На одной орбите с Iden

Суп грибной с белой фасолью

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 22 Feb 2012 12:31:50 PST

С идеей приготовления этого супа от Tanya:) сложилось как-то сразу и бесповоротно. В наличии в хозяйстве оказались все ингредиенты. Или, как мне подумалось на тот момент, все ингредиенты. За малым исключением свежей зелени и чечевицы. А ведь я была полностью уверена, что надпись «белые бобы» на пачке относится к белой чечевице. Ан нет, оказалось, что это фасоль. А на вид и не скажешь. Знала бы я раньше, сэкономила бы время и электричество, взяв готовую фасоль из баночки. Но, что уж тут сетовать - получился у меня суп с белой фасолью. Зато, какой суп! Откровенно говоря, я не верила, что мои ребята будут есть грибной суп. Поскольку вкус сушеных грибов был очень интенсивным и непривычным для нас. Готовила, так сказать, на удачу, которая не преминула меня посетить в этот день. Понравился суп всем без исключения, съели весь «до дондышка» и ребенок попросил себе рецепт. Сказал, что будет готовить его для друзей в качестве закусочного супа. Для чего мною и была презентована ему смесь сухих грибов, оставшаяся после приготовления.

Что уж говорить о других, когда я сама до конца не верила, что смогу есть снова настоящий грибной суп (сырные грибные в счет не идут, там вкус сыра доминирует). Последний раз грибным супом меня пыталась накормить мама в первый триместр моей сложной беременности, когда они со свекровью заботливо старались подобрать мне что-либо, чтобы насытить меня без последствий, зачастую присущих данному положению. И в памяти это отложилось четко на долгие годы. Не знаю, какая народная сентенция ближе всего по смыслу в моем случае. «Всё хорошо, что хорошо кончается» или «Лучше поздно, чем никогда»? Рано или поздно кончились мои предрассудки и страхи в отношении грибных супов. Будем есть и наслаждаться вкусом. Чего и вам желаем.

Суп грибной с белой фасолью

Продукты:

Для супа:
Бульон из индейки 1700 мл
Лесные грибы сушеные* 50 г
Шампиньоны свежие 400 г
Белая фасоль 100 г
Лук репчатый 1 большая головка
Чеснок 1-2 зубчика
Морковь 1 шт.
Лавровый лист
Соль, черный перец свежемолотый по вкусу
Растительное масло для обжаривания
Резаный шнит-лук или любая другая зелень

Для сметанного дипа:
Сметана 10% жирности 150 г
Соус чесночный (готовый продукт) 1 ст. ложка
Шнит-лук резаный 1 ст. ложка
Укроп рубленый 1 ст. ложка
Розовый перец по желанию
Соль по вкусу

Приготовление:

Сушеные грибы залить 250 мл кипящей воды, дать грибам настояться в течение 2 часов.

Фасоль также залить кипятком и дать настояться в течение 2 часов.
Слить с грибов воду, процедить сквозь бумажное полотенце во избежание попадания песка. Слить воду с фасоли и загрузить ее в скороварку. Влить туда же отцеженный настой с грибов и 200 мл бульона.

Варить в скороварке до готовности, примерно 1 час.

Свежие шампиньоны почистить щеточкой, порезать на дольки или пластинки, обжарить на растительном масле до румяной корочки.

Лук мелко нарезать и порубить чеснок, морковь натереть на терке. В отдельной сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить лук, чеснок и морковь до мягкого состояния последней.

В горячий бульон загрузить мелко нарезанные замоченные грибы, проварить их 10 минут. Добавить обжаренные овощи, шампиньоны и сваренную фасоль, вместе с отваром. Посолить суп по вкусу, приправить молотым черным перцем, добавить лавровый лист.

Довести до кипения, выключить нагрев и подержать под крышкой на плите ещё 10 минут.
Подавать со сметанным дипом, теплым хлебом или гренками. При желании посыпать суп при сервировке резаным шнит-луком или любой другой зеленью.

Для сметанного дипа смешать вместе все продукты. Сервировать порционно или в одной посуде, уложив вокруг ломтики хлеба или гренок.

Приятного аппетита!

Из-за присутствия в сушенной грибной смеси вороночника рожковидного настой от грибов, а вместе с ним и суп приобрели темный цвет.
Бульон варила из костей и потрохов, оставшихся после разделки крупной индейки. Первоклассный вышел бульон, вкусный и насыщенный. В качестве мясной составляющей добавляла при сервировке нарезанные мелко отваренные потрошки и кусочки мяса индейки.

От себя добавила в суп обязательную у нас дома во всех супах морковь.
По-возможности, надо, конечно же, замачивать фасоль на ночь и варить ее вместе с бульоном и грибами в кастрюле. Но скороварка в случае с не замоченной заранее фасолью, чечевицей или горохом – отличная альтернатива, сохранение энергоносителей и витаминов в продукте. Можно с успехом использовать для супа и консервированную фасоль, предварительно промыв ее холодной водой.
На момент приготовления супа в доме отсутствовала какая-либо свежая зелень. Сделала замену сушенным шнит-луком и замороженным укропом.

Tanya:), благодарю за идею создания великолепного грибного супа. Нового для нас, но уже получившего самые лестные отзывы от дегустаторов. Спасибо.

* В готовую смесь сушенных лесных грибов входят: маслята обыкновенные, маслята зернистые, лисички, вороночники рожковидные, белые грибы.

Источник
easy-to-cook-with.blogspot.com

Торт «Мишка»

noreply@blogger.com (Iden) — Mon, 13 Feb 2012 16:58:10 PST

В очередной раз в поисках чего-то нового и интересного на предмет «поесть-попить» кликнула на линк со знакомым названием и нашла давно забытое и искомое старое.
Этот расчудесный домашний торт с уютным детским именем доводилось мне пробовать не однажды у себя на Родине. Вот, правда, в доме, где чаще всего им нас угощали, отдавать фамильный рецепт в чужие руки не спешили. Поэтому в этом плане меня всегда восхищает кулинарный интернет, где люди совершенно бескорыстно делятся своими домашними, фирменными рецептами, или совершенно новыми рецептами, переведенными с других языков и прочитанных во всевозможных кулинарных книгах и журналах. Делятся со всем миром возможностью приготовить любимое, полюбившееся или понравившееся им блюдо. Могла бы я предвидеть подобное лет эдак двадцать тому назад? Фотография автора рецепта sonulya не оставляла сомнений – это он, тот самый вкусный шоколадно-ореховый «Мишка».

Совершенно случайная встреча со сладким прошлым, не могла не привести к положительному результату. Дорвалась, называется так, что на радостях подряд два раза испекла эту вакханалию влекущих вкусов. А так как мне самой возбраняются ореховые излишества, то угощала тортом многих. Понравилось абсолютно всем, не обошлось и без раздачи рецепта дальше в народные массы. Чему я очень и очень рада. Будем печь!

Торт «Мишка»

Продукты:

Для теста:
Желтки 4 шт.
Сахар 3/4 стакана (165 г)
Сливочное масло 100 г
Мука 1 стакан (160 г)
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Ванильный сахар 1 пакетик

Для начинки:
Белки 4 шт.
Сахар 3/4 стакана (165 г)
Орехи грецкие 400 г
Ванильный сахар 1 пакетик

Для глазури:
Черный горький шоколад 200 г
Сливки 3/4 стакана
Сливочное масло 2 ст. ложки

Приготовление:

Размягченное сливочное масло взбить с желтками, ванильным сахаром и сахаром в пышную массу. Всыпать просеянную вместе с разрыхлителем для теста муку и быстро замесить некрутое тесто. Разделить тесто на 3 части, оставив одну из них немного больше, чем две остальные. Накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Для начинки взбить белки с сахаром и ванильным сахаром до крепких пиков, как на безе. Аккуратно и быстро вмешать в них рубленные и слегка подсушенные в духовке орехи.

Застелить противень бумагой для выпечки. Одну из меньших частей теста раскатать очень тонко по форме противня целиком или небольшими пластинками, плотно укладывая их друг к другу краями. Уложить на первый слой теста половину всей начинки.

Второй из меньших частей теста уложить поверх начинки также маленькими тонко раскатанными заплатками, стараясь не оставлять прорех между тестом.
Равномерно распределить оставшуюся начинку и завершить слоем самого большого из оставшихся частей теста. Аккуратно залепить тесто по краям или подвернуть края верхнего слоя под основание при помощи ножа.
Выпекать торт в предварительно нагретой до 180 °C духовке 40 минут или пока торт не зарумянится, а начинка не пропечется.

Полностью остудить готовый торт. Накрыть его доской или другим противнем и перевернуть вверх тормашками.

Покрыть торт шоколадной глазурью.
Для глазури разломанный на мелкие кусочки шоколад залить доведенными до кипения сливками, смешанными со сливочным маслом и оставить на 5 минут. По истечению этого времени, хорошо размешать шоколад со сливками до однородной консистенции.

Дать глазури полностью застыть и нарезать торт на ромбы или квадраты.

Приятного аппетита!

От себя добавила в тесто и в начинку по одному пакетику ванильного сахара
«Если тесто получится слишком мягким и липким, можно добавить еще 2-3 ст. ложки муки», - советует автор. Я муку добавлять не стала, хоть тесто и было очень мягким, просто подсыпала ее во время раскатки.
По словам автора рецепта, данное количество продуктов рассчитано на противень размером: 9 x 13 дюймов (22см x 33 см). Для выпечки на большом противне размером 12 х 19 дюймов (30 см x 48 см), необходимо увеличить количество продуктов вдвое.
Я выпекала на маленьком противне. Первый нижний слой раскатывается очень тонко практически без проблем, прямо на бумаге для выпечки. Второй и третий слои из теста укладывала мелкими тонкими заплатками. После выпечки швы теста в слоях не видны при разрезе торта.
Так как торт крошится при нарезке, я не стала придерживаться ромбической формы, а порезала его на квадраты.

sonulya, большое спасибо тебе, твоим бабушке и прабабушке за сохраненный семейный точный подробный рецепт, за возвращение утраченных вкусовых наслаждений и хорошее настроение.

Источник
sonulya.livejournal.com

Запеканка «Три слоя»

noreply@blogger.com (Iden) — Sun, 12 Feb 2012 15:07:47 PST

Запеканка. Прочно укоренилась в моем сознании как блюдо, напрямую связанное с общественным питанием. Детский сад, позже – пионерский лагерь. Никогда в детстве (для меня) – домашняя еда. В концепцию нашей семейной кухни запеканки не входили никогда. Даже не могу вспомнить, готовила ли я их сама для своего ребенка, когда он был маленьким. Не скажу, что они мне не нравились в общественном питании, отнюдь нет, очень даже нравились. Просто так сложилось...
Лишь приехав в Германию, стала больше блюд готовить в духовке, запекать. Так постепенно на нашу кухню пришла и запеканка под различными названиями национальных кухонь. Пришла, прижилась, полюбилась.
Не претендуя на оригинальность и особенный изыск, на сложность технологии, эстетство и высокую кухню. Очень простое и обыденное блюдо. Можно съесть его в качестве основного блюда или использовать на гарнир к мясу, рыбе или птице. В последнем случае хорошо было бы дополнить обед любимым вами соусом и зеленым салатом.
Большой плюс этого блюда – вольность в количественных показаниях в рецептуре и в составе продуктов. Мотто этого блюда я бы охарактеризовала кратко: «Кто во что горазд...» Давайте получать удовольствие от своих кулинарных экспериментов.

Запеканка «Три слоя»

Продукты:

Картофельный слой:
Картофель 500 г
Сливочное масло 50 г
Яйцо 1 шт.

Мясной слой:
Фарш 200-250 г
Лук репчатый 1 головка
Рис отваренный 2-3 ст. ложки

Слой из вермишели или лапши:
Вермишель или лапша 250 г
Свежий сыр 200 г
Твердый тертый сыр 50 г
Яйцо 1 шт.

Соль и молотый черный перец
Травы и специи по вкусу

Твердый тертый сыр для корочки 150 г
Сливочное масло и молотые сухари для формы

Приготовление:

Картофель отварить, размять в пюре, посолить, взбить с яйцом и сливочным маслом в однородную массу.
Мясной фарш смешать с измельченным луком и отваренным рисом, приправить по вкусу солью и черным перцем.
Отварить вермишель, откинуть. Смешать готовую вермишель с яйцом, свежим и тертым твердым сыром. При желании посолить.

Форму для запекания смазать размягченным сливочным маслом и посыпать молотыми сухарями.

Выложить послойно – сначала картофельное пюре, затем мясной слой, завершив слоем из вермишели.

Присыпать сверху тертым сыром и поставить в предварительно нагретую до 200°C духовку на 35-40 минут.

Приятного аппетита!

Рулет с лососем и авокадо

noreply@blogger.com (Iden) — Sat, 11 Feb 2012 15:33:36 PST

Даже по тому миксу из фотографий, приложенных к нижеизложенному рецепту, невозможно представить, сколько раз я готовила этот рулет от Carina за последние три-четыре года. По моим скромным подсчетам – не менее двадцати пяти. Не скажу, что лично я являюсь ярым фанатом данного блюда, но оно очень нравится моим гостям и всем, кого я когда-либо им угощала. Сама я никак не могла понять, чего недостает конкретно мне в этом рулете. Вкус сбалансированный, всего в меру, без излишеств. В приготовлении несложен и непроблематичен. Наконец, догадалась - консистенция. Для меня излишне мягко, наверное. Но, как доказывает практика, и на этом стоит мир – у всех нас разные вкусы и предпочтения.
В каком бы порядке или беспорядке вы не укладывали начинку для рулета, в итоге всегда получается аппетитно и красочно – белый сыр, зеленый авокадо и розовый лосось придают неповторимую цветовую гамму и по-своему являются вкусовой и ароматической визитной карточкой изысканного блюда.
Одно из неоспоримых положительных качеств, присущих подобного рода рулетам - возможность приготовить их накануне подачи. Советую попробовать и сделать свой окончательный независимый выбор.

Рулет с лососем и авокадо

Продукты:

Для теста:
Молоко 400 мл
Сливки 150 мл
Мука № 405 75 г
Разрыхлитель для теста 0,5 ч. ложки
Яйца 3 шт.
Сахар 1 ч. ложка
Соль щепотка

Для начинки:
Свежий сыр 200 г
Сливки 50 мл
Сметана 50 мл
Авокадо 1 шт.
Лимонный сок 1-2 ч. ложки
Соус чили сладкий 1 ч. ложка
Чеснок 1-2 зубчика
Копченый лосось 200 г
Зелень укропа или шнит-лука

Приготовление:

Молоко и сливки довести до кипения в небольшой кастрюле. Интенсивно помешивая веничком или при помощи миксера ввести в кипящую смесь муку. Непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варить смесь на медленном огне до густоты заварного крема.
Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Добавить разрыхлитель, сахар и соль. Вбить в смесь миксером по одному желтки. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать.

Вылить тесто на выстеленный бумагой для выпечки противень размером примерно 24 см х 36 см и выпекать 30-35 мин в предварительно нагретой до 180°С духовке. Готовое тесто перевернуть на кухонное полотенце, снять бумагу, на которой оно выпекалось, дать немного остыть.

Взбить миксером свежий сыр со сливками и сметаной, добавить пропущенный сквозь пресс чеснок, соус чили, рубленый укроп или шнит-лук.

Выложить сырную массу на бисквит, сверху распределить нарезанный мелкими кусочками авокадо, смешанный с лимонным соком, и порезанный кусочками лосось. При помощи полотенца свернуть в рулет и упаковать в пищевую пленку или фольгу. Убрать рулет на ночь в холодильник.

Приятного аппетита!

От себя иногда добавляю в начинку 0,5 ч. ложки мелко натертой цедры лимона. Освежающий эффект.
В авторском варианте в рецептуре указано 100 мл муки. По подсчетам, это составляет 64 г муки. Опытным путем для немецкой обычной муки № 405 установила для себя оптимальное количество в 75 г, которое и внесла в свою рецептуру. Остальные количественные показатели идентичны оригинальной версии рецепта.
Технологию приготовления теста описала, опираясь на комментарии к рецепту самого автора. И еще несколько дополнительных слов от самого автора: «Это тесто вроде бы тоже, типа заварного, но имеет совсем другую консистенцию. Сначала бисквит сильно поднимется в духовке, а потом упадет немного. Поэтому волноваться не надо. Для страховки заменить 1 ст. л. муки на 1 ст.л. крахмала. Он придаст "резиновость" тесту».
Carina, благодарю за рецепт нового для меня заварного теста, подходящего для оригинальных и вкусных рулетов со всевозможными начинками.

Источник
carina-forum.com

Пироги из слоено-дрожжевого теста

noreply@blogger.com (Iden) — Fri, 10 Feb 2012 13:46:54 PST

Пироги из этого чудесного по своим качествам теста, сколько помню, всегда украшали праздничные застолья в моем отчем доме. За редким исключением готовила их моя мама с сочной мясной начинкой, с добавлением достаточного количества припущенного лука, приправив ароматными травами и традиционными в Узбекистане специями. Позже сама я стала готовить аналогичные пироги с начинкой из капусты, рыбы и даже творога.

Стараясь в последнее время (правда, пока безуспешно) ограничить себя в калорийной выпечке, вспоминаю о ее вкусе зачастую только по старым фотографиям, коих скопилось множество в залежах моего компьютера. Печь пироги из этого маминого теста, видеть хрустящую ломкую корочку и вдыхать блаженный аромат – испытание не из легких, особенно для слабых силой воли меня и моих домашних. Пироги получаются настолько вкусными, что съедаются без остатка в рекордные сроки и с рекордной скоростью, оставляя на душе чувство вины от накопленных организмом калорий и чувство эйфории от великолепного пиршества. Вот так мы и боремся...

Но, не только вкусовые качества теста важны в данном случае, а, что немаловажно для многих, простота и легкость технологического процесса и возможность приготовить его заранее для дальнейшего использования.

На фотографиях трехлетней давности - пироги с большим количеством начинки из мяса от бедра индейки с обжаренными шампиньонами и луком. Поверьте мне, пока что на слово, это, действительно вкусно. Рекомендую от души.

Пироги из слоено-дрожжевого теста

Продукты
на 2 пирога:

Тесто:
Молоко 500 мл
Дрожжи свежие 10 г
Яйца 3 шт.
Мука № 550 950 г
Маргарин или сливочное масло 300 г
Соль 2 ч. ложки
Сахар 1 ч. ложка

Начинка:
Мякоть от бедра индейки 1200-1500 г
Лук репчатый 6 головок
Шампиньоны свежие 1 кг
Соль и молотый черный перец по вкусу
Специи и травы по вкусу
Растительное масло для обжаривания 1-2 ст. ложки

Взбитое яйцо для смазывания
Семена мака или чернушки для посыпки

Приготовление:

Из всех вышеуказанных продуктов, кроме сливочного масла, замесить мягкое дрожжевое тесто. Разделить его на 4 равные части и сформовать в аккуратные шары.

Сливочное масло или маргарин нагреть любым способом до мягкого кремообразного состояния. Каждую часть теста раскатать на посыпанной мукой поверхности до толщины 1-1,3 см.

Смазать сочень из теста одной четвертой частью размягченного маргарина.

Свернуть тесто конвертом – противоположные стороны (или углы, если тесто раскатано прямоугольником) к центру, а затем постараться свернуть полученный «конверт» в рулет, швами вовнутрь.

Уложить четыре рулета в одну объемную миску или кастрюлю, накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.

На следующий день разделывать тесто прямо из холодильника.

Противень застелить бумагой для выпечки. Аккуратно раскатать один из рулетов в 1-1,5 см толщиной, выложить на него начинку комнатной температуры.

Накрыть раскатанным тестом второго рулета. Края пирога защипать или подогнуть под основание. Таким же образом сформовать ещё один пирог.

Дать пирогам постоять в теплом месте 1,5-2 часа, смазать их взбитым яйцом, посыпать семенами мака или чернушки, наколоть по всей площади острием ножа. Выпекать по одному в предварительно нагретой до 200 °C духовке 50-60 минут.

Для начинки мелко порезать мякоть индейки. Слегка отваренные свежие шампиньоны нарезать пластинками, лук тонкими полукольцами. На разогретом растительном масле обжарить лук и шампиньоны до светло-золотистой корочки. Добавить к ним мясо индейки и обжарить почти до готовности 7-10 минут. Приправить начинку солью, специями, пряными травами и свежемолотым черным перцем. Остудить до комнатной температуры.

Приятного аппетита!

Тесто может храниться в холодильнике без ущерба качеству до 2 суток (более не пробовала держать). Из данного количества продуктов на тесто получается 2 прямоугольных пирога размером примерно 24 см х 36 см. По желанию можно формовать пироги любой величины и формы. Можно также приготовить сразу два пирога с различными начинками.
По маминому совету, я не использую в начинку сырое мясо (фарш) для данного вида теста, только предварительно обработанное.
Мамуля, спасибо, родная, за наши любимые с детства пироги. Здоровья тебе, моя дорогая.

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 01 Feb 2012 16:01:22 PST

Как зачастую бывает с хорошими поваренными книгами, рецептами из них пестрят страницы интернета. Порой для «красоты», иллюстрируя рецепты из старых книг «без картинок» новыми, неизвестно откуда взявшимися фотографиями, где содержание «картинки» отнюдь не отражает содержание самого рецепта. Авторы сих псевдо кулинарных порталов, ничтоже сумняшеся, присваивают переписанные слово в слово работы и накопленные знания истинных профессионалов и настоящих исследователей, не называя их имен и названий написанных ими книг.
Отдавая дань справедливости, стараюсь всегда указывать авторов, используемых мною рецептов, если есть возможность проследить первоисточник публикации.
Возвращаясь к конкретной книге, возраст коей перевалил за добрых полвека, и по которой мне с успехом удалось приготовить уже не одно блюдо, хочу ещё раз подчеркнуть детальность и подробность изложения в ней почти каждого рецепта.

Вот что пишут авторы о названии блюда в предисловии к данному рецепту: «Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами».
От себя добавлю, что Беарн - это южная пограничная историческая область Франции. У лангустин есть также множество и других названий - норвежские омары, скампии, дублинские креветки. Внешне лангустины напоминают лобстеров (омаров), но по размеру ближе к речным ракам. По совету авторов рецепта я и заменила их речными раками.

Приготовление этого супа было запланировано у меня давно и лишь ждало удачного случая – относительно свободного времени и наличия свежей рыбы. Несмотря на то, что в рецепте речь идет о просто рыбе, я не стала использовать рыбное филе, а для хорошего рыбного бульона выбрала рыбный костяной остов с головой и хвостом.
Я не стану здесь переписывать оригинальный рецепт из книги. Его с успехом можно прочесть в интернете, задав в поисковой программе название данного супа. Я изложу его по-своему, придерживаясь количественного состава продуктов, но слегка подкорректировав технологию, поскольку на некоторые нюансы обращаешь внимание только при непосредственном приготовлении, а не по прочтении рецепта.

О самом супе. Блюдо интересное, с очень богатой вкусовой гаммой. Блюдо не простое, не на каждый день, требует достаточно времени и некоторых трудовых затрат. Но, результат того стоит. Это был мой первый опыт загущения супов яичным льезоном, поэтому данный момент меня настораживал в первую очередь. Однако все прошло на редкость удачно и без проблем. Суп получился густой, сытный, красивый и, что главное, вкусный. Дальнейшие комментарии и советы изложу в послесловии к рецепту.
Смею надеяться, что и вас заинтересует приготовление этого удивительного супа. Мои самые добрые и искренние рекомендации.

Суп из раков по ортезски - Soupe de langoustines d' Orthez

Продукты:
На 4-6 порций

Свежая рыба (карп, судак) 500 г
Вода или рыбный бульон 1,5 л
Свежие речные раки 20 шт.
Помидоры свежие 500 г
Белое сухое вино или сидр 125 мл
Лимон 2 шт.
Зелень укропа или чабера мелко нарезанная 1 ст. ложка
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Чеснок 3-4 зубчика
Молотый красный перец 0,5 ч. ложки
Рис 60 г
Картофель 4 шт.
Яйца 2 шт.
Зелень петрушки
Соль по вкусу

Приготовление:

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, зелень укропа или чабера, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить кипящую воду или бульон.

Довести содержимое до кипения и варить 10 минут.

Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири сложить обратно в кастрюлю (мясо из раковых шеек и клешней отложить).

Посолить бульон и варить его дальше в течение еще 1,5 часов. Вынуть рыбу, отделить косточки. Бульон процедить и пропюрировать блендером вместе с отваренными овощами - морковью и луковицей.

Вторую луковицу и помидоры порезать, сложить в другую кастрюлю поменьше, прибавить к ним красный перец и соль.

Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на небольшом огне, не добавляя ни масла, ни воды,10 минут или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Пропюрировать помидоры и протереть сквозь сито.

Нарезать картофель мелкими кубиками, рис промыть в проточной воде.

Добавить рис и картофель в большую кастрюлю с супом и отварить до готовности.
Влить в суп томатную смесь и вино.

В отдельной посуде взбить миксером яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник горячей жидкости из супа, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и осторожно перелить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей в каждую тарелку положить мелкие кусочки отваренной рыбы и порезанное мясо раков, посыпать суп натертой на терке лимонной цедрой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

Взяв вместо 2-2,5 л воды всего 1,5 литра укропного бульона и уменьшив количество вина до 125 мл, в итоге у меня вышло примерно 3 л готового супа. Поэтому, кастрюлю советую выбрать объемом 3,5-4 л, не менее. Таким количеством супа, думаю, можно смело накормить и шесть человек, вместо четырех, заявленных в оригинальном варианте.
Вино, по своему вкусу, я добавила не в начале варки супа, а в самом конце. Это на любителя.
Помидоры, по славам авторов, надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Жаль, зимние помидоры не столь яркие и вкусные, как летние. Но, не думаю, что замена их здесь консервированными было бы хорошей альтернативой. В данном случае я выбрала свежие.
Если вам будут мешать кусочки целого картофеля, то можно и его пропюрировать вместе с супом, но тогда надо изменить последовательность закладки продуктов. Т. е. сначала сварить картофель, пропюрировать его, а лишь затем добавить в суп рис и варить дальше. Про отваренные овощи – морковь, лук и картофель у авторов рецепта не уточнено, что с ними делать вообще. Выбросить их после варки или оставить. Я решила для себя по примеру других рыбных супов для вкуса пропюрировать морковь и лук, а картофель оставить кубиками.
Для взбивания яиц и для уверенного их заваривания горячим супом, советую использовать не простой миксер, а миксер-ножку с насадкой (если не ошибаюсь, в русской терминологии – погружной блендер).

На мой вкус, в оригинальном рецепте стояло слишком мало раков для такого объема супа. Поэтому я увеличила это количество вдвое, взяв 20 штук. Думаю, что и больше было бы неплохо. Раков много не бывает.

Источник
В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков «Рецепты французской кухни», Издательство «Пищевая промышленность», Москва 1968 г.

Сочный черничный кекс

noreply@blogger.com (Iden) — Sun, 29 Jan 2012 12:35:41 PST

Черника. Для меня ягода противоречивая. С одной стороны хороша тем, что крупных и трудно жующихся семечек-косточек в ней нет, а с другой стороны – лишена яркого вкусового ощущения с нейтральным ароматом. О цветовом же балансе ягоды говорит ее недвусмысленное название. Мужу нравится эта ягода в свежем виде, просто, без всяких дополнений или сопровождений. Я же решила опробовать ее в выпечке и десерте.
Не смотря на мое, прямо скажем, нефанатичное отношение, в выпечке черника повела себя чудесно, окрасив кекс в живописные чернильные подтеки, придала ему неповторимую особенность и легкий вкус теплого лета.
И ещё одна немаловажная черта, присущая именно этой ягоде - как фотомодель она идеальна. Отлично держит форму, фактурна и относительно долго хранима.

Рецепт вкусного и яркого, простого в приготовлении кекса я подсмотрела у автора Клюшечка. Кекс полностью отвечает своей номинации, как сочный.
По вкусу мне очень напомнил полюбившийся мне Кокосово-апельсиновый кекс. Структура теста и количественный состав чем-то похожи. Советую попробовать и оценить по достоинству.

Сочный черничный кекс

Продукты:

Сливочное масло 200 г
Сахар 200 г
Яйца 4 шт.
Мука 200 г
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Черника 150-200 г
Кокосовая стружка 50 г
Сахарная пудра для посыпки
Сливочное масло и панировочные сухари для формы

Приготовление:

Чернику промыть и обсушить кухонным полотенцем. Глубокую форму для кексов смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Масло взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яйца. Всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, кокосовую стружку и замесить тесто. Аккуратно вмешать в тесто ягоды черники и выложить в форму. Вверх разровнять и выпекать в предварительно нагретой до180°C духовке 50-60 минут.
Пирог достать из духовки и оставить на 10 минут в форме. Затем опрокинуть его на металлическую решетку и дать полностью остыть. При подаче посыпать просеянной сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Я использовала 200 г свежей черники, что вдвое больше авторского предложения. Ягоды с мукой не смешивала, они сами по себе равномерно распределились по тесту, не выпадая на дно.

Для выпечки подойдет как свежая, так и замороженная ягода (предварительно не размораживая). При желании кокосовую стружку можно заменить молотым миндалем.
Клюшечка, прими наши благодарности за достойный рецепт очень вкусного кекса.

Источник
Форум kuking.net Клюшечка

Волованы (корзиночки) с куриным паштетом

noreply@blogger.com (Iden) — Mon, 23 Jan 2012 12:46:39 PST

Простая и быстрая закуска из куриного филе, оформленная и дополненная любыми продуктами по желанию будет уместна как для холодного стола, так и для фуршетного. В последнем случае корзиночки (или волованы) должны быть мелкими – на один укус.
Волованы или корзиночки можно приобрести в магазине или испечь из готового слоеного теста самостоятельно в домашних условиях. Одной металлической формочкой для печенья можно вырезать из слоеного теста заготовки как для волованов, так и для корзиночек. При желании паштет также можно подать на маленьких тостах, оформив и украсив их в виде канапе или в виде сандвичей.

Волованы (корзиночки) с куриным паштетом

Продукты:

Филе куриное 2 шт.
Топленое сливочное масло 2 ст. ложки
Порей 1 стебель
Морковь 1 шт.
Чеснок 1-2 зубчика
Коньяк 20 мл
Сливки 100 мл
Кетчуп 1 ст. ложка
Соль
Черный перец

Приготовление:

Порей зарезать тонкими кольцами, морковь натереть на терке, чеснок мелко порубить ножом. На разогретом масле обжарить на среднем огне вместе чеснок, порей и морковь.

Добавить порезанное на тонкие полоски куриное филе. Добавить огонь и, продолжая помешивать, довести филе до готовности 3-5 минут. Влить коньяк, размешать, и дать ему выпариться примерно 30 секунд, влить сливки, ввести кетчуп, нагреть и снять с огня.

Посолить и приправить молотым черным перцем.
Пропюрировать блюдо в блендере. Попробовать на соль и перец. Дать остыть паштету под крышкой, чтобы не заветрелось.
Перед самой подачей разложить паштет по корзиночкам или волованам из слоеного теста.
Украсить по вкусу и желанию.

Для корзиночек раскатать готовое слоеное тесто (купленное или домашнее) толщиной 0,5 см. Выемкой с рельефными краями вырезать кусочки теста, размером подходящие для данного вида форм. Уложить тесто в формочки, слегка наколоть ножом или вилкой. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200°C до золотистого цвета.

Для волованов из раскатанного до 0,7-1 см теста вырезать выемкой с рельефными краями одинаковые кусочки теста. Половину из вырезанных «цветочков» уложить на выстеленный бумагой противень, смазать кисточкой края взбитым белком или водой. Из оставшейся половины «цветочков» в центре сделать круглой формой, меньшей по диаметру, отверстие и уложить на смазанные заготовки. Слегка прижать тесто по краям, не усердствуя. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200°C до золотистого цвета.

Приятного аппетита!

В блюдо также можно добавить 1 ч. ложку лимонного сока, сбалансировав его щепоткой сахара. Коньяк можно смело заменить бренди, а топленое масло – просто сливочным.
На фотографиях выше – паштет без добавления кетчупа, более фиштакового цвета от порея с вкраплениями моркови. На старом снимке (ниже) представлены домашние корзиночки из слоеного теста с паштетом, в состав которого входит кетчуп, но нет моркови.

Рыба, тушенная с овощами

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 01 Feb 2012 15:53:24 PST

Свежих карпов мы приобрели с двоякой целью, вернее сразу для двух блюд. После разделки рыбы, филе использовали для тушения, а костяной каркас с головой и хвостом для супа, о котором расскажу позже.
Много распространяться о тушеной рыбе, думаю, не имеет смысла – полезная холодная закуска, просто и очень вкусно одновременно. Закуска, где акцент делается именно на натуральном вкусе самой рыбы. Ассортимент овощей к рыбе определяем на свой вкус и выбор.
Данное блюдо мы всегда готовим только из речной рыбы (карп, сазан, белый амур, карась и др.), но, если есть желание попробовать из морской, то почему бы и нет? Мои самые искренние рекомендации.

Рыба, тушенная с овощами

Продукты:

Филе 1 карпа
Порей 2 стебля
Морковь 3-4 шт.
Помидоры 2-3 шт.
Соль
Черный перец

Приготовление:

Филе рыбы нарезать на порционные куски, посолить и приправить свежемолотым черным перцем.

Дно посуды с антипригарным покрытием выложить резаной на кусочки морковью, кружками помидор и кольцами порея. Далее уложить рыбу, перекладывая ее оставшимися овощами.
Посуду плотно закрыть крышкой. Довести до кипения на сильном огне. Затем, убавив нагрев до минимального, тушить рыбу 2 часа, не открывая крышку. Вынести посуду в прохладное место и дать полностью остыть.
Подавать в холодном виде в качестве закуски. При подаче в качестве приправы к этому блюду хорошо подойдут хрен или слабо-острая горчица.

Приятного аппетита!

Нашла старые фотографии тушенных с овощами карасей.

В данном случае рыбки были небольшого размера, поэтому готовила целиком, вместе с хребтом, не вырезая филе. Сложив предварительно на дно посуды хвосты и головы с овощами.

К овощам также можно добавить небольшое количество свежей паприки (болгарского перца). Блюдо приобретет более насыщенный овощной оттенок. Но, не стоит увлекаться, чтобы яркий вкус паприки не доминировал над всеми остальными.

Печенье с чаем Earl Grey

noreply@blogger.com (Iden) — Sun, 22 Jan 2012 08:30:47 PST

В порядке эксперимента испекла Чайное печенье от sonulya, совершив в процессе приготовления одну главную ошибку, обернувшуюся легким конфузом в итоге. Взяв качественный и дорогой чай (не в заварочных пакетиках), перемолола его при помощи миксера-блендера с ножкой, но не столь тщательно, как желалось бы. В итоге вместо «приятной и ароматной нотки» на зубах активно поскрипывали сухие чаинки, придавая эффект хруста ароматизированного песка. Правда, не скрою, аромат был изумительный.
От крупнозернистости чая пострадал также и внешний вид самого печенья – тесто немного окрасилось в коричневый цвет. Если учесть это маленький нюанс при приготовлении теста, то окончательный вариант выпечки обязательно понравится любителя чая Earl Grey.

Печенье с чаем Earl Grey

Продукты:
на 80-100 штук

Мука 280 г
Сливочное масло 225 г
Соль 0,25 ч. ложки
Сахарная пудра 100 г
Апельсиновая цедра 1 ст. ложка
Листья чая Earl Grey 2 ст. ложки

Приготовление:

В блендере или кухонном комбайне перемолоть чай в мелкую крошку.

В миске смешать просеянную муку, соль и чай. Отдельно взбить масло комнатной температуры с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой. Соединить масляную смесь с мучной и быстро замесить тесто.
Разделить его на 2 части, каждую из которых скатать в форме цилиндра диаметром 3 см. Каждый цилиндр завернуть в пергаментную бумагу и убрать в морозильник на 30-60 минут.

Разогреть духовку до 180°C. Застелить противни бумагой для выпечки. Острым ножом нарезать цилиндры на кружки толщиной 0,5 см.
Уложить печенье на расстоянии 2 см друг от друга. Выпекать 12-15 минут до светло-золотистого цвета. Хранить печенье в плотно закрывающейся посуде.

Приятного аппетита!

Количество продуктов для своего удобства перевела в граммы, уменьшила количество соли. Если я отважусь, печь это печенье ещё раз, то обязательно перемелю чай в кофемолке до очень мелкого состояния, почти пылинок. Приношу благодарность sonulya за интересный рецепт и веселое хрустящее настроение по результатам его апробации.

Просмотрев уже после выпечки немецкие сайты с выпечкой подобных рецептов, пришла к выводу, что обязательно попробую испечь это печенье ещё раз, с небольшими изменениями в технологии. Размельченный (не в пыль) чай заварить на 5-10 минут кипятком и дать настояться. Воду слить, а оставшиеся чаинки использовать в тесто.

Источник
sonulya.livejournal.com sonulya

Торт «Жозефина»

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 18 Jan 2012 15:41:50 PST

Рецепты, проверенные годами и десятилетиями, хранимые семейные рецепты, хороши для меня, тем, что они, действительно прошли временные испытания и остались с нами и для нас вопреки смене мест жительств и смене поколений, смене продуктов и смене оборудования, используемых для их приготовления. А мы, в свою очередь, постараемся передать их дальше, чтобы жить и помнить...

Не раз уже писала о том, какими невиданными интересными жизненными путями попадает в наши руки тот или иной кулинарный рецепт. И размышляла по этому поводу далеко не однажды, удивляясь хитросплетениям человеческих взаимоотношений и судеб. Для меня абсолютно каждый рецепт, доставшийся мне от конкретного человека или группы людей, несет отпечаток характера и души этих людей. С детства мне нравилось переписывать рецепты из записных книжек. Сначала маминых (к сожалению, не могу сказать бабушкиных), затем записывать рецепты родственников, друзей, соседей, однокурсников, коллег по работе, да и просто случайных знакомых. До сих пор прошу своих старых и новых окружающих меня приятелей поделиться своим сокровенным кулинарным опытом и знаниями. Кто-то отказывает сразу и бесповоротно, кто-то косвенно и завуалировано. Поверьте, я абсолютно на них за это не в обиде. Это право и желание отдельно взятого человека, и я уважаю все их решения. Но, многие, и их большинство, делятся с радостью и удовольствием, делятся от души. За что я им всегда сердечно благодарна и не устаю говорить об этом, особенно после приготовления того или иного блюда – и здесь на блоге, и в жизни, особенно.

Красивое название у этого торта, не правда ли?.. Кулинарная проба по рецепту из записной книги Оксаны Фоминой удивительно пришлась к нашему столу, став изюминкой десертной программы скромного семейного торжества в небольшом кругу родных и друзей. Когда-то давно Оксана переписала этот рецепт у мамы своей близкой подруги тети Эммы, хлебосольной и радушной хозяйки, мастерицы кулинарного искусства, хранительнице домашнего очага, богатого уютом, со своими традициями и обычаями. К сожалению, тетя Эмма уже не с нами сейчас и я знакома с ней лишь по рассказам Оксаны. Но, добрая память о человеке живет подчас не только в обычных для восприятия материальных и духовных понятиях, но и в таких приземлено-жизненных «мелочах», как кулинарный рецепт и блюдо по нему приготовленное. Спасибо, Вам, за этот великолепный рецепт и многие другие, по которым, я очень надеюсь, приготовлю когда-нибудь ещё.

Настало время посетовать на плохие фотографии. Не могу я при гостях фотографировать столы и блюда, не дано мне – и волнуюсь, и спешу, и перед собравшимися неудобно как-то, хотя все меня всегда поддерживают и искренне стараются помочь.
Возвращаясь к самому изделию, замечу, что при самом скромном виде, вкус у торта утонченно-деликатный. Все сбалансировано – и сладость, и цитрусовая горчинка. После ночного выстаивания, торт полностью пропитывается, коржи становятся в меру мягкими и очень нежными, начинка превращается в подобие мармеладной прослойки. Рекомендую от души - это незабываемые вкусовые впечатления.

Торт «Жозефина»

Продукты:

Тесто:
Мука 3,5 стакана (560 г)
Сливочное масло 200 г
Сахар 1 стакан (220 г)
Яйца 2 шт.
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка

Начинка:
Лимон 1 шт.
Курага 600 г
Вода 500-600 мл

Приготовление:

Для начинки курагу залить горячей водой, дать набухнуть и сварить на небольшом огне до мягкого состояния сухофруктов. Отвар слить, курагу вместе с очищенным от кожуры и семечек лимоном пропустить через мясорубку или пропюрировать в процессоре.

Разбавить пюре отваром до нужной кремообразной консистенции. Добавить в начинку цедру лимона и тщательно перемешать.

Очень мягкое масло взбить добела вместе с сахарным песком. По одному ввести в масляную смесь яйца, продолжая взбивать до состояния гладкого крема. Всыпать просеянную вместе с разрыхлителем муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на 6 равных частей. Каждую часть теста раскатать на бумаге для выпечки в тонкий круглый пласт примерно 28 см диаметром. Выпекать каждый корж в предварительно нагретой до 200°C духовке до светло-розового цвета 10-12 минут.

Сразу после выпечки каждый еще теплый корж обрезать по трафарету диаметром 26 см.

Остывшие коржи промазать начинкой для торта, кроме последнего.

Оставить торт под небольшим прессом на ночь. На следующий день торт обмазать оставшейся начинкой по бокам и сверху.

Оставшиеся кусочки выпеченного теста можно раскрошить на мелкие крошки и использовать для обсыпки изделия.

Приятного аппетита!

Украшала торт по-простому, без изысков – рублеными фисташками и половинками кумкватов из варенья. Торт сохраняется свежим в течение нескольких дней без холодильника.
Для пюрирования я использовала процессор, поэтому очистила лимон от всех белых пленочек и кожурочек целиком. Если молоть лимон с курагой в мясорубке, то белые пленки можно оставить, не очищая.
При желании сливочное масло можно заменить, маргарином. Вместо разрыхлителя для теста в авторском варианте была указана сода, думаю можно взять в данном случае 0,5 ч. ложки соды. Я, для усиления вкуса, вместо воды брала прозрачный компот от мандаринов и ананасов, можно для этих целей также использовать прозрачные светлые соки.
Для трафарета удачно подойдет крышка от кастрюли подходящего размера (удобно держаться за ручку) или разъемная форма от тортов. Если у формы острые края, то можно использовать ее для вырезания, надавив на горячий испеченный корж.

Оксаночка, прими от меня сердечную благодарность, что сохранила и донесла до нас рецепт столь изысканно-нежного и необычно-оригинального торта. Спасибо!

Чесночно-лимонные куриные ножки

noreply@blogger.com (Iden) — Sun, 15 Jan 2012 11:43:52 PST

Давненько мы не готовили куриные окорочка. Восполняя данный пробел, предлагаю вашему вниманию незатейливый, но вкусный по итогам апробации рецепт для семейного обеда. Процесс маринование мяса смело передаем в руки мужского состава вашей семьи. У них все получится и всем будет вкусно!

Чесночно-лимонные куриные ножки

Продукты:

Куриные окорочка общим весом 1 кг

Маринад:
Чеснок 3 зубчика
Растительное масло 1 ст. ложка
Сок 1 лимона

Зеленый соус:
Несладкий йогурт или кефир 200 г
Огурец свежий 50 г
Сок лимона 1 ст. ложка
Петрушка или укроп небольшой пучок
Соль 0,5 ч. ложки

Приготовление:

Куриные ножки помыть, удалить оставшиеся катышки от перьев, вырезать, если есть, жировики на хвостиках.

Приготовить маринад из пропущенного сквозь пресс или мелкорубленого чеснока, масла и сока лимона.

Кожу на окорочках отделить от мяса и приподнять, залить в «кармашки» между кожицей и мясом маринад, растереть.

Смазать оставшимся маринадом куриные ножки поверх кожицы и оставить мариноваться на 1 час.

Разогреть духовку до 200° С. Окорочка посолить, приправить перцем и уложить в огнеупорную форму для запекания. Туда же поместить выжатые половинки от лимона. Форму с птицей установить на средний уровень духовки.
Запекать примерно 1 час, поливая выделившимся соком.
Сервировать с любимыми соусом и гарниром.

Приятного аппетита!

Таким же образом можно приготовить и целого цыпленка, порубив его на порционные куски.

Нашла ещё старые снимки этого блюда шестилетней давности. Фотографировала чесночно-лимонную запеченную ножку в компании с картофельными драниками и зеленым йогуртовым соусом.
Для соуса все указанные выше продукты смешать в блендере.

Самса «Лаззат» - «Лаззат» сомса

noreply@blogger.com (Iden) — Fri, 06 Jan 2012 17:15:57 PST

Среди многих блюд, готовившихся в предновогодние дни, была давно запланирована выпечка самсы. Незадолго до этого муж самостоятельно опробовал, т. е. приготовил очень вкусную самсу из пресного теста, которую не успели заснять (надо бы непременно повторить). Поэтому в этот раз выбор выпал пал на песочное тесто. Тесто замечательное во всех отношениях, универсальное и легкое в приготовлении, очень распространено в нашей кухне. С небольшими отклонениями в граммах по рецептуре, готовлю из этого теста рассыпчато-нежные мясные пироги, пироги с рыбой и капустой, сладкие пироги с творогом и яблоками. А в сочетании со свежей бараниной это тесто дало предсказуемо-великолепный результат – самса удалась исключительно вкусной, ароматной и сочной.

В интернете данный рецепт выставлен неоднократно, даже иллюстрация из книги выложена, а вот саму книгу и ее авторов упомянуть забывают или не хотят вовсе. Восполняя этот пробел, в конце, как всегда, указываю настоящих авторов этого рецепта, донесших до нас прелесть и разнообразие народной узбекской кухни, ознакомив с накопленным столетиями опытом узбекских домохозяек и профессиональных поваров.
В маленьких количествах в узбекской кухне готовят редко. Семьи традиционно большие, всех надо накормить сытно и вкусно, порой соседей угостить, да и тандыр разжечь – дело не одной минуты. А уж по праздникам – то всем миром столы накрывают. Поэтому, если пекут, то пекут сразу много. Отсюда и рецепты такие масштабные складываются. Но от этого блюда, по ним приготовленные, не становятся менее вкусными, скорее наоборот.

Снимки, почти одинаковые, сделала не потому, что самсой своей налюбоваться не могла, отнюдь не поэтому. Просто мне захотелось «вывести в люди» любимых бабайчиков (bobo – в переводе с узбекского языка дедушка), запечатлеть на память, так сказать. Я очень люблю терракотовые и подобные фигурки не только узбекского прикладного творчества, но и других стран тоже (хотя, свои, конечно же, роднее, не скрою). Жаль, что они не столь долговечны и хрупки. Стараюсь иногда пристроить их на фотографии к тому или иному блюду просто для хорошего настроения.

Слово «лаззат» переводится с узбекского языка как «вкус, удовольствие, наслаждение».
Поверьте, блюдо полностью соответствует своему названию, лучше и не скажешь.

Самса «Лаззат» - «Лаззат» сомса

Продукты:
на 50-60 штук

Тесто:
Мука 1 кг
Маргарин или сливочное масло 400 г
Кислое молоко или кефир 0,5 л
Яйца 2 шт.
Уксус 5% 2 ч. ложки
Соль 1,5 ч. ложки
Пищевая сода 0,5 ч. ложки
Сахар 0,5 ч. ложки

Начинка:
Мякоть жирной баранины 800-900 г
Лук репчатый 500-550 г
Соль 1,5 ч. ложки
Черный молотый перец 1 ч. ложка
Зира 1 ч. ложка

Украшение:
Яйцо 1 шт.
Семена чернушки

Приготовление:

Муку просеять с пищевой содой, холодный маргарин (сливочное масло) натереть на терке и смешать с мукой. Или загрузить муку с охлажденными жирами в чашу процессора и на режиме «Пульс» провернуть содержимое 1-2 секунды. В полученную маслянисто-мучную крупку добавить слегка взбитые яйца, перемешанные с подсоленным и подкисленным уксусом кефиром. Замесить мягкое тесто, накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа.

Мякоть баранины нарезать мелкими кусочками – кубиками или «воробьиными язычками».

Лук мелко нарезать или порубить в процессоре. Соединить мясо с луком, приправить солью, перцем и зрой, хорошо перемешать.

Разделить тесть на кусочки величиной примерно с крупный грецкий орех, обкатать слегка в ладонях до придания круглой формы. При помощи короткой скалки, хорошо посыпав поверхность стола и теста мукой, раскатать каждый шарик в сочень толщиной 2-3 мм.

В центр разместить примерно столовую ложку начинки и залепить сочень по кругу в центр в шарообразную самсу.

Уложить самсу на бумагу для выпечки, перевернув швом вниз, не приминая,

смазать взбитым яйцом и посыпать семенами чернушки.

Выпекать в предварительно нагретой до 230 °C духовке 20 минут. Готовность определять по румяной корочке.

Приятного аппетита!

Для теста я использовала маргарин и сливочное масло пополам. Увеличила до 2 ч. ложек количество уксуса (брала яблочный) и до 1,5 ч. ложки соли в тесто и начинку, по сравнению с оригинальным рецептом. И сахар от себя добавила.
В этот раз я торопилась и разделила тесто на 40 частей, сделав самсу немного крупнее ее классического размера. Все равно было очень вкусно, независимо от величины.
Раньше я терла замороженный маргарин (сливочное масло) на крупной терке или рубила ножом. С приходом на помощь кухонной техники, задача максимально упростилась.
Даже если тесто поначалу покажется слишком мягким и липким, не стоит добавлять в него дополнительную муку. Лучше при разделке тестяных сочней обильно посыпать мукой рабочую поверхность и само тесто.
В авторском рецепте посыпка предлагается в двух вариантах: семена чернушки или семена мака. Баранину можно взять для начинки пополам с говядиной или заменить жирной индюшатиной. Вместо кефира или кислого молока можно использовать простой йогурт.

Источник
Книга К. М. Махмудов, Х. И. Исмаилова «Мучные блюда узбекской кухни», Издательство ЦК Компартии Узбекистана, Ташкент – 1986 год.

И вместе с нами елочка встречала Новый Год!...

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 04 Jan 2012 23:23:21 PST

Вот и ещё один год занесен в актив нашей с вами жизни.
Поздравляю нас всех, мои дорогие читатели-посетители, родные, друзья и близкие, мои любимые и дорогие люди. Желаю нам всем без потерь и неудач прожить и этот новый прекрасный год. Здоровья, счастья и мира нам!
Многих из нас вскоре ждет ещё один светлый семейный праздник – Рождество Христово по Юлианскому календарю. Пусть принесет он с собой в наши дома и сердца тепло и уют, согласие и терпение, веру, надежду и любовь. Радости! Света! Добра!

Суматошно-разъездные предновогодние недели сошли на нет, подарив заслуженную передышку в кругу семьи. Отдыхали, ели и пили (много ели и пили), смотрели фильмы и веселые передачи, читали и болтали. Так, оказывается, хорошо, когда все дома, все вместе!
Просматривая, чтобы разместить в блоге на предмет новогодних-рождественских фотографий, нашла несколько из своих последних деловых поездок. Везде, куда бы я ни попадала в ноябре-декабре, естественно, были и рождественские, и елочные базары, украшения и оформления, гулянье и веселье. Жаль, что я порой не располагала ни временем, ни возможностью все это запечатлеть на память.
Выбрала несколько, отвечающих праздничному настроению и времени года. Нет, снега на них нет абсолютно. Не случилось у нас пока с обильными снегопадами, хоть морозно и ветрено, серо и сыро. Просто в другое время вы никак не увидите елку, например, на балконе одной из главных достопримечательностей Дрездена – Королевского оперного театра «Земперопер» или Кёльнский Собор - объект всемирного культурного наследия ЮНЕСКО в окружении тех же зеленых красавиц. Хорошего вам настроения, улыбайтесь!

И вместе с нами елочка встречала Новый Год!...

Кёльнский собор занимает третье место в списке самых высоких церквей мира. Не правда ли, его готические шпили так гармонируют с верхушками стройных елей, пихт и других прекрасных представителей хвойных.

Возле знаменитого кельнского фонтана трудолюбивых гномов, или как многие их сейчас называют, брауни, на Дворовой улице, вознеслась к небу ещё одна красавица, увешанная стилизованными коробочками с подарками. Успела заметить, как остро реагируют туристы на такую композицию как праздничная елка и живые цветы у ее подножья, очень многие спешат сфотографироваться на этом фоне. Особенно, группы русских туристов, объяснившие, что у них наряженная елка ассоциируется с холодом и скорее со снегом, нежели с цветами и относительно мягкой погодой.

Каждый торговый дом, пивоварня, ресторан или отель спешат украсить свои фасады в нарядные одежки, подчеркивая атмосферу праздничных дней.

В Кёльне, как и во многих крупных городах, для традиционных Рождественских базаров выделяется не одна площадь или улица, а несколько, в различных центральных местах. Рождественский базар на Старом рынке (Alter Markt).

Еще одна елочка нашла себе пристанище на балконе одного из самых знаменитых ресторанов Дрездена - «Итальянская деревенька», расположенного на Театральной площади, напротив Королевского оперного театра со стороны красавицы Эльбы.
Мне посчастливилось стать свидетельницей парада выпускников Дрезденского военного училища сухопутных войск (если я правильно поняла из выступления главнокомандующего). Парад принимают генералы и Обер-бургомистр города Дрездена.

По Театральной площади с оркестром, вокруг памятника королю Иоганну Георгу III - покровителю искусства, религии и военного дела.

Под сводами внутреннего дворика Королевского дворца в стиле ренессанс - резиденции саксонских курфюрстов династии Веттинов, перед входом в святая святых, в сокровищницу Саксонских королей, примостилась ещё одна представительница отдела хвойных.

Одет в праздничное убранство и знаменитый Ташенбергский дворец (ныне пятизвездочный отель), который Август II Сильный, король польский и курфюрст Саксонский, построил для своей фаворитки графини Анны-Констанции Козель, одной из красивейших и одареннейших женщин своего времени, в непосредственной близости от своей резиденции.

Вечером зажигает свои праздничные гирлянды Рождественский базар возле величественной евангелическо-лютеранской Церкви Богородицы (церковь Фрауэнкирхе) – символа Дрездена, полностью разрушенного во время Второй мировой войны и восстановленного лишь в 2005 году, спустя 60 лет.

Мандариновый пирог - Mandarinenkuchen

noreply@blogger.com (Iden) — Mon, 26 Dec 2011 12:52:32 PST

Не знаю, почему так выходит, что не получается сфотографировать блюда, которые я готовлю часто, так сказать хиты нашей кухни. Каждый раз думаю, что вот в следующий то раз тот или иной хит я уж обязательно щелкну, тем более что скоро опять предстоит его (их) готовить. А ещё случается, что заснятые ранее фотографии меня абсолютно не устраивают, а переснимать некогда – то для приема гостей блюдо, то для выноса в гости или в другое общество, или просто опять не было солнышка и подходящих метеоусловий. И так до бесконечности – самые вкусные и часто готовящиеся блюда пролетают мимо блога и его страниц фанерой, как сами знаете над чем.
Постепенно, стараясь исправить сложившуюся ситуацию, буду выкладывать (уж извините за качество снимков) рецепты наших полюбившихся блюд.
Этот пирог настолько распространен в Германии, что рецепт его можно встретить в кулинарных книгах и журналах, а также в интернете. Я нашла его у Doris. Сколько раз я его испекла за последние два месяца, извините, ответить не берусь. Великое множество раз. Воздушно-бархатистая субстанция пирожка с необыкновенно тонким ароматом и вкусом никого не оставила равнодушным. Наши самые искренние рекомендации этому несложному в приготовлении, легкому, нежному пирогу из масляного бисквита с начинкой из мякоти мандаринов или апельсинов. Вместо консервированных мандаринов можно использовать свежие цитрусовые или другие фрукты и ягоды. Выбор за вами.

Мандариновый пирог - Mandarinenkuchen

Продукты:

Яйца 4 шт.
Сахар 200 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Мука 250 г
Сливочное масло 250 г
Консервированные мандарины 3 маленькие банки

Сахарная пудра 150 г
Сок от мандаринов 3 ст. ложки

Приготовление:

Духовку нагреть до 175 °C. Мандарины откинуть на сито, чтобы стекла жидкость.

Яйца комнатной температуры взбить вместе с сахаром и ванильным сахаром до плотной пышной массы (примерно12-15 минут) при помощи миксера на высоких оборотах. Уменьшить обороты миксера до минимума, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой растопленное горячее или теплое сливочное масло.

Быстро размешав масло в яичной смеси, выключить и убрать миксер в сторону.
Всыпать просеянную вместе с разрыхлителем муку, аккуратно и быстро лопаткой или ложкой замесить тесто.

Выложить тесто на выстеленный бумагой противень, разровнять и по всей поверхности равномерно распределить мандариновое филе.

Выпекать 30 минут на среднем уровне духовки.

Еще горячим полить глазурью, приготовленной из смеси сахарной пудры и сока от консервированных мандаринов.

Приятного аппетита!

Рецепта я придерживаюсь строго. Масло должно быть обязательно жидким, чтобы литься, яйца с сахаром должны быть взбиты как для бисквита. Пирог лучше выпекать на большом противне, примерно 37 х 37 см. При небольшой площади противня, при подъеме пирога во время выпечки, фрукты утонут в тесте, выделив на дне пирога влагу, при этом невыигрышно упростив внешний вид выпечки.

Doris, благодарю за маленькое мандариновое чудо.

Источник
doris68kochbuch.blogspot.com Doris

С Рождеством! Sękacz из Польши

noreply@blogger.com (Iden) — Sun, 25 Dec 2011 08:30:22 PST

Спешу поздравить всех с Праздником Рождества Христова по Григорианскому календарю!
Мира и любви, веры и взаимопонимания, здоровья, удачи и счастья пусть принесет он в Ваши дома!

С рецептами и выпечкой пока не получается, т. к. вторая половина декабря у меня в этом году сопряжена с деловыми поездками по городам и весям. От души рада за всех, кто получает удовольствие в это предновогоднее и рождественское время от домашних дел в кругу семьи. Но, свои положительные моменты я нашла и в странствиях тоже - привезла из Польши родственник нашего немецкого Баумкухена.

С Рождеством!
Sękacz из Польши

Как и "Шакотис" (литовский аналог Баумкухена), "Sękacz" по технологии приготовления и форме тождественен немецкому пирогу, но тесто абсолютно другое - яичный бисквит, по вкусу и запаху можно понять сразу, без шоколадной глазури.

Хотела было купить целое дерево "Sękacz" (очень эффектно выглядит), но поняла, что "бобры" мы ещё те и что целый ствол нам не сточить, поэтому обошлась только кусочком. Но, структура пирога просматривается на его примере отлично.

Варенье «Кумкватовый мед»

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 18 Jan 2012 13:55:43 PST

Раздумья на тему, чем бы наиболее подходящим по цвету, украсить очень простой, но от этого не менее вкусный, домашний торт, привели к мысли использовать для этих целей кумкваты. А именно, варенье из этих вкусненьких и полезненьких цитрусовых. Говоря о них, почему то всегда хочется употреблять уменьшительно-ласкательную форму, наверное, из-за их миниатюрного формата.
Сразу же скажу, что такого прозрачного и чистого цвета варенья, как на фотографии у автора рецепта ayin не получилось. Причин здесь может быть несколько на мой взгляд. И замена мальтозы коричневым сахаром, и слегка недоспелые плоды, и достаточно сильный огонь, при котором сахар стал карамелизироваться и темнеть, и возросшее из-за этого время на варку. Но, несмотря на все эти мелочи, варенье получилось удивительно ароматным и вкусным. Мужу это варенье напомнило по вкусу мандариновое варенье, приготовленное из целых мелких плодов. Мне тоже очень понравилось это сочетание терпкости, кислоты и сладости одновременно. Мои самые искренние рекомендации.

Варенье «Кумкватовый мед»

Продукты:

Кумкваты 300 г
Сахар белый 100 г
Мальтоза (солодовый сахар) 50 г

Приготовление:

Плоды помыть и обсушить кухонным полотенцем. Каждый плод надрезать вдоль четыре раза, не прорезая насквозь.

Загрузить кумкваты в антипригарную посуду, добавить сахар и мальтозу.

Варить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 20 минут, пока сахар полностью не раствориться и не превратиться в густой сироп.

Разлить варенье по банкам.

Приятного аппетита!

Для наших нужд я утроила авторскую версию использования продуктов. И, как я уже сообщила выше, не найдя в аптеке мальтозы, заменила ее коричневым сахаром. Думаю, что в подобной ситуации лучше было бы взять вместо мальтозы простой сахар или фруктозу. В следующий раз я, по нашей привычке варить варенье, дам немного постоять плодам вместе с сахаром перед тем, как начать их варить, чтобы сахар успел немного разойтись в выделившемся из кумкватов соке.
ayin, большое спасибо за рецепт вкусного варенья.

Источник
manismanis-ayin.blogspot.com ayin

Сырный суп с грибами, пореем и мясным фаршем - Käse-Porree-Suppe mit Hackfleisch

noreply@blogger.com (Iden) — Sun, 11 Dec 2011 11:09:11 PST

Этот суп – достаточно распространенное блюдо в Германии, как приготовить которое, знает любая хозяйка. Но, каждая из них сварит его по-своему, внеся добавлением в блюдо того или иного ингредиента неповторимую нотку индивидуальности, характерного отличия и, я бы сказала, даже темперамента.
Хорошо согреваться этим насыщенно-сливочным супом в холодную сырую погоду, в кампании со своими домашними и друзьями, вприкуску с ломтем теплого ароматного хлеба, запивая праздник вкуса бокалом-другим легкого белого вина.

Сырно-сливочные супы, такие как Сырковый суп с пореем и шампиньонами, Рыбный суп с пореем, мы готовим не редко, и в последнее время все чаще в процессе варки стали добавлять в них немного белого вина. Для маленьких деток это абсолютно безопасно, так как алкоголь, содержащийся в вине, успевает полностью испариться, оставляя в готовом блюде нежный вкус и утонченный аромат.
В подобных супах зелень стебля порея, порезанная и сваренная не столь продолжительное время, придает не только яркую окраску всему блюду, но несет немаловажную положительно-вкусовую нагрузку.

Прелесть данного супа в его, повторюсь ещё раз, индивидуальности. Если приготовить суп по версии, приведенной ниже, то есть его надо из тарелки (миски, чашки и т.д.), одним словом из привычной посуды. Если же вы захотите удивить своих сотрапезников и немного разнообразить ваш стол, то советую приготовить этот суп гуще, консистенцией как гуляш, и подавать в булочках или небольших хлебных каравайчиках, предварительно срезав с них верхушку и вынув мякоть. Хлеб для таких целей лучше использовать плотный серый, а верхушечкой от хлеба (или булочки) накрыть суп, как крышечкой.

Сырный суп с грибами, пореем и мясным фаршем - Käse-Porree-Suppe mit Hackfleisch

Продукты:

Лук репчатый 3 головки
Порей 1 крупный стебель
Чеснок 2-3 зубчика
Морковь 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Шампиньоны свежие 500 г
Фарш мясной 500 г
Растительное масло 1 ст. ложки
Топленое сливочное масло 1,5 ст. ложки
Сливки 100 г
Сыр плавленый сливочный 200 г
Сыр плавленый с травами 200 г
Бульон овощной или мясной 1,5 л
Белое столовое вино 125 мл
Соль
Черный молотый перец
Зелень петрушки

Приготовление:

Шампиньоны почистить щеточкой или ножом (не мыть).

Нарезать на мелкие пластинки и обжарить до золотистой корочки на 1 ст. ложке топленого сливочного масла.

Морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезать мелкими кубиками. Чеснок мелко порубить ножом.

Обжарить на смеси из растительного масла и 0,5 ст. ложки топленого масла до розового цвета репчатый лук, добавить чеснок, морковь и петрушку. Постоянно помешивая, продолжить жарить овощи на среднем огне ещё 5 минут. Выложить в посуду мясной фарш, и обжарить вместе с овощами 5-10 минут, посолить.

Залить содержимое горячим бульоном, дать закипеть, уменьшить огонь и поварить 5-10 минут. Всыпать нарезанный тонкими полукольцами порей и поварить ещё 5 минут.

На среднем огне ввести в суп весь плавленый сыр, каждый раз добавляя по небольшому кусочку и помешивая.

В последнюю очередь добавить в суп жареные шампиньоны, заправить вином и сливками.

При необходимости суп досолить по вкусу и приправить черным молотым перцем. При подаче посыпать суп мелко резаной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

Если в хозяйстве не нашлось свежих шампиньонов всегда можно заменить одной большой банкой (или 2 маленькими) консервированных шампиньонов, также обжарив их на топленом масле до румяной корочки. С другими видами грибов суп приобретет свой новый неповторимый аромат и вкус.
Для более густой консистенции супа использовать на вышеприведенное количество бульона 600 г плавленого сыра, или уменьшить количество бульона до 1 л, оставив прежним общее количество сыра – 400 г.
Корень петрушки можно исключить из состава блюда полностью, а готовое блюдо густо приправить мелко резаной зеленью петрушки. Вместо корня петрушки можно также использовать небольшой корень пастернака (на любителя).
Не советую использовать в блюдо плавленый сыр с малым количеством жира, т.е. его облегченный вариант с йогуртом.

Баумкухен

noreply@blogger.com (Iden) — Sat, 03 Dec 2011 05:33:43 PST

Долго собиралась морально и с силами в прямом смысле слова. Долго колебалась в выборе рецепта, поскольку накопилось их у меня довольно большое количество. Наконец решилась и испекла его величество «Королевский торт». Выбор был сделан правильный - рецепт достойный и результат тоже вышел достойным. Моей семье пирог (он же торт) понравился очень. И многим другим – тоже. Были, не скрою, и выпады, что вкус далек от оригинального, покупного пирога. НО! На то оно и домашнее печеное, что вкус его не сравнить со вкусом пирога, приобретенным в кондитерской. Кому что вкуснее. Нам – так, однозначно, домашнее. Да, естественно, можно пойти и купить. Купить Баумкухен в Германии – не проблема, абсолютно и совершенно не проблема. Для чего же тогда нам дано это волшебное время перед Рождеством, овеянное совместной семейной жаждой творчества и ожидания маленького, но чуда. Творить, наслаждаться жизнью и любовью.

Баумкухен

Продукты:

Яйца 6 шт.
Соль щепотка
Сахар 120 г
Марципановая масса 150 г
Масло сливочное 200 г
Сахарная пудра 100 г
Ванильный сахар 1 пакетик
Мука 100 г
Абрикосовый конфитюр 50 г
Шоколадный кувертюр 200 г
Кокосовый жир 1 ст. ложка

Приготовление:

Форму размером примерно 24 х 24 см слегка смазать маслом и выстелить бумагой для выпечки. Нагреть духовку до 250 °C.

Отделить желтки от белков. Белки взбить с солью до пышной пены, всыпать сахар и продолжить взбивать до устойчивых пиков.

В отдельной посуде разломать на мелкие кусочки марципановую массу, добавить масло и прогреть в микроволновой печи 1 минуту до размягчения.

Добавить в масляную массу сахарную пудру и взбить до кремообразного состояния. Продолжая взбивать, добавлять по одному желтки.

Замесить масляную смесь просеянной мукой и осторожно ввести в тесто взбитые белки.
На бумагу выложить 2 полные столовые ложки теста, разровнять и выпекать в духовке только при верхнем нагреве или гриле 4 минуты.

Достать противень из духовки, снова быстро распределить 2 столовые ложки теста по поверхности уже выпеченного до слегка-золотистой корочки коржа. Убрать в духовку на 4 минуты. Так повторить до полного завершения всего теста. Должно получиться примерно 12-14 слоев.

Пирог с бумагой вынуть из формы. Ещё горячим смазать подогретым абрикосовым конфитюром. Дать полностью остыть и нарезать произвольно на треугольники, квадраты или ромбы. Кувертюр разогреть на водяной бане, добавить в него кокосовый жир, размешать.

Каждый кусочек пирога обмакнуть в горячий шоколад, выложить на бумагу и дать высохнуть.

Приятного аппетита!

Что я сделаю по-другому в следующий раз, который непременно состоится:
- заменю горький шоколад молочным, поскольку его интенсивный вкус доминирует над всеми остальными, более тонкими вкусами;
- не буду использовать абрикосовый конфитюр для обмазки пирога. Здесь, вообще, любой конфитюр лишний, лучше всего абсолютно без него;
- буду делать слои немного толще, для чего необходимо брать тесто по 3 полных столовых ложки.

Источник
kuechengoetter.de

Дерево, пенек, полено...

noreply@blogger.com (Iden) — Fri, 02 Dec 2011 14:29:56 PST

Декабрь. Месяц праздника и гуляний, пожеланий и обещаний, месяц подведения итогов и надежд на будущее. Предрождественский и предновогодний. Разудалый и щедро-застольный – сытый и немного пьяный. Месяц, славный своими обычаями и традициями, в том числе и кулинарными. Пряник, штолен, печенье и глинтвейн – аромат цукатов и пряных специй. На фоне своих ярких собратьев в это время года одиноким героем является нам неприметный с виду, смешной по названию, но утонченно-изысканный по содержанию, его величество королевский торт – знаменитый Баумкухен.

Дерево, пенек, полено...

Баумкуххен (нем. Baumkuchen – пирог-дерево) – традиционный для Германии торт или пирог особого вида выпечки. Срез пирога напоминает спил дерева с годовыми кольцами, а полуфабрикат имеет форму, похожую на ствол дерева с сучьями. Исходя из этого, он и получил своё оригинальное имя, вошедшее в кулинарные книги многих стран в непереводимом виде. Эффект природного дерева придаёт пирогу особая технология выпечки. На деревянный (позже металлический) валик наливается при вращении жидкое тесто, которое подрумянивается на вертикально установленной газовой горелке (ранее тлеющих вертикально поленьях), затем снова наливается слой тесто и снова подрумянивается и так несколько раз. Число заливов теста на один полуфабрикат колеблется от 5-6 до 8-10 слоев.

Точная дата изобретения Баумкухена доподлинно не установлена. История его проистекает из Древней Греции.

Искусство выпечки хлеба, когда плотное тесто оборачивалось вокруг шампура и поджаривалось на открытом огне, было перенято от одного из первобытнейших способов жарения мяса на вращающемся вертеле еще в 400 г. до нашей эры. Первые рецепты выпечки подобных пирогов из не жидкого теста на огне можно найти в итальянской кулинарной книге от 1426 года. Самый же старый немецкоязычный рецепт датирован 1450 годом был обнаружен в Гейдельбергской рукописи.

В Нюрнберге и Франкфурте-на-Майне уже в 15 веке подобный пирог был широко известен как свадебный торт для патрициев.

Описание Баумкухена, в котором он дошел до наших дней, впервые было опубликовано в работе «Пряный хлеб и все виды хлебобулочных изделий» знаменитого придворного лекаря Великих Князей Иоганна Сигизмунда Эльсхольтца (Johann Sigismund Elsholtz 1623-1688 гг.) в 1682 году. Именно он впервые назвал Берлинский особо выпеченный пирог на открытом огне как «Торт из цилиндра» (Placentae cylindricae) или Баумкухен.

История Баумкухена из города Зальцведель (когда-то столица графства Остервальд), что расположен на территории земли современной Саксонии-Анхальт напрямую связана с Эрнстом Августом Гарвесом, происходящим из семьи французских иммигрантов. Он слыл выдающимся поваром при дворе маркграфа фон Шведт (Бранденбург-Шведт - побочная линия бранденбургско-прусской династии Гогенцоллернов), родственника Фридриха Великого. Однако служба под военными знаменами не нашла отклика в сердце кулинарного таланта и вскоре он вернулся назад из Берлина в Зальцведель. Где с большим успехом возглавил ресторанное заведение, расположенное в подвале Новой Ратуши (ныне Отель «Черный орел»), управление которым позже переняла его внучка Элизабет (Луиза) Лентц. Она то и откопала старый рецепт деда и с большим энтузиазмом приступила к выпечке Баумкухен.

Наряду с ней в Зальцведель за звание первых и основных поставщиков на рынок пирога Баумкукхен боролись такие кондитерские семьи как Бекманн, Энгельке, Шерников и Шиллинг. Впервые на королевский стол пирог попал в 1841 году.
26 мая 1841 года город принимал короля Пруссии Фридриха Вильгельма IV, в честь которого был устроен пышный торжественный обед. Гвоздем кулинарной программы того вечера выступил пирог госпожи Лентц, который настолько понравился царственной особе, что король взял его с собой на обратный путь в карету, якобы для своей супруги. Благодаря этому эпизоду, Баумкухен был удостоен титула «королевского торта», а за присланный к рождеству в Берлин баумкухен Элизабет Ленц получила роскошный сервиз королевской мануфактуры.

Вскоре Луиза Ленц стала основным поставщиком «королевского торта» и в другие метрополии, такие как Вена и Санкт-Петербург. В 1865 году Андреас Шерников был назначен официальным поставщиком двора его императорского величества. В начале 20-го столетия ежегодно в декабре месяце перед Рождеством его фирма успевала производить и продавать более 10 тыс. тортов. Сам же город Зальцведель окрестили родиной Баумкухена, а пирог стал традиционной рождественской выпечкой во всей Германии. Мало того, в настоящее время он является символом, изображенным на лого Союза кондитеров Германии.

Некоторым из нас посчастливилось познакомиться с Баумкухеном ещё задолго до своего переезда в Германию.

Когда-то Советская кондитерская промышленность выпускала несколько видов тортов из «деревянных» полуфабрикатов.

Это и обсыпанные сахарной пудрой торты «Баум-Кухен», и фигурные торты «Пень» и «Полено», украшенные кремом, шоколадом и различными лесными жителями, как то сова, белочка или зайчик.

Не призывая вас на штурм кухонных баррикад, все же хочется надеяться, что в вас ещё жива тяга к экспериментам и кулинарному творчеству, что вы все ещё способны отважится на приготовление королевского торта в домашних условиях. Нет, не надо строить дровяную или газовую вертикальную печь, вытачивать валик и часами поливать его жидким тестом, задыхаясь от жары и копоти. Отдадим эти действа в руки умелых профессионалов. Для выпечки же нашего пирога мы воспользуемся обычной духовкой, приправим его теплом и любовью, украсим свежестью морозного утра и подарим своим самым дорогим и родным людям (далее...)

Источник
фотографий:
- П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов „Производство пирожных и тортов“, Москва "Пищевая промышленность" 1975
- Barbara und Hans Otzen "DDR Backbuch", Komet Verlag GmbH, Köln
- Irene Krauss "Chronik bildschöner Backwerke", Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH, Stuttgart 1999

Карри из курицы с мандаринами

noreply@blogger.com (Iden) — Fri, 25 Nov 2011 07:32:10 PST

Впервые мясо под сладким соусом нам довелось попробовать лет 12 назад на неделе японской культуры в Ташкенте. Это были ароматные куриные мини-шашалычки под пикантным сладковатого вкуса соусом. С тех пор, наверное, нас и перестало пугать словосочетание мясо плюс сладкий соус.

Индийско-пакистанской кухней навеянный рецепт, не претендующий на аутентичность.
Вкусно и сладко, быстро и просто. Поданный на гарнир отваренный рис доведет до совершенства картину обеда в стиле кулинарных традиций полуострова Индостан.
Любителям пряной смеси карри не возбраняется добавить ее в готовящееся блюдо щедрой рукой. Не любителям, напротив – заменить карри лишь ее одной, но главной составляющей, а именно куркумой.
Щепотка куркумы прекрасно послужит и для «позолоты» самого риса во время варки, придав ему расцветку, столь гармонирующую с мясной составляющей. От использования в блюде не консервированных фруктов, а филе свежих цитрусовых – мандарина или апельсина, вкус блюда выиграет многократно. Было бы у нас время и желание.

Карри из курицы с мандаринами

Продукты:
На 4 порции

Филе курицы 500 г
Репчатый лук 2 крупные головки
Густой томатный сок 4 ст. ложки
Консервированные мандарины 1 маленькая банка 312 г брутто
Порошок карри 0,5 ч. ложки
Соль 0,5 ч ложки
Растительное масло 2 ст. ложки

Рис 300 г
Порошок куркумы 1 ч. ложка

Приготовление:

Рис отварить в воде или бульоне с добавлением куркумы.

Филе нарезать мелкими кубиками или полосками, обжарить на сильно разогретом масле, всыпать нарезанный на дольки лук и продолжать обжаривать до слегка золотистого цвета.

Добавить томатный сок, соль, порошок карри и банку консервированных мандаринов со всем содержимым полностью.

Довести до кипения, выключить, подержать 5 минут под закрытой крышкой на плите.
Подавать с отварным рисом.

Приятного аппетита!

При желании в блюдо также можно добавить 100 г сливок, чеснок и другие всевозможные специи и пряности на выбор. Если опасаетесь, что блюдо будет слишком сладким для вас, влейте в него при готовке 1-2 ст. ложки лимонного сока или замените сок от консервированных мандаринов бульоном (водой). Таким же образом можно приготовить и филе индейки.

Гречневое печенье

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 23 Nov 2011 13:44:16 PST

Если вы стоите перед дилеммой что делать с остатками гречневой каши в холодильнике или просто хотите разнообразить меню своим домашним, если вы сами неравнодушны к сладкой гречневой каше с молоком, то вас обязательно заинтересует это простое и быстрое в приготовлении печенье с ярко выраженным гречишным вкусом, мягкой и нежной структурой. А чтобы понять, понравится вам это печенье или нет, надо его просто испечь и попробовать.
Вот так мы и поступили, воспользовавшись рецептом от La Perla. Чего и вам желаем от души.

Гречневое печенье

Продукты:
На 12 штук

Отваренная гречка 4 ст. ложки с горкой
Мука 4 ст. ложки
Миндаль молотый 2 ст. ложки
Яйцо 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Сахар 3 ст. ложки
Ванильный сахар 1 пакетик
Разрыхлитель для теста 1 ч. ложка
Соль щепотка

Миндаль резаный лепестками для посыпки

Приготовление:

Противень застелить бумагой для выпечки. Разогреть духовку до 175 °C. Муку просеять вместе с разрыхлителем. Отваренную гречку смешать с размягченным сливочным маслом и слегка взбитым яйцом.

Туда же добавить сахар, соль, ванильный сахар и молотый миндаль.
Всыпать муку и очень быстро замесить тесто.
Тесто выкладывать на противень чайной ложкой на расстоянии 3-5 см друг от друга.

Посыпать печенье лепестками миндаля и выпекать на среднем уровне духовки 12-15 минут. Остудить готовое печенье на решетке.

Приятного аппетита!

La Perla, благодарю за за идею и новые ощущения от давно знакомого продукта.

Источник
aperla-foto.livejournal.com La Perla

Десерт «Малга Прада»

noreply@blogger.com (Iden) — Wed, 23 Nov 2011 02:56:39 PST

Этим десертом я не стала бы ни с кем делиться – как «Мальчиш-Плохиш» съела бы его одна. Да потому что очень вкусно! И горячим, и холодным – маленькое наслаждение. А простота исполнения – на раз-два-три. Вжик – и замечательный десерт к обеду.
Жаль, нет у меня таких прозрачных стеклянных формочек для запекания как у Veronica, чей рецепт я использовала. В них запеченные груши смотрятся на порядок интереснее и аппетитнее.

Вот что пишет о происхождении этого рецепта сама Veronica: «... это десерт высокой кухни.
Да-да, в том, что это высокая кухня нет никаких сомнений, потому как находится эта кухня на высоте более чем 1000 метров над уровнем моря. Убедитесь сами!

В итальянских Альпах, у озера Гарда, есть высокогорная стоянка для альпинистов - рифуджо Малга Прада. Там можно отдохнуть и перекусить в уютном ресторанчике, который всегда на высоте, не только географической, но и гастрономической. Гурманствуя, вы можете заодно полюбоваться панорамой и позагорать на террасе, выпить ароматный кофе... и отведать фирменный десерт синьоры Даниэлы торт с грушами, запеченный в баночках из-под йогурта».

В следующий раз попробую добавить в тесто вместо мака гранулы шоколада, как готовит у себя в Италии синьора Даниэла. Сравню, как нам будет вкуснее.
Лично мое мнение - с маком было просто идеально!

Десерт «Малга Прада»

Продукты:
на 4 порции

Мука 70 г
Сахар 70 г
Сливочное масло 70 г
Мак 30 г
Белки 2 шт.
Десертное вино «Марсала» 4 ч. ложки
Груши крупные 3 шт.

Приготовление:

Груши разрезать вдоль на 4 части, удалив семенные коробочки.
Размягченное масло растереть с сахаром до кремообразного состояния и смешать с мукой.
Взбить белки в устойчивую пену, добавить мак и осторожно, при помощи лопатки, смешать с тестом.

В порционные огнеупорные формочки влить на дно по чайной ложке вина и вдоль стеночек установить дольки груши.

В центр каждой формочки выложить тесто, встряхнуть для уплотнения, чтобы тесто распределилось равномерно.

Выпекать в предварительно нагретой духовке при 180°C в течение 25-30 минут.

Приятного аппетита!

Количественные показатели рецептуры мною были сохранены полностью, согласно авторскому оригиналу. Но, так как груши оказались достаточно крупными для моих формочек, то пришлось распределить продукты не на три порции десерта, а на четыре. Чему я впоследствии была даже рада – фруктовая составляющая получилась в равной пропорции к тесту.
Veronica, мои благодарности за великолепный десерт. Большое спасибо!

Источник
verifica.wordpress.com Veronica

Берлинские пончики - Berliner Pfannkuchen

noreply@blogger.com (Iden) — Fri, 11 Nov 2011 15:21:23 PST

11 ноября. На долю этого дня в Германии ежегодно выпадает не только празднование Дня Святого Мартина, но и начало пятого времени года, времени шутовства и веселья – времени празднования Карнавала. Заключительной точкой которого явится во всем великолепии грандиозное по своему размаху красочное ряженое шествие в преддверии Великого поста, увлекая в свой шутовской водоворот и стар и млад.

11 ноября - хроника дня в Лейпциге:
6:00 – у дверей всех булочных города выстроились очереди в надежде успеть купить праздничные карнавальные пончики «Pfannkuchen»
6:30 – ошалевшие от наплыва покупателей продавцы булочных распродали последние ароматные пончики счастливым «жаворонкам»
11:11 – работники, служащие, учащиеся и студенты отставив на время свои дела, кидаются поздравлять друг друга, пить кофе и закусывать так удачно приобретенными пончиками.
А тем временем на центральной площади Лейпцига по сложившейся традиции символический ключ от города официально передается из рук Обер-бургомистра в руки правительницы города на время карнавальных празднеств, главе всех шутов и весельчаков - «львицы» Лейле. Пришло время ее шутовского владычества. Лев – геральдическое животное Лейпцига, с 1992 года объявленный также символом карнавала в городе. На пятое время года выбирается официальный представитель, вернее представительница, в права которой вверяется даже политическая жизнь города на сезон карнавала.
В этом году роль Львицы Лейлы играет 21-летняя уроженка города Цвенкау Симоне Блуме.
«Лейла» (Leila) - это сокращенное от «Лейпциг смеется» (Leipzig Lacht).

И понесется над городом и далеко за его пределами карнавальный клич: «Leila Helau!»
«Helau» - боевой клич карнавального сезона, сокращенное от «Сердечно и громко» (Herzlich und Laut).

11.11.11 - необыкновенно насыщен событиями. Управления по регистрации браков по всей Германии были завалены в этот день работой – общее количеств пар, решивших вступить в брак именно в этот день, в десятки раз превысило обычный регламент. И хоть нумерология не подтверждает счастливую особенность браков, заключенных в календарные даты с повторяющимися цифрами, возлюбленные верят в путеводную звезду подобных дней.

Для тех «сов», которые не успели в булочные к распродаже последних пончиков, могу порекомендовать испечь их дома, причем гораздо вкуснее покупных. Здесь мы сами себе хозяева решать - начинять пончики джемом (повидлом, мармеладом) или нет, глазировать их помадой или посыпать сахарной пудрой, из какой муки делать тесто, на каком масле жарить и много других нюансов, придающих в итоге ту индивидуальную особенность домашней выпечке. Все в наших руках, было бы желание.

Берлинские пончики - Berliner Pfannkuchen

Продукты:
на 20 штук

Мука 500 г
Дрожжи свежие 25 г
Молоко 270 мл
Желтки 2 шт.
Сахар 60 г
Масло сливочное 45 г
Коньяк или бренди 1 ст. ложка
Ванильный сахар 2 пакетика
Соль щепотка

Растительное масло для фритюра
Конфитюр клубничный или малиновый для начинки

Приготовление:

Из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто. В теплом месте дать ему подняться до увеличения объема вдвое-втрое. Обмять, сформовать из теста 20 шариков, одинаковой величины, каждый из которых уложить на отдельный небольшой листочек бумаги для выпечки.

Накрыть полотенцем и дать расстояться в теплом месте примерно 1 час. В глубоком котле или сковороде нагреть достаточное для фритюра количество растительного масла. Поднимая при помощи бумаги каждый пончик, аккуратно переворачивать его в разогретое масло, оставляя бумагу в руке.
Обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Готовые пончики осыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

При жарке пончики должны свободно плавать в масле.
При желании пончики можно также глазировать сахарной или шоколадной помадой. Я решила не усугублять «пользу» жареных изделий наличием дополнительных углеводов в качестве сладкой начинки, но, соглашусь, что с начинкой они гораздо вкуснее. Для нее конфитюр нагреть в микроволновой печи, протереть сквозь мелкое сито. При помощи кондитерского шприца с насадкой в виде тоненькой узкой трубочки, накалывая каждый пончик сбоку по светлой полосе, наполнить изделия ещё теплым конфитюром.

Время пышки пред Великим постом

noreply@blogger.com (Iden) — Fri, 11 Nov 2011 15:16:25 PST

Несмотря на то, что исторические и культурные предпосылки возникновения массовых народных гуляний, таких как Фашинг, Масленица и Карнавал возникали и складывались столетиями в разных странах по-разному, объединяют их немаловажные главные особенности – бьющее ключом веселье и бравада, шутовство и чудаковатые забавы, обильная скоромная еда и лакомства в преддверии строгого поста. Аппетитные пышки, пончики и блины, в зажаренные лоснящиеся бока которых невозможно не впиться, сладкие начинки, норовящие с ловкой проворностью выскользнуть из сковывающих их тестяных покровов, детвора и взрослые, буквально облизывающие пальчики от такого обилия и разнообразия вкусного – вот оно истинное время праздника.

Время пышки пред Великим постом

Имен в мировой кулинарии этим пышкам (Faschingskrapfen) великое множество, всех и не перечесть - национальные, региональные, произошедшие от имен личных и названий географических. Они могут отличаться по форме, но по технологии приготовления и составу ингредиентов – во многом тождественно равны. В основном рецепты базируются на подслащенном дрожжевом или сдобно-песочном тесте, с начинками и без, с обжариванием во фритюре или на сковороде. Все те продукты, которые строго запрещены к употреблению во время поста, смело и с избытком находят свое место в карнавальных лакомствах – яйца, животные жиры, сливочное масло и молоко. Немаловажный «побочный эффект» поедания такой жирной трапезы – повышенное употребление алкоголесодержащих напитков. Что порой играет определяющую роль в создании беззаботного настроения в этот период повального шутовского веселья – пятого времени года, как называют его в Германии.
Причина, по которой пышки начали традиционно изготавливать в карнавальное время года, обоснована плохой ситуацией с питанием крестьян и ремесленников. Монахи и священнослужители советовали простому народу выпекать существенно богаче питательными веществами пышки незадолго до начала поста вместо обычного хлеба. Считалось, что тем самым можно оградить детей от обессиления во время длительного строгого поста и не дать ослабнуть рабочим рукам взрослых.
Наполнение же пышек джемом, как городское кулинарное искусство, переросшее в культ, можно отнести к эпохе барокко с его богатым пристрастием к любому виду варенья.

Великое множество легенд и мифов скрывают под собой истинное происхождение зажаренного кулинарного чуда.
Ещё на папирусах древних египтян, в частности времен правления фараона Рамсеса III (1185-1153 гг. до н. э.), можно узнать изображения людей, готовящих улиткообразную булочку в сковороде на открытом огне, как символ плодородия. Подобные булочки были обнаружены и при раскопках древнеегипетских захоронений.

Доподлинно известно, что уже где-то в 1200 годах в монастырях Европы лакомились обжаренными в смальце булочками под названием «Craplum» или «Craphun». В средневерхненемецком языке (до 1500 г.) слово «krapfe» обозначало коготь, зубец, крючок, что позволяет предполагать с уверенностью - более ранняя пышка была не круглая, а искривленная. Однако в арсенале ее родственников можно отыскать и шарообразных предков в древнем Риме по имени "globulus" (маленькие шарики, пули), и венецианские карнавальные кондитерских изделия «Fritole», так похожие на пышки
В середине13 века южно-немецкий автор Вернер дем Гертнер (Wernher dem Gärtner) в своей стихотворной новелле «Майер Хельмбрехт» восхвалял крестьянские пышки, «родом» с придунайских горных массивов. При незначительном количестве муки, обжаренные на открытом масле, они были самыми экономичными, простыми и быстрыми по технологии приготовления.

Одна из кулинарных историй, претендующих на достоверность, утверждает, что пышки «Krapfen» были впервые приготовлены умелой поварихой венского надворного советника по имени Сесиль Крапф (Cäcilie Krapf) в 1690 году. Однако ни для кого не секрет, что ещё в 9 веке Вена славилась своими булочками «krapfo», а первое упоминание о профессиональных пекарях пышек в городе приходится на 1486 год. К придворному балу во время Венского конгресса в 1815 г. было специально приурочено изделие с начинкой из фруктов под именем их изобретательницы «Cilli-Kugel». В одном только 1815 г. в Вене было съедено более 10 млн. штук этих булочек, ставшими вскоре символом для молодых влюбленных. Если девушка делила пышку с молодым человеком, то это считалось знаком помолвки.

Один пекарь из Берлина, имя которого от нас утаила история, в 1750 г. должен был вступить под военные знамена Фридриха Великого рядовым артиллеристом. Для военной службы он оказался непригоден, но решил проявить себя в роли полевого пекаря, тем самым произвести впечатление на своего кумира – короля Пруссии. Из-за неимения возможности воспользоваться обычной печью, придумал выпекать сладкие «пушечные ядра» из теста, поджаривая их в большом количестве жира. Так родились, согласно легенде, берлинские пончики.
Берлинский пончик (Berliner Pfannkuchen) принадлежит, пожалуй, к наиболее распространенному блюду, сопровождающему подобные народные гулянья. Эти круглые обжаренные во фритюре булочки с обязательным светлым ободком по центру, размером с апельсин, из подслащенного дрожжевого теста, начиненные джемом, популярны и любимы далеко за пределами Германии.

Однако полное название этого кулинарного изделия «Berliner Pfannkuchen» используется редко. В настоящее время оно более знакомо всем под сокращенным вариантом «Berliner». Это название вошло и в исторический анекдот, растиражированный американскими СМИ после знаменитой речи американского президента Джона Кеннеди перед Шёнебергской ратушей в Западном Берлине 26 июня 1963 г., когда Кеннеди выразил свою поддержку берлинцам и населению ФРГ после того, как ГДР возвела Берлинскую стену. В своей речи Кеннеди якобы допустил грамматическую ошибку, пропустив артикль. Тем самым его фраза «Я - берлинец» превратилась в «Я - берлинский пончик», чем якобы вызвала смех у немцев.
Надо заметить, что в 60-е года в Западном Берлине это блюдо было более знакомо под сокращенным названием «Pfannkuchen», а не «Berliner». Поэтому никак не могла послужить причиной для столь повальной насмешки. Фраза «Ich bin ein Berliner» является вполне грамматически правильной и выражает именно то, что Кеннеди хотел сказать: «Я - один из берлинцев». Смех слушавших был вызван не этими словами Кеннеди на немецком, а последовавшей за ними благодарностью президента синхронному переводчику, переведшему эту фразу с немецкого на немецкий. Несмотря на то, что эта легенда противоречит реальности, она пользуется успехом в США и часто цитируется.

11 ноября. На долю этого дня в Германии ежегодно выпадает не только празднование Дня Святого Мартина, но и начало пятого времени года, времени шутовства и веселья – времени празднования Карнавала. Заключительной точкой которого явится во всем великолепии грандиозное по своему размаху красочное ряженое шествие в преддверии Великого поста, увлекая в свой шутовской водоворот и стар и млад (далее...)