Gỏi cá ngừ đại dương (tuna carpaccio) trong một nhà hàng nhận danh hiệu Michelin Selected ba năm liên tiếp, là sự hòa quyện giữa kỹ thuật carpaccio châu Âu với nguyên liệu bản địa Việt Nam.

Carpaccio là món khai vị có nguồn gốc Italy, thường chế biến từ thịt bò sống thái lát mỏng, rưới sốt dầu ôliu và chanh. Ngày nay, tên gọi này được mở rộng cho mọi nguyên liệu như cá, thịt gia cầm, rau củ hoặc trái cây thái mỏng ăn sống, kèm các loại sốt và gia vị khác nhau. Món ăn được phục vụ lạnh, vị tươi ngon.

Với các nguyên liệu được “nội địa hóa” gồm cá ngừ Nha Trang và quất Quảng An, đầu bếp đã tạo ra một bộ đôi “từ biển và từ đất”. Bếp trưởng Nam Nguyên của Hemispheres Steak and Seafood Grill cho hay món ăn là sự trân trọng nguyên liệu Việt Nam, được thể hiện qua kỹ thuật của bếp Âu hiện đại.

Cá ngừ Nha Trang tươi, được cắt mỏng khoảng 3 mm theo phương pháp carpaccio, giúp giữ độ trong, béo và tươi. Kỹ thuật carpaccio được lựa chọn vì làm bật lên hương vị nguyên bản, cho phép thực khách cảm nhận từng sắc thái mà không bị ảnh hưởng bởi phần chế biến.

“Điều làm nên linh hồn của món ăn không ở miếng cá, mà còn ở sốt quất Quảng An, vựa quất nổi tiếng nhất Hà Nội, cho vị chua, the cay và thơm mát”, bếp trưởng Nam Nguyên nói thêm.

Anh Nguyên chọn quất xanh mọng nước, tinh dầu thơm, kèm vị chua thanh. Bếp trưởng cùng ekip đã thử nghiệm và điều chỉnh gia vị nhiều lần để tìm được sắc thái hòa hợp với độ béo tươi của cá ngừ. Sốt được pha từ nước quất tươi, muối, đường và một chút tương ớt.

“Không phải ngẫu nhiên chúng tôi chọn quất Quảng An. Đây là loại quả gắn liền với hồ Tây, nơi thổ nhưỡng giàu phù sa tạo nên hương thơm và vị chua thanh riêng so với quất vùng khác”, bếp trưởng nói. Việc sử dụng nguyên liệu ở khu vực lân cận cũng là cách giữ tinh thần Hà Nội cùng nguyên liệu bản địa trong món ăn.

Món ăn trong set menu. Ảnh: Hemispheres Steak and Seafood Grill.

Đầu bếp thực hiện món ăn. Ảnh: Hemispheres Steak and Seafood Grill.

Quất, loại quả tạo vị đặc trưng cho món ăn. Ảnh: Hemispheres Steak and Seafood Grill.

Món ăn trong set menu. Ảnh: Hemispheres Steak and Seafood Grill.

Đầu bếp thực hiện món ăn. Ảnh: Hemispheres Steak and Seafood Grill.

1 / 3

Ngoài cá ngừ và sốt quất chủ đạo, món ăn còn được trang trí với bơ nghiền, thạch cam quất, gel chanh, hạt ngọc ponzu, nấm truffle thái lát và các loại rau thơm Việt Nam. “Món ăn không chỉ đưa tinh thần quốc tế lên bàn ăn, mà còn đưa nguyên liệu Việt Nam lên sân khấu chính”, bếp trưởng Nam Nguyên nói thêm.

Thưởng thức món khai vị gỏi cá ngừ đại dương, chị Dương Nguyễn ở Hà Nội đánh giá đây là món ăn nổi bật trong menu. Sốt quất mang đến hương vị tươi mát, cảm giác “vừa quen, vừa lạ, hài hòa với cá ngừ”. Tuy nhiên món ăn chỉ là phần khai vị, nên có thể khiến thực khách “hơi tiếc” vì ít, chi phí cũng không nhỏ.

“Trình bày đẹp, bắt mắt” là điều ấn tượng nhất của thực khách Vu Duc. Anh cũng gợi ý thực khách thử kết hợp với một ly vang hồng thay vì đi theo lối mòn vang trắng và hải sản để thấy sự hòa quyện hơn.

Gỏi cá ngừ đại dương nằm trong set menu 6 món có giá từ 1,9 triệu đồng hoặc trong thực đơn gọi món (à-la-carte) ra mắt tháng 10 của nhà hàng, có giá từ 420.000 đồng.

Linh Hương

Tại Sixpenny, một trong những nhà hàng danh tiếng nhất vùng Stanmore, Sydney, Australia bếp trưởng Tony Schifilliti cho biết câu chuyện về “cuốn cẩm nang đỏ” luôn là chủ đề nóng trong giới dịch vụ nhà hàng.

“Ai làm trong ngành này cũng có thể kể cho bạn Michelin là gì và tầm ảnh hưởng của nó ra sao”, ông Schifilliti nói.

Thực tế là các tín đồ ẩm thực không thể tìm thấy nhà hàng nào trong danh sách Michelin Australia. Tính đến đầu năm 2026, Michelin Guide đã có mặt tại hơn 40 quốc gia và vùng lãnh thổ. Tại khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, Michelin đã sớm phủ sóng tại Nhật Bản (2007), Hong Kong (2008), Thái Lan (2017), Việt Nam (2023) và gần nhất là Philippines (2025).

Ra đời từ năm 1900 bởi anh em nhà sản xuất lốp xe André và Édouard Michelin, cuốn cẩm nang ban đầu chỉ là tài liệu hướng dẫn miễn phí giúp tài xế tìm nơi sửa xe, đổ xăng và ăn nghỉ. Đến năm 1926, Michelin mới bắt đầu trao những “ngôi sao” đầu tiên cho các cơ sở ăn uống cao cấp.

Bếp trưởng Schifilliti cho rằng sự hiện diện của Michelin sẽ giải quyết bài toán nhân sự cho ngành nhà hàng. Những ngôi sao danh giá sẽ tạo động lực để các đầu bếp tài năng ở lại cống hiến thay vì ra nước ngoài tìm kiếm sự công nhận. Đồng thời là cơ hội để các nhà hàng tại vùng nông thôn, vùng sâu vùng xa được quảng bá tới du khách quốc tế.

Việc gia nhập hệ thống này sẽ mang lại lợi ích chiến lược cho Australia, đưa ẩm thực Australia lên bản đồ thế giới.

“Chúng ta có nhiều nhà hàng xuất sắc được công nhận trong nước, nhưng trên đấu trường quốc tế, chúng ta dường như đang bị bỏ qua”, ông Schifilliti nói.

Dù sở hữu tiềm năng lớn, nhưng con đường đưa Michelin về Australia còn nhiều rào cản. Câu hỏi về hiệu quả kinh tế thực sự so với mức đầu tư khổng lồ vẫn là chủ đề gây tranh cãi giữa các nhà quản lý du lịch và giới chuyên gia.

Giáo sư Richard Robinson từ Đại học Northumbria, Anh, cựu đầu bếp từng nghiên cứu sâu về hành vi khách hàng, nhận định phân khúc “du khách thưởng thức ẩm thực thụ động”, những người chỉ tìm đến các thành phố lớn để ngồi trong những nhà hàng fine dining (ẩm thực cao cấp), thực chất chiếm tỉ trọng rất nhỏ trong tổng thể thị trường du lịch.

Ông Robinson chỉ ra xu hướng đang dịch chuyển mạnh mẽ sang nhóm “du khách thưởng thức ẩm thực chủ động”, những người ưu tiên trải nghiệm thực tế, tìm hiểu câu chuyện về văn hóa và nguồn gốc thực phẩm theo mô hình “từ trang trại đến bàn ăn” (paddock-to-plate). Đối với nhóm này, một ngôi sao Michelin gắn trên cửa kính nhà hàng đôi khi không sức hút bằng việc tự tay hái nguyên liệu tại vườn hay trò chuyện cùng nông dân bản địa.

Sự khác biệt trong xu hướng tiêu dùng này đã đặt các nhà chức trách Australia vào bài toán kinh tế. Để đưa Michelin về nước, chính phủ và các cơ quan du lịch tiểu bang ước tính phải chi trả khoảng hàng chục triệu USD phí nhượng quyền và vận hành. Trong bối cảnh ngân sách công luôn được giám sát chặt chẽ, con số này trở thành rào cản lớn nhất khiến các cuộc thảo luận kéo dài suốt nhiều năm.

Cơ quan Du lịch Australia (Tourism Australia) đã thảo luận với Michelin từ năm 2016, nhưng đến nay vẫn chưa đi đến thỏa thuận cuối cùng. Hiện, ngân sách đang được ưu tiên cho các chiến dịch quảng bá sẵn có hơn là đầu tư vào một nền tảng mới tốn kém.

Phía Michelin khẳng định quy trình lựa chọn là “hoàn toàn độc lập” và các nhà hàng không thể trả tiền để mua sao. Tuy nhiên, họ vẫn chưa có kế hoạch cụ thể cho xứ sở chuột túi.

“Trọng tâm của chúng tôi hiện nay là chuẩn bị ra mắt Michelin Guide New Zealand vào giữa năm 2026, là bước đi đầu tiên của chúng tôi vào khu vực Châu Đại Dương”, đại diện Michelin Guide nói.

Hiện, dấu ấn duy nhất của Michelin tại Australia chỉ dừng lại ở hệ thống đánh giá khách sạn (Michelin Keys) ra mắt năm 2024. Những ngôi sao trên bàn ăn của Australia vẫn phải tiếp tục chờ đợi một lời hồi đáp chính thức từ cơ quan quản lý.

Mai Phương (ABC News, Delicious)