do prato ou da chávena.

Restaurante De Kas, Amesterdão

E se de paradoxos falamos, nada melhor para o ilustrar que uma mousse que não leva açúcar, nem ovos. Uma mousse que é feita com azeite. Uma mousse que se faz enquanto o diabo esfrega um olho e se serve de imediato como se tivesse demorado um dia inteiro. Uma mousse que faz sonhar até o menos apaixonado dos chocolátras.

Esta é a minha participação no Convidei para Jantar, um projecto delicioso da Anasbagueri, nesta edição recebido primorosamente n'A minha cozinha é a Cores.

Quem precisa de uma colher?

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Sumo de laranja, chá Rooibos e líchias

2013-05-08T17:38:00.004+01:00

A hora do chá é coisa séria. Pára o mundo por um momento, reabastece-se o ânimo para mais algumas horas de trabalho. Com a presumível partida do tempo frio, fica a vontade de um chá de temperaturas mais primaveris. Apetece-me chá rooibos. Com fruta à mistura e comido à colher. Qual Alice no País das Maravilhas. Parecia um excelente plano, sem dúvida, muito simples e bem organizado: a única dificuldade era que ela não tinha a menor ideia de como realizá-lo.

Será chá ou sumo, fruta em calda ou simples mistura. Sem teína, sem álcool, é apenas uma bebida. Sem dificuldades. Faz-se na tarde um intervalo, mistura-se tudo num jarro e já está. Sem surpresas. Ou quase. É que uma líchia encerra sempre um mistério. Confesso-me fã destes frutos pequeninos e sabor exótico.

O Rooibos Serenguetti da it-tea combina o seu sabor característico com limão e laranja e os frutos exóticos. Aqui o chá vermelho faz par com as líchias, cujo aroma particular vem trazer doçura. Por mim, não precisa de mais açúcar mas para os mais gulosos é sempre possível adoçar a bebida a gosto.

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Queijo da Serra da Estrela, doce e bolachas de sementes

2013-05-07T10:55:00.000+01:00

Para um país sucinto, Portugal tem produtos regionais de uma variedade imensa. Pudéssemos passear de Norte a Sul em busca do que de melhor por cá se faz e não repetiríamos um queijo, um enchido, um pão, um bolo, um doce ou um vinho. São parte inalienável do nosso património imaterial. Pertencem-nos por direito, na exacta medida em que constituem a nossa herança gastronómica e a nossa História.

A riqueza das tradições vai sendo mantida tantas vezes pela teimosia de alguns e a boa vontade de muitos. Quando projectos como o Centro Comercial Virtual 3D da Serra da Estrela surgem para dar visibilidade aos produtores e fazer chegar os produtos regionais da Serra da Estrela a todo país, devem ser encarados com um sorriso largo.

A ideia tem tanto de simplicidade como de engenho: reunir os produtores numa montra virtual e disponibilizar uma plataforma capaz de distribuir os seus produtos, tornando-os acessíveis a todos. Na loja online podem encontrar-se queijos, enchidos, doces, vinhos, mel, azeites, vinagres, licores ou artesanato da região. Ao alcance de um click.

O queijo da Serra da Estrela talvez seja um dos produtos mais emblemáticos desta região gastronomicamente tão rica e que possui uma Denominação de Origem Protegida (DOP). Trata-se um queijo produzido exclusivamente com leite de ovelha da raça Bordaleira, coalhado pela flor do cardo Cinara cardunculus L. e que pode ser curado ou amanteigado, o meu preferido. Sobre tostas ou pão estaladiço, sozinho ou acompanhado, não lhe resisto.

Um bom queijo faz a melhor das entradas para uma refeição ou um aperitivo sempre bem vindo, com um copo de vinho. É a minha perdição. Se o momento for de celebração nada como servi-lo com o fantástico Doce Rare de Figos e Nozes. A Serra da Estrela tem bom pão mas no meu caso são umas bolachas salgadas de sementes que fecham o conjunto.

Esta receita é muito simples e a massa das bolachas é muito fácil de trabalhar. Por terem muitas sementes e utilizarem semolina na sua composição. ficam muito crocantes. Podem ser finalizadas com especiarias (canela, sementes de cominhos, Piment D'Espelette, por exemplo) ou mais sementes de sésamo ou de abóbora.

São excelentes com doce ou compota. E queijo, claro!

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Café, vinhos generosos e pastéis de nata

2013-05-03T11:24:00.000+01:00

Há no final da refeição um momento quase sagrado. É numa chávena de café que fica guardado o balanço do que se partilha na mesa. Sabores, conversas, momentos únicos ou apenas rotineiros. Pouco importa. Do almoço fica o café que anuncia a tarde. Seja ela de trabalho ou preguiça. Por norma, nos dias de todos os dias, o café chega sozinho. Quem o quer solo, sem açúcar como eu, esquece quase sempre os bolos, o chocolate ou os vinhos que tão boa companhia lhe fazem.

Foi assim o desafio de harmonizar vinhos generosos, chocolate e pastéis de nata com café na minha passagem pela última edição do Peixe em Lisboa. A Nespresso organizou uma sessão de harmonização com o sommelier Rodolfo Tristão, que nos guiou pelos diferentes cafés e como acompanhá-los.

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Sopa de espargos e ovo escalfado

2013-04-23T09:53:00.003+01:00

Uma tigela de sopa verde, um raio de luz e uma ode à Primavera. Tivesse o céu outro azul e o sol menos fulgor e não passaria de uma tentativa. Novos começos. Pudesse eu trocar por outro qualquer manjar e não o faria. Trago todos os aromas da nova estação e uma cornucópia de emoções. A felicidade é, afinal, comida à colher.

Os espargos são sinónimo de dias luminosos.

Quando no mercado as bancas se enchem de produtos da nova estação, essa é a altura em que sei que ela chegou. Que a Primavera já não é uma promessa esquecida num calendário. É quando se materializa em morangos doces, espargos tenros e favas e ervilhas frescas que se torna realidade.

De todas as cores que fazem a Primavera, o verde é quem mais ordena. São os espargos, compridos e finos, que me cruzam o caminho. Um molho inteiro e tantos planos. Um monte de pés fibrosos a gritar por mim. E uma sopa verde que não me sai da ideia.

Foi assim o aproveitamento do primeiro molho de espargos do ano. Com ovo escalfado e a cor quente da pimenta d'Espelette para um almoço rápido.

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O crumble de amêndoas do chef Chakall e o Workshop Président

2013-04-19T10:42:00.001+01:00

Com queijo vou feliz da vida. São sorrisos arrancados com facilidade. Promessas feitas e cumpridas sem percalços. Se me chamam para um mundo feito de queijo, vou sem pensar duas vezes. Gosto de todos. Casca mole ou casca dura. Amarelos, brancos ou laranja. Doces ou picantes. Fortes ou macios. Eles que venham. Sozinhos ou acompanhados.

Porque as receitas com queijo como ingrediente são sempre bem-vindas. Na Casa Paladar, num workshop com o chef Chakall a convite da Président, entre saladas quentes, queijo marinado em ervas, mil-folhas de beringela e tomate, há um crumble de amêndoas que ainda me povoa os sonhos. Mas já lá chego.

Quando o convite chegou para conhecer o novo Snack Président num workshop com o chef Chakall, fiquei curiosa. Trata-se de um queijo macio e mole, de sabor pouco pronunciado (semelhante ao brie) e indicado para saladas e pratos rápidos para lanches e almoços ligeiros. Do meu agrado foi a textura e a forma (em rolo) fácil de cortar e o sabor agradável.

O que não antecipei foi que uma simples receita de crumble havia de me tirar o sono.

Crocante e denso, o crumble do chef Chakall tem um aroma profundo a caramelo. Trincam-se as amêndoas grosseiramente trituradas e bem lá atrás há uma nota de amargo-doce da hortelã. O mais surpreendente de tudo o que nos foi dado a provar. Se as fatias aquecidas de Snack Président precisavam de uma companhia, esta foi sem dúvida a mais primorosa.

Foram estes os sabores que mais me marcaram e que, não sendo novos, me fizeram olhar de novo para as possibilidades dos crumbles, sem ser os doces ou salgados tradicionais. Mais aligeirado, não menos delicioso.

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Terrine fria de batata e salmão para um encontro de amigos

2013-04-17T22:28:00.000+01:00

Chega o sol e a vontade de comida fria. Partilhada em torno da mesa, com dois dedos de conversa e um copo de vinho. Das alegrias da vida, a simples e velha fórmula de reunir pessoas especiais a pretexto de as alimentar é talvez das mais recompensadoras. Ganha-se em sorrisos e gargalhadas, em abraços e tagarelice. Sem esquecer os estômagos consolados.

Esta terrine fria é uma solução fácil. Pode ser preparada na véspera, deixada no frio quase até à hora de ser servida e reúne sempre olhares curiosos com as suas camadas de amarelo, rosa, verde, amarelo... De tradição Francesa, é o recipiente que dá nome e forma a pratos muito diferentes, como patés e gelatinas salgadas. Aqui trata-se apenas de uma combinação simples de batata e salmão.

De todos os alimentos, a batata é talvez a mais incompreendida. Destinada a acabar em sopa ou puré, sem direito a ser ingrediente principal. É o eterno acompanhamento. Originária da América do Sul, chega com as Descobertas pelas mão dos Espanhóis para assumir importância na nossa mesa. Já não vivemos sem ela. Só falta darmos-lhe a devida importância.

O que fazer para um encontro simples entre amigos? O desafio chega em forma de Batata - um mundo de sabor. Não há melhor proposta que um convite para juntar à mesa pessoas de quem se gosta à volta da comida. A minha única exigência é que possa ser preparado com antecedência e ninguém se esqueça do que comeu. Pelo menos até ao encontro seguinte. Que é como quem diz, tem de ser delicioso e bonito.

A minha terrine fria de batata e salmão não leva gelatina, nem nada que agregue as camadas, para além de umas pinceladas de azeite e alguma pressão. Corta-se em fatias, mais ou menos escangalhadas, e serve-se com agrião e um vinagrete. Pode duplicar-se a receita em função do número de convidados. É garantia de amigos para sempre.

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Pratos, vinhos e um livro no Peixe em Lisboa

2013-04-11T12:10:00.002+01:00

Reunidos num sítio só, estão todos os sabores do mundo. Às vezes, um mundo mais próximo, mais dentro de casa, mais tradicional ou mais contemporâneo, sempre mais Português. Outras, um mundo além fronteiras. A cheirar a caril ou a leite de coco, a saber a quinoa ou a algas. A juntá-los, no lugar geométrico em que todos se interceptam, o peixe. Uma espécie de cola para dar corpo a um evento que tem a particularidade de trazer a Lisboa chefs e produtos de todo o mundo e dar a conhecer o que de melhor se faz cá dentro. Com peixe, claro.

O Peixe em Lisboa tem a virtude de juntar diferentes perspectivas e diferentes linguagens e agregá-las em torno da gastronomia e do vinho. É a altura do ano em encanto com vinhos diferentes, como o rosé ou o verdelho. Logo eu que tenho um fraquinho pelos tintos e retorno rápido à minha zona de conforto. Guardo no coração um Verdelho Domingos Soares Franco - Colecção Privada de 2011 que se tem cruzado comigo nas harmonizações e um sempre bem-vindo Moscatel Roxo Rosé, que conheço de outros anos.

Enquanto ao almoço um copo de Moscatel Roxo Rosé acompanhou o meu House Maki com ovas, saído das mãos do chef Paulo Morais do Umai, ao jantar o fantástico Verdelho veio com a entrada, uma salada de polvo, não menos fantástica, na harmonização com vinhos em que a cozinha do chef Henrique Mouro do Assinatura encontrou os vinhos da José Maria da Fonseca. Uma experiência memorável de que fizeram parte outros vinhos a acompanhar uma sopa de peixe com limão, um atum com lulas grelhadas e puré de ervilhas e uma sobremesa com ostras de que falo mais adiante. Sim, ostras.

Mas nem só de comida se vive. Alimentar o espírito é razão de sobra para um olhar sobre outras experiências. Dos livros e das palavras que se escrevem sobre comida, para mim de uma importância tão grande como comer. Encontro-me com a simples e serena cozinha do chef Fausto Airoldi no seu livro, Cozinha com identidade.

Exemplar no conceito, no conteúdo e na perspectiva sobre a cozinha portuguesa, este é um livro que espelha a enorme valia de um chef menos mediático que outros, com um percurso em tudo extraordinário. Canja, sopas, torricados, açordas, migas, papas e xerém, escabeche, arroz, pisos, à Brás, suados, feijoadas, broas doces e doces de ovos. Secções de um livro onde se vão encontrando os produtores, como a Maria José Macedo da Quinta do Poial, a Herdade do Freixo do Meio ou a Conserveira de Lisboa. Como se não fosse suficiente, cada capítulo tem um texto introdutório de Virgílio Nogueiro Gomes, uma delícia traduzida em palavras. Um livro a muitos níveis extraordinário. Com prefácios de Maria de Lourdes Modesto e do chef Henrique Sá Pessoa. A minha única pena é que graficamente não possa estar ao mesmo nível. No mundo em que a forma esconde tantas vezes o (mau) conteúdo, aqui apesar da forma fica a excelência do conteúdo. Recomendo vivamente.

Nenhuma passagem pelo Peixe em Lisboa termina sem sobremesa. A que me marca a memória veio acompanhada de uma tarte de lima (que achei excessivamente doce), um creme de ostra queimado genial do chef Henrique Mouro. Muito bom!

O Peixe em Lisboa acontece no Pátio da Galé até Domingo, dia 14.

{Na Rota dos Cafés} Trieste e strudel de maçãs e alperces

2013-04-08T09:00:00.000+01:00

São viagens imaginárias, convites a partir para longe sem sair do lugar. Meto o nariz numa chávena de café e lá vou eu. Parto, tantas vezes sem destino, em busca do sabor perfeito na memória escondida de viagens passadas. Quero ir mesmo que a viagem dure apenas uma chávena de líquido quente e um dedo de creme. Mesmo que depois fique um vazio no sítio onde antes nada havia. É que quando se prova algo especial, é um caminho sem retorno.

Tenho saudades de sítios onde nunca estive e daqueles onde quase cheguei. Trieste, em Itália, é um deles. Há uns anos fiquei literalmente a um par de quilómetros e agora foi lá que "voltei", numa chávena de café Nespresso Limited Edition e numa fatia de strudel.

Vi-me de volta aquela Primavera em que uma passagem pela Eslovénia quase me levou até Trieste. Não aconteceu. Fiquei-me pelo Adriático que banha a costa e pelo azul a perder de vista. É por lá que passa desde sempre a Rota dos Cafés, quando o movimentado porto de Trieste recebia todo o café que abastecia Viena e o Império Austro-Húngaro.

Em Itália faz-se um espresso como em poucos sítios no mundo. A cultura do café está enraizada e é coisa séria para baristas e consumidores. Se alguém sabe tudo sobre o caffè espresso perfetto são os italianos. Na Rota dos Cafés, a homenagem a Itália é não apenas merecida como incontornável. Trieste é, a Norte, um exemplo da importância geográfica e cultural da Itália na história do café na Europa.

E o que é que acompanha um expresso? Fruto da proximidade com a Áustria e a Eslovénia, os bolos e doces locais reflectem um percurso onde se encontram tartes e tortas recheadas, como o strudel. Foi uma fatia com sabor a maçã e passas que veio fazer companhia à minha chávena de Trieste, na apresentação desta edição limitada da Nespresso.

{Dia 12 de Abril, entre as 16h00 e as 18h00, a Nespresso organiza um workshop de harmonização entre cafés, vinhos e sobremesas na 6ª edição do Peixe em Lisboa, com inscrição gratuita a todos os visitantes do Peixe em Lisboa}

Strudel é um bolo tradicional Vienense, normalmente recheado com maçã, muito popular em diversos países da Europa. Em Trieste, representa a convergência das culturas alemã, eslava e latina e, não sendo o típica sobremesa italiana, faz parte da tradição da cidade. Acompanha um café curto Trieste, que para mim é bebido "nero" mas que dizem os entendidos pode ser tomado cortado com leite. Nesse caso peça-se um "capo".

A minha receita de strudel é muito simples. Gosto de usar alperces secos e cranberries, que têm maior acidez, e maçãs Granny Smith, que mantêm a sua forma e têm um travo a verde que funciona bem com os restantes sabores. A massa pode ser feita em casa mas é trabalhosa. Pode ser substituída com muito bons resultados por massa philo. É servida polvilhada com açúcar em pó, simples ou acompanhada de gelado ou um crème anglaise .

De Trieste, parto para um novo destino na Rota dos Cafés: Nápoles. É lá que me espera um novo café e uma nova sobremesa, muito diferente desta. Qual será?

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Salteado de espinafres e tofu

2013-04-05T09:47:00.000+01:00

São as estações que ditam aquilo que se come cá em casa. Aceita-se o que a terra dá, quando dá e como dá, com esporádicas excepções e um ou outro devaneio. Despedimo-nos das pêras quando elas acabam, dizemos adeus às alcachofras de Jerusalém e até para o ano ao romanesco. Ansiamos pelas ervilhas e pelas favas, esperamos pelo dia em que valha a pena comer morangos e sorrimos às alcachofras que chegam. Até aqui tudo certo. O problema é quando as estações se baralham. É Primavera mas parece Outono. As sementeiras que deviam estar na rua, esperam em casa ou estão por fazer. Os casacos e as camisolas estendem o seu reinado. O tempo que faz é assunto como nunca, como sempre.

Há uma depressão colectiva aligeirada pelo sol periclitante que vai aparecendo. Para desaparecer em seguida. Procuramo-lo desenfreadamente. Dão-se alvíssaras a quem o devolva em definitivo ao céu onde pertence nesta altura do ano. Enquanto isso não acontece, resta-nos seguir junto ao fogão, de colher de pau em riste e com pratos quentes. Durante a semana não há tempo a perder. Simples, rápido, nutritivo e reconfortante. O plus é ser vegetariano. E delicioso.

Como as pequenas flores que nasceram e já partiram. Até para o ano!

Saltear legumes na frigideira ou no wok é uma forma de cozinhar rápida e saborosa. Juntar uma fonte de nutrição adicional como o tofu, frutos secos ou sementes é sempre uma boa ideia para transformar o prato em refeição completa. Importa lembrar que o incremento de sabor que vem das especiarias ou do molho de soja, do mirin ou dos vinagres ajuda a agregar os diferentes ingredientes. E assim, com meia-dúzia de coisas se faz o almoço.

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Crepes de legumes salteados

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A gastronomia da Polónia em Lisboa e uma receita de Sernik

2013-04-03T09:00:00.000+01:00

Pode almoçar-se um país e viajar no prato. No dia em que cruzo as portas da residência do Embaixador da Polónia em Lisboa, há um clima de festa em torno da gastronomia polaca e eu vou com a expectativa de quem quer conhecer uma cozinha nova e saber mais sobre um país que ainda não visitei. Como tantas vezes, encontro na comida o mais perfeito dos passaportes. De todas as manifestações culturais, poucas representam mais fielmente a alma de um país que a sua cozinha. Uma mesa posta conta estórias da sua gente como um livro aberto: os ingredientes, as técnicas, as combinações, os hábitos e as escolhas são o espelho da História da Polónia, das influências que cozinhas como a Russa, a Francesa, a Alemã ou a Judaica deixaram na gastronomia local.

Um prato de pato com laranja e maçã. Uma sopa fria de beterraba e iogurte. A cozinha polaca é um repositório de muitas cozinhas e aqui e ali as heranças são bem patentes. O que a torna particular é o modo como estas influências se integram e se relacionam entre si. E a forma como tradicionalmente a cozinha nacional reflecte os hábitos desenvolvidos ao longo de séculos e que em cada país são únicos. Uma refeição na Polónia é sempre uma celebração.

Nas palavras do senhor Embaixador Bronisław Misztal, uma típica refeição polaca inclui uma entrada fria, sopa, prato principal guarnecido com vegetais e uma sobremesa. O processo de preparar os alimentos é tão delicioso quanto comê-los: cortar a salsa, o endro e a cebola, cortar as carnes, descascar os legumes, e combinar todos os ingredientes num tacho, enche a cozinha e a casa inteira com uma atmosfera caraterística.

Há aromas e pratos que não identifico nas travessas e taças arrumadas em harmonia na mesa enorme onde uma luz bonita de final de Inverno incide. Vou pensando como aquilo que escolhemos comer nos define melhor que mil palavras numa biografia. Arenque, endro e um cereal desconhecido (semelhante à cevada) são alguns exemplos de ingredientes que se identificam com a cozinha polaca e que em Portugal raramente são utilizados. Por escolha, cultura ou mera conveniência, a geografia da mesa polaca está bem presente na sua diversidade e riqueza no meu prato do almoço.

{Os Dias da Gastronomia Polaca decorrem no restaurante do El Corte Inglés, em Lisboa, de 10 a 21 de Abril.}

Começo com uma sopa fria de beterraba, iogurte e endro {clodnik}. Se a cor não fosse razão suficiente para me convencer, o aroma do endro teria selado o acordo. É uma sopa de Primavera, a piscar o olho ao Verão que a par de uns blinis com arenque e natas me deixa noutras latitudes. Do meu prato são os ovos recheados e os pequenos pastéis de carne {pierogi} que como primeiro. Peito de pato com maçã assada, enroladinhos de couve com arroz e carne {golabki}, cevada e estufado de beterraba com rolinhos de carne {zrazy}. A cozinha da Polónia é muito rica em carne e sabores fortes. É curiosa a utilização dos vegetais, sempre presentes, e o colorido dos pratos, numa profusão de texturas.

De tanto que provei e gostei, o mais surpreendente prato para mim talvez tenha sido um bonito e simples (?) tártaro de arenque com uma flor comestível, em tons de roxo, cujos ingredientes não descortinei. Entre sorrisos e muita conversa, o almoço fez-se de experiências novas na sempre boa descoberta de outras mesas e outros gostos. É que o meu prato seguinte não foi a sobremesa...

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Penne com azeitonas, almôndegas e hortelã

2013-04-01T09:00:00.000+01:00

Uma tigela fumegante e o conforto da massa envolta em molho de tomate é a panaceia possível para todas as tristezas de fim de estação. Que é como quem diz, um Inverno que teima em não partir e levar consigo a chuva, os vírus e as mazelas do tempo frio. Mais que prontos para os dias de Primavera, cá em casa fazemos compassos de espera. Uma e outra vez. E desesperamos. Possa um almoço quente e reconfortante trazer alegria a dias cinzentos.

Há flores que teimosamente vão nascendo, um pouco por todo o lado. Por entre os pingos da chuva incessante, um passeio junto ao mar parece trazer a promessa de tardes mais risonhas. Fica o desejo.

Massa e almôndegas é um par muito pouco italiano, a piscar o olho a uma reinterpretação feita por terras do Tio Sam. É comum utilizar spaghetti ou spaghettini neste prato. Porque gosto muito de massas com orifícios onde o molho se esconda, fiz penne alle olive, uma versão com sabores mediterrânicos que combina as azeitonas na própria massa. Qualquer outro formato ou massa simples, pode ser usada, eventualmente aumentando a quantidade de azeitonas para reforçar o sabor ao finalizar o prato.

São servidos?

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Biscotti para uma degustação de café

2013-03-27T09:00:00.000Z

Sem café eu seria muito menos feliz. Faz-me muita falta. Sempre. Todos os dias. A todas as horas. Expresso. De manhã, pelo ânimo redobrado para começar o dia. A seguir ao almoço, para marcar o fim da refeição e mais uma tarde que se faz à vida. Ao fim do dia, quando se luta contra o relógio e se precisa de mais uma razão para não fechar os olhos. Um expresso bem tirado é (quase) tudo o que preciso para estar bem disposta.

E se a chávena pequenina, com um dedo de creme, vier acompanhada de algo doce e estaladiço? Temos um pacto feito no céu.

Mas de onde vem o pó mágico que me adoça os dias? Que vem de longe eu sei. Que o processo de produção, apanha, armazenamento e torrefacção é complexo e exige saber, também sei. O que desconhecia era que o meu café era escolhido em função do sabor por um painel de provadores. Senhores de nariz e palato afinado, capazes de determinar as mais pequenas notas no líquido castanho adorado. Quando a Sical me convidou para uma degustação de café, eu fui. Certa de tudo o que sabia, voltei com a certeza do muito que não sei.

Entre uma conversa sobre os mitos em torno da cafeína, sorvidelas barulhentas de café (que o pulverizam pelas papilas gustativas) e um tentativa de dominar a arte de tirar um expresso em condições, fica muita informação e a convicção de que fazer café tem muito que se lhe diga.

Dos grãos que vêm de longe e estão dependentes da meteorologia, das sementes e do cultivo, é na selecção, torrefação e processo de produção que se joga o princípio de um bom café. Para além das características próprias do café, das arábicas ou robustas, há um caminho que passa pelo sabor e que está na dependência dos provadores. São eles que aprovam ou não o lote que nos chega à chávena. Mas o que mais contribui para o meu expresso? Na mente ficam-me os 4 M's: materia-prima, moinho, máquina e mão. Sem produto de qualidade, sem uma moagem correcta, sem uma máquina capaz e sem uma mão experiente não há bom café.

Lá vou aprendendo. Por entre uma prova de Sical Sublime e 5 estrelas, sem sorvidelas, ficam bem patentes as diferenças de aroma e sabor. Nunca mais vou olhar da mesma forma para a chávena de café que me chega à mesa. É que ela é fruto de um trabalho complexo que não imaginava pudesse depender também do palato ajuizado de quem analisa e valida o sabor do café.

Para quem como eu gosta de café sem açúcar, aquilo que o acompanha tem de valer por si e trazer outras notas para a combinação. Há muito que queria fazer biscotti. Se os italianos sabem de café e o acompanham assim, nada como experimentar.

Os biscotti são biscoitos cozidos duas vezes. Primeiro num rolo compacto, depois fatiados e levados novamente ao forno para secarem. São o complemento ideal para molhar numa chávena de café. Para reforçar os sabores, estes biscotti combinam chocolate e café com amêndoas inteiras.

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Camarão, tofu e folhas de chá verde para uma celebração

2013-03-18T11:20:00.003Z

As histórias que os pratos contam têm nos ingredientes, nas técnicas, nos aromas, nas texturas e nos sabores as palavras que compõem frases de alegria e satisfação, vindas da boca (às vezes ainda cheia) dos comensais. Comemoram-se datas em que acontece ou aconteceu algo memorável, como pretexto para encontrar a família e os amigos. Na vertigem da vida apressada de sempre, encontram-se razões para parar um pouco e gozar a companhia. Se há um dia do pai é todos os dias. Mas se há uma vontade de celebrar, que seja feita de atenção, do tempo que quase sempre nos escapa e de boa comida.

É que de estômago vazio não há coração que se console!

Mais do que lembrar em dias marcados o que realmente importa todos os dias, vale a pena parar de vez em quando e partilhar apenas um pouco do quotidiano. Puxar uma cadeira e fazer tempo para um par de horas à mesa com as pessoas de que gostamos é o modo último de celebração. Para mim fica completo se for eu cozinhar e se houver conversa e gargalhadas. Quando se tem uma família espalhada de Sul a Norte, são momentos sempre muito aguardados.

Porque os pretextos para experimentar com novos sabores e sair da zona de conforto são bem-vindos, fiquei a pensar na proposta da it-tea by Jugais: um prato principal de carne ou peixe com chá para comemorar o dia do pai. E do desejo de usar chá verde, nasceu uma viagem de sabores asiáticos, com ingredientes locais e um wok por companhia.

A combinação de camarão e folhas de chá verde conta uma história que remonta à China, onde o prato é ainda hoje um clássico. A lenda diz que o chef do Imperador terá deixado cair algumas folhas de chá verde por engano enquanto refogava camarão e os sabores causaram sensação. Das diferentes receitas que encontrei, retenho de uma receita de Loose Leaf Daily onde se junta laranja e molho de soja. Porque havia tofu para gastar e o camarão não era muito, decido juntá-lo também.

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Salada de cuscuz e legumes com queijo halloumi grelhado

2013-03-15T09:56:00.001Z

Todos os dias são bons para experimentar uma comida nova. Uma combinação de ingredientes nunca provada ou uma nova técnica, tantas vezes simples e quase óbvia. Porque quando se sabe, quando se conhece, o mundo fica maior. É uma felicidade descobrir sabores diferentes e novas texturas. A emoção da descoberta não tem paralelo. Pode ser um vegetal mais inusitado, um cereal desconhecido ou um queijo de nome esquisito. No prato, a promessa de uma aventura em tempo real e sem sair do sítio. Tantas vezes fácil e ao alcance da mão.

Dias perfeitos.

O halloumi é um queijo cipriota feito a partir de leite de cabra e de ovelha e cuja característica mais marcante é não fundir. O que lhe permite ser cozinhado de maneira diferente da maioria dos queijos, por exemplo grelhado ou frito. É um queijo salgado que é frequentemente encontrado em receitas provenientes do Médio Oriente. As combinações possíveis são quase infinitas. Aqui chega acompanhado de legumes cozidos ao vapor e cuscuz.

Para um almoço rápido durante a semana. A piscar o olho à Primavera.

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Ovos de codorniz com dukkah e flor de sal

2013-03-11T09:00:00.000Z

We travel, some of us forever, to seek other states, other lives, other souls.
Anaïs Nin, O diário de Anaïs Nin, Vol. 7, 1966-1974

Vou ali. Quero conhecer o mundo. Viajar por entre os pingos da chuva e chegar a um lugar novo. Quero ir. Com o sol no rosto e a vontade de conhecer às costas. São as pessoas, os espaços, os cheiros e os sabores que melhor guardam a memória de dias felizes. Nos sempre viajantes procura-se a alma de quem calcorreou caminhos de pedra e se sentou a muitas mesas. É numa garfada ou num gole que se reencontra o nunca conhecido.

Ponho de parte os ingredientes. Cominhos e coentros em semente. O almofariz ali ao lado e uma frigideira a aquecer no fogão. Quando as especiarias caem no fundo quente é uma lufada de emoções, cortesia de um nariz habituado a aromas longínquos. Estou no Cairo ou num bazar do Médio Oriente. Viajo para longe da bancada da minha cozinha onde o mundo chegou. Depois junto as avelãs e as sementes de sésamo, até estas últimas começarem a crepitar. A seguir é só bater até obter uma espécie de serradura dos sonhos. Cartão de viagem para terras além mar, sem sair da cozinha.

Dukkah é o condimento de origem egípcia, usado em todo o Médio Oriente. É tradicionalmente servido com pão e azeite. Eu gosto de polvilhar ovos de codorniz cozidos e chamá-los party food.

A utilização de flor de sal é essencial porque ajusta os diferentes sabores, das especiarias e dos frutos secos, e dá ao condimento uma textura muito própria. Em Portugal temos excelente flor de sal mas é um produto ainda desconhecido em muitas cozinhas. Deve ser utilizada para finalizar pratos, como tempero e para molhos ou condimentos como este. Sou fã confessa da flor de sal da Casa do Sal da Figueira da Foz que é a que uso no dukkah.

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Sopa de batata-doce e abóbora com baunilha e o Workshop Bonsalt

2013-03-05T09:00:00.000Z

Das práticas culinárias que povoam as nossas cozinhas, as fronteiras do desconhecido são as mais difíceis de ultrapassar. Baunilha em sopa? O doce e salgado que se enfrentam na nossa mente e a relutância em alterar hábitos longamente enraizados e algumas certezas quase absolutas. Substituir o sal por uma alternativa sem sódio, a começar por uma sopa de batata-doce e abóbora com baunilha? Eis a proposta feita ao bem disposto grupo de bloggers presente neste Workshop Bonsalt.

A noite promete.

Os hábitos dos Portugueses no que respeita ao consumo de sal são parte da história dramática de um país em que problemas de hipertensão estão mais ou menos disseminados por diversas faixas etárias. Eu, que tenho hipotensão, nunca parei para pensar muito no assunto. Cozinhar com Bonsalt neste workshop foi um excelente forma de reflectir sobre a necessidade de um estilo de vida saudável e o papel do sal na nossa alimentação.

E a utilização de baunilha como especiaria num prato salgado? Gostei muito. A sopa de abóbora e batata-doce não podia ser mais surpreendente. Fiquei a pensar numa outra combinação improvável das sementinhas pretas, um puré de batata com baunilha que acompanhou uma costeleta de borrego da autoria do chef Nuno Diniz. Faço mais uma nota mental enquanto como a sopa: baunilha não é só para doces.

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{Escolha do Provador} Coelho com ameixas

2013-02-28T09:00:00.000Z

Algum dia tinha de ser. O senhor cá de casa deixou por um momento o papel de ajudante de cozinha e cobaia culinária e assumiu a condução da panela. A receita de hoje é escolhida, confeccionada e aqui apresentada pelo Provador. E não, coelho continua a não fazer parte do meu cardápio. S*

Penso, logo existo. O axioma de René Descartes é desmultiplicável em diferentes variantes que transcendem a dimensão racional do sentido da existência. Vejo, cheiro, ouço, cozinho, saboreio, logo existo. Estas são as proposições que definem as cores, as palavras e os sabores que se encontram por estas páginas e que, desde uma certa tarde à beira rio, vou partilhando. Quase sempre provando e comendo. Frequentemente sugerindo. Algumas vezes, por necessidade ou requisito especial, tomando conta própria do tacho.

Os dias frios trazem-me à memória cores e aromas de campo. Assados de forno, guisados e estufados de lume brando que aquecem e retemperam. O tradicional coelho à caçador, sobretudo quando cozinhado pela mão sábia da minha mãe, é um desses pratos. No entanto, cá em casa, coelho é uma das carnes que geralmente não assume grande protagonismo culinário porque, segundo a dona da cozinha, é bicho muito parecido com um certo elemento da família. Portanto coelho, só se o provador assumir o papel principal e convencer a dona desta cozinha a provar uma receita de inspiração francesa. Bem, na realidade, esta é uma versão do chef britânico Rick Stein do programa de televisão French Odyssey, uma fascinante viagem pela cultura gastronómica francesa.

Bon appétit!

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