Ca L'Ignasi - les bambalines....

Mès enllà de la cuina - Mas allá de la Cocina - Diálogos de Cocina 2017

noreply@blogger.com (Calignasi) — Sat, 25 Feb 2017 21:44:00 +0000

Més enllà de la Cuina - "Diálogos de Cocina 2017"

A mi m'agrada el poble on visc, Cantonigròs, 350 habitants dins el Collsacabra, subcomarca d'Osona, i un xic allunyats de Bcn, m'hi sento integrat i aquestes energies tel·lúriques que m'envolten també em donen piles per anar sempre un xic més enllà; hi haurà qui em veurà com un cuineret de poble, de comarques, de terra endins, tant se me'n fa, la meva lluita sempre serà la cuina i el seu món, ja que sóc dels que pensa que sempre va una mica més enllà de quatre cassoles, tres focs i una pica.

Fa anys, a la segona edició de Diálogos de Cocina, 2009, erem una bona colla de cuiners i no cuiners amb ganes d'anar més enllà, tampoc sé com definir-ho més eruditament, es respirava aquella complicitat de cent i escaig motivades i motivats que flipàvem amb aquell ambient, amb aquella absència d'endiosament, que tranquil·lament es podria haver respirat, em vaig adonar que a la fi tots som humans i si et toca seure entre en Michel Bras i el Juan Mari i al darrera el Ferran i la Carme Ruscalleda, és de lo més normal, la meva oportuna modèstia ja es deixa caure, i si a més a més tots escoltaven el que una bona colla de savis ens explicaven de les seves experiències, el resultat és arribar a pensar que estàs assistint a un esdeveniment únic com crec que així va ser.

Rellegint algunes de les ponències, alguns llibres dels seus autors i recordant les converses al Palau de Miramar de Donosti, a mi em va marcar força per un temps important, si més no em va quedar ben clar que s'obria un ventall de noves experiències úniques.

Per raons de feina no m'ha set possible tornar-hi fins que aquest any, quan vaig saber que hi havia el desè aniversari i a quina temàtica estava dedicat, més el cap de cartell que hi havia, m'han fet apostar per tornar-hi; no és un Congrés a l'ús amb els seus stands i les seves cuines; aquí no se'n veu ni una, vull tornar a sentir aquell tremolor d'emoció, aquella complicitat i llibertat, aquella febre de saber que els cuiners tenen molta més sabiduria o possibilitats de tenir-la que el que ens pensem i això m'omple de goig, què hi farem sóc així de senzillot.

De vegades penso que a tants cuiners els hi faria bo anar-hi, tan sols per la possibilitat de poder tenir estones per pensar i reflexionar al voltant de l'ofici que practiquen i del més enllà que, com deia algun savi grec, quan més en saps més en vols saber, cada vegada més tafaners i cada vegada més conscients que tenim un llegat que cal tirar endavant i és el més enllà de la cuina, el més enllà de nosaltres mateixos, senyors cuiners.

Mas allá de la Cocina - Diálogos de cocina 2017

a mi me gusta donde vivo, Cantonigròs, 350 habitantes en el Collsacabra, subcomarca de Osona y un poco alejados de Bcn. Me siento integrado y estas energias telúricas que me envuelven también me cargan las pilas para ir siempre un poquitín más allà. Habrá quien me vea como un cocinero de pueblo, de comarcas, de tierra adentro, me da lo mismo, mi inquietud siempre serà la cocina y su mundo que soy de los que piensa que va un poco más allá que cuatro cazuelas, tres fogones y un fregadero.

Hace ya años en la segunda edición del Diàlogos del 2009, éramos un buen grupo de cocineros y no cocineros con ganas de ir más allá, tampoco se como decirlo más eruditamente, se respiraba aquella complicidad de ciento y pico motivados que alucinamos con aquel ambiente, con aquella ausencia de endiosamiento que tranquilamente se podia haver respirado. Me di cuenta que al fin y al cabo todos somos humanos y si te toca sentarte entre Michel Bras y Juan Mari más justo detrás tienes a Ferran Adrià y a Carme Ruscalleda es de lo más normal, mi oportuna modestia ya aparece,

Eso si todos escuchando el que un buen grupo de sabios nos explicaban de sus experiencias. El resultado fué llegar a pensar que estás asistiendo a un evento único como creo que llegó a ser.

Releyendo algunas de las ponencias y libros de sus autores como recordar las diferentes conversaciones que pude tener en el Palacio de Miramar de Donosti me marcaron muchísimo durante un buen tiempo y creo que me quedó muy claro que se abrían ante mi nuevas experiencias únicas.

Por razones de trabajo no me ha sido posible volver hasta que este año cuando supe que era el décimo aniversario y a qué temática estaba dedicado más la suma del cartel que encabeza el Diàlogos me han hecho apostar por volver, de hecho no es un congreso a l'uso con sus estands y sus cocinas, aquí no se ve ni una.

volver a sentir aquellos temblores de emoción, de sentirse diferente, libre, esas complicidades y aquella fiebre de saber que los cocineros tienen mucha más sabiduría o posibilidades de tenerla que la que nos pensamos a mi esto me llena de felicidad, que le vamos a hacer tal vez sea así de sencillo.

Muchas veces pienso que a tantos cocineros les sentiria bien ir a Diálogos aunque sólo fuera por la posibilidad de poder tener pequeños espacios de tiempo para pensar y reflexionar alrededor de este maravilloso oficio que practican y que como dijo algun sabio griego cuando más sabes más quieres saber, así que sómos cada vez más curiosos pero también cada vez más conscientes que tenemos un legado que tenemos que evolucionar y es el más allá de la cocina, el más allá de nosotros mismos, señores cocineros.

Ignasi Camps

foto: Diálogos de Cocina

EL MERAVELLÓS MÓN DE LA TÒFONA....

noreply@blogger.com (Calignasi) — Fri, 13 Jan 2017 21:39:00 +0000

O la il·lusió de veure triomfar aquest tresor de sota terra a la cuina d'hivern d'aquest país....

I és que després de més de vint-i-cinc anys fent servir la tòfona del Collsacabra, ja amb la segona generació de tofonaires, cada any per aquestes dates me n'adono de l'acceleracció que aquesta està agafant arreu del país, tothom ja té la seva en multitud de comarques catalanes, hi ha un frec a frec molt diplomàtic, molt catalanet, per aconseguir cridar l'atenció del món gastronòmic del principat i fer-li veure que és la millor, la més aromàtica i la que més flaire emet; a mi personalment m'emociona...

tant fa, el més important és que ja hi ha tofonaires, cuiners, intermediaris i comercials, polítics, pagesos i ramaders, entitats gastronòmiques, científics, universitats, periodistes i mitjans, molts reportatges es llegeixen a les revistes especialitzades i a diferents programes de televisió, mercats setmanals i llotges, xarxes socials,...; per fi, per fi la tòfona comença a sortir realment de l'armari, ja comença a ser lliure, a ser popular, a ser nostra, se'm posa la pell de gallina de pensar-ho; són molts anys, qui em coneix en pot donar fe de la creuada que he dut a terme, com d'altres, està clar, per tal d'utilitzar-la més democràticament, com dic sempre: "sense que ens fonguin la visa".

Qui vulgui tòfona en quantitat, cap problema, que la pagui, qui vol gambes bones en quantitat bé las paga, oi?

Ara toquen campanes d'alegria, però que no ens faci perdre el món de vista, tots a la plegada catapultarem la cuina d'hivern d'aquest país cap a la resta del món gastronòmic per poder-los encomanar els flaires de les cuines, dels mercats, de tots els llocs on la tòfona hi és present i els enamori de veritat. El que l'all va aconseguir durant molts i molts anys, la tòfona l'ha de superar, és igual que aquest, una gran potenciadora dels gustos: una pilota de caldo amb tòfona és tant o més bona que amb all i julivert i a més, es paeix molt millor.

Ara hem de ser capaços de convertir-ho en una tendència de cuina, molta gent està implicada, a Osona des dels cingles de Bertí, al Lluçanès, fins a les cingleres collsacabrenques i la Vall de Sau....i a les ciutats i als seus mercats es palpa, està al carrer, se'n parla, la gent demana, ens truca, si, si, si la tòfona és ben viva i amb unes ganes de créixer enormes, doncs som-hi!! animeu-vos i tasteu-la, si més no, no us deixarà indiferents, us ho diu aquest cuineret del Collsacabra.

Ignasi Camps.

uns agraiments en acabar l'any.....

noreply@blogger.com (Calignasi) — Fri, 30 Dec 2016 23:08:00 +0000

uns agraiments en acabar l'any......

És del tot just que quan he tingut un any positiu pogui tenir l'oportunitat d'agrair a tothom que m'envolta, els fruits que he pogut recollir, és un exercici carregat de bones energies i que em donarà força per dur-ne de noves aquest 2017.

Clients i amics que ens han fet costat i ens han fet créixer, el seu alè encorajatdor ens ha servit per tirar cap a munt, ha set any de molts bolos fora de casa, amb tot l'equip o amb la Laia al meu costat.

Hem tingut molts ajuts de molts amics que ens envolten i ens estimen com els "Cantonigers": la Nuni Cuinetes i en Miquel Labòria, el Jordi Avila, l'Oscar Gomez, Xavier Perez Esquerdo, Susana Ginesta, Miriam Santamaria i molts altres... També un agraiment pel cap de premsa que he tingut aquest any com és l'Esteve Camps, amics com el Pep Palau, el youtuber Julian Marinov, les fantàstiques "girls" de Food & Media, el Santi Hausmann i La Dosi cultural http://www.ladosicultural.cat/tag/ignasi-camps/ on tres escrits nostres han vist la llum, a l'Institut Català de la Cuina instigadors del pa amb tomàquet, del Raphael Minder del New York Times a qui varem dur a fer el volt per Osona, he sortit a Catalunya Experience de TV3 representant els Craquinyolis a Osona fet que em va omplir moltíssim !! http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/catalunya-experience/gareth/video/5628270/ també a Catalunya Ràdio amb el Pere Tàpies a parlar del bacallà, a Radio Vic he estat fent un programa setmanal fins l'estiu "Cuina de debò ", El Nou 9 de la mà d'en Miquel Erra, Onda Cero, Cadena Ser, a Trenquem el Cuc de Ràdio Olot un munt de vegades, quins bons amics!!, hem sortit a la Ràdio Kultura Alemanya, també en dues publicacions d'Estats Units, Extra Crispy del Grup Time http://www.extracrispy.com/food/90/the-four-ingredient-spanish-breakfast-that-changed-my-life i també AllRecipes http://dish.allrecipes.com/how-to-make-pan-con-tomate/ , amb el pa amb tomàquet com a protagonista, Gràcies a tothom que ens va ajudar a aconseguir penjar aquest video reinvindicatiu https://www.youtube.com/watch?v=0G2R3wwnaQ8 d'un dels plats nacionals com és el pa amb tomàquet (no us perdeu el meu ball final) que no hauria estat possible sense la Nuni, el Miquel, el seu cosí, el Martí Terés d'Oli Flumen, el Jaume Bertran de tomacons.cat i l'Esteve de Ca La Nàsia, i la companyia de la Mercè Galí....video de Youtube que ja han vist gairebé 1.200 persones, al grup GSR pel bolo de Mercat de Mercats, també un agraiment per guanyar el primer premi CARTAVI, a la millor carta de vi de la província de Barcelona fet que va fer feliç sobretot a la Laia.

També varem anar a Madrid a presentar Osona als de la Capital de la mà d'Osona Cuina i Turisme , molts contactes que ens han anat bé,

al Programa Pais Km 0 de la Xarxa de Televisions Locals, també varem anar a cuinar ous ferrats en directe als seus estudis de Sant Just Desvern; i quatre paraules pel Fitness Vic que de la mà d'en Jaume Palau intenten que els meus 120 quilos siguin més fàcils de portar !! (tot i que m'ho fa suar).

No hem puc oblidar que tinc la Laia al meu costat i tres nens fantàstics que aconsegueixen que estigui sempre a punt pel que faci falta, la familia que compte i molt, sobretot la meva mare que amb els seus 84 dona una guerra de veritat :) també un bon equip al darrera com l'Anna, la cap de cuina molts anys a l'ombra, també la Jana i el Roger i la gent de l'equip de sala.

Veieu clar que haig d'estar agrait? i ben a gust que ho faig, ara ja a preparar els nous reptes d'aquest any que us penso tornar a explicar els darrers dies del 2017.

Petonets i abraçades segons correspongui i Bon Any a tothom

Ignasi

Collsacabra te tòfona, Ca l’Ignasi la cuina i vosaltres, benvolguts, us la mengeu !!

noreply@blogger.com (Calignasi) — Thu, 15 Dec 2016 21:49:00 +0000

Collsacabra te tòfona, Ca l’Ignasi us la cuina i vosaltres, benvolguts, us la mengeu !!

A l'hivern, una de les experiències gastronòmiques més interessants que hi ha és la que es mou al voltant de la tòfona, aquest bolet misteriós que només el tenim els dies més freds entre els mesos de novembre a març; històricament sempre ha aixecat passions, ja que sapiguem, grecs i romans hi veien propietats de tota mena, incloses les afrodisíaques, i en feien veritables bacanals i festins.

foto: Trufficulteurs de Lozère

Fins els nostres dies actuals ens ha arribat puntualment, i sempre de la mà de les classes més adinerades i també influents, diferents maneres de cuinar-la, sempre amb quantitat ja que heu de pensar que en aquells temps sovintejaven bastant més que ara i sobretot eren més barates.

Com tot, el món de la tòfona ha anat evolucionant i cada vegada més deixa de tenir aquest toc misteriós sobretot en l'aspecte humà, per anar-se convertint en una experiència de plaer pels sentits; les noves generacions de tofonaires ho saben i s'estan renovant i posant al dia a marxes forçades, tot i que sempre quedarà aquell aire de furtivisme, d'anonimat i de secretisme acompanyat de mercats en llocs inverosímils a hores intempestives...

foto: Ignasi Camps

A la cuina estem en un procés de canvi ja que la tradició gastronòmica, gran en països com França o Itàlia i aquí en vies del mateix procés, sempre s'ha anat modernitzant a base dels plats clàssics, plats amb molta contundència per la seva quantitat en tòfones i només apte per amants de la gastronomia d'aquest bolet.

Potser el canvi vindrà donat per un ús més democràtic de la tòfona i sobretot i degut a la pedagogia que s'està extenent per arreu; cuiners que en parlen i expliquen; fires de la tòfona; presència de tofonaires als mercats setmanals com el de dissabte a Vic, on ja són 4 els punts de venda, ja allunyen la idea de que només les tòfones més grosses, tòfones de lluiment en dic jo, són les úniques bones, no, ara s'explica que segons pel que s'ha de fer servir hi ha molts tipus de tòfones i de preus...s'està començant a prioritzar la utilització com a condiment, és a dir, en petites quantitats, en la confecció de molts plats, salats però cada vegada més en plats dolços; les aspiracions de la tòfona són grans, arribar a tot arreu.

Foto: J.M. Carol

Com deia, en petites dosis, és un perfecte potenciador de gust, substituint productes d'origen químic, ni de bon tros tant saludables, i de vegades ens fa rebaixar el contingut de sal en alguns plats, aquest és el poder de la tòfona.

Aquesta temporada hem fet uns petits canvis aprofitant la força emprenedora d'un parell de tofonaires, en Santi i l'Albert que, entre altres contrades, volten pel Collsacabra caçant tòfones i que han engegat un projecte per dur els aficionats a la tòfona a la seva recerca amb gossos ensinistrats; l'han batejat com a Temps de Tòfona ( http://www.tempsdetofona.com/es/about )

foto: temps de tòfona

Entreu-hi i doneu un cop d’ull i truqueu-los, son gent de muntanya, bons, ja ho veureu, de fet ara seran ells els que, si us ve de gust, us duran a bosc a conèixer les interioritats d'aquest ofici i on també tindran cabuda tots els trets característics d'aquest ofici de tofonaire.

Nosaltres passat Reis ja us tindrem a punt els menús de tòfona que penjarem a la web i a les xarxes socials els propers dies amb alguna sorpreseta, com no, oi?

Que tingueu bones Festes

Ignasi Camps

L'any que ve hi tornarem !!

noreply@blogger.com (Calignasi) — Sun, 28 Feb 2016 10:42:00 +0000

Doncs si, així ho farem... ha set el segon any de les Jornades de la Tòfona del Collsacabra, hem millorat l'assistència de l'any passat tot i ser un mal any climatològic; potser rectificarem algunes cosetes i n'aportarem de noves per anar-ho consolidant.
La nostra intenció és que els que són clients a l'arribada, surtin, després de 14 hores junts, com a amics i hi veieu la oportunitat d'aprendre el que no està massa escrit, almenys en català, que és: com aconseguir perdre la por a cuinar la tòfona i com fer-ne ús sense que ens fonguin la Visa.

Tornarem a fer cafè plegats, anar d'excursió, compartir estones amb la Dolors de Can Colom, disfrutar d'un arròs de Cabrera a Ca la Laia, xerrar i cuinar més de dues hores, per tot seguit sopar i xerramecar fins a hores educades, us sembla poc? doncs l'any vinent hi tornarem !!
Gràcies a l'Esteve Camps i la Laia pel seu ajut i a tots els mitjans de comunicació per fer-ne esment d'una activitat tant petita i organitzada desde dins el cor d'un parell d'apassionats dels productes que envolten casa nostra i sobretot pel nostre diamant de sota terra, La Tòfona... del Collsacabra..

200 dies de ràdio, poetegem de collita pròpia

noreply@blogger.com (Calignasi) — Wed, 27 Jan 2016 09:24:00 +0000

Quan vaig començar a Ràdio Vic amb Cuina de Debò i em van deixar fer, vaig pensar que ja tinc una edat per deixar-me anar un xic i així ho he fet fins aquesta setmana; després de fer una repassada al mercat i els horts de la comarca, hem parlat d'un producte, de la seva cuina i les seves propietats, amb què el maridarem, una recepta i encara hi havia temps per desenvolupar un petit diccionari gastronòmic actual, també els restaurants d'Osona han tingut protagonisme, els consells i trucs, la música i aquestes quatre poesies com les que podreu llegir, penso que divertides. M'agrada saber que sóc capaç de pensar i rumiar en cuina d'aquesta manera... que disfruteu !!

a l'ou de reig...

l'ou de reig que has trobat aviat l'has d'haver menjat
i si ets ben parit també aviat l'has de haver paït
el bolet vol seny i astúcia
i necessita humilitat i prudència
no et confonguis de bolet
o no tornaràs mai al mateix indret

a l'albergínia...

d'una albergínia blanqueta et faria una truiteta
d'una de ratllada et faria una graellada
d'alberginies negretes et faria sopetes
i d'una de morada et faria una bona cassolada

el rovelló...

rovelló, rovelló
a mi m'agrada quan ets mamelló
per això et diuen botó
i alguns et donarien un petó
rovelló de muntanya
dones molta canya
rovelló de la plana
no ens fas passar la gana
rovelló, rovelló
a mi m'agrades quan ets mamelló

a la patata del Bufet...

qui té unes patates del Buffet
i ha aconseguit també algun bolet
pot fer una truiteta o un remenat
que segur que de ben tip estarà manat
però si us agraden més les sopes de cullera
poseu l'olla al foc, patates i buideu la nevera
i si han de ser patates bullides amb pell
no les facis tu dona, recoi, que les faci ell !!

els moniatos...

moniato a la tardor
vitamines al sarró
si els acompanyes amb castanyes i panellets
vora el foc ens haurem de posar els pitets
beure una garnatxa ben bona
ens farà passar una bona estona
i si les galtes se us posen vermelles
vigileu que les properes seran les orelles

a la castanya...

dona doneta, la castanya del Montseny
s'ha de tastar amb força seny
si les tasteu torrades
que no siguin corcades
i si les mengeu bullides
que no us facin presumides
i compte amb als nois que us facin ganyots
recoi, doneu-los força castanyots

a l'arròs...

xinos, japonesos, americans, francesos, catalans i fins i tot alguns esquimals
mengem arròs com animals
renoi ens agraden a la cassola, a la paella i també bullits
així en som de ben parits
però no us descuideu de posar-hi sal i pebre
o us escridasaran els del Baix Ebre
i per acabar afegiu un xic de bacallà
i més bé no hi podreu anar

a l'ou ferrat...

ai ou ferrat
mira com he quedat
mitja dotzena he endrapat
i això que algun ha sortit salat
ja li pots posar cansalada o pa torrat
que no hi ha manera de fer bondat
i si a sobre el vi em fa anar més trempat
ai ai ai, ou ferrat
que a gust que m'he quedat

a les carxofes...

carxofa, carxofeta
bona i barateta
tant se val que siguis de Navarra
la del Prat té més barra
la pots fer bullida i fregideta
a la brasa o arrebossadeta
si la menges amb romesquet
aniràs més de dret
i si el dia pinta de pluja o vent
una sopeta de carxofes i pernilet et farà penitent
així que ja veus, vés per on la carxofa carxofeta
t'ha fet passar una bona estoneta

a les sopes...

qui menja sopes se les menja totes
sopa d'all o de farigola
posa-li tot allò que vola
sopa de peix, sopa de carxofes
amb totes et guanyaràs les garrofes
però si la fas de tòfones
t'hi deixaràs totes les pessetones
i tot acabant per Nadal fes escudella amb carn d'olla
i remulla-ho tot amb una bona bombolla

a les cols i el trinxat ...

Una col, dues cols, tres cols
aneu a deixar els petrecols
seieu a taula i mengeu trinxat
segur que quedareu en bon estat
si porta cansalada
haureu de fer migdiada
però si porta bull negre i all
ja cal que aneu a fer un bon ball
col bullida, col rostida
de la cassola a la taula seràs sempre ben parida

els calçots...

calçot, calçot,
el teu origen és ben pagesot
ben sucat amb romesquet
et farà anar ben dret
si no els menges amb botifarra
tothom dirà que tens molta barra
però si els vols amb tallet
que sigui de bon xaiet
i entre glop i glop de vi
fes la bacaina sota el pi
que entre el romesco, el calçot i la crema cremada
tindràs una digestió ben sucarrimada

el pollastre...

hi havia una vegada un pollastret
que vivia a Ullastret
i tenia un culet tant estret
aixeret i boniquet
que les gallines hi anaven de pet
i quan es va fer gall de tot el corral
ja no hi va haver moral
dotzenes de pollets
hi anaren ben drets
hi havia una vegada un pollastret
que vivia a Ullastret

a la tòfona 1

tofoneta, tofoneta
on te vas tu tant neta
vaig a la paradeta
de la meva tieta
al mercat d'aquesta setmaneta
com que faig tant bona oloreta
tots m'hi volen per posar a la seva cassoleta
em sento una mica bruixeta
per poder néixer tofoneta
i fer feliç al tiet i la tieta

a la tòfona 2

quan la tòfona envaiex l'estança
se m'obre una llum d'esperança
l'àpat serà delicat
i segur que molt tofonat
deixo que el seu flaire dolç i natural
em faci sentir més plural
tant diplomàtica és la tòfona?
Tant que mai m'abandona
primer, segon, les postres i xampany
i així any rera any
tòfona, tòfona d'hivern
que el teu poder sigui sempre etern

noreply@blogger.com (Calignasi) — Wed, 30 Dec 2015 21:53:00 +0000

Ranquing dels millors clients de l'any 2015

Podria ser un gran encapçalament per un bon article periodístic i a més segur que faria cridòria a més d'un però si els clients opinen sobre les millors taules que han estat, d'aquí ve la meva inspiració, perquè no ho podem fer nosaltres? Més d'un quedaria fotut... perquè el millor client qui és? El que ve més vegades? El que ens omple més la butxaca? Amb el que parlem i ens sentim millor? Amb el que ens fot canya? O amb algún impresentable que t'escriu en algun mitjà “democràtic i anònim” i l'envies a pasturar a algun Mc ànec?, jo crec que se'ns barregen tantes coses, de vegades no som conscients que juguem, sense voler amb sentiments tant primaris com el de la gana, i per gana ens fa fer de tot bo i dolent, inclús es creen expectatives que provoquen salivera i que a molts cuiners ja ens fan tremolar, jo la veritat és que he canviat molt el tema de les expectatives que m'han fet passar molt males estones per la il·lusió d'anar a un restaurant determinat per recordar les vibracions que he aconseguit sentir en les ocasions en les que he estat assegut i he millorat molt, sobretot en l'aspecte crític que l'he rebaixat moltíssim, ja us ho recomano des d'aquí, rebaixem expectatives, anem oberts de mires i de gana i deixeu-vos endur pel disfrutar d'una taula....

Però tornem al rànquing....ja que ha set un any fantàstic en tots els aspectes, tot i les energies tel·lúriques negatives que de vegades ens envaeixen la casa i espatllen totes les màquines del món, però això ja està passat, no oblidat, hem guanyat premis, hem sortit en molts mitjans públics i privats però sobretot hem sortit en moltes converses de gent anònima que ens han fet córrer el nom per arreu i hem set beneficiaris d'aquest boca orella que ens ha fet anar cap amunt, ni la millor marca de neumàtics ens hauria fet tanta feina !! si sapiguéssiu el que això ens motiva !! les xarxes socials ens han permès intercomunicar-nos amb tot un seguit de gent fantàstica i diversa i al crit matiner de “bon dia, ja sou llevats?” podeu llegir qualsevol bajanada simpàtica per les “meves” meteos i després algunes fotos de plats o sortides i postes de sol d'aquesta talaia que és el Collsacabra però sempre intentant estar al costat vostre com un més, no és un tracte client-restaurador, aquest no m'agrada massa, encara que l'haig de fer tot sovint, a mi m'agrada quan em deixeu entrar-hi i comencem a ser amics, aleshores travessada la frontera tot és més fàcil....de vegades els cuiners, que som conscients que els nostres horaris no ens deixen massa temps per tenir amics normals i la vida ens porta a fer amistats dins el mateix gremi, dic els cuiners no ens adonem que molts dels nostres amics els tenim asseguts davant d'una taula, els fem feliços i ells ens ho retornen amb frases amables, positives de vegades catxondes de veritat, ens abracem amb sentiment, ens petonegem, ens alegren el cuinar saber que hi són, aquella iaia de més de 90 anys que ve i gairebé li cauen les llàgrimes perquè li fas la broma d'oferir-li un “carajillo” al final de l'àpat... aquell nen o nena que l'amenaces amb anar a la cuina a rentaplats si no buida el plat que se li resisteix, tot un seguit d'experiencies que van seguint el seu camí i que et fan disfrutar amb el que fas, sempre seguint aquella dita pagesa que qui sembra recull, sense ser perfectes cada dia intentem mostrar un xic més de nosaltres mateixos, com si ja no ens fes vergonya fer nudisme personal davant tanta i tanta gent, tenim una casa, la Laia la seva i jo la meva i la tenim oberta pels guanyadors del ranquing o sigui TOTS VOSALTRES !!

moltes gràcies per ser-hi, sabem que hi sou i això ens reconforta.

Bon Any Nou !!

ja començem a vestir de tardor Ca l'Ignasi....

noreply@blogger.com (Calignasi) — Fri, 18 Sep 2015 11:42:00 +0000

Bolets

Ja comencem a vestir de tardor Ca l'Ignasi...

Hola estimats amics i clients...!!!
després de l'estació estiuenca, ja ens posem els vestits de tardor;
les cassoles i olles de casa ja treuen fum...
per això us hem preparat plats i platillos com aquests,
per començar la temporada
i on els bolets també hi tindran el seu protagonisme...

Si noteu que us fem venir salivera no ho dubteu:
truqueu-nos al 93/852.51.24

FINS AVIAT

galets de Nadal amb salsa de ceps

mongetes del ganxet amb tripeta de bacallà i botifarra negra

fideuà de peu de porc amb trompetes

arròs amb ous de reig, siurenys i costelló de Bianya

coca d'espinacs frescos i formatge Reixagó

fricandó amb camassecs i patates rosses

cap i pota amb ceps

cua de bou sense feina amb crema de patates del Buffet

butifarra de tòfona amb enciams a la brasa

com fer un àpat amb tòfona per sis persones sense que set fongui la Visa....

noreply@blogger.com (Calignasi) — Sat, 24 Jan 2015 21:54:00 +0000

hola familia, aquest es el meu granet de sorra per col.laborar a fer popular la cuina amb tòfona, un producte de sota terra a casa nostra, un producte Km0, el nostre tresor negre ha de presidir les taules de moltes cases però no cal que sigui en quantitat sino en qualitat... jo us donc una petita guia, aprofiteu-la i no us fondrán la Visa !! vinga devantal i cap als fogons....

La tòfona a la cuina

amb 100 grams de tòfona que al mercat podem arribar a pagar de 50 a 80 € ens dóna per fer un àpat per 6 persones com a mínim.

Ara, per una banda, posem part de les tòfones, 85 grs., en un recipient hermètic amb dues dotzenes d'ous ben frescos durant un parell de dies, mínim, a la nevera perquè s’impregnin del flaire tant penetrant que deixen anar ja que l'ou al ser porós i actuar d'esponja adquireix aquest aroma. El mateix farem amb les altres tòfones, uns 15 grs., les posarem en un altre recipient hermètic amb mig quilo d'arròs Bomba i també a la nevera.

a partir d'això farem el menú següent:

mantega fresca de tòfona

ou ferrat amb crema de patata del Bufet amb tòfona

arròs de carxofes i ceps amb tòfona

botifarra amb tòfona amb peres de Puigcerdà, garnatxa i herbes del pais

crema de Sant Josep amb tòfona

mantega fresca de tòfona

una pastilla de 250 grs. de mantega fresca Ato o Cadí

un pessic de sal marina del Delta o de Mallorca

10 grs. de tòfona

trossegem la tòfona ben petita, deixem la mantega a temperatura ambient fins que s'estovi i amb una forquilla ho barregem tot plegat amanint al gust amb la sal. Ho enmotllem i deixem reposar 24 hores mínim i servim amb torradetes

ou ferrat amb crema de patata del Bufet amb tòfona

ingredients x 6 persones

6 ous tofonats

1 quilo de patates del Bufet blanc

20 grs. de tòfona per la crema i els ous ferrats

1 tassa de cafè de nata líquida de llet de vaca

sal gruixuda

oli d'oliva suau

Pelem les patates, les escapcem i posem a bullir en un pot just amb l’aigua que tapi, un cop bullides afegim tots els ingredients: les patates, una mica de tòfona, l’aigua de cocció, la nata i un xic de sal i pebre dins la thermomix o similar fins que aconseguim la textura de crema i ho emplatem ben calent.

Per altra banda anem fregint amb força oli d’oliva els ous vigilant que ens quedin ben petits i rodonets, els anirem posant per damunt de la crema de patata, anirem llescant la tòfona i ho amanirem amb l’oli calent dels ous i un xic de sal gruixuda.

Arròs de carxofes i ceps amb tòfona

ingredients x 6 persones: 6 carxofes

6 ceps mitjans frescos o congelats

500 grs. d’arròs Bomba de Pals amb tòfona

1 litre de caldo bó d'escudella, pols de cep

oli d´oliva verge suau i 20 grs. de tòfona

Peleu les carxofes, les talleu pel mig dues vegades i els hi treieu la pelusa. Les talleu a làmines i confiteu a foc lent, un cop cuites les reserveu. En el mateix oli feu el mateix amb els ceps que també haureu laminat. Un cop confitats ho ajunteu tot i treieu l’excés d’oli. Ho sofregiu tot plegat amb l'arròs tofonat. Poseu el caldo al vostre gust si ho voleu més o menys sec, els polvos de cep, la tòfona ratllada i salpebreu, deixeu a foc fort 10 minuts i 7 minuts al forn a 200 C. Millora molt si està fet en una paella de ferro

botifarra amb tòfona amb peres de Puigcerdà, garnatxa i herbes del pais

ingredients x 6 persones

1 quilo de botifarra de tòfona (30 grs. de tòfona)

3 peres de Puigcerdà

un polsim de sucre integral

Oli d’oliva, un got de garnatxa i un toc d'orenga o farigola

Pelarem i tallarem les peres en quatre trossos i les posarem en una cassola de fondo gruixut amb un raig d’oli d’oliva, les courem destapades, quan es comencin a daurar s’hi afegeix la garnatxa, un polzim de sucre integral, les herbes i deixa reduir.

Posarem la botifarra a coure en una paella i la fem daurar sense coure-la del tot. Seguidament la treurem de la paella i la incorporarem a la cassola amb les peres caramel·litzades. Ho taparem uns minuts perquè es faci una mica de condensació per obtenir un suquet que acabarà de coure la butifarra.

Opcionalment si ens queda poc caramel·litzat es pot gratinar uns minutets.

crema de Sant Josep amb tòfona

ingredients per 6 persones

1 litre de llet fresca

10 rovells d'ous tofonats

180 grs. de sucre

30 grs. de midó

20 grs. de tòfona fresca, 1 pell de llimona i 1 branca de canyella

bullim 3 parts de llet amb la tòfona sencera, la pell de la llimona i la branca de canyella, deixem reposar-ho uns minuts

barrejem amb una espàtula els rovells i el sucre fins que quedi una pasta.

Deixatarem el midó amb l'altra part de llet en fred que haurem fet.

Treiem la tòfona de la llet i la piquem ben petita.

Posem la llet al foc de nou i li afegim els rovells, el sucre i el midó amb la llet, quan comenci a trencar el bull es treu ràpidament i es passa per un colador amb l'ajut d'una èspatula i s'hi dona un cop de minipimer pels grumolls. Per últim hi afegim la tòfona trossejada i deixem refredar una mica. Tot seguit li afegim sucre pel damunt i ho cremem

voleu fer un curs de cuina diferent aquest hivern?

noreply@blogger.com (Calignasi) — Tue, 13 Jan 2015 15:18:00 +0000

El Collsacabra, un paradis per descobrir

noreply@blogger.com (Calignasi) — Thu, 13 Nov 2014 13:05:00 +0000

Tinc la sort de viure a Cantonigròs des de fa més de vint-i-cinc anys i sempre he pensat que estic en una subcomarca privilegiada, aixoplugada de la tramuntana amb un clima dòcil excepte a les fondalades rupitenques; és un lloc òptim per fer créixer la família, lluny i aprop de tota arreu, a cavall entre Osona, a on pertany, i la Garrotxa; a mig camí de Vic a Olot. Amb els anys ha vist com una gran part de la seva població s'ha enllaçat amb jovent garrotxí, a mi m'agrada molt aquesta barreja i com que em tira també molt l'altra banda, com en diem aquí de La Garrotxa, l'aiguabarreig és important.

Com deia, aquest petit pais ofereix racons i raconets aptes per molta més gent que els visitants de dissabte i diumenge; és veritat que no tenim gaires joies romàniques ni monuments d'altres tipus, però si tenim paissatge i natura, cada dia la postal és diferent... i un munt de camins per recórrer, hauriem de ser cau dels caminants d'aquest pais i s'hauria de treballar per dotar l'indret amb les infraestructures que li calen.

De vegades sento com ens diuen que no hi ha platja ni neu ni carretera important i que no hi ha futur...

Crec que és al revés, cada vegada hi ha més gent a voler soledat, caminen per salut però també per alliberar-se de tensions de ciutat i aquí es retroben de debò; és a ells a qui ens hauriem de dirigir, com a principis del segle XX els metges de ciutat recomanaven el Collsacabra a gent que patia determinades dolències, ara hauriem de canviar el discurs i fer servir el de les energies positives que emet tota la inmensa quantitat de pedra i roca sobre la qual hi estem visquent.

Quan jo era petit i anava de Badalona cap a Camprodon o Puigcerdà amb la família, sempre quan arribàvem a Tona l'espectacle no era el Pirineu nevat sinó el paissatge retallat de les muntanyes del Collsacabra, com si fos un imán, no hi podia treure la vista del damunt amb aquells ulls de nen darrera la finestra del cotxe de casa...és com si la intuició digués ja on aniria a parar 20 anys després.

Aquest pais que recepciona molt bé a qui s'hi vol quedar en sap d'escollir qui si i qui no, a qui sí l'enganxa i l'absorbeix amb aquesta capacitat d'abraçar que té, d'envoltar-te de totes les maneres fins que t'adones que d'aqui no marxaràs pas mai.

De vegades quan marxem de cap de setmana tenim moltes ganes de tornar, no ens agobia gens ni mica ser-hi altra cop, diga-li això a un habitant de ciutat el diumenge al vespre quan torna a la city....

Crec que ens mereixem aquest públic amb aquestes ansies, que sigui la tafaneria una de les seves maneres d'introduir-se en el paissatge i descobreixi què s'hi cou a les cases, als obradors, als restaurants, als negocis que miren de fer-t'ho passar bé les hores que hi siguis i després parada i fonda, viu les nits assossegades, les cingleres sota la lluna plena és una de les experiències que recomano més, la frontera de la boira és a sota, camí de Vic.

Cau de gent important i anònima alhora que hi viu a temporades, grans empresaris, periodistes, cantants i compositors, escriptors, actors, filòsofs, tot això en aquest petit país de no gaire més de 1.500 habitants, es respecta a tothom i no s'adula fàcilment, la gent que hi viu en passa bastant.

No crec que el Collsacabra es pugui promocionar pels canals normals i corrents, crec que més aviat s'hauria de dir a cau d'orella els secrets d'aquest petit indret i que vingués aquest públic que tant ens agradaria tenir... penseu que quan vénen fotògrafs extrangers o bloggers i els portem fora circuit, ens esbronquen i ens diuen que com és que això no se sap.... un secret ben guardat però que uns pocs haurien de gaudir-ne, busqueu-vos la vida i descobriu-nos, serà el millor que haureu fet en molt de temps i com us enganxi......ja sabeu !!

Ignasi Camps

Tastet de tomàquets del Vallès, productes de debò....

noreply@blogger.com (Calignasi) — Wed, 23 Jul 2014 20:43:00 +0000

Just arribar creuem la porta d'El Jardí de Parets, restaurant emblemàtic del Vallès, on vaig començar a tastar fa vint-i molts anys la cuina el·laborada de mercat que aleshores en Pere Comas exercia, exerceix avui també, crec recordar-hi unes amanides modernes pels meus ulls, uns bolets saltejats gairebé crus i un entrecot fet amb alguna salsa per mi novedosa com podia ser d’ametlles o fruits secs, no ho recordo bé, però si sabia que aquella cuina no l’havia tastat mai ja que més enllà de la cuina de brasa de l’època, alguna pizza argentina i poca cosa més podia colmar les meves aspiracions de cuina de restaurant. Aqui vaig fer la meua despedida l’hivern de 1989 on vaig deixar un càrrec en una empresa de transport propera per agafar el volant d’una Fonda de poble a Cantonigròs que és on el destí va decidir, amb el meu ajut, que havia d’anar a espategar, fa 25 anys !!!

Ostres quina gent aquesta de Cuina VO, molt més que dignes representants del que es cou a la part Oriental del Vallès, comandats per l’Anna Mª Tengo amb fermesa i determinació, ja es veu a simple vista una dona que ho té clar... gent maca al grup amb alguns coneguts com el Salvador Casaseca i la Mercè del Folló i l’amistat eterna del Pep Salsetes, mestre de mestres, quin luxe poder comptar amb ell al grup, enciclopèdia amb potes li dic jo carinyosament; què voleu que en surti de tot això? Doncs un grapat de gent amb moltes ganes de fer cosetes i d’agradar a qui volgui tastar-los i sobretot escoltar-los ja que discurs no els hi falta.

Comença el tastet de tomàquets: en Pep Salsetes ens posa en antecedents històrics de cada classe de tomàquet i els anys que fa que es conrea a la comarca, l’Anna Mª i l’Ignasi porten el tema logístic i serveixen cada tomàquet amb carinyo al personal; en Pere com a bon anfitrió vetlla per tots, i la resta de l’equip a la cuina ultimant els darrers detalls, la fitxa de tast ens la llegeix el Francesc Jiménez qui ens descriu amb detalls de tota mena el pretast que ells havien dut a terme i les seves conclusions, quina feinada, molt bé, la veritat és que molt instructiva, la millor fins ara, hem sabut la història de cada varietat, el seu gust primer sol i després amb sal i amb un oli que en parlaré més endavant, res a veure, Rosa ple, Pometa, Cor de bou, Montserrat, Pare Benet, Lluis Vila (pometa) Palosanto, Tardà (considerat com el millor que pel seu nom ja podeu pensar que encara no n’hi ha). Detall de l’Anna Mª aconsellar-nos, prèvia consulta, que el millor per tastar tomàquets és l’aigua ja que el seu àcid complica el maridatge ideal, penseu que el tomàquet canvia de gust cada dia segons va madurant.

De l’oli en volia fer un esment especial ja que al Vallès Oriental han fet una recuperació d’una varietal antiga que es diu Vera on sembla que fins i tot hi ha alguna olivera dels temps dels romans; ja s’ha començat a fer una fira que porta tres edicions i no para de créixer ja que és un oli de futur, a mi em recorda els Argudells saborosos que fan alguns privilegiats trulls de l’Empordà per la seva intensitat i el gust afruitat que t’omple la boca de gom a gom. El que hem tingut la sort de tastar amb els tomàquets és el d’en Joan Duran de Can Duran de Bigues i Riells que espero tenir a casa ben aviat.

http://www.turismevalles.net/cat/gastronomia/cuina-vo/3/107.html

De tot això en trec la conclusió, juntament amb la Laia, que aquí si que hi ha sentiment de cuina de debò, que disfruten del que fan i així ens ho trasmeten...

Sota el paraigües de l’Administració local i Slow Food, aquesta gent creixeran; tenen força i tot i que per la nit també veuen les estrelles, potser no els hi calen, més aviat porrons de vi de bóta de guarda que amb els anys anirà guanyant com les soleres....i això no t’ho treu ningú !! felicitats

Ignasi

cuineret

Uns amfitrions perfectes......

noreply@blogger.com (Calignasi) — Thu, 10 Jul 2014 13:17:00 +0000

Aquest passat dimarts dia 8 de juliol vem anar a Argelaguer a passar un dia en família i fer el bateig d'espeleologia dels petits de casa, van fer la seva primera cova i s'ho van passar genial !!! Al principi va costar una mica, tot fosc, amb aigua i fang .... però poc a poc hi van anar agafant el fil i fins i tot van fer una petita escaladeta amb una corda per acabar el tram final. Resultat, ja estem buscant data i cova per repetir l'experiència.

Després, vist el temps previst de pluja, enlloc de fer el pic-nic que havíem pensat, vem decidir anar a dinar a un restaurant, per si de cas queia un aiguat....i vem anar a parar a un restaurant del mateix poble d'Argelaguer, El Forn, amb el menú del dia super correcte i atenció genial.

Per acabar d'arrodonir el dia, havíem quedat amb el Jordi Vilarrassa i la seva dona, la Pepita, per anar a visitar casa seva on hi tenen la granja de porcs i el seu obrador ubicada a Begudà, a les afores d'Olot. Va ser la traca final d'un dia esplèndit.

A en Jordi i la Pepita ja els coneixíem i els hi comprem els seus embotits i carn diversa, però ens van acabar d'enamorar per la seva amabilitat, gran tracte i generositat cap a nosaltres. Van ser uns amfitrions perfectes.

De tornada amb el cotxe, ho comentàvem amb l'Ignasi, que el fet de conèixer les persones que hi ha darrera d'un producte, la seva filosofia, forma de treballar i amor cap al que fan, fa que aquell producte sigui el doble de valuós.

Varem estar allà tres hores ben bones que van passar rapidíssim; ens van ensenyar tota la granja, la nau dels garrins, la dels porcs grans de fins a 140 quilos amb els seus espais perquè puguin córrer i jugar, porcs feliços en diriem, l'alimentació a base de barreja de cereals de producció pròpia sense més i sobretot un flaire a porc que no insultava el nas de ningú. Després els altres diferents espais (super nets tots, per cert), l'obrador amb les càmeres i l'assecador. Curiositat important, no hi havia química per enlloc ja que no en són partidaris, “no donis a ningú el que tu no voldries pels teus” és la seva màxima, lluny de militàncies extremes... fins i tot els ous que fan servir són frescos.

Són una parella de pencaires, que tenen la sort d'estimar i disfrutar amb el que fan; i, el millor de tot, és que sense voler et transmeten aquesta estima, primer amb la qualitat del seus productes, però després mentre parlen distesament amb tu. Ho fan de forma natural i espontània.

Som uns afortunats per tenir tant a prop persones i productes de tan alta qualitat i no ens queda el més minim dubte del camí que cal seguir, cada dia hi ha més famílies Vilarrasa arreu del pais en diferents àmbits, donem-hi vida a qui mira perquè aquesta sigui més bona i millor, s'ho mereixen i ens ho mereixem els que ho anem seguint d'aprop.

Moltes gràcies Jordi i Pepita.

Un plaer,

Laia.

amb tots vostes... el jarret de porc al forn de llenya

noreply@blogger.com (Calignasi) — Fri, 04 Jul 2014 15:52:00 +0000

estimats lectors, clients, amics i tafaners de blogs estrafalaris com aquest:

us vull presentar el nou plat que faré a Ca l'Ignasi aquest estiu:

el jarret de porc sencer cuit al forn de llenya

només en farem 12 cada setmana ja que és la producció de que disposem

l'origen dels jarrets es al Mas Janric de Begudà - La Garrotxa - on en Jordi Vilarrasa cria aquest porc singular creuat de raça Durok amb Landrace que només ha menjat gra i remolatxa de producció pròpia i que supera els 100 quilos de pes.

Amb aquest porc en Jordi i la seva dona Pepita elaboren uns embotits sensacionals, com les bufes i els peltrucs, que podeu trobar a la parada del Mercat d'Olot de dilluns a dissabte.

però tornem a la cuina, utilitzem per aquest plat el jarret de la cuixa, molt més melós i tendre que el de l'espatlla, els salpebrem un parell d'hores i després els confitem durant 24 hores amb el seu greix i 4 herbes de l'hort de casa.

després tan bon punt ens feu la comanda hi romandrà 1 hora dins el nostre forn de llenya, neutre de sabor, a 280 C fins a quedar cruixent i torrat per fora i melós per dins.

us el presentarem a taula i després separarem la conna d'on hi treurem l'excés de greix de la carn melosa i que us servirem acompanyat d'una salsa de ratafia i unes patates Canabec al morter amb porradell de casa i mantega de tòfona.

donada la grandària de la peça de carn recomanem que sigueu 2 persones i encarregar-ho abans, com a mínim 1 hora, si us plau !!

també us sugerim l'opció d'aquest menú que us hem preparat i que hem equilibrat per donar-hi cabuda a aquest tall tant singular.

l'àpat del jarret (2 persones)

aperitius:

pans cuits al nostre forn de llenya

torradetes amb mantega de tòfona feta a casa

llonganissa de Can Riera de Vic

gaspatxo de síndria i tomàquet d'aprop amb alfàbrega

al mig de la taula:

bacallà llescat amb olivada i encurtits

gratinadet de verdures eco

coca cruixent de figues amb encenalls d'espatlla d'aglà

lo principal...

jarret de porc de Begudà cuit al forn de llenya amb ratafia i patates al morter

i les postres:

xocolata d'estiu

preu amb l'iva inclòs, pa i aperitius: 46 € per persona

aquest es un plat de Km0 i encuadrat en la filosofia Slow Food on hi ara alguns ja sabeu que hi som per un tros i que es una bona eina de futur en el món de l'alimentació que cada dia ens preocupa més i més.

Ens farà ilusió si ho llegiu que vingueu a tastar-ho i recordeu de trucar i encarregar per no fer-vos esperar donat la llarga cocció del jarret i sempre jugant amb els capritxos del forn de llenya, la pressió atmosférica, l'humitat ambiental i altres factors que fan que no sigui ben be una ciencia exacta encara que la "meua" ma crec que cada dia ho fa més be !!

recordeu que tot l'estiu estem els migdies de dimecres a diumenge i les nits de divendres i dissabte, si sou colla i voleu venir un dels altres dies, tot es parlar-ho i us obrim

petons i abraçades segons correpongui

Ignasi, el cuineret del Collsacabra

estrelles o porrons...

noreply@blogger.com (Calignasi) — Tue, 17 Jun 2014 21:00:00 +0000

Fa temps que tinc aquest escrit entre mans, que com podeu sospitar no està pensat per fer enemics, és un escrit per fer rumiar a tothom sobre una percepció que tinc des de fa un temps sobre la cuina d'aquest pais, món al que pertanyo ja fa vint-i-cinc anys.

Intento que la objectivitat mani en el conjunt de linies, tot i que no puc obviar que es poden treure conclusions que portin a pensar que com que no tinc estrella... o potser que si sóc un “quiero y no puedo”....no nois, no és això, no ens podem deixar endur per comentaris banals que ens fan creure que som els millors; i si ho som no ho criticarem, en tot cas ho celebrarem, no és pas un atac a ningú, és poder veure, si s'escau, donar un cop de volta a aquest tema com potser fan a altres llocs.

Doncs sense més distraccions us haig de dir que m'he criat, professionalment parlant, enmig d'un grapat de bons cuiners, molts d'ells estrellats, i segurament en més d'un moment de la meva vida he volgut pertànyer al seu món perquè considerava que era el millor, els admirava (i admiro) però amb la maduresa i l'experiència que donen els anys, he pogut veure i reconèixer que he canviat definitivament de manera de pensar.

M'explico: quan es va començar 20 o 25 anys enrera amb tot això com a moda i tendència, ja teniem clàssics estrellats però encara el gran públic ho desconeixia, només els més gastrònoms n'estaven al corrent que a una nova colla de nouvinguts i deixebles dels grans els hi van caure una pila d'estrelles del cel que els va canviar a molts d'ells la vida, per bé i per mal, ja que hi ha casos de tot com sabreu els que enteneu d'aquest món però es feia pinya, uns anavem a casa dels altres, com la canalla, compartiem aules, compartiem taules i cellers, viatges a mig món, les barreges heterogènies de cuiners i periodistes amb i sense era el més normal del món i tot es va viure com una gran evolució de la cuina d'aquest pais, fins aqui l'idili amb tots els seus defectes, que hi eren, bé.

Però ens els darrers anys el cercle s'ha anat tancant, el Llorenç Torrado ja veia venir una evolució natural cap a aquest fet; hi ha una entrevista de fa més de 10 anys que ho corrobora, i és que s'ha format un club molt més tancat que engloba a una part de la cuina d'aquest petit pais amb el suport dels mitjans, tant generalistes com especialitzats. Em dóna la impressió que viuen en mons de vegades molt allunyats de la realitat que els envolta, la manera de fer, de cuinar, d'utilitzar una determinada estètica i un mateix discurs potser els han dut a pensar que són els millors per la comoditat de l'opinió d'una guia forania, de la qual jo també hi formo part, encara que discrepo, no us penseu. Han de venir anglesos i francesos a dir-nos quins són els nostres millors cuiners? Ens puntuen senyors crítics d'altres cultures gastronòmiques de la península? Sembla pura comoditat dels mitjans, a qui sembla que ja els hi va bé aquesta manera de fer, i la gent del carrer va i s'ho creu, no anem pas bé. No n'hi ha prou cada mes de novembre posar a parir la guia perquè no ha puntuat com nosaltres voldriem, doncs coi si no hi estem d'acord, fem-ho nosaltres, decidim a casa que ja som grandets i espaviladets.

No enganyo a ningú quan dic que una vintena de noms copsen tota la galeria mediàtica i de màrqueting d'aquest pais, des d'events a llibres, publicitats oficials, xeflis de tots tipus en nom de qui sigui, també de solidaritat en saben un pou, demostren la poca imaginació que crec que tenim en aquest tema, quan hi ha una riquesa humana amb una diversitat increíble representada per 300, 400 o 500 cuiners amb molt discurs a tot el pais, però clar, les opcions són petites, cal viatjar als mons alternatius que amb complicitats més properes permeten desenvolupar a cadascú el nivell de lliure assoliment dins l'estil de la seva cuina.

Voldria fer una comparativa perquè sigui més entenidor tot plegat utilitzant el món del vi: el senyor Robert Parker i la seva guia també van ser fets servir com a cavall de batalla pels mitjans del pais per demostrar si un vi era bo o no que va provocar que tota una generació de celleristes fessin vins Parker fins que varem quedar avorrits d'aquells vins tant densos i tant igualets tots de varietats quan mes forànies millor i d'uns cupatges determinats, per sort no se qui va ser realment que va reaccionar i va començar a deixar pas a varietals autòctones, més fresques i properes i darrerament com ja sabeu molts el sorprenent món dels vins naturals que ningú sap quin recorregut tindran però que corren de boca en boca que dóna gust i a sobre ens adonem que reflecteixen la terra on han crescut com mai ho havien fet abans. Ara entra un comercial a vendre vi amb la pancarta dels 90 punts Parker i gairebé el fem fora per “demodé” i segurament aquest bon home, en Parker, és un dels més grans coneixedors d'aquest món, ell no en té cap culpa que siguem així.

Però a la cuina no, no hem superat l'etapa Michelin, que a nivell popular actualment té un ressó impressionant, avui per avui, difícil de canviar, si qualsevol persona del carrer demana per un restaurant bo tot seguit es fa esment de l'estrella, jo de vegades confesso que també ho faig, més que res que per defensar d'una manera entenidora a molts amics meus que la tenen. La guia en si no té més força que la que li pertoca, el cas és que els mitjans nostres són els qui l'utilitzen com a base de puntuació dels restaurants catalans i són qui en fan difusió per felicitat de la guia vermella, està clar, això no passa en la mateixa mesura en altres contrades d'Europa....

Jo crec que ara seria un bon moment per començar una nova manera de veure la restauració d'aquest país i com poder-la encabir en el teixit social que satisfaci a tothom i que premiï la feina de cada estil i nivell de cuina, buscar els lideratges, que hi han de ser, no per les estrelles sinó per altres paràmetres més entenidors i arrelats a casa nostra, també s'hauria d'organitzar una nova forma de veure les maneres de posar-hi noms i cognoms a tot això, no serà per manca d'experts que hi són encara que un xic oblidats i allunyar-nos d'utilitzar organitzacions de vegades un xic rancies i fer alguna coseta més posada al dia, a l'alçada del món de la comunicació tal com ara ho coneixem amb totes les seves xarxes. Els mitjans hi han de pendre part important en tot això ja que com a principals interessats han de donar una bona col.laboració i si a sobre som innovadors i podem crear un entrellat que sigui sostenible d'avaluadors professionals i ho fem amb prou bon criteri podriem fins i tot exportar el model perquè sinó em temo que tornarem al vi ranci....
perdoneu-me però jo ara ja somio que reinventarem el porró...

Ignasi

Quatre paraules per un amic.....

noreply@blogger.com (Calignasi) — Sun, 13 Apr 2014 09:43:00 +0000

L'ídol del meu fill Aniol ens ha deixat, el seu tarannà i el seu súper tractor vermell llampant ja no hi seran més circulant amb bales de palla pels carrers de Cantoni, mira papa és en Pep del Cos....

La vida se t'endú per voluntat pròpia, decisió molt valenta i egoïsta alhora, però t'ho respecto encara que et trobaré molt a faltar, molt.

Et conec des de fa més de 25 anys quan jo era un nouvingut de masia llogada amb ganes de ser neo-rural i tu eres un dels exemples pagesívols a seguir, un bon pagès i ramader, t'estimaves el bestiar que t'envoltava, esportista, no fumaves ni bebies, caminaves hores i hores i de tant en tant feies bones bicicletades, practicaves muntanyisme, fins i tot l'Aneto, i no paraves... recordo haver anat amb tu a les fires de Sant Josep de Mollerussa i la de Sant Miquel a Lleida i recentment a la fira del tomàquet de Santa Eulàlia, havíem compartit forces estones; el canvi de prioritats a la vida ens va portar a espaiar més les trobades però ara amb l'excusa dels nens hi havíem fet alguna que altra visita per veure els tractors, les gallinetes i el teu inseparable Jack.

Eres fill d'una masia, El Cos, on hi havia molta vida que per la mateixa llei es va anar apaivagant i ara ja només hi quedaves tu i la teva germana Maria que resideix molt lluny; així que estaves sol com un mussol tot i està rodejat d'una bona colla d'amics que coneixem els canvis d'ànim que et sovintejaven, a la nostra manera exerciem una discreta vetlla al teu voltant.

Sempre amic dels teus amics però molt introvertit, vas decidir tu sol i no vas donar opcíó a ningú, t'ho respectem així com t'estimem però una estirada d'orelles i una coça al cul t'ho haguessis merescut per lo tirats que ens has deixat a tots.

Trobarem a faltar les teves xerrameques a peu de camp, a la cuina del restaurant, a la plaça de l'esglèsia quan recollies el correu, també la teva hospitalitat, la teva prudència i discreció, la teva tossudessa i moltes altres coses bones que et definien, dubto que ningú en trobi cap de negativa.

Varem compartir moltes estones a la llar de foc amb el Llorens Torrado, ja traspassat, era una bona reunió de savis, com s'apreen d'aquestes estones...les matances de porc multitudinàries cada hivern, de vegades amb neu i amb la teva mare fent aquelles mongetades difícils d'oblidar...

Els prats i els boscos del Cos també et trobaran a faltar, tu si que els sabies “manar” i els sabies llegir, ja anaves camí de ser un bon pagès savi i observador amb tot allò que t'envoltava i mestre de qui volgués haver après de tu, això sí que és ecologisme de mena i lluny d'etiquetes absurdes.

Jo espero seguir caminant pel camí de La Serra i quan arribi a l'alçada del Cos crec que no podré evitar sempre d'esperar que apareguis amb en Jack, i que diguis, “ei, que fas?”

amic...

Ignasi

noreply@blogger.com (Calignasi) — Thu, 06 Mar 2014 18:43:00 +0000

Slow Food, una filosofia a l'abast

Quan el Carlo Petrini em donava la placa del Km 0 una pau em va envaïr per complert, portava uns anys de dubtes amb aquesta filosofia tot i que aquest home sentir-lo a parlar ja és arriscar-te a que et pugi el nivell de batecs del cor, és un esverat de la paraula, sap comunicar inmillorablement i té un carisma fora de dubtes, com altres éssers del món que fan el que els hi agrada d'una manera compromesa...

Jo també m'agrada allò que faig i el que és més important, m'agrada compartir-ho en espais on m'hi sent-ho bé, com Osona Cuina, Trenquem el Cuc o Sant Xavier per exemple.

Jo recordo fa alguns anys quan als majoristes d'alimentació els hi explicava una història que la majoria no entenien: “no gastem res enllaunat”, els hi deia, “tot ho comprem fresc i ho transformem, perquè volem saber d'on ve allò que fem”, jo crec que em devien veure com un marcianu... amb els anys hem agafat amistat amb molts dels micro-proveïdors que proveeixen la cuina de casa, darrera de cadascun d'ells hi una història humana per explicar i donem alegria a petites economies locals que d'altra manera aquests eurus marxarien a multinacionls llunyanes. Si la meva aportació a aquesta economia és de 30, 40 o 50 mil euros anuals i ho multipliquessim per uns centenars d'establiments a Osona en condicions de practicar-ho surten unes xifres com per a mantenir molts petits productors de la comarca que alhora també ens repercutiria en molts de nosaltres, és l'economia local, aquesta que sembla que comença a treure el cap i fa canviar d'opinió a molts que hi veuen la punta de l'iceberg d'un canvi a nivell social, hauriem d'aconseguir la convivència entre les dues maneres de veure l'alimentació, una la de petita escala i l'altra la intensiva, sigui de pagesia o ramaderia.

Genial seria si poguessim recuperar el petit productor de pagès, que pogués tancar cercles, amb el seu hort, el seu bestiar i que amb aquest petit negoci s'hi pogués guanyar la vida.

El que jo us exhibeixi aquesta placa a l'entrada de casa és per fer oficial el que ja portem fent una colla d'anys i espero sigui una porta d'entrada a gent compromesa socialment que ens hi vegin amb els mateixos ulls, aquest aire fresc que ens dóna ens permeterà donar peu a investigar altres proveïdors que facin bons productes, prop de casa i a poder ser ecològics o biodinàmics; els que veniu de ciutat heu de “xalar” amb tot el que us fem aquesta colla d'arreplegats que som els de Km 0 i que després ho expliqueu quan torneu, el món que vinculava a l'ecologisme amb el hippisme segueix, però hi ha noves generacions posades al dia que us aconseguiran fer sentir el mateix i si no, feu-me cas, poseu un pagès a la vostra vida i us farà feliç.

Ignasi, el cuineret

noreply@blogger.com (Calignasi) — Wed, 29 Jan 2014 14:20:00 +0000

Què deu tenir Donostia-Sant Sebastià que ens enamora? Primera part

Sortim del poble entre faig, roure, alzina i verd, molt verd, per això crec que ens diuen la Suïssa catalana, és veritat que tenim el llistó alt, emprenem el viatge a Donostia que sabut és que trepitjarem paissatges ben variats del nostre petit pais; però renoi un cop passat Lleida i la seva verdor de l’horta, entrem en un paissatge monòton de gairebé 300 kms, que què voleu que us digui, aburreix molt. Però quan passat Pamplona ja comencem a entreveure les primeres fagedes, i els seus poblets blancs amb els seus “caserios” de xemeneies fumejant, ja som com a casa, amb una diferència: està tot molt més endreçadet, com a l’estil francès, no hi ha granges que arquitectònicament destaquin ni naus enmig de la natura, al menys fins que arribem al cinturó industrial de Guipúscoa; aleshores per un moment ens evoca les valls industrials angleses, naus, fum, contaminació.... i prats verds, paradoxes, no?

Les aigües es calmen quan iniciem l’entrada a Donostia, ciutat elegant, molt elegant, amb la seva gent majoritariament ben vestida, tant homes com dones, i el primer que se’ns acut és anar a La Contxa a respirar, a quedar saturats de la salobror de la mar, de l’escuma que gairebé masteguem en un matí mogudet amb onades que ens semblen imponents però que ells, ni tant sols alcen la vista...

Ens endinsem pels carrers estrets de lo Viejo i un altre flaire inunda els nostres nassos: de menjar, sofregits, brous de peix, no saps quin és millor i oh ! la primera porta que trobem oberta desvetlla una barra plena de colors que ens fa venir salivera instantàneament, menjar en forma de pintxos i tapes desborden la petita barra fins a no deixar gairebé lloc pel zurito de cervesa o el vino, Rioja, sempre Rioja; anxoves, croquetes, montaditos, truites, amanides russes i de peixos variats, bacallà en 3 o 4 formes, impossible no caure en el parany...

Un cop calmem l’ansietat, expectativa, desig, gana, i no sé quants sentits més, marxarem cap a les afores de la ciutat on limita amb els prats verds i trepitgem la porta d’entrada de Lau Haizeta, Ca la Guru per nosaltres, una amiga amb un restaurant de cuina tradicional i senzilla de tota la vida: pochas, tortilla de bacalao, bacalao al ajoarriero, txuletón, formatge, codonyat de poma, Txacolí... i xerrameca que fa tres anys que no ens veiem. Són gent d’idees nacionalistes i tenen paraules d’enveja, sana si existeix, cap al procés que vivim i paraules d’ànims al veure que ara obrim camí de veritat... ens aixequem de taula que ja és negra nit i tornem a ciutat, de la mà de la Guru, per tastar el millor gintònic del món; ha guanyat diferents campeonats, el fa el Joaquim del Dicken’s i com que estava sol, al gener pocs clients surten entre setmana, ens dedica una hora i mitja a explicar-nos els intríngulis del seu art i ens alliçona en que les coses no surten perquè si, sempre hi ha una feina en tots els processos que acaben desembocant en una qualitat fora dubte i no cal fer servir cap gin premium ni cap tònica de no sé quin pais exòtic, gin normal, tònica Sw, una bona llimona i un bon gel i l’art a les mans de qui el fa, per no quedar saturats ens va fer un coctel anti-gintonic com diu ell i poguer seguir bebent sense caure per terra, gràcies Joaquin !!!!.

Seguirem.....

Terra de llestos i espavilats

noreply@blogger.com (Calignasi) — Thu, 14 Nov 2013 18:06:00 +0000

L’altre dia un venedor amb ganes de desmuntar mites ens explicava a casa que porten sacs sencers de mongeta Michigan made in Usa, els hi canvien la marca i cap a Santa Pau, després també compren sacs i sacs de cigró Pedrosillano a les Castelles els hi canvien l’envoltori i ja són cigronets d’Oristà; clar, els dos casos, suposats, de presa de pèl fan mal pels que creiem en les denominacions d’origen.

Clar, penseu que de comprar a 1’50 € i vendre a 6€ els hi surt un negoci rodó, apart que si el possible comprador s’assabentés, seria una ruïna per la d.o., per la pèrdua de credibilitat que en molts casos tant ha costat de guanyar. Jo, de tota manera, m’acabo fiant més de conèixer el productor, això és prou important per la fiabilitat de l’origen del que conreuen.

Però la cosa no va quedar aquí i aleshores va començar a atacar al món ecològic, que si tenia un amic que només donava d’alta al CCPAE un camp i en té cinc i ho comercialitza tot com a ecològic i clar, tots fan el mateix, què us pensaveu? la demagogia utilitzada per aquest element em va donar a pensar que és tant fàcil desmuntar amb comentaris marques que han costat tanta feina, esforços i paperassa per ser reconegudes i que portant aquestos a mans irresponsables dins la xarxa poden tenir conseqüències desconegudes.

A mi la veritat és que si em venen mongeta de Santa Pau conreuada a Tavertet, poble mongeter de tradició ja gairebé perduda, com és el meu cas, amb llavor de tavella grisa com ha de ser, tant me fa ja que estem parlant de la mateixa mongeta i a més si el pagès és de confiança, l’any que no en cull no n’hi ha i prou, a mi m’és fiable al cent x cent també hi són els que venen mongeta petita del Collsacabra i prenen el pèl ja que la producció és tant minsa que no s’arriva...

Jo també tinc un amic a Osca que fa préssec per les Coop. de Calanda, un poble que si hi passeu feines tindreu a veure un presseguer, ja hi són però menys dels que per l’anomenada que té la d.o. un hi espera trobar, de tota manera són molt exigents en el seu estandard de producte i els que treballen per ells s’hi han d’esforçar a complir els seus paràmetres, a mi em sembla bé perquè ja estan conreant una classe específica de fruita que tant bona serà a Fraga com a Calanda encara que hi hagi 200 kms. de distància.

Ara, si que és veritat que hi ha petites produccions de vegades tant arrelades a un territori com són les patates del Bufet, parlem d’un tubercle, que d’una comarca a un altra sí canvien gust i textura, no és el mateix un Bufet del Vallès a un Bufet d’Orís.

Feta la llei, feta la trampa... que hem de fer? hem d’instaurà la desconfiança cap a l’origen dels productes que comprem? O bé aprenem a confiar en els nostres proveïdors i aconseguim que estiguin entre els nostres millors amics? A mi la segona opció em funciona amb un alt nivell de seguretat, a tots ens poden colar un gol, som humans, però també hem de poder ser prou llestos per anar tastant-ho tot i comprovar que els nivells de qualitat no baixen, en tot cas milloren; aquesta és la solució: ser-hi.

Ignasi.

El despatxet de la Dolors

noreply@blogger.com (Calignasi) — Thu, 31 Oct 2013 10:04:00 +0000

Què més voldria el Bisbe de Vic que tenir un confessionari de fidels, i no tant fidels, com el de la Dolors de Cantonigròs. Que aixequi la mà qui coneguent-la no ha set mai convidat a fer-ne us...

Jo penso de vegades en les parets d’aquest petit despatxet on en 10-12 m2 hi caben la taula del despatx, uns bons sillons, cadires, un petit cuarto de bany i una super pantalla de tv., estanteries de llibres, tres portes i un finestral i uns quants quadres, crec que de Rupit; és en aquest espai tant propens a dibuixar confidències i alegries a parts iguals on la Dolors, artista de la paraula des que té us de raó, excerceix sense límit en el bon sentit de la paraula, i quan es deixa anar i es posa a fer, ja li podeu portar el problema que sigui que us trobarà solució i, si no, el camí per trobar-la.

Jo li dic la millor botiguera del món, ella fa veure que s’enfada però com a bona dona intuitiva sap que quan les coses es diuen amb carinyo i sense mala fe sempre són benvingudes.

Per qui no conegueu de qui us parlo, veniu a Cantonigròs i demaneu per la Dolors de Can Colom, botiga d’embotits sensacionals, per més que diguin, botiga de tota mena de detalls i detallets, vins, xocolates, llauneria de la bona, galetes, mel i mongetes i tota mena d’articles que ompliran els vostres cistells. Però tranquils, abans de comprar us ho faran tastar tot i aquí és on veureu desplegar totes les seves arts de botiguera a aquesta dona d’una generositat excepcional.

Aquesta tardor la Dolors entre que ha estat al bell mig de la 1 ª trobada d’Instagram que hem fet els comerciants del poble i que ens ha portat molta gent amb ganes de fer fotos i també, sembla ser, que Esade la treu en un reportatge de la seva revista (que us expliqui ella mateixa l’anècdota ) com a exemple en temps de crisi i ella n’està ben cofoia, de fet està recollint el que va sembrar durant molts anys juntament amb en Manel, el seu home. Fan una parella de pel·lícula, un parell d’avis encantadors.

Jo aspiro a que escrigui unes memòries, molta de la informació que té i sap, la té endreçada per escrit, sobretot de la part amb més sentit de l’humor ; així, en els anys que han de venir, sigui un llibre de capçalera del bon humor i del saber fer que ens provoqui somriures abans d’anar a dormir.

Penseu que quan sàpiga que he penjat aquest escrit en el meu bloc estarà dies rabiant però ella sap, la seva humanitat sap, que es mereix això i molt més; i el seu petit orgull de dona que sap que ha fet coses molt ben fetes l’envoltarà d’una sensació de satisfacció que ara ja en podrà gaudir, total fa el que vol i perquè vol, qui més ho pot fer? Jo no en conec gaires, la veritat.

Ignasi

Què tindrà Cantoni...?

noreply@blogger.com (Calignasi) — Thu, 24 Oct 2013 14:02:00 +0000

El sol s’amagava darrera les muntanyes quan el darrer colaborador, gràcies Pere, marxava cap a les Valls d’Olot i el #cantonigers 2013 es donava per acabat; molts dies d’emocions, de reunions, de trucades, d’esforços per poder dur a terme una idea un xic tremenda en un poblet tant petit com Cantonigròs.

Però, la veritat, ens hi varem atrevir, si s’ha fet un Festival de Música durant 30 anys movent mil.lers de persones, no seriem capaços, els comerciants, de donar suport i organització a un esdeveniment on se’ns demanava logística a marxes forçades? jo crec que varem donar molt més que tot això; jo crec que varem aconseguir, inclús sense proposar-nos d’una manera prou conscient, donar una emoció que es diu caliu, molt de caliu, i que no s’inventa, sinó que surt de dins de cadascú i això és el que aquest poblet de muntanya hem sabut donar. El dia pintava enboirat i fred, res més lluny de tot això, amb els braços abraonant a tots els convidats varem desplegar una temperatura ambient on tothom es deixava anar i es deixava gronxar per les diferents activitats que s’oferien visquent moments de felicitat i somriures permanents en els llavis de tots.

Cantonigròs és això, és alguna cosa més que resulta molt difícil de transmetre però que hi és en el bategar d’aquestes quatre cases i que quant se t’encomana et crea adicció; potser alguns de nosaltres som com ionquis, en el bon sentit de la paraula si és que hi és, ja que és com una petita injecció de morfina que et penetra de tant en tant per fer-te sentir en un estat de felicitat immens, alguns de vosaltres jo crec que ja ho veu sentir prou.

Es respirava un positivisme en l’ambient que ens demanava ser-hi, ser-hi presents, ser testimonis d’aquest fet gairebé paranormal en comparació a altres esdeveniments més tristos i negatius.

Tots varem deixar problemes i tristors endarrera i varem deixar que l’embolcall ens escalfés: quines passejades, quins tallers, quins dinars, quin esmorzar.... i tantes altres coses que varem arrivar a fer.Quines ganes hi havia que tot sortís bé; teniem bombers, però no es va fer foc enlloc, tot va sortir tal com estava previst, tots vareu conèixer els professionals d’aquest poble, els magnífics voluntaris i les entitats que varen participar, tothom hi va posar el coll.

Si que és veritat que tenieu un parell d’ambaixadors al poble que es van desviure desde dalt d’un teclat inclús a altes hores de la matinada per poder donar sortida a través de la Xarxa de tota aquesta activitat, però aquest parell ja són d’aquí, estan “pillats”.

Els dies segueixen passant, la tardor demana pas, potser ja farem compte enrera per l’any vinent i poder aconseguir que la fita sigui com a mínim com aquest any i tots pogueu enviar “postals” modernes com són les fotos d’Instagram, el segell ja us el posarem nosaltres i vosaltres envieu, envieu... que la bústia no té fons.

Us trobarem a faltar, “igers”, gràcies a tots.

Ignasi

Opinió o Crítica // Dret o Respecte

noreply@blogger.com (Calignasi) — Fri, 09 Aug 2013 11:33:00 +0000

Avui amb aquests post, potser tiro pedres sobre la nostra pròpia teulada, però en els últims dies hem tingut experiències personals i de companys que ens han fet reflexionar sobre un tema que ara està de moda i que potser no tots hi hem parat prou atenció tenint en compte la importància i rel·levància del que significa.

Em refereixo a les opinions o crítiques a les diferents xarxes socials que els usuaris llencem sobre tot tipus de serveis, locals, productes o el que sigui d’exposició pública. Opinar és un dret, i amb això hi estem d’acord; el llindar complicat sorgeix quan, per una banda aquesta opinió es fa en un espai públic on molta gent hi té accés, i per altra banda, quan els criteris que fonamenten aquesta opinió són, tot sovint, únicament subjectius.

Darrera d’un producte, sigui del tipus que sigui, hi ha un esforç, energia, temps i il·lusió dipositades per una persona. El resultat de tota aquesta energia i esforç no pot ni hauria de satisfer a tothom, ja que com a representació de la pròpia personalitat, no podem agradar a tothom. Però ja el fet de pensar que algú hi ha dedicat un esforç, cal i mereix un respecte.

El respecte, entenc jo, tenint en compte la intencionalitat del producte, el sentit la persona que l’ha realitzat li ha volgut donar i el context en el que es dóna. I deixant clar que és una opinió personal, ja que és diferent dir: “no m’ha agradat” a dir “no és bo”.

Hem de pensar que l’efecte de les xarxes socials és inmesurable; no és el mateix dir a un amic (o a 10) que no t’ha agradat una cosa, que posar-ho en un bloc, al facebook o al twitter, ja que no controlem l’abast i la repercussió del nostre comentari. Tanmateix, en una conversa, hi ha el dret a la rèplica i a donar explicació sobre el que s’està opinant, amb la possibilitat de convèncer i fer entendre el per què de tot plegat.

Està clar que sempre i en tot hi ha aspectes a millorar, i si no es diuen no podrem corregir i evolucionar cap endavant; gràcies a la crítica l’evolució és possible i no seriem on som si algú no ens hagués criticat alguna vegada. Però, si us plau, fem una crítica justa, seriosa i amb fonament, per tal de poder aplicar millores concretes.

Com cada any, ja ha arribat l’estiu, i tota cuca viu.

Salut!!!

Laia.

Hàbits alimentaris de nens i nenes

noreply@blogger.com (Calignasi) — Fri, 21 Jun 2013 11:39:00 +0000

Avui permeteu-me que uneixi les meves dues professions per parlar-vos d'un tema crec força important, per l'ara i pel futur: l'alimentació dels nens i les nenes.

Ja fa temps vaig parlar del què i per què al restaurant no hi tenim menú infantil; així que no voldria caure en la duplicitat d'arguments i, si algú no se'n recorda, pot tornar-lo a llegir, comentaris i respostes inclosos, que crec van ser força interessants.

Ara el tema va més enllà del propi restaurant, i s'endinsa en l'esfera dels hàbits alimentaris.

Primer de tot analitzem el concepte hàbit. S'entén com a hàbit, una acció quotidiana, que es repeteix de forma sistemàtica en el nostre dia a dia i que requereix poca atenció per part nostra un cop ja s'ha convertit en hàbit i que si no el duem a terme, el trobem a faltar. Posem un exemple: rentar-se les dents: en un principi costa, fa mandra, no en sabem, molesta, és un "pal", etc, etc, etc...però un cop s'ha convertit en un hàbit, el dia que no podem fer-ho, ho trobem a faltar, estem incòmodes i inquiets.

Què tenen a veure les dents amb el menjar? En realitat molt més del que ens podem arribar a pensar, ja que l'alimentació també és un hàbit; és a dir, és una activitat quotidiana, que fem de forma automatitzada i que si no ho fem la trobem a faltar (quina gana, no!!!!!!).

En el cas que ens ocupa (hàbits alimentaris en els nen i les nenes) la importància d'ensenyar bons hàbits és elemental, ja que si de ben petits els interioritzen correctament i amb bones pautes, ja mai més hi haurem de pensar, ja tindrem la feina feta i ens podrem dedicar a altres aspectes de l'educació dels nostres fills/es.

La gran pregunta és: com es fa? Bé, la resposta no és gens senzilla...però si que la podem analitzar una miqueta.

L'adquisició d'hàbits és un procés d'aprenentatge en el que la imitació hi té molt a veure. És a dir, si els pares i mares tenen uns hàbits alimentaris sans, els nens aprendran el mateix i voldran imitar-los; en una casa on no es menja gaire fruita, els nens no acostumen a menjar-ne; allà on cadascú menja al seu ritme i on vol, els nens no sabran seure a taula correctament; si mirem la TV mentre mengem, la conversa, el goig de l'àpat i el fet social de reunir-nos al voltant d'una taula no l'aprendran fàcilment. És a dir, no podem demanar als nostres fills, allò que nosaltres mateixos no fem. Així de senzill.

Per altra banda ensenyar una bona alimentació requereix un esforç. A vegades pensem que com que és una cosa que han de fer cada dia i vàries vegades, si no fan, estaran a disgust (passem gana i això no agrada), ja ho aprendran...amb el temps.... Doncs em sap greu, però el temps en aquest cas no ens ajuda gaire, ans al contrari. Quan em refereixo a esforç, no vull dir barallar-nos cada àpat, ni convertir els dinars i sopars en un suplici, només faltaria, és un fet familiar i social del qual hem d'aprendre a disfrutar en companyia.
La clau està en la convicció amb la que fem les coses. Si estem convençuts del que demanem i nosaltres mateixos donem exemple del que estem demanant, no hi haurà lloc a disputes.
No hem de fer que els nens mengin de tot i en quantitat (no parlaríem d'hàbit sinó d'obligació) tampoc ho fem nosaltres (o hi ha algú que no tingui cap mania i que li agradi absolutament tot?); evidentment cada persona (els nens són persones en gran evolució) tenim els nostres gustos i preferències (i que per molts anys sigui així i poguem diferenciar-nos els uns dels altres !!!! ) ; el que hem d'ensenyar és a provar i tastar, això si que és un hàbit, això si que ens donarà l'oportunitat de saber per nosaltres mateixos si ens agrada o no i decidir si l'incorporem als aliments "per repetir" o als de "millor no repetir". El temps ens ajudarà a que el nostre paladar evolucioni i cada vegada hi hagi més elements a la casella de "per repetir", ja que hi ha gustos que pels pal·ladars infantils resulten massa forts o picants o àcids, etc...

Bé, deixem aquí la primera part d'aquest post, que ja m'ha sortit massa llarg pel que jo volia. El proper dia seguirem , ja que encara no hem parlat de l'actitud i de la cuina....uf, quina feinada....

S'accepten comentaris.....

Salut !!!

Laia.

De quan la feina ben feta té el seu reconeixemnt...

noreply@blogger.com (Calignasi) — Fri, 26 Apr 2013 11:17:00 +0000

El dilluns passat varem anar a S’Agaró, on es feia una presentació i cata de vins “naturals”. Aquesta, dels vins naturals, és una tendència que està agafant molta força entre la majoria de sommeliers d’aquest país. Com totes les modes, també hi ha detractors d’aquest moviment i nou estil de fer vi. Bé, de fet, no és un nou estil de fer vi, sinó la recuperació de la natura com a eina principal per fer vi; deixar que sigui el propi fruit, sense cap afegit extern, el que expressi tota la seva potencialitat; el bon fer és l’únic acompanyant. No us explicaré gaire més coses de caràcter tècnic, ja que jo ni sóc sommelier ni porto prous anys en l’ofici com per donar explicacions ni molt meys lliçons a ningú. El que si que puc explicar són les meves sensacions i percepcions.

Ja ens veieu, a l’Ignasi i a mi agafant una copa cadascun i...apa som-hi!! Que el dia es farà curt !!! I comences a mirar (primer sempre mirem) la gent que hi ha, el cellers, els vins i/o caves i/o champagnes,...i ens decidim a tastar alguna cosa. El que primer perceps és que, qui hi ha al darrera és qui fa el vi (pot semblar una tonteria, però hi ha llocs que el que hi ha al darrera és el comercial de la marca, el director general o el directiu que pertoqui, però no el que trepitja les vinyes i es trenca l’esquena en cada cep); i en canvi, aquí perceps amor per la vinya, per la feina ben feta i, sobretot, pel seu resultat. Als seus detractors els tomba la gama de flaires diferents que tenen aquestos, ells en diuen pudor a goma cremada, però a nosaltres i a molts ens demostra la biodiversitat que pot arribar a tenir cada vi en comptes de la uniformitat dels vins convencionals, això és com la medicina tradicional i les medicines alternatives si treballessin juntes segur que hi guanyariem tots, doncs amb el vi exactament igual.

Quan ja portes alguns vins tastats, és el moment de posar alguna cosa sòlida a l’estómac, ja que si no....(en fin, no cal explicitar més que d’experiència tots en tenim...). Just al costat d’on es feia la cata, es va fer paral·lelament una presentació de productes artesans: formatges, pa de Triticum i embotits. I ves quina casualitat que el que portava els embotits era en Jordi Vilarrasa d’Olot !!! Ara si que ja hi erem tots, vem pensar. Hi havia en Jordi i la seva dona darrera el taulell, oferint els seus productes a qui s’hi acostava i explicant el què, com i per què del que podien provar-hi, la botifarra de la perola amb múrgules, insuperable. Com que tenien molta feina (lògic i normal), vem anar a fer una visita als formatgers, entre ells en Martí del Mas Alba (formatges de cabra de llet crua i bons, molt bons allà on van).

Passat el boom de la gentada, és quan pots enraonar més de tu a tu amb ells i podem comentar la jugada de com ha anat el dia. Llàstima de no parlar bé el francès perquè hi havia uns quants celleristes del Rosselló i Les Corberes que ens hi hauriem entaulat i tot, el resum del que parles, és el per què del títol del post (algú potser s’estava qüestionant què té a veure tot això amb el títol que li han posat...?): Quan t’estimes el que fas, intentes fer-ho amb el millor producte i buscant la màxima qualitat (i no la màxima rentabilitat...), el producte ho reflecteix. I no hi ha millor recompensa que la pròpia gent et vingui a trobar i et digui: feia anys que no provaba un (embotit, formatge, vi o plat) com el que m’has donat; m’ha fet recordar el que menjava quan era petit i teniem o feiem a casa !!! Aquest reconeixement és el que no té preu; si que les guies gastronòmiques, o els crítics, o el món mediàtic en general té el seu reconeixement i és important (no siguem hipòcrites), però aquells que fem i fan les coses bé pel plaer de fer-les bé, no hi ha guia gastronòmica ni crític que superi la satisfacció d’això tant petit però autèntic i real a la vegada.

Gràcies, de debò, a totes aquestes persones anònimes que amb el seu paladar i reconeixement fan que seguim tots plegats amb ganes de fer bé les coses.

Fins la propera,

Ignasi i Laia

noreply@blogger.com (Calignasi) — Wed, 27 Feb 2013 09:55:00 +0000

Sóc un cuineret tafaner que exerceixo en una de les talaies d’Osona, El Collsacabra, miro de ser defensor del producte de més aprop des de fa molts anys i també segueixo el calendari de la natura escrupulosament per tal d’oferir dins el plat el que pertoca de l’any, cuina amb bolets, tòfona, bacallà, verdures i tomàquets i una excepció com a bon restaurant de muntanya és que no faig peix fresc. Sóc hereu del ja traspassat Llorenç Torrado de qui vaig heretar la seva biblioteca de llibres de cuina i sempre ha apostat pels sabors ben nets i com a mostra és el forn de llenya de darrera generació que disposa el restaurant i que molts ja coneixeu. Així que després de la introducció i d’un xic d’autopropaganda passo a parlar-vos de La Quaresma.

Desprès de tafanejar la xarxa per buscar alguna informació per parlar-vos de la Quaresma amb fonament trobes tantes coses que no saps, que la temptació de fer-ne quatre ratlles per afegir un xic més de contingut a l’article i que no només parlem de plats és inel·ludible. La Quaresma com a tal és un espai de prop de set setmanes entre la fi del Carnestoltes i la Pasqua de Resurrecció durant el qual l'Església hi proposa dejunis i abstinències als seus adeptes per celebrar els quaranta dies que Jesucrist va dejunar en el desert. La Quaresma, que comença el Dimecres de Cendra i acaba el Diumenge de Resurrecció, servirà per preparar el cos i la ment per a la Pasqua, és a dir, per a l'arribada de la Primavera. Popularment, és un espai de temps que ha estat representat com una àvia vestida amb àmpla faldilla i set cames, sovint com una vella múrria i esquerpa amb un bacallà a les mans. A Catalunya s'anomena la "sarraïna" o la "Quaresma".

Es feia servir de calendari casolà, arrencant-li cada divendres una de les set cames, servint així per a comptar el temps que queda per la Pasqua; avui encara a pagès i a comarques hi ha un seguiment ja més enfocat dins la tradició gastronòmica que no pas en l'estricte manament religiós que potser està un xic més relaxat.

Dietèticament la Quaresma si se segueix com manen els canons també és un espai de temps molt apte per depurar el cos de tants greixos i proteïnes d’origen animal que tant sovintegen a l’hivern per fer-ne ús de les altres proteïnes d’origen marí o bé vegetals que tant comencen a arrelar dins el món de la dietètica alternativa i ecològica.

Hi ha molta tradició a la cuina d’aquest pais de fer plats de Quaresma i el bacallà, els llegums, verdures i ous passen a ser els protagonistes sense deixar de banda la cuina dolça magníficament representada pels bunyols o brunyols i les cremes de Sant Josep.

Hi ha forces diferències gastronòmiques entre la Catalunya nova i la Catalunya vella separades entre si pel riu Llobregat durant la dominació musulmana de gairebé 700 anys que sumen una riquesa important en el panorama gastronòmic català i potser ens fa capdavanters dins els països amb tradició cristiana, exemples són la truita amb suc de Tarragona i el farro de La Garrotxa, dues maneres d’interpretar la Quaresma ben diferents.

A casa hem volgut donar contingut de Quarema a la nostra cuina fins arribar a Setmana Santa per anar substituint la cuina de la tòfona, ja a les acaballes, amb un menú degustació on les anxoves, el pop i sobretot el bacallà se'n fan amos de tot l’àpat i on encara tampoc deixem la tòfona de costat amb una pinzellada de l’ou ferrat…

menú de la quaresma

d’aperitiu…..

torradeta de mantega tofonada amb anxova i balsàmic

croqueta de bacallà amb panses i pinyons

per començar….

brandada amb oli de tòfona del Collsacabra

amanit de la fresquera de Quaresma

pop rostit al forn de llenya

per seguir….

ou ferrat amb tòfona del Collsacabra

bacallà al forn de llenya amb carxofetes

i per acabar….

crema caramelitzada de llimones d’Aldover

farcellet calentó de xocolata

preu : 55’- € iva inclòs

a veure si us faig venir ganes d’agafar el cotxe, que l’hivern és molt llarg i us trobem a faltar, i veniu a fer el tomb per la comarca, pugeu a Cabrera, aneu a La Foradada, al camí dels Enamorats, als cingles de Tavertet, al pont de Rupit, o tastar els embotits de la Dolors de Can Colom, la millor botiguera del món, o tant sols us tombeu en algun prat (vigileu amb les vaques que són tafaneres i us lleparan la cara com us descuideu) i apareixeu per casa a entaular-vos, com sempre sereu benvinguts.

Fins aviat

Ignasi Camps - cuineret -