Грузинская кухня

Салат "Чоги"

2011-03-31T05:51:00.000-07:00

Ингредиенты:
-1/2 стакана - кизил,
-500 гр - свеклы,
-2 головки - лук репчатый,
-по 3 ветки - петрушки и кинзы,
красный перец(молотый), соль - по вкусу.

Приготовление:

Целую свеклу запечь в духовке, затем очистить и нашинковать на тёрке. Кизил, залить стаканом воды и накрыть крышкой и довести до кипения, потом огонь уменьшить, снять крышку и варить пока ягоды не разварятся, где-то 20 минут. Снять с огня, немного охладить и протереть через сито. Лук и зелень нарезать и смешать с полученной массой и свеклой, посолить, поперчить по вкусу...

Надуги

2011-03-29T02:27:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 500 гр - мягкого творога,
- 10 шт - пластин сулугуни,
- мята, соль.

Приготовление:

Взять творог, (сливки творога) жирный, в Грузии его называют "Надуги", добавить мяту, соль и перемешать. Листы сулугуни разрезать по полам, и положить на каждый из них, столовую ложку творога и свернуть. Выложить на тарелку и украсить по своему вкусу.

Салат "Вишеньки"

2011-03-29T00:38:00.000-07:00

Ингредиенты:

- свекла,
- 2 ст. ложки - майонеза,
- 2 зубчика - чеснока,
- 1 ч. ложка - специй,
- 2 ст. ложки - молотого грецкого ореха,
- соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Свеклу отварить, потереть на крупной тёрке, немного отжать и заправить специями: кинза, шафран, сунели. Выдавить туда чеснок, посыпать солью, перцем и в конце добавить орехи и майонез. Всё перемешать, скатать небольшие шарики и выложить их на подготовленное блюдо, украсив веточками петрушки. Вот так просто и оригинально.

Лаваш

2011-03-28T11:42:00.000-07:00

Ингредиенты:

350 гр - муки,
40 мл - воды,
32 гр - дрожжи (свежие),
1 ч. ложка - соли.

Приготовление:

Дрожжи растворит в тёплой воде, добавить просеянную муку и соль, замесить тесто придать форму шара, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут. Затем раскатать лепёшку и выложить на противень, посыпанный мукой. выпекать 25-35 минут, при 220 градусах. После, сбрызнуть водой и накрыть полотенцем, для мягкости.

Грузинский хлеб

2011-03-28T11:19:00.000-07:00

Ингредиенты:

1 кг - пшеничной муки,
80 гр - дрожжи,
600 мл - тёплой воды,
2 чайные ложки - соли,
1 - яйцо,
1 чайная ложка - сахара,
4 чайные ложки - растительного масла.

Приготовление:

Муку просеять и смешать с солью. Растворить в тёплой воде дрожжи, влить в муку и замесить мягкое тесто, накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в тёплое место. Затем тесто вылить на стол, посыпанный мукой, смазать 2-мя чайными ложками масла и сделать форму батона. Разделить полученное на 5 частей, и сделать лепёшечки, выложить их на противень и придавить до нужного размера. Яйцо взбить с сахаром, добавить растительное масло и смазать лепёшки, положить в духовку и выпекать 10-12 минут. Затем вынуть, сбрызнуть водой и оставить полежать. Хлебушек готов к употреблению.

Варенье из арбузных корок

2011-03-28T10:37:00.000-07:00

Ингредиенты:

1 кг - арбузных корок,
1,2 кг - сахара,
1 чайная ложка - соды,
9 стаканов - воды,
1/2 чайной ложки - ванилина.

Приготовление:

С арбузных корок срезаем верхнюю зелёную часть, то что осталось режем на кусочки произвольной формы 3-4 см, и прокалываем вилкой. Соду разводим в стакане горячей воды, и потом перемешиваем с 5-ю стаканами холодной. Кусочки арбузных корок добавляем в получившийся раствор, накрываем крышкой и оставляем на 4 часа. После этого достаём и промываем под проточной водой раз 5-6.
600 гр. сахара заливаем 3 стаканами воды и провариваем 10-15 минут, на слабом огне. В кипящий сироп добавляем корки, провариваем их на среднем огне минут 15. Снимаем варенье с огня и ставим в прохладное место на 12 часов.
Оставшийся сахар засыпаем в варенье, доводим до кипения и на маленьком огне варим 3 часа. За пару минут до окончания насыпаем ванилин.
Снимаем с огня, немного остужаем, разливаем по банкам и закатываем. Варенье готово.

Суп-шечаманды из мацони

2011-03-28T09:36:00.000-07:00

Ингредиенты:
- 2 стакана - мацони,
- 1 столовая ложка - пшеничной муки,
- 1/2 стакана - риса или дробленной пшеницы,
- 2 головки - лука,
- 2-3 - яйца,
- 50 гр - сливочного масла,
- зелень, соль по вкусу.

Приготовление:

Лук нашинковать и потушить в масле. Мацони взболтать, добавить 2 стакана холодной воды, пшеничной муки, соли и добавить в кастрюлю с луком. Поставить на огонь и дать закипятить один раз. Добавить рис или дроблённую пшеницу (ранее замоченную), и варить в течение 15 мин, после чего постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, 3 взбитых яйца. Как только яйца свернутся, снять с огня. При подаче на стол, можно положить зелень укропа, кинзы, мяты.

Суп из лобио(фасоль)

2011-03-26T07:48:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 300 гр - фасоли,
- 2 - луковицы,
- 100 гр - грецких орехов(очищенных),
перец, соль, зелень - по вкусу.

Приготовление:

Фасоль, перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, пересыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Когда фасоль хорошо разварится, необходимо её размять, чтоб не было целых зёрнышек и всыпать грецкие орехи(толчёные), перец и соль по вкусу. Нарезать мелко лук и отдельно пожарить в сковороде, до золотистого цвета, добавить в суп и варить ещё минут 5.
Добавить в суп мелко нарезанную зелень кинзы петрушки, укропа и мяты и варить ещё 5 мин. Готово.

Капуста маринованная по-грузински

2011-03-22T11:42:00.000-07:00

Ингредиенты:

1 кг - белокочанной капусты
200 гр - столовой свеклы
200 г - сельдерей
эстрагон, чабер, базилик, мята, укропа,
7 - зубчиков чеснока
щепотка - красного острого перца
3-5 горошин - черного перца
- 0,5л - воды
- 0,5л - винного или столового уксуса
- 25-30 гр. - соли

Приготовление:

Капусту порезать на части и положить в кастрюлю и поварить 2-3 минуты, затем вынуть и охладить в холодной воде. Свеклу также очистить, нарезать тонко, пластинами, в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, чеснок, 1 чайную ложку соли,
залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В посуду выложить слоями капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями.
Для заливки: воду довести до кипения, добавить уксус,
кипятить 2-3 мин., затем охладить и залить в посуду с овощами.
Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после перенести на холод.
Подавать на стол без свеклы.

Аджапсандали (აჯაფსანდალი)

2011-03-22T09:45:00.000-07:00

Ингредиенты:
2 шт. - баклажана,
2 шт. - сладких перца,
2 шт. - помидора,
1 шт. - острый перец,
4 зубчика - чеснока,
1 шт. - луковица,
0,5 ст. - растительного масла,
пучок зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, фиолетового базилика),
щепотка шафрана, хмели-сунели, соль, чёрный перец.

Приготовление:
Помидоры разрезать крест на крест, залить кипятком на пару минут, облить холодной водой и очистить от кожуры, семян - мелко нарезать. Перец очистить, разрезать на 4 части, затем тонко поперёк. Баклажаны вдоль разрезать так же на 4 части, затем - поперёк и толщиной около сантиметр, обжарить с двух сторон на сильном огне и переложить в горшок. Выложить в дуршлаг, дать стечь влаге, промыть и высушить бумажным полотенцем. Лук нарезать полукольцами, острый перец - тонкой соломкой, чеснок - размять как пюре. На среднем огне обжарить лук, добавить перец, через пару минут - помидоры, шафран, специи, жарить ещё 5 минут и переложить всё к баклажанам. Посолить, поперчить, добавить чеснок с зеленью, перемешать, накрыть крышкой, готовить на малом огне минут 5-10, добавить базилик, снять с огня, дать постоять 5 минут.
Подавать как закуску, можно как горячей так и холодной.

Чайный пирог

2011-03-20T11:48:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 2 стакана - муки,
- 2 - яйца,
-1 стакан - сахара
- 1 стакан - грецких орехов,
- 1 стакан - крепкого чая (2 чайные ложка чая на 1,5 стакана воды),

- 1 стакан - повидла,
- 1/2 стакана - топлёного масла,
- 1 ст.ложка - панировочных ванильных сухарей,
- 1/2 чайной ложки соды,
- 2 ст.ложки - винного уксуса,
щепотка соли.

Приготовление:
Завариваем крепкий чай и процеживаем. В нагретую сковороду, насыпаем сахар и прожариваем, пока не будет красного оттенка, добавляем чай и размешиваем до растворения сахара. Снимаем с огня и даём остыть. Пока полученное остывает, режем мелко орехи и обжариваем. Разбиваем яйца и отделяем желтки от белков, желтки взбиваем с стаканом сахара, белки отдельно взбиваем. Растапливаем масло, добавляем соду, погашенную уксусом, солим, добавляем муки и перемешиваем. Всё полученное соединяем вместе и помещаем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и отправляем в духовку. Когда пирог испечётся, его нужно остудить и потом смазать повидлом и сверху посыпать орехами.

Хачапури (ხაჭაპური)

2011-03-20T11:12:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 1 кг - муки (пшеничной),
- 1/2 литра - молока (или 2 стакана мацони),
- 4 шт. - яйца,
- 1/2 кг - имеретинского сыра,
- 1 ст. ложка - топлёного масла,
щепотка соли.

Приготовление:

Сыр пропускаем через мясорубку, добавляем 2 яйца и перемешиваем. Молоко (лучше подогреть) солим, добавляем, оставшиеся два яйца и тоже перемешиваем. Берём муку, просеиваем, насыпаем горкой, и делаем углубление, куда и выливаем всё полученное ранее. Месим тесто и делим на 4 части, каждую часть тонко раскатываем и кладём в середину сыр, края крепко зажимаем. Нагреваем сковородку (чугунную), и кладём наши хачапури ( место где они скреплены, должно быть внизу), накрываем крышкой и печём в духовке, потом переворачиваем, и с другой стороны печём, только уже без крышки. Когда спечётся, достаём, мажем маслом, и с огромным аппетитом его поглощаем. )))

Пеламуши (ფელამუში)

2011-03-20T10:39:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 1 литр - виноградного сока,
- 250 гр - муки (200 гр. пшеничной, и 50 гр. кукурузной),
- сахар, ванилин - по вкусу.

Приготовление:

В эмалированную кастрюлю выливаем сок, всыпаем в него муку и тщательно перемешиваем деревянной ложкой, пока не исчезнут комки, добавляем ваниль и сахар, ставим на средний огонь, и непрерывно помешивая, варим до загустения (когда пеламуши закипит, можете попробовать его, если мало сахара, добавляем, он раствориться, пока мы будем его варить дальше). Когда масса загустела, стала тягучей и густой, уменьшаем огонь до минимума, а лучше если есть распылитель, и варим до исчезновения привкуса муки, постоянно помешивая где-то минут 15-20. Сваренные пеламуши, разложим по формочкам, можно просто в тарелку, и верх разровнять ножом, смоченным в холодной воде.
Пеламуши можно есть и горячим и холодным.
Вместо сока часто используют компот, а для детей добавляют орешки....

Солянка по-грузински

2011-03-20T09:50:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 300 гр - говядины,
- 40 гр - животного комбижира,
- 80 гр - огурцов солёных,
- 80 гр - лука репчатого,
- 50 гр - томатной пасты,
- 10 гр - винного уксуса,
- 10 гр - пшеничной муки,
- 10 шт - каперсов,
- чеснок, перец, соль - по вкусу.

Приготовление:

Говядину порезать маленькими кусочками, посыпать солью, перцем и в сковороде обжарить вместе с луком, далее добавить томатную пасту. Пассировать (обжарить на медленном огне в масле) муку, развести бульоном до полужидкой консистенции, заправить уксусом и чесноком. Добавить порезанные огурцы, каперсы и тушить до готовности.

Буглама из баранины

2011-03-20T08:50:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 500 гр - баранины,
- 1 кг - помидор,
- 1/2 кг - картофеля,
- 1/2 кг - репчатого лука,
- 4 веточки - кинзы,
- 4 горошины - чёрного перца.

Приготовление:
Нарежьте мясо порциями, очистите овощи и картофель от кожуры и тоже нарежьте (картофель - большими кусками, овощи - кружочками). Возьмите небольшую кастрюлю, на дно положите лук, затем шар мяса, шар картофеля, помидоры, всё посолить, добавить перец и кинзу, и залить одним стаканом воды. Кастрюлю накройте крышкой и варите до готовности, примерно два часа.

Гозинаки (გოზინაყი)

2011-03-19T01:38:00.000-07:00

Ингредиенты:
    -800-1500 гр - орехов (грецких), можно из лесных, миндаля    (снять шелуху) или просто семечек,
    -1 кг - мёда.

   Приготовление:
Очищенные грецкие орехи, положить на сковороду и слегка обжарить, нарезать кусочками ( примерно на четыре части одну половинку). В кастрюлю вылить мёд, и непрерывно помешивая кипятить, до такого состояния, пока капля мёда не будет теч на блюдце. Когда добились ожидаемого результата, в мёд необходимо всыпать орехи, и ещё варить, помешивая, пока не появиться вкус и запах жаренного (чтоб гозинаки были ломкими, можно добавить пол стакана сахара). Далее, готовую массу выложить на чистую деревянную доску, при этом смочив её водой, и придать нужную форму с помощью ножа или ложки.

Чурчхела (ჩურჩხელა)

2011-03-19T01:04:00.000-07:00

Ингредиенты:

- 500 гр - грецких орехов (очищенных),
- 1 литр - виноградный, гранатовый (можно и другие) и желательно с мякотью,
- 1/2 стакана - муки (пшеничной).

Приготовление:

На нитку с иголкой нанизать грецкие орехи, так чтоб осталось пустой нитки вверху где-то 5 сантиметров, для того, чтоб можно было держать чурчхелу. После того как нанизали, необходимо завязать нитку, обернув ею спичку.
Берёте муку, и смешиваете её с 1/2 стакана сока, перемешать до однородной массы, остальную половину сока наливаете в кастрюльку и ставите на небольшой огонь, когда закипит, добавляете туда однородную массу из муки сока. Всё это варить до того, пока не получится густая консистенция ( как кисель). Поставьте пусть остынет немного, где то до 50 градусов.
Найдите своё изобретение - нитку с нанизанными орехами - и окуните её с "головой" ( чтоб все орехи покрылись соком) в кастрюльку и держите пару минут (1-1,5 минуты). Далее полученные вкусняшки, сушить надо несколько недель, чтоб верхний слой стал твёрдым, а внутри чурчхела должна мягкой быть. Но если не терпится. то можете и сразу слопать, уж очень вкусно.....
Если захотите сушить, можно на кухне повешать на верёвку, но обязательно подложите бумагу, так как сок будет капать, и потом придётся отмывать всю кухню.

Хаши (суп из говяжьих рубцов и ног)

2011-03-18T12:19:00.000-07:00

Ингредиенты:

-250 гр - ноги говяжьи,
-250 гр - рубцы (верхняя часть желудка),
-100 гр - сычуг (один из отделов желудка жвачных животных),
-20 гр - говяжьего сала,
-2-3 зубчика - чеснока,
-50 гр - белого хлеба,
-30 гр - молока.

Приготовление:

Говяжье сало пропустить через мясорубку, положить в посудину, сверху положить очищенные. помытые, нарезанные говяжьи ножки, рубцы и сычуг. На сильном огне продукты припустить в собственном соку (воду не добавлять). После того, как сок закипит, постепенно влить 400-500 мл на порцию, кипящей воды, и варить около 5-6 часов, чтоб мякоть и хрящи легко можно было отделить от костей. Далее кости убрать. За 15-20 минут до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корочек.
Подавать "хаши" в глубокой посуде, отдельно поставить чеснок, толчённый с солью и разведённый небольшим количеством бульона и кипячёное молоко.

Соус "Сацебели" (საწებელი)

2011-03-18T03:41:00.000-07:00

Ингредиенты:

-200-300 г - очищенных грецких орехов,
-0,5 - головки чеснока,
-0,75 стакана - сока неспелого винограда, граната или ежевики,
-0,75 стакана - крепкого куриного бульона,
-1-2 чайные ложки - красного перца,
-1 чайная ложка - кардобенедикта (имеретинский шафран),
-0,5 стакана - зелени кинзы.
Приготовление:
Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого, так же постепенно, прибавить кислый сок.
Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице - курам, индейкам.

Сациви (საცივი)

2011-03-18T03:19:00.000-07:00

Ингредиенты:

8 шт. - луковиц,
3-4 стакана - очищенных грецких орехов,
1-2 столовые ложка - кукурузной муки,
2-3 чайные ложки - мелко рубленного чеснока,
1 чайная ложка - кориандра,
1 чайная ложка - молотого чёрного перца,
0,5 чайной ложки - корицы,
5 бутонов - гвоздики,

0,5 чайной ложки сунели,
1 чайная ложка - винного уксуса или (1 столовая ложка гранатового сока),
0,25 чайной ложки - красного перца,
0,5 чайной ложки - кардобенедикта (одна из любимых пряностей грузинской кухни),
0,5 стакана - куриного жира (топлёного или снятого с бульона),
2-2,5 стакана - куриного бульона.

Приготовление:
Возьмите пол порции куриного жира и на нём обжарьте мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеруйте муку до бледно-желтого цвета, разведите ее в охлажденном бульоне, вскипятите.
Далее необходимо истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5-8 мин.
В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

Ткемали (ტყემალი)

2011-03-18T02:42:00.000-07:00

Ингредиенты:

-2 стакана - ткемали ( алыча) или слив,
-по 2 веточки - зелень кинзы и укропа,
-1 веточка - омбало( травянистое растение, листья которого используют как приправа),
-1 зубчик - чеснока,
-стручковый перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Ткемали(алычу) перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда разварятся, снять с огня и вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. К полученной массе, добавить толчённую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, омбало и перемешать. Всё соус готов к употреблению.

Кебаби

2011-03-18T02:22:00.000-07:00

Ингредиенты:

-500 г - баранины,
-75 г - кудрючное сало,
-1шт. - яйцо,
-1/4 чайной ложки - чёрного перца,
-лук, барбарис и соль - по вкусу.

Приготовление:
Мякоть баранины (без костей и сухожилий) вместе с репчатым луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса пропустить дважды через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, взбитое яйцо и тщательно перемешать.
Над раскаленными углями сильно разогреть маленькие вертела, обернуть каждый из них предварительно разделенным на порции молотым мясом и жарить до готовности, все время повертывая над раскаленными углями.
Готовый кебаби снять с вертелов, удалить нитки и каждую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш. В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зеленый лук.
Жареный кебаби можно и не завертывать в лаваш, а выложить на блюдо и сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком и толченым барбарисом.

Бастурма из рыбы

2011-03-18T02:01:00.000-07:00

Ингредиенты:

-500 г - рыба (осетрина, лососина),
-2 шт - репчатого лука,
-половина - лимона,
-перец, соль - по вкусу.

Приготовление:
Рыбу, почистить, извлечь кости, промыть, порезать на крупные куски, сложить в посуду, желательно фарфоровую или эмалированную, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, кусочки лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на холод, на 3-4 часа (рыбу можно оставить в таком виде на холоде на 1 или 2 дня).
При приготовлении, куски рыбы нанизать на вертел, и жарить над углями без пламени. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью, лимоном, а можно подавать и на вертеле.

Харчо из баранины или говядины

2011-03-18T01:45:00.000-07:00

Ингредиенты:
500 г - баранины или говядины,
4 головки - репчатого лука,
4 ст.ложки - риса,
пол стакана - томатного пюре,
5-6 горошин - душистого перца,
2-3 зубчика - чеснока,
4-5 веточек - зелени кинзы,
3 веточки - петрушки,
4 веточки - укропа,

1 шт - лаврового листа,
сухой сунели (смесь молотых пряных растений), перец (стручковый) и соль - по вкусу.

Приготовление:
Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой (7-8 стаканов) и варить 2 часа с момента закипания(снимать пену до капания).
В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир( снятый с бульона), и тушить 10-15 минут, далее добавить томатное пюре и тушить еще 15 минут. Бульон процедить и вместе с мясом вылить в кастрюлю с тушеным луком. Дать закипеть, добавить предварительно намоченный рис и варить 20 минут, после чего добавить толченый чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укроп, сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10 - 15 минут. Из готового супа удалить лавровый лист.

Суп из баранины с овощами

2011-03-18T01:28:00.000-07:00

Ингредиенты:
500 г - жирная баранина,
200 г - репчатый лук,
1 стакан - риса,
3-4 - картофелины,
2-3 - морковки,
300 г - помидор ( или 80-100 г томатного пюре),
1-2 зубчика - чеснока,
5-6 горошин - чёрного перца,
зелень петрушки, мацони, соль - по вкусу.

Приготовление:
Баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полу готовности, появляющуюся пену, снимать шумовкой. Затем мясо вытащить и жарить на сковороде в жире, снятом с того же бульона. Добавить нарезанный лук и соль и жарить ещё 5-10 минут, туда же добавить помидоры (протёртые) или томатную пасту и жарить ещё в течении 15 минут.
Тем временем процедить бульон, довести до кипения, опустив в него промытый рис, нарезанные кубиками морковь и картофель и варить до готовности продуктов. Во время варки положить в суп по вкусу черный перец и, толченный с солью чеснок. Поджаренное мясо соединить с готовым супом и дать 1- 2 минуты покипеть. При подаче на стол суп можно заправить простоквашей (мацони) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или кинзы.