Manuale del "Perfetto Barman"

Che cos'è il Rum

2015-11-13T00:14:00.003+01:00

Che cos’é il Rum

“ acquavite ottenuta dalla distillazione del sugo o della melassa fermentata della canna da zucchero”

Così, scarno ed asettico, il De Mauro definisce il rum nel suo Dizionario. Aggiunge che è una parola di uso comune e che in italiano appare per la prima volta nel 1708, dall’inglese rum, parola di incerta origine.

Va bene per iniziare, ma non ci basta. Dobbiamo sapere di che cosa stiamo parlando.

La cosa non è semplice. Al mondo esistono migliaia di rum, prodotti in forse un centinaio di paesi, con tecniche diverse, spesso parzialmente segrete, e seguendo leggi e regolamenti differenti da paese a paese. I risultati sono ovviamente diversissimi. Nessun altro distillato offre una gamma così vasta e differenziata. Ci si perde. E poi, i nomi e le caratteristiche scritte sulle etichette sono spesso dettate da esigenze di marketing e non descrivono veramente il prodotto.

Dopo il Dizionario cerchiamo allora punto fermo nella legge. L’Europa, nella Direttiva UE 110/2008 definisce il rum

“la bevanda spiritosa ottenuta mediante fermentazione alcolica e distillazione di melasse e sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna, oppure di succo della canna da zucchero, e distillata a meno di 96% vol., cosicchè il prodotto della distillazione presenti in modo percettibile le caratteristiche organolettiche specifiche del rum;”

cioè conservi le varie sostanze diverse dall’etanolo che danno al rum il suo sapore e aroma distintivo. La Direttiva poi stabilisce una gradazione minima di 37.5°.

Proviamo a riassumere, magari semplificando un po’. Il rum è una forte bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione del succo, della melassa e/o di altri derivati della canna da zucchero. Spremendo il fusto si ottiene il succo di canna, da questo si estrae lo zucchero. Quello che resta è una massa morbida e dolciastra, la melassa. Questa viene fatta fermentare per produrre alcol. Il liquido fermentato è poi distillato e, quasi sempre, invecchiato in botti di legno. Distillati di diverse annate e a volte di diverse lavorazioni vengono poi sapientemente miscelati. La fermentazione, la distillazione, l’invecchiamento e la miscelazione sono decisivi per la qualità del prodotto finale.

Alla fine dell’800 nelle Antille francesi si è iniziato a produrre rum solo dalla fermentazione di succo puro di canna, senza estrarre prima lo zucchero. Si chiama Rhum Agricole od agricolo ed ha regole proprie.

Pubblicato da Marco Pierini www.ilsecolodelrum.it

Il Manuale "Il Perfetto Barman" in formato cartaceo e digitale

2014-02-15T16:16:00.002+01:00

Libro "Il Perfetto Barman"

Prezzo Promozionale a soli € 7,65

Piccolo Manuale pratico per divenire un barman di successo.

Dal cappuccino alla costruzione di un cocktail, ricette varie e tanti altri consigli utili!

In lingua Italiana con copertina morbida e rilegatura termica

Dimensioni (cm): Larghezza: 13,97, altezza: 21,59

Peso 0,34 kg

Per l'acquisto in formato cartaceo clicca sul seguente link :

http://www.lulu.com/shop/roberto-santi/il-perfetto-barman/paperback/product-21861049.html

oppure:

a soli € 2,95

Libro e-book (formato digitale)

Per l'acquisto in formato digitale clicca sul seguente link :

http://www.lulu.com/shop/search.ep?keyWords=il+perfetto+barman&categoryId=200221

IBA Official Cocktails: Parte II "Contemporary Classics"

2013-08-29T12:11:00.001+02:00

Conteporary Classics - Parte II

HORSE'S NECK

Long drink

4 cl Cognac

12 cl Ginger ale

Dash di Angostura bitters (opzionale)

Build up, old-fashioned.

Versare il brandy e il ginger ale direttamente nel bicchiere old-fashioned con ghiaccio e miscelare delicatamente. Decorare con una spirale di buccia di limone. Se richiesta, aggiungere gocce di Angostura.

IRISH COFFEE

Long drink

4 cl Irish whiskey

9 cl Caffè caldo
 3 cl Panna fresca
 1 cucchiaino da tè di zucchero di canna grezzo
 Build up, Irish Coffee glass. 
Versare nell’ apposito bicchiere il whiskey, lo zucchero e scaldare con il vaporizzatore senza portare ad ebollizione. Aggiungere il caffè molto caldo e dopo avere miscelato bene, aggiungere la panna fresca…

KIR

Pre Dinner

9 cl Vino bianco secco

1 cl Crème de Cassis 
Build up, flȗte. 
Versare la crème de Cassis nel bicchiere e completare con il vino bianco secco.  
Variante: 
Kir Royal: usare champagne al posto del vino bianco secco.

LONG ISLAND ICED TEA

Long drink

1,5 cl Tequila

1,5 cl Vodka 
1,5 cl Rum bianco
 1,5 cl Triple sec 
1,5 cl Gin 
2,5 cl Succo di limone fresco 
3,0 cl Sciroppo di zucchero 
1 dash di cola 
Build up, highball. 
Versare tutti gli ingredienti in un bicchiere highball, riempire di ghiaccio e miscelare delicatamente. Decorare con spirale di limone. Servire con cannucce.

MAI TAI

Long drink

4,0 cl Rum bianco 
2,0 cl Rum scuro 
1,5 cl Orange curaçao 
1,5 cl Sciroppo orzata 
1,0 cl Succo di lime fresco
 Shaker, highball. 
Shakerare e versare in bicchiere highball. Decorare con fetta di ananas, foglie di menta e buccia di lime. Servire con cannucce.

 MIMOSA

Pre Dinner

7,5 cl Champagne

7,5 cl Succo d’arancia fresco
 Build up, flȗte. 
Versare il succo d’ arancia direttamente nel bicchiere a flȗte, aggiungere delicatamente lo champagne e miscelare. Decorare con twist d’arancia (facoltativo).  
Note: il Buck’s Fizz ed il Mimosa sono lo stesso drink.

 MOJITO

Long drink

4 cl Rum bianco cubano 
3 cl Succo di lime fresco
 6 Germogli di menta fresca 
2 cucchiai da tè zucchero di canna bianca 
Soda water Build up, highball. 
Pestare la menta con zucchero di canna bianco, succo di lime spremuto al momento e versare la soda. Riempire il bicchiere di ghiaccio rotto e completare versando il Rum con un top di soda….

 MOSCOW MULE

Long drink

4,5 cl Vodka 
12 cl Ginger beer
 0,5 cl Succo di lime fresco 
1 Fetta di lime 
Build up, highball. 
In un bicchiere highball, versare la vodka e completare con ginger beer. Aggiungere il succo di lime fresco e decorare con fetta di lime.

 MINT JULEP

Long drink

6 cl Bourbon whiskey
 4 Germogli di menta fresca 
1 cucchiaio da tè zucchero granulato 
2 cucchiai da tè di acqua 
Build up, highball. 
Direttamente in un bicchiere highball, pestare delicatamente la menta, lo zucchero e miscelarli con l’acqua. Riempire completamente il bicchiere con ghiaccio rotto, completare con il bourbon e miscelare bene…

 PIÑA COLADA

Long drink

3,0 cl Rum bianco 
9,0 cl Succo d’ananas
 3,0 cl Latte di cocco 
Blender, goblet. 
Miscelare gli ingredienti con ghiaccio in un blender, versare in bicchiere goblet largo o hurricane e servire con cannucce. Decorare con fetta di ananas e ciliegina cocktail.

 ROSE

Pre Dinner

2 cl Kirsch 
4 cl Dry vermouth 
3 Gocce sciroppo di fragola 
Mixing glass, cocktail glass. 
Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio. Miscelare bene e versare in coppetta da cocktail.

 SEA BREEZE

Long drink

4 cl Vodka 
12 cl Cranberry juice
 3 cl Succo pompelmo 
Build up, highball. 
Si prepara direttamente in bicchiere highball con ghiaccio. Decorare con fetta di lime.

 SEX ON THE BEACH

Long drink

4 cl Vodka 
2 cl Liquore alla pesca 
4 cl Succo di cranberry 
4 cl Succo d’arancia fresco Build up, highball. 
Si prepara direttamente nel bicchiere highball con ghiaccio. Decorare con fetta d’arancia.

 SINGAPORE SLING

Long drink

3 cl Gin 
1,5 cl Cherry liqueur 
0,75 cl Cointreau
 0,75 cl DOM Bénédictine 
12 cl Succo d’ananas 
1,5 cl Succo di lime fresco
 1 cl Granatina 
1 dash di Angostura  
Shaker, highball. 
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio e shakerare vigorosamente. Versare il contenuto in un bicchiere highball o hurricane….

 TEQUILA SUNRISE

Long drink

4,5 cl Tequila 
9,0 cl Succo d’arancia 
1,5 cl Granatina 
Build up, highball. 
Versare il succo d’arancia fresco e tequila direttamente nel bicchiere highball con ghiaccio. Aggiungere uno splash di sciroppo di Granatina per creare l’ effetto cromatico (sunrise), senza miscelare e decorare con fetta d’ arancia e ciliegina.

IBA Official Cocktails: Parte I "Contemporary Classics"

2013-04-17T10:17:00.001+02:00

BELLINI

Sparkling Cocktail

10 cl Prosecco

5 cl Fresh peach puree

Pour peach puree into chilled glass and add sparkling wine. Stir gently. 

Variations:

Puccini (fresh mandarin juice)

Rossini (fresh strawberry puree)

Tintoretto (fresh pomegranate juice)

BLACK RUSSIAN

After Dinner Cocktail

5 cl Vodka

2 cl Coffee liqueur

Pour the ingredients into the old fashioned-glass filled with ice cubes. Stir gently. 

Note: for White Russian, float fresh cream on the top and stir gently.

BLOODY MARY

Longdrink

4.5 cl Vodka

9 cl Tomato juice

1.5 cl Lemon juice

2 to 3 dashes of Worcestershire Sauce

Tabasco

Celery salt

Pepper

Stir gently, pour all ingredients into highball glass. Garnish with celery and lemon wedge (optional)

CAIPIRINHA

All Day Cocktail

5 cl Cachaca

half fresh lime cut into 4 wedges

2 teaspoon sugar

Place lime and suger in old fashion glass and muddle. 

Fill glass with ice and Cachaca  (note: Caipiroska - use Vodka instead of Cachaca)

CHAMPAGNE COCKTAIL

Sparkling Cocktail

9 cl Chilled Champagne

1 cl Cognac

2 dashes Angostura Bitters

1 sugar cube

Add dash of Angostura bitter onto sugar cube and drop it into champagne flute.

Add cognac followed by pouring gently chilled champagne.

Garnish with orange slice and maraschino cherry.

COSMOPOLITAN

All Day Cocktail

4 cl Citron Vodka

1.5 cl Cointreau

1.5 cl Fresh lime juice

3 cl Cranberry juice

Shake all ingredients in cocktail shaker filled with ice. 

Strain into a large cocktail glass Garnish with lime slice.

CUBA LIBRE

Longdrink

5 cl White Rum

12 cl Cola

1 cl Fresh lime juiceBuild all ingredients in a highball glass filled with ice.

Garnish with lime wedge.

FRENCH CONNECTION

After Dinner Cocktail

3.5 cl Cognac

3.5 cl DiSaronno

Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice cubes. Stir gently.

GOD FATHER

After Dinner Cocktail

3.5 cl Scotch

3.5 cl DiSaronno

Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice cubes. Stir gently.

GOD MOTHER

After Dinner Cocktail

3.5 cl Vodka

3.5 cl DiSaronno

Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice cubes. Stir gently.

GOLDEN DREAM

After Dinner Cocktail

2 cl Galliano

2 cl Triple sec

2 cl Fresh Orange juice

1 cl Fresh cream

Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass.

GRASSHOPPER

After Dinner Cocktail

3 cl Créme de cacao (white)

3 cl Créme de menthe (green)

3 cl Fresh cream

Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass.

FRENCH 75

Sparkling Cocktail

3 cl Gin

1.5 cl Fresh lemon juice

2 dashes Sugar syrup

6 cl Champagne

Pour all the ingredients, except champagne, into a shaker. Shake. Strain into a champagne flute.

Top up with champagne. Stir gently.

HARVEY WALLBANGER

All Day Cocktail

4.5 cl Vodka

1.5 cl Galliano (to float on drink)

9 cl Orange juice

Pour vodka and orange juice into a highball glass filled with ice. Stir gently and float Galliano on top. Garnish with orange slices and cherry.

HEMINGWAY SPECIAL

All Day Cocktail

6 cl White Rum

4 cl Grapefruit juice

1.5 cl Maraschino

1.5 cl Fresh lime juice

Pour all ingredients into a shaker with ice. Shake. Strain into a double cocktail glass.

IBA Official Cocktails: Parte II "The Unforgettables"

2013-04-03T01:10:00.002+02:00

MONKEY GLAND

All Day Cocktail
5 cl Gin

3 cl Orange juice

2 drops Absinth

2 drops Grenadine

Shake and strain into a chilled cocktail glass.

NEGRONI

Before Dinner Cocktail
3 cl Gin

3 cl Campari

3 cl Sweet Red Vermouth

Pour all ingredients directly into old-fashioned glass filled with ice.

Stir gently. Garnish with half orange slice.

OLD FASHIONED

Before Dinner Cocktail

4.5 cl Bourbon or Rye whiskey

2 Dashes Angostura Bitters

1 sugar cube

Few dashes plain water

Place sugar cube in old-fashioned glass and saturate with bitters, add a dash of plain water.

Muddle until dissolve. Fill the glass with ice cubes and add whisky. Garnish with orange slice and a cocktail cherry.

PARADISE

All Day Cocktail

3.5 cl Gin

2 cl Apricot Brandy

1.5 cl Orange juicePour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake and strain into chilled cocktail glass.

PLANTER'S PUNCH

Longdrink

4.5 cl Dark rum

3.5 cl Fresh orange juice

3.5 cl Fresh pineapple juice

2 cl Fresh lemon juice

1 cl Grenadine

1 cl Sugar syrup

3 to 4 dashes Angostura bitters

Pour all ingredients, except the bitters, into shaker filled with ice. Shake well. Pour into large glass, filled with ice. Add Angostura bitters, “on top”.Garnish with cocktail cherry and pineapple.

PORTO FLIP

After Dinner Cocktail

1.5 cl Brandy

4.5 cl Red Port

1 cl Egg yolk

Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well.Strain into cocktail glass. Sprinkle with fresh ground nutmeg.

RAMOS FIZZ

Longdrink

4.5 cl Gin

1.5 cl Lime juice

1.5 cl Fresh lemon juice

3 cl Sugar syrup

6 cl Cream

1 Egg white

3 dashes Orange flower water

2 drops Vanilla extract

Soda water

Pour all ingredients (except soda) in a mixing glass, dry shake (no ice) for two minutes, add ice and hard shake for another minute. Strain into a highball glass without ice, top with soda.

RUSTY NAIL

After Dinner Cocktail

4.5 cl Scotch whisky

2.5 cl Drambuie

Pour all ingredients directly into old-fashioned glass filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon twist.

SAZERAC

After Dinner Cocktail

5 cl Cognac

1 cl Absinthe

1 sugar cube

2 dashes Peychaud’s bitters

Rinse a chilled old-fashioned glass with the absinthe, add crushed ice and set it aside. Stir the remaining ingredients over ice and set it aside. Discard the ice and any excess absinthe from the prepared glass, and strain the drink into the glass. Add the Lemon peel for garnish.

Note: The original recipe changed after the American Civil War, rye whiskey substituted cognac as it became hard to obtain.

SCREWDRIVER

All Day Cocktail

5 cl Vodka

10 cl Orange juice

Pour all ingredients into a highball glass filled with ice. Stir gently. Garnish with a orange slice.

SIDECAR

All Day Cocktail

5 cl Cognac

2 cl Triple Sec

2 cl Fresh lemon juice

Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into cocktail glass.

STINGER

After Dinner Cocktail

5 cl Cognac

2 cl Créme de Menthe (white)

Pour all ingredients into a mixing glass with ice. Stir. Strain into a cocktail glass.

TUXEDO

All Day Cocktail

3 cl Old Tom Gin

3 cl Dry Vermouth

1/2 bar spoon Maraschino

1/4 bar spoon Absinthe

3 dashes Orange Bitters

Stir all ingredients with ice and strain into cocktail glass. Garnish with a cocktail cherry and a lemon zest twist.

WHISKEY SOUR

Before Dinner Cocktail

4.5 cl Bourbon Whiskey

3.0 cl Fresh lemon juice

1.5 cl Sugar syrup

Dash egg white (Optional: if used shake little harder to foam up the egg white).Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well. Strain in cocktail glass.If served ‘On the rocks’, strain ingredients into old-fashioned glass filled with ice. Garnish with half orange slice and maraschino cherry.

WHITE LADY

All Day Cocktail

4 cl Gin3 cl Triple Sec
2 cl Fresh lemon juice

Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into large cocktail glass.

IBA Official Cocktails: Parte I "The Unforgettable"

2013-03-22T09:11:00.000+01:00

ALEXANDER 
After Dinner Cocktail

3 cl Cognac

3 cl Créme de Cacao (brown)

3 cl Fresh cream

Shake and strain into a chilled cocktail glass.

Sprinkle with fresh ground nutmeg.

AMERICANO
Before Dinner Cocktail
3 cl Campari
3 cl Red Vermouth
A splash of soda water
Mix the ingredients directly in an old-fashioned glass filled with ice-cubes, add a splash of soda water and garnish with half orange slice.

ANGEL FACE
All Day Cocktail
3 cl Gin
3 cl Apricot brandy
3 cl Calvados
Pour all ingredients into a shaker with ice.
Shake. Strain into a cocktail glass.

AVIATION
All Day Cocktail
4.5 cl Gin
1.5 cl Maraschino
1.5 cl Fresh lemon juice
Shake and strain into a chilled cocktail glass.

BACARDI
Before Dinner Cocktail
4.5 cl Bacardi Rum White
2 cl Fresh lime juice
1 cl Grenadine
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well, strain into chilled cocktail glass.

BETWEEN THE SHEETS
All Day Cocktail
3 cl White Rum
3 cl Cognac
3 cl Triple Sec
2 cl Fresh lemon juice
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake, strain into chilled cocktail glass.

CASINO
All Day Cocktail
4 cl Old Tom Gin
1 cl Maraschino
1 cl Orange Bitters
1 cl Fresh lemon juice
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well, strain into chilled cocktail glass and garnish with a lemon twist and a maraschino cherry.

CLOVER CLUB

All Day Cocktail
4.5 cl Gin
1.5 cl Raspberry syrup
1.5 cl Fresh lemon Juice
Few drops of Egg White
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well.
Strain into cocktail glass.

DAIQUIRI
Before Dinner Cocktail
4.5 cl White rum
2.5 cl Fresh lime juice
1.5 cl Simple syrup
Shake and strain into a cocktail glass.

DERBY  All Day Cocktail

6 cl Gin

2 Drops Peach Bitters

2 Fresh mint leafs

Pour all ingredients into a mixing glass with ice.

Stir. Strain into a cocktail glass.

Garnish with a fresh mint leaves in the drink.

DRY MARTINI
Before Dinner Cocktail
6 cl Gin
1 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.
Stir well. Strain in chilled martini glass.
Squeeze oil from lemon peel onto the drink, or garnish with olive.

GIN FIZZ
Longdrink
4.5 cl Gin
3 cl Fresh lemon juice
1 cl Sugar syrup
8 cl Soda water
Shake all ingredients with ice cubes, except soda water. Pour into tumbler.
Top with soda water. Garnish with lemon slice.

JOHN COLLINS
Longdrink
4.5 cl Gin
3 cl Fresh lemon juice
1.5 cl Sugar syrup
6 cl Soda water
Pour all ingredients directly into highball glass filled with ice. Stir gently.
Garnish with lemon slice and maraschino cherry.
Add a dash of Angostura bitters.
(Note: Use Old Tom Gin for Tom Collins)

MANHATTAN
Before Dinner cocktail
5 cl Rye Whiskey
2 cl Red Vermouth
1 dash Angostura Bitters
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain into chilled cocktail glass. Garnish with cocktail cherry.

MARY PICKFORD
All Day Cocktail
6 cl White Rum
1 cl Maraschino
6 cl Fresh pineapple juice
1 cl Grenadine syrup
Shake and strain into a chilled large

Free Pouring

2012-11-29T10:10:00.000+01:00

Il significato del termine “Free Pouring” è versare liberamente e per adottare questa tecnica si è obbligati ad utilizzare i Metal Pour. Il metal pour è un dosatore che ha la capacità di far ottenere, con la suddetta tecnica, dosaggi precisi, velocità, pulizia e spettacolarità. È costituito da 4 elementi importanti:

1. Guarnizione composta in materiale caucciù con la capacità di entrare in ogni tipo di collo di bottiglia

2. Versatore in acciaio a flusso continuo

3. Canaletto di sfiato per il riflusso dell’aria

4. Rondella in acciaio (non essenziale) per l’estetica dell’oggetto

Per quanto concerne il Free-pouring si utilizza come unità di misura l’oncia e si adotta un conteggio particolare per ottenere il giusto dosaggio:

ONCE (OZ)	CENTILITRI	CONTEGGIO
¼ oz	0,75 cl	Bubble (o Rumble)
½ oz	1,5 cl	2 (two)
¾ oz	2,25 cl	3 (Three)
1 oz	3 cl	4 (Four)
1 – ¼ oz	3,75 cl	5 (Five)
1 – ½ oz	4,5 cl	6 (Six)
1 – ¾ oz	5,25 cl	7 (Seven)
2 oz	6 cl	8 (Eight)

Per utilizzare al meglio il Free Pouring bisogna fare attenzione anche ai seguenti punti:

- Per versare il prodotto (apertura) la bottiglia deve essere presa in modo sicuro al collo e con delicatezza e rapidità portarla da ore 6 a ore 1 (mano destra) e a ore 11 (mano sinistra).

- Non ostruire il flusso dell’aria del Pour

- Il versaggio è misurabile e costante solo se si tiene il flusso sempre perpendicolare.

- L’interruzione del flusso (chiusura) deve avvenire in modo preciso e sicuro, evitando lo spreco di prodotto. Per ottenere ciò portare velocemente la bottiglia con un movimento fluido da ore 1 a ore 6 (passando per ore 3, mano destra) o da ore 11 a ore 6 (passando per ore 9, mano sinistra) con il tubicino del metal pour rivolto verso l’alto.

- Il barman al fine di controllare la sua precisione è consigliabile che si eserciti con l’ “Extactor-Pour” o “Perfect Pour” (test per dosaggi).

Il livello successivo del Free Pouring è caratterizzato dalla meccanica di versaggio che avviene tramite un conteggio in lingua inglese. Ciò crea delle meccaniche che vanno a sostituire ad ogni quarto d’oncia una movenza, esempio:

per versare 1 oz si deve contare fino a 4 (Four) con una costante cadenza ritmica (Bubble – Two…Three – Four ).

In fase di apertura, capovolgendo la bottiglia, si crea una bolla d’aria che interrompe il flusso continuo del liquido. Con la parola Bubble o Rumble (parole bisillabe), in sostituzione alla parola “one” (troppo corta), conteggerà il primo quarto di oncia e la pausa dovuta alla bolla d’aria.

L’obbiettivo finale è quello di imparare le tecniche di versaggio con il conteggio, introducendo la meccanica e farne delle abitudini. Per ottenere ciò occorre avere una perfetta organizzazione del bar, un Set-up costante della postazione, renderà sistematico il nostro lavoro. Con l’esercizio, passo dopo passo, si arriverà a versare sempre la stessa dose senza contare e di conseguenza si potrà fare qualcos’altro mentre si prepara il drink come intrattenere il cliente.

Dosaggio dei Cocktail

2012-11-06T09:18:00.000+01:00

Nella preparazione di un cocktail è importantissimo saper versare la quantità giusta di prodotto o di vari ingredienti per poterlo eseguire alla perfezione. Perciò bisogna essere all’altezza di saper leggere una ricetta e di allenarsi nel dosaggio nel caso in cui non si vogliano utilizzare misuratori di dosi.

Le unità di misura utilizzate sono differenti dovute sia dalle tecniche di preparazione dei cocktail e dalla cultura nazionale di dove ci si trova.

Fondamentalmente le unità di misura più utilizzate sono le seguenti:

Frazionali – 1/10, 1/6, 1/4, 1/3, 1/2, ecc…, esempio:

Negroni ricetta cocktail

1/3 di Gin

1/3 di Bitter

1/3 di Vermouth Rosso

in questo caso, visto che la ricetta prevede 3 ingredienti differenti ma di uguale quantità, si dovrà suddividere qualsiasi recipiente che ospiterà il drink in 3 parti uguali. Di certo questo sistema è il meno preciso ma, di sicuro, per avvicinarsi al mondo dei cocktail è il miglior inizio.

Centilitri (cl) – è un sottomultiplo del litro e corrisponde alla quantità di prodotto da utilizzare. Esempio:

Negroni ricetta cocktail

3cl di Gin

3cl di Bitter

3cl di Vermouth Rosso

Once (Oz) – è un’unità di misura utilizzata soprattutto dale popolazioni anglosassoni e che entra sempre di più a far parte delle ricette del nostro Paese grazie all’introduzione di una nuova tecnica di miscelazione (free-pouring), prevedendo l’utilizzo di “Metal Pour” (piccolo strumento versatore che garantisce un dosaggio abbastanza preciso). Esempio:

Negroni ricetta cocktail

3/4 di Oz (2,25 cl) di Gin

3/4 di Oz (2,25 cl) di Bitter

3/4 di Oz (2,25 cl) di Vermouth Rosso

…Per fare un pò di chiarezza…

In merito al metodo frazionale la frazione verrà scomposta in base alla capienza del bicchiere che si adoperà e di conseguenza alla quantità totale di prodotto che si utilizzerà, es:

con una Coppa Martini da 9cl si dovrà considerare come quantità totale da utilizzare circa 7cl di prodotto anche se il bicchiere è più capiente (ciò per evitare di fare troppo colmo il bicchiere o per evitare sprechi). Quindi, se dovremmo preparare un Paradise cocktail la ricetta verrà scomposta nelle seguenti parti:

2/10 di Succo di Arancia

3/10 di Brandy all’Albicocca

5/10 di Gin

Se volessimo tramutarla in “ cl ” basta moltiplicare la frazione per la quantità totale di prodotto da utilizzare, esempio:

7cl x 2 : 10 = 1,4cl di Succo di Arancia

7cl x 3 : 10 = 2,1cl di Brandy all’Albicocca

7cl x 5 : 10 = 3,5cl di Gin

Un barman che prepara ogni giorno cocktail non ha bisogno di fare tutte queste operazioni perchè ormai con l’esperienza avrà fatto l’occhio e la mano ed il tutto avverrà in maniera automatica.
Mentre nel nostro Paese il barman deve saper versare ad occhio con la giusta misura e servire velocemente il cliente, in altri Paesi è obbligatorio l’utilizzo del misurino o Jigger. Strumento di solito in acciaio formato da un bicchierino graduato con scopo di suddividere le “parti” di un drink. Ha una forma di doppio cono con la parte più capiente normalmente di circa 4,4cl di liquido (1 oncia e mezzo) mentre il cono più piccolo, contiene di solito 3cl di liquido (1 oncia).

Utilizzando il misurino si è più attenti al dosaggio e così si possono rispettare le regole previste dall’ I.B.A (l’associazione prevede un massimo di 7cl di parte alcolica per qualsiasi tipo di cocktail), le leggi vigenti in quel Paese (per esempio in Canada esistono regole ferree per la somministrazione) o per evitare sprechi di prodotto. Per capire meglio questo ultimo motivo vi faccio un esempio:

spesso capita di trovare addetti al servizio che versano il doppio della dose prevista e se in una sera facendo 300 long-drink, proposti a 10 Euro, si sprecano anche solo 1cl di prodotto per ogni cocktail, si perderà a fine serata 3 litri di prodotto pari a 45 drink equivalenti a 450 Euro di mancato guadagno. Con un misurino il tutto sarebbe più facile, certo si perderebbe in velocità di preparazione, ma credo che con un pò di allenamento si potrebbe avere una buona velocità di esecuzione.

Tecniche di Miscelazione

2012-09-27T09:32:00.003+02:00

Al giorno d’oggi se dovessi dare una mia definizione alla parola cocktail e tenendo conto della sua evoluzione nel tempo la identificherei come una bevanda (o drink) alcolica o non, ottenuta da una miscela armoniosa di prodotti diversi (distillati, liquori, succhi, sciroppi, vini, latte, ecc…), preparata con diversi attrezzi od utensili (shaker, boston, blender, mixing-glass, ecc…) con l’eventuale aggiunta di una guarnizione fatta di svariati ingredienti e quasi sempre commestibili (come il ghiaccio, lo zucchero, la frutta, spezie, aromi ecc…).

L’autentico cocktail classico dovrebbe essere composto da almeno due o tre componenti di cui: una Base, un’Agente modificante o Correttore ed una parte “Flavouring”. Per i cocktails classici la Base deve rappresentare almeno il 50% della sua composizione.

Per Base nel cocktail alcolico si intende il corpo della bevanda, la consistenza alcolica e generalmente è data dai distillati: Gin, Rum, Vodka, Whisky, Brandy, Tequila, Cachaça, ecc…

Per Agente modificante o Correttore ci si riferisce a quel prodotto che interviene a modificare decisamente o in gran parte il gusto, l’aroma ed il colore della base e prevalentemente sono rappresentati da prodotti con una spiccata personalità, poco alcolici (liquori dolci, liquori amari, vini, ecc…) o non alcolici (succhi di frutta, sciroppi, crema di latte, ecc…).

Per Flavouring si intende il bouquet della bevanda, gli aromi, i profumi o i gusti percettibili che completano la bevanda ma che non prevalgono sulla struttura principale del drink (spezie, essenze, sale, cacao, noce moscata, ecc…) o nel caso contrario diventerebbero Agenti modificanti. Il più delle volte sono elementi decorativi con i quali si decorano i bicchieri o il drink stesso.

In un congresso del 1993 l’I.B.A. ha fissato come numero massimo di ingredienti che si posssono associare 5, comprese correzioni e gocce. Oltre questo valore si rischierebbe di creare troppa confusione fra sapori ed aromi.

I cocktail possono essere catalogati secondo vari criteri: in base al momento della giornata, alla quantità di prodotto, alla gradazione alcolica, al metodo di preparazione e/o dall’ingrediente di base.

In base al momento di servizio nell’arco della giornata è possibile identificarli in:

I. Pre-dinner sono dei cocktail proposti da bere come aperitivi con una composizione spesso alcolica e/o aspra, in quanto deve mettere in funzione i succhi gastrici per creare appetito o stimolare la salivazione;
II. After-dinner sono dei cocktail con una decisa presenza di alcol, di liquori e creme, con una caratteristica olfattiva e gustativa complessa. Vengono proposti da bere come finale morbido ad un pasto e non scambiarli come digestivi;
III. Any-time sono quei cocktail proposti in qualsiasi ora della giornata caratterizzati dalla presenza di una base alcolica, un’aggiunta di soft-drink (bevanda leggermente alcolica o analcolica spesso contenente anidride carconica: gassosa, coca cola, soda, ecc…) e dall’utilizzo di addolcitori (saccarosi o glucosi).

In base alla quantità di prodotto servito al cliente si distinguono:

I. Short Drink con una dose di circa 50/60 gr. rappresenta la porzione classica da cocktail dei Pre-dinner e After- dinner.
II. Long Drink ha una dose di circa 150/200 gr. (oggi sempre più spesso anche di 300 gr), viene servito di solito con ghiaccio in bicchieri capienti e possono essere miscele leggermente alcoliche, analcoliche, energetiche o dietetiche.
III. Medium Drink sono rappresentati da quei cocktail con una dose che varia dagli 80 ai 120 gr.

In base alla gradazione alcolica è possibile identificare un cocktail in:

I. Analcolico in quanto il contenuto di alcol è assente e spesso sono rappresentati da Long Drink.
II. Leggermente Alcolico dove la presenza di alcol è minima rispetto agli altri ingredienti e quasi sempre rientrano nella categoria dei Long Drink.

III. Alcolico in quanto nel contenuto prevale la componente alcolica e a rappresentare questa categoria sono spesso gli Short Drink e Medium Drink.

Un’ultima classificazione dei cocktail è data dal metodo di preparazione e/o dall’ingrediente base facendoli rientrare in una delle seguenti categorie (molte categorie in base alle nuove mode o tendenze, dettate anche dall’evoluzione del gusto, sono scomparse negli anni, altre si sono formate o altre ancora sono tornate in voga), es.:

Buck – è un Long Drink dissetante avente come ingredienti principali il succo di limone e una bevanda gassata (soda, acqua tonica, ecc…)
Cobbler – è un Long Drink di solito leggermente alcolico composto da frutta tagliata a cubetti o spremuta e viene servito ghiacciatissimo
Cooler – è un Long Drink leggermente alcolico con la proprietà di essere dissetante e viene preparato con molto ghiaccio e soda
Crusta – è uno Short Drink che viene presentato in bicchieri dall’orlo brinato da zucchero o sale
Cup and Bowles – è un drink che viene preparato in caraffe o bowles per ricevimenti o altre tipologie di feste. Può essere sia alcolico o non, composto spesso da spumante o vino e da molta frutta in pezzi. Il più delle volte viene servito in bicchieri ghiacciati con la frutta che è nel recipiente.
Daisy – è un Long Drink a base di acquavite, limone e granatina. Si completa con della soda e frutta fresca, servito ghiacciato e con cannuccia.
Eggnog – è un drink a base di acquavite o liquore, con aggiunta di latte o tuorli d’uova e spesso si serve con una grattugiatina di noce moscata.
Fancy – è un drink simile al Crusta dove l’acquavite viene servita con il bordo del bicchiere brinato di limore e zucchero.
Fix – è uno Short Drink composto da una base di distillato o liquore con succo di frutta, servito in bicchieri colmi di ghiaccio tritato.
Fizz – è un Long Drink servito in tumbler medi molto freddi con cannuccia. Sono generalmente più dolci dei Sours per l’aggiunta di zucchero o sciroppo di zucchero. Hanno come base un distillato (Gin, Cognac, Whisky, Calvados, ecc…) a cui si aggiunge della soda o altra bevanda gassata.
Flipp – è un drink simile all’Eggnog a base di tuorlo d’uovo sbattuto con aggiunta di acquavite e una grattugiatina di noce moscata, può essere presentato sia caldo che freddo.
Grog – è un drink da presentare caldo composto da acquavite allungato con acqua bollente ed edulcorata.
Highball – è un Long Drink preparato direttamente in un grande bicchiere composto da acquavite, ghiaccio e acqua tonica o prodotto gassato similare.
Hot Drink – è un drink servito caldo in piccoli tumbler con protezione termica
Julep – è un Long Drink a base di menta e decorato con foglie di menta. Viene servito in grandi bicchieri freddi, colmi di ghiaccio tritato e bevuto con la cannuccia.
Lemonade – è un Long drink poco alcolico e molto dissetante, viene servito con tanta frutta di stagione e colmato di soda.
Mull – è un drink caldo a base di vino
Poussè-cafè – è un drink digestivo dove gli ingredienti non si miscelano tra di loro, ma restano separati in strati.
Poussè-l’Amour – Bevanda costituita da vari ingredienti che restano divisi in strati, con una base di tuorlo d’uovo, liquore e spezie, avente come leggenda di avere proprietà afrodisiache.
Punch – è un Long Drink solitamente caldo (aggiunta di acqua bollente) a base di acquavite, zucchero e più liquori con pezzi di frutta di stagione. Viene presentato in grandi bowles ed utilizzato soprattutto per cerimonie o feste varie.
Ryeky – è un drink a base di acquavite e limone o cedro, con l’aggiunta di acqua gassata e viene servita senza zucchero con ghiaccio.
Sangaree – è un drink simile al Ryeky ma con una base di vino o di birra.
Schrub – è un drink caldo simile al Grog con l’aggiunta di estratti di frutta preparati precedentemente.
Sling – è un Long Drink che può essere caldo o freddo a base di acquavite, succo di limone e sciroppo.
Smash – è un drink rinfrescante a base di menta fresca e acquavite, servito con molto ghiaccio.
Sour – è un drink a base di succo di limone, servito freddo e con poco zucchero
Straight – è ogni alcolico servito puro senza nessuna aggiunta.
Swizzle – è un Long Drink servito con dentro un bastoncino agitatore.
Toddie – è un drink simile al Grog che può essere caldo o freddo, con una base di acquavite o di liquore, aromatizzata con angostura. Non viene aggiunto ne limone o altro ingrediente per non dargli dell’acidità.
Zombie – è un long drink di origine tropicale, composto da rum, succhi di frutta, frutta fresca e servito con molto ghiaccio.
Zoom – è uno short drink con del miele e panna montata o liquida

Introduzione al Cocktail

2012-09-19T09:55:00.000+02:00

“Coda di gallo” è la traduzione letterale dall’inglese all’italiano della parola “Cocktail”, mentre alla sua origine non si hanno testimonianze fondate. Esistono molti racconti ma d’istinto potrebbe far immaginare che questo nome gli fu attribuito per i suoi colori che, nel momento della presentazione, potevano ricordare la coda di un gallo. Di certo, invece, si può risalire al Maggio del 1806 con una menzione del bere miscelato nella rivista Americana The Balance, ove venne descritta una bevanda fortificante costituita da spiriti di diversa qualità ed addizionata di zucchero, acqua ed amari.

Nella storia personaggi del cinema, politici, artisti e scrittori hanno contribuito al successo dei cocktails. Ernest Hemingway nel suo capolavoro “Di là dal fiume e tra gli alberi” ne sottolineò la gioia di vivere accanto ai calici di vino o di short drink preparati all’Harry’s Bar di Venezia, allora frequentato da amici illustri e non. Altri personaggi famosi sono stati fonti d’ispirazione ai barman per l’assegnazione dei nomi ai nuovi drink, come succedette per il Negroni (dal Conte Camillo Negroni), per il Bloody Mary (dall’attrice Mary Pickford) o per il Caruso (dal tenore Enrico Caruso che conquistò gli americani, se nonché tutto il mondo, con la sua voce). Anche condizioni particolari della nostra storia hanno dato un apporto al bere miscelato: negli anni del Proibizionismo (1919-1933), quando il consumo dell’alcool era illegale, i liquori e i distillati erano di qualità scadente e perciò i baristi tendevano a mescolarli con altri ingredienti, dando vita se pur con altri scopi a nuovi drink. Proprio in questo periodo si ebbero le prime raccolte di ricette di coktail dell’epoca moderna, soprattutto in Europa, con le “900 recettes de cocktail” di Torelli (1927) e il “The Savoy Cocktail Book” di Harry Craddock (negli anni ‘30), ma la prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail risale al 1862 con “How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion” di Jerry Thomas.

All’origine non esistevano regole fisse sulla preparazione di un cocktail, ma nella pubblicazione “The Savoy Cocktail Book” si stabilirono alcune regole generali che poi sarebbero durate sino ad oggi. Nel corso degli anni nacquero associazioni di categoria come nel 1949 l’A.I.B.E.S (Associazione Italiana Bartenders e Sostenitori) e nel 1951 l’I.B.A. (International Bartenders Association) che al giorno d’oggi risulta la più importante. Nel 1961 nacque una commissione formata dai migliori barman di tutto il mondo (International Cocktail Committee), i quali imposero delle regole riguardanti i dosaggi e la suddivisione dei cocktail in circa 24 gruppi; inoltre furono scelti e codificati 50 cocktail tra i più conosciuti con lo scopo di poter preparare e servire lo stesso cocktail (con gli stessi ingredienti) in qualsiasi altra parte del mondo ci si trovasse. Negli anni successivi ad oggi la lista ha subito diversi cambiamenti in base ai gusti e alle abitudini del momento, ma lo scopo principale è rimasto sempre quello originario.

Oggi giorno con il termine “cocktail” si racchiude lo studio di un perfetto equilibrio, di un’armonia tra gli ingredienti che lo compongono. La base è costituita quasi sempre da un distillato a cui si aggiungono dei correttori che sono gli elementi modificanti e che contribuiscono a formare il gusto (aromatico o speziato, dolce od amaro, dissetante o tonificante, ecc…). Infine c’è la guarnizione o decorazione del cocktail, che per regola si richiede sempre l’utilizzo di un qualcosa di commestibile e che alla vista renda il cocktail invitante ed affascinante.

Il Ghiaccio

2012-09-13T15:11:00.003+02:00

Nella maggior parte delle ricette dei cocktail si trova come elemento il ghiaccio. Un componente da non sottovalutare, essenziale per la riuscita di un ottimo drink in quanto contribuisce al gusto, amalgama, allunga la miscela, raffredda e in qualche modo decora il cocktail. Di solito il cocktail deve essere servito ghiacciato, per cui acquista notevole importanza il suo utilizzo che, a sua volta, deve risultare tempestivo ed il più opportuno. Le forme e le dimensioni del ghiaccio sono complementari al suo utilizzo:

- cubetti pieni e compatti di piccola e media dimensione sono ideali per i cocktail, distillati o per raffreddare qualsiasi bevanda in quanto devono sciogliersi molto lentamente (naturalmente più ghiaccio è presente nel bicchiere, meno se ne scioglierà e prima raffredderà il drink);

- ghiaccio tritato o ancor meglio a scaglie per la miscelazione più avanzata come per i frozen o per i pestati (es: juleps) in quanto il ghiaccio deve sciogliersi più facilmente.

Un ulteriore caratteristica del ghiaccio è che può diventare elemento decorativo poiché, dando sfogo alla nostra fantasia, lo si può creare di diversi colori (con aggiunta di coloranti alimentari), aromatico e di bell’impatto (con un inserimento di una ciliegina, di una fogliolina di menta, di un’oliva, di un mirtillo o di un qualsiasi altro ingrediente commestibile durante la formazione del ghiaccio).

N.B.: servire sempre il ghiacchio con delle pinzette o con l’apposita paletta. Evitare di prendere il ghiaccio nella sua vasca con il bicchiere (soprattutto se è di vetro) in quanto, questo ultimo, si può rompere e i frammenti potrebbero finire nella vasca comportando diversi pericoli e perdite di tempo. Non usare mai due volte lo stesso ghiaccio per preparare due drinks diversi.

Il Cappuccino

2012-07-23T11:20:00.000+02:00

In Italia, soprattutto per la prima colazione, il cappuccino è uno dei prodotti più amati purché sia eseguito a regola d’arte e con le dovute accortezze.

E’ composto da 25ml di espresso e da 100ml di latte montato a vapore, si presenta con un colore bianco ornato da un bordo marrone più o meno spesso e nel caso del cappuccino decorato con disegni che vanno dal marrone al nocciola.

Per ottenere un ottimo cappuccino bisogna prendere in considerazione 4 fattori:

1. Latte

Per ottenere una schiuma compatta e persistente si dovrà utilizzare del latte fresco vaccino avente le seguenti caratteristiche:

· un contenuto di proteine del 3,2%, nonché responsabile della montatura del latte e della cremosità;

· un contenuto di grassi del 3,5%, capace di rendere la bevanda più morbida e vellutata e di offrire un prolungamento del piacere dopo la deglutizione;

· una conservazione ad una temperatura non superiore ai 5°.

2. Bricco o lattiera

Il bricco per montare il latte generalmente è un accessorio in materiale acciaio inossidabile, di forma circolare, bombato nella parte inferiore, con un restringimento nella parte superiore e dotato di beccuccio per l’esecuzione soprattutto dei cappuccini decorati. La bombatura è necessaria a dar vita ad un vortice (causato dall’incorporamento del vapore nel latte) che avrà la capacità di non fare scorporare la parte liquida con la parte cremosa che man mano si sta formando.

I bricchi si trovano, di solito, di tre capacità e si utilizzerà quello più indicato a seconda della quantità di cappuccini da preparare:

· da 50cl per 2 cappuccini

· da 75cl per 3 cappuccini

· da 100cl per 4 cappuccini

Consiglio sempre di utilizzare bricchi d’acciaio inossidabili in quanto permettono una buona trasmissione di calore e un più facile monitoraggio della temperatura durante il montaggio.

3. Tecnica di montaggio

Montare il latte significa far incorporare al liquido tante piccole bolle d’aria e per avere questo risultato il procedimento è il seguente:

I. il latte da introdurre nel bricco non dovrà mai superare la metà del recipiente;

II. prima di immergere la punta della lancia nel latte azionare il vapore per togliere la condensa di acqua che si crea nella lancia o i residui di latte dei precedenti cappuccini;

III. immergere l’augello della lancia appena sotto la superficie del latte e dare una giusta inclinazione del bricco per poter dare origine ad un notevole vortice;

IV. azionare il getto del vapore forte dando vita al vortice. Man mano che il latte si monta cresce anche il suo volume e di conseguenza bisogna abbassare lentamente il bricco in modo tale che l’augello si trovi sempre alla posizione iniziale (appena sotto la superficie del latte). Durante questa fase avrà una notevole importanza una delle due nostre mani che avrà l’obbligo di tenere il bricco (non dal manico!) dalla parte bombata per poter monitorare la temperatura del prodotto (60°-65° è l’ideale come temperatura di servizio al banco). Ulteriormente come elemento di sostegno per quest’operazione è anche l’udito: il suono che emetterà durante il montaggio ci indicherà se il procedimento è corretto o meno. Ciò si potrà capire solo dopo la preparazione di qualche ottimo cappuccino e dei quali siamo riusciti ad immagazzinare nella nostra mente il giusto suono.

V. Per compattare la schiuma molti barman battono leggermente la base del bricco su di un piano (consigliabile sopra una spugnetta per evitare rumori) e al termine così si otterrà la formazione di una “crema” omogenea e senza bolle.

Ps: il latte caldo che rimane nel bricco non si riutilizza per la preparazione di un altro cappuccino ne danneggerebbe la qualità della montatura e soprattutto il gusto.

4. Tecnica di mescita

Lasciare riposare il latte montato nel bricco almeno 30 secondi, la “crema” si compatterà di più ed inoltre sarà il tempo necessario per la preparazione del suo espresso. “Spesso, a seconda dell’affluenza della clientela nel locale, non si ha il tempo materiale per far accadere ciò e quindi dovremmo contare sulla nostra destrezza nel risolvere determinate situazioni con il miglior risultato”.

Per preparare il cappuccino classico:

I. Preparare il caffé in una tazza da cappuccino (la più idonea da 165ml in porcellana bianca)

II. Portare il bricco con il latte montato molto vicino alla tazza

III. Far scivolare il latte montato lungo la parete della tazza in modo che il caffé formi il tipico bordo marrone.

Il Caffé Espresso

2012-07-17T17:53:00.002+02:00

Da un punto di vista chimico il caffé, inteso come bevanda, si ottiene da un'estrazione solido-liquido dove il solvente è l'acqua calda. Per la preparazione del caffè metodo espresso si possono adoperare diverse tipologie di macchine che sfruttano l'utilizzo di un'elevata pressione dell'acqua e una temperatura che non raggiunge mai il punto di ebollizione.

Fondamentale e complementare è il macinino del caffé, il quale deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga in modo da ottenere granuli di polvere di dimensione uniforme. Il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura. Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto. Di determinante importanza è la freschezza della miscela tostata e in termini pratici la massima fragranza dell'espresso si ottiene all'apertura della confezione sigillata dal produttore, poiché col passare dei giorni, l'esposizione dei chicchi all'aria ambiente, tende ad irrancidire le sostanze oleose contenute con conseguente minore produzione di crema ed alterazione del gusto.

Un altro aspetto risolutivo è la pressatura: non deve essere leggera, altrimenti l’acqua passa rapidamente attraverso il macinato, ma non deve essere esagerata, altrimenti l’acqua non passa. Per evitare ciò esercitarsi molte volte, affinché non si trovi il giusto equilibrio tra la forza da impiegare e la macinatura.

L’acqua è un elemento da non sottovalutare: non deve avere un elevato tasso di calcare in quanto, oltre a compromettere il funzionamento della macchina, può interferire sul pieno sviluppo dell’aroma del caffé. Per evitare ciò si consiglia di utilizzare degli addolcitori, dei dispositivi che attraverso un sistema di filtraggio eliminano il calcare dall’acqua ma capaci di mantenere i contenuti minerali.

Anche la tazzina ha la sua importanza. Quella ideale è di colore bianca a forma “ellisse tronco” (es. un uovo tagliato a metà) con una capacità di 50-70ml. La forma conica oltre a permettere di osservare con precisione la quantità scesa in essa, ha la capacità di condurre al meglio il calore esaltando aromi e gusto. Il forte spessore, ovvero la grande massa generalmente in porcellana, contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell'espresso mentre il bordo superiore è sottile per dare una sensazione elegante alle labbra. Ovviamente la tazzina dovrà essere tiepida già prima dell'uso e per questo motivo la si colloca sullo scaldatazze situato di regola nella parte superiore della macchina.

PER UN BUON CAFFE' ESPRESSO

Naturalmente al giorno di oggi esistono svariate tipologie di macchine del caffé con diversi tipi di funzionamento e di conseguenza con differenti componenti ma di seguito elencherò dei suggerimenti che rientreranno nella maggior parte dei casi:

Fare la manutenzione ordinaria alla macchina del caffé:

1. lavare i filtri e le doccette con l'apposito prodotto;

2. pulire i gruppi con un filtro cieco e con l'appropriato prodotto;

3. controllare in controluce che i filtri e le doccette abbiano i fori liberi, nel caso contrario provvedere alla pulizia o alla sostituzione;

4. pulire sempre il bordino del filtro per evitare di rovinare le guarnizioni sottocoppa;

5. quando il portafiltri batte sul duro sostituire la copertura della stecca battifondi con una normale gomma morbida per evitare di deformare il bordo dei filtri;

6. controllare che ci sia sempre la giusta quantità di sale nell’addolcitore o fare la depurazione ogni 7 o 14 gg. max nel caso in cui si utilizza un depuratore manuale;

7. pulire lo steamer (bollitore del latte) con uno straccio umido ogni qual volta lo si utilizza e liberare i buchi con l’ausilio anche di uno stecchino. A fine serata è consigliabile svitare la punta del bollitore per una pulizia più efficiente;

8. pulire periodicamente la campana del macinino con acqua calda e sapone neutro, in quanto il caffé lascia residui oleosi recando al prodotto un difetto di rancido;

9. rimuovere con un pennello le polveri di caffé dalle pareti del dosatore e dalla bocca di uscita del macinato;

10. controllare che non ci siano anomalie nel funzionamento della macchina. Nel caso contrario rivolgersi subito ad un tecnico e non improvvisarsi esperti del settore se non lo si è.

Osservazioni sull’erogazione del caffé:

· per ottenere un buon caffé usare almeno 6-7 gr. per una dose (si può lavorare anche a meno ma non lamentatevi del risultato!);

· regolare la macinatura ogni qual volta lo si richiede (secondo l'umidità che c'è nell'ambiente);

· l'erogazione deve avvenire in 25/28 secondi (massima estrazione dell'infusione ottimale) nonché 25/28ml (la dose ottimale in una tazzina) calcolando un millilitro al secondo;

· alla vista l’espresso si deve presentare con una crema color nocciola tendente alla testa di moro e distinta da riflessi giallo rossiccia. All’olfatto dovrà avere un profumo intenso che evidenzierà note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Il gusto dovrà essere rotondo, consistente e vellutato. L’acido e l’amaro dovranno essere bilanciati.

Il Caffé

2012-07-12T09:12:00.001+02:00

“Il caffè è uno dei prodotti principali, in quanto genera almeno il 50% del traffico di un bar. Ha la capacità di far distinguere un locale da un altro, di dare un’immagine di noi e alla nostra attività, di far fidelizzare la clientela, sarà dunque un elemento fondamentale ma che viaggerà sempre a paro passo con noi. Il barman è il suo elemento complementare e, migliore sarà la sua professionalità migliore sarà il caffè!”

CENNI SULLE ORIGINI DEL CAFFÉ

Non si hanno notizie precise sulla provenienza del caffè e come per altri tipi di piante e semi, anche la scoperta e l'introduzione del caffè sono legate alla storia delle guerre, delle colonizzazioni e del commercio. Esistono molte leggende ed alcune hanno sicuramente un pizzico di verità. La più conosciuta narra che sull’altopiano di Kaffa (in Etiopia), un pastore notò le sue capre nutrirsi di queste bacche e che, con il sopraggiungere della notte, invece di dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità. Riscontrandogli subito un miglioramento fisico e individuandone la causa, raccolse le famose bacche, ne abbrustolì i semi, li macinò e dopo averne fatta un’infusione, scoprì il caffè.

Anche attraverso l’etimologia ne si può trarre un’origine: con la parola araba "Qahwa" (قهوة), in principio, si identificava una bevanda eccitante prodotta dal succo estratto da alcuni semi. Poi, da questo termine si passò alla parola turca "Qahvè" che, alla fine, diede origine alla parola riportata in italiano “caffè”.

Le prime testimonianze scientifiche sulla bontà del caffè e sulla sua capacità terapeutica si cominciano ad avere con Avicenna, grande medico arabo, e con il suo collega Rhazes, che lo prescrivevano come medicamento. A partire dal XVI secolo alcuni grossi imprenditori cominciarono ad introdurre il caffè anche in occidente: grosse partite di caffè affluirono soprattutto ai porti di Alessandria e di Smirne. Tuttavia, di fronte alla crescente richiesta e date le spese e le forti tasse che gravavano enormemente sui prezzi, si cominciò a pensare di trapiantare il caffè anche in altre parti del mondo. Così gli olandesi impiantarono estese coltivazioni a Giava, i francesi in Martinica e nelle Antille e, successivamente, gli inglesi, gli spagnoli e i portoghesi in Africa, Asia e America. In India pare ci sia arrivato grazie ad un pellegrino che, recatosi alla Mecca, trafugò sette semi di caffè.

La Pianta

Il caffè proviene da una pianta appartenente alle Rubiacee, esistono più di 40 specie di piante ma le più importanti sono la Robusta e l’Arabica.

La pianta del caffè è un alberello di 5/6 m., sempreverde, con foglie opposte, ovali e lucide.

I fiori sono bianchi e profumati.

Il frutto è una ciliegia chiamata drupe dal colore iniziale verde e che maturando passa dal rosso al bruno, all’interno contiene due noccioli ciascuno dei quali avvolge un seme o chicco.

LA LAVORAZIONE DEL CAFFÉ

La Raccolta

La pianta comincia a produrre i frutti verso il quarto anno e solo dopo la maturazione della drupe si può coglierla e metterla ad essiccare. Ovviamente il periodo di raccolta varia a seconda della zona geografica e della qualità. In alcuni luoghi, infatti, possono avere due fioriture l’anno e di conseguenza due raccolti in diversi periodi.

L’Essiccazione

I sistemi di lavorazione sono due, a secco (il più semplice ed economico) e a umido (considerato il migliore ma più impegnativo).

Con il metodo a secco le bacche vengono sparse in terra esponendole ai raggi solari e rastrellate periodicamente per impedire la fermentazione. Dopo quasi un mese, escluse eccezioni (pioggia o abbassamenti di temperature), le bacche sono secche e pronte per essere sbucciate.

Con il metodo a umido la polpa viene eliminata prima dell’essicazione da una macchina e dall’acqua (utilizzando dei canaletti lavatori che separano il chicco più leggero ed acerbo da quello più pesante e maturo). Il chicco, ora, rivestito solo dal pergamino, viene messo a fermentare in vasche per 12-36 ore. Qui, grazie all’azione degli enzimi presenti, viene eliminata la mucillagine che ricopre il chicco. Infine un accurato controllo con una pulizia quotidiana dei macchinari evitano l’eventuale rimanenza di qualche seme marcio capace di rovinare anche un’intera partita di caffè.

La Decorticazione

Questo procedimento consiste nell’eliminare il pergamino dal chicco e generalmente avviene con l’ausilio di macchine decorticatrici: ad attrito o ad urto.

La Lucidatura

Il chicco una volta decorticato si presenta con una pellicola argentea (prodotta dallo sfregamento delle lame di acciaio) e per questo viene rimossa tramite una lucidatura.

La Selezione e la Classificazione

I chicchi vengono selezionati sia per il peso e sia per la dimensione, in quanto dai chicchi più grandi e più pesanti generalmente si ottiene un caffè migliore. Delle cernite successive permettono di eliminare i chicchi irregolari, scuriti o scoloriti, irranciditi o non decorticati. Infine viene classificato per poterlo mettere in commercio (esportazione) ed anche perchè il chicco migliore sarà quello più pregiato.

La Torrefazione

In questo processo avviene la tostatura dei chicchi del caffè, i quali vengono riscaldati lentamente fino a raggiungere la temperatura di 200/220°C, seguito da un raffreddamento rapido senza ventilazione. A seconda della temperatura scelta si possono ottenere tre tipologie di tostatura: leggera o chiara, media, intensa o scura. A sua volta si possono formare diverse miscele di caffè facendo varie combinazioni tra le diverse tostature e/o le qualità di chicco.

“Nel caso si dovesse scegliere una miscela di caffè da adoperare per il proprio locale, consiglierei sempre di utilizzare una miscela che sia tra l’eccellenti o meglio ancora il “top” (avrà costi maggiori ma, se lavorato bene, darà i suoi frutti). Inoltre basando la scelta su di una torrefazione ben reclamizzata (per un discorso d’immagine) si otterranno soste mirate dal cliente abitudinario di quella marca e di conseguenza una semplificazione della vendita dei suoi prodotti.”

I Bicchieri

2012-07-01T09:22:00.000+02:00

“Non è essenziale avere solo una buona attrezzatura, ma bensì avere anche a disposizione un buon equipaggiamento di bicchieri giusti!”

Nel corso dei secoli della nostra storia i contenitori o recipienti utilizzati per bere una bevanda hanno subito varie evoluzioni. Mentre agli albori l’unico interesse era solamente quello di contenere il liquido, oggigiorno c’è uno studio ricercato sul recipiente giusto da utilizzare per qualsiasi tipologia di bibita ed occasione. Molte persone sono dell’idea che un bicchiere vale l'altro, mentre la scelta del contenitore appropriato è segno di rispetto per il prodotto che si sta adoperando, di buon senso estetico e soprattutto di una professionalità qualificata.

Sempre in coordinamento al locale e al metodo di lavoro si sceglieranno i bicchieri, i quali, secondo un mio giudizio, dovranno avere i seguenti minimi requisiti:

I. Composto dal più opportuno materiale a seconda del suo utilizzo o immagine (es: un bicchiere di cristallo contribuirà a dare più classe al servizio, mentre un bicchiere meno raffinato ma più robusto darà più velocità al servizio);

II. Dovrà essere trasparente in modo da esaltare la bevanda e senza pesanti motivi decorativi;

III. Se possibile privi di sponsor anche se spesso sono omaggio dei produttori. Viceversa nel caso in cui ci sia un rapporto di collaborazione (business) e per rispetto dell’azienda allora consiglierei di utilizzarli;

IV. Dovrà avere una forma classica o che sia armonica ed indicata per il prodotto da contenere;

V. Dovrà presentarsi sempre pulitissimo evitando impronte, sgocciolature di vario genere ed eccessivi segni di usura.

Balloon (Snifter Glass)

Viene utilizzato per il servizio dei grandi distillati da meditazione (cognac, calvados, armagnac, brandy, rhum). Deve essere di forma a palloncino, molto racchiuso in alto per non disperdere i profumi.

Copita (Goblet)

Bicchiere per vini liquorosi, come Porto, Sherry, Marsala, adatto anche per Vermouth. E' utilizzata anche come bicchiere per i “flip”, cocktail che prevedono tra gli ingredienti anche il rosso d'uovo, oppure per i “sour”, con succo di limone.

Calice Irish Coffee

Classico bicchiere che serve per preparazioni come l'Irish Coffee. Indicato anche per altri hot drink come punch e grog. Il gambo permette la presa senza scottarsi le dita.

Bicchiere di Fantasia da Longdrink

E' un bicchiere dalla forma di fantasia utilizzato spesso per cocktails a base di frutta.

Coppa

Coppa larga, a volte chiamata “Coppa Asti”, ideale per il servizio degli spumanti dolci come moscato e malvasia.

Coppetta da cocktail

Il bicchiere per eccellenza. Viene spesso chiamato "Coppa Martini". Ha la classica forma triangolare, può avere due dimensioni: classica e doppia (ovvero con maggior capacità). Contiene circa 10 cl o 20 cl.

Coppa Margarita

Il bicchiere presenta una piccola boccia sormontata da una parte molto amplia sul cui bordo viene posato del sale come guarnizione (crusta).

Flûte

Indicato per spumanti o champagne secchi, oppure per la preparazione degli sparkling: una categoria di cocktail leggeri a base di spumante e frutta fresca.

Calice da Vino

Utilizzato per il vino ma si usa anche per composizioni a base di vino bianco e rosso. Tenerli di più tipologie in base ai vini destinati alla mescita.

Bicchiere Pulcino

Piccoli calici adoperati anche per liquori dolci e comunque per liquori o amari senza ghiaccio.

Bicchiere per Acquavite o Grappa
Bicchiere di forma particolare in modo da esaltare i sentori dell’acquavite.

Bicchiere da Birra

I più indicati sono quelli di vetro sottile, alti a corpo cilindrico, con gambo corto o con un manico tipico (boccale).

Tumbler
Chiamato anche "High Ball". Ha forma cilindrica, diritta, leggermente arrotondata e può avere differenti misure:

Tumbler alto (Collins Glass) dove ci si servono bibite e long drink capacità di 30-50 cl.

Tumbler medio per cocktail mediamente lunghi, come il mojito o la caipirinha, che contengono ghiaccio, oppure per la preparazione di cocktail come l'Americano, dove viene aggiunta la soda. Il volume utilizzabile è di circa 15-33 cl.

Tumbler basso (Old Fashioned) Bicchiere basso e cilindrico, ideale per liquori o distillati con ghiaccio. Utile anche per alcuni cocktails serviti con ghiaccio, come il Negroni. La capienza è di circa 20 cl.

Bicchiere con manico

Per bevande calde, punch, cup, grog eccetera. Spesso sono sostituiti con bicchieri piccoli, a forma cilindrica, contenuti in apposito alloggiamento metallico munito di relativo manico. Di diversa grandezza vengono impiegati anche per caffè e cappuccini “al vetro”.

Bicchiere Shot

Bicchiere molto piccolo e compatto adatto a contenere distillati o liquori che saranno bevuti in un solo colpo (in inglese one shot).

Bicchiere da Amaro

Bicchiere svasato indicato per liquori amari da bere con o senza ghiaccio.

Bicchiere da Scotch Whisky

Bicchiere a tulipano con gambo corto della capacità di un terzo di pinta (0,189litri) chiamato in Scozia “Pony” o “Drum”. Naturalmente utilizzato senza ghiaccio.

Attrezzature e utensili da bar

2012-06-16T18:33:00.002+02:00

Il locale deve essere equipaggiato di tutti i materiali e macchinari indispensabili al nostro tipo di lavoro. La scelta di attrezzature e utensili è subordinata al tipo di locale che uno già possiede o di quale immagine vuole darne. L'acquisto deve essere eseguito con il criterio di una valutazione degli oggetti più opportuni e in sintonia con la nostra attività fino a far raggiungere un equilibrio armonico. Anche la disposizione dell’equipaggiamento deve avere un senso logico, in quanto deve risultare bella esteticamente ma allo stesso tempo efficiente al miglior modo. Non sempre all’inizio di un’attività o di un nuovo metodo di lavoro si può avere tutto e quindi cercare di acquistare solamente i prodotti necessari per ottenere una buona partenza. Di seguito farò un elenco di materiali fondamentali che un buon barman non deve far mancare dietro al proprio banco di lavoro:

PINZE PER GUARNIZIONI

per ciliegie o altre guarnizioni con la parte finale divisa in tre unghie appuntite. il ghiaccio da posizionare ne esistono di vari tipi migliore con doppia punta per arpionare gli agrumi affettati

SHAKER CLASSICO

formato da tre pezzi (contenitore, coperchio con filtro e tappo di chiusura) Si trova in silver-plate, acciaio, metallo e vetro.

SHAKER BOSTON/MIXIN TIN

composto da due pezzi, uno in metallo (acciaio) e l'altro in vetro, che entrano e si incastrano uno nell'altro.

SHAKER BOSTON/MIXIN TIN

uguale al precedente con la differenza che il classico vetro si può sostituire con un normale bicchiere tumbler medio o grande.

MIXING GLASS

è un bicchiere grande con o senza beccuccio di vetro o cristallo va usato insieme allo strainer ed al bar-spoon.

STRAINER O PASSINO

strumento in acciaio con manico che trattiene il ghiaccio formato da una sagoma circolare sulla quale è inserita una spirale.

BAR-SPOON

usato con il mixing glass per mescolare le preparazioni oppure per freddare i bicchieri con il ghiaccio.

PINZE E CUCCHIAI

pinze e cucchiai forati con manico lungo per prendere i cubetti di ghiaccio.

PINZE PER TAPPI

pinze per tappi di vini spumanti e champagne per semplificarne l'apertura

SESSOLA

paletta in acciaio o plastica per prendere

SECCHIELLO PORTAGHIACCIO

recipiente metallico o di vetro di forma cilindrica allungata adatto per contenere il ghiaccio e bottiglie di vino o spumante da raffreddare.

BOWL

si traduce in "zuppiera" e vi si preparano dei cocktails chiamati "cup" di notevole quantità.

TAGLIERE

solitamente in legno o in plastica usato maggiormente per gli agrumi e per la preparazione di decorazioni con la frutta

TAPPO SPUMANTE CHAMPAGNE

Ne esistono di vari tipi e di diverso materiale. Di solito sono dotati di molle che assicurano un aggancio al collo delle bottiglie per evitare che il gas lo faccia partire.

PORTA-TOVAGLIOLI

solitamente in acciaio ne esistono di vari tipi. Consigliabile averne sia per il banco che per i tavoli o altri piani di appoggio adibiti alla consumazione

SIFONE DA SELTZ

bottiglia metallica che contiene circa 3/4 di acqua e 1/4 d'aria compressa. Dotate di apposite bombolette di ricarica del gas.

FILTRO

ne esistono di vari tipi; usato per la preparazione del té e degli infusi liberi dalle bustine

CAVATAPPI

Apribottiglie che permette di aprire tappi in sughero e in metallo

TAPPO DOSATORE o METAL POUR

Di vari tipi meglio se di acciaio dotati di una parte di gomma che permette l'aggancio con la bottiglia.

COLTELLO PER SPIRALI

MORTAIO o MUDDLER

in legno, acciaio e marmo, utilizzati per pestare di solito gli agrumi per determinati cocktails denominati crushes.

SPARGICACAO

ne esistono di vari tipi in acciaio e in vetro, utilizzati per i cappuccini e taluni cocktails

VASSOIO

meglio se in acciaio è un piatto di considerevoli dimensioni a fondo piano usato per portare le vivande a tavola

TRITAGHIACCIO

due versioni a mano ed elettrico

BLENDER o FRULLATORE

macchina per frullare la frutta e miscelare alcuni ingredienti particolarmente densi

MIXER o FRULLINO ELETTRICO

Macchinario costituito da una lunga asticciola con una piccola paletta nella parte finale adatta per miscelare alcuni tipi di cocktails. Può essere completo di bicchiere in policarbonato o di metallo

SPREMIAGRUMI

Manuale od elettrico serve per ricavare il succo dagli agrumi

BRICCO DEL LATTE

Recipiente per scaldare il latte, consigliabile in acciaio e possederne di varie misure di capacità

GRATTUGIA

Per grattugiare la noce moscata o le scorze degli agrumi

CONTENITORE PER GUARNIZIONI

Recipiente per tenere le guarnizioni a portata di mano per la preparazione dei cocktails o bevande varie

FABBRICATORE PER IL GHIACCIO

Macchina professionale per fabbricare il ghiaccio essenziale per il lavoro da barman

La Professionalità - Parte II

2012-05-29T16:09:00.000+02:00

9. Avere un adeguato comportamento tra dipendente e datore di lavoro o tra colleghi – importante e da non fraintendere che si può rimanere amici pur separando l’amicizia dal lavoro. L’amicizia, la complicità, la lealtà, sono elementi che vanno a costituire uno staff efficiente. A volte, tra il personale amico, potranno sorgere circostanze, discordie, equivoci e possibilità di commettere sbagli ma, qualunque sia la situazione, si dovrà risolvere nel miglior modo possibile senza recare danni all’attività. La priorità sarà sempre assegnata a favore dell’esercizio pubblico per il quale si esercita il mestiere:

perché si viene ricompensati per il servizio che si va a prestare e del quale si presume che sia eseguito come di dovere;
perché sono pretese del datore di lavoro con lo scopo di far funzionare l’attività nel proprio modo di preferenza;
perché sarà il proprio impegno a mantenere un rapporto e creare una condizione tale da poter permettere di lavorare meglio nel tempo (sia nel piano pratico che psichico).
nel caso in cui ci fossero dei problemi tra il personale o che si siano commessi degli errori, discuterne o cercare di risolverli in una separata sede lontana dall’occhio del pubblico e, con migliori risultati, fuori dall’orario di lavoro (ove possibile). La tensione, che si crea in un litigio tra colleghi, si può trasmettere al cliente che si ha di fronte mettendolo a disagio e, per di più, nella condizione di non poter passare un piacevole momento all’interno del locale (motivo per il quale era entrato). Una riunione periodica tra il personale è l’occasione ideale per discutere (civilmente) dei punti critici dell’azienda, dei vari rapporti instaurati, delle varie eventualità favorevoli ad un miglioramento dell’attività e come ultimo punto potrebbe essere una ragione per poter crescere tutti insieme professionalmente.

10. Stimolare, premiare ed incentivare i dipendenti o colleghi di lavoro – congratularsi con il collega o dipendente per il lavoro svolto adeguatamente, in quanto ricevere degli elogi fa piacere e stimola di più la persona a continuare a fare bene o del meglio. Una ricompensa in denaro da parte del datore di lavoro può avere lo stesso scopo, risulterà gratificante, stimolante e anche di esempio agli altri colleghi ad incentivarli a fare lo stesso risultato. Un buon lavoro di squadra deve essere sempre riconosciuto, anche perché creerà un affiatamento sempre più forte nel gruppo, apporterà al locale solamente che beneficio ed una significativa crescita professionale dal lato personale.

11. avere una buona conoscenza della cultura generale – bisogna saper parlare di qualsiasi argomento con il cliente in quanto non fa mai male avere una preparazione di base piuttosto valida, una cultura anche se non vastissima ma sempre aggiornata. L'obbiettivo è quello di far sentire l'ospite a proprio agio, si dovrà essere “filosofi”, si seguirà la conversazione con discrezione e senza rivelarsi troppo invadenti.

12. saper imparare qualcosa di ogni cliente affinché ci aiuti a riconoscerlo e a mantenere il rapporto. Ricordare, per esempio, le abitudini quotidiane o saltuarie di un cliente, il suo nome, dei discorsi se fatti precedentemente in altre occasioni, di qualsiasi altra cosa che lo farà sentire coccolato e quindi più a suo agio;

13. viaggiare, fare esperienze in diversi ambienti, confrontarsi, conoscere persone di tutti i tipi e ceti sociali – Un viaggio di piacere può risultare uno dei metodi per unire l’utile al dilettevole. Si possono frequentare ambienti nuovi dove possiamo catturare uno spunto o un’idea nuova per il nostro locale. Possiamo imparare o confrontare i metodi di lavorazione, essere al corrente di nuove materie prime o l’esistenza di nuovi materiali e fare nuove conoscenze utili ad accrescere la nostra attività. Suggerisco di fare anche viaggi mirati, ovvero dei percorsi in luoghi che abbiano a che fare con il nostro mondo lavorativo. Ciò apporterà una migliore cultura e vantaggi dal punto di vista professionale.

14. saper offrire nuovi stimoli alla clientela in modo tale da incuriosirla e fidelizzarla. Trovare idee originali per promuovere i consumi e, al tempo stesso, fare del locale non solo un luogo di aggregazione ma anche di svago. Serate a tema, carta settimanale di aperitivi, happy-hour, carte fedeltà, mostre d’arte pittoriche, serate danzanti, sfilate di moda sono alcune soluzioni ma, ognuno di noi, può sbizzarrire la propria fantasia trovando la risposta più giusta al proprio ambiente di lavoro. Dunque “specchietti per allodole” ma che dietro ci sia una garanzia di serietà e competenza affinché il frequentatore occasionale diventi un cliente habitué.

15. Puntare sulla qualità – alla base di un servizio o di un prodotto di qualità si deve avere una buona conoscenza di merceologia, delle tecniche di preparazione e delle regole di porzioni per un giusto dosaggio. Per crescere di livello, inoltre, bisogna valorizzare anche il locale, affrontando delle spese (principalmente sull’arredo) ma che di sicuro sommato al servizio e al prodotto di qualità si avrà un’immagine talmente forte che ricompenserà sempre. Infine come suggerimento utile per migliorare, mettersi nei panni del cliente, osservare il locale in maniera oggettiva e scovare i punti da ottimizzare.

“Riepilogo Finale”

Sintetizzando il barman è colui che deve avere un’adeguata capacità di ricezione, di attività mnemonica, di comunicazione per stabilire relazioni, essere piacevole e riservato al tempo stesso, meticoloso ed osservatore. Deve possedere una grande dose di intelligenza, tolleranza e perspicacia, con la capacità di saper trasformarla in un semplice sorriso, in una parola amica o in un opportuno consiglio. Egli è nello stesso tempo un tecnico, un addetto specializzato, dal quale si esige la conoscenza di tutto ciò che è utile al miglior andamento del locale. Inoltre deve riuscire con la professionalità a ricordare, o far comprendere, che il concetto di servizio non è sinonimo di lavoro modesto eseguito da persone umili ma ha in sé un alto valore sociale di utilità verso chi si rivolge a noi chiedendo un determinato servizio con il corrispondente prezzo per averlo al miglior risultato.

La Professionalità - Parte I

2012-05-11T08:57:00.002+02:00

Come ultimo punto ma altrettanto importante riguarda la professionalità, risultato della passione per il lavoro che si sta svolgendo e dell’esperienza maturata nel tempo.

Il barman di conseguenza deve:

1. Avere una buona conoscenza della materia (merceologia dei prodotti) - al miglior grado deve essere la cultura sulla materia in quanto ci permetterà di saper consigliare, in qualsiasi momento della giornata, in qualsiasi occasione, il giusto drink e di non trovarsi mai impreparati di fronte ad una richiesta o domanda particolare. E’ d’obbligo avere almeno una buona conoscenza di tutti i prodotti che si commercializzano nel locale e nel caso contrario approfondirla (un piccolo ma efficace suggerimento: mentre si spolverano i prodotti leggere l’etichette per poter memorizzare o ricordare la posizione e la merceologia del prodotto).

2. Partecipare ai corsi di aggiornamento su tutto quello che riguarda il proprio settore e crescere di livello - l’innovazione è un modo per poter accrescere la propria conoscenza, per istruirsi sull’impiego, sul modo di servire, all’evoluzione di un prodotto e, perché no, un metodo per ottenere soluzioni che agevolino il lavoro. Fare il barman è un modo per guadagnare da vivere, ma è anche il contributo che diamo alla società che evolve velocemente e da cui dipendiamo. Tra la società e noi c’è un condizionamento reciproco e l’essere aggiornati ci farà sentire molto più partecipi e preparati.

3. Avere delle tecniche di lavoro - al miglior livello deve mostrarsi l’esecuzione, di chi, con un ottimale impegno, comincia da un caffè per arrivare alla realizzazione dell'aperitivo o del cocktail più sofisticato. Frequentando scuole o corsi, naturalmente, si potranno acquisire nozioni e tecniche da adottare sul posto di lavoro, ma anche i consigli e gli insegnamenti di coloro che fanno il mestiere da più tempo potranno essere una buona scuola per chi vuole apprendere.

4. Avere un buon senso organizzativo – per gestire una grande e svariata quantità di vendite si richiede una buona organizzazione. Il locale dovrà essere organizzato dalla chiusura del giorno avanti o prima dell’apertura prendendo atto che, subito dopo di quest’ultima, potrebbero arrivare dei clienti che impedirebbero di terminare il set-up (la preparazione della postazione, dei servizi e dei prodotti necessari al lavoro che si dovrà svolgere in seguito). Quindi è molto importante che il locale sia in ordine anche nei minimi particolari, dal set-up della chiusura al set-up antecedente del momento “clou” della giornata, poiché da ciò ne dipenderà l’esito. Per agevolare il compimento e ottenere una migliore organizzazione del set-up, il barman dovrà attenersi ad un elenco di controllo (una lista di mansioni da svolgere o promemoria delle cose da fare) e nel caso in cui non ci fosse sarà sua premura elaborarne una. Un esaminato coordinamento del tempo e delle azioni aumenterà la produttività, procurerà vantaggi al titolare e miglioramenti al barman o al resto dello staff come:

- semplificazioni degli incarichi (es.: la suddivisione delle mansioni tra i colleghi con un prospetto periodico);

- ottimizzazione delle azioni (es.: un’azione svolta con prontezza ed intelligenza produrrà più tempo da impiegare al locale o alla clientela);

- risparmio degli sforzi (es.: un buon lavoro di squadra* comporterà meno sforzi, più affiatamento e quindi più vendite).

*lavoro di squadra : unirsi ad un gruppo per lavorare insieme e perché in esso si ritrovano determinate qualità o per dare al gruppo quella caratteristica mancante. Ciascuno svolge le sue mansioni e di conseguenza riceve parte dello sforzo comune.

6. sviluppare al meglio dell’efficienza la postazione di lavoro - la pedana, anche se molti non la prendono con la seria considerazione, è uno degli elementi che influiscono fortemente sullo stress fisico degli operatori. Eccessiva rigidità o flessibilità, l’altezza e la larghezza non proporzionata al piano del banco, sono le principali cause che, sommate ad una cattiva postura e scarpe non adatte, provocano mal di schiena e dolori alle gambe. Per tanto lavorando in tali condizioni si produrrà un effetto controproducente. Il mio consiglio è di prestare attenzione al materiale di costruzione, al rivestimento e alle misure, in quanto non deve obbligare a contrazioni o estensioni innaturali dei movimenti. La pedana ne è stata un esempio sull’efficienza, ma qualsiasi altro spazio o postazione di lavoro dovrà essere gestito e sviluppato con intelligenza.

7. essere venditore e al momento stesso public-relation – una dimostrazione di ciò è quella di curare le pubbliche relazioni del locale con un cliente mentre gli si prepara una bevanda o altro. Così facendo si ottimizzeranno due azioni in una: la prima è quella di soddisfare un bisogno del cliente e la seconda è quella di creare attraverso la conversazione un rapporto con il cliente in previsione di vendite future. È importante non esagerare nella troppa confidenza, la conversazione deve essere il più naturale possibile, determinata e fondamentalmente ripartita a tutti senza esclusioni.

“Anche l’occhio vuole la sua parte” è un detto ma che, se lo si mette in opera, riscuote molto successo nelle vendite:

- una vetrina ben allestita potrà dare già un immagine al locale e di conseguenza invoglierà il cliente ad entrare;

- una bevanda o un cibo ben presentato potrà tentare anche il cliente a fianco di colui che si appresterà a consumarla/o;

- il prodotto posizionato in un punto strategico, come può essere all’altezza dell’occhio del cliente nel momento del pagamento (es: vicino la cassa), potrà aumentare di molto la sua commercializzazione;

- il posizionamento delle attrezzature, oltre le ragioni pratiche, ha anche uno scopo comunicativo. Il cliente, vedendole, capirà subito in che tipo di locale è capitato (es.: uno shaker ben esposto farà capire all’ospite che in quel locale si preparano dei cocktail, sicché, se interessato, ne farà un motivo in più per tornare).

8. assumere delle responsabilità – controllare che vada tutto bene per il servizio offerto al cliente e che sia di suo gradimento. Nel caso contrario farsi responsabile della situazione e cercare di sistemarla il più velocemente possibile. Ciò impressionerà il cliente e si trasformerà, così, un evento negativo in uno positivo. Ricordare che le critiche fatte dal cliente, se costruttive, sono sempre un bene riceverle, pertanto possiamo sapere dove è l’errore commesso (una possibilità in più per noi per correggerci, per poter migliorare o per non commettere più lo stesso sbaglio). Infine non è vero che “il cliente ha sempre ragione”, spesso può avere torto ed invece di attaccare il cliente (es.: “lei si sbaglia!”) bisognerà essere capaci di affrontare la situazione utilizzando sguardi, sorrisi o parole appropriate (es.: “mi scusi, c’è stato un malinteso!”). Oppure se il cliente insiste ad avere ragione si potrà intraprendere un corretto scambio di pareri nell’intento sempre di salvaguardare il rapporto instaurato. Spesso siamo inclini a pensare che essere in disaccordo significhi essere in conflitto, e che un conflitto si concluda inevitabilmente con vincitori o con l’umiliazione dei vinti. Evitiamo di dare vita a litigi. Cercare di instaurare un dialogo tenendo sempre un atteggiamento di grande apertura verso le opinioni diverse che si incontrano anche perché spesso sono occasioni per acquisire una nuova comprensione degli altri nonché presupposti per migliorare.

L'Ospitalità

2012-05-03T00:34:00.005+02:00

Il secondo passo del Barman è quello di assumere un comportamento basato sulla gentilezza e cortesia. Esso dovrà saper ricevere il cliente ed intrattenerlo in modo da farlo sentire a proprio agio. Location, arredamento e design sono elementi importanti per rendere il locale ospitale ma l’elemento che farà la differenza sarà sempre rappresentato da colui che si trova dietro al banco di lavoro.

L’accoglienza è il primo contatto che si instaura con il cliente, al quale dovremmo dare un’impressione cortese e amichevole. Il saluto è il momento cruciale: un “buongiorno”, un “buonasera”, un “ciao”, se accompagnato dall'appellativo (dottore, avvocato, ingegnere, ecc...) e ancora di più da un sorriso, faranno sentire il nostro cliente “bene”. Un sorriso può disarmare la nostra aggressività; se pur difficile, i nostri sentimenti spiacevoli e gli impulsi nervosi bisognerebbe accantonarli nel luogo di lavoro, poiché potremmo trasmetterli alla persona che ci è di fronte (in alcuni momenti questo lavoro può assomigliare a quello di un attore, il quale deve saper recitare anche se non è nell'animo adatto!).

La fase successiva dopo l’accoglienza è il momento in cui il cliente si avvicina al banco per consumare. Innanzi tutto bisogna fargli sapere sempre con un saluto, una frase o altro che lo abbiamo considerato e che al più presto sarà servito. Preparare, ove possibile, i drink o altri tipi di consumazione di fronte al cliente, in quanto è l’equivalente di professionalità, freschezza del prodotto e ulteriormente renderà più compiaciuto il cliente. Nel caso in cui ci sia della folla servire seguendo l’ordine di arrivo al bancone e con l’ausilio di alcune espressioni adeguate (“appena potrò sarò da lei”, “arrivo subito”, ecc…) cosicché il cliente sarà più disposto ad aspettare. Prestare attenzione all’ordine della consumazione e memorizzare subito ciò che si deve preparare il più velocemente ma con eleganza anche quando c’è poca gente (è un metodo per sviluppare la nostra memoria, velocizzare il lavoro e ci risulterà utile in futuro soprattutto nei momenti più difficili).

Se il cliente è indeciso su cosa consumare chiedere se potremmo essere di aiuto (si capiranno i suoi gusti od intenti, si consiglierà e si cercherà di accontentarlo nelle nostre possibilità). Cercare di sorprendere il cliente con l’efficienza ed il proprio comportamento. Sorridere sempre! Nel caso in cui si lamenterà farsi responsabili, capire velocemente quale è il miglior modo per poter risolvere la situazione e fare in modo di mantenere il rapporto instaurato. Al momento del pagamento ringraziare sempre il cliente e nel caso stia lasciando il locale salutarlo con l’invito a tornare.

Riepilogando, il nostro obbiettivo sarà quello di creare al cliente quella tale atmosfera accogliente, confortevole e soddisfacente capace di ricreargli la condizione o la motivazione valida che lo spingerà a tornare di nuovo.

La Figura del Barman & le 10 Regole Basilari

2012-04-28T00:34:00.000+02:00

Il termine barman o barista (bartender, in inglese, lo si può utilizzare sia al maschile che al femminile) è colui che opera al banco di un bar, pub, discoteca o altro locale analogo e che prepara, fra le altre cose, i cocktails.

In Italia con bartender si può intendere una evoluzione del barman, un barista showman. In particolare il freestyler o flair bartender (barman acrobatico) è un barman che prepara i cocktails facendo qualcosa con abilità (flair) maneggiando bottiglie, mixin tin, ghiaccio e quant'altro (working flair). Il working flair è una pratica utile per rendere il servizio divertente e nello stesso tempo per velocizzare il lavoro, basti pensare che un flair bartender può preparare fino a 150 drink in un’ora. Grazie al flair si è determinata un’evoluzione, un nuovo criterio di progettazione delle postazioni di lavoro del barman, arricchendole di nuove attrezzature e di utensili in maniera tale da poter rispondere in modo più efficiente alle richieste di una clientela sempre più esigente.

Un ultimo termine di questi giorni proveniente dai professionisti dello shaker d’oltreoceano è quello di barchef (cuoco da bar), colui che oltre ad avere una buona conoscenza dei prodotti alcolici sperimenta ed impiega l’utilizzo di nuovi ingredienti nei cocktails direttamente dalla cucina: pasta, spezie, ortaggi, salumi, pesce, tartufo, dolciumi e qualsiasi altra cosa che abbia a che fare con l’arte culinaria.

Le 10 Regole Basilari

Fare il “Barman” non significa saper solo servire dietro ad un banco di un bar e destreggiarsi in numeri spettacolari, ma anche attenersi a delle regole e dei comportamenti che faranno assumere alla persona l'aspetto di un vero Barman:

1. Rispettare le norme d’igiene ed avere cura della propria persona – l’aspetto pulito e curato induce maggiore fiducia al cliente. Alcuni esempi banali ma da non sottovalutare potrebbero essere i seguenti:

1.1. tenere le mani sempre pulite, le unghie corte e nel caso in cui si manipolano alimenti lavarle spesso con sapone germicida;

1.2. durante la preparazione o la somministrazione di cibi/bevande indossare delle cuffie o cappelli per raccogliere i capelli e per schivare la possibilità che cadano sul prodotto (un capello trovato nella consumazione potrebbe essere una situazione molto sgradevole per il cliente o persino un motivo per non tornare a consumare);

1.3. divieto di indossare anelli, pendenti, orologi o bracciali durante il servizio, sia per scongiurare possibili contaminazioni e sia per evitare che si stacchino delle parti finendo nel cibo o altro;

1.4. evitare di indossare piercing o altri oggetti troppo vistosi poiché non si può sapere chi si ha di fronte e di come la pensi. Si deve ricordare che si lavora in un luogo pubblico dove la clientela bisogna conquistarla e non “sfidarla”. Di conseguenza più si appare con un viso “acqua e sapone”, meno pregiudizi negativi si riceveranno (potrà sembrare assurdo che una persona venga considerato per quello che indossa, ma purtroppo al giorno d’oggi è così!);

1.5. evitare di utilizzare il cellulare sul luogo di lavoro, in quanto il continuo maneggiare e il calore sprigionato dalle mani favoriscono il proliferare di germi di vario genere. Per di più vengono appoggiati ovunque, su tavolini, passati di mano in mano, tenuti a contatto con il viso anche di altre persone, tenuti in tasca, nella borsa, in tutti quei luoghi dove si annida una gran quantità di sporco e quindi un’enorme quantità di batteri. Tenerlo del tutto spento nel luogo di lavoro è la mia soluzione ideale e nel caso contrario, consiglio di lavarsi sempre le mani dopo ogni telefonata. Una persona che parla al cellulare dietro al banco di lavoro è segno di indifferenza e mancanza di rispetto verso il cliente, per di più potrebbe crearsi quella situazione capace di infastidire e probabilmente motivare il consumatore a non ripresentarsi nel locale.

2. Non indossare profumi - potrebbero dare fastidio alla clientela ed inoltre potrebbero alterare gli odori di un cibo o i sentori di una bevanda;

3. Rispettare gli orari di lavoro – è sinonimo di serietà e rispetto verso i clienti, i colleghi o il datore di lavoro; medesimo sarà per il datore di lavoro, il quale dovrà far rispettare gli orari e nel caso di straordinari, ricompensarli come prevede la legge o recuperarli in altre maniere. Questo ultimo punto è importante per mantenere un buon rapporto tra le due figure, in quanto il barman dipendente è colui che si presta a fare un servizio extra a favore del suo datore e che, a sua volta, sentirà il bisogno di essere soddisfatto o premiato adeguatamente. In mancanza di ciò il dipendente si sentirà deluso, senza stimoli e con effetto negativo soprattutto a sfavore dell’attività per la quale lavora.

4. Rispettare le varie mansioni che vengono affidate – in quanto il barman è la figura di primo piano nel locale ed ha la responsabilità di organizzare e coordinare i vari elementi che costituiscono un bar. Inoltre rispettando le varie mansioni si eviterà di mettere in difficoltà gli altri colleghi o superiori, sia dal punto di vista lavorativo che morale.

5. Rigorosamente vietato fumare sul posto di lavoro - sfruttare o fare una pausa per poter soddisfare il bisogno di fumare in una zona apposita, ricordandosi che nel rientro al servizio di lavarsi le mani e per essere ancora più pignoli pulirsi anche i denti;

6. Non mangiare e bere dietro al banco del bar – non è bello farsi trovare con la “bocca piena” e magari la maglia piena di molliche di pane! Quindi consumare il pasto o la bevanda in un’altra zona fuori dallo sguardo della clientela.

7. Cercare di non appoggiarsi – oppure si dimostrerà di essere stanchi con un effetto controproducente. Assumere sempre delle posizioni corrette e che non manchino di rispetto al cliente. Una posizione di “prontezza” è sinonimo di professionalità e di conseguenza porta tutto a vostro vantaggio sia nell’immagine che nella produttività.

8. Tenere puliti e in ordine gli abiti da lavoro – indossare o, più originale, creare una propria divisa da lavoro. La divisa è un’impronta rilevante per un locale, è una specie di biglietto da visita; fa look, ma deve essere anche pratica, di tessuto traspirante, deve resistere ai lavaggi e durare nel tempo. Per di più un abito consono al luogo di lavoro potrà dare di voi un aspetto più professionale. Le scarpe sono un completamento della divisa che spesso non gli si da la dovuta considerazione. Il barman è una persona che si trova per la maggior parte del suo lavoro in piedi e sempre in movimento, di conseguenza portando una scarpa scomoda o non adatta, oltre che a dare fastidio potrà arrecarci altre conseguenze più gravi. Un mio piccolo avvertimento utile è quello di indossare sempre dei plantari per talloni, spessi almeno un centimetro, in modo da poter scaricare il nostro peso sulle punte dei piedi e non aggravando così la colonna vertebrale.

9. Tenere costantemente pulita l’area di lavoro – un ambiente pulito farà acquistare più immagine al locale e a colui che ci lavora. Per di più, un locale sporco rende il lavoro più difficile e in alcuni casi può rivelarsi pericoloso sia per il lavoratore che per il cliente. La pulizia, per alcune parti del locale, deve essere all’ordine del giorno, mentre per altre parti, ma da non sottovalutarle, possono essere fatte saltuariamente a seconda della situazione e della priorità. Un metodo per non trascurare il locale con le pulizie di routine e con quelle di tanto in tanto, potrebbe essere l’attuazione di un buon programma settimanale con la suddivisione dei compiti tra colleghi.

10. Avere fiducia in se stessi per avere successo – non è una regola ma una frase incoraggiante e veritiera pronunciata dal Dalai Lama Tenzin Gyatso:

“la fiducia in se stessi e la capacità di procedere da soli sono essenziali per riuscire nella vita. Non parlo di una sciocca sicurezza, ma della coscienza del nostro potenziale interiore, della certezza di essere sempre in grado di correggerci, migliorarci, arricchirci, poiché nulla è mai perduto.”