Do campo à mesa

Mudanças!!!

2016-07-14T15:49:00.003-07:00

O blog Do Campo à Mesa agora é Nutrideias!

Desde o término do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, muita coisa aconteceu, inclusive a minha desistência em cursar o Doutorado para ingressar novamente na graduação, só que para estudar Nutrição. O nome e o endereço mudaram, mas grande parte do conteúdo continua e continuará o mesmo. Não deixarei de falar sobre a produção de alimentos industrializados e seus ingredientes, mas com menos frequência. Um dos focos do novo blog será a abordagem para uma nutrição com uma visão mais humana, a nutrição comportamental em que é priorizado a saúde das pessoas, o bem estar e aceitação corporal, além de ressignificar a comida e comer.

Vamos juntos repensar a alimentação e desconstruir paradigmas.

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Entendendo a intolerância à lactose

2015-09-07T14:28:00.001-07:00

Há pouco tempo descobrimos que uma das minhas irmãs tornou-se intolerante à lactose, daí houve uma mobilização por parte da família na busca por alimentos alternativos em substituição do leite ou produtos sem lactose. Então eu resolvi saber mais a respeito:

A lactose

A lactose é o principal carboidrato (açúcar) do leite, sua concentração varia conforme a espécie de mamífero, em 100g de leite de vaca, por exemplo, apresenta cerca de 4,9g de lactose.

A lactose é uma importante fonte de energia para o desenvolvimento de mamíferos, principalmente os lactentes. Para se obter a energia que a lactose fornece se faz necessário sua quebra através da enzima lactase.
Na maioria dos mamíferos, a atividade da lactase diminui após o desmame, mas, em alguns grupos étnicos, como os caucasianos da Europa Ocidental, a atividade da lactase pode persistir na vida adulta, permitindo total digestão de grandes quantidades de lactose na dieta.
Estima-se que 65% da população adulta mundial fazem parte de um grupo que manifesta sinais e sintomas de intolerância à lactose. As crianças normalmente possuem a lactase, e ao longo dos anos a tendência é uma diminuição dessa enzima, principalmente se o adulto não consome mais o leite.
No entanto é errôneo dizer que o leite e seus derivados devem ser excluídos da alimentação de pessoas que manifestam sintomas à essa intolerância.

Absorção da lactose no organismo

A ingestão da lactose se dá por meio da ingestão do leite e de outros produtos lácteos não fermentados, como o sorvete. No intestino delgado (mais precisamente nas microvilosidades) estão presentes as enzimas Lactases (B-galactosidade), elas irão quebrar a molécula de lactose no processo chamado de hidrólise, em monossacarídeos: glicose e galactose, estes são rapidamente absorvidos, entrando na corrente sanguínea.

Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

Alimentos fermentados como o iogurte e queijos, por exemplo, apresentam uma quantidade menor de lactose, pois parte dela é convertida em ácido lático durante a fermentação.

A intolerância

A intolerância à lactose ou hipolactasia desenvolvida por algumas pessoas, principalmente indivíduos adultos, é devido à ausência da enzima lactase. Ao ingerir o leite, não há meios da lactose ser quebrada, passando assim do intestino delgado para o grosso (figura abaixo), neste irá ocorrer fermentação bacteriana a ácido láctico e outros ácidos.
Como resultado há aumento da pressão osmótica que irá aumentar a retenção de líquidos, além da diminuição do pH que irrita a superfície intestinal. Os produtos gasosos da fermentação causam inchaço, flatulências, cólicas, diarréia e náuseas, esses são os sintomas de quem possui intolerância à lactose. A má digestão da lactose não é um perigo à saude, trata-se apenas de um desconforto intestinal.

Imagem: GÓES, L. C. D. S. de A., 2015.

Com o avanço das pesquisas científicas, hoje é possível encontrar em supermercados leites e outros produtos sem lactose, voltado especificamente para o público intolerante. Lembrando que a exclusão do leite da dieta de pacientes portadores de má digestão da lactose pode acarretar prejuízos nutricionais.
De maneira resumida, os produtos sem lactose são produzidos a partir da redução da mesma através da adição de enzimas b-galactosidase.

Fontes:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENEMMA, O. R. Química de Alimentos de Fenemma. 4 ed. - Porto Alegre: Artmed, 2010.

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C. Intolerância à lactose: mudança de paradigmas com a biologia molecular. Rev Assoc Med Bras, 56(2): 230-6, 2010.

MATTAR, R.; MAZO, D. F. de C.; CARRILHO, F. J. Lactose intolerance: diagnosis, genetic,
and clinical factors. Clinical and Experimental Gastroenterology, v. 5, p.113–121, 2012.

Como identificar a qualidade dos ovos?

2015-05-22T09:06:00.000-07:00

Aqui no blog já falei como os ovos se formam dentro da galinha, se há diferença nutricional na gema mais escura e ainda contei um caso que aconteceu comigo dentro do hortifruti envolvendo ovos novamente.

Hoje eu gostaria de comentar sobre esta imagem que vem aparecendo nas redes sociais. Ela não tem nada de errado, pelo contrário, é muito autoexplicativa. Realmente para se calcular a idade de um ovo observamos seu comportamento ao imergirmos o ovo na água, quanto mais velho, mais ele boia, mas por quê?

Para identificar a qualidade de um ovo só saberemos ao abri-lo (exceto pelo idade).

Então separei algumas características e dividi em tópicos:

Características do ovo fresco

Interiro:

Quando o ovo é fresco ele não flutua na água, isso se deve à câmara de ar (uma estrutura interna do ovo que quando fecundado ajuda na respiração do pintinho).

Quanto maior a câmara de ar, mais velho o ovo e mais ele flutua, ficando com a base mais larga para cima (onde se localiza a câmara).

A casca mostra-se porosa, áspera e fosca quando o ovo ainda é novo, em se tratando de um ovo velho a casca mostra-se lisa e com certo brilho.

Quebrado cru:

A gema se apresenta alta e não se rompe com facilidade.

A clara se apresenta alta e bem próxima da gema.

A clara quando batida atinge o ponto de neve com qualidade.

Quando a clara estiver quase líquida é porque o ovo está velho.

Cozido:

Quando trata-se de um ovo novo, é difícil de descasca-lo devido à adesão das membranas internas à casca.

Frito:

Ao fritar o ovo e perceber que ele praticamente não espirra, trata-se de ovo novo, se espirrar muito podemos considerar ser um ovo velho, devido a maior quantidade de água no albúmen (clara).

Uma última dica, é sempre bom lembrar que o os ovos devem ser armazenados sob refrigeração.

Aditivos alimentares parte 4: Corantes

2015-03-03T14:50:00.002-08:00

CMS de pescado e sua inclusão na merenda escolar

2014-11-07T04:38:00.002-08:00

No início de setembro, estive num congresso na cidade de Santos, e lá tomei conhecimento de um projeto iniciado em 2012, no município de Itanhaém, onde utiliza-se o pescado local na merenda escolar, na forma de CMS (Carne mecanicamente separada). Através do projeto os pescadores da região são beneficiados, sem contar no aumento do valor nutricional na alimentação das crianças, pois como já foi dito em outros post, os peixes são ricos em vitaminas, proteínas, minerais e ômega-3.
O município conta uma despolpadeira de pescado, utilizada para a elaboração da CMS, esse processo será explicado mais adiante.


CMS de peixe

Ainda durante o congresso participei de uma oficina gastronômica "Elaboração de pratos à base de CMS para estimular a inserção do pescado na alimentação escolar", preparamos uma receita - escondidinho de polpa de peixe, criada pelas estudantes de gastronomia da Unisantos: Elisângela Cruz e Vanessa Enedino - que foi vencedora do II Concurso Gastronômico. Além da utilização da cms de pescado os legumes foram usados intregralmente, para se evitar o desperdício, como: cenoura e suas folhas, beterraba e seus talos e folhas, couve e seus talos.

Eu e Vanessa Enedino e o resultado final

Essa receita e tantas outras fazem parte de um programa do Instituto de Pesca, Codeagro e UniSantos. O trabalho dessas entidades resultou em dois concursos gastronômicos e posteriormente um livro contendo receitas à base de CMS de pescado criadas pelos alunos de Gastronomia e Nutrição da UniSantos.

O que é CMS de pescado?

Como já dito anteriormente, CMS significa carne mecanicamente separada, também pode ser chamado de polpa de pescado ou carne moída de pescado. O peixe já descabeçado e eviscerado ou seus resíduos, passam por uma máquina, como mostra a figura abaixo, onde toda sua carne é separa de peles, escamas e espinhas, formando uma pasta lisa.

Processamento da CMS de peixe

A tecnologia da CMS não é nova, surgiu no Japão na década de 40 como uma necessidade da indústria de aproveitar o descarte de carne. No entanto no Brasil é pouco conhecida e ainda pouco utilizada.
Espécies de pequeno porte, ou que apresentam pouca aceitabilidade, ou como as aparas resultantes da filetagem industrial e os espinhaços, que normalmente são descartados, ganham utilidade através dessa tecnologia.
A carne mecanicamente separada de pescado serve também de base para uma gama de produtos, como o surimi (matéria prima usada na fabricação do Kani kama, por exemplo), hamgurgueres e salsichas.
Apresenta uma grande vantagem na redução de resíduos, pois pode utilizar-se principalmente peixes da fauna acompanhante (pescados juntamente com os peixes comercias, não possuindo valor de venda) que antes eram descartados e também os resíduos oriundos das indústrias de filetagem ou outros tipos de processamento, que antes jogados no ambiente. Além disso, a cms apresenta outras características como a presença de nutrientes, sabor suave e é livre e ossos e espinhas, para uma fácil e segura utilização na alimentação de crianças e idosos.

Produtos à base da CMS de pescado. Fonte: Gonçalves, 2011.

Acredito que boas ideias como esta, devem ser compartilhadas para servir de exemplo e assim ser implementadas em outros lugares.

Fonte:

Gonçalves, A.A. 2011. Aspectos Gerais do Pescado. In: Gonçalves, A.A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu.

Como se faz... peixe em conserva?

2014-07-31T09:24:00.001-07:00

Segundo o RIISPOA Art. 449 - Pescado em conserva é o produto elaborado com pescado íntegro, podendo ser adicionar outros produtos como: azeite ou óleo comestível, molho, vinho branco etc.

Um dos principais objetivos de se utilizar o pescado em conserva é que tempo de conservação (um produto enlatado e fechado pode durar até 4 anos sem adição de qualquer aditivo, apenas com o processamento térmico), praticidade no manuseio, facilidade de transporte e preços mais competitivos no mercado.

Aqui no Brasil, as espécies em conserva que mais se destacam são a sardinha e o atum, segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA, 2011).

A sardinha é a espécie mais capturada na costa brasileira, ela abastece o mercado interno e externo, exportando para mais de 25 países. Nos períodos de defeso - 01 de novembro a 15 de fevereiro e de 15 de junho a 31 de julho (IBAMA) - a sardinha é importada do Marrocos e Venezuela para atender o mercado interno. A sardinha representa 70% do lucro das empresas de beneficiamento e além de tudo é opção viável a todos os consumidores, principalmente os oriundos da classe D e E, devido ao preço bem acessível.

Uma outra alternativa é a utilização de peixes nacionais de água doce. Uma pesquisa desenvolvida pela pesquisadora Renata Torrezan da Embrapa - Agroindústria de Alimentos, utiliza o peixe Cachapinta (cruzamento do Cachara com o Pintado) na elaboração de conservas.

O vídeo abaixo mostra como é feito o processamento do Cachapinta. E de quebra tem eu, a autora desse blog como figurante. A matéria foi gravada na unidade da Embrapa Agroindústria de Alimentos e foi ao ar no final do ano passado, no Canal Rural.

Ovos de galinha marrons são mais nutritivos?

2014-07-08T07:17:00.003-07:00

No último fim de semana estava no hortifruti escolhendo batatas quando ouvi a conversa de uma cliente com um funcionário do local, que estava arrumando as caixas de ovos. Ela, a mãe, queria comprar ovos pro seu filho e afirmou ao funcionário que os ovos marrons eram melhores pras crianças (entende-se por mais nutritivo), o funcionário, claro, confirmou (já que o ovo marrom custa o dobro do branco). Eu, que estava bem do lado, não resisti, educadamente interrompi a moça e disse que ovos são todos iguais independente da casca. E ela me perguntou então porquê então existe ovo branco e ovo marrom? E eu respondi:

"As diferentes cores da casca está relacionado apenas com a raça da galinha e isso não interfere no valor nutricional do ovo, que é padrão" (tendo apenas uma diferença na quantidade de beta-caroteno, que é maior nas criações caseiras ou orgânicas).

E ela ainda me perguntou, mas porquê esses são mais caros?

"Os ovos marrons são mais caros pois o tipo da galinha que os põe, são maiores e consome mais ração".

Ela então se convenceu, deixou os ovos marrons na prateleira e pegou os brancos e ainda me recomendou que eu tomasse cuidado para que os funcionários do hortifruti não me expulsassem! rs

A questão é derrubar esse mito bobo de que cor da casca do ovo indica o valor nutricional sendo um dos motivos para custar o dobro do outro, podendo comprar ovos mais baratos e com o mesmo valor nutricional é mais válido, mas é claro, vai do gosto de cada um.

Leia também: Ovos com gema mais amarela são mais nutritivos?

Fonte:

Ovos Brasil

As verdades sobre o Goji berry

2014-06-19T11:04:00.000-07:00

Essa frutinha não tem nada de novidade, pois seus benefícios medicinais já são usufruídos há 2500 em países do leste asiático, mas foi em 2013 que o Goji berry (Lycium barbarum) se espalhou pelo mundo, transformando-a num alimento milagroso, eu prefiro chamar de alimento da moda, assim como o Goji muitos surgiram, quem não lembra do chá verde? Da ração humana? Do óleo de coco e da quinoa?

O motivo pelo qual esses alimentos ganharam fama é simplesmente pelo fato de trazerem com eles os "tais" benefícios rápidos, principalmente emagrecimento, ora quem não quer emagrecer rápido sem fazer muito esforço?

Se digitarmos em sites de busca sobre a frutinha, irá aparecer inúmeras páginas falando a respeito e atribuindo a ela vários benefícios, por exemplo:

Proporciona bem estar;

Presença de polissacarídeos
Rica em antioxidantes;

Rica em vitamina C;

Rica em vitaminas do complexo B, A e E;

Contém 20 aminoácidos essenciais;

Presença de 21 minerais;

Apresenta ácidos graxos insaturados;

Pouco calórica;

Presença de carotenóides (zeaxantina e luteína);

Potencial emagrecedor;
Ação anti-inflamatória;

Ação anticancerígena;

Previne diabetes;
Melhora o sistema imunológico

Ufa! Quanta coisa!

Mas será que o Goji berry é realmente um alimento poderoso??? A resposta é nem tanto!

Na busca por fontes mais seguras como os artigos científicos é possível notar ainda uma necessidade de mais pesquisas sobre a frutinha. Dos itens citados acima alguns são confirmados através de estudos, mas outros...

Então listarei aqui os reais benefícios do Goji berry:

Proporciona bem estar

Através de estudos com humanos observou-se que a ingestão do Goji aumentava a energia, a qualidade do sono, dava sensação de felicidade, reduzia a fadiga e o estresse (Amagase e Nance, 2008; Hsu et al 2012).

Atividade antioxidante

Em um outro estudo feito também com humanos, foi observado que a ingestão da fruta promoveu proteção das membranas celulares contra danos dos radicais livres, devido a presença de polissacarídeos (Amagase et al, 2009). Os polissacarídeos representam quantitativamente o mais importante grupo de substâncias presente no Goji berry (Potterat, 2010).

Degeneração macular

A mácula é uma estrutura ocular, situada na região central da retina. A degeneração macular relacionada à idade, é a primeira causa da perda de visão dos idosos. O aumento da ingestão de alimentos que contenham Zeaxantina podem apresentar prevenção eficaz contra a degeneração macular, pois a mácula acumula Zeaxantina e Luteína (Cheng et al, 2005). Através de estudos pode-se concluir que suplementação diária com Goji berry por 90 dias aumenta a zeaxantina no plama e os níveis de antioxidante, protegendo contra a hipopigmentação e acúmulo de drusas moles na mácula de idosos (Bucheli et al, 2011).

Digamos que você queira consumir o Goji berry por causa da grande quantidade de zeaxantina e luteína, por ser uma fruta de origem Asiática, ela é vendida aqui no Brasil na forma desidratada, chás e em cápsulas. O custo por exemplo de 150g de fruta seca é de R$ 53,90, o chá de 200g R$ 51,90 e em cápsulas num pote contendo 100g R$ 31,20. Se seu objetivo é ingerir a zeaxantina e luteína devido aos seus benefícios, alimentos como as folhagens verdes escuras que encontramos por aqui também fornecem, e que além de serem mais baratos são encontrados na forma fresca.
Além do mais, na minha opinião, engana-se quem acha que consumir cápsulas estará consumindo uma alimento natural (???). Cápsulas não são alimentos!

Composição química

          O Goji berry apresenta várias vitaminas, como a vitamina C - 42mg/100g, equivale a uma laranja lima (Potterat, 2010).

Eu encontrei em sites e em revistas dizendo que o Goji possui "50 vezes mais vitamina C que a laranja", uau! Bom isso não é?! Mas, a ingestão necessária de vitamina C para um adulto de acordo com a Anvisa é de 45mg. Quantidades ingeridas além das necessidades corporais são excretadas podendo sobrecarregar os rins. Portanto não é melhor e mais barato ingerir um copo de suco de laranja por dia?

       Minerais como Potássio, Cálcio, zinco, Ferro, Cobalto, Manganês, Magnésio e outros estão presentes na forma inorgânica (Amagase e Nance, 2008).

   Os aminoácidos presentes são no total de 18 (Amagase e Nance, 2008).

   De acordo com outro estudo, o Goji apresenta 12% de proteína, 10% de fibra e 10% de gordura (Ballarín et al, 2011).

   A cor do Goji é devido a presença predominante do carotenóide Zeaxantina precursor de vitamina A (Amagase et al, 2009; Lin et al, 2011).

Potencial emagrecedor

Uma pesquisa publicada em 2011 no Journal of the American College of Nutrition mostrou que a ingestão diária de 120 ml de suco de goji berry durante 14 dias foi capaz de reduzir a circunferência da cintura e aumentar as taxas metabólicas em seres humanos.

É importante ressaltar que foi feito apenas 1 estudo (esse que foi citado e que não tenho acesso, apenas se pagar) e que mesmo assim não nos fornece dados necessários, o que tem de ser feito são outros estudos que comprovem esse.

Potencial anticancerígeno

Estudos feitos in vitro (células cultivadas em placas de laboratório) concluiu-se que os polissacarídeos presente no Goji berry são capazes de inibir o crescimento de células cancerígenas do cólon humano e que talvez possa ser utilizado como um agente anti-câncer (Mao et al, 2011).

O próprio estudo diz que "talvez possa ser utilizado como um agente anti-câncer", pois se trata de estudos feitos em células cultivadas em laboratório sendo necessário se fazer testes com humanos para a comprovação dos seus efeitos.

Previne diabetes

Estudos feitos in vitro e in vivo (com ratos) demonstraram que os polissacarídeos presentes no Goji berry funciona como um remédio em potencial contra o diabetes mellitus (Zhu et al, 2013).

E mais uma vez são estudos feitos com células e em ratos, sendo necessário se fazer testes com humanos para a comprovação dos seus efeitos.

Vimos que o Goji berry tem muitos benefícios, além dos que foram citados, em outros estudos destacou-se que os polissacarídeos possui também outras atividades biológicas importantes, como melhoria do sistema imunológico, antitumor, neuroprotecção, radioprotecção, anti-diabetes, hepatoproteção e anti-osteoporose (Jin et al, 2013). No entanto, a maioria desses efeitos foram investigados in vitro ou in vivo, e destacam a necessidade de estudos com efeitos em humanos. Entretanto, foram observados alguns efeitos adversos que é importante citar.

Alergias devido ao consumo da fruta

Foi detectado dois casos de alergia devido ao consumo da fruta, uma paciente de 27 anos desenvolveu anafilaxia e outra paciente de 13 anos apresentou urticária (Ballarín et al, 2011).

Um outro estudo feito com humanos comprovou um potencial alérgico através da ingestão do Goji berry e ainda sugere que novos estudos sejam feitos a fim de se determinar a real importância da fruta como um alergênico (Larramendi et al, 2012).

Por ser um "alimento novo", recém introduzido nos países ocidentais, o qual se mostrou um alimento com alto potencial alérgico. E mais uma vez, um outro estudo sugere mais estudos a fim de se elucidar esse assunto (Carnés et al, 2013).

Contaminação

Foi notificado que uma paciente de 60 anos deu entrada no hospital com sintomas como astenia, artralgia, diarréia não sanguinolenta e dores abdominais, depois de ter ingerido chá de Goji berry durante 10 dias, por 3 vezes ao dia, depois de uma recomendação de uma amiga. O artigo não descarta a possibilidade de alteração na composição da fruta, incluindo a contaminação durante o processamento (Arroyo-Martinez et al, 2011).

            Que o Goji berry tem lá suas vantagens sabemos. Sabemos também dos possíveis efeitos adversos e mais ainda, por ser um alimento relativamente "novo" ainda faltam estudos sobre ele, vimos que os próprios pesquisadores sugerem isso.
       Antes de cairmos na conversa de marketeiros com promessas de "alimentos poderosos", "secadores de gordura", "super emagrecedor", temos que colocar em prática nosso pensamento crítico: será que é isso tudo que falam mesmo? As fontes que estamos buscando são seguras? Sei que muitos não tem acesso a artigos científicos e pra quem não está acostumado é bem difícil de entender, mas há um monte deles de fácil acesso, mas ainda digo que nem sempre os artigos são 100% seguros, tem muita coisa ruim no meio. Mas volto a dizer, exercer o pensamento crítico é fundamental.
   E pra concluir, quando um "alimento poderoso" surgir, pense no que seria melhor: consumir algo que vem lá do outro lado do mundo, por exemplo, ou consumir algo regional que tem as mesmas propriedades nutricionais?

Fontes:

AMAGASE, H.; NANCE, D.M. A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Clinical
Study of the General Effects of a Standardized Lycium barbarum (Goji) Juice, GoChi™. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. v. 14, n. 4, pp. 403–412, 2008.

AMAGASE, H.; SUN, B.; BOREK, C. Lycium barbarum (goji) juice improves in vivo antioxidant biomarkers in serum of healthy adults. Nutrition Research. n. 29, p.19–25, 2009.

ARROYO-MATINEZ, Q.; SÁENZ, M.J; ARIAS, F. A.; ACOSTA, M. S. J. Lycium barbarum: A new hepatotoxic "natural" agent. Digestive and Liver Disease. n. 43, p. 749, 2011.

BALLARÍN, S. M.; LOPEZ-MATAS, M. A.; ABAD, D. S.; PEREZ-CINTO, N. CARNÉS, J. Anaphylaxis Associated With the Ingestion of Goji Berries (Lycium barbarum). J Investig Allergol Clin Immunol. v. 21, n. 7, p. 567-570, 2011.

BUCHELI, P.; VIDAL, K.; SHEN, L.; GU, Z.; ZHANG, C.; MILLER, L.E.; WANG, J. Goji Berry Effects on Macular Characteristics and Plasma Antioxidant Levels. Optometry and Vision Science, v. 88, n. 2, 2011.

CARNÉS, J.; LARRAMENDI, C. H. de; FERRER, A.; HUERTAS, A. J.; LÓPEZ-MATAS, M.A.; PAGÁN, J.A.; NAVARRO, L. A.; GARCÍA-ABUJETA, J. L.; VICARIO, S.; PEÑA, M. Recently introduced foods as new allergenic sources: Sensitisation to Goji berries (Lycium barbarum). Food Chemistry, n. 137, p. 130–135, 2013.

CHENG, C.Y.; CHUNG, W.Y.; SZETO, I.T.; BENZIE, I.F.F. Fasting plasma zeaxanthin response to Fructus barbarum L. (wolfberry; Kei Tze) in a food-based human supplementation trial. British Journal of Nutrition, n. 93, p. 123–130, 2005.

JIN, M.; HUANG, Q.; ZHAO, K.; SHANG, P. Biological activities and potential health beneﬁt effects of polysaccharides isolated from Lycium barbarum L. International Journal of Biological Macromolecules, n. 54, p. 16–23, 2013.

HSU, C.H.; NANCE, D.M.; AMAGASE, H. A Meta-Analysis of Clinical Improvements of General Well-Being by a Standardized Lycium barbarum. J. Med. Food, v. 15, n. 11, p. 1006–1014, 2012.

LARRAMENDI, C.H.; GARCÍA-ABUJETA, J.L.; VICARIO, S.; GARCÍA-ENDRINO, A.; LOPÉZ-MATAS, M.A.; GARCÍA-SEDEÑO, M.D.; CARNÉS, J. Goji Berries (Lycium barbarum): Risk of
Allergic Reactions in Individuals With Food Allergy. J. Investig Allergol Clin Immunol, v. 22, n. 5, p. 345-350, 2012.

LIN, N. C.; LIN, J.C.; CHEN, S.H.; HO, C.T.; YEH, A.I. Effect of Goji (Lycium barbarum) on Expression of Genes Related to Cell Survival. J. Agric. Food Chem. n. 59, p. 10088–100, 2011.

MAO, F.; XIAO, B.; JIANG, Z.; ZHAO, J.; HUANG, X.; GUO, J. Anticancer effect of Lycium barbarum polysaccharides on colon cancer cells involves G0/G1 phase arrest. Med Oncol, n. 28, p. 121–126, 2011.

POTTERAT, O. Goji (Lycium barbarum and L. chinense): Phytochemistry, Pharmacology and Safety in the Perspective of Traditional Uses and Recent Popularity. Planta Med, n. 76, p. 7–19, 2010.

ZHU, J.; LIU, W.; YU, J.; ZOU, S.; WANG, J.; YAO, W.; GAO, X. Characterization and hypoglycemic effect of a polysaccharide extracted from the fruit of Lycium barbarum L. Carbohydrate Polymers, n. 98, p. 8– 16, 2013.

Como se faz... cerveja?

2014-05-25T05:27:00.000-07:00

Hoje, dia 25 de maio comemora-se internacionalmente o Dia da Toalha, para homenagear o escritor britânico Douglas Adams e sua obra mais célebre, “O Guia do Mochileiro das Galáxias”. Também comemora-se o Dia do Orgulho Nerd devido à estreia de "Star Wars" nos cinemas. Embora essa data seja contraditória vendo alguns artigos na internet, não tem problema, vamos homenagear os nerds mesmo assim e para fazer essa homenagem nada melhor do que falar de cerveja!

Mas você deve estar se perguntando "qual a relação do nerd com a cerveja?" Ora, nerds adoram cervejas, talvez seja sua bebida favorita, não é à toa que exista uma variedade feita especialmente para eles e convenhamos também que, o álcool é um lubrificante social, deixando o mais tímido dos nerds um pouco mais "saidinho".

Sobre a cerveja

Segundo a legislação, "cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo".

A cerveja surgiu antes do Egito antigo e é a bebida alcoólica mais apreciada no mundo. Feita de maneira simples e com ingredientes simples como água e cevada, possui também efeitos positivos na saúde: como a presença de compostos fenólicos que tem função de antioxidante; baixa caloria, 1 copo de 250 mL possui 102,5 Kcal; o consumo de 2 copos por dia pode promover o aumento do HDL (o colesterol bom); até a OMS (Organização Mundial da Saúde) apontou que há evidências convincentes sobre redução do risco do desenvolvimento de doenças cardiovasculares, desde que o consumo seja leve e moderado (homem: 2 copos (500mL); mulher: 1 copo (250mL)) e associado a hábitos de vida saudável.

Ingredientes

Água: 92% do peso da cerveja se dá a ela. contribui também com perfil da cerveja, ou seja, se o teor de minerais for alto, produzirá cerveja mais escuras, mas se o seu teor de minerais for baixo, as cervejas produzidas serão mais claras do tipo pilsen.

Malte: contribui com o sabor característico maltado e levemente adocicado, influencia também na coloração e na espuma. É fonte de proteínas para as leveduras. Apresenta diversas variedades, cada uma irá contribuir na coloração e nos sabores de cervejas. Na obtenção do malte a cevada é o mais comum dos cereais mas também pode-se utilizar qualquer outro cereal como milho, trigo, arroz etc

Lúpulo: na fabricação das cervejas são utilizadas as flores femininas, pois são ricas em substâncias aromáticas e amargas.

Leveduras: atuam no processo de fermentação, processo que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação da glucose (ou outro monossacarídeo) em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas encontram-se várias cepas (linhagens ou 'raças' de fungos criados em laboratório) de Saccharomyces cerevisiae, utilizada também na indústria de panificação, destilarias e produção de vinhos.

S. cerevisiae Reação química da fermentação

Outros ingredientes: são adicionados ingredientes naturais como especiarias, ervas, condimentos, frutas, entre outros e até mesmo outros tipos de cereais como o trigo, milho, aveia e arroz, que irão contribuir no aroma, no sabor e no perfil das cervejas.

Processo de produção

1) Obtenção do malte

Inicia-se o processo de malteação colocando a cevada submersa em água até que ocorra a germinação. Sob umidade, luz e temperaturas controladas. O malte é aquecido a altas temperaturas para desenvolver sabor e cor.

2) Mosto de cerveja

O malte é moído para a liberação do amido e as cascas são preservadas para serem usadas na próxima etapa, a brassagem, é nesse momento que ocorre a mistura com a água (mosto de cerveja). Na filtração, as cascas do malte são separadas do líquido dissolvido. Na etapa de aquecimento o lúpulo é adicionado e mosto de cerveja é aquecido e concentrado através da evaporação.

3) Fermentação

Na decantação ocorre a separação do lúpulo dos flocos de proteínas e segue para o resfriamento. Depois de resfriado, o mosto passa para os fermentadores, onde recebe o fermento (leveduras), que transforma os açúcares simples em álcool etílico e gás carbônico. O passo da maturação é utilizado para criar uma cerveja harmoniosa.

4) Envase

Após a maturação, a cerveja passa por uma filtração que visa eliminar partículas em suspensão, como células de leveduras, bactérias e substâncias coloidais, deixando a bebida transparente e brilhante. Em seguida é feito o envase em garrafas, latas ou barris. Por fim a cerveja é pasteurizada para garantir a estabilidade microbiológica, feita normalmente em túneis de pasteurização. As garrafas ou latas (já cheias) passam por chuveiros com água quente (60°C) e depois por um resfriamento. Recebem depois os rótulos e seguem para a distribuição comercial.

A cerveja ou o líquido de ouro como também é conhecida, apreciada por muitos pelo seu sabor. Tem em sua forma de fabricação uma verdadeira alquimia, há quem produza sua própria cerveja, e você? Já experimentou fazer a sua em casa?

E para finalizar:
Feliz dia da toalha! ;)

Fonte:
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

Academia Sociedade da Cerveja

Aditivos alimentares - Parte 3: Aromatizantes

2014-04-25T19:55:00.000-07:00

Além da aparência, o aroma de um alimento é fundamental para atrair o consumidor. Quem nunca ficou tentado em comprar um pãozinho que acabou de sair do forno na padaria? Ou bateu aquela vontade de beber um café fresquinho só de sentir o cheiro?

O aroma nada mais é que uma substância volátil perceptível aos nossos sentidos. Tem como função realçar o sabor e o aroma dos alimentos. De acordo com a legislação da ANVISA: o aromatizante é uma substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Segundo Bobbio (2001), o aroma (natural ou artificial) é produzido pela mistura de numerosos compostos voláteis, e na proporção necessária para produzir a sensação olfativa e gustativa, associada ao consumo do alimento.

Os aromatizantes podem ser de origem natural ou sintética.

Aromatizantes Naturais

Definição da ANVISA:

"São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado
natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros".

Os aromatizantes naturais compreendem:

Óleos essenciais: são de origem vegetal (óleo de limão, cebola, cravo);

Extratos: são de origem animal, vegetal ou microbiana utilizando solventes permitidos pela legislação, podem ser líquidos ou secos (extratos de guaraná);

Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas: são produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais;

Substâncias aromatizantes: obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais (mentol, baunilha).

Aromatizantes Sintéticos

Definição da ANVISA:

"São os compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos".

Os aromatizantes sintéticos compreendem:

Aromas idênticos aos naturais: são substâncias obtidas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais;

Aromas artificiais: são os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano;

Mistura de aromatizantes: podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes podendo ser natural o, idêntico ao natural e artificial.

Aromatizantes de reação /transformação: são produtos obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de matérias-primas que são alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes. Exemplo: aroma de carne obtido do farelo de soja.

Aromatizantes de fumaça: são preparações concentradas, utilizadas para conferir aroma de defumado aos alimentos.

Exemplos de produtos aromatizados

(Segundo a lista de ingredientes)

Aroma idêntico ao natural Aroma artificial Aromatizantes Aromatizantes

Por que existem os aromas artificiais?

Como já foi falado anteriormente, o aroma tem a função de realçar o sabor e o aroma dos alimentos, esse recurso é muito utilizado na indústria de alimentos com o intuito de agradar e atrair o consumidor. Para se produzir um suco de laranja por exemplo, não se utiliza necessariamente e exclusivamente o suco de laranja, mas uma mistura de outros ingredientes naturais, para se chegar ao aroma semelhante ao fruto. A produção de um aroma totalmente natural como laranja, morango, groselha, demandaria um volume de fruto cuja produção, além de insuficiente, seria bastante dispendiosa, encarecendo o produto final, devido a isso surgiu os aromatizantes artificiais, pois sua produção é mais barata e possível em grande escala. No entanto, o aroma artificial de baunilha de acordo com Carvalho (2005) é duzentas vezes mais caro que o natural, entretanto, a indústria prefere o aromatizante pois tem o odor dez vezes mais forte, garantindo um sabor muito mais acentuado de baunilha. Agora, como é feito esse processo de obtenção dos aromas artificiais, é papo para outro post.

Fontes:

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 2001.

CARVALHO, P. R. de. Aditivos dos Alimentos. Rev. Logos; n 12; 2005.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

Folha Online

A desenfreada indústria da alimentação "saudável"

2014-04-10T15:57:00.002-07:00

Não sou nutricionista ainda, mas não é preciso ser especialista no assunto pra perceber o quanto a indústria e o marketing da "alimentação saudável" vem crescendo aliado às falsas informações veiculadas na mídia e internet com promessas milagrosas, seja de emagrecimento rápido, cura ou prevenção de doenças, vigor físico etc. Basta você dar uma busca que encontra solução pra tudo no que diz respeito à alimentação. Quem nunca fez a dieta da moda? Ou comprou aquela frutinha sensação do momento que traz um "monte de benefícios"? Ou remédios para emagrecer? Ou já consumiu o alfabeto inteiro de vitaminas e minerais em cápsulas? O que eu quero dizer não é que isso tudo está errado, mas será que você realmente precisa de tudo isso?

É sabido na comunidade científica que uma boa alimentação pode fornecer a uma pessoa saudável todos os nutrientes necessários nas quantidades adequadas e que a suplementação vitamínica da dieta é recomendada apenas em situações específicas.

Um estudo recente, publicado no periódico Annals of Internal Medicine, intitulado Enough is enough: stop wasting money on vitamin and mineral supplements (Basta: pare de desperdiçar dinheiro em suplementos vitamínicos e minerais), concluiu que a suplementação não oferece nenhum benefício claro e pode até mesmo ser prejudicial e ainda acrescenta que a suplementação seria uma perda de dinheiro.

Um outro estudo publicado na Revista Saúde pública, intitulado Consumo de produtos vitamínicos entre universitários de São Paulo, observou que o principal motivo para o consumo de suplementos era pra compensar a deficiência na alimentação. Nesse mesmo estudo citam Thomas (1996), que critica o consumo de suplementos nutricionais em detrimento de uma dieta balanceada. E que convenhamos, é bem mais barata!

Além disso, sabe-se que a internet é livre, qualquer um pode escrever o que quer e temos livre acesso a todos os tipos de informações, mas acreditar em tudo que está escrito é uma outra questão. É preciso checar a veracidade dessas informações. Ah! Já ia me esquecendo das revistas com fórmulas mágicas. Agora entro na questão das receitinhas "poderosas" que encontramos por aí... Não é porque um produto é natural, que ele trará certo benefício à sua saúde, alguns alimentos possuem substâncias que podem ser tóxicas se forem ingeridos em excesso, trazendo sérias consequências. Segundo Gava (2008), "a diferença entre um remédio e um veneno é a dose".

Portanto a palavra é equilíbrio. É possível viver uma vida saudável apenas com a ingestão de alimentos e obtendo deles os nutrientes necessários para o bom funcionamento do organismo e não será se entupindo de suplementos ou ingerindo litros de sucos detox. Mas é de extrema importância lembrar que não adianta você seguir a dieta da revista ou de um livro best seller, cada pessoa é de um jeito, cada organismo funciona de forma diferente, o que pode ser bom pra mim, pode não ser pra você.

E pra finalizar, deixo aqui uma receitinha milagrosa e infalível pra quem quer ter uma alimentação equilibrada e saudável: consulte um nutricionista!

Fonte:

SANTOS, K. M. O. dos.; Filho, A. de. A. B. Consumo de produtos vitamínicos entre universitários de São Paulo, SP. Rev. Saúde Pública 2002;36(2):250-3.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

Alimentos vencidos fazem mal?

2014-04-04T13:23:00.000-07:00

Vejamos alguns exemplos que tem acontecido recentemente:

Apreendidos mais de 1 tonelada de produtos vencidos ou com irregularidades nos supermercados de Joinville-SC, 20/03/2014.

Nas padarias do Rio de Janeiro, foram recolhidos 400kg de produtos com validade vencida e impróprios para consumo, 28/03/2014

Bistrô na Lagoa, zona sul do Rio de Janeiro, foi autuado em flagrante por vender produtos vencidos (alguns com até 2 anos), 03/04/2014.

Duas filiais da rede de supermercados Bompreço em Salvado-BA, foram autuadas por comercialização de produtos vencidos e impróprios para consumo, 03/03/2014.

A validade de um alimento existe para dar segurança ao consumidor quanto a qualidade nutricional e sanitária. É estabelecido pelos fabricantes através de pesquisas que garantem a estabilidade de ingredientes e nutrientes. Deve estar impressa de forma clara e precisa, sem rasuras.

Com tantos casos que vem acontecendo, o consumidor deve estar atento e verificar o prazo de validade no ato da compra, tomando isso como um hábito, mas também deve estar atento com o período de validade após o produto aberto, de nada vale o esforço se deixar o produto largado na geladeira ou armário.

Mas afinal, alimentos vencidos fazem mal à saúde? Sim e em alguns casos podem ser fatais, mas a gravidade dos problemas acarretados pela ingestão de produtos vencidos varia de pessoa para pessoa e em função da quantidade consumida.

Um dos problemas de saúde que podem ocorrer são as intoxicações, infecções e/ou toxinfecções (para saber o que são e a diferença entre elas basta clicar aqui). Sobre as doenças transmitidas por alimentos, já foi falado em outro artigo, com destaque para as mais perigosas (para saber mais clique aqui).

Como o consumidor deve agir? Além de atentarem ao prazos de validade e conservação, ele deve estar atento para a aparência do produto no ato da compra:

NÃO comprar o produto quando:

Apresentar sinais de gelo (indica que foi descongelado e recongelado);
Cor e textura (carne verde é sinal de putrefação);
Embalagem violada, amassada, enferrujada;
Presença de bolor.

Em caso de intoxicação (em decorrência de consumo de um alimento vencido):

Caracterizada pelo CDC como acidente de consumo. É uma situação de defeito de produto e o consumidor tem direito de ser reparado pelos danos sofridos, sendo cinco anos o prazo para reclamar indenização.

Quando observado produtos vencido no supermercado:

O consumidor que encontrar um produto vencido na gôndola que tenha ultrapassado a validade, tem direito de receber gratuitamente igual produto, dentro do prazo de validade. A medida vale para o Estado de São Paulo.

Em todo caso, denunciar aos órgão responsáveis da sua região é a melhor solução para evitar os problemas citados ao longo do post.

Fonte:
IDEC

Como se faz ... leite em pó?

2014-03-28T20:50:00.000-07:00

Por que leite em pó?

A transformação do leite líquido para o leite em pó por meio da desidratação, tem por objetivo o aumento da vida de prateleira, dessa forma ao reduzir a quantidade de água irá inibir o crescimento microbiano e a atividade enzimática, além da facilidade de transporte e armazenamento.

Processamento

Após obter-se a matéria prima em questão, o leite é encaminhado até a fábrica de leite em pó, passando por alguns processos que antecedem a desidratação:

Seleção da matéria prima: o leite cru deve ser de qualidade e baixa acidez;
Filtração: remove as impurezas grosseiras;
Resfriamento e estocagem: evita o crescimento de microrganismos patogênicos;
Padronização: mantem a relação gordura/extrato seco desengordurado, permitindo que leite em pó tenha homogeneidade em todos os lotes fabricados;
Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, facilitando sua distribuição no grão.
Pasteurização: processo de tratamento térmico que elimina os microrganismos termossensíveis do leite;
Concentração: nesse processo cerca de 50% da água do leite é eliminada, deixando o leite com aspecto pastoso.

Transformação para o leite em pó

Atomizador

O processo de transformação se dá basicamente pela retirada da água restante do leite (desidratação), para isso é necessário um equipamento muito utilizado na indústria: o Atomizador.

De acordo com Gava (2008), "no atomizador, a secagem por atomização, pulverização ou spray-drying é um processo contínuo no qual o líquido ou pasta é transformado em um produto seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente curto".

Como funciona o atomizador?

O líquido ou pasta é pulverizado dentro desse enorme cilindro do atomizador, ao mesmo tempo um fluxo de ar quente (180°C-230°C) entra em contato com o líquido, assim a água evapora rapidamente restando apenas o pó no interior do cilindro, em seguida é feita separação do produto seco do ar de secagem.

Leite em pó no interior do cilindro

Um atomizador industrial evapora cerca de 500 a 1.500kg de água por hora. Esse processo é utilizado não só na indústria alimentícia (leite em pó, café solúvel, chás, sopas etc), mas também na indústria farmacêutica, detergentes etc.

O processo descrito é para leite em pó INTEGRAL.

SEMIDESNATADO: é retirado parte da gordura, restando em média 13%.

DESNATADO: é retirado toda a gordura.

Em termos nutricionais

Em comparação com o leite líquido (UHT):

No processo de esterilização comercial (leite de caixinha) devido à altas temperatura, o leite sofre alterações sensoriais (sabor, odor) e perdas nutricionais (principalmente vitaminas), mas considerado seguro em termos microbiológicos.

No processo de transformação do leite em pó as alterações, tanto sensorial quanto nutricional são mínimas e também é considerado seguro microbiologicamente.. Dessa forma, pode-se concluir que o leite em pó, em termos nutricionais é melhor que o UHT.

Fonte:

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

ROSA, E.D.; TSUKADA, M.; FREITAS, L.A.P. Secagem por atomização na indústria alimentícia: fundamentos e aplicações.

ROCHA, G.L. Influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite fluido. Dissertação - Bacharel em Engenharia de Alimentos. Universidade Católica de Goiás. 2004.

ZAGUINI, J. C. Produção de leite em pó enriquecido com ferro aminoácido quelato. Dissertação - Bacharel em Engenharia Química. Universidade Regional de Blumenau. 2010.

Bebefícios do consumo de peixes à saúde

2014-03-26T16:53:00.001-07:00

Que o consumo de peixes faz bem à saúde todos já ouviram falar, mas quais são realmente os benefícios para nossa saúde? O que os peixes possuem que fazem dele o alimento de origem animal de melhor qualidade nutricional?

Vitaminas

As vitaminas são micronutrientes essenciais para o funcionamento normal do metabolismo, algumas delas podem ser produzidas pelo organismo e no entanto as que não são produzidas devem ser obtidas através da dieta. A falta de vitaminas pode trazer riscos à saúde assim como o excesso também, portanto se faz necessário um consumo equilibrado, lembrando que a quantidade a ser ingerida varia de pessoa para pessoa.

As vitaminas são dividas em:

Lipossolúveis (A, D, E e K): são encontradas nos alimentos em associação aos lipídios.

Hidrossolúveis (C e vitaminas do complexo B): são solúveis em água, não são armazenadas no organismo em quantidades apreciáveis, sendo necessário sua ingestão diariamente.

Os peixes podem fornecer vitaminas do complexo B, K e E mas principalmente as vitaminas A e D. Em comparação a outros alimentos, a ingestão de peixes fornece vitamina D, e é especialmente encontrada em peixes oleosos como o salmão, atum, truta, sardinha etc. Nakamura et al (2002) comprovou que dietas que não incluem peixes, são deficientes em vitamina D.

Proteínas

As proteínas são essenciais ao nosso organismo pois estão relacionadas praticamente a todas as funções fisiológicas como: regeneração dos tecidos, reações imunológicas, indispensáveis para o crescimento e reprodução.

A quantidade de proteína nos peixes varia entre 15 e 20%. São proteínas consideradas de alto valor biológico devida a grande quantidade de aminoácidos essenciais, principalmente lisina e metionina, é o que diferencia os peixes dos animais de sangue quente. Além de serem proteínas de alta qualidade, são altamente digeríveis, pois são mais fáceis de serem quebradas e possuem maior capacidade de reterem água.

Minerais

Os principais minerais presentes nos peixes são sódio, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cloro e enxofre. Em menor quantidade são encontrados cobre, ferro, manganês, cobalto, alumínio, níquel e bromo. Alguns minerais encontram-se no estado inorgânico, no entanto, a maioria está ligada a proteínas, lipídios e açúcares. Os peixes constituem uma fonte particularmente valiosa de cálcio e fósforo. Já os peixes de origem marinha, especificamente, constituem importante fonte de iodo.

Ômega-3

Os lipídios presentes no músculo dos peixes são considerados importantes fontes de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) da família ômega-3. Especialmente espécies de águas frias (salmão, atum, sardinha, bonito, cavalinha etc) apresentam altos níveis de ômega-3. Esse grupo específico de PUFA é considerado essencial, pois o corpo humano é incapaz de sintetizá-lo, sendo necessário a sua ingestão através dos peixes. Estes ácidos graxos apresentam efeitos redutores sobre os níveis de triglicerídios e colesterol sanguíneos, reduzindo o risco de incidência de doenças cardiovasculares, como arterioesclerose, infarto do miocárdio e trombose cerebral, além do auxílio no tratamento de pessoas com depressão e transtorno bipolar.

O Instituto de Medicina Americano estabeleceu níveis adequados de ingestão de ácidos
graxos poliinsaturados:

• Ômega-6 – 17 g por dia para homens e 12g por dia para mulheres.
• Ômega-3 – 1,6g por dia para homens e 1,1g por dia para mulheres.

Fontes:

Cahu, C.; Salen, P.; Lorgeril, M.de. Farmed and wild fish in the prevention of cardiovascular diseases: Assessing possible differences in lipid nutritional values. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, v. 14. p. 34 - 41. 2004.

Gonçalves, A.A. 2011. Aspectos Gerais do Pescado. In: Gonçalves, A.A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu.

Hemung, B.O.; Chin, K.B. Effects of ﬁsh sarcoplasmic proteins on the properties of myoﬁbrillar protein gels mediated by microbial transglutaminase. Food Science and Technology, v. 53, p. 184 -190, 2013.

Huss, H.H. Quality and quality changes in fresh fish. FAO – Fisheries technical paper. n. 348. Roma, Itália, 1995.

Larsen, R.; Eilertsen, K.E.; Elvevoll, E.O. Health benefits of marine foods and ingredients. Biotechnology Advances, v.29, p.508-518, 2011.

Mozzafariam, D; Rimm, E. B. Fish intake contaminants, and humam health: Evaluating the risk and the benefits. JAMA, v. 296, n. 15, p. 1885-1899, 2008.

Nakamura, K.; Nashimoto, M.; Okuda, Y.; Ota, T.; Yamamoto, M. Fish as a Major Source of Vitamin D in the Japanese Diet. Nutrition, v. 18, p. 415-416, 2002.

Rubio – Rodríguez, N.; Beltrán, S.; Jaime, I.; Diego, S. M de.; Sanz, M. T.; Carballido, J. R. Production of omega-3 polyunsaturated fatty acid concentrates: A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 11, p. 1-12, 2010.

Aditivos Alimentares - Parte 2: Antioxidantes

2014-01-30T11:04:00.003-08:00

Como o intuito do blog é esclarecer certas informações contidas nos rótulos dos alimentos, dentre elas sobre os aditivos alimentares. A primeira parte foi sobre os ANTIUMECTANTES e também foi explicado pra quê servem, legislações sobre o assunto e efeitos adversos.

Daremos sequência ao assunto a seguir:

ANTIOXIDANTES

Definição: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento, ou seja, o antioxidante impede ou retarda a formação do "ranço" em óleos e gorduras.

Principais antioxidantes:

ANTIOXIDANTES	EFEITO / CONSUMO	POTENCIAL ALÉRGICO
Ácido ascórbico (INS 300)	inofensivo	não
Ácido cítrico (INS 330)	inofensivo	não
Ácido fosfórico (INS 338)	efeito desconhecido	não
Ácido eritórbico (INS 338)	-	-
Butil-Hidroxianisol (BHA – INS 320)	evitar	sim
Butil-Hidroxitolueno (BHT – INS 321)	evitar	Sim
EDTA cálcio dissódico (INS 385)	evitar	não
Galato de propila (INS 310)	evitar	Sim
Lecitinas (INS 322)	inofensivo	Sim
Palmitato de ascorbila (INS 304) TBHQ (INS 319)	inofensivo -	não -
Tocoferóis (INS 307)	inofensivo	não

Fonte: GAVA, 2008; PROTESTE

Sobre o BHA:

Características: É um antioxidante sintético, boa solubilidade e resistência a altas temperaturas, mas é vaporizado a temperaturas de fritura (180°C).

Utilizado em: margarina, creme vegetal e maionese.

Efeitos adversos: Aumento do nível de colesterol e lipídeos sanguíneos. Aumento da síntese de enzimas digestivas no fígado, o que pode acentuar o catabolismo de substâncias como as vitaminas A e D. Não pode ser adicionado a alimentos para bebês e crianças. Possivelmente carcinógeno. Apresenta risco de alergias e urticárias.

Sobre o BHT

Características: Possui propriedades similares ao BHA. Possui sinergismo com BHA, isto é, quando usados juntos o BHT age como regenerador dos radicais do BHA.

Utilizado em: margarina, creme vegetal e maionese.

Efeitos adversos: Leva ao aumento da síntese de enzimas digestivas no fígado, o que pode acentuar o catabolismo de substâncias como as vitaminas A e D. Inocuidade não comprovada no câncer. Não pode ser adicionado em alimentos para bebês e crianças. Pode causar erupções cutâneas, principalmente em pessoas intolerantes ao ácido acetil salicílico.

Sobre EDTA (chamado de sequestrante)

Características: EDTA ou ácido etilenodiamino tetra-acético é um composto orgânico que age como agente quelante, formando complexos muito estáveis com diversos íons metálicos.

Utilizado em: Molhos emulsionados (tipo maionese), vegetais em conservas, refrescos e refrigerantes e goma de mascar.

Efeitos adversos: Em doses elevadas provoca vômitos, diarréia, espasmos abdominais, perturbações renais e sangue na urina. Utilizado no tratamento de envenenamento por metais pesados. Em doses excessivas, combina-se com metais indispensáveis ao organismo (ferro, zinco e cobre) e impede sua utilização. Nenhum desses sintomas são conhecidos por ingestão alimentar.

Alguns exemplos:

Apresenta: BHA, BHT e EDTA

Apresenta: Ácido ascórbico

Apresenta: EDTA, TBHQ e BHT

Para a lista de exemplos ficar mais eficiente, nos ajude enviando fotos de alimentos que contenham Antioxidantes, em especial os que causam riscos à saúde, para: contatodocampoamesa@gmail.com

Fontes:
GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 1992.

POLONIO, M. L. T.; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde Pública. Rio de Janeiro. 25 (8): 1653-1666, ago, 2009.

PROTESTE

SANTOS, M.C.L.; VALE, I.N.F.; MORAIS, M.C.; ANDRADE - MONTEIRO, C. Aditivos químicos potencialmente genotóxicos encontrados em alimentos vendidos em supermercados de São Luis – MA. Resumo do 54º Congresso Brasileiro de Genética. Salvador - BA. 2008.

Aditivos alimentares - Parte 1

2014-01-21T14:45:00.001-08:00

O que são e pra quê servem?

Presentes quase que na totalidade dos alimentos industrializados os aditivos alimentares, segundo a FAO, são substâncias não nutritivas adicionadas intencionalmente ao alimento e tem por objetivo não só conservar mas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento, lembrando que eles não tem nenhuma função de enriquecer nutricionalmente.

Se voltarmos um pouco na História veremos que adição de produtos químicos com o intuito de conservar os alimentos vem desde a pré-história, quando o homem com a descoberta do fogo, começou a utilizar a defumação na preservação de carnes e derivados (processo feito até hoje). Em seguida começou a utilizar a conservação por através da salga, adição de condimentos na melhoria da palatabilidade, além das fermentações de produtos animais e vegetais. Ainda os antigos egípcios usavam corantes e aromatizantes e os romanos usavam nitratos, especiarias para conservar alimentos e melhorar a aparência.

Legislação e órgãos reguladores

A legislação brasileira para aditivos (ANVISA) se baseia em documentos criados pelo Codex Alimentarius Comission - CAC), essa comissão foi criada pela FAO/OMS a fim de desenvolver padrões para alimentos em caráter internacional e regional, além de proteger a saúde do consumidor. A CAC é um organismo internacional intergovernamental que inclui o Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC), cujo trabalho científico é feito pelo Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), esse grupo independente avalia desde 1956 os dados científicos de aditivos para alimentos e recomendando níveis seguros de uso; é composto por especialistas convidados que atuam por seus conhecimentos e não são representantes de nenhum governo ou empregador.
O estudos feitos pelo JECFA são feitos através de testes toxicológicos em animais de laboratório onde indentifica-se para cada substância testada o NOEL (No Observable Effect Level ou Nível de efeito não observável), ou seja, a maior quantidade da substância que não provoca alteração na morfologia, capacidade funcional, crescimento, desenvolvimento ou vida média do animal, assim esse aditivo que não mostrou ter efeitos tóxicos, através de cálculos, é passado para o homem, surgindo então a IDA (Ingestão Diária Aceitável).

Efeitos adversos

   Todavia é importante saber se o aditivo e a quantidade consumida são seguros para a saúde do consumidor. É notável que algumas substâncias contidas nos alimento podem ser tóxicas e até mesmo cancerígenas (seja de origem natural ou artificial) mas que na dose certa não causam problemas. Os efeitos tóxicos estão relacionados diretamente com a quantidade ingerida, com a predisposição aos efeitos tóxicos, alimentação de má qualidade, idade (principalmente as crianças).
    Estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, de alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade, esta última observada a longo prazo.
     Ao longo dos posts serão abordados os possíveis efeitos dos aditivos nos organismos, assim como suas funções e exemplos de alimentos em que são empregados determinados aditivos.

A lista dos tipo de aditivos é bem extensa, começaremos portanto, de forma alfabética, com os antiumectantes.

ANTIUMECTANTES

Definição: Reduz as características higroscópicas e diminui a tendência à adesão, umas às outras, das partículas individuais, ou seja eles retardam a absorção de umidade do alimento e evita o empedramento.

Vantagens: Evita empedramento do produto na embalagem e previne a deterioração microbiológica;

facilita escoamento do produto.

ANTIUMECTANTE	EFEITO / CONSUMO	POTENCIAL ALÉRGICO
Alumínio silicato de sódio (INS 554)	evitar	não
Carbonato de margnésio (INS 504)	inofensivo	não
Carbonato de cálcio (INS 170)	inofensivo	não
Dióxido de silício (INS 551)	inofensivo	não
Ferrocianeto de sódio (INS 535)	-	-
Fosfato tricálcico (INS 341)	efeito desconhecido	não
Hidróxido de magnésio (INS 528)	inofensivo	não
Óxido de magnésio (INS 530)	inofensivo	não
Silicato de cálcio (INS 552)	inofensivo	não
Silicato de alumínio (INS 559)	evitar	não
Sais de alumínio, cálcio (INS 470)	-	-
Citrato de ferro amoniacal (INS 381)	-	-

Fonte: GAVA, 2008; PROTESTE

Sobre o Alumínio silicato de sódio e silicato de alumínio:

Os alimentos que possam apresentar esses aditivos são: alimentos desidratados, sal e seus produtos de substituição, gêneros alimentícios sob a forma de pastilhas, queijos de pasta dura, semidura e fundidos, ralados ou fatiados, arroz, gomas de mascar, tratamentos de superfícies das salsichas, gomas de gelatina moldada, temperos, produtos de confeitaria (exceto o chocolate).

Seus efeitos no organismo estão relacionados com a doença de Alzheimer, além de causarem riscos para as pessoas que sofrem de doenças dos ossos e de perturbações dos rins.

Alguns exemplos:

Apresenta: Dióxido de silício

Apresenta: Fosfato tricálcico

Apresenta: Dióxido de silício e Óxido de magnésio

Para a lista de exemplos ficar mais eficiente, nos ajude enviando fotos de alimentos que contenham Antiumectantes, em especial os que causam riscos à saúde, para: contatodocampoamesa@gmail.com

Fonte:

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 1992.

POLONIO, M. L. T.; PERES, F. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde Pública. Rio de Janeiro. 25 (8): 1653-1666, ago, 2009.

PROTESTE

Apresentação

2014-01-07T17:02:00.001-08:00

Ao ler um rótulo de algum alimento é impossível saber o que significa e pra que serve cada ingrediente que o compõe. Para esclarecer esse assunto o site Do campo à mesa criou uma coluna específica: Conhecendo os ingredientes.

O que significa cada ingrediente? Qual a função dele? E se é prejudicial à saúde? Serão os pontos principais. Será abordado de forma clara para facilitar até na hora da compra (assim espero). E já para adiantar, o novo post será sobre aditivos e como esse assunto é extenso (e polêmico também) será divido em algumas partes e a 1ª parte logo logo será publicada.

Como se faz... bacalhau?

2013-12-11T13:49:00.001-08:00

Muito consumido nas festividades como Natal e Páscoa, aproveito para falar desse alimento, o bacalhau.

Saiba de onde ele vem até chegar à nossa mesa, como ele é pescado e o seu processo de produção. E quem disse nunca viu cabeça de bacalhau, olha ele aí como é simpático!

Conhecendo o bacalhau

Gadus morhua - bacalhau verdadeiro

O bacalhau nada mais é do que um peixe salgado e seco, a espécie utilizada é o Gadus morhua (bacalhau do atlântico, bacalhau do porto), esse é o verdadeiro bacalhau.

É considerado um peixe demersal (peixes que vivem no fundo do mar), embora seu habitat pode se tornar pelágico (peixes que vivem em cardumes nadando na coluna d'água) sob certas condições, hidrografia, a alimentação ou desova. São oriundos de águas frias e os peixes maiores são encontrados em águas de temperatura em média de 0-5 °C. A foto abaixo mostra a distribuição geográfica do bacalhau, sedo as áreas em vermelho mais escuro a maior concentração do peixe.

A pesca

A pesca do bacalhau é feita através de redes de cerco, onde o barco lança a ponta da rede na água com marcação de uma bóia, o barco faz uma curva e em seguida lança a outra ponta da rede, feito o cerco se dá início ao arrasto, nesse momento o cardume encontra-se numa espécie de armadilha, com isso são arrastados areia e outras espécies de peixes. O cardume então é despejado no barco onde já são imediatamente sangrados para que a carne não escureça e em seguida são armazenados. Em média são pescados cerca de 8 toneladas de bacalhau por embarcação.

É o principal produto importado pelo Brasil, segundo dados do Ministério da Pesca e Aquicultura, em 2011 foram importados mais de 45 mil toneladas do peixe seco ou congelado da Noruega e Portugal.

1. abertura da rede. 2. boias. 3. pesos. 4. ao final da rede é onde os peixes ficam armazenados durante o arrasto.

Produção do bacalhau:

Após a captura os peixes são desembarcados e encaminhados para a indústria de processamento. São imediatamente descabeçados, eviscerados e então é feita a "escala" (abertura do peixe na porção ventral) e remoção da espinha. Em seguida os peixes são lavados para retirada de vestígios de sangue e vísceras.

Salga

Segundo o RIISPOA, Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado" o produto obtido pelo tratamento do pescado íntegro, pela salga a seco ou por salmoura. O processo de salgar é um método tradicional de conservação dos alimentos.

Os peixes são empilhados dentro de tinas, em camadas intercaladas de sal e peixe, até que toda a superfície do peixe esteja em contato com sal. Conforme a água vai sendo extraída do músculo, ela é drenada. Durante esse processo é preciso remanejar as camadas, adicionando mais sal se necessário. A primeira e a última camada da pilha devem ter uma espessura maior de sal, contendo entre 1,5 a 2 centímetros, evitando assim a exposição do pescado ao ar. Para garantir uma salga de boa qualidade a granulometria do sal é importante, sendo utilizados um mix que varia de 3 a 8 milímetros, os grãos menores penetram mais rapidamente nos tecidos superficiais e os grão maiores penetram mais lentamente, garantindo uma salga por igual.

Ao final do processo de salga, o peixe é retirado das tinas e lavado em uma salmoura
fraca, a fim de eliminar alguma matéria estranha aderida ao excesso de sal, o bacalhau é colocado sobre paletes com a carne voltada para baixo, cada pilha deve ter 1m de altura. O empilhamento é serve para diminuir o excesso de umidade, e também conferir ao produto uma superfície suave.

Observação:

Há 3 tipos de salga, salga úmida, salga seca e salga mista. O tipo de salga utilizada irá depender da escolha da indústria, o resultado é o mesmo, não alterando as características do produto.

Salga seca: utiliza-se a sal com sal em grãos seguido da secagem (descrito no acima);

Salga úmida: o produto é imerso em uma solução salina seguido da secagem;

Salga mista: o produto é imerso em uma solução salina, drenado, recebe sal em grão e depois segue para a secagem.

Secagem

A ação isolada do sal não constitui uma preservação definitiva contra a deterioração do pescado, sendo necessária uma complementação através da secagem. O princípio da secagem é reduzir o conteúdo de umidade do produto.
A secagem pode ser natural (ao ar livre) ou artificial (mais utilizada atualmente). Na secagem artificial o peixe é colocado em tabuleiros e entra num túnel de secagem onde permanece entre 36 a 120 horas dependendo do seu tamanho e grossura. Esta operação é várias vezes intercalada, por períodos de repouso durante os quais o peixe volta a ser empilhado sobre paletes. Este processo é fundamental para estabilizar o nível de umidade no peixe e conseguir, assim, uma secagem homogênea.

Embalagem

Terminados os processos, o bacalhau pode ser embalado cortado ou inteiro, dependendo do fabricante.

Características da carne

O bacalhau do porto é dito como o verdadeiro bacalhau pois apresenta um tamanho maior e mais largo que as outras espécies que também são comercializadas como bacalhau ou peixe salgado seco. Suas postas são mais altas, a carne se desfaz em camadas claras e tenras.

Outros peixes também são vendidos como bacalhau: Ling, Zarbo e Saithe, vale lembrar que eles devem ser comercializados com a denominação de "peixe tipo bacalhau", "peixe seco" ou "peixe salgado seco". A melhor forma de identificar o verdadeiro bacalhau e não se deixar enganar na hora da compra é atentar para a cauda, a cor da carne é palha e a pele solta com facilidade.

A figura abaixo mostra a diferença entre as espécies e os tipos de corte que podem ser obtidos:

Cuidados na hora da compra

Ao adquirir peixe salgado alguns cuidados devem ser tomados para não levar peixe estragado pra casa e podendo prejudicar a sua saúde ao consumí-lo:

Deve apresentar aparência limpa, livre de manchas pretas, marrons e/ou vermelhas;
Deve estar bem seco e firme;
observe se não há presença de bolor;
não deve ter aspecto pegajoso.

Fonte:

CARVALHO, G.G.A.de. Salga e dessalga de peixes: Aspectos químicos, físicos e efeito antioxidante do extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum). 2012. 60f. Tese (Mestrado em Aquicultura) - Universidade Estadual Paulista. 2012.

CHAVES, M.V. Pescado salgado seco: o bacalhau (Uma Revisão). 2013. 45f. Tese (Graduação em Medicina Veterinária) - Universidade de Brasília. 2013.

FAO - Fisheries and aquaculture department

FAO - Salga e secagem do pescado

WATERMAN, J.J. The cod. Torry Advisory note. n. 33. 1996

Formação de Acrilamida em alimentos

2013-11-27T14:24:00.000-08:00

Para entendermos como é formada a acrilamida nos alimentos, devemos, primeiro entender a reação de Maillard, que se resume em:

AMINOÁCIDOS + AÇÚCARES + CALOR = COR + AROMA

Essa reação acontece quando fritamos um bife, quando assamos um pão, na fabricação do chocolate (por isso que eles ficam marronzinhos e com um aroma...)

A partir da reação citada acima é que a acrilamida é formada, quando alimentos ricos em carboidratos e pobres em proteínas são submetidos a altas temperaturas durante o cozimento ou outro processo térmico de aquecimento. O precursor da reação é a asparagina (aminoácido) que reage com um açúcar redutor. Embora pequenas quantidades de acrilamida possa ser formada durante o cozimento, para atingir uma quantidade significativa é necessário uma temperatura de 120°C ou mais, e justamente ao final do cozimento, fritura ou simplesmente ao grelhar o alimento, é onde há maior acúmulo de acrilamida, pois a umidade do alimento cai e a temperatura aumenta.

Os alimentos mais suscetíveis são: batatas, café, cereais.

Um estudo mostrou a contribuição (%) de diferentes alimentos à ingestão de acrilamida no Brasil:

Fonte: ARISSETO e TOLEDO, 2008.

Desde a sua descoberta em 2002, por pesquisadores suecos, estudos têm sido feitos para saber a maneira como este contaminante pode afetar a saúde humana e muitos deles apontam sua neurotoxicidade mas que ainda é necessário mais estudos a respeito.

A FAO e WHO no documento Evaluation of certain contaminants in food (2011), afirmam que mais estudos devem ser feitos a fim de saber mais profundamente os efeitos na saúde humana e que deve-se reduzir a exposição da acrilamida em alimentos. Já o FDA em seu Draft Guidance orienta as indústrias em como reduzir os níveis de acrilamida e ainda afirma:

"A acrilamida nos alimentos é uma preocupação, pois pode causar câncer em animais de laboratório em doses elevadas, e é 'razoavelmente que possa ser um carcinógeno humano'".

O que podemos concluir é que não devemos exagerar no consumo dos alimentos mais acometidos.

Fonte:

ARISSETO, A.P.; TOLEDO, M.C.de F. Estimativa preliminar de ingestão de acrilamida no Brasil. Rev. Bras. de Toxicologia. 21. n.1. p. 9-14. 2008.

FAO / WHO. Expert Commitee on food additives. Rome, 2005.

Como se faz... geleia caseira?

2013-09-23T19:45:00.002-07:00

Há quem prefira produtos artesanais, feitos em casa ao invés daqueles produzidos industrialmente. Essa semana falamos de maneira bem simplificada sobre a fabricação industrial de geleia de frutas, dos ingredientes envolvido e mais. E se quisermos fazer uma geleia em casa? E se a fruta escolhida tiver pouca pectina? E esse tal de graus Brix? Pois um material bem legal da Embrapa - Alimentos ensina passo a passo a como esterilizar os vidros, a produzir geleia e ainda a fazer pectina caseira e está resumido bem aqui:

Higiene

A higiene das frutas, dos utensílios a entrarem em contato com o alimento, esterilização dos vidros, ambiente livre de moscas e insetos são de total importância para a garantia de qualidade do produto e livre de proliferações microbianas, além da lavagem das mãos e utilização de toucas e/ou aventais. A frutas devem ser sadias e frescas

Esterilização dos vidros

Colocar os vidros em uma panela funda com água até cobrí-los e uma grade de aço inoxidável, caso não tenha a grade pôr um pano limpo, isso serve para que os vidros não quebrem. Quando a água ferver, marca-se 15 minutos, decorridos os 10 primeiros minutos adicionar as tampas e esperar que complete os 15 min. Retira-se então os vidros e as tampas e colocá-los emborcados em um pano limpo seco ou uma toalha de papel, quando estiverem secos, tampá-los bem e reserve-os.

Os vidros podem ser reaproveitados, desde que estejam em bom estado, somente as tampas nesse caso, devem ser novas, pois uma vez utilizadas já não vedam com tanta eficiência.

Preparo das geleias

Para se obter uma boa geleia é necessário a combinação de água, açúcar, água e pectina pois são responsáveis pela consistência do produto. Mas como faço pra conseguir a tal pectina? A pectina comercial é encontrada na forma líquida ou em pó em lojas especializadas em produtos químicos ou pode ser feita em casa mesmo.

Se a fruta for rica em pectina, não é necessário adicionar a pectina na caseira, para saber a relação pectina e fruta clicar aqui. Frutas ligeiramente verdes tem mais pectina do que as maduras, você poderá também conciliar uma mistura de frutas maduras (que tem mais sabor, cor e aroma) com frutas mais verdes (maior teor de pectina).

Preparo de geleia a partir de frutas pobres em pectina:

Ingredientes:

3 copos de suco de fruta

1 copo de pectina caseira

2 copos de açúcar

Preparo:

Junte todos ps ingredientes e leve ao fogo, mexendo até dissolver o açúcar. Deixe ferver um fogo médio até dar o ponto e vá retirando a espuma formada com uma escumadeira.

O ponto da geleia se dá quando a última gota da colher demora a cair ou você pode fazer o teste com o copo d'água, quando a última gota estiver prestes a cair, direcione ao copo com água fria, se gota se desfazer é porque ainda não está bom, ou se gota permanecer no formato é porque estará no ponto certo.

Despeje a geleia quente nos vidros esterilizados, fechando e colocando-os de cabeça para baixo por alguns minutos, pois o calor da geleia irá finalizar o tratamento térmico nas tampas, ao virá-los de volta a tampa deverá estar abaulada. Os vidros devem esfriar em temperatura ambiente ou em banho-maria.

E para geleias "diet"?

Deverá adicionar menos açúcar e adicionar a pectina.

Curiosidade:
Afinal, geleia ou geleada?
A geleia do ponto de vista tecnológico é um produto firme, claro, brilhante livre de partículas de frutas, transparente, macia ao cortar, porém firme. Já a geleada é um produto muito comum no mercado brasileiro pois se compõe de pedaços de fruta em suspensão. Portanto o que normalmente encontramos nos mercados é a geleada.

Fonte:
TORREZAN, R. Preparo caseiro de geleias. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 22).

Como se faz... geleia de frutas industrialmente?

2013-09-20T09:32:00.000-07:00

A geleia é um produto obtido através do cozimento das frutos ou da polpa juntamente com o açúcar, formando assim um gel, os ingredientes indispensáveis são a pectina, o ácido, o açúcar e a água. Vale ressaltar que a Legislação NÃO permite o uso de corantes ou aromatizantes artificiais neste produto.

DOURADO, L.C. 2013

PECTINA:

É o polissacarídeo que junto com a celulose e hemicelulose, forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais, ou seja, a parte branca da laranja e do limão. A maioria dos frutos contém pectina, porém em quantidades variáveis. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, irá se precipitar formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.

A pectina é adiciona na produção de geleias quando a fruta em questão não for suficientemente rica em pectina, dentro de certos limites permitido pela legislação, na indústria ela é obtida através de fontes naturais como frutas cítricas e maçã. Comercialmente, as pectinas estão disponíveis em pó ou em forma de concentrados.

ÁCIDO:

Também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE GELEIAS:

1) Recepção das frutas: As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo. Devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Frutas ligeiramente verdes tem maior teor de pectina que as muito maduras.

2) Seleção e lavagem: A qualidade da geleia é determinada também pela qualidade da

DOURADO, L.C. 2013.

matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas devem estar necessariamente sadias. A seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas geralmente em mesas ou esteiras de seleção. O ambiente da seleção deve ser bem iluminado. Para a retirada da maior parte da terra aderida às frutas deve-se proceder uma pré-lavagem que pode ser por imersão ou aspersão. Após esta pré-lavagem, as frutas devem ser imersas em água clorada.

3) Descascamento: A necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Algumas frutas, como a manga (certas variedades) e o mamão, por exemplo, precisam ser descascadas, o que pode ser feito manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. É necessário que a manipulação das frutas seja feita em mesas limpas, preferencialmente de aço inoxidável.

4) Despolpamento: É utilizado para separar a polpa da fruta do material fibroso, sementes, cascas, etc. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nesta etapa.

O vídeo abaixo mostra como é feita o despolpamento do maracujá. Na parte inferior da máquina nota-se a saída da polpa filtrada, já parte da frente da despolpadeira observa-se a saída dos resíduos bem com as sementes, esse material contem ainda grande quantidade de polpa e será reprocessado.

De modo geral, estes equipamentos possuem peneiras de diferentes tamanhos de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás de borracha. Este processo consiste em passar as frutas inteiras ou em pedaços

5) Adição de água: Não se deve adicionar água às frutas para o processamento de geleia, exceto nos casos em que as frutas necessitam de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Nestes casos, a quantidade de água adicionada deve ser, no máximo, de 20%. A maioria das frutas não requerem adição de água, sendo apenas esmagadas e aquecidas durante dois a três minutos até o ponto de ebulição. Para a maioria das bagas, quanto menor for o tempo de cocção, melhor será o sabor. Frutas firmes, como maçã e laranja, são esmagadas ou cortadas e requerem a adição de água.

6) Adição de açúcar: Durante a cocção, a sacarose (açúcar da cana) sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose,este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento.

7) Adição dos ingredientes: A adição de pectina representa uma etapa muito importante no processamento de geleias, pois é necessário dissolver toda a pectina no material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade geleificante. A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como conservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade.

8) Concentração: A concentração à pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com camisa de vapor (parte branca abaixo do tacho) e agitador mecânico. É nesse momento em que os ingredientes são aquecidos a uma determinada temperatura, tempo, a concentração estará completa com a determinação do ponto da geleia.

Tacho aberto com camisa de vapor (DOURADO, L.C. 2013)

Agitador mecânico (DOURADO, L.C. 2013)

9) Determinação do ponto final de cozimento: O ponto final do processamento de geleias pode ser determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração. Este índice indica a concentração de sólidos solúveis do produto, podendo ser medido por refratômetros manuais ou automáticos.

Refratômetro automático de bolso

Os refratômetros automáticos são acoplados ao próprio equipamento de concentração, e vão registrando o número de graus Brix do produto ao longo do processo.

Graus Brix (°Bx) é utilizado para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções.

10) Envase: Antes do enchimento, os frascos de vidro devem ser lavados com solução detergente a quente e enxaguados com água quente, o que, além de facilitar a limpeza, evita o choque térmico nesta etapa. Os frascos são transportados invertidos e virados automaticamente na posição correta, sendo inspecionados antes do enchimento. Após o enchimento, os vidros são transportados para as recravadeiras. As tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, os quais possuem um acabamento na borda que permite o fechamento hermético e a subsequente desinfecção do espaço livre.

Geleia de maracujá (DOURADO, L.C. 2013)

Fonte:

BOBBIO, P.A., BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

TORREZAN, R. Manual para produção de geleia de frutas em escala industrial. Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 29).

Você sabe ler o rótulo de um alimento?

2013-08-20T17:57:00.001-07:00

Você sabe o que deve conter e o que não deve estar num rótulo?

O rótulo nada mais é do que a identidade do alimento, devendo conter informações importantes sobre o produto para o consumidor como: peso, composição, data de fabricação e validade, informação nutricional etc.

As legislações do MAPA e da ANVISA descrevem de forma clara informações que são obrigatórias que devem estar nos rótulos e ainda descrevem informações que não devem possuir. Mas se as indústrias cumprem com essas legislações é uma outra questão. Cabe a nós consumidores ficarmos de olho, por isso o objetivo desse post é esclarecer, de uma maneira ainda mais clara como ler os rótulos dos alimentos, que devem informar ao consumidor a respeito do produto e para o consumidor saber o que está consumindo. É bem sabido que a leitura de embalagens quase não é exercida por parte daqueles que estão adquirindo o alimento, mas é algo de extrema importância e deve ser feito com frequência.

Informações obrigatórias:

Clique na imagem para melhor visualizá-la

Nome de venda do produto:

É o nome que o alimento será apresentado no rótulo.

Lista de ingredientes:

Informa o consumidor sobre os ingredientes que compõe o produto. Deve estar em ordem decrescente, ou seja, o ingrediente contido em MAIOR quantidade estará em primeiro lugar, seguido do que está contido em MENOR quantidade.

Exceções: Alimentos com único ingrediente = açúcar, vinho, farinha, carne resfriada, leite pasteurizado, peixe cru resfriado.

Aditivos:

Os aditivos são declarados depois dos ingredientes. São substâncias não nutritivas, adicionados ao alimentos para conservar, das cor ou sabor etc.

Deverá conter a função principal ou fundamental; seu nome completo ou número no INS ou ambos.

Conteúdos líquidos:

Devem ser indicados no painel principal do rótulo.

Identificação de origem:

Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca; endereço completo; país de origem e município, número de registro ou código junto ao órgão competente.

Deve conter as expressões: “fabricado em...”, “produzido por...” ou “indústria...”

Identificação do lote:

É um número que faz parte do controle da produção, assim quando for detectado algum problema será possível fazer o recolhimento dos produtos. Encontra-se impresso, gravado ou marcado, indicação em código ou linguagem clara, visível, legível e indelével;

Código – chave precedido da letra “L”.

Prazo de validade:

Deve constar pelo menos: o dia e o mês. Toda informação deve ser clara e precisa.

Sempre antes de comprar um alimento, observar a data de validade!

Condições especiais, alimentos congelados:

Para declarar o prazo de validade, podem ser utilizadas as seguintes expressões:

“validade a -18°C (freezer):...”

“validade a -4°C (congelador):...”

“validade a 4°C (refrigerador):...”

Informação nutricional obrigatória

Fique atento nas porções, pois, digamos que você comprou um pacote de biscoito integral. A indicação é de 5 biscoitos, se você ingerir os 5 biscoitos estará ingerindo 130 kcal, zero de gordura trans e assim por diante, como diz na tabela. E se você ingerir 10 biscoitos? Estará ingerindo o dobro de calorias e dos outros nutrientes. A gordura trans que era zero, poderá não ser zero, já que o fabricante não informa a quantidade de gordura segundo a legislação.

Sobre a gordura trans, de acordo com a legislação:

É considerado zero ou não significativa se a quantidade for menor ou igual a 0,2g na porção.

Ou seja, se você inferir uma quantidade além da estipulada na porção, você poderá sim estar ingerindo a gordura trans, que como muitos sabem é prejudicial a saúde.

Itens da tabela nutricional que são obrigatórios

Valor calórico / energético:
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans ou Ácidos Graxos Trans
Fibra Alimentar
Sódio

Itens da tabela nutricional que são opcionais*

Gordura insaturada

Colesterol

Vitaminas e minerais

* Nesse caso deve-se atentar se as informações da embalagem estão de acordo com a tabela nutricional.
P. Ex.: Se na embalagem diz que possui 0 (zero) de gordura, na tabela nutricional deverá apresentar zero de colesterol, caso contrário não compre o produto. Ou se no rótulo informar que é rico em vitaminas e minerais, na tabela nutricional ele deverá mostrar quais são as vitaminas e minerais presentes.

Os rótulos NÃO devem:

Apresentar informações falsas;
Atribuir efeitos ou propriedades que não possuam;
Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios do alimento;

O óleo como é produto vegetal, não contém naturalmente colesterol (isso é descrito em letras minúsculas, podendo levar o consumidor ao erro;sobre a adição de ômega 3 em ovos de galinha, há controvérsias pois acredita-se que o mesmo ao ser adicionado na ração a ave metaboliza e não passa para os ovos; indicar que contém 0 de gordura trans é meio duvidoso.

Indicar que o alimento ou produto de origem animal possua propriedades medicinais ou terapêuticas;

Aconselhar seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa;

Uma margarina que reduz ativamente o colesterol??

Barra de cereal indicando que "contém fibra"? ; A embalagem diz que possui "zero de gordura trans na porção" e no
conteúdo todo?

A leitura dos rótulos é extrema importância para o consumidor que quer levar uma vida mais saudável ou para os que possuem algum problema de saúde. Tenha a leitura dos rótulos antes da compra como um hábito.

Fontes:
Manual do consumidor
Legislações MAPA e ANVISA.

Por que ao cortamos frutas ou legumes eles escurecem?

2012-11-27T05:58:00.000-08:00

Esses alimentos quanto cortados sofrem uma reação enzimática com resultado indesejável, essa reação é chamada de Escurecimento Enzimático e é facilmente observado em vegetais de cores claras, como maçã, banana, batata, berinjela.

Ocorre da seguinte forma:

As frutas e vegetais que contém polifenóis em sua composição química, quando cortados e expostos ao ar sofrem ação de uma enzima, a polifenoloxidase, que irá agir sobre os fenóis existentes, estes são oxidados a ortoquinonas que irão se polimerizar e formar compostos escuros, as melaninas.

Reação de escurecimento enzimático

Sabemos que para evitar o escurecimento adicionamos suco de limão ou laranja, o que muitos não sabem o porque disso, simplesmente por serem frutos ácidos, diminuem o pH e dessa forma inibe a ação das enzimas que desencadeiam o escurecimento.

Fonte: BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1992.

Doenças microbianas de origem alimentar

2012-11-22T09:53:00.002-08:00

Doenças de origem alimentar são uma das principais causas de morte em países desenvolvidos como os Estados Unidos e por que no Brasil não seria diferente? O problema é que não possuímos dados estatísticos suficientes que comprovem tal fato. Mas para termos uma noção que é um assunto de tamanha importância e merece destaque, um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo no período de 1999 a 2008 foram notificados 2.712 surtos de DTA (doenças transmitidas por alimentos), envolvendo 76.797 casos e 39 óbitos.

Vários agentes podem ser causadores de doenças alimentares como: produtos químicos (agrotóxicos, metais pesados), toxinas naturais de plantas e animais (histamina), vírus, bactérias e fungos.

Mas de onde vem os microrganismos que contaminam os alimentos? No solo e água, ar e pó, nas plantas, pele dos animais, ração animal, trato intestinal do homem e animais, utensílios que não são higienizados corretamente (bandejas, tábuas, facas, etc.), manipuladores de alimentos.

As doenças transmitidas por alimentos contaminados podem ser graves e por isso devemos seguir a risca a correta higienização e cuidados necessários para se evitar a contaminação.

Principais microrganismos causadores de doenças alimentares:

Bactérias	Sintomas	Alimentos envolvidos
Clostridium botulinum	Fadiga, fraqueza muscular, visão dupla, boca seca, dificuldade de deglutição, respiração paralisada, óbito	Conservas vegetais caseiras, mel, produtos cárneos, alho preparado comercialmente
Clostridium perfringens	Dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos raros e óbitos raros, intoxicação mais comum no mundo	Carnes e aves assadas ou cozidas, feijão cozido, legumes cozido, molhos, tortas, alimentos produzidos em grandes quantidades sendo consumidos horas depois
Baccilus cereus	Diarreia, dores abdominais, vômitos	Arroz e feijão cozidos, pudim (contendo amido de milho), massas e verduras cozidas
Staphylococcus aureus	Náusea, vômitos, cãibras abdominais, sudorese, calafrios, dores de cabeça, por vezes febre	Leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batatas, frango, presunto e outras carnes cozidas
Listeria monocytogenes	Semelhante a gripe, diarreia e febre	Leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, aves, peixes, embutidos, carne moída, produtos de origem vegetal e marinha
Salmonella sp.	Diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre	Aves, carnes, alimentos a base de ovos (mousse, maionese), leite cru.
Salmonella typhi	Disenteria (fezes com muco e sangue), febre, vômito, mal estar, calafrios, óbito	Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescado, saladas
Campylobacter jejuni	Diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais podendo insistir por 3 semanas	Leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne de porco
Shigella	Disenteria, febre, vômito, cólica e mal estar, pode causar problemas neurológicos devido à produção de toxina neurotoxica	Hortaliças contaminadas por adubo fecal humano, água contaminada por esgoto humano
Yersinia enterocolitica	Infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, cólicas, mal estar, calafrios, dor de cabeça	Leite, queijos, aves (frango mal cozido), água de nascentes
Vibrio cholerae	Pode apresentar ou não sintomatologia, diarreia moderada ou aquosa	Água contaminada por fezes, alimentos higienizados com água contaminada e mal cozidos
Vibrio parahaemolyticus	Cólica, febre, diarreia profusa, desidratação, dores abdominais, dor de cabeça e calafrios	Peixes e moluscos crus ou mal cozidos, sushi, caranguejo, camarão
Aeromonas hydrophila	Diarreia aquosa e febre moderada	Peixes, camarões, caranguejos, ostras, carne, frango, leite cru, carne suína e bovina embalada a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-preparadas
Escherichia coli	E. coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasora – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterotoxigênica – vômito, cólica, náuseas sem febre. E. coli enterohemorrágica (O157:H7) - diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios	Água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, carne bovina Obs.: indicativa de contaminação por fezes humanas
Fungos produtores de toxinas	Sintomas	Alimentos envolvidos
Aspergillus spp. :
Toxina: aflatoxina	Pode causar danos hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal e na cavidade peritoneal.	Amendoim, semente de algodão, castanhas e grão de outros cereais como o milho.
Toxina: ocratoxina	Lesões renais e hepáticas em animais. Nos rins causa obstrução tubular e no fígado causa acúmulo de gorduras e alterações nas mitocôndrias	Nozes, castanhas, cerais (cevada, milho, trigo, aveia, amendoim, soja e arroz), frutas cítricas, algodão, pimenta do reino e alguns produtos fermentados à base de peixe

Fonte:
FRANCO, B.D.G.de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2003.

GAVA, A.J.; SILVA, C.A.B. da; FRIAS, J.R.; Tecnologia de alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

SILVA JUNIOR, E.A. da; Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1995.

Surtos de doenças transmitidas por água e alimentos. Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo.

Você sabe de onde vem a baunilha?

2012-06-28T17:30:00.000-07:00

A baunilha nada mais é do que a vagem de uma variedade de orquídea trepadeira, nativa do sudeste do México, Guatemala e outras regiões da América Central. Mas a sua maior produção se encontra na ilha de Madagascar, Indonésia e China

Do plantio a floração leva em torno de 2 a 3 anos e da floração à colheita em torno de 8 a 9 meses. A colheita se dá em períodos chuvosos de a abril a junho.

Há vários procedimentos para o processamento da baunilha, dentre eles, mergulha-se as vagens de baunilha num recipiente perfurado em banho-maria com água em temperatura de 85ºC a 90ºC durante 10 a 15 segundos. Deixar em descanso por 30 segundos e repetir o precedimento até 3 vezes e pôr pra secar durante uma semana. Vale lembrar, que não se pode colocar a baunilha em água fervente para não alterar o aroma e o processo de fermentação. Depois da secagem, o ponto certo da vagem é quando enrola-se no dedo e não quebra, e elas são separadas de acordo com o tamanho, qualidade, odor.

A baunilha é muito utilizada na indústria de alimentos (chocolate, sorvete, bebidas), além de ser utilizada na fabricação de perfumes, talcos, etc. Mas devido a baixa produção e alto valor de mercado, optou-se pela produção de aromatizantes sintéticos (vanilina, isolado em 1816), que simulam o aroma da baunilha.

Fava de baunilha

Aroma artificial de baunilha

Fonte:
Cultivo de baunilha: uma alternativa para a agricultura familiar da Amazônia, EMBRAPA