Recetas de cocina Internacionales

esferificaciones basicas

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 25 Mar 2009 23:46:00 +0000

Esferificaciones Básicas

Caviar esférico de melón

250 g de jugo de melón
2 g de Algin
500 g de agua
2,5 g de Calcic

Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Hoteles y restauración

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Mon, 16 Mar 2009 08:46:00 +0000

Cada vez más al uso en los hoteles de cierto relieve, se trata de imponer la idea de una cuidada restauración, haciendo variar la extendida y cada vez más incierta idea asociativa del concepto hotel con el de restaurante.
Así pues podemos ver por ejemplo el Restaurante Oro Negro destaca entre lo más granado de su entorno en el hotel en Murcia Santos Nelva. El Restaurante Sorolla hace lo propio en el Hotel en Valencia Balneario Santos Las Arenas. En Baqueira podemos disfrutar del Restaurante El Bosque ubicado en el Hotel Baqueira Val de Neu. En todos ellos se hace gala de un exquisito cuidado de la cocina tradicional de mercado. Ver o mejor degustar para crecer en la cultura gastronómica que tiende, por más que la técnica trate en fases más o menos agresivas de despistarnos, a volver a los ineludibles orígenes de la cuidada selección del producto.

pan de malta

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Mon, 02 Mar 2009 14:31:00 +0000

INGREDIENTES

Harina 125grs
Leche 1cda
Miel 1cda
Azúcar 1cdita
Agua 250c.c.
Canela 2cditas
Manteca 30gra
Levadura 7grs
Extracto de malta 1cda
Harina integral 350grs

PROCEDIMIENTO

Mezclar el agua tibia con la levadura y el azúcar en un bol, cubrir con film y dejar reposar 10' hasta espumar. Tamizar las harinas con la canela, colocar la manteca derretida en el centro del volcan que formamos en la mesa con la harina y con el extracto y la leche caliente y la levadura. Formar una masa blanda y colocarla en un bol con aceite y cubrirlo. Dejar levar hasta que duplique el volumen.aplastarla con el fin de des-gasificar y Enrollarla.colocar en la placa. volver a leudar y poner a Horno 35' a 180°C.

Carapulcra de cerdo

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Tue, 17 Feb 2009 13:30:00 +0000

Ingrediantes ( para 5 personas )

1/2 Kg. de papa seca tostada
1/2 Kg. de carne de cerdo ( de la pierna mejor)
1/2 Kg. de carne de Pollo ( pechuga )
100 grs. de mani tostado y molido (cacahuete)
1 taza de cebolla morada picada en pequeño
2 clavos de olor
2 tazas de caldo de carne ( hecha con espinazos)
1/2 taza de vino dulce
1/2 taza de mantequilla
3 dientes de ajo picados
1/4 de taza de aji dulce
aji picante al gusto
Comino a gusto
Sal y pimienta blanca

Procedimiento:

Remojar las papas en agua fría durante media hora,en una cazuela con la manteca,saltear primero la carne de cerdo y luego agregar el pollo, dejar cocinar y una vez listas, retirar y en esa misma grasa cocinar las cebollas y los condimentos, cuando la cebolla comience a tomar color, agregar nuevamente las carnes y el caldo, cuando rompa el hervor, agregar las papas y el mani junto con el vino, bajar el fuego y revolver constantemente para que no se pegue, cuando papa este tierna, apagar el fuego, dejar descansar la preparacion por 5 minutos y servir.

Tamal de arriero

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Mon, 16 Feb 2009 00:46:00 +0000

Ingredientes ( 10 personas)

Para la masa:

1 Kg. de maíz amarillo trillado
6 Ltrs. de agua para cocinar el maíz
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 taza de caldo ( de espinazo o res)

Para el relleno:

500 grs. de de centro de pierna de cerdo
500grs. de tocino carnudo
10 costillas de cerdo
3 tallos de cebolla larga
2 cebollas blancas picadas
4 ajies dulces picados
4 dientes de ajos picados
3 ramas de cilantro picadas
1 taza de caldo
1 cucharada de color disuelto en agua
4 papas cortadas en rodajas
2 zanahorias cocidas
5 habichuelas cortadas y cocidas
1 taza de arvejas cocidas( guisantes)
sal,pimienta y comino a/g.
20 hojas de platano, para armar

Preparación:

Masa: Poner a remojar el maíz el día anterior,al día siguiente escurrir y cocerlo con el agua a fuego medio, no debe quedar ni muy duro ni blando ( al dente) escurrir y enfriar.Molerlo con la manteca de cerdo y suavizar con el caldo de a poco,hasta obtener una consistencia suave y consistente.

Relleno: El día anterior cortar el cerdo y el tocino (bacon crudo) en 10 porciones.En un recipiente grande agregar todas las carnes y todas las verduras crudas junto con el caldo, dejar marinar toda la noche al día siguiente agregarle las verduras cocidas y los condimentos.

Tamal: cocer apenas en agua hirviendo las hojas de platano,para poder envolver.cortarlas en tiras rectangulares gruesas.Dividir la masa en 10 porciones.Poner 2 hojas en forma de cruz,pner en una de ellas una porcion de masa delgada,sobre esta colocar una carne de cada una,arriba las papas y verduras,hacer que la masa cubra todo el relleno,armar un paquete con las hojas, de modo que quede todo cubierto,amarrelo.En una olla con sal, cocine a fuego medio/bajo durante 3 horas.Acompañar de arepa,queso y chocolate

Riz aux légumes

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Sun, 15 Feb 2009 13:31:00 +0000

1 cuillère à café de coriandre en poudre, de gingembre frais haché
2 cuillères à café de curry
250 grammes de riz parfumé (taï)
4 tomates pelées en dés
60 grammes de raisin sec
50 grammes d'amandes effilées légèrement grillées
2 cuillères à soupe d'huile (pour la cuisson)
50 centilitres d'eau (environ)
ciboulette fraîche hachée
sel,
poivre Mettre l'huile dans le wok et faire sauter l'oignon, le cèleri, le poivron et les courgettes 2 mn Incorporer la coriandre, le gingembre, le curry et faire cuire 1 mn en remuant sans cesse.
Mettre le riz puis mélanger et cuire 2 à 3 mn avant d'ajouter les tomates
Recouvrir d'eau et laisser mijoter 30 mn. L'eau doit s'évaporer intégralement
Incorporer les raisins secs et les amandes. Saler et poivrer. Remuer en cuire 2 mn
Saupoudrer de ciboulette

Arròs negre

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 12 Feb 2009 23:39:00 +0000

Arròs negre

Ingredients:
Sipions
arròs Bomba
ceba
tomàquet
alls
pebrot tendre
aigua
oli i sal.

Preparació:

Es pica bé la ceba i es posa a sofregir, en una cassola amb oli i un pessic de sal, a poc foc, remenant-la bastant sovint per a què no es cremi, fins que quedi ben fosca. Llavors, s'hi afegeixen unes dents d'all, una mica de pebrot tendre, també picat ben fi i una bona quantitat de sipions. S'hi dóna una remenada i es pica una mica de tomàquet, que també es tira a la cassola. Es va remenant per a què els sipions vagin deixant anar la mascara. Quan el sofregit està ben lligat, s'hi tira l'arròs i la sal, i se li fa donar un volt o dos. Després s'hi tira l'aigua bullint. Es deixa coure divuit minuts. Quan en faltin un parell, s'hi tiren uns alls picats al morter i deixatats en una cullerada d'oli

Coca facil de sardinas

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 12 Feb 2009 23:20:00 +0000

Ingredientes

400 gr. de pasta brisa
1 1/2 kg. de sardinas
1/2 kg. de tomates maduros

Para el sofrito:
2 pimientos verdes
2 cebollas
2 dientes de ajo
una pizca de azúcar
vinagre de Jerez
200 gr. de tomate frito
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
piel de naranja y limón
aceite de oliva, sal y pimienta.
Para la marinada:
aceite de oliva
la piel de un limón
un manojo de perejil
4 cucharadas de vinagre o zumo de limón
unas ramitas de hinojo seco

Preparación
Mezclar los ingredientes de la marinada en un cuenco y reservar. Limpiar las sardinas, retirar la espina central y la cabeza y abrirlas en filetes. Disponer en un recipiente, cubrir con la marinada y dejar reposar durante 24 h en la nevera,tapadas con papel film.
Estirar la pasta brisa muy fina, con la ayuda de un rodillo, y formar 4 discos individuales y cocerlos en el horno, precalentado a 200° C.
Preparar el sofrito con la cebolla, los pimientos, los ajos y tomate frito. Repartirlo en el fondo de los 4 discos de pasta. Añadir encima rodajas de tomate
FINAS HIERBAS.
Distribuir encima del tomate los filetes de sardina, verter sobre éstas un poco del aceite de la marinada y calentar durante unos 2 minutos.

Spicy Tempeh with Green Chilies

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 12 Feb 2009 18:25:00 +0000

1 teaspoon olive oil
1 large onion, chopped
8 ounces tempeh, defrosted
3 ounces chopped green chilies, packaged or fresh
1 teaspoon cumin powder
1/8 teaspoon sea salt
1 tablespoon Tamari soy sauce

Heat large skillet on medium to medium-high heat and add oil. Saute onion until well browned (about 7 minutes).
Cut tempeh into about 10 large pieces. Add tempeh and seal for about 5 minutes. Add green chilies, cumin, and salt. Cook for 5+ minutes. Add tamari.

Almejas a la Pescadora

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 11 Feb 2009 22:36:00 +0000

1 Kg. de almejas
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco
1 dl. de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de harina
pimienta
nuez moscada a gusto
2 dientes de ajo
1 limón
Perejil
laurel y sal.

Procedimiento

Primeramente colocaremos las almejas en un bowl con agua con gas hasta que queden cubiertas, asi las dejaremos por espacio de una hora,para que filtren la arena que normalmente tienen en su interior, las secaremos muy bien y las rehogaremos en una cacerola con aceite y los ajos enteros pero aplastados, lo dejaremos por 2 minutos y le agregamos 3 rajas de limón y una hoja de laurel. apagamos el fuego y lo dejamos tapado.En una sartén aparte se vierten un par de cucharadas de aceite y cuando está bien caliente se rehogan en él las cebollas, muy picadas; en cuanto comiencen a dorarse se agregan dos cucharadas de harina, una pizca de pimienta , nuez moscada. Una vez que todo esto esté bien tostado, se añade el vino blanco, dejando que evapore al 50%, agregamos un vaso de agua y lo dejamos reducir otra vez al 50% y lo vertemos todo este conjunto en la cacerola donde están las almejas. Se deja cocer a fuego lento para que se espese la salsa, no mas de 3 minutos, al servir espolvorear con abundante perejil picado

Pato a la Pekinesa

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Mon, 26 Jan 2009 15:55:00 +0000

PATA LACADO A LA PEKINESA

Ingredientes:
1 pato de unos 2 kg., eviscerado
1 cebolla
2 trozos pequeños de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especias
1 cucharilla de vino de arroz o Jerez seco

Para escaldar el pato:
10 tazas de agua
3 cucharadas de sal

Para lacarlo:
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de miel

Para la mesa:
4 cucharadas de salsa hoi-sin
Pinceles de cebolla
Bastoncillos de 3 cm. de pepino
Crepés mandarines

Instrucciones de elaboración:
Para eviscerar el pato se le da un corte debajo del ala derecha de 2-3 cm., meter por el corte la punta de un cuchillo, tijeras etc. y cortar la tráquea y el esófago y sacar lo que podáis. Manipular por la parte inferior y romper la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soja, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, hasta que el pato esté seco, unas 24 horas. A las 12 horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que absorbiera todo el líquido del lacado. Comprobar que está seco, la piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, ésta después de asada quedaría arrugada. Si toda la piel está seca estará, una vez asada, firme y brillante y si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.
Se le quita la piel al pato tirando de ella con el pulgar y un cuchillo y se pone en una fuente. Se corta la carne y se ponen los bocados en otra fuente. Se sirven al mismo tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los crêpes. Con los huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, en el que coceremos, por unos minutos, unas hojas de col china, se toma al final de la comida.

Tarta de Gruyere Y tomates

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 22 Jan 2009 13:26:00 +0000

QUICHE DE GRUYÈRE Y TOMATES

Ingredientes:

Queso gruyère, 250 g
Jamón cocido, 200 g
Tomates al natural, 1 lata
Huevos, 6
Crema de leche, 250 cm3
Tapa pascualina, 1
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto

Preparación:

1. Forrar una tartera con una masa de tarta.
2. Cubrir con el queso gruyère rallado grueso y el jamón cocido.
3. Agregar los tomates cortados en tiras.
4. Cubrir con los huevos apenas batidos con la crema de leche.
5. Sazonar con sal y pimienta.
6. Hornear a fuego moderado.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Mousse de chocolate al caramelo

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Mon, 29 Dec 2008 13:36:00 +0000

Ø Ingredientes
Azúcar - 150 g
Chocolate amargo - 600 g
Crema de leche - 1600 CC
Yemas - 5 Unidades

Ø Biscuit de chocolate
Azúcar - 100 g
Chocolate - 150 g
Claras - 4 Unidades
Harina - 1 Ada.
Manteca - 200 g
Yemas - 4 Unidades

Ø Almíbar de café:
Agua - 1/2 l
Azúcar - 200 g
Café instantáneo - 10 g

Varios:
Cacao Amargo - Cantidad necesaria
Figuras de chocolate
Menta - -

Bebida sugerida
Muscat de Rivesaltes - -

Procedimiento
Bata 1200cc de crema a punto chantilly. Reserve en la heladera.
En una cacerola caliente la crema
En una cacerola derrita el azúcar hasta formar un caramelo rubio.
Vierta la crema lentamente revolviendo constantemente. Reserve fuera del fuego.
En una cacerola bata las yemas y agregue un poco de la crema caliente.
Vierta la mezcla de caramelo y crema y cocine a fuego bajo sin dejar de revolver hasta que tape la cuchara.
Derrita el chocolate y pase a una boga.
Agregue la mitad de la preparación anterior. Reserve la otra mitad.
Baje la temperatura sobre un baño Maria inverso.
Incorpore la crema montada en dos beses.

Biscuit de chocolate
Derrita el chocolate.
Bata la manteca pomada con el azúcar en una batidora eléctrica. Incorpore las yemas.
Fuera de la batidora añada el chocolate y la harina.
Aparte bata las claras a nieve e incorpore a la preparación anterior en tres beses.
Rellene una placa cubierta por un papel manteca en mantecado.
Cocine en el horno caliente (180ºC) durante 7 minutos.

Almíbar de café
Prepare un almíbar liviano con el agua y el azúcar.
Agregue el café y mezcle bien.

Armado
Con aro corta pasta corte dos discos de biscuit por porción.
Con el mismo aro arme el postre.
En la base disponga un disco de biscuit y pincele con el almíbar. Encima una porción de Mouse,
Cubra con otro biscuit y más Mouse.
Deje reposar en la heladera antes de servir.

Presentación
En el fondo de un plato haga dibujos con la crema de caramelo reservada.
En el centro desmolde el postre.
Espolvoree con cacao amargo.
Decore con figuras de chocolate y hojas de menta.

Conejo del bosque

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Tue, 14 Oct 2008 14:45:00 +0000

Rable de conejo 250 grs.
Ajo 1 diente
Romero 8 grs.
Procciuto 15 grs.

SALSA CITRICA

Limón 1 un
Naranja 1 un
Vino blanco 100 CC
Crema de leche 80 grs.
Azúcar c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

OSTIÓN DE PORTOBELLO

Champiñones Portobelo 1 un
Manteca 25 grs.
Brandy 15 grs.
Berenjena 60 grs.
Cebolla cabezona 60 grs.
Tomate 60 grs.
Pimentón rojo 60 grs.
Ajo 1 diente
Perejil 10 grs.
Aceso balsámico 100 CC
Aceite de olivas 15 CC
Azúcar 10 CC
Sal c/n
Pimienta c/n

RELLENO DE HOJA DE
ESPINACA

Papa amarilla 100 grs.
Riñón de conejo 1 un
Ají panca 10 grs.
Crema de leche 25 grs.

PROCEDIMIENTO

Estirar el rable y colocar el procciuto y unas laminas de ajo se enrollar y bridar luego el ajo se corta en laminas y con el romero se clavetea el rable las veces que desee
Se reserva en la heladera por espacio de 30 minutos
Se sella el rable muy bien por todas partes y se termina en el horno por espacio de 20 minutos. En la misma satén que se sello el rable se coloca el jugo de limón con el jugo de naranja y se deja reducir hasta la ¾ partes. Se le coloca el vino y se deja reducir hasta que pierda el alcohol y luego la crema de leche azúcar sal y pimienta se deja reducir hasta que tome consistencia de salsa. Quitarle el pie al Portobelo y crear una tapa con la parte superior del Portobelo saltear lo con un poco de mantequilla y Brandy. Realizar una caponata clásica, Y rellenar el Portobelo con la caponta formando ostra
Realizar un puré de papa amarilla., Saltear medio riñón de conejo. Blanquear el ají panca 3 veces para sacar un poco el picante mixarlo con la crema de leche y después mesclar con el puré Blanquear la espinaca con tallo. Colocar el puré sobre la espinaca y enrrolllar la espinaca en el dejando el riñón en el centro

Chef Willy Herrera

Bogota-Colombia

RISOTTO CON PULPITOS DE TEMPORADA

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 10 Oct 2008 07:14:00 +0000

INGREDIENTES

Arroz tipo Carnarolli
Pulpitos tailandeses
Cebolla

Puerro
Ajo
Cava o champan
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Piñones
Perejil

PROCEDIMIENTO
En una sartén adicionar un poco de aceite de oliva y de mantequilla, dorar los piñones. Reservar.
Picar la cebolla y el ajo en dados muy pequeños y sofreírlos en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva hasta que tengan un color dorado suave, agregar los pulpitos previamente lavados y limpios, deglaso con la cava o champan y dejo hasta evaporar el alcohol, salpimentar. Tapo la sartén por unos 5 minutos seguida la cocción adiciono el arroz y voy preparándolo lentamente adicionando agua caliente saborizada con puerro, revolviendo constantemente hasta que este al dente. Adiciono los piñones previamente dorados, adiciono un poco de mantequilla y tapo el sartén por un minuto.
Para finalizar integro bien el arroz y lo presento en un molde cuadrado y como toque final lo espolvoreo con perejil picado por encima y decoro con una ramita de romero.

Chef Nidia Perilla

Colombia-Bogota

Filetes de tilapia rellenos, bananitos asados con jugo de arándanos, ensalada de fresas y miel y salsa de ciruelas frescas

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 08 Oct 2008 20:27:00 +0000

Ingredientes

2 filetes de tilapia limpios
20 g de nueces
Gotas de leche
Orégano fresco picado

Mixar las nueces hasta reducir a pasta y agregar un poco de leche para que la pasta adquiera consistencia untuosa. Unificar con el orégano fresco picado. Sellar los filetes de tilapia solo para que adquieran color sin dejar que sobrepasen su punto de cocción y esparcir la pasta uniformemente sobre un filete y sobreponer el otro filete. Terminar cocción en horno.

2 bananos pequeños y medio maduros
Leche
Jugo de arándanos
Canela
Queso parmesano rallado

Pelar los bananos y ponerlos en una bandeja para horno con bordes altos. Agregar leche, jugo de arándanos, un poco de canela en polvo y finalizar con queso parmesano rallado. Gratinar en horno.

Mezclum de lechugas
Fresas cortadas en cuartos
Vinagre balsámico
Miel de abejas
Sal/pimienta
Aceite de oliva

Lavar y arreglar la lechuga. Hacer una vinagreta con el vinagre, la miel, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Mezclar la lechuga, las fresas y la vinagreta.

5 ciruelas pequeñas rojas
Azúcar
Vermouth
Mezcla de pimienta de Jamaica, verde y rosada recién molidas.

Despepitar y filetear las ciruelas. Saltear en un poco de mantequilla. Deglasar con Vermouth. Agregar azúcar y dejar reducir. Agregar sal y la mezcla de pimienta al gusto.

Para emplatar se recomienda poner la salsa de ciruelas debajo de la tilapia rellena.

Chef, Juanita Acero.

Colombia-Bogota.

Gato Dumas Colegio de Cocineros

Ají de maní

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Tue, 07 Oct 2008 08:54:00 +0000

Ingredientes

Libra de maní
Leche
Ají rojo
Huevos
Cebolla morada

Preparación

En primer lugar tostar el maní y licuarlo con la leche y el ají rojo, ponerlo a cocinar hasta que hierva y dejarlo enfriar. Por otro lado, cocinar los huevos y picarlos en cuadritos gruesos.
Un día antes de la preparación dejar la cebolla en agua para rebajar el sabor. Mezclar todos los ingredientes ya antes mencionados.

Chef,Rodrigo Pazos

Bogota,Colombia

RAVIOLIS DE SALMON EN ACEITE DE TOMATE, MILHOJA DE ARVEJA Y COUS COUS ESPECIADO

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Tue, 07 Oct 2008 07:49:00 +0000

INGREDIENTES

RAVIOLIS:

salmón fresco

6 tiras de salmón ahumado
1 limón
1 echalote
Crema de leche
Sal y pimienta

ACEITE DE TOMATE:

tomates secos
Aceite de oliva
Ajo
Ají en polvo

Limón
Sal y pimienta

MILHOJA DE ARVEJA:

Arvejas
Bacón
Crema de leche
Sal y pimienta al gusto
Masa philo
Mantequilla

COUS COUS ESPECIADO:

Cous cous
Piña
Pera
Curry
Canela
Cardamomo

PREPARACION:

para hacer los raviolis picar finamente el salmón fresco y la echalote, mezclarlos y ponerle jugo de limón y un poco de crema de leche. Sobre papel film disponer una lonja de salmón ahumado y sobre esta la preparación anterior envolver y llevar a la nevera.
Hidratar los tomates secos y mixarlos junto con el aceite, sal, pimienta, ajo, ají y un poco de limón.
Para la milhoja cortar rectángulos de masa philo de 10cm x 10 cm unir dos capas con mantequilla philo y así disponer 4 en una platina, llevar al horno hasta que doren. Blanquear las arvejas, dorar la tocineta en trozos, realizar un puré con las arvejas y mezclarlo con la tocineta y un poco de crema de leche.
Realizar un cous cous tradicional, aparte tostar las especies un poco y añadir las frutas cortadas en cubos pequeños, saltear y agregar esta preparación al cous cous.

EMPLATADO:

en un aro disponer el cous cous, al lado de este poner una lámina de masa philo, sobre esta un poco de puré de arveja y repetir la operación dos veces más, rociar un poco del aceite de tomate y sobre este los ravioles de salmón.

Chef, Marta Johanna Andrea Gonzalez Zarate

Bogota-Colombia.

Colegio de cocineros Gato Dumas.

Crema de alcachofas,almejas y berberechos

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 26 Sep 2008 19:24:00 +0000

Ingredientes:

7 alcachofas Grandes
16 almejas de carril
1 cebolleta
1 latita de berberechos
1 vaso de nata
2 cucharadas de harina
agua
aceite virgen extra
sal
perejil
Cilantro
Pimienta blanca

Elaboracion:

Limpiar las alcachofas, reservar una de ellas entera, retirando las hojas exteriores y la parte superior. Córtarlas en 4 y ponerlas a cocer en una cazuela con abundante agua, la nata, unas ramas de perejil, el cilantro y una pizca de sal. Cuécelas durante 35-40 minutos y tritúralas con la batidora eléctrica hasta conseguir un puré. Cuélalo con un colador. Pica la cebolleta finamente y ponla a dorar en una cazuela con aceite. Agregar un par de cucharadas de harina, mezcla y rehoga brevemente. Vierte encima el puré de alcachofas, mezcla bien y dale un hervor. Pela la alcachofa reservada anteriormente. Córtala en láminas finas y fríelas en una sartén con aceite. Pon una sartén al fuego, agrega las almejas y mantén al calor hasta que se abran. Coloca unos beberechos en la concha que no tiene carne.Agrega a la sopa un poco del caldo de los berberechos. Sirve la crema en soperas tipo chinas y decora con las almejas y las láminas de alcachofa.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Boquerones rellenos

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 26 Sep 2008 18:23:00 +0000

Ingredientes:

1 kg. de Boquerones grandes

200 gr. de jamón en lonchas

3 limones

5 pimientos verde

2 dientes de ajo

Harina y huevo para rebozar

Aceite

Sal

Pimienta negra

Procedimiento:

Freir el pimiento y pélarlo.Para limpiar los boquerones, quitar la cabeza, las tripas y la espina central y macéralas con ajo, sal y limón durante 15 minutos. Una vez maceradas,colocar encima de una de ellas una loncha de jamón, una de pimiento y de nuevo otra anchoa. Vuélvelas a salar, pásarlas por harina y huevo y fríelas en aceite. Sírvelas en una fuente sobre una tosta de pan decóralas con un limón.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Foto:Greta y Doraimon-Flickr

Pasta corta multicolor con verduras

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 26 Sep 2008 10:57:00 +0000

Ingredientes:

500 g de Fusillis de colores
200 g de calabaza
150 g de zanahorias
200 g de calabacines
6 hojas de albahaca
2 cucharadas de parmesano rallado
2 dl de aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparacion:

Pelar las zanahorias, cortarles los extremos de los calabacines y rallarlos con el resto de las verduras.
Poner la mitad del aceite en una cacerola, añade las verduras y saltéalas, Después, bajar el fuego, añadir 1 dl de agua y dejar cocer cinco minutos. En una olla aparte, preparar la pasta. Luego, escúrrela y agrégarle a las verduras. Cuécelo todo dos minutos, añade el resto del aceite y mézclalo. Finalmente, sirve la pasta espolvoreada con parmesano.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Yakisoba de fideos,gambas y vegetales

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Thu, 25 Sep 2008 08:48:00 +0000

Ingredientes:

250 gr. de fideos chinos de huevo
200 gr. de gambas frescas peladas
1 cebolla morada
7 champiñones
1/2 pimiento rojo
70 gr. de brotes de soja
100 gr. de espinacas
jengibre rallado ( a gusto)
4 cuch.salsa de soja
1 diente de ajo
aceite
sal
pimienta blanca

Procedimiento:

Limpiar los champiñones y cortarlos en 1/4.cortar el pimiento en juliana, cortar en laminas el ajo y la cebolla en pluma.Hacer una marinada con parte del aceite,la salsa de soja y los condimentos en un bowl,agregar el resto de los ingredientes y dejar mrinar por 1 hora.Calentar un wok a fuego medio y agregar la marinada con su jugo, dejar cocer a fuego medio-bajo por 5 minutos sin dejar de remover.agregar los champiñones,los brotes y la espinaca, cocinarpor 3 minutos mas.agregar 1 vaso de caldo de verduras bien caliente y los fideos,agregar mas liquido si hiciera falta hasta terminar la coccion de la pasta.Servir de inmediato.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Arroz de dos sabores con ternera salteada al wok

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 24 Sep 2008 17:28:00 +0000

Ingredientes:

3 tazas de cafe de arroz basmati
2 tazas de arroz salvaje
3 filetes de ternera
1/2 calabacin
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 cebolla grande
2 ramas de apio
1 diente de ajo
cebollino
1 trozo de jengibre rallado
miel
salsa de soja
sal
pimienta.

Procedimiento:

Cortar la cebolla en pluma, los pimientos en cuadraditos,el calabacin en fina juliana al igual que el apio, el ajo cortarlo fino en laminas.Reservar.
Hervir los dos arroces por separado, el arroz salvaje tiene un tiempo mayor de coccion.una vez cocidos juntarlos, condimentarlos y reservarlos al calor.
Cortar los filetes en tiras no demaciados gruesas.Calentar el wok a fuego fuerte, cuando comience a salir humo,agregar un poco de aceite y el ajo,inmediatamente la ternera,saltear por 4 minutos y agregar los vegetales,siendo primero el apio ya que es el mas duro,luego el resto todos juntos,agregar un poco mas de aceite,el jengibre,la miel y la salsa de soja.
Moldear el arroz en cada plato y poner sobre este el salteado,terminar con cebollino picado por encima.

Chef Javier Rocca Atzenweiler

Vacaciones con niños

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Fri, 25 Jul 2008 08:24:00 +0000

La gastronomía es cada vez más un referente a la hora de elegir destino de vacaciones, pero los niños y la gastronomía no siempre van de la mano. Sin embargo hay establecimientos donde a los padres se les permite disfrutar de una carta gourmet mientras que los niños disponen de un menú infantil con todos sus deos reflejados.

Arroz con mariscos

noreply@blogger.com (Javier Rocca Atzenweiler) — Wed, 23 Jul 2008 18:32:00 +0000

Ingredientes:

1 kilo de arroz
8 cigalas
mejillones
almejas
gambas
aceite
ajo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolla
azafrán y sal.
Preparación:

se rehogan los dientes de ajo y se retiran a un platito. En el mismo aceite, se rehogan las cigalas, los mejillones, las gambas y las almejas. Posteriormente y en este aceite, se dora la cebolla muy picada, el pimiento verde y el tomate en dados. Se sacan en su punto, se vierte el arroz, se rehoga y se reserva para después. Empapar el refrito con el doble de agua, añadir el azafrán, sazonar y cocer las gambas peladas, los mejillones y las almejas sin la concha, con el arroz. Como decoración las cigalas se colocan enteras sobre el arroz.

javier Rocca Atzenweiler