Desfrute e sinta o verdadeiro sentido do paladar

RETOMANDO O TRABALHO DO BLOG

2015-05-06T11:19:00.005-07:00

Olá a todos.
Resolvi retomar os trabalhos deste blog.
Prometo postar coisas interessantes e legais daqui (ESPANHA e EUROPA) sobre gastronomia em geral.
Abraços.

KIT ESFERIFICAÇÃO E ESPUMAS

2012-01-04T08:42:00.000-08:00

GASTRONOMIA MOLECULAR...POSSÍVEL VENDA DE PRODUTOS

Olá a todos é com grande prazer que hoje informo aos chef e praticantes da gastronomia aqui do facebook que possivelmente no início do ano estarei fornecendo produtos para Gastronomia Molecular com um valor bem abaixo do encontrado no mercado aí afora... Não são os produtos importados do El Bulli fornecidos somente em países de fora com um valor bem elevado...

Dentre os produtos estão:

Cloreto de Calcio (calcic) (esferificação)

Alginato (esferificação)

Gluco (esferificação inversa)

Lactato de cálcio (esferificação inversa)

Lecite (emulsinador: especial para agregar salsa impossíveis)

Gellan (espessante: faz gelatinas que suporta até 70°C)

Metilcelulose (espessante que qndo aplicado muito calor gelifica e frio fica viscoso, sem deixar sabor residual) Excelente para espessar molhos

Maltodextrina (transforma azeite em pó e outros produtos gordurosos)
Citras (p/ esferificação em meio muito ácido e álcool. Ex: Caviar de suco de limão ou vodcka)

Ágar-Ágar (espessante que qndo aplicado calor gelifica. O gel resultante suporta até 70°C)

Goma xantana (o melhor espessante que existe, não altera em nada as características do prato, apenas espessa)

Carboximetilcelulose (espessante: só a plicar na preparação e pronto. Não é necessário aplicar temperatura para obter resultado,. Sem sabor residual). Excelente para espessar molhos

Estou fechando com alguns contatos e em breve estarei postando a resposta se estarei fornecendo os produtos ou não e seus respectivos preços que estarão beemmmmmmmmm abaixo do mercado).

Abraços!

Maiores informações sobre estes produtos:
Albert y Ferran Adrià · Texturas

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas.html

Caviar de maracujá

2011-11-23T22:43:00.000-08:00

O ágar é uma substância com poder geleificante, mas não é gelatina! Ao contrário dela, ágar é de origem vegetal (extraída de uma variedade de algas), classificado como carboidrato (do tipo polissacarídeo). Enquanto, gelatina é feita basicamente de proteínas.

Para fazer é bem simples, a quantidade de ágar ficam em torno de 1-1,5%. Ou seja, para cada 100mL de líquido deve-se adicionar 1g de ágar. Misturar bem, levar ao calor até dar uma fervida… e modelar. Lembre-se: fica “sólido” quando atinge 30-40°C. Está certo que dessa vez tive que usar uma colher para ir gotejando, demorou. Não tinha a bisnaga na loja.

Nessa técnica para preservar o formato de esferas, o líquido foi gotejado em azeite mesmo estando em temperatura ambiente foi suficiente para resfriar. Pode deixar por alguns segundos e depois transferir para água sem problema algum.

Guia Prático para Cozinhar em Sous-vide (cocção à vácuo)

2011-11-23T22:30:00.001-08:00

Guia Prático para Cozinhar em Sous-vide

Escrito pelo Dr. Douglas Baldwin

Tradução: Núria Maury Pratginestós

Prefácio

Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e algum conhecimento básico, qualquer um pode preparar alimentos consistentemente deliciosos e seguros.

Com conhecimento mais avançado, um chef pode seguramente criar (ou modificar) receitas para realizar sua visão singular.

Este guia tenta elucidar a ciência do sous vide para providenciar para qualquer um as ferramentas necessárias para a realização segura de suas visões criativas. A Parte I discute as técnicas e questões de segurança do sous vide. Algumas receitas prototípicas são exploradas na Parte II. A matemática do sous vide é detalhada no Appendix A. Por fim, o Appendix B discute o equipamento especializado necessário para o sous vide.

Introdução

Sous vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixastemperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (i) o alimento cru é selado a vácuo em sacolas plásticas e (ii) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.

A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento. O controle preciso da temperatura é importante ao se cozinhar peixes, carnes e aves.

Considere a situação-problema de preparar um bife de corte grosso e deixá-lo mal passado/ao ponto. Preparar a carne em uma grelha a mais de 500°C até que o centro chegue a 50°C fará com que o exterior da carne fique bem passado, enquanto o centro permanecerá cru. Uma solução comum é selar um lado do bife em uma frigideira, virar o bife, e colocar a frigideira em um forno a 135°C até que o centro chegue a 55°C. Para o sous vide, a carne é selada a vácuo em uma sacola plástica, cozinhada em água a 55°C por cerca de duas horas, e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro. Além disso, o saboroso flat iron steak (Teres Major; corte do ombro do bovino) pode ser cozido (com muita segurança) em água na temperatura de 55° por 24 horas e será ao mesmo tempo mal passado/ao ponto e tão tenro quanto um filé mignon.

Parte I: Técnica

1. Segurança

Nosso objetivo é maximizar sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de patógenos alimentares. Embora microorganismos patogênicos possam ser controlados com a adição de ácidos, sais e alguns temperos, pratos preparados por sous vide dependem em grande medida de controle de temperatura (Rybka- Rodgers, 2001).

O mito da “zona de risco” de 4°C a 60°C é absurdo. Sabe-se bem que patógenos alimentares podem se multiplicar entre -1,6° e 53°C, enquanto bactérias deteriorantes começam a se multiplicar na temperatura de -5°C (Snyder, 2006). Além disso, ao contrário de crenças populares, a maioria dos patógenos alimentares e toxinas não podem ser vistos, cheirados e tampouco são palatáveis.

Todos os alimentos preparados pela técnica sous vide podem ser divididos em três categorias: (i) cru ou não-pasteurizado, (ii) pasteurizado, e (iii) esterilizado.

Pasteurização quer dizer tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o número de patógenos vegetativos para um nível seguro. Patógenos vegetativos não são nada além de bactérias ativas que estão crescendo e se multiplicando. Algumas bactérias também podem formar esporos que são muito resistentes a calor e às substâncias químicas. O nome dado para o processo de aquecer alimento a fim de reduzir tanto microorganismos vegetativos quanto esporos a um nível seguro é esterilização.

[Esterilização é normalmente obtida pelo uso de uma panela de pressão para aquecer o centro do alimento até 121°C por 2,4 minutos (Snyder, 2006). Alimentos esterilizados podem ser armazenados em temperatura ambiente por mais tempo, porém possuem gosto semelhante ao de comida enlatada por serem cozidos em excesso.

Alimentos pasteurizados devem ser consumidos imediatamente ou rapidamente refrigerados para prevenir o crescimento excessivo e a multiplicação de esporos.

Ademais, o centro do alimento deve alcançar 54,4°C em 6 horas para impedir que o patógeno produtor de toxinas Clostridium perfringens se multiplique e chegue a níveis perigosos. (Willardsen et al., 1977). Alimentos crus ou não-pasteurizados jamais devem ser servidos para populações altamente suscetíveis ou imunologicamente comprometidas. Até mesmo para indivíduos cujo sistema imunológico é eficiente, é importante que alimentos crus e não pasteurizados sejam consumidos antes dos patógenos alimentares terem tempo de se multiplicar e chegar a níveis nocivos. Com isto em mente, o US Food Code (Código de Alimentos dos EUA) requer que tais alimentos só podem estar entre a temperatura de 5°C a 54,4°C por menos de 4 horas. (Anon., 2005b, 3-501.19.B).

Pasteurização é uma combinação de temperatura e de tempo. Considere o Salmonella spp., um comum patógeno alimentar. A 60°C, toda a Salmonella presente em um pedaço de carne moída não morre instantaneamente— ela é dividida em dez a cada 5.48 minutos (Juneja et al., 2001). Isso é comumente classificado como uma redução de um décimo e é escrito D60 6.0 = 5.48, onde o subscrito especifica a temperatura (em Celcius) a qual o valor D se refere e o sobrescrito é o valor Z (em Celcius). O valor Z especifica como o valor D muda com a temperatura; aumentando a temperatura pelo valor Z, diminui o tempo necessário para uma redução de um décimo por um fator dez. Então, D66 6.0 = 0,55 minutos e D54 6.0 = 54,8. A carne é considerada segura após 6,5 reduções decimais de Salmonella (Anon., 2005a) ou após 6.5D60 6.0 = 35.6 minutos.

A taxa na qual a bactéria morre depende de muitos fatores, incluindo temperatura, tipo da carne, tipo do músculo, quantidade de gordura, acidez, quantidade de sal, certos temperos e quantidade de água. A adição de ácidos, sais ou temperos podem diminuir o número de patógenos vegetativos— motivo pelo qual a maionese (cujo pH é menor que 4.1) não precisa ser cozida. Aditivos químicos como lactato de sódio e lactato de cálcio são freqüentemente utilizados na indústria alimentícia para reduzir o risco de patógenos formadores de esporos como Clostridium spp. e Bacillus cereus (Aran, 2001; RybkaRodgers, 2001).

Patógenos de Interesse

A técnica de processamento sous vide é utilizada na indústria alimentícia para estender a validade de produtos comestíveis; quando sacos plásticos sous vide pasteurizados são mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3°C eles mantêm-se seguros e palatáveis por um período de três a quatro semanas.

(Armstrong e McIlveen, 2000; Betts e Gaze, 1995; Church, 1998;

Creed, 1995;

González- Fandos et al., 2004, 2005;

Hansen et al., 1995; Mossel e Struijk, 1991;

Nyati, 2000a; Peck, 1997;

Peck e Stringer, 2005;

RybkaRodgers, 2001;

Simpson et al., 1994;

Vaudagna et al., 2002).

O método mais simples e seguro de sous vide é cozinhar-manter— os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4°C ou mais até serem servidos. Ao mesmo tempo em que manter o alimento quente prevenirá o crescimento de patógenos alimentares, carnes e vegetais continuarão amaciando e poderão ficar insossos se mantidos por muito tempo. Quanto tempo é tempo demais depende tanto da temperatura quanto do que está sendo preparado;

enquanto cortes duros de carne podem ser preparados e cozidos em água a 54,4°C por 24-48 horas, a maior parte dos produtos alimentícios podem se mantidos por apenas 8-10 horas antes de tornarem-se excessivamente tenros. Os métodos mais populares de sous vide são cozinhar-esfriar e cozinhar-congelar—ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados, rapidamente esfriados (para evitar esporulação de C. perfringens (Andersson et al., 1995)), e refrigerados ou congelados até serem reaquecidos para servir. Tipicamente, os sacos de sous vide pasteurizados são rapidamente resfriados, sendo colocados em um banho de água com gelo por no mínimo o tempo listado na Tabela 1.1.

Para o método cozinhar-esfriar de sous vide, é importante que o cozimento alcance uma redução de no mínimo seis decimais em Listeria monocytogenes; Listeria é o patógeno não formador de esporos mais resistente ao calor, e é capaz de crescer em temperaturas de geladeira (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001). Além disso, manter o alimento selado em sacos plásticos previne a re-contaminação após o cozimento, mas esporos de Clostridium botulinum, C. perfringens e B. cereus podem todos sobreviver ao tênue tratamento de calor da pasteurização. Portanto, após o rápido esfriamento, o alimento deve ser ou congelado ou mantido a:

1. abaixo de 2.5°C por até 90 dias,

2. abaixo de 3.3°C por menos de 31 dias,

3. abaixo de 5°C por menos de 10 dias, ou

4. abaixo de 7°C por menos de 5 dias

para prevenir que esporos de C. botulinum não-proteolíticos cresçam em excesso e produzam neurotoxinas letais (Gould, 1999; Peck, 1997).

Algumas receitas de sous vide utilizam combinações de temperatura-tempo que podem reduzir C. botulinum não-proteolítico para um nível seguro; especificamente, uma redução de seis décimos em C. botulinum não-proteolítico requer 520 minutos (8 horas e 40 minutos) a 75°C, 75 minutos a 80°, ou 25 minutos a 85°C (Fernández e Peck, 1999). O alimento pode então ser armazenado a uma temperatura abaixo de 4°C indefinidamente, pois é a temperatura mínima na qual B. cereus pode crescer (Andersson et al., 1995). Se não houvesse oxigênio na sacola, então o alimento poderia ser armazenado a uma temperatura abaixo de 10°C indefinidamente— a temperatura mínima na qual C. botulinum proteolítico e C. perfringens podem crescer. (RybkaRodgers, 2001). No entanto, O’Mahoney et al. (2004) descobriu que a maioria de sacolas plásticas após selagem a vácuo continham altos níveis de oxigênio residual.

Tempo de Resfriamento até 5°C em Água com Gelo.

Grossura 131°F 141°F 176°F

mm 55°C 60.5°C 80°C

5 1 1 1

10 4 4 5

15 10 10 11

20 17 18 20

25 27 28 30

30 38 40 43

35 52 54 59

40 1:07 1:10 1:17 45 1:25 1:28 1:37

50 1:45 1:49 1:59

55 2:07 2:11 2:24

60 2:30 2:36 2:51

65 2:56 3:03 3:21

70 3:24 3:31 3:53

Tabela 1.1:

Tempo aproximado de esfriamento (HH:MM) para que a temperatura central da carne chegue a 5°C em um banho de água com gelo. (No mínimo a metade de gelo)

2. Técnica Básica

O método sous vide tipicamente possui três estágios: preparo para embalagem, cozimento e finalização.

Em quase todos os casos, o cozimento é feito por meio de uma cuba de banho-maria ou de um forno combinado. Fornos combinados permitem o preparo de grandes quantidades de alimento, mas não esquentam uniformemente o suficiente para o uso das tabelas deste guia. Sheard e Rodger (1995) descobriram que nenhum dos fornos combinados testados esquentava sacolas sous vide uniformemente quando estavam completamente carregados. Realmente, o saco de sous vide aquecido mais lentamente (padronizado) levou 70%-200% mais tempo do que o aquecido mais rapidamente para ir de 20°C a 75°C quando configurado para uma temperatura de operação de 80°C. Sheard e Rodger acreditam que essa variação é resultado da distribuição de vapor relativamente pobre em temperaturas abaixo de 100°C e da dependência da condensação do vapor como meio de transferência de calor nos fornos.

Em contraste, cubas de banho-maria aquecem de maneira muito uniforme e normalmente têm mudanças de temperatura de menos de 0,05°C. Para evitar subcozimento, é muito importante que os sacos de sous vide estejam completamente submersos e não estejam amontoados. (Rybka-Rodgers, 1999). Em temperaturas elevadas é freqüente que os sacos plásticos inflem (com vapor d’água), e por isso devem ser mantidos abaixo da água com o auxílio de uma grade ou algum outro objeto restritor.

Preparo para Embalagem Tempero

Temperar pode ser um pouco complicado ao cozinhar pelo processo sous vide: enquanto muitas ervas e especiarias agem de forma esperada, outras são amplificadas e seu sabor pode facilmente dominar um prato. Adicionalmente, aromáticos (como cenouras, cebolas, aipo, pimentão, etc.) não irão amenizar ou dar mais sabor a um prato como ocorre em métodos de cozinha convencionais, pois a temperatura é muito baixa para amenizar os amidos e as paredes celulares. Certamente, a maioria dos vegetais requer temperaturas muito mais elevadas do que carnes e por isso devem ser cozidas separadamente. Finalmente, alho cru produz resultados muito pronunciados e desagradáveis e alho em pó (em quantidades muito pequenas) deve ser utilizado como substituto.

Para longos períodos de cozimento (de mais de duas horas), há quem ache que usar azeite extra virgem resulta em um sabor estranho, metálico e semelhante ao sabor de sangue. (Já que o azeite extra virgem não é aquecido e nem refinado durante sua produção, é razoável que uma parte do azeite se desintegre até mesmo em uma baixa temperatura, se dado tempo suficiente.) Uma solução simples é utilizar óleo de semente de uva ou qualquer outro tipo de óleo para tempos de cozimento mais longos; azeite extra virgem poderá ser utilizado para temperar após o preparo.

Marinando Amaciando e Salmourando

Como a carne de hoje em dia é mais jovem e mais enxuta do que a carne de antigamente, muitos cozinheiros marinam, amaciam ou salmouram a carne antes de embalar a vácuo.

A maior parte das marinadas é ácida e contém vinagre, vinho, suco de fruta, leitelho ou iogurte. Destes ingredientes, apenas o vinho apresenta problemas significantes na cozinha sous vide. Se o álcool não é cozido antes de marinar, parte dele mudará do estado líquido para o estado gasoso enquanto no saco plástico, e fará com que a carne cozinhe de forma desigual. Para resolver este problema de forma fácil, basta evaporar o álcool antes de marinar.

Tornou-se muito comum amaciar a carne com o uso de um Jaccard. Um Jaccard é um conjunto de lâminas finas que passam através da carne e cortam parte das fibras internas. O Jaccard geralmente não deixa nenhuma marca óbvia na carne e é utilizado com freqüência em churrascarias. Ao cortar muitas das fibras internas que normalmente se contrairiam liberando os sumos, pode reduzir ligeiramente a quantidade de umidade perdida durante o cozimento. Por exemplo, ao cozinhar um acém por 24 horas a 55°C, o bife que passou pelo Jaccard perde 18,8% de seu peso, comparada com os 19,9% do bife que não passou pelo Jaccard. No geral, quanto mais tempo um pedaço de carne é cozido em dada temperatura, mais peso líquido é perdido—no entanto, este peso adicional perdido é contrabalanceado pela maior maciez gerada pelo colágeno dissolvido em gelatina.

Salmourar tem se tornado cada vez mais popular na cozinha moderna, especialmente tratando-se de carne de porco e de aves. Tipicamente a carne é colocada em uma solução salina (3 a 10%—de 30 a 100 gramas por litro) por cerca de 2 horas, depois enxaguada e preparada normalmente. Salmourar tem dois efeitos: a salmoura dissolve parte da estrutura de suporte das fibras musculares para que elas não coagulem formando densos agregados, e também permite que a carne absorva 10-25% de seu peso em água (o que pode incluir aromáticos de ervas e especiarias) (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). Ao mesmo tempo em que a carne ainda perderá cerca de 20% de seu peso ao ser cozida, o efeito final será uma perda de apenas 0-12% do peso original. Cozinhando Há duas escolas de pensamento na cozinha sous vide: ou a temperatura da água é (i) um pouco acima ou (ii) significantemente maior do que a temperatura central do alimento desejada. Enquanto (ii) se aproxima de métodos de cozinha tradicionais e é utilizada extensamente em (Roca and Brugués, 2005), (i) possui muitas vantagens significativas sobre (ii). Ao longo deste guia, eu defino “um pouco acima” como 0,5° acima da temperatura central do alimento desejada.

Ao cozinhar em uma cuba de banho-maria cuja temperatura é significantemente mais alta do que a temperatura central do alimento desejada, o alimento deve ser removido da água assim que chegar a esta temperatura para evitar que fique super cozido. Isto impossibilita pasteurização na mesma cuba de banho-maria na qual o alimento é cozido.

Já que há uma variação significativa na taxa na qual o alimento aquece (ver Appendix), um termômetro com agulha deve ser utilizado para determinar quando o alimento chegou à temperatura. Para prevenir que ar ou água entre na bolsa puncionada, o termômetro de temperatura deve ser inserido através de uma fita de espuma de células fechadas. Até mesmo utilizando fita de espuma de células fechadas (que é parecida com high density foam weather stripping – fita isolante de alta densidade?), o ar conseguirá entrar na bolsa plástica assim que o termômetro for removido.

Em contraste, cozinhar em uma cuba de banho-maria a uma temperatura apenas um pouco acima da temperatura central do alimento desejada significa que o alimento pode permanecer na cuba por um período (quase) indefinido de tempo sem que fique cozido em excesso. Deste modo, o alimento pode ser pasteurizado na mesma cuba de banhomaria em que é cozido. Apesar do tempo de cozimento ser mais longo do que em métodos tradicionais de cozinha, a carne aquece surpreendentemente rápido, pois a condutividade térmica da água é 23 vezes maior do que a do ar. Além disso, termômetros de agulha não são necessários, pois os tempos máximos de cozimento podem ser tabelados (ver Appendix A e Tabelas 2.3 e 2.4).

Efeitos do Calor na Carne

A carne do músculo é composta de aproximadamente 75% de água, 20% de proteína e 5% de gordura e outras substâncias. A proteína na carne pode ser dividida em três grupos: miofibrilares (50-55%), sarcoplasmáticas (30-34%) e tecido conjuntivo (10-15%). As proteínas miofibrilares (principalmente actina e miosina) e as proteínas do tecido conjuntivo (principalmente colágeno) se contraem ao serem aquecidas, enquanto as proteínas sarcoplasmáticas se expandem quando aquecidas. Estas mudanças são normalmente chamadas de desnaturação.

Durante o aquecimento, as fibras musculares diminuem transversalmente e longitudinalmente, as proteínas sarcoplasmáticas se agregam formando um gel, e os tecidos conjuntivos encolhem e solubilizam. As fibras musculares começam a encolher a 35-40°C e o encolhimento aumenta quase linearmente com a temperatura até 80°C. A agregação e a transformação em gel das proteínas sarcoplasmáticas começa em torno de 40°C e termina em torno de 60°C. Os tecidos conjuntivos começam a encolher em torno de 60°C, mas se contraem com mais intensidade acima de 65°C. A capacidade de retenção de água da carne do músculo inteira é governada pelo encolhimento e inchaço das miofibrilares. Cerca de 80% da água na carne do músculo é retida pelas miofibrilares entre os filamentos grossos (miosina) e finos (actina). Entre 40° e 60°, as fibras musculares encolhem transversalmente e alargam o espaço entre fibras. Então, acima de 60-65°C as fibras musculares encolhem longitudinalmente e causam uma perda de água substancial; a extensão dessa contração aumenta com a temperatura.

Para mais informação, veja ou a descrição não técnica em (McGee, 2004, Capítulo 3) ou a excelente resenha de Tornberg (2005).

Carne Tenra

Ao cozinhar carnes tenras, apenas precisamos fazer com que o centro chegue à temperatura certa e, se pasteurizando, mantê-la por algum tempo. O tempo de cozimento depende criticamente na espessura da carne: dobrar a espessura da carne quadruplica o tempo de cozimento!

Mal Passado Mal Passado/Ao Ponto Ao Ponto

Carne 125°F (51.5°C) 130°F (54.5°C) 140°F (60°C)

Peixe 110°F (43.5°C) 120°F (49°C) 140°F (60°C)

Tabela 2.2: Temperaturas correspondentes a mal passado, mal passado/ao ponto e ao ponto em carne e peixe.

Enquanto não há consenso em relação às quais temperaturas correspondem a mal passado, mal passado/ao ponto e ao ponto, eu uso as temperaturas da Tabela 2.2. No geral, a maciez da carne aumenta na temperatura de 50°C a 65°C, mas por outro lado diminui até 80°C (Powell et al., 2000; Tornberg, 2005). Os tempos de aquecimento aproximados para carnes congeladas e descongeladas são dados nas Tabelas 2.3 e 2.4.

Para uma discussão completa sobre como esses tempos foram computados, por favor, veja o Appendix A.

Tempo de Aquecimento (desde 5°C)

Espessura 111°F 121°F 126°F 131°F 141°F

Mm 44°C 49.5°C 52°C 55°C 60.5°C

5 2 2 2 2 2

10 7 8 8 8 8

15 17 17 17 18 18

20 30 30 31 31 32

25 46 47 48 48 49

30 1:06 1:08 1:09 1:09 1:11

35 1:30 1:32 1:33 1:34 1:36

40 1:57 2:00 2:02 2:03 2:06

45 2:28 2:32 2:34 2:35 2:38

50 3:02 3:07 3:10 3:12 3:16

55 3:40 3:46 3:49 3:51 3:56 60 — — — 4:35 4:41

65 — — — 5:23 5:30

70 — — — 6:15 6:23

Tabela 2.3: Tempos de cozimento aproximados (em HH: MM) para carne descongelada (a 3°C) quando a temperatura da cuba de banho-maria está 0,5°C acima da temperatura central desejada da carne.

Tempo de Aquecimento (desde –18°C)

Espessura 111°F 121°F 126°F 131°F 141°F

Mm 44°C 49.5°C 52°C 55°C 60.5°C

5 2 2 2 2 2

10 9 9 9 9 9

15 21 21 21 21 21

20 37 37 37 37 38

25 58 58 58 58 58

30 1:23 1:23 1:23 1:24 1:24

35 1:52 1:53 1:53 1:54 1:54

40 2:27 2:27 2:28 2:28 2:29

45 3:05 3:07 3:07 3:08 3:09

50 3:48 3:50 3:51 3:51 3:53

55 4:36 4:38 4:39 4:40 4:42

60 — — — 5:33 5:35

65 — — — 6:31 6:33

70 — — — 7:33 7:36

Tabela 2.4: Tempos de cozimento aproximados (em HH:MM) para carne congelada (a -

18°C) quando a temperatura da cuba de banho-maria é 0,5°C acima da temperatura

central desejada da carne.

Se o alimento não está sendo pasteurizado (como no caso de peixe e carne mal passada), é importante que o alimento chegue à temperatura e seja servido dentro de 4 horas.

Diferente de métodos de cozinha convencionais, isso pode ser facilmente conseguido dividindo o alimento em porções de tamanho individual antes de cozinhar— e é o motivo pelo qual não são mostrados tempos de cozinha maiores que 4 horas para temperatura abaixo de 55°C. É importante que apenas indivíduos que possuem sistema imunológico eficiente consumam alimento não pasteurizado e que eles compreendam os riscos associados à ingestão de alimentos não pasteurizados.

Carne Dura

Cozimento prolongado (ex.: brasear) tem sido utilizado para deixar cortes não macios de carne mais palatáveis desde tempos antigos. De fato, cozimento prolongado pode dobrar a maciez da carne ao dissolver todo o colágeno em gelatina e reduzir a adesão inter-fibras até essencialmente nada (Davey et al., 1976). A 80°C, Davey et al. (1976) descobriu que estes efeitos ocorrem dentro de cerca de 12-24 horas com a maciez aumentando apenas um pouco quando cozinhada por 50 a 100 horas. Em temperaturas mais baixas (de 50°C a 65°C), Bouton e Harris (1981) descobriram que cortes mais duros de carne (de animais de 0 a 4 anos de idade) eram mais tenros se cozidos entre 55°C e 60°C. Cozinhar a carne por 24 horas nessas temperaturas aumentou significantemente sua maciez (com uma diminuição de 26%-72% nas tensões de cisalhamento, comparando com 1 hora de cozimento). Essa maciez é causada pelo enfraquecimento do tecido conjuntivo e pelas enzimas proteolíticas que diminuem a força tênsil das miofibrilares. Realmente, o colágeno começa a dissolver em gelatina acima de 50° a 55° (Neklyudov, 2003; This, 2006). Além disso, a proteína sarcoplasmática enzima colagenase continua ativa a abaixo de 60°C, e pode amaciar significantemente a carne se mantida por mais de 6 horas (Tornberg, 2005). É por isso que um bife de acém cozido em uma cuba de banho-maria a 55°C-60°C por 24-48 horas possui a textura de um filé mignon.

Refrigeração para Uso Posterior

Na indústria alimentícia, sous vide é utilizado para prolongar a validade de alimentos cozidos. Após a pasteurização, o alimento é rapidamente esfriado em seu saco selado a vácuo e refrigerado (ou congelado) até ser necessário. Antes de ser finalizado para ser servido, o alimento é então reaquecido em uma cuba de banho-maria na temperatura na qual foi cozido (ou em uma temperatura mais baixa). Tipicamente, a carne é reaquecida em uma cuba de banho-maria a 55°C pelo tempo listado nas tabelas 2.3 ou 2.4, já que a melhor temperatura para se servir a carne é entre 50°C-55°C.

O perigo em cozinhar-resfriar é que a pasteurização não reduz esporos patogênicos a um nível seguro. Se o alimento não é resfriado rápido o suficiente ou é refrigerado por muito tempo, então os esporos patogênicos podem crescer demais e se multiplicar a níveis perigosos. Para orientações sobre resfriamento e refrigeração, veja o Capítulo 1.

Terminar para Servir

Já que sous vide é em essência um ‘escalfamento’ muito controlado e preciso, a maior parte dos alimentos cozinhados por sous vide tem aparência de terem sido escalfados.

Então alimentos como peixe, frutos do mar, ovos e aves sem pele podem ser servidas normalmente. No entanto, bifes e costeletas de porco não são tradicionalmente escalfados e normalmente requerem selamento ou um molho. Selar a carne é particularmente popular porque a reação Maillard (o escurecimento) adiciona sabor considerável. É importante selar a carne com grande calor, de forma que a superfície fique escurecida, mas a carne não passe do ponto. O método mais popular de selamento é utilizando um maçarico— Já que gorduras são essenciais para a reação Maillard (This, 2006, Chap 87), pincele a carne com óleo vegetal puro ou com óleo de nozes antes de usar o maçarico. Embora muitos usem um maçarico de propano, eu recomendo utilizar um maçarico de butano Iwatani. Tanto o propano quanto o butano podem queimar até 1,900°C no ar, mas maçaricos de propano geralmente deixam um sabor estranho. Outros chefes preferem selar utilizando uma frigideira muito pesada de ferro fundido com apenas puro óleo soltando fumaça, vegetal ou de nozes— que começam a soltar fumaça a uma temperatura de 205°C a 260°C.

Parte II: Receitas

3. Peixes e Frutos do Mar

Peixe presta-se particularmente bem a ser cozido pela técnica sous vide. Já que sous vide extrai os sabores naturais do peixe, é importante que apenas peixes muito frescos que ainda tenham cheiro de mar sejam utilizados. Quando comprando o peixe, a pele deve ser brilhante, úmida e firme ao toque; Peça para que a sua peixaria empacote o peixe com gelo e guarde o peixe com gelo em seu refrigerador. Logo antes de cozinhar, sempre cheque e remova qualquer escama ou espinha do peixe (com um alicate de bico fino ou uma pinça).

A maior parte dos peixes e crustáceos é melhor se cozida ao ponto (60°C) ou mal passado/ao ponto (49°C). As exceções são o Salvelinus alpinus e o salmão, que são melhores se cozidos de mal passado/ao ponto (49°C) a mal passado (43°C) e atum, que é melhor se cozido de mal passado (43,5°C) a muito mal passado (38°C).

Peixes preparados para indivíduos comprometidos imunologicamente ou pra serem mantidos frios (ex.: cozinhar-esfriar) devem ser pasteurizados pelos tempos mencionados na Tabela 3.5 (para alcançar uma redução de seis décimos de Listeria monocytogenes). Apesar de a pasteurização reduzir todos os patógenos não formadores de esporos e parasitas a um nível seguro, ela não reduzirá o risco de HAV (vírus da hepatite A) ou infecção causada por norovírus de moluscos. Já que uma redução de quatro décimos de HAV em moluscos requer que se mantenha uma temperatura interna de 90°C por 1,5 minutos, o risco de contaminação viral é melhor controlado através de saneamento e higiene adequada. (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008). Já que os esporos de C. botulinum não proteolíticos não são desativados pela pasteurização, o peixe deve ser guardado a uma temperatura abaixo de 3,3°C e por não mais do que de três a quatro semanas.

Tempo de Pasteurização desde 5°C

Peixe Magro Peixe Gordo

Espessura 131°F 136°F 141°F 131°F 136°F 141°F

mm 55°C 57.5°C 60.5°C 55°C 57.5°C 60.5°C

5 2:18 50 16 4:30 1:27 27

10 2:22 55 21 3:59 1:32 32

15 2:31 1:04 30 4:08 1:40 41

20 2:42 1:16 41 4:20 1:52 53

25 2:58 1:31 56 4:35 2:07 1:08

30 3:16 1:50 1:12 4:53 2:26 1:25

35 3:38 2:11 1:31 5:15 2:48 1:45

40 4:03 2:35 1:52 5:40 3:13 2:08

45 4:31 3:01 2:14 6:09 3:40 2:32

50 5:02 3:29 2:39 6:40 4:10 2:58

55 5:36 4:00 3:05 7:15 4:43 3:27

60 6:12 4:32 3:33 7:52 5:18 3:57 65 6:51 5:07 4:03 8:33 5:55 4:29

70 7:33 5:44 4:35 9:16 6:34 5:03

Tabela 3.5: Tempos de Pasteurização (HH:MM) para uma redução de 6 décimos de Listeria monocytogenes em peixes. Peixes magros (como bacalhau) possuem D60 5.59=2,88 minutos, enquanto peixes gordos (como salmão) possuem D60 5.68 = 5,13 minutos (Embarek and Huss, 1993).

Peixe Escalfado

• Filés de Peixe (Bacalhau, Lutjanidae, Tamboril, Robalo, Mahi-Mahi, etc.)

• Sal e Pimenta

• Alho em Pó (Opcional)

• Azeite de Oliva

Remova a pele dos filés. Tempere os files com Kosher/sal marinho, pimenta-do-reino, e um pouco de alho em pó. Então sele a vácuo os filés, individualmente e com 1-2 colheres de sopa de azeite ou manteiga cada. Após determinar a espessura do filé de peixe mais grosso, cozinhe os filés em uma cuba de banho-maria de 55°C a 60,5°C por até pelo menos os tempos listados na Tabela 3.5.

Após remover os filés da cuba de banho-maria, o peixe pode ser servido de imediato (talvez após passar rapidamente por uma frigideira com óleo quente) ou rapidamente resfriado em um banho de água com gelo (ver Tabela 1.1) ou então congelado e armazenado a abaixo de 3,3°C por de três a quatro semanas. Observe que Fagan e Gormley (2005) descobriram que congelar não reduz a qualidade do peixe cozido com o método sous vide.

Salmão ‘Mi-Cuit’

Apesar de salmão mi-cuit ser muito popular entre entusiastas de sous vide, é um prato que jamais deve ser servido para indivíduos imunologicamente comprometidos. As baixas temperaturas de cozimento nesta receita não são o suficiente para reduzir o número de patógenos alimentares ou parasitas. Já que a prevalência do parasita Anisakids simplex pode exceder 75% em vários tipos de salmão selvagem fresco comercializado nos EUA (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), eu recomendo congelar o peixe (abaixo de -20°C por no mínimo 24 horas) para matar parasitas ou pasteurizar o peixe utilizando os tempos e temperaturas da Tabela 3.5.

A textura do salmão preparado pela técnica sous vide é tenra e macia. Para contrastar com essa textura, a pele deve ser removida antes da embalagem a vácuo, frita em ponto crocante e servida como guarnição.

Um problema comum ao se cozinhar salmão, é que o peixe lixivia a proteína albumina, que coagula na superfície de forma pouco atraente. Para prevenir que isto ocorra, basta colocar o peixe em salmoura por 10 minutos em uma solução salina a 10% de sal.

• Salmão (Oncorhynchus kisutch, Oncorhynchus nerka, Oncorhynchus tshawytscha, ou Oncorhynchus mykiss)

• Azeite de Oliva

• Sal e Pimenta

• Alho em Pó (Opcional)

Ajuste a temperatura da cuba de banho-maria para 38,5°C para salmão muito mal passado, 47°C para salmão muito mal passado/mal passado, ou 52°C para salmão mal passado/ao ponto. Então prepare uma solução salina a 10% de sal (100 gramas de sal por litro de água fria).

Para que a pele de salmão crocante contraste com textura úmida e tenra do salmão, remova a pele e deixe o salmão em salmoura no refrigerador por 10 minutos.

Ao cozinhar o salmão ao ponto ou mal passado/ao ponto, a maneira mais fácil de fritar a pele em ponto crocante é rapidamente selar o salmão (apenas pelo lado da pele) em uma frigideira extremamente quente com óleo soltando fumaça. A pele irá então soltar-se facilmente da carne. Pode-se então finalizar a pele com um maçarico ou simplesmente colocá-la em um forno quente até ser servida.

Quando o salmão terminar de salmourar, enxágüe e seque com papel-toalha. Então tempere com sal, pimenta e uma pitada de alho em pó. Sele a vácuo o salmão temperado em uma sacola plástica com 1-2 colheres de sopa de azeite extra virgem (congelado por uma noite se estiver utilizando uma seladora a vácuo clamp style.

http://www.chambersealers.com/external-vacuum-sealers/images/FastVac-250pix.jpg

4. Aves e Ovos

Peito de Frango ou de Peru

Normalmente, aves leves são bem cozidas (de 70°C a 80°C) por razões de segurança.

Peito de frango e de peru, preparados pelo método sous vide, podem ser menos cozidos (de 60°C a 65°C) sem deixar de serem pasteurizados por segurança.

• Peito de Peru ou de Frango desossado

• Sal e Pimenta

Remova toda a pele do peito e guarde para guarnição ou jogue fora. A pele para guarnição pode ser facilmente frita em ponto crocante com o uso de uma salamandra ou com um maçarico.

Se for salmourar, coloque a carne em uma solução salina a 5% de sal (50 gramas por litro) no refrigerador de 30 minutos a 1 hora. (Se quiser amaciar com um Jaccard, faça-o antes de colocar a carne em salmoura.) Enxágüe e seque com papel-toalha. Tempere com Kosher/sal marinho e pimenta-doreino moída. Sele a vácuo as peças (um por sacola). Os peitos podem ser congelados neste ponto até serem necessários.

Para cozinhar e pasteurizar, coloque o peito (já descongelado) em uma cuba de banhomaria a 63,5°C pelos tempos listados na Tabela 4.7. [Após o cozimento, os peitos podem ser rapidamente resfriados em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelados ou refrigerados a abaixo de 3,3°C por até de 3 a 4 semanas.]

Remova o peito do saco plástico e seque com papel-toalha. A carne pode ser servida em seguida, ou então ligeiramente escurecida com o uso de uma frigideira muito quente (com óleo soltando fumaça) ou um maçarico. Sirva imediatamente (guarnecida com a pele crocante).

Tempo de Pasteurização desde 5°C

Espessura 136°F 141°F 146°F 151°F

mm 57.5°F 60.5°C 63.5°F 66°C

5 1:40 31 10 5

10 1:45 36 15 10

15 1:53 44 23 17

20 2:04 55 34 26

25 2:18 1:09 46 38

30 2:35 1:25 1:01 51

35 2:55 1:44 1:17 1:05

40 3:18 2:05 1:36 1:22

45 3:44 2:28 1:56 1:40

50 4:12 2:54 2:17 1:59

55 4:43 3:20 2:41 2:20

60 5:16 3:49 3:06 2:43

65 5:52 4:20 3:32 3:07

70 6:29 4:52 4:01 3:33

Tabela 4.7: Tempo requerido para uma redução de 6 décimos de Listeria monocytogenes em aves colocadas congeladas em uma cuba de banho-maria a 57,5°C a 66°C. Estes tempos são computados pela utilização de um valor de log D = 11,37 – 0,1766T°C, o que equivale a D60 5.66 = 5,94 minutos (calculado através da regressão linear da Tabela 2 de (O’Bryan et al., 2006)). Para mais informações sobre o cálculo de reduções em log, veja o Appendix A.

Confit de perna de Peru, Pato ou Ganso.

• Pernas de Peru, Pato ou Ganso

• Gordura Fundida de Pato ou de Ganso (ou Banha)

• Sal e Pimenta Coloque as pernas em salmoura a 5-10% de sal (50-100 gramas de sal por litro) por de 3 a 6 horas. Pode-se adicionar galhos de tomilho, louro, alho, e fatias de laranja e limão na salmoura para dar mais sabor.

Após salmourar, enxágüe as pernas e seque com papel toalha. Tempere com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moída. Sele as pernas a vácuo individualmente com 2-4 colheres de sopa de gordura fundida.

Coloque as pernas seladas a vácuo em uma cuba de banho-maria por de 8 a 12 horas. Já que parte do líquido do saco selado irá mudar de fase (para a fase gasosa), o saco vai inchar e talvez flutue até a superfície. Para que o cozimento se dê de forma uniforme, os sacos devem ser mantidos abaixo da água com o auxílio de uma grade ou outro objeto restritor. [Após o cozimento, as pernas podem ser rapidamente resfriadas em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congeladas ou refrigeradas a abaixo de 4°C por tempo indefinido.]

Para servir, reaqueça e sele até que a pele esteja crocante. Pode também ser servido sem a pele e cortado em pedaços.

Ovo Perfeito

A textura cremosa da clara e da gema do chamado “ovo perfeito” é causada pela desnaturação da proteína do ovo conalbumina a 64,5°C. Na figura 4.1, podemos observar que a desnaturação da proteína ovotransferrina a 62°C faz com que a clara do ovo coagule (This, 2006, Chap 3).

Coloque o ovo em uma cuba de banho-maria a 65,5°C de 45 minutos a 1 hora. Quebre o ovo e sirva imediatamente. Figura 4.1: Fotos de ovos intactos cozidos em uma cuba de banho-maria por 75 minutos com temperaturas variando entre 57,8°C e 66,7°C. Da esquerda para a direita e do topo para baixo, a temperatura da cuba de banho-maria era de 57,8°C, 58,9°C, 60°C,...,

66,7°C.

Ovos Pasteurizados

Apesar de apenas 1 em 10,000-20,000 ovos conter níveis perigosos de Salmonella enteridis (McGee, 2004; Snyder, 2006), ovos classe A estavam envolvidos em 82% dos surtos ocorridos entre 1985 e 1991 (Mishu et al., 1994). Portanto, ao trabalhar com populações altamente suscetíveis ou imunologicamente comprometidas, ovos pasteurizados devem ser sempre utilizados em pratos que contenham ovos crus (ex: mousse de chocolate)

Coloque o ovo em uma cuba de banho-maria a 57°C por pelo menos 1 hora e 15 minutos (Schuman et al., 1997). Ovos pasteurizados intactos podem ser armazenados e utilizados da mesma forma que ovos crus. Apesar das propriedades da gema do ovo não serem afetadas, a clara é leitosa em comparação a clara do ovo cru. Leva mais tempo para bater as claras em neve em ovos pasteurizados, mas o volume final é quase o mesmo. (Schuman et al., 1997).

5. Carne

Para cortes macios de carne- como filé mignon, contrafilé e filé de costela — tempere, sele a vácuo em sacos plásticos e cozinhe muito mal passado (49°C), mal passado (51,5°C), mal passado/ao ponto (54,5°C) ou ao ponto (60°C) pelos tempos listados na Tabela 2.3. Para estender a validade (ex. cozinhar-esfriar ou cozinhar-congelar) ou quando for servir indivíduos imunologicamente comprometidos, a carne deve ser pasteurizada pelos tempos da Tabela 5.8. Após esquentar, sele a carne com um maçarico, em um grill muito quente, ou em uma frigideira com óleo soltando fumaça.

Na medida em que a temperatura de cozimento aumenta de 50°C a 65°C, Vaudagna et al. (2002) descobriu que a perda de peso aumenta e a força de cisalhamento diminui. Também descobriram que manter a carne na cuba de banho-maria por 90-360 minutos não tem um efeito significante no peso ou na força de cisalhamento. Acima de 70°C a maciez diminui e a perda de peso continua aumentando por conta do endurecimento das miofibrilares (Powell et al., 2000). Comparando com outros métodos, a carne preparada por sous vide na mesma temperatura possui uma coloração avermelhada mais intensa (García- Segovia et al., 2007).

Tempo de Pasteurização desde 5°C

Espessura 131°F 136°F 141°F 146°F

mm 55°C 57.5°C 60.5°C 63.5°C

5 1:17 42 21 10

10 1:21 46 25 15

15 1:28 53 32 22

20 1:37 1:02 41 31

25 1:49 1:14 53 41

30 2:03 1:29 1:06 54

35 2:20 1:45 1:21 1:07

40 2:40 2:03 1:38 1:23

45 3:01 2:23 1:56 1:39

50 3:24 2:45 2:16 1:57

55 3:49 3:08 2:37 2:16

60 4:16 3:33 2:59 2:36

65 4:44 3:59 3:23 2:58

70 5:14 4:26 3:48 3:21

Tabela 5.8: Tempo (HH:MM) necessário para uma redução de 6 décimos de Listeria monocytogenes em carne descongelada colocada em uma cuba de banho-maria a uma temperatura de 55°C a 64,5°C. Utilizamos o log de valor-D=7.07 – 0.1085T°C (D60 9.22 = 3,63 minutos), que foi calculado utilizando regressão linear de (O’Bryan et al., 2006, Tabela 1) assim como de (Bolton et al., 2000, Tabela 2) e (Hansen and Knøchel, 1996, Tabela 1). Para mais informações sobre calcular reduções de log, ver Appendix A.

Nota: Se a carne é temperada com um molho ou marinada, o que acidifica a carne, os tempos de pasteurização talvez precisem ser duplicados para acomodar a tolerância térmica aumentada de Listeria. (Hansen and Knøchel, 1996).

Para cortes duros, mas saborosos de carne— como top blade (corte do ombro), acém e alcatra— tempere a carne e cozinhe em uma cuba de banho-maria a 55°C por 24-48 horas. Esta é a temperatura mais baixa na qual colágeno (insolúvel) se desnatura (dissolve) em gelatina. Em temperaturas mais altas a desnaturação ocorre mais rapidamente (Powell et al., 2000; This, 2006).

Flat Iron Steak

Carne cozida a vácuo parecerá mais pálida do que o esperado ao primeiro corte, mas ficará mais avermelhada assim que for exposta ao oxigênio.

• Flat Iron (Paleron ou Top Blade) Steak

• Sal e Pimenta

Enxágüe e seque a carne com papel toalha. Use o Jaccard na carne, e depois tempere com sal e pimenta. Sele a vácuo (e congele).

Coloque a carne selada a vácuo em uma cuba de banho-maria a 55°C por cerca de 24 horas. A carne terá uma coloração marrom-esverdeada após o cozimento que desaparecerá assim que for selada. [A carne pode ser rapidamente resfriada em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3°C por de 3 a 4 semanas.

Remova a carne do saco selado a vácuo, seque com papel toalha e sele rapidamente com um maçarico ou em uma frigideira com óleo soltando fumaça (vegetal ou de nozes).

Rosbife

• Top Blade, Acém, ou Alcatra

• Sal e Pimenta

Seque a carne com papel toalha. Então corte-a de forma que sua espessura não passe de 70 mm; ou, corte-a em porções individuais e siga a receita acima para flat iron steak.

Tempere a carne com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moída. Sele a vácuo e coloque a carne em uma cuba de banho-maria a 55°C por cerca de 24 horas. [Após o cozimento, a carne pode ser rapidamente resfriada em água com gelo (Ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3°C por de 3 a 4 semanas.] Após remover a carne de sua sacola a vácuo, seque-a com papel-toalha. Então sele a carne com um maçarico até obter uma profunda cor de mogno. Fatie e sirva imediatamente.

Peito Bovino

• Peito Bovino

• Açúcar, Sal e Pimenta

Faça cortes na capa de gordura em um padrão cruzado. Ponha o peito bovino em salmoura em uma solução de 4% de sal e 3% de açúcar (40 gramas de sal e 30 gramas de açúcar por litro de água) e ponha no refrigerador por 2-3 horas. Enxágüe e seque o peito bovino com papel-toalha.

Dê sabor ao peito bovino defumando-o por 30-60 minutos ou selando a capa de gordura com um maçarico. Então sele o peito bovino a vácuo por inteiro ou cortado em peças (duas ou quatro.)

Enquanto o famoso restaurante French Laundry cozinha peito bovino em uma cuba de banho-maria a 64°C por 48 horas, eu prefiro cozinhar peito bovino a 80°C por 24-36 horas. Alternativamente, alguns preferem cozinhar peito bovino a 57°C por 35-48 horas. Já que parte do líquido da sacola plástica vai mudar de fase (para fase gasosa), a sacola vai inchar e pode flutuar até a superfície. Para evitar cozimento desregular, as sacolas devem ser mantidas abaixo da água com uma grade ou outro objeto restritor. [Após o cozimento, o peito bovino pode ser rapidamente resfriado em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3.3°C por de 3 a 4 semanas.

Remova o peito da sacola selada a vácuo e utilize o líquido da sacola para criar um molho rápido (reduzindo em uma frigideira com calor médio-alto e adicionando umamistura de água com amido de milho para engrossar). Corte a carne transversalmente em pedaços longos e finos e sirva com glace de carne (demi-glace).

6. Porco

Costeletas de Porco Tradicionais

Carne de porco pode ser seguramente cozida a 54,4°C, porém muitas pessoas consideram desagradável a coloração ligeiramente rosada do porco cozido a essa temperatura. Para compensar o fato de ter que cozinhar ao ponto (ao invés de mal passado/ao ponto), recomendo colocar as costeletas de porco em salmoura para quebrar parte da estrutura de suporte das fibras musculares e para aumentar a capacidade de armazenamento de água da carne; o máximo de absorção de água ocorre quando salmourando em uma solução a 10% de sal, com a costeleta absorvendo 20-25% de seu peso. (Graiver et al., 2006).

Salmoure em uma solução a 7% de sal e 3% de açúcar (70 gramas de sal e 30 gramas de açúcar por litro de água) no refrigerador por de uma a duas horas. (Se for amaciar com um Jaccard, faça antes de salmourar.) Enxágüe, seque com papel-toalha e tempere com Kosher/sal marinho e pimenta-doreino moída. Sele as costeletas a vácuo (uma por sacola).

Para cozinhar, coloque em uma cuba de banho-maria a 61°C pelos tempos de cozimento listados na Tabela 5.8. [A costeleta pode ser rapidamente resfriada em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3°C por de 3 a 4 semanas.

Remova a costeleta da sacola a vácuo, seque com papel toalha, e depois sele rapidamente com um maçarico ou em uma frigideira com óleo soltando fumaça (vegetal ou de nozes).

Costeletas de Porco Cozidas Lentamente

Tempere as grossas costeletas de porco com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moída. Sele as costeletas de porco a vácuo (uma por sacola) e coloque em uma cuba de banho Maria a 55°C por 12 horas. [A costeleta pode ser rapidamente resfriada em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelada ou refrigerada a abaixo de 3.3°C por de 3 a 4 semanas.

Remova a costela da sacola a vácuo, seque com papel-toalha, e depois sele rapidamente com um maçarico ou em uma frigideira com óleo soltando fumaça (vegetal ou de nozes).

Pulled Pork

• Carne de Porco para rosbife (Boston Butt ou Picnic Roast)

• Banha

• Sal e Pimenta

Se estiver com osso, remova-o com uma faca para desossar. Corte a carne para rosbife em bifes de cerca de 7 onças (198 gramas) cada, ou corte a carne de modo que não seja mais grossa do que 70 mm. Então ponha em salmoura em uma solução a 7-10% de sal e 0-3% de açúcar (70-100 gramas de sal e 0-30 gramas de açúcar por litro) no refrigerador por de 6 a 12 horas.

Drene, enxágüe e seque com papel-toalha. Tempere o porco com Kosher/sal marinho e pimenta-do-reino moída. Coloque cada pedaço de porco em um saco plástico com 1-2 colheres de sopa de banha (de preferência não hidrogenada) e sele a vácuo.

Coloque o porco em uma cuba de banho-maria a 80°C por 8-12 horas ou em uma cuba de banho-maria a 68°C por 24 horas. Ao cozinhar a 80°C, a sacola vai inchar (devido ao vapor da água) e talvez flutue até a superfície. Para prevenir cozimento desigual, as sacolas devem ser mantidas abaixo da água com o auxílio de uma grade ou de outro objeto restritor. [Após o cozimento, o porco pode ser rapidamente resfriado em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3.3°C por de 3 a 4 semanas.] Ao cozinhar a 80°C, a sacola vai inchar (por conta do vapor de água) e talvez flutue até a superfície. Para prevenir cozimento desigual, as sacolas devem ser mantidas abaixo da água com o auxílio de uma grade ou algum outro objeto restritor. [Após o cozimento, o porco pode ser rapidamente resfriado em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3,3°C por de 3 a 4 semanas.

Remova o porco e reserve o líquido do saco plástico. (Coloque o líquido em um recipiente na geladeira por uma noite, remova a gordura da superfície e reserve o estoque gelatinizado para uso futuro.) Seque a superfície da carne com papel-toalha.

Para pulled pork feito ao estilo Americano, desfie e sirva com seu molho de churrasco favorito. Para pulled pork ao estilo Mexicano, sele a superfície com um maçarico (ou em uma frigideira com óleo vegetal ou de nozes soltando fumaça) antes de desfiar.

Churrasco de Costelas

• Peças de Costela de Porco

• Barbecue Dry Rub

• Sal e Pimenta

Corte as costelas em porções que caibam nas sacolas plásticas a vácuo (cerca de 3-4 costelas por sacola). Então deixe em salmoura em uma solução a 7-10% de sal e 0-3% de açúcar (70-100 gramas de sal e 0-30 gramas de açúcar por litro) no refrigerador por 12-24 horas.

Drene, enxágüe e seque com papel toalha. Tempere generosamente a parte superior de cda costela com uma mistura de temperos pra churrasco (2T páprica, 1,5T sal de aipo, 1,5T alho em pó, 1T pimenta-do-reino, 1T chili em pó, 1T cominho, 1T açúcar mascavo, 1T sal comum, 1t açúcar branco, 1t orégano seco, e 1t pimenta-caiena).

Coloque cada pedaço de porco em um saco plástico e sele a vácuo.

Coloque o porco em uma cuba de banho-maria a 80°C por 8-12 horas ou em uma cuba de banho-maria a 68°C por 24 horas. Ao cozinhar a 80°C, a sacola vai inchar (por conta do vapor d’água) e talvez flutue até a superfície. Para prevenir cozimento desigual, as sacolas devem ser mantidas abaixo da água com o auxílio de uma grade ou de outro objeto restritor. [Após o cozimento, o porco pode ser rapidamente resfriado em água com gelo (ver Tabela 1.1) e congelado ou refrigerado a abaixo de 3.3°C por de 3 a 4 semanas.

Após remover as costelas do saco plástico, sele o topo com um maçarico. Depois, sirva imediatamente com molho para churrasco.

Parte III: Appendix

A. A Matemática do Sous Vide

O interesse principal deste guia é modelar quanto tempo leva para o alimento chegar a temperature correta e quanto tempo é necessário para pasteurizar o alimento. Estas tarefas não são triviais. Muitas hipóteses e simplificações são necessárias. Aquecendo e Esfriando o Alimento A transferência de calor (por condução) é descrita pela equação diferencial parcial, na qual α ≡ k/(ρCp) é difusividade térmica (m 2/sec), k é condutividade térmica (W/mK), ρ é densidade (kg/m 3), e Cp é calor específico (kJ/kg-K). Se sabemos a temperatura ao tempo inicial e podemos descrever como a temperatura da superfície se altera, então podemos determinar apenas T. Embora k, ρ e Cp dependam de posição, tempo e temperatura, assumiremos que a dependência da posição e tempo é insignificante.

Já que estamos interessados apenas na temperatura ao ponto mais lento de aquecimento do alimento (normalmente o centro geométrico do alimento), podemos aproximar a equação tridimensional de calor da equação unidimensional de calor.

onde 0≤ r ≤ R e and t ≥ 0, 0 ≤ β ≤ 2 é um fator geométrico, T0 é a temperatura inicial do alimento, TWater é a temperatura do fluido (ar, água, vapor) no qual o alimento é colocado, e h é o coeficiente de transferência de calor na superfície (W/m 2-K). Como exemplo, um gráfico demonstrando a temperatura central medida e calculada de uma peça de 27mm de espessura de Mahi-Mahi é mostrado na Figura A.2.

O fator geométrico em (*) nos permite aproximar qualquer formato desde uma grande laje (β = 0) a um longo cilindro (b = 1) a uma esfera (β = 2). De fato, um cubo é bem aproximado se considerarmos β = 1.25, um cilindro quadrado se considerarmos β = 0,70, e um tijolo de 2:3:5 se considerarmos β = 0,28. Figura A.2: Gráfico de temperatura (°C) por tempo (minutos) de uma peça de MahiMahi de 27 mm de espessura cozida em uma cuba de banho-maria a 55°C.

Os pontosazuis são a temperatura central medida com um ThermoWorks MicroTherma2T comtermômetro de agulha. A linha vermelha é a temperatura central calculada e a linha azul é a temperatura superficial calculada do Mahi-Mahi (onde utilizei uma difusividade térmica de 1.71×10 -7m2/sec e um coeficiente de transferência de calor de 600 W/m2-K).

Aquecendo Alimentos Descongelados

Para alimentos descongelados, k, ρ e Cp são essencialmente constantes. Sanz et al.

(1987) relatou que a carne com teor de gordura acima da média possuía: a condutividade térmica de 0.48 W/m-K a 0°C e 0.49 W/m-K a 30°C; um calor específico de 3.81 kJ/kg-K a 0°C e a 30°C; e, uma densidade de 1077 kg/m 3a 5°C e 1067 kg/m 3a30°C. Isso é muito menos do que a diferença entre a carne do lombo (α = 1.24×10 -7m2/sec) e a carne do traseiro (α = 1.11×10 -7m2/sec) (Sanz et al., 1987). Portanto, podemos modelar a temperatura de alimentos descongelados por para 0 ≤ r ≤ R e t ≥ 0. Já que h é grande (500–700 W/m 2-K na maior parte das cubas de banho-maria), até grandes desvios em h/k causados apenas pelos menores desvios na temperatura central do alimento (Nicolaï and Baerdemaeker, 1996); em comparação, fornos domésticos ou comerciais (de baixa convecção) possuem coeficientes de transferência de calor de apenas 14–30 W/m 2-K e até pequenos desvios em h podem resultar em grandes desvios da temperatura central do alimento.

A maior parte dos alimentos possui difusividade térmica entre 1.2 e 1.6 ×10 -7m2/s (Baerdemaeker and Nicolaï, 1995). Difusividade térmica depende de uma série de fatores, incluindo a espécie da carne, tipo do músculo, temperatura e quantidade de água. Apesar destas variações na difusividade térmica, podemos sempre escolher uma difusividade térmica (mínima) que irá subestimar a temperatura da carne à medida que ela cozinha (e superestimar a temperatura à medida que ela esfria). Deste modo, utilizo α = 0.995×10 -7m2

/s em todas minhas tabelas porque é mais baixa do que as difusividades térmicas relatadas na literatura (ver Tabela A.9). Além disso, o alimento não tem como ficar cozido em excesso se for colocado em uma cuba de banho-maria com a temperatura apenas um pouco acima de sua temperatura central desejada.

Portanto, se as sacolas a vácuo não flutuarem até a superfície ou não forem amontoadas demais na cuba de banho-maria, podemos gerar tabelas de cozimento que garantirão que a carne seja perfeitamente cozida e suficientemente pasteurizada.

Difusividade Térmica dos Alimentos (10-7m2/s) Carne Bovina 1.35–1.52 Markowski et al. (2004)

1.22–1.82 Sheridan and Shilton (2002)

1.11–1.30 Sanz et al. (1987)

1.18–1.33 Singh (1982)

1.19–1.21 Donald et al. (2002)

1.25–1.32 Tsai et al. (1998)

Carne de Porco 1.12–1.83 Sosa-Morales et al. (2006)

1.17–1.25 Sanz et al. (1987)

1.28–1.66 Kent et al. (1984)

1.18–1.38 Singh (1982)

Frango 1.36–1.42 (Branco) e 1.28–1.33 (Escuro) Siripon et al. (2007)

1.46–1.48 (Branco) Vélez-Ruiz et al. (2002)

1.08–1.39 Sanz et al. (1987)

Peixe 1.09–1.60 Sanz et al. (1987)

0.996–1.73 Kent et al. (1984)

1.22–1.47 Singh (1982)

Frutas 1.12–1.40 (Apple), 1.42 (Banana),

1.07 (Limão), 1.39 (Pêssego), Singh (1982)

1.27 (Morango)

Vegetais 1.68 (Feijões), 1.82 (Ervilhas),

1.23–1.70 (Batata), 1.71 (Abóbora), Singh (1982)

1.06–1.91 (Batata Doce), 1.48 (Tomate)

Tabela A.9: A difusividade térmica (de 0°C a 65°C) de vários tipos de alimento relatada na literatura. Computando a Destruição de Patógenos Utilizando os modelos acima para a temperatura ao ponto de aquecimento mais lento da carne, o modelo clássico para a redução em log de patógenos é onde D Ref é o tempo necessário para uma redução de um decimal do patógeno a temperatura de referência. T Ref e o valor-z é o incremento de temperatura necessário para um decréscimo de 10 partes em D. Apesar da preocupação de (Geeraerd et al., 2000) de que o modelo clássico não é apropriado para o tratamento de calor ameno da técnica sous vide, Huang (2007) descobriu que o modelo clássico era (1-2D) mais conservador do que observações experimentais para Listeria.

B. Equipamento

Termômetros Digitais

O controle preciso de temperatura é importante para se utilizar a técnica sous vide de forma segura. Tempos de pasteurização dependem criticamente de temperatura. Muitas cubas de banho-maria controladas por PID erram a temperatura por 1°C ou mais; então se uma cuba de banho-maria está configurada a 60,5°C ela pode estar realmente a apenas 59,5°C, o que significa que um peito de frango necessita 15 minutos mais do que o esperado para que seja considerado seguro. É altamente recomendado que qualquer chef interessado em sous vide invista em um termômetro digital de alta qualidade.

Considerando os mais baratos, recomendo o Super-Fast Thermapen, da ThermoWorks. Sondas intercambiáveis são muito úteis em sous vide, então talvez seja de seu interesse investir em uma ThermoWorks MicroTherma 2T ou em uma Extech EA15.

Seladoras a Vácuo

Para períodos curtos de cozimento, muitas vezes é possível embalar o alimento em plástico de alta qualidade; no entanto, é difícil manter o líquido solto pelo alimento dentro do plástico e o líquido da cuba de banho-maria do lado de fora. Além disso, se houver algum ar dentro do saco a vácuo, ele inchará durante o aquecimento e isolar o alimento (já que o ar é um pobre condutor térmico). Além disso, ao inchar o saco pode subir a superfície da cuba de banho-maria e resultar em alimento cozido de forma desigual.

Se você não possui (e não deseja comprar) um sistema de embalagem a vácuo, a melhor solução é utilizar o barato Reynolds Handi-Vac; o vácuo não é tão forte como o de seladoras do tipo clamp ou chamber, mas o custo não é alto e os sacos foram testados e funcionam bem para tudo desde salmão até ombro de porco. A maioria dos cozinheiros domésticos (home cooks; cozinheiros amadores?) usam seladoras a vácuo do tipo clamp, como FoodSaver ou Seal-A-Meal. O problema com as seladoras a vácuo do tipo clamp ou edge é que é difícil obter um vácuo forte, os sacos são caros (se comparados aos utilizados em seladoras do estilo chamber), e os líquidos tendem a ser sugados para dentro da máquina. A solução mais fácil para selar líquidos a vácuo é congelá-los antes de selar a vácuo; por exemplo, congelar uma forma de gelo cheia de azeite de oliva extra virgem é especialmente conveniente.

Alguns cozinheiros domésticos* e a maioria dos cozinheiros profissionais utilizam seladoras a vácuo do estilo chamber (como a Minipack MVS31). Estas máquinas possuem capacidade de formar um vácuo muito mais forte que máquinas do estilo clamp, utilizam sacos mais baratos ($0,12 por pé quadrado versus $0,42 por pé quadrado), e podem embalar líquidos não congelados. No entanto, seladoras a vácuo do estilo chamber são muito maiores e mais pesadas do que as do estilo clamp e possuem um preço mais de dez vezes mais alto.

Cubas de Banho-Maria e Fornos a Vapor

Panelas de Arroz com Controle de Temperatura, Mesas de Vapor (Steam Tables*), Slow Cookers* e Fogões Elétricos *(panela elétrica?)

Para tempos de cozimento mais curtos (ao cozinhar um peixe, por exemplo), uma panela com água no fogão pode ser utilizada se o cozinheiro estiver disposto a observá-la o tempo todo e ajustar a temperatura manualmente. No entanto, fazer isto se torna tedioso para tempos de cozimento mais longos e a maioria dos cozinheiros prefere utilizar um controlador digital para regular a temperatura.

Os controladores digitais mais simples (e menos caros) utilizados na cozinha sous vide são controladores on-off (ou bang-bang), como o Ranco ETC. Ao testá-lo com uma mesa de vapor, descobri que o Ranco ETC. manteve a cuba de banho-maria a ±1.2°C.

Este nível de controle de temperatura é o suficiente para quase todas as aplicações da técnica sous vide.

Os controladores PID da Auber Instruments and Fresh Meals Solutions são particularmente populares na cozinha sous vide. Diferente de um controlador on-off, este tipo de controlador deve ser sintonizado com o utensílio que está sendo utilizado; descobri que após sintonizar um controlador de temperatura Auber PID minha mesa de vapor foi mantida a ±0.4°C.

Com todos esses controladores digitais, recomendo configurar a temperatura inicial (medida próxima a temperatura na qual você deseja cozinhar) utilizando um termômetro digital de alta qualidade. De fato, os termistores citados acima podem facilmente ter uma margem de erro de 1-2°C com as configurações predefinidas.

With all these digital controllers, I highly recommend setting the temperature offset measured near the temperature at which you wish to cook) using a high quality digital thermometer. Indeed, at the default settings the thermistors used in the above controllers can easily be off 2–4°F (1–2°C). Estes controladores de temperatura são freqüentemente utilizados com um counter top food warmer (ou mesa a vapor), uma panela de arroz comercial, um fogão elétrico (de indução), um slow cooker (ou crock pot), ou um roaster. A consideração mais importante a ser feita ao comprar tal dispositivo é que ele deve possuir um interruptor manual (que não será re-configurado ao ser ligado e desligado pelo controlador de

temperatura). Muitas pessoas usam uma panela de arroz, uma mesa de vapor ou um fogão elétrico porque estes reagem mais rápido do que slow cookers e roasters (e por isso possuem temperatura mais baixa over shoot*). Além disso, por serem aquecidas por baixo, panelas de arroz, mesas de vapor e slow cookers geralmente possuem correntes de convecção suficientes para manter a temperatura da água espacialmente uniforme; slow cookers e roasters sem circulação podem ter partes frias de cerca de 5- 10°C. Independentemente do dispositivo de aquecimento, é altamente recomendado que o circulador seja utilizado em conjunto com o controlador de temperatura. Uma das opções mais populares para a circulação da água é um aerador de aquário—bombas de aquário que devem ser submersas na água não foram projetadas para operar nas temperaturas do sous vide e por isso falham rapidamente. Outra opção popular para circular a água é utilizar a bomba de um resfriador evaporativo, pois este não é submerso na água e é feito para operação contínua.

Circuladores de Imersão de Laboratório

Cubas de banho-maria de laboratório com circulação de água são extremamente populares porque são capazes de manter um grande volume de água (muitas vezes até 50 litros) a ±0.05°C. Muitas destas cubas usadas foram adquiridas no eBay por $100– $200, mas devido ao aumento da demanda do sous vide, agora são vendidas por $350– $500. Um problema significante ao se adquirir cubas de banho-maria usadas é que muitas podem ter sido utilizadas com carcinógenos e patógenos; recomenda-se que elas sejam primeiramente lavadas com água sanitária, depois com vinagre e por fim, lavadas com álcool (70%). Com o aumento do preço de cubas de banho-maria usadas, muitos optam por comprar circuladores de imersão novos das marcas PolyScience e Techne. Apesar de muitos cozinheiros adquirirem tanques de aço inoxidável (ou de acrílico) especialmente projetados para os circuladores de imersão, a maioria usa uma panela grande ou uma panela de mesa de vapor. Na minha opinião, um aquecedor de alimentos de balcão (projetado para segurar uma panela de mesa de vapor grande) é especialmente conveniente; estes aquecedores de alimento são isolantes, tem capacidade de cerca de 20 litros de água, e se configurados a uma temperatura logo abaixo da temperatura de cozimento, garantirão que caso o circulador falhe, o alimento não será arruinado.

Fornos Combinados

Fornos combinados são capazes de cozinhar grandes quantidades de alimento, porém modelos a gás podem ter variações de temperaturas de até 5°C e modelos elétricos podem ter variações de cerca de 2.5°C. Além disso Sheard e Rodger (1995) descobriram que nenhum dos fornos combinados testados por eles aquecia sacos de sous vide uniformemente se estivessem completamente carregados. Realmente, o saco de sous vide aquecido mais lentamente (padronizado) levou 70%-200% mais tempo do que o aquecido mais rapidamente para ir de 20°C a 75°C quando configurado para uma temperatura de operação de 80°C. Sheard e Rodger acreditam que essa variação é resultado da distribuição de vapor relativamente pobre em temperaturas abaixo de 100°C e da dependência da condensação do vapor como meio de transferência de calor nos fornos. Portanto, as tabelas deste guia não podem ser utilizadas e termômetros de agulha devem ser utilizados para determinar os tempos de cozimento e pasteurização.

Sugestões de Equipamento Básico

O quadro abaixo se destina a dar uma idéia do custo aproximado de diversos equipamentos necessários para a culinária sous vide

Custo Seladora a Vácuo Sistema de Aquecimento $10 Reynolds HandiVac

Stock pot no fogão $70–$110—Panela elétrica (ou panela elétrica de arroz) com controlador de temperatura Ranco ETC (com uma bomba de aquário para circulação) $110–$150—Panela elétrica (ou panela elétrica de arroz) com controlador de temperatura PID (com uma bomba de aquário para circulação) $220–$260 FoodSaver V2840 —$450–$600 — Circulador de imersão usado (preços do eBay) $1,100 —Circulador de imersão novo (ex.: PolyScience 7306C) em uma panela grande ou em uma panela de mesa de vapor.

$1,350 —Circulador de imersão novo utilizado em um aquecedor de alimentos de balcão $2,500 VacMaster SVP-10 — $3,000 MiniPack MVS-31 —>$3,000

Câmara Grande & Seladora a Vácuo

Vários novos circuladores de imersão ou Multiple new immersion circulators or forno combinado(s)

C. Tabelas de Pasteurização do Governo

Os tempos de pasteurização para carne bovina, de carneiro e de porco estão listados na Tabela C.10. A Tabela C.11 lista os tempos de pasteurização para carne de frango e de peru.

Temperatura Tempo Temperatura Tempo

°F (°C) (Minutos) °F (°C) (Segundos)

130 (54.4) 112 min 146 (63.3) 169 seg

131 (55.0) 89 min 147 (63.9) 134 seg

132 (55.6) 71 min 148 (64.4) 107 seg Temperatura Tempo Temperatura Tempo

°F (°C) (Minutos) °F (°C) (Segundos)

133 (56.1) 56 min 149 (65.0) 85 seg

134 (56.7) 45 min 150 (65.6) 67 seg

135 (57.2) 36 min 151 (66.1) 54 seg

136 (57.8) 28 min 152 (66.7) 43 seg

137 (58.4) 23 min 153 (67.2) 34 seg

138 (58.9) 18 min 154 (67.8) 27 seg

139 (59.5) 15 min 155 (68.3) 22 seg

140 (60.0) 12 min 156 (68.9) 17 seg

141 (60.6) 9 min 157 (69.4) 14 seg

142 (61.1) 8 min 158 (70.0) 0 seg

143 (61.7) 6 min

144 (62.2) 5 min

145 (62.8) 4 min

Tabela C.10: Tempos de pasteurização para carne bovina, corned-beef, carne de cordeiro, carne de porco e carne de porco curada (Anon., 2005b, 3-401.11.B.2).

Temperatura Tempo Tempo Tempo Tempo Tempo Tempo °F (°C) 1% gordura 3% gordura 5% gordura 7% gordura 9% gordura 12% gordura 136 (57.8) 64 min 65.7 min 68.4 min 71.4 min 74.8 min 81.4 min 137 (58.3) 51.9 min 52.4 min 54.3 min 56.8 min 59.7 min 65.5 min

138 (58.9) 42.2 min 42.7 min 43.4 min 45.3 min 47.7 min 52.9 min

139 (59.4) 34.4 min 34.9 min 35.4 min 36.2 min 38.3 min 43 min

140 (60.0) 28.1 min 28.5 min 29 min 29.7 min 30.8 min 35 min

141 (60.6) 23 min 23.3 min 23.8 min 24.4 min 25.5 min 28.7 min

142 (61.1) 18.9 min 19.1 min 19.5 min 20.1 min 21.1 min 23.7 min

143 (61.7) 15.5 min 15.7 min 16.1 min 16.6 min 17.4 min 19.8 min

144 (62.2) 12.8 min 12.9 min 13.2 min 13.7 min 14.4 min 16.6 min

145 (62.8) 10.5 min 10.6 min 10.8 min 11.3 min 11.9 min 13.8 min

146 (63.3) 8.7 min 8.7 min 8.9 min 9.2 min 9.8 min 11.5 min

148 (64.4) 5.8 min 5.8 min 5.9 min 6.1 min 6.5 min 7.7 min

150 (65.6) 3.8 min 3.7 min 3.7 min 3.9 min 4.1 min 4.9 min

152 (66.7) 2.3 min 2.3 min 2.3 min 2.3 min 2.4 min 2.8 min

154 (67.8) 1.5 min 1.5 min 1.5 min 1.5 min 1.5 min 1.6 min

156 (68.9) 59 sec 59.5 sec 1 min 1 min 1 min 1 min

158 (70.0) 38.8 sec 39.2 sec 39.6 sec 40 sec 40.3 sec 40.9 sec

160 (71.1) 25.6 sec 25.8 sec 26.1 sec 26.3 sec 26.6 sec 26.9 sec

162 (72.2) 16.9 sec 17 sec 17.2 sec 17.3 sec 17.5 sec 17.7 sec

164 (73.3) 11.1 sec 11.2 sec 11.3 sec 11.4 sec 11.5 sec 11.7 sec

166 (74.4) 0 sec 0 sec 0 sec 0 sec 0 sec 0 sec Table C.11: Tempos de pasteurização para uma redução de 7D em Salmonella para

carne de frango e de peru (Anon., 2005a).

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ABC - Esferificação

2011-11-23T22:10:00.001-08:00

*** ATENÇÃO ***

Apenas e somente experimente tais técnicas com reagente que você sabia a procedência. É imprescindível que os reagentes sejam padrão alimentício (Não, não e não. Alginato odontológico não serve). Faça por sua própria conta e risco, PratoFundo se abstém de qualquer responsabilidade.

*** ATENÇÃO ***

Para os caviares, por serem esferas pequenas o sabor do líquido deve ser o mais acentuado possível para que ele possa ser percebido.

Depois de pronto, não recomendo armazenar por mais do que dois dias. A básica seria besteira fazer isso, já a inversa suportaria. Porém, o frescor do produto seria perdido.

Esferificação Básica

O líquido com alginato é gotejado numa solução de cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a mais indicada para fazer o caviar falso, ou seja, as esferas pequenas que lembram caviar (ovas).

A proporção que funcionou nos testes foi:

0,5% de alginato

0,5% de cloreto de cálcio

Traduzindo: em 100g de solução, 0,5g é do reagente. Ou seja, 99,5g de água e 0,5g de alginato, por exemplo. Sim, nessa vertente da cozinha o conhecimento matemático é mais do que necessário. É tudo medido e pesado precisamente.

Para misturar o alginato ao suco/líquido em questão é necessário um liquidificador ou mixer de mão. Além de paciência, demora um pouco para dissolver completamente. Ao entrar em contato com água, o alginato forma grumos. O cloreto de cálcio não tem tanto problema, dissolve bem em água.

A quantidade de citrato de sódio varia de acordo com a acidez do líquido, quanto mais ácido mais citrato será usado.

A geleificação que ocorre nessa reação é irreversível e ocorre de fora para dentro. Os íons de cálcio vão entrando dentro do líquido que está na esfera provocando a sua “solidificação”.

Quando realizar o processo, faça por etapas. Não deixe as esferas por muito tempo no banho de cálcio, quanto mais tempo ficarem nele mais rapidamente se solidificarão.

Esferificação Inversa

Os reagente trocam de lugar, e uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.

Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar Gluconato e Lactato de cálcio. Alguns lugares escrevem gluconolactato de cálcio que é a mistura dos dois sais, porém, pesquisando encontrei uma referência sobre a substância ser apenas uma. Isso pouco importa de fato, quem realmente interessa é o cálcio.

Na mistura dos dois sais testei uma proporção de 1:1 (partes iguais) e 2:1 (lactato e gluconato, respectivamente). Não notei diferenças significativas.

Igualmente a básica, a reação acontece entre o alginato e os íons de cálcio. Tendo cálcio em quantidade que favoreça o processo, claro.

Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reação é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que gruda em tudo.

O líquido deve ter uma consistência fluída, mas com viscosidade. Nesses casos é utilizado goma xantana ou qualquer outro tipo de espessante. E claro, isso irá variar de acordo com o ingrediente.

Caso utilize produtos lácteos (iogurte e leite, principalmente) que já possuem cálcio por natureza não é preciso adicionar nada, apenas verificar a consistência e passar pelo banho de alginato.

A proporção usada é:

0,5% de alginato

2,5% de gluconato e lactato de cálcio

0,5% de goma xantana, caso necessário

Para fazer o banho de alginato o ideal é misturar no liquidificador ou mixer de mão, e deixar repousar por no mínimo 2h para que o ar agregado saia.

Quando passar no banho de alginato deixe por volta de 1-3 minutos, dependendo do tamanho da esfera. E com o auxílio da colher que despejou o líquido ajude a dar forma esférica.

Gotejar

Para o caviares, você pode usar uma bisnaga comum ou uma seringa. Tenho os dois, mas prefiro a seringa por me dar maior controle. O orifício da bisnaga é muito grande.

A seringa, você encontra em casa de material médico. A venda é sossegada, ninguém pergunta nada… bom, para mim nunca perguntaram. Ah, existem de diversos volumes, peguei de 20mL. Queria a de 60mL, mas era muito mais cara.

Para as esferas maiores (gemas) o ideal é uma colher de chá medidora por ter um tamanho padrão, além da quantidade. Se for redonda, melhor ainda.

Limpeza

Retire as esferas do banho com uma escumadeira (ou uma colher furada igual da foto), então, passe por água (limpa) para retirar o excesso da solução de banho. Retirar o excesso de água e utilizar.

E pronto! Já pode servir.

Gastronomia molecular e Cozinha molecular

2011-11-23T21:58:00.001-08:00

A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos.

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.

Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.

Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.

Mas… afinal o que realmente isso significa?

Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.

De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.

Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.

Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.

Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos… por exemplo, eu não vejo qual a importância de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de cozê-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a critério de cada… devo ter dito alguma blasfêmia, :) Só que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso não significa que concordo com tudo, né!

Acredito que para uma breve introdução está de bom tamanho, não? Teremos mais partes e qualquer dúvida ou sugestão é só comentar.

Referências

- Molecular gastronomy, wikipedia.

- You’re Mispronouncing “Achatz”, Chow.

- el Bulli

- The Fat Duck.

- Moto Restaurant

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

2011-11-23T21:54:00.000-08:00

Tem a propriedade de geleificar! Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas

Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.

Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C

Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.

O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Esferificação

2011-11-23T21:51:00.000-08:00

A explicação vai parece um tanto besta-simplista, mas é isso mesmo: aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça.

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.

No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.

O que é espuma?

2011-11-23T21:35:00.000-08:00

O que é espuma?

A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. Mas antes de entrar na explicação dos dois tipos básicos temos que fazer uma pequena contextualização de que espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.

O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.

Até pouco tempo atrás não conhecia essa técnica, meu primeiro contato foi com uma receita do chef Lionel Lévy (do Une Table, au Sud), Milkshake de bouillabaisse. Está certo que tenho um certo estranhamento com o prato, não, não o provei… mas só de pensar em peixe transformado em milkshake… ouch! Bouillabaisse é um tradicional prato provençal (sopa) feito à base de peixes e mariscos.

No preparado em questão tem como guarnição(?) espuma de laranja com a sopa e o chef usou lecitina de soja. No mesmo período de tempo que conheci a receita, vi (num vídeo, mas não está mais disponível) que Ferran fez a mesma coisa com um suco de cenoura.

Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba. O resultado lembra a espuma feita com sabão, não?A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. Mas antes de entrar na explicação dos dois tipos básicos temos que fazer uma pequena contextualização de que espuma é simplesmente uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar (ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.

Vantagens das Espumas

Mais sabor – Ao não incorporar produtos lácteos nem ovos, as Espumas de frutas e verduras conservam todo seu sabor original.

Maior valor dietético - Ao não incorporar nenhum produto a frutas e verduras, conservaremos suas vitaminas e proteínas intactas. Trata-se de uma bela solução para a Dietética.

Rapidez - A incorporação de ar em substituição aos componentes clássicos às torna, sem dúvida, mais ligeiras.

Maior conservação – Ao estar o sifão fechado herméticamente, as Espumas não absorvem aromas ou sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo que as Mousses tradicionais.

Economia - O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as Espumas acessíveis a todos os bolsos.

Criatividade - Esta técnica de Espumas, que antes era impossível, permite criar pratos tão originais, como Espuma de Água de Ostras.

Ferran Adrià – Los secretos de El Bulli

Veja o arquivo em pdf do manual do "el Bulli" sobre técnicas de espumas: aqui

Espumas-El-Bulli

2011-11-23T21:14:00.001-08:00

Espumas-El-Bulli

Cocção à vácuo

2011-11-22T21:45:00.000-08:00

Métodos de Cocção

Cocção à Vácuo

Quando se fala em cocção à vácuo, se imagina equipamentos caríssimos e ultra sofisticados controlados por computador e por um cientista. Os chefs "cientistas" fizeram uma simplificação do processo, somente a peça do alimento que deve estar sob vácuo e não todo o ambiente. Este método de cocção à vácuo simplificado é conhecido na bibliografia em inglês por Sous Vide (SV) que é a cocção em embalagenes plásticas seladas à baixa temperatura por tempos longos.
Este método difere da cocção convencional em dois pontos fundamentais:
1 - O alimento cru é selado à vácuo em saco plástico apropriado
2 - O alimento é cozido usando o aquecimento controlado.
A embalagem à vácuo evita perda de sabor pela evaporação e umidade durante o cozimento, além de evitar introdução de sabores de oxidação indesejados, resultando em um alimento mais saboroso e nutritivo. Este tipo de embalagem também reduz o crescimento de bactérias aeróbicas.

Inicialmente você precisa de uma dessas máquinas seladoras de alimentos, se não tiver uma, pode pedir na padaria que selem o alimento para você, eles tem a máquina para selar frios. você pode encontrar estas máquinas seladoras de uso doméstico por cerca de R$ 300,00 até R$ 600,00. Cuidado com o plástico, deve ser resistente ao calor de até 100oC, e procure bem antes de comprar o refill, podem custar absurdos. Na Doural está por R$ 89,00

Os restaurantes em geral usam um equipamento para a cocção que é o termocirculador, que é uma caçarola com um termostato que controla e temperatura e uma hélice ou bomba que faz a água circular. Você pode montar o seu próprio equipamento com uma panela grande, quando maior o volume de água, mais fácil para manter a temperatura constante. Para completar seu kit do vácuo, compre um termómetro resistente à agua, para que você possa mergulhar a ponta, custa R$ 40 nas lojas da Paula Souza, e é claro a máquina seladora citada acima.

Equipamento Profissional

Se precisar coloque um pirex ou prato no fundo da panela para apoiar o alimento para que não fique em contato direto com o fundo da panela que é a fonte de calor. Ao atingir a temperatura, abaixe o fogo coloque o alimento e controle a temperatura, agitando a água de tempos em tempos, cuide bem da temperatura, pois o processo todo se baseia em tempo/temperatura.

Tendo a parte técnica sob controle, comece a preparação de seu prato. Para este equipamento pessoal de cocção à vácuo o mais indicado são as preparações com peixes ou camarões, que demandam um tempo menor para cozimento. Se a preparação exigir tempos longos de cocção não use este modelo doméstico de kit de controle de cocção. Lembre que o peixe vai ser embalado já com os temperos, não coloque líquido que vai vazar na máquina seladora doméstica, prefira marinar o peixe antes de selar, mas podem ser colocados ervas, manteiga e sal. Se você for marinar o alimento, não use vinho ou ferva o vinho antes de usar, pois o álcool contido no vinho poderá evaporar durante o cozimento criando camadas de vapor na sua embalagem e resultando em um cozimento não uniforme do alimento. Uma boa dica é fazer uma pedra de gelo com seus condimentos, que vai derretar na hora do aquecimento e dar sabor ao alimento. Precisa colocar shoyu na sua preparação? Então congele e coloque no saco junto com o alimento antes de selar (esta dica simples ninguem te dá!!!).

Receita do "gêlo":
2 colher de sopa de azeite aromatizado com alho
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de açucar
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de chá de suco de limão
1/4 colher de chá de pimenta cayenne
1/2 colher de chá de pimenta preta

Legumes também podem ser cozidos à vácuo, mas com vapor o resultado é muito próximo no caso dos legumes, e muito menos trabalhoso.

O tempero do alimento tem seus truques na cocção à vácuo, pois algumas ervas e temperos tem um comportamento atípico, tendo seu poder muito amplificado, tomando conta do gosto do alimento. Outros, como os aromáticos (cenoura, salsão, cebola), não fazem efeito porque a temperatura de cocção não é suficiente para liberarem seu sabor. Um dos mais contra-indicados é o alho cru que vai produzir resultados bem desagradáveis, use alho seco em pó, mas mesmo assim em pequena quantidade. Não é indicado também o uso de azeite extra-virgem para cozimentos muito longos (mais de 2 horas), pois poderá haver colapso da cadeia do mesmo, alterando o sabor. Use o azeite após a cocção.

Veja a tabela orientativa de temperaturas de cocção, clique aqui

Ficou mais fácil, foi feita uma tradução pela Gastronomy Lab para Português Sous Vide em Português

O que é cocção e quais os tipos?

2011-11-22T21:40:00.001-08:00

Breve história de Métodos de Cocção

Na época das Cavernas o homem só se alimentava por instinto, sem se importar com nada mais que o alimento por si mesmo como: frutas, insetos, pequenos animais, raízes etc.

Mas o mundo mudou a partir do descobrimento casual do fogo.

Os homens encontram nele abrigo, calor e magia. É por essa magia e por casualidade que o alimento entra ao fogo, que junto com a criatividade do homem, começou a engatinhar a nossa Cozinha da Época Moderna.

O homem come esse alimento e nota a mudança; sabor distinto, cheiro distinto que muda sua textura, melhora o sabor, a carne é mais terna e saborosa. Então começa a preocupar-se pela forma em que se cozinham estes alimentos, os tempos e os instrumentos de cozinha.

Há tempos, em Roma, Leonardo, tinha investigado diferentes tipos de misturas e pode ser considerado uns dos inventores da "NOUVELLE CUISINE".

Cozinhar nada mais e do que uma transformação molecular, isso mesmo que você acabou de ler, pois é modificar a estrutura do alimento em questão, fazer a transformação. Agora vamos verificar alguns tipos de cocção que conhecemos:

Branquear (pré-cozinhar): Significa pré-cozinhar rapidamente os alimentos, esse método funciona muito bem em legumes para dar cor ao alimento. Após o breve cozimento, é dado um choque térmico em água gelada para parar o cozimento do alimento.

Escalfar (Pochê): Escalfar significa cozer em um liquido quente abaixo do ponto de ebulição (abaixo de 100º graus, ideial entre 80ºC e 90ºC), temos como um bom exemplo o famoso ovo pochê.

Ferver: É um processo de cocção até a ponte de ebulição, ou seja, até o momento em que a água começar a evaporar.

Cozer a Vapor: Técnica culinária que consiste em se submeter o alimento ao vapor, neste caso sem danificar a estrutura nutricional do alimento. Também é dado um choque térmico no alimento para parar o cozimento ou é servido imediatamente.

Fritar: É um processo na gordura com temperatura crescendo ou constante, temos duas opções de fritaura: uma é com o alimento submerso a gordura e outro com o alimento que não esteja submerso na gordura. É ideal servir logo após a aplicação do método sobre o alimento para não perder a qualidade do mesmo

Sautê ou Saltear: É um processo de cozimento que consiste em fritar em fogo forte e com gordura, sacudindo a panela para que o alimento não grude no fundo e cozinhe por igual por todos os lados, mais lembre esse processo é para fazer em fogo alto, pouca quantidade de alimento e gordura.

Grelhar: Umas das primeiras e mais importante técnica culinárias de cozimento, o alimento é submetido ao calor irradiado de grelhas elétricas ou a gás, lareiro ou churrasqueiras a carvão. Onde a uma caramelização no local que esta em contato com a grelha, que dá o sabor caracteristico para este método de cocção.

Gratinar: Significa tostar. Consiste em dourar a superfície do prato já cozido, utilizado muito um equipamento chamado salamandra, resistência superior ou maçarico.

Assar: É um processo com calor radiante seco, sem gordura em que o alimento é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, deixando-o úmido e cozido por dentro.

Refogar: Método de cozimento que emprega calor úmido, através do qual o alimento é parcialmente assado, parcialmente cozido em liquido.

Glasear: praticamente consiste em dar brilho ao alimento utilizando gordura ou sem gordura.

Chapear: É cozinhar alimentos sobre uma superfície aquecida por gás ou eletricidade. Tem chapas lisas e estriadas que deixam a marca nos alimentos. Panelas ou frigideiras de metal produzem um efeito parecido.

Cocção á vácuo: http://chefcassiocorsini.blogspot.com/2011/11/coccao-vacuo.html

Aula métodos de cocção

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COMO CONTROLAR COLESTEROL E TRIGLICÉRIDES SEM REMÉDIOS

2011-11-19T04:27:00.000-08:00

Como controlar colesterol e triglicérides sem remédios

Orientações para reduzir o colesterol
Os altos níveis de colesterol no sangue são um dos muitos fatores de risco para graves problemas no futuro, pois o excesso de colesterol pode aumentar as chances de desenvolver doenças cardíacas e derrame. Inibindo a circulação, o excesso também pode gerar cálculos biliares, impotência e hipertensão.

Taxa ideal: abaixo 200 mg/dl.

- Aumente o consumo de fibras solúveis (aveia, arroz integral, frutas), pois elas reduzem a absorção do colesterol.

- Reduza o consumo de gorduras saturadas e trans (frituras, bolos,biscoitos, sorvetes, carnes gordas).

- Aumente o consumo de alimentos antioxidantes (frutas e verduras), pois as moléculas de colesterol são altamente vulneráveis aos danos causados pelos radicais livres.

- Reduza o consumo de açúcares e álcool, pois estimulam o fígado a produzir ainda mais colesterol.

- Inclua na alimentação gorduras boas (castanhas, nozes, linhaça, azeite de oliva e peixes), pois aumentam o HDL (colesterol bom) e reduzem o LDL (colesterol ruim).

- Aumente o consumo de alho e cebola, pois ajudam a reduzir o colesterol e triglicerídeos.

- Acrescente temperos nas refeições como: pimenta, manjericão, alecrim e orégano, pois eles são ricos em antioxidantes, que previnem a oxidação do colesterol.

- Reduza o consumo de café, pois a cafeína torna esse colesterol circulante, podendo contribuir para a oxidação do colesterol.

Apesar de serem vistos como vilões, o colesterol e os triglicérides são dois tipos de gorduras essenciais para o organismo. O primeiro é necessário para a produção de novas células, sais biliares, vitamina D e de hormônios esteróides – como testosterona e progesterona. Já o segundo tem como principal função regular a reserva de energia. O problema é que em excesso ambos trazem prejuízos à saúde.

De acordo com a nutricionista Joana Lucyk, da Clínica Saúde Ativa, de Brasília (DF), a primeira medida para barrar a evolução dessa dupla é modificar a dieta. “Essa é a forma preferencial de tratamento”, afirma.

Colesterol

Enquanto uma parte dessa gordura é produzida pelo fígado, a outra chega por meio da alimentação. No sangue, ela circula ligada a proteínas, formando partículas – as que mais se destacam são a LDL e HDL. “A principal diferença entre elas é que a LDL carrega o colesterol para os tecidos do organismo, enquanto a HDL o despacha para o fígado, onde acontece sua eliminação sobre a forma de sais biliares”, conta a nutricionista Fernanda Serpa, membro da diretoria do Centro Brasileiro de Nutrição Funcional (CBNF).

É daí que vem a má fama da LDL: quando aparece em grandes quantidades, ele contribui para a formação de placas de gordura (ateromas). Essas, por sua vez, podem obstruir a circulação de um órgão importante, como o coração, levando a eventos como o infarto. Segundo Joana, há casos em que a genética do paciente leva a desequilíbrios nos níveis de colesterol. Nos outros, a alimentação costuma ser o grande gatilho para o surgimento do problema.

Portanto, para não ter surpresas desagradáveis ao se submeter ao exame de sangue (que deve ser realizado anualmente), é bom ficar de olho naquilo que coloca no prato. Alimentos de origem animal, por exemplo, são campeões em colesterol. Por outro lado, há aqueles que são verdadeiros aliados, pois ajudam a reduzir as taxas dessa substância no sangue.

Não exagere, carnes e embutidos: consumo moderado!

Carne, especialmente as gordurosas, vísceras (fígado, miolo, miúdos), embutidos, peles de aves e asa de frango
Laticínios (leite integral, queijos amarelos, creme de leite, molhos gordurosos)
Frutos do mar (camarão, lula, etc.)
Manteiga (bolos prontos, tortas, massa folheada, biscoitos amanteigados)
Banha de porco
Sorvete, biscoitos recheados, leite condensado, chocolate (o branco é o pior) fast food e salgados (principalmente os folheados)

Inclua na dieta

Aveia: ela contém uma fibra que auxilia na redução do colesterol LDL. Segundo a diretora da Nutconsult, estudos demonstraram que pacientes que consumiam 3 gramas dessa fibra conseguiram uma redução de 8 a 23% no colesterol total. Para consumir esse valor, é preciso comer cerca de duas colheres de sopa cheias de farelo de aveia. “É no farelo que encontramos a maior concentração dessa fibra”, explica Fernanda.

Soja: a agência reguladora de alimentos e medicamentos FDA (Food and Drug Administration) sugere o consumo de 25 gramas de proteína de soja ao dia para evitar o aparecimento de doenças do coração, já que auxilia na redução dos níveis de LDL e colesterol total.

Fitoesteróis: essas substâncias são encontradas nos vegetais (como semente de girassol) e também barram a absorção de gordura da dieta, o que favorece a redução do colesterol. “É preciso consumir 1,6 gramas de fitoesteróis diariamente para observar uma diminuição de 8 a 15% nas taxas de colesterol”, informa Fernanda. Como eles não são tão abundantes assim nos vegetais, a indústria alimentícia decidiu isolá-los. Sendo assim, podem ser encontrados em produtos como margarinas e iogurtes.

Antioxidantes: elas (e aqui se destacam os flavonóides) podem inibir a oxidação das partículas LDL, diminuindo seu poder de obstrução de vasos sanguíneos. Os flavonóides são encontrados principalmente em vegetais verde-escuros, frutas (como cereja, amora, uva, morango, jabuticaba e maçã), grãos (linhaça, soja, etc), sementes, castanhas, condimentos e ervas (cúrcuma, orégano, cravo e alecrim) e também em bebidas, como vinho, suco de uva e chás.

Triglicérides

A nutricionista de Brasília comenta que o consumo elevado de carboidratos simples e refinados e bebidas alcoólicas pode fazer as taxas de triglicérides irem às alturas. Quando isso acontece, além de complicações cardiovasculares e diabetes, a pessoa fica mais sujeita a desenvolver pancreatite e sofrer redução dos níveis de HDL, aquela partícula considerada benéfica por facilitar a eliminação do colesterol pelo organismo.

A boa notícia é que ao adotar uma dieta uma dieta equilibrada, os efeitos positivos sobre os níveis de triglicérides não demoram a aparecer. “A resposta à modificação alimentar é muito mais rápida e fácil nesses casos do que naqueles de colesterol elevado”, compara Fernanda Serpa.

Aprenda como montar o cardápio:

• Não exagere no açúcar: dependendo do caso, vale substituí-lo por adoçantes

• Limite a quantidade de carboidratos: não consuma em uma mesma refeição arroz, macarrão, batata e farofa. “Opte por apenas uma fonte de carboidrato e, se possível, em sua versão integral”, sugere a diretora da Nutconsult, do Rio de Janeiro.

• Controle a ingestão de doces em geral, como refrigerantes, sucos em caixa já adoçados, sobremesas, balas, etc.

Inclua na dieta

Alimentos ricos em ômega 3. Fernanda conta que essa substância auxilia no controle e redução dos triglicérides e, por isso, deve fazer parte da alimentação. Para obtê-la, basta apostar em peixes, como cavala, sardinha, salmão, atum, bacalhau e arenque.

A recomendação, segundo a nutricionista, é de 180 gramas do alimento durante a semana. “Pode-se optar também por cápsulas contendo óleo de peixe. Mas, nesse caso, é importante procurar por um nutricionista ou médico para prescrição do suplemento”, observa.

Mão na massa

Muitas pessoas têm dúvidas de como incluir os alimentos citados no dia-a-dia. Por isso, Fernanda Serpa, diretora da Nutconsult Consultoria Nutricional, preparou algumas dicas práticas.

Prefira o farelo de aveia, pois é nele que está concentrada a maior parte da fibra solúvel responsável pelos efeitos redutores da absorção da gordura da dieta. A dose? Duas colheres de sopa ao dia podem ser usadas em cima de frutas (como a banana picada), da salada de frutas ou com feijão (substituindo a farinha). Outra alternativa é misturar o farelo a vitaminas.

Aumentar o consumo de vegetais é fundamental para combater o colesterol alto

A soja pode ser utilizada como proteína texturizada de soja (PTS). Assim, é possível usá-la no lugar da carne moída, depois de hidratada e refogada, ou em conjunto com a carne bovina para fazer a carne moída.

A quantidade de peixe recomendada é de 180 gramas por semana, o que corresponde a três porções pequenas ou duas porções grandes de peixe (sardinha, anchova, arenque, salmão, atum, etc).

Os fitosteróis são encontrados em margarinas e iogurtes enriquecidos. Nesses casos, a recomendação é de 20 gramas de margarina (1 colher de sopa) ou um pote de iogurte.

Os antioxidantes devem ser adquiridos por meio do consumo de quatro frutas ao dia e de vegetais e legumes no almoço e jantar (várias cores para adquirir diferentes fitoquímicos). Além disso, vale apostar em chá verde, suco de uva integral e farelo de linhaça.

Controlando Colesterol

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Dieta mediterrânea

2011-11-19T04:07:00.000-08:00

Dieta Mediterranea

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Receitas de Cordeiro

2011-11-15T02:56:00.000-08:00

PERNIL DE CORDEIRO

GUISADO DE CORDEIRO

KIBE CRU DE CORDEIRO

FILÉ-MIGNON DE CORDEIRO

CHARUTOS CROCANTES DE LINGÜIÇA DE CORDEIRO COM CHUTNEY DE PASSAS E CEBOLA

CARPACCIO DE CORDEIRO COM QUEIJO DE CABRA

CROQUETTE DE CORDEIRO COM GELÉIA DE PIMENTA

BATATINHA COM LINGÜIÇA DE CORDEIRO ACEBOLADA

CROSTINI DE PAULE DE CORDEIRO AO PORCINI

TARTAR DE CORDEIRO COM ESPECIARIAS E PÃO PRETO

ROSBIFE DE CORDEIRO COM PESTO DE ERVAS E ALHO COM BASE DE POLENTA

PERNIL DE CORDEIRO ASSADO COM RISOTO DE HORTELÃ

PERNIL DE CORDEIRO COM BATATAS DOURADAS E BRÓCOLIS

ARROZ COM COSTELETAS DE CORDEIRO

COSTELA DE CORDEIRO COM TALHARIM E SHITAKE

CARRÉ COM 02 MOLHOS

CORDEIRO COM MAÇÃ E PÊSSEGO

CORDEIRO COM GENGIBRE NO ESPETO

CORDEIRO ENSOPADO COM VINHO BRANCO

POR AU FEU DE CORDEIRO

PERNIL ASSADO DE CORDEIRO

CORDEIRADA PREMIUM

LOMBO DE CORDEIRO AO MOLHO DE MANGA

CARRÉ DE CORDEIRO EM CROSTA CROCANTE E ARROZ DE HORTELÃ

LOMBO DE CORDEIRO AO MOLHO AGRIDOCE E FRUTAS VERMELHAS

CARRÉ DE CORDEIRO GRELHADO COM ERVAS

CORDEIRO GUISADO À PORTUGUESA

ALMÔNDEGAS DE CORDEIRO COM CENOURA

CARRÉ DE CORDEIRO COM POLENTA GRELHADA

CARRÉ TERIYAKI GRELHADO

CORDEIRO BOA VISTA

COSTELA DE CORDEIRO ASSADA

CORDEIRO DE ARAGON AO FORNO

T-BONE DE CORDEIRO COM MANDIOCA

TORNELETE ASSADO COM ALHO E ALECRIM

PERNIL DE CORDEIRO ASSADO

NECK À MODA DO CHEF SAUL

PERNIL DE CORDEIRO COM MOLHO DE HORTELÃ

COSTELA DE CORDEIRO NO ESPETO

COSTELA DE CORDEIRO RECHEADA

CORDEIRO À MODA DI COSENZA

CARRÉ DE CORDEIRO COM ERVAS FRESCAS

CARRÉ DE CORDEIRO A CAÇADORA

CARRÉ DE CORDEIRO COM FRUTAS SECAS E ESPECIARIAS

CORDEIRO ARGELINO

COSTELA DE CORDEIRO RECHEADA

QUIBE CRU DE CORDEIRO

Fonte: Site Clube do Cordeiro (Excelente site)

2011-11-15T00:51:00.000-08:00

Como montar Uma Mesa sem Gafe

Agradar aos olhos é despertar o apetite. Pôr a mesa não é uma arte que deva ficar reservada somente para os dias de festa. A mesa, na maioria dos lares, é o único lugar em que todos estão juntos, e onde há um certo tempo para conversar, trocar idéias.

Portanto não podemos nos descuidar do modo como apresentamos os pratos, bem como da forma como eles são servidos. São estas coisas que conferem um toque de beleza, requinte e prazer à arte de comer.

Para entender quanto à organização do uso dos talheres, dos copos e pratos, o primeiro passo é conhecer sua correta colocação à mesa.

Toalha

Deve estar impecavelmente limpa e engomada, Se a louça for colorida, a toalha deve ser lisa e louça branca pode usar toalha estampada.

O Arranjo

O importante é usar a criatividade. Pode-se optar por um arranjo central ou fazer pequenos arranjos delicados, um para cada convidado. Eles não devem prejudicar a conversação e a comunicação visual entre os comensais. Pode-se, ainda, colocar um par de castiçais no centro ou nas laterais da mesa. Ou, ainda, um candelabro de 6 ou 8 velas.

Guardanapo

Os guardanapos foram conjunto com a toalha e são de tamanho maior para o jantar. Devem ser colocados à esquerda dos garfos ou sobre os pratos. Há várias formas de dobrá-los e ainda se pode optar por usar os portas-guardanapo.

O Sous-plat

Ou prato de sítio (prato de prata, cristal ou madeira): suporte para os demais pratos, ou seja, fica sob os pratos. É um prato maior que os demais, não se colocam alimentos nele e é retirado da mesa somente quando se vai servir a sobremesa. Se ele for usado, será colocado 3 dedos da borda da mesa. Não é obrigatório, mas contribui para maior satisfação.

Os Garfos

Sempre a esquerda do prato. Existem duas exceções: o garfo para ostras e para escargots que são colocados do lado direito. O garfo para ostras tem 3 dentes e o dos caracóis 2, pequeno e pontudo.

As Facas

Ficam a dois dedos da borda da mesa. São sempre colocadas do lado direito, a dois dedos do prato, com a lâmina de corte virada para dentro (em direção ao prato). Nunca colocamos mais de três facas à mesa; se for usar uma quarta faca, esta será colocada na hora de usá-la. Devemos colocar a faca na mesa mesmo quando servimos um prato para o qual não seja necessário usá-la.

Obs.: Todos os talheres serão colocados em ordem de uso do menu que será oferecido. Deve-se iniciar a utilizá-los de fora para dentro. São sempre colocados à mesa voltados para cima. Exceto quando o faqueiro tiver monograma ou brasão de família no verso; se houver, ficarão voltados para baixo.

As Colheres

São colocadas do lado direito e depois da faca, no caso de haver sopa ou consomé.

O Prato

Deve ficar bem ao centro do lugar destinado a cada pessoa e afastado 3 dedos da borda da mesa.

Prato Fundo

É sempre colocado sobre o prato raso.

Consomé

Serve-se da mesma forma que a sopa; a diferença, porém, está na louça. A taça de consomé é como uma xícara de duas alças e vem acompanhada de um pires.

Louça para Pão

Um pratinho à esquerda, próximo ao garfo. Cruzando sua borda superior, uma faquinha ou espátula para manteiga com a lâmina apontando para a esquerda se não houver manteigueira individual, se houver será colocada junto com ela.

Copo para Água

Deve ficar em frente ao prato, bem no centro.

Copos ou Taças para Vinho

À direita do copo para água.

Taça de Champanhe

No caso de servir champanhe num jantar, este deve vir com a sobremesa, e a taça deve estar à esquerda do copo para água. Se for servir champanhe durante todo o jantar, a arrumação será: no centro o copo para água (este é indispensável) e à direita, a taça para champanhe.

Pratos para Sobremesa

Os pratos de sobremesa são trazidos à mesa após todos terem terminado o prato principal.

Talheres de Sobremesa

Eles virão junto com o prato de sobremesa e serão colocados lateralmente e no sentido vertical, ou serão colocados no sentido horizontal entre o prato e os copos na seguinte ordem: colher e faca com os cabos voltados para a direita e o garfo com o cabo voltado para a esquerda.

2011-11-14T23:43:00.000-08:00

Consommé Básico

É uma sopa leve, clarificada, fortificada e reduzida. Os ingredientes deve estar gelados para que a proteína da clara coagule formando um filtro que retém as impurezas.

Ingredientes:

Mirepoix
Tomate concassé
Carne bovina moída
Claras de ovo
Fundo escuro bovino
Cebola brûlé
Sachet d’épices
Cenoura
Sal refinado
Pimenta do reino preta

Modo de preparo:
Fazer a mise en place.
Levar uma panela pequena, com água para fervura.
Levar a cenoura em brunnoise para branquear, por alguns minutos.
Retire da água fervente e dê choque térmico em banho com água e gelo. Reservar.
Em um bowl misture carne moída, as claras de ovo, o mirepoix e o tomate concassé. Mexa bem a mistura.
Em uma panela média, acrescentar o fundo escuro de carnes, gelado, acrescentar a mistura de carne e vegetais. Mexer.
Levar ao fogo médio até que comece a formar um filtro na superfície.
Quando o filtro começar a se formar, acrescente a cebola brulée e o sachet d’epices .
Quando o filtro se formou, abaixar o fogo para simmer.
Cozinhar por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.
Após a cocção, coar o consommé, com cuidado, com etamine ou com filtro de papel.
Cuidado para não deixar que o filtro se rompa e suje a sopa.
Desprezar a carne e os legumes. Jogar o filtro fora.
Temperar o consommé com sal e pimenta do reino, a gosto.
Coar novamente a sopa.
Acrescentar a decoração reservada. Servir sobre um prato aquecido.

O primeiro passo, após os cortes foi branquear a cenoura

Mise en place, com a cenoura já branqueada

Misturando a carne, os vegetais e as claras

Colocando para cozinhar em fogo médio no caldo gelado

Filme se formando. Cebola brulee e Sachet d1epices adicionado

Filme para ser descartado

Sopa pronta

2011-11-14T23:37:00.000-08:00

O que são sopas e quais os tipos?

As sopas são líquidos aromatizados servidos nas refeições, antes do prato principal, ou até mesmo como o prato principal.

Elas se dividem categorias, as leves, espessas, frias e especiais e essas categorias se subdividem em outras categorias.

As sopas leves não contém espessantes e são feitas a partir de fundos ou caldos:

Caldo: sopas à base de carne, pode ser usada como fundo.
Consommé: fundo clarificado através da adição de claras de ovo em cozimento lento. É fortificado com mirepoix e carne crua moída.
Vegetais: sopa cuja a base é um caldo. Os ingredientes são cozidos total ou parcialmente.

As sopas espessas tem como base o béchamel, o velouté ou um fundo. Sempre apresentam textura mais espessa por usar algum agente espessante.

Creme: sopa cremosa feita à base de béchamel e um ingrediente principal. Finalizada com creme de leite ou liason.
Sopa Velouté: sopa com base em fundo claro, espessada com roux e finalizada com liason ou creme de leite.
Purê: sopa feita a partir do ingrediente principal cozido e depois processado. De maneira que o líquido é espessado pelo amido contido no vegetal ou grão seco.
Bisque: ingrediente principal é um crustáceo. Possui características da sopa-creme sendo engrossada com roux e tem na base um fundo ou fumet de peixe.

As sopas especiais são sopas que não se encaixam em nenhuma das categorias acima. Elas têm características próprias estabelecidas por regionalismos ou hábitos alimentares.

Minestrone: sopa italiana. Contém grãos, massa, e vegetais.
Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e a carne de porco. Por ser uma sopa regional em algumas partes podemos achar chowder de mariscos.
Garbure: é uma sopa francesa com repolho, batata e vegetais.
Gumbo: sopa típica da cozinha créole de Nova Orléans. É espessada com roux negro.

As sopas frias podem ser cozidas ou cruas, mas são sempre servidas frias.

Gazpacho: sopa de ingredientes crus batidos no liquidificador
Vichyssoise: feita à base de alho-poró, batata e finalizada com creme de leite.

2011-11-14T23:32:00.000-08:00

Molho Robert

Molho derivado do Demi Glace. Leva componentes aromáticos e é montado na manteiga.

Ingredientes:

Demi Glace

Cebola

Manteiga clarificada

Vinho branco seco

Mostarda branca em pó

Sal

Pimenta do reino

Manteiga gelada para montar (acrescentar no final do preparo, com o fogo desligado para dar brilho)

Modo de preparo:

Levar uma sautesse ao fogo médio baixo.

Acrescentar a manteiga clarificada, suar a cebola por cerca de 2 minutos ou até que ela fique murcha.

Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.

Acrescentar o demi glace.

Reduzir por mais alguns minutos, escumando.

Dissolver a mostarda em pó em um pouco de água morna e juntar ao molho.

Coar o molho. Temperar com sal e pimenta.

Desligar o fogo e montar o molho com manteiga gelada.

Mise en place - O demi glace estava reduzindo na hora
que esta foto foi tirada

Suando a cebola

Reduzindo o vinho branco

Adicionando a mostarda dissolvida na água morna

Montando com a manteiga

2011-11-14T23:30:00.000-08:00

Demi Glace

Molho derivado do Molho Espanhol. Mistura 1:1 com fundo escuro.

Ingredientes:

Molho Espanhol

Fundo Escuro

Modo de preparo:

Levar uma panela ao fogo baixo, acrescentar o fundo escuro de boi e o molho espanhol.

Mexer e deixar em fogo baixo (simmer) até que o volume tenha reduzido à metade.

Mise en place

Reduzindo

2011-11-14T23:00:00.001-08:00

Molhos contemporâneos:

São molhos que tem a mesma função dos molhos mãe mas demoram menos tempo para serem preparados, quase nunca usam roux, específicos para algumas preparações, não permitem derivações.

Jus lié: recuperações dos sucos de cocção. Parecido com um Demi Glace;
Beurre Blanc / Beurre Rouge: molho feito com vinho seco, cebola picada e manteiga, formando uma emulsão;
Manteigas compostas: manteigas aromatizadas usadas na finalização de carnes grelhadas ou assadas.
Coulis: purê de legumes ou frutas;
Salsa: molho de origem mexicana, servido frio;
Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras;
Relish: preparação de origem indiana, bem condimentada;
Chutney: geléia agridoce picante;
Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo;
Infusão de óleos: óleos aromatizados;
Zabaiones salgados: molho composto de gemas, fundo, óleo, ervas, vinho. Emulsionados em banho-maria.

2011-11-14T22:39:00.000-08:00

Molho de Tomate

Um dos molhos mãe.

ingredientes:

1 L de água

500g de tomaté concassè

5 colheres (sopa) azeite extra virgem

70g cebola brunoise (cubos pequenos)

30g alho brunoise

1 xícara (chá) extrato de tomate

1 maço pequeno de manjericão

pimenta do reino a gosto

Preparo:

Aqueça a panela com o azeite, adicione a cebola primeiro e sue (refogar até ficar tranparente).

Acrescente o alho picado, refoge mais um pouco, cuidado para não tostar.

Coloque o extrato de tomate e faça a pinçage.

Agora acrescente o tomate e o manjericão. Deixe desmanchar um pouco o tomate.

Deglaceie com um pouco de água.

Acrecente a água restante e dexe cozinhar pelo menos 1 hs em fogo médio.

Verifique se precisa de mais água durante o cozimento.

desligue o fogo, processe tudo e coe.

Mise en place

Suando a cebola

Adicionando o tomate e o purê

Manjericão

2011-11-14T22:36:00.000-08:00

Molho Holandês

Molho mãe, a base de gemas, manteiga e ácido. Molho muito delicado.

Ingredientes:

Pimenta do reino branca em grãos

Vinagre de vinho branco

Água fria

Gema de ovo

Manteiga clarificada

Suco de limão

Sal refinado

Pimenta caiena moída

Modo de preparo:

Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.

Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.

Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.

Reduza a quase seco. Desligue o fogo. Acrescente a água fria e reserve.

Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.

Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.

Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer. Levar o bowl ao banho maria.

Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.

Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.

Mise en place

Pimenta, sal e suco de limão adicionados

2011-11-14T22:31:00.000-08:00

Molho Espanhol

Molho mãe. É a base de todos os molhos escuros.

Ingredientes:
roux escuro

fundo escuro
mirepoix.

Modo de preparo:
Em uma sautese colocar 20g de manteiga clarificada. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.

Faça a pinçage. Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.
Acrescente todo o fundo e deixe até ferver. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula. Deixar o molho ferver.
Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
Coar o molho e reservar. Desprezar os legumes e o sachet

Pinçage

Reduzindo (pouco antes de ser escumado)

2011-11-14T22:28:00.000-08:00

Molho Velouté

Molho mãe a base de: fundo claro, roux amarelo, ingredientes aromáticos.
O nome Velouté é devido sua textura aveludada.

Ingredientes:
Sachet d'Epices
Fundo Claro
Roux amarelo

Modo de preparo:

Aquecer o fundo e levar outra panela ao fogo médio baixo.
Fazer o roux amarelo
Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente.
Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário.
Coar o molho.

Mise en place

Roux amarelo

Sachet d'epice

Molho pronto