CONFITURES

Comment fabriquer une confiture?

2012-01-19T16:44:00.000-08:00

"On ne peut pas confier cette besogne. Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter un instant. C'est aussi sérieux que d'écrire un livre."
George Sand

Préparation des fruits : Choisissez des fruits bien mûrs mais jamais blets, nettoyez les bien sous l'eau. Chaque fois que cela est possible,utiliser des fruits ou des légumes bio.
Les fraises doivent être équeutées après le rinçage, les cerises avant.

Le choix du sucre aussi est important.Les sucres clairs donnent une plus jolie couleur aux confitures que les sucres roux. Le sucre clair existe aussi en Bio. Méfiez vous des sucres roux non bio :ils sont souvent "recolorés" avec des mélasses ....

Mélangez le sucre et les fruits dans un chaudron à confiture (ou un autre récipient pour cuire votre confiture).
Si il vous est conseillé de "laisser macérer les fruits avec le sucre plusieurs heures : utiliser un récipient en inox,jamais en cuivre ou en aluminium.

Macération (facultatif) : Laissez reposer le mélange sucre fruits au frais durant toute la nuit. Cela permet de ne pas rajouter d'eau et donc de diminuer le temps de cuisson.

Cuisson : Portez le mélange sucre fruitst à ébullition sur feu vif, bien mélanger pour ne pas laisser accrocher au fond du chaudron.

Laissez à ébullition pendant 15 minutes en remuant et en écumant de temps en temps.

Puis baissez le feu, et laissez cuire doucement jusqu'à bonne consistance. Pour savoir quand la confiture est cuite il suffit de faire le test de l'assiette froide : ce test consiste à verser une goutte de confiture dans une assiette froide si elle se fige tout de suite; c'est cuit !
Préparation des pots : idéalement, pour une meilleure conservation, il faut ébouillanter les pots de confiture et les couvercles puis les laisser sécher avant de mettre en pot.

Lorsque votre confiture est cuite vous pouvez la mettre en pot, versez la confiture dans le pot, fermez le pot et le mettre à l'envers. Attendez que la confiture soit froide pour remettre les pots à l'endroit. Il faut faire très attention les pots sont chauds.
Les capsules type "twist off" sont recommandées. Ne choisissez pas des capsules trop larges, leur fermeture à la main est extrêmement difficile. Choisissez plûtot des capsule en TO 63.
IMPORTANT : ne jamais réutiliser une capsule de type "twist off", elles ne sont faîtes que pour UN seul usage! Les réutiliser : c'est la moisissure assurée...

Astuce: Si vous faîtes beaucoup de pots, laissez les retournés lors de leur conservation, ceci vous permettra, en cas de développement de moisissures de les voir immédiatement puisque celles-ci se formeront sur le fond du pot et non sous la capsule!

Comme souvent beaucoup d'entre vous vont trouver qu'il y a beaucoup de sucre, il faut faire varier la quantité de sucre à votre goût, si les fruits sont très sucrés vous pouvez en mettre un peu moins. Mais attention moins il y a de sucre et moins la confiture se conserve longtemps. N'hésitez pas à laisser un commentaire

Premiers Prix aux Concours Confitures

2012-01-10T12:53:00.000-08:00

Les deux premiers prix de l'EARL BIORTU au premier concours nationale de l'Agriculture Biologique:

Confiture d'ABRICOT avec l'unanimité du jury

Confiture de FIGUE ET POIRE dans la catégorie "mélange"

Confiture de Citron jaunes

2012-01-09T13:24:00.000-08:00

Comme pour les oranges, les citrons doivent IMPÉRATIVEMENT être Bio, afin d'éviter que leur peau ne racornisse...

1) Laver les citrons, les brosser, leurs ôter les deux extrémités
2) Couper les citrons en tranches très fines
3) Les mettre dans un grand récipient et les recouvrir d'eau
4) Les mettre à macérer deux jours en changeant l'eau
5) Le troisième jour, récupérer avec une araignée les tranches de citron, en prenant soin de laisser les pépins au fond du récipient.

6) Rincer et égoutter les tranches de citrons, les peser. Pour 3kg de citron, ajouter un litre et demi d'eau et 3,5kg de sucre

7) Mettre à cuire, dés que la confiture fait de gros bouillons, mettre en pots à chaud. Au réfractomètre, compter 59-60% de teneur en sucre.

Pour ceux qui aiment le citron très doux, faire blanchir les citrons avant d'y ajouter l'eau et le sucre, MAIS les tranches fondront et cette confiture ressemblera plus à une marmelade!

Confiture d'Oranges Douces

2012-01-06T06:13:00.000-08:00

Aujourd'hui, fabrication de la confiture d'Oranges Douces....Environ 6kg d'oranges

1) Rincer toutes vos oranges, brosser les et couper leurs les deux extrémités
2) Trancher 2,5kg en tranches très fines que vous recouvrirez d'eau fraîche et pressez le reste des oranges pour obtenir 1lt de jus (Si vous n'avez pas assez de jus, complétez le avec de l'eau pour faire 1lt)
3) Mettre le jus obtenu au réfrigérateur et laisser tremper les oranges 12heures.

4) Au bout de ces douze heures, récupérer délicatement vos oranges en tranches avec une passoire sans toucher le fond du récipient (ainsi vous ne ferez pas remonter les pépins qui seront tombés au fond). Pesez les, il vous faut 2,5kg de tranches auxquels vous ajouterez 2,5kg de sucre et le litre de jus d'oranges pressées.

5) Mettre à cuire, jusqu'à obtenir une concentration en sucre de 60%.
6) Mettre en pots à chaud, retourner les pots jusqu'à total refroidissement.

CONFITURE DE LAIT

2012-01-04T04:19:00.000-08:00

Ingrédients pour deux pots:

1 litre de lait frais entier
250gr de sucre roux BIO
1/2 petite cuillère de bicarbonate de sodium
Une branche de menthe

Verser le lait dans une casserole à fond épais avec la branche de menthe et le sucre. Allumer le feu et porter à ébbulition en remuant de temps en temps.

Quand le lait boue, ajouter le bicarbonate et éliminer la mousse qui se formera (ne pas s’inquiéter çà ne durera pas longtemps)

Quand la mousse aura disparut, sortir la menthe et continuer la cuisson à feu très doux et en remuant souvent.Après une bonne heure, le mélange aura une belle couleur noisette pâle et une légère écume aura tendance à se reformer.

Lorsque en mélangeant , le liquide commencera à accrocher à la cuillère, la confiture sera presque prête, vous pourrez vous réguler de vous-même suivant la consistance que vous désirerez. En laissant encore cuire 5mn, vous obtiendrez la consistance du Nutella, alors que si vous éteignez votre feu avant: la consistance sera plus liquide

Attention, ne pas trop cuire sinon, vous ne pourrez plus l'extraire de la casserole!!!!
Conserver au frais au réfrigérateur, vous pouvez également la stériliser.

Pas trop cuite, elle agrémentera une glace, un brucciu, une brousse etc....

Un père Noël en pot...

2012-01-02T02:17:00.000-08:00

Joyeux Noël à Toutes et Tous et une très bonne et heureuse année 2012

Merry Christmas !

Glædelig Jul !

Fröhliche Weihnachten !

¡ Feliz Navidad !

Buon Natale !

Djoyeus Noyè !

Djoyeus Nowè !

Confiture de clémentine

2011-12-28T16:03:00.000-08:00

L'heure de la confiture de clémentine à sonné !!!!! toutes et tous a vos marmites pour réaliser une merveille...

La confiture de Clémentine nécessite comme TOUTES les confitures d'agrume des fruits 100% BIO, quoiqu'on en dise quoiqu'on en pense. En effet la peau des agrumes traités ne confit pas, et constitue des particules dures à l’intérieur du pot, une sorte de carapace entoure les fruits.

Pour ceux et celles qui n'auraient pas le choix,utiliser la méthode 1)

Confiture de Clémentine

Il existe en effet plusieurs façons de fabriquer cette confiture, voici les deux que j'utilise.

Clémentines Corses

Confiture de Clémentine en quartiers

La première, celle que je préfère s'adresse à tous les amateurs de confitures, y compris ceux qui d'ordinaire n'aiment pas trop les agrumes, car elle est sans écorce. La seconde, plus classique conserve l'écorce.

1)Méthode

Peler les clémentines, les mettre en quartiers en retirant bien le "fil" intérieur.
Les peser.
Pour 1kg de quartiers, préparer dans une marmite un sirop constitué de 1kg de sucre, 200gr d'eau et d'un jus de citron.
Lorsque le sirop commence à faire de gros bouillons, y plonger les quartiers de clémentines.
Cuire à feu moyen, jusqu'à ce que les quartiers soient transparents.
Utiliser le réfractomètre pour arrêter la cuisson. On peut se contenter d'un 60% de teneur en sucre.
Lors de la mise en pots, veiller à bien répartir les fruits et le sirop dans les pots, car il y aura probablement plus de sirop que nécessaire.
Le sirop restant pourra être utilisé comme un sirop classique que l'on consommera mélangé avec de l'eau. on peut le garder au réfrigérateur 5 jours.

Cette confiture pourra également accompagner une glace à la vanille où un magret de canard.

2)Méthode

Clémentine au Citron et cannelle

Choisir de belles clémentines BIO. Les rincer soigneusement et leur ôter généreusement les deux extrémités.
Les couper en tranches très fines au robot ou à la main.
Les mettre dans une bassine et les recouvrir d'eau.
Le jour suivant les égoutter sans les presser et les peser.
Dans une marmite mettre pour un kilo de clémentines égouttées, 800gr de sucre et le jus d'un citron.
Mettre à cuire. Vérifier la cuisson au réfractomètre et mettre en pot à chaud.

Clémentines en marmelade

Cette recette peut être réalisée de la même façon en remplaçant un tiers des clémentines par du citron BIO et en ajoutant en début de cuisson de la cannelle.

CONFITURE DE PASTÈQUE

2011-12-13T09:23:00.000-08:00

CONFITURE DE PASTÈQUE

Il faut distinguer la pastèque comestible de la pastèque à confiture ou « citre », non directement comestible. Cette dernière est aussi communément appelée « courge gigérine » ou « courge barbarine » dans le sud de la France, bien qu'il ne s'agisse pas d'une courge.

Ingrédients:

- 3 kg de pastèque coupée en lamelles ou en petits cubes
- 3 kg de sucre cristallisé
- 1 petit citron jaune non traité
- 500gr d'oranges
- 1 gousse de vanille

Préparation :

Laver puis couper la pastèque en tranches, enlever l’écorce avec un grand couteau et couper les tranches en petits morceaux en supprimant la partie la plus spongieuse avec les graines, couper les oranges en tranches très fines;

Verser les morceaux de fruits et le sucre dans un grand récipient.

Ajouter un citron lavé et coupé en tranches très fines, ainsi qu'une gousse de vanille coupée en long .

Laisser macérer 24h aprés avoir bien mélangé sucre et pulpe

Le lendemain, porter le mélange à ébullition et couper le feu au bout de 10mn.

Laisser refroidir complètement avant de reprendre la cuisson toujours à petit feu pendant 2h,30, les morceaux doivent devenir transparents.

Vérifier que la teneur en sucre soit égale à 62°
Mettre la confiture chaude en pots ébouillantés, fermer et retourner les pots pendant le refroidissement.

PS : La présence d'orange est indispensable pour pouvoir garder cette confiture longtemps sans qu'elle cristallise.

Gelée de myrtes

2011-12-01T04:06:00.001-08:00

1) Peser et Rincer les myrtes fraîches, les mettre dans un récipient allant au feu et les recouvrir d'eau (1kg de myrtes =10lt d'eau).

2)Mettre en chauffe et porter à ébulition durant une trentaine de minutes.

3) Laisser refroidir.

4) A l'aide d'une passoire récuperer l'eau de
cuisson des myrtes.

La gelée de myrte

Myrte Sèche

5) Peser le jus et y ajouter 1KG de sucre par
Kg de jus + le jus d'un citron.Ajouter de l'agar agar (selon indication sur le paquet)

6) Mettre à cuire à feu vif.

Mise en pots

7) Vérifier la cuisson à l'aide de vore spatule : lorsque la gelée est prête un fil doit se détacher de la spatule (1O4°).

8) Mettre en pots à chaud

Myrte fraîche

Gelée de myrte Corse BIORTU EARL

En nappage....

Cette gelée nappera idéalement des pan cake ou une glace à la vanille.

Utilisation d'un réfractomètre lors de la fabrication d'une confiture

2011-11-29T10:38:00.001-08:00

L'exemple suivant illustre l'utilisation d'un réfractomètre dans le processus agro-alimentaire de préparation d'une confiture.

Après triage des fruits, trempage, puis egrenage par trituration ou centrifugation lente, on obtient une pulpe pauvre en sucre – la mesure au réfractomètre donne généralement une valeur comprise entre 3 et 10° Brix. Pour que la confiture soit suffisamment sucrée, on doit lui ajouter du sucre pour atteindre suivant les fruits 60 à 65° Brix. Cette opération valorise son goût et la protège des micro-organismes indésirables.

Pour atteindre ce taux, l'ajout doit se faire en suivant la loi suivante :

Soient:

- Qsucre, la quantité de sucre à ajouter

- Qpulpe, le poids de la pulpe à laquelle on veut ajouter du sucre

- °BRIXpulpe, la teneur en sucre de la pulpe, déterminée à l'aide d'un réfractomètre

- °BRIXvoulu, la teneur en sucre recherché pour le mélange

Calcul:

Prenons 50 Kg de pulpe (Qpulpe) ayant 4° Brix (il y a donc °BRIXpulpe = 2 Kg de sucre). Pour atteindre une teneur à 55°Brix (°BRIXvoulu), il faut donc ajouter la quantité de sucre suivante :

Qsucre = [(0.55 x 50) – 2] / 0.45 = 56.6 Kg

Note: le réfractomètre pourra à nouveau être utilisé pour contrôler la concentration finale du mélange qui idéalement se situe aux allentours de 62°.Le coût d'un réfractomètre varie de 60 à 200 euros.

Réfractomètre

Chutney de Figues,Poires et Oignons...en photos..

2011-11-23T13:27:00.000-08:00

Durant la cuisson

Les pots pleins sont retournés

Les figues, les poires...

Mise en pots

Dégustation

Ajout des oignons dans le mélange "figue et poire" chaud

Présentation

Mise en chauffe des fruits

Confiture de Tomates Vertes

2011-11-23T13:10:00.001-08:00

Non, cette recette ne fait pas partie des recettes "nouvelle cuisine", ou "New age"...Il s'agit d'une confiture traditionnelle corse comme il y en a peu...En effet,elle était confectionnée avec les légumes du jardin, qui venu le mois d'octobre, ne mûrissaient plus!

Couper les tomates vertes en tranches très fines.

Peser les.

Pour 2kg de tomates vertes, peser deux kilos de sucre et 500 gr de citon, coupés en tranches fines eux aussi.

Dans la marmitte, alterner les tomates vertes le sucre et les tranches de citron.

Tout doit être bio du fait de la présence des peaux (rien n'est pelé).

Au bout d'une heure mettre en chauffe. Ecumer régulierement et essayer d'enlever le plus de pépins possible.

Lorsque le réfractomètre indique 62% de teneur en sucre mettre en pots à chaud.

Si vous n'avez pas de citrons , vous pouvez les remplacer par des oranges. Un peu de vanille viendra relever agréablement l'ensemble.

Cette confiture se mange aussi bien au petit dejeuner qu'avec un bon fromage de chèvre...ou un fois gras!

Confiture de Cédrats

2009-11-24T01:38:00.000-08:00

L'heure des cédrats a sonné !

La confiture de cédrat est une des plus délicates à réaliser.

Pour 5kg de cédrats (couleur entre le vert et le jaune).

Trempage

Couper grossièrement les fruits, les plonger dans une bassine d'eau fraîche et y ajouter deux grosses poignées de sel. Les laisser tremper.
Le lendemain changer l'eau (sans remettre de sel) et répéter cette opération 5 jours durant.

Au septième jour, détailler les cédrats en cubes ou tranches fines.
Les blanchir. Les égoutter.

Dans une marmitte preparer un sirop avec 7kg de sucre et 4lt d'eau. Y agouter le jus de trois citron et une gousse de vanille bourbon.

Lorsque le sirop cuit à gros bouillons, verser vos tranches de cédrat.
Couper le feu à reprise de l'ébulition.
Lorsque le mélange sera froid, remettre en chauffe et laisser cuire 5 mn après l'ébulition.
Répeter l'opération autant de fois que necessaire jusqu'à ce que les tranches de cédrat soient transluscides et le sirop un peu épais.

Pour que la cuisson soit parfaite utiliser un refractométre.

Mise en pot à chaud.

Confiture de Fruits Rouges

2009-11-18T04:39:00.000-08:00

Les Fruits en sucre

Ingrédients : prunes d'ente, fraise et framboises, jus de citron, sucre

Pour 3kg de prunes, 2 kg de fraises, 500gr de framboises

Nettoyer les fruits à l'eau clair, équeuter les fraises et dénoyauter les prunes.

Mettre tous les ingrédients dans une marmite inox avec le sucre( 4,2kg de sucre)

8h plus tard commencer la cuisson en y ajoutant le jus de trois citrons (non traités) pressés.

Cuisson environ 2h.

Les Framboises

Le fait d'utiliser les prunes d'entes permet de donner de l'acidulé à cette confiture et un léger goût de cerise tout en maintenant un rapport achat fruit/ rendu en confiture très intéressant.

Figue et Amandes

2009-10-22T08:50:00.000-07:00

Cette confiture se réalise comme celle de figue. Il convient cependant de choisir une variété de figues blanches.

C'est en début de cuisson que la méthode change. Il faut, avant d'incorporer les fruits dans la bassine, avoir préparé un sirop de sucre avec 500 ml d'eau, un kilo de sucre et un jus de citron. Dés que ce sirop vient à ébulition y ajouter 700gr d'amandes émondées. Au retour d'ébulition : y ajouter les figues et le reste du sucre.

PS : cette quantité d'amandes correspond à un point de figues de 5kg.

Confiture de Figues et poires

2009-10-13T04:42:00.000-07:00

Cette confiture très simple à réaliser accompagnera à merveille vos fromages de brebis .

Pour 1kg de figues, 500gr de poires.

Concernant les figues choisir des figues blanches et noires bien fermes. Les poires également doivent être très fermes.

Après avoir coupé les figues en deux, couper les poires en quartiers. Pendant ce temps préparer un sirop avec 50 cl d'eau et 1,3kg de sucre (y ajouter le jus de deux citrons). Lorsque le est à ébulition y jeter les poires jusqu'à ce que l'ébulition reprenne. Puis ajouter les figue. Lorsque de nouveau l'ébulition reprend, laisser cuire à gros bouillons 10mn et couper le feu. Terminer la cuisson le lendemain (cuisson très rapide). Mettre en pot à chaud avec twist off.

Confiture d'Arbouses

2009-10-12T09:11:00.000-07:00

Après avoir réalisé la gelée (cf article précédent). Récupérer la pulpe.

La passer au presse purée tamis très fin. Toutes les petites graines doivent être otées.
Peser la purée obtenue.
Pour 1kg de purée, préparer un sirop constitué de 25cl d'eau et de 900gr de sucre , ajouter le jus d'un citron et un peu de vanille. Lorsque le sirop fait des bulles y jeter votre purée.
Ne pas hesiter à beaucoup remuer : çà accroche!

Très original et très bon...a tenter.

Gelée d'arbouse

2009-10-12T09:03:00.000-07:00

Recette de base

Ramasser les baies bien mûres. Dans une bassine les recouvrir d'eau (environ 1cm au dessus du niveau de fruits.
Mettre en chauffe.
Lorsque les baies éclatent couper le feu
Les mettre sur une passoire inox tamis fin. Laisser égouter sans presser.
Récupérer le jus. Le peser.
pour 1lt de jus récupéré ajouter 800gr de sucre et un 1/2 jus de citron.
Remettre en cuisson. Dés que le filet se constitue au bout de la spatule, mettre en pot à chaud. Système twist Off. Retourner les pots.

Cette recette n'a pas besoin de gélifiant, si la cuisson est bien réalisée : la prise de la gelée est certaine

confiture de Figue

2009-06-25T08:37:00.000-07:00

Ingrédients : figues fraîches, sucre bio, citron non traité, vanille

Couper les figues en deux

Pour 1kg de fruits propres : 800 gr de sucre

Mettre le tout dans une bassine et laisser 3heures environ

Mettre au feu et ajouter la vanille

Lorsque la confiture a prit une belle consistance (3kg fruits=1h30 environ) ajouter le jus de citron puis mettre en pot à chaud.

Retourner les pots si twist off.