Estou ressucitando e reescrevendo este post porque ele foi um dos primeiros do blog e na verdade foi mais um desastre do que uma receita… mas quase dois anos se passaram e eu e o chocolate não brigamos mais!

Essas bolinhas não são nada mais do que bolo de chocolate com muito corante vermelho (o tal do red velvet, temos até uma receita de cupcakes aqui), cobertas de chocolate branco. Uma delícia!

O red velvet é um bolo muito típico do sul dos Estados Unidos e que hoje em dia se espalhou pelo mundo todo. Ele é famoso pela cor muito intensa, claro, mas também por ser um bolo de textura incrível e muito molhadinho. Eu adoro – inclusive meu último bolo de aniversário foi um red velvet de recheio de trufa branca!

Dica: se você não quiser fazer tudo de uma vez (a receita é grande), você pode congelar a massa esfarelada do bolo em um pacote bem fechado no freezer por até 2 meses, ou mesmo as bolinhas já feitas!

Pra mim elas são doces demais – mas o bolo red velvet é um dos meus preferidos. Delícia!

Quando eu fiz estas bolinhas a primeira vez, foi um desastre completo, queimei o chocolate 3 vezes e acabei desistindo e deixando as bolinhas assim mesmo – e elas foram devoradas pelo pessoal aqui de casa.

Elas são bem trabalhosas, eu sei. Mas vale a pena tentar!

Adivinharam: mais um post técnico e bem chato.

Seguindo o post da Série Ingredientes sobre farinha, este post é um complemento: sobre o glúten.

O glúten é aquela malha formada pelas proteínas de algumas farinhas (como o trigo) com adição de água e movimento mecânico. É ele que deixa o panettone tão fofo e molhadinho.

Hoje em dia se fala muito em alergias e intolerâncias, e cada vez mais gente se descobre intolerante ou alérgico a glúten. Algumas pessoas têm dificuldade em digerir o glúten, e não podem comer pão, nem massas, nem bolos, nem biscoitos nem nada que seja feito com farinha de trigo e algumas outras.

Que vida triste né?

Peraí, não diga isso ainda. Essa não é a história inteira…

O Consumo Mundial de Glúten

Os intolerantes e alérgicos são cerca de 6% da população mundial e isso não tem cura: a pessoa precisa aprender a viver com isso e mudar sua dieta para uma dieta sem glúten. Uma pessoa celíaca pode ter sintomas como diarreia crônica, vômito, perda de peso, acne, fadiga e inchaço. Na Italia é um problema enorme, e é facil de imaginar o motivo: a dieta deles é baseada em massas e pães, que eles consomem em todas as refeições. Eles também incluem muitos legumes e verduras e muitas frutas na dieta, e muito peixe, mas é impossível ter uma mesa de almoço italiana sem uma cestinha de pão.

Aqui no Brasil é parecido, não? O nosso pão do café da manhã e da tarde, e aquela macarronada que todo mundo gosta. Consumimos menos glúten do que os franceses e italianos, mas ainda é difícil evitá-lo pra quem não pode. É uma questão de qualidade de vida: você não vai insistir em consumir um tipo de alimento que te faz mal.

E o que nós confeiteiros temos a ver com isso? Eu explico:

Existem dois tipos de celíacos: uns que são intolerantes ao glúten e outros que são alérgicos a ele. E mesmo assim existem níveis diferentes para cada coisa. Algumas pessoas podem consumir de vez em quando, se sentir meio mal e melhoram, outras vão parar no hospital e outras podem até morrer. Eu por exemplo sou intolerante à capsaiscina, que é uma substância irritante contida nos pimentões e pimentas de todos os tipos, e também na páprica (que é feita de pimentão seco e moído) e em alguns tipos de curry. Ou seja, comida indiana pra mim nem pensar. Só que se eu como, eu fico meio ruim e com muito sono – mas não fico inchada nem vou para o hospital. Não é uma condição séria, mas é o suficiente pra estragar meu dia. Isso é intolerância. É uma intolerância rara, mas me faz ficar atenta a todas as comidas alaranjadas ou com pedacinhos vermelhos.

A alergia é bem mais séria. Quem é alérgico a glúten ou ao trigo mesmo não pode comer nada feito com farinha de trigo, e também não pode comer nada que tenha sido preparado em ambientes onde a farinha de trigo está presente. Complicado né? Se um pouquinho só de farinha, mesmo a farinha em suspensão no ar, entrar em contato com o alimento sem glúten a pessoa pode se sentir mal. Uma pessoa assim sequer pode torrar seu pão na mesma torradeira que o resto da família. Felizmente os alérgicos são muito poucos, mas só consigo imaginar como deve ser tomar tanto cuidado com tudo que você come.

Estes são os grãos que formam o glúten, responsável pela textura elástica e molhadinha dos produtos:

Cereais que Formam Glúten:

- TRIGO

- CEVADA

- TRITICALE

- KAMUT

- CENTEIO

- AVEIA

Mas esperem: não são todos as farinhas que formam glúten!

Felizmente hoje em dia possuímos outras alternativas de farinhas deliciosas e que podem ser usadas para fazer produtos como massas e pães, e até pizza:

Não Formam Glúten:

- ARROZ

- MILHO

- QUINOA

- SOJA

- BATATA

- MANDIOCA

- E sementes como amaranto ou girassol, e farinhas de coco e banana, etc.

Ou seja, qualquer coisa feita com farinha de arroz é segura para um celíaco, desde que seja preparada com cuidado para não ser contaminada por farinha de trigo ou as outras.

O que precisamos fazer é prestar atenção nestas alternativas para incorporá-las à dieta de todos nós: strongcelíacos não são doentes,/strong são apenas pessoas com particularidades alimentares. Quantos intolerantes à lactose vocês conhecem? E querem saber? Eu adoro biscoitos de farinha de arroz e sempre tenho essa farinha em casa – e quando eu sirvo algum ninguém nem nota a diferença.

Para biscoitos a farinha de arroz é perfeita – porque o biscoito quase não precisa de estrutura glutínica pra ficar certo. O cuidado que eu tomo é fazer as receitas sem glúten por primeiro de manhã, com a cozinha limpa, sem nenhum traço de farinha.

Este blog é de uma garota celíaca que é casada com um chef, e é o máximo. Eles tem muuuitas, mas muitas receitas!

Gluten Free Girl and The Chef

Eu sei que nem todo mundo sabe inglês.

E por isso prometo que de hoje em diante vou postar também receitas assinaladas sem glúten (e sem lactose também)!

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Para saber mais:

– Associação dos Celíacos do PR

RA – Associação dos Celíacos do Brasil

Sem Glúten

Manual Para Celíacos (PDF)

Pra ser honesta eu nunca entendi muito bem o hype dos bem-casados. Minha mãe é louca por eles e conheço outras pessoas que também são, mas… aquele bolinho embrulhado em papel crepom nunca atraiu minha atenção. Mas entendo o quanto eles são famosos e que tem gente que lambe os beiços por eles! Então lógico que precisei aprender a fazer!

Em 2010 cheguei a fazer alguns para o aniversário de uma amiga, de caramelo salgado, ganache com rum e morangos com creme… mas desta vez tive uma encomenda de bem-casados tradicionais de verdade. Lembro de uma professora dizendo que bem-casados eram fáceis e baratos de fazer… e lá fui eu!

Eles duram cerca de um mês se bem embrulhadinhos. Duram bastante mesmo!

O recheio clássico que se usa é doce de leite, mas eu tenho um de leite condensado com baunilha que fica uma delícia também:

Para aprender a embrulhar é fácil, o YouTube ensina a gente. Você precisa de papel crepom e papel celofane – o celofane é importante porque o bem-casado com o tempo fica grudento (a calda começa a derreter de novo). Normalmente essas duas coisas já são vendidas juntas, é bem conveniente!

Gostaram? Então já sabem o que fazer no fim-de-semana!

Boa sorte!

Hoje vamos falar sobre a farinha. E não só sobre ela, a farinha de trigo tão nossa conhecida, mas também sobre suas primas e cunhadas, e equivalentes, e amigas, e substitutas. Esse pó branquinho e tão útil, base de economia, commodity, o alimento mais pobre em nutrientes mas que empurrou a humanidade pra civilização. O pão da gente!

A farinha é um dos alimentos mais importantes na história do homem, e não existe pão ou confeitaria sem ela. E toda ela vem de um cereal muito simpático: o grão de trigo.

O grão, para o que nos interessa, é formado de três partes: casca, endosperma e gérmen.

O gérmen a gente conhece porque ele é vendido em supermercados em pacotinhos… mas o que ele é de verdade é a parte gordurosa do trigo. Ele é muito nutriente, mas estraga fácil e é vendido como suplemento alimentar. Normalmente não faz parte das farinhas, mas nos EUA se pode comprar a wholemeal flour, que é o grão inteiro moído.

A casca é a parte que protege o interior do grão e ela é feita de várias camadas. Ela é a fibra do grão, é marronzinha e crocante e é parte da farinha integral. A razão pela qual a farinha integral é mais “saudável” é porque quase todas as vitaminas e sais minerais do trigo estão na casca do trigo, assim como a fibra tão necessária para um bom funcionamento do aparelho digestivo. Mas a farinha integral não pode ser usada sozinha numa receita. Ela absorve muitos líquidos e não deixa nada para evaporar e fazer a massa crescer, resultando numa massa pesada, dura e seca.

O endosperma é a parte mais importante para a fabricação da farinha. Ele é a parte protéica do grão, e é ela que é moída bem fininha para fazer a farinha. Ela é quase totalmente composta de amido (um polissacarídeo, um açúcar complexo insolúvel em água) e proteínas. Estas proteínas, chamadas glutenina e gliadina, são as que juntamente com água e ação mecânica (bater a massa) formam o tão falado glúten.

(Eu vi grãos de trigo para comprar num distribuidor. E sabem o quê? Quando visitei um moinho de farinha lá na Itália roubei um punhado de grãos e fiquei mastigando igual amendoim. São uma delícia!)

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Fabricando Farinha

Então qual é a diferença entre farinha normal e especial, tipo 0, tipo 00…?

Eu explico. Infelizmente para o consumidor normal essas diferenças nunca são explicadas, mas a farinha tem um monte de índices e números que indicam várias características importante dela. O primeiro deles é o grau de pureza, que é o tal do 0 ou 00.

Grau de Pureza

A farinha comercial no Brasil é sempre do tipo 1 – o que quer dizer que ela é menos pura do que a 0. Os graus são 3, 2, 1, 0, 00 e 000. Quanto menor o número, menor o número de impurezas (restos de casca) na farinha. A farinha tem quantidade maior de proteína e menor de fibra, e isso quer dizer que quanto mais pura a farinha é, menos rica em nutrientes ela é. Uma farinha pura é ótima para biscoitos e outras preparações delicadas como macarons, mas é um alimento muito pobre e isto precisa ser levado em consideração. A farinha 1 foi escolhida para ser comercializada no Brasil porque é mais barata de fabricar e porque ela está bem no meio: nem muito suja, nem muito limpa – e ainda enriquecida de ácido fólico para ajudar na nutrição do povo.

Falando em enriquecida, existe um outro índice importantíssimo que eu aprendi que existe lá na Itália, mas que aqui só ouvi falar quando liguei pra um moinho e pedi umas informações: o índice protéico, ou W.

Índice Protéico

O índice protéico é a quantidade de proteínas dentro da farinha. Isso depende do grão utilizado, e estas proteínas que eu já mencionei, a gliadina e a glutenina são as responsáveis pelo glúten.

O glúten é uma malha, parecida com uma rede, que é o que dá estrutura aos produtos. Ele é formado pela junção dessas duas proteínas com água e ação mecânica, como uma pá de batedeira ou nossas mãos. Ele tem um cheiro levemente ácido, é insolúvel em água e aparentemente caindo nas desgraças de muita gente por aí que é intolerante a ele (vamos falar disso mais tarde).

O W, ou índice protéico, é um número que indica essa quantidade de proteína dentro do endosperma do grão. Na farinha brasileira nunca vi nenhuma farinha que superasse os 5%, mas as farinhas americanas encontradas no supermercado chegam a até 15%. Mas qual é a diferença? Explico.

Quanto mais protéica a farinha, mais densa e resistente é a malha glutínica, mais líquidos ela absorve e mais elástica é a massa.

Sei que isso pode parecer muito abstrato, mas existem farinhas diferentes para biscoitos, ou para massas folhadas, ou para pizza, ou para pão ou panettone. Nesta ordem. Para fazer biscoitos, se usam farinhas de W baixo, cerca de 120. Isso quer dizer que o glúten vai ser muito frágil, quebrado facilmente, e que a massa vai ser sequinha e farelenta. É uma farinha que se trabalhada por muito tempo pode perder a estrutura (ficar líquida) e arruinar o produto. Em compensação, para um panettone, cuja preparação demora quase 24 horas, é preciso utilizar uma farinha muito forte – de W que chega a 380, o que quer dizer que ela forma um glúten resistente, que suporta longo tempo de trabalho sem desabar, muito elástico e muito molhadinho, porque ela absorve muitos líquidos!

Esqueminha:

Biscoitos, pão-de-ló, casquinhas: 120W-180W

Massas folhadas e semifolhadas: 180W-260W

Pães, panettones: 260W-420W

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Um dia eu estava no supermercado olhando uma farinha normal e uma “premium”. Olhei a tabela e era tudo igual, inclusive a quantidade de proteínas (5%). Não tive dúvidas: saquei o celular e liguei para o atendimento ao consumidor. Me passaram para a área técnica, e um técnico me atendeu. Ele começou a me explicar umas coisas que eu já sabia, então lancei mão da pergunta: por acaso as duas tem alguma diferença no W? E ele parou, surpreso, e respondeu: “Isso mesmo! A Premium tem um W de cerca de 240, enquanto a farinha normal é de uns 180W.”

Fiquei bem feliz de saber que os moinhos brasileiros também tem isso, mas ao mesmo tempo queria que tivéssemos mais farinhas diferentes no supermercado, e que a farinha 0 fosse mais fácil de encontrar no varejo.

Existem outros números e índices que aprendi na escola e que são interessantes, mas são técnicos demais. Ou vocês querem saber sobre falling number, o pH da farinha, o Farinógrafo de Brabender…? Melhor deixar pra lá, vamos ao que interessa!

Um tempo atrás fiz um post sobre as diferenças básicas na performance de fornos a gás e elétricos – quando tive que dividir a produção de brownies entre os dois pra otimizar o tempo.

Mas muita gente começou a deixar comentários perguntando as vantagens de cada um, tentando decidir qual comprar… Confesso que eu sempre usei forno elétrico porque já tinha em casa e sempre fui orientada assim, por todos os professores e chefs com quais trabalhei, que dizem que forno a gás é coisa de vó e que não dá pra confiar neles porque muito dificilmente produzem resultados uniformes constantes – profissionalmente você precisa que os produtos saiam sempre iguais, todos os dias, sempre, e um forno que tem temperaturas internas variadas (como o forno a gás) realmente não é a melhor opção.

Como toda história, esta também tem dois lados. Vem comigo que eu explico!

Fornos a Gás

Todos nós conhecemos, são aqueles embutidos debaixo do fogão, que todo mundo tem em casa. Com o advento dos cooktops, o forno virou opcional e pode ser comprado separadamente. Também existem cooktops elétricos e gás ou eletricidade virou questão de escolha e estilo.

O forno a gás, tão popular antigamente com as nossas mães e avós para fazer tudo, tem vantagens e desvantagens:

VANTAGENS

• Esquenta e esfria mais rápido que o forno elétrico;

• Consome menos energia elétrica;

• Se você tiver gás encanado em casa, pode ser conveniente;

• Gás é mais barato do que energia elétrica;

• É mais econômico a longo prazo;

• Normalmente são maiores, vantajosos para carnes assadas;

• Para assar tortas pode ser melhor – esquenta mais embaixo do que em cima, e não queima a cobertura.

DESVANTAGENS

• Não distribui o calor igualmente por todo o forno;

• O controle de temperatura não é preciso e pode ser um problema para preparações delicadas;

• Mais difícil de limpar do que o forno elétrico;

• Custa mais para ser instalado;

• Requer conexão com a rede de gás ou com botijão retornável;

• Tem risco de vazamentos de gás se a manutenção não for feita corretamente.

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Fornos Elétricos

Quando falo de forno elétrico, não estou falando daqueles forninhos pequenos com dois botões de girar que servem pra esquentar as coisas e não fazem mais nada. Estou falando de fornos de verdade, grandes, para uso de dia-a-dia como o forno a gás do fogão. Eles normalmente são independentes do fogão e possuem muito mais funções, mas também tem seus prós e contras:

VANTAGENS

• Possuem maior controle de temperatura exata;

• A distribuição do calor dentro do forno é melhor, principalmente se possuir ventoinha (forno combinado), possibilitando assar mais itens ao mesmo tempo;

• Mais fácil de limpar;

• Precisa apenas de uma tomada aterrada (normalmente 220V);

• Mantém o calor por mais tempo depois de desligado, útil para manter pratos quentes;

• Funções para ligar apenas o calor no chão, ou no teto do forno, e função grill.

DESVANTAGENS

• Consome cerca de 40% a mais de energia elétrica do que o forno a gás;

• Demora para esquentar e esfriar (cerca de 20mins para atingir temperatura);

• São mais caros do que os fornos/fogões a gás;

• Não vem junto com o fogão!

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No fim das contas, acho que é uma questão de você saber pra que vai usar o seu forno e se um forno elétrico vale a pena e cabe no seu orçamento. Eu não abro mão de um forno elétrico bom, de um fabricante de qualidade, porque não posso trabalhar com um forno que não asse duas formas de maneira uniforme – mas também não costumo assar pernis e perus nem nada do gênero, para o qual sem dúvida o forno a gás é mais adequado.

Se o que você faz mais são salgados, assados e massas, e um bolo de vez em quando, o forno a gás com certeza pode suprir suas necessidades sem problema nenhum.

Agora, se o seu negócio são doces, ou você precisa assar muitas coisas de cada vez para economizar tempo, o forno elétrico pode ser um ótimo investimento. A longo prazo, o forno a gás é mais barato – mas depende muito, como eu disse, de como você vai usá-lo.

Eu trabalho somente com o forno elétrico combinado. Mas jamais teria conseguido assar o pernil de ano-novo nele!

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Fontes:

Blog de Rafael Grigoriu

BBel no UOL

Rocéli Rapini

Hoje vamos falar sobre o açúcar. Sem dúvidas ele é a base da confeitaria – afinal, estamos falando de doces – e apesar de não ser a única opção para adoçar receitas, é a mais barata e mais conhecida.

O açúcar comum, ou sacarose, é composto de uma molécula de frutose e uma de glicose. Isso faz dele um dissacarídeo (duas moléculas de monossacarídeos). Tanto o açúcar de cana tão brasileiro quanto o açúcar de beterraba utilizado pelos europeus são sacarose – e portanto têm poder adoçante igual. O açúcar de beterraba não adoça menos do que o nosso – o que acontece é que ele demora mais para derreter na língua por causa de sua estrutura (cristais maiores do que os do açúcar de cana refinado) e portanto sentimos o sabor doce mais tarde.

O nosso açúcar de cana é extraido da cana-de-açúcar, processando-a para obter um xarope escuro e grosso – o melado. O açúcar então passa por vários processos de refinação, inclusive com produtos químicos, para retirar todas as impurezas e torná-lo branco. A grande vantagem dele é que ele é neutro, e que nosso país tem abundância de cana-de-açúcar – tanto que usamos um outro subproduto para fazer nossos carros andarem!

O açúcar possui NOVE PROPRIEDADES importantes para a confeitaria:

As Nove Propriedades do Açúcar

1. Edulcorante (adoçante)

A mais óbvia: açúcar serve para adoçar.

2. Cor (ele carameliza ao ser aquecido)

A cor de caramelo nada mais é do que o açúcar que passou por um tipo de Reação de Maillard – a caramelização – e mudou de cor. Isto também acontece nos produtos dentro do forno. A cor dourada de bolos e biscoitos é devida à caramelização do açúcar dentro deles!

3. Crocância

Também pela caramelização o açúcar se torna mais duro e quebradiço dentro da massa, e deixa os biscoitos crocantes e farelentos.

4. Ajuda na fermentação

As bactérias que fazem crescer o pão se alimentam dos amidos (polissacarídeos) que fazem parte da farinha. Sem o açúcar complexo presente nela, a massa não cresce, e pior – se o açúcar acabar, as bactérias morrem e a massa azeda.

5. Aroma

Sou suspeita pra falar – tem aroma mais gostoso do que o de caramelo? Ele está presente em nossos produtos assados também!

6. Conservação

O açúcar ajuda a conservar os alimentos. Com a concentração dele na massa, as bactérias não conseguem se reproduzir – e eu desconfio de que esste seja um dos motivos para os doces brasileiros serem tão doces! O calor é um paraíso para as bactérias – e o açúcar ajuda a evitar que elas se reproduzam muito rápido. Ele também “segura” a umidade da massa, deixando o produto mais “molhadinho” por mais tempo.

7. Anticoagulante

O açúcar evita por exemplo que os ovos cozinhem na preparação do creme confeiteiro e se tornem uma omelete doce. Ele retarda o cozimento (coagulação) das proteínas de ovos, creme de leite e outros ingredientes de origem animal.

8. Anticongelante

Sabem aquela história de que álcool não congela? Pois é. O açúcar, quando dissolvido na água, tem a mesma propriedade. Ele abaixa o ponto de congelamento da água e deixa os nossos sorvetes cremosos sem congelar a língua nem alterar o sabor – o sabor doce parece mais ameno em alimentos gelados.

9. Absorve água

Assim como a farinha, o açúcar é capaz de absorver água e formar uma pasta – pense em açúcar fondant. Isso quer dizer que ele tem poder de empastamento e seu peso é importante na massa da receita – por isso não se pode simplesmente alterar a quantidade de açúcar em uma receita ou substitui-lo por adoçante!

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Outros Tipos de Edulcorantes:

Mel – é o açúcar invertido naturalmente por uma enzima presente no sistema digestivo das abelhas, a invertase. Ele não cristaliza e não estraga.

Açúcar invertido – é uma versão “de mentirinha” do mel. Se chama invertido porque quando atingido com luz polarizada ele refrata a luz para o lado contrário (o invertido para a esquerda, o normal para a direita). Ele serve para adicionar conservação e maciez a sorvetes e biscoitos, com a vantagem de que não tem os aromas característicos do mel – é neutro. Não é muito fácil de ser encontrado no Brasil em grandes quantidades, mas podemos fazer em casa!

Glucose - É um xarope normalmente extraído do milho, muito usado por grandes indústrias para fazer balas e bombons. É o nosso conhecido Karo, mas incolor e sem aroma. Tem um poder edulcorante de 80% (0.8) em relação à sacarose – adoça menos.

Açúcar de Confeiteiro – é o açúcar moído bem mais fino e com adição de algum tipo de amido. Ele pode ser usado para preparações que exijam uso imediato (massas de torta de última hora, por exemplo, que não devam repousar na geladeira) e normalmente é usado em decorações e coberturas como o fondant, o buttercream e a pasta americana.

Frutose – é o açúcar natural das frutas. Ele tem um poder edulcorante de 170% (1.7), ou seja, adoça muito mais do que o açúcar normal. As grandes indústrias o utilizam para sucos e bebidas doces, e sua vantagem é que ele é insulinoindependente – pode ser consumido por diabéticos sem problemas.

Açúcar Mascavo – é o nosso açúcar branco antes da refinação. Ele tem um alto conteúdo de melaço (um xarope marrom extraído no processamento da cana) e consequentemente mais vitaminas e sais minerais. Ele é mais úmido e dá mais maciez aos produtos. Sua desvantagem é possuir uma série de aromas que podem interferir no leque de sabores da receita, se for complexo.

Açúcar Demerara – é o açúcar de cana semi-refinado, mais seco do que o mascavo e com boa quantidade de melaço mas não totalmente branqueado. Ele se chama assim porque começou a ser produzido em Demerara, na Guyana, apesar de hoje em dia ser muito produzido nas ilhas Maurício.

Xarope de Bordo - Também conhecido como xarope de ácer ou maple syrup, um xarope extraído da seiva de árvores típicas do norte dos Estados Unidos e do Canadá. Muito saboroso e perfeito como complemento de produtos de forno.

Maltodextrina – Muito utilizadas pelos italianos para dar consistência a sorbets, que não possuem gordura. Pesquisei e descobri que a maltodextrose e a destrose são muito utilizadas por fisiculturistas e ratos de academia para ajudar a hipertrofiar os músculos. Como isso não nos interessa, sabemos que é um xarope muito denso que substitui a estrutura que a gordura dá nos sorvetes, fazendo sorbets firmes e cremosos.

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Açúcar Que Não É Açúcar

Existem também o poliálcool, que são edulcorantes extraídos do álcool – mas sem quantidade alcoólica, porque são extraídos de substâncias com função orgânica álcool, e não do álcool que conhecemos. Eles são muito vantajosos porque são insulinoindependentes (como a frutose) e podem ser consumidos tranquilamente por diabéticos, e são menos calóricos. Suas desvantagens são que adoçam muito menos do que a sacarose (aumentando a quantidade consumida) e que são levemente laxantes – e não devem ser mais de 2% do peso de edulcorantes de uma receita.

Alguns deles são:

Maltitol (o mais utilizado como substituto da sacarose)

Xylitol (utilizado em chicletes)

Isomalte (usado para decorações de açúcar, porque dura mais)

Sorbitol

Eu tenho aqui uns 2kg de maltitol só esperando alguém me pedir um bolo para um diabético – e devo dizer que o chocolate de maltitol é uma delícia, muito mais gostoso do que o chocolate normal! Pena que os poliálcois são tão difíceis de se encontrar no Brasil.

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Adoçantes Artificiais

Chegamos numa parte complicada. Os adoçantes artificiais, ou edulcorantes artificiais, são substâncias químicas, totalmente criadas em laboratório, normalmente com poder edulcorante muitas vezes superior a qualquer um dos açúcares naturais.

Todos conhecemos o aspartame, o stevia, a sucralose, o acesulfame de potássio e a sacarina. Existe muita controvérsia em relação a eles, porque a sensação de sabor doce é “fabricada em laboratório” e não estamos 100% seguros de que eles não façam mal à saúde.

Sua grande vantagem é possuírem virtualmente zero calorias.

Aspartame -  tem um poder edulcorante de 200, e as mesmas calorias da sacarose, mas é tão doce que usamos uma quantidade mínima dele – diminuindo significativamente as calorias ingeridas. Perde a potência quando aquecida, e portanto não pode ser usada em produtos de forno ou cozidos.

Sacarina - é de 300 a 500 vezes mais doce do que a sacarose e normalmente utilizada para adoçar pastas de dente, e comidas e bebidas diet.

Stevia - é na verdade extraída de uma planta, e tem zero calorias e zero índice glicêmico (insulinoindependente). Foi aprovado para uso na Europa em dezembro de 2011. Tem um forte gosto residual.

Sucralose - muito utilizada no Brasil para adoçar bebidas e comidas diet, é 600x mais doce do que a sacarose. É estável quando aquecida.

Acesulfame de Potássio – 200x mais doce do que a sacarose, tem gosto residual amargo e é estavel quando aquecido.

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Suas desvantagens são o sabor residual amargo normalmente característico de produtos não-naturais e o fato de não possuírem “massa” – e portanto não podem ser usados na confeitaria sem desequilibrar as receitas – que de repente ficam em falta de 400g, por exemplo, de produto, e da falta das 9 propriedades do açúcar que mencionamos acima. Todas as receitas com adoçante precisam ser reescritas!

Aqui no Brasil temos utilizado muito o “adoçante de forno e fogão”, que tem massa parecida com a do açúcar, mas que na verdade são uma mistura de edulcorantes artificiais com veículos mais neutros como lactose, glicose, maltodextrina ou manitol, para dar “corpo” e manter a massa do açúcar. Lembrando que a lactose, a glicose e os outros são açúcares de verdade e portanto elevam o índice glicêmico e possuem calorias sim!

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Não quero entrar nos méritos e desméritos do açúcar refinado e dos adoçantes artificiais. Eu na verdade sou meio contra tudo que é muito processado e que saiu de tubos de ensaio – como por exemplo, a margarina – porque sou da opinião de que tudo que é natural, por mais gorduroso que seja, é melhor do que qualquer coisa artificial.

Mesmo assim, tenho plena consciência de que o açúcar branco é refinado industrialmente e que ele tem adição de produtos químicos para remoção do melaço e de branqueamento com enxofre, cal ou ácido fosfórico. Sei que ele não é completamente “natural”. Infelizmente, o açúcar mascavo incorpora elementos às vezes indesejados na confeitaria, como aromas e sabores e a umidade adicional.

Eu não uso adoçante em nada, mas bebo Guaraná Zero. Não sou absoluta em nada, e nem quero dizer a ninguém como se comportar em relação ao seu consumo de nada. Mas sempre devemos levar em consideração as coisas que estamos servindo às nossas famílias, entes queridos e clientes, porque uma parte das coisas que eles consomem é nossa – e eles confiam em nós para dar a eles coisas de qualidade.

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Ufa, que post longo! Mas caso vocês tenham chegado até aqui e ainda tenham dúvidas, é só perguntar nos comentários que eu respondo com todo prazer!

Todas essas informações vieram do meu curso na Itália e dos quilos de folhas de anotações que eu tenho + livros + Wikipedia e outros sites, mas achei um link interessante no site do Açúcar Guarani: http://acucarguarani.com.br/hp/consumidor/propriedades.php

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P.S. (Um MUITO OBRIGADA à Priscila Dal Bello pela assessoria química!)

Outros Posts da Série Ingredientes

E o grande vencedor é:

Julia Freire Feliz!

Que vai ganhar o sabor que pediu e mais vários!

Parabéns Julinha!

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Para comemorar os 900 fãs na página do Facebook da Caramelodrama, vou sortear uma caixa de 30 cookies de sabores diversos! Para concorrer basta dar um “Curtir” na página e deixar um comentário neste post do blog contando qual é seu sabor preferido de cookie/bolacha.

No dia 20/01/2012, sexta-feira, faço o sorteio, publico o nome e entro em contato com o ganhador para enviar o prêmio. Fiquem ligados na página e neste post!

Se você já é fã no Facebook, basta deixar o seu comentário aqui. Não esqueça de usar o mesmo nome que você tem no Facebook para que eu possa verificar se você é um candidato válido!

Que delícia hein?

O que você está esperando?

Vão lá!

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• O sorteio será feito usando o plug-in "And The Winner Is..." com um vencedor 

gerado aleatoriamente nos comentários. 

• O prêmio será enviado em uma caixa, por Sedex. 

• O vencedor será anunciado na página do Facebook, no Twitter e neste post. 

• Cada pessoa tem direito a apenas um comentário - comentários extras serão

apagados e não farão parte do sorteio. 

• Prêmio válido apenas para residentes no Brasil.

Olha só que coisa incrível pra colocar em um pote de vidro bem bonito e dar de presente: cascas de laranja cristalizadas. Deu água na boca? Em mim também.

Por isso ontem terminei uns orçamentos e voei pra cozinha, sabendo que já tinha tudo pronto pra começar.

As cascas de frutas cristalizadas são muito populares na Europa, e quando cortadas em cubinhos e cobertas de chocolate são as famosas dragées. Eu fiz muitos quilos de dragées no meu último estágio e confesso que fazia um controle de qualidade constante nelas (cof cof cof). São doces, mas cobertas de um chocolate amargo e servidas com café são uma loucura. Dão um pouco de trabalho, mas duram cerca de dois meses se conservadas direitinho – então são ótimas pra ter guardada e usar quando precisar.

Vamos lá?

O procedimento é muito simples, mas é demorado:

Ficam uma delícia!

E pra quem está se perguntando o que é aquela sobremesa na primeira foto… eu usei as cascas de laranja para fazê-lo, e logo logo a receita vem aí!

Feliz 2012!

Espero que tudo hoje seja incrível nos mínimos detalhes, que o peru não seque, que as sobremesas tenham a consistência certa, que as crianças não limpem a mão no sofá, que o cachorro não roube o Tender, que aquela tia não beba demais pra dar vexame cantando Noite Feliz desafinada, que o desembrulhar de presentes seja uma bagunça linda e que vocês acabem a noite desabados com os joelhos pedindo misericórdia e um sorriso no rosto – como eu sei que eu vou acabar.

Desejo que 2012 seja um ano de muito trabalho e muitas alegrias pra todos nós – e um pouco de stress também (mas não muito) porque acho que ele empurra pra frente. Saúde, tranquilidade e quero lembrar que pra realizar um sonho não basta segui-lo, é preciso PERSEGUI-LO.

Um grande beijo e divirtam-se!

Alguns meses atrás eu fiz um post sobre o trabalho de um artista chamado Antoine Corbineau, e postei aqui uma ilustração dele sobre vinhos italianos em suas regiões. O pôster era tão lindo que não resisti! Ele prometia que logo logo iria fazer um sobre produtos tradicionais, comidinhas de cada região – e não é que hoje de manhã sou surpreendida com um e-mail do próprio me avisando que o pôster está pronto?

Tem maneira melhor de começar o dia?

Além de que, claro, é lindo de babar.

Pena que estamos tão próximos do Natal, porque seria um ótimo presente pro meu pai – a dupla de pôsteres. Mas vou encomendar de qualquer maneira!

Eles são bem grandes, 70cm x 100cm, e são um ótimo presente!