Bloc de recetas

Vamos a hacer pan! nº6 Pan de las 16 horas

2012-02-26T09:35:00.006+01:00

Daniela y yo seguimos empeñadas en que todos hagan pan en casa así que hoy vamos a hacer el Pan de las 16 horas pero que nadie se asuste, es un pan que se hace sólo. Hoy le ha tocado a ella elegir la receta y es la del Pan de Clive, del libro Elaboración artesanal del pan de Linda Collister y Anthony Blake. Es un pan sencillo pero gracias al prolongado levado de una masa apenas sin levadura conseguimos unos sabores mucho más profundos al desarrollar una leve acidez que lo hace parecerse a un pan hecho con masa madre, su duración también se incrementa y podemos consumirlo durante cuatro o cinco días. La corteza es fina y crujiente, recién sacado del horno parece que estuviese encerada. Los panes de tamaño mediano son perfectos para congelarlos partidos por la mitad.

Una de las características de este pan son los cortes en forma de rombo, los míos han resultado ser demasiado profundos y la corteza ha quedado bastante regular ya que es la primera vez que los hago pero más o menos bonitos tienen una función, hacer que el pan pueda crecer bastante en el horno sin greñarse demasiado. Lo hice dos veces, una de ellas con los típicos cortes formando cuadrados, mucho más fáciles desde luego... el pan creció y se abrió mucho y el interior no quedó como el de los rombos.

En la primera ocasión lo deje levar doce horas, toda la noche, y cuatro más por la mañana. La segunda vez reduje el levado mañanero a unas dos horas y el resultado fue prácticamente el mismo así que me inclino por esta opción que me permite comerlo a mediodía. Otra opción es alargar el segundo levado a ocho horas en un lugar frío, esto no lo he probado porque en casa hace bastante calor.

Aquí podéis ver el pan de Daniela en Vegetarian gustos si sanatos.

Aquí el tuyo si te animas a hacerlo... avísame para que no me lo pierda!

Ingredientes para dos panes medianos

1 kilo de harina de fuerza

5 gr. de levadura fresca ó 2 gr. de la seca

560 gr. de agua

10 gr. de manteca de cerdo ibérico

20 gr. de sal fina

una pizca de extracto de malta* o miel

* El extracto de malta contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos, es de color marrón oscuro, muy parecido a la miel y es denso y pegajoso como ésta. Su sabor es fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca. Se sustituye perfectamente por miel.

Preparación

Para preparar este pan es importante la temperatura del agua, debe estar templada de manera que al contacto con nuestra piel no sentiremos frío ni calor.

Desmenuzar la levadura en el agua y mezclar bien hasta obtener un líquido. Añadir el extracto de malta, la manteca de cerdo en pedacitos, la harina y la sal. Mezclar los ingredientes y amasar durante 10 minutos hasta que la masa esté manejable, lisa y sedosa.

Yo lo hice en panificadora con la tapa abierta para controlar la masa y ver si necesitaba lago más de agua o harina pero funcionó perfectamente, podemos amasar a mano, en amasador con el gancho o en procesador tipo Thermomix, en este último caso el agua debe estar fría para compensar el sobrecalentamiento de la masa que se produce.

Colocar la masa en un bol aceitado y cubrir con plástico, dejar levar durante 12 horas a temperatura ambiente. Pasado este tiempo sacar la masa del bol, desgasificarla, formar una bola y de nuevo al bol durante cuatro horas. En mi casa hace mucho calor así que con dos horas es suficiente, si tenéis un lugar bastante frío donde dejarla puede prolongarse este segundo levado hasta ocho horas.

Sacar la masa y dividirla en dos porciones, amasar ligeramente para eliminar las burbujas de gas y formar dos bolas que dejaremos descansar durante 15 minutos. Bolear con las dos manos apretando y girando cada pan para conseguir un poco de tensión en la superficie de la masa, colocar sobre la bandeja del horno cubierta con papel y tapar con un paño.

Encender el horno al máximo, mis panes estaban listos en una hora pero pueden tardar algo más, he preferido no dejarlos levar demasiado ya que un último levado muy prolongado impide que el pan crezca en el horno.

El horneado lo hice a la manera de Daniela y el resultado es estupendo. Meter la bandeja en el horno y echar un vaso de agua en el fondo para producir vapor. Apagar el horno, esto hace que que vapor no se disipe, pasados 10-15 minutos encender el horno a 220ºC y hornear durante media hora más, apagar el horno y dejar el pan dentro 5 minutos, sacar y enfriar sobre una rejilla.

Barras de pan blanco

2012-02-23T15:24:00.009+01:00

Las barras de pan de siempre, las normales y corrientes.... las mías últimamente con mejor aspecto gracias al molde que os enseñé aquí. Encantada con él.

Que nos encanta probar nuevas recetas, mezclar harinas, hacer panes distintos y a veces hasta raros pero no podemos estar muchos días sin la barrita de pan, la ideal para mojar el huevo frito, la de siempre para el bocata de la merienda, esa que si sobra se convierte en el pan frito del desayuno...

Se pueden hacer con harina normal y de fuerza a partes iguales y también con una harina para todo uso y añadir una cucharada de gluten, la masa queda tan esponjosa y leva tan bien, da gusto manejarla. Sé que muchos no encontráis el gluten, lo venden en las tiendas de productos naturales porque lo usan los vegetarianos ya que con el hacen el seitán.

Ingredientes

400 gr. de harina a elegir entre:

200 gr. de harina de fuerza + 200 gr. de harina normal
390 gr. de harina normal + 10 gr. de gluten

250-275 gr. de agua

6 gr. de levadura seca

10 gr. de sal

100-150 gr. de masa vieja (opcional)

Preparación

Pesar todos los ingredientes, en principio pondremos sólo 250 gr. de agua, el resto la añadiremos si es necesario durante el amasado.

Amasamos, en la panificadora o en el amasador con el gancho colocado, durante unos 10 minutos o hasta que obtengamos una masa suave, no debe resultar muy húmeda.

La dejamos levar en un bol engrasado y metido en una bolsa plástica durante 90 minutos haciendo unos plegados cada 30 minutos, en total 3. El último plegado lo terminaremos haciendo una bola con la masa y dejándola descansar cubierta con el mismo bol durante 15 minutos.

Dividir la masa a la mitad y hacer las dos barras, colocarlas sobre un papel de hornear o en el molde para baguettes y encender el horno al máximo.

A los 30-45 minutos metemos las barras en el horno, deben hornearse con bastante vapor al principio así que yo le echo un vaso de agua fría en el fondo del propio horno, lo de la fuente con los hielos la verdad que no me convence demasiado...

A los 10 minutos bajamos la temperatura a 220ºC y horneamos durante 30 minutos más, yo suelo abrir y cerrar la puerta del horno si a la mitad del horneado sigue habiendo mucho vapor para eliminarlo. Apagamos el horno y las dejamos dentro cinco minutos antes de sacarlas y colocarlas sobre una rejilla de enfriado.

Enviado a YeastSpotting

House Bread, el pan de casa

2012-02-21T07:47:00.005+01:00

Este pan es mi modesto homenaje a los panes de molde, quiero hacelo porque muchas personas piensan que el pan de molde es 'eso' que venden en el super dentro de una bolsa pástica, un pan con demasiado azúcar, poco sabor y muy poca consistencia, el pan para cuando no hay otro en casa porque dura semanas sin alterarse.

Es del libro The Bread Lovers, Bread Machine Cookbook, donde podemos encontrar cientos de recetas para preparar con la panificadora. Este pan no lleva mantequilla ni azúcar ni leche, sabe a pan de verdad pero tiene una corteza suave y es uno de mis panes de molde favoritos.

Gracias al trigo Sarraceno, el centeno y el gérmen de trigo tiene un sabor intenso pero es interesante hacer cambios y usar harina de maiz, de espelta, de arroz... cualquiera que tengamos en casa y cada día probaremos algo diferente, el ingrediente indispensable es medio kilo de una buena harina para pan, la mejor que podamos conseguir.

Me gusta que la panificadora se ocupe de todo hasta el momento de darle forma y hornear pero podemos dejarlo allí hasta terminar el programa.

Ingredientes

1 1/2 tazas de agua (1 taza = 225 ml.)

2 1/2 cucharadas de aceite de oliva

500 gr. de harina de fuerza

1 1/2 cucharada de harina de trigo Sarraceno

1 1/2 cucharada de harina de centeno

1 1/2 cucharada de gérmen de trigo tostado

1 1/2 cucharada de miel

1 1/2 cucharada de gluten

2 cucharaditas de sal fina

2 1/2 cucharaditas de levadura seca de panadería

El gluten se obtiene del grano de trigo y se comercializa molido pero no es una harina. Es un excelente mejorante para las masas de pan preparadas en panificadora ya que ayuda a crecer los panes dándoles más volumen. Añadiremos una cucharada de gluten por cada medio kilo de harina y un poco más si utilizamos harinas integrales. Es casi imprescindible si empleamos harinas que contengan poco o nada de gluten como la de arroz o maíz.

Preparación:

Poner todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora empezando por los líquidos, elegir un programa de amasado y levado. (Si lo vamos a hornear en la panificadora elegiremos un programa de pan, el normal.) Una vez levada la masa se desgasifica y se le da forma, se coloca en el molde engrasado con aceite de girasol y levará cubierto con un paño hasta que doblen su volumen. Esta cantidad de masa es suficiente para un molde rectangular de 35 cm. de largo o para dos moldes pequeños.

Precalentar el horno a 220ºC. Hacer unos cortes al pan y meter el molde sobre la rejilla colocada en una posición baja del horno. Bajar la temperatura a 190-200ºC y hornear durante 40-45 minutos. Desmoldar inmediatamente y enfriar sobre una rejilla.

Enviado a YeastSpotting

Bizcocho de Limoncello

2012-02-18T07:41:00.002+01:00

Este bizcocho surge de un antojo, casi una necesidad perentoria, de un bizcocho de limón, uno con un intenso sabor a base del zumo, la ralladura y unas gotas de aroma para reforzar, un bizcocho en recuerdo de aquellos que hacía mi madre. Hoy escribiendo esta entrada pienso en Sonia y sus hermanas, cuantas rebanadas de bollo casero nos hemos merendado de peques....

Como últimamente no me niego ningún capricho, que bastante llueve fuera... me voy a la cocina y es cuando descubro que no hay limón, nada, ni uno, ni siquiera ese que siempre queda un poco pocho y sin piel en el fondo de la cesta de la fruta...

Ese pequeño detalle sin importancia no me impidió llevar a cabo mi plan y de paso descubrí un sabor nuevo y delicioso del bizcocho al limón mejorado gracias al licor.

La harina que utilizo es la especial para bizcochos con la levadura incluida, siempre uso esa y el resultado es mucho mejor, cuando se me acaba y preparo un bizcocho con harina normal y levadura me doy cuenta de que no es lo mismo, ni parecido. Tampoco todas las harinas son iguales, yo prefiero la de Santa Rita.

Los bizcochos congelan de maravilla como sabeis así que unos días después preparé esta merienda para tres de la foto con coberturas a la carta, glasa y ralladura de limón para un sabor cítrico extremo y chocolate para los chocoadictos.

Ingredientes para un molde redondo de 23 cm.

100 gr. de azúcar

240 gr. de harina para bizcochos y magdalenas Santa Rita

4 huevos + una pizca de sal

200 gr. de mantequilla

6 cucharadas de Limoncello

1 cucharada sopera de polvo de limón
10 gotas de aroma de limón

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar el molde y cubrir el fondo con papel de hornear.

Batir los huevos con el azúcar hasta conseguir una crema esponjosa y pálida, añadir la mantequila ablandada, la harina, la sal, el licor, el aroma y el polvo de limón, mezclar bien y echar en el molde.

Colocar el molde sobre la rejilla que estará en la parte baja del horno, hornear durante 45 minutos.

Barras de espelta

2012-02-15T08:04:00.003+01:00

Hace unos meses mi (querida) piedra se partió horneando un pan caníbal enorme que había levado en la nevera toda la noche, demasiada humedad creo yo, la piedra caliente no la soportó. Empecé a hornear los panes sobre la bandeja y sin problema, los panecillos estupendos pero las barras... como colocarlas sobre una bandeja ardiendo?

El momento perfecto para comprarme un nuevo artilugio que probé con estas barras sin muchas esperanzas y funcionó de miedo! Me gustó tanto que le dí un hermanito gemelo, ahora puedo hornear cuatro baguettes al mismo tiempo. Encajan una sobre otra y apenas ocupan espacio, además se pueden guardar dentro del horno.

Lo mejor es que el pan leva en él y ocupa poco espacio, incluso podemos moverlo sin problema si nos estorba durante el tiempo de levado. En el se pueden colocar tanto barras como bollos, se introduce fácilmente sobre la rejilla del horno caliente y quedan perfectamente redondas, se acabaron las barras planas. El horneado es muy uniforme y hasta creo que mejora el interior. Que sigo sin echar de menos la piedra....

A veces me preguntan con que hago los cortes, en la foto veis el cuchillo que uso para las barras, para los panes grandes el jamonero sigue siendo mi favorito, eso sí, después de usarlo hay que lavarlo y secarlo ya que el pan desafila mucho los cuchillos.

Ya que las barras deberían ser las protagonistas de la receta os las presentaré, son de harina de espelta blanca y están preparadas con prefermento de masa madre (o levadura natural) de espelta integral. Otro de los experimentos con el prefermento de masa madre, decididamente me gusta, el pan leva bien sin levadura comercial y como veis la corteza es estupenda.

La peor parte se la lleva la espelta, seguramente añadí demasiada cantidad de harina porque las barras recién hechas estaban muy buenas pero por la noche se habían secado bastante, las repetí con harina de trigo y duraron más tiempo frescas. El pan de espelta me suele quedar algo seco, al menos a mi me da esa impresión.

Ingredientes

1 taza de harina de espelta blanca

2 tazas de harina de trigo normal

1/2 taza de espelta integral

1 cucharada de gluten

4 1/2 tazas de prefermento de masa madre de espelta integral

11/2 tazas de agua tibia

3 cucharaditas de sal fina

Preparación

Preparar el prefermento de masa madre, podéis ver aquí como se hace. Con la cantidad del prefermento propuesta podremos levar varios panes, merece la pena hacer una buena cantidad ya que se conserva varios días en la nevera.

Poner todos los ingredientes excepto la sal en el bol de la amasadora, mezclar con la pala durante un minuto y dejar reposar 10 tapando el bol con un paño. Mezclar de nuevo un minuto y reposar otros diez.

Cambiar la pala por el gancho y amasar durante cinco minutos, durante el amasado podemos añadir un poco de harina si fuese necesario pero sin pasarse, la masa cogerá cuerpo durante el levado.

Poner la bola de masa dentro de un bol aceitado y cubrir bien con film, meterlo en la nevera toda la noche. Sacar de la nevera la masa y dejar a temperatura ambiente un par de horas, formar las barras y dejar levar durante una hora o hasta que veamos que están listas para hornear.

Hacer unos cortes e introducir en el horno precalentado al máximo, echar un vaso de agua fría en el fondo y hornear así los primeros cinco minutos, bajar la temperatura a 220-230ªC y hornear 15-20 minutos más.

Enviado a YeastSpotting

Tarta de café

2012-02-12T09:20:00.001+01:00

Esta es mi primera tarta con buttercream y ha cambiado mi idea respecto a él, hasta ahora pensaba que demasiado dulce, bastante grasiento y con un sabor a mantequilla que enmascara cualquier otro, ahora lo encuentro cremoso, delicioso y bastante adictivo! Está claro que el problema lo tenía yo, una mala receta echa deprisaycorriendo... de ahí no podía salir nada bueno.

Esta vez me preparé a conciencia, hice el Bizcocho Capuchino de Aliter Dulcia el viernes, si fallaba lo demás siempre tendría un bizcocho rico para consolarme. El sábado por la mañana me puse con la Buttercream de Food and Cook, leí atentamente ¿Como se rellena y se cubre un Layer Cake? de Bea Roque y busqué la Tarta de chocolate de Mon Petit Bistrot porque el acabado es resultón y apto para principiantes. El sábado por la tarde monté la tarta y el domingo nos la comimos con una gran satisfacción, sobre todo por mi parte!

Esta tarta es ideal para los muy cafeteros, los diferentes sabores se integran y suavizan durante la noche de reposo en la nevera y el resultado es una tarta deliciosa, no muy dulce y con un marcado sabor a café.

Ingredientes y preparación del bizcocho

1 cucharada colmada de cacao puro en polvo

2 cucharadas rasas de café instantáneo
225 gr de mantequilla a temperatura ambiente
225 gr de azúcar superfina
4 huevos
225 gr de harina para repostería con levadura

Mezclar el cacao y el café con dos cucharadas de agua tibia. Formar una pasta y reservar.

Precalentar el horno a 180º. Tamizar la harina. Batir los huevos con el azúcar, (yo utilizo un batidor eléctrico de los de repostería porque incorpora mucho aire a la mezcla), cuando obtengamos una crema blanquecina y esponjosa se añade la mantequilla y la mezcla de café y cacao, batir bien, incorporar la harina.

Engrasar un molde redondo de 23 cm. con un papel para hornear en la base, echar en él la mezcla, nivelar y hornear a 180ºC durante 40-45 minutos.

Sacar del horno y enfriar sobre una rejilla, sin desmoldar, durante unos minutos. Retirar el molde y reservar hasta el día siguiente.

Ingredientes y preparación de la crema

300 ml. de claras de huevo

560 gr. de azúcar superfino

550 gr. de mantequilla (de buena calidad)

1 pizca de cremor tártaro (opcional)

1 cucharada colmada de café soluble

Preparamos un baño maría, para lo que calentamos agua hasta que hierva en cazo o cazuela, lo llenaremos de manera que al colocar el bol encima el agua no toque el fondo.

Batimos ligeramente las claras en un bol y le agregamos el cremor tártaro, colocamos el bol sobre la cazuela y bajamos el fuego, lo dejamos para que mantenga el agua hirviendo pero sin borbotear.

Batimos las claras mientras van tomando temperatura, a los dos o tres minutos echamos el azúcar (triturado en el procesador) seguimos batiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, tendremos un merengue bastante montado y muy brillante. Añadimos el café soluble y lo integramos.

Pasamos esta mezcla al bol de la batidora y con el accesorio batidor mezclamos hasta conseguir un merengue con picos firmes y brillantes. Cambiamos el accesorio batidor por la pala y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla cortada en trocitos que debe de estar a temperatura ambiente, para evitar que algunos pedazos de mantequilla se queden en el fondo habrá que parar la máquina y recogerlos con una paleta, seguimos mezclando hasta conseguir una masa cremosa y firme. Refrigeramos en el propio bol para que se endurezca.

Montaje de la tarta

Quitar la capa superior del bizcocho y partir el resto en dos. Preparar una taza de café bien fuerte, azucararlo al gusto y añadir una cantidad igual de coñac. Quitar el papel de la base del bizcocho y colocarlo sobre un papel de hornear partido a la mitad para poder retirarlo después con facilidad. Pincelar con la mezcla caliente todas las caras del bizcocho excepto la que va sobre la fuente, debe quedar bastante mojado. Refrigerar.

Extender una parte de la crema sobre la base del bizcocho y colocar la otra parte encima presionando ligeramente, cubrir toda la tarta con una capa fina de la crema. Refrigerar.

Cubrir de nuevo la tarta con la crema y alisar, la parte de arriba la he dejado bastante fina ya que llevará una gruesa capa de buttercream aplicada con la manga pastelera. Refrigerar.

Colocar la tarta en el plato donde se va a servir, llenar una manga pastelera con el resto de la crema y cubrir toda la superficie. Refrigerar hasta el día siguiente. Espolvorear con cacao puro justo antes de servirla.

Pan de maiz fresco, jalapeño y queso

2012-02-09T07:34:00.001+01:00

Este pan se prepara con granos de maíz frescos, chiles jalapeños suaves y queso curado como gruyere o cheddar, en mi caso he utilizado ingredientes mas habituales en España como son los granos de maíz enlatados, las guindillas verdes en vinagre y el queso manchego semicurado, el resultado.... un pan delicioso tanto fresco como tostado, muy sabroso para acompañar quesos y embutidos pero también para bocadillos.

Otra receta de Linda Collister, del libro Pan, de la chapata al pan de centeno, hace poco comenté que acabaría haciendo todas las recetas y voy por ese camino.

Las cantidades propuestas son para dos panes de molde de 450 gr., en ellos se consiguen rebanadas grandes y cuadradas. Yo las prefiero más pequeñas porque me gusta mucho la corteza así que utilizo dos molde grises es antiadherentes para cake, el más largo que hay y quedan casi como barras muy gruesas y todas las rebanadas salen del mismo tamaño.

Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza

60 gr. de harina integral

120 gr. de harina de maíz gruesa (amarilla)

15 gr. de levadura fresca ó 7 gr. de la seca

10 gr. de sal fina
300 ml. de agua tibia
1 huevo grande batido
1 cucharada de miel
un bote pequeño de maíz para ensaladas

100 gr. de queso manchego semicurado rallado

60 gr. de cebolleta tierna picada

15 gr. de guindillas verdes en vinagre

Preparación en amasadora

Poner en la cubeta el agua, la levadura,el huevo y la miel. Agregar las harinas, los granos de maíz, la sal, el queso, rallado, la cebolleta picada menuda y las guindillas cortadas en aros.

Amasar a velocidad lenta, hay que estar atento al principio para añadir una cucharada de agua si vemos que queda harina en el fondo o una de harina si la masa está demasiado pegajosa. Esta masa con tantos ingredientes en trozos y por la harina de maíz amarilla al principio queda bastante gruesa. Dejaremos amasando hasta que vaya formándose la masa, tendremos que recogerla de las paredes con una paleta para integrarla. Cuando consigamos una bola de masa la taparemos con un paño en el mismo bol y la dejaremos reposar unos minutos para que la harían de maíz se hidrate y suavice. Amasaremos de nuevo unos minutos y sacaremos la masa a un bol engrasado que meteremos en una bolsa plástica.

Preparación en panificadora

Poner en la cubeta el agua, la levadura,el huevo y la miel. Agregar las harinas, los granos de maíz, la sal, el queso, rallado, la cebolleta picada menuda y las guindillas cortadas en aros.

Arrancar un programa de amasado, hay que estar atento al principio para añadir una cucharada de agua si vemos que queda harina en el fondo o una de harina si la masa está demasiado pegajosa. Esta masa con tanto trozos al principio queda bastante gruesa y húmeda. Dejaremos que complete el primer amasado y reposo, después del segundo amasado sacaremos la masa a un bol engrasado y lo meteremos en una bolsa plástica.

Antes de el levado en el bol la masa parecerá gruesa y áspera, se debe a la cantidad de ingredientes que hemos añadido y a que la harina de maíz amarilla aún no se ha suavizado. Una vez levada cambia totalmente y será más manejable y los ingredientes estarán integrados. Puede tardar entre una y dos horas en doblar su volumen.

Cuando esté bien levada sacaremos la masa a una superficie ligeramente enharinada y la dividiremos en dos, aplastaremos un poco cada porción con las manos para formar un cilindro, lo enrollamos y lo colocamos en el molde bien aceitado. Metemos el molde en una bolsa plástica y la cerramos, lo dejaremos levar hasta que haya doblado su tamaño, tardará una hora y media o dos.

Precalentar el horno a 200ºC, se pueden hacer unos cortes en los panes para darles un aspecto más rústico o dejarlos tal cual. Introducir los moldes sobre la rejilla y hornear durante 30-40 minutos dependiendo del grosor del molde utilizado, deben quedar bien tostados. Enfriar bien antes de cortar. Se mantendrá fresco tres días y congela muy bien.

Enviado a YeastSpotting

Facturas de Blanca Cotta

2012-02-05T19:34:00.007+01:00

Las facturas son unas masas dulces que se toman en Argentina acompañando el mate, parece que tienen su origen en los inmigrantes europeos. Con el tiempo y debido a que son muy populares, fueron surgiendo variantes según el gusto de cada región.

Las más comunes son estas medias lunas muy parecidas a los croissants franceses pero sólo en su forma, no en el sabor. Se suelen tomar tal cual pero a veces se rellenan de dulce de leche o dulce de membrillo. En Buenos Aires se pueden ver los Sacramentos, unas medias lunas más grandes con las que se preparan sándwiches.

Según la Wikipedia, "las facturas propiamente dichas, que parecen tener como modelo a la medialuna, se caracterizan por ser de masa dulce y esponjosa algo amarillenta mientras que su corteza es delgada, ligeramente tostada, acaramelada y crocante. La masa suele contener una moderada cantidad de manteca. Son vendidas en las panaderías y su precio es determinado por docena, aunque también se venden por unidad".

Estas las hice con la receta de las Facturas varias para el mate en Las recetas de Blanca Cotta, amasé en panificadora por lo que resultó muy sencillo de preparar. Con la mitad de su receta salieron suficientes para llenar dos bandejas para hornear y estas son las cantidades que indico. Si no se consumen en el día lo mejor es congelarlas en cuanto enfrían para que no se endurezcan.

Aunque al principio les llamé Medias Lunas de Manteca las chicas del blog de Blanca Cotta me han aclarado que esto son Facturas con forma de media luna o croissant. Que las medias lunas de manteca son otra cosa, parecidas pero distintas, menos dulces y más hojaldradas, ahora que he corregido el error sólo me queda hacer las otras que ya me quedo muy intrigada...

Ingredientes

50 gramos de levadura fresca

1 taza de leche tibia

3/4 taza de azúcar

50 gr. de manteca cocida de vaca*

2 huevos

ralladura de 1/2 limón

500 gr. de harina de fuerza
huevo batido y azúcar

*La manteca cocida de vaca es mantequilla clarificada, la venden en los supermercados pero se puede hacer en casa o se puede sustituir por mantequilla aunque el sabor es ligeramente distinto.

Para obtener 50 gr. de manteca calentamos 65 gr. de mantequilla a fuego bajo con cuidado de que no se queme hasta que consigamos un líquido claro en la superficie y los sólidos se depositen en el fondo, en ese momento retiramos del fuego y colamos para quedarnos sólo con el líquido, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y ya podemos utilizarlo.

Preparación en panificadora

Calentar un poco la leche en el microondas y disolver en ella la levadura, echar la mezcla en la cubeta de la panificadora y añadir el azúcar, la manteca en pedacitos, la ralladura de limón, los huevos y la harina.

Iniciar el programa de amasado y añadir harina hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes de la cubeta. Dependiendo del tamaño de los huevos y del tipo de harina necesitaremos más o menos, yo fui echando a ojo pero por lo menos llevó una taza más.

Sacar la masa a un bol engrasado y meterlo dentro de una bolsa plástica hasta que doble el volumen, tarda como una hora.

Una vez levada la masa es muy esponjosa y manejable por lo que apenas hay que echar harina en la mesa para trabajarla, yo la dividí en cuatro y fui estirando cada pedazo hasta conseguir un rectángulo, el resto de la masa la reservamos bajo un plástico para que no se seque.

Para hacer las medias lunas cortaremos el rectángulo en triángulos, deben ser mucho más altos que anchos, si el triángulo es bajo nos quedarán facturas sin las patas delanteras como se puede ver en la foto, no tiene importancia pero ya puestos mejor hacerlas con sus patitas crocantes!

Enrollaremos cada triángulo empezando por la base y doblaremos los extremos hacia dentro para conseguir su forma característica, el pico central es mejor que quede casi debajo del cuerpo de la factura o al hornear se levantará.

Los recortes de los podemos meter dentro del siguiente pedazo de masa que estiremos, con los del último hice unas espirales.

Colocaremos las facturas sobre un papel de hornear y las cubriremos con film, mientras levan se precalienta el horno a 220ºC. Justo antes de meter en el horno las pintamos con huevo batido y las espolvoreamos con bastante azúcar. Hice las primeras sobre una bandeja metálica precalentada y la base quedó demasiado tostada así que la siguiente la horneé sobre una bandeja sin precalentar colocada en el centro del horno y quedaron mejor, están listas en unos 15 minutos.

Enviado a YeastSpotting.

Pan de la concha

2012-02-01T15:48:00.001+01:00

Este pan debe su nombre a la forma de la hogaza, hice unos cortes distintos para variar y me gusta el resultado, parece una de las conchas que señalan el Camino de Santiago... después los repetí en el Pan blanco de Linda Collister que es una versión simplificada de este.

Fue una de las muchas pruebas con el prefermento de masa madre, este está hecho con harina de espelta integral pero lo habitual es prepararlo con harina de fuerza. De cualquier manera mejora mucho el resultado del pan en cuanto a sabor, textura de la miga y la corteza y duración.

El prefermento, llamado Mother Starter en el libro Artisan breads every day de Peter Reinhart, se prepara a partir de masa madre. Su uso mejora el pan y puede evitar la adicción de levadura, en este caso he añadido un poquito para acelerar el tiempo de levado. En Apuntes: Pan - Prefermento de masa madre explico como hacerlo. Para quien no se anime a hacer el prefermento este, que la verdad es que tiene lo suyo, lo puede sustituir por masa vieja fermentada 24 horas, yo creo que puede funcionar muy bien.

El truco de añadir un poco de aceite de oliva por las paredes del bol es perfecto porque conseguimos en un momento una bola de masa aceitada y lista para retirar, incluso funciona con las masas más hidratadas y pegajosas. Hay que aumentar la velocidad el amasado, dejar caer unas gotas de aceite por las paredes del bol y casi inmediatamente parar la máquina y retirar la bola de masa, si esperamos demasiado del aceite se integrará en la masa y ya no tendremos una bola aceitada...

Ingredientes

250 gr. de prefermento de masa madre

500 gr. de harina de fuerza*

1 cucharadita de levadura

250-300 gr. de agua

2 cucharaditas de sal

aceite de oliva

harina de maíz blanca para bolear

* se puede sustituir por 490 gr. de harina todo uso + 10 gr. de gluten

Poner todos los ingredientes, excepto la sal y el aceite, en el bol del amasador. Mezclar uno o dos minutos hasta conseguir una pasta, tapar con un paño y dejar reposar 10 minutos.

Añadir la sal y amasar con el gancho a velocidad media-baja durante 10 minutos. Preparar un bol aceitado y subir la velocidad del amasado, dejar caer dos cucharadas de aceite por las paredes del bol del amasador y sacar la masa al bol aceitado en cuanto se forme una bola.

Meter el bol en una bolsa de plástico y dejar levar de una hora y media a dos horas, hacer unos plegados cada media hora, después de hacer los últimos bolear con ayuda de un poco de harina de maíz y colocar en una cesta, meter en una bolsa plástica y dejar levar hasta que al presionar con un dedo quede la marca.

Precalentar el horno al máximo con una bandeja metálica dentro. colocada en una posición media-baja. Volcar con cuidado el pan sobre un papel de hornear, hacer unos cortes y deslizar con el papel sobre la bandeja caliente, echar agua en el fondo del horno para que se forme vapor, a los 10 minutos bajar la temperatura del horno a 220ºC y hornear unos 30 minutos más. Enfriar sobre una rejilla.

Enviado a YeastSpotting

Bizcocho de naranja y mandarina

2012-01-29T21:53:00.003+01:00

Me encantan los bizcochos y no me refiero ahora a los preciosos Bundt Cakes sino a los de toda la vida que estos días he visto resurgir en su forma más habitual, el cake alargado con su reventón en la corteza, quizá el más típico es el Bizcocho de nata y limón recién publicado por Pam de Uno de dos que no tardaré en preparar, me recuerda a los que hacía mi madre con las natas de la leche y que entonces miraba con aburrimiento.

El color anaranjado y la esponjosidad del Bizcocho de naranjas de Joaquina en La cocina de los inventos me conquistó y lo guardé para hacerlo el sábado, no fui la única porque Lidia publicó a los pocos días su Bizcocho glaseado de naranja en Atrapada en mi cocina y yo seguía esperando al sábado...

Todo llega y esta es mi versión del bizcocho, no se parece en nada a un cake porque quería una tarta para el postre así que lo hice en un molde Savarín de aluminio porque horneado en él el bizcocho no hace corteza y eso es lo que necesitaba para conseguir un exterior esponjoso.

He añadido un poco de licor de melocotón porque me gusta la textura que aporta el licor a los bizcochos y algo de harina integral de repostería, es una pequeña cantidad que sólo se aprecia en el sabor, es como si tuviese harina de nueces. Las dos harinas son de repostería con la levadura incluida. El glaseado de Lidia y unas virutas gruesas de coco tostado completan esta sencilla pero deliciosa tarta.

Ingredientes

250 gr. de harina de repostería con levadura

30 gr. de harina integral de repostería con levadura

250 gr. de azúcar

3 huevos + una pizca de sal

100 gr. de aceite de girasol

1 yogur natural

1 naranja mediana

1 mandarina grande

15 ml. de licor de melocotón

para la glasa

1 clara de huevo

1 taza de azúcar + una cucharadita de Maicena

2 cucharadas de licor de melocotón

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC, el mío a 200ºC carboniza los bizcochos... cada uno es diferente.

Pesar en el bol de un procesador los huevos, la sal, el azúcar, el licor, la piel y los gajos de la naranja y la mandarina. Triturar y echar en un bol grande, añadir el aceite y el yogur y mezclar con ayuda de un batidor eléctrico.

He utilizado el pelador de cítricos para sacar la piel de la naranja y la mandarina y así poder retirar toda la piel blanca que amarga bastante como nos advirtió Joaquina. Es un utensilio muy cómodo y más rápido que el rallador ya que retira sólo la parte exterior de los cítricos en un momento y no arrastra nada de la piel blanca. El mío es de este juego para decorar fruta de Ikea, es el del centro de la foto.

Pesar la harina tamizada y la harina integral y añadir al bol mezclando con el batidor eléctrico hasta conseguir una crema uniforme.

Engrasar el molde, en mi caso y tratándose de uno de aluminio lo hice con el spray Bake easy! para asegurar un buen desmoldado, en la foto el molde que utilice.

Echar la mezcla en el molde y hornear sobre la rejilla colocada en la posición más baja del horno durante 35-40 minutos. Sacar y enfriar sobre una rejilla. Cuando el molde esté templado y se pueda coger con la mano lo desmoldamos sobre una rejilla y lo dejamos enfriar completamente.

Para preparar la glasa montaremos un poco la clara con el batidor eléctrico, iremos añadiendo azúcar glass casero (se hace triturando en un robot potente una taza de azúcar con una cucharadita de Maicena) sin dejar de batir, cuando esté muy espeso añadimos el licor y luego un poco más de azúcar hasta conseguir la consistencia deseada. Pasamos la glasa a un biberón y la echamos sobre el bizcocho. La glasa restante se conserva en la nevera bastantes días.

Tostar las virutas de coco en el microondas hasta que estén doradas y espolvorearlas sobre la glasa. Colocar el bizcocho, ahora convertido en tarta, a una fuente de servir.

Pan de frutas Lisette

2012-01-25T15:43:00.007+01:00

Esto ha sido una sorpresa de principio a fin. La receta me la dio mi madre que suele hacerla con las frutas confitadas de Navidad, es de uno de sus libros de panes pero yo no la he visto en ninguno de los míos, ni siquiera había oído hablar de ella. He buscado en internet y sólo la encontré en dos páginas de esas tipo recopilatorio-de-recetas-publicidad-a-mogollón, era exactamente la misma de mi madre palabra por palabra, ninguna foto.

La preparación resulta tan sencilla que sorprende tratándose de un pan dulce, seguramente lo más trabajoso es trocear las frutas confitadas. Una vez lleno el molde me preguntaba si funcionaría con tantísima fruta y sin ningún tipo de amasado.... al cabo de una hora más o menos la masa llega casi al borde del molde y presenta un aspecto esponjoso pero líquido, reconozco que en ese momento no me fío mucho del resultado pero ya no hay vuelta atrás así que lo meto en el horno pensando como demonios lo voy a despegar de las paredes del molde...

A la media hora está dorado como si lo hubiese pincelado con huevo, en la superficie se ven algunas frutas por lo que supongo que no se han ido todas al fondo sino que se mantienen donde deberían, lo dejo unos minutos más dentro del horno para asegurarme de que no queda crudo y lo dejo enfriar sobre una rejilla sin sacarlo del molde. La penúltima sorpresa es que desmolda de maravilla y que está muy rico y esponjoso, no sabe como un bizcocho ni tampoco como un brioche. La última y mejor de todas las sorpresas es que la textura y el sabor me recuerdan a un Kugelhopf pero infinitamente más sencillo de preparar.

Ingredientes

300 gr. de harina todo uso tamizada

9 gr. de levadura seca o 20 gr. de la fresca

125 gr.de leche templada

4 huevos
una pizca de sal

50 gr. de azúcar, 100 gr. si te gusta muy dulce

80 gr. de mantequilla

400 gr. de frutas confitadas picadas

Preparación

Calentar un poquito la leche y echar dentro la levadura, la leche no debe estar demasiado caliente o matará la levadura, la temperatura ideal es la de nuestro cuerpo por o que si la tocamos no sentiremos frío ni calor.

Tamizar la harina en un bol grande, hacer un hueco en el centro y echar la mezcla de la leche y la levadura, remover con una cuchara de manera que caiga un poco de harina sobre el líquido, cuando se forme un crema tapamos el bol con un paño y dejamos que leve durante 15 minutos. La mayor parte de la harina quedará seca en los bordes, sólo mezclaremos la necesaria.

Para batir la mezcla podemos utilizar una varilla o un batidor eléctrico manual. Batir bien los huevos con el azúcar y la pizca de sal, agregar la mantequilla derretida y a temperatura ambiente, batir hasta integrar, es posible que la mantequilla forme unas pequeñas bolitas como si se cortase un poco la mezcla pero no tiene importancia.

Agregar el batido al bol de la harina y mezclar bien con ayuda del batidor, tapar y dejar levar una media hora, pasado este tiempo la masa habrá crecido y estará esponjosa, el aspecto es el de una crema no muy espesa.

Incorporar las frutas confitadas y mezclar con una cuchara para que queden bien repartidas por toda la masa. Precalentar el horno a 180º C. Aceitar un molde de bizcocho bastante grande, yo utilicé uno para cake antiadherente y lo engrasé bien con aceite de girasol.

Echar la mezcla en el molde, tapar con un paño o un trozo de film y dejar levar hasta que doble su tamaño. Cuando esté levado colocarlo sobre la rejilla colocada en la posición más baja. Hornear durante 30-40 minutos, giré el molde 180º a los 15 minutos para que la cocción fuese uniforme, se puede abrir el horno tranquilamente ya que no se baja porque no es un bizcocho!

Enfriar sobre una rejilla sin desmoldar, cuando esté tibio y lo podamos manejar sin guantes lo desmoldaremos pasando antes un cuchillo por las paredes del molde y dando un golpe seco para que se suelte del fondo. Si no desmolda así es porque aún está caliente y tendremos que esperar a que se enfríe o se romperá. Si sobra para el día siguiente se conservará tierno envuelto en papel de aluminio, también se puede hacer rebanadas y congelar bien envuelto primero en film y luego en aluminio.

Enviado a YeastSpotting

Vamos a hacer pan! nº 5 Panmarino

2012-01-22T09:14:00.005+01:00

El Panmarino es un pan salado con romero fresco, su esponjosidad, su sabor y sobre todo su olor hacen de el un pan inolvidable. Es nuestra propuesta de este mes porque la masa es muy manejable, sencilla de preparar y bastante rápido ya que en tres horas tenemos el pan listo. Creo que merece la pena probarlo, yo ya lo he repetido.....

Aquí podeis ver el pan de Daniela en Vegetarian gustos si sanatos.

Aquí el tuyo si te animas a hacerlo... avísame para que no me lo pierda!

No es el tipo de pan a que estamos acostumbrados, la miga es más similar a la de un pan de molde ya que está hecho con leche y la corteza es fina y suave. Resulta delicioso para acompañar una tabla de quesos y también para hacer bocadillos calientes porque soporta cualquier relleno y al tostarlo queda crocante.

Los panes con romero son habituales en la Toscana y el Liguria pero este viene de Ferrara y su invención se atribuye a Luciano Pancalde, su apellido 'Pancaliente' ya hacía presagiar un futuro panadero...

Leyendo la biografía familiar de los d'Este, gobernantes de Ferrara, Luciano descubrió que en sus fastuosos banquetes servían un pan cuya corteza se decía que estaba salpicada de resplandecientes diamantes debido a las escamas de sal que la adornan, un poco exagerados como buenos italianos pero lo cierto es que las escamas de sal intensifican el sabor de este pan tan original. Todo esto y mucho más sobre panes italianos en el precioso libro The Italian Baker de Carol Field.

A tener en cuenta a la hora de prepararlo:

- Es muy importante no dejarlo levar demasiado porque esto le impediría crecer en el horno y conseguir su bonita forma redonda.

- Hay que procurar manipularlo sólo lo necesario en el momento de darle forma para conservar la esponjosidad de la miga.

Ingredientes

5 gr. levadura seca
120 gr. de agua templada
120 gr. de leche
30 gr. de aceite de oliva
2 ramitas de romero fresco picado
10 gr. de sal fina
450 gr. de harina para todo uso
3 gr. de sal en escamas

Pesar en el bol del amasador el agua templada, la leche y el aceite, mezclar con la pala.

Pesar el romero, la sal y la harina y añadirlo al bol, mezclar hasta que se una todo, uno o dos minutos.

Colocar el gancho y amasar a velocidad media hasta que que se forme una masa suave y elástica, unos 5 minutos.

Poner la masa en un bol aceitado y meter en una bolsa de plástico, dejar levar entre una hora y una hora y media hasta que la masa haya doblado su tamaño.

Sacar la masa a una superficie enharinada y darle forma de cuadrado con las puntas de los dedos.

Dar forma como se ve en las fotos, doblando la parte exterior de la masa hacia el centro todo alrededor del cuadrado.

Repetimos la misma operación, cogemos la masa del extremo con las puntas de los dedos y estiramos ligeramente para colocarla en el centro hasta obtener una bola.

Le damos la vuelta y boleamos, no conviene apretar demasiado ya que es preferible un pan no muy redondo que un pan demasiado compacto.

Cubrir con un paño y dejar levar unos 50 minutos, NO dejar que leve hasta el doble del volumen porque entonces no crecerá durante el horneado. Precalentar el horno a 230ºC, justo antes de hornear hacer unos cortes en la parte superior en forma de asterisco, esto es lo que le da su forma característica, y echar por encima de los cortes la sal marina en escamas.

Hornear a 230ºC los 10 primeros minutos haciendo vapor dos veces, reducir la temperatura a 200ºC y hornear 30-35 minutos más.

Enviado a YeastSpotting

Panecillos con Prefermento de Masa Madre

2012-01-19T16:19:00.003+01:00

Estos panecilos son muy simples, no tienen nada de especial excepto el prefermento de masa madre que es lo que marca la diferencia en cuanto a su textura y sabor. No llevan nada de levadura comercial ya que han levado lentamente y en frío pero no hay problema en añadir un poco de levadura y el tiempo de levado se reduce a una hora a temperatura ambiente.

Los preparé para una cena y con la misma masa hice los tres tipos para conseguir un poco de variedad en la cesta del pan. Los de arándanos llevan cada uno cinco arándanos secos dentro, los colocamos en la masa al dar forma de bola al panecillo y al cortar la cruz en la superficie seguramente alguno aparecerá...

Se podrían hornear todos juntos pero prefiero hornear una bandeja cada vez porque me parece que quedan mejor y más crujientes.

La manera de prepara el prefermento de masa madre podeis verla aquí, no es complicado pero requiere una cierta previsión, lo ideal es hacerlo dos o tres días antes de hornear ya que se mantiene en la nevera varios días. Con la cantidades propuestas resulta una buena cantidad de prefermento suficiente para hornear varios panes, yo hice uno distinto cada día durante tres días.

Ingredientes

300 gr. de prefermento de masa madre

500 gr. de harina de fuerza*

300 gr. de agua filtrada

10 gr. de sal

* Se puede sustituir por 490 gr. de harina + 10 gr. de gluten

Preparación

Pesar todos los ingredientes excepto la sal en el bol del amasador eléctrico, mezclar con la paleta hasta que se forme una pasta homogénea, tapar con un paño y dejar reposar unos 10-15 minutos.

Colocar el gancho, añadir la sal y amasar durante 5 minutos o hasta que obtengamos una masa elástica.

Sacar la masa a un bol engrasado y cubrir con un paño, dejar levar media hora y hacer unos plegados en el mismo bol, levar otra media hora y repetir los plegados, levar media hora más y mete el bol en una bolsa plástica, guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Sacar el bol de la nevera y retirar la bolsa, cubrir con un paño y dejar a temperatura ambiente una hora.

Sacar la masa sobre una superficie enharinada, dividir más o menos en dos y bolear. Tapar las bolas y dejar descansar unos minutos. Dividir una de las bolas en 4-6 porciones según queramos hacer los panecillos grandes o pequeños.

Preparar dos bandejas y cubrirlas con papel de hornear, dar forma a los panecillos, colocarlos en las bandejas y tapar con un paño, dejar levar una hora. Mientras tanto precalentar el horno al máximo.

Introducir la bandejas con los panecillos más pequeños en la parte central del horno, bajar la temperatura a 210ºC y echar un poco de agua en el fondo del horno para hacer vapor, hornear unos 15-20 minutos hasta que estén bien dorados. Enfriar sobre una rejilla. Hacer lo mismo con la otra bandeja.

Enviado a YeastSpotting

Apuntes: Pan - Prefermento de Masa Madre

2012-01-16T20:46:00.016+01:00

Un prefermento no es más que una masa fermentada que se utiliza como ingrediente de una masa de pan. La adicción del prefermento mejorará no sólo la propia masa en cuanto a su extensibilidad y tenacidad sino el sabor, la corteza, la miga y la duración del pan horneado.

Este es la llamada Mother Starter de Peter Reinhart, de su libro artisan breads every day. Se hace a partir de masa madre y tiene el aspecto y la consistencia de una masa de pan fermentada por lo que se puede añadir a cualquiera de nuestras recetas habituales de pan sin modificar las cantidades de los demás ingredientes. Hay que tener en cuenta que una masa madre tarda unas tres semanas en conseguir la potencia óptima para poder hacer pan sin levadura o para hacer este prefermento por lo que no debemos utilizar una recién preparada.

La idea es mantener viva una pequeña cantidad de masa madre en la nevera y preparar con ella este prefermento unos días antes de hornear, si no usamos todo se puede mantener en la nevera y alimentar para crear otra porción de prefermento cuando queramos usarlo.

Estos panecillos son lo primero que hice con uno de estos prefermentos, sólo utilicé harina de trigo. Están hechos sin levadura comercial pero tambien se puede añadir un poco para acortar los tiempos de levado. Han resultado mejor que otras veces con una corteza fina y crujiente, una miga muy esponjosa, un sabor y olor a pan de verdad.

Panes elaborados con este prefermento:

Barras de espelta
Pan de la Concha
Panecillos con prefermento de masa madre

La masa madre de la que he partido es la de Dan Lepard, algo menos espesa que la llamada Seed Culture que utiliza Peter Reinhart en el libro pero ha funcionado igual de bien ya que la he alimentado con un poco más de harina de lo habitual.

Sólo mantengo una masa madre y es de harina de trigo así que cuando quiero utilizar una de otro cereal sólo tengo que alimentarla un par de veces con esa harina. La masa obtenida no será al 100% porque conservará una pequeña parte de harina de trigo pero me parece más útil que mantener varias masas madres en la nevera.

El prefermento lo he preparado en varias ocasiones, a partir de masa madre de harina de fuerza, de harina de trigo integral y de harina de centeno integral pero siempre añadiendo la harina de fuerza. En este caso he partido de una masa madre de espelta integral, no burbujea tanto como la de trigo pero aporta un sabor excelente al nuevo pan.

Partimos de una pequeña cantidad de nuestra masa madre, en este caso alimentada una vez con harina de espelta integral, así estaba recién sacada de la nevera.

He tirado la mitad y he vuelto a alimentar el resto con más harina de espelta integral. Si usamos la masa madre de trigo la alimentaremos con harina de fuerza. Cualquiera de ellas deben estar unas horas a temperatura ambiente hasta que estén bien activas.

Pesaremos en un bol 340 gr. de harina de fuerza, de centeno, de trigo integral, de espelta... en este caso he usado harina de fuerza.

En el centro hacemos un hoyo y echamos 113 gr. de la masa madre.

Añadimos 255 gr. de agua filtrada o mineral y removemos hasta hidratar toda la harina, dependiendo del tipo de harina utilizada podremos necesitar un poco más de agua.

Sacamos la pasta obtenida a una superficie enharinada y la amasamos un par de minutos hasta obtener una masa, la colocamos en un bol plástico ligeramente aceitado y la tapamos sin cerrar herméticamente para el dióxido de carbono producido durante la fermentación pueda salir.

Dejaremos el bol a temperatura ambiente hasta que la masa doble su tamaño, tardará entre 4 y 8 horas o incluso más, dependerá del calor ambiental y de la potencia de la masa madre.

Una vez levada presentará un aspecto suave y esponjoso, si la tocamos con la punta del dedo que dará una marca como se aprecia en la foto.

La desgasificaremos amasándola durante unos segundos y la colocaremos en un bol plástico aceitado y cubierto con fílm en la nevera, yo he preferido utilizar varios recipientes y colocar una bolita en cada uno, deben ser bastante altos porque la masa crecerá mucho al fermentar, colocaremos la tapa encima pero sin cerrarla herméticamente.

Después de unas horas estará lista para usar y se conservará refrigerada hasta 5 días, al paso del tiempo se intensificará su acidez y perderá fuerza por lo que la porción que nos sobre deberá ser alimentada de nuevo o desechada.

Con este prefermento podemos hacer pan sin necesidad de utilizar levadura comercial o añadir un poco para acortar los tiempos de levado.

En esta foto se puede ver recién sacado de la nevera.

Si queremos alimentar el prefermento seguiremos las intrucciones anteriores sustituyendo los 113 gr. de masa madre por la misma cantidad del prefermento, el tiempo necesario es el mismo por lo que yo prefiero hacerlo a partir de la masa madre sin necesidad de mantener una porción de prefermento refrigerada.

Panecillos de chapata

2012-01-14T21:40:00.004+01:00

Estos panecillos son como chapatas individuales, quedan muy crujientes y con una miga esponjosa y agujereada. Me gustan para comerlos casi recién hechos. He intentado hacerlos de varias maneras y sólo lo he conseguido utilizando masa madre que puede estar recién sacada de la nevera ya que el levado será a base de levadura.

El único secreto son las series de doblados o 'foldings' que hay que hacer a la masa mientras leva, no se puede prescindir de ellos si se quieren obtener buenos resultados, conseguiríamos unos panecillos sabrosos pero nada parecido a éstos. He resumido al final los pasos a seguir después del amasado, es conveniente utilizar un temporizador para que nos avise.

Es muy importante no manipular los panecillos en exceso a la hora de cortarlos y colocarlos sobre el papel de hornear, es preferible que queden de tamaños y formas distintas a que pierdan las burbujas de aire de su interior.

Estos se han horneado en la bandeja del horno precalentada y anteriormente los hacía sobre la piedra, sigo sin echarla de menos...

Ingredientes

500 gr. de harina de fuerza

200 gr. de masa madre

6 gr. de levadura seca de panadería

300 gr. de agua tibia

9 gr. de sal

3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

Pesar en el bol del amasador eléctrico la harina, la levadura, la masa madre y el agua, mezclar con la paleta a velocidad baja hasta que se forme una pasta y luego amasar con el gancho unos cinco minutos, tapar con un paño y dejar reposar entre 30 y 60 minutos, hasta que doble su volumen.

Añadir la sal y amasar durante cinco minutos, a los dos o tres minutos echaremos el aceite, una cucharada cada vez esperando a que se integre para añadir la siguiente.

Sacar la masa a un bol aceitado y lo meterlo en una bolsa de plástico, dejarlo levar durante una hora haciendo unos dobleces a la masa cada 20 minutos, en total cuatro.

Encender el horno al máximo con una bandeja dentro, hacer los últimos dobleces sobre la superficie de trabajo enharinada, dejar reposar la masa cubierta con un paño durante 20 minutos, cortar en ocho pedazos la masa y colocarlos sobre dos papeles de hornear, cubrir con un paño y dejar levar 30 minutos, bajar el horno a 220ºC y meter la primera bandeja, echar un poco de agua en el fondo del horno para hacer vapor, hornear durante unos 20-25 minutos, sacar los panecillos y enfriar sobre una rejilla, hacer lo mismo con la otra bandeja.

Después del amasado la secuencia sería:

- colocar la masa en el bol
- reposo 20 minutos
- dobleces en el bol
- reposo 20 minutos
- dobleces en el bol
- reposo 20 minutos
- dobleces en la superficie de trabajo enharinada
- reposo 20 minutos
- encender el horno al máximo con una bandeja dentro
- cortar en ocho pedazos la masa y colocarlos sobre dos papeles de hornear sin bolear ni dar forma de ninguna manera
- cubrir con un paño y dejar levar 30 minutos
- bajar el horno a 220ºC y meter la primera bandeja
- echar un poco de agua en el fondo del horno para hacer vapor
- hornear durante unos 15-20 minutos
- sacar los panecillos y enfriar sobre una rejilla
- hacer lo mismo con la otra bandeja.

Enviado a YeastSpotting

Pan blanco de Linda Collister

2012-01-11T16:31:00.018+01:00

Simplemente pan... hecho de la manera más rápida y sencilla y con un resultado evidente. Los ingredientes y la preparación de este pan no tienen nada de especial. Es la primera receta del libro Pan, de la chapata al pan de centeno de Linda Collister, seguramente la que menos nos llama la atención y esa que no se nos ocurre preparar habiendo panes tan llamativos en el libro... lo mejor son sus consejos, muy obvios seguramente pero creo que nunca vienen mal.

Según la autora 'La mejor manera de empezar a hornear pan es este pan básico varias veces hasta que pueda dominar la masa. Pero pongase en guardia. Experimentará tanta euforia que el hecho de sacar su propio pan del horno se convertirá en adictivo.'

Yo ya he horneado unos cuantos panes por lo que no es un principio para mí pero nunca está de más volver la vista atrás... el libro explica como amasar a mano, yo prefiero la panificadora así que indicaré como lo hice. La cantidad propuesta es para un pan grande, la he modificado porque prefiero hacer un pan más pequeño o mejor aún, duplicar los ingredientes y hacer dos panes a la vez.

Su pan no lleva masa vieja y podemos no añadirla, a mí me gusta mucho utilizarla porque creo que es una manera muy sencilla de mejorar el pan.

Ingredientes

500 gr. de harina con un 11% proteína + 1 cucharada de gluten*

6 gr. de levadura seca de panadería ó 13 gr. de levadura fresca

6 gr. de sal

250 - 300 gr. de agua tibia

100 - 125 gr. de masa vieja (opcional)

* se puede sustituir por 510 gr. de harina de fuerza

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, si el tiempo es muy frío se puede calentar la harina durante unos minutos en el horno a 150º C o en el microondas a máxima potencia durante 15 segundos.

El agua no debe sobrepasar la temperatura corporal pues la levadura moriría. Debemos probarla con la mano y no la notaremos caliente ni fría ya que la temperatura será la misma. Se puede usar agua mineral, agua filtrada o hervida y enfriada, la del grifo tiene mucho cloro y otros elementos químicos.

Amasado

Pesar todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y elegir un programa de amasado, pararlo a los 6 minutos y dejar reposar la masa durante 10 - 15 minutos.

En este tiempo la harina se hidrata y durante el segundo amasado podremos añadir un poco si la masa está blanda y pegajosa o un poco de agua si está seca y se desmenuza o si en el fondo de la cubeta aún queda harina. Debemos ir añadiendo, tanto el agua como la harina, en pequeñas cantidades y dejar que se integren, lo ideal es cucharada a cucharada.

Amasar de nuevo durante 6 - 8 minutos hasta que la masa se vea suave y elástica, sacar a un bol aceitado y meterlo en una bolsa plástica.

El amasado desarrolla el gluten de la proteína de la harina en hebras largas, éstas se expandirán junto con las burbujas de gas producidas por la levadura dando lugar a una masa ligera y levada y no a una pesada y densa. Para comprobar si la masa está lista hay que estirar un poco entre los dedos pulgar e índice hasta dejarla muy fina, casi traslúcida y elástica. El aspecto general debe ser homogéneo y sedoso, este tipo de masa no es en absoluto pegajosa.

Levado

La masa debe levar hasta que doble su tamaño y procuraremos que no leve en exceso pues podría colapsarse luego en el horno. Si está levada no recuperará su forma si la presionamos con la punta del dedo. Podemos calcular una hora en un ambiente cálido, una hora y media a temperatura ambiente y dos o tres horas en un lugar frío. También podemos dejarla hasta el día siguiente en la nevera.

Formado

Aplastar una o dos veces la masa levada para deshincharla, las burbujas grandes de aire quedarán redistribuidas por lo que el pan finalizado tendrá una miga homogénea, si nos gusta que la miga tenga algunos agujeritos no es necesario aplastarla.

Amasar suavemente la masa dándole forma de bola sin trabajarla demasiado, un pan desigual es preferible a uno duro. Colocar la bola sobre un papel de hornear y cubrirla con un paño, debe levar en un ambiente cálido hasta que haya doblado su volumen, tardará entre 45 minutos y una hora. Mientras precalentaremos el horno a 220ºC.

Destapar el pan y cortar la superficie con un cuchillo, los cortes no deben ser superficiales ya que permitirán al pan hincharse en el horno. Hornear durante unos 15 minutos y bajar la temperatura a 200ºC, hornear 20 minutos más o hasta que la corteza esté bien tostada.

Masa vieja

La masa vieja es un prefermento, quizá el más fácil de conseguir porque sólo es un pedazo de masa de pan levada una vez. Se puede conservar en la nevera o en el congelador, cuando la necesitamos la dejamos en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente durante unas horas o toda la noche, al día siguiente estará burbujeante y podremos utilizarla.

Se puede utilizar cualquier masa de pan o de pizza. Una vez levada la nueva masa podemos retirar un pedazo para utilizar como prefermento en el siguiente pan. Se deja en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente unas seis horas o hasta que esté burbujeante, puede estar toda la noche antes de amasar el pan, de esta manera se 'convierte' en un prefermento que mejora notablemente la calidad del pan.

Vuestos panes hechos con esta receta:

Panecillos con masa vieja de La cocina de los inventos

Pan blanco de Linda Collister de Cocido de Sopa

Pan blanco con masa madre vieja de Al calor del horno

Pan Blanco de Mi Gran Diversión

Enviado a YeastSpotting

Pan Egipcio en tiestos

2012-01-08T21:29:00.008+01:00

Este pan me llamó la atención cuando lo vi en el libro 100 Great Breads de Paul Hollywood, parece que es el primer pan del que hay evidencias históricas. El pan, la cebolla y la cerveza eran los alimentos básicos de los Egipcios.

Este pan, con cebolla y hierbas aromáticas, lo horneaban dentro de recipientes de barro en forma de conos, incluso se puede ver en varios jeroglíficos... os dejo esta interesante publicación donde hablan de todo esto.

Lo más interesante es comprobar como se cocina una masa en barro, quedó realmente esponjoso, desde luego muy distinto que cuando horneamos de manera tradicional. Muy sabroso gracias a la cebolla frita que le da un toque salado estupendo para acompañar sopas y cremas, tuesta y congela muy bien y hace unos bocadillos calientes de queso increíbles.

La primera vez lo hice sólo con masa madre y hoy con levadura y una masa vieja de pizza que dejé fermentar toda la noche, creo que el resultado es el mismo y de esta manera resulta mucho más rápido.

No he seguido la receta de libro, demasiada mantequilla para mi gusto y lo de freír la cebolla no me apetece nada, utilicé cebolla frita que es más cómodo y me gusta mucho como queda en los panes. Le puse romero y orégano frescos porque son las hierbas que tengo en esta época, con albahaca debe estar estupendo también.

Ingredientes para dos panes:

500 gr. de harina de fuerza

250 gr. + 50 gr. de agua

300 gr. de masa vieja*
9 gr. de levadura seca de panadería

12 gr. de sal

aceite de oliva

un puñado de cebolla frita

romero y orégano fresco

* para hacer la masa vieja hay que dejar unos 300 gr. de masa de pan blanco, en este caso de pizza, a temperatura ambiente toda la noche dentro de una bolsa zip cerrada.

En Panificadora:

Poner en la cubeta de la amasadora los 250 gr. de agua, la sal, la masa vieja, el harina y la levadura, arrancar el programa de 'amasado' de 6 minutos, añadir el agua restante poco a poco hasta que no necesite más, tapar y dejar reposar 10 minutos. Amasar en el mismo programa dos veces más, en total 12 minutos.

Sacar la masa a un bol aceitado y meter dentro de una bolsa plástica, dejar levar como hora y media o hasta que doble su tamaño.

En Amasadora:

Pesar la harina, la levadura, los 250 gr. de agua y la masa vieja en el bol de la amasadora. Mezclar con la paleta a velocidad baja hasta integrar, colocar el gancho e ir añadiendo hasta los 50 gr. de agua restantes si es necesario, cubrir y dejar reposar 10 minutos.

Añadir la sal y amasar a velocidad baja durante 10 minutos. Aumentar la velocidad y echar un poco de aceite por las paredes del bol, sacar la bola de masa a un bol y meterlo en una bolsa de plástico, dejar levar entre una hora y una hora y media.

Preparación:

Sacar la masa a un recipiente ligeramente enharinado y extenderla un poco con las manos formando un rectángulo, echar por encima la cebolla frita y el romero picado, doblar y bolear para que se integren. Dividir en dos la masa y bolear.

Aceitar bien los tiestos y forrarlos con papel para hornear, colocar cada bola en el fondo de los tiestos y tapar cada uno con una bolsa plástica, dejar levar hasta que doble su tamaño.

Horneado:

Precalentar el horno al máximo. Colocar la rejilla en la posición más baja del horno y poner encima los dos tiestos, bajar la temperatura a 200ºC y hornear durante 15 minutos, tapar cada uno con un poco de papel de aluminio y hornear 15 minutos más. Tumbar los tiestos y hornear otros 15 minutos, girarlos 180º y dejarlos 15 minutos más, los tumbamos para que se horneen uniformemente. Sacar del horno y de los tiestos, enfriar en una rejilla.

También se animaron a hacerlo:

Hacer pan egipcio en maceta de Sabores y Olores

Enviado a YeastSpotting

El Roscón de Reyes de la abuela

2012-01-06T09:46:00.006+01:00

Este es el Roscón de Reyes a la antigua usanza según la receta de la abuela de Rocío, quería hacer el de Daniela, con su masa madre y esa esponjosidad increíble pero lleva su tiempo y hoy no va a poder ser... también tengo guardado el de Isa, más sencillo y rápido de preparar y con un corte abizcochado irresistible pero ni siquiera tengo los ingredientes necesarios. Suelo ser muy previsora y más cuando se trata de masas de pan pero esta vez ha llegado la mañana del 5 de enero y yo sin nada para el Roscón, necesito uno que se haga rapidísimo...

Ahora sólo dispongo de harina normal, una bandeja de frutas confitadas y una caja de manteca cocida de vaca así que esta receta de Rocío me vino al pelo, rápida y con la promesa del sabor del Roscón de antes... la manteca cocida es la manera tradicional de conservar la mantequilla para evitar su enranciamiento, el sabor es bien distinto al de la mantequilla y también la textura que aporta a la masa horneada. La manteca se utiliza mucho en la repostería tradicional, en Galícia tenemos las bicas, las orejas de carnaval... en Argentina las 'facturas': medias lunas, berlinesas, palmeritas... que acompañan tradicionalmente al mate. No es difícil encontrarla en los supermercados en cajas similares a las de la manteca de cerdo pero también puede hacerse a partir de mantequilla, es muy sencillo como podréis ver en la receta de Ague.

Ingredientes:

700 gr. de harina de fuerza** + 9 gr. de levadura seca + 125 gr. de manteca cocida de vaca fría cortada en pedacitos

90 gr. de leche + 90 gr. de agua + 10 gotas de esencia de anís

3 huevos a temperatura ambiente

150 gr. de azúcar

15 gr. de zumo de limón
la ralladura de una naranja grande ó 2 rodajas de naranja confitada trituradas

1 yema + 2 cucharadas de agua
1 taza de azúcar + 2 cucharadas de agua
frutas confitadas

* La he sustituido por harina normal + 15 gr. de gluten.

** La manteca cocida de vaca no se debe sustituir por manteca de cerdo, quizá por mantequilla aunque modificará el sabor.

He modificado la receta de Rocío porque no he usado anís ni zumo de naranja así que reduje la cantidad de harina.

Preparación en panificadora:

Utilizaremos la panificadora para amasar en el programa 'masa' y con la tapa abierta para ir agregando los ingrediente poco a poco.

Pesar en la cubeta el harina, la levadura y la manteca de vaca cocida en pedacitos, arrancar el programa 'masa' y dejar que se mezcle todo, ayudar con las puntas de los dedos a incorporar los pedazos de manteca si es necesario.

Templar en el micro el agua con la leche y añadir el aroma de anís, echar en la cubeta y cuando se haya incorporado todo el líquido añadir los huevos uno a uno para que se integren, después del último echar el azúcar.

Triturar la naranja confitada o rallar una naranja, mezclar con el zumo de limón y echar en la cubeta. Tapar y dejar que el programa llegue hasta el inicio del levado, sacar la masa a un bol engrasado de dejar levar dentro de una bolsa plástica durante 2-3 horas, mi masa estaba lista a las 2 horas.

Este roscón no lleva sal quizá por eso la masa leva rápidamente, la primera foto es la de la masa recién sacada de la panificadora y la segunda una vez levada, en dos horas estaba bien esponjosa.

Me ha gustado mucho la manera de formar el rosco, de esta manera el agujero central no se cierra así que el tamaño inicial será también el final después del levado, la próxima vez lo haré más pequeño porque lo deje casi tocando las paredes de la bandeja y los bordes no se doraron tanto como el interior.

Dividir la masa en dos, bolear y dejar reposar 15 minutos. Dar la vuelta a cada bola, aplastarlas un poco con los dedos y formar un pequeño rectángulo con cada una, enrollar como si hiciésemos una barra de pan hasta que tenga una longitud de 70-80 cm. Entrelazar los dos cilindros, dar forma al roscón, colocar en una bandeja de horno sobre un papel de hornear, cubrir con un paño y dejar levar hasta que al presionar la masa con la punta del dedo quede la marca, yo no he esperado a que doble su volumen, si lo sobrelevamos ahora no subirá en el horno, yo lo dejé hora y media.

Pasada una hora del levado hay que precalentar el horno a 200ºC. Pintar el Roscón con una yema batida con dos cucharadas de agua, decorar con azúcar mojado y frutas confitadas y hornear a 180ºC durante 25 minutos, apagar el horno y dejar dentro 5 minutos más. Sacar la bandeja del horno y esperar un poco para colocarlo sobre una rejilla, cuando está caliente es muy frágil así que es mejor manipularlo con mucho cuidado. Retirar el papel cuando esté casi frío, es mejor dejar enfriar completamente antes de cortarlo pero es casi irresistible probarlo templadito... en esta foto del corte estaba bastante caliente pero queda mejor cuando está frío, a la mañana siguiente está perfecto, os lo aseguro porque lo acabo de desayunar! No suelo rellenarlo porque me gustan las frutas confitadas así que prefiero ponerle muchas y una gran cantidad de azúcar y disfrutarlo tal cual.

Enviado a YeastSpotting

Tarta helada de turrón de Jijona

2012-01-03T15:36:00.001+01:00

Pensaba como servir el helado de turrón para la cena de Nochevieja y recordé la Tarta Comtessa de Las libretas de Calohe, desde que la publicó me apetece hacerla y aún la tengo pendiente pero me sirvió de inspiración y para practicar con las capas de chocolate.

A este helado de turrón no le hace falta nada más pero un poquito de chocolate nunca viene mal y la tarta helada es vistosa y muy cómoda a la hora de servir el postre ya que no hay que preparar bolas a última hora. La tapa superior no resultó complicada y creo que remata bien la tarta pero lo mejor es el helado con los pedazos de turrón más grandes que otras veces, delicioso y muy cremoso.

He utilizado un molde de silicona desmontable, hace tiempo que tengo el redondo y acabo de comprar también este porque son fabulosos, antes pasaba un buen rato luchando para desmoldar el helado aunque usase un molde de silicona pero con este simplemente se quitan las 'paredes' y listo, no hay que forrarlo y se sirve en la propia base.

Ingredientes:

400 gr. de leche entera
4 yemas de huevo
100 gr.de azúcar
350 gr. de turrón de Jijona
1/2 cucharadita de Maicena
3 cucharadas de agua fría
400 gr. de nata 35% m.g.
2 cucharadas de azúcar glass

chocolate para cobertura
1 cucharadita de manteca de cerdo ibérico

Preparación:

Las cantidades propuestas son para poder mantecar en una heladera de 1,5 litros de capacidad y llenar este molde. La crema base del helado la hice en la My Cook porque esta máquina y la Thermomix son ideales para estas cosas pero se puede hacer en una cazuela antiadherente a fuego bajo.

Echar en la jarra la leche, las yemas y el azúcar, colocar la paleta y mezclar unos 15 segundos a velocidad 3. Programar 10 minutos a 100ºC velocidad 3, pasado un minuto bajar la temperatura a 90ºC y la velocidad a 2. A los cuatro minutos debería estar a punto de hervir y entonces añadimos por el bocal 200 gr. del turrón picado en dados de 1 cm. de lado. Subir a 100ºC y añadir la Maicena disuelta en el agua, esperar unos 30 segundos y quitar la temperatura, subir la velocidad a 3 y dejar así hasta que acabe el tiempo para que se enfríe un poco y se estabilice la crema. Sacarla a un recipiente y tapar, dejar enfriar a temperatura ambiente, guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Justo antes de mantecar el helado hay que montar la nata, casi al final se añade el azúcar glass. Sacamos la crema de la nevera y la aireamos con unas varillas, incorporamos la nata. Enchufamos el motor de la heladera y sacamos del congelador el bol helado, echamos la mezcla dentro e inmediatamente lo ponemos en marcha, de esta manera no se formará una costra helada en las paredes del bol que impediría el correcto funcionamiento de la máquina. Troceamos los 150 gr. restantes del turrón en dados y los vamos añadiendo por el bocal de la tapa.

Muy importante: el bol de la heladera debe estar siempre en el congelador, una vez usado y vacío lo llenaremos de agua tibia para poder limpiarlo de inmediato, secarlo bien y de nuevo al congelador, de esta manera no llega a calentarse y vuelve a enfriar en unas horas. Para hacer una cantidad grande de helado como la de esta receta debe estar un mínimo de 24 horas en el congelador.

Mientras se manteca el helado fundimos el chocolate de cobertura, yo lo hago en la Chocolatiere con una cucharadita de manteca de cerdo, la ventaja es que esta maquinita lo funde a la temperatura justa y el chocolate endurece más rápido y mejor porque no lo calentamos en exceso. Hay varios modelos pero todos son similares, la mía es la de la foto anterior y trae, además de los accesorios que se pueden ver en la foto varios moldes para bombones. Se puede usar también como fondue de chocolate, hay varios modelos en el mercado y todos son similares, los precios varían mucho así que merece la pena buscar un poco.

Las hay con dos cubetas para dos tipos de chocolate aunque no se si es tan necesario... una vez fundido el chocolate lo ponemos en mantenimiento y siempre estará a la temperatura adecuada, la verdad es que es muy cómoda y aunque es pequeña funde hasta 200 gr. de chocolate cada vez. En la foto siguiente podéis ver que fácil es hacer cake pops con ella, un juego de niños.

Una vez fundido el chocolate pintamos varios rectángulos con un pincel de silicona sobre papel para hornear, uno de ellos lo hacemos un poco más grande y más grueso porque será la tapa. Los metemos en la nevera para que se endurezcan.

Cuando el helado esté listo echamos una tercera parte en el molde, colocamos dos o tres hojas de chocolate, ponemos encima otro tercio del helado y más chocolate, el resto del helado y lo cubrimos con dos o tres hojas finas y encima la capa más gruesa que habremos recortado a la medida del molde. La capa inferior de chocolate no se ha movido porque puse tres capas de chocolate, muy finas y más pequeñas que el molde, al superponerlas queda más crocante y no se mueven. La siguiente capa la hice sólo con una y al enfriar el helado se ha partido. He añadido unos bombones para darle un aspecto navideño, unos abetos con sus luces de colores... Las decoraciones de las tartas heladas no soy muy variadas ya que tienen que soportar el congelador, para mí las mejores son el merengue, la nata montada y el chocolate.

¡Feliz Navidad!

2011-12-23T18:20:00.001+01:00

Pan con pesto y cebolla frita

2011-12-22T16:05:00.004+01:00

Este pan lo hice un domingo sin muchas ganas de liarme y es fruto de una cadena de pequeños desastres... la masa madre estaba tiritando en la nevera y muerta de hambre, me quedé sin harina de fuerza y mi piedra de horno, partida a la mitad desde hace semanas, se despedazó por fin. He vuelto a hornear en la bandeja metálica y el resultado ha sido bueno, creo que no compraré otra piedra de momento... quizá están sobrevaloradas y no resultan tan imprescindibles como pensaba.

De nuevo utilicé mi fórmula multiuso, una taza de agua por cada tres de harina... para darle un poco de sabor le añadí un par de cucharadas de cebolla frita crujiente. En la estantería, al lado del tarro de la cebolla frita estaba el de la mezcla seca para pesto, dos cucharadas y un poco de aceite de oliva fueron suficientes para conseguir un pan sabroso y aromático, perfecto para acompañar quesos y embutidos.

El domingo es el día que alimento la masa madre para refrigerarla hasta el sábado siguiente. Este fin de semana no la había usado así que seguía en la nevera después de una semana entera de descanso, tiré la mayor parte y alimenté el resto para hacer pan, la dejé a temperatura ambiente unas horas hasta que tuvo un aspecto burbujeante.

A la hora de preparar los ingredientes para amasar descubrí que apenas tenía harina de fuerza así que utilicé harina normal y le añadí una cucharada de gluten, tener gluten en casa me ha salvado varías veces ya que convierte la harina normal en harina de fuerza y la de fuerza en harina de gran fuerza. Siempre debemos partir de una buena harina porque no todas son iguales...

Ingredientes:

3 tazas de harina de fuerza*

1 taza de masa madre

1 taza de agua
1 cucharadita de levadura seca

1/2 cucharadita de sal

2 cucharadas de mezcla para pesto**

2 cucharadas de cebolla frita crujiente

3 cucharadas de aceite de oliva

* se puede sustituir por 3 tazas de harina todo uso + 1 cucharada de gluten
** albahaca seca, nueces, parmesano, ajo en polvo, pimienta

Preparación:

Poner en el bol del procesador la harina, la masa madre, la levadura, el agua y el gluten (si se utiliza), mezclar con la paleta, añadir un poco más de agua si es necesario y dejar reposar durante 10 minutos.

Colocar el gancho y añadir la sal, amasar a velocidad media-baja durante dos o tres minutos hasta conseguir una masa pegajosa pero que se separe de las pareces del bol cuando la máquina está en marcha, añadir una o dos cucharadas de harina si hace falta.

Incorporar la mezcla para pesto, la cebolla frita crujiente y dos cucharadas de aceite de oliva, amasar dos o tres minutos más.

Para sacar la masa aumentamos la velocidad y dejamos caer por las paredes del bol la cucharada de aceite restante, esto hará que se forme una bola aceitada y sea muy sencillo sacarla aun bol que meteremos en una bolsa plástica para que leve hasta doblar su tamaño.

Bolear la masa y la dejar descansar 10 minutos tapada con el propio bol. Bolear de nuevo bien apretada y colocar sobre un papel de hornear tapada con un paño para que leve.

Precalentar el horno al máximo y colocar una bandeja en la posición central. Cuando el pan esté listo para hornear se corta y se coloca sobre la bandeja caliente (sin quitar el papel de hornear). Hacer vapor como acostumbremos y hornear a 220ºC 10 minutos, bajar la temperatura a 200ºC y continuar 20-25 minutos más. Enfriar sobre una rejilla.

Enviado a YeastSpotting

Barras retorcidas

2011-12-21T15:42:00.002+01:00

Esta publicación de hoy va dedicada a alguien. Estas barras retorcidas, una triste copia del Sourdougt with a twist de Susan, resultaron magníficas y pensé que ya era hora de agradecerle todo lo que he aprendido leyendo sus publicaciones y haciendo sus maravillosas recetas.

Esta semana Susan se ha casado... espero que seas muy feliz!

Como todos sabeis su blog, Wild Yeast, no sólo sirve para publicar sus apetecibles recetas de panes sino que en su sección YeastSpotting recoge y expone cada semana las publicaciones de todos aquellos que tienen la extraña afición de hacer pan auténtico en casa y quieren compartirlas, para mí es un punto de encuentro obligado y desde luego favorece el intercambio de técnicas y recetas con personas de todo el mundo.

Bocadillos de chorizo, tomillo y romero

2011-12-20T16:29:00.014+01:00

Estos bocadillos acompañados de una cerveza son una cena estupenda, me recuerdan a los bollos preñaos de siempre pero con sabores nuevos. La receta es de una panadería australiana especializada en masas italianas... esto es cocina-fusión con imaginación! Se hacen con la masa de aceite de oliva que ya utilicé para la focaccia, son del libro Bourke Street Bakery. Esta masa, una vez levada, es fácil de manejar y resulta tan esponjosa como sabrosa.

La primera vez que la hacemos tenemos que preparar la biga, para las siguientes veces guardaremos un pedazo de la masa en el congelador para usar como prefermento. Las cantidades de la receta son suficientes para hacer ocho bocadillos y guardar un buen pedazo para la próxima vez.

En lugar de hacer la biga podemos utilizar 180 gr. de masa de piza que dejaremos en un bol aceitado y cubierto con film toda la noche para que fermente.

Esta masa es muy húmeda y por lo tanto difícil de amasar a mano, es la ideal para usar un mezclador eléctrico con el gancho amasador o la panificadora.

Prefermento:

100 grs. de harina de fuerza

1 cucharadita de sal

3/4 cucharadita de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadita de leche

70 ml. de agua

2 grs. de levadura fresca

La noche antes de amasar hay que preparar el prefermento para lo que mezclaremos todos los ingredientes con la paleta a baja velocidad durante 2 minutos, colocamos el gancho e incrementamos la velocidad para amasar durante 5 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Colocaremos la masa en un bol ligeramente aceitado y lo cubriremos con papel film dejándolo toda la noche en la nevera.

Masa:

600 grs. de harina de fuerza

13 grs. de levadura fresca

400 ml. de agua

20 ml. de aceite de oliva virgen

20 ml. de leche

15 grs. de sal

180 grs. del prefermento

Poner todos los ingredientes excepto el prefermento en el bol y colocar la paleta en la máquina. Mezclar a velocidad baja durante 2 minutos, cambiar por el gancho, subir la velocidad y continuar amasando durante 5 minutos. Trocear el prefermento y echarlo al bol. Continuar mezclando a velocidad baja durante 1 minuto, aumentar la velocidad a alta y amasar durante 5 minutos o hasta que esté bien amasado, lo sabremos porque la masa debe despegarse de las pareces del bol y estar sedosa.

Para usar la masa en el día la dejamos levar, en un bol ligeramente aceitado y cubierta con plástico, durante una hora y media. Desinflar la masa cada media hora durante este levado, dos veces en total, haciéndole unos dobleces. Si preferimos levarla en frío toda la noche hay que hacer el prefermento por la mañana, una vez amasada la masa final se coloca en un recipiente aceitado, se mete el bol dentro de una bolsa plástica y se deja levar en frío hasta el día siguiente. Por la mañana sacamos la masa de la nevera y la dejamos una hora a temperatura ambiente.

Relleno:

180 gr. de chorizo semicurado

250 gr. de cebolla caramelizada*

tomillo y romero fresco picado

2 cucharadas de leche

*Para hacer 250 gr. de cebolla caramelizada se necesitan 500 gr. de cebollas y dos cucharadas de aceite de oliva. Se pelan y cortan las cebollas en aros y se rehogan en una sartén de fondo grueso con el aceite, se mantienen a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que los azúcares naturales de la cebolla se caramelicen y las cebollas queden de color marrón.

Se puede sustituir por 25 gr. de cebolla frita crujiente de la que se usa para las ensaladas, les da buen sabor pero tendríamos que añadir un poquito de aceite o no quedarán tan jugosos.

Cortar el chorizo en cubos y cocinarlo en el microondas, dejarlo enfriar. Mezclarlo, sin retirar la grasa que haya soltado, con la cebolla, la leche, el tomillo y el romero.

Montaje y horneado

Estirar la masa levada en forma de rectángulo de unos 45x15 cm. Dividir la masa, con el dedo sin llegar a cortarla, en tres pedazos iguales. Repartir la mitad de la mezcla del chorizo en la parte central del rectángulo procurando llegar a los bordes. Doblar uno de los laterales sobre el centro y presionar ligeramente para eliminar las burbujas de aire. Colocar por encima la otra mitad de la mezcla del chorizo y tapar con la masa restante, presionar los bordes para sellarlos.

Precalentar el horno a 220ºC. Dividir mentalmente la masa en tres partes y doblar uno de los extremos sobre el centro, hacer lo mismo con el otro. Presionar la masa ligeramente y dejar reposar media hora. Cortar la masa con un cortapiza en cuatro partes y cada una de ellas a la mitad. Cubrir una bandeja de horno con papel y colocar cada pedazo en la bandeja girándolo 45º de modo que el interior quede hacia arriba. Meter la bandeja en el horno y echar agua para hacer vapor. Reducir la temperatura a 200ºC y hornear durante 20 minutos, dar la vuelta a la bandeja y hornear 10 minutos más.

Enfriar en una rejilla y comer templados. Se pueden congelar y recalentar en el horno o el tostador antes de consumir.

Enviado a YeastSpotting

Vamos a hacer pan! nº4 Cozonac

2011-12-18T10:10:00.003+01:00

La receta del este mes es un pan dulce típico de la gastronomía Rumana y Búlgara, lo eligió Daniela y me ha sorprendido al ser nuevo para mi, me parece delicioso, con mucho sabor y poco azucarado, aunque no lleva mucha grasa resulta muy esponjoso.

El relleno me gustó mucho y me parece suficiente, se pueden añadir pasas remojadas en ron y pepitas de chocolate. La esencia de ron y la ralladura de naranja se suelen añadir a la masa y al relleno, yo puse la esencia de ron sólo en el relleno.

Es normal que al hornearlo se abra ligeramente por un lateral, esto suele ocurrir con los panes de este tipo y parece que es un distintivo de los cozonac caseros ya que los industriales conservan una forma perfecta, yo lo hice dos veces y las dos se abrieron un poco.

Aquí podéis ver el pan de Daniela de Vegetarian gustos si sanatos.

Aquí el tuyo si te animas a hacerlo... avísame para que no me lo pierda!

Ingredientes para la masa:

320 gr. de harina de fuerza

2 yemas de huevo

140 gr. de leche entera

95 gr. de azúcar

30 gr. de aceite de girasol

2 cucharaditas de levadura seca de panadería

7 gr. de zumo de limón

una pizca de sal

unas gotas de esencia de ron

ralladura de naranja

Preparación:

Mezclar 50 gr. de leche templada, 50 gr. de harina y la levadura, dejar reposar 30 minutos cubierto.

Amasar con los demás ingredientes, resulta una masa blanda parecida a la del brioche pero no se debe añadir más harina. Colocarla en un bol aceitado y meterlo en una bolsa de plástico, dejar reposar una media hora a temperatura ambiente y levar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente la masa habrá levado y tendrá más consistencia, dejar a temperatura ambiente mientras preparamos el relleno, al ser una masa blanda se trabaja mejor si está fría.

Ingredientes para el relleno:

2 claras

35 gr. de azúcar glass

125 gr. de nueces molidas

15 gr. de cacao puro

unas gotas de esencia de ron

ralladura de naranja

Montar las claras y añadirles el azúcar glass, incorporar los demás ingredientes del relleno al merengue con movimientos envolventes.

Partir la masa a la mitad y estirar uno de los trozos formando un rectángulo, extender por toda la superficie la mitad del relleno sin tocar los bordes y enrollar, reservar y hacer lo mismo con la otra mitad.

Entrelazar con cuidado los dos cilindros y colocar en un molde de cake engrasado, cubrir y dejar levar entre dos y tres horas.

Precalentar el horno a 180ºC. Pintar con un huevo batido y hornear unos 45 minutos, cuando la superficie esté bien dorada se cubrirá con papel de aluminio para evitar que se queme. Dejar enfriar un rato sobre una rejilla antes de desmoldarlo porque si se saca del molde muy rápido se puede romper.

Enviado a YeastSpotting

Pan con sémola de trigo duro

2011-12-16T07:31:00.004+01:00

Este pan fue un experimento que terminó bien lo que no puedo decir de todos mis experimentos panaderos... lo hice para terminar un paquete de sémola de trigo duro que utilizo para hacer la pasta fresca, se había quedado olvidado en el fondo el armario de las harinas y me pareció que su mejor final sería éste... si a la piza le va bien un poco de sémola de trigo duro porque no al pan?

Lo cierto es que no me complique demasiado ya que utilicé mi receta de pan multiuso, una taza de agua por tres de harina, a esto se le añade una cucharadita de levadura, otra de sal y opcionalmente algo de masa madre y un poco de aceite de oliva. Estas proporciones funcionan siempre pero dependiendo del tipo de harina que usemos habrá que ajustar la hidratación de la masa .

No sabía como respondería la Sémola de trigo duro pero creo que el amasado de la panificadora le vino bien, el resultado fue este pan sabroso, con buena corteza y mejor miga, me gustó mucho tal cual pero sobre todo para hacer tostas y bocadillos calientes en el grill, sin duda lo repetiré.

Ingredientes:

1 taza de agua
2 tazas de harina de fuerza
1 taza de sémola de trigo duro

1 taza de masa madre

1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de sal

Preparación:

Poner todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora y comenzar un programa de amasado y levado, una vez terminado hay que bolear la masa, dejarla reposar 15 minutos y colocarla en una cesta para que leve hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno al máximo, hacer un corte al pan y hornear con vapor durante 10 minutos a 220ºC, bajar la temperatura a 200ºC y hornear 25-30 minutos más hasta que esté listo, debe alcanzar los 190ºC en su interior.

Enviado a YeastSpotting