{cris beltrão}

O presente certeiro - Senhor Uva, Lisboa

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Mon, 09 Aug 2021 01:26:00 +0000

A charmosa mesa comunitária pré-Covid, hoje substituída
por mesas de dois, com distanciamento.

Cerejas do Fundão, chás, flores, uma bolsa que tenho.

Coleciono os poucos “gostares” de uma amiga querida para ver se a surpreendo quando nos encontramos, mas ainda não consegui. Cerejas fora de época, a bolsa fora de linha... O que dar a alguém que precisa de pouca coisa? Não sei, sou igual.

Preciso de pouca coisa e, ainda, gosto de pouca gente. A vantagem é que me basta quem traz.

Foi antes da pandemia e pelas mãos da amiga, que me encantei com o pequeno bistrô de vinhos naturais e cozinha vegetariana, em Lisboa. Se você não faz parte de nenhuma dessas tribos, pouco interessa. O lugar é bom.

Da primeira vez, adorei os brócolos assados com iogurte cítrico, couve, raiz de aipo, sementes de cânhamo, avelãs tostadas e gema de ovo ralada em cima do todo. Viciante, e a culpa não foi do cânhamo.

deliciosas abobrinhas ao molho ponzu

Da última, me encantei pelas abobrinhas com molho ponzu, semente de mostarda, crocante de arroz frito e funcho do mar (foto acima) e, ainda, pelos morangos com creme de queijo de cabra e biscoito de pistache, que fecharam a noite (foto lá embaixo).

A carta é, em tamanho e conteúdo, perfeita. Cheguei a hesitar por um segundo e meio antes de pedir um vinho da Filipa Pato que queria muito provar. “Talvez ainda esteja jovem...”, pensei. “Pouco importa, eu não estou tanto.”, concluí. E lá foi a garrafa.

O nome é “Nossa Missão”, vinho feito exclusivamente de baga, de videiras pre-phyllloxera com mais de 100 anos. Uma linda explosão de fruta com acidez muito viva. Registramos zero arrependimentos.

Entre minha primeira e a última visitas, o casal de sócios (Marc Davidson e Stéphanie Audet) abriu a loja “Senhor Manuel”, do outro lado da rua, com mais de 250 rótulos de vinhos, além de azeites, vinagres e cafés. Não bastasse, também servem ostras, petiscos e piqueniques para levar. É um canto muito feliz, aquele.

Ainda me lembro do dia em que a amiga me disse: “Acho que você vai gostar do Senhor Uva. Eu adoro. Vamos?

Cerejas do Fundão, chás, flores, uma bolsa que tenho e... o Senhor Uva.

Na dúvida, já sei o que dar.

SENHOR UVA

senhoruva.com

Quando o Verão abre a porta - Bicho Mau, Lisboa

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Fri, 09 Jul 2021 03:06:00 +0000

“Como quem num dia de Verão abre a porta de casa....” O Guardador de Rebanhos

Alberto Caeiro (heterônimo de Fernando Pessoa)

Está combinado que o Verão só acontece no dia 21 de junho, mas uma semana antes da hora, decidiu passear por Campo de Ourique

Acho o bairro adorável, familiar.

A padaria fica onde devia estar, ali, perto de todos, assim como a queijaria, a igreja, o banco, a farmácia ou o mercado. Tudo com o tamanho certo, na esquina combinada.

Naquele quadrado a conversa é com os vizinhos.

Imensos, mesmo, só o Centro Comercial Amoreiras e a Casa Fernando Pessoa, prédio onde o poeta escolheu ocupar o primeiro andar em seus últimos 15 anos de vida, agora todo dedicado à sua obra. Ali, ainda pode ser visto com o cigarro na mão e café sobre a mesa, lendo Orpheu, no retrato pintado por Almada Negreiros, em 1954. Sua biblioteca particular, alguns de seus objetos e a vida artística da cidade no tempo em que viveu, tão colossais em importância, mereciam mesmo a generosidade do espaço.

Do outro lado da rua, voltando à escala que o bairro gosta, há um bistrô de uns 20 e poucos lugares. Abriu em 2019, mal acelerava, pimba! Foi atropelado por um ônibus chamado Covid-19.

A beleza e o inferno de um bistrô andam de mãos dadas. Chega um peixe de 14 quilos e é preciso aproveitar cada pedacinho, da carcaça às ovas, em vários pratos da lousa. Um nobre lombo de porco recebe tanta atenção quanto o seu pé, uma folha jovem recebe tantos cuidados quanto o seu talo duro. Tampouco há assentos suficientes para permitir usar vários legumes, verduras ou carnes num mesmo dia. Num bistrô não cabe descarte e dessa matéria é feito o negócio.

É uma cadeia bonita, feita de gente pequena e dedicada, também no campo, capaz de prestar atenção aos pequenos volumes que requerem. A criatividade, portanto, é sócia. O que houver de fresco – há dias em que há muito, outros em que há pouco – tem de se virar em prato.

Era dia de enxaréu no BISTRÔ BICHO MAU. Chegou gordo de Peniche, com 14 quilos. Veio em fatias com água de pepino, gamba branca (um tipo de camarão comum no Algarve), mirtilos e beterrabas, mas também de outro jeito, que adorei: em lascas levemente defumadas com madeira de oliveira, salpicadas com os verdes da Estação (beldroegas e mostardas), azeite, pimenta e queijo São Jorge com 24 meses de cura.

O vinho, que não podia ter sido mais perfeito, era um Susucaro 2020, rosé natural siciliano, com fruta fresca viva, crespa, divertido como o dia de sol, lá fora. E a companhia? A melhor possível: Miguel Pires (do mesamarcada.com), aqui diante de um merengue italiano cozido no vapor e um sake de ameixa com shiso, oferecido por Tomás e Rita, os proprietários.

Adorei o brioche com a carne de porco, que era especialmente macia e doce, graças à alimentação especial e uma maturação de 9 dias. O contraste crocante e levemente ácido ficou por conta do cole slaw de couve roxa. Muito delicado.

A sobremesa resume a poesia de Portugal: o merengue vem com gel de "lúcia lima" (adoro o nome dessa erva da família da verbena, desconhecida aqui no Brasil, mas tão aromática que merece nome e sobrenome) com calda de morangos do Vale das Dúvidas. Ah! O batismo dos pratos e vinhos portugueses! Nem precisavam ser bons, mas eram.

A refeição foi simples, saborosa e adequada à Estação, como cabe a um bistrô.

Aliás, Tomás contou que quando esfria, serve faisão. Salivei. Agora o jeito é esperar que o Inverno lhe abra a porta da casa.

BICHO MAU
@bistro_bichomau

enxaréu com gambas brancas,
água de pepino, mirtilos e beterrabas
enxaréu defumado em madeira de oliveira,
com os verdes da Estação e queijo São Jorge com
24 meses de cura
tártaro de maronesa com
chutney de manga e papadams
brioche com porco maturado por
9 dias e cole slaw de couve roxa

merengue com gel de lúcia lima e

morangos do Vale das Dúvidas

Rita
Tomás

Quando Murphy dorme - David Toutain, Paris

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Thu, 08 Jul 2021 22:17:00 +0000

[minhas notas de janeiro de 2019, um ano antes da peste

publico agora]

Não esqueço de um amigo que sempre se queixou daquela coisa de TER que ser romântico em Veneza. É verdade. Acontece com cidades-clichê: “a linda”, “a romântica”, “a das mais belas praias”.

Já desisti de ter expectativas em Paris: "a deslumbrante arquitetonicamente", "a que tem alguns dos melhores museus do mundo", "a das praças mais lindas", "a filosófica", "das melhores livrarias" e, é claro, "a da excelente comida".

Tem que entrar em cena fingindo que tudo aquilo não está acontecendo.

Minha mãe foi bolsista em “Lutèce”. Lá, fez seus amigos, pesquisas e nos habituou a ir desde cedo. Já adulta, tive a alegria de fazer a primeira exportação dos produtos Bazzar para uma das melhores lojas de comida do Mundo: a Grande Épicerie, dentro do Bon Marché.

A alegria de ter de ir a trabalho é inenarrável, um privilégio.

Mas as decepções começam cedo, especialmente quando o bolso é raso e crédulo, e faz a aposta no primeiro bistrôzinho charmoso achando que vai comer lindamente. Aos 20 e poucos já percebia que a maior parte deles servia cenoura enlatada acompanhando um filé medíocre (exterminado no micro-ondas), com vinhos ruins e quentes, em copos ruins e sujos. E eu nem era chata, ainda.

É muita surra intercalada de “ah, mas é Paris!”, aquele sopro na ferida.

Felizmente fama não se ganha à tôa, e tem o dia da revolta do clichê, que tudo entrega. É o dia do “tem estrela Michelin e a cozinha é impecável mesmo”, do ambiente ser melhor quer a expectativa, do serviço te deixar à vontade, do vinho lhe fazer chorar e... arrá!... de ser seu aniversário, em Paris.

Assim foi no David Toutain.

Pra começar, não há pompa, há elegância, o que é bem diferente. Houve ainda uma sequência de pratos possível, que não me fez hibernar por 6 meses. Adorei os móveis, os dois andares, os tampos de mesa e o tempo das coisas.

Houve delicadezas inesquecíveis como o simples tartare de beterraba com amora preta, cebola roxa e hibiscos, de toque defumado; a raiz de salsifis com gostinho que lembra milho e seu creme de chocolate branco; chocolate, aliás, que também veio com o caviar, batata crocante e avelãs em combinação inesperada e excelente. Fecho os olhos ao lembrar do untuoso ouriço com cebolas e batatas; ou ainda da couve de Bruxelas casada com a folha de um pinheiro chamado Douglas, canadense; e o que dizer da codorna com raiz de pastinaca, cogumelos chanterelle e nectarina? Nas sobremesas, um caramelo delicioso com trigo sarraceno e alga me faz querer voltar.

Estive lá em dezembro último, quando a casa tinha uma só estrela Michelin.

Acaba de ganhar a segunda.

Que brilhe!

DAVID TOUTAIN

davidtoutain.com

beterraba com amora preta, cebola roxa

e hibisco, com leve toque defumado

houve prato de caviar e trufa no menu,

mas troco por essas coisas.

poderia comer 25

ouriço, cebolas e batatas

de encher os olhos e a boca d'agua

o clássico prato de enguia com maçã

verde e gergelim

nada é clássico à toa

douglas é o nome de um pinheiro que teve

suas folhas preparadas em creme para

acompanhar a couve de bruxelas

peço perdão pela estupidez

ops...

foi mal...

je vous présente la salle

Que me desculpem nossas avós... - Arkhe recebe Feitoria

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sat, 03 Jul 2021 18:18:00 +0000

Era tempo das superfrutas, como o açaí, e da explosão das cervejas artesanais; todos tinham um trio de mini sobremesas; havia uma proliferação de pulled pork (o sanduíche de porco desfiado) por todo canto; tudo (até muffin) tinha aroma de bacon e o El Bulli estava prestes a fechar. Naquele tempo, a maioria dos restaurantes vegetarianos não conseguia se manter fiel à filosofia e acabava por adicionar um fruto do mar ou peixe aqui e ali, já que o público minguava, passada a novidade.

Era 2010.

Escrevi sobre isso tudo no mesmo ano de minha visita ao Joia, em Milão e foi ali que vi nascer a esperança de restaurantes vegetarianos deixarem de ser colocados no quadradinho “saudável” e migrarem para a coluna do prazer. Pietro Leeman conseguira ser o primeiro do gênero, na Europa, a ganhar uma estrela Michelin e a mantinha, por pura teimosia, há 14 anos. Comi ali um inesquecível prato vegano, quando meia dúzia de doidos falava disso e a refeição é, até hoje, uma rara e feliz lembrança da minha cabeça desmemoriada.

Em 2017, o melhor prato do ano – e incluo aqui todas as carnes, peixes etc, provados – foi o "satio tempesta", feito de folhas e vegetais cultivados na horta do Frantzen, na Suécia. Em 2018, comi alguns dos melhores pratos de vegetais, grãos, castanhas e tubérculos da vida no Blue Hill at Stone Barns, nos EUA. Aos que torcem o nariz para o conceito (e infelizmente ainda há muitos), não se trata da comida ser vegetariana ou não. Se não abraçam as causas ambiental ou animal, comam pelo simples prazer.

Há uns 15 dias, como num daqueles momentos de raro alinhamento cósmico, testemunhei um encontro de estrelas de primeira grandeza em torno de um menu vegetal. O chef João Ricardo Alves, do Arkhe, meu restaurante vegetariano preferido em Lisboa, recebia o João Rodrigues, do espetacular Feitoria, que lançou recentemente um menu com grande foco em vegetais. O jantar? Uma das grandes refeições deste ano.

Não bastasse a dupla João/João, tive o prazer de conhecer Alejandro Chávarro (ex- Alain Senderens, David Toutain, Quique Dacosta... e por aí vai), sommelier colombiano que agora é gerente de sala e sócio da casa. A harmonização foi a melhor que vi em muito, muito (eu já disse muito?) tempo.

A refeição foi como uma sinfonia crescente em peso e textura, como quem vai de uma salada a um prato robusto de carne. Aquela, que agora não me falta.

Começou com tomate, ameixa fermentada e água de alface, makaneesh, cebola e sumagre, levíssimos, etéreos. Passou por uma melancia assada com parmesão e pesto, que ainda está na memória. O tutano vegetal com legumes da estação, amendoim e curry vermelho parecia ter gordura, de fato, e o tortellini de kimchi com cenoura e curry verde estava delicadíssimo. A abóbora com pinhões, mel e topo de queijo São Jorge (curado por 4 meses) e alho assado foi um dos pratos favoritos e, por fim, o pithivier de berinjela e alga kombu, babaganoush e suco de tamarindo parecia ser feito de carne de caça, de tão denso e rico.

Os vinhos foram absolutamente impecáveis, tanto pela escolha certeira de rótulos quanto adequados ao peso e estrutura de cada prato. Houve muita coisa linda: do correto crémant d’Alsace (vinho que me pergunto por que não servem mais em restaurantes, dado o ótimo custo benefício) do Zusslin que abriu os trabalhos, passando pelo Von Grauer Schiefer 2013 do querido Clemens Busch, que tive o prazer de receber no Rio. Destaque para o espetacular vin Jaune do Labet Les Singuliers (!), e para a harmonização impecável do pithivier com o Bourgueil Chevalerie 96, que ainda trazia uma fruta adorável, madura e picante.

Poderia passar mais meia hora descrevendo o pré-dessert e a sobremesa, mas já lhes tomei tempo demais.

Sei que este espaço não é feito para falar de uma noite que não pode se repetir, mas o evento me permitiu reparar os quase três anos de hiato no blog e a qualidade das refeições incríveis que não publiquei, tanto as feitas no Feitoria quanto no Arkhe.

Até bem pouco tempo, nossas avós tinham o hábito de cozinhar legumes e verduras até lhes extrair a alma, com medo de impurezas. Hoje, temos esse mundo que brinca com as texturas e nuances dos tubérculos, folhas e vegetais crus ou pouco cozidos, crocantes, simplesmente chamuscados, marinados, em preparações absolutamente contrastantes com as do passado.

Nossos filhos comerão bem melhor que nós, que nos desculpem nossas avós.

ARKHE

arkhe.pt

FEITORIA

restaurantefeitoria.com

* a alegria e a companhia felizmente não me permitiram registrar (com qualidade) todas as etapas.

Tutano vegetal com legumes da Estação,
amendoim e curry vermelho

Tortellini de kimchi,
cenoura e curry verde

Abóbora, pinhões, mel,
queijo São Jorge e alho assado

Pithivier de berinjela e alga kombu,
babaganoush e suco de tamarindo

Alejandro Chávarro - competência e simpatia

O alívio que traz um clássico - Pabe, Lisboa

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Tue, 29 Jun 2021 12:51:00 +0000

Me pergunto como paramos aqui.

Houve um tempo, segundo meu pai, em que intelectuais, jornalistas, empresários, políticos, diplomatas e artistas frequentavam o mesmo espaço. Trocavam ideias em torno de uma garrafa de whisky, aprendiam, ensinavam e, ao fim, marcavam o próximo encontro. Havia discussões e divergências, claro, mas sempre com a ponderação que o olho no olho traz. Hoje, até “bom dia” anda difícil, já que cada um vive no seu quadrado surdo e antagônico, com dedos doídos de tanto martelar o ódio nas redes sociais.

Estava em Lisboa e, segundo amigos portugueses, num desses espaços dos tempos de meu pai. A arquitetura me pareceu ser a de um pub inglês, com soluços eventuais de um restaurante suíço, mas vi nas ripas de madeira pintada, nos objetos espalhados e nos quadros da sequência de pequenas salas que permitem conversas privadas, um desenho que me lembrou o Antiquarius, no Rio. Não à toa, soube mais tarde que o decorador fora o mesmo: o artista plástico Pedro Leitão.

No PABE, agora com 50 anos de idade, a discrição sempre foi um grande ativo. Afinal, lá nasceram partidos políticos, foram fechados grandes negócios e discutidos os rumos do país, já que ficava junto à sede do Jornal Expresso e costumava acolher as conversas dos jornalistas com figuras públicas. Num lugar como esse só poderia caber o serviço discreto e absolutamente impecável que presenciei.

Há poucos anos, o restaurante mudou de mãos e foi reformado. Nunca saberei do que havia, mas gostei do que vi. Pedi clássicos, como não podia deixar de ser: salada caesar, steak tartare e um vinho madeira como sobremesa. A carne foi temperada diante de mim, ao lado da mesa – aceita mais disso? não gosta daquilo? – e a salada caesar foi das melhores que já comi. De resto, poderia passar o dia acompanhando o ir e vir do carrinho de bebidas ou do tentador carro de queijos. A carta de vinhos é imensa e não tive tempo de estudar, mas as sugestões foram certeiras e não preciso de mais.

Quero voltar para a sapateira, a bisque de peixe e marisco, as amêijoas à Bulhão Pato, o arroz de lavagante, o cabrito assado e todos os outros clássicos que não pude provar. Sobretudo, quero reencontrar a eficiência silenciosa da equipe, que sabe sugerir sem apelar para discursos intermináveis acerca dos ingredientes, procedência ou conceito, que ninguém aguenta mais.

Na saída, ganhei petit fours para amortecer a volta à realidade.

Meu pai gostaria de lá.

PABE RESTAURANTE

www.pabe.pt

O gosto da liberdade - Prado, Lisboa

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sat, 05 Jun 2021 23:33:00 +0000

O gosto da liberdade foi intenso como o colorido dos jacarandás.

O primeiro grupo a cruzar meu caminho foi uma família de ingleses que tinha cabelos louros, quase brancos, e bochechas cor-de-rosa tão cheias de sardas quanto vazias de máscaras. Parecia que eu nunca tinha visto tanto nariz, boca, queixo... As pessoas eram assim?

Saí dos quatorze dias de quarentena obrigatória com uma sensação esquisita. Me senti como se tivesse adoecido e finalmente me erguesse da cama, esquecida de como eram a grama, o sol ou o céu... Só depois de uns 20 minutos reaprendendo a andar, olhar e cheirar tudo, mesmo através da máscara, fiquei feliz. Era hora da minha reserva no Prado.

O lugar tem meu jeito, por todos os motivos, inclusive porque a ideia de comer pequenos pratos é psicologicamente eficaz. Afinal, têm menos calorias e não carregam o compromisso da escolha de um pratarraz que pode não agradar. Foi bom? Próximo! Não foi? Nunca aconteceu. A vontade é de esticar a fome até que a curiosidade encontre o limite da pança, prestes a explodir.

A crosta firme do pão de trigo barbela faz um contraste perfeito com a banha de porco, ingrediente que só em Portugal não é palavrão. Fico sempre tentada a repetir o couvert, mas a promessa dos outros pratos não permite. A versão atual – que chega com um bilhete para o inferno dos quadris – vem com um purê de alho que obriga a devorar migalha por migalha, até o fim.

O ponto da acelga que vem com caldo de berbigão (um pequeno molusco), pão frito e manteiga defumada é irrepreensível e a mistura é genial em concepção, contraste e temperatura. O atum patudo da Ilha da Madeira derrete na boca – a espécie não se chama thunnus obesus à toa – e vem com raspas de yuzu e uma lambuzada de pimentão, na medida. O borrego merino (raça do Sul de Portugal) vem imerso no seu caldo, onde boiam também um tanto de grão de bico e a cebola Primavera. Gemi. Por fim, um dos melhores pratos do ano vem assim, sem pretensão, malabarismos, espumas ou frescuras: é uma sardinha levemente marinada com lardo e creme de salsa sobre uma fatia de pão crocante. Podia comer 50.

Poderia falar dos outros vários pratos, todos espetaculares, mas peço especial atenção a uma sobremesa que me cativou desde a primeira visita, logo que a casa inaugurou: um improvável sorvete de cogumelos com caramelo e cevada perolada. Percam o medo e peçam. Podem me agradecer depois.

Tudo isso vem com uma carta de vinhos original, um excelente serviço de sala e uma vantagem invisível antes da pandemia, graças ao lugar ter sido, em outra encarnação, uma fábrica de conservas: um pé direito tão imenso quanto raro em Lisboa, além de uma grande distância entre as mesas.

Pensei muito sobre o impacto da refeição em mim. Seria o efeito do desconfinamento? Definitivamente, não. O Prado está em sua melhor fase, sem sombra de dúvida e voltei feliz, mastigando todos os detalhes da refeição pelo caminho com medo de perdê-los de vez.

PRADO RESTAURANTE

pradorestaurante.com

instagram: @prado_restaurante

Puxa, Quito, eu não te esperava...

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Thu, 03 Jun 2021 13:11:00 +0000

Era impossível não olhar para o casal septuagenário coloridíssimo, de feições indígenas e sulcos profundos na pele, tentando passar despercebido na sala de embarque do Aeroporto de Tocumen, no Panamá.

A senhora redondinha e encantadora vinha com brincos compridos de prata, chapéu coco branco circundado por fita preta, saia fúcsia longa (bem armada com várias anáguas) que terminava numa barra grossa bordada com flores. Do broche, pregado no poncho preto, pendia uma pequena faixa azul cobalto. Ele, sóbrio e elegantíssimo, tinha trança espichando pelas costas e usava o mesmo chapéu coco, que rimava com um casaco branco e preto de lã com motivos geométricos sob o poncho vermelho. Eram muito imponentes, apesar de não chegarem a 1,40m de altura, a estatura média dos ameríndios da região. Embarcaríamos juntos para o Equador.

Tive um professor de geografia que falava de Quito com imenso carinho e me dei conta que, no intervalo aparentemente infinito entre meus 13 anos e agora, pouco ouvi falar da capital. Me pergunto por quê.

O que não esperava? Tudo.

As coisas simples me impressionavam em camadas, como a anágua daquela senhora: os taxistas eram muito bem treinados, falavam maravilhas da cidade e sabiam explicar cada ponto turístico. Não havia um papel jogado no chão em todo o Centro Histórico, me senti absolutamente segura e as igrejas barrocas (ponho aqui um suspiro) eram esplendorosas.

Não à toa, Quito foi a primeira cidade no mundo a receber o título de Patrimônio da Unesco, há 40 anos. E eu nunca soube disso.

Ao passear pelas ruas, vi centenas de versões do casal vindas de todas as regiões rurais do país, com seus chapéus, cintos e vestes distintos, em cantorias como: “Mandarinaaaas! Un dolaaaar! Naranjitaaas!”. Vendiam alimentos, couro, artesanato ou faziam música. Era encantador. A julgar pelo colorido – aprendi mais tarde – os parceiros de voo seriam do povo Cañar, um cantão a 400km ao Sul da capital. No meu bolso, um dólar equatoriano inspirado na cena mais típica das ruas: a figura de uma indígena da tribo Shoshón com um bebê nas costas.

Nas cidades amuralhadas espanholas, “la ronda” era o beco que separava as casas da fortificação. Quito nunca foi cercada, mas em torno de 1580, os espanhóis começaram a chamar a rua que corria ao longo do barranco Hullaguangahuaico (diga isso sem gaguejar) de La Ronda. Hoje, é o trecho mais boêmio de Quito, com bares, restaurantes, artesãos de rua, lojinhas e casas de música ao vivo. Tem o mesmo jeitão do fim do século 18, quando indígenas, mestiços e espanhóis construíram suas casas. Separe uma noite e passeie por lá.

Apesar do Brasil ser o maior produtor e ainda o maior consumidor de café no mundo, o conhecimento médio do quiteño parece ser maior que o nosso. Há cafeterias excelentes e o chocolate em qualquer birosca é excepcional.

No mundo dos vinhos, no entanto, a cena lembra o Brasil dos anos 90, graças aos impostos de importação absurdos. Uma cachaça, por exemplo, entra com 260% de impostos. Não achei rótulos orgânicos, biodinâmicos ou naturais em qualquer restaurante, moderninho ou não, e os convencionais, em esmagadora maioria, são de produtores tradicionais do Chile, Argentina, Espanha e França. Aliás, por motivo que ainda não investiguei, a França tem um papel marcante na gastronomia equatoriana. Com raríssimas exceções, os restaurantes mais premiados têm cozinha francesa bem tradicional, com ingredientes locais (que eu tanto queria conhecer) colocados timidamente aqui e ali.

Foi numa zona residencial tranquila que engoli, finalmente, uma verdadeira aula de produtos de excelência do Equador. Sem dúvida, uma das melhores refeições do último par de anos, no Quitu Identidad Culinaria, do chef Juan Sebastián Perez.

Pedi licença à senhora que vendia frutas, folhas e legumes, junto à entrada. Já no interior do restaurante, aprendi que a banca de agricultores montada na frente da casa é que pauta o menu do dia (que nunca é encomendado). Com o que trazem, o chef prepara duas sequências, de 5 ou 7 pratos.

O gole de boas vindas é catado num vaso imenso estacionado no meio da sala, com uma concha. É a chicha, bebida indígena ancestral, fermentada na casa a partir de 7 tipos de milho, cana de açúcar e ervas.

Havia um lindo pão de ‘maiz morado’ (um milho roxo, quase negro) com sabor presente de chicha e molho refrescante de lavanda, menta e o típico cedrón (erva lúcia-lima). Me encantei com os llapingachos de entrada (uma tortilla, típica comida de rua equatoriana) feita ali com batatas poéticas andinas – a de coração vermelho e a de coração negro – com queijo fresco.

Dos pratos, ainda salivo com o pargo que vi assarem no forno a lenha – na cozinha aberta para o salão – feito com azedinha, beterrabas caramelizadas no mesmo forno e um iogurte de beterrabas amarelas. O cuy (porquinho-da-índia), comida equatoriana obrigatório, vinha confitado e macio com redução de chicha e amaranto. Por fim, e não menos incrível, a torturante memória do sous vide de vitela com gordura de porco, ají e nabo assado no forno a lenha e carvão.

Sempre acho que o tempo faz a peneira do que importa. Visitei a cidade no ano passado e se tivesse de fazer apenas uma refeição em Quito, era para lá que eu voltava. Como todas as capitais do mundo, sofreu muito na pandemia, mas ainda é um destino próximo e barato, com cultura e ingredientes tão originais que, ao escrever estas linhas, deu vontade de voltar. Há muito mais para se ver ou fazer na cidade. Enquanto a peste não permite, deixo aqui a lista das outras paradas de sucesso.

TRAVIESA CAFÉ

A melhor seleção de grãos, em todos os tipos de extração, que achei na cidade. Achei os cafés da província de Loja espetaculares. Há pequenos sanduíches e tapas.

PACARI

Se você não for besta, abastecerá por lá o seu estoque de chocolates no Equador. Meu produtor favorito – e um dos mais premiados do Mundo – rendeu até live com Luiz Horta e pode ser encaixado em seu passeio por La Ronda.

PIZZAMAMA

Local bem simples e apertado, também em La Ronda, com toalha de plástico e pizza daquelas de antigamente, como a do El Cuartito, em Buenos Aires. Os ingredientes são todos orgânicos e a massa madre é feita na casa. Não bastasse tem ótima seleção de cervejas artesanais e fica no pátio da capelinha Reina de La Paz. Coisa linda é que parte da receita vai para o trabalho social das irmãs Missioneras de las Niñes.

URKO

Cozinha aromática e ótima, com ingredientes andinos. O ambiente é agradabilíssimo. Voltaria para o menu à la carte, para evitar a explicação demorada (com direito a aula em pé infindável na horta, calendário agrícola, descobrir uma batata numa caixa etc etc) que cercou o menu degustação. Vale a visita.

ZFOOD

Lugar despojado e animado, com música boa, perfeito para uma refeição em família. Foco em peixes e frutos do mar.

CHEZ JERÔME

Francês clássico, lareira, música antiga e tal. Boa carta de vinhos. Bem tradicional e um favorito romântico à moda antiga.

HAY PAN!

Uma das melhores padarias da cidade, parte do complexo Chez Jerôme, com ótimos croissants, croques, tartines, granolas e ‘huevos’, em várias preparações.

CASA GANGOTENA

Dentro do lindíssimo Hotel Boutique de mesmo nome, é um clássico na cidade. Tem algo da cozinha mestiça, com base francesa. Ótima carta de vinhos.

A outra Lisboa

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sat, 29 May 2021 12:22:00 +0000

Não encontrava a empolgação que me fizera querer estar aqui, a cada minuto e segundo do ano paquidérmico que passou. Só via os salões vazios do aeroporto, uma sequencia infinita de sádicos organizadores de filas separando o nada, além de alguns poucos funcionários e pessoas sem ânimo que andavam segurando os pés como quem teme o embarque.

Ninguém corria, não havia abraços ou despedidas, não me indispus com os lerdos do raio-x. Ali estávamos para os 6 únicos voos daquela sexta, perdidos no painel imenso: Amsterdã, Miami, Houston, Paris, Cidade do Panamá e o meu destino, Lisboa.

O free shop nunca foi tão comprido, com carrosséis de mercadorias esquecidas, expostas para os fantasmas dos viajantes frustrados. Quase todos os quiosques estavam fechados, alguns com uma fita delimitando o espaço das cadeiras ausentes, guardando a cena do público que morreu.

O avião vazio não era "sorte", o bagageiro tampouco. As máscaras de todos me fizeram lembrar que era difícil (e perigoso) respirar.

Pus os fones de ouvido.

Decidi não olhar mais para os corredores e preguei minha atenção nas luzes da pista, a única imagem que consegui reconhecer da tal "alegria de viajar" além do fôlego suspenso ao sentir o corpo pressionado contra o assento. Dormi.

Acordei para a cidade pela janela do taxi e estranhei a quantidade de gente sem máscaras. Lá veio o medo, de novo, mas soube que desde o início de maio, restaurantes e cafés podem ficar abertos, até as 22:30hs. Lá veio a esperança, de novo.

Tudo caminhava para que abrisse um negócio aqui, e então veio o atropelamento pandêmico. Praguejei contra Murphy, que se encarregou de atrasar licenças, documentos, reuniões, projetos e o diabo, ao longo de 2019. Hoje ele está em minhas preces por ter me livrado de um pepino ultramarino. Cá estou, a lidar com os penduricalhos dos sonhos e com a incerteza, na quarentena obrigatória de quem chega. Talvez amanhã pense na alegria e na sorte que é estar em Lisboa, mas por enquanto ainda vivo a apreensão da viagem, adiada por 1 ano e 3 meses.

Nesses dias trancada, a cidade me vem aos poucos pelo Glovo, um aplicativo que já me trouxe um leite dos Açores, um queijo de Azeitão, várias conservas e o pão da Gleba. Quem sabe, assim, eu monte Lisboa dentro de mim.

O fim do convívio?

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sat, 17 Apr 2021 14:32:00 +0000

[texto publicado na revista Veja Rio, em 16 de abril de 2021]

Num banquete oferecido pelo Rei de Nápoles, Dante era o convidado de honra. Chegou, vestindo roupas simples, como era costume entre os poetas, e foi colocado num cantinho isolado, bem longe do Rei. Comeu porque lhe deram comida, bebeu porque lhe deram vinho, mas saiu cedo e em silêncio, já que ninguém lhe deu bola.

Em dado momento, o Rei se lembra do convidado importante e pergunta por Dante, recebendo a notícia de sua partida, com imensa vergonha. Ordena, então, que um sujeito saia em disparada para tentar alcançá-lo, com uma mensagem de desculpas e um convite para voltar.

Apesar de aborrecido, volta agora vestindo “belíssimas coisas”, apresenta-se ao Rei com todo o salamaleque e, naturalmente, ganha o assento mais importante na geografia simbólica do banquete. A cena que se segue é descrita por um dos presentes: “em vez de levá-los à boca, Dante jogava os alimentos sobre as vestes, atirando-os ora de um lado, ora de outro. A carne cozida pôs no braço; nos ombros pendurou aves inteiras”.

Quando o rei pergunta como alguém tão sábio podia ser capaz de tamanha grosseria, escuta: “Sacra Majestade, reconheço que a grande honra que agora concedeste, concedeste às roupas; e assim eu quis que as roupas fruíssem dos alimentos servidos”.

A estória contada na novela do lucano Giovanni Sercambi, é uma de várias acerca do espírito sarcástico de Dante, presente no livro “Histórias da Mesa”, de Massimo Montanari. Fabulosa ou não, fala bem dos códigos silenciosos que se desenham em torno de uma refeição.

A mesa retangular medieval, por exemplo, tinha um objetivo bem claro: determinar qual era o lugar dos poderosos e isolar lá na pontinha aqueles que não interessavam tanto. Não à toa, as estórias sobre o lendário rei Arthur, louvavam a távola redonda, uma mesa sem cabeceira e, portanto, bem mais democrática.

Em todos os níveis sociais, dividir uma mesa é o primeiro sinal de pertencimento. Na família, nos almoços de negócio, nas associações ou igrejas, o grupo se reconhece no refeitório e é ali que reafirma a sua identidade coletiva.

Os manuais com os primeiros modos à mesa surgiram nos séculos XII e XIII e eram instrumentos dedicados a dizer quem estava dentro ou fora, quem participava ou estava excluído dos rituais de convívio.

Além dos manuais de ontem e de hoje, há silenciosas nuances hierárquicas: quem se senta ao lado de quem, quem ganha o melhor pedaço ou, por exemplo, na côrte renascentista, quem poderia ascender à nobreza caso soubesse tirar o melhor dos alimentos com facas, faquinhas ou facões, a serviço do rei: o escudeiro trinchante.

Num livro maravilhoso que ganhei de amigos, “À mesa dos diplomatas. A história da França contada através de suas grandes refeições (1520 – 2015)”, ficam claros os pequenos gestos, de aproximação ou força, dados pelos governantes.

No jantar oferecido por De Gaulle a Nikita Khrushchev, em março de 1960, o serviço foi à francesa, mas com etapas à russa, como gesto de conciliação. Já o Don Pérignon de 1949 escolhido para o brinde, apesar de jovem demais para os padrões do Elysée, era propositalmente de uma safra pós-guerra, símbolo da reconstrução nacional. Um recado importante de engolir no meio da guerra fria.

Sejam tempos de guerra ou de paz, comida e convívio estão intimamente ligados. Pensava na beleza etimológica da palavra “convívio” (cum vivere), que identifica o comer junto com o viver junto, quando lembrei do jantar.

Onde estariam meus filhos?

Um frango escarafunchado sobre o mármore da cozinha, as gavetas de talheres abertas e as portas dos quartos fechadas eram indícios de que a poesia do “comer junto” havia acabado.

Enquanto, em 2020, os filhos abraçaram o inevitável e passaram a apreciar as refeições com os pais, 2021 anda com gosto de “basta!”.

Pela casa, cada um ocupa um quadrante enquanto estuda, com a armadura conveniente dos fones de ouvido. Almoçamos juntos? Não exatamente. Servem e engolem a comida com os olhos grudados no telefone ou computador.

Suspiro e aceito. Ninguém quer comprar briga com a prole isolada há um ano e seus nervos à flor da pele.

Conviver em tempos de pandemia não é fácil. Afinal, há gente demais. A mesa está cheia de colegas, parentes, amigos, amores e os humores azedos que a saudade traz.

Seu destino era ser luz - azeitonas Azapa, Chile

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Wed, 14 Apr 2021 20:42:00 +0000

Sempre gostei de azeitonas macias e bem maduras. Tamanho não é documento, mas uma das preferidas do meu mundo é a imensa azapa, que recebe o nome do vale onde é cultivada, no Chile, quase na fronteira com o Peru.

O fruto não sabia que encontraria ali um território tão perfeito para o seu cultivo. Os conquistadores do século 17 carregaram a variedade sevillana pelo deserto só para gerar o azeite bruto para iluminação das igrejas. Hoje, a azapa é parte da paisagem cultural do Chile e tão cobiçada que, segundo um poeta da época, mesmo para convidados de grande cerimônia só se oferecia três por pessoa.

Provei orgânicas colhidas à mão, naquele país. Têm casca tão macia que colheitadeiras automáticas podem machucá-las e demoram até 9 meses fermentando para que cheguem à maturação do jeito certo. Infelizmente, no Brasil, abundam as “tipo" azapa, variedade peruana muito boa, mas não tão profunda em sabor e, em geral, colhida um pouco cedo demais, na minha opinião. Ainda assim, são deliciosas e tentei despejar um tanto de saudade aí, nesse pote.

Prefiro totalmente maduras (negras), mas já estão ótimas na linda fase roxa (sim... as cores, do verde ao preto, são fases do mesmo fruto).

Fica aqui o meu apelo para as verdadeiras azapa chilenas cheguem aos nossos supermercados.

Um coelho que morreu na praia - Tarragon, Malta

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sun, 28 Mar 2021 12:22:00 +0000

Mas é coelho o prato nacional? Numa ilha?

Pois é.

Os fenícios chegaram primeiro naquele pedaço de terra no meio do nada. Logo perceberam que o mar estava para cartagineses, romanos, bizantinos, árabes, normandos, cavaleiros hospitalários, britânicos e tal. Nem dava tempo de estar pra peixe.

Três mil anos de sucessivas invasões ensinaram aos malteses “a thing or two”... Todas as lendas, mitos e até histórias infantis falam do Cristianismo versus Islã, de lutas sangrentas, de espadas pra todo lado e viúvas-fantasma de gente degolada na beira do mar.

Fosse eu, também preferiria coelho e uma bela dose de fortalezas na praia, numa boa.

Comi o bicho de todo jeito: em terrines, rilletes, e na forma mais tradicional: o fenek fit-tewm u l-inbid, ou coelho com vinho e alho, no melhor estilo ‘quem acertar a palavra “coelho” no nome do prato, não paga’.

[aqui, vol au vent de coelho com ervilhas e batatas, no ótimo restaurante Tarragon, na Baía de St.Paul]

A musa do banco de trás

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Tue, 23 Mar 2021 18:55:00 +0000

A vista que coube na janela, em meus 15 minutos de musa

Era balcar, o rapaz. Sim, da Cabárdia-Balcária, divisão da federação russa. Conversávamos pelo retrovisor. Na minha versão amalgamada de testa, sobrancelha, um nariz eventual e queixo avistado do banco de trás, ele parecia bonito, de um jeito feminino. Existem apenas 90.000 de nós, disse. Invejei a exclusividade. Vim pra Nova York tentar a vida como cantor, ator. Ator com meu sotaque é difícil; só consigo papéis étnicos. Você faz o quê? Estou aqui para achar representantes. Falei dos restaurantes, da indústria. Não tem o encanto que parece, Brasil está um horror, minha chance é aqui. Mas começou do nada? De onde sempre se começa... Mas você persiste! Que jeito? É pura teimosia: disseram que eu não podia, fui crescendo de birra; sou dessas. Já pensou em desistir? Todos os dias. E como consegue seguir? Falei de mim, das coisas que fiz, do que espero, da gente que me cerca. A conversa resgatou uns sonhos, ressuscitei um quinto surrado de alma, joguei nele. Puxa, você me inspira! Hoje, logo hoje, três anos tentando, pensei em desistir. Quis voltar pra casa, pros meus pais que esperam todos os dias “a ligação”: "venci em Nova York!". Hoje, não aguentei. Foram muitos nãos, muitas portas na cara. Ia parar amanhã, mas nosso papo renovou minha fé. Você não tinha experiência e foi atrás do sonho! Imagine, não foi bem assim... E eu acredito em destino. Você tinha que entrar no meu carro e dizer essas palavras. Apareceu hoje pra me fazer perseverar, tentar ganhar dinheiro com minha música, minha paixão! Meu "single" chegou ao primeiro lugar na rádio de minha cidade, mas aqui a concorrência é muito grande. O menino cresceu em mim. Me aceitei musa. A alegria era transmissível, palpável. Não desista!, eu disse. É isso! Sou feliz, apesar de tudo. Tente sua música e não ouça demais os outros. Não exponha seus planos porque isso “volta”. Volta em cobrança, volta em gente perguntando se conseguiu, volta com frustração. É isso, ele disse. Obrigado, obrigado. Tínhamos um laço inquebrantável. Você não sabe o bem que me fez! Posso colocar meu single pra você ouvir? Claro!

Começa a música.

Um.

Dois.

Três minutos.

Chegamos.

Ele era péssimo. O que foi que eu fiz?

Dei 5 estrelas à corrida e um suspiro resignado.

O nome dos bois

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Tue, 23 Mar 2021 15:55:00 +0000

Ontem foi dia de mato.

Morreu um bezerro, envenenado. Foi achado estendido num canto, com umas folhas de coerana na boca. À tarde, um tucano engole dois passarinhos na minha frente. Da fazenda vizinha, tive a notícia de que uma criança de 5 anos morreu picada por um escorpião. No fim do dia, uma vaca quebra a perna e morre tentando beber água no açude, quase vazio com a seca.

Agora é fazer uma limpa nas plantas tóxicas do pasto, checar jardim e reboco da casa catando bichos peçonhentos, cavar um poço artesiano e combater a cada dia novos medos, do jeito que der.

Não era pra eu ser fazendeira. Foi o AVC de minha mãe que me sentou nessa cadeira.

Sempre fui como visitante, desde os tempos em que meus pés pareciam quibes e tinha o urbanismo romântico de batizar os bichos.

Aos 8 anos, quem sabe, vi matarem Demétrio. Eram gritos horríveis e sofridos, os daquele porco. Meus olhos vazios ficaram grudados na janela do quarto e nunca me esqueci. À noite, escorreguei meus dedos pela tripa sebosa, enchendo linguiça, como de costume. Até então, achava, uma coisa não tinha nada a ver com a outra; linguiça era brinquedo e vinha de Marte. Ali, mudou.

Também não devia ter visto Dona Laura com suas pernas varicosas correndo pelo quintal, galinhas aos berros. Catou Isolda, a mais lerda, quebrou-lhe o pescoço, deitou a bicha quieta e degolou-a sobre a bacia, no chão da cozinha. Até então, eu menina raspava sem dó a travessa lambuzada de um eufemismo chamado molho pardo.

Quando uma pangaré, que minha filha chamava de Princesa, morreu por conta de uma picada de cobra, Carolina chorou inconsolavelmente. Guedes, uma vida na fazenda, falou que bicho mata bicho, também pode matar a gente e a gente também mata bichos. Então, virou as costas e não fez muito daquilo.

Com o tempo, aprendi que galinha, cavalo e bezerro só ganham apelido quando são mais inteligentes que o homem: quando se escondem no pasto, planejam fugas, bicam, não amansam, empinam, dão coice, cabeçadas, atacam.

Na roça, ninguém dá nome aos bois.

Já a cachaça, a branquinha, mé, mió-num-há, marvada, animadeira, essa tem todos.

A gente se apega ao que pode.

Percebi, então, que nunca tinha comido tâmaras

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Mon, 22 Mar 2021 17:13:00 +0000

Tâmaras não são qualquer coisa.

Dizem que as melhores são as Medjool, na foto, que têm o triplo do tamanho de qualquer outra. O problema de "melhores do mundo" é que o mundo de ninguém é igual.

Colocar uma medjool na boca é como engolir uma codorna recheada inteira, com farofa, passas e o escambau, de tão rica, densa e realmente deliciosa, a bicha. Mas as melhores que já comi foram as que um amigo argelino me trouxe de presente, mais claras, longas e chatas.

Sugeriu que eu comesse com leite de cabra frio, como manda o ritual bíblico. Eram do tipo Deglet Nour, do Saara, região de seu avô, onde secam no próprio pé e estão no ponto de setembro a novembro.

Percebi, então, que nunca tinha comido tâmaras. Nada, nem de longe, foi tão bom. As que vejo no Brasil, em geral, apesar de boas, são escuras, bem mais doces e secas. Vêm da Tunísia ou Itália, grandes hubs de distribuição, mas não de produção.

De joelhos, comi as Deglet Nour, gordas, imensas, um tanto arenosas, não muito doces e com gosto de nozes e manteiga.

Viva as tâmaras argelinas, porque as melhores coisas do meu mundo sempre vêm de braços dados com gente e história.

Um homem chamado sexta-feira

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sat, 13 Mar 2021 18:16:00 +0000

- Qual o seu nome?

- Pasang. Quer dizer "sexta-feira".

Achava que a corrida rumo à reunião em New Jersey seria tediosa, até engatar uma conversa com o motorista nepalês, com nome de personagem de Robinson Crusoé.

No Nepal, os Sherpa (shar = leste, pa = povo) não têm sobrenome. Todos têm Sherpa como nome de família e o de batismo vem do dia em que nasceram. "Você deve imaginar que tenho muitos amigos chamados sexta-feira...", disse com sorriso encabulado de quem já sofreu muito bullying.

Segundo Pasang, a comunidade sherpa já tem 600 pessoas, só em Nova York, e anda em torno de 2.000 nos EUA, sendo que a população mundial estimada é de apenas 150.000.

Sente falta de duas coisas: do emprego e da comida.

Como todo Sherpa, era escalador de elite e, a partir de sua cidade natal, a 3.000 metros de altitude, a rotina consistia de pequenas escaladas de 4 dias a um mês, ajudando a turistada a subir o Everest, entre outras missões. Eram 7 meses no sobe e desce e outros 5, descansando junto da família.

Em NY, acha quase todos os ingredientes que usava para cozinhar em sua terra, mas tem saudades de um rabanete marrom tão forte que o fazia chorar, e também da carne de iaque. Como budista, é quase vegetariano, mas vez por outra visitava um mercado "de hindus que matam" e comprava um filé de 400gr, que era toda a carne que sua família precisaria por um mês. O talho, então, era posto a secar, guardado na neve e traçado aos poucos, com um belo curry de legumes. "Imagine minha surpresa quando vi os novaiorquinos comerem um sirloin steak inteiro em apenas uma refeição".

“Aqui, comemos muita ‘junk food’. Meus filhos sobem dois lances de escada e já estão cansados. No Nepal, vivemos muito, temos uma alimentação saudável e nossa pressão arterial é bem baixa." E, continuando a conversa entre os olhos, pelo espelho: "Americanos, hoje, só falam em orgânicos, mas a agricultura no Nepal sempre foi orgânica. Alguns fazendeiros amigos decidiram comprar fertilizantes na Índia para aumentar seus rendimentos. Em dois anos, estragaram o solo e o gado adoeceu. São muito pobres e ignorantes. Não sabiam o que estavam fazendo. Espero que não fiquem doentes, como os Estados Unidos estão."

Esteve em seu país por ocasião da morte da mãe, no ano passado. Morreu (vejam só) aos 92, ainda trabalhando, e subindo e descendo 2.000 metros a cada duas semanas para visitar as filhas. “Se tivesse se cuidado, teria vivido até os 105, como minha avó, que ainda trabalhava na terra.”

Pasang foi parar em NY quando o governo tentou recruta-lo, durante a revolução comunista de 96. Fugiu com a mulher e dois dos seus 3 filhos, então com 3 e 6 anos de idade: "Eu sou budista. Nós não matamos. Era impossível, impossível ficar." E continuou: "A maioria das religiões prega coisas boas. São só diferentes meios de rezar e diferentes caminhos para o mesmo fim: a morte. Quando a religião se mistura com a política, a morte chega mais cedo."

Fiquei com a frase do rapaz na cabeça, tão simples, tão verdadeira, e pensei no rumo que estamos tomando no Brasil e no Mundo. Aproveitei a simplicidade budista, confiei no cara no leme e foquei no iaque.

Um café de olla na beira da estrada - Morelos, MÉXICO

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Thu, 11 Mar 2021 12:19:00 +0000

Tinha feições indígenas e uma cicatriz no queixo – quem sabe, a responsável por sua timidez – e trabalhava num boteco com bandeirinhas coloridas que se instalara em 1954, bem no meio da fome, entre a Cidade do México e Cuernavaca.

Pedimos, eu e um motorista de ônibus, o café camponês típico, "de olla". Na moringa de barro vinha a rapadura, um pau de canela, uns grãos socados e outros inteiros. Despejou água fervente sobre a mistura, coou o resultado e nos serviu em canecas que aderiam, quentes, à toalha rosa de plástico.

Atrás de mim, junto à janela, cartazes de São Jorge, Jesus Cristo e de um menino ‘lindo-sexy-pop’ num estranho contexto religioso, que não tive tempo de investigar.

Voltou à bancada e pôs-se a estapear mecanicamente umas panquecas de milho azul (cultivado há mais de 3.000 anos pelos índios Hopi) enquanto adubava minha fome.

Abriu o disco de massa e picou um tanto do raro chorizo verde de Toluca, recheado com pistache, sementes de girassol, erva de santa maria e carne de porco moída. Antes de fechar o taco, juntou coentro, jitomate, cacto nopal e abacate.

O boteco da cidade que, nem nome tinha, foi dica de um taxista. A refeição, das melhores que já fiz.

Restaurante 3 Marias, Morelos (ou não), Mexico

O porcu nustrale de cada dia - Bonifacio, Córsega

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sat, 27 Feb 2021 04:14:00 +0000

Porco nustrale, orgulho corso

Quando perguntei a um mestre queijeiro qual era seu queijo preferido, respondeu com uma das sobrancelhas em pé, assim como quem ouve um evidente absurdo: "queijos são como sapatos; há os que lhe servem, há os que não.".

[Me emprestou a melhor resposta da vida, para queijos ou pessoas]

Me apaixonei pelo brocciu já na primeira refeição que fiz na Córsega. Não, não sou facinha... Veio todo sedutor, com uns pingos de azeite sobre tomates cuore de bue, que - todos sabemos - são plantados por anjos de bochechas rosadas ou uma agricultora que se move em câmera lenta, de cabelos esvoaçantes, tal qual a Vênus de Botticelli. Não são desse mundo, aqueles tomates, e trazem uma doçura incomparável no Verão. Mas divago...

Brocciu é queijo emblemático na ilha, feito com o soro do leite coalhado e leite de ovelhas, com cura que raramente passa de 48 horas. É etéreo, fresco e se desmancha na boca (a mesma que transborda de saliva, agora, com a lembrança). Pelo equilíbrio entre leveza e personalidade, me serviu perfeitamente, tal qual sapatinho de cristal à Cinderela.

Comi, do início ao fim da viagem, com prizutto, lonzo, coppa... Sim, os embutidos da Córsega têm nomes muito parecidos com os nossos. O dialeto, aliás, especialmente o falado no norte da ilha, é oralmente muito mais próximo do português do que do italiano, ‘parlado’ ali do lado. Adorava começar uma conversa com "cumu và?" e, quando não entendia nada, mandava um "pudete ripetela?".

Meu embutido preferido, no entanto, foi o delicioso figateddu (ou figatellu, no norte), feito com a carne e o fígado do porco, cozidos. Importante dizer que só é fabricado – achei poético – da primeira à última neve do Inverno. Os disponíveis em outros meses do ano são feitos com porco importado, para o qual a maioria dos corsos torce o nariz. Figateddu (ou figatellu) bom mesmo é fabricado com o “nosso” porco preto, ou porcu nustrale, orgulho corso que ainda é preparado da forma tradicional e sobreviveu à mistura de raças usada na criação de escala industrial.

Sim, porco é porcu; me chamo é mi chjamu, o papo está muito bom, mas antes que o post fique un pocu longo, me despeço desejando un bon appetitu.

Primeiras impressões - Valletta, Malta

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Thu, 25 Feb 2021 16:35:00 +0000

Disclaimer: esse é um post ranzinza, mas só até a metade.

Chega gente de tudo que é canto do mundo, em Malta, tentando pegar carona na demanda crescente de serviços enquanto aproveita o país belíssimo. Vendedores, garçons, taxistas ou porteiros costumam estar lá de passagem. O resultado é um serviço turístico ruim, abaixo da média europeia.

Os taxistas que peguei eram jovens kamikaze que me levavam dentro do carro bomba, som nas alturas. Os vendedores e garçons reclamavam do patrão, do trabalho e da vida, enquanto me atendiam: "era pra eu passar 5 meses, ganhei pouco, vou ter que ficar mais". Como a independência maltesa se deu muito recentemente, o país me pareceu, de início, uma casa cheia de adolescentes, sem adulto pra lhes puxar as orelhas.

Não se assustem. Passado o breve tranco na expectativa, foi tudo lindo em Malta.

E, voltando aos táxis...

A caminho de um restaurante, enquanto papeava com o motorista, me lembrei da frase de Churchill: “Meus gostos são simples; fico facilmente satisfeito com o melhor”.

Adorava champanhe Pol Roger, o Primeiro Ministro, e a vinícola lhe retribuiu o afeto batizando de Cuvée Winston Churchill o lote lançado um ano após suas melhores vindimas. Além do vinho, levava às trincheiras sua banheira portátil com aquecedor, brandy, sardinha, carne enlatada e chocolate.

Pensava nisso enquanto o motorista maltês falava sobre sua melhor lembrança de infância: o Natal com a avó, quando ela lhe preparava seu prato especial: carne enlatada à moda tal.

Já não escutava mais nada. A lata ficou entalada em mim.

Mas carne enlatada? Seu prato favorito?, perguntei.

Pois sim.

E aí entra o Winston da meada.

Malta, aquele micro país no meio do oceano, produz menos de 20% dos alimentos que consome e é totalmente dependente de importações. E pior: assim como Kuwait, Libia ou Yemen, está entre os 10 países com menos água por habitante e tem o mínimo necessário para sustentar a vida e agricultura. Do outro lado, na ponta “gente”, é dos países com maior densidade populacional. E então vem a Segunda Guerra e acaba com tudo: água, lavouras, devastação total. A situação foi tão grave que, em dado momento, comiam ratos.

Eis que, um belo dia, surgiram anjos ingleses dos céus despejando de seus aviões inúmeros suprimentos. Sobretudo... carne enlatada.

A avó do motorista maltês achava, com razão, a lata de Churchill a melhor comida do mundo.

Moral da estória:

Cada um chama de caviar o que bem entender.

PÃO, ESSE ESPERANTO - Valletta, MALTA.

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Mon, 22 Feb 2021 20:24:00 +0000

- Por que a massa dos pães malteses é tão leve? - perguntei à amiga.

- Não tenho a menor ideia, mas acho que...

Estávamos a caminho dos templos de Ħagar Qim, quando ela decidiu parar a frase pelo meio, esticar o braço, pôr a mão no ombro do motorista e cuspir aquela língua difícil, mistura de italiano e berbere. Foi quase um cavalo de pau a manobra que mudou a rota. Era hora da fornada e não queria perder tempo.

Nos fundos da loja, uma sala clara e ampla, de reluzente branco farinha, me recebeu com um maltês desconfiado. Feitas as apresentações, a única palavra inteligível foi ‘Brasil?’, acompanhada de uma fungada surpresa.

A amiga nos deixou por instantes e fiquei lá, tentando engatar um italiano remendado com sorriso e mãos, que pouco adiantou. Era maltês ou nada. Vem o ajudante somali, de um negro lindo e puro, e ouço outro resignado ‘Brasil’, com um dedo apontando para mim.

Passado o micro-segundo de interesse com aqueles olhos aflitos de quem, mal tentou, já desistiu de derrubar a barreira da língua, encolheram os ombros e começaram a jogar pedaços de massa na fôrma.

- Ħobż tal-Malti? (pão maltês?), perguntei o único termo que tinha estudado.

- Le.

A negativa veio com movimento de cabeça e sobrancelhas que tombava para um imenso manto de massa num canto da sala, dormindo numa espécie de manjedoura. Aquele sim era o pão maltês e, se bem li o antebraço que fazia círculos no ar, esperava o dia seguinte.

Enquanto eu tirava a foto, a mão do padeiro enfarinha meus ombros e me guia até um forno que trazia a marca dos cavaleiros hospitalários: a cruz de Malta. Carrega mimicamente o manto imaginário, estende um fio com uma lanterna na ponta, pendura num gancho, abre a pesada porta de ferro e ilumina o interior. “Hemm” (lá). Dá as costas e volta a trabalhar.

Em 2002, a guerra civil na Somália levou mais de 2.000 refugiados até a pequenina Malta. A crise que vemos hoje em toda a Europa, começou lá, uma década antes. Quando aportaram, famintos, o governo lhes deu massa à bolonhesa, jogaram fora, depois sanduíches, que tiveram o mesmo fim. Só depois de perderem muita comida lembraram que os somalis eram muçulmanos e aqueles alimentos não eram halal. A maioria dos refugiados foi aceita.

O ajudante me oferece um pedaço do pão que tinham acabado de assar. Sorri, comemos juntos. Pensei na ironia de ter um muçulmano usando todos os dias um forno com o símbolo de uma ordem militar criada para defender o Cristianismo no mundo. E lá estávamos nós: um cristão, uma ateia, um muçulmano e o pão, alimento que pousa em qualquer língua, derruba qualquer fronteira.

Viva o pão.

Depois de horas - um restaurante em Quito

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sun, 21 Feb 2021 19:48:00 +0000

[Texto feito para a Revista Época]

Mesmo antes de entrar pro negócio – e lá se vão 20 anos – já pesquisava e escrevia sobre restaurantes. Por isso, eu sei que não é fácil. Nadinha.

São meses de pesquisa, de criação do chef e sua equipe, de relação com os produtores e esforço logístico para que um único produto original possa chegar ao seu prato. É muito sacrifício, e o que acontece? Às vezes o cliente não liga a mínima... Vai estar no telefone, sem mastigar direito ou ainda olhando pra menina da mesa seis, e tudo bem.

O problema acontece quando bate a vontade de desabafar sobre todo aquele esforço. Nesse exato momento, alguns restaurantes se esquecem de puxar o freio e toda aquela montanha de trabalho invisível pode vir rolando encosta abaixo na direção do cliente, na forma de uma avalanche insuportável codinome “experiência”.

- Pero... Cómo con las manos? – perguntei.

- Sí, porsupuesto!

Obedecia à instrução de pegar meu kimchi com os dedos, enquanto ouvi um “te gustó?”.

Teria respondido ao garçom, não fosse o violento engasgo com o bacon de “cuy” – o porquinho da índia com jeito de hamster -, em tosse sufocante.

Tentavam me desentalar aos tapões enquanto eu, pimentão apavorado com lágrimas nos olhos, catava um copo d’água.

A desesperança se instalou de vez quando percebi que era kombucha ou nada. Meu fim estava escrito, era certo, mas pensei em qualquer pessoa descrevendo a cena para meus filhos e adiei morrer, pelo ridículo da circunstância.

Chegou a hesitar, o rapaz que explicava os pratos, com meu óbito iminente, mas era homem com uma missão e o falatório não podia parar.

Me lembrou o menino do cajueiro da praia de Pirangi, “o maior do Mundo”, que desembestava num texto decorado para os turistas e, quando interrompido, tinha de voltar ao início da história, uns 15 minutos para trás.

Mas comecemos do princípio...

Fazia uns 8 graus à noite e celebrava minha pontualidade em reservas, quando a recepcionista nos encaminhou até o segundo andar. Ensaiei uns passos até uma das mesas vazias, mas o dedinho da moça me interrompeu e apontou para um "lounge" no centro da sala, onde seis estranhos engoliam a chicha, bebida indígena muito interessante preparada desde o Império Inca.

Nos olhamos brevemente e nos evitamos longamente naquele círculo de sofás. A mesa posta me espiava com o canto dos olhos. Fiquei sem entender a pausa. Havia um casal de retardatários do primeiro turno da excursão, mas o que eu não sabia era que estava num ‘ônibus’.

Assisti o casal atrasado passar por tudo que passei e beber até o último gole de chicha – fermentada, explicada e tal. No fim, lá vinha a moça, de novo, trazer a vã esperança de um jantar. Ainda não.

Era hora de subir até o terraço e encontrar o rapaz plantado na horta a céu aberto. Trazia sorriso e excitação tão transbordantes que eu deveria ter percebido que chegara ao cajueiro.

Negociada a língua comum ao grupo (o inglês), rumamos até um calendário agrícola quéchua pregado na parede e veio uma longa explicação que fez minha cabeça tomar um desvio até “será que deixei a torneira aberta?”. Não bastasse, nos sentaram no bar onde recebemos um livrinho, um lápis pra anotar impressões, e ainda uma caixa para escarafunchar a pseudo-terra e achar uma batata que supostamente aumentaria nosso laço com os agricultores. Sério?

Com o ciático já pinçado pela banqueta alta e o frio, manquei escada abaixo até meu posto, cobiçado desde o início. Por fim, vieram as explicações dos cinco pratos da noite: uma análise combinatória de 38 ingredientes, 15 modos de preparo e 18 procedências por cada etapa, que inviabilizou a conversa.

Foi difícil chegar à conclusão de que a comida estava ótima (e estava); passei muito tempo tentando engolir a experiência.

A cena não é privilégio do Equador ou de Quito. A cidade, aliás, é linda e segura, com riquíssima cultura (inclusive gastronômica) e um povo acolhedor e educado. Está nos Estados Unidos, na Europa, por todo canto.

Se, nos dias de hoje, os chefs podem dar seu recado em palestras, redes sociais, podcasts, revistas ou televisão, convém não abusar. Encontrar a justa medida da informação que eleva uma refeição, sem trombar com o prazer que o cliente tem que ter, é saber escolher o assento entre o bocejo e a glória.

Quatro dias de Verão em Boston.

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Wed, 25 Jul 2018 14:33:00 +0000

Não se pode afirmar nada em quatro dias. Comi e bebi muito bem; meu negócio é restaurante e presto particular atenção. A gente me pareceu simpática, civilizada e atenta. Muitas revindas à mesa pra saber se tudo correu bem, sorrisos pouco afetados, é povo que puxa papo. Vários restaurantes não aceitam reservas. Convém deixar o nome com a hostess esbaforida e voltar em duas horas. Aprendi e me salvou a vida.Têm certa obsessão por filas que ainda não entendi. A cada quinze passos há dezenas se espichando para fora daquela confeitaria que não parece grande coisa ou ainda uma tripa imensa de gente atrás da fatia de pizza murcha que morreria em poucas mordidas na massa dobrada e pingada antes do fim do quarteirão. É como se o povo, preso à camisa de força que o frio empresta por 5 meses do ano, quisesse se fazer notar no Verão.Pães, ótimos pães! Gordinhos, como há gordinhos! Fosse Bostoniana de Inverno, sovava também muita massa e suspendia a academia. 

Muitos cegos, que só se fizeram notar graças à estrutura adequada. A cidade é toda adaptada, com rampas nas calçadas, sinais sonoros (“wait! wait!”) e braile pra todo lado. Fiquei feliz.

As vielas de tijolinhos vermelhos servem de estádio encolhido para meninos engolidos por camisas ainda gigantes, em tamanho e fama, dos Red Sox. Nelas, sacodem seus tacos cheios de bolas perdidas. Meio louros, meio ruivos, têm as bochechas fofas, rosadas e sardentas saídas de pôsteres americanos dos anos 50. Começam bonitinhos mas vão desandando a partir dos 20. 

Coelhos despudorados – é época de acasalamento – passeiam pela cidade, especialmente em Cambridge. Em outro canto, gansos atravessam a rua, cheios de atitude, em gangues que bicam, pelam e borram toda a praça. Parece uma rebelião silenciosa alimentada pela grama inteligente de Harvard. Eles estão entre nós..

Quatro dias de Verão em Boston.

ONDE COMER:

Começaria na TATTE BAKERY, minha preferida numa cidade conhecida por boas padarias. Vi croissants, pães de longa fermentação, doces, bolos, piruetas de confeitaria arrumadinha, opções generosas de pratos no café da manhã e um bocado de charme. Num dia de fúria, chutei pau e barraca inteira com um herético croque monsieur no croissant. PAMMY´S é restaurante de ambiente. Bonito, inventivo, animado, grande e cheio. As descrições dos pratos são como o nome de minha tia Celeste Margarida: uma combinação dissonante, de bom resultado. Comi um robalo com linguiça sobre fregola de trigo kamut, molho de cynar e pesto de ervilhas. Entendeu? A carta é simpática e o barman, idem.Mais de 900 mil imigrantes franco-canadenses foram parar na Nova Inglaterra. A maior parte de gente da terra, que arava, plantava e tal. Para os descendentes carentes de comida de avó, o CAFÉ DU PAYS, restaurante simpático de bairro tem bons drinks e comida simples e bem feita, como a poutine - batata frita com caldo de carne e queijo, típica do Canadá. Comecei com pão excelente e manteiga fermentada delícia, e segui com folhas de alface, sementes de abóbora e queijo de cabra. Por fim, porco com cerejas e acelga e cobbler de pêssego com agradável toque de tomilho. Fiquei feliz com o Pineau de Charentes, bebida querida e difícil de achar, feita do mosto de uvas e cognac envelhecido em barris de carvalho. “Sabores e técnicas de Japão e Espanha, um síntese das experiências da chef”, diz o site do PAGU. Bem isso, de fato. O espaço é grande e preferi o balcão, com vista pra animação da cozinha. O serviço foi sorridente, senão um tanto distraído, mas voltaria para o menu fixo de almoço (de 21 a 23 dólares, com 3 pratos) e escolheria o que incluísse o Bao (sanduíche de pão de arroz, no vapor) com barriga de porco, amendoins e pepino em picles. Sozinho, já valia a viagem.Quando fizer a obrigatória visita ao Isabella Stewart Gardener Museum, não deixe de almoçar no CAFÉ G, dentro do museu. Nada esperava e encontrei um restaurante adorável, com ingredientes locais, sazonais, cheio de carnes, aves, folhas e legumes em preparações leves e criativas, perfeitas no abafadíssimo Verão bostoniano.Agora, falemos sério. Conchas são obrigatórias na Nova Inglaterra. Se gosta de sabores arredondados e cremosos, vai gostar mais das ostras da Costa Oeste. As da Costa Leste têm sabor crespo e um quê de salmoura. Não são pra todos. É pra gente como eu, que gosta de alvarinho, sauvignon neozelandês, sabores crespos e vibrantes, se é que me entendem. No Oeste são predominantemente kumamoto e kusshis, mais parecidas com as que temos no Brasil: gordas e amanteigadas na boca. Cada lado dos EUA defenderá sua causa com unhas, bocas, línguas e dentes. O argumento em Massachussetts é que as ostras desenvolvem aromas mais complexos porque crescem mais lentamente. Enquanto bairristas brigam, como todas. Provei 6 ostras do Estado e minhas preferidas foram a Island Creek e a Chatham, nesta ordem. Ainda nas conchas, as amêijoas são maravilhosas. As de casca dura são chamadas de quahogs. Quando pequenas, têm o nome de littlenecks ou cherrystones. No NEPTUNE OYSTER, comi deliciosas littlenecks no vapor com vinho branco, guanciale e funcho. É lugar pra deixar o nome na porta às 10:30hs da manhã na lista de espera e voltar, feliz, ao meio dia.

Pammy´s

Peach cobbler do Café du Pays. Pineau de Charentes discretamente acompanha.

Pagu, balcão, alegria.

A indispensável visita ao Isabella Gardener Museum.

Neptune Oyster. Boa carta para acompanhar crustáceaos e conchas.

Marsaxlokk, um porto ao Sul - Tartarun, Malta.

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Wed, 25 Oct 2017 21:25:00 +0000

Não sabia, ainda, que comeria o melhor peixe da vida. Estava encantada com o povoado, que podia ser só mais um - feito de rua, praça, igreja e tripa de pedra amarelada - não fosse o mar que se mostrava como pintura naïf em azul escuro, pontilhado pelos luzzu, barquinhos típicos de Marsaxlokk. As criaturas flutuantes eram verdes, vermelhas, vibrantes, pareciam vivas, umas alegres, outras tristes, e levavam na proa a herança fenícia dos olhos de Horus, para proteção dos pescadores.

Tinha de ser domingo, não era. Fosse o dia, teria visto o melhor mercado de peixes do país. Sobrou caminhar pela orla, de um lado a outro, passando pelos prédios de rocha calcária, pelas barracas de souvenires cheias de turistas com pele em brasa e pela gente dos barcos que desembaraçava as redes de pesca, cantando uma estrofe para cada nó.

O peixe sabe que a menor distância entre mar e prato é todo o tempero que precisa. Ali, eram só vinte passos. Era pequeno o tal bazuga, de sabor muito presente, gordo. Esqueci a salada, queria o peixe. Esqueci a batata, queria o peixe. Não coloquei azeite, nada. Foi assado, tinha o ponto certo de sal e era isso.

O salão tinha um quê de clube naval, em azul marinho e branco, com embarcações em miniatura aqui e acolá. Era o arremate do fio de gente que costurou tudo: a mulher que desembaraçou a rede ali em frente, o garçom que fez o melhor serviço da ilha e a senhora sentada na mesa alegre de adultos, crianças, carrinhos e tal, atrás de mim. Foi ela que brincou com o menino, deixou com ele o sorriso e veio destrinchar meu bazuga. Voltou para a família e resgatou o sábado. Achei lindo.

Essa era a estória de um peixe. Terminei eu, fisgada.

TARTARUN

www.tartarun.com

Marsaxlokk, Malta

+356 2165 8089

de segunda a sábado:

das 12 às 15hs e das 19hs à meia-noite.

domingos, das 12 às 15hs.

Não menos importantes, nesse filme:

Dos quatro camarões (gambero rosso) crus provados na viagem, esse foi o melhor.

E ainda teve sorvete de halwa, pasta de gergelim doce, herança árabe típica de Malta.

Os "causos" do meu estômago

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Mon, 03 Jul 2017 17:52:00 +0000

[texto feito para Farofa Magazine, de Bia Amorim]

No Mercado dos Lavradores da Ilha da Madeira, escutei: “é brasileira, a menina, é?”. Assenti, enquanto tentava comprar uma garrafa de poncha, bebida típica feita de aguardente de cana, açúcar e suco de limão. Então ouvi: “...e a aguardente de vocês não se compara à nossa!”. Ui, doeu. A afirmação cheia de empáfia e sem qualquer constrangimento veio da vendedora. Antes de julgar a falta de hospitalidade, lembrei que a descoberta do Brasil levou a uma terrível crise econômica na Madeira, principal fornecedor de açúcar para o continente europeu, até então. Os avós daquela senhora provavelmente perderam tudo graças à adaptação da cana ao país do “em se plantando tudo dá” e a conveniente mão-de-obra escrava que escavava o solo e afundava os preços. A garrafa de poncha em minhas mãos estava cheia, sim, de rancor.

Na Sardenha, comi um prato de massa de ponto irritantemente perfeito numa birosca à beira-mar. Era improvável. Dois dias depois, a fregola devorada num pé-sujo também emprestava resistência a cada dentada. O esforço do maxilar se fez notar ao longo da viagem, tentando ainda vencer os pães muito ricos. Não se tratava de feliz coincidência: a Sardenha foi um dos maiores fornecedores de grãos da República Romana até a anexação do Egito, e alimentava os exércitos na Itália e no Mediterrâneo. O grão (com trocadilho) foi seu “ganha-pão” por milênios. Não à tôa, os sardos o fazem brilhar em cada preparação.

Bem ao lado, na Córsega, apesar da forte influência italiana dadas as sucessivas e alternadas ocupações, o sotaque que ganhou a batalha no prato foi o francês. Todas as massas são extremamente cozidas. Note-se que a distância entre uma ilha e outra é de apenas 1 hora de barco.

Mais recentemente, numa viagem a Estocolmo, percebi que os desafios agrícolas que o frio e a escuridão impuseram à Suécia ajudaram a formar os pilares da gastronomia nórdica que hoje encanta o mundo. Historicamente, a produção de comida tinha 120 dias para acontecer. Além do breu e do Inverno inevitáveis, os nórdicos se preparavam para possíveis guerras e falta de suprimento no meio do caminho. O resultado foi essa cozinha feita de secos, fermentados e preparações em picles, soluções de um povo acostumado à escassez de alimentos. A necessidade virou originalidade aos olhos do resto do mundo.

Se os relatos aparentemente desconexos não fazem sentido, me explico: todo prato de comida lhe sussurra uma história, e o importante é saber ouvi-la. Sejam guerras, proibições religiosas, mudanças climáticas, migrações, crises econômicas ou ainda - e contraditoriamente – a fome, a história lhe descerá garganta abaixo.

[a foto é do Mercado dos Lavradores de Funchal - capital assim batizada graças ao funcho abundante naquela zona - não disse?]

Cadê minha avó? - evolução dos bistrôs parisienses.

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sat, 11 Mar 2017 15:37:00 +0000

Cadê minha avó?

Há uns 20 anos, não havia música. Era prato do dia, cerveja ou vinho. Se vinho, era pichet de branco ou tinto; assim mesmo: “branco ou tinto”, sem região ou sobrenomes, servido num copo sem pé. Nas mesas, guardanapos de pano ou papel. O cardápio? Sempre na lousa, com tudo que havia de mais fresco na feira. No salão, mulher; na cozinha, marido... ou vice-versa.

Os bistrôs surgiram ao redor das fábricas de Paris no início da Revolução Industrial. Era negócio de camponeses do centro da França - especialmente de Auvergne - que migraram até a capital para trabalhar como carregadores de água, madeira, carvão ou bebidas. De olho nos operários fabris, alargaram seu negócio e pariram a alternativa aos elegantes cafés parisienses, com refeições a preços modestos e serviço rápido. O sucesso do bistrô foi tão grande que em 1915 havia (pasmem) mais de 320.000 por toda a França.

Corta a cena. É 2002.

A economia francesa entra em recessão nos anos 2000. Não à toa, surge um novo conceito: o da bistronomie, contração das palavras gastronomie e bistrô, que trazia a alta gastronomia - antes reduto do restaurante caro - até a comedoria modesta. A fórmula pronta de uma entrada, prato e sobremesa agora vinha com ingredientes de excelência em montagens rudimentares e serviço sem rapapés. O preço final circulava em torno de 30 euros. Quem batizou a brincadeira foi o chef Yves Camdeborde, o primeiro a levar esse espírito ao seu Régalade, espetacular até os dias de hoje.

Dos 320.000 do início do século passado, restam 35.000. As razões são várias, entre elas a dificuldade de identificar o que os define. De três anos pra cá, o conceito mutante evoluiu mais uma vez. Limitado pela fundura dos bolsos e empurrado por tendências que voam que nem trem-bala a cada deslizada de dedo pelo Instagram, Snapchat ou Facebook, surge o neo-bistrô.

Entrées ou amuse-bouche são agora tapas ou zakouskis (os belisquetes russos). Na retaguarda, um cozinheiro oriental é quase obrigatório. Água não é mais coisa simples; tem garrafa estilizada e logomarca da casa, podendo ser gaseificada no local. Copos? A maioria usa o caríssimo e finíssimo cristal (quem diria) dado o interesse crescente por vinhos. E por falar nisso, as cartas trazem o nome dos produtores, não das regiões, para educar o consumidor habituado a pedir “um Borgonha” genérico. É meritocracia no copo. Cervejas são artesanais e drinques, quase obrigatórios - aliás, andam acompanhando pratos. Os utensílios fazem show à parte, cada vez mais singulares, assim como o design dos cardápios. Os garçons viraram personagens: são decorativos, artísticos e vêm até de moletom, cantando junto com o Johnny Cash ou com o rock progressivo que vibra na caixa de som.

Mas o que o longo preâmbulo tem a ver com o título?

Mesmo para os viajantes em primeira visita à França, o país já é memória afetiva, entre outras razões porque o bistrô é dos negócios mais replicados em cada curva do globo terrestre. É território de croques, saladas com queijo de cabra, sopas de cebola, filés com fritas, moules, tartares, cassoulets, boeuf bourguignon, peixes na manteiga, boudin noir, tatins, mousses e crèmes brûlée. Essa é a língua que falam o Le Comptoir du Relais, Café Constant, L’Évasion ou Bistrot Paul Bert, para citar apenas os de Paris. É a volta para uma casa que nunca foi nossa.

Os neo-bistrôs são uma delícia, mas estão sem dúvida na caixinha do “outra coisa”, fruto da globalização, da busca do público por uma cozinha mais leve, do caldeirão cultural que é a França. Apesar dos necessários avanços, torço para que os clássicos não desapareçam e, com eles, a untuosa identidade francesa com produtos do terroir e métodos tradicionais de preparo. Para mim, o bistrô é - e sempre será - quente, gordo e doce feito colo de avó. Vive la résistance!

NEO-BISTRÔS EM PARIS:

Les Enfants Rouges – um dos fiéis às raízes, Daï Shinozuka (não tem sempre um oriental na cozinha?), principal braço de Yves Camdeborde no Comptoir du Relais, é o chef competente que me entregou uma das melhores refeições em muito tempo.

Mensae – o lugar se divide em dois salões de luz gostosa, com pratos ótimos, individuais ou para dividir. Indescritíveis mexilhões e belos assados, o forte da casa.

Le Servan – ambiente clássico, limpo. Nas entradas, de rolinho primavera à croquetas espanholas. Nos principais, uma deliciosa volta aos pratos tradicionais muito bem executados.

Dersou – Com menu de preço mais puxado e vários orientalismos, traz cardápio emparelhado com drinks.

A Mere – com uma forte base clássica, o paulista Mauricio Zillo tem excelente fórmula de almoço, com execução impecável e um dos melhores custo-benefício da cidade.

A.Noste – tem tapas e brunch aos domingos (já disse tudo), mas a cozinha sólida fez com que ganhasse como melhor bistrô do Guide Lebey, em 2015. Belas ostras."

Chás Dançantes.

noreply@blogger.com (Cristiana Beltrão) — Sun, 05 Feb 2017 12:50:00 +0000

E por falar em cabeça raspada...

Eram os anos 30, tempo das “platinum blondes”.

Minha avó, a Cristiana original, com sua indissimulável cara de índia, resolve aderir à cor da moda. Convenhamos... aquilo tinha tudo pra dar errado.

Como não havia uma colorista em cada esquina, a solução foi doméstica e o resultado, fatal: perdeu todo o cabelo.

Muitas lágrimas e uma peruquinha depois, decidiu sair da clausura e voltar aos chás dançantes.

Eis que uma “amiga” cruel, de timbre igualmente insensível e agudo, faz cara de espanto e, diante de todos à mesa, exclama:

- Que horror, Christy! Soube que tu ficaste sem cabelo! Que pena fiquei de ti! Deves estar devastada.

Minha avó, numa reação absolutamente inesperada, salão lotado, retruca:

- Devastada? Que nada! Acho até que vou lançar moda! – e com um sorriso sarcástico, arranca a peruca e, dali por diante, passa a desfilar sua careca pelas ruas do Rio de Janeiro. Criou uma personagem, adotou batas longas e largas e foi considerada a primeira hippie da cidade.

Moral da estória? Jamais confronte uma Cristiana. O desfecho é imprevisível.