אוכלוגיה

אוממי, הטעם החמישי (ומתכון אוממי במיוחד)

2013-07-04T00:40:00.001+03:00

כשאני גדלתי לא היה אוממי (בעצם, היה. אני פשוט לא הכרתי אותו).

היה חמוץ, מתוק, מלוח ומר.

רק כשהגעתי ללימודי הטבחות השף שי הסביר לי על האוממי, ונגנבתי. גילוי של טעם חדש. קוראים לו, ביפנית, "טעים".

טעם זה חוש די מוזר, לדעתי. מה שרובנו מסווגים כטעם הוא בעצם שילוב של חושי הטעם והריח, וקשה מאוד להבחין בינהם. אם רוצים לעשות ניסוי קטן כדי להבדיל את ההבדל- שימו חתיכת פרי על הלשון ותסגרו את האף. כדי שמולקולות הריח יגיעו לרצפטורים באף, חייב להיות מעבר של אוויר. בלי אוויר שזז, תרגישו רק את הטעם- מתוק. קצת כמו מים עם סוכר. משעמם.

באופן כללי, תהליך החישה דומה מבחינת המבנה שלו בכל החושים: גירוי, קליטה, הולכה ועיבוד. הגירוי יכול להיות ממקורות מגוונים כמו גלי קור, לחץ מכני, טמפרטורה, חומרים כימים ועוד. הקליטה היא מערכת אירועים שמשנה את האנרגיה שמתקבלת בגירוי לכזאת שהגוף מכיר- חשמלית-כימית.

עבור חוש הטעם הרצפטורים הם תאים המכונים תאי הטעם. אלו מצויים במבנים שמכילים 50-100 תאי טעם, ונקראים "פקעיות טעם" (Taste buds). פקעיות הטעם מצויות בכל חלל הפה- בחיך, בגרון, בלוע ואפילו בשליש העליון של הוושט. בלשון הן מאורגנות במבנים שנקראים פפילות.

ההערכה הרווחת היא שלאדם יש בין 7000 ל-10000 פקעיות טעם. על אף הדעה הרווחת כי הטעמים השונים מורגשים באזורים שונים של הלשון, אפשר לחוש את כל הטעמים בכל האזורים על הלשון בהם אברוני חישה. ישנם אזורים שיותר רגישים לטעמים מסויימים, לכן נחוש את הטעם יותר באזורים אלו, אבל בעיקרון ניתן לחוש את הטעמים בכל מקום.
כדי שנטעם טעם אוממי, רצפטורים מסוג מסויים שמצויים בכל חלל הפה צריכים לקבל גירוי כימי, כאשר הגירוי הכימי הזה מגיע מחומצה גלוטמית.

אם השם של החומצה הגלוטמית נשמע לכם מוכר, זה כי היא המרכיב הטעים-טעים במונוסודיום גלוטמט (מלח נתרן של חומצה גלוטמית). אני יודעת, מונוסודיום גלוטמט זה מפחיד. שנים סיפרו לכם שהוא שורש כל רע. אבל למעשה הוא די תמים- יון נתרן, עם יון חומצה גלוטמית, שהיא חומצה אמינית ככל החומצות האמיניות. עוד על חומצות אמיניות, שמהוות את אבן היסוד ממנה מורכבים החלבונים, אפשר לקרוא כאן.
בין מרכיבי המזון שמכילים כמויות גבוהות של חומצה גלוטמית אפשר למנות את הפרמז'ן, העגבניה, דגים, בשר ועוף. תהיתם פעם למה מרק עוף זה כל כך טעים? יש פירוק של חלבונים, ויש גלוטמט במרק! אום נום נום.

אם מעניין אותכם לדעת עוד על אוממי, אני ממליצה בחום לקרוא בקישור הנ"ל. הכותבת עושה עבודה מצויינת ומסבירה באופן תמציתי וברור את הנושא.

ועכשיו- למתכון מלא אוממי, פשוט פשוט פשוט, שאני אוהבת במיוחד.

רוטב רוזה פשוט וטעים

חומרים:
פחית גדולה עגבניות מרוסקות מאיכות טובה (אם קשה למצוא באיכות טובה אני ממליצה להשתמש בעגבניות שלמות מקולפות שחתכתם לקוביות, עם המיץ)
פלפל צ'ילי חריף (בתמונה יבש, אפשר בהחלט להשתמש בטרי, הכמות לפי דרגת החריפות האהובה עליכם)
מספר שיני שום
מעט שמן זית
צרור נאה של בזיליקום טרי
מיכל שמנת
פרמז'ן לאקסטרה אוממי- אופציונלי אבל מאוד מומלץ

השמנת נמצאת פה. מתחבאת מאחורה. תאמינו לי.

הכנה:
קולפים את השום ופורסים לפרוסות דקות.
אם משתמשים בפלפל צ'ילי טרי, פורסים לפרוסות דקות. אם ביבש- אפשר להשתמש שלם ואפשר לכתוש או להשתמש בצ'ילי יבש גרוס- הכל נתון להעדפה אישית.
במחבת מחממים את השמן, ומוסיפים את השום ואת פלפל הצ'ילי. מטגנים מעט (30 שניות זה אחלה, אנחנו לא רוצים שהשום יישרף ויהפוך למר. מר זה טעם לא טעים אם הוא לא בקמפרי אשכוליות).
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מחממים עד לפעפוע ומבשלים כ-20 דקות.
בנתיים קוצצים את עלי הבזיליקום, ואחרי 20 דקות מוסיפים אותם לרוטב.
מערבבים פנימה את השמנת, ומכבים את האש.
זהו, זה מוכן.
בשלב הזה כדאי לטעום ולהוסיף מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

אבסטרקטי

בזמן שהרוטב מתבשל, מומלץ מאוד להכין פסטה, כי פחמימות זה דבר משמח. ואז לערבב בין הפסטה והרוטב. ואז לגרר מעל מלא פרמז'ן. כי זה אוממי. ואוממי זה טעים.

מי מפחד ממספרי E? (חלק שלישי ואחרון, בתוספת מתכון אנטיאוקסידנטי במיוחד)

2013-05-10T22:29:00.001+03:00

היום בסדרה- על מעכבי חמצון (E300-E326) באופן כללי ותפקידם במזון באופן פרטני.

מכירים את הפרסומות האלה, בדר"כ למוצרים לשיער ולעור, שמזהירות מפני הרדיקלים החופשיים?

במונחים הכימים הבסיסיים ביותר, רדיקל חופשי הוא אטום, מולקולה או יון שיש להם אלקטרון בלתי מזווג. מכיוון שאין טוב האלקטרון לבדו, הוא מחפש לעצמו את האלקטרון שחסר לו. זה הופך אותה ללא יציב במיוחד (גם אני הייתי מרגישה לא יציבה בלי האלקטרון שלי), ונוטה ביתר שאת להגיב תגובות שונות ומשונות עם מה שבסביבתו.

תכל׳ס באמת נראה מלחיץ.

אז ככה: אני לא יודעת איך לספר לכם את זה, אבל למעשה הרדיקלים החופשיים אינם האויבים הגדולים ביותר שלכם. בגוף האדם הרדיקלים החופשיים נחוצים לתגובות רבות, ביניהן הנשימה התאית, אך עודף רדיקלים חופשיים עלול גם להזיק. מכיוון שמצד אחד הם נחוצים ומהצד השני עלולים להזיק, קיימים בגוף מנגנונים לאיזון הרדיקלים החופשיים. אחד מהמנגנונים שעוזר לפקח על כמות הרדיקלים הם האנטיאוקסידנטים (נוגדי/מעכבי החמצון) ועליהם ותפקידם במזון נרחיב את הדיבור.

כאשר מתרחש תהליך של חמצון במזון התוצאה היא לא נעימה. שמנים ושומנים יכולים לעבור חמצון, שיכול להוביל לביאוש, אובדן ערך תזונתי (פגיעה בויטמינים A, D, E), יצירת חומרים רעילים ושינוי צבע.

החמצון מושפע מגורמים רבים בינהם כמות החמצן, אור, נוכחות מתכות, טמפרטורה ועוד.

תהליך חמצון של חומצות השומן מורכב משלושה שלבים עיקריים:

1. איניציאציה – יצירת חומצת שומן רדיקלית ראשונה בתהליך עם אלקטרון בלתי מזווג.

2. פרופגציה – יצירת רדיקלים חופשיים אחרים בתגובת שרשרת עם חומצות שומן.

3. טרמינציה – מתקבלים חומרים שאינם רדיקלים, והתגובה מסתיימת.

עוד על תהליך חמצון שמנים ניתן לקרוא כאן כי באמת שוויקיפדיה מסבירה את זה יפה, ואני בכלל רציתי לדבר על מה עושים מעכבי החמצון באוכל שלנו.

אנטיאוקסידנטים הם חומרים שיכולים לעכב או להוריד את קצב החמצון.
למרות השם שלהם, הם לא מונעים חמצון בכלל. הם מתחמצנים בעצמם וככה מגנים על חומרים אחרים מההתחמצנות. סוג של לקפוץ על הרימון, בעצם (וברימון הפרי יש מלא אנטיאוקסידנטים!).
האנטיאוקסידנטים מתחלקים לשני סוגים: ראשוניים ושניוניים.
הראשוניים הם מולקולות של פנולים ופוליפנולים. מולקולות אלו מפריעות לתגובת השרשרת (שלב הפרופוגציה) על ידי תרומת מימן מקבוצה פנולית. ע"י תרומת המימן הזה מולקולת האנטיאוקסידנט הופכת בעצמה לרדיקל, אבל בגלל המבנה של המולקולה הרדיקל יציב יחסית עקב רזוננס ולא נוטה לגנוב אלקטרונים מחבריו. אנטיאוקסידנט ראשוני מפורסם במיוחד הוא ויטמין E (ובשמו המדעי טוקופרול, ובמספרים E306-E309) שמצוי בשמנים, אגוזים וברקמות בע"ח.

משפחה גדולה של אנטיאוקסידנטים ראשוניים הינה הפלבנואידים- פולי פנולים, בעלי קבוצות OH ועל כן יכולים לתרום מימן בקלות. הם קיימים בפירות וירקות רבים, ונמצאים בכמות גדולה ביין אדום (רבים מסבירים את הפרדוקס הצרפתי בנוכחות הכמות הגדולה של האנטיאוקסידנטים ביין האדום).
בתעשייה קיימים גם חומרים נוספים שהינם מעכבי חמצון סינטטים, המורכבים מטבעת ארומטית (פנולית) וקבוצת OH שיכולה לתרום מימן.

לאנטיאוקסידנטים שנייוניים מנגנונים רבים ומגוונים. קצב החמצון שלהם איטי והם מקיימים אפקט סינרגיסטי עם האנטיאוקסידנטים הראשוניים.
בין האנטיאוקסידנטים השניוניים ניתן למצוא את הקלטורים, שמגיבים עם מתכות שמאיצות תהליכי חמצון, לוכדי חמצן, התורמים מימן ויכולים לשמש גם כאנטיאוקסידנט ראשוני וקרטנואידים, המגיבים עם חמצן סינגלטי (כזה עם אלקטרון בלתי מזווג).

למזון תעשייתי האנטיאוקסידנטים מוספים בעיקר כדי לשמור עליו מפני חמצון, אשר גורם לנזק בלתי הפיך מבחינת טעמו וריחו של המזון. עם זאת, בטבע קיימים שפע של מזונות המכילים אנטיאוקסידנטים באופן טבעי. מכיוון שמנגנוני נוגדי החמצון מגוונים ומורכבים, קיים מדד שמודד את הפעילות האנטיאוקסידנטית הכללית של החומר: מדד ORAC (ראשי תיבות של Oxygen radical absorbance capacity). חומר שלו ORAC של מעל 100 נחשב עשיר באנטיאוקסידנטים.

הרכבתי סלט אנטיאוקסידנטי במיוחד!

סלט אנטיאוקסידנטים

חומרים:
ראש ברוקולי - מכיל כמות נאה של ויטמין C (אנטיאוקסידנט שניוני) וויטמין E (אנטיאוקסידנט ראשוני). כמו כן מכיל ויטמין K, שאינו אנטיאוקסידנט קלאסי אך נראה כי ביכולתו להגן על תאים מפני חמצון.
פלפל כתום- עשיר ויטמין C, ויטמין A וליקופן
בצל סגול- עשיר בפלבנואידים
סלק מבושל (שבעצמכם טרחתם או בוואקום)- עשיר בבטאציאנין, פנול המעניק צבע לסלק
לימון- מכיל חומצה ציטרית (המהווה קלטור) וויטמין C
פלפל ירוק חריף - טעים
אופציה לגיוון- גבינה קשה שאוהבים

שלבי ההכנה:
1. קולים את הפלפל בתנור או על הגז. את הפלפל הקלוי מקלפים וחותכים לרצועות. הדרך הקלה ביותר לקילוף היא לסגור אותו בכלי אטום (אני משתמשת בקערה בתוך שקית סגורה) עד שיתקרר, ואז לקלף אותו.
2. בזמן שהפלפל נקלה, חותכים את הברוקולי לפרחים קטנים, שאותם מבשלים במים רותחים כחמש דקות. בסיום הבישול לסנן מהמים, ואם רוצים לשמור על צבע ירוק חזק כדאי לזרוק לתוך קערת מי קרח. בגבעולי הברוקולי אפשר לעשות שימוש אחר או לזרוק לערמת הקומפוסט.
3. חותכים חצי בצל סגול לרצועות, סלק לחצאי פרוסות או פרוסות ופלפל חריף לטבעות.
4. מערבבים את כל הירקות וסוחטים מעל לימון בנדיבות.
5. אם רוצים להפוך את המנה הבריאה מאוד לקצת יותר מושחתת, מפזרים גבינה מגוררת בנדיבות.

לבריאות!

אוף טופיק:
נתקלתי במוצר ממש מגניב. אם אתם גיקים בנשמתכם כמוני, ובקטע של יקומים מקבילים, הנה אתר שמאפשר לכם לקנות אחד. מגניב.

מי מפחד ממספרי E? (חלק שני)

2013-02-04T17:07:00.001+02:00

היום בסדרה "מי מפחד ממספרי E?" נצלול אל העולם של תוספי המזון השנואים והמושמצים ביותר- החומרים המשמרים.

שימור מזון היא פרקטיקה עתיקה כזמן עצמו, ובעל מטרה מאוד ברורה: שמירת המזון ודחייה של תהליך ההתקלקלות הטבעי שלו. בכל תרבות היה שימור מזון שהתבטא בצורה שונה בהתאם לתנאים- באקלימים קפואים הקפיאו בשר, באקלימים טרופיים ייבשו את המזון בשמש. ישנן שיטות רבות לשימור מזון כאשר בין המפורסמות והיומיומית- המלחת מזון, סיכור מזון, החמצה, ייבוש ועישון.

שיטת שימור עתיקת יומין. היום משמשת בעיקר כי זה טעים!
ועד שאכין לבד ותהיה לי תמונה, התמונה היא מכאן

אבל לא הגענו עד הלום כדי להכין מלפפונים חמוצים (סביר להניח שאקדיש לנושא פוסט נפרד בעתיד) אלא כדי לדון בכובד ראש בתוספי מזון!
בתעשיית המזון ישנו צורך קריטי לשמור על בטיחות הצרכן, וכן צורך להעניק למוצרים חיי מדף מוארכים. לשם כך באים לעזרת התעשייה חומרים משמרים, המתחלקים לכמה קבוצות חומרים, ואתמקד בשלוש קבוצות- בנזואטים, סורבטים וסולפיטים.

בנזואטים (E210-E219)
קבוצה זו מכילה מלחים של חומצה בנזואית, והחומצה הבנזואית בצורתה החופשית. סודיום בנזואט היה החומר המשמר הראשון שה-FDA נתנו לו את אישורם. היום קבוצת חומרים משמרים זאת נמצאת בשימוש במגוון רחב מאוד של מוצרים:מרגרינות, ירקות מוחמצים, קטשופ, רטבי סלט, משקאות קלים ועוד. מלבד הוספה למזונות באופן מלאכותי לצורך שימורם, מלחים של חומצה בנזואית מצויים באופן טבעי בכמה פירות: שזיפים, תפוחים וחמוציות. הפעילות האנטימיקרוביאלית של בנזואטים היא בעיקר נגד שמרים ועובשים, וקשורה עמוקות ל-pH (רמת החומציות, או בעברית יפה ערך הגבה). ככל שה-pH נמוך יותר כך הפעילות גדולה יותר. ולמה זה בעצם?
הפעילות האנטימיקרוביאלית נמצאת בצורה המיוננת (מלשון יון) של החומצה. לחומצה (כל חומצה) יש יכולת לתרום יון מימן חיובי (אתם יכולים לכנות אותו גם פרוטון, הוא לא יעלב) לסביבתה, והרצון שלה לתרום אותו או לא תלוי גם בתכונות של החומצה הספציפית וגם ב-pH של הסביבה. בציור הסכמטי למטה HA מסמן חומצה עם הפרוטון עדיין מחובר אליה, ⁺H הוא הפרוטון שלנו ו- ^-A זאת החומצה כאשר הפרוטון עזב אותה לאנחות (כלומר, הצורה הלא מחוברת, שנקראת גם מיוננת).

ככה זה נראה כשזוגיות מתפרקת.
כואב, אבל לא בלתי הפיך.

יש חצים לשני הכיוונים, כי כמו שכבר אמרתי הכל תלוי ב-pH. ה-pH הוא המלך (בניגוד למה שנוטים לחשוב).
בגדול, ככל שה-pH נמוך יותר כך הנטייה היא לצד הימני של המשוואה, יש יותר מולקולות הנמצאות בצורתן הלא מחוברת, שהיא הצורה הפעילה כנגד מיקרואורגניזמים, ואפקט השימור אפקטיבי יותר. באופן כללי הפעילות של בנזואטים הינה בערכי pH נמוכים מ-4.5.
החומצה הבנזואית נכנסת לתוך תאי העובש/שמר/חיידקים, מורידה את ה-pH בתוך התא וגורמת לעיכוב של האנזים פוספופרוקטוקינאז, אשר מהווה חלק מתהליך הגליקוליזה. כאשר האנזים מעוכב כל תהליך הנשימה של התא מעוכב, וגדילתו של תא המיקרואורגניזם מתעכבת.

סורבטים (E200-E203)
קבוצה זו מכילה מלחים של חומצה סורבית וחומצה סורבית בצורתה החופשית. הקבוצה הזאת פעילה במיוחד כנגד פטריות וטווח רחב של בקטריות, והמינון האפקטיבי שלה יחסית נמוך כך שאין השפעה על הטעם והריח של המוצר הסופי. בהשוואה לבנזואטים,לסורבטים טעם מתון יותר וטווח ה-pH בו פועלים הסורבטים רחב יותר (pH קטן מ-6.5). משמעות הטווח הרחב היא שסורבטים יכולים לשמש כמשמרים במגוון רחב של מוצרים בינהם סירופים, מיצי פירות, יינות, ריבות, סלטים וחמוצים.

סולפיטים (E220-E228)
קבוצה זו מכילה מלחים אנאורגנים המכילים גופרית שמלבד פעילותם כחומר משמר מהווים גם נוגדי חמצון.
כיסוד, גופרית הייתה ידועה כבר בתקופה העתיקה- למשל כל הקטע המטורף בסדום ועמורה- "וה' המטיר על סדום ועל עמורה גפרית ואש מן השמיים". לא סתם נפלה גופרית מהשמיים. זה כי גופרית מהווה חומר מחטא מצויין.
מתקופת יוון העתיקה ועד לזמנים מודרנים, נעשה שימוש באדים משריפת גופרית על מנת לטפל בכלים שהיו מיועדים לאחסון מזון ומשקאות. צורת הגופרית המתקבלת מהשריפה SO₂, היא גם הצורה הפעילה של החומר אשר מיקרואורגניזמים סופחים אליהם. היום המקור ל-SO₂ הינו ממלחים אנאורגנים, ולא משריפה. שימושים נוספים לסולפיטים מלבד שימור מזון הינם עיכוב חמצון, מניעת השחמה אנזימתית ולא אנזימתית, מלבין ועוד.
השימוש הנפוץ ביותר בסולפיטים הינו בפירות וירקות ובמשקאות אלכוהולים ולא אלכוהולים.

מכיל סולפיטים

על אף שסולפיטים נמצאים בשימוש מאז 1664, ובאופן כללי מוכרים כ-GRAS (ראשי תיבות של Generally recognized as safe) יש אחוז נמוך באוכלוסיה שמראה רגישות לסולפיטים ובקרב אסמטים הסיכוי לרגישות לסולפיטים עולה.

בפרק הבא: מעכבי חמצון ומלחמתם האינסופית ברדיקלים החופשיים!

מי מפחד ממספרי E? (חלק ראשון)

2012-09-08T18:12:00.000+03:00

גילוי נאות: מתוקף עבודתי אני מכירה כמה מספרי E באופן אישי.

למספרי E יש מוניטין לא משהו.

הם טיפוסים מסתוריים במיוחד, שמסתתרים מאחורי שמות קוד לא ברורים, ולא משאירים טיפ. קצת כמו מר ורוד.
בעקבות גיסי היקר, שהזדעזע עמוקות מרשימת הרכיבים של רוטב כלשהו, אני שמחה להציג בפניכם את העולם של מספרי E.

מספרי E הם תוספי מזון- חומרים המוספים למזון עבור התכונות הפונקציונליות שלהם. בבקשה אל תבלבלו אותם עם תוספי תזונה (כל הויטמינים, מינרלים, אבקות חלבון וכו' שניתן לרכוש בבתי המרקחת)- הם עלולים להעלב.

תוספי מזון שמאושרים ע"י הרשות האירופאית לבטיחות מזון (EFSA) עוברים לצורך האישור תהליך שכולל הערכה של כל המחקרים הרלוונטים המצויים על התוסף ורעילותו האפשרית. במידה והחומר נמצא בטוח לשימוש ע"י פאנל ההערכה (הכנס כאן סבך בירוקרטי לצורך אישור) ניתן להשתמש בו במדינות האיחוד האירופאי. תוספי מזון מאושרים כאלו מקבלים על פי סוגם מספר ולו מתלווה האות E-

בתקינה הישראלית, בדומה לתקינה במקומות נוספים בעולם, ישנם הגבלות כל איך,כמה ובאיזה מוצר ניתן להשתמש בתוספי המזון השונים. אם תרצו לחפור לעומק על ההגבלות האלו, הקליקו כאן לאתר של משרד הבריאות בנושא.

מספרי ה-E מתחלקים לקבוצות, כאשר לכל קבוצה מטרה ברורה (פחות או יותר) משלה:

100-199: צבעים
200-299: חומרים משמרים
300-399: נוגדי חמצון ומווסתי חומציות
400-499: מסמיכים, מייצבים ומתחלבים
500-599: מווסתי חומציות וחומרים מונעי התגיישות
600-699: מחזקי טעם
900-999: שעוות, זיגוגים, ממתיקים, חומרים מקציפים, משפרי אפייה וגזים לאריזה
1000-1999: שונות

חלקם אכן כימיקלים מסונתזים שיעודם לשמר, לתת טעם או צבע למזון.

עם זאת, הרבה מאוד מהם הם חומרים שמצויים בטבע, ואפילו תורמים לבריאות.

במהלך הפוסטים הקרובים אסקור את הקבוצות השונות.

צבעים

המטרה של צבעי מאכל די ברורה- לצבוע את המזון ככה שיהיה יותר מושך, וגם יותר "טעים". החוויה של אכילה משותפת לכל החושים, וחוש הראייה מאוד משמעותי. בניסוי שנערך בצרפת ניתן לטועמי יין מקצועיים יין לבן צבע בצבע מאכל אדום נטול ריח. רבים מהם נתנו ליין מאפיינים של יין אדום.

צבעים!

צבעי המאכל מכסים את כל הספקטרום- צהוב, כתום, אדום, כחול, ירוק, שחור, חום, כסוף וזהוב (יסלחו לי צבעים מסויימים אם שכחתי אותם). אומנם חלקם כימקלים ששמם נקשר להיפראקטיביות (כן, טרטרזין, אני מדברת אליך) אבל חלקם סתם סובלים מיחסי ציבור גרועים בגלל חבריהם.

את הרשימה של צבעי המאכל פותח בגאון E100- כורכומין. אם השם שלו נשמע לכם מוכר, זה לא במקרה. כורכומין הוא החומר הפעיל בתבלין הפופולרי כורכום. אחד מהסופרמנים של עולם המזון- נוגד חמצון, נוגד דלקות, מעכב התפתחות תאים סרטניים וגם נותן למזון צבע צהוב מגניב.

המקור של E100

הבא בתור הוא E101- ריבופלאבין. צבע צהוב-כתום, וידוע גם בשמו השני ויטמין B2.

עוד כמה חבר'ה נחמדים (או לכל הפחות בלתי מזיקים) ברשימה- כלורופיל (חלק מתאי הצמח והאצות המאפשר פוטוסינתזה, החלק שגורם לתאים להיות ירוקים, E140), קרוטן (אלפא, בטא או גמא, E160a), ליקופן (נוגד חמצון חזק במיוחד, מצוי בשפע בעגבניות ומקבל את שם הקוד E160b) ובטאנין (פיגמנט הסלק, E162).

ובכדי לסכם את החלק על צבעי מאכל, מצורפת תמונה של השימוש החביב עליי:

הכחולים הכי טעימים.

בלוג דיי 2012

2012-08-31T15:03:00.000+03:00

מזל שאני קוראת אדוקה של פתיתים, אחרת הייתי מפספסת לגמרי.

זה הולך להיות הפוסט הכי מהיר שכתבתי אי פעם.

בישול בזול:

לבישול בזול נחשפתי לראשונה כשהפוסט הזה שלה פורסם ב-Xnet. הפוסט הראשון שלי עוד היה בעבודה וגיליתי שלמישהי כבר היה את הרעיון של לכתוב על המדע שמאחורי האוכל. למזלי, האינטרנט גדול מספיק בשביל כולם, ובישול בזול מתמקדת יותר בבישול, ובכן, בזול. כמה ימים אחרי זה יצא שפגשתי אותה, בנסיבות אחרות לגמרי, והתרגשתי מאוד לגלות שאנחנו מכירות. כתיבה קולחת ומצחיקה, מיכלאנג'לו מעורר השראה ומתכונים בזול- מה עוד מישהו יכול לבקש? By far הבלוג שאני הכי מצפה לכל פוסט חדש שלו.

Ideas in Food:

אלכס ואקי מפרסמים כל יום פוסט קצרצר על אוכל. יש להם ספר באותו השם, והם כל הזמן עובדים על דברים חדשים. מחוברים לבישול מולקולרי, ונותנים רעיונות מלאי השראה.

מדע בצלחת:

בלוג המדע שמאחורי האוכל של ד"ר נעמי זיו. לכל מי שהגיע לבלוג שלי כי הוא מתעניין במה קורה מאחורי הקלעים, הבלוג הזה מומלץ ביותר.

Taste of Runway:

תסלחו לי על השטחיות, כן? זה פשוט אחד הבלוגים הכי יפים שיצא לי לראות. התאמה בין אאוטפיטים מתצוגות אופנה למאכלים. כל כך יפה.

SheSimmers:

לאוהבי האוכל התאי. מודה אני ומתוודה, מעולם לא הכנתי כלום מהבלוג הזה (מרכיבים שקצת קשה למצוא בשילוב עצלנות אינהרטית), אבל אני יכולה שעות לקרוא ולהזיל ריר.

הסיפור המופלא על סירופ מייפל אמיתי

2012-08-11T23:16:00.000+03:00

סיפורנו מתחיל בחתונה האמריקאית שלי.

למשפחת אביו של החתן המאושר יש בקתה בעיירה ספקיולטור (Speculator) שבמדינת ניו יורק, ארה״ב. כך ייצא שלאחר החתונה נסענו משפחת החתן ומשפחת הכלה לחופשה. החותנת קראה לזה ירח הדבש המשפחתי המשותף שלנו, אבל אני עדיין מתעקשת לקרוא לזה סתם חופשה.

העיירה ספקיולטור נמצאת על שפתו של אגם הנקרא אגם פלסנט (pleasant). אין יותר אידיליה מזה. חוץ מהעובדה הפעוטה שהיה קר נורא וגשום, מה שקצת הפריע לנו לעסוק בכל פעילויות המים שתכננו.
לשמחתי, הייתה אטרקציה רצינית בבקתה השכנה- מפעל קטן לסירופ מייפל. אמיתי.

לא בטעם, לא מכיל, פשוט סירופ מייפל.
למר McComb יש שטח מלא בעצי מייפל שמחוברים אחד לשני בצינורות פלסטיק. בעונה המתאימה זורם לשד (כן, לשד זאת מילה מוזרה. זאת המילה העברית ל-Sap וכדאי שתתרגלו, היא מככבת בפוסט הזה) מהעצים דרך הצינורות האלו לתוך הבקתה הקטנה שהיא המפעל שלו, שם הוא מייצר סירופ מייפל טעים טעים.

סירופ המייפל של McComb. ברקע- סחלב (קלוז-אפ לסחלב בהמשך).

סירופ מייפל מופק מעץ המייפל, וליתר דיוק משלושה עצים- Sugar Maple, Red Maple ו-Black Maple. אזור הגידול העיקרי של מייפל הסוכר הוא בצפון-מזרח ארה"ב ובמזרח קנדה, ושם מופק הרוב המוחלט של סירופ המייפל.
כדי להיקרא סירופ מייפל, ישנם סטנדרטים מחמירים שהסירופ חייב לעמוד בהם: מיוצר אך ורק מאידוי של לשד מייפל טהור, ולהכיל לפחות 66 אחוז משקלי של סוכר (בריקס), ויש מקומות הדורשים 66.9%. לכל מדינה בה מייצרים סירופ מייפל יש חוקים ותקנות משלה בקשר לדרגת האיכות שהסירופ מקבל, כאשר הדרגה נקבעת על פי הצבע של הסירופ.
בסירופ מייפל אמיתי יש כ-300 תרכובות שנותנות לו טעם, והאף שלנו מזהה את רוב התרכובות האלו. תרכובות הטעם מגיעות מתגובה שעליה כבר כתבתי בעבר- ראקציית מייארד. חלק מהטעמים הדומיננטים הם סוכר, קרמל ווניל. טעמים נוספים של אגוזים, חמאה, פרחים, דגנים, שוקולד וקפה יכולים גם הם להימצא בסירופ. הטעמים מושפעים מסוג האדמה, הגנטיקה של העץ, תנאי מזג האוויר, הזמן בעונה שבה הלשד נאסף וטכניקת העיבוד.

התהליך הבסיסי של הכנת סירופ מייפל היא איסוף לשד עץ המייפל ואידויו. הרתחת הלשד גורמת לאיוד של מים, ומשאירה סירופ כהה ומתוק.

כשסיפרה לי החותנת שבבית ליד מכינים סירופ מייפל, דמיינתי לעצמי שמכינים שם סירופ מייפל בדרך המסורתית (בכל זאת, בקתה באמצע עיירה קטנטנה)- עשרות דליים פזורים ביער, ואדם שעובר בין כל עץ ועץ לאסוף את הלשד. חיכתה לי הפתעה נהדרת- כל המערכת שבה מר McComb מפיק את הסירופ היא סגורה, וצינורות עוברים בין כל העצים ואוספים את הלשד. כל הציוד עשוי מנירוסטה ומבהיק מניקיון. גן עדן של בטיחות מזון.

צינורות בין העצים

מר McComb היה אדיב ביותר, וערך לנו סיור מפורט במפעל הקטן שלנו ובחלקת העצים.

בתחילת האביב, כאשר עצי המייפל עדיין רדומים, הטמפרטורות עולות מעל נקודת הקיפאון במהלך היום וצונחות לטמפרטורת קיפאון במהלך הלילה. השינוי הזה בטמפרטורת האוויר חיוני לזרימת לשד מהעץ. כאשר הטמפרטורה עולה, מתפתח לחץ חיובי בעץ שגורם ללשד לצאת דרך הנקבים שבעץ. בזמן שהטמפרטורה קרה, נוצר לחץ שלילי ומים נשאבים מהאדמה אל העץ. התהליך הזה "ממלא" את מצבורי הלשד של העץ, וכך התהליך יכול לחזור על עצמו לילה ויום.
החלק בעץ ממנו יוצא הלשד עשוי מתאים חיים שמעבירים מים ונוטריינטים מהשורשים אל הענפים של העץ. במהלך היום, פעילות התאים מייצרת פחמן דו חמצני (פד"ח) שמשתחרר אל החלל הבין תאי. בנוסף, פד"ח מהלשד משתחרר אל החלל הבין תאי. הפד"ח גורם ללחץ להיבנות בתוך התאים. המקור השלישי של הלחץ הוא הלחץ האוסמוטי, שנוצר מהימצאות של סוכר ומומסים אחרים בלשד. כאשר העץ פצוע (כמו במקרה שמחובר אליו ברז לניקוז הלשד), הלחץ מכריח את הלשד לצאת מהעץ.
בלילה או בטמפרטורת קיפאון, הפד"ח מתקרר ומתכווץ (כאשר הטמפרטורה יורדת, נפח הגז יורד גם כן), חלק מהפד"ח מתמוסס בלשד , וחלק מהלשד קופא. כל אלו תורמים ללחץ שלילי שגורם ליניקת מים מהקרקע. יניקת המים מאפשרת יציאת לשד כאשר הטמפרטורה עולה. המעגל חם-קר-חם-קר חיוני לזרימת הלשד . לכן כאשר העונה חמה או קרה מידיי כמות הלשד יכולה לרדת בצורה משמעותית.

בתהליך ההיסטורי הלשד, שבו 2% סוכר, נאסף בדליים ומחומם עד להגעה לריכוז הסוכר הרצוי. במפעל של מר McComb היה נראה לי שמדובר בגישת ההי-טק לסירופ מייפל. כל העצים היו מחוברים בניהם בצינורות, וכל הצינורות היו מחוברים למשאבת וואקום שגרמה לכך שבעונה, הלשד יצא מהעץ גם ביום וגם בלילה, היישר לתוך מיכל אחסון ליד הבקתה. בתוך הבקתה, במקום לאייד את הלשד כפי שהוא, העביר מר McComb את הלשד תהליך של אוסמוזה הפוכה. אחרי התהליך הלשד התרכז ל-9% סוכר, והמים העודפים עברו למיכל אחסון, ולאחר מכן משמשים לשטיפת הציוד. עם הלשד המרוכז הזה הוא מתחיל את תהליך האיוד. הסינון הראשוני הזה חוסך לו כ-3 שעות איוד, ומרווח את הזמן שבו הוא צריך להטעין מחדש את תנור העצים שלו שמשמש לאיוד המים מהסירופ. גם העצים לתנור, דרך אגב, מגיעים מהשטח שלו.

בבוקר שאחרי הסיור, הכנו פנקייק עם אוכמניות טריות. אתמול הכנתי פנקייק למשפחה אצל ההורים שלי, ועליו שמנו את הסירופ הנהדר של McComb. הפנקייק שם היה מתערובת מוכנה, אבל הפנקייק שאני תמיד מכינה בארץ הוא מהמתכון שליווה את הילדות שלי- מתוך "עוגות לכל עת" של נירה שויאר.

למה לטרוח בהקלדת המתכון אם ניתן להביא את האותנטיות וכתמי השמן אל האינטרנט?

לכל מי שמעוניין ללמוד עוד על סירופ מייפל, מומלץ להיכנס לאתר (הייעודי!) של אוניברסיטת קורנל בנושא, שבו שפע של מידע על סירופ מייפל.
למי שבמקרה נמצא במדינת ניו יורק באזור ה-Adirondacks ומעוניין לבקר ב-McComb Oak Hill Farm ולרכוש את סירופ המייפל האדיר שלהם, ניתן למצוא פרטי יצירת קשר כאן.

לסיום- תמונת הסחלב הנהדר של אימי, ולציון סופו של פוסט אמריקאי במיוחד- שיר קלאסי בביצועה של להקת "מגבת", להקת האקפלה של אוניברסיטת ייל.

חלבונים! (או: רוצה ביצה!)

2012-08-04T21:40:00.000+03:00

מזמן כבר רציתי לכתוב על חלבונים, ועל איך טיפול בחום הופך משהו לאכיל וטעים.
נגיד, ביצה נאה לביצה עלומה. לא כי מתחשק לי ביצה עלומה.
פשוט כי מאוד חשוב לי להרחיב את הידע של קהל הקוראים על חלבונים.

ביצה בתהליך, מתוך הספר היפייפה Modernist Cuisine. מומלץ בחום למי שממונו בידו.
מוכנה להשאיל תמורת תשלום סמלי וחתימה על חוזה שאם יקרה לו משהו תקנו לי חדש.

חלבונים מהווים את אחד מאבות המזון ונמצאים בגוף במספר פונקציות עיקריות: חלבונים מבניים, נוגדנים, הורמונים, תעלות בממברנות של התאים ואנזימים. החלבונים הם פולימרים המורכבים מאבני יסוד הנקראות חומצות אמינו. לחומצות האמינו קצה קרבוקסילי וקצה אמיני, והן מחוברות אחת עם השנייה בקשר שנקרא קשר פפטידי. בין חומצות האמינו יש 8 חומצות אמינו הכרחיות- גוף האדם אינו מסוגל לבנות אותן בעצמו וחייב לקבל אותן מהמזון. בתינוקות, אשר להם מערכת מטבולית שאינה מפותחת עד הסוף, יש 10 חומצות אמינו הכרחיות.

לחלבונים ארבע דרגות מבנה:
מבנה ראשוני- רצף חומצות האמינו. דמיינו לעצמכם שורה של אנשים מחזיקים ידיים (החזקת הידיים היא הקשר הפפטידי). זהו המבנה הראשוני.
מבנה שניוני- התקפלות החלבון. דמיינו לעצמכם את אותם האנשים, אבל השורה שלהם לא ישרה, היא הולכת בזיג-זג. זהו המבנה השניוני (הוא יכול להיות גם בסליל, אבל את זה קשה לי לדמיין עם אנשים. בעצם, אפשרי אם הם נמצאים על מדרגות ספירליות).
מבנה שלישוני- מבנה תלת מרחבי מוגדר. למשל, פירמידה של אנשים!
מבנה רבעוני- חיבור תתי יחידות שונות. טוב, נגמרו לי האנלוגיות לאנשים שמחזיקים ידיים. אולי שתי פירמידות של אנשים שבינהן יש אדם אחד שמחבר?

מבנה שלישוני!

תהליך הדנטורציה הוא שינוי של המבנה השניוני/שלישוני/רבעוני ללא פגיעה בשרשרת חומצות האמינו. כלומר, הם יפלו מהפירמידה, אבל ימשיכו להחזיק ידיים. לפעמים דנטורציה היא הפיכה, אבל לפעמים גם לא (למשל, בבישול ביצה. בדרך כלל תהליך הדנטורציה הזה אינו הפיך. וטוב שכך).
בין השינויים שיכולים לגרום לדנטורציה:
-טמפרטורה. כולנו מכירים את זה- הלבן של הביצה בכלל מתחיל את דרכו כשקוף. הכנסת האנרגיה מהחימום למערכת גורמת להרס המבנה המרחבי.
- מלח. ריכוז גבוה של מלח משנה את מבנה החלבון. כתוצאה מכך יכולה להיווצר "הריגה" של אנזימים. דוגמה למקרה כזה היא למשל בהכנת מלפפונים חמוצים. ריכוז המלח הגבוה גורם לאינאקביציה של אנזימים שאחראיים על ריכוך המלפפון, ולכן מלפפונים חמוצים (טובים) הם פריכים.
- חומציות. עליה או ירידה בערך ה-pH יכולה גם היא לגרום לשינוי במבנה של החלבון. מטיבי הלכת בינכם שהכינו פעם סביצ'ה בוודאי זוכרים שכשמוסיפים את הלימון הדג הופך ללבן יותר, ונראה קצת "מבושל". הלימון מוריד את ה-pH והחלבונים משנים את המבנה שלהם, ממש כמו בבישול בחום.

מבחינה תזונתית, אחד המקורות האולטימטיבים ביותר לחלבון הן ביצים. הרכב חומצות האמינו שבביצה קרוב מאוד להרכב שבחלבון של אנשים, ככה שאנחנו יכולים לנצל את חלבון הביצה בצורה מיטבית.
לכן כשהגוף דורש משהו בריא, אבל עם תחושה של מושחת, מבחינתי אין דבר שמתאים יותר להגדרה הזו מאשר ביצה עלומה. בהרבה וארייצות שלה היא משודכת עם תוספות של כולסטרול (למשל רוטב הולנדייז בביצים בסגנון בנדיקט) אבל בלעדיהן מדובר על משהו בריא בתכלית. אפילו לא צריך להוסיף שמן לטיגון!

נשנוש אחר הצהריים בשמש של אוגוסט

אז היום, להפסקת ארבע, הכנתי טוסט קטן, עליו ישבו פרוסות דקות של עגבניה וגבינת רוקפור, ומעליהן נחה לה במלוא הדרה ביצה עלומה. הוספתי קצת פטרוזיליה ובצל ירוק מהאדנית, וצילמתי ממש מהר שלא תתקרר הביצה.

ביצה עלומה היא ביצה שמבשלים במים, והיא נקראת כך מפני שהחלמון "נעלם" בתוך החלבון. עברית שפה יפה.

ביצה עלומה
חומרים:
ביצה
מים
חומץ

שלבי ההכנה:
1. לשים מים בסיר ולהביא לסף רתיחה.
2. להוסיף 1-2 כפות חומץ. החומץ עוזר בהורדת ה-pH, ומסייע לדנטורציה של החלבון, ובכך עוזר לשמור על הביצה בצורה אחידה ושלא "תתפזר" ברחבי המים.
3. לשבור את הביצה לתוך קערה.
4. ליצור מערבולת עדינה במים באמצעות מטרפה, ולהכניס בעדינות את הביצה למרכז המערבולת. מומלץ אפילו להכניס קצת את הקערה למים ואז רק להפוך.
5. מבשלים מס' דקות (בדר"כ 2-3 יספיקו, תלוי איך אתם אוהבים את הביצה העלומה שלכם) ומוציאים בעזרת כף מחוררת.

עוד על בישול ביצים ניתן (וכדאי!) לקרוא בפוסט הזה של הבלוג הנהדר של דוקטור נעמי זיו מדע בצלחת.

מי אתה בטא קרוטן? (או: גזרים מזוגגים בתנור)

2012-07-14T20:00:00.004+03:00

נתחיל את הפוסט בקצת נוסטלגיה.

בזמן שירותי הצבאי נהגנו הבנות מהמשרדים שבאגף לאכול ביחד ארוחת צהריים, שהורכבה מדברים שהבאנו מהבית. אחת הבנות הביאה במשך תקופה ארוכה סלט שהיה מורכב ברובו מגזר, פלפלים אדומים וכרוב סגול. בתקופת זמן די קצרה חברתינו הטובה נהפכה לכתומה בדיוק כמו גזר.

החיילת ש' - אילוסטרציה

הסיבה למהפך הצבעוני שעברה היא תופעה שנקראת קרוטנודרמיה- תופעה בלתי מזיקה של גוון כתום בולט בעור משקיעה של בטא-קרוטן בשכבה החיצונית של האפידרמיס (תודה, ויקפדיה!). אז היום אספר מיהו אותו בטא-קרוטן, לאיזו משפחת מולקולות הוא שייך, ולמה כדאי לנו לצרוך ממנו (אבל במידה. אתם לא רוצים להראות כמו גזר).

לא מזמן קיבלתי את תעודת הגמר שלי מהמוסד בו למדתי הנדסת מזון. טוב, לא ממש קיבלתי את התעודה, אבל היה טקס שלא יכולתי להגיע אליו, והשמועה אומרת שסיימתי את התואר. תחילת התואר הייתה מלאה במתמטיקה, פיזיקה, כימיה אורגנית ותכנות, אבל בשנה השנייה ללימודים הפציע מקצוע שהיה קשור למזון. זאת הייתה המעבדה הראשונה שבאמת הייתה קשורה לאוכל, ולהתלהבות שלי לא היה קץ. סוף סוף הגענו לנושא שלשמו התכנסנו- אוכל. במעבדה השלישית באותו סמסטר מיצינו חומרים שנקראים קרטנואידים מתרד. משהו ירוק בתכלית, שממנו הוצאנו חומרים כתומים לחלוטין!

Science- it works, bitches

קרוטנואידים הם הפיגמנטים (צבענים) הנפוצים ביותר בטבע וצבעם נע בין גווני האדום, כתום וצהוב. הם נמצאים בעיקר בצמחים, אצות ובקטריה פוטוסינטתית. בצמחים עילאיים הקרוטנואידים נמצאים בתוך הכלורופלסטים, והצבע האדום-כתום-צהוב שלהם נעלם לו על ידי צבעו הירוק של הכלורופיל.

הקרוטנואידים משמשים בצמח בתהליך הפוטוסינתזה (הפיכת אנרגיית האור לאנרגיה זמינה לפעולות הצמח) כפיגמנטי עזר- הם אינם יכולים להעביר ישירות את האנרגיה הנקלטת על ידם אל מסלול הפוטוסינתזה, אלא מעבירים את האנרגיה אל הכלורופיל, אשר בתורו מעביר אותה להמשך המסלול. קרטנואידים משמשים גם כנוגדי חמצון, ותפקיד נוסף שלהם הוא הגנה על הכלורופיל מפני ראקציות הרסניות עם חמצן.

לדעתי האישית, ה-סלב של הקרוטנואידים הוא הבטא-קרוטן. עם 8.3 מיליון תוצאות בחיפוש של גוגל, אין ספק שהוא פופולרי ויחסית מוכר לציבור. בטא-קרוטן מצוי בהמון ירקות ופירות (גזר, מנגו ובטטה הן דוגמאות מצויינות) ויש לו תפקיד חשוב בבריאותנו: מלבד היותו נוגד חמצון נהדר, הוא מהווה קודמן לויטמין A. מכל מולקולה של בטא-קרוטן מתקבלות שתי מולקולות ויטמין A.

אז כדי לשמור על בריאותנו, אני יכולה להמליץ על גזרים מזוגגים בתנור. זה קל, זה מהיר, זה טעים. את המתכון שלמטה הכנתי לפני טיסה לחו"ל- כבר לא קונים אוכל חדש, אבל רעבים נורא.

גזרים מזוגגים בתנור (המתכון אומץ בחום מאתר epicurious ועבר התאמות קלות)

חומרים:

2 קילו גזרים מקולפים (אפשר גם להוסיף בטטות, גזר לבן, כל מה שבא)

6 כפות שמן זית

מעט מלח ופלפל שחור

1.5 כפות חמאה

1.5 כפות דבש

כפית חומץ בלסמי

שלבי ההכנה:

מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. קולפים את הגזרים ושאר ירקות ומפזרים אותם יפה על תבנית בשכבה אחידה. מכיוון שלי היו הרבה גזרים, השתמשתי בשתי תבניות שלמות. על הגזרים וחבריהם יש לפזר את שמן הזית ומלח ופלפל.

מכניסים את התבנית לתנור לכ-35 דקות, ומידי 10-15 דקות הופכים את הירקות. אם התנור שלכם מחמם באופן לא אחיד כמו שלי, רצוי גם להחליף בין תבניות ולסובב.

בזמן שמחכים מכינים את הזיגוג- במחבת או סיר קטן מחממים את החמאה עד להמסה, ומוסיפים דבש וחומץ בלסמי.

כשהירקות מוכנים, מוציאים אותם מהתנור, שופכים עליהם את תערובת החמאה-דבש-בלסמי ומערבבים לכיסוי יפה של כל הירקות.

גזר ובטטות מזוגגים. אום נום נום

לחץ אוסמוטי (או: למה הכרוב נהיה סמרטוט)

2012-06-03T18:55:00.001+03:00

ראשית- התנצלותי הכנה בפני קוראי הבלוג.אירועים משמחים רבים באו ביני ובין שחרור פוסטים אל חלל האינטרנט. וכן, גם התקלקלה לי המצלמה. אז התמונות היום יהיו לא משהו.
הפוסטים הקודמים שלי העלו את חמתם של הקרובים אליי. פחמימות עם גבינה, רטבים מלאי שמן וריבת חלב, שלא ידועה בערך הקלורי הנמוך שלה. דרשו לקבל משהו קצת יותר דיאטטי.
אז החלטתי לכתוב על ירקות בכלל, ועל סלט כרוב בפרט: היום אנסה להסביר את התופעה המופלאה של הפיכת כרוב פריך לסמרטוט חסר חוט שדרה.
כדי להבין למה זה קורה, נצטרך קודם כל להבין ממה מורכב הכרוב.
כרוב הוא (הפסקה מותחת) צמח. וככזה, הוא מורכב מתאי צמח. מצורף ציור סכמטי של איך נראה תא צמח. כל הזכויות שמורות. ותודה לערפדי חתיכי, אשר נתן לי השראה בסגנון הציור.

תא צמח ובו ווקואולת מים גדולה ושאר אברונים חמודים נוספים.

החלק התכלכל הגדול נקרא ווקואולה (מעתה תתקרא בשמה העברי- חלולית) והוא מכיל בעיקר מים ומומסים שונים. מלבד תפקידה כמאגר המים המרכזי של התא, החלולית אחראית גם על יצירת לחץ טורגור. לחץ טורגור הוא מקרה פרטי של לחץ אוסמוטי, ומבחינת תא הצמח הוא האחראי ללחץ הפנימי שמופעל על דופן התא שגורם לקשיחות מבנית. במילים אחרות- לחץ טורגור אחראי לפריכות ולסמרטוטיות של סלט הכרוב!
תופעת הלחץ האוסמוטי גורמת למעבר מים דרך ממברנה ממקום בו יש ריכוז מומסים נמוך למקום בו יש ריכוז מומסים גבוה- זאת כאשר דרך הממברנה יכולות לעבור מולקולות המים אך לא מולקולות המומסים. אם מולקולות המומסים היו יכולות לעבור, הן היו עוברות ממקום הריכוז הגבוה למקום הריכוז הנמוך עד להשוואת הריכוזים (ואז התהליך נקרא דיפוזיה).
באופן סכמטי ניתן לסכם את תהליך האוסמוזה כך:

מצב התחלתי- ריכוז מומסים גבוה יותר בתא השמאלי

מצב סופי- מים עברו דרך הממברנה הסלקטיבית אל התא השמאלי עד להשוואת ריכוז המומסים

נעבור על שלבי התהליך של הכנת סלט כרוב:
1. חותכים כרוב
2. מתבלים
3. מחכים

חיתוך כרוב להגדלת שטח הפנים

החיתוך מגדיל את פני השטח של הכרוב למגע עם התיבול. אם בהתחלה היה לנו פני שטח של כדור, אחרי חיתוך פני השטח שאנחנו מתעסקים איתם גדלים פי עשרות מונים.
ואז מתבלים- התיבול מעלה את ריכוז המומסים על גבי שטח הפנים של תאי הכרוב. השלד של התא מורכב ממברנות ודופן, שמאפשרות מעבר מים אך לא מעבר של המלח פנימה. הדרך היחידה להשוות ריכוזים בין שני צידי הממברנות היא מעבר של מים אל פני השטח של התא. מים יוצאים מהחלולית אל מחוץ לתא, הלחץ בפנים יורד והנה קיבלנו כרוב סמרטוטי. זאת גם הסיבה להצטברות נוזלים בתחתית הקערה.

ועכשיו, נאכל משהו.
סלט כרוב
סלט הכרוב הזה מזכיר לי את הילדות, ובמיוחד את הארוחות בפונדק הים (למי שתוהה, שיפודיית ילדותי בנתניה). עם זאת, בהחלט יתכן שאני מדמיינת, והסלט של פונדק הים היה שונה לחלוטין. כך או כך, בעיניי הוא הליווי המושלם לעל האש מכל סוג, וגם סתם כך, כשכל מה שיש בבית זה כרוב ולימון.

חומרים:
כרוב לבן
מיץ מ-2 לימונים
1-2 כפות מלח
שמן
מעט פלפל שחור

שלבי ההכנה:
במידה ואתם מברי המזל אשר להם מקום על השיש ומעבד מזון, חותכים את הכרוב במעבד המזון. במידה ולא, חותכים בסכין. יותר עבודה, פחות כלים.

כרוב פריך

מפזרים את המלח על הכרוב, ומערבבים קצת. המהדרין אף יכניסו את ידיהם פנימה לוודא כיסוי נאה של הכרוב במלח. לאחר הפיזור והערבוב- מחכים. כמה שיותר מחכים, כך הכרוב נהיה סמרטוטי יותר. אני אוהבת את הכרוב שלי סמרטוטי לחלוטין, ומחכה חצי שעה לפחות.
כפי שניתן לראות בתמונה למטה, הכרוב מוציא הרבה מהנוזלים שבו ומאבד נפח בצורה משמעותית.

כרוב סמרטוט

בשלב הזה מרוקנים את הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה, מוסיפים את מיץ הלימון, מעט שמן ופלפל שחור, וזוללים.

תגובות של השחמה (או: ריבת חלב)

2012-02-28T22:36:00.001+02:00

הכל התחיל מעוגת ריבת חלב שהכינה חברתי עמית (שאחראית גם על עיצוב הבלוג. תודה עמית!). לצערי הרב, לא הספקתי לטעום ממנה. אבל מייד היה ברור שהפוסט הבא יהיה על הקסם הכימי של הכנת ריבת חלב. למה שחלב (צבע לבן) וסוכר (צבע לבן) יקבלו צבע חום עמוק ועשיר, ומאיפה באים גם כל הניחוחות המטריפים האלה?
יצאתי לחקור. בואו אחריי.

כשפירות וירקות משחימים, זה בדרך כלל סימן לא כל כך טוב. גם כשאורז לבן מקבל גוון שחור (וריח של פחם) זה לא להיט. אבל יש פעמים אחרות, שבהן כל מה שרוצים הוא שהמזון ישחים קצת. דוגמאות קלאסיות- הקשה של הלחם, טוסט, צ'יפס, קפה, קקאו, רוטב סויה והכוכבת של הפוסט- ריבת חלב.

השחמת אלביס המפורסמת (תמונה מכאן)

ישנם שני מנגנונים עיקריים של השחמה במזון- אנזימתי ולא אנזימתי.

בהשחמה אנזימתית פועל אנזים שנקרא פוליפנול אוקסידאז. הוא פועל לזירוז שתי תגובות עקבות, שהתוצר הסופי הם חומרים שנקראים קינונים- אלו חומרים מאוד אקטיבים שעוברים פלמור למלנינים. אם מלנינים נראים לכם קצת מוכרים, ייתכן שאתם מכירים אותם בהקשר של פיגמנטי צבע- החומרים האלה נוצרים גם בבני אדם, בתאים שנקראים מלנוציטים, וקובעים את צבע העור, השיער והעיניים.
מכירים את זה שאבוקדו פתוח הופך די מהר לבעל צבע חום מאעפן? זה בגלל ההשחמה האנזימתית. האנזים פוליפנול אקסידאז לא נמצא באופן טבעי ליד הסובסטרט שלו (המולקולה עליה פועל האנזים את פעולתו הביולוגית המופלאה), והם נוטים להיפגש בעת פציעת הרקמה של הצמח. למלנינים שנוצרים ישנן תכונות אנטימיקרוביאליות, כך שמבחינת הצמח כל סיפור ההשחמה הזה בכלל נועד להגנה עצמית.
דרכים לעכב את ההשחמה האנזימתית: למנוע חמצן (לשים בכלי סגור/לעטוף בניילון נצמד), להוסיף חומר מחזר כמו למשל ויטמין C (מצוי במיץ לימון לדוגמה, דרך פופולרית למנוע השחמת אבוקדו), הורדת pH (שוב, מיץ הלימון מככב) וחימום להריסת הפעילות של האנזים (לא כ"כ רלוונטי לאבוקדו, אבל עוד דברים משחימים מלבדו...).

השחמה לא אנזימתית (הקרוייה גם ראקציית מאיירד) היא אופרה אחרת לגמרי.
הכל מתחיל מתגובה בין סוכר לחומצה אמינית. הסוכרים וחומצות האמינו (אבני הבנייה של החלבונים) מגיבים יחדיו בסביבה בסיסית ומתחילים שרשרת של תגובות, כשבדרך נוצרות המוני מולקולות תוצרים שחלקן הגדול שחומות וטעימות!
והיכן יש לנו מלאי של חומצות אמינו שנערבב עם סוכר? בריבת חלב!

אני חייבת להודות שלא עלה בדעתי שכל כך פשוט לעשות ריבת חלב, אבל בהחלט מדובר על כחצי דקה הכנה, ומחוייבות להישאר בבית בשעות הקרובות כדי לערבב קצת מידי פעם.

המתכון של אלטון בראון, עם התאמת המידות לנהוג בישראל.

ריבת חלב
חומרים:
1 ליטר חלב 3% שומן
350 גרם סוכר
מקל וניל
1/2 כפית סודה לשתייה

ציוד:
סיר, סכין (בשביל הוניל), כף ומסננת

שלבי הכנה:
חותכים את מקל הוניל לאורכו ומגרדים מתוכו את הזרעים.

מערבבים בסיר את החלב, הסוכר, מקל הוניל וזרעיו לשמים את הסיר על אש בינונית.

מביאים לסף רתיחה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר מתמוסס. לאחר התמוססות הסוכר, יש להוסיף את הסודה לשתייה (הסודה לשתייה גורמת לסביבה בסיסית) ולהמשיך לבשל על אש נמוכה, ולערבב מידי פעם.
על פני הנוזל יופיע קצף- יש לנסות שבעת הערבוב הקצף לא יכנס חזרה לתוך הנוזל (אפשר בהחלט, אם יש לכם כוח, להסיר אותו).
לאחר כשעה של בישול יש להוציא את מקל הוניל מתוך הנוזל, ולהמשיך לבשל.
לאט לאט זה יתחיל להראות ולהריח כמו ריבת חלב, וסביר להניח שתקפצצו ברחבי הבית באושר.

התקדמות ההשחמה משמאל לימין

המתכון של אלטון אמר לבשל עוד כשעה וחצי, אני בישלתי עוד כשעתיים וחצי עד שהגעתי לסמיכות הרצויה.
כשנראה לכם שסיימתם, רצוי מאוד להעביר את המוצר דרך מסננת כדי להיפטר משאריות הקצף.
אלטון טוען שניתן לשמור עד חודש במקרר, אבל אני לא רואה שום דרך שחתיכת הגן-עדן הזאת לא תיגמר לפני סוף חיי המדף שלה.

טעים. ומושחם. וטעים.

אמולסיה למתקדמים (או: מיונז וסלט תפו"א)

2012-01-23T22:00:00.000+02:00

לקוראים המתמידים זכור מהפוסט הקודם שאמולסיות הן בעצם ערבוב של דברים שמטבעם אינם רוצים להתערבב. אז למה בעצם שמן ומים לא מתערבבים, ואיך אפשר לעזור להם לחיות תחת גג אחד ביציבות?שמן ומים לא אוהבים אחד את השני כי הם פשוט לא מתאימים- מבחינה חשמלית. המבנה המיוחד של מולקולת המים יוצר משהו שנקרא דיפול. מולקולת מים מורכבת מאטום אחד של חמצן ושני אטומים של מימן. החמצן טעון חלקית במטען שלילי, והמימנים טעונים חלקית במטען חיובי. וכמו שתמיד ניסו למכור לנו בסרטים הוליוודים, הפכים אכן נמשכים. מטען חיובי נמשך למטען שלילי וההפך- המימן במולקולת מים אחת נמשך לחמצן במולקולת מים אחרת. שמן לעומת זאת הוא סיפור אחר לגמרי, ואין לו מטען חשמלי. לכן לשמן נוח עם שמן, ולמים עם המים.
אבל אל חשש, ניתן לגרום למים ולשמן לשתף פעולה!
לשם כך, יש להשתמש במתווך. הכינוי הנפוץ למתווך הזה הוא אמולסיפייר, או בעברית מתחלב. לאמולסיפייר יש קצה אחד הידרופילי (אוהב מים) וקצה אחד הידרופובי (לא אוהב מים, אך עם זאת חובב שמן מושבע). כל אחד מהקצוות רוצה להיות בחומר המתאים, וכך נוצרות טיפות מאחד החומרים שמוקפות במולקולות האמולסיפייר בתוך פאזה רציפה של החומר השני. דוגמה לאמולסיפייר היא לציטין, פוספוליפיד המכיל קצה הידרופילי וקצה הידרופובי, ומצוי בשפע בחלמון ביצה. הלציטין משמש כחומר המתחלב העיקרי במיונז.
מיונז בעיניי הוא הגביע הקדוש של האמולסיות. החיפוש אחרי מתכון טוב הוא קשה וסזיפי, והניסיונות לייצר מיונז ביתי בפעמים הראשונות עשויים להעביר את האדם המצוי (נגיד, אני) למחוזות התסכול העמוק. האמולסיה נשברת, ואז חוזרת, ואז נשברת שוב. המרקם לא טוב, הטעם לא משהו וצריך לנסות מתכון אחר. שרדתי כדי שאוכל לספר את הסיפור.

הבה ואחלוק איתכם את כישלונותי: הכישלון הראשון נבע מהתלהבות יתרה. זרזוף השמן האיטי, שכה קריטי להצלחת האמולסיה (חשוב שהטיפות שמן שמתקבלות יהיו קטנות ככל הניתן, זה תורם ליציבות), הפך לפתע לזרם עז, והאמולסיה נשברה. הכישלון השני נבע ממכשור לא נכון ובלנדר ידני שעבד כל כך קשה עד שהתחמם ובישל את החלבון, מה שגרם להפרדת פאזות מיידית.

לכל המעוניין- ככה זה נראה כשנפרדו לי הפאזות. לא אטרקטיבי בעליל.

החדשות הטובות: כל שבירת אמולסיה כזו ניתנת לתיקון- לוקחים עוד חלמון ומתחילים לזרזף אליו את המיונז הכושל תוך כדי ערבוב נמרץ. בסוף זה עובד, וזה טעים!
החדשות הרעות: לפעמים השתמשת בביצה האחרונה שבמקרר, ואין עוד חלמון כדי לתקן איתו.

מיונז ביתי (מאומץ מתוך Epicurious)

חומרים:
חלמון ביצה
1/2 כפית חרדל
3/4 כוס שמן (באופן אישי אני מעדיפה שילוב של שמן זית ושמן בעל טעם ניטרלי)
1 כפית חומץ
1/2 1 כפיות מיץ לימון
מלח ופלפל

ציוד:
קערה ומטרפה (או לחילופין בלנדר)

שלבי הכנה:
מערבבים את בחלמון, החרדל ו-1/4 כפית מלח.
מוסיפים בזרזוף עדין תוך כדי טריפה מתמדת 1/4 כוס שמן.
מוסיפים את החומץ ומיץ הלימון בזרם עדין תוך כדי טריפה מתמדת.
ממשיכים להוסיף בזרזוף עדין את שאר השמן תוך כדי טריפה.
טועמים ומשלימים מלח ופלפל לפי הטעם.

מיונז ביתי לתפארת

במקרה והאמולסיה נשברה- מתחילים עם חלמון נוסף אליו מוסיפים בעדינות תוך כדי טריפה את המיונז ה"שבור".

תיקון אמולסיה שבורה- ככה זה נראה

אפליקציות נהדרות למיונז הן למשל סלט תפוחי אדמה (מורכב מתפוחי אדמה, מלפפונים חמוצים, גזר, אפונה ומיונז) ובכריכים. מעבר לכך, מיונז יכול לשמש להמון מנות בהן קצת פחות "קונבנציונלי" להשתמש בו: בתוך חביתות, במרינדות לעוף, בפשטידות, תפוחי אדמה ועוד. מצאתי אפילו מתכונים לקינוחים עם מיונז! אין ספק, השמיים הם הגבול.

בדרך להיות סלט תפוחי אדמה

ביחד עם המיונז. יאמי.

אני רוצה להודות לסביבתי הקרובה (ובמיוחד לאמא, ולחבר, ולאמא של החבר) שסבלה משגעון המיונז שליווה פרסום פוסט זה.

אמולסיות למתחילים (או: רוטב לסלט)

2011-12-31T21:22:00.000+02:00

תמיד חששתי קצת מאמולסיות.

הרי אני זוכרת מהשיעורים בבית הספר שמים ושמן לא מתערבבים, אז מה פתאום המרכיבים האלה גרים להם יחדיו בוינגרט שעל פניו נראה אחיד לגמרי.

אמולסיה מוגדרת כתערובת של שני נוזלים שאינם מסיסים זה בזה, כאשר נוזל אחד מפוזר בנוזל השני.

מה זאת אומרת מפוזר? שנוזל אחד רציף, והנוזל השני נמצא ב"בועות" בתוך הנוזל הראשון.

נראה פחות או יותר ככה:

כאשר 1 הוא הנוזל הרציף ו-2 הנוזל המפוזר

שני סוגי האמולסיות העיקריים הם שמן במים (בתרחיש הזה נוזל 1 בתמונה הוא המים, ונוזל 2 הוא השמן) ומים בשמן (בדיוק הפוך). במקרים קצת יותר מורכבים, ייתכן מצב של אמולסיה כפולה- מים בתוך שמן בתוך מים, או שמן בתוך מים בתוך שמן:

אמולסיות הם יצורים לא יציבים מטבעם. כל נוזל אוהב את עצמו, ובעיקרון רוצה להתאחד עם חבריו הנמצאים בבועה שלידו.

ישנם כמה מנגנונים בהם האמולסיה יכולה להישבר (לצורך נוחות ההסבר, נשתמש באמולסיה של שמן במים. כמו ברוטב שמופיע למטה):

Creaming- תנועה של טיפות השמן כתוצאה מכוח המשיכה או מתנועה צנטריפוגלית. התנועה נובעת מהבדל בצפיפויות של השמן והמים. נוצרת שכבה מרוכזת בחלק העליון של האמולסיה אך לא קיים שינוי בפילוג הגדלים של הטיפות.

Flocculation- תהליך שבו טיפות האמולסיה יוצרות צברים כאשר לא קיימת פגיעה בשכבה המייצבת בשטח הבין פנים. הטיפות מתקרבות אחת לשנייה אך לא מתאחדות.

Coalescence- תהליך שבו טיפות מתאחדות ליצירת טיפה אחת גדולה יותר.

Ostwald ripening- תהליך זה קשור להפרשי לחצים בשטח הפנים של הטיפה. הבדלי לחצים אלו גורמים להבדלים בפוטנציאלים הכימיים של טיפות קטנות וגדולות וכתוצאה מכך מתקיימת נדידת מולקולות מטיפות קטנות לטיפות גדולות יותר דרך הפאזה המפזרת.

שיטה אחת להגדלת היציבות של האמולסיה היא לשמור על הטיפות של הנוזל המפוזר קטנות ככל האפשר. כדי לעשות את זה, מומלץ לבצע המגון. ההמגון גורם להקטנת גודל הטיפות, ובכך לעלייה בשטח הפנים, הקטנת שטח האינטראקציה בין הטיפות והגדלת הצמיגות האמולסיה. כל הגורמים האלה תורמים ליציבות הכללית.

במתכון המצורף יש פאזת שמן (השמן) ופאזת מים (כל השאר, פחות או יותר). המטרה היא ליצור בועות שמן קטנטנות- לכן ההכנסה האיטית של השמן והערבול המהיר. נא לא להיכנס לפאניקה אם אין ברשותכם מכשיר ערבול חשמלי או יד מספיק חזקה להפעלת מטרפה במהירות הנדרשת- הרוטב טעים גם כשהוא לא אחיד.

רוטב ויניגרט מייפל

חומרים:

1/4 כוס סויה

1/4 כוס בלסמי

1/4 כוס סירופ מייפל (אמיתי או בטעם מייפל, תלוי תקציב)

כף דבש

שן שום קלופה

חצי כפית ג'ינג'ר כתוש

1/4 כוס שמן

ציוד:

מיכל לערבוב

בלנדר מוט (לחילופין: כל דבר שמערבב מהר)

שלבי פעולה:

מערבבים את כל החומרים מלבד השמן באמצעות מוט הבלנדר.

במידה ולא משתמשים בבלנדר מסוג כלשהו אלא במטרפה, יש לכתוש/לקצוץ את השום ולהמשיך כרגיל.

כאשר הנוזל אחיד מוסיפים את השמן בזרזוף עדין תוך כדי ערבוב מתמיד.

מפזרים על סלט לפי כמות הכיסוי הרצויה.

הרוטב המוכן- אחיד ברובו. אפשר עדיין לראות כמה טיפות שמן
קטנטנות שסירבו להתנהג יפה וצפות להן למעלה בשלווה

אופציות לגיוון: פלפל לבן, פלפל צ'ילי, חרדל דיז'ון וכל דבר שמסתדר בדמיונכם.

נאכל על סלט "כל מה שיש בבית", והשאריות מהרוטב השתלבו היטב בתוך מוקפץ.

על סלט של כרוב, גזר ופטריות

שוקולד ותחושה טובה (או: שוקו חם)

2011-12-24T19:36:00.000+02:00

“Those who have been too long at their labor, who have drunk too long at the cup of voluptuousness, who feel they have become temporarily inhumane, who are tormented by their families, who find life sad and love ephemeral...they should all eat chocolate and they will be comforted.”
― Jean Anthelme Brillat-Savarin

ז'אן אנטלם בריה סאווארן הטיב לתאר זאת. שוקולד מקושר אצל חלק גדול מהאוכלוסיה עם הנאה ותענוג, חומר קסום שמחולל פלאים במצב הרוח.

ישנם חוקרים (וגם סתם אנשים מהשורה שחווים את השפעתו באופן יומיומי) שמכנים את הצריכה שלו התמכרות.

הטעם, הריח והמרקם של השוקולד מהווים את ההסבר המקובל לתשוקה לאכול אותו, ורצוי עכשיו ומייד.

שוקולד מריר עשוי בעיקר ממוצקי קקאו, חמאת קקאו וסוכר. שוקולד חלב מכיל בנוסף גם מוצקי חלב ושוקולד לבן מכיל חמאת קקאו, סוכר ומוצקי חלב. לכל הסוגים משותפות התכולות הגבוהות של שומן מחמאת הקקאו וסוכר. לכן, מחקרים העלו השערות על כך שהתשוקה אינה לשוקולד ספציפית, אלא פשוט למשהו עשיר בשומן/סוכר. עם זאת מחקרים אחרים הראו כי שוקולד לבן, שאינו מכיל את מוצקי פולי הקקאו פשוט לא מספק את הסחורה.

מוצקי הקקאו מכילים מרכיבים פארמקולוגים רבים, שחלקם או כולם יכולים לעורר תגובות פסיכולוגיות שיכולות להסביר את התשוקה הבלתי נשלטת כמעט לעוד ועוד שוקולד. נתמקד בשניים שאני מוצאת מעניינים במיוחד: Phenylethylamine ו- N-acylethanolamines.

Phenylethylamine (מעתה ייקרא שמו בישראל PEA) נמצא בכמויות יחסית גדולות בשוקולד (עד 6.6 מ"ג לגרם). PEA מופק באופן טבעי במוח, ודומה פרמקולוגית ומבנית לאמפטמין וקטכולאמינים.

אוקיי, אתם אומרים לעצמכם, אז PEA הוא אנלוג לאמפטמין, אז מה? אמפטמין מסונתז ידוע גם כ"ספיד", סם ממריץ שמביא למצב של אופוריה.

אנלוג נוסף לאמפטמין ידוע בשם אקסטזי. למעשה, קיימות עדויות על משתמשי אקסטזי שמפתחים תשוקה עזה לשוקולד.

N-acylethanolamines הן חומצות שומן בלתי רוויות שקשורות מבחינה כימית ופרמקולוגית לחומר שנקרא אנאנדאמיד, שהמשמעות של שמו הינה "אושר פנימי". אנאנאמיד הוא ליפופרוטאין במוח שקושר ומפעיל רצפטורים של המערכת הקאנאביודית. N-acylethanolamines יכולים להפעיל את הרצפטורים הקאנאביודים בעצמם או להעלות את רמת האנאנאמיד שבתורו יפעיל את הרצפטורים ובכך מחקים את השפעת סמים קאנאבינוידים (כמו קנאביס) וגורמים לאופוריה.

עם כזה ארסנל של חומרים ממכרים, אולי זאת כבר לא בושה להגיד-

שלום, אני הדס, ואני מכורה.

שוקו חם- אופציה ראשונה

רכיבים:

1 כוס חלב

2 כפות גדושות של אבקת קקאו

1.5 כפות סוכר חום

קמצוץ מלח

כמה טיפות של תמצית וניל

ציוד:

קערה קטנה

כף

מטרפה

סיר קטן

סבלנות

שלבי פעולה:

העברת 4 כפות מהחלב לקערה.

הוספת אבקת הקקאו, סוכר ומלח. לטרוף עד לקבלת משחה אחידה.

בדרך להפוך לשוקו

להוסיף את שאר החלב לקערה.

לערבב היטב עד לקבלת נוזל אחיד.

את הנוזל להעביר לסיר קטן, להביא לגבול הרתיחה ולבשל 5 דקות.

לשתות.

חם, טעים וגורם לאופוריה

שוקו חם- אופציה שנייה (לחסרי הסבלנות)

רכיבים:

אבקת שוקו מהירת הכנה

חלב

ציוד:

כפית

כוס

מיקרו

שלבי פעולה:

להכין ע"פ ההוראות שעל הקופסה.

איך תופח הקמח התופח (או: לחמניות גבינה)

2011-12-17T22:49:00.000+02:00

מדע- איך תופח הקמח התופח

במהלך הכנת מוצרי מאפה, הבלילה או הבצק עוברים התפחה.

התפחה היא גידול בשטח של הבצק או הבלילה ע"י יצירה או צבירה של בועות גז קטנות, המורכבות בעיקר מפחמן דו חמצני. ישנן שתי שיטות עיקריות המשמשות ליצירת בועות הגז הראשוניות האלה- שימוש במיקרואורגניזמים ושימוש בחומרי התפחה כימיים.
היום נתמקד בחומרי ההתפחה הכימיים, כי בעיניי הם תעלומה מעניינת יותר (והמתכונים איתם הרבה יותר קלים, אבל זה רק בונוס).

קמח תופח הינו קמח רגיל, אשר אליו מוסיפים היצרנים חומרי התפחה. חומרי ההתפחה יכולים להיות מגוונים, אך השימוש הנפוץ ביותר הוא בסודיום ביקרבונט (או בשמו הפופולרי אבקת אפייה).
מלבד סודיום ביקרבונט, באבקת אפייה קיים בנוסף מרכיב או מרכיבים חומציים.
בתנאי לחות, המרכיב החומצי מגיב עם הסודיום ביקרבונט ליצירת פחמן דו חמצני על פי התגובה הבאה:

פחמן דו חמצני חומצה סודיום ביקרבונט

למעשה סודיום ביקרבונט מתפרק בחום גם ללא נוכחות של מרכיב חומצי ויוצר פחמן דו חמצני:

פחמן דו חמצני סודיום קרבונט סודיום ביקרבונט

אך אויה- סודיום קרבונט לבדו יוצר טעם וריח שההגדרה העדינה ביותר לגביהם הוא "לא משהו". לכן קמח תופח יכיל מלבד סודיום ביקרבונט גם דיפוספט ו/או קלציום פוספט, שמהווים את הרכיב החומצי.

בועות הגז הקטנות נלכדות בתוך מטריצת הגלוטן שמהווה את השלד של הבצק כולו (עליה נדבר בהזדמנות אחרת). הבועות הללו בעצם מהוות את הבסיס לגדילת הנפח המשמעותית שמתרחשת בזמן האפייה.
גדילה זו בנפח הינה עקב איוד מים והתרחבות גזים (פחמן דו חמצני ואוויר) בשינוי הטמפרטורה.

ועכשיו למשהו לאכול.

אוכל- לחמניות גבינה

מינון לכ-30 לחמניות

חומרים:

½2 כוסות קמח תופח

1 ביצה

1 לבן

1 יוגורט

100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

100 גרם גבינה בולגרית מגוררת

100 גרם קשקבל מגוררת

שומשום/קצח לקישוט

ציוד:

קערה

כף

תבנית אפייה

נייר אפייה
תנור

שלבי פעולה:

חימום התנור ל-180 מע"צ.

ערבוב כל החומרים מלבד השומשום/קצח בקערה.

יצירת לחמניות ע"ג נייר אפייה באמצעות הידיים או שתי כפות.

פיזור שומשום/קצח/שניהם מעל לקישוט.

אפייה בתנור המחומם כ-15 דקות, עד להזהבה.

חם מהתנור

יאמי יאמי. לאכול כנשנוש או כתוספת למרק מהביל.

אפליקציית הגשה מנצחת לימים הקרים

אזהרה: כמות לחמניות הגבינה פוחתת אקספוננציאלית כתלות בזמן.

מבוא

2011-12-17T20:40:00.000+02:00

כל ישראלי יודע איך שיר נולד- כמו תינוק.

אבל איך האוכל שלנו נולד?

מהם העקרונות הבסיסיים שנותנים למה שאנחנו אוכלים את התכונות הייחודיות שלו?

בבלוג הזה אנסה לחלוק את העקרונות המדעיים שעומדים בבסיס האוכל שלנו- מה גורם למוצרי מאפה לתפוח, מה מחמיץ את המלפפון החמוץ, למה שוקולד גורם לתחושה כל כך טובה (לפחות בהתחלה) ומה קורה כשעושים רוטב ויניגרט.

השאיפה היא לפרסם מתכונים שממחישים את הנושא, ביחד עם ההסבר המדעי לתכונות האוכל.

על אף השכלתי הפורמלית בענייני מזון, ברור לי שיש רבות שאני לא יודעת, ותמיד שמחה לדעת עוד- אשמח לשמוע תגובות מהקוראים.