Cocina & Ciencia

2013-09-22T04:31:00.002-07:00

" VENDIMIA".... una semana después
Beterraga,repollo morado, cebolla guayonge, en maceración con mosto en proceso de fermentación

Parte del Meú degustación "Pensamiento" en el reservado de Nómada Gastro Aula Bar.

"VINTAGE" .... one week later Beetroot, red cabbage, onion Guayonge in maceration with must in fermentation
Part of tasting meu "Thought" in the Classroom Gastro reserved Nomad Bar

"Vendimia"

2013-08-23T17:00:00.002-07:00

"Vendimia"

Uva listán infusionada con hoja de higuera, Higo infusionado con hoja de parra, helado de leche de higo, hinojo en flor y destilado de raíces

Dashi con cebada tostada, lapas y alga palmaria

2013-08-22T10:56:00.000-07:00

http://www.apicius.es/recetas/dashi-con-cebada-tostada-lapas-y-alga-palmaria-andrea-bernardi/

Inicio / Recetas / Dashi con cebada tostada, lapas y alga palmaria. Andrea Bernardi

Dashi con cebada tostada, lapas y alga palmaria. Andrea Bernardi

Plato que tiene un fuerte sabor yodado, haciendo alusión al mar tanto en aroma como en sabor gracias al dashi y las lapas de roca, las algas aportan un sabor levemente dulce y textura al plato, y la cebada tostada aporta el aroma ahumado.

Dashi con cebada tostadaIngredientes: 1,5 litros de agua baja en sodio, 2 tiras de 20×10 de alga kombu, 30 gr de Katsobushi, 30 gr de cebada tostada, 50 ml de sake, 30 ml de mirin, 3 gotas de soja, 3 gr de sal
Proceso: humedecer el alga Kombu con un paño, cortarla en cuadrados, disponer del alga en bolsas de vacío con el agua, infusionar en frío durante 4 horas, pasado este tiempo ponerlo en un baño maría (Roner) 85º C durante 1 hora, una vez realizado este proceso filtrar con super bag para quitar las impurezas, de este modo se obtendrá un caldo puro y translucido. A continuación añadir katsobushi y la cebada tostada, infusionar 10 minutos tapado, transcurrido este tiempo volver a filtrar como en el proceso anterior para la obtención del caldo final, agregar el resto de los ingredientes, enfriar en un baño maría invertido y reservar para el emplatado.

Las lapasIngredientes: 10 lapas negras medianas de roca, 10 lapas blancas medianas de roca, 1 litro de agua, hielo, 40 gr de sal fina.
Proceso: Limpiar las lapas con un cepillo para quitar las impurezas y suciedad, una vez limpias disponer de las lapas en agua con hielo y sal, dejar en remojo 30 minutos secarlas y reservar.

Las algasIngredientes: Algas palmaria palmata, agua.
Proceso: lavar las algas cambiando tres veces el agua.

EmplatadoDisponer de las lapas en una placa e introducirlas al horno en vapor ( 70º C ), durante 20 segundos.
Disponer de 2 lapas negras y 3 blancas en el fondo del plato hondo, distribuir las algas en armonía representando un fondo marino. Terminar el plato en mesa con el caldo dashi de cebada tostada a 30º C.

Este es uno de los postres del menú degustación con 48 horas de reserva en Nómada Gastro Aula Bar . Reservas disponibles a partir de 1 de Julio 2013 al mail nomada.gastroaulabar@gmail.com

2013-06-17T13:18:00.002-07:00

Leche de cabra, frambuesa, agua de pinocha y garrapiñado de pipa de calabaza con vinagre macho

Menestra con fondo vegetal ahumado

2013-05-04T01:28:00.001-07:00

Vegetable stew with smoked vegetable broth

Ensalada de Calamar

2013-05-02T10:51:00.001-07:00

Retorno a Tenerife

2013-04-25T16:30:00.002-07:00

http://eldia.es/2013-04-08/gastronomia/15-Nueva-noticia-blanco.htm

CHEFS TROTAMUNDOS

Andrea Bernardi retorna a la Isla

El chef durante un taller./

eldia.es, Santa Cruz de Tenerife
Después de un año al frente de un interesante proyecto de gastrobar en Madrid, el chef de origen italiano Andrea Bernardi, ganador de varios premios coquinarios y que ofició en distintos espacios culinarios en Tenerife, ha retornado a la Isla para poner en liza otra iniciativa, también en la línea informal del gastrobar.
El cocinero emprendió en su día un minucioso estudio realizado sobre distintas variedades de batatas disponibles en Canarias, con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación sorprendente.
En este sentido, el cocinero concluye que hay similitudes del paladar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote que tiene piel rojiza y el tubérculo blanco. Después de varios intentos, Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que recuerda el fruto original en tiempos fuera de temporada.
Al mismo tiempo, esta preparación ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de "reproducir" la castaña, el jefe de cocina logra reproducir todas las características de ésta, como sabor, textura y forma, entre otras.

Rita & Champagne: Una pizza Margherita y una copa de champagne, publicado en el Blog del estudio A-cero

2012-10-09T13:17:00.003-07:00

http://blog.a-cero.com/2012/10/08/rita-champagne-una-pizza-margherita-y-una-copa-de-champagne/?lang=es

Rita & Champagne: Una pizza Margherita y una copa de champagne

Rita & Champagne es un pequeño restaurante italiano situado en la c/Orellana 1 (Madrid), de ambiente elegante, desenfadado y variopinto. En este singular y encantador restaurante se une la modernidad de su espacio eléctrico (diseñado por Patricia Galdón) con la tradición del buen comer, gracias a la alta cocina mediterránea donde cobra protagonismo la calidad de la materia prima. Además, Rita & Champagne cuenta en su cocina con el siempre sorprendente cheff italiano Andrea Bernardi, ganador del premio Adecco Best Cehff 2010 España.

Su nombre en parte se debe a la que fue reina de Italia y apasionada por el arte culinario, Margherita di Savoia (“Rita”), a quién según la leyenda, en 1889 un hornero italiano le sirvió una pizza especialmente hecha para ella con los colores de la bandera nacional, ya que esta era muy patriótica tras la reciente unificación. La pizza, de una simple e ingeniosa combinación de sabores, fue nombrada «Margarita» en honor de la reina.

Por otra parte y fieles a la idea de “La seducción empieza en la mesa”, Rita & Champagne recibe este nombre en segundo lugar por el que se conoce como “afrodisíaco de los reyes”, a la vez que nos propone varios tipos de espumosos franceses para acompañar sus platos.

Sin duda, este restaurante se ha convertido es uno de esos rincones diferentes de Madrid que tarde o temprano hay que descubrir.

" IGLÚ 20 12 "

2012-09-29T17:01:00.003-07:00

POSTRE " IGLÚ 20 12 "
CHEF ANDREA BERNARDI

Iglú 2012
sopita de eneldo, pepino y manzana osmoticos, yogurt muy frío y cúpula.

Próximamente en Madrid

2012-06-02T16:13:00.002-07:00

"Castaña de Batata"

2012-05-01T06:08:00.002-07:00

“Ensalada de Castaña de Batata, jugo de pepino corazón de mini cebolletas y manzana infusionada en su misma piel”

Después de tantas pruebas, después de tanta imaginación, después de tanta ilusión, después de tanto trabajo nace el primer plato de “La Castaña de Batata”, producto muy considerado en recetarios tradicionales del archipiélago canario.

Con este producto quise realizar una ensalada muy fresca, ya que normalmente la castaña es parte de recetarios tradicionales de fechas como navidad, que son más cálidos al ser de temporada más fría. Y gracias al trampantojo de “La Castaña de Batata” podemos disfrutar de un producto que nos recuerda el aspecto visual y sabor organoléptico que ahora no disponemos en esta fecha.

Lo que quiero transmitir con este plato es que no hay que confundir elaboraciones de recetarios tradicionales que se hacen en temporada de castañas, por que si hubiese hecho por hacer un ejemplo pavo relleno de Batata perdería todo el juego sensorial y su valor gastronómico que le estamos dando a un producto humilde como la Batata.

Por lo tanto perdería todo su encanto y magia y el trampantojo transmitido en la elaboración presentada.

La composición del plato:

La castaña de batata será el producto protagonista con su sabor muy similar a la castaña y potenciado con jugo de carne en el revestimiento, acompañado con jugo de pepino ligeramente gelatinoso que aportará frescor conjuntamente con la manzana infusionada con la misma piel que también aportará textura y frescura, después tendremos otro elemento muy importante que son los corazones de las mini cebolletas que igualmente aportará textura crujiente y punto de acidez al estar cruda en su estado más puro y el punto ligeramente picante gracias a la hoja de varios rabanitos picantes de nuestra producción.

Quiero dar las gracias a Faustino José Álvarez Pérez, de la Finca de Piedra hincada de Guía Isora, por haberme apoyado y puesto a disposición la mayoría de los productos utilizados en este plato.

Agradecimientos también a todas las personas que hicieron posible crear este trampantojo.

Dentro de poco ya podrán disfrutar de “la Castaña de Batata” en tiendas Gourmet.

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

2012-03-25T07:43:00.000-07:00

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

EL TALLER ESTÁ LISTO PARA COMENZAR, DÍA 9 Y 10 DE ABRIL PRIMEROS CURSOS, "COCINA Y COCCIÓN AL VACÍO", DISPONDREMOS DE LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA PARA IMPARTIR CURSOS Y APRENDER TÉCNICAS SIN VIAJAR EN BUSCA DE ESTRELLAS MICHELLIN.

TENDREMOS A DISPOSICIÓN DE LOS PARTICIPANTES AL TALLER MAQUINARÍA TALES COMO; ROTAVAL, GASTROVAC, NITRÓGENO LÍQUIDO, PACOJET, HIELO SECO, DESHIDRATADORA, MANTECADORA, HORNOS RATIONAL, AHUMADOR, MARINADOR, RONER, ETC.

COMO PATROCINADOR NOS ACOMPAÑA, MUNDO MENAJE, RATIONAL Y SAMMIC.
TENDREMOS LA COLABORACIÓN DE RAFA CARRASCO DEL DEPARTAMENTO DE I+D DEL RESTAURANTE KABUKI CON ESTRELLA MICHELIN.

PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: info@azulonchic.es o a chef.andrea.bernardi@gmail.com o a los siguientes Teléfonos: 922 71 29 40 / 922 78 10 72 Fax 922 71 06 00.

Video Demostrativo sobre el Chef Andrea Bernardi

2012-03-24T08:23:00.001-07:00

Video Demostrativo sobre el Chef Andrea Bernardi, Director y Docente de Aula de Cocina Azulón, Tenerife

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

2012-03-16T14:27:00.002-07:00

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

LOS CURSOS PARTEN EL 9 DE ABRIL, Primer curso : Cocina al vacio

PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: info@azulonchic.es o a chef.andrea.bernardi@gmail.com o a los siguientes Teléfonos: 922 71 29 40 / 922 78 10 72

Fax 922 71 06 00.

Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas

2012-03-15T11:35:00.000-07:00

El trabajo luego de los estudios, fue publicado en prensa.

Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas

EL DÍA, S/C de Tenerife
El chef Andrea Bernardi emprendió en su día un minucioso estudio realizado sobre distintas variedades de batatas disponibles en Canarias, con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación sorprendente. En este sentido, el cocinero concluye que hay similitudes del paladar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote que tiene piel rojiza y el tubérculo blanco. Después de varios intentos, Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que recuerda el fruto original en tiempos fuera de temporada. Al mismo tiempo, esta preparación ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de "reproducir" la castaña, el jefe de cocina logra reproducir todas las características de ésta, como sabor, textura y forma, entre otras. Esta receta estará en los contenidos del taller Trampantojo que será impartido en el Aula de Cocina Azulón By Andrea Bernardi & Pablo Pastor, en el municipio de Adeje.

http://www.eldia.es/2012-03-15/gastronomia/4-Ensayos-batata-canaria-simular-sabor-castanas.htm

Trampantojo, Castaña de Batata en Almíbar

2012-03-11T11:00:00.000-07:00

Luego de un profundo estudio realizado sobre las distintas variedades de Batatas disponibles en Canarias, y con la convicción de crear con este humilde producto alguna preparación que sorprenda, llegamos a la conclusión que su sabor es muy similar a la castaña, específicamente una variedad con producción en Lanzarote la cual tiene piel rojiza y en su interior es blanca. Después de varios intentos Andrea Bernardi logró reproducir la castaña de batata en almíbar, que nos recuerda el fruto original en tiempos fuera de temporada, al mismo tiempo esta preparación nos ayuda a crear recetas simulando este magnífico producto no estacional. Con la ilusión de querer comer la castaña, el Chef Bernardi logra reproducir todas las características de ésta, como sabor, textura y forma entre otras.

Trampantojo, técnica pictórica, que intenta engañar a la vista, jugando con lo óptico y con la perspectiva. Actualmente esta siendo utilizada en la Gastronomía

Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual. By Andrea Bernardi & Pablo Pastor

2012-03-02T14:51:00.000-08:00

Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual.

· Cocina al Vacío:

Desde el Restaurante Hollyday-Inn de California en 1970 que se sirvió el primer plato al vacío, hasta los hermanos Jean y Pierre Troisgros quienes contrataron a Georges Pralus, el padre de la cocina al vacío, es que hoy en día grandes cocineros como los hermanos Roca y Tony Botella, y así la cocina al vacío ha logrado una gran evolución. Es una técnica con un gran potencial. Aprenderemos a utilizar la máquina de vacío, los diferentes tipos de cocción, prensado, impregnación, etc. Es un curso fascinante que no te puedes perder.

· Asociación de productos y diseño de emplatado:

Vivimos en una época en la cual en la alta cocina es muy importante en el momento de crear un plato conocer muy de cerca la asociación de productos para lograr una cocina con lógica para poder conseguir platos que nos sorprendan no solo en calidad, sino también en armonía. Aprenderemos el diseño del emplatado, vajillas formas de emplatar con platos ilustrativos.

· Técnicas de ahumado moderno:

El ahumado está presente en muchos productos culinarios, como jamones, pescados, sales, té aceites, etc. Siendo un método de conservación muy importante utilizado a través del tiempo. En este taller daremos un breve repaso del ahumado clásico, para poder comprender el por qué de las nuevas técnicas del ahumado actual.

· Taller de Aromas y su aplicación:

El aroma es una de las partes más importantes de cuando se presenta un plato ante un comensal, junto con las vista, el olfato es lo primero que nuestros sentidos perciben. Aprenderemos en este delicado taller variadas técnicas sobre los aromas, hielo seco, aceites esenciales, etc. Además de aprender sobre su servicio y temperatura.

· Taller de productos liofilizados y su aplicación:

La técnica de liofilización nació gracias a la NASA, con el fin de transportar alimentos que no alteraran el peso de las naves, y mantuviesen todo el aporte nutricional de los alimentos. Gracias a Ferran Adriá se introdujo en el año 2005 en el mundo de la restauración, actualmente existe una variedad inmensa de productos liofilizados. Aprenderemos la aplicación de estos productos tanto en el mundo salado como en el mundo dulce, como cremoso de fruta liofilizada, rebozado de liofilizados con método directo e indirecto, también lograremos entender en la parte teórica de como se obtienen los productos.

· Taller de Arroces contemporáneos:

Todas las culturas tienes conocimientos sobre este grano, nosotros en el taller aprenderemos a conocer las variedades de granos y sus diferentes almidones, que cumplirán un rol importante en la preparación de risotto sin materia grasa, empleando además otros productos que no son normalmente del mundo del risotto.

· Taller de espesantes y emulsionantes:

En el mundo de las grandes industrias que venden bombonería, helados y dulcería para niños, el espesante y el emulsionante son materias primas que siempre han estado presentes en el mercado culinario industrial. Aprenderemos a usarlos y a conocerlos en el mundo de la restauración que nos ayudarán a potenciar nuestra cocina en preparaciones como consomé, helados, mayonesas, cremas pasteleras, etc.

· Taller de marinados bajo presión y envasados:

El mundo del marinado es muy amplio, desde siempre ha estado presente en todas las cocinas del mundo desde la cocina clásica, a la cocina moderna, siendo una técnica muy marcada en la cocina asiática. Nosotros aprenderemos a marinar por envasado y bajo presión aplicando oxido nitroso.

· Taller de helados contemporáneos:

Bien se sabe que los helados son un producto de origen italiano y muchas culturas lo han adoptado como un producto propio y han intervenido en las clásicas elaboraciones italianas, creando recetas diferentes. Nosotros comprenderemos la nueva generación de helados y su evolución en la gastronomía con la ayuda de los nuevos productos que existen en el mercado, demostrando que es un producto que participa en el mundo dulce y en el mundo salado.

· Taller de la verdura marina, y su aplicación:

Las algas podemos definirlas como las verduras del mar, aparte de ser beneficiosas para nuestro organismo, es un producto que se puede elaborar en varios recetarios. Porque hablaremos de una gran variedad de diferentes sabores y matices. Aprenderemos a conocer la variedad, su aplicación y muchas otras cosas más, con la ayuda del Chef Sergio Bastar.

· Taller de nuevos Gelificantes y su aplicación:

Los Gelificantes al igual que los espesantes y los emulsionantes han tenido desde siempre participación en la industria gastronómica. Aprenderemos a utilizarlos en medida justa, estos nos ayudaran a crear platos sorprendentes que con otros productos sería imposible lograr, preparaciones como revestimientos, velos, mousse, espumas gelificadas, merengues gelificados, etc.

· Taller de cocción por criococina:

Cuando en el Jardín Saveux en 1976, Andrè Dawin comenzó a trabajar recetas con nitrógeno líquido, ni el mismísimo Hervé This estaba al tanto de esta técnica del mundo gastronómico. Podemos decir que el nitrógeno líquido nos sigue sorprendiendo por su gran versatilidad. El nitrógeno líquido con una temperatura -196ºC, nos permitirá elaborar varias recetas con cocción en frío como plancha Teppanyaki, Rebozado en frío, sorbete con alcohol, etc.

· Taller de destilado moderno ( Rotaval )

La destilación es la operación de separar, mediante evaporación y condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquido o gases líquidos de una mezcla aprovechando los diferentes puntos de ebullición. Gracias a esta nueva maquinaria ROTAVAL, podremos encontrar el punto de extracción a una temperatura más baja que en un destilado clásico, obteniendo un producto más limpio. Aprenderemos a utilizar esta maquinaria y su aplicación en algunos platos.

· Taller teórico de la nueva tecnología y beneficios en la cocina clásica:

Como ya sabemos el mundo va muy rápido, así como la informática, telefonía y la industria digital. También la cocina tomo rumbos hacia la evolución tecnológica. Introduciendo maquinaria que nos ayuda a potenciar y beneficiar la cocina clásica que entenderemos que no significa el cocinero vanguardista por el uso de esta maquinaria, se puede seguir con la línea de cocinero clásico y beneficiarse de estas nuevas herramientas. Conoceremos las funciones de maquinarias como: Ronner, Rotaval, Deshidratadora, Liofilizadora, Gastrovac, Marinador, Pacojet, Maquina al Vacío.

· Taller de Sferificacion moderna:

Desde el año 2003 en que Ferran Adriá introdujo las primeras esferas líquidas, han pasado 9 años, es una técnica que de la cual todo el mundo tiene conocimiento,pero aún cuesta comprenderla y realizarla. Aprenderemos su aplicación con su justa medida en el mundo salado y en el mundo dulce, lograremos comprender nuevos formatos y rellenos.

· Taller sensorial, conceptos y aplicación, Cocina Psicológica:

Cuando hablamos de la Cocina Tecno-Emocional, hablamos de una cocina que con la ayuda de científicos, farmacéuticos, psicólogos y cocineros se logra sea una experiencia emocional. Conoceremos la función de los 5 sentidos, los conceptos de la cocina actual elaborando algunos platos sensoriales donde se puede abrir un diálogo entre el comedor y el cocinero.

· Taller de cocina Trampantojo (lo que parece no es):

Justo lo que simula algo que no hay en el plato en la vanguardia culinaria se trata de una línea de trabajo que sorprende. Aprenderemos a recrear productos conocidos en el mercado que a simple vista nos parece pero que al probarlo no es…. Engaño Visual.

Duración.- 3 horas
Horario.- de 16.00 a 19.00

PRECIOS:

60.00 €, un curso
95.00 €, dos cursos
125 €, tres cursos
( Si el interesado quisiera el paquete completo de los cursos existirá un descuento especial.)

Es necesaria la reserva de estos cursos por limitación de plazas.

PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: chef.andrea.bernardi@gmail.com o info@azulonchic.es o a los siguientes Teléfonos: 922 71 29 40 / 922 78 10 72
Fax 922 71 06 00.

AULA DE COCINA AZULÓN,Calle de Extremadura, 10

Altos del Roque (Torviscas Alto)

38660, Adeje, Tenerife.

Contenido de los cursos para Aficionados y Profesionales del Aula de Cocina Azulón, By Andrea Bernardi & Pablo Pastor

2012-03-02T14:15:00.001-08:00

AULA DE COCINA AZULÓN

Cursos para Aficionados y Profesionales.

· Bases de cocina, Salsa, Caldos, Sopas:

Curso didáctico en el cual aprenderemos a realizar salsas, caldos y sopas, tales como fumet, caldo de ave, jugos de carne y salsas base, sin duda el aprendizaje de estas preparaciones nos ayudara a potenciar nuestra cocina día a día tanto en casa como en nuestro restaurante para seguir sorprendiendo nuestros invitados o clientes.

· Bases de cocina, Guisos y Legumbres:

Curso a través del cual conoceremos productos y preparaciones muy sanas y económicas, las cuales nos aportan mucha fibra digestible y son deliciosas cocinadas en potajes y guisos tradicionales, donde combinan a la perfección con embutidos y verduras. Nos acercamos a algunos de los guisos clásicos más apreciados. Iremos realizando diferentes guisos con legumbre no solo tradicionales de nuestra gastronomía sino también recetas de otras culturas.

· Bases de cocina, Pastas:

Seguramente este producto es uno de los más simbólicos de la gastronomía italiana. Este taller está enfocado en la variedad de pasta fresca La pasta Aporta un gran valor nutricional y son características de una buena dieta mediterránea, Aprenderemos sus diferentes formas, texturas y lo más importante la cocción de estas. Al fin del curso nos podremos lucir con la mejor pasta preparada tal como en el mejor “Ristorante”. Aprenderemos a realizar platos de pasta clásicos y modernos.

· Bases de cocina, Arroces tradicionales:

Taller en que se enseñaran las propiedades de un gran producto incluido en la dieta de muchas culturas, aprenderemos las preparaciones más tradicionales de este rico producto, sabremos el punto exacto de cocción y aprenderemos grandes recetas de tradición tales como arroz caldoso, paellas y muchas más.

· Bases de cocina, Verduras mediterráneas:

Sus antioxidantes y vitaminas , protegen nuestro organismo. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc.). Constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea, considerada una de las más saludables del mundo. Enseñaremos diferentes preparaciones tales como pastel de verduras, verduras torneadas, cocción respetando el producto, etc.

· Taller de Chocolate:

Producto llegado desde América, consumido por los indígenas desde hace muchos siglos. Este curso será un viaje a través del sabor provocativo e irresistible de este producto y del uso en la cocina. Aprenderemos a templar el chocolate respetando la curva de este y realizaremos varias preparaciones como bombones, ganache, tartas de chocolate, etc.

· Taller de repostería, básica masas:

En la actual repostería existen cinco masas básicas, que permiten la elaboración de todo tipo de recetas, tanto las que se han conservado por tradición, como las que incorporan los nuevos confiteros. Son éstas: masas de hojaldre (bandas de frutas, milhojas, palmeras), escaldadas (roscos rellenos), batidas (bizcochos, merengues), azucaradas (pastas sable, pasta brisa, mantecados, polvorones) y las de repostería, tanto dulce como salada (Son las elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno)

· Taller de repostería, Mousse:

Curso en el cual comprenderemos las bases de este preparado de origen Francés, realizaremos preparaciones para poder montar recetas fáciles en casa y deliciosas alternativas para nuestros restaurantes. Y también aprenderemos a realizar variedades de mousse según diferentes bases por ejemplo: mousse sin huevo, sin producto lácteo y con nuevos productos del mundo de la gastronomía.

· Taller de repostería, Postres:

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida, como sería el caso de las galletas o magdalenas Podremos preparar recetas tales como tiramisú, turrones y muchos más.

· Taller de repostería, Repostería general:

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos , tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres. Aprenderemos a realizar tartas y nos convertiremos por el día en los mejores reposteros. También aprenderemos a realizar postres y emplatados de restaurantes, que también es parte de la repostería general.

· Taller de cocina Mexicana:

La cocina mexicana es muy rica en sabores, colores y aromas, y muy conocida por sus condimentos, exploraremos la intensidad de esta cultura con platos típicos extraídos desde la cultura azteca y recetas novedosas que nos llevaran a querer compartir momentos muy agradables con los amigos. Aprenderemos algunas preparaciones típicas y conoceremos varios condimentos de esta cultura que son muy conocidos por su variedad.

· Taller de cocina Peruana:

Perú es sabor, en este curso exploraremos el sin fin de las mezclas, probaremos y trabajaremos sobre la gastronomía más diversa del mundo, con mucha influencia japonesa, italiana, china y muchas otras culturas que lograron fusionarse en una gastronomía única, un curso con encanto y colores, realizaremos entre tantos otros platos como ceviche, causita peruana, rocoto relleno, lomo saltado, tocinillo del cielo etc.

· Taller de Tapas y Pinchos:

Taller de una parte de la gastronomía española que define actualmente a Bares y Resto-bares, su éxito depende de la variedad y principalmente de la calidad al ser pequeñas muestras de la gastronomía española, aprenderemos una amplia gama de estos mini productos de los cuales tantos cocineros están sacando muy buen provecho.

· Taller de aperitivos y coctel:

Taller que se realizará de forma teórica y práctica en el cual nuestros sentidos estarán alerta en su máxima expresión, disfrutaremos de la relación de los productos y los sorprenderemos con nuestros cocteles y aperitivos, para que luego sean los mejores anfitriones y ya sea en su casa o en su restaurante sus cocteles y aperitivos serán su sello de calidad.

· Taller de Sushi:

Aprenderás todo de estos pequeños bocados japoneses, Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía Japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aprenderemos una amplia variedad de estas delicias japonesas: Makizushi, Futomaki, Hosomaki, Kappamaki, Temaki y tantos otros.

· Taller de Foie Gras:

En este curso enseñaremos distintas preparaciones y consejos de cómo hacer rendir este producto tan apreciado por muchos gastrónomos, trabajaremos el foie con recetas tradicionales y nuevas formas de preparación como el marinado al vacío por efecto osmosis . El foie gras (en Frances ‘hígado graso’), o también fuagrás, es el hígado hipertrofiado de un pato, ganso u oca, que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas , el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomia mundial

· Taller de cocina con Sifones:

La técnica de trabajar con sifones, fue introducida al mundo culinario por el reconocido chef Ferran Adrià , es una técnica consolidada hoy en día en la gastronomía, aprenderemos a usar el sifón para realizar todos os tipos de espumas con productos tanto para la cocina clásica como para la cocina moderna. Espumas hechas con proteínas lácticas, clara de huevo liofilizada, varios almidones, nuevos Gelificantes para las espumas etc...

· Taller de Rissottos:

El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano ) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. En este Taller nos transformaremos en verdaderos cocineros italianos y realizaremos recetas con tradición.

Duración.- 3 horas
Horario.- de 18.30 a 21.30
Precio.- 35 € (por curso)
Abono sobre 6 cursos 30 € (por curso)

Cada curso cuenta con degustación, según lo preparado en el taller.

PARA MAYOR INFORMACIÓN SOBRE LOS CURSOS, CONTACTAR AL MAIL: chef.andrea.bernardi@gmail.com o info@azulonchic.es o a los siguientes Teléfonos: 922 71 29 40 / 922 78 10 72
Fax 922 71 06 00.

AULA DE COCINA AZULÓN,Calle de Extremadura, 10
Altos del Roque (Torviscas Alto)
38660, Adeje, Tenerife.

Aula de Cocina Azulón By Andrea Bernardi & Pablo Pastor

2012-02-27T08:47:00.000-08:00

AULA DE COCINA AZULÓN


CHEF ANDREA BERNARDI

Empezando una nueva etapa, Aula de Cocina Azulón By Andrea Bernardi & Pablo Pastor, Marzo es el mes de inicio, el calendario de los cursos ya está programado, talleres de Lunes a Sábado.

Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual.

•    Cocina al Vacío.
•    Asociación de productos y diseño de emplatado.
•    Técnicas de ahumado moderno.
•    Taller de Aromas y su aplicación.
•    Taller de productos liofilizados y su aplicación.
•    Taller de Arroces contemporáneos.
•    Taller de espesantes y emulsionantes.
•    Taller de marinados bajo presión y envasados.
•    Taller de helados contemporáneos.
•    Taller de la verdura marina, y su aplicación.
•    Taller de nuevos Gelificantes y su aplicación
•    Taller de cocción por criococina.
•    Taller de destilado moderno ( Rotaval )
•    Taller teórico de la nueva tecnología y beneficios en la cocina clásica.
•    Taller de Sferificacion moderna.
•    Taller sensorial, conceptos y aplicación, Cocina Psicológica.
•    Taller de cocina Trampantojo (lo que parece no es)
Es necesaria la reserva de estos cursos por limitación de plazas. El curso se impartirá de modo individual a un único precio y de manera completa con descuento en la totalidad de los cursos.

Cursos para Aficionados y Profesionales.

•    Bases de cocina, Salsa.
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Set Fotografías del curso que organizó ADECCO

2012-02-24T19:17:00.000-08:00

CHEF ANDREA BERNARDI

CHEF ANDREA BERNARDI

Agradecimientos al Fotógrafo abel.valdenebro@gmail.com

Cocina al Vacío

2012-01-21T03:47:00.000-08:00

Definición
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan sólo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1.    Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2.    Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3.    Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4.    Racionaliza la planificación del trabajo.
5.    Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

La técnica de cocción
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1.    La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2.    La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3.    La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4.    La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.
5.    Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.
Realización
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
1.    Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2.    Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.
3.    La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.
Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.

Tiempos de cocción al vacío según los productos
•    El doble del tiempo normal
Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.
•    La mitad más del tiempo normal
Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.
•    Una cuarta parte más del tiempo normal
Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.
•    El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción
Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.
Temperaturas de cocción al vacío
• Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)
• Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)
Zonas de riesgo de desarrolo microbiano
• +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.
• +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.
• +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
• +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
• 0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
• .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
• -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana. Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.
Conservación y etiquetado de los productos envasados
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
•    De 6 a 21 dias: + 2° C - vacío normal compensado.
•    Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
•    Baño maría
•    Horno de microondas
•    Horno de convención
•    Cocedor a vapor
•    Inmersión en agua caliente
•    Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)

Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
•    Quemado exterior
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
•    Oxidación de la grasa
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
•    Perdida de peso
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
•    Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
•    Cristaliza
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
•    Pierde aroma y sabor
Congelación normal SI Congelación al vacío NO
Como podemos ver las ventajas son considerables.
Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
•    Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
•    Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
•    Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
•    Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.
Ventajas económicas
•    Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
•    Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
•    Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
•    Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.

Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.
En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

La técnica del vacío en la cocina
• Introducción
• Conceptos Fundamentales
• Historia del vacío y de su aplicación en cocina
• La técnica del vacío
• La conservación al vacío
• La cocción al vacío
• Aplicación de la técnica
• Anexos
• Bibliografía
INTRODUCCIÓN
Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.
Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.
Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Una explicación más detallada de estas diferencias las encontraremos en el capítulo dedicado a los conceptos fundamentales.
El presente trabajo está estructurado de acuerdo al orden de información que seguiría un lector que recién se inicia en la lectura de este tema. Partimos de una breve explicación de los conceptos básicos que se manejarán a lo largo de nuestra presentación y que el lector deberá tener en cuenta para una correcta comprensión de los términos que utilizaremos.
El segundo capítulo está dedicado a exponer la historia de la utilización del vacío desde las primeras experiencias con él hasta los últimos avances en la cocción al vacío. Las referencias que haremos acerca de su uso en el campo industrial no alimentario serán muy rápidas, y nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta técnica en la restauración.
El capítulo tercero aborda el tema de la técnica del vacío, contemplando aspectos generales de la utilización de la técnica, tales como los tipos de vacío que se pueden conseguir, los distintos tipos de máquinas de vacío disponibles a la fecha, las características de las bolsas de vacío y los gases que se usan para hacer el empaque en atmósfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la técnica del vacío desde las dos utilizaciones más comunes dentro de la restauración, que son la conservación y la cocción al vacío. Abordamos el tema de la conservación explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de acuerdo a sus características propias y las ventajas de mantenerlos almacenados al vacío e incluso congelarlos.
En el tema de la cocción al vacío se abordan asuntos como los tipos de cocción al vacío, los tiempos de cocción, algunas técnicas concretas para productos específicos, las ventajas de una cocción así, etc.
Finalmente presentamos algunas preparaciones culinarias en las que interviene la cocción al vacío sobre diferentes productos.
I
Conceptos Fundamentales
I.1. Vacío
La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos.
Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha.
I.2. Cocción al Vacío
Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
I.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
I.4. Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.
I.5. Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
I.6. Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.

II
Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina
La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.
En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío.
La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.
En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.
En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.
III
La Técnica del Vacío
III.1. Diferentes Aplicaciones de la Técnica
a) Conservación en crudo
Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.
b) Cocción tradicional y envasado al vacío
Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:
1.    Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
2.    Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.
c) Cocción al vacío propiamente dicha
Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.
III.2. Diferentes Tipos de Vacío
La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:
a.    Vacío normal
Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.
b.    Vacío continuado
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa parta grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.
c.    Vacío de un producto caliente
Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío.
En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío. Para más detalles ver el apartado a) del punto III.3.
d.    Vacío compensado
Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".
III.3. Precauciones en la aplicación del vacío
a) El Calor, enemigo del vacío
Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.
Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos.
b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos.
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío.
c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes
Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.
III.4. Máquinas de Vacío
La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual.
Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:
a.    Vacuómetro
A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
b.    Sistema de inyección de gas
Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado.
No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.
c.    Sistema de sellado
La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en contacto con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.
d.    Válvula de Atmósfera progresiva
Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado, aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.
Algunos tipos de máquinas de vacío disponibles en el mercado español son los siguientes:
ENVASADORA AL VACIO V-201 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 270x300x80 mm.
Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.

ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA
Vacío controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmósfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x142 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm.
1140223    V-402 SGA Cuba inox

ENVASADORA AL VACIO V-421 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x165 mm.
Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm.
1140231    V-421 TA Cuba aluminio
1140232    V-421 TI Cuba inox


ENVASADORA AL VACIO V-426 T
Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 560x422x180 mm.
Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm.
1140242    V-426 T Cuba inox

Información técnica
Dimensión de la cámara     510 x 480 x 200 mm
Banda selladora     2 x 470 mm
Bomba de vacío     21 m3 / h
Características
Sistema de vacío controlado por sensor
Doble sellado con cortadora
Fabricada por GreenVAC

Opciones
Flujo de gas controlado electrónicamente
Bomba de vacío de 40 m3 / h

III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío
•    Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.
•    Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.
•    Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón nuevamente.
•    Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.
•    Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba.
•    No lavarla nunca a chorro de agua.
III.5. Las Bolsas
Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí.
Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y moldearla al producto.
Existen varios tipos de bolsas:
a.    Bolsas para conservación
Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.
b.    Bolsas de cocción
Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para regenerar.
Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío:
a.    Polipropileno (-20ºC a 120ºC)
Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación.
b.    Polietileno alta densidad (-40ºC a 110ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelamiento.
c.    Poliestireno
Muy permeable, utilizado para lácteos.
d.    PVC
En desuso por política económica y ecológica europea
e.    Complejos
Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.
f.    Apet (-40ºC a 65ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben mantenerse refrigerados.
g.    Cpet (-40ºC a 220ºC)
Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción directa en el mismo envase.
h.    PS Expendido + PE
Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.
III.6. Los Gases
a.    Nitrógeno
En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido. El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además atóxico y de bajo precio.
Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios. Impide también la deformación del envase.
b) Dióxido de Carbono
También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo contacto con el oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).
Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio.
c) Oxígeno
Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.
III.7. Equipamiento Básico
a.    Maquinaria indispensable
•    Máquina de hacer vacío
a.    Materiales destinados a la cocción
•    Horno de convección
•    Horno mixto (convección y vapor)
•    Vaporera
•    Grill
•    Salamandra
•    Baño María con termostato
a.    Materiales destinados al enfriamiento
•    Célula de enfriamiento
a.    Materiales complementarios
•    Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas)
•    Gases
a.    Materiales para la conservación
•    Cámara de frío positivo (entre 0ºC y 3ºC)
•    Cámara de frío negativo (entre 0ºC y –18ºC)
a.    Materiales destinados a la regeneración
•    Horno mixto
•    Horno de convección
•    Vaporera
•    Baño María con termostato
•    Horno microondas
IV
La Conservación al Vacío
IV.1. Campos de aplicación del procedimiento
a.    Productos curados (jamones, embutidos, adobos)
Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano.
b.    Productos frescos o semi preparados
En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resecación y la adquisición de olores extraños.
c.    Productos cocinados tradicionalmente
Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación.
Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.
d.    Productos cocinados y envasados
Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.
IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP)
Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauración se utiliza para productos que por su consistencia podrían sufrir un aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de efectuar el vacío, por ejemplo ensaladas, bollería, lasagnas, etc.
La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática. Los gases empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de ellos.
Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:
a.    Productos secos
Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una atmósfera de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos, etc.
b.    Productos con contenido medio de agua
Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la acción bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.
c.    Productos con alto contenido de agua
El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la carne recuperará lentamente su color rojo.
Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido carbónico (para la acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como complemento neutro.
Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan atmósfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión atmosférica sobre el producto.
IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío
Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar que el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno violento.
V
La Cocción al Vacío
V.1. Qué es la Cocción al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío
1.    Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
2.    Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
3.    Lograr un vacío perfecto al 99%
4.    Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
5.    Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
6.    Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.
7.    Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.
8.    Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
9.    Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.
10.    El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
V.3. Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.
V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
PRODUCTO    INTENSIDAD DE VACÍO    TEMPERATURA    TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras    4-5 o 40 segundos             100 ºC   Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos    3-4 o 35 segundos      85ºC    Igual que lo tradicional
Carnes blancas    5-6 o 45 segundos                80ºC   50% adicional
Carnes rojas    7-8 o 50 segundos                    75ºC   El doble del tiempo
Jamón York    Tres minutos continuos               65ºC – 70ºC    14-16 horas
Foie    1 min en continuo o 10 en la perilla    70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda    9 min por cada 100g.
•    Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
•    Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.
•    Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
•    Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.
•    Las endibias se envasan sin agregarles nada.
•    Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.
•    Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%
•    La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío
•    El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.
•    El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC
V.5. Las Marinadas
Una aplicación complementaria a la cocción al vacío es el marinado de productos al vacío. La presión obtenida al interior de una bolsa al vacío y la ausencia de aire hacen que la adquisición de sabores y aromas en un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos será más definido y en un tiempo más corto. El marinado se realizará siempre a una temperatura de 3ºC.
V.6. Ventajas del Vacío en la Cocina Actual
1.    Preservación de las cualidades organolépticas
La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío.
Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas.
No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos.
Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción.
2.    Gran valor dietético y nutritivo
El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado.
De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos.
En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas.
Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente.
Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades.
En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:
a.    Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse.
b.    En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas.
c.    Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos.
d.    Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas.
e.    Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo.
f.    Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.
1.    Frescor e higiene perfectos
La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos.
Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento.
Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.
Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses).
2.    Aromas
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
3.    Organización del trabajo
Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante.
Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.
También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta.
4.    Ventajas Económicas
Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, las porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos.
Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud.
Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo.
Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras, solomillo de ternera, salmón, atún y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.
        COCCION TRADICIONAL   COCCION AL VACIO
Producto    Precio     Porcentaje     Precio luego    Porcentaje     Precio luego
      en crudo    de merma    de cocción    de merma    de cocción
Foie gras    42,0 €            40%             70,0 €             5%           44,2 €
Solomillo    16,0 €            20%   20,0 €       8%           17,4 €
Salmón   4,8 €             15%      5,7 €               5%           5,1 €
Atún           12,0 € 10%      13,3 € 5%           12,6 €
Pollo           1,5 €             17%              1,8 €               7%           1,6 €
V.7. Normas sanitarias de la CEE
El procedimiento de la técnica del envasado al vacío pasa forzosamente por el empleo de una célula de enfriamiento rápido.
El empleo de la cocción al vacío obliga al responsable de un restaurante a obtener, por parte de los servicios veterinarios, la "marca de salubridad" prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida según los criterios siguientes
a.    Célula de enfriamiento rápido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65ºC a menos de 10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a –18ºC en menos de cuatro horas, para porciones individuales.
b.    Funcionamiento asegurado según la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batería lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo.
c.    Equipo suficiente: Armarios o cámaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0ºC y 2ºC). Una cámara para productos congelados a –18ºC.
d.    Aparatos de cocción y subida de temperatura.
e.    Máquina de vacío, capaz de lograr el 99% de vacío
f.    Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifería automática, jabón bactericida, toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina.
g.    Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresión de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricación.
h.    Eliminación de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepción o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboración, se acercan al momento de consumición.
i.    Sistema de extracción eficiente.
j.    Suelo: embaldosado, con zócalos romos cóncavos y pendientes dirigidas hacia desagües con sifón.
VI
Aplicación de la Técnica
VI.1. Aplicaciones generales
En esta sección presentamos algunos ejemplos de aplicación de la técnica del vacío según grupos de alimentos.
a) Salsas
Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar las salsas según la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de manera tradicional. Una vez realizada la reducción y mojado de cada salsa, se rectifica de sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuación se procede a envasarlas al vacío y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado debe realizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de un enfriamiento rápido, para su posterior conservación en cámara frigorífica sin perder la cadena de frío.
Los porcentajes de vacío oscilan entre un 90 y 100%, se pueden envasar en una atmósfera modificada y los tiempos de conservación son parecidos a los de los fondos de cocina.
b) Entremeses y Fiambrería
Para conservar canapés, el porcentaje de vacío oscilan entre un 90% y un 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).
Para entremeses con vinagre el envasado al vacío prolonga aun más la conservación que efectúa el vinagre.
c) Charcutería
Los productos de charcutería alargan su periodo de conservación sin se envasan al vacío al 100%. Para productos como patés y terrinas, el periodo de caducidad estará determinado por el proceso de pasteurización esterilización al que se lo someta.
d) Sopas y Cremas
Las sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con un vacío de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver a hervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.
e) Carnes
El envasado al vacío facilita el reposo al que se debe someter a la carne para que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el producto envasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cámara que adquieren las carnes. El porcentaje de vacío que se aplica es del 100%.
El envasado al vacío sirve también para pescados y mariscos.
f) Pastelería
Se pueden envasar al vacío para su mejor conservación las cremas, salsas y masas crudas con o sin fermentación. En el caso de las masas, éstas deberán congelarse antes del envasado y mantenerse así.
VI.2. Recetas de Cocina al Vacío
Lomo de conejo relleno y salteado en su jugo
•    4 lomos de conejo
•    4 puerros blancos y gruesos
•    100 g de almendra molida
•    1 Kg de espinaca fresca
•    1 dl de vino rancio
•    8 dl de demi glace
•    1 Kg de espagueti
•    50 g de queso emmenthal
•    50 g de queso roquefort
•    sal y pimienta
1.    Limpiar el conejo y deshuesarlo. Extenderlo, salpimentarlo muy poco y rellenarlo con las hojas de espinaca y los puerros blanqueados en juliana, los higadillos y los riñones. Bridarlo
2.    Dorar la pieza en una sartén.
3.    Envasarla en una bolsa retráctil al vacío total. Cocer a 80ºC por una hora en una vaporera.
4.    Para la salsa, hacer jugo de los huesos del conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, mojar con salsa demiglace. Dejar cocer y reducir.
5.    Para servir, napar la carne con la salsa y acompañar de los espaguetti a los dos quesos y con verduras salteadas.
Paté de campaña
•    1 Kg de hígado de cerdo
•    200 g de higadillo de ave
•    500 g de carne magra de ternera
•    500 g de lomo de cerdo
•    2 kg de tocino blanco dulce
•    laurel, tomillo
•    80 g de sal
•    20 g de pimienta negra
•    10 g de nuez moscada
•    200 g de setas frescas
•    2 huevos
•    jerez y brandy
•    3 telas de cerdo
1.    Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo.
2.    Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar.
3.    Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora.
4.    Agregar los huevos y el jerez y brandy.
5.    Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo.
6.    Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en vaporera por 100 a 120 min.
Magret de Pato Relleno con Foie Gras
•    Magret de pato
•    Foie gras natural
•    Sal y pimienta
1.    Limpiar los nervios del magret con un cuchillo. Abrir una cavidad alargada y colocar en ella el foie.
2.    Salpimentar
3.    Sellarlo en una sartén y dejar enfriar
4.    Colocarlo en una bolsa de cocción al vacío y sellarlo al 100%
5.    Proceder rápidamente a la cocción del producto. Utilizar un horno mixto o vaporera a 75ºC por 20 minutos
6.    Si se desea alargar la conservación del producto de 6 a 10 días hay que semi esterilizarlo elevando la temperatura de la vaporera a 115ºC por 2 min. Una vez cocido.
7.    Para regenerarlo y servirlo, calentarlo en horno mixto a 150ºC, finalizando con un golpe de salamandra.
La temperatura de regeneración debe ser inferior a la de cocción. Se puede regenerar sin sacarlo del envase en el horno mixto, vaporera, en agua hirviendo o al microondas.
Fondos de Alcachofa a la Griega
•    8 Fondos de alcachofa
•    300 g de cebolla
•    20 g de ajo
•    1 dl de aceite de oliva
•    2 limones
•    0,25 lt de vino blanco seco
•    sal y pimienta
•    eneldo y laurel
1.    Para el aderezo griego, estofar bien la cebolla en brunoise con aceite de oliva. Mojar con vino blanco, aromatizar con las especias mencionadas, dejar hervir unos minutos, reservar y enfriar.
2.    Tornear los fondos de alcachofa y reservarlos en agua con el zumo de limón.
3.    Envasar al vacío los fondos de alcachofa con el aderezo griego y cocerlos 15 minutos a 80ºC.
Escalope de salmón a la fondue de puerros
•    1 kg de filetes de salmón
•    800 g de puerro (parte blanca únicamente)
•    150 g Mantequilla
•    Sal y pimienta
1.    Limpiar cuidadosamente el puerro y picarlo en juliana fina. Estofarlo con la mantequilla. Sazonar y enfriar.
2.    Cortar el salmón en escalope gruesa. Abrir cada escalope como si fuera un portafolios y rellenarlos con el puerro.
3.    Poner un escalope por bolsa y sellarlo al vacío. Cocerlo a 80ºC por 6 minutos.
Estrella de mar con calabacines
•    800 g de filete de salmón
•    1,400 g de lenguado
•    400 g de calabacín
•    200 g de zanahoria
•    400 g de tomate
•    20 g de echalota
•    50 g de mantequilla
•    Flor de tomillo
•    Sal y pimienta
1.    Espalmar sin romper los filetes de salmón y los filetes de lenguado. Colocarlos en una placa y meterlos al congelador cubiertos con papel film por 20 minutos.
2.    Aparte pelar los tomates, picarlos en cuadritos, cocerlos con la mantequilla y echalota finamente picada. Agregar la flor de tomillo, y un toque ligero de sal. Enfriar.
3.    La zanahoria y el calabacín se picarán en lardones y se blanquearán ligeramente. Enfriar.
4.    Cortar el salmón y el lenguado en triángulos de 7 cm de altura y 4 cm de base. Colocar dos triángulos de cada pescado por porción y formar una estrella de 4 puntas. En el centro colocar los vegetales anteriores.
5.    Colocar cada estrella en una barqueta y ésta dentro de una bolsa para vacío. Sellarla y cocer 6 minutos a 80ºC.
VII
Anexos
VII.1. Entrevista con Georges Pralus, Creador de la Cocina al Vacío
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus ha abierto nuevos campos a la investigación gastronómica y ha formado a los chefs más destacados.
Label France: ¿Cómo descubrió la cocina al vacío?
Georges Pralus: En 1974 el restaurante Triosgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras durante el proceso de cocción. Después de varios intentos terminé por reducir esta pérdida al 5%. Había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no veía alterado su sabor. Jean Troisgros me confesó incluso que nunca había probado un foie gras tan suculento. En vista del éxito de esta primera experiencia, seguí con los pescados, las carnes, las verduras…. Y así hasta más de 600 recetas.
Label France: Aparte del aspecto económico, ¿cuáles son las ventajas de esta técnica?
Georges Pralus: La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Al vacío, a baja tempeatura, los platos pueden reproducir los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material moderno y sin que el aire provoque oxidación alguna. Un buey bourguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Hoy, con el gas, la cocción es demasiado violenta. El procedimiento de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas y sales minerales, y las grasas no se transforman.
Label France: ¿Cómo reaccionó el mundo de la gastronomía?
Georges Pralus: Al principio con miedo. Afortunadamente Joël Robuchon –que creó las líneas de productos de gran distribución gracias a esta técnica- se dio cuenta enseguida de que era interesante, y me apoyó. En 1981 abrí una escuela. desde entonces he impartido cursos a unas 6.700 personas, procedentes de 42 países, entre las que figuran Paul Bocuse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elíseo….Solicitado por el extranjero he abierto centros en Bélgica, Luxemburgo, España, Suiza y Japón. Actualmente trabajo sobre todas las cocinas del mundo, con los productos locales.
Label France: ¿Le interesa su descubrimiento a otros sectores profesionales?
Georges Pralus: Sí. A los dietistas y a los nutricionistas. Como esta técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestos eliminando el fenómeno de la fermentación debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos. ¿No es maravilloso comer en lugar de tomar medicamentos? La Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de reconocer el interés de esta tecnología y tiene previsto realizar experimentos para probar su eficacia en materia de salud pública.
VIII
Bibliografía
1.    Both, Katharina. Universidad de Fulda. Alemania
2.    Cantera, Xiomara. Yves Sinclair, un gran chef a su servicio. En. Revista Cocina Futuro. Nº11, enero 2001
3.    Cañizal, Mario. Gerente de la Asociación de cadenas de restauración moderna (ASCAREM). A propósito de cocinar mediante la tecnología del vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 8 Enero-marzo 1999
4.    Cañizal, Mario. La alimentación fuera del hogar en el umbral del siglo XXI. Editorial Tom, Barcelona, 2001
5.    Cocina al vacío. Escuela Universitaria Sant Pol de Mar.
6.    J.P. Dezavelle y J. Koscher. La cuisine sous vide. Conservation et cuisson.Editions B.P.I. Paris, 1989.
7.    Fradera Vila, Juan. Director de cocinas en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Cocina al vacío. En: Revista Bar y restaurante. Año III, Nº 10 Julio- setiembre 1999
8.    Fradera, Joan. Jefe de cocina de la Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona. Las Ventajas del vacío. En: Saber y sabor. Nº32 setiembre octubre 1999
9.    La Nutrición. Guía La Vanguardia, edit T.I.S.A. La Vanguardia, 1989.
10.    Raynal Florence. Entrevista a Georges Pralus para Label France
11.    Sellarés, Enrique. Principios y aplicaciones de la técnica del vacío en hostelería. Cooking books, bajo la dirección técnica de Francisco González Cruz.

Liofilización

2012-01-20T13:39:00.000-08:00

LIOFILIZACION

Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel.

La liofilización es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.
Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. El café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto.
Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.

En el diagrama de fases la frontera entre gas y liquido va desde el punto triple hasta el punto critico. La liofilización (Flecha azul) lleva el sistema alrededor del punto triple.Se evita de esta manera la transicion directa de liquido a gas de un secado tradicional(Flecha verde).

MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación del agua de un alimento por ebullición. El agua tiene el punto de ebullición en 100ºC a presión atmosférica (101.325 Pa) en tanto que los solutos contenidos en ella tienen un punto de ebullición superior por lo que si se somete al alimento a temperaturas por encima del punto de ebullición del agua y por debajo del punto de ebullición de los solutos, se consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo.
Con la evaporación se consiguen las siguientes ventajas:
•    Aumento de la vida útil del alimento por reducción de su actividad de agua.
•    Cambio del aroma y color del alimento (puede ser deseable pero también en ocasiones indeseable).
•    Concentración de los alimentos antes de someterlos a congelación, esterilización, etc. reduciendo su forma y peso con lo que las siguientes operaciones serán más baratas. Igualmente el transporte será más barato dado que en un viaje se puede transportar mayor cantidad de alimento, que luego puede ser rehidratado. Esto también es una ventaja para el resto de métodos seguidos par disminuir el contenido de agua de alimentos y que describiremos más tarde.
Como medio de calefacción se utiliza vapor de agua dado que se puede transportar fácilmente de un sitio a otro y porqué al condensar cede su calor latente de vaporización que es alto (unas 540 Kcal / Kg.).
La evaporación se utiliza por ejemplo en los zumos, leche, azúcar, etc. En el caso del azúcar, se extrae líquido de la remolacha mediante agua caliente y seguidamente se concentra el azúcar diluido en el agua mediante evaporación. Finalmente por concentración del soluto, el azúcar cristaliza.
El funcionamiento básico de un evaporador es el siguiente:
La alimentación entra en la cámara de ebullición. Por otro lado existe otra cámara llamada calandria donde entra el vapor de agua o vapor vivo que condensará cediendo el calor latente de vaporización. Al aumentar la temperatura la alimentación, dado que recoge el calor latente de condensación del vapor vivo, parte se mantiene líquido y parte se transforma en vapor con lo que habrá tres salidas en el condensador: una del vapor condensado a partir del calor vivo que tendrá una masa igual a la del vapor vivo que ha entrado, otra que es el vapor producido por la evaporación de parte de la alimentación introducida, y finalmente la alimentación líquida concentrada ya que en parte se ha evaporado.
Los evaporadores suelen operar a presiones por debajo de la atmosférica para que no sea necesario elevar la temperatura de la alimentación hasta 100ºC para que evapore el agua y de esta forma se ahorre energía calorífica, aumentando así el rendimiento de la operación, y de esta forma también se conservarán en mayor medida las propiedades organolépticas y nutritivas de la alimentación.
El vapor producido a partir de la alimentación se introduce en un condensador donde contactará con tubos que contienen líquido de enfriamiento y condensará.
Existen muchos tipos de evaporadores: evaporadores de simple efecto o de múltiple efecto (doble, triple, cuádruple,…etc.) y evaporadores de circulación forzada, de calandria externa, de tubos largos, de placas, de flujo expandido, etc.
La concentración de los alimentos por evaporación suele ser más barata que por otros métodos pero tiene el inconveniente de que al aplicarse alta temperatura, se pierden propiedades nutritivas, y organolépticas (sabores, aromas, colores diferentes al original, etc.).
Crioconcentración
Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por separación mecánica o lavado en columna.
Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento pero como contrapartida el coste de la operación es superior a otros métodos y la capacidad de producción es inferior.
El coste elevado se debe a los costes de refrigeración y los costes de instalaciones y funcionamiento. Por ello este método es de uso limitado y tan solo se emplea para productos de alto valor añadido como zumos, café aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos previos a la liofilización.
El funcionamiento del sistema es el siguiente:
La alimentación entra al tanque de almacenamiento, a partir del cuál se transporta por tubería y gracias a las bombas hasta el intercambiador de calor donde se congela parte de la alimentación gracias al líquido refrigerante que hay en el intercambiador de calor que puede ser directo o indirecto de superficie rascada. Una vez la alimentación ha salido del intercambiador de calor, es conducida a un recipiente de mezclado donde unas paletas giran a velocidad lenta y provocan el crecimiento de los cristales de hielo de la alimentación. Por último la alimentación es conducida a un separador donde se separa la masa pastosa de hielo y el líquido concentrado. La separación puede llevarse a cabo por varios métodos como centrifugación, filtración, columna de lavado, etc. siendo este último el más eficaz.
La columna de lavado es un cilindro vertical que recibe la alimentación por su parte inferior y que en su estructura posee un fundidor que funde los cristales de hielo y el concentrado que se encuentra entre dichos cristales escurre hacia abajo con lo que el agua que estaba en forma de hielo saldrá por la parte superior del cilindro y el concentrado por la parte inferior.
Este sistema puede llevarse a cabo en una etapa o múltiples etapas. Los concentradores de múltiples etapas consumen menos energía y su capacidad de concentración es mayor.
Liofilización
Al igual que en el caso de la crioconcentración, este sistema para disminuir la actividad de agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento tratado pero como contrapartida los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a cabo se ha de aplicar congelación, vacío y los gastos de instalaciones son mayores.
Por lo tanto este proceso también se empleará en alimentos con alto valor añadido como café, champiñones, hierbas aromáticas, zumos de fruta, carnes, mariscos, especias, etc.
Los gastos de la liofilización suelen ser unas cuatro veces mayores que en el caso de la deshidratación convencional pero a cambio se producen cambios mínimos en el alimento tanto a nivel de olores y aromas, de color, de pérdida de nutrientes, cambios estructurales de textura y se puede aplicar en prácticamente todos los alimento aunque por su coste se aplica sólo sobre unos pocos.
Al rehidratar el alimento, se devuelven prácticamente en su totalidad las propiedades primitivas y únicamente hay que tener especial cuidado en el alimento liofilizado frente a la oxidación ya que son susceptibles de oxidarse lo cuál se puede evitar envasando los alimentos en atmósferas de gases inertes.
La liofilización se lleva a cabo de la siguiente forma:
1.- Congelación del alimento: El método a seguir dependerá de si el alimento es sólido o líquido. En el caso de sólidos se utiliza una congelación rápida dando lugar a cristales pequeños que dañan menos la estructura. Por el contrario, en los alimentos líquidos conviene que la congelación sea lenta para que se forme una red cristalina con sus canales que posibilitará la salida del vapor de agua
2.- Vacío: El vacío consiste en la disminución del la presión por debajo de la atmosférica. El punto triple de un elemento es a la temperatura correspondiente, la presión que por encima de la cuál se puede encontrar ese elemento en los tres estados físicos posibles (sólido, gaseoso y líquido) y por debajo de la cual tan solo se da el estado sólido y vapor. En el caso del agua el punto triple está situado a 0ºC y 4,58 torr (610 Pa). Si el alimento se mantiene por debajo de esa presión y se calienta el alimento, el hielo sublimará, es decir se convertirá en vapor sin pasar por el estado líquido.
La liofilización se lleva a cabo en dos pasos: En primer lugar se disminuye el contenido de agua hasta un 15%, y a continuación el contenido de agua se reduce hasta un 2% aproximadamente por deshidratación evaporativa manteniendo el alimento a presión reducida y aumentando más la temperatura. Finalmente, el vapor se condensa en forma de hielo en otro recinto.
Existen varios liofilizadores: por contacto, acelerados, por radiación y de calentamiento dieléctrico y por microondas.
Una vez el alimento se ha liofilizado hay que preservarlo del oxígeno, como ya hemos dicho antes, y de golpes ya que es muy frágil.
Deshidratación
La deshidratación es la operación mediante la cual se pierde la gran mayoría del agua presente en el alimento.
Por este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos. Es un proceso más barato que la liofilización y crioconcentración y se consiguen mayores rendimientos pero a cambio se disminuye las propiedades nutritivas del alimento y sus características organolépticas, especialmente la textura.
Algunos alimentos que se someten a este tratamiento son el azúcar, café, la leche, las legumbres, nueces, etc.
Se puede llevar a cabo por ejemplo sometiendo el alimento a corriente de aire caliente o por contacto con superficies calientes. Para determinar los resultados finales que se van a obtener según las propiedades del aire que va a recorrer el alimento, se emplean los diagramas psicométricos.
Existen multitud de sistemas de deshidratación como deshidratadores de aire caliente (de tolva, de bandejas, de lecho fluidificado, etc.), intercambiadores de calor, o deshidratadores de superficie caliente (de rodillos, o banda sin fin).
Se puede eliminar el agua de los alimentos por otros mecanismos como horneo, membranas o separación mecánica pero hemos expuesto las más utilizadas para disminuir la actividad de agua de un alimento en gran medida con el fin de aumentar la conservabilidad del mismo.

Alta tecnología argentina para el secado de alimentos
Permite tratar frutas y hortalizas, y conservarlas indefinidamente sin necesidad de la cadena de frío. La liofilización posibilita aumentar 12 veces el valor de los alimentos. La técnica fue inventada por incas y vikingos. Invap desarrolló una ingeniería original.
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En el gris de la estepa patagónica, el valle inferior del río Chubut y su corredor de chacras y cipresales esconden un as de espadas para el campo y la industria criollos. La novedad es una planta de liofilización (secado por sublimación) para alimentos. Pertenece a la empresa Nutripac SA, y su ingeniería, por ahora única en el planeta, fue desarrollada por la firma nuclear y espacial Invap SE de Río Negro gracias a créditos del Fondo Nacional de Tecnología (Fontar) y avales de la provincia de Chubut.

La liofilización, poco conocida en la mesa local, no altera la estructura físico-química del material original crudo, pero permite su conservación indefinida sin cadena de frío. A diferencia de lo que pasa en el secado por calor, con la liofilización el aspecto, la textura, el sabor y el aroma del alimento crudo no se pierden. Por el contrario, se intensifican.

El proyecto tuvo prioridad nacional y provincial porque supone dos apuestas simultáneas: el país puede mejorar mucho su performance de exportador frutihortícola, pero además podría vender fábricas de liofilizados "llave en mano" aprovechando que tiene la planta más avanzada del mundo, una que vale la mitad, consume la mitad de energía y prácticamente no se rompe.

Si para un tecnólogo en alimentos liofilizar es extraer más del 95 por ciento de agua, para un transportista significa llevar diez veces más mercancía, pero sin unidad frigorífica a cuestas; para un supermercadista, stocks de frutas y hortalizas sin gastos de conservación, y para un economista, valor agregado local para nuestras exportaciones.

Pero mucho valor agregado: el proceso permite transformar un kilogramo de frutillas frescas, que vale 20 centavos de dólar, en 70 gramos. Sólo que cuando se junta un kilogramo de liofilizado (a partir de 13 kilogramos de material crudo) el valor del producto terminado no es, como indican las razones y proporciones, de 2,6 dólares. Es de 30 dólares. Casi 12 veces más.

Aunque la liofilización es compleja, su física es simple: previamente congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde soporta un alto vacío como sólo lo conocen los astronautas: de los 1025 milibares típicos a nivel del mar, la presión de aire cae debajo de 1 milibar, lo que supone una zambullida igualmente brutal de la temperatura.

El agua está petrificada como hielo, que en alto vacío "sublima", es decir, pasa directamente de sólido a gas, evaporándose despacio de los tejidos, que siguen intactos. Por eso, una frutilla liofilizada parece seriamente una frutilla y no una pasa, aunque pesa menos que el telgopor.

El gusto, sin embargo, no es de telgopor. El tecnólogo logra que la sublimación no arrastre los aceites aromáticos livianos del alimento. Por ende, sabor y olor no sólo permanecen intactos, sino que se concentran en la superficie del material. El resultado es que una frutilla liofilizada tiene, aunque parezca raro, más gusto a frutilla que una fresca. Y es crocante. Y lo mismo vale para la carne, la papa, la pera, la zanahoria...

"Para poner en cifras el potencial del producto -explica el doctor Jorge Yanovsky, de Nutripac, rarísima mezcla de biólogo molecular y empresario-, digamos que si la Argentina dedicara no las actuales 800 mil hectáreas de tierra a frutas y verduras, sino dos millones, y además exportara todo ese producto liofilizado, estaría generando un millón de puestos nuevos de trabajo. Y nuevos ingresos por 30 mil millones de dólares."

La especulación de Yanovsky impresiona cuando se piensa que todo lo que genera en la Argentina el poroto de soja anda por los seis mil millones de dólares por año. Con frutas y verduras liofilizadas se lograría el mismo resultado económico... pero en sólo 400.000 hectáreas y con 400.000 nuevos puestos de trabajo, mitad en las chacras y mitad en el segmento industrial. Son números que apabullan.

El liofilizado surgió de la necesidad, inventado por incas y vikingos que necesitaban comida hipercalórica, ultraliviana e imputrescible para sus raids militares. Los incas aprovechaban el altiplano, con sus noches glaciales y su insolación diurna, para transformar la papa en chuño y la carne de llama en charqui, los primeros liofilizados de la historia. Los vikingos, con montañas más bajas y sol más oblicuo, liofilizaron el arenque con menos perfección.

Pero aunque hoy los sobres con sopas, guisos y otros liofilizados son más cosa de astronautas, montañistas y comandos militares que del comensal común, hay otro mercado más interesante: son las firmas alimentarias que descubrieron los liofilizados por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carácter novedoso.

Una constante en la antropología alimentaria muestra que lo que empieza como tecnología de conservación la cultura lo transforma en capricho del paladar. Nadie piensa hoy en pimientas, ahumados o fermentación como modos de evitar la pérdida de carnes o lácteos, pero hace milenios su origen fue ése. "Más que en el terreno de la necesidad, en el del gusto hay un mercado de límites desconocidos, todo a crear y conquistar", resume Yanovsky.

Invap: del uranio a las frutillas

La tecnología de liofilización deriva de otra francamente vetusta: la de refrigeración. Al hacer vacío en una masa de gas, una bomba genera frío. En el caso de una heladera, el frío es lo importante, y en el caso de un liofilizador, un subproducto, pero la idea de base es la misma desde más o menos 1870.

En Gaiman hay otra idea mejor: en lugar de bombear trabajosamente el aire hacia afuera de la cámara de vacío se lo puede aspirar con un chorro hipersónico de vapor. Este pasa rugiendo a cinco veces la velocidad del sonido por una tobera anexa conectada con la cámara mediante un empalme en T.

El teorema de Bernouilli garantiza que en el vapor hipersónico habrá zonas de presión bajísima que "chuparán" el aire de la cámara hasta expulsarlo casi enteramente. Sólo que sin enormes, costosas y frágiles bombas llenas de piezas móviles y sellos, y con la mitad del gasto de energía. Sencillo, cuesta la mitad, a la medida de un país rico en gas (sirve para generar vapor), y funciona.

Opina al respecto el ingeniero Horacio Bóccoli: "Si el Invap no hubiera hecho en 1983 la instalación de enriquecimiento de uranio de Pilcaniyeu, en Río Negro, lo de Gaiman habría sido difícil. Pero aunque Nutripac y Pilcaniyeu son plantas con finalidades muy distintas, tienen tres asuntos en común: ambientes de alto vacío, sustancias que subliman sin atravesar una fase líquida y difusión de gases a través de superficies porosas. Lo que Invap aprendió con el uranio tal vez ahora le permita ganar plata al país con tomates, frutillas, manzanas... Las vueltas de la tecnología son notables. Tenemos la mejor herramienta. La ingeniería de Gaiman resulta tan barata, económica y durable, comparada con todo lo actual, que en medio año de funcionamiento esta planta ya generó más de 30 pedidos de informes en tres continentes".

Receta luna llena desde el Teide

2011-12-24T04:27:00.000-08:00

Receta Luna llena desde el Teide

Ingredientes (Por comensal)

16 gramos de nata 35% M.G., 12 gramos de azúcar, 5’5 gramos de Promousse, 2’5 gramos de Instant gel, 11 gramos de mantequilla, 7’5 gramos de azúcar demerara, 7’5 gramos de harina, 7’5 gramos de almendra marcona, 4 gramos de cacao en polvo, 4 gramos de café Agaete, 7 gramos de chocolate de cobertura, 7 gramos de clara de huevo, 2 gramos de yema de huevo, 3 gramos de Malvasía, 0’5 gramos de agar agar, 0’5 gramos de cola de pescado, 4 gramos de limón, 0’7 gramos de glucosa, 2 gramos de brotes de sakura, 2 gramos de brotes de sechuan, 3 gramos de plata en spray y 5 gramos de semillas de anís o matalahúva.

Elaboración

(Para más pax)
Esfera de leche de cabra y bienmesabe (Luna llena)
En una Thermomix emulsionar 175 gramos de leche de cabra (previamente infusionada con matalaúva), 175 gramos de nata 35% M. G., 115 gramos de azúcar, 60 gramos de promousse y 40 gramos de Instant gel. Terminado el proceso, en un bol donde previamente hemos semimontado 530 gramos de nata, añadimos la emulsión y mezclamos con una lengua de pastelería, congelar en un molde semiesférico.
Para el bienmesabe
Hacer un almíbar con 250 ml. de agua y 375 gramos de azúcar, añadir 250 gramos de almendras, espesar a fuego lento removiendo. Cuando esté frío, añadir cuatro yemas de huevo y volver a poner al fuego, hasta que los huevos cuajen. Triturar y conservar en una manga pastelera en frío.
Para la Luna llena
Vaciar el centro de dos semiesferas con un sacabolas, rellenar con el bienmesabe y volver a congelar para que endurezca el relleno. Desmoldar las dos semiesferas, juntarlas y darle forma de luna. Pintarla con plata en spray y reservar.
Bizcocho sin harina
Fundir 250 gramos de cobertura de chocolate con 125 gramos de mantequilla, mientras tanto iremos haciendo un merengue con 250 gramos de clara y 60 gramos de azúcar. A continuación blanqueamos las yemas con 30 gramos de azúcar, en un bol juntamos el chocolate fundido, la yema blanqueada y terminamos emulsionando el merengue con una lengua de pastelería, poner en un molde enharinado y al horno a 160º C, durante 20 minutos. Una vez hecho, congelar.
Tierra volcánica
En un bol emulsionamos 50 gramos de mantequilla pomada, 50 gramos de azúcar demerara, 50 gramos de harina, 50 gramos de almendra marcona triturada muy finamente. Enfriar y cuando la elaboración esté fría, extenderla entre dos silpat y hornear a 160º C por 25 minutos. Cuando esté hecho, romperlo dejando una textura de tierra. Mezclarlo con 25 gramos de cacao y 10 gramos de café Agaete. Reservar.
Compota de limón
Pinchar con un tenedor cinco limones muy maduros, blanquearlos en tres aguas diferentes. Terminado el proceso, en una olla poner los limones, un litro de agua, 300 gramos de azúcar y 100 gramos de glucosa. Reducir hasta la mitad y triturar todo. Colar y reservar.
Gelatina de Malvasía
En una Thermomix ponemos 250 gramos de Malvasía y 1’1 gramos de agar agar, programamos a 100º C, cuando llegue a la temperatura añadimos una hoja de gelatina previamente hidratada, turbinar y reservar el compuesto en un tupper.

Acabado y presentación

En el fondo de un plato poner una cucharadita de compota de limón, encima poner un taco de 2×2 cm de bizcocho sin harina. Lo cubrimos con la tierra volcánica adecuadamente para apoyar la luna llena. En el plato poner trespequeños dados de gelatina de malvasía, alrededor de la tierra, y terminaremos con los brotes de sakura y sechuan, como simulando la vegetación al pie del volcán.
Chef Andrea Bernardi

Jornada Gastronómica

2011-12-16T01:51:00.000-08:00

Jornada Cielo,Mar & Tierra celebrada en El Silbo Gomero el día 05 de diciembre.......

La Primera Edición del Evento Gastronómico Cielo, Mar & Tierra.

Esta Jornada logro reunir a excelentes chefs y a lo mejor de nuestra tierra.

Agradecimientos a Braulio Simancas por abrir las puertas de su Silbo Gomero!! a Jesús Gonzalez por su compañía y colaboración.

Jornada Gastronomica en Monkey Bar & Grill 25 de Noviembre

2011-11-26T03:03:00.001-08:00

Jornada Gastronómica del 25 de Noviembre, en Monkey Bar & Grill.

Cocina & Ciencia

"Vendimia"

Dashi con cebada tostada, lapas y alga palmaria

Este es uno de los postres del menú degustación con 48 horas de reserva en Nómada Gastro Aula Bar . Reservas disponibles a partir de 1 de Julio 2013 al mail nomada.gastroaulabar@gmail.com

Menestra con fondo vegetal ahumado

Ensalada de Calamar

Retorno a Tenerife

CHEFS TROTAMUNDOS

Andrea Bernardi retorna a la Isla

Rita & Champagne: Una pizza Margherita y una copa de champagne, publicado en el Blog del estudio A-cero

Rita & Champagne: Una pizza Margherita y una copa de champagne

" IGLÚ 20 12 "

Próximamente en Madrid

"Castaña de Batata"

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

Video Demostrativo sobre el Chef Andrea Bernardi

AULA DE COCINA AZULÓN BY ANDREA BERNARDI & PABLO PASTOR

Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas

El trabajo luego de los estudios, fue publicado en prensa. Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas

http://www.eldia.es/2012-03-15/gastronomia/4-Ensayos-batata-canaria-simular-sabor-castanas.htm

Trampantojo, Castaña de Batata en Almíbar

Cursos de Nuevas Técnicas y Conceptos de la cocina actual. By Andrea Bernardi & Pablo Pastor

Contenido de los cursos para Aficionados y Profesionales del Aula de Cocina Azulón, By Andrea Bernardi & Pablo Pastor

Aula de Cocina Azulón By Andrea Bernardi & Pablo Pastor

Set Fotografías del curso que organizó ADECCO

Cocina al Vacío

Liofilización

Receta luna llena desde el Teide

Receta Luna llena desde el TeideIngredientes (Por comensal)

Elaboración

Acabado y presentación

Jornada Gastronómica

Jornada Gastronomica en Monkey Bar & Grill 25 de Noviembre

El trabajo luego de los estudios, fue publicado en prensa.

Ensayos con batata canaria para simular sabor de castañas

Receta Luna llena desde el Teide

Ingredientes (Por comensal)