Mapleknife

Misono Boning 145mm

2011-03-09T01:24:00.001-08:00

Misono является одним из наиболее солидных производителей японских ножей в западном стиле. Производство было открыто в 1934 году в городе Секи в Японии ,город с 750-летней историей производства ножей. Misono ножи сочетают в себе традиционные ремесла с современными технологиями и разработаны на высоком профессиональном уровне. Повара во всем мире ценят ножи Misono за их качество, дизайн и резкость. Все ножи изготовлены вручную.

Misono Swedish Steel это сталь Sandvic( Швеция), которая является высокой углеродистой сталью, имеет хорошие показатели в удержании максимальной остроты , а также легкость в последующей заточке.

Очень давно я хотел получить правильный нож для разделки курицы, перепробовав много различных вариантов мой выбор пал на Honesuki-нож специально разработан для разделки мелкой птицы .Также существует нож Garasuki,но в отличии от первого он больше и мощнее и применятся для работы с крупными птицами(Идейка, Гусь)

Как правило Honesuki имеет традиционно японскую одностороннюю заточку.

Misono Honesuki имеет ассиметричную заточку 70/30.

Вообще долго выбирая производителя ножа, остановился на Misono не случайно, слышал много хорошего от профессиональных поваров и еще самое главное очень меня прельщала Шведская сталь (после приобретения Shigefusa)

Нож пришел в аккуратной коробке ,очень тщательно запакован на острие клинка был одет защитный резиновый колпачек.

Первое впечатление –довольно мощный , не смотря на свою небольшую длину .Отделка ножа тоже очень сильно порадовала, все сделано и подогнано очень аккуратно.

Рукоять оказалась намного шире чем я представлял по фотографии, но для меня это несомненный плюс, правда минусом оказалась ее длинна немного коротковата.

В руке нож ложится как влитой, баланс ножа достаточно хороший.

Что мне очень понравилось ,так это форма кончика клинка ,очень удобно им производить продольные разрезы для снятия мяса с трубчатой кости.

Угол заточки ножа немного разный. Возле пятки он больший ,ближе к окончанию меньше.

По своему принципу похож на Дебу. Пяткой можно перерезать небольшие кости(не трубчатые)

Теперь немного характеристики.

Общая длина- 273мм

Ширина (наибольшая) лезвия-41мм

Длина РК-152мм

Обух(возле пятки)-2.5мм

Обух(кончик)-1.5мм

Вес-200гр

Ну и наконец самое главное-работа.

Для меня честно сказать было очень большое откровение , что ножом можно так легко разделывать птицу. Разделывал очень многими ножами, начиная от профессиональных обвалочных (европейских) и заканчивая Дебой. Везде были свои плюсы и минусы.

Этот нож в работе по назначению минусов не показал. Довольно тяжелый нож разделывал кур легким прикосновением, за счет веса усилия сводились к минимальным. Форма ножа позволяла очень комфортно выполнять маневры с птицей.

Что хочется отметить и считаю это одним из главных преимуществ для себя, нож позиционируется как обвалочный , то есть непосредственно производить отделения мякоти от кости. Для меня же основная задача при разделке , это разрез ребер(куриных) и перерезание хребта в доль и поперек. Конечно обвалка тоже многое значит(но лично для меня это не тест).

Исходя из проведенного «опыта» нож(из коробки) разделал около 80 кг кур(именно по хребту и ребрам)

На РК не осталось ни малейшего следа. После этого хоть и продолжал резать, но усилия приходилось прикладывать больше .Из чего был сделан вывод о дальнейшей заточке ножа.

Для восстановления остроты было потрачено около 5 мин на комбинированном камне(водном) 1000/4000 до состояния хорошего строгания газеты «с приятным звуком». После чего «тест» повторился и кур было разделано с таким же успехом еще около 70кг.

Сталь ножа (заявлена как требующая ухода), показала тоже отличные результаты, так как оставаясь во влажном состоянии лишь незначительно поменяла свой цвет. В использовании в дальнейшем изменений не наблюдаю, если сравнивать с Белой или Голубой, то Swedish Steel от Misono можно назвать полунержавеющей (хотя эта углеродистая сталь такой не является), и требует значительно меньшего ухода и внимания.

Общий вывод такой :считаю его по праву незаменимым помощником при разделке птиц и обвалке мяса(я бы даже назвал его многофункциональным).Очень и очень понравилась сталь ножа в работе, а также удобство пользования.

Единственный минус довольно короткая рукоять(за счет изгиба на конце), при широкой ладони это не очень удобно. Хотя примениться можно ко всему (чуть изменил хват), и теперь это не проблема.

Shigefusa Kitaeji Nakiri

2011-01-25T00:54:00.000-08:00

В механизированном мире, Tokifusa Iizuka (飯塚重房)создает элегантные кухонные ножи полностью вручную.
В 1942 году в городе Сандзе (Япония) родился один из самых почитаемых кузнецов Японии
Tokifusa Iizuka
Его ножи просты и уютны , в то же время, элегантны.
Баланс ножа изысканный. В мире, где почти все, кажется, сделано на сборочной линии, ножи Iizuka выделяются потому, что полностью сделанные вручную.

Iizuka и два сына являются одними из немногих кузнецов, кто весь процесс проходят сами, без каких-либо автоматизированных машин, от ковки до полировки. Небольшая мастерская в сельском доме Iizuka является почти примитивной - его глаза являются его наиболее ценным инструментом.

Скажите, что ножи Iizuka являются произведением искусства, однако, он отвергает это понятие. Он говорит "Я мастер", "Они являются инструментами. Они должны быть использованы".

Искусство или нет, ножи Iizuka's - которые продают от $ 250 до $ 1500 за штуку в магазинах Токио . Он вкладывает чрезвычайную заботу в их разработку , необходимую для приготовления изысканных японских блюд. В кухне это искусство - и по крайней мере некоторый вкус - это чистый разрез.

Не удивительно, что ножами Iizuka - с иероглифами для его торговой маркой, Shigefusa поклоняются мастер повара. "Это мои сокровища", говорит, Yasushi Kaneko, 44, шеф-повар в известном Takashimaya Inn в префектуре Niigata. С его ножами, Kaneko отрезает ломтики сырой рыбы почти такой же прозрачной, как стекло.

Его два любимых ножа, в коллекции из 20, были сделаны Iizuka: Один из них длинный Yanagiba,. Другой Usuba "Это моя жизнь", говорит Kaneko. "Я не могут быть отделен от них."

Tokifusa Iizukа, тот кто делает Shigefusa ножи был учеником в Sanjo Seisakujo (Kousuke Iwasaki и Shigeyoshi Iwasaki 岩崎重義) в течение 10 лет, а затем Iizuka захотел быть японским кузнецом по изготовлению кухонных ножей, так что Shigeyoshi Iwasaki представил его Munenori Nagashima, который делает японские мечи и ножи Kasumi. Iizukа стал учеником , чтобы узнать, как делает ножи Nagashima, перед началом собственного бизнеса Shigefusa.
Iizukа имеет двух сыновей, и они делаю ножи Shigefusa вместе с отцом .

Shigefusa (Iizukа Tokifusa и два его сына) является одним из самых известных houchou (ножи шеф-повара в японском стиле) кузнецов в Японии. Shigefusa подготовлен под руководством известного создателя tamahagane бритв Iwasaki Shigeyoshi в течение 10 лет, и прежде чем он стал независимым ,он тренировался несколько месяцев под руководством очень известного кузнеца (японских мечей) Nagasima Munenori по рекомендации Iwasaki-Сан -.

В возрасте 38 лет он отмечался как лучший производитель кухонных ножей в Японии. Прекрасно отполированный вид ножа Shigefusa достигнут путем применения специальной техники которая используется при полировке Японских мечей для создания тумана (Kasumi )

Теперь с двумя своими сыновьями ,

Shigefusa добился непревзойденного статуса создателя лучших японских кухонных ножей.

Касуми лезвие сделано из Шведской стали (Hagane).
Honyaki ножи долго держат остроту , но их очень трудно точить.

Shigefusa нож идеальный нож, который долго держит остроту( в достижении максимальной остроты он не уступает Honyaki) , но его легко точить .

Клинок Kitaeji (Дамаск обкладки) состоят из 32-64 слоя Jigan(мягкой) и Hagan(твердой) сталей, и центрального слоя Шведской стали.

Чтобы купить ножи Shigefusa ,необходимо встать в очередь и ждать от1 года до 2-х лет.
Чтобы получить то что хочешь.
Более того ,заказов на столько много что они временно не принимаются.
Либо купить случайно (то что есть)и как правило дороже .

Shigefusa считается одним из лучших кухонный нож производителей в Японии.
Он использует собственную шведскую углеродистую сталь похожей на Белую # 1, но с меньшим количеством примесей (возможно, что-то вроде Uddeholm UHB26C или эквивалент Sandvik).
Он только делает одетый Касуми / сан-мэй , и известен практически идеальный уровень подгонки и отделки который он вложил в каждый нож.
Другие бренды могут только сопоставить такого рода усилия для их honyaki .Есть несколько недостатков в большинстве Касуми класса ножей.
Он также не использует автоматизированное оборудование, заверив, что тратит время, чтобы убедиться, что каждый нож идеально сбалансирован.
Он также сказал, что его ножи удивительно тонкие, и не деформируются со временем, как другие Kasumi ножи, потому что он учил, как компенсировать деформацию в процессе ковки перед закалкой. Shigefusa
Дамаск также сделаны вручную.

Shigefusa использует собственную сталь которая намного чище чем японские.Структура стали очень компактная, с маленькими размерами карбидов, что дает ножу стабильность и возможность затачиваться под более острый угол.Японские стали(Голубая,Белая) с добавками, и размер карбидов намного больше, в этом отношении Shigefusa ножи будут точится и держать остроту лучше.

Shigefusa или Иидзука производит ножи из собственной стали, и точный состав не публикуется. Некоторые источники говорят что из Шведской стали, другие утверждают, что это высокоуглеродистая сталь, которая имеет аналогичные характеристики со сталью "tamahagane"(применяемую при изготовлении мечей) которые все еще существует в маленьких количествах в Японии. Достоверно известно, что это высокоуглеродистая сталь ,закалена 63-64HRC.

Теперь о самом ноже
Первое впечатление, которое бросается в глаза , это совершенная отделка .

Лично мне еще не приходилось видеть ножи настолько аккуратно сделанные ,
причем плавность линии просматривается во всем.
Что меня особенно поразило это дамасские обкладки, настолько они ненавязчивы , но в то же время великолепны.
Нож отполирован до зеркального блеска, причем зеркала при прямом взгляде не видно ,оно появляется лишь при просмотре под углом.

Рисунок дамасска светится как будто изнутри , чего не скажешь об обкладках на нержавейке .

Что мне еще понравилось , так это логотип (Shigefusa ) выбитый на кандзи.
"Небрежный "", но в тоже время великолепный.

Нож довольно массивный, если сравнивать с теми немногими Накири , которыми я пользовался, Nakiri Shigefusa однозначно окажется тяжеловесом.
Но при этом балансировка ножа просто удивительная.

Заточка симметричная
Угол заточки где-то в районе 10 -15гр(общий)
Спуски прямые от обуха.

Отдельно хочу сказать за рукоять.

Эту великолепную рукоятку изготовил мастер Marko Tsourkan
он занимается изготовлением рукоятей и сая для ножей(а также многим другим)
Кстати наш соотечественник из Украины(знает русский и украинский)

Когда берешь Nakiri в руку ,складывается такое впечатление, что клинок это продолжение ручки.Как грамотно и профессионально все сделано и подогнано.
Причем ручка довольно массивная, выполненная в форме восьмиугольника, не только не нарушает баланс , а как будто его дополняет.
Вообще восьмиугольная ручка для кухонного ножа это очень удобно.Если сравнивать с D- образной формой или с классическими европейскими, то восьмиугольник на мой взгяд намного лучше чувствуется в руке.

Рукоять
quilted maple -Клен (стабилизированная древесина)
Больстер-рог буйвола
Кольцо Nickel Silver(для декорации)
Довольно мощный хвостовик , для наглядности прилагаю фото Shigefusa Gyuto 270mm, но принцип одинаковый и в Накири.

Я не знаю как был нож заточен "из кробки" , но ко мне нож пришел довольно острым.
Может быть я бы и не стал точить его сразу, если бы не мое любопытство.
Нож слегка подправил на природном японском камне (с использованием природной нагуры).

И ,конечно ,результат получился просто впечатляющим ,настолько "агрессивно-мягким" и комфортным стал рез Накири.

Немного характеристик
Полная длинна -335мм
Длинна клинка от рукояти -196мм
Длинна РК -169мм
Ширина - 55мм
Толщина обуха возле ручки - 5мм
------------------возле пятки - 3,5мм
--------------------- кончика - 1мм
Твердость 63-64HRC.
Я не знаю сколько точно весит нож с данной ручкой, но думаю что около 220 гр.
Что касаемо стали изготовления (как уже писал выше) Shigefusa использует Шведскую сталь,
но лично мне она напоминает больше Голубую(Аогами) чем Белую(Широгами).
Это мое тактильное наблюдение и не может восприниматься как 100% факт.

Теперь самое главное для чего и был куплен нож -работа.
В качестве теста была взята обычная морковь(хорошо было бы проверить на помидоре , но его под рукой не нашлось).
Причем работа была для него настоящая- сделать 1.2кг моркови "по-корейски"
В морковь он вгрызался , не оставляя ей ни малейшего шанса.
Очень мягко и уверенно показал себя .
После проделанного труда , нож мгновенно окисляется(это я знал)

, но что меня расстроило так это опять выкрашивание РК. Причем уже Накири сам по себе для рубки и предназначен(доска разделочная из Акации)
Так что придется делать микроподводы, по другому с такой твердостью не получится.
После испытания с морковью нож остался довольно острым(газету шинковал очень хорошо)
Как зарекомендует себя в дальнейшем, покажет только время.
Общие выводы:
Нож очень достойный , эстетически красив ,очень и очень хороший помощник.
Производит впечатление полной законченности во всем.
Работать им одно удовольствие.Дополнительный стимул ,для похода на битву с овощами.)

Shosui Takeda Gyuto 240mm

2011-01-25T00:29:00.000-08:00

Для начала немного о самом мастере Shosui Takeda

TAKEDA HAMONO Inc основано в 1920 году, с 1951 года место нахожения –Niimi, Okayama.
Oсновная деятельность –ножи и инструменты ручной ковки.
Во главе корпорации стоит Shosui Takeda – представитель династии мастеров в третьем поколении.

Он родился в 1957 году в Niimi,после окончания обучения в Токийском университете и работы в Токио вернулся домой для продолжения дела отца. С 1985 года он продолжает производить ножи и другие инструменты из высококачественной углеродистой стали – Aogami Super Steel (C – 1.4-1.5, Si – 0.1-0.2, Mn – 0.2-0.3
P - <0.025, S - <0.004, Cr – 0.3-0.5, W – 2.00-2.05, Mo – 0.3-0.5, V -0.3-0.5)

Вот наконец и попал ко мне нож Shosui Takeda Gyuto 240mm

Сразу скажу,что я не повар просто люблю готовить,вот и захотелось мне на себе проверить,действительно ли он на столько хорош.
Для сравнения есть у меня нож Сантоку HD Хаттори(vg-10)

Теперь о самом ноже :
Сталь:Aogami Super Steel(в обкладках из мягкого железа)
Твердость:HRC – 61-62
Общая длина:39см
Длинна лезвия 24.7см
Толщина обуха 4мм-0.5мм(на кончике)
Ширина клинка 6см
Первые впечатления :
Когда вытаскиваешь из коробки понимаешь ,что это произведение исскуств.Очень внушительных размеров(Но несмотря на это ,легко управляем)
Нож выкован в ручную ,в принципе это видно и не вооруженным взглядом.
Первый взгляд действительно,нож сделан в деревенском стиле,но от этого он выглядит еще красивее.
Ручка сделана из Розового дерева.Балансировка ножа на высоте.Очень удобный ,довольно легкий ,но не настолько чтобы чувствовать себя не уверенно.Ложится в руку как влитой.(опять вернусь к нашим баранам),намного лучше чем Хаттори).Качество обработки тоже супер.Не знаю что там писал в тесте Сантоку его обозреватель(типа:невнятная рукоять,со следами эпоксидки),полностью с этим не согласен.
Все сделано очень качественно и симетрично.
Теперь о заточке:
Заточен практически в ноль,заточка от обуха ,подводов не увидел(может я конечно что-то не понимаю)
Из коробки нож брил-неуверенно,бумагу тоже резал как-бы цепляясь.Присмотрелся ,а РК как бы микропила,причем которую видно не вооруженным взглядом.
Решил попробовать на продуктах,и тут началось.Нож действительно проваливается в продукты настолько комфортно,а резать им настолько удобно ,просто нет слов.
Помидор ,не просто режется,его можно очень тоненько рубить,что естественно невозможно на других моих ножах.Когда резал морковку вдоль нож как бы цеплялся,но не из-за того что нехватало остроты ,просто ширина и толщина ножа сказывается.
Впечатления по мясу тоже отличные(можно сказать этот нож оченть и очень универсален)
Дальше выкладываю фото и видео,в принципе они ни о чем не говорят.Тут надо самому ощутить этот комфортный рез.По звукуу слышно как мягко шелестит Takeda и как хрипит Хаттори.
Мой субъективный вывод.Нож замечательный.Если сравнивать с Хаттори то последний проигрывает по всем статьям.Ну и конечно по ощущениям Такеда смотрится намного впечатляюще.
Что хочется сказать в заключении, нож действительно стоит своих денег (300$ с доставкой)
Довольно долго остается острым , очень легок в последующей заточке и имеет невероятно агрессивный рез.

При последующей заточке желательно сделать на финишном камне микроподводы ,дабы предотвратить дальнейшее микровыкрашивание(которое неизбежно на малых углах и очень твердой стали)