Le Ricette di Manara

cous cous di Constantine Algeria

2017-07-18T10:13:00.001-07:00

Cous Cous Royal

di Montone e Pollo

alla moda di Algeri

Mancler

…al ritorno da uno dei miei primi viaggi in Nord Africa, mi rimase un dubbio……gli Arabi devono fare sovente l’amore….visto che girano in pigiama anche per la strada!!!!

Eccovi uno di quei piatti di cui tutti hanno sentito parlare, ma che pochi hanno avuto la fortuna di assaggiare. Fatto bene, intendo.……Mia suocera, Francese nata in Algeria, e di conseguenza anche mia moglie lo facevano da Dio (..non sono io…). Loro non mettevano, carote,zucca ed amenicoli vari come si usa invece in Marocco e Tunisia, anche se dopo quello “Casalingo “…il migliore penso di averlo mangiato in una casa-capanna di Tunisini di etnia Berbera, pochi Km. prima di arrivare a Foum Tataouine …sulla strada del deserto, verso Ksar Ghilane, ( ultima postazione Romana a sud della Tunisia.)

Ingredienti :

· 6 fette di collo (collier) di montone o agnellone ( ev. tagliate in due o quattro )

· 6 fusi di pollo

· 500 gr di cous cous

· 4-5 rape sbucciate e tagliate a pezzi

· 4-5 fondi di carciofi pulita dalla barba e tagliati a spicchi

· 3-400 gr di ceci ammollati dalla sera prima o meglio usate quelli in scatola

· 3-4 belle zucchine tagliate a pezzi (optional)

· 2/3 carote a pezzi

· Un cucchiaio di concentrato di pomodoro o due-tre pomodori spellati e tritati

· Un bicchiere di olio d’oliva

· 100 gr di burro

· 100 gr di cipolla

· 2 spicchi d’aglio

· prezzemolo

Procedimento :

1. Scaldare bene l’olio d’oliva nella casseruola

2. aggiungere l’agnello ed il pollo

3. due spicchi d’aglio schiacciati vestiti

4. rosolare bene

5. mezzo tubetto di concentrato di pomodoro

6. coprire d’acqua

7. dopo qualche minuto anche le verdure (zucchine e ceci verso la fine)

8. spolverare con abbondante Ras el Hanout ( spezia specifica per cous cous ) e salare

9. due cucchiaini di Harissa e tre rametti di menta fresca

10. nel frattempo cuocere sopra il brodo, nell’apposita cuscussiera la semola che avrete prima bagnato con acqua tiepida salata e mezzo bicchiere di olio e ben rimestato

11. cuocere la semola nell’apposito attrezzo sopra la pentola per circa 25’ con dentro foglioline di menta

12. lavorarlo alla fine con del burro, sfregandolo fra le mani, per togliere eventuali grumi......

2017-07-18T10:06:00.003-07:00

2016-10-17T08:22:00.000-07:00

Ostreicultore : un mestiere umano

Passione e pazienza, sono le parole chiave dell'Ostréicultore.

La messa a dimora "Ponte", avviene normalmente in Estate ed i primi mesi sono pieni di pericoli : la giovane Ostrica ha bisogno di acque non troppo saline, deve essere protetta dlle Stelle Marine e dalle lumache di mare : l'ostreicultore, le cura come bambini per tutta la loro vita !

Nel semi-allevamento : uno-due anni nel primo parco, ed uno due anni ugualmente nel secondo parco.l'ostrica, subisce mediamente una trentina di manipolazioni !

Valore dietetico unico

Eccellente per la salute, il valore nutrizionale dell'Ostrica, è oggi scientificamente provato ! Facile da digerire, contiene proteine di eccellente qualità, numerosi elementi minerali e vitamine indispensabili all'organismo. Inoltre il suo apporto calorico è debole. L'Ostrica e la sua acqua presenta dunque un rimarcabile interesse nutrizionale, perfettamente adatto alle odierne esigenze nutrizionali !

Si conservano bene !!

le Ostriche si consumano tutto l'anno, contrariamente a quanto si usa dire, anche se in inverno, sono meno grasse (in inizio estate sono feconde).

Raggiungono la migliore qualità gustativa, 2-3 giorni dopo che sono state raccolte dai bacini e possono essere consumate parecchi giorni dopo la data di imballaggio indicata sull'etichetta, a condizione che siano correttamente conservate. Vanno rigorosamente tenute non di fianco o sottosopra ( affinché non perdano la loro acqua ) ma piatte , parte concava verso il basso, ed alla temperatura fra i 5° ed i 15° centigradi. Ideale in inverno e se avete un terrazzo a nord ( non esposto al sole )Altrimenti, potete tenerle nella parte bassa del frigorifero. Attenzione : le Ostriche vanno rigorosamente consumate vive ! Suggerimento : quando le aprite devono avere l'acqua, ...e provate a toccare con la punta di un coltello i "barbigli" verde scuro dei bordi. Se sono vive,........ anche di poco, li vedrete ritrarsi ! ..e poi , cribbio, annusatele sempre,....l'ostrica morta si vede e si sente....!!!

L'affinamento in Claires

Queste <claires>, bacini di poca profondità,erano anticamente degli stagni naturali che intorno all’anno 1000 vennero trasformati in saline . Inglesi,Norvegesi, Danesi ecc. venivano con i loro velieri ad approvigionarsi di sale per conservare il loro pescato nei mari del Nord. Destinati, poi all’ostreicoltura, fecero la fortuna delle coste della Charente.

Le Claires, devono essere repertoriate al <Cataste National des Cultures Marines.>

L’Affinage è la tappa biologicadella produzione che consiste ad immergere le Ostriche adulte nelle Claires per il loro “conditionnement” prima della commercializazione.

L’acqua poco salata di questi bacin per l’azione di sole e pioggia,, si arricchisce in fitoplancton, sali minerali e ossigeno, nutre e depura l’ostrica che assume un bel colore verdastro con a volte sfumature azzurre sui bordi. Irrobustisce la conchiglia ( écaille : in vecchio Francese )..infatti ancora oggi i rivenditori, espongono l’insegna <éCAILLEUR>.

Questi strani bacini (simili alle nostre Risaie) sono scavati nel suolo impermeabile. In questi bacini le ostriche e la loro rete d'alimentazione sono sottomessi al regime delle maree. L'immersione dell'ostrica nelle Claire, ha luogo dalla fine dell'estate alla primavera. Le Ostriche si caricano in glycogeno, ingrassano e inverdiscono. Da questa operazione d'affinamento, nascono le "Fines de Claires", le "Spéciales de Claires" e le " Label Rouge "....massimo riconoscimento dell'ostrica di Marenne-Oléron !

< fines de claires>

Punto di forza nelle vendite di Marennes. Vengono tenute nei bacini per circa un mese con una “popolazione” per mq. di 30 – 40 pezzi

<spéciales de claires>

di qualità superiore, più carnose..ostrica da amatori . Vengono tenute in bacini per 2 – 4 mesi per una <popolazione < di 5 – 10 pezzi per mq.

<label rouge>

da estimatori...4-8 mesi per 5 pezzi a mq.

<écaille d’argent> (deposé)

di grande finezza e di alta gamma .Abbondante e gustosa, lunga in bocca, lascia sovente un gusto quasi dolce sulle papilla che surclassa il gusto di sale e iodio tipico dei prodotti meno <carnosi> e gustosi.Questa meraviglia non puo riprodursi in Irlanda per la temperatura del mare...ma vi è cresciuta tenuta in bacini particolari ricchissimi in fitoplancton e liberi da parassiti nocivi alla conchiglia .Si allevano in Francia ed Irlanda , l’affinage solo in Francia, e spiegano un madreperla di un bianco quasi argenteo ( da cui il nome)

<quatres saisons>

ostrica particolare magra, in carne e gustosa molto dolce e delicata. Ha la particolarità di non diventare lattiginosa nei mesi senza la <R>.. e quindi viene anche chiamato l’ostrica dell’estate.

2016-05-30T00:08:00.001-07:00

Piera Pierosky Benini

6 ore fa · Melbourne, VIC, Australia

I ristoranti piu’ famosi e superstellati non sono business di successo, grande e’ il prestigio ma spesso i costi di gestione sono coperti a malapena dai conti esorbitanti che i clienti son disposti a spendere. Qui a Melbourne da Attica un menu’ degustazione senza abbinamento dei vini costa 250$ ma non credo che alla fine guadagni molto di piu’ di un ristorante meno stellato ma ben frequentato. In un lavoro faticoso e stressante abbiamo aggiunto altra fatica e stress, abbiamo sostituito mestoli e cucchiai a pinzette, cerchiamo l’eccellenza nei prodotti (rigorosamente esotici e costosi) poi li cuociamo sottovuoto nella plastica o con l’azoto liquido (e non venitemi a dire che sono tecniche salutari o sicure), creiamo per i clienti non solo buon cibo ma esperienze che soddisfano tutti i 5 sensi (con una predilizione morbosa per l’ apparenza). L’altro giorno mi sono sorpresa a voler preparare i gnocchi di castagna con le righe perfettamente uguali perpendicolari e mi son chiesta... ma dove’ il senso di un prodotto artigianale, fatto a mano che appare perfetto come fatto a macchina, che senso ha accontentare clienti schizzofrenici e fobici (le allergie sono si un male del nostro tempo ma nella maggioranza dei casi i nostri clienti soffrono di ortoressia) disposti a spendere cifre scandalose quando meta’ della popolazione mondiale non ha di che vivere e milioni di bambini muoiono di fame? Predichiamo local e vendiamo international, la ricetta della nonna,stuprata con aggiunte di papaya o semi tibetani, sulla tavola troviamo cibi da ogni angolo del mondo ma il disperato affamato che sbarca sulle nostre coste lo vorremmo rimandare a casa. Disprezziamo trasmissioni Tv del tipo Master Chef o My Kitchen rules ma poi al cliente propiniamo la stessa apparenza, alzando ogni volta il livello di pornografia gastronomica che ormai impera ovunque.
Ma se il cibo e’ cultura non siamo noi responsabili di questa pazzia? Non potremmo invece invertire la tendenza e rendere al cibo il suo significato originale, di casa ,calore, di diritto fondamentale di ogni individuo, promuovendo integrazione, rispetto, rispetto anche dei meno fortunati cercando di non sprecare o iperconsumare, cercando di usare i prodotti del nostro territorio o se esotici con ricette della cultura di origine?
Scusate il mio sfogo ora torno a far le righe dritte ai miei gnocchi.

armadillo bar | wine - food and music: Il profumo del ghiaccio di Oneglia è Pura Vida

2016-04-15T04:23:00.001-07:00

armadillo bar | wine - food and music: Il profumo del ghiaccio di Oneglia è Pura Vida

2016-03-29T05:02:00.001-07:00

Pan di Spagna

Suggerimenti

1. Si valuta che il Pan di Spagna professionale per eccellenza, sia senza lievito ( il lievito rischia di renderla più fragile per torte a più strati !)

2. Le proporzioni ideali sono 25 gr di zucchero e 25 gr di farina per uovo medio (50/60 gr pezzo)

3. Le uova vanno lavorate a temperatura ambiente, affinché possano ottenere il massimo del volume in lavorazione ) ( Certi cuochi, portano uova e zucchero in temperatura rimestando a bagno- maria , prima di passare l’appareil nello frullatore meccanico )

4. Uova e zucchero vanno montate per almeno 15-20’ finché “scrivono”……

5. Setacciare la farina ed incorporarla manualmente con spatola a più riprese

6. La tortiera và imburrata senza grumi o …….difetti…

7. Se miscelate la farina con fecola o maizena, otterrete una torta più soffice, ma più fragile

8. Quindi regolatevi per eventuali lieviti o fecola in base agli strati di tiìorta che volete montare

9. Non aprire MAI il forno per i primi 20-25’

10. Infornate nella parte medio-bassa del forno……se colora troppo velocemente e vedete al tatto che al centro è ancora morbida, inserite il manico di una spatola o cucchiaio di legno nella porta del forno per avere 1 cm. di aria e continuare così la cottura !

11. Provate ad infilare uno spiedino al centro torta…….se esce pulito e caldo, la torta è cotta,ed “occhio “ che se la uscite prima si ammoscerà al centro con effetto “ miserabile “ .

12. Per un’effetto di superficie perfetta, una volta fredda,capovolgete la vostra torta e rimattetela rovesciata nella tortiera di cottura. Fasciatela con film e una notte in frigo….et voilà !

13. Spalmate le vostre creme al burro senza striature o mucchietti

14. Per rivestire con pasta di zucchero lasciatela una notte in frigo

armadillo bar | wine - food and music: Sorgenti d'ispirazione

2016-03-16T13:00:00.001-07:00

armadillo bar | wine - food and music: Sorgenti d'ispirazione

armadillo bar | wine - food and music: purta' i scarp de tennis

2016-03-16T12:59:00.001-07:00

armadillo bar | wine - food and music: purta' i scarp de tennis

Gigot d'agneau a la Broche

2015-11-13T04:51:00.001-08:00

COSCIA D’AGNELLO FRANCESE ALLO SPIEDO ( O FORNO)

Mancler

Suggerimenti:

Non ci sono parole per definire la bontà di questo piatto. Piatto che se volete riuscirlo al meglio dovrete seguire attentamente i miei consigli: non spaventatevi, si tratta solo di scegliere il pezzo giusto e di prepararlo come vi spiego; il resto è facilissimo!

Solo due paroline sull’animale: prima di approfondire l’argomento, mi viene istintivo sottolineare che con troppa faciloneria, molte persone sono portate a mitizzare oppure a smitizzare l’agnello di Francia!

Personalmente non trovo giusta nessuna delle due soluzioni.

L’agnello francese viene considerato , sia per razze che per tipo di allevamento, uno dei migliori d’Europa….ed a giusta ragione! Sicuramente chi ha già avuto occasione di apprezzarlo, non può che confermarne la valutazione,

Tengo solo a precisare che è errato definire l’agnello di Francia, solo con gli appellativi di “ Prés Salés”, o addirittura “ Gigot”( che significa semplicemente coscia) o Sisteron ecc.ecc.

Si tratta sempre e solo dello stesso animale ( non di razza di cui parlarne sarebbe lungo) che prende differenti appellativi, solo in base alle zone di allevamento e di pastura, che forniscono alle carni sapori e profumi particolari!

Sappiate che da come la vedono i cugini d’oltralpe l’agnello ha diritto a fregiarsi di questo nome fino all’età di un anno , dopodiché diventa “montone” e la sua carne prende un sapore più deciso con a volte quel gusto di “lana” che risulta spiacevole ai palati più raffinati!

Tre informazioni:

· Prés Salés = agnelli che brucano l’erba salata dagli spruzzi del mare sulle coste della Normandia ( entro dodici Km. dalla costa) quindi carni salate e saporite!

· Sisteron = dalla Provenza con le carni che hanno tutto il gradevole profumo della macchia mediterranea!

· Delicatezza sono i famosi agnelli dei “cento giorni” che si mangiano a Pasqua, dato che pur brucando l’erba di primavera, non hanno ancora smesso di poppare!

Ingredienti:

· Una coscia ( Gigot) d’agnello che deve avere carni rosa e grasso bianco ( evitate i macellai arruffoni che ve la rovinano per lo spiedo , ma anche per il forno dandogli qualche colpo di taglio qua e là : non riuscirete più a tranciare il cosciotto in queste condizioni!)

· Aglio sbucciato

· Timo fresco sale e pepe macinato fresco

· Olio d’oliva

Preparazione e cottura:

1. Tagliare netto , senza sbriciolare, l’osso che fuoriesce dal manico del cosciotto (lasciatene 2 cm. circa)

2. Togliete ( senza rovinare troppo la pelle il grasso in eccedenza ( dove è troppo spesso)

3. Incidete leggermente per 2-3 cm lungo l’osso , senza tagliuzzare la carne (Souris è il nomignolo francese della carne che ricopre il manico) ma solo per staccarla leggermente ( si tratta del punto dove l’afferrerete per tranciare).

4. Con la punta di un coltello molto affilato, ricavate sotto pelle del cosciotto, delle sacche delle dimensioni della punta del pollice e sopra tutto senza andare in profondità (5-6 per lato)…se infilate l’aglio in profondità non arrostisce ma “bolle” dando alle carni un gusto nauseante!

5. Infilate in ogni “sacca” una fettina d’aglio, qualche punta di timo fresco ed un pizzico di sale e pepe fresco,

6. Ora schiacciate con lo schiaccia-aglio, tre-quattro coste d’aglio pulite ed usatelo per sfregare il cosciotto da tutte le parti.

7. Salate e pepate bene, ungetelo con olio d’oliva ( usate le mani: la carne massaggiata ammorbidisce)

8. Infilatelo nello spiedo e mettetelo di fianco al fuoco e mai sopra ( il grasso che cola non lo recuperate, inoltre brucia e fa fumo trasmettendo cattivo gusto alle carni)

9. Oppure infilatelo in forno preriscaldato a 240° termostato 7-8

10. In ogni modo qualunque sia il tipo di cottura, i pezzi in lavoro vanno bagnati sovente col liquido di cottura

11. Per il forno calcolate circa un’ora e 15’.

12. Meglio se il pezzo non tocca il fondo della teglia dove si raccoglierà il “jus”( sugo ) di cottura e non rischierà di carbonizzare sotto

13. Per ovviare a questo inconveniente mettete sotto i cosciotto ( vale anche per arrosti , polli ed altri pezzi) tre o quattro carote pulite che facciano impalcatura appoggiandovi sopra il pezzo di carne.

14. A questo punto non serve girarlo

15. È cotto quando “punto” in profondità (come ad esempio uno spiedino metallico)e facendo pressione intorno al foro, ne uscirà un liquido rosa molto chiaro

16. Lasciatelo riposare almeno 15’ coperto da un foglio d’alluminio davanti alla porta del forno spento( i succhi spinti verso il centro dal calore si spanderanno nuovamente verso l’esterno e la carne risulterà notevolmente più morbida ( questo suggerimento vale anche per polli – arrosti ecc.)

Servizio:

· Tranciate impugnando l’osso della coscia ( ci sono manici appositi, se no usate un canovaccio piegato), e tenendo la parte più polposa in alto, tagliate delle fette sottili diagonalmente partendo dal manico verso il fondo.

· Servite caldo con il succo di cottura filtrato e “frustato” con qualche ricciolo di burro freddo.

Ottimo con patate al cartoccio –flageolets al timo – patate rosse a biscotto ( vedi ricette nella sezione verdure )

g.m.J

gigot

[1]

[1] G. Manara - Tabia

armadillo bar | wine - food and music: Il profumo del ghiaccio di Oneglia è Pura Vida

2015-10-17T05:12:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Il Santo Spirito

2015-10-17T00:35:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Non cambiare stile di vita

2015-07-02T10:49:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Gommoni e libertà

2015-07-02T10:47:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: CORPI GALLEGGIANTI

2015-06-24T00:31:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Home Restaurant gdf

2015-06-22T07:56:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Alors c'èst vous

2015-06-14T10:51:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Georgia o la genesi del vino

2015-06-14T10:50:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Nel segno dei Gemelli e del Gin

2015-06-14T10:45:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: DISCRETO E’ UNA BELLA PAROLA

2015-05-02T23:53:00.001-07:00

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armadillo bar | wine - food and music: Meditaggiasca 2015

2015-05-02T11:34:00.001-07:00

armadillo bar | wine - food and music: Meditaggiasca 2015

2015-05-02T03:50:00.001-07:00

SOUPE DE POISSONS

Per 8-10 px

Mancler

Ingredienti :

Calamari 300 gr – cozze Bouchots sono migliori )500 gr– arselle o in mancanza vongole 500 gr –
Carne soda : pescatrice – congro – scampi o aragosta ecc.
Carne tenera : merluzzo – triglie – scorfano – merlano ecc.
In tutto 3 kg. Circa che vanno vuotati e squamati
Pomodori freschi concassé 3-4
Concentrato di pomodoro ½ tubetto
Cubetti di brodo di pesce o altrimenti di pollo
Scorze d’arancia
Crostini – salsa rouille – emmenthal grattugiato

Procedimento :

Aprire separatamente cozze e vongole filtrare la loro acqua in un canovaccio e riservare il tutto.

far rinvenire in olio i calamari deglassare e riservare separatamente ( optional)

rinvenire in olio - 2 cipolle tritate e un porro, sempre tritato, due spicchi d’aglio,
aggiungo bouquet ( bouquet = lauro – timo – finocchio selvatico – prezzemolo )
aggiungo concentrato, rimesto e poco dopo il pomodoro fresco concassé
Cuocio qualche minuto rimestando con legno
metto il brodo di pesce o pollo, l’acqua delle cozze e vongole e lascio “fremere “ per 10 ‘
aggiungo pesci e crostacei e calamari - pepe in grani concassé e le scorzette d’arancia, bustina di zafferano e cayenna
cuocere ancore per 15’
mixer e chinois
rimetto in casseruola ed aggiungo le vongole e cozze ed un cucchiaio di Pastis

Servire con crostini con rouille oppure Aiolli ed emmenthal

[1]

Non Rompetevi la testa per la rouille : potete semplificarla mischiando a della maionese, un poco di aglio grattugiato ed un cucchiaio di Harissa!!!

[1] G.Manara - Tabia

2015-05-02T03:45:00.001-07:00

[1]PUREA SI SEDANO RAPA

Elab.: G. Manara2003

[2]

· Dosaggio medio:

· 800gr sedano rapa (pulito e sbucciato)

· 250 gr di patate ( pulitee sbucciate)

· CASSERUOLA:

· Sedano rapa in pezzi grossi

· Cuocere 20 mt

· Aggiungere le patate tagliate in quattro e cuocere altri 20 mt

· Frullare sgocciolato con sale e pepe

· Mettere in un bowl ed aggiungere alla frusta:

· 6o gr di burro e 2 dl di panna

· lega bene con coriandolo grigliato

Consiglio : il sedano rapa bollito dovrebbe essere passato e poi messo in uno schiaccia patate rivestito con un telo per togliere più acqua possibile !! Avrete una purea molto più ferma ....

[2] G.Manara – Tabia ☺

2015-04-02T04:04:00.002-07:00

Guazzetto di Mare

allo Sherry

ManCler

Ingredienti :

· 1 kg di Arselle ( lupini ) maglio delle vongole cosidette veraci..........

· 1 kg di Cozze ( in estate se trovate le Bouchots dell'Atlantico, avrete il meglio....

· 6 fette di merluzzo fresco ( gabillo o cabillaud )

· 3/4 scalogni

· olio evo ( extra vergine di oliva )

· sale-pepe-peperoncino

· concentrato di pomodoro mutti

· 3 seppie – 3 calamari (medi), possibilmente freschi

· 6 gamberoni

· una buccia di arancia

· 1 sct.di polpa mutti

· sherry seco (tio pepe)

Procedimento :

1. lavare a far aprire separatamente cozze e arselle

2. scolarle riservando la loro acqua che filtrerete attraverso un canovaccio

3. sgusciarle riservandone un pugnetto per qualità da aggiungere alla fine

4. pulire seppie e calamari togliendo possibilmente solo il sacchetto del nero

5. staccare la testa dei gamberi, sgusciare le code e tagliarle a tronchetti

6. a parte, friggere leggermente il merluzzo e riservare

7. In casseruola :

8. olio-pepe bianco-peperoncino

9. i calamari e seppie tagliati a rondelle ed i pezzi dei tentacoli

10. le teste dei gamberi

11. dopo un poco :

12. lo scalogno tritato e le code di gamberi tagliate ( rimestare sempre con legno )

13. il concentrato ( un buon cucchiaio )

14. rosolare bene

15. sfumare e deglassare con mezzo bicchiere di Tio Pepe o al limite sherry medio ...(in mancanza, vermouth dry)

16. ridurre qualche minuto

17. aggiungere la polpa di pomodoro

18. abbassare la fiamma e incorporare poco alla volta l’acqua filtrata di arselle e cozze

19. unite i frutti di mare sgusciati e non

20. mettere le fette di merluzzo

21. dopo pochi minuti a fuoco basso :

22. servite con crostini di pan carré saltati con olio evo

23. con tocco francese : una ciotola di gruviera grattuggiato e rouille o aiolli.....

24. le scodelle devono essere molto calde

Buon divertimento !!

2015-04-01T13:09:00.001-07:00

ARROSTO DI MAIALE

ALLA CREMA D’AGLIO

Elab. G. Manara 2003

Ingredienti:

· Dodici belle coste d’aglio

· Burro

· Un carré di maiale preparato e legato dal vostro macellaio da 750 gr circa.

· Sei fette di pancarré senza la crosta fritte al burro

· Aceto

· Zucchero

Procedimento:

1. Rosolare il carré da tutti i lati in casseruola c fuoco vivo con olio e burro – sale e pepe

2. Finire la cottura a forno medio bagnandolo sovente con buon brodo

3. Calcolare circa 30’ di cottura per ogni 500 gr.

4. Quando cotto togliere il pezzo, fasciarlo in alluminio e riservare.

5. Deglassare il fondo di cottura con ½ cucchiaio di zucchero – e due di acqua e aceto.

6. Addensare ( potete usare un cucchiaino di maizena sciolto in un dito di acqua fredda)

Crema d’aglio:

1. Mettete gli spicchi d’aglio in un casseruolino e copriteli a filo con del vino bianco.

2. Lasciate bollire dolcemente fino a quasi completa evaporazione del vino ( occhio che se il vino evapora tutto e l’aglio brucia prende un gusto nauseante e dovrete rifarlo)

3. Passare al setaccio l’aglio scolato ed amalgamatelo ad eguale quantità di burro morbido

4. Sale e pepe q.b.

Servizio:

· Spalmate i crostini con la crema d’aglio

· Mettetevi sopra l’arrosto a fette sottili

· Cospargete col sugo deglassato ed addensato.

g.m.J

Gnocchi alla Parigina

2015-04-01T07:20:00.002-07:00

Gnocchi alla Parigina

Montcler

Pâte a choux :

· 250 latte intero

· 100 gr burro

· pizzico di sale e di pepe bianco

· 140 gr farina 180 w, o in mancanza 00... setacciata

· 50 gr di parmigiano o emmenthal grattugiato

· 300 gr uova fresche intere ( 5 pz circa)

Procedimento :

1. portare a bollore il latte con il burro, il sale ed il pepe

2. aggiungere in una sola volta tutta la farina setacciata ed il formaggio

3. mescolare con decisione usando un cucchiio di legno fino a che l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola lasciandole pulite e forma come una una palla che attacca al cucchiaio

4. togliersi dal fuoco e dopo pochi minuti, aggiungere le uova una alla volta ( mai aggiungere l’altro uovo se il primo non è stato ben assorbito dall’impasto )

5. regolatevi Voi con le uova : l’impasto dovrà essere abbastanza asciutto e sodo..se no sfaldano in cottura

6. riempire con l’impasto un sac a pôche con beccuccio tondo liscio ( N° 15 ideale )

7. preparate una pentola con acqua leggermente salata in leggera ebollizione

8. preparate vicino un bowl con dentro acqua e ghiaccio

9. preparate una teglia coperta con un canovaccio da cucina

10. mettetevi con il sac a pôche sopra la pentola e,... con un coltello intinto sovente nell’acqua ...spremete e tagliate l’impasto a gnocchetti di 2 cm circa che cadranno nella pentola...(dovete abituarvi ad essere abbastanza veloci, altrimenti quando taglierete gli ultimi ,...i primi saranno stracotti e sfalderanno)

11. calcolate ancora un minuto circa di cottura dopo che sono venuti a galla

12. raccoglieteli con una schiumarola e metteteli subito in acqua e ghiaccio

13. dopo pochi istanti raccoglieteli nuovamente e versateli sul canovaccio, tenendoli separati.....

14. ..per chi fosse interessato a questo punto si possono surgelare....per usarli in altro momento !

Salsa mornay :

1. fate una bechamelle con :

2. 80 gr di burro – 80 gr di farina – sale – noce moscata – 1 Lt di latte intero

3. toglietevi dal fuoco ed:

4. aggiungetevi a caldo e rimestando veloci : tre tuorli – 80 gr di parmigiano o emmenthal grattugiato ( o i due miscelati ) – pepe – 100 gr di panna fresca

Finitura :

· cospargete uno strato di Mornay sul fondo di una pirofila o similare

· adagiatevi uno strato unico di gnocchi

· ricoprite con Mornay e spolverate di parmigiano grattugiato ( anche emmenthal )

· infornate a 200° per 15 – 20 minuti o fino a buona doratura – servire ben caldo................