Un tentativo di riassunto

Per prima e più importante cosa, questo film realizzato da Ermanno Olmi & co (gli allievi dela sua scuola bolognese, anzi più gli allievi del firmatario stesso del film, se ho ben capito) mi ha spiegato in modo piuttosto sintetico – complice dei tagli e citazioni a effetto – cosa rappresenti, esattamente, Terra Madre. Se volete ve lo rispiego qui, malamente, con le parole mie: Terra Madre preconizza un ritorno alla natura (vs industria e globalizzazione), alla varietà (vs. prodotti standardizzati), al contatto con la terra, anzi, la concreta riapropriazione della terra (che in parte passa anche tramite la riappropriazione dei semi, che è un tema piuttosto interessante*) afinché si possa tornare a vivere e alimentarsi in un modo etico, ecologicamente responsabile, giusto per l’umano e per il pianeta, e otenendo dei cibi ‘autentici’ capaci di rispondere a quella fame ontologica che in effeti ciò che è industriale difficilmente riesca a placere. Insomma, tutte cose molto sensate e naturali che nell’ultimo secolo si sono man mano perse di vista e che di certo potrebbero fare solo bene a tutti, a noi occidentali snaturati messi per 78 minuti davanti a certe assurdità da noi create (o silenziosamente ignorate, che è la stessa cosa) e a terzo e quarto mondo più drammaticamente privati dalle funzioni elementari della terra, che è o dovrebbe essere, in principio, madre perché nutre tutti (in fondo, siamo di nuovo a quella cosa sensatissima di Père Pire che sosteneva che piuttosto che di dare il pesce all’uomo del terzo mondo, era molto meglio insegnargli a pescare – è una metafora, ovviamente :-). Una citazione su tutte, quella di Vandana Shiva che che dice in sostanza che i bambini malnutriti del terzo mondo e quelli obesi del mondo ricco sono due sintomi dello stesso identico meccanismo (marcio). Pensarci fa venire il vertiggine, insieme all’intima convinzione che in fondo abbia pensato e detto qualcosa di terribilmente giusto. E un esempio su tutti: quella della rete degli studenti statunitensi che si sono messi a coltivare a scuola le verdure per la loro mensa (e di esempi ce ne sono tanti tanti altri ma questo qui, per noi, l’ho trovato particolamente stimolante :-).

* il tema del ‘mercato dei semi’, fa un po’ da filo rosso a tutto il film, e appunto è una questione interessantissima alla quale non avevo nemmeno mai veramente pensato: per quanto ne ho capito, le industrie del mondo tendono a standardizzare i semi – in sostanza si perde in varietà, altro concetto interessante – e a organizzarli in mercato. Però visto che quei semi manipolati (contrariamente ai semi che si usano da quando il mondo è mondo) durano in genere un anno soltanto sono poi i semi – standard – stessi a obbligare i contadini a rinunciare alla varietà locale e a arrovigliarsi in un sistema di spese annue obbligatorie, che non ha nulla di naturale, e che, quando si vive nel terzo mondo, diventa anche una forma di sfruttamente economico piuttosto pesante, insomma, tutto ciò ha tutta l’aria di essere una forzatura eco-economica e il fatto che questo film lo sottolinei è importante, ci permette per lo meno di carpire una briciola di ‘come funziona il mondo’, e ci obbliga a pensare – e di ’sti tempi poi l’attività del pensare è di per sé qualcosa di prezioso e importante di cui a tratti perdiamo un po’ l’abitudine, mi sembra (anche se magari dall’altro canto le manipolazioni potrebbero permettere raccolte più sostanziosa, o piante più resistenti, non ho idea, mera ipotesi mia….?)

La seconda parte del film racconta, in sostanza, le stesse cose, ma con mezzi diversi. Diciamo che la prima parte ci risulta più istituzionale e più eclettica dal punto di vista dello stile (anzi, diciamolo pure, è proprio un troppo patchwork di immagini di congresso, eventi europei, immagini di orizzonti lontani e paesaggio industriali nostrani), la seconda parte va più verso il documentario poetico, esaltando l’importanza dell’armonia naturale che è, in sostanza, un dolce ritrovo dell’uomo, stranamente dimenticato, in un modo più bucolico e diretto. Si tratta di due reportage sul campo, nel senso letterale, il primo racconta la vita di Ernesto, un contadino veneto vissuto per 40 anni in totale autarsi, il secondo è un lungo viaggio stanziale in un orto altoadesino, un silenzioso attraversare le stagioni in compagnia di un signore che semina, attende, verifica la crescita delle sue piante ecc (anzi, silenzioso non è, tutt’altro: nessuna voce umana ma l’amplificazione di suoi e rumori ‘della natura’, quelli li che conosciamo tutti e che fungono come dei balsami, quei rumori che ci fanno immediatamente stare bene). Sono in fondo due modi esacerbati, forse anche troppo ma ci tornerò in seguito, di far intravvedere una alternativa, che parlano con la forza e l’immediatezza proprie a ciò che è intimamente naturale.

Fin qui, e anzi sull’insieme del film e il messaggio che veicola, non posso davvero che entusiasmarmi, applaudire, e augurarmi che lo stesso possa succedere al più grande numero di persone possibili. Ha ragione Petrini, temo, quando annuncia in un modo che ricorda un pochino nostradamus ma in meno divertente, che cosi come sta andando questo nostro sistema non tiene la strada. E tutto ragionato, naturalmente terribilmente ovvio, eppure ci è voluto Slow Food per farcelo presente. Il grande merito di questo film è senza ombra di dubbio che spinge come poche altre opere (ed era senz’altro anche questo l’intento e non si può dire in questo senso che il film non sia riuscito) a una presa di coscienza, a un desiderio di azione (il punto poi è che quel desiderio deve mutarsi in azione e non rimanese un mero movimento dell’animo emozionato). I slowfoodisti in tutto questo sembrano dei valorosi guerrieri che stanno dalla parte del giusto (buono e pulito), roba che mi farei la tessera e l’orto anche domani :-). Però, e senza togliere nulla a quanto affermato prima perché si tratta davvero di virgole e di piccole note in margine, ci sarebbero paio di ulteriori piccole riflessioni che vorrei condividere, se non altro per meditarci sopra (mia nonna diceva che c’è più in due o più teste che in una sola, ecco :-) :

In cui si parlava di arte cinematografica
C’è qualcosa, nello stile di questo film (che di suo è un filino più rivolto verso il ‘film aziendale’ che non verso il vero e proprio film d’autore), laddove c’è (più che altro nella sua seconda parte), che mi fa vagamente pensare a quel modo insistentemente pedagogico che avevano anche la tivu e le pubblicità anni sessanta, come ad assumere che agli spettatori (che sono un po’ scemi) è meglio dire le cose in modo molto chiaro, molto palese, e magari aggiungendoci pure i sottotitoli. Qui i sottotitoli non ci sono, però la pesante insistenza su certe scene macro – una per tutte, quella del bambino che nell’orto vive la ”meraviglia” del contatto con la natura (mancava giusto uno slogan tipo ‘nella natura il vostro bimbo cresce più sano’) – l’ho trovata piuttosto irritante. Stessa cosa per l’esagerata amplificazione e/o la ricostruzione di alcuni suoni (voglio dire, non siamo più naif come quarant’anni fa, se vediamo la ruggiada che cade dai fogli, in macro, sentendo il rumore di gocce d’acqua che cadono, pensiamo a postproduzione, anzi, quasi che vediamo distintamente l’accessorista impegnato con pipette e secchi d’acqua a riprodurre i suoni che la macchina da presa non potrebbe aver colto (l’effetto ‘il suono dei passi del comissario Derrick sul marciapiede bagnato’). Insomma, parere personale però avrei preferito una poetica un po’ meno artefatta e un po’ meno forzatamente a effetto (perché cosi come bisogna essere fiduciosi nella natura e nella sua capacità di rigenerarsi, bisogna essere, a volte, fiduciosi nell’uomo e nella sua capacità di meravigliarsi, di essere colto dalla semplice poesia delle cose, evitando di volerlo ingozzare direttamente con l’essenza distillata della poesia, credo, ecco :-)

Ernesto & il mito del buon selvaggio
Lo dicevo prima, un buon quarto del flm narra la storia e l’abitat di Ernesto, contadino veneto, morto nel 2004. Ernesto da 40 anni viveva solo e ritagliato da tutto e tutti, in totale autarsia, coltivando e consumando poche umili verdure (più vegan di così? :-), cucendo i suoi stessi vestiti usando stracci superstiti e rifiutando ogni immiscione esterna, campando senza luce né gaz. Accessoriamente ne risulta che Ernesto ha cosi creato un microcoscmo, anzi un biotopo, perfettamente equilibrato, incontaminato. Si assiste quindi a questa scena – forse l’unica veramente diretta da Olmi – in cui ‘delle grandi menti’ sedute intorno a un tavolo nel giardino di colui che nel inverno del 2004 è morto di fame e di freddo (la terribile estate del 2003 aveva praticamente distrutto la sua raccolta dell’anno), a estasiarsi su ciò che dovrebbe diventare il primo presidio di Terra Madre, e un modello – seppur irraggiungibile – per tutti. Ecco, io qui mi fermerei un secondo perché questa cosa qui non mi va proprio giù. Perché intanto Ernesto, visto da fuori, sembrava francamente più affetto da una qualche forma di autismo più o meno grave, e di certo non di convinto ecologismo (stiamo parlando di 40-50 anni fa, l’ecologismo non si sapeva cosa fosse e bene o male tutti producevano molte cose in casa), e capisco che non sia, di per sé, posto come ‘modello da imitare’ però è pur sempre un modello, uno dei due casi particolari sui quali questo film indugia. E come dovrebbero averci insegnato due milenni di cattolicesimo, porre come modello (aggiungerei in questo caso ‘discutibile’) per tutti un esempio irraggiungibile d’emblée, tende a creare frustrazione e infine abandono. E invece, e in realtà spero davvero di sbagliarmi, Ernesto mi è sembrato esattamente il Cristo di Terra Madre. Un Cristo autistico, emotivamente fragile e rifugiatosi dai suoi simili. A meno che, non fosse il gran ritorno del mito del buon selvaggio (che dopotutto sono solo due secoli e mezzo che ogni tanto rispunta fuori). In ogni caso, a me il ritorno alla terra sta benissimo, ciò che mi va molto meno bene e di farlo portandosi dietro un’icona del genere (voglio dire, visto che ci siamo, non è che potremmo anche sceglierci un Buddha più sociale, positivo e felice, per caso??)

Chi non ha peccati scagli il primo caricabatteria
Sempre nel solco della storia ernestiana, e poiché anche l’altro esempio, altoadesino, mostra una situazione molto agricola di altri tempi e quindi molto poco contemporanea, dal punto di vista dell’infrastruttura, e nonostante io sia convinta che less is more e che faremmo meglio a spegnere la tivu più spesso, trovo di nuovo questi esempi un filo troppo in là, troppo vicini a ciò che noi non potremo mai realizzare. Cosi la domanda, altrettanto estrema, sorge spontanea: ma voi, uno di voi, qualsiasi, che abbia pensato, scritto, girato o contribuito in un qualsiasi modo a questo film, a questo movimento, vorrebbe davvero vivere così? Sarebbe disposto a rinunciare a tutto, al paro di un monaco eremita? Appendendo al chiodo ogni sorta di filo elettrico ed elettronico e insieme a loro tutto ciò che di fatto fa la nostra vita, anche sociale? Sedendosi davanti alla finestra di casa, fissando il vuoto, la pioggia, il lento passare del tempo, aspettando che crescano i faglioli?? Io penso, e temo di non sbagliarmi affatto, che la risposta sia immancabilmente – no. Per cui mi chiedo un pochino perché gli ‘esempi’ debbano essere così drasticamente agricoli quando la realtà, cioè una vera soluzione pratica e concreta per noi, di ritorno alla natura e all’agricoltura dovrebbe essere, per forza di cose, un misto conciliando modernità e consapevolezza dei gesti e di tutte le cose semplici ed elementari che stiamo perdendo per strada. Ecco, di nuovo, per me, avrei preferito, invece di vedere due pezzi di una vita lontana da me come lo sarebbe il pianeta Pandora, delle situazioni concrete, vere, in cui qualcuno è riuscito a conciliare vita moderna con un atteggiamento ecologicamente e eticamente responsabile (e di esempi ce ne sono), in qualche modo, per me spettatore, sarebbe stato più profitabile, perché quelli avrebbero potuto essere degli spunti veri per la mia vita quotidiana vera (e certo io non sono il centro del mondo e Terra Madre ha a che vedere con il pianeta e non solo con il mondo occidentale, però stiamo pur sempre parlando di un film italiano…). E con questo arrivo al mio ultimissimo punto…

Voglio una vita da supermercato…
Ovviamente è solo una battuta per fare rima. Di nuovo lascio molto europacentricamente da parte il discorso ‘terzo mondo’ per il quale in realtà tutto questo ha molto più senso, e torno alla mia vita di piccola italiana media, che trascorre le sue giornate fra macchina, lavoro, casa, e… supermercato. Ecco, io, per la mia piccola vita, e per poter assecondare in qualche modo l’entusiasma teorico che mi nasce dal leggere e sentire i programmi di Slow Food e Terra Madre, vorrei delle risposte e dei suggerimenti che riguardano la mia vita concreta, il mio quotidiano. Certo, i prodotti presidiati sono belli e buoni, ma io me li trovo e compro solo quelle tre quattro volte l’anno che vado in gita. Certo, sarebbe bello avere l’orto ma mi andrà già bene se con il mutuo sulle prossime due generazioni mi daranno due metri quadri di terrazza con vista cortile. Il resto del tempo sono abbonata al super sotto casa (perché, anche se poi magari qualche volta ci vado, non ho il tempo concreto di attraversare la città alla ricerca della gastronomia chic che mi venda 1kg di fagiolini di pigna a 10 euro per la mia pasta quotidiana, e via dicendo). Quindi, nell’insieme, io vorrei davvero capire come potrei fare per dare alla mia esistenza, giorno per giorno, un’impronta più giusta e pulita (e magari anche buona). Ecco, qui, su questo punto, mi sembra si stia creando un enorme gap che nulla colma, e personalmente non vorrei che per me o per altri, il mondo Slow fosse solo un sogno bello, lontano e che non avesse in finis nulla a che vedere con come acquisto e consumo al quotidiano. Certo, degli elementi di risposta ci sono (e magari anche più praticabili di ‘beh trasferisciti in campagna e costruisciti una casa ecologica’), ci sono i gruppi di acquisto, e mille altre cose, però in fondo non è Slow Food stesso a dirmelo, quindi ecco, la mia domanda e il mio augurio a Slow Food sarebbe esattamente questa: di pensare e di avicinare anche la quotidianità della gente media dotata di buona volonta ma di poca capacità di azione – cioè della gran parte di chi vive in europa – e suggerire modi altrettanto concreti per cambiare significativamente qualcosa nel quotidiano modo di essere…

Terra Madre
un film documentario di Ermanno Olmi
prodotto dalla Cineteca di Bologna, ITC movie e Slow Food
dvd Feltrinelli

Cos’è il tofu?
Il tofu arriva dalla Cina, dov’è apparso qualcosa come due milenni fa, e la cosa più simile che mi venga in mente, anche se poi alla fine sono due prodotti diversi, è il formaggio. Esattamente come il formaggio, il tofu si ottiene faccendo coagulare le proteine di un latte (di soia), con un caglio che in questo caso non è animale ma di origine marina (il nigari, è cloruro di magnesio che viene estratto dall’acqua di mare). Le differenze? Non ho ancora visto dei tofù stagionati e nemmeno lo si fa rifermentare. Almeno non da queste parti, almeno non che io sappia :-) Il suo sapore tende quindi sempre al fresco e al pulito, molto più delicato di quanto non possa essere un formaggio, però attenzione, delicatezza non significa afatto che non sappia di nulla (ciò che sa di nulla è il tofu cattivo, quello dei bricchettini a lunga conservazione che acquistiamo noi :-). Certo non è un alimento dal forte impatto gustativo (però inizio ad abituarmi al fatto che alcuni alimenti e bevande abbiano dei sapori molto lievi, e dopo un po’ uno si accorge ce li dentro, in quella tenua traccia di sapore, ci sono pure sempre delle modulazioni, raffinate e complesse, non so se mi son spiegata :-)



Come si fa il tofu?
Allora, nelle grandi linee (poi magari vedremo la ricetta nel dettaglio quando la farò, a casa :-P), come ho detto, è come per il formaggio, o quasi. Si prendono dei fagioli di soia secchi, si mettono a bagno per una notte, si frullano in modo da ottenere una papetta che, diluita con dell’acqua, viene fatta bollire. Dopo un po’ di bollitura, rimestolamento e sciumatura, si filtra e si ottiene, ta-daaaa, il latte di soia (tonyu, in giapponese). Proseguendo poi si scalda il latte e lo si fa coagulare in più volte con il nigari, il ‘caglio’ di origine marina. Poi si fodera uno stampo di legno quadrato con una garza, si versa il latte cagliato li dentro, si lascia drenare l’acqua e infine si lascia riposare il blocchetto di tofu fresco e compatto, liberato da garza e stampo, in acqua pulita, in modo che possa rassodarsi ancora un po’. Chiaramente, la quantità di nigari utilizzata, la quantità d’acqua usata per diluire i fagioli di soia e persino i tessuti usati per drenare il tofu andranno a influire sulla consistenza del tofu finale. E poi, in materia di segreti, fare un buon tofu non è più complicato che fare una buona pizza napoletana: ci vuole l’acqua purissima delle montagne di Kyoto e ci vogliono dei fagioli di soia prodotti in Giappone, e magari non modificati… (e poi magari ci vogliono anche un po’ di mestiere e esperienza :-)

Tofu & tofu
Qui in Giappone si distinguono in genere 2 tipi di tofu: il silken tofu (kinugoshi tofu) che è il tofu più morbido, dal sapore decisamente fresco, giusto appena afferrabile con le bachette, che può ridursi a cremina e che viene spesso anche usato, tagliato a cubetti, nelle zuppe di miso e il cotton tofu (momendofu) che è più fermo, che si può tranquillamente tagliare a fette compatte ecc, e che porta in superficie l’impronta del tesuto che è stato usato per drenarlo. Poi si trovano anche il tofu grigliato (yakidofu), sempre fermo, leggermente più denso del momen e dalla superficie leggermente abbrostolita e che presenta un lieve saporino tostato : l’aburaage, che sono delle sottile fette di tofu fritto (che possono servire come ‘tasca’ da riempire con del riso sushi per formare l’inarizushi) e l’atsuage, sempre tofu fritto ma a fette spesse 2cm. Poi ci sarebbero anche diversi ‘tofu secchi’, pratici da conservare e da far rinvenire in un liquido caldo prima di cucinarli (e che hanno una consistenza più solida e gommosa delle varianti fresche, sono ottimi fritti, a me piacciono anche nella zuppa) e alcuni tofu aromatizzati, realizzato con il sesamo, le mandorle e persino uova, ma non mi sembra il caso ora di perderci in questi meandri :-)

Derivati
I prodotti che derivano dalla lavorazione e che sono in sostanza due: l’okara, che è la poltiglia di fagioli frullati che avanza dalla filtrazione destinata a recuperare il latte di soia, viene recuperato e usato in cucina e adeguatemente condito non è davvero affatto male, e si può usare per farci di tutto, dalle polpette ai ripieni per torte salate (se si è occidentali :-)); l’altro byproduct è la yuba, che è l’esatto equivalente della pelle del latte: affiora quando il latte di soia filtrato viene messo a bollire, prima di farlo cagliare, ed è una sottile pellicola un po’ mollicciosa. In genere si recuperano delle grandi foglie di questa pelicola che poi vengono piegate e ripiegate in modo da diventare dei pacchetini più compatti, la yuba si può servire fresca, e in quel caso assomiglia un po’ al cuore della burrata, come consistenza, ma dal sapore più fresco, oppure se ne formano delle sfoglie che possono essere fritte, e che assomigliano un pochino a delle frittatine.

Come si cucina?
Come si vuole! Siccome il tofu non ha un sapore forte di per sé, in genere si usa cucinarlo in modo da farglieme acquistare, e principalmente mediante brodo dashi e salsa di soia. A parte i cubettini già menzionati nella zuppa di miso, un piatto molto popolare col tofu è il yudofu, in cui il tofu viene semplicemente sbollentato in acqua insaporito con un pezzettino di kombu. Si scola con un cucchiaio forato e si serve in un piattino, condendolo con un goccio di salsa di soia, un po’ di cipollotto fresco affettato sottilmente e un po’ di fiocchi di katsuobushi. Allo stesso modo il tofu finisce scpesso e volenitieri nei nabe, che sono dei pentoloni di brodo in cui si fa bollire piano un po’ di tutto (pesce, carne, funghi, erbe, verdure invernali e radici, è un piatto tipico dell’inverno, molto conviviale dal momento che funziona un po’ come una fonduta posta al centro del tavolo), in cui si insaporsce con il brodo che gli altri ingredienti hanno reso profumato. Altrettanto popolari sono i triangolini di tofu fritto, farciti di riso versione sushi (inarizushi) o aggiunti nelle ciotole di udon (kitsune udon). E da li man mano si ci può inventare un po’ ciò che ci vuole, sopratutto se si è vegetariani (per dire, di recente in un ristorante buddista ho persino mangiato una cosa che assomigliava esattamente a dell’anguilla affumicate, solo che era tofu.. :-)). In ogni caso, vegetariani o meno, il tofu rimane un cibo leggero, digeribile, gustoso se condito bene (e mica in modo pesante) e, già detto, un’ottima fonte di proteine. Insomma, al prossimo episodo (fra un mese o poco più), lo facciamo da noi… :-)

Il pranzo da Tousuiro
Vabbe, chiudo la filippica con un po’ di immagini del nostro pranzo kaiseki a base di tofu. Il ristorante di chiama Tousuiro ed è abbastanza un’istituzione kyotese in materia do cucina col tofu (vi ho detto che si parte dal principio che a Kyoto si faccia il miglior tofu del Giappone e quindi del mondo? :-). Tousuiro ha due sedi, noi siamo stati in quella di Kiyamachi, a due passi dal palazzo municipale. Per chi avesse in programma un viaggio da queste parti, non posso che consigliare caldamente la visita, intanto per l’edificio stesso, che pare un tempo fosse un ochaya, cioè una tradizionale casa da tè dove le geisha entrattenevano i loro clienti (ed è per questo motivo che nel piccolo giardino sul retro si trovi un minuscolo tempietto dedicato a un protettore delle donne :-), gli interni sono di legno e in più c’è sul retro una di quelle mitiche terrazze che si affacciano sul fiume Kamo, dove nella brezza delle sere estive si sta divinamente bene. Noi eravamo seduti all’interno ma è stato lo stesso meraviglioso sbirciare fuori a guardare gli acquilotti volteggiare nel cielo sopra il fiume :-) Dunque, pranzo kaiseki, cioè con tanti piccoli piattini, in ognuno si celava ovviamente del tofu, la foto sopra è della ‘vasca’ di yudofu che viene servita sul tavolo, poi sotto, nell’ordine di apparizione, Sakura wine (con i fiori di ciliegio nella bottliglia :-), antipastino con una ciotolina di okara condita e diversi pezzetti di tofu aromatizzati intorno a un pezzettino di polpo crudo (prima volta in vita mia :-); poi di nuovo il yudofu, e più giù polpetta di fu con trota in brodo; piattino di crudi con pezzettino di yuba fresca, il tutto servito su una foglia di shizo; tofu al miso arrostiti su stecchini; e tempura di verdure e tofu. Alla fine, giustamente, riso, zuppa di miso e tsukemono (ormai l’ho capito, non c’è scampo :-) Punto finale dolce con del gelato al latte di soia e tocchettini di fragola e del tè. Un indirizzo da appuntare :-)

Soba fritta, versione déjà-vu: sbattere un uovo con un goccio di olio di sesamo, un goccio di salsa di soia, una presa di brodo dashi in polvere e due cucchiai di misto semi di sesamo e alga nori tagliata a micropezzetti (o se avete sotto mano una bustina di furikake qualsiasi, andrà benissimo lo stesso :-). Aggiungere 100g di spaghetti di soba (o di grano saraceno) cotti, scolati e raffreddati (non è tanto importante che la quantità di pasta sia precisa, l’importante è che non vi venga una ‘zuppa’ di pasta). Mescolare bene in modo da condire gli spaghetti. Scaldare un fondo d’olio per friggere in una padella e, quando l’olio sarà caldo, disporci gli spaghetti di soba, una forchettata (scarsa) per volta. Schiacciare un po’ e lasciar friggere per qualche minuto su entrambi i lati, finché le frittelle non siano dorate. Scolare su della carta da cucina, e mangiare finché saranno croccanti, cioè caldi.

La ricetta sbarazzina: far bollire in acqua leggermente salata 4 piccole patate con la buccia, una carota e un uovo nel guscio. Nel mentre affettare sottilmente un cetriolo (se non avete cetrioli giapponesi – no che non li avete :-) – prendetene uno normale ma eliminate i semi e metà della buccia) e un cipollotto fresco. Salare le fettine, mescolare e lasciar riposare. Quando le patate saranno cotte, scolare tutto quanto e lasciar raffreddare. Nel mentre strizzare cetrioli e cipollotto che avranno cacciato un po’ di acqua e versare in una ciotola. Aggiungere la carota affettata sottilmente, l’uovo sodo sgusciato e tritato, e infine le patate sbucciate e tagliate a cubettini. Aggiungere un cucchiaio di aceto di riso (o bianco di vino, o di mele, se non ne avete), e due-tre cucchiai di maionnese (i giapponesi ne mettono anche di più, direi che so’ gusti, scegliete voi), e dare una vigorosa mescolata al tutto. Trasferire in frigorifero e servire fresco.

Dopo un caffe in treno di rito (mi sono anche innamorata del bicchierino di carta veluttata UCC :-), e due ore di viaggio prima di arrivare ad Amanohashidate, ultima stazione prima della penisola (che da li si può esplorare in bus locale). Amanohashidate (non fatemelo scrivere un’altra volta, già che c’ho messo tre giorni a memorizzare il nome di questo posto… :-) significa letteralmente ‘ponte verso il cielo’ ed è anche noto ai giapponese per essere uno dei tre panorama più suggestivi del Giappone (non so chi è che stila queste classifiche ma ‘le tre qualcosa più belle del Giappone’ sembra sia una fissa :-), e questo non tanto per la città di per sé quanto per la sua striscia di terra larga poche decine di metri e lunga 3 kilometri e mezzo e che collega le due parti della città via mare, una specie di barriera naturale fatta di 8000 pini e bordata di una bella spiaggia di sabbia piena di conchigliette di madreperla dalle diverse tonalità di rosa :-) L’insieme, come lo dice il nome stesso, sembra in effetti una specie di ponte verso il cielo, toh :-) Nel mentre abbiamo assaggiato, il mondo è decisamente un paese, la variante locale del piatto marinaro per eccellenza, gli spaghetti con le vongole :-) Nel senso che qui si prepara una variante di udon che altrove non c’è, gli udon con le vongole :-D Un salto al tempietto di Chion-in e poi via di passeggiata lungo la spiaggia e fra i pini verso l’altra riva. Notare che si possono anche affittare delle bici per fare questa passeggiata ma, come dire, noi in bici ci stiamo già tutti i giorni :-)

Pausa caffè al caffé du pin, un’altro esemplare di francesismo in salsa nipponica (anche stavolta con un nome che in francese sarebbe piutosto improbabile) ma tutto sommato piacevole, molto. Da brava turista ho anche indicato il dolcettino che volevo assaggiare, al ché la giapponesissima signora al banco ha risposta, ahh, il Mont-blanc. Ahbbeh, certo :-)) Per i curiosi, si trattava di una specie di montblanc in versione cupcake, con una base di genoise al cioccolato molto leggera, scavato e riempito di panna montata, piu cupoletta di spaghetti di castagna, anche se non ci giurerei fossero davvero castagne, ma passiamo :-)) Comunque, da allora continuo a sognare di montblanc fatti di genoise al matcha e spaghettini di crema di azuki, chissà, magari un giorno, a Roma… :-)

Sulla riva opposta invece, un bel po’ di negozietti per turisti (molti dei quali propongono pesci essicati), un paio di templi, e una funicolare che sale verso un piccolo parco ‘giochi’ dove da una terrazza si gode di un bel panorama sul mare, le colline circostanti e la famosa striscia di terra. E a dimostrare quanto a volte i giapponesi siano facili da far divertire, lo sport nazionale qui consiste nel salire su una piccola pedana, dando le spalle al panorama, per poi chinarsi e guardare il panorama a testa in giù, perché in questo modo la striscia di terra sembra ‘davvero’ porti in cielo (vi ricordo che il nome di questo posto parla di ‘ponte verso il cielo’). Evidentemente, a noio occidentali questi ultimi secoli di razionalismo illuminato ci han rovinati, ovvero, questa cosa ci è sembrata davvero un pochino troppo naif, detto ciò, sociologicamente ha il suo lato interessante :-))

Tragitto di ritorno su una delle barche che collegano una sponda all’altra. Sulla barca sono poi molto furbamente messe in vendita delle bustine di patatine gusto gamberetto. La gente li compra e non li mangia. Poi sale al piano superiore della barca dove poi il gioco consiste ad attirare i gabbiani dandoli a cibare le patatine di prima. I gabbiano ovviamente sono agueritissimi, e chi riesce a farsi mangiare dalla mano si ritiene particolarmente fortunato :-))

Nel mentre era più o meno giunta l’ora della cena kaiseki (in albergo, tié :-) a base di pesce in cui il pezzo forte era un granchio intero servito a testa (questi granchi qui, si chiamano matsuba-gani, sono proprio tipici tipici di questa stagione nel pacifico), e già solo per quello, cioè per l’episodo di sbranamento del granchio con conseguenti schizzi un po’ ovunque e dita imbrattate degli umori del crostaceo, valeva la cena per intero :-) Il granchio manco a dirlo era delizioso, superfresco e davvero una bella scoperta. Il resto della cena prevedeva un piattino di crudi (fra cui spiccava il da noi sconosciuto yellowtail), un piccolo nabé con pollo e funghi, un paio di verdurine cotte, presentate ciascuna nella propria ciotolina e il proprio condimento, una polpetta di fu in brodo, un piccolo cesto di pesce e tofu al vapore, una piccola tempura moriawase e infine, come ho imparato l’altro giorno, la solenne triade riso / zuppa di miso / tsukemono che nei pasti kaiseki arriva sempre alla fine, dopo tutto il resto (e mi interrogo da giorni ma continuo a non capire perché si mangia il riso a fine pasto separato del resto, in quanto alla zuppa, confesso che a me piace iniziare da li, vabbe, si vede che non sono japanese inside :-). Infine un gelato al matcha, ovviamente :-)

Lo risveglio l’endomani: intanto se passerete mai da queste parti, vi consiglio caldamente l’amanohachidate hotel, praticamente accanto alla stazione. Certo, non è un ryokan (ma tanto quello se non lo prendete a Kyoto, dove sennò’) però un gran bel albergo con spaziose stanze sia occidentali che giapponesi, degli onsen e sopratutto delle stanze con vista sull’acqua (cfr foto qui sopra, presa praticamente dal mio letto :-), un sogno :-) Fotina souvenir anche della colazione, che si presentava sotto forma di un richissimo buffet giapponese (okay, c’era anche un angoletto con del pane, dei mini croissant e persino qualcosa che assomigliava molto all’eggs & bacon) il quale – insieme alla presenza di molti signori e signore scesi in yukata – ci ha permesso di capire cosa mangiano i giapponesi a colazione, e cioè, esattamente ciò che mangerebbero anche agli altri pasti :-) Ovvero, fritti e pasta esclusi, tutto il resto fa brodo, pardon, colazione! Dagli tsukemono al riso passando per l’insalata, le polpettine di pesce, il pesce grigliato, la zuppa di miso, la frittata giapponese, le alghe marinate, just name it e c’era. Per cui ognuno si componeva la colazione – salata – come preferiva, eccoqua, mistero svelato :-)

Un’altro piccolo ricordo di Amanohashidate: la tivvu giapponese, in cui prima mi sono beccata una trasmissione interamente dedicata ai gamberi, con tanto di pannel in studio che a gran suoni di ooooh, aaaaah, muuuuu, assaggiava i piatti preparati da cuochi e casalinghe, qui in foto vedete gli spaghetti (italiani!!) con cavolo e gamberi; poi ho pure visto un pezzo di episodo di Giada De Laurentiis doppiato in giapponese, e non so quanto lo sia per i giapponesi stessi ma a me, dopo due mesi di vita nipponica, tutto ciò è parso piuttosto assurdo: la De Laurentiis, che è pur sempre americana, cucinava delle bistecche di tonno fresco alte 4 dita (del tipo che una sola sarebbe bastata alla cena di un’intera famiglia giapponese), solo che lei nella sua padella gigante ne aveva 4, condite con cose esotiche – nel senso che qui non le vedo mai – come pomodorini, capperi, basilico e via dicendo. Mi chiedo proprio se per un giapponese una trasmissione del genere possa avere senso? :-)) E poi ho spento perché noio si aveva da prendere un bus :-)

Ine. Tipicissimo vilaggio di pescatori, che diceva il lonely planet. Beh tipicissimo lo è davvero, Ine è tutta situata in un’ansa di mare e consiste in qualcosa come 4km di casette di legno in fila, lungo la riva, anzi costruite praticamente sul mare, con lo spazio barca e reti al pianterreno e l’abitazione sopra. Anzi, mi sono quasi stupita del fatto che Ine non venga sopranominata ‘la Venezia del Giappone’ (tanto di Venezie di qualcosa il mondo è pieno :-), perché in fondo, a parte l’assenza di canali, le case si affacciano sull’acqua, esattamente comme à Venise. Solo che la massiccia presenza di reti non fa che rinforzare la convinzione che qui facciano sul serio, insomma, Ine non è esattamente un posto turistico da cartolina (anche perché da Amanohashidate vi dovete sorbire un’ora di bus locale per arrivarci :-), è un posto dove la gente davvero vive con i ritmi del mare, e della pesca. Ciò che il Lonely Planet si è invece scordato di segnalare è che, per lo meno a marzo, Ine è praticamente deserta, ovvero, avremo incrociato senz’altro più pesci e funghi shitake messi a essicare (i quali in genere dondolavano al vento in prossimità dei panni stesi ad asciugare) che esseri viventi (due vecchiette, un gatto, un paio di pescatori, e questo è più o meno quanto). Caffé, bar, trattoria, alimentari (non che fossi fissata, beh, oddio… ma l’ora di pranzo stava lentamente passando mentre camminavamo per le vie deserti), niente di niente, insomma, nel caso, prevedete dei panini, o meglio, un bento :-) In ogni caso, bel posto per farsi scompigliare l’acconciatura dal vento che soffia, dalle montagne innevate, sul mare del Giappone, e veramente del tutto diverso da qualsiasi altra cosa vista prima, una di quelle gite che vi lasciano la soddisfazione di aver visto qualcosa del profondo del paese… :-)

Ricetta: cuocere la pasta, scolarla e passarla sotto l’acqua fredda in modo da fermare la cottura (in Giappone si fa quasi sempre, anche perché la pasta non ha affatto la consistenza di quella italiana quindi senza questo passaggio diventerebbe francamente molliccia, comunque, fate un po’ secondo i vostri credo personali :-). Mescolare la pasta con i germoglietti che preferite e, sul lato mescolare 1dl di acqua con 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di olio di sesamo. Aggiungere una puntina di senape giapponese (da sapore è piuttosto simile al wasabi), mescolare bene. Disporre quel che volete sopra la pasta (qui sashimi di salmone ma volendo anche gamberi scottati o delle verdure estive tagliate a striscioline), condire con un po’ della specie di vinaigrette nipponica preparata prima, aggiungere due tre fettine di quel fighissimo zenzero sotto aceto rosa fluorescente che non vedevate l’ora di soggiare e servire subito :-)

Il caso ha quindi voluto che mi fossi portata a casa una bottiglietta di coulis di mango, e la ricetta è quindi nata un pochino a ritroso (hmmm, ma cosa me ne faccio mo’ di sto culis??? ah ecco, potrei versarlo sul risolatte…! :-) Ah, già che ci sono, vorrei precisare che non ho copiato su Cléa-la-mia-amichetta-di-banco che guarda caso, ne ha fatto uno pure lei, di risolat’ al mango, pochi giorni fa. Anzi, sapete cosa? Siccome è molto probabile che vicino a casa voi non ce l’abbiate un muji che venda anche bottigliette di salsa di mango – abbiate pazienza, mi sembra un inconveniente minimo quando si godono di enooooormi privilegi tipo ‘trovare sotto casa il pane serio, quello con la crosta e il parmigiano autentico in libera vendita’ (comunque dico per dire e no, non manifesto ancora nessunissimo segno di melancolina alimentare o non, anzi francamente fosse per me… :-). Insomma, dicevo, per i sprovveduti della salsa di mango (sempre che siate convinti che ci voglia una ricetta, perché in realtà si tratta solo di far cuocere della polpa di frutta con un po’ di zucchero e un goccio d’acqua per 5 minuti, e di frullare il tutto), andate pure a rispolverare il vostro francese scolastico e seguite la ricetta del coulis di mango e arancia di Cléa :-) La ricetta? Quale ricetta? Ah, già. Il risolat: Far cuocere 150g di riso tondo (o originario, o giapponese :-)) con 80g di zucchero di canna (io ho usato lo zucchero kokuto di okinawa ma fate pure come se no ve l’avessi detto :-) con circa 1l di latte aggiunto in 5 o 6 volte, un po’ come steste cuocendo un risotto (solo che deve cuocere per un buon 40 minuti). Mescolare spesso e volentieri. A fine cottura versare il risolat in bicchieri e quando sarà freddo aggiungere la salsina di frutta che più vi garba. Se avete una stecca da vaniglia che langue sul fondo del vostro cassetto delle spezie, aggiungetela a inizio cottura, male non farà :-)

la ricetta: versare 2,5dl di latte in un piatto fondo, aggiungere 60g di cioccolato fondente e far scaldare il tutto gentilmente al microonde, mescolando ogni tanto, finché il cioccolato non sia sciolto. Versare il tutto in una teglietta rettangolare. In un altro piatto, sbattere due uova con 40g di zucchero e un pizzico di cannella. Prendere 4 fette di pane giappponese (per gli italici: pane in cassetta, qui le fette sono più grandi e più spesse quindi probabilmente di fette potrete farne 6 o 8). Scaldare un pezzettino di burro in una padella, poi Inzuppare le fette per 10 secondi nela latte al cioccolato, poi passarle nelle uova e farle cuocere nel burro (una o due fette per volte, dipende da quando è grande il tegame ovviamente). Quando il lato di sotto è bello rosolato, girare il pane e cospargere il lato cotto con un po’ di zucchero semolato, quando è cotto l’altro lato, girare di nuovo e cospargere anche il secondo lato con dello zucchero, e far caramellare gentilmente i due lati. Procedere allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti e servire caldo. Per 2.

Comunque. Oggi volevo parlare di tempura. Anzì, non volevo parlare di tempura. Cioè non so voi ma solo l’idea del tempura, quello fatto bene, leggero e croccante e etereo e insieme goloso, mi fa venire una strana forma di paralisi culinaria. Ecco, io non ho mai fatto il tempura, non ci ho mai neanche provato, ho nei confronti del tempura lo stesso timore reverenziale che si ha nel confronto degli dei, e pensare che il risultato finale potrebbe anche non essere quelle frittura perfetta che alcune volte rasenta il sublime, beh, inibisce ogni possibile velleità culinaria in materia :-) Detto ciò, in questi giorni, come potrebbe essere diversamente, mi si sta risvegliando un po’ la curiosità (e poi possibile che tutto si può cucinare ma il tempura no? eddai?! :-), e intanto, per avvicinarmi impercettibilmente al cuore della questione, ho provato una specie di cuginetto del tempura. Si chiama kakiage ed è, in sostanza, un pugnetto di bastoncini di verdure passato nella pastella e fritto a mo’ di fritella. Insomma, non è la stessa cosa ma ci va vicino, è una specie di bozza di tempura, più approssimativa, più sbarazzina e quindi: più facile! Ma sopratutto, il kakiage non è nient’affatto cattivo e, cosa forse ancora più importante, è un primo passo nell’agognata direzione tempuresca :-) Le fritelle di kakiage oltre alle verdure possono contenere pezzettini di gamberi, o di capesante, ma possono essere composte anche di solo verdure (come al solito, direi di sbizzarirvi tranquillamente :-) e si mangiano tali quali, intingendole in una salsina tentsuyu (la stessa che si usa per la soba o per il tofu fritto) oppure servite su una ciotola di riso, con la salsina versata sopra.