Зарубежная кухня

Тутти-фрутти

2012-10-03T13:10:00.000+04:00

Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере.
      Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70 - 80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.

      Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
      В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.

      Груши 410, абрикосы 350, клубника 350, меренги 300, ликер 100, сахар 350, молоко 550, яйцо 5, желатин 22, ванилин 0,3, пудра сахарная 100.

Приготовление меренги. Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5 - 7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 100 - 110°.

Яйца (белки) 390, фундук 636 или миндаль 354, сахар 730, масло для смазки 3.

Напиток освежающий из вишен

2012-10-03T13:07:00.000+04:00

Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.

Вишни 25, ликер вишневый 5, пудра сахарная 5, мороженое ореховое 25, вода газированная 150.

Яйцо с молоком

2012-10-03T13:06:00.000+04:00

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

Яйцо (желтки) 2, сахар 20 - 30, молоко 200.

Крем яблочный по-задунайски

2012-10-03T13:04:00.000+04:00

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжая взбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.

Яблоки 83, сахар 25, яйцо 1/2, миндаль 12, сливки 40.

Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

2012-10-03T13:03:00.001+04:00

Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.

Рис 55, вино 50, лимон 20, сахар 25, желатин 2, абрикосы 50.

Блинчики с творогом

2012-10-03T13:02:00.000+04:00

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают их с двух сторон на растительном масле.
Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Приготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.

Мука 30, молоко 160, масло сливочное 20, яйцо 1 1/4, сахар 40, творог 60, сметана 40, сахар ванильный 4, изюм 12.

Галушки

2012-10-03T13:00:00.002+04:00

Из муки, воды, яиц о добавлением соли замешивают некрутое тесто; разделывают его с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают. Готовые галушки прогревают на сковородке с небольшим количеством жира.

Мука 100, жир свиной 10, яйцо 1/3, соль.

Клецки

2012-10-03T12:59:00.000+04:00

Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли, перца замешивают тесто и ставят на расстойку в теплое место на 10 - 15 мин. Затем разделывают на небольшие клецки, отваривают в подсоленной воде под крышкой при медленном кипении.

Крупа манная 20, масло сливочное 10, зелень 5, яйцо 1/5, соль, перец.

Тархоня

2012-10-03T12:58:00.000+04:00

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют его на 20 - 30 мин. Затем снова вымешивают его и небольшими кусочками протирают через грохот с отверстиями 3 - 4 мм. Полученную крупу высушивают. Тархоня используется в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

Мука пшеничная 240, яйцо 1 2/3, вода 50, соль 5. Полуфабрикат - 275 (в сушеном виде).

Турошчуса (лапша с творогом)

2012-10-03T12:56:00.000+04:00

Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его на пласты толщиной 1 - 1,5 мм. Затем рвут тесто руками на кусочки по 2 - 3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы тесто не слипалось, в. воду необходимо добавить немного свиного жира.
Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают сверху шкварками, приготовленными из шпика.
Мука 50, яйцо 1/4, творог 50, сметана 30, шпик 15, жир 3, соль 1.

Капуста, тушеная по-венгерски

2012-10-03T12:54:00.001+04:00

Подготовленную квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют кости и кожу от копченостей (окорока, корейки и т.д.) и тушат до готовности.
Лук репчатый мелко шинкуют и пассируют вместе с пшеничной мукой на жире до золотистого цвета. Затем кости от копченостей вынимают из капусты и добавляют в нее поджаренный лук, веточки укропа, перец, сметану, все хорошо перемешивают.

Кости копченостей 50, капуста квашеная 210, жир свиной 20, лук репчатый 18, мука пшеничная 3, перец (паприка) 1, укроп 2, соль 2, сметана 10.

Вырезка по-будапештски

2012-10-03T12:49:00.000+04:00

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку и вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают его до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.

Вырезка говяжья 215, лечо 30, грибы шампиньоны 39, печенка куриная 19, шпик 10, горошек зеленый 15, лук репчатый 24, жир свиной 10, перец красный 1,5, перец черный 0,01; гарнир - картофель отварной 150.

Гуляш по-секейски

2012-09-03T18:17:00.001+04:00

Свинину нарезают на куски весом 30 - 40 г. Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

      Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассированной мукой сметану и варят еще 5 мин.
      Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

      Свинина 173, лук 30, жир 15, мука 10, капуста квашеная 254, чеснок 2, тмин 0,5, перец красный 2, сметана 80, зелень 4.

Печенка по-венгерски

2012-09-03T18:13:00.000+04:00

Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольшими ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем льезонят и панируют в сухарях. После этого печенку жарят во фритюре. Солят только перед подачей, чтобы печенка не затвердела. Посыпают рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис (150 г).

Печенка телячья 114 или печенка гусиная 125, мука 7, яйцо 1/6, сухари 15, жир свиной 12, перец, соль.

Жаркое трансильванское

2012-09-03T18:11:00.001+04:00

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.
      Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

      Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.
      За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры, консервированные фрукты и т.д.

      Говядина (вырезка) 107, корейка свиная 87, корейка телячья 118, зелень 4, шпик 40, мука 10, жир 20, горчица 10, перец (черный и паприка). Гарнир (жареный картофель) 150.

Цыплята, жаренные в сухарях

2012-09-03T18:08:00.003+04:00

Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 - 4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.
      При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:
      1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

      2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него. При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

      Цыплята 177, мука 10, сухари 25, жмр свиной 35, яйцо 1/3, зелень петрушки 63, картофель «фри» 150.

Перкельт из свинины

2012-09-03T18:07:00.001+04:00

Мясо нарезают на куски весом примерно по 35 - 40 г. Мелконарезанный лук пассируют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелконарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого кладут мясо, солят, приправляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или (летом) нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры и доводят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.

      Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печенки.

      Свинина 173 или телятина 241, или баранина 221, или курица 207, или заяц 148, или потроха 187, жир 20, лук 60, томат-пюре 15, паприка 3, чеснок 3, лечо 25 или помидоры 29, перец зеленый 40, соль.

Паприкаш из цыплят

2012-09-03T18:05:00.001+04:00

Цыплят разрубают на порционные куски (по 2 на порцию). Мелконашинкованный лук слегка пассируют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон - нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой и тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности.
Затем вновь добавляют немного бульона. Сметану смешивают с пассированной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.

Цыплята 262, лук репчатый 24, чеснок 4, паприка 3, мука 5, сметана 50, жир 20, сливки 50, лечо 20 или перец зеленый 20, помидоры 18, соль.

Жаркое разбойничье

2012-09-03T18:01:00.000+04:00

Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.

      Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.

      Говядина (вырезка) 215, шпик 40, хлеб ржаной 150, перец, соль.

Филе судака по-венгерски

2012-08-02T19:17:00.000+04:00

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.

      Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

      Судак 317, масло сливочное 15, сметана 50, лук репчатый 60, мука 3, перец красный 3, соль. Гарнир 150.

Щука с соусом из стручкового перца

2012-08-02T19:15:00.000+04:00

Обработанное филе щуки с кожей и костями нарезают по 2 куска на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассируют на нем мелкорубленый лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут рыбу, добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин, затем заправляют сметаной, смешанной с пассированной мукой, и доводят до готовности. На гарнир подают галушки (130 г).

Щука 306, шпик 10, лук репчатый 12, сметана 12, мука 2, помидоры 12, перец сладкий 20, перец красный молотый 5.

Сом с квашеной капустой

2012-08-02T19:13:00.000+04:00

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

Сом 292, капуста квашеная 169, сало копченое 10, жир 10, мука 8, сметана 50, перец зеленый 67, лук репчатый 12, перец красный 3, укроп 3, соль.

Карп по-сербски

2012-08-02T19:10:00.000+04:00

Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом куске делают надрезы и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и перчат.
Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками, помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.

Карп 304, лук репчатый 42, масло 16, шпик копченый 20, картофель вареным 137, сметана 50, перец зеленый 60, помидоры 29, мука 5, перец красный 4, соль.

Перкельт из карпа

2012-08-02T19:09:00.000+04:00

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассируют мелконарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем. Затем укладывают туда куски карпа, нарезанные дольками помидоры, сладкий зеленый перец, добавляют немного рыбного бульона и тушат на слабом огне.

Карп 304, лук репчатый 95, перец красный 5, жир 10, помидоры 71 или томат-пюре 25, перец стручковый сладкий 67, соль.

Капуста цветная по-гречески

2012-08-02T19:07:00.003+04:00

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, протирают и заливают соусом. Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа.

Капуста цветная 333, соус 50, укроп 4, соль.


      Приготовление соуса. Анчоусы протирают через сито, смешивают со сливочным маслом. Мелконарезанный лук пассируют с приготовленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в течение 5 - 6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют.

      Лук репчатый 710, масло сливочное 170, анчоусы 70, сок лимонный 20, каперсы консервированные 200, перец, лист лавровый, соль.