(Desculpem pela foto horrenda, todo mundo devorou as sobremesas antes que eu conseguisse tirar uma foto decente. Prometo trocar por uma mais bonita e produzida da próxima vez que eu fizer!)

Vamos combinar: essa é uma das melhores sobremesas do mundo, e se você nunca provou tá mais do que na hora!

E nada de se assustar com o “petit gâteau”. Sei que tem um grande mistério em torno dessa sobremesa e que todo mundo acha ela super difícil de fazer, mas eu garanto, palavra de pâtissiére: é FÁCIL! Ele é bem rapidinho de fazer, e o único cuidado que tem que tomar de verdade é o tempo de forno.

Petit gâteau nada mais quer dizer além de bolinho em francês. Sério mesmo, quer dizer bolinho. E obviamente aqui no Brasil se popularizou tanto a ponto de virar sinônimo de bolinho com recheio líquido acompanhado de sorvete… Mas não se enganem: se vocês estiverem na França e virem “petit gâteau” no cardápio de sobremesas, grandes chances de ser apenas um bolinho simples – até mesmo um muffin.

Vamos lá?

Primeiro vou contar o grande segredo pra vocês: o coração líquido do petit gâteau é um truque. Ele nada mais é do que parte da massa que não foi assada e ficou líquida – e por isso mesmo a receita leva bem pouca farinha – ninguém gosta de sentir gosto de farinha crua nas coisas (com exceção da minha irmã). Eu já vi colocarem bolinhas congeladas de ganache de chocolate ou mesmo de doce de leite pra ter menor margem de erro no caso de assar errado. É um recurso válido pra quando você tem funcionários que tem pouca experiência e precisa garantir o resultado, mas saibam que a arte do petit gâteau está justamente em assar corretamente!

Primeira dica: é importante usar um doce de leite de qualidade. Não adianta usar de latinha, ou de pote plástico que custa baratinho no supermercado. O resultado final depende completamente da qualidade da matéria-prima, e isso vale pra TUDO que se faz na cozinha.

 

Sirva com uma bola de sorvete de creme e calda de frutas, e uma folhinha de hortelã fresca!

Uma dica preciosa: vale assar um só para testar o seu forno antes de colocar todos os outros.

Assim você entende quanto tempo o seu forno demora pra assar o bolinho e ainda assim deixar o centro líquido: se você cortar o petit gâteau e ele estiver assado, deu errado, tente de novo!

E boa sorte!

Receita no Google Docs

Todas as Receitas no Google Docs

Pode uma coisa dessas? Pode?

Isto da foto acima é um ANEL, e de uma perfeição difícil de acreditar!

Essa artista israelense de Tel-Aviv, Shay Aaron, faz miniaturinhas de comida e as coloca em anéis, pingentes e brincos, e são tão bem-feitos que dão até água na boca.

Dá pra acreditar que esses croissants não só não são de verdade, mas que também tem o tamanho de uma unha de mindinho? São um par de brincos!

Eu tô bem maluca aqui, quero encomendar tudo, mas acho que vou acabar ficando com este aqui:

Que é o Cherry Cheesecake Necklace, é pra morrer de amor.

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Ela entrega no mundo todo, apesar de demorar um pouco – e os preços são inclusive bem modestos.

Curtam a página do Facebook dela!
Shay Aaron Miniatures

Vamos conhecer os sabores?

- Geleia de Framboesas e Água de Rosas
- Geleia de Amora, Pimenta Branca e Hortelã
- Geleia de Maçã Verde e Água de Flor de Laranjeira
- Compota de Laranjas e Scotch Whisky
- Geleia de Morangos e Baunilha Madagascar
- Creme Crocante de Chocolate Belga e Avelãs

Corram, que acho que a primeira leva não vai durar muito!

Nesta série de posts vamos falar exclusivamente sobre ingredientes, suas propriedades, o que eles fazem dentro de uma receita e como interagem com os outros ingredientes. Pode parecer meio chato, mas quando se entende a função de cada um deles, perceber as diferenças entre uma receita e outra e principalmente saber o que dá errado fica muito mais fácil – e assim se erra cada vez menos, com um resultado cada vez melhor!

Hoje vamos falar sobre os ovos. Estas maravilhas da genética e da culinária são um dos alimentos mais completos que existem. Não preciso falar de onde eles vem, todos nós sabemos… mas o que é um ovo? Do que ele é feito? Por que é que quando a gente abre não tem um pintinho dentro? E pra que ele serve?

Ok, não preciso me preocupar, eu sei que todo mundo sabe que o ovo vem da galinha, e que se ele for fecundado nasce dele um pintinho. Mas a primeira coisa importante que precisamos saber é que os ovos que compramos não são fecundados. As galinhas precisam copular com o galo pra fertilizar o ovo, e isso não acontece nas granjas – os galos ficam bem longe!

Então não é preciso se preocupar em estar “matando” um monte de pintinhos inocentes – eles sequer existiram pra começar. O ovo é como um óvulo feminino, se não for fecundado é eliminado.

Mas ele tem quase todos os ingredientes necessários pra começar uma nova vida. E o que são eles?

- Proteínas

- Água

- Gordura

- Enzimas essenciais

- Sais Minerais

- E até um bolsão de ar!

Poucos ingredientes são calibrados tão precisamente como um ovo. A proporção de gema e clara é perfeita e complementar: a gema nos ajuda a digerir as proteínas da clara, por exemplo – e é por isso que aquelas omeletes de claras que os marombeiros comem são a maior besteira.

Esta é a anatomia de um ovo.

Um ovo pesa de 50 a 60 gramas e tem 74 calorias.

GEMA: A gema tem 3/4 das calorias e nutrientes de um ovo, e contém as proteínas que criam emulsões como a maionese.

CHALAZAE: Um par de cordinhas retorcidas que seguram a gema no meio do ovo. Conforme o ovo envelhece elas se soltam.

CLARA INTERNA: A clara é 90% água; o resto é quase só proteína. A clara interna é mais densa e mais firme, protege a gema de impactos e parece mais opaca quando o ovo é bem fresco. É um bom sinal quando precisamos fazer claras em neve: claras frescas fazem espumas mais estáveis!

CLARA EXTERNA: Olhando a figura podemos perceber que tem uma parte mais líquida e mais fina, e é aquela que cozinha primeiro quando fritamos um ovo. Ovos mais velhos tem uma proporção maior desta clara.

CASCA: A casca é permeável e possui cerca de 17 mil poros, e é assim que o ovo perde umidade e apodrece com o tempo. Ela também deixa passar odores – por isso, sempre guardar os ovos em lugar protegido de outros cheiros, dentro ou fora da geladeira!

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Mas não podemos esquecer o seguinte: ovos são de origem animal.

E aqui tem uma coisa muito importante: assim como todas as outras proteínas animais, o ovo cozinha a uma temperatura de cerca de 65ºC. E esta é exatamente a temperatura que começa a queimar nossa pele, e cozinhar carnes.

Agora vamos falar de química: isso chama denaturação. Quer dizer que as proteínas perdem suas propriedades naturais e se transformam. Essa denaturação protéica pode ser feita de várias maneiras, mas a mais comum é o cozimento, e esse processo começa a cerca de 42ºC. Daí já dá pra imaginar porque uma febre alta é um processo perigosíssimo – já imaginaram as temperaturas do nosso corpo se denaturando? Assustador hein?

Esse é um processo irreversível na maioria dos casos, e acontece nas seguintes temperaturas no caso do ovo:

CLARAS: 60ºC-65ºC

GEMAS: 65ºC-70ºC

Isso quer dizer que estas são as temperaturas em que a claras começa a ficar branca e menos líquida, a coagular, e a gema começa a ficar opaca, firme e granulosa.

IMPORTANTE: o açúcar é um anticoagulante, como falamos no post desta série sobre ele, então ele aumenta a temperatura em que os ovos cozinham. Ou seja, cremes precisam ser cozidos a temperaturas mais altas (cerca de 82ºC) para que os ovos se coagulem.

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Agora falemos de confeitaria:

Tanto a clara quanto a gema são agentes de ESTRUTURA – mas de maneiras diferentes.

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Claras

A CLARA não tem sabor – e é praticamente água, cerca de 90%. Mas aqueles 10% que sobram são basicamente proteínas – fiozinhos enrolados que dão à clara uma propriedade incrível: a de incorporar ar. Essas proteínas, quando agitadas por ação mecânica (um batedor manual ou elétrico, ou até um garfo) se desenrolam e “seguram” bolhinhas de ar. Uma clara pode triplicar o seu volume quando batida!

E é por isso que para bater claras em neve tanto o vasilhame quanto o batedor devem estar limpos e a clara sem traços de gema. Porque qualquer quantidade de gordura impede que as proteínas se desenrolem – e a espuma não se forma! Esse é um dos conselhos mais antigos de avó, e é a mais pura verdade. Eu lembro bem da minha avó me deixar bater claras numa vasilha meio engordurada só pra me fazer ver como era verdade, e jogar fora e me fazer começar de novo…

Ela é ESTRUTURAL porque justamente esse ar incorporado é o que deixa a massa fofinha.

Mas existem alguns pontos importantíssimos:

1. Quando a clara em neve chega ao seu limite, se batida demais ela desaba.

Quantas vezes vocês já viram um bolo “desmontar” no meio do processo e ficar líquido? Se tem claras batidas em neve no meio, este é o motivo. Se batermos demais, elas chegam ao limite e as bolhas de ar se rompem – e a massa “abatuma”. Então qual é o truque?

SEMPRE bater as claras até cerca de 2/3 do seu limite, nunca até o máximo – e incorporar as claras ao resto da massa lentamente e com muito cuidado, sem agitar. Ela vai continuar “montando” conforme você incorpora, chegando ao seu limite já dentro da massa. Essa dica é muito preciosa!

2. Claras em temperatura ambiente montam melhor.

É a mais pura verdade. Como um ovo dura 20 dias em temperatura ambiente, se você usa bastante não precisa se preocupar em deixá-los na geladeira. As claras em temperatura ambiente ou ligeiramente mais quentes (não mais do que 45ºC) batem mais rápido, são mais estáveis e mais brilhantes. Você pode inclusive aquecê-las rapidamente numa panelinha, sem deixar coagular (ficar branco), ou aquecer a vasilha com cuidado com um maçarico de cozinha enquanto bate.

3. Claras líquidas servem para… adicionar líquido.

Quando uma receita pede claras líquidas, normalmente é para adicionar água à receita, e dissolver ou “amaciar” outros componentes. Por exemplo, para fazer macarons a receita clássica pede que metade das claras seja misturada às farinhas – já fazendo uma massa homogênea e mais fácil de incorporar às claras em neve.

Então não se preocupe, por exemplo, em secar a vasilha da batedeira antes de bater claras em neve – o importante é que não tenha gordura. Como as claras são quase água, umas gotinhas a mais não fazem mal.

4. Claras em neve ou merengues são sempre a ÚLTIMA coisa a ser incorporada à massa.

Convenhamos: nenhum outro componente será mais leve e aerado do que uma clara batida em neve ou um merengue. E justamente por ser um componente tão frágil, ele precisa ir por último – porque a adição de componentes posteriores pode desmontar a massa inteira – e perdendo ar, ficamos com uma massa pesada, compacta e difícil de comer.

5. Fermentos químicos são nada mais do que agentes “muleta” para substituir o trabalho de manter o ar preso na massa.

É isso mesmo: fermento químico, bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio, por exemplo, são agentes que reagem com as substâncias ácidas dentro da massa e criam bolhas de gás carbônico – fazendo a massa inchar. Isso na confeitaria francesa é dogma – não se usa fermento, é preciso ter precisão e maestria para incorporar o ar naturalmente e não deixar que ele escape.

Na confeitaria americana, as massas são mais líquidas e mais pesadas, e as receitas já foram criadas prevendo a utilização do fermento. Mas nada se compara à leveza de uma massa sem fermento, fofinha só com o ar das claras em neve!

6. Ácidos são estabilizantes.

Sabe quando na receita de merengue pede para adicionar uma colher de chá de suco de limão ou cremor tártaro? É porque essas duas substâncias – ácido cítrico e ácido tartárico, respectivamente – são estabilizantes no caso das proteínas da clara, elas continuam esticadinhas. Também já vi usar ácido cítrico e ácido ascórbico, e todos eles em pequena quantidade não interferem no sabor. É bom sempre ter limões ou um potinho de cremor tártaro à mão!

P.S. (Os ácidos também são anticristalizantes, e por isso para caramelos, geleias e caldas eles são importantes – para evitar que o açúcar comece a cadeia de cristalização.)

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Gemas

A gema, coitadinha, foi mandada para a lista dos vilões alimentares um tempo atrás. Sua quantidade alta de gordura – cerca de 32% – e a presença de colesterol fizeram muita gente eliminar a parte amarela das suas omeletes.

Eu sinceramente acho um pouco de paranoia – até porque não comemos uma quantidade tão grande assim de ovos para o colesterol da gema fazer diferença. E nosso corpo PRECISA do colesterol em pequenas quantidades, sabiam? Como eu digo pra tudo, a diferença entre o remédio e o veneno é a dosagem. Ela é cheia de vitaminas também, e é um dos poucos alimentos que contém vitamina D naturalmente.

Mas o importante aqui é que a gema é um ingrediente importantíssimo na confeitaria. Como eu disse antes, ela é um agente estrutural, e a coagulação das suas proteínas é a chave de tantas preparações que conhecemos – maionese, cremes, creme confeiteiro, molho hollandaise, crème brûlée, zabaione e o nosso tão amado quindim. A coagulação da gema – ela endurece – dá consistência aos cremes e firmeza aos bolos. A parte gordurosa também é um ótimo veículo aromático e qualquer coisa feita com gemas de ovos é muito mais saborosa e agradável ao palato.

Seis fatores influenciam a coagulação da gema:

1. Temperatura

2. Tempo

3. Concentração de proteína

4. Sal

5. Solução ou mistura nos ovos

6. Açúcar

Para nós o mais importante é o açúcar. Ele além de aumentar a temperatura de coagulação da gema, ele também é higroscópico – ele “chupa” água. Então aqui vai uma dica de ouro:

Quando a receita pedir para misturar diretamente gemas e açúcar, misture imediatamente até homogeneizar.

Jamais deixe os dois componentes juntos dentro da vasilha para misturar depois – o açúcar vai absorver água da gema e formar grumos indissolúveis – e sua receita vai ficar desequilibrada e cheia de pedacinhos amarelos desagradáveis. Este é um erro muito comum em principiantes quando fazem receitas à base de gemas!

Quando a gema coagula, o creme adquire consistência. É isso que acontece com o quindim e o crème brûlée dentro do forno, e com os cremes na panela. Já repararam que de repente o líquido fica cremoso – em questão de segundos? É isso que acontece.

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As gemas também tem essa propriedade incrível das claras: incorporar ar!

Se você bater gemas com um fouet elas também vão ficar fofinhas e aumentar de volume – cerca de 2x. E as gemas, sendo gordurosas, conseguem “prender” o ar com muito mais facilidade do que as claras – as bolhinhas ficam presas lá dentro, fazendo uma espuma muito mais estável. Por isso, quando você precisar bater gemas com açúcar, deixe batendo por muito tempo – cerca de 10 minutos – até que se torne uma espuma consistente, que deixa marcas firmes (“escreve”) quando levantar o batedor. E não precisa se preocupar muito – você pode bater essa mistura pra sempre que ela nunca vai desmontar ou perder consistência. Muito útil para bolos – porque você pode incorporar a farinha (sempre delicadamente) e ter massas mais pesadas sem usar fermento – o ar já está todo ali.

P.S. (Já tentaram adicionar uma gema de ovo ao brigadeiro de panela?)

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É isso, pessoal. Espero que tenham gostado do post!

O próximo será sobre CHOCOLATE. Que delícia! Não percam!

Todos os posts da Série Ingredientes

Gente, hoje o blog faz 2 anos!

Quero agradecer muito a todos os leitores e leitoras que incentivam, perguntam, lêem, testam minhas receitas e acompanham minha odisséia nesta maluquice gastronômica… MUITO OBRIGADA!

E que venham mais mil!

- Carol

Estes são os preferidos de um amigão meu, que vive me falando deles, e eu concordo plenamente: além de encherem a cozinha de um cheiro incrível, são uma delícia e ficam ainda melhores depois de um dia ou dois de repouso. Ótimos no café da manhã, como lanche da tarde ou mesmo como presentes numa caixinha… ah, quem eu to tentando enganar? São bons a qualquer hora!

Conforme prometido, vou começar a postar também algumas receitas especiais para dietas restritivas – mas não por isso menos deliciosas. Afinal, todo mundo tem direito a comer coisas gostosas, não?

Outro dia eu quis ver se eu realmente conseguia calcular uma receita tirando os laticínios (a manteiga e o leite no caso) e fazer uma receita sem lactose. Eu sabia que coisas importantes tem que ser levadas em consideração, como o fato da manteiga ter cerca de 13% de água (vocês leram o post da Série Ingredientes sobre Laticínios? Lá eu explico tudo), e ela ajudar o bolo estruturalmente, e a parte gordurosa e açucarada do leite… o fato é que substituí a manteiga por óleo vegetal e uma gema de ovo a mais, e o leite por água e um pouquiiinho de açúcar.

Domingo testei a receita: e não é que foi um sucesso?

Da próxima vez vou deixar a aveia de molho um pouco mais de tempo – ainda ficou meio seca pro meu gosto – mas aqui em casa mesmo depois de um almoço enorme os muffins desapareceram. E olha que muffin nem é sobremesa.

Outra dica importante é: se você usar mirtilos (blueberries) congelados, é melhor escorrê-los bem em uma peneira por meia hora e depois passá-los em um pouco de maizena ou fécula de batata – assim eles não soltam suco deixando a massa inteira azul.

Ainda não é um muffin vegan como quero testar, mas só a ideia de tirar os ovos pra colocar algo como gordura vegetal hidrogenada me dáarrepios. Isso NUNCA vai acontecer – e ainda não pensei em outra coisa que substitua uma gema de ovo estruturalmente. Me desculpem vegans, mas por enquanto prefiro deixar vocês sem muffins do que dar gordura hidrogenada pra vocês comerem.

Neste meio tempo… prometo que estes muffins são incríveis e também uma maneira ótima de começar o dia!

Nesta série de posts vamos falar exclusivamente sobre ingredientes, suas propriedades, o que eles fazem dentro de uma receita e como interagem com os outros ingredientes. Pode parecer meio chato, mas quando se entende a função de cada um deles, perceber as diferenças entre uma receita e outra e principalmente saber o que dá errado fica muito mais fácil – e assim se erra cada vez menos, com um resultado cada vez melhor!

Hoje vamos falar sobre os laticínios, que são os nossos conhecidos creme de leite, leite e manteiga.

Não preciso nem dizer que são todos provenientes do leite de vaca, e consequentemente são produtos de origem animal – e fonte de proteína e gordura animal – e que todos eles contêm gordura saturada na composição!

Os laticínios são ingredientes importantíssimos na confeitaria, e apesar de termos de levar em consideração as pessoas intolerantes ou alérgicas e vegans, uma cozinha sem eles é no mínimo menos saborosa – a gordura animal é responsável por muito do sabor das coisas que comemos.

E justamente, a coisa mais importante da gordura, sem dúvida, é o fato dela ser o melhor veículo de aromas e sabores que existe. Por isso tenho uma dica preciosa: quando você adicionar temperos e sabores nas preparações, sempre misture com a parte gordurosa da receita – seja manteiga, creme, óleo vegetal, banha, o que for. Os elementos aromáticos se fixam com mais facilidade e se desprendem durante o cozimento. Não é à toa que aqueles aromatizadores de ambiente normalmente são óleos e velas!

Os laticínios também são fontes importantes de cálcio e de vitaminas e sais minerais – e portanto são componentes importantes na nossa dieta.

Eles também são emulsões naturais, o que quer dizer que a água e a gordura neles estão completamente misturadas e ligadas – assim como em outras emulsões como a maionese e as ganaches.

Leite

Muito se fala do leite, e principalmente da quantidade de gordura nele – integral, semi-desnatado, desnatado. O integral quer dizer que toda a gordura presente naturalmente nele está ali. O semi-desnatado tem um pouco menos, e o desnatado tem 0% de gordura.

Esta é a composição do leite integral:

ÁGUA: 87%

CARBOIDRATOS (incluindo a lactose): 5%

GORDURAS: 3,5%

PROTEÍNA: 3,5%

SAIS MINERAIS: 1%

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Ou seja, a quantidade de gordura dentro do leite é tão irrelevante (cerca de meio grama por copo de leite) que eu não entendo o frisson em torno do leite integral. O leite desnatado pra mim tem gosto e aparência de água suja. E como sabemos que o que dá sabor nas coisas é a gordura… Entendo que tem gente que prefere o leite desnatado justamente porque não tem gosto de leite, mas… aí é outra história.

A principal função do leite é adicionar líquidos nas receitas – é claro. Mas a pequena quantidade de proteínas que ele possui inclui os sólidos do leite, que podem ser imaginados como leite em pó – que contribuem muito por exemplo para a estrutura de sorvetes e cremes. De um modo geral, utilizar leite desnatado ou integral não influi muito no resultado de uma receita – porque a quantidade removida de gordura é pouca.

O que influi SIM é a utilização de leite de caixinha – o famoso UHT, que é esterilizado a altas temperaturas e por isso tem um tempo de conservação mais longo, e dura mais até depois de aberto na geladeira. A diferença é que os tais famosos lactobacilos vivos ajudam na fermentação da massa – e fazem o bolo crescer mais. Legal né? Então melhor usar leite fresco (de pacote) sempre que possível!

Um adendo: o leite sem lactose é basicamente o leite integral sem este açúcar que se chama lactose e que algumas pessoas não conseguem absorver, por não produzir uma enzima chamada lactase. Esta enzima é vendida em lojas de suplementos alimentares em forma de pó e é a solução para muitos intolerantes – mas não todos. No caso de alergias a outros componentes do leite, sempre possuímos outras opções como o leite de soja, o leite de arroz e o leite de amêndoas, por exemplo - que possuem sabor e propriedades diferentes, mas não deixam de ser adições interessantes às receitas.

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Creme de Leite

O creme de leite é a parte mais gordurosa do leite, que aflora depois que ele é ordenhado. Ele sobe à superfície e é recolhido e vendido separadamente – é a nossa nata. A quantidade de gordura no creme de leite varia de país para país – e isso afeta e muito as receitas que o utilizam. Normalmente as receitas italianas e francesas utilizam creme de leite com 35% de gordura – mas também existem algumas com 32%. Na Alemanha, o percentual é de 44% – e aqui no Brasil… bem. Não existe um padrão. Eu utilizo um creme de leite fresco que possui 42% de gordura, e isso quer dizer que em algumas receitas que pedem um creme mais leve preciso adicionar leite ou água para compensar e não adicionar mais gordura indesejada ao produto.

Para descobrir o percentual de gordura do creme de leite que você usa, já que no Brasil isso não é discriminado no rótulo, basta olhar a tabela nutricional na embalagem: se estiver escrito “a cada 100g, 35g de gordura”, por exemplo, o creme é 35%. Se a medida de referência for outra que não seja 100g, basta fazer uma simples regra de três para descobrir.

É importante escolher uma marca de creme de leite que agrade e usar sempre a mesma, para evitar resultados estranhos e imprevistos, assim como balancear o creme de leite se ele for mais (ou menos) gorduroso do que a receita pede. Pode adicionar água sem medo pra equilibrar!

Um adendo: creme de leite de lata ou de caixinha não entra na minha cozinha. Ele é pasteurizado, UHT e sei lá mais que, e apesar de ser mais seguro por ser esterilizado, ele não bate chantilly, como sabemos, e tem um sabor muito diferente (e mais doce) do creme de leite fresco. O creme de leite fresco dura cerca de 1 mês se conservado direitinho, bem fechado, na geladeira!

E eu tenho um problema: eu sou LOUCA por creme de leite. Muitas vezes me seguro pra não comer às colheradas como se fosse iogurte…

P.S. (A legislação brasileira – a ANVISA – não permite a comercialização de produtos feitos com creme de leite fresco in natura, ou seja, sem cozimento. Isso quer dizer que por exemplo bolos decorados com nata batida não podem ser vendidos – e por isso se utilizam aqueles substitutos vegetais horrendos com gosto de fritura velha. Em um país tão quente como o Brasil uma proibição destas pode até fazer sentido, mas ao invés de submeter os estabelecimentos a uma fiscalização adequada preferimos dar aos consumidores um produto industrial químico cheio de conservantes. Vai entender.)

Manteiga

A manteiga é a gordura nobre por excelência – é a mais utilizada e muito versátil.

Ela normalmente é composta por 83% de gorduras e 17% de água, com pequenas variações de acordo com o fabricante. Isso quer dizer que a manteiga é uma emulsão, uma “mistura” bem feita de água e gordura – como é o caso da maionese. No caso da manteiga, o que emulsifica os dois componentes e torna a manteiga homogênea são as proteínas contidas no creme de leite.

A parte gordurosa da manteiga é um triglicerídeo composto de ácidos oleicos, palmíticos e mirísticos

A manteiga, como outras gorduras, ajuda a dar o aspecto “farelento” de certos produtos – é por isso que as massas de torta, por exemplo, são tão frágeis: a quantidade de gordura nelas pode chegar a 70%. Além disso, a manteiga, por ser sólida ou pastosa a temperatura ambiente, dá estrutura a preparações cruas como glacês e merengues (o famoso buttercream).

A cor da manteiga varia de branco a amarelos escuros, e alguns produtores adicionam corantes como o caroteno para deixar a manteiga mais amarelada. Eu sinceramente prefiro a manteiga bem branquinha – e inclusive costumo fazer minha própria manteiga em casa.

Ela também é um conservante, e uma vez cozida (ou se presente dentro de produtos de forno), aumenta o tempo de conservação do produto – por isso em certas culturas se conservam carnes em gordura, como o pato.

O ponto de fusão da manteiga é 32ºC, e seu ponto de fumaça é 150ºC. O ponto de fumaça é o ponto quando as proteínas se denaturam e começam a produzir aquela fumaça azulada – e uma substância tóxica chamada acroleína. Isso é aquele “cheiro de queimado” da fritura. Isso acontece em TODOS os tipos de frituras – e é por isso que temos que ter cuidado com elas: nenhum tipo de gordura/óleo utilizado em frituras deve passar do seu ponto de fumaça. Cada um tem uma temperatura diferente – e por isso é preciso prestar atenção. Normalmente utilizamos óleos vegetais para fritura porque contêm menos gordura saturada, mas também porque seu ponto de fumaça é muito mais alto e consequentemente corremos menos risco de respirar fumaça tóxica e de consumir a temida acrilamida, uma substância cancerígena, no caso de fritura de produtos amidáceos como a batata. Uma fritura bem-feita inclusive não faz mal nenhum – é apenas mais gordurosa do que outros processos de cozimento.

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Ainda falando sobre manteiga, temos outros tipos, como por exemplo a manteiga clarificada, ou ghee, tão mencionada por chefs e livros de cozinha. Ela nada mais é do que a manteiga normal sem a sua parte aquosa, ou seja, ela é 100% gordura. Ela tem um ponto de fumaça muito mais alto do que a manteiga normal (cerca de 252ºC), é mais amarelada. Ela tem um sabor realmente especial – e por isso é utilizada por cozinheiros. Pessoalmente eu acho preparações feitas com manteiga (ou mesmo banha) com um sabor absolutamente incomparável.

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Iogurte

O iogurte, tão popular nas culturas mediterrâneas e aqui no Brasil também, é nada mais do que o leite fermentado para que as bactérias (os lactobacilos) consumam a lactose (que é um açúcar) e produzam ácido láctico, modificando a estrutura das proteínas do leite dando aquele característico sabor ácido e a consistência cremosa do iogurte. Ele é naturalmente nem doce nem salgado, apenas levemente ácido – e normalmente vendido adoçado. Na Grécia e na Turquia, por exemplo, receitas salgadas com iogurte são muito comuns.

Substituir o creme de leite por iogurte nas receitas adiciona uma característica especial, que é essa acidez muito prazerosa ao palato. Nem preciso falar da delícia que é um sorvete de iogurte, por exemplo! Combinado com frutas ácidas fica realmente especial.

A única coisa que me entristece é que o iogurte brasileiro costuma ser meio líquido e às vezes até granuloso – e tenho saudade dos iogurtes mais consistentes e cremosos de outros países.

Ele também é uma fonte importante de cálcio e ajuda a combater infecções bactéricas no corpo – principalmente nas mulheres.

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Um adendo importante: Margarina e Creme Vegetal

Quem me conhece sabe que eu sou completamente contra o uso de substitutos e coisas industrializadas para evitar o que é natural e bom de verdade. Por isso, NUNCA uso margarina nem nenhum tipo de creme vegetal como substituto para os laticínios.

Todos eles contém uma quantidade inaceitável de gorduras vegetais hidrogenadas, fazem mal para a saúde e são uma desculpa muito feia para abaixar custos e não se preocupar com a saúde de quem consome os produtos feitos por nós. Sei que por exemplo os croissants são feitos com margarina porque ela tem um ponto de fusão mais alto e isso torna a massa folhada mais fácil de trabalhar – o que eu honestamente não acho uma desculpa aceitável.

Pra quem quiser saber mais sobre a diferença entre manteiga e margarina, as características de cada uma, com uma explicação bem detalhada, vale relembrar o post que escrevi ano passado sobre isso, e que é um dos posts mais populares do blog:

Gordura Animal x Gordura Vegetal: Margarina x Manteiga

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No próximo post vamos falar sobre o OVO, este produto tão incrível do ponto de vista científico, genético e culinário também. Não percam!

Todos os posts da Série Ingredientes

Estou ressucitando e reescrevendo este post porque ele foi um dos primeiros do blog e na verdade foi mais um desastre do que uma receita… mas quase dois anos se passaram e eu e o chocolate não brigamos mais!

Essas bolinhas não são nada mais do que bolo de chocolate com muito corante vermelho (o tal do red velvet, temos até uma receita de cupcakes aqui), cobertas de chocolate branco. Uma delícia!

O red velvet é um bolo muito típico do sul dos Estados Unidos e que hoje em dia se espalhou pelo mundo todo. Ele é famoso pela cor muito intensa, claro, mas também por ser um bolo de textura incrível e muito molhadinho. Eu adoro – inclusive meu último bolo de aniversário foi um red velvet de recheio de trufa branca!

Dica: se você não quiser fazer tudo de uma vez (a receita é grande), você pode congelar a massa esfarelada do bolo em um pacote bem fechado no freezer por até 2 meses, ou mesmo as bolinhas já feitas!

Pra mim elas são doces demais – mas o bolo red velvet é um dos meus preferidos. Delícia!

Quando eu fiz estas bolinhas a primeira vez, foi um desastre completo, queimei o chocolate 3 vezes e acabei desistindo e deixando as bolinhas assim mesmo – e elas foram devoradas pelo pessoal aqui de casa.

Elas são bem trabalhosas, eu sei. Mas vale a pena tentar!

Adivinharam: mais um post técnico e bem chato.

Seguindo o post da Série Ingredientes sobre farinha, este post é um complemento: sobre o glúten.

O glúten é aquela malha formada pelas proteínas de algumas farinhas (como o trigo) com adição de água e movimento mecânico. É ele que deixa o panettone tão fofo e molhadinho.

Hoje em dia se fala muito em alergias e intolerâncias, e cada vez mais gente se descobre intolerante ou alérgico a glúten. Algumas pessoas têm dificuldade em digerir o glúten, e não podem comer pão, nem massas, nem bolos, nem biscoitos nem nada que seja feito com farinha de trigo e algumas outras.

Que vida triste né?

Peraí, não diga isso ainda. Essa não é a história inteira…

O Consumo Mundial de Glúten

Os intolerantes e alérgicos são cerca de 6% da população mundial e isso não tem cura: a pessoa precisa aprender a viver com isso e mudar sua dieta para uma dieta sem glúten. Uma pessoa celíaca pode ter sintomas como diarreia crônica, vômito, perda de peso, acne, fadiga e inchaço. Na Italia é um problema enorme, e é facil de imaginar o motivo: a dieta deles é baseada em massas e pães, que eles consomem em todas as refeições. Eles também incluem muitos legumes e verduras e muitas frutas na dieta, e muito peixe, mas é impossível ter uma mesa de almoço italiana sem uma cestinha de pão.

Aqui no Brasil é parecido, não? O nosso pão do café da manhã e da tarde, e aquela macarronada que todo mundo gosta. Consumimos menos glúten do que os franceses e italianos, mas ainda é difícil evitá-lo pra quem não pode. É uma questão de qualidade de vida: você não vai insistir em consumir um tipo de alimento que te faz mal.

E o que nós confeiteiros temos a ver com isso? Eu explico:

Existem dois tipos de celíacos: uns que são intolerantes ao glúten e outros que são alérgicos a ele. E mesmo assim existem níveis diferentes para cada coisa. Algumas pessoas podem consumir de vez em quando, se sentir meio mal e melhoram, outras vão parar no hospital e outras podem até morrer. Eu por exemplo sou intolerante à capsaiscina, que é uma substância irritante contida nos pimentões e pimentas de todos os tipos, e também na páprica (que é feita de pimentão seco e moído) e em alguns tipos de curry. Ou seja, comida indiana pra mim nem pensar. Só que se eu como, eu fico meio ruim e com muito sono – mas não fico inchada nem vou para o hospital. Não é uma condição séria, mas é o suficiente pra estragar meu dia. Isso é intolerância. É uma intolerância rara, mas me faz ficar atenta a todas as comidas alaranjadas ou com pedacinhos vermelhos.

A alergia é bem mais séria. Quem é alérgico a glúten ou ao trigo mesmo não pode comer nada feito com farinha de trigo, e também não pode comer nada que tenha sido preparado em ambientes onde a farinha de trigo está presente. Complicado né? Se um pouquinho só de farinha, mesmo a farinha em suspensão no ar, entrar em contato com o alimento sem glúten a pessoa pode se sentir mal. Uma pessoa assim sequer pode torrar seu pão na mesma torradeira que o resto da família. Felizmente os alérgicos são muito poucos, mas só consigo imaginar como deve ser tomar tanto cuidado com tudo que você come.

Estes são os grãos que formam o glúten, responsável pela textura elástica e molhadinha dos produtos:

Cereais que Formam Glúten:

- TRIGO

- CEVADA

- TRITICALE

- KAMUT

- CENTEIO

- AVEIA

Mas esperem: não são todos as farinhas que formam glúten!

Felizmente hoje em dia possuímos outras alternativas de farinhas deliciosas e que podem ser usadas para fazer produtos como massas e pães, e até pizza:

Não Formam Glúten:

- ARROZ

- MILHO

- QUINOA

- SOJA

- BATATA

- MANDIOCA

- E sementes como amaranto ou girassol, e farinhas de coco e banana, etc.

Ou seja, qualquer coisa feita com farinha de arroz é segura para um celíaco, desde que seja preparada com cuidado para não ser contaminada por farinha de trigo ou as outras.

O que precisamos fazer é prestar atenção nestas alternativas para incorporá-las à dieta de todos nós: strongcelíacos não são doentes,/strong são apenas pessoas com particularidades alimentares. Quantos intolerantes à lactose vocês conhecem? E querem saber? Eu adoro biscoitos de farinha de arroz e sempre tenho essa farinha em casa – e quando eu sirvo algum ninguém nem nota a diferença.

Para biscoitos a farinha de arroz é perfeita – porque o biscoito quase não precisa de estrutura glutínica pra ficar certo. O cuidado que eu tomo é fazer as receitas sem glúten por primeiro de manhã, com a cozinha limpa, sem nenhum traço de farinha.

Este blog é de uma garota celíaca que é casada com um chef, e é o máximo. Eles tem muuuitas, mas muitas receitas!

Gluten Free Girl and The Chef

Eu sei que nem todo mundo sabe inglês.

E por isso prometo que de hoje em diante vou postar também receitas assinaladas sem glúten (e sem lactose também)!

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Para saber mais:

– Associação dos Celíacos do PR

RA – Associação dos Celíacos do Brasil

Sem Glúten

Manual Para Celíacos (PDF)