Çatkapı - Ankara lezzetleri

Kahve Şöleni - Balkanların süt üçlüsü

2015-04-18T01:19:00.000-07:00

Üç farklı süt çeşidini bir araya getiren, son dönemin popüler tatlısı trileçenin tadına bakmış olduğunuzu tahmin ediyorum.Türkiye’de Balkan kökenli olarak tanınan tatlının geçmişine baktığımızda, çıkış noktasının Güney Amerika’ya hatta Ortaçağ Avrupası’na uzandığını öğreniyoruz. Kekin üzerine şerbet dökülerek ıslatılması ile oluşturulan tatlıar Ortaçağ Avrupası’nda görülüyor. Bu tür tarifler 19. yüzyılda, Amerika ile Avrupa arasında yaşanan kültürlerarası değişimin etkisi ile Meksika’ya ulaşıyor. 1930’larda Arjantin, Şili, Küba, Meksika ve Venezuela’da popüler olan ıslak kekler, trileçenin ataları olarak değerlendiriliyor. Türkiye’nin son birkaç yıldır denemeye başladığı trileçe, 85 yıl önce Latin Amerika ülkelerinin ağzını tatlandırıyor. İspanyolca’daki “tres” ile “leches” sözcükleri “üç” ve “süt” anlamlarını taşıyor.

MANDA, KEÇİ VE KOYUN SÜTÜ

Güney Amerika’da “tres leches” şeklinde anılan tatlı, önce Balkanlara ve “trileçe” adını alarak Türkiye’ye ulaşıyor. Tatlı sever bünyelerde tepsiye dalma isteğine neden olan trileçenin yapımında, pandispanyaya banzer bir kek kullanılıyor. Kekin üzerine de manda, keçi ve koyun olmak üzere üç ayrı sütten hazırlanan bir şerbet dökülüyor. Tepside hazırlanan tatlının en üst katmanı ise karamel ya da frambuazlı sostan oluşuyor. Türkiye’de en iyi örneklerinin Boşnak ve Arnavut göçmenlerce üretildiği konusunda genel bir görüş var. Farklı mekanlarda tadına baktığım bir çok trileçenin ardından bu görüşe katılmadan edemiyorum. Bu hafta ziyaret ettiğim mekanda denediğim trileçenin de Başkent’te yaşayan Boşnak bir aile tarafından üretildiğini öğrendim. Aç karına tatlı yiyemeyenlerdenseniz, önce mekanın yemeklerine göz atılım, ardından Trileçe’ye geri döneceğiz.

TARİHİ MEKANDA YEMEK

Hamamönü’nde tarihi, ahşap bir binada hizmet veren Kahve Şöleni, konuklarına bistro lezzetleri sunuyor. Menüde çok sayıda seçenek var. Köşe başındaki mekanın bahçesine oturup, Hamamönü hareketliliğini izlerken keyifli bir atıştırma molası verebilirsiniz. Menüden ilk seçimim, et fajita oldu. Ahşap bir platform üzerine yerleştirilen döküm tava içinde servis edilen fajitada, jülyen doğramış dana bonfile parçaları bulunuyor. Bonfilelere, California biber ve ve soğan parçaları eşlik ediyor. Ahşap platformun kenarında dizilen minik kaselerde ise avokado sos, tatlı ekşi sos ve rendelenmiş kaşar peyniri bulunuyor.

MEŞEDE STEAK

Mekanın menüsünde yer alan meşede steak, denediğim bir başka yemek oldu. Meşeden yapılan bir ahşap platformun üzerinde üç parça ızgara dana bonfile bulunuyor. Bonfilelere; sotelenmiş havuç, kabak kırmızı ve yeşil biberler ile patates püresi eşlik ediyor. Kremalı fettucini makarna da ahşap platform üzerindeki yerini alıyor. Kahve Şöleni’nin menüsünde yer alan hellim salatayı da yemeğinizin yanında sipariş etmenizi öneriyorum. Yeşilliklerin üzerinde ızgara hellim dilimleri ve küp ekmek parçaları bulunuyor. Domates, salatalık ve mısır taneleri ile renklenen tabağı bol nar ekşisi ile çeşnilendirebilirsiniz.

BOŞNAK AİLEDEN SÜTLÜ TRİLEÇE

Tatlı kapanışa geldiğimizde önerim kesinlikle trileçe olacak. Boşnak bir aile tarafından üretilen tatlı, geniş bir tabakta sunuluyor. Tabağın üzerine konumlandırılan tüp şeklindeki trileçe dilimi, üç farklı sütten oluşan şerbetini etrafına salıyor. Trileçeyi isteğinize göre karamel ya da frambuaz sosla sipariş edebilirsiniz. Aynı sostan tabağın kenarına yapılan müzikal süsleme de sunuma hoş bir görünüm katıyor. Tatlının yanınıda mekanın özel ürünlerinden biri olan kumda sütlü hurma kahvesini deneyebilirsiniz. Süt ile yapılan hafif bir kahve... Kuş lokumu ile birlikte sunulan kahveyi, lezzetinden dolayı yudum yudum içmek sabırsızlanmanıza sebep olabiliyor. Hafif soğuduğunda tek hamlede içilebilmek mümkün...

MENÜDE NE VAR

- Et fajita 24,50 TL
- Meşede steak 24,50 TL
- Hellim salata 10 TL
- Trileçe 10 TL
- Hurma kahvesi 7 TL

Kahve Şöleni adres ve telefon:

İnönü Mh. Talatpaşa Bulvarı No: 106/C Hamamönü - Altındağ/Ankara

0312 311 0092

Zozo Meze ve Balık - Bozkırın meze vahası

2015-04-13T01:13:00.000-07:00

Deniz kenarı kentlerde; büyük tabelaları olmayan, önünden defalarca geçmenize rağmen içeri girmedikçe fark edemediğiniz küçük meze mekanları vardır. “Herkes” yerine “müdavimler” ve onların çevresine hitap etmeyi seçen bu adreslerde; hızla koşturan garsonlar, çeşitliliği vitrinlere sığmayan mezeler bulmanız güç olabilir. Fakat tavsiyelere uyup, size önerilenlerin tadına baktığınızda, keyifli bir meze deneyimi yaşama olasılığınız çok yüksektir. Bu hafta, “denizel etki” dışında, sahile yakın meze mekanlarının karakteristik özelliklerini Ankara’ya taşıyabilen bir adresi ziyaret ettim. Sarmaşıklarla gizlenen bu mekanı, önünden geçerken keşfetmeniz bir hayli zor. Öyle büyük ışıklı panoları yok. Kapıyı araladığınızda su kabağından avizelerle aydınlanan loş bir ortam, taş duvarlar ve pencerelerin önünde dizili onlarca saksı ile karşılaşıyorsunuz. Fonda çalan Yunan müzikleri, içeri girdiğinizde Ankara’nın kasvetli ortamından uzaklaştırıyor. Deniz kenarında olmamanıza karşın ortam ve mezeler, sizi “öyleymiş” gibi hissetmeye zorluyor. Bu yönleriyle mekan için “bozkırın meze vahası” diyebiliyorsunuz.

ÇEŞME’DEN ZEYTİNYAĞI

Yıldız Tagore Caddesi’nde bulunan Zozo Meze ve Balık, dışarıdan bakıldığında fark edilemeyen saklı bir adres. Mekanda masanızı belirledikten sonra meze vitrinine uğramanız gerekiyor. Tadına baktığım; somon sarma, ızgara kabak, börülce, ezme, erik dolması, çağla ve börülceli enginarda yoğun zeytinyağının Çeşme’den geldiğini öğrendim. İçerisine bakla fava eklendikten sonra sarılan filetolarla oluşturulan somon sarma, aslında iki farklı mezeyi bir araya getiriyor. Aldığınız yoğun zeytinyağı tadı, lezzeti artırıyor. Izgarada pişirilmiş ince kabak dilimleri arasına boy baharatlı Girit ezmesi eklenerek hazırlanan mezede kabağın nötrlüğü ile ezmenin baskın tadı birbirini dengeliyor. Bol zeytinyağı ile yumuşatılmış börülcenin üzerinde rende tulum peyniri bulunuyor.

ERİK DOLMASI VE ÇAĞLA

Mezeler arasında ezme gördüğünüzde mesafeli yaklaşmanız olası. Fakat Zozo’nun vitrininde yer alan ezmenin, kebapçılardaki örneklerinden çok uzak olduğunu hatırlatmakta fayda var. Ot ağırlıklı ezmede; maydanoz, dere otu, nane, taze soğan, salça ve irmik gibi malzemelerin bir araya geldiğini öğrendim. Tarifi güç, hoş bir tada sahip. Tuzda pişen somon pastırma, hafif çemenli, kalın dilimler halinde servis ediliyor. Börülceli enginar, zeytinyağlı sevenleri fazlasıyla mutlu edebilir. Meze serisinde farklılıkları ile dikkat çeken son iki çeşit ise erik dolması ve zeytinyağlı çağla oluyor. Çekirdeği çıkarılan eriklerin içine lezzetli bir iç pilav eklendikten sonra pişiriliyor. Üzerine taze nane yaprakları eklenerek servis edilen dolma, üretimi zahmetli, tüketimi keyifli bir meze oluyor. Zeytinyağında bekleyerek yumuşayan yeşil çağla taneleri, nötr bir tada sahip. Üzerine eklenen süzme yoğurt ve dere otu ile birlikte tadıldığında farklı bir deneyime dönüşüyor. Meze serisi ve içeceklerinize eşlik etmesi için roka salatası sipariş edebilirsiniz. Yeşil yapraklara; dilim domates ve küp Ezine peynirleri eşlik ediyor. Çeşme zeytinyağı ile müthiş bir uyum yakalıyor.

TEKİR BALIĞI MANTIYA DÖNÜŞTÜ

Mekanda ara sıcak ve ana yemek türleri bir arada değerlendiriliyor. Levrek filetonun yeşil yaprak arasına gizlendiği pazı sarma, yumuşaklığı ile dikkat çekiyor. Üzerine sıcak krema eklenerek servis edilen sarmayı denemenizi öneririm. Enfes ama tadımlık bir ara sıcak arayanlara tavsiyem enginar kalbi olacak. Un ile kaplanarak kızartılan enginar kalbi, parmesan ve dere otu ile birlikte sunuluyor. Soğutmadan tüketmenizde fayda var. Görüntüsüyle karnıyarağı hatırlatan somonlu patlıcanın tadına bakabilirsiniz. Kızartılmış patlıcan, kayık gibi açılarak içine kaşar peyniri ve somon pastırma parçaları ekleniyor. Sıcak tatlar arasında en ilginç seçenek, balık mantı oluyor. Kızartılmış çıtır tekir balıkları üzerine süzme yoğurt ve tereyağı ekleniyor. İstiridye kabuğu içinde servis edilen balık mantı, denenmeye değer. Mekanda tatlı kapanışı, sıcak tahin helvası ile yapabilirsiniz. Rendelenen yeşil elma, kıyılmış tahin helvası ile birlikte fırınlanıyor. Üzerine tarçın ve taze nane yaprağı eklenen tatlı, yemeğin ardından ortaya çıkan şekerli bir şeyler tüketme ihtiyacını baskın biçimde karşılıyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 10-15 TL
- Pazı sarma (adet) 10 TL
- Enginar kalbi 15 TL
- Patlıcanlı somon 15 TL
- Balık mantı 30-35 TL
- Helva 15 TL

Zozo Meze Balık adres ve telefon:

Hilal Mahallesi, Tagore Caddesi, No:73 Yıldız Çankaya/Ankara
0312 441 3980

Perocchi - Üç asırdır paylaşılamayan creme brulee

2015-04-13T01:00:00.000-07:00

Yemeğe başlamadan önce bitişteki tatlıyı düşünmeye başlayanlardansanız, “hafif” bir önerim var. Önce, üzerinde sert bir karamel tabakası oluşturulan, tatlı “creme brulee”nin geçmişine uzanalım. İlk creme brulee tarifine, 1691’de François Massialot tarafından Paris’te yayınlanan yemek kitabında rastlanıyor. 1800’lerde İngilizce’ye “yanmış krema” şeklinde çevrilen tatlı aynı dönemde Britanya topraklarında “Trinity Cream” ve “Cambridge burnt cream” isimleriyle boy gösteriyor. Katalanlar’ın “crema catalana” ismini verdiği başka bir tür ise Hristiyanların dini bayram ikramıyken günümüzde her daim tüketilen bir tatlıya dönüşüyor. Creme brulee adıyla tanıdığımız yaklaşık 3 asırlık lezzetin Fransız mı, İngiliz mi, yoksa Katalan mı olduğu hala tartışmalı bir konu.

Şeflerin creme brulee üzerindeki karamel tabakayı oluşturma süreçleri de birbirinden farklılık gösteriyor. Bilinen geleneksel yöntemde, kasedeki kremanın üzerine eklenen esmer şeker, dağlama demiri ile eritiliyor. Krema soğutulup, üzerindeki şekerle birlikte fırına atılabiliyor. Günümüz koşullarında şekerin gaz tabancası ile kremanın üstünde eritilmesi bir başka karamel tabaka oluşturma yöntemi olarak karşımıza çıkıyor. En makbulünün geneleksel yöntem olduğunu hatırlatmakta fayda var. Creme brulee hakkındaki bilgiler ardından, Çatkapı’nın bu haftaki ziyaret ettiği mekana gelelim.

SEBZELİ BAŞLANGIÇ

Ümitköy’de birkaç ay önce hizmet vermeye başlayan Perocchi, Mutlukent Mahallesi, 1950. Sokak’ta bulunuyor. Menünün pizza ve makarna çeşitleriyle oluşturulduğu mekan; sakin, gürültüden uzak, yeşillikler arasında bir bahçeye sahip. Mütevazı görüntüsünün ardında lezzetli yiyeceklerle karşılaşıyorsunuz. Mekanda yemeğe minestrone çorba ile başladım. Havuç, taze fasulye, California biberler, patates ve makarna içeren çorba, dağ kekiği ve rosemary ile çeşnilendiriliyor. Bir dilim limon eklenerek servis edilen çorbanın tadına bakmanızı öneriyorum. Başlangıç için marul, çeri domates, havuç, hardal ve balzamik karışımlı bir sos ile servis edilen mozarella stickleri deneyebilirsiniz. Kalabalık bir masaya sipariş edeceğiniz salata ortamı renklendirebilir. Roka, kuru domates parçaları ve parmesan üçlüsü ile oluşturulan roka salata, üzerine eklenen balzamik katkılı sos ile damak dolduran bir lezzet.

TÜRK DAMAK TADINA KAVURMALI PİZZA

Menünün ana unsurları arasından ilk denemem ıspanak dolgulu tortellini oldu. Pesto sosla karıştırılan makarna, üzerine toz parmesan eklenerek, kuru fesleğen ile birlikte derin bir kasede servis ediliyor. Dolgulu makarna sevenler tercih edebilir. Menülerde genellikle tereyağ ya da kremalı versiyonu ile karşılaşılan fettuccineyi Perocchi’de bolonez sos ile birlikte deneyebilirsiniz. İtalyan tarzında taze üretilen makarnalar için menüde farklı seçenekler bulunuyor. Pizza seçenekleri arasından Türk damak tadına uygun bir lezzet denemek isterseniz, önerim közlenmiş patlıcan ve kavurmalı olacak. Orta kalınlıktaki hamurun üzerine pizza sosu serildikten sonra, mozarella peyniri, közlenmiş patlıcan, kavurma ve biber parçaları eklenerek fırına veriliyor. Menüde, et tüketmeyenler için vejeteryan pizza seçeneği bulunuyor. Mozarella üzerine serilen enginar, brokoli yeşil ve kırmızı biber parçaları ile oluşturulan vejeteryanı pizzayı acı biber yağı ile çeşnilendirebilirsiniz. Mekanda pizzalarınızı 22 ve 32 santimetre olmak üzere iki farklı boyutta sipariş edebiliyorsunuz.

FİNCANDA CREME BRULEE

Perocchi’de tatlı kapanış için ilk önerim creme brulee olacak. Yazının başlangıcından tarihi ve tekniğinden söz ettiğimiz tatlı, mekanda üç farklı aroma seçeneği ile sunuluyor. Vanilya, kahve ve portakal aromalı creme bruleenin tadına bakabilirsiniz. Küçük fincanlar içerisinde hazırlanan tatlıların, üç seçeneği de aynı sunumda masanıza ulaşıyor. Yoğun tatlılardan hoşlananlara önerim ise sufle olacak. Dondurma ile birlikte servis edilen sufle çikolata severleri mutlu edebilir.

MENÜDE NE VAR

- Mozarella stick 6 TL
- Patlıcan kavurmalı pizza 22 TL
- Vejeteryan pizza 14,25 TL
- Roka salata 10,50 TL

Perocchi adres ve telefon:

Mutlukent Villaları 2. Cad. 1950. Sokak Ümitköy/Ankara
0312 235 9800

Karaca Kardeşler Balık Evi - Fındık yağında tava balığı

2015-03-28T05:36:00.000-07:00

Bilim insanlarının Latince isimler ile andıkları deniz ürünleri, halk ağzında az bilinen adlara sahip olabiliyor. Örneğin istavritin; derin sularda yaşayan, iri kafalı, büyük gözlü türüne “yandaroz” deniyor. Bu bilgiyi Google’da arattığınızda sadece “1” sonuç çıkıyor. Aynı balık türündeki birkaç santimetrelik farklar dahi isim değişikliğine neden olabiliyor. Kare bulmacaların popüler yanıtlarından biri olan “kıraça” sözcüğü, 10 santimetreden küçük istavritleri tanımlamak için kullanılıyor. Mezgitin iri hali olarak bilinen kılçıksız, filetosunun tadı ile tavuk etini andıran balığa ise “bakalorya” deniyor. Balık tezgahlarında “bako” şeklinde kısaltılıyor. Türk sularında nesli hızla tükenen iri lüfere verilen isim ise “kofana” oluyor. Bozkır olmasına karşın, tüm denizlerin orta noktasındaki Ankara, balık için birçok alternatife sahip. Bu hafta, yemeğin meze boyutundan uzak kalıp, sadece balık tüketmek isteyenleri mutlu edecek bir mekanı ziyaret ettim.

LAGOS VE MAZAKLI ÇORBA

Yenimahalle metro ve teleferik istasyonu ile birkaç aydır komşuluk eden Karaca Kardeşler Balık Evi’nde tezgahtan seçtiğiniz ürünleri istediğiniz şekilde pişirtebiliyorsunuz. Tezgahla uğraşmak istemeyenler ise servis görevlilerinden yardım alabilir. Izgara ya da tava siparişiniz hazırlanırken, biber turşusu ve havuçlu haydari masanıza ulaşıyor. Mekanın küver setinde yer alan salata, Amasra’daki ünlü muadillerini aratmıyor. Nar katkılı suyuna ekmeğinizi banabilirsiniz. Başlangıçlarla karnınızı doyurmadan önce lagos ve mazaktan yapılan lezzetli çorbanın tadına bakmanızı öneriyorum. Üzerinde dereotu ile birlikte servis edilen çorbanın içinde iri balık parçaları bulunuyor. Bol sarımsak ve tereyağ eklenerek toprak çömlekte pişirilen karides güveci de araya sıkıştırabilirsiniz.

PERŞEMBE’NİN MISIR UNU

Ana yemek faslında hamsi, istavrit ve mezgitten oluşan karışık bir tava tabağının tadına baktım. Ordu Perşembe’den geldiğini öğrendiğim mısır ununa bulanan balıklar, fındık yağında kızartılıyor. Mısır unu ve fındık yağının tavaya giren balığın lezzetine yaptığı önemli katkıyı anlatabilmek güç, denemeniz gerekiyor. Kilo sorunu yaşayıp, kızartmadan uzak kalmak isteyenler ızgara seçeneklerini tercih edebilir. ‘Balık sever’ olarak, deniz ürünleri tüketmeyen biriyle yemeğe çıkmanın ne kadar zor olduğunu bilenlerdenim. Siz balıkları lüpletirken, karşınızdakinin sadece ekmek ve salataya talim etmesi yemeğin keyfini kaçırıyor. Bu sorunu Karaca Kardeşler ile çözebilirsiniz. Menüde balık tüketmeyenleri de mutlu edebilecek seçenekler var. Çamlıdere yaylalarından gelen etle hazırlanan Akçaabat köfte ve kavurma, mekanın diğer lezzetli alternatifleri oluyor. Karaca Kardeşler’de tatlı kapanış, portakal rendeli sıcak irmik helvası ile yapılıyor. Dondurma ile birlikte servis edilen helva, mekanın yoğun anlarında tükenmiş olabiliyor.

MENÜDE NE VAR

- Akçabat köfte 15 TL
- Kavurma 18 TL
- Balıklar kg fiyatı
- Pişirme 5 TL
- Küver 5 TL

Karaca Kardeşler Balık Evi adres ve telefon:
Aşık Çelebi Sokak (Yenimahalle metro istasyonu karşısı) Yenimahalle/Ankara

Dönerci Ali Efendi - Döner üstü tandır ekmeği

2015-03-28T05:23:00.000-07:00

Bir zamanlar Anadolu köylerindeki tüm evlerde bulunan tandırların sayısı giderek azalıyor. Çevresi kerpiçle örülerek oluşturulan, yaklaşık bir metrelik çukur tandırlarda yakılan ateş, ısınma ihtiyacını karşıladığı gibi lezzetli yiyecekler pişirilmesine olanak tanıyor. İncecik açılan hamurun, sıcak kerpiç duvara yapıştırılarak pişirilmesi ile üretilen tandır ekmeğini, köy yaşamıyla bir şekilde temas etmiş olanlar hatırlayacaktır. Anında göz göz kabarmaya başlayan hamur, saniyeler içinde lezzetli bir ekmeğe dönüşüyor. Böyle işlevsel bir mutfak yapısının köy yaşamından yavaş yavaş kopması üzüntü veriyor. Fakat metropol kentlerdeki bazı mekanlar, tandır geleneğini modern yaşama taşıyarak, geleneksel ekmek hasretine çare olabiliyor. Bu hafta, kırmızı et ağırlıklı menüsünü, gerçek tandır ekmeği ile zenginleştiren bir mekanı ziyaret ettim.

ET SULU LEZİZ MERCİMEK

Kudüs Caddesi Park Oran Ofis’te yaklaşık bir yıl önce açılan Dönerci Ali Efendi’de yemek, zeytinyağı ile marine edilmiş sumak ve kırmızı toz biberli soğan, yeşillik tabağı ve yoğurtlu patlıcan kızartması ikramları ile başlıyor. Mekanın iddialı mercimek çorbasını denemenizi öneriyorum. et suyu ile pişirilen; havuç ve patates katkılı çorba, lezzetli bir başlangıç yapmanızı sağlıyor. Bol cevizli, yağsız içli köfte de ana yemek öncesi tadına bakılabilecek bir başka alternatif oluyor. Masasında mutlaka salata görmek isteyenlere önerim gavurdağı olacak. İri parçalı cevizlerle kaplanan salatada; bolca biber, soğan, domates, kırmızı biber ve maydanoz bulunuyor. Gavurdağı salataya ekleteceğiniz bol nar ekşisi, lezzeti artırıyor.

TANDIRDAN UNLU EKMEK

Ana yemekte tadına baktığım ilk seçenek, yağlı kuzu kaburga eti ile zenginleştirilen yaprak döner oldu. İncecik kesilen etler; pilavın üzerinde, domates, közlenmiş biber ve patates kızartması işliğinde servis ediliyor. Mekandaki tandırda pişen unlu ekmekler, soğumaması için dönerin üzerine örtülüyor. Döneri sipariş ederken, istediğiniz gramajı da belirtmeniz gerekiyor. Dikdörtgen formdaki köfteler de ana yemek için bir başka alternatif oluyor. Pilav, domates. közlenmiş biber ve patates kızartması eşliğinde servis edilen köftedeki kuzu karışımını fark edebiliyorsunuz.

İSKENDER’DE SÜRPRİZ YOK

Dönerci Ali Efendi’de tadına bakabileceğiniz iskender kebaptan ayrıca bahsetmek gerekiyor. Kepek katkılı, hafif çıtır tırnaklı pide parçalarının tabağın zeminine sıcak sıcak dizildiği iskender, Bursa’daki örneklerine yaklaşan bir deneyim. Zemindeki pideler sıcak ve çıtır olduğu için üzerindeki döner tabakasını yediğinizde tabağın alt tarafından domates soslu bir hamur kitlesi ile karşı karşıya kalmıyorsunuz. İskenderiniz masaya ulaştıktan sonra, Bursa geleneğinde olduğu gibi üzerine tereyağı sonradan ekleniyor.

BURSA’DAN KEMALPAŞA

Dönerci Ali Efendi’de tatlı kapanışı Kemalpaşa ile yapmanızı öneriyorum. Üretildiği Bursa’nın Mustafakemalpaşa ilçesi dışında genellikle çifte kavrulmuş, dışı sert, içi hamurumsu örneklerini bulabileceğiniz tatlı, mekanda orjinaline yakın bir formda sunuluyor. Kemalpaşa, dondurma ile birlikte servis ediliyor. Hatay’dan gelen peynir ile yapıldığını öğrendiğim künefe de tatlı kapanışın bir başka alternatifi oluyor. Üzerinde toz Antep fıstığı bulunan künefe, dondurma eşliğinde servis ediliyor.

MENÜDE NE VAR

- Mercimek çorba 6 TL
- Gavurdağı salata 9 TL
- Pilav üstü döner (100 gr) 17,50 TL
- Kemalpaşa 6,50 TL
- Künefe 8 TL

Dönerci Ali Efendi adres ve telefon:
Kudüs Caddesi, Park Oran Ofis 180/Y No:65 Çankaya/Ankara
0312 490 49 67

Burger Break - Hamburgerin göç yolu

2015-03-28T01:38:00.000-07:00

Hızlı yemek kültürünün popüler unsurlarından biri olan hamburger, en basit haliyle yuvarlak formdaki bir ekmeğin arasına köfte eklenmesi ile oluşuyor. Etin kalitesi ve köftedeki baharat karışımı ile lezzet karakteri oluşan hamburger, farklı sos kombinasyonları ile çeşitli damak tadlarına hitap eder hale geliyor. Bu anlatımla çok basit görünse de hamburgerin tarihteki izini sürdüğümüzde Orta Çağ Avrupası’na kadar geri gidebiliyoruz. Yemek kitapları, kıymanın orta çağ kasapları tarafından ekonomik kaygılarla geliştirildiğini, bu dönemde büyük parça etlerin sadece üst sınıfa hitap edebildiğini kaydediyor. 17. yüzyılda ticaret amacıyla Hamburg Limanı’na gelip giden Ruslar, bugün Fransız mutfağında “steak tartare” olarak anılan ve “çiğ köfte malzemesi” şeklinde tanımlayabileceğimiz tarifi Almanya’ya taşıyor.

Hamburg Limanı, Amerika’nın keşfi ile birlikte Avrupalı göçmenlerin “yeni dünya”ya hareket ettikleri ana duraklardan biri haline geliyor. Hamburg’dan hareket eden gemilerin büyük bölümü Avrupalıları New York’a taşıyor. Şehrin restoranları da kıtanın yeni yerleşimcileri için “Hamburg steak” adlı yemeği menülerine eklemeye başlıyor. Arşivlere göre az pişmiş ya da çiğ olarak servis edilen ‘Hamburg steak’, ilk olarak 1873 yılında New York Limanı’ndaki Delmonico’s Restaurant’ın menüsünde yer alıyor. 20’inci yüzyılın başında geliştirilen yemeğin adı, 1930’larda “hamburger” şeklinde değişmeye başlıyor ve eli değen her şefin katkılarıyla günümüze kadar ulaşıyor. Son yıllarda Ankara’da sayıları çoğalan burger işletmeleri, farklı köfte ve sos karışımları ile Başkentliler için seçenekleri artırdı. Bu hafta kentteki çeşitliliğe katkı sağlayan mekanlardan birini ziyaret ettim.

GRAMAJ VE SOSU SİZ SEÇİN

Çayyolu, Bahçelievler, Birlik ve Konya Yolu’ndaki 4 şubesi ile hizmet veren Burger Break, aile arasında yenilen bir pazar yemeği sonrası ortaya çıkan fikir ile kuruluyor. Mekanda burger öncesi, menüdeki “atıştırmalıklar” kategorisinden bir ürün seçerek açılış yapabilirsiniz. Corn Flakes parçaları ve biberiye karışımı ile kaplandıktan sonra kızartılan hellim peynirinden oluşan “hellim stick” başlangıç için hafif bir alternatif olabilir. Konya yöresinden gelen etlerle hazırlanan burgerler; 80, 140 ve 180 gram ağırlığındaki köfte seçenekleri ile servis ediliyor. Ayrıca burgerınıza eşlik edecek sosu da menüden seçebiliyorsunuz. İlk tadına baktığım seçenek chef burger oldu. Ekmeğin arasındaki köfteye; cheddar peyniri, dana bacon, karamelize soğan, yeşillik, turşu ve domates eşlik ediyor. Közlenmiş biber, soğan, ketçap, karabiber ve sirke ile hazırlanan relish sosun köfteyle buluştuğu relih burger denenebilir.

ROKFORLU BLUECHEESE

Yoğun tadları sevenlere önerim ise blue cheese burger olacak. Köfte; rokfor, mayonez, süzme yoğurt ve dereotu ile oluşturulan baskın tadlı bir sosla keyifli hale geliyor. Klasiklerin dışına çıkmak isteyenlere ise önerim, steak burger olacak. Ekmeğin arasındaki marineli bonfile parçaları; karamelize soğan, domates, turşu, mantar, közlenmiş biber ve yeşilliklerle buluşuyor. Vejeteryanlar, et ağırlıklı mekanda bulacakları veggie burger ile mutlu olabilir. Brokoli, kabak, pırasa, ıspanak, patates ve kereviz karışımından elde edilen köfte, turşu ve marul ile birlikte servis ediliyor. Mekandaki tüm hamburgerler, iri kesim baharatlı patates cipsi ile birlikte servis ediliyor. Patateslerin, küçük fritöz telleri içerisindeki sunumu hoş bir ayrıntı olarak dikkat çekiyor. Burger Break’te tatlı kapanış, cheesecake ya da tiramisu ile yapılabiliyor.

MENÜDE NE VAR

- Relish (orta) 16,90 TL
- Bluecheese (orta) 17,90 TL
- Chef (orta) 18,90 TL
- Steak (orta) 23,90 TL
- Veggie (orta) 14,90 TL
- Cheesecake 6,90 TL
- Tiramisu 6,90 TL

Burger Break adres ve telefon:
2846. Cadde Dorapark Villaları No:2/E-3 Çayyolu/Ankara
0312 241 2050

De'art Kültür Sanat Kulübü - Mezeli galeri

2015-03-27T08:54:00.000-07:00

Dostlarla bir araya gelip, meze muhabbeti yapmak için yüksek sesli müzikle inleyen adresler yerine; sakin, sohbetin gürültü ile bölünmediği mekanları tercih edenlerdenim. Geçtiğimiz günlerde Mebusevleri Şerefli Sokak’ta açılan De’art Kültür ve Sanat Kulübü’ne gerçekleştirdiğim ziyarette, aradığım sakinliğin farklı bir konseptle sunulmaya başladığını gördüm. Sanat galerisi ile restoranı iki katlı, yeşil bahçeli sevimli bir binada buluşturan mekan, birkaç masalık alanı ile kentin stresinden uzaklaştıran bir alana dönüştürülmüş.

Hava sıcaklıkları henüz yükselmediği için bahçenin keyfini süremedim ama yaz aylarında denenmeye değer olduğunu düşünüyorum. Başlangıçta; barbunya, yoğurtlu kereviz, zeytinyağlı brokoli, zeytin salatası, acuka, yoğurtlu mantar ve Girit ezmesinden oluşan meze setinin tadına baktım. Acuka yoğun kıvamı ile iştah açıyor. Komşu ülkeden transfer edilen Girit mezesi ise lor, Ezine ve birkaç çeşit beyaz peynirin karışımıyla oluşturuluyor. Maydanoz, dereotu, kekik ve saf zeytinyağı ile çeşnilendirilen ezme servise hazır hale geliyor. Mekanda Karadeniz’in vazgeçilmezi olan turşu kavurmasını da denemenizi öneriyorum. Soğanla birlikte yağda kavrulan taze fasülye turşusu, dumanı üstünde sunuluyor.

SAKATAT SEVENLERE YAPRAK CİĞER

Ara sıcak faslında beyaz et ve sakatat severlerin ilgisini çekebilecek iki seçenek denedim. Küp küp doğranan tavuk biftek parçaları ile yeşil biberlerin; karabiber, kekik ve kırmızı biberle kavurulmasıyla ortaya çıkan Ege kavurma, yöresel ve hafif bir ara sıcak olarak masadaki yerini alıyor. Sakatatçılar için önerim ise yaprak ciğer olacak. Kızgın yağda pişen, orta kalınlıktaki ciğer yaprakları, közlenmiş biber ve sumaklı soğan ile birlikte servis ediliyor. Kalabalık masalarda paylaşım krizine yol açabilecek ciğeri, soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Ana yemek için ilk önerim hamsi tava olacak. Sezonu kapanmak üzere olan hamsi, De’art’ta mısır ununa bulanarak kızartılıyor. Köfte, kuzu ve tavuk şiş de mekanda deneyebileceğiniz ızgara çeşitleri oluyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 5 TL
- Turşu kavurması 10 TL
- Ege kavurma 10 TL
- Yaprak ciğer 15
- Hamsi tava (2 kişi) 20 TL
- Kuzu şiş 20 TL
- Köfte 18 TL

De'art Kültür Sanat adres ve telefon:
0312 223 2500

Namlı Gurme'de çeşit zengini kahvaltı sofrası

2015-03-19T05:36:00.003-07:00

Çeşit bolluğu arasında yaptığınız hafta sonu kahvaltısını, geç saate bırakıp bir uzun bir zaman dilimine yaydığınızda, günü tek öğünle kapatmanız olasıdır. Temeli; peynir ve zeytinle atılan kahvaltıda çeşitlik, konuğu olduğunuz mekanın menü genişliği ile doğru orantılıdır. Açık büfede ihtiyaç dışı tüketimi, serpmede de porsiyon büyüklüğünü dert edenler orta yolu bulmakta zorlanabilir. Geçmişte Ankara’da pek bulunamayan ‘seç-beğen-al’ kahvaltı alışkanlığı, İstanbul’dan transfer olan mekanlarla Başkent’te de görülmeye başlandı. Geniş şarküteri reyonlarına dizilen porsiyon kahvaltılık ürünlerden dilediğinizi seçip, kendi kahvaltı sofrasınızın masanıza servis edilmesini sağlayabiliyorsunuz. Bu hafta, hava sıcaklığının değişken seyrettiği günlerde, açık havada risk almak istemeyen kahvaltıseverlerin ilgisini çekebilecek Başkent’in mekan envanterine birkaç ay önce eklenen yeni bir adresi ziyaret ettim.
DAMAK DOLDURAN PEYNİR TABAĞI

Çukurambar Muhsin Yazıcıoğlu Caddesi üzerinde hizmet veren 1929 doğumlu marka Namlı Gurme, İstanbul’da trend olmayı başaran bol seçenekli kahvaltı alışkanlığını Ankara’ya taşıdı. Mekan, geniş bir alanda bahçe gibi dekore edilen bahçesi ile soğuk ve yağışlı hava risklerini sıfıra indiriyor. Şayet güneş varsa, üstü açılabilen mekanda havadar bir ilk öğünle güne başlayabilmek mümkün. Namlı Gurme’de masanızı seçtikten sonra şarküteri reyonunu ziyaret ediyorsunuz. Dilediğiniz ürünleri servis görevlisine iletip, kahvaltı sofranızını kurulmasını beklemeye başlıyorsunuz. Bu süreçte karar verebilmek gerçekten güç... Masaya ilk olarak ulaşan ekmek sepeti farklı türlerde unlu mamüller barındırıyor. Ceviz ve incirli çavdar ekmeğinin dikkat çektiği sepetin alt bölümünde küp küp hazırlanmış lokma simitleri atlamamanızı öneririm. Yaklaşık 40’ıh üzerindeki çeşidin arasından cevizli tulum, otlu tulum, Kars eski kaşar, ezine koyun ve çeçil peynirinden oluşan bir tabağı denedim. Damak dolduran, tuzlu peynir sevenler aynı seçenekleri tadabilir. Bodrum yöresinden gelen portakal, ceviz, badem ve sarımsak dolgulu yeşil zeytinlerin unutulmamasını öneriyorum. Bunun yanı sıra maydonoz ve kuru domates ile çeşnilendirilen karışık zeytin tabağı sipariş edebilirsiniz. Peynir ve zeytinin yanında söğüş sebze tabağı kahvaltının temel üçlüsünü oluşturuyor.

PASTIRMALI PAÇANGA

Güne başlangıcı hamur işleri ile yapmak isteyenlere ilk önerim paçanga böreği olacak. Dikdörtgen formdaki çıtır hamurun içinde; kaşar, pastırma, maydonoz ile kırmızı ve yeşil biber parçacıkları bulunuyor. Soğutmadan mideye indirmekte fayda var. Anne kahvaltılarına hasret bünyeler, peynirli sigara böreğini tercih edebilir. Mekanın menüsünde ‘Ekmek üstü lezzetler’ adıyla anılan sıcaklar da denenmeye değer. Ufak ekmek dilimleri üzerine isteğinize göre dizilen kaşar, sucuk, pastırma ve kavurma gibi ürünler fırınlandıktan sonra masanıza ulaşıyor. Hamur ve ekmek tüketmeden kahvaltı sofrasını ısıtmak isteyenler ‘rulo’ alternatifini tadabilir. Ahşap şiş üzerine rulo yapılarak dizilen kaşar, sucuk ya da pastırma dilimleri; lav taşında pişirilere masanıza ulaşıyor. Sekiz rulodan oluşan bir porsiyonun iki kişi için yeterli olabileceğini hatırlatmakta fayda var.

BAKIR TAVA SICAKLARI

Ekmeğini tavaya banmadan kahvaltı ettiğini anlayamayanlar, mekandaki menemeni deneyebilir. Samsun Çakallı’daki meşhur örneğine yakın kıvamda hazırlanan menemen, bakır tavada servis ediliyor. Taze ekmek eşliğinde tavanın dibini bulmak, fazla vakit almıyor. Tavacılar, sarısı patlamamış ve sucuklu yumurta alternatiflerini de mekanda bulabiliyor. Hakiki kahvaltının en can alıcı noktalarından biri olan bal kaymağı unutmamak gerekiyor. Polatlı yöresinde geldiğini öğrendiğim kaymak ile Siirt Pervari’nin petek balı aynı tabakta buluşuyor. Kahvaltını başlangıcında söz ettiğim lokma simitleri, bal kaymak seansı için saklamanızı öneriyorum. Mekanın şarküteri bölümünde bulunan kahvaltı ürünlerinin tadına baktıklarımdan çok daha fazla olduğunu ve tümünün evde tüketmek için satın alınabildiğini de hatırlatmakta fayda var.

MENÜDE NE VAR

- Peynirler (dilim) 1,75-2,75 TL
- Zeytinler (kase) 4,5 tl
- Sebze söğüş 5 TL
- Paçanga böreği 6 TL
- Sigara böreği 6 TL
- Menemen 9 TL
- Bal kaymak 12 TL

Namlı Gurme Ankara adres ve telefon:
Çukurambar Mah. Muhsin Yazıcıoğlu Cad. No 29/C Çankaya/Ankara
0312 287 9287

Üstü meze altı kebap

2015-03-19T05:36:00.000-07:00

Ümitköy’de 2494/3 Sokak’ta yaklaşık bir ay önce açılan Meze Meze, iki ayrı katta, iki ayrı menü ile hizmet veriyor. Mekanın katları, Adana’nın ocakbaşı kültürü ve Ege mezelerini aynı adreste buluşturuyor. Giriş kattaki ocakbaşında vakit geçirmeyi tercih ettiğinizde; çoban salata, nar ekşili ezme, maydanoz, sumaklı soğan, roka, cacık, yeşil turp ve kırmızı toz biberden oluşan küverle yemeğe başlıyorsunuz. Siz, sıcak balon lavaş eşliğinde açlığınızı bastırırken, Adana yöresinin kebapları kömür ateşinin üzerinde dumanlanmaya başlıyor.

Sinirleri temizlendikten sonra zırhla çekilen Balıkesir kuzusundan yapılan Adana kebap, masaya ilk ulaşan lezzet oluyor. Yemek, kırmızı toz biber ve tuzla terbiyelenen kuzu şişle sürüyor. Yumuşak kıvamlı kuzuyu, ciğer şiş izliyor. Ceyhanlı Tuncay Usta, ciğerleri sumaklı soğan eşliğinde lavaşa çekip, bizzat ikram ediyor. Kebap ziyafetinin kapanışı, kemiğinden kolayca ayrılan kaburga ile son buluyor. Tuz ve kırmızı toz biberle terbiye edilen kaburgayı atlamamanızı öneriyorum. Kebap severlerin, mekandaki ocakbaşında lezzetli ve keyifli vakit geçirebileceklerini düşünüyorum.

AYVALI KEREVİZ

Mekanın ikinci katında haftanın belirli günlerinde canlı müzik eşliğinde vakit geçirmek isteyenler, masalarını mezelerle donatabiliyor. Tadına baktığım, Antalya yöresine özgün Aksu piyazı farklı bir deneyim olabilir. Tahin, soğan ve maydanozla bir araya gelen kuru fasulyeler, Aksu’ya has bir mezeye dönüşüyor. Baharat tutkunları Antakya yöresinin muhammarasını deneyebilir. Küçük ceviz parçacıkları, taze nane yaprakları ve nar ekşisi katkısı ile şefin ezmesi de bol baharatlı bir seçenek oluyor. Hafif mezelerden hoşlananlar ise kabak yoğutlama, zeytinyağlı ıspanak ya da humusu deneyebilir. Acı severler için vazgeçilmez seçenek yoğurtlu atom olabilir. Mezeler arasından ısrarla sipariş edilmesini önereceğim alternatif ise kereviz... Çiğ haliyle garip görünen, tadına alışmanın güç olduğu kerevizden nefret ediyor olsanız dahi Meze Meze’de, ayva ile birlikte pişirilen zeytinyağlı türünün tadına bakmanızı tavsiye ediyorum.

MENÜDE NE VAR

- Küver (kişi) 5 TL
- Adana kebap 22 TL
- Kuzu şiş 27 TL
- Ciğer şiş 20 TL
- Kaburga 27 TL
- Mezeler 8-10 TL

Meze Meze adres ve telefon:
2432 Cd. 2494/3 Sk. Osman Ağa Konakları No:6 Ümitköy/Ankara
0312 233 8018

JW Steakhouse - Üç asrı deviren ‘steak’ kültürü

2015-03-10T08:13:00.000-07:00

Kırmızı et severlerin ‘kontrolü kaybettiği’ mekanları sıralasak, steakhouse formatlı işletmeler hiç zorlanmadan ilk sıraya oynayabilir. Etin “pür” halini olabildiğince korumaya odaklanan steakhouse şefleri, mühürleme yöntemini kullanıyor. Yüzlerce derece sıcaklıktaki ızgaranın üzerine atılan etin üst tabakası, hızlı ateşten dolayı sert bir tabakaya dönüşüyor. Böylece etin dış bölümünün sıvı geçirgenliği sona eriyor. İç kısımdaki sulu bölüm, buharlaşarak kendi kendini pişiriyor. Dış yüzeyi koyu kahve tonlarını yakalayan et, kesildiğinde iştah kabartan pembe bir kesit sunuyor. Steakhouse menüleri de bazı özellikleri ile diğer restoranlardan ayrılıyor. Sipariş sürecinde, Türklerin çok da alışkın olmadığı bir ölçek kullanılıyor.

Etin ağırlığı, Türkiye’deki resmi ağırlık birimi olan “gram” yerine, “ounce” ile ifade ediliyor. Kısaltması “oz” olan “ounce”un 1 birimi, 28 grama denk geliyor. Steakhouse menüsünde “10 oz” şeklinde anılan porsiyon, 280 grama eşit oluyor.

LONDRA’DA BAŞLADI

Steakhouse kültürünün tarihine indiğimizde, 1690’lara uzanıyoruz. Yaklaşık 325 yıl önce Londra’da “chophouse” ismiyle hizmet vermeye başlayan mekanlar, geleneksel servis yöntemleri ile 19. yüzyılda tüm Avrupa’ya yayılıyor. Bir rivayete göre, bu dönemde chophouse konseptli mekanlar sadece erkeklere hizmet veriyor. Aynı yüzyılda Amerika’ya yayılan konsept, “steakhouse” adını alıyor ve gelişimini hızlandırıyor. Bu hafta okyanusun ötesindeki steakhouse kültürünü, Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.

145 YILLIK EKMEK

Söğütözü’ndeki JW Marriott Otel bünyesinde hizmet veren JW Steakhouse, dünyanın farklı noktalarındaki tüm şubeleri ile aynı özellikleri taşıyor. JW Steakhose’da yemek, sıcak bir tava içerisinde sunulan “Parker House” ekmeği ile başlıyor. Görüntü olarak, Türk fırınlarında görmeye alışkın olduğumuz çiçek ekmeği andırıyor. Fakat, Boston’daki Parker House Hotel’de 1870’lerde geliştirilen bu ekmek, aynı mekanda bugün de servis ediliyor olması ile tarihi bir gıda ürünü olma özelliğini taşıyor. Parker House ekmeklerine tereyağ ile fındık külü, bal, biberiye ve fındık esansı ile oluşturulan siyah hardal eşlik ediyor. Sipariş için karar vermeye çalışırken bu üçlüyle açlığınızı bastırabilirsiniz. Ekmeğinizin üzerine deniz tuzu eklemeyi unutmayın. Özellikle siyah hardal, denenmesi gereken farklı bir lezzet.

EKŞİ KREMALI ISPANAK DİP

Mekandaki ilk siparişiniz, ‘Kansas City’ steak çorbası olabilir. Patates, bezelye, havuç, mısır ve biftek parçalarının stok et suyunda pişirilmesi ile hazırlanan çorba lezzetli bir açılış yapmanızı sağlıyor. Başlangıç sürecini zenginleştirmek isteyenler için önerim; ‘ıspanak dip’ olacak. Krema, krem peynir, sarımsak ve soğan ile hazırlanan yoğun kıvamlı dip sosa, ekşi krema ve salsa sos eşlik ediyor. Geniş bir tabakta tortilla cipsleri ile birlikte sunulan dip sos, keyifli anlar yaşatıyor. Cipsin üzerine önce ıspanak dip, ardından ekşi krema ve son olarak da salsa sosu ekleyerek, keyifle mideye indirebilirsiniz. Deniz mahsulü sevenler ise yavru kalamar tavayı deneyebilir. Tartar sos ve kalamarda kullanılan kaplamanın “Old Bay” adlı Amerikan çeşnisi zenginleştirildiğini öğrendim. Yemeğinin yanında salatasız yapamayanlara tavsiyem, chop salad olacak. İçinde taze fasulye ile kabağında aralarında bulunduğu onlarca çeşit sebze ve peynir var. Üzerinde ise lezzetli soğan halkaları bulunuyor.

900 GRAMLIK TOMAHAWK

Yemekte önce gözünü doyurmak isteyenler, mekanın menüsündeki “Tomahawk” adlı kemikli eti seçebilir. 32 oz’luk et, yaklaşık 900 gram ağırlığa sahip. Sınırlı sayıda üreltildiği için her zaman servise sunulamadığını hatırlatmak gerekiyor. Orta derecede pişen Tomahawk’ın içinden çıkan pembelik, iştah kabartıyor. Mekana tek başına gittiğinizde Tomahawk’ı bitirebilmek çok zor. Büyük porsiyonlar, her sunumda, Amerikan restoranında olduğunuzu anımsatıyor. Kişisel porsiyonlu bifteklerden ‘fileto’ ve ‘New York Strip’in tadına baktım. Etin en yumuşak halini sevenlere önerim fileto olacak. 6, 8 ve 10 oz’luk porisyonlar şeklinde servis ediliyor. Yumuşaklıkta, küşleme ile yarışabilecek seviyede olduğunun altını çizelim. Dananın bel bölgesinden çıkan kalın, şerit halindeki bonfilenin, bütünlüğü bozulmadan, yüksek ısıda pişirilmesi ile elde edilen New York Strip de kırmızı et severleri mutlu edebilecek seçeneklerden biri oluyor. Strip’in porsiyonu da 10 oz ağırlığında. Steaklerde “çok pişmiş” seçeneğini tercih ederseniz, pişmanlık yaşayabilirsiniz. Etinizin üzerine deniz tuzu ve karabiber ekleyerek, aldığınız lezzeti artırabilirsiniz. Etler sadece közlenmiş domates ile birlikte servis ediliyor. Çevresini zenginleştirmek isterseniz, menüdeki ganitür alternatifleri arasından tercihte bulunabilirsiniz. Sızma zeytinyağlı ızgara kuşkonmazın favori garnitürüm olduğunu hatırlatmak istiyorum.

AİLE BOYU SUFLE

JW Steakhouse’un tatlı kapanış seçeneklerinden, cheesecake ve çikolatalı sufleyi denedim. Tatlı porsiyonları da Amerikan restoranında olduğunuzu bir kez daha hatırlatıyor. Philadelphia peyniri ile yapılan cheesecake yoğunluğu ile damak dolduruyor. Geniş metal bir tencerede hazırlanan “ılık üç çikolatalı pud”, sufleye benzer görünümüyle birkaç kişinin tatlı krizini sona erdirebilicek büyüklükte... Vanilyalı dondurma ile birlikte servis edilen pud, favori tatlı kapanış seçeneğim oldu.

MENÜDE NE VAR

- Biftek çorbası 19 TL
- Ispanak dip 23 TL
- Fileto (6 oz) 45 TL
- New York Strip 53 TL
- Tomahawk 139 TL
- Cheesecake 15 TL

JW Steakhouse Ankara adres ve telefon:

Kızılırmak Mah. Muhsin Yazıcıoğlu Cad. No:1 Söğütözü/Ankara
0312 248 8888

Miso Meyhane'de meze muhabbeti

2015-03-01T00:59:00.001-08:00

Dışarıda buluşup, bir şeyler içmek isteyen dostlar, aktivitelerine lezzet katmak istediklerinde genellikle meze mekanlarını tercih eder. Yoğurtlu, zeytinyağlı, sebzeli ve deniz mahsullü küçük tabaklarla kaplanan masa, muhabbete renk katar. Hele bir de gidilen mekan; ahşap sandalyaler, duvarlardaki tarihi objeler, loş ışık ve düşük sesli nostaljik müziğe sahipse dost buluşması, hiç bitmemesi istenen bir geceye dönüşebilir. Böyle etkinliklerde tercihim, samimiyetin kaybolmaması için küçük mekanlarda, köşe masalardan yana olur. Bu hafta, yukarıda bahsettiğim özellikleri büyük ölçüde karşılayan, ana yemeksiz menüsü ile mezele ve ara sıcaklara odaklanan bir mekanı ziyaret ettim.

DOMATES YERİNE KAPYA BİBER

Nene Hatun Caddesi’nde yaklaşık 1,5 yıldır hizmet veren Miso, sanki yarım asırdır aynı yerdeymiş havası yaratan bir atmosfere sahip. Mekanda sizi; loş ışık, ahşap sandalyeler, hafiften işittiğiniz nostaljik müzik, ve duvarları süsleyen eski objeler karşılıyor. Konuklara, Atatürk’ün mezesi beyaz leblebi ve Çubuk turşusu ile “Hoşgeldiniz” deniliyor. Ardından mezelerinizi seçmeye başlıyorsunuz. Menüde ana yemek olmadığını bir kez daha hatırlatmak gerekiyor. Çok açsanız, meze çeşitliliğini zengin tutmanız gerekiyor. Son dokunuşları da ara sıcaklarla yapabilirsiniz. Miso’da tadına baktığım meze serisinin ilk üyesi kapya biber ezmesi oldu. Kış aylarında nitelikli domates bulunamadığı için kapya biber ile yapılan ezmede nar ekşisi ve damak dolduran bir baharat karışımı kullanılıyor. Ezme severler için farklı bir deneyim... Tercihini yoğurtlu mezelerden yana kullananların ilgisini çekebilecek üç farklı seçenek denedim. Yoğurtlu atomun üzerini Arnavut biberler ve onların rengini alan yağ süslüyor. Altyapıda kullanılan ise süzme yoğurt oluyor.

AYVALIK’TAN KABAK VE CEVİZ MEZESİ

İlk kez denediğim ve Ayvalık yöresine ait olduğunu öğrendiğim cevizli yoğurtlu kabak, hoş bir seçenek. Bol sarımsaklı bir meze olduğunu hatırlatmakta fayda var. Kabak ve cevizler çok küçük parçalara ayrıldığı için ilk tadına bakıldığında tam olarak ne yediğinizi anlamayabilirsiniz. Masanızda bulunması gereken bir seçenek olduğunu söyleyebilirim. Mekanda; pazı yapraklarının haşlanmış buğday ile bir araya gelip, süzme yoğurtla buluştuğu bir başka alternatifi deneyebilirsiniz.Bu mezeyi, yoğurtlu yarmalı pazı ismiyle sipariş edebilirsiniz. Kuru iç bakladan yapılan fava, pürüzsüz yapısı ile tam not aldı. Dereotu ve soğanla çeşnilendirilen mezeyi damak üzerinde dağıtmayı denemenizi öneririm. Tadını daha iyi alacaksınız. Bombay fasülyeden yapılan pilaki, sap kereviz katılarak sebze suyu ile üretiliyor. Bu yöntemin pilakinin lezzetine yaptığı kaykıyı fark edebilirsiniz. Pilaki, üzerinde kıyılmış maydanozlarla servis ediliyor. Şu aralar mevsimi yaşanan enginar da Miso’da tadına bakılması gereken mezelerden biri oluyor. Deniz ürünsüz yapamayanlar mekanın lakerdasını deneyebilir. Torikten yapılan lakerda, bir süre suda bekletildikten sonra servis ediliyor. Bu haliyle damağınızı yakmayacak bir forma kavuşuyor. Sakatat sevenler sebze suyu ile haşlanan beyin salatayı, masalarının bir kenarına iliştirebilir.

TEREYAĞDA YAPRAK CİĞER

Mezelerle doyma eşğine yaklaşsanız dahi mekanda denenmesini önereceğim üç farklı ara sıcak var. Bunlardan ilki, üzerinde kekik, pul biber, kimyon, kırmızı ve karabiber ile servis edilen tereyağlı yaprak ciğer olacak. Sumaklı soğan eşliğinde servis edilen ciğeri, hiç bekletmeden mideye indirmek gerekiyor. Soğuduğunda aynı keyfi vermeyebilir. Kalabalık masalarda paylaşım kavgası yaşatabilecek bir yiyecek olduğunu hatırlatmakta fayda var. Şişe geçirilen küp şeklindeki hellim peyniri ile kabak ve pastırma dilimlerinin zeytinyağda pişirilmesi ile hazırlanan şişte hellim, ara sıcaklar arasındaki keyifli seçeneklerden biri oluyor. Sebze suyunda pişen etli pazı sarma, annenizin mutfağını hatırlatabilir. Amasya danası ve Balıkesir kuzusunun karışımından elde edilen etin kullanıldığı öğrendiğim sarma, küçük bir tavada, domates sosunun içinde üzerine yoğurt ilavesiyle servis ediliyor.

YÖREYE ÖZGÜ MEZE GÜNLERİ

Mekana şu aralar uğramanız durumunda farklı bir meze menüsü ile karşılaşmanız olası.. Keza Miso’nun, 1,5 ay boyunca yöresel meze günleri yapacağını öğrendim. Konuklara; mart ayının ilk yarısında Ankara mezeleri, ikinci yarısında ise Gaziantep mezeleri sunulacak. Nisan ayının ilk yarısı ise Yunan mezelerine ayrılacak.

MODERN KÜNEFE

Miso’da tatlı kapanışta deneyebileceğiniz iki alternatif var. Tatlı ile seviyeli bir ilişkiniz varsa, ikisinin de tadına bakmanızı öneriyorum. Mevsimi olması itibariyle önceliği ayva tatlısına verebilirsiniz. Keza yakın zamanda bulunamaz hale gelecek. Nar sosu ile hazırlanan ayva, üst bölümü yumuşak alt bölümü ise hafif sert bir formada sunuluyor. Lezzetinin yanı sıra yemesi de kolaylaşıyor. Mekanda “modern kadayıf” adı verilen ilginç tatlıyı da deneyibilirsiniz. Hataydan gelen künefe peyniri silindir bir forma kavuşturulduktan sonra üzerine kadayıf kaplanıyor. Sıcak halde şerbetlenen silindir künefe makul oranda şerbetlenerek servise hazır hale geliyor. Tatlıda farklılık arayanların mutlaka denemesi gereken bir seçenek olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 5-12 TL
- Pazı sarma 9 TL
- Yaprak ciğer 18 TL
- Hellim şiş 12 TL
- Ayva tatlısı 10 TL
- Künefe 12 TL

Miso Meyhane adres ve telefon:

Nene Hatun Cad. No: 73 Çankaya/Ankara

0312 446 2727

Cızlak - Kızgın sac üstünde Anadolu krebi

2015-03-01T00:59:00.000-08:00

“Un, süt ve yumurtanın çırpılması ile oluşturulan karışımı, sıcak sac üzerine yayarak döktüğünüzde ortaya ne çıkar?” diye sorsam, İstanbul kökenliler “krep”, İç Anadolulular “cızlak”, Trakyalılar ise “akıtma” yanıtını verir. Özellikle günün ilk öğününe keyif katan bu yiyecek, dünya açılımını Fransa üzerinden yaptığı için büyük oranda “krep” ismiyle tanınıyor. İç Anadolu ise akışkan hamurun sıcak sacla temas ettiği anda çıkardığı sesi esas alarak, krebi, “cızlak” adı ile anıyor. Kahvaltının başlangıç ve kapanış safhalarına kolaylıkla eşlik edebilen krep, içine peynir eklediğinizde açlık bastırıyor, fındık kreması sürüldüğünde ise ağız tatlandırıyor. Nötr bir tada sahip olan krebi hangi içerikle zenginleştireceğiniz, damak tadı ve hayal gücünüze kalıyor. Krebin dünyaya açılımını sağlayan Fransızlar, bu yiyeceği sadece sabahları tüketmiyor. Paris sokaklarında bolca rastalanılabilen krep dükkanları, günün her saatinde hizmet veriyor. Yunanlar ise krepçilere, yoğun içecek tükettikleri gecelerin sonunda uğruyor. Türkiye’da ise dünya lezzetlerini sunan birçok restoran menüsünde krebe yer veriyor. Fakat Fransa’daki gibi menünün krepten ibaret olduğu mekanlar yeni yeni ortaya çıkmaya başladı.

TATLI VE TUZLU BİR ARADA

Yaklaşık iki hafta önce Tunalı Hilmi Caddesi’nde, Kuğulu Park’ın yanı başında hizmete giren Cızlak’ta menünün yüzde 90’ı kreplerden oluşuyor. Küçük ve sevimli bir alan olarak dizayn edilen mekanda, kapalı mutfak ortamı olmadığı için krep üretimi gözünüzün önünde gerçekleşiyor. Mideye indireceğiniz her şeyin hazırlık sürecini yakından izleyebiliyorsunuz. Menüde yer alan “cızlak” seçenekleri tuzlu ve tatlı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Ankara için daha önce fazla karşılaşılmayan bir konsept olduğundan servis şekillerine ilişkin de bilgi vermenin yararlı olacağını düşünüyorum. Cızlak krepleri; tabak, rulo ve külah şeklinde servis ediyor. Mekanda vakit geçirmek isteyenler, tabağı tercih edebilir. Sunum; kağıt tabakta, plastik çatal ve bıçakla gerçekleştiriliyor. Rulo istediğinizde, krebiniz dürüm halini alıyor. Külah ise yemeğini gezinirken yemek isteyenler için krebin paket halinde sunulmasını sağlıyor.

DANA JAMBONLU ALTERNATİF

Mekana aç geldiğinizde haliyle açılışı tuzlu kreplerden yapıyorsunuz. Menüde ilk tadına baktığım seçenek “Safinaz” oldu. Saç üzerinde göz göz pişen krebin arasına ıspanak ve beyaz peynir ekleniyor. Safinaz isminin, 90’lı yılların popüler çizgi filmi Temel Reis’ten geldiğini tahmin ediyorum. Keza mekanın ortamı, 80 ve 90’lı yıllarda çocuk olanların yüzünü güldürecek çok sayıda objeye sahip. Bir duvar boyunca yayılan ışıklı vitrin içinde, sürpriz çikolatadan çıkan oyuncaklardan oluşturulmuş yaklaşık 2 bin parçalık bir koleksiyon var. Sipariş beklerken oyuncakları incelemek, can sıkıntısına çare oluyor. Menünün tuzlu üyeleri arasından denediğim ikinci seçenek, tavuklu krep oldu. Tavuk, mantar ve beşamel sos üçlüsünün hamurun arasına girdiği krep çeşidi, beyaz et sevenleri mutlu ediyor. Cızlak’ın tuzlular arasındaki favori krebimi üçüncü denemede buldum. Dana jambon, krem peynir, roka ve çeri domatesli içeriğe sahip olan krep, menünün tuzlu üyeleri arasında en lezzetlisi oldu. “Dana jambonlu” adıyla anılan krep, tüm öğünlerde tercih edilebilir.

FISTIK EZMEZİ VE REÇEL

Tuzlunun ardından tatlısız yapamayanlar için Cızlak’ta şekerli krep seçenekleri de bulunuyor. Bal ve kaymak karışımı ile ceviz parçalarını hamurun içerisinde buluştan balkız, yöresel Türk kahvaltılarının tatlı kapanışını hatırlatıyor. Frutella adlı krepin içerisinde; fındık kreması, muz, çilek ve file badem bulunuyor. Tatlılar arasındaki favorim ise fıstık reçel adlı krep oldu. Krebin içerisine sürülen fıstık ezmesine seçetiğiniz bir reçel eşlik ediyor. Benim tercihim frambuazdan yana oldu. Fıstık reçelde ikili karışıma, mısır gevreklerinin de eşlik ettiğini hatırlatmakta fayda var. Cızlak’ta tatlı krepler haricinde profiterol, portakallı muhallebi, muffin ve kurabiye gibi seçenekler de bulunabiliyor.

MENÜDE NE VAR

- Safinaz 8.50 TL
- Tavuklu 8.50 TL
- Dana jambonlu 11.75 TL
- Balkız 12.25 TL
- Fıstık reçel 8.75 TL
- Frutella 11.25 TL

Cızlak adres ve telefon:
Tunalı Hilmi Caddesi No: 114/22 Çankaya/Ankara
0312 426 2686

Sarnıç Gurme - Beyti kebap güvece girdi

2015-02-19T03:16:00.000-08:00

Nasıl hazırlanıp, servis edilmesi gerektiği konusunda tartışmaların henüz son bulmadığı kebap türlerinden biridir beyti... Bildiğim kadarıyla yapacağım sınıflamaya da itiraz edenler çıkacaktır ama genel hatlarıyla, kuzu etininin zırhla çekilmesi sonucu oluşan kıymanın, fıstık eklenerek, şişe dizilmesi ile ateşin karşısına çıkmaya hazır hale gelir. Beyti karışımına sarımsak katılıp, katılmayacağı da ayrı bir tartışma konusudur. Sarımsaklısının daha lezzetli olduğunun belirtmek gerekir. Beytinin sunumu konusunda da mutabakat sağlamak zordur. Günümüzde lavaşın içine sarılıp, kesilerek üzerine salçalı sos dökülen kebap aslında “sarma beyti” olanıdır. Ancak bu soslu çeşidin menülerde sadece “beyti” adıyla anılması, kebabın orjinal halinin bilinirliğini azaltıyor. Has “beyti”, Adana kebap gibi lavaşa sarılmadan, üzerine sos dökülmeden, şişten alındığı haliyle servis edilir. “Sarma beyti” adıyla anılan sunum biçiminde ise lavaşa sarılan kebaplar kesilir. Üzerine tereyağ katkılı salçalı sos dökülerek, yoğurt ve bulgur pilavı ile sunulur. Bu hafta ziyaret ettiğim mekanda ise beyti kebabı daha önce karşılaşmadığım bir sunum ile deneme fırsatı buldum.

HER BİRİNE SÜZME YOĞURT
“Lokma kebap” adı verilen yemek ve menüdeki diğer lezzetleri ile Başkent mekanları arasına birkaç ay önce katılan Sarnıç Gurme, Etlik’teki Gazze Caddesi’nde hizmet veriyor. Açık mutfağı ve geniş iç mekanı ile dikkat çeken mekanda yemek; acılı ezme, yoğurtlu semizotu ve balon lavaş ikramı ile başlıyor. Atıştırmalıklar ile açlığınızı bastırırken menüden yemek seçiminizi yapabilirsiniz. Mekandaki ilk önerim beytiyi farklı bir sunuma kavuşturan lokma kebap olacak. Zırhta çekildikten sonra şişe dizilen etler, önce ateşle buluşuyor. Kebap, kömür üzerinde dumanlanırken, mutfak ekibi de bir yandan kebabın altlığını hazırlıyor. Toprak güvecin içine serilen domates, biber ve kaşar peyniri köz üzerinde eritiliyor. Yenilebilecek kıvama gelen beyti kebap lavaşa sarılıp, lokmalar halinde kesiliyor. Tekrar şişe dizilen parçalar, ateş üzerinde bırakılarak sıcak kalmaları sağlanıyor. Güveçteki karışım tamamen eriyince, kebap lokmaları güvecin üzerine diziliyor. Her bir lokmaya süzme yoğurt eklendiğinde sunuma hazır hale gelen kebap, lezzetli bir deneyim vaadediyor.

İNCE HAMUR LEZZETLERİ
Mekanın menüsünde “özel beyti” adıyla anılan yemekte ise şişte pişirilen etler, kaşar ile birlikte ince pide hamurunun arasına ekleniyor. Odun fırında pişen hamurlar kebaplı pide halinde üzerine Antep fıstığı serpilerek, servise sunuluyor. Kebap ve pide ikilisini aynı sunumda tatmak isteyenler, özel beytiyi tercih edebilir. Dana etinden yapılan dönerin, ince hamura saklanması ile hazırlanan kapalı dönerli pide de odun ateşinde pişen bir başka lezzet oluyor. Üzerine tereyağı sürülen pideler, dilimli halde servis ediliyor. Soğutmadan tüketmek gerektiğini hatırlatmak gerekiyor.

BAZLAMADA BURGER
Sarnıç Gurme, el yapımı köfte ve küçük bazlamalar ile hamburgeri yerelleştiriyor. Marul, domates ve kornişon turşu ile birlikte iki küçük bazlama parçasının arasında sunulan Sarnıç burger, başarılı bir lokalleştirme örneği sayılabilir. Geniş bir tabakta servis edilen burgera, baharatlı patates kızartması, karışık yeşillikler ve coleslaw eşlik ediyor. Karbonhidrattan uzak durmak isteyenlere Sarnıç Gurme’nin dana antrikotunu tavsiye ediyorum. Marinasyonun ardından ateşle buluşan antrikot, üzerine cafe de Paris sos eklenerek servis ediliyor. Antrikota; kabak, karnıbahar, havuç ve brokoliden oluşan sebze garnitürü ile soğan ve maydonozlu patates kavurma eşlik ediyor.

LEBLEBİ KURABİYESİ

Bir bölümüyle patisserie olarak hizmet veren Sarnıç Gurme’de tatlı kapanış için çok sayıda seçenek bulabilmek mümkün. Cevizli baklava ya da fıstık sarması tadına bakılabilecek şerbetli alternatifler oluyor. Tercihinizi yaş pastadan yana kullanmak isterseniz; içinde frambuaz, muz ve draje fıstıklar barındıran “Sarnıç gizemli” adlı tatlı kapanış seçeneğini deneyebilirsiniz. Yemek üstüne çay keyfi yapmayı sevenlere, leblebi unlu kurabiyenin tadına mutlaka bakmalarını öneriyorum. Ağızda dağılan minik kurabiyeler, tatlı kapanışı keyiflendiriyor.

MENÜDE NE VAR
- Lokma kebap    20 TL
- Özel beyti    20 TL
- Dönerli pide    15 TL
- Sarnıç burger    14 TL
- Dana antrikot    30 TL
- Sarnıç gizemli    9 TL

Sarnıç Gurme adres ve telefon:
Etlik Ayvalı Mah. Gazze Caddesi Kuzu Tower (Turgut Özal Üni. Karşısı) Keçiören/Ankara
0312 325 1666

Müslüm Usta'da kömür ateşinin kebap dörtlüsü

2015-02-10T05:19:00.000-08:00

Sinirsiz yapısıyla, koyunun omurgası boyunca uzanan yaklaşık 15 santimetre uzunluğundaki et parçasıdır küşleme... Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile bu sorunu çözüyor.

UNLU TANDIR EKMEĞİ

Gaziosmanpaşa Uğur Mumcu Caddesi üzerinde yaklaşık iki ay önce hizmet vermeye başlayan Müslüm Usta, kısa sürede Başkentli kebap severlerin ilgisini çekmeyi başaran bir mekan. Dört çeşit et ürünü ile sade bir menüye sahip olan Müslüm Usta’da kebap ziyafeti ikramlarla başlıyor. Kırmızı et ziyafeti öncesinde masanıza; nar taneli yeşil salata, sumaklı maydanozlu soğan, acılı ezme, dilimlenmiş yeşil turp, nar ekşili közlenmiş soğan ve tandır ekmeği ulaşıyor. Roka, kuzu kulağı ve iceberg parçaları ile hazırlanan yeşil salataya, nar ekşisi eklendikten sonra üzeri nar taneleri ile kaplanıyor. Şanlıurfa’dan gelen isotun eklendiği acılı ezme, içindeki iri parçalı sebzeler ile püre halinde sunulan örneklerinden ayrılıyor. Kebap ziyafetlerinde mutlaka görmek istediğim nar ekşili közlenmiş soğan da sıcak servis ediliyor. Mekandaki fırında yapıldığını öğrendiğim üstü hafif unlu tandır ekmeğini, karbonhidrattan uzak duranların dahi denemesi gerekiyor. Siz ikramlarla vakit geçirirken lezzetli kebaplar da kömür ateşi üzerinde dumanlanıyor.

ŞİŞLERE LENGERLİ SUNUM

Müslüm Usta’da pişmeden önceki ağırlıkları yaklaşık 320 gram olan 4 çeşit kebap bulunuyor. Eğer kalabalık bir masa oluşturduysanız 4 çeşitten de sipariş verip, tümünün tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Mekanda ilk olarak Adana kebabın tadına baktım. Geniş bir şişe dizilen kebap, porsiyon büyüklüğü ile göz doyuruyor. Lengir adı verilen geniş işlemeli bakır tepside servis edilen kebapların altına maydanoz seriliyor. Tepsi ile et arasında bir tabaka oluşturan maydanozlar, hem kebabın soğumasını geciktiriyor hem de yağının akması için süzgeç görevi görüyor. Kebaba eşlik eden diğer unsurlar ise közlenmiş isot biberi, domates ve patlıcan oluyor. Zırhta çekilen ete, kıyılmış taze soğanların eklendiği haşhaş kebabı da mekanda tadına bakılabilecek dörtlüden bir diğeri...

LOKUM KIVAMINDA KÜŞLEME

Çekilmiş yerine bütün et severlerin ilk tercihi küşleme olmalı. İçeriğinin öğrenemediğim bir sosta yaklaşık üç gün bekletilen sinirsiz etler, şişe dizilerek mangala alınıyor. Az pişmişinin makul olduğu küşleme, lokum kıvamında servis ediliyor. Kalabalık masalarda hızla tüketilme potansiyeline sahip olan küşlemeyi soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Müslüm Usta’nın kırmızı et lezzetlerinden bir diğeri olan kuzu sırt da tadına doyulamayan şişlerden... Üzerindeki ufak yağ parçaları ile çift şişe geçirilen sırt etleri, kurutulmadan pişiriliyor. Herhangi bir terbiye işleminden geçirilmeyen kuzu sırt, damakta unutulması zor bir tat bırakıyor. Tüm bu et lezzetlerinin yanında gazlı içeceklerden uzak durup, manda yoğurdu ile hazırlanan ve bakır tasta servis edilen ayranı ya da Adana’dan gelen şalgamı içmenizi öneriyorum.

HALEP USULÜ BİLLURİYE

Lezzet dolu kebap ziyafetinin ardından midenizde hala yer varsa Müslüm Usta’nın menüsündeki tek tatlı kapanış seçeneği olan billuriyeyi denemenizi tavsiye ediyorum. Başkent’te cam ve seramik eşyalar satan dükkanlara verilen isim olan “billuriye”, aynı zamandı kökeni Suriye’nin Halep kentine dayanan ve Antakya yöresinde de popüler olan bir tatlı... Zahmetli bir yapım süreci ile ortaya çıkan tatlı için önce Antep’ten gelen kadayıflar metal bir tepsiye dizilip, sıkıştırılıyor. Bu katmanın üzerine Hatay’dan gelen keçi peyniri ile çekilmiş Antep fıstığı seriliyor. Köy tereyağının da eklenmesi ile pişirilmeye başlanan billuriye, şerbetlendikten sonra servise hazır hale geliyor. İlk kez denediğim billuriye unutulmayacak tatlı anılar arasına girmeyi başardı. Ayrıca Başkent kebapçılarındaki künefe hakimiyetinin bir miktar da olsa billuriyeye geçmesi, Ankaralı lezzet düşkünlerini mutlu edebilir.

MENÜDE NE VAR

- Adana kebap 22,50 TL
- Haşhaş kebabı 22,50 TL
- Küşleme 27,50 TL
- Kuzu sırt 27,50 TL
- Billuriye 12 TL

Müslüm Usta adres ve telefon:

Uğur Mumcu Cd. No:96/B Çankaya/Ankara

0312 446 4555

Ganita Bahçe - Karadeniz kıyısından Harran Ovası’na

2015-02-03T07:38:00.000-08:00

Trabzon şehir merkezinde vakit geçirmek için en keyifli bölgelerden biridir Ganita... Kalabalık ve gürültüden uzakta kalmak isteyenler için kentin göbeğinde sakin bir vahadır. Rumca’da “güzel mekan” anlamına gelen “Kanita” sözcüğü zaman içerisinde “Ganita”ya dönüşüp, bölgeyi isimlendirir. Ganita’yı sık ziyaret edenlerden, bu bölgedeki mekanlarda yaşanan ilginç Karadeniz öykülerini dinleyebilirsiniz. Örneğin çayınızın yanında gelen çift şekerin birine ihtiyaç duymadığınızı söylediğinizde garson size “Hangisini alayım?” sorusunu yöneltebilir. Trabzon’a gidildiğinde, hırçın dalgaların kayaları dövdüğü huzur dolu Ganita’da, Karadeniz’in mizahi yönünü deneyimleyip, tebessüm edebilmek mümkündür. Bir dönem yurdun dört bir yanını saran kolbastı fırtınasına yakalananlar, Ganita’yı bu parçanın sözlerinden de hatırlayacaktır.

Bir kaç ay önce hizmet vermeye başlayan Ankara mekanlarından biri de Ganita Bahçe adını alarak Karadeniz mutfağının bazı unsurlarını Başkent’e taşımaya başladı.

BAKIR TAS VE TAHTA KAŞIK

Anıttepe Sporpark Sokağı’nda açılan Ganita Bahçe, Şanlıurfa ve Trabzonlu olduklarını öğrendiğim iki işletmecisi ile ilginç bir menüye imza atıyor. Karadeniz kıyısından Harran Ovası’na uzanan farklı mutfak anlayışlarını aynı çatı altında buluşturan mekanda, Güneydoğu ve Karadeniz arasında “boğaz” turuna çıkabilirsiniz. Siz menüden yöre seçiminizi yapmaya çalışırken masanıza ikramlar ulaşıyor. Ahşap bir platformun üzerine serilen roka, yeşil soğan ve maydanozlara; acılı ezme, zeytin salatası, közlenmiş soğan, karışık turşu ve yoğurtlu kırmızı biber eşlik ediyor. Sıcak pidenin de gelişiyle açlığınızı bastırmaya başlıyorsunuz.

TRABZON'DAN KUYMAK

Yemeğe çorba ile başlamak isteyenlere, geleneksel sunuma sahip mercimek çorbasını tavsiye ediyorum. Süt ve tahin katkılı çorba, üzerine tereyağı eklendikten sonra bakır kasede sunuluyor. Tahta kaşıkla içeceğiniz çorbanın lezzeti yerinde... Karadeniz yöresinin kahvaltı klasiklerinden biri olan kuymak, Ganita Bahçe’de her saat servis ediliyor. Trabzon’dan gelen peynir, tereyağı ve mısır unu üçlüsünü bakır sahanda buluşturan kuymağı, soğutmadan tüketmeniz gerekiyor.

İRİ PARÇALI, TERBİYELİ ŞİŞ

Ana yemek tercihinizi Karadeniz yöresinden yapmak isterseniz tavsiyem, Akçaabat köfteden yana olacak. Sarımsak katkılı yumuşak köfteleri, Ankara şartlarında başarılı bulduğumu söyleyebilirim. Şayet ana yemekte yöre değiştirme fikrindeyseniz mekanın ciğer şişini deneyebilirsiniz. Yağlı pideler üzerinde sumaklı, soğan, közlenmiş biber ve domates eşliğinde servis edilen ciğer parçalarını bol kimyon eşliğinde lavaşa satabilirsiniz. Mekanın ızgara çeşitlerinden bir diğeri olan kuzu şiş, kırmızı et sevenleri mutlu edebilir. İri Parçalar halinde şişe dizilen terbiyeli kuzu etleri, kurutulmadan pişiriliyor. Lezzetli et arayanlar için başarılı bir seçenek... Kilo sorunu olmayanlar, taş fırında pişen pideleri deneyebilir. Kıymalı, kaşarlı ve kuşbaşılı çeşitleri, aynı hamur üzerinde buluşturan karışık pideyi denedim. Ahşap platformda sunulan çıtır hamur ve bol içli pideler, başlı başına doyurucu bir öğün vaadediyor.

KOD ADI BÖREK

Tatlı kapanışta adıyla “sağ gösterip, sol vuran”, folklorik yiyecek laz böreğini deneyebilirsiniz. İlk defa tadına bakacak olanların “Yok, yemeğin üzerine börek yiyemem” diyerek itiraz ettikleri tatlı, her daim ilginç diyaloglara sebep olabiliyor. Kat kat hamurların arasına serilen muhallebi ile yapılan laz böreği, ya sevilen ya da ısrarla uzak durulan, orta yolu bulunmayan bir tatlı olma özelliğini taşıyor. Doğu Karadeniz’in kod adı “börek” olan yöresel tatlısı, Ganita Bahçe’de denenebilir. Bunun dışında taş fırında pişirilerek, şerbetlenen künefe, bir başka tatlı kapanış seçeneği olabilir.

MENÜDE NE VAR

- Kuymak 7 TL
- Akçaabat köfte 14 TL
- Ciğer şiş 15 TL
- Kuzu şiş 22 TL
- Karışık pide 17,50 TL
- Laz böreği 6 TL

İncek Sofrası'nda kış mangalı

2015-02-03T06:57:00.000-08:00

Yemeği lezzetli hale getiren şey, bazen pişirme yöntemi olabilir. Süt kuzunun hafif yağlı pirzolası ya da tavuğun soslu kanadı, üzerinde bulunduğu ateşe göre tadını değiştirebilir. Et severlere “hangi pişirme yöntemi” diye sorsak, büyük bölümünden “mangal” yanıtını alacağımızdan eminim.

Yaz aylarında piknik alanlarından yükselen dumanlar kısa sürede kaybolup, gitse de mangal süreci ciddi uğraş ve meziyet gerektirir. Ustası tarafından kolayca köz haline getirilebilen mangal kömürü, amatörü bir anda “dalga” konusu yapabilir. Mangalı ateşleme görevini üstlenen “şanslı” kişi, ilk andan itibaren aç bekleyen piknik ekibinden gelen psikolojik baskıyı hissetmeye başlar. Ahalinin oturduğu yerden yapmaya başladığı yorumlar, “Ya yakamazsam” stresini körükler. Çıra ve kömürlerin titizlikle dizilmesinin ardından ateşe verilen mangalı oturup, izlemek olmaz. Alevlerin devamlılığını sağlamak için hava akımına ihtiyaç vardır. Kimi olayı seyyar bir baca ile çözmeye çalışırken, kimi de sert bir cisimle yelleme derdine düşer. Ellerin su toplaması işten bile değildir.

İşin kolayına kaçanlar, ortamda elektrik bulabilirlerse saç kurutma makinası işe bir miktar teknoloji karıştırabilir. Tehlikeli denemeler yapmayı seven bünyeler ise mangalı otomobil eksozuna yanaştırıp, “ara gaz” ile ateşi harlamayı dener. Stresi, emeği, lezzeti... Mangal, her yönüyle keyifli bir yeme içme aktivitesidir.

MAŞANIN KONTROLÜ SİZDE

Bahar ve yaz aylarının vazgeçilmez ritüellerinden biri olan mangalı, kışın soğuğunda yapabilmek ise ayrı bir zahmetlidir. Yukarıda bahsettiğim süreçlere girmeden, köz köz kömürleri hazır bir mangalın başına oturmak ne kadar kolay olurdu değil mi? Hele hava sıcaklığının düşük seyrettiği kış günlerinde bu mangal kapalı bir mekana kurulsaydı, keyfine doyum olmazdı. Mangal konusunda, gönüllü bir arkadaşınızın sırtına binmeden “Armut piş, ağzıma düş” yapabilmek çok da zor değil. Bu hafta kapalı bölümündeki masalarının ortasına kurduğu mangallar ile keyfin hazır halini sevenleri mutlu edecek bir mekanı ziyaret ettim. İncek Bulvarı üzerinde yaklaşık 19 yıldır hizmet veren İncek Sofrası, ocakbaşı formatını masalara taşıyor. Sınırlı sayıda da olsa, mekandaki bazı masaların ortasına kurulan mangallarda maşanın kontrolü tamamen sizde oluyor.

KÖZLERLE ISINAN ORTAM

Mangallı masanıza yerleşmenizin ardından öncelikle köz haline getirilmiş kömürler ızgaranın altına diziliyor. Siz de ortam ısınmaya başlarken menüdeki klasik mezeler arasından seçiminizi yapıyorsunuz. İncek Sofrası’nda tahinli patlıcan, közlenmiş kırmızı biber, acılı ezme, kuru domates, közlenmiş patlıcan, peynir dolgulu biber ve atomun tadına baktım. Fırından yeni çıkan balon lavaş ile birlikte servis edilen mezelere makul seviyede yüklenmenizi tavsiye ediyorum. Keza pişirme sürecini yöneteceğiniz etlere yer bırakmak gerekiyor. Mekana çok aç geldiyseniz, mangala dizeceğiniz et ürünlerini sipariş ermekte gecikmeyin. Kilogram hesabıyla alacağınız etler, çiğ halde masanıza ulaşıyor.

ETLERİ KURUTMAYIN

Kırmızı et ürünlerinin, kuzu ağırlıklı olduğunu hatırlatmakta fayda var. Mangalın üzerinde en güzel görüntüyü veren pirzoladan başlayalım. Kuzunun kaburga kısmından elde edilen etler, üzerindeki yağı ile birlikte işlenmiş halde geliyor. “İyi pişireyim” derken, kurutmamaya özen göstermek gerekiyor. Ahşap çubuklara dizilen kuzu parçaları da kömürün üzerinde hassasça ilgilenilmesi gereken bir başka et ürünü oluyor. Mekandaki kaburga katkılı köftenin lezzeti tam puan alıyor. Beyaz et severler ise soslu tavuk kanatlarını ya da kalça etinden yapılan bifteği ateşle buluşturabilir. Yaklaşık 8 kişilik grupların etrafında toplanabildiği mangallı masaların keyifli bir deneyim olduğunun altını çizmek gerekiyor. Yemeğin üzerine tatlı kapanış künefe ile yapılabilir. İncek Sofrası’nda mangallı masa bulabilmek için hafta içi günleri ya da erken rezervasyon yöntemini kullanmak gerektiğini hatırlatmak gerekiyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 7 TL
- Kırmızı etler 75 TL/kg
- Köfte 55 TL/kg
- Beyaz etler 45 TL/kg
- Künefe 10 TL

İncek Sofrası adres ve telefon:

İncek Mh. Turgut Özal Bulv. No:3 Gölbaşı/Ankara
0312 460 1147

Mudo Cafe Panora - İsviçre’de kabak molası

2015-02-03T06:42:00.001-08:00

Yeşile kaçan gri renkli kabuğu kesildiğinde turuncu bir sürpriz yapan balkabağının, midesine düşkün bünyelerde yapacağı ilk çağrışım, “tatlı” olur. Vakt-i zamanında sobalı evde yaşamış olanlar, kabak tatlısının yapıldığı gecelerde çekirdeklerinin de keyifle çitlendiğini hatırlayacaktır. Türk sofralarında yemeğin kapanışına konuk olan kabak, İsviçre mutfağında daha çok başlangıç ya da ana yemek fasıllarında tüketiliyor. Sofradaki sıranın haricinde İsviçrelilerin, kabağı şekerle buluşturma yöntemleri de farklı... Dünyada peynir ve çikolataları ile tanınıyor olmasına karşın, ülkenin tarımla uğraşılan bölgelerinde kabak yetiştiriciliği hatrı sayılır bir öneme sahip. Geçtiğimiz yıl Zürih Kantonu’nda yaşayan Beni Meier adlı çiftçi, 935,5 kilograma ulaşan dünyanın en büyük kabağını üretti. Yemek kültürleri ile isim yapan İtalya ve Fransa’nın komşusu olan İsviçre, mutfağı ile ön plana çıkmamış olsa da denenmeye değer tatlara sahip. Bu hafta İsviçre yemeklerinden bazı örnekleri Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.

ÜÇLÜ APERATİF TABAĞI

Panora AVM’de hizmet veren Mudo Cafe, konuklarına dünya mutfağının yanı sıra İsviçre’den Türkiye’ye ulaşan reçetelerle hazırlanan tatları sunuyor. Ahşap parçaları ile yapılan dekorasyona, farklı mobilyalar ve loş ışığın eşlik ettiği mekanda, siz menüden seçim yapmaya çalışırken, aperatif tabağı ve mini ekmekler masanıza ulaşıyor. Zeytinyağında kuru domates, yeşil zeytin ve cevizi buluşturan karışıma; piko ve remulade soslar eşlik ediyor. Turşu, kapari ve mısır katkılı piko, acı severlere hitap ediyor. Kapari, kornişon, dereotu, mayonez ve hardal karışımı ile oluşturulan remulade sos ise ekmeğe sürülerek keyifle yenilebilir. Eğer hazırlık süreci zaman alacak bir yemek seçimi yaptıysanız, aperatif tabağının açlığı bastırma açısından önemli olduğunu hatırlatmakta fayda var.

BALKABAĞI ÇORBA OLDU

Menüdeki İsviçre esintisini ilk hissettiren üye, balkabağı çorbası oluyor. Soğan ve köri katkısı ile püre haline getirilen balkabağı, Türkiye’deki baskın alışkanlıkları yıkıp, çorbaya dönüşüyor. Üzerinde krema, kabak çekirdeği, karabiber ve bir parça tortilla ile servis edilen çorbayı, ön yargılarınızdan arınarak denemelisiniz. İçinde bulunduğumuz sezonda, alışkanlık yapabilecek derecede lezzetli olduğunu hatırlatmak gerekiyor. Çorbanın ardından ana yemeğe geçmeden önce İsviçre’den komşu ülke İtalya’ya uğramakta fayda var. “İtalyanların içli köftesi” şeklinde tanımlayabileceğimiz “arancini”yi denemenizi öneriyorum. İçine mozarella peyniri gizlenen risotto topları, galeta unu ile kaplandıktan sonra kızartılıyor. Üzerine yoğurt, salça ve kuru nane eklenen arancini, sıcak şekilde servis ediliyor. Mekanda tadına bakabileceğiniz; pastırma, biber ve maydanoz dolgulu paçanga böreği de ana yemek öncesi hoş bir seçenek olabilir.

KIRMIZI ETLİ RÖŞTİ

İsviçre mutfağında popüler bir “yemek altlığı” olan “röşti”yi de Mudo Cafe’de deneyebilirsiniz. Münüde “Kalps schnitzel mit röşti” adıyla anılan yemeğin tadına bakmanızı öneriyorum. Rendelendikten sonra kızartılan patateslerin üzerine süt danadan elde edilen bonfile parçaları ekleniyor. Kırmızı etler; porçini, istiridye ve kültür mantarı ve krema ile soteleniyor. Keyif alarak yediğim röşti; tortilla dilimleri arasında, brokoli, kabak, biber ve havuçtan oluşan bir garnitür seti servis ediliyor. Röştiyi, patates mücverine benzetmenin yanlış olmayacağını düşünüyorum. Ayrıca mekanda tadına baktığım risotto yatağında levrek de hoş bir deneyim oldu. Kapari, kornişon turşu, dereotu ve rokanın eşlik ettiği yemek, kırmızı et tüketmeyenlerin tercihi olabilir.

PALETTE CHEESECAKE

Mudo Cafe’de tatlı kapanışı cheesecake ile yapabilirsiniz. Lezzetli bulduğum cheesecake, ressam paletine benzer ilginç bir tabakta; elma, greyfurt dilimleri ve nar taneleri eşliğinde sunuluyor. Sipariş verirken; frambuaz, çikolata ya da limon soslarından birini tercih edebilirsiniz. Mekanda zaman zaman gerçekleştirilen piyano dinletileri, yemeğinizin keyfini artırıyor. Menüden seçeceğiniz ürün, karmaşık bir reçeteye sahipse, servis süresi uzun olabiliyor. Siz de bu süre içerisinde açık mutfakta, masanıza ulaşacak yemeğin hazırlık sürecini izleyerek vakit geçirebilirsiniz.

MENÜDE NE VAR

- Balkabağı çorbası 10 TL
- Arancini 7,5 TL
- Röşti 30 TL
- Paçanga böreği 10,25 TL
- Cheesecake 12,50 TL

Mudo Cafe Panora adres ve telefon:

Turan Güneş Bulv. Panora AVM No:182 Or-An/Ankara
0312 491 6551

Ankara Yelken Kulübü'nde dağ manzaralı ‘sahil’ keyfi

2015-02-03T06:24:00.000-08:00

“Denizden babam çıksa yerim” sözü, Akdenizlilerin beslenme tarzını yansıtır. Bu iddialı deyiş, kıyı insanları ile karasal bölgelerde yaşayanlar arasında her daim laf dalaşına sebep olabilir. Deniz mahsullerine karşı mesafeli duran bozkır sakini, hazırlama ve yemesi zahmetli olan balığa karşı doğuştan edindiği önyargıyı kolay kolay kıramaz. Ankara ve Ankaralılar, bu bahsettiğim duruşu büyük oranda geride bırakmış İç Anadolu şehirlerinin başında geliyor. Başkent’te deniz mahsullerinin tüketimi; köşe başı balıkçılarından, lüks balık restonlarına kadar geniş bir yelpaze oluşturuyor. Çeşitliliğin sınırlarını çizebilmek çok zor... Protein deposu deniz ürünleri, mutfaktaki şefin hayal gücünü zorlayabildiği oranda keyifli bir öğüne dönüşüyor. Bu hafta Ankaralıların, bozkırın orta yerinde sahil havası alabilmelerine olanak tanıyan Başkent’in balık mekanlarından birini ziyaret ettim.

Sancak Mahallesi, 525. Sokak’ta hizmet veren Ankara Yelken Kulübü (AYK) Restaurant, dışarıdan bakılınca sadece kulüp üyelerine tahsisli bir alan gibi görünse de herkesin kullanımına açık. Mekanın balkon bölümü, Mühye ve çevresindeki dağ sıralarına panoramik bir bakış sunuyor. Şu günlerde Başkent’te kar manzarası izlenebilecek adreslerden biri olduğunu hatırlatmakta fayda var.

NAR TANELİ LEVREK

Mekana ulaşıp masanızı seçtiğinizde, kekikli pul biberli zeytin ve restoranın kendi mutfağında üretilen ekmeklerle karşılanıyorsunuz. Siz açlığınızı bastırırken meze tepsisi masanıza ulaşıyor. İlginç mezeler denemek istiyorsanız, servis görevlilerinin önerdiklerine kulak verebilirsiniz. Tadına baktığım başlangıç üyelerinden ilki, narlı levrek oldu. Tuz ve limonda bekletilen levrek flitoları, nar şurubu ve taze sıkılmış narla marine ediliyor. Bordo rengini alan balık eti, nar taneleri ile birlikte servis ediliyor. Kesinlikle denemenizi öneriyorum. Üçü bir arada adlı mezede ise ahtapot, carides ve Kaliforniya biber parçaları levrekle sarılı bir rulo haline getiriliyor. Buharda pişirilen yengeç parçaları ve kapari tanelerinin yaprağa sarılması ile oluşturulan pazı yaprağında yengeç sarma da lezzetli bir alternatif oluyor. Izgara ve tavası ile popüler olan kalamarın içi; ıspanak, zeytin, kalamar bacağı ve Kaliforniya biber ile dolduruluyor. Sebzeli kalamar dolma adıyla anılan meze, lezzetli seçeneklerden biri... Protein değerinin yüksekliği ile bilinen mavi yengeç, AYK’nın başlangıç menüsündeki yerini alıyor. Yeşil elmalı mavi yengeç farklı bir deneyim. Haşlanmış mavi yengeç parçaları, yeşil elma, iceberg, karabiber ve tuzla harmanlanıyor. Böylece ortaya hafif bir meze çıkıyor.

HAMUR ÜSTÜNDE KARİDES

AYK’da meze faslını kararında tutup ara sıcaklara de yer bırakmak gerekiyor. İlk önereceğim ürün karidesli pide olacak. İnce hamur üzerine serilen domates sos, bir miktar sucuk ile çeşnilendiriliyor. Bu karışımın üzerine karides parçaları serilerek fırına sürülen pide ilginç bir deneyim vaadediyor. Muazzam bir protein kaynağı olduğu bilinen deniz tarağı da mekanın ara sıcak menüsündeki yerini alıyor. Mantar, sarımsak, muskat ve karabiberden oluşturulan harca, haşlanmış karides ekleniyor. Deniz tarağının içine serilen bu karışım, üzerine kaşar peyniri eklenerek fırına veriliyor. Deniz tarağında karides adlı bu ara sıcağın soğutmadan tüketilmesi gerekiyor. Bacağı koparılan mantarların kase gibi kullanılması ile elde edilen karidesli ıspanaklı mantar dolma da lezzetli bir ara sıcak seçeneği oluyor. Dolmanın üzerinde eritilmiş kaşar peyniri bulunuyor. Menüde çıtır ahtapot adıyla anılan ürün için haşlanmış patates, mantar ve baharatlardan bir harç hazırlanıyor. Ahtapot parçaları ile harmanlanan harç, top haline getirilerek paneleniyor. Yağda kızaran ahtapot topu, ekşi tatlı sos ile birlikte sunuluyor.

OSMANLI BALIĞI

Mezeler ve ara sıcakların ardından balık için yeriniz kalırsa Osmanlı geleneği ile hazırlanan muhteşem levrek adı verilen balığı denemenizi öneririm. Kuru kayısı, incir ve üzüm ile sotelenen levrek parçaları, haşhaşlı yufkaya sarılıyor. Üzerine damla sakızlı krema döküldükten sonra Kaliforniya biber ve yeşilliklerle birlikte servis ediliyor. Tatlı ve tuzluyu bünyesinde barındıran ilginç bir lezzet...

GÜVECİN İÇİNDE YALI ÇAPKINI

Ankara Yelken Kulübü Restaurant’ta tatlı kapanış için ilk önerim yalı çapkını adlı tatlı olacak. İsminin mekan tarafından verildiğini öğrendiğim tatlıyı ilk kez denedim. Yalı çapkını için Hatay’dan gelen yaprak kesim çıtır hatay kabakları toprak güvece seriliyor. Üzerine tahin ve dövülmüş ceviz eklenen kabaklar fırına veriliyor. Tahin katkısı ile fırınlandıktan sonra çıtırlığı bir kat daha artan kabaklar dondurma ile birlikte servis ediliyor. Yalı çapkını, sonuna kadar yenilebilen hoş bir tatlı kapanış seçeneği oluyor. Ayrıca mekanda kapanışı mokamat pie ile de yapabilmek mümkün.

MENÜDE NE VAR

Sebzeli mezeler 10-15 TL
Kalamarlı mezeler 20 TL
Karidesli mezeler 25 TL
Deniz tarağında karides 20 TL
Çıtır ahtapot 10 TL
Kabak çiçeği 10 TL
Mantarlı karides 10 TL
Yalı çapkını 10 TL

Ankara Yelken Kulübü Restaurant adres ve telefon:

Sancak Mah. 525. Sk. No:1/8 Çankaya/Ankara

0312 439 2180

Ciğerci Aydın'da güneyin lezzet şişi

2015-02-03T05:51:00.000-08:00

Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Adana ve Mersin’de tadına bakılan ciğer şişlerin arasında hangisinin en iyisi olduğuna karar vermek güçtür. Yörenin eti, baharatı ve kebap konusundaki birikimi, ciğer şişi muhteşem bir ziyafete dönüştürür. Tazelik konusunda hassas bünyeler ciğerin tüketim saatine de dikkat eder. Sabahın erken saatlerinde şişlere dizilmeye başlanan taze ciğer, müdavimlere hitap eder. Kuzu ciğeri ve yağların sıra sıra dizildiği şişler, mangalda dumanlanması, ziyafetin ilk işaretidir. Türkiye’nin güney illerinde sabahın ilk saatlerinde başlayıp, gece yarısına dek süren ciğer ritüelinin Ankara’daki ilk servisi öğle saatlerinde başlıyor. Bu hafta Mersin’in ciğer geleneğini yıllar önce Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.

Maltepe Gazi Mustafa Kemal Bulvarı üzerinde yaklaşık 10 yıldır hizmet veren Ciğerci Aydın, zengin meze ikramları, şiş kebapları ve Konya pideleri ile dikkat çekiyor. Siz menüyü incelerken, masanıza mezeler ulaşıyor. Yeşil salata, fırınlanmış baharatlı soğan, acılı ezme, sumaklı soğan, maydonoz, biber turşusu, közlenmiş domates ve biberden oluşan seri ile açlığınızı dindirmeye başlıyorsunuz. Yağlı baharatlı lavaşlar ise şişlerden kısa bir süre önce servis ediliyor.

AZ PİŞMİŞİ MAKBUL

Mekanda öncelikle denemenizi önereceğim şiş türü ciğer olacak. Mutfakta hizmet veren Mersinli kasap ve ocakçıların elinden çıkan şişlerde, Balıkesir kıvırcık kuzusunun ciğeri kullanılıyor. Yağ ile birlikte şişe dizilen ciğer, baharatlandıktan sonra kısa süre mangalda kalıyor. Talebinize göre çok pişirilebilir ancak ciğerin az pişmişinin makbul olduğunu hatırlatmakta fayda var. 10 şişten oluşan porsiyonlar, sıcak tüketim için 5’erli iki grup halinde servis ediliyor. Ciğerci Aydın’da bir diğer şiş seçeneği ise kuzu şiş oluyor. Sakatat sevmeyenler kuzu şişi tercih edebilir. İkisini birden denemek isteyenler de yarım ciğer, yarım kuzu opsiyonu ile çifte tadım yapabilir. Şiş faslına doyamayanlar için bir diğer önerim Adana kebap olacak. Makineye girmeden zırhta çekilen kuzu eti ile yapılan Adana kebap; sumaklı soğan, közlenmiş biber ve domatesin yanı sıra yağlı pide eşliğinde servis ediliyor.

ODUN ATEŞİNDE İNCE HAMUR

Ciğerci Aydın’ın, biri Mersin biri de Konya’dan olmak üzere iki işletmecisi bulunuyor. Hal böyle olunca Mersin’in kebap çeşitlerine, Konya’nın pideleri eşlik ediyor. Üç farklı unun karışımı ile hazırlanan pide hamuru, taş fırında odun ateşinde pişiyor. İçinde dana etinden yapılan kıymaya tulum ve kaşar peynirinin eşlik ettiği Mevlana pide Konya klasiklerinden biri... Dana bonfile, domates ve biberden yapılan bıçak arası; dana kaburga, soğan, domates, biber ve maydonoz içeren etli ekmek ise diğer pide seçenekleri oluyor. Zırhta çekildikleri için suyunu kaybetmeyen etler, ince ve çıtır hamurlu pidelere ayrı bir lezzet katıyor. Mekanda tatlı kapanış, malzemeleri Hatay’dan gelen bol dolgulu künefe ile yapılabiliyor.

MENÜDE NE VAR

- Ciğer şiş 20 TL
- Kuzu şiş 22 TL
- Adana kebap 15 TL
- Etli ekmek 12 TL
- Mevlana 13 TL
- Bıçak arası 15 TL
- Künefe 8 TL

Ciğerci Aydın adres ve telefon:

Eti Mh. Gazi Mustafa Kemal Bulv. No: 122 Maltepe/Ankara
0312 230 2511

Yelken Balık Seyfi - Bozkıra açılan lezzet yelkeni

2015-02-03T05:34:00.000-08:00

Lezzetli meze ve ara sıcaklarla tüm bünyeleri, yeme-içmeye karşı savunmasız bırakan balık restoranları, sezon itibarıyla altın dönemini yaşıyor. Türkiye’nin üç bir yanındaki sahillerden Başkent’e ulaşan taze deniz mahsulleri, usta ellerde karşı konulamaz tatlara dönüşüyor. Meze ve ara sıcaklara odaklanan mekanlarda, ana yemeğe ulaşamadan tıka basa doymamak elde değil. Özellikle ara sıcak menüsünde klasik olanın dışına çıkan mekanlar, kalori dolu saatler yaşatabiliyor. İç Anadolu’nun orta yerinde taze deniz mahsullerini, sıradışı reçetelerle sofraya sunan restoranlar bulabilmek büyük nimet... Balığı, iskender kebap ile birlikte düşünebilir misiniz? Hele yoğurt ve deniz mahsulleri konusunda benim gibi evham sahibi biriyseniz, menüden bu ürünü seçme konusunda uzun uzun düşünmeniz gerekebilir. Öte yandan menüsüne balık iskender ekleyebilen bir restoranın, bu cesur davranışı yabana atılmamalı. Bu hafta meze ve ara sıcak konusunda Başkent için “sıradışı” sayılabilecek denemelere imza atan bir balık restoranını ziyaret ettim.

KARA FIRINDA ARNAVUT DOLMA

Reşit Galip Caddesi’nde yaklaşık 1,5 yıldır hizmet veren Yelken Balık Seyfi, konuklarını şık dekorasyonu ile karşılıyor. Tabii biz mekanın fiziki koşullarını bir kenara bırakıp, menüsüne odaklanalım. Yelken’de konuklara ilk olarak pul biber ve kekik ile çeşnilendirilen zeytinyağının içinde Hatay yöresinden gelen kırık zeytinler ikram ediliyor. Mini gobit ekmeklerinin eşlik ettiği zeytinler, kısa sürede tükeniyor. Kısa bir soluklanmanın ardından tezgaha uğrayıp, mezelerinizi seçmeniz gerekiyor. Sipariş ettiğim kalabalık meze tabağında, kendilerine yer bulan çeşitlere şöyle bir bakalım. Hamsi parçaları eklenen iç pilavın lahana yapraklarına sarılması ile oluşturulan hamsili lahana sarma Karadenizlilerin ilgisini çekebilir. Kapya biberin içinde buluşan istridye mantarı, karides, kalamar ve karışık deniz ürünleri; Arnavut dolma adını alıyor. Kara fırında odun ateşinde pişirilip, dinlendirilen dolmalar soğuk meze kategorisinde sunuluyor. Mekanda; soğan, domates suyu ve karışık deniz ürünlerini pazı yaprağının içinde buluşturan hoş bir sarma çeşidini deneyebilirsiniz. Denediğim sarma ve dolmaları sıralarken yelken sarmayı da unutmamak gerekiyor. İncecik levrek fileto ile sarılan karides bacağı, ekşili bir sosla çeşnilendiriliyor. Balıkesir Burhaniye’den geldiğini öğrendiğim zeytinyağı ile birlikte servis edilen mezenin tadına bakabilirsiniz.

HAVYARDAN TARAMA, AKYADAN PASTIRMA

Bodrum’dan gelen kapariler de meze tabağımdaki yerini aldı. Baskın bir tada sahip olan salamura kapari, ilginç bir deneyim. Türkiye’de yoğun biçimde bulunmasına karşın tüketimin büyük bölümünü Avrupa ülkeleri yapıyor. İtalyan mutfağının popüler katkılarından biri olan kapariyi en azından deneyebilirsiniz. Havyar, süt ve ekmek parçalarının yoğrulması ile oluşturulan taramanın, mekanın spesyellerinden biri olduğunu hatırlatmak gerekiyor. Yelken Balık Seyfi’de akyadan yapılan pastırmayı tadabilirsiniz. Zıpkınlı avcılar için atik ve zor hedeflerden biri olan akya balığı, pastırma haline getiriliyor. Su altında teslim olmamak için verdiği büyük mücadele ile tanınan akyanın, pastırma versiyonuna hafif çemen ekleniyor, zeytinyağı ile birlikte servis ediliyor. Meze tezgahında iri takozlar halinde bekleyen lakerdaya dilim soğan ve zeytinyağı arkadaş oluyor. Üretim sürecindeki sırrını merak ettiğim lakerda, makul tuz oranı ile iz bırakan mezelerden arasındaki yerini aldı.

KREMALI KALAMAR IZGARA

Mekanda ara sıcak faslına etkileyici bir girişi yapmak istiyorsanız ilk önerim kesinlikle kalamar ızgara olacak. Tavadaki halini de sevdiğim fakat doğru marinasyon ile lokum kıvamına getirilebilen kalamarı, una bulayıp kızgın yağa atmanın haksızlık olduğunu düşünmeden edemiyorum. Yelken’de denediğim “etine dolgun” kalamar ızgara tam not aldı. Üzerine eklenen krema ve kaşar peynirli sos, kalamarı leziz bir ara sıcağa dönüştürüyor. Görüntüsü ya da kokusu nedeniyle herkesin yıldızının barışmadığı ahtapot, mekanda soya katkılı ekişi bir sosla servis ediliyor. Bütün bir bacak, vantuzları üzerinde ızgaraya atıldıktan sonra sos ekleniyor. Canlı görüntüsü nedeniyle karşı önyargısı olanlar dahi ahtapot ızgarayı deneyebilir. Tereyağı içinde eritilen parmesan peyniri ile buluşan kuşkonmaz, ara sıcak faslının arasına sıkıştırılabilir. Etsi, dolgun görünümü ve farklı tadı ile Ege’nin kök lezzeti şevketibostana karşı mesafeli duran bünyeler, mekanda süzme yoğurt ve atom biberle servis edilen versiyonunu deneyebilir. Ayrıca, tuzsuz asma yaprakları ile kaplanan sardalya, ara sıcak kategorisindeki favorilerim arasına girdiğini söyleyebilirim.

BALIKTAN İSKENDER KEBAP

Çok sayıda seçeneğin ardından, şaşırtıcı bulduğum ve ilk kez denediğim ara sıcaklara gelelim. Menüde balık beğendi adı ile kendine yer bulani lezzet, iki farklı üretim aşaması ile ortaya çıkıyor. Közlenmiş patlıcan, un ve süt ile hazırlanan beğendi tabağın altına seriliyor. İkinci safhada ise kırmızı ve yeşil biberlerle beraber tereyağında sotelenen karides parçaları beğendinin üzerindeki yerini alıyor. Balık beğendi, karides sevenlerde alışkanlık yapabilir. Yelken, “susamlı kebap” yakıştırması ile ünü Türkiye’ye yayılan Ankara simidine alternaif olabilecek bir ürünü de menüsünde barındırıyor. Balık simidi adı verilen üründe, karışık deniz mahsullerine biber eklenerek ince bir hamurun içine sarılıyor. Simit gibi halka şeklini alan hamur, üzerine susam ilave edilerek odun ateşinde pişiriliyor. Soya sosuyla servis edilen balık simidi denenmeye değer… Menünün en ilginç üyesi ilan ettiğim balık iskenderi sona sakladım. Bursa’dan Türkiye’ye nam salan kuzu etli iskender kebap, Yelken’de lagos ya da levrek filetoları ile yapılıyor. Kibrit patateslerin üzerine serilen balık etlerine; salça, domates ve tereyağından oluşan sos ekleniyor. Yoğurtla birlikte servis edilen balık iskenderi şaşırtıcı ve cesur bulduğumu belirtmem gerekiyor. Bu kadar meze ve aras sıcağın tadına baktıktan sonra benim için balık yiyebilmek olası görünmüyor. Fakat meze ve ara sıcak çeşitleri arasından eleme yapmanız durumunda balıkların da tadına bakma şansınız olabilir.

TATLI KAPANIŞTA SEÇME ÖZGÜRLÜĞÜ

Yelken Balık Seyfi, tatlı kapanışı ihmal edemeyenler için seçme özgürlüğü tanıyan bir menüye sahip… İlk önerim manda kaymağı ile birlikte servis edilen ayva tatlısı olacak. Bordo renkteki ayvaların içi, mayhoş Amasya elmasından elde edilen rende ile dolduruluyor. Adapazarı’ndan gelen kabağın tadına bakmak için uygun bir sezonda bulunuyor. Yarım ay şeklinde dilimlenen kabak, yumuşaklığı ile dikkat çekiyor. Üzerine ceviz parçacıkları eklenen tatlıya manda kaymağı eşlik ediyor. Kahve, tarçın ve süt karışımından oluşan dondurmanın üzerine çikolata sosu eklenerek sunulan mokamat pie, sohbete gelmiyor. Erimeden mideye indirmek gerekiyor. Hamurlu tatlı sevenler ise mekanın çıtır çıtır cevizli baklavasının tadına bakabilir. Sütlü tatlı tercih edenler için Yelken’de kazandibi bulunuyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler    10-15 TL
- Şevketibostan    30 TL
- Balık beğendi    25 TL
- Balık simit    25 TL
- Balık iskender    25 TL
- Tatlılar    10 TL

Yelken Balık Seyfi adres ve telefon:
Kazım Özalp Mh. Reşit Galip Cad. No:58 Çankaya/Ankara
0312 448 2990

Kokoreççi Zakir - Kuzu fırına girdi

2015-02-03T05:14:00.000-08:00

Avrupa Birliği konusu Türkiye’nin gündemine geldikçe ortaya çıkan “yasaklanacak yiyecekler” listesinin başında kokoreç bulunur. Birliğin kendi içinde satışına izin vermediği kokoreci, Avrupa başkentlerinden biri olan Londra’da defalarca yemiş biri olarak, bu yasağın uygulanabilir olmadığını düşünüyorum. Hele Türkiye’nin kokoreçten vazgeçmesinin imkansız olduğu kanaatindeyim. Sevenleri ve nefret edenlerini keskin bir şekilde ikiye ayıran kokorecin tüketimi Ankara’da bir ritüel olarak görülüyor. Gece karnı acıkan Başkentliler, servisi akşam saatlerinde başlayan bağırsak menşeli yiyecek için kilometrelerce uzağa gidebiliyor. Formuna dikkat edenlerin iki çeyrekle yarımı bulduğu, “koyver gitsin”cilerin ise iki yarımdan sonra uykularını kaçıran kokorecin başarısını belirleyen bir çok kriter var. Bağırsağın elde edildiği hayvan, şişe dizilene kadar geçirdiği süreç, pişirilme yöntemi ve serviste kullanılan baharat karması dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alıyor.

DIŞI ÇITIR İÇİ LOKUM
Peki, Başkent’te kokoreç nerede yenir? Bu soruyu çevrenizdeki 10 kişiye sorduğunuzda en az 8’inden “Atatürk Orman Çiftliği” yanıtını alabilirsiniz. Çatkapı bu hafta klasik yöntemin dışına çıkarak, sakatat severlere farklı bir deneyim sunan Kokoreççi Zakir’i ziyaret etti. 20 yıl önce seyyar tezgah ile yola çıkan Zakir usta, 14 yıldır da sabit adresinde hizmet veriyor. Yenimahalle İvedik Caddesi, 192 numarada bulunan mekan, kulaktan kulağa yayılan bir üne sahip. “Kokoreçte nasıl bir farklılık olabilir” diye düşünebilirsiniz. Anlatayım. Mekan, Balıkesir kuzularından elde edilen bağırsakları şişe dizdikten sonra yaklaşık 3 saat fırında pişiriyor. Bu süreçte bağırsakların içinde bulunan yağ, yavaş yavaş süzülüyor. Bu sürecin ardından kokoreç, sıcak kalması için kömür ateşinin üzerine alınıyor. Pişirme yöntemindeki farklılığı, lezzete yansımasını anlamak için kokorecin tadına bakmanız gerekiyor. Çiğken kor ateşin üzerine atılmayan bağırsağın iç bölümü “lokum” kıvamını alıyor.

GECE YARISI RİTÜELİ
Mekanda, satırlarla kıyılan kokorecin “tıkırtılı” hazırlanma süreci yaşanmıyor. Şişten dilim halinde ekmeğin içine alına bağırsak, “bıçak arası” denilen yöntemle yine ekmek içinde kesiliyor. Üzerine kekik, kimyon ve pul biber eklenen kokoreç, ayranla birlikte keyif veren bir sakatat ziyafetine dönüşüyor. Tamamen kurutulmuş kokorece alışanlar, Zakir ustanın yöntemini ilk denemede yadırgayabilir. Fakat mekanda kömürleşmiş bağırsak parçaları yerine kokoreç yediğinizden emin olabilirsiniz. Zakir ustanın servisi, her akşam 18.00’de başlıyor. hafta içleri 02.00, hafta sonları ise 03.00’e kadar sürüyor. Sakatat sevmeyen sofra arkadaşları ile mekana gidenler için, İnegöl köfte servisi yapıldığını da hatırlatmak gerekiyor. Müdavimleri tarafından ritüelleri ile tanınan mekanı ziyaret ettiğinizde; anı defterine not bırakabilir, Zakir ustanın meslek yaşamı boyunca eskittiği onlarca bıçağı sergilediği vitrini inceleyebilirsiniz. Yemeğin ardından çay ya da acı kahve mırra içebilirsiniz.

MENÜDE NE VAR
- Yarım kokoreç 10 TL
- Yarım köfte 10 TL

Kokoreççi Zakir adres ve telefon:
İvedik Cad. No: 192/B Yenimahalle/Ankara
0312 387 3901

Yengeç-çi'de deniz mahsullerine özel reçeteler

2014-12-12T07:58:00.000-08:00

Üç bir yanı denizlerle çevrili olan Türkiye, mavi yengeçlerin üreyebildiği alanlara sahip. Protein yönünden zengin, lezzetli eti ile keyif veren kıskaçlı deniz canlıları, yemesi zahmetli olsa da sağlıklı yaşam için önemli bir besin kaynağı. Amerikanlar, mavi yengeçlerin dişi ve erkeklerini ayırt edebilmek için ilginç bir yöntem kullanıyor. Yengecin göğüs kısmındaki kabuğa baktığınızda Amerika Birleşik Devletleri’nin Parlamento Binası olan Capitol’ün kubbe biçimindeki çatısına benzeyen bir görüntüyle karşılaşıyorsanız, bu dişi olduğuna işaret ediyor. Erkek yengeçlerin aynı bölgesinde ise D.C.’nin simge yapılarından biri olan Washington Anıtı’na benzer bir şekle rastlıyorsunuz. Sıcaktan hoşlanmayan mavi yengeçler, içinde yaşadıkları su soğudukça etleniyor. Pişme sürecinde ise kaynar suda haşlamak yerine, daha yavaş ilerleyen buharlı yöntemi tercih etmek gerekiyor. Canlıyken tehlikeli olabilen fakat masanıza ulaştığında hayli lezzetli bir yemeğe dönüşen yengeçler hakkındaki bilgilerin ardından bu haftaki mekanımıza gelelim.

ZEYTİNYAĞINDA KALAMAR DOLMA

Reşit Galip Caddesi’nde yaklaşık 1 yıldır hizmet veren Yengeç-çi, deniz ürünleri ile ilgili geniş bilgi dağırcığına sahip olanların keyif alarak vakit geçirebilecekleri bir mekan. Butik işletme, konuya meraklı olup, kendini geliştirmek isteyenler için de faydalı olabilir. Yengeç başta olmak üzere farklı deniz canlıları, orjinal reçetelerle lezzetli yemeklere dönüşüyor. Bu noktada mekanın, ızgara ve tava balık sunan bir restoran olmadığını hatırlatmakta fayda var. Yengeç-çi’de yemeğe mezeler ile başlıyorsunuz. Mekanda servis edilen Girit ezmesi, içine eklenen pesto sosu ile muadillerinden ayrılıyor. Ezine peyniri, salça, domates, sarımsak ve zeytinyağı ile yapılan paşa ezmesi ise farklı bir deneyim vaadediyor. Dil sarma, yapım süreci ile dikkat çekiyor. Kuşkonmaz parçaları ve hardal dil filetoya sarıldıktan sonra fırınlanıyor. Soğuyan sarmalar, Ayvalık’tan gelen zeytinyağında bekletiliyor. Ispanak, havuç, karides, sarımsak ve zeytinyağı ile oluşturulan ıspanaklı karides ya da hardal soslu levrek de denenebilir. Mekanın kendi fümelediği somonlar ile yapılan somon füme salatada enginar kalbi, bebek mısır ya da kuşkonmaz kullanılıyor. Kapari ve zeytinyağı eklenen mezenin tadına bakılmalı. Meze tezgahıhdaki en ilginç ürün ise kalamar dolma oluyor. Karışık deniz mahsulleri ile doldurulan kalamarlar zeytinyağında bekliyor. Bebek kalamar bacaklarının içinden sarktığı dolmalar, Yengeç-çi’nin en ilginç mezelerinden biri...

ALIŞKANLIKLARI DEĞİŞTİRİN

Mekandaki final yemeğiniz mavi yengecin et oranı “tadımlık” olduğu için karın doyurma faslı, ara sıcaklarla gerçekleşiyor. Kalamar, karides ve sübye çeşitleri ile şekillenen ara sıcaklar, orjinal reçetelere sahip. Tadına baktığım pesto soslu kalamar, bol zeytinyağı ve taze nane yaprakları ile servis ediliyor. Klasik karides güvece müthiş bir alternatif olan parmesanlı karidesin tadına bakmanız gerekiyor. Alışkanlıklarınızı değiştirme potansiyeline sahip. Sıcak servis edilen kremalı portakallı sübye ise masada kavga çıkarabilir. Lagos filetonun arasına yerleştirilen levrek ve ceviz parçalarının güveçte pişirilmesi ile servise hazır hale gelen lagos lokum lezzetli bir alternatif. Kebap alışkanlığına sahip bünyelerin mekanı yadırgamaması için oluşturulan deniz mahsullü içli köfte, başarılı bir uyarlama olmuş. Bunların haricinde cheddar peynirli orkinos sarma ve köri soslu levrek mekanda tadına bakıp, memnun kaldığım ara sıcaklar olarak öne çıkıyor.

YENGEÇ İÇİN PENSE, TOKMAK VE ÇATAL

Meze ve ara sıcakların ardından midemizde boş kalan ufak bölgeyi mavi yengeçle dolduruyoruz. Çanakkale bölgesinin soğuk sularında kabuklarının içini etle dolduran yengeçler, temizliği yapıldıktan sonra buharda pişiriliyor. Ahşap bir platformun üzerine yerleştirilen metal kovada sunulan iki mavi yengece patates kızartması, sweet chili ve mayonezli bir sos eşlik ediyor. Yazının başında belirttiğim gibi yengeci yemek zahmetli bir süreci gerektiriyor. Ahşap platformun üzerine dizilen, yengeç pensesi, tokmağı ve çatalı işinizi kolaylaştırıyor. Önce bacak ve kolları, gövdeden ayırıp, pense ile uçlarını kırdıktan sonra ince çatalla içindeki etleri çıkarabilirsiniz. Ellerinizi kullanmaktan çekinmeyin. Ayrıca mekandaki servis görevlileri, yengecin etli bölgelerine ulaşmanız için ihtiyaç duyacağınız yardımı sunuyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 8-15 TL
- Pesto soslu kalamar 8 TL/adet
- Parmesanlı karides 25 TL
- Portakallı sübye 25 TL
- Lagos lokum 8 TL/adet
- Mavi yengeç 40 TL

Yengeç-çi adres ve telefon:
Reşit Galip Cad No:16 Çankaya/Ankara
0312 460 1100

Çalgan Et Lokantası - Alacaatlı’da Rize yaylası

2014-12-12T07:43:00.000-08:00

Yemyeşil yamaçlara konuşlanan Karadeniz yaylalarını gözünüzün önüne getirin. Serenderler, şırıl şırıl akan dereler, yükseltinin yarattığı bulutların arasındaymış hissi... Düşüncesi dahi huzur veriyor. Kilometrelerce uzakta olması nedeniyle her kafamız estiğinde Karadeniz yaylalarına uzanabilmemiz pek mümkün olmuyor. Bu durumda Başkent’te şartların el verdiğince yayla yaşamını yakalamayı başarmış bir mekana konuk olabiliriz.

Alacaatlı’nın engebeli kesimlerinde yamaç üzerine kat kat inşa edilen Çalgan Et Lokantası, 1997’de Rizeli Mehmet Demirci’nin Ankara içinde mini bir yayla kurma fikriyle ortaya çıkıyor. Geçmişte Adnan Menderes’in de kullandığı çiftlik, bugün 3 mutfak, 4 salon ve 7 bahçeye yayılan bir mekana dönüşmüş durumda. Serender, şelaleler ve geniş arazide hüküm süren doğal yaşam, kentin stresinden uzaklaşmanızı sağlıyor. Sözü fazla uzatmadan Çalgan’da denediğim tatlardan bahsetmek istiyorum.

SAHANDA TURŞU KAVURMASI

Mekanda yemek, mezelerle başlıyor. Sıcak lavaş eşliğinde; börülce, haydari, közlenmiş kırmızı biber, enginar, acılı ezme ve şakşukanın tadına baktım. Başlangıç atıştırması yapmayı sevenler için mekanda çok sayıda meze çeşidinin bulunduğunu hatırlarmam gerekiyor. Karadeniz havasının böylesine hakim olduğu bir mekana gelip de turşu kavurmasını denememek olmaz. Soğan ile kavrulan taze fasulye turşusu bir miktar maydonoz eklenerek sahanda servis ediliyor. Daha önce denemeyenler için farklı bir deneyim olabilir fakat müdavimleri için vazgeçilmez bir lezzet. Mekanın ara sıcakları arasında yer alan bıldırcın Ankara’da kolayca bulamayacağınız bir tat. Mersin’den gelen bıldırcın, terbiye edildikten sonra ızgarada pişiriliyor. “Küçücük kuşun ne kadar eti olabilir” demeden tadına bakmalısınız.

BAKIR ÜSTÜ LEZZETLER

Ana yemek ile doyurucu hamleyi yapmak isteyenler Çalgan spesyeli deneyebilir. Mekanda servis edilen birkaç kebap, bakır platformun üzerinde buluşuyor. Yağlı pidelerin üzerine kuzu etinden yapılan Adana kebap, tavuk şiş ve kanatlar diziliyor. Közlenmiş domates, biber ve kaşarlı mantarlar kebabın aksesuarları oluyor. Doyurucu alternatifin odak noktasında bulunan lezzet ise Çalgan kebabı... Terbiyelendikten sonra ateşle buluşan kuzu kuşbaşıların üzerine kibrit patates ve sarımsaklı süzme yoğurt ekleniyor. Toz biber ve tereyağı karışımıyla son dokunuşun yapıldığı kebap, bakır platformun üzerinde yer alan diğer unsurların yıldızı haline geliyor. Mekanda tatlı kapanış için tercih ettiğim ayva tatlısı keyifli bir seçenek oldu. Kıvamında şerbeti ile iç yakmayan turuncu renkli yarım ayvanın içerisinde elma rendesi bulunuyor. Üzerine kaymak ve ceviz parçacıkları eklenen tatlı, kış sezonunda ilk tercih olabilir.

MUHLAMASIZ OLMAZ

Yılın 365 günü açık olan mekanın popüler öğünlerinden biri de kahvaltı. Özellikle hafta sonları Çalgan’ı dolduran müdavimler, Rize’den gelen kolot peyniri ve tereyağı ile yapılan muhlamaya ekmek banıyor. Kış aylarında orta şöminenin etrafına konumlanan daire şeklindeki ahşap salonda yer bulabilmek için rezervasyon yaptırmak gerektiğini hatırlatmak gerekiyor. Çocuklar, kendilerine ayrılan alanda eğlenirken, aileler günün ilk öğününde keyif çatabiliyor.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler 7.50-9 TL
- Turşu kavurma 9 TL
- Bıldırcın 10 TL
- Adana kebap 21 TL
- Çalgan kebap 29 TL
- Ayva tatlısı 9 TL

Çalgan Et Lokantası adres ve telefon:
Alacaatlı Mah. No:1 Çayyolu Çankaya/Ankara
0312 239 1270

Balık Ağa'da denizlerin lezzet sezonu

2014-12-12T06:10:00.000-08:00

Takvimler 1 Eylül’ü gösterdiğinde Türkiye’nin üç bir yanı heyecana kapılır. “Rastgele” deyip, demir alan kaptanlar, ağlarını mavi sulara bırakıp beklemeye koyulur. Tüm bunlar; avlanma yasağının sona erdiğini, sahil kokusunun en lezzetli hali ile sofralara taşınmaya başlayacağını müjdeler. Balık sever Ankaralılar da denizleri olmamasına karşın, avlanma yasağının bitişini büyük heyecanla bekleyenler arasında yer alır. Başkentlilerin deniz mahsullerine gösterdiği ilgiye duyarsız kalamayan işletmeciler, son dönemde Ankara’da bir biri ardına balık mekanları açıyor. Deniz ürünleri konusunda maharetlerini yarıştıran şefler mutfakta ter dökerken, Başkentliler de nezih sofralara konuk olma şansı elde ediyor. Bu hafta Başkent’e denizi taşıyan restoranlar arasına henüz katılan bir mekanı ziyaret ettim.

BEŞ PEYNİRLİ GİRİT

Çankaya Ahmet Mithat Efendi Sokak’ta hizmet vermeye başlayan Balık Ağa, çiçeği burnunda bir mekan. Dışarıdan bakınca, iç mimarisi ile “Ben buradayım” diyen restoranda masanıza kurulmadan önce geniş meze tezgahına uğramanız gerekiyor. Seçenekler arasında kaybolmamanız için ufak dokunuşlar ile keyifli hale getirilen bazı mezelerden söz etmek istiyorum. Tavsiyelere kulak verip, bu süreci kısa tutarsanız, Balık Ağa’nın ikramı olan zeytin ve sıcak mısır ekmekleri ile mezeler masanıza ulaşana dek vakit geçirebilirsiniz. Meze tabağıma ilk eklediğim seçenek, beş farklı peynir, Antep fıstığı ve ceviz ile yapılan Girit ezmesi oldu. Ezine peynirli versiyonuna alışkın olan bünyelere farklı bir deneyim sunan ezmede; tulum, keçi, kelle ve Maraş peyniri de kullanılıyor. Ceviz parçacıkları ve bütün Antep fıstıkları ile renklenen ezmenin tadına bakmalısınız. Balık restoranlarında meze avcılığı yapanlar için önerim, acılı somon marin olacak. Adında geçen “acı” sözcüğü korkutmasın, rahatlıkla yenilebilir. Somon parçacıklarına; domates, çok az çemen, pul biber, sarımsak, zeytinyağı, turşu suyu ve kapari ekleniyor. Meze faslını renklendiren bir alternatif...

NORVEÇ SOMONUNA AFYON KAYMAĞI

Somonun tat kattığı bir başka meze ise pati oluyor. Fümelenmiş ince somon filetolarına sarılan yengeç bacakları, suşi severlere göz kırpıyor. Peki Norveç denizlerinin “kırmızı” etli balığı somonu, Afyon kaymağı ile birlikte düşündünüz mü? Göz ve damak için farklı bir deneyim. Tadına bakmanızı tavsiye ederim. Kalamarda kızartma ve ızgaraya alternatif arayanlar dolmayı deneyebilir. Böylece kalamar, ara sıcaktan başlangıca taşınabilir. Tadına baktıklarım arasındaki ince kıvamlı bakla fava, hardallı karides, patlıcanlı atom, bol zeytinyağlı börülce, pazı ve lahana sarmaları da diğer tavsiyelerim olacak. Ayrıca Hazar Denizi’ne bir yolculuk yapmak isteyenler, bölgenin karakteristik deniz canlısı morinadan yapılan balık pastırmanın tadına bakabilir.

LOKUMLAR TEREYAĞDA

Meze çeşitlerinin tümünü denemeye kalkıp, mideyi doldurunca ara sıcaklardan mahrum kalmanızı istemem. Bahsedeceğim üç keyifli ara sıcak için boş yer bırakmak elinizde... Ahtapot, karides ve yengeç parçacıklarından oluşan karışımın üzerine levrek filetolarının sarılması ile oluşturulan balık lokumları, üzerine keçi peyniri ve krema karışımı dökülerek tereyağa bırakılıyor. Güveçte pişen balık lokum, masada kavga çıkarabilir. Karadenizlilerin mutlaka hatırlayacağı hamsili pazı sarma da Balık Ağa’nın ara sıcak seçenekleri arasında bulunuyor. Izgarada pişen bütün hamsilere; kaşar peyniri, kekik, sarımsak ve zeytinyağı ekleniyor. Bu karışımın üzerine pazı yaprağı sarılınca ortaya nefes bir geçiş yemeği çıkıyor. Hamsi sezonu kapanmadan denememeniz durumunda, gelecek seneyi beklemek zorunda kalabilirsiniz.

VANTUZLARI ÜZERİNDE

Mekanın ara sıcak seçenekleri arasında yer alan fakat ana yemek niyetine iki porsiyon yenilebilecek ahtapot ızgaradan bahsetmemek olmaz. Ankara’nın kış koşullarında güneşte kurutma gibi bir imkan olmasa da Yunan usulüne yakın bir kıvam yakalayan ahtapot ızgara, vantuzları üzerinde servis ediliyor. Soya ve nar ekşisi eklenen bir sosla marine edilen lezzetli bacakların üstüne taze soğan parçaları, altına ise fesleğenli patates kavurma seriliyor. Ahtapot ızgaranın en sade halini sevenlerden olmama karşın bu tarzı keyifli bulduğumu belirtmeden geçemeyeceğim.

MEZE Mİ YOKSA BALIK MI

Deniz ürünleri sunan restoranlardaki meze ve ara sıcak çeşitliliği zaman zaman ana yemeğe varamadan midenin tam kapasiteye ulaşmasına neden olabiliyor. Bu iki faslın ardından hala yeriniz varsa, balık siparişi verebilirsiniz. Aslında menüsü deniz mahsüllerinden oluşan mekanlara gitmeden önce balık mı yoksa meze mi yeneceğine önceden karar vermek gerekiyor. Tadına baktığım ızgara deniz levreği ve sarıkanat lezzetli seçenekler oldu. Balıklar; peynirli istiridye mantarı, soğan, roka, turp ve fesleğenli kavurma eşliğinde servis ediliyor.

ISPANAKLAR TATLI OLDU
Tüm yemeklerin sonunda olduğu gibi balık faslının ardından da tatlı kapanış yapılması taraftarıyım. Keza tatlısız kalktığım masanın bir bacağı eksikmiş gibi hissediyorum. Balık Ağa’nın menüsünden cevizli kabak, kabak sufle ve ıspanak tatlısını denedim. Krema kıvamındaki kabaklar tam not aldı. Ayrıntısına girmiyorum, aynı kabaktan bulabilirseniz sakın kaçırmayın. İrmik ve kabaktan yapılan kabak sufle ise limonlu şerbeti ile farklı bir tatlı. Sırrını öğrenemediğim ıspanak tatlısı ise mekanda yaşayabileceğiniz ilginç bir lezzet deneyimi vaadediyor. Bu arada yemeğin sonunda gelen tatlıların kapanış ikramı olduğunu hatırlatmakta fayda var.

MENÜDE NE VAR

- Mezeler    8-11 TL
- Balık lokum    18 TL
- Hamsili pazı sarma    8 TL
- Ahtapot ızgara    26 TL
- Balılar     Günlük

Balık Ağa adres ve telefon:
Güzeltepe Mh. Ahmet Mithat Efendi Sk. No:14 Çankaya/Ankara
0312 442 6222

Kiva Ankara'da Anadolu'nun mutfak mirası

2014-12-12T04:02:00.000-08:00

Şanlıurfa’da bulunan Göbekli Tepe’de gerçekleştirilen kazılarda elde edilen bulgular, yaklaşık 11 bin 600 yıl öncesine ışık tutuyor. Bilim insanları, dünyanın en eski kültürel etkileşim merkezlerinden biri olan bu bölgenin insanoğlunun “beslenme” konusundaki alışkanlıklarını değiştirdiğine inanıyor. Konya’daki Çatalhöyük ise 9 bin yıl önce yerleşim alanına dönüştürülmesi ile dikkat çekiyor. Göbekli Tepe ve Çatalhöyük gibi örnekler ışığında yeryüzündeki mutfak kültürünün başlangıç noktasının Anadolu toprakları olduğunu söyleyebilmek mümkün hale geliyor. Bugün çoğunlukla “Türk mutfağı” adıyla anılan yeme-içme alışkanlıkları, asırlardır elde edilen birikimin günümüze yansıması...

Bu hafta, Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin ile bir araya geldiğim akşam yemeği, yaşadığımız topraklardaki mutfak kültürünün derinliğine ilişkin hızlandırılmış bir eğitime dönüştü. Dinlediğim kıymetli bilgilerin tümünü buradan aktarabilmek mümkün değil fakat tadına baktığım Anadolu sır yemeklerini teker teker anlatacağım.

KEREVİZ ANILARINI UNUTUN

Çalışmaları ile Anadolu’nun unutulmaya yüz tutan lezzetlerini ortaya çıkaran Şahin ile Next Level AVM’nin podyum katındaki Kiva’da buluştuk. Mekanda anneanne reçeteleri hazırlanan, mevsimin sebze, meyve ve etine göre değişen menüdeki lezzetleri denedik. Kiva’nın başlangıç tabağında enginar ve küflü peynir ile hazırlanan ezmeyi, kıtır ekmek üzerinde tattık. Bakla ile yapılanına aşina olduğum favanın mercimekli türünü ilk kez denedim. Bol zeytinyağı ile hazırlanan, karamelize soğanla birlikte sunulan mercimek fava, başlangıçtaki favorim oldu. Tabağın en ilginç üyesi ise ciğer ezmesi... İlk bakışta ne olduğu tam olarak anlaşılamayan ezmede kaymak katkısı bulunuyor. Kıtır ekmeğe sürülerek yenmesi tavsiye edilen ezme, esaslı bir lezzet deneyimi sunuyor. Yemeğe hafif başlamak isteyenler için Kiva’nın farklı zeytinyağlı seçenekleri bulunuyor. Çocukluk yıllarında kötü sofra anılarına sebep olan kereviz ile Kiva’da barış anlaşması imzalayabilirsiniz. Kuru kayısı, sarımsak ve portakal suyu ile pişirilen kereviz, bambaşka bir kimliğe bürünüyor. Portakal dilimleri üzerinde servis edilen yemek, kerevizle olan tüm kötü anıları yok etme potansiyelini tadında barındırıyor. Yapraklarını yıkarken su altında ellerinin buruşmasına neden olan ıspanağın kökü, mekanda lezzetli bir zeytinyağlıya dönüşüyor. Zorlu temizlik süreci ile arındırılan kökler; satsuma mandalina, portakal ve sarımsakla pişiriliyor. Meyve ve sebzeyi aynı tencerede buluşturan zeytinyağlılar, Anadolu mutfağının yaratıcılığından ilham alıyor.

TEREYAĞDA ‘ERİYEN’ CİĞER

Kiva mutfağı, konukların, hergün farklı şehirlerden bir seçki sunuyor. Mekanı ziyaret ettiğim gün, Gaziantep yöresinin, hastaları yataktan kaldırdığı rivayet edilen Şiveydiz’ini deneme fırsatı buldum. Taze sarımsak, nohut ve kuzu etini yoğurtla buluşturan Şiveydiz, uzun pişme süresine karşın kısa sürede mideye indirilebiliyor. Bursa’da şekeri ile meşhur olan kestanenin, Kastamonu tarifyleriyle etli bir yemeğe dönüştüğünü yeni öğrenenlerdenim. Kestane, arpacık soğan ve kuzu eti ile hazırlanan sulu yemekte, tüm çeşitleri aynı kaşıkta buluşturmaya dikkat etmek gerekiyor. Konya yöresine ait olan çiçek bamya da mekanda tadına baktığım bir diğer lezzet oldu. Sakatattan keyif alanların mutlaka tatmasını tavsiye edeceğim seçenek ise tereyağlı ciğer.... Avuç büyüklüğünde, yaprak kesimle hazırlanan ciğer, tereyağında pişiriliyor. Üzerine karamelize soğan eklenen sakatatın yumuşak kıvamını tarif etmek kolay değil, denemeniz gerekiyor.

SARMADA İNCE İŞÇİLİK

Anadolu mutfağının, içi ince bulgurla hazırlanan sarmaları, mekanda lezzet yarışına girişiyor. Tokat yöresinin erikli yavan ve etli yaprak sarması ile Amasya’nın baklalı sarması denenmeli. Sarmalarda Narince bağlarından toplanan yaprakların kullanıldığını öğrendim. Yemekte ince işçilikten hoşlananlar, pırasa sarmasını mideye indirmeden önce incelemeli. Kuzu ve dana eti karışımı eklenen pirinçli iç karışım, hassas bir çalışma ile pırasa yapraklarına sarılıyor. Üçgen formlu sarmalar için mutfakta yoğun bir emek sarfediliyor. Kiva’nın en çok tercih edilen yemekleri arasında olduğunu öğrendiğim pehli pilavı da zahmetli bir çalışmanın ardından ortaya çıkıyor. Trakya kuzularından elde edilen etler, önce tereyağında mühürleniyor. Tencerede uzun süre pişen etin suyuna nohutlu pilav yapılıyor. Tokat usulü sevenlere pirinç, Antep tutkunlarına firik pilavı üzerine et eklenerek servis ediliyor. Mekanın ızgaralar konusunda bir hayli iddialı olduğunu hatırlatmakta fayda var. Tarkya kuzusundan yapılan çöp şişi, olabildiğince az pişmiş haliyle denemenizi tavsiye ediyorum. Lavaş, közlenmiş domates ve biber ile servis edilen çöp şişi soğutmadan midenize indirmeniz gerekiyor. Ağzınızda hissedeceğiniz sulu kıvam, az pişmiş etin doğru seçim olduğuna işaret... Bu noktada mekanın şefi Seyfettin Atalık’ın da hakkını teslim etmek gerekiyor. Kemikli kuzu pirzoladan yapılan siner ise ızgara faslındaki bir diğer seçenek. Sote patates eşliğinde sunulan siner, kemiğe yakın bölgedeki etin, üst düzey lezzetini deneyimlemenizi sağlıyor.

DAMAK DOLDURAN İNCİR VE HURMA

Anadolu mutfağının şekerli yüzü, Kiva’da tatlı kapanışı keyifli hale getiriyor. Karışık tatlı tabağında; un helvası, çıtır kabak incirli hurma, ve cevizli kabağın tadına baktım. Tereyağı tadının yoğun biçimde hissedildiği un helvası, içindeki fıstıkları ile enfes bir seçenek... Masadaiki ya da üç kişinin paylaşımı için sipariş edilen tek porsiyon, çatal kavgasına sebep olabilir. Hatay yöresinin popüler tatlısı çıtır kabak da mekanda deneyebileceğiniz seçeneklerinden biri oluyor. Çıtır kabak, tahin ve ceviz ile birlikte sunuluyor. Sırrını öğrenemediğim incirli hurma tatlısı, damak dolduran bir keyfe dönüşüyor. Birbirine karışan iki meyvenin yakaladığı uyum, lezzetli bir tatlı deneyimi vaadediyor. Doğru malzeme ve pişirme yöntemi ile ideal turuncu rengi yakalayan kabak tatlısı da tadına bakılabilecek bir diğer seçenek oluyor.

MENÜDE NE VAR

- Zeytinyağlı kereviz    14 TL
- Şiveydiz    18 TL
- Kestane aşı    19 TL
- Tereyağlı ciğer    19 TL
- Erikli yavan sarma    14,50 TL
- Baklalı sarma    17 TL
- Kuzu çöp şiş    30 TL
- Kuzu siner    35 TL

Kiva Ankara adres ve telefon:
Next Level AVM Podyum Kat Kızılırmak Mh. Söğütözü/Ankara
0312 286 9199