Aglio e Prezzemolo

zucchine mignon con fiore ripieno al forno

2021-03-31T22:26:00.000+02:00

ingredienti per 2 persone:

zucchine mignon con il fiore 4-6 a testa

patate 1 media

acciughe sott'olio 3-4

capperi s.s. 8-10

prezzemolo 1 manciata

ricotta di capra 50 gr

parmigiano reggiano q.b.

olio evo

latte q.b.

sale

pepe

la ricotta può essere sostituita da altri tipi di formaggio.

lo stesso piatto può essere preparato con solo un misto di formaggi (gorgonzola fontina parmigiano etc) invece che con la patata, è comunque ottimo.

preparazione:

senza staccare i fiori dalle mini zucchine, aprire delicatamente i fiori per estrarre il pistillo, pulire le zucchine con un panno bagnato, tagliare l'estremità.

cuocere la patata, al vapore o alle microonde. se sono rimaste zucchine senza fiore, cuocere anche queste. passarle al passapatate.

tritare assieme le acciughe, i capperi dissalati, il prezzemolo.

in una ciotola aggiungere le patate, il misto di capperi acciughe prezzemolo, quindi la ricotta, sale, pepe, e preparare la farcia aggiungendo poco alla volta latte e parmigiano per ottenere una giusta consistenza. trasferire in una sac à poche.

riempire i fiori di zucca col misto preparato usando la sac à poche, stringere la punta del fiore, e disporli su una teglia ricoperta di carta forno.

bagnare con olio evo, e un bicchiere scarso di acqua. poco sale, pepe.

infornare a 180 gradi per 15 minuti.

decorare col prezzemolo rimasto e servire.

acciughe ripiene

2021-03-10T00:04:00.006+01:00

ACCIUGHE RIPIENE

ANCIUE PINN-E

piatto povero della tradizione di Monterosso, cinque terre. straordinario.

quando passano le acciughe nel mar ligure è uno spettacolo esaltante, i golfo del Tigullio brilla d'argento.

per 4 persone

ingredienti:

acciughe 1 k g e 200 gr

mollica di pane 100 gr

uova 1-2

latte q.b.

parmigiano reggiano 30 gr

prezzemolo 2-3 ciuffi

aglio 1 spicchio

origano (o maggiorana)

pangrattato q,b.

olio evo

sale, pepe

si può cucinare anche in altri modi o con altri ripieni, con bietole o altre erbe, unica condizione per questo piatto, il pesce dev'essere freschissimo.

pulire le acciughe, togliendo testa e interiora, aprire a libro ed eliminare la lisca. sciacquare.

tenere a parte eventuali acciughe rotte. mettere a scolare.

in una ciotola mescolare pan grattato con latte tiepido.

tritare aglio e prezzemolo e rosolare dolcemente in un tegame con un pò di olio EVO. non deve colorire.

nel frattempo tritare le acciughe rotte o rovinate. aggiungerle al trito di aglio e prezzemolo e lasciar raffreddare.

* se non si dispone di acciughe rimaste, è possibile utilizzare acciughe sott'olio di grande qualità. per queste dosi ne servirebbero circa 20, ma dipende dalla grandezza. in queste ricette si va molto "a occhio"

aggiungere la mollica ammollata nel latte. quindi il parmigiano grattugiato, l'origano (che a piacere può essere sostituito con la maggiorana, e un uovo.

la consistenza deve risultare come quella delle polpette, quindi si può aggiungere un altro tuorlo o un altro albume.

aggiustare di sale e pepe e mescolare fino a raggiungere la giusta consistenza, aggiungendo pan grattato fin che serve,

asciugare con carta cucina le acciughe, aggiungere poco ripieno sulla prima e coprire con la seconda, procedere allo stesso modo con tutte l acciughe.

immergere i bordi nel pangrattato cercando di arricciarli perché non esca il ripieno. passare nel pangrattato le acciughe dai due lati. scaldare l'olio evo in una padella antiaderente che contenga le acciughe di misura.

friggere senza toccare, prima dal lato più gonfio per 2 minuti, poi dall'altro lato per altri 2 minuti.

scolare su carta assorbente e servire subito.

riso alla parmigiana gourmet

2021-02-07T12:24:00.000+01:00

rivisitazione di una ricetta classica

per 2 persone;

ingredienti:

2 cipolle bianche medie

croste di parmigiano 1 hg

riso carnaroli

parmigiano reggiano grattugiato 3 cucchiai

formaggino cremoso 1/2 spicchio (possibilmente crema di parmigiano 2 cucchiaini)

crema di foie gras 80 gr (o foie gras)

pepe nero

burro

olio evo non troppo saporito

vino bianco secco

sale

pepe

passaggi preliminari:

olio di cipolla bruciata

brodo di croste di parmigiano

tostatura del riso a secco

cipolla bruciata

pulire le cipolle, mettere la buccia e le foglie più esterne in forno alla massima temperatura, fino alla carbonizzazione quasi completa.

poi frullare con poca acqua e olio EVO, a lungo e ad alta velocità.

brodo di parmigiano

pulire le croste di parmigiano e bollirle in un lt d'acqua per 1 ora

tostatura del riso

tostare il riso a secco per 3 minuti a fuoco vivace

preparazione:

tritare finemente una cipolla bianca e lasciarla appassire in olio e burro a fuoco molto basso, senza che prenda colore, aggiungendo eventualmente poco vino bianco.

iniziare la cottura del riso precedentemente tostato nel soffritto di cipolla, aggiungendo poco alla volta il brodo di croste.

a metà cottura aggiungere 2 cucchiai di liquido di cipolla bruciata.

a 4/5 di cottura aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato in abbondanza, almeno 3 cucchiai, e uno spicchio piccolo di formaggino fuso tipo tigre o camoscio (se disponibile usare crema di parmigiano), assaggiare e aggiustare di sale

a 1 minuto dal termine aggiungere 2 cucchiaini di patè o foie gras e mantecare.

lasciar riposare coperto uno-due minuti, impiattare.

servire con pepe nero e 2 nocciole di foie-gras.

penne ai carciofi

2021-02-07T12:11:00.001+01:00

penne ai carciofi

'stasera a cena insalata di carciofi con scaglie di grana. i piccoli carciofi sardi che si possono mangiare crudi perché tenerissimi.

rimangono comunque un bel po' di scarti, che è un peccato non utilizzare. e se ne ottiene una pasta gustosissima.

per 2 persone:

ingredienti:

scarti di carciofi

penne rigate (o altra pasta a scelta)

pancetta stagionata, in questo caso rigatino toscano, 50 gr

pancetta affumicata 20 gr

parmigiano reggiano grattugiato 1 cucchiaio

crema di parmigiano (in alternativa formaggino fuso) 1 cucchiaino

pepe nero

scalogno (o cipolla bianca) q.b.

olio evo

sale, pepe

mezzo dado, o estratto di carne

le foglie esterne meno tenere e una parte del gambo, eliminata la parte esterna, vanno semplicemente bollite per 40 minuti in acqua sufficiente a coprirli con mezzo dado di carne, vanno poi frullate un attimo alla massima velocità, quindi passate al passaverdure a fori medi. rimane un brodo di carciofi.

questo brodo va fatto ridurre in una padella molto calda, mescolando continuamente, fino ad ottenere una purea molto liquida.

si prepara in padella un soffritto con poco scalogno tagliato fine, si aggiungono le pancette tagliate a julienne, si fa rosolare dolcemente senza abbrustolire, si aggiunge quindi la crema di carciofi e si fa andare per un minuto.

cuocere le penne in acqua bollente salata, a 4/5 di cottura scolare, trasferire in padella, tirare sul fuoco aggiungendo un cucchiaio di parmigiano reggiano e uno di crema di parmigiano (o formaggino), aggiungendo acqua di cottura fino alla consistenza desiderata.

completare con una macinata di pepe nero e servire.

focaccia di recco

2021-02-01T22:12:00.000+01:00

focaccia di Recco

focaccia buonissima e famosissima.

difficile riprodurla senza la teglia originale, il formaggio originale, la temperatura prevista. ma ci si può provare.

è un prodotto I.G.P., tutelato dal Consorzio Tutela Focaccia di Recco, e si chiama proprio "Focaccia di Recco col formaggio".

il formaggio idoneo non è in vendita, viene prodotto solo per gli associati al consorzio, non è sostituibile con prescinseua o altro. si può sostituire con una crescenza. io uso lo stracchino fresco, non confezionato, e mi trovo bene.

ingredienti per una decina di porzioni:

500 gr Manitoba

50 gr olio evo possibilmente ligure

acqua naturale

sale fino

1 kg formaggio tipo crescenza

si lavorano insieme tutti gli ingredienti, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. dopo di ché si trasferisce in un contenitore oliato e si fa riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, coperto.

si divide in due parti uguali.

se ne prende una parte e la si tira. bisogna andare con i pugni sotto la pasta e allargarla poco alla volta con un movimento rotatorio facendo attenzione a non romperla, deve arrivare a uno spessore massimo di un millimetro..

si dispone su una teglia oliata da 60 cm tirandola delicatamente fino a coprire tutta la superficie della teglia.

sulla superficie si dispongono pezzi di formaggio della grandezza di una noce alla stessa distanza.

si tira la seconda parte di pasta e si procede allo stesso modo della prima, poi la si appoggia sopra il formaggio in modo preciso. i bordi vanno saldati perfettamente per non far uscire il formaggio.

a questo punto va pizzicata con le dita la pasta superiore per ottenere dei fori.

si irrora con poco olio evo e se si desidera un pò di sale.

si inforna con calore dal basso a 320° per 4 minuti, o al limite per 270°-280° per 7/8 minuti.

servire in giornata, non si conserva.

insalata di mare, mare caldo

2021-02-01T15:34:00.000+01:00

insalata di mare, spesso chiamata impropriamente "mare caldo".

gli ingredienti sono variabili, dipende dai gusti, dalla stagione, da quello che si trova in pescheria.

tutto tassativamente freschissimo, con prodotti congelati o surgelati non avrà mai lo stesso sapore.

certamente si usano molluschi, crostacei, conchiglie. non si usano pesci.

si può servire con insalatine, pomodorini, fagioli cannellini, sedano bianco, finocchio, o altro. ci sta benissimo una fettina d'arancio come decorazione. certamente la base non deve sovrastare i molluschi e il resto.

si condisce con un semplice salmoriglio, olio evo sopraffino, limone, prezzemolo tritato, (volendo poco aglio tritato), sale e pepe ben emulsionati.

qui ho usato:

piccoli calamari, gamberi, canocchie (o sparnocchie o cicale), cozze. tutto locale e appena pescato.

si possono usare seppioline, mazzencolle, totanetti, vongole, quello che offre il mercato e soprattutto la stagione.

ho servito con 3 tipi di insalatine locali (toscana) appena raccolte, qualche pomodorino ramato messo a scolare col sale, un pò di cipolla di tropea tagliata sottilissima.

si inizia con la pulizia

tolti gli occhi e il becco i calamari vanno tagliati a rondelle e, se sono piccoli, lasciato interi i tentacoli.

i gamberi, tolta la testa e l'intestino (il carapace si toglie meglio dopo cottura).

le cozze pulite esternamente ed eliminato il bisso.

le canocchie eliminata la testa e tagliate sui lati, per poterle aprire.

dopo averli puliti, ho cotto gli ingredienti separatamente.

in acqua calda con un pò di vino bianco, qualche grano di pepe nero e 2 foglie di sedano, i calamari e i gamberi. in acqua calda le canocchie. in tegame coperto con pepe e un goccio d'olio e vino bianco le cozze.

scolato, lasciato il tutto leggermente raffreddare, lasciando a piacere qualche cozza con il guscio, disporre sulle verdure, condire con il salmoriglio, servire.

volendo si può conservare qualche ora in frigo, ma è decisamente più buono appena fatto e servito tiepido.

passatelli di razza in brodo di razza

2018-04-12T11:48:00.003+02:00

ricetta originale, creazione dello chef di casa

richiama le ricette romane in brodo di arzilla

contrariamente al pensiero di molti non-marinari, il piatto è molto delicato, ma non per questo privo di personalità

ingredienti, per 2 persone.

razza, un ala, circa 400 gr
cipolla, carota, sedano
vino bianco secco
sale, pepe
parmigiano reggiano
pangrattato
farina
noce moscata
prezzemolo

lavare la razza, metterla in acqua fredda con mezza cipolla, una piccola carota, un piccolo gambo di sedano e far bollire. aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe nero. cuocere per 20 minuti.

scolare. eliminare la pelle, spolpare, e mettere da parte la carne.

rimettere nel fumetto la lisca o gli avanzi e far cuocere ancora per 20 minuti.

filtrare accuratamente e mettere da parte il brodo ottenuto.

togliere il liquido in eccesso dalla carne bollita premendo ad esempio su un colino, poi pesarla, quindi frullarla.

aggiungere al trito la medesima quantità di parmigiano reggiano grattugiato e pan grattato, noce moscata, pepe, sale, un uovo, un cucchiaio di farina, miscelare bene e creare i classici passatelli.

scaldare il brodo di razza. assaggiarlo, se troppo saporito allungare con acqua (nel nostro caso abbiamo aggiunto un pò di fumetto di gamberi).

cuocere pochi secondi i passatelli scolandoli appena vengono a galla, aggiungere un piccolissimo trito di prezzemolo, servire.

N.B.
tenete presente che se la razza è piccola deve essere necessariamente appena pescata, se grossa (un'ala per due persone) può essere acquistata in pescheria

N.B.

è molto utile tenere in freezer il sugo filtrato della cottura delle cozze e dei gamberi, risulta utilissimo in moltissime preparazioni di pesce

uova dei Corpi Santi di Virgoletta

2018-02-28T19:45:00.000+01:00

dal libro:

CUCINA TRADIZIONALE DELLA LUNIGIANA

di Francesca Grossi

maria pacini fazzi editore, lucca

queste uova venivano preparate nel paese di Virgoletta, frazione di Villafranca in Lunigiana, in provincia di Massa Carrara, per festa dei Corpi Santi. i Corpi Santi sono preziose reliquie di alcuni martiri cristiani che dimorano a Virgoletta dal 1666, donate dalla famiglia Dalla Porta di origini virgolettesi.

***

ricetta molto interessante, valida come antipasto e finger food. molto comoda perché si può preparare in anticipo e scaldarla all'ultimo momento.

assolutamente inedite le uova sode servite tiepide.

sempre apprezzata dai nostri ospiti.

le dosi descritte NON sono facoltative. cambiare anche di poco si riflette negativamente sul risultato finale.

è importante tenere il ripieno molto fluido per ottenere un buon risultato, anche perché è utile usare un sac à poche per grandi quantità.

ingredienti:

(6 persone)

12 uova

6 filetti d'acciuga

la mollica di un panino bagnato nel latte

uno spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio di frantoio

4 cucchiai di parmigiano reggiano

1 cucchiaino di basilico tritato

una punta di pepe bianco

qualche foglia di maggiorana

prezzemolo

sale

rassodare le uova, sbucciarle, dividerle a metà e raccogliere in una terrina tutti i tuorli.

schiacciarli con la forchetta ed aggiungere un trito di acciughe, basilico, maggiorana, aglio e prezzemolo, la mollica del panino bagnato nel latte, il parmigiano. salare e pepare.

amalgamare bene il tutto, quindi riempire le 24 mezze uova e sistemarle in una teglia.

metterle in forno tiepido per una decina di minuti.

Secondo la tradizione, le uova andrebbero poste nei testi di ghisa dopo aver cotto la focaccia e fatte intiepidire con il calore che rimane.

vellutata di asparagi

2018-02-28T19:30:00.000+01:00

vellutata di asparagi

ingredienti:

(2 persone)

asparagi 1 mazzo

piselli 1 pugno, freschi. si possono usare anche surgelati, ma non in scatola

1 uovo

1 cucchiaio di panna

1 cucchiaio di latte

brodo (un dado)

pancetta stesa 40 gr
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe nero
2 noci di burro
farina q.b.

tagliare a cubetti la pancetta stesa, cuocerla alle microonde su un piatto rivestito di carta assorbente, a 600 per 3 minuti. metterla da parte.

nel tegame di cottura sbollentare i piselli, quindi metterli da parte.

mescolare in un bicchiere la panna il latte e il tuorlo.

lavare e pulire gli asparagi, cuocerli al vapore tenendoli al dente. mettere da parte le punte.

terminare la cottura dei gambi di asparagi in un brodo fatto con un litro d'acqua e un dado, frullare. tenere da parte l'acqua di cottura.

preparare un roux con 2 noci di burro e un cucchiaio colmo di farina.
aggiungere mescolando bene il passato di asparagi e l'acqua di cottura fino alla densità voluta.
cuocere 15 minuti mescolando per non far attaccare.

portare a densità o prolungando la cottura o aggiungendo altro liquido.

prima di servire unire le punte degli asparagi, i piselli. la pancetta, il misto di uova latte e tuorlo, la noce moscata, una macinata di pepe nero.

è possibile servire questa vellutata con crostini dorati, preferibilmente fritti nel burro.

pancetta e piselli sono facoltativi, viene buonissima anche di solo asparagi

crostini stracchino e salsiccia

2017-05-06T21:33:00.001+02:00

ricetta toscana molto utilizzata nelle occasioni conviviali.

davvero appetitosa. comoda nei buffet.

ingredienti:

baguette

salsiccia

stracchino

vino bianco secco

pepe

pelare la salsiccia (la luganega è più comoda) e rosolarla a fuoco basso con una goccia d'olio EVO, sfumarla con poco vino bianco per sgrassarla. quando è cotta, frullarla molto delicatamente.

quando la salsiccia è fredda, mescolarla con una buona quantità di stracchino e pepe nero di mulinello in abbondanza.

tagliare la baguette a fettine sottili e ricoprirle con il misto di stracchino e salsiccia.

infornare al grill. spegnere appena lo stracchino inizia a sciogliersi. aprire lo sportello del forno e lasciar riposare un minuto.

servire immediatamente.

* lo stracchino fresco tagliato a coltello è decisamente più buono di quello confezionato in vendita ovunque.

* in realtà in toscana viene utilizzata la salsiccia locale, in quanto la luganega è una preparazione del nord-italia.

pennette cozze e zafferano

2017-04-28T21:52:00.002+02:00

QUESTA E' UNA RICETTA ORIGINALE INVENTATA DAL CUOCO DI CASA

ingredienti:

cozze, 1 sacchetto per 2 persone

zucchine piccole 2

cipollotto bianco 1

prezzemolo fresco, foglie e gambi, 1 mazzetto piccolo

maizena 2 cucchiai

olio evo

mezze penne

aglio fresco

zafferano 1 bustina
pepe o peperoncino

pulire le cozze togliendo il bisso e sfregandole fortemente l'una con l'altra, cambiando spesso l'acqua.

cuocere le cozze con uno spicchio d'aglio, anche vestito, e un pò di vino bianco, su fuoco medio-basso e con il coperchio.

dopo pochi minuti si saranno aperte.

sgusciarle trasferendole in una ciotola, e tenendone da parte 4 non sgusciate per decoro a persona. filtrare l'acqua che avranno rilasciato con un colino rivestito di carta da cucina.

tagliare a fette sottilissime due zucchine piccole con un pelapatate. saltarle appena in padella con un pò di olio EVO. metterle da parte.

nella stessa padella stufare un cipollotto tagliato a fettine sottili e i gambi del prezzemolo

frullare nel mixer buona parte delle cozze, il cipollotto e i gambi di prezzemolo, aggiungendo un pò di acqua delle cozze, pepe o peperoncino a piacimento. frullare poco.

cuocere le mezze penne fino a 4/5 di cottura in acqua non salata (il sale è nel liquido delle cozze). scolare tenendo da parte un pò di acqua di cottura.

nella stessa padella versare il semi-frullato, le penne, 2 cucchiai scarsi di maizena precedentemente sciolti nel liquido delle cozze, le cozze rimaste, le zucchine saltate, 1 bustina di zafferano sciolta nell'acqua di cottura.

tirare a cottura fino a raggiungere corretta cremosità con eventuale aggiunta di liquido delle cozze.

impiattare, cospargere con un trito fine di aglio e prezzemolo freschi, e guarnire con le cozze intere.

bucatini con la mollica

2017-04-19T22:14:00.000+02:00

antica ricetta calabrese

semplice ma molto molto appetitosa

ingredienti:
bucatini
acciughe 2-3 filetti a testa
capperi 1 cucchiaino a testa
olive 3-4 testa
aglio
pane integrale raffermo
olio evo
pepe nero

* qui sono state usate: acciughe sott'olio del mar cantabrico, bucatini del pastificio Gentile, olive taggiasche denocciolate

un cucchiaio di capperi sotto sale,ammollarli in acqua calda per un quarto d'ora, sciacquarli, scolarli.

tritare in modo grossolano un pò di olive (nere nella ricetta originale) e i capperi.

sciogliere le acciughe in un tegamino, in olio EVO, con uno spicchio d'aglio che andrà poi eliminato.

aggiungere le olive e i capperi. cuocere per pochi minuti.

cuocere in acqua poco salata i bucatini, e tenere da parte un pò di acqua di cottura.

nel frattempo tagliare a quadretti molto fini un pò di pane integrale, e scottarlo in padella in olio EVO.

aggiungere i bucatini al pane nella padella, e, a seguire, il misto di acciughe capperi e olive.

saltare appena un attimo, aggiungendo una minima quantità di acqua di cottura solo se serve, e abbondante pepe nero macinato di fresco.

* questa ricetta, contrariamente al solito, prevede prima il pane saltato poi il condimento

* a noi sembra che una piccola aggiunta di prezzemolo tritato alla fine potrebbe essere indicata, ma nella ricetta calabrese non c'è

minestrone alla genovese

2017-04-15T01:42:00.003+02:00

faraona in tegame

2017-04-13T23:23:00.000+02:00

così cucinano, con qualche variante, la faraona nell'appennino modenese.

a me sembra una ricetta davvero valida e ogni tanto la preparo, viene sempre molto apprezzata.

è però assolutamente indispensabile che la faraona sia di grande qualità, possibilmente ruspante. è riconoscibile dal colore più scuro della carne, dalla forza dei legamenti, dalla durezza delle ossa, dalla resistenza della pelle.

ingredienti:
una faraona ruspante tagliata a pezzi
pancetta stagionata
latte
vino bianco secco
sale, pepe
olio evo, burro

pulire accuratamente la faraona, fiammeggiarla, lavarla e asciugarla. tenere da parte il fegato.

tagliare a fettine un pò di pancetta stagionata.

in un tegame di terracotta o di rame rosolare a fuoco medio la faraona con olio e burro, muovendola spesso. aggiungere la pancetta. quando la faraona ha preso colore, sfumare con vino bianco secco (non tutti lo usano, a me sembra importante).

dopo che il vino è evaporato, abbassare di molto il fuoco e cuocere per circa due ore, col coperchio, allungando il fondo, alternativamente, con latte e acqua. staccare spesso dal fondo e dalle pareti del tegame la parte caramellata e mescolarla al fondo di cottura.

durante la cottura salare e pepare, a piacere insaporire con un misto di erbe e aglio.

a dieci minuti dal termine della cottura, aggiungere il fegato.

lasciar riposare pochi minuti col coperchio.

l'accompagnamento ideale è con purè o cipolle medicinali al forno.

insalata di polpo e carciofi

2017-04-13T22:30:00.000+02:00

buona, buona, buona.....

ricetta consigliata da SANDRA, figlia d'arte. la mamma era una cuoca del famoso ristorante "Clinica Gastronomica da Arnaldo", Rubiera, Reggio Emilia.

ingredienti:

un polpo, anche decongelato

un pacchetto di cuori di carciofo surgelati

prezzemolo, aglio

olio evo

sale, pepe di mulinello, peperoncino

limone

* non viene riportata la quantità degli ingredienti perché dipende esclusivamente dal numero dei commensali e dal fatto che venga servito come antipasto o come secondo piatto.

pulire il polipo, togliendo il becco e gli occhi, e lavare accuratamente.

portare a bollore una pentola d'acqua.

quando l'acqua bolle immergere il polipo, tenendolo per la testa, per pochi minuti (bastano 2-3 minuti), per 3 volte successivamente. questo serve a far arricciare i tentacoli e migliorare la presentazione.

quindi immergere il polipo e cuocere a fuoco medio per 35-40 minuti (40 minuti per un kilogrammo di peso). spegnere il fuoco e far raffreddare nella sua acqua prima di scolarlo.

quando è freddo, tagliare a fettine.

in un tegame di acqua bollente salata versare i carciofi e cuocere al massimo per 6 minuti, scolarli.

passarli in padella con olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato, un'ombra di peperoncino piccante, poco prezzemolo tritato.

in un'insalatiera capiente versare il polipo, i carciofi, e condire con sale, pepe di mulinello, olio evo, una spruzzata di limone, e un trito fine di aglio e prezzemolo fresco. mescolare e far riposare una ventina di minuti, servire.

* probabilmente l'utilizzo di cuori di carciofo freschi e polipo fresco migliora la qualità della preparazione. in ogni caso è più che accettabile anche con prodotti surgelati.

coniglio alla birra

2017-03-30T22:38:00.000+02:00

per 2 persone:

1 coniglio a pezzetti

mezza cipolla bianca piccola

acciughe 2

rosmarino 1 rametto, salvia 2 foglie

olive taggiasche denocciolate 1 cucchiaio

olio evo, burro

aceto di vino

farina

sale, pepe

birra di qualità 1 bottiglia

* per più persone aumentare semplicemente la quantità di coniglio

pulire e sgrassare il coniglio a pezzi, tenere da parte il fegato e i rognoncini. lavarlo in acqua fredda.

sbollentarlo, partendo da acqua fredda con un cucchiaio di aceto, fino alla ripresa del bollore. scolarlo e lasciarlo raffreddare.

rosolarlo a calore vivace in olio evo e poco burro, insieme a due acciughe.

quando è ben colorito, sfumare con un pò di birra.

dopo un pò aggiungere nel liquido la mezza cipolla tritata fine.

abbassare il fuoco e rabboccare la birra (sempre un bicchiere alla volta).

dopo poco, aggiungere un rametto di rosmarino e e qualche foglia di salvia, e un cucchiaio di olive taggiasche denocciolate, sale e pepe, mescolare.

infornare a 180°, calore sopra e sotto, non ventilato. tenere coperto per 20'.

scoprire, aggiungere il fegato e i rognoni. spolverare di farina e mescolare.

cuocere per circa un'oretta, controllando spesso lo stato del sugo, e aggiungendo birra poco alla volta. nell'ultimo quarto d'ora, abbassare la temperatura a 150°

lasciar riposare qualche minuto a forno spento prima di servire.

si accompagna ottimamente a un purè di patate.

* il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei pezzetti di coniglio

** la qualità della birra è fondamentale, una birra economica dà un risultato insipido. oggi esistono molte birre artigianali di altissima qualità. in ogni caso serve una birra di gusto corposo e deciso.

pasta tipo MAITO'

2017-03-21T23:05:00.000+01:00

la pasta alla Maitò è un primo piatto di un famoso ristorante di Forte dei Marmi, "da MAITO' ", appunto, e risale agli anni 60.

è stata riprodotta anche da un altro famoso ristorante, "da PAOLINO", a Lerici, la Spezia.

la ricetta è segreta, si può provare a riprodurla, poi... chissà. resta il fatto che è davvero squisita. un motivo c'è se è famosa.

d'altronde, anche la ricetta della celeberrima TORTA BAROZZI di VIGNOLA è segreta, si prova a riprodurla, ormai i tentativi si susseguono da decenni.

questa è la nostra versione dopo averla assaggiata più volte (anche se siamo certi che non sia esatta):

ingredienti:

pennette lisce

passata di pomodoro fresca

doppio concentrato di pomodoro

basilico ligure fresco

formaggino fuso spalmabile tipo bel paese

pepe nero

peperoncino piccante

maizena

sale

cipolla 1/2 molto piccola bianca

vino bianco secco

* le quantità non sono specificate perchè non sarebbero corrette

si inizia in padella con un piccolo soffritto di cipolla bianca, si fa stufare molto dolcemente, si tira con un pò di vino bianco, e si passa al mixer per omogeneizzarla.

si aggiunge passata fresca di pomodoro e un pochino di doppio concentrato di pomodoro.

dopo poco si aggiunge un pochino di maizena per restringere il sugo.

si mette a bollire l'acqua e si butta la pasta, preferibilmente penne lisce. (nella foto ci sono le mezze penne perchè la dispensa era sguarnita).

si aggiunge al sugo un pò di acqua di cottura che lo addensa ulteriormente.

un pizzico di peperoncino piccante.

a 3/4 di cottura scolare la pasta e saltare sul fuoco, aggiungendo il formaggino fuso spalmabile (tipo bel paese), acqua di cottura finchè serve, il basilico fresco spezzettato con le mani, e una macinata di pepe nero fresco.

*****

lo chef di casa ritiene che un aggiunta di curcuma o curry o paprika dolce in dosi omeopatiche possano fare la differenza. non saprei, bisogna provare. un ingrediente segreto c'è di sicuro.

riso all'uovo asparagi e piselli

2017-03-20T19:32:00.000+01:00

per 4 persone

ingredienti:
riso carnaroli ACQUERELLO 320 gr
asparagi freschi 1 mazzo
piselli freschi 50 gr
cipolla bianca 1 piccola
uova, 2 tuorli
parmigiano reggiano 60 gr
burro
olio evo
latte 2-3 cucchiai
pepe nero di mulinello
sale
dado di carne 1
prezzemolo qualche gambo

lavare e pulire gli asparagi e cuocerli interi al vapore tenendoli al dente. tenere da parte le punte e passarle brevemente al burro con sale e pepe, facendo attenzione a non romperle.

preparare 1,5 litri di brodo con un dado (io uso il dado svizzero, inconfrontabile, anche se costa molto), e in questo liquido terminare di cuocere i gambi degli asparagi. recuperarli dal brodo, frullarli, passarli al passa-verdure e incorporarli al brodo.

tritare finemente una piccola cipolla bianca e farla appassire dolcemente in olio evo.

in un tegame con olio evo tostare il riso acquerello e sfumarlo con vino bianco secco.
aggiungere la cipolla e i piselli e, un mescolo alla volta e a fuoco moderato, il brodo caldo con la crema di asparagi.

continuare a tirare il riso col brodo caldo fino a cottura.

nel frattempo sbattere i tuorli con il parmigiano un pò di latte e il pepe nero.

terminare mantecando fuori dal fuoco con l'uovo sbattuto e poco burro, mettere il coperchio per tre minuti, lasciando riposare, e servire spolverando i piatti di pochissimo prezzemolo tritato finemente e guarnendo con le punte degli asparagi.

*****

esiste una ricetta simile che si chiama RISI E BISI.

inoltre esiste una ricetta "gemella", PASTA E BISI: si può fare anche in questo caso. è sufficiente togliere dall'acqua a 3/4 di cottura la pasta, preferibilmente pennette rigate, risottarle col passato di asparagi (in questo caso fatto con poco brodo) aggiungere come se fosse una carbonara il misto di uova e formaggio.

gnocchetti cuore di parmigiano

2015-07-02T13:26:00.001+02:00

CONTEST #PRChef2015

4COCKING PARMIGIANO REGGIANO CHEF 2015

semplicità?

piatti da tutti i giorni, buoni per tutti.

pochi ingredienti selezionati.

primo, il parmigiano reggiano.

semplicità. gnocchi di patate: una ricetta buona da sempre, alla quale, questa volta aggiungiamo qualcosa in più.

ingredienti:

1. parmigiano reggiano 36 mesi

2. patate

3. farina

4. burro

altri ingredienti, sale, pepe, salvia.

la scelta del parmigiano invecchiato 36 mesi è dovuta alla sperimentazione: dopo un primo tentativo con parmigiano giovane, si è optato per la scelta diametralmente opposta.

preparazione:

preparare l'impasto con queste proporzioni: patate farinose sbucciate, peso a crudo gr 400, farina 00 gr. 150, 1 pizzico di sale fino (pochissimo, c'è già il formaggio).

anche se poco ortodosso, si è preferito cuocere le patate tagliate a tocchetti a vapore, eventualmente in pentola a pressione, per ridurre i tempi di lavorazione.

impastare a caldo le patate, dopo averle schiacciate, con la farina e un pizzico di sale (in questo caso è stata usata la planetaria con la farfalla senza neanche schiacciare le patate e con ottimo risultato.

tagliare a cubetti precisi, di circa 5-7 mm di lato il parmigiano reggiano, circa 35 gr in tutto.

con le mani asciutte leggermente infarinate formare piccole polpettine di grandezza pari a una noce, che incorporino un cubetto di parmigiano e un'idea di pepe nero.

preparare una teglia con ottimo burro di panna e salvia fresca, e porla vicino alla pentola di acqua bollente leggermente salata.

come sempre, buttare i gnocchetti in un sol colpo, scolarli con un ramaiolo appena vengono a galla, trasferirli nella teglia mescolando piano con un cucchiaio di legno per non romperli.

impiattare aggiungendo un piccolo spolvero di parmigiano grattugiato .

spaghetti sopraffini alle acciughe

2015-06-24T18:39:00.000+02:00

spaghetti sopraffini perché possono essere realizzati soltanto con acciughe di qualità superiore, come quelle del mar Cantabrico, o acciughe sotto sale di qualità artigianale preparate dai pescatori dei nostri mari, in particolare del mar Ligure.

se si utilizzano le acciughe sotto sale, vanno aperte a libro, disliscate, lavate, e asciugate accuratamente.

per questa ricetta sono preferibili quelle sottolio del mar Cantabrico, disponibili nei negozi di alimentari più forniti.

è un prodotto obiettivamente costoso, ma in questo caso ne vale la pena.

esistono numerosissime ricette di piatti di pasta all'acciuga, ma, a nostra conoscenza, nessuno con acciughe utilizzate a crudo.

ingredienti per 2 persone:

spaghetti trafila al bronzo di Gragnano

acciughe del mar Cantabrico, 1 conf da 50 gr (oppure 8 sfuse)

aglio fresco, 1 pezzettino

prezzemolo fresco, 1 manciata

cipollotto bianco, 1 medio

pangrattato, 2 cucchiai

olio EVO

pepe nero di mulinello

vino bianco secco mezzo bicchiere

preparazione:

tritare molto finemente la parte bianca del cipollotto, farlo stufare in una padella a fuoco bassissimo con piccole aggiunte di vino bianco.

tagliare in un piatto le acciughe a piccoli pezzi.

tritare finemente aglio e prezzemolo, e aggiungerli alle acciughe con olio EVO di grande qualità, preferibilmente ligure, e una macinata di pepe nero, mescolare bene.

soffriggere in un piccolo tegamino 2 cucchiai di pangrattato fino con poco olio EVO.

cuocere gli spaghetti al dente in acqua bollente salata pochissimo, scolare, e passarli nella padella del cipollotto per meno di un minuto. spegnere il fuoco e aggiungere il misto di acciughe e prezzemolo e aglio.

questo piatto non va risottato.

(il tegame non deve essere troppo caldo perchè le acciughe non si devono assolutamente sciogliere).

servire e spolverare di pangrattato.

brioscine porro e parmigiano

2015-06-23T21:50:00.000+02:00

CONTEST #PRChef2015

4COCKING PARMIGIANO REGGIANO CHEF 2015

semplicità?

piatti da tutti i giorni, buoni per tutti.

pochi ingredienti selezionati.

primo, il parmigiano reggiano.

questa è una ricetta semplice. gli ingredienti sono ovunque reperibili. la preparazione è facilissima, eseguibile da tutti, non esige tempi cronometrati di

cottura.

infine può essere preparata in anticipo rispetto al servizio.

è versatile, può essere un antipasto, un finger-food da aperitivo, uno sfizioso accompagnamento, può essere facilmente trasportata su una mensa che non sia la propria.

ingredienti:

1. parmigiano reggiano stagionato 12-14 mesi

2. pasta sfoglia rotonda integrale

3. porro, solo la parte bianca

4. prosciutto crudo magro di media stagionatura, non troppo salato

la scelta della stagionatura giovane del parmigiano risponde a varie esigenze:

si amalgama meglio agli ingredienti, non dà granulosità, poco indicata in questo piatto, si riduce a lamelle sottili con grande facilità con un semplice coltello e un minimo di attenzione. inoltre un parmigiano più stagionato, insieme al prosciutto crudo, renderebbe troppo sapido il piatto.

preparazione:

aprire la pasta sfoglia e lasciarla riposare almeno mezz'ora, poi stenderla e bucherellarla con una forchetta.

nel frattempo, stufare mezzo porro, solo la parte bianca, tagliato a rondelle fini in un piccolo tegamino con un cucchiaio di olio EVO a fuoco basso, con eventuali piccole aggiunte di qualche cucchiaio di acqua.

farlo raffreddare, eventualmente immergendo il tegamino in acqua fredda.

arrotolare su se stesse 40 gr di fette di prosciutto preventivamente sgrassato, per ridurle poi a fini striscioline col coltello.

tagliare a lamelle molto sottili circa 40 gr di parmigiano reggiano giovane con un coltello ben affilato.

tagliare in 8 spicchi la pasta sfoglia, disporre su ogni spicchio, alla base, un piccolo mucchietto di porri stufati, lamelle di grana, prosciutto, una piccola macinata di pepe nero. attenzione a non mettere una quantità eccessiva di ripieno.

avvolgere la pasta su se stessa verso la punta formando un piccolo croissant.

infornare a 200° (salvo diverse istruzioni sulla confezione) per circa 20'.

vanno servite rigorosamente a temperature ambiente, calde sono meno buone.
è possibile confezionare una versione mini tagliando la pasta in 16 spicchi.

2015-05-27T00:16:00.002+02:00

penne alla Fiesolana.

2013-06-19T22:08:00.000+02:00

ricetta semplicissima ma molto appetitosa.

ricetta rivisitata da:
Leo Codacci
"civiltà della tavola contadina"

ingredienti:

olio extravergine d'oliva 2 cucchiai

burro di panna Beppino Occelli

pochissima farina

latte freddo

formaggio parmigiano reggiano 1 cucchiaio a testa

prosciutto crudo dolce (San Daniele) 1 fetta tagliata alta da 80-100 gr

pepe nero di mulinello

prezzemolo freschissimo 1 manciata

pennette lisce pastifici di Gragnano

preparare una pentola di acqua bollente e salare.

mettere in una padella antiaderente olio e burro in parti uguali.

aggiungere un cucchiaino di farina ogni 2 persone.

sciogliere e amalgamare su fuoco basso.

aggiungere latte freddo quanto basta a prepare una bechamelle molto fluida.

aggiungere un cucchiaio di formaggio grana grattugiato molto fine a testa.

tenere il fuoco basso e incorporare il tutto mescolando molto.

versare le penne nell'acqua e dopo 3 minuti mettere da parte un pò di acqua di cottura.

aggiungere poca acqua della pasta nella padella della besciamelle.

cuocere la pasta a 4/5 del tempo previsto.

scolare, risottare per mezzo minuto, aggiungendo ancora acqua se serve.

al termine aggiungere prosciutto crudo dolce tagliato a julienne, non prima per non farlo diventare salato.

tirare a cotura.

impiattare.

spolverare.di pepe nero di mulinello e prezzemolo fresco tritato fine.

(due cucchiaini a testa per dare non solo colore ma anche sapore).

obiettivo pomì

2013-06-05T17:59:00.000+02:00

la mia foto

argomento: italianità

obiettivo Pomì

2013-05-28T16:01:00.000+02:00

questo è il gentile omaggio che ho ricevuto stamattina, dopo essermi iscritta al bel concorso Obiettivo Pomì

spero proprio di fare qualche bella foto, è un argomento che mi appassiona.

contest@pomionline.it