Ricetta: cuocere la pasta, scolarla e passarla sotto l’acqua fredda in modo da fermare la cottura (in Giappone si fa quasi sempre, anche perché la pasta non ha affatto la consistenza di quella italiana quindi senza questo passaggio diventerebbe francamente molliccia, comunque, fate un po’ secondo i vostri credo personali :-). Mescolare la pasta con i germoglietti che preferite e, sul lato mescolare 1dl di acqua con 3 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di olio di sesamo. Aggiungere una puntina di senape giapponese (da sapore è piuttosto simile al wasabi), mescolare bene. Disporre quel che volete sopra la pasta (qui sashimi di salmone ma volendo anche gamberi scottati o delle verdure estive tagliate a striscioline), condire con un po’ della specie di vinaigrette nipponica preparata prima, aggiungere due tre fettine di quel fighissimo zenzero sotto aceto rosa fluorescente che non vedevate l’ora di soggiare e servire subito :-)

Il caso ha quindi voluto che mi fossi portata a casa una bottiglietta di coulis di mango, e la ricetta è quindi nata un pochino a ritroso (hmmm, ma cosa me ne faccio mo’ di sto culis??? ah ecco, potrei versarlo sul risolatte…! :-) Ah, già che ci sono, vorrei precisare che non ho copiato su Cléa-la-mia-amichetta-di-banco che guarda caso, ne ha fatto uno pure lei, di risolat’ al mango, pochi giorni fa. Anzi, sapete cosa? Siccome è molto probabile che vicino a casa voi non ce l’abbiate un muji che venda anche bottigliette di salsa di mango – abbiate pazienza, mi sembra un inconveniente minimo quando si godono di enooooormi privilegi tipo ‘trovare sotto casa il pane serio, quello con la crosta e il parmigiano autentico in libera vendita’ (comunque dico per dire e no, non manifesto ancora nessunissimo segno di melancolina alimentare o non, anzi francamente fosse per me… :-). Insomma, dicevo, per i sprovveduti della salsa di mango (sempre che siate convinti che ci voglia una ricetta, perché in realtà si tratta solo di far cuocere della polpa di frutta con un po’ di zucchero e un goccio d’acqua per 5 minuti, e di frullare il tutto), andate pure a rispolverare il vostro francese scolastico e seguite la ricetta del coulis di mango e arancia di Cléa :-) La ricetta? Quale ricetta? Ah, già. Il risolat: Far cuocere 150g di riso tondo (o originario, o giapponese :-)) con 80g di zucchero di canna (io ho usato lo zucchero kokuto di okinawa ma fate pure come se no ve l’avessi detto :-) con circa 1l di latte aggiunto in 5 o 6 volte, un po’ come steste cuocendo un risotto (solo che deve cuocere per un buon 40 minuti). Mescolare spesso e volentieri. A fine cottura versare il risolat in bicchieri e quando sarà freddo aggiungere la salsina di frutta che più vi garba. Se avete una stecca da vaniglia che langue sul fondo del vostro cassetto delle spezie, aggiungetela a inizio cottura, male non farà :-)

la ricetta: versare 2,5dl di latte in un piatto fondo, aggiungere 60g di cioccolato fondente e far scaldare il tutto gentilmente al microonde, mescolando ogni tanto, finché il cioccolato non sia sciolto. Versare il tutto in una teglietta rettangolare. In un altro piatto, sbattere due uova con 40g di zucchero e un pizzico di cannella. Prendere 4 fette di pane giappponese (per gli italici: pane in cassetta, qui le fette sono più grandi e più spesse quindi probabilmente di fette potrete farne 6 o 8). Scaldare un pezzettino di burro in una padella, poi Inzuppare le fette per 10 secondi nela latte al cioccolato, poi passarle nelle uova e farle cuocere nel burro (una o due fette per volte, dipende da quando è grande il tegame ovviamente). Quando il lato di sotto è bello rosolato, girare il pane e cospargere il lato cotto con un po’ di zucchero semolato, quando è cotto l’altro lato, girare di nuovo e cospargere anche il secondo lato con dello zucchero, e far caramellare gentilmente i due lati. Procedere allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti e servire caldo. Per 2.

Comunque. Oggi volevo parlare di tempura. Anzì, non volevo parlare di tempura. Cioè non so voi ma solo l’idea del tempura, quello fatto bene, leggero e croccante e etereo e insieme goloso, mi fa venire una strana forma di paralisi culinaria. Ecco, io non ho mai fatto il tempura, non ci ho mai neanche provato, ho nei confronti del tempura lo stesso timore reverenziale che si ha nel confronto degli dei, e pensare che il risultato finale potrebbe anche non essere quelle frittura perfetta che alcune volte rasenta il sublime, beh, inibisce ogni possibile velleità culinaria in materia :-) Detto ciò, in questi giorni, come potrebbe essere diversamente, mi si sta risvegliando un po’ la curiosità (e poi possibile che tutto si può cucinare ma il tempura no? eddai?! :-), e intanto, per avvicinarmi impercettibilmente al cuore della questione, ho provato una specie di cuginetto del tempura. Si chiama kakiage ed è, in sostanza, un pugnetto di bastoncini di verdure passato nella pastella e fritto a mo’ di fritella. Insomma, non è la stessa cosa ma ci va vicino, è una specie di bozza di tempura, più approssimativa, più sbarazzina e quindi: più facile! Ma sopratutto, il kakiage non è nient’affatto cattivo e, cosa forse ancora più importante, è un primo passo nell’agognata direzione tempuresca :-) Le fritelle di kakiage oltre alle verdure possono contenere pezzettini di gamberi, o di capesante, ma possono essere composte anche di solo verdure (come al solito, direi di sbizzarirvi tranquillamente :-) e si mangiano tali quali, intingendole in una salsina tentsuyu (la stessa che si usa per la soba o per il tofu fritto) oppure servite su una ciotola di riso, con la salsina versata sopra.

Per la parte ‘festa delle bambole’, ciò che succede, a casa e nei templi, è che si espongono le hina ningyo, che sono due bambolette che raffigurano l’imperatore e l’imperatrice, vestiti secondo la moda del periodo heian, e che vengono tirati fuori ogni anno in questa data e per pochi giorni (sono anche costosi, regalati dai nonni alle bambine prima dal loro primo hinamatsuri, spesso si inizia dalla coppia imperiale poi man mano con gli anni la collezione si allarga). Nei templi spesso e volentieri ciò che si espone è un’intera e ricca collezione di bambole, disposta su una specie di scala rossa e piramidale, con gli imperatori in cima e una folta collezione di personaggio vari a scendere (ed è uno sfondo molto gettonato per le foto souvenir :-). L’altra variante tipica di queste bambole si chiama agashi-bina, sono delle semplici creazioni di paglia e carta, sempre a rappresentare monsieur l’empereur et madame, e che vengono deposti sull’acqua del mare o di un qualche fiume, con l’idea che cosi la mala fortuna venga portata via dalla corrente (e immagino che non siano gli imperatori stessi a rappresentare la mala sorte ma passiamo :-). Ed è proprio questo rito qui del ningyo-nagashi (ovvero ‘bambole galleggianti’) che sono andata a vedere io ieri, nel santuario shinto di Shimogama-jinja, che si trova nella parte nord di Kyoto, nel punto preciso in cui il Kamogawa (il fiume principale che attraversa Kyoto da nord a sud) si unisce al Takanogawa.

Tutto il resto si riassume abbastanza facilmente: una folla compatta a invadere i luoghi, fatta per lo più di genitori e tante tante tante bambine, ovviamente. E poi una fila lunghissima davanti all’altare delle bambole dove tutti ma proprio tutti si fermavano per la fotina souvenir (vi ho già detto, no?, quanto i giapponesi siano fissati con le foto? :-), e infine una parte ‘ceremoniale’, all’aperto, con centinaia di persone stipate fra due piccoli ponti arancio ad ascoltare i monaci e un delizioso coro di scolaretti in divisa. Il tutto è finito con la messa in acqua delle bambolette di paglia e carta, dove c’erano almeno almeno tanti teleobiettivi quanto bambine munite di cerchietti di paglia…
Stavolta, da mangiare: niente :-) Per l’hinamatsuri in generale si organizzano piccole feste a casa, pare sia tipico bere shirozake (detto anche ake bianco, una specie di parente del sake, ma torbido, non alcolico e molto dolce), e tipici sono anche gli hishi-mochi, dei mochi romboidali bianco rosa e verde che si vendono in questo periodo, e i kompeitou, dei veri e propri confettini colorati (la parola viene dal portoghese confeito :-). Sembrerebbe sia tipico anche preparare almeno un piatto con le vongole (in genere nella zuppa, non so se gli spaghetti sono contemplati :-) le quali pare simbolizzino la castità. Dopodiché ciascuno si inventa un pochino ciò che vuole, sembrerebbe che spesso si vada sul dolciastro – perché alle bambine, sissà, piace il dolce – e sui colori ( rosa, bianco e verde, come per i mochi). E in margine di questo, stavolta, come tutte le altre volte in cui sono capitata in un tempio giapponese, viene da meditare sul lato poetico e morbido della spiritualità in Giappone, e di quanto sia intreccia alla vita quotidiana in modo armonioso, naturale, positivo, di come contribuisca a valorizzare la bellezza dei piccoli gesti, un’eleganza e una preziosità che impregna davvero il quotidiano. E molto diverso da come viviamo e cresciamo noio, o per lo meno dall’impronta culturale che ci portiamo nel dna, ed è molto interessante… ;-)
un ps che non c’entra proprio niente: più sotto, notare il vestitino da cane in modello ’samurai’… :-)))

In ogni caso, ne ho approfittato per testarle usando una ricetta di Fred letta pochi giorni fa. Certo, voio le ostriche già sgusciate missà che non le troverete, però… può sempre capitare che ne acquistate troppe per mangiarle tutte in una volta, o può capitare che siate alla ricerca di un fingerfoodino un po’ chic e molto poco prevedibile, e nei due casi queste ostrichette fritte sono decisamente un’ideona :-) Per servirle infine Fred preconizza una salsa tartare fatta in casa, io che sono nipponica l’ho barattato con una maionnese al wasabi, in ogni caso, fate un po’ come vi pare, fosse per me sarei per affiancarci anche maionnese e ketchup fatti in casa, giusto per ridere :-))

E qui, dopo l’iniziale entusiasma per i barattolini di marmellata Bonne Maman che sono due volti più piccoli e quind proporzionalmente più carini di queli originali, dopo un breve e intenso innamoramento per la marmellata/gelatina di sciroppo d’acero, e per la crema di sesamo bianco e nero, sono passata per una fase marmellata di yuzu fatta in casa (prima o poi vi parlerò anche del mio amico il yuzu ;-) per andare poi a finire in una specie di deliziosa impasse nippo-argentina, tutta colpa di un barattolino verdolino intravisto in rete qualche tempo fa. Già. Perché sul pane si può andare anche il dulce de leche. E – già – d’altronde latte e matcha da queste parti costituiscono un abbinamento abbastanza basic (per quanto il latte sia in fondo un ingrediente molto poco giapponese :-). Quindi ho provato a farlo, il matcha dulce de leche, usando semplicemente la ricetta che tempo fa ci diede Patricia ( e omettendo la vaniglia perché qua in giro non vedo bacche e comunque non saranno mica buone come quelle che ho a casa:-P). In ogni caso, il risultato è strepitoso, sississi, giuro! :-) E altro che tartine del buon mattino, questa roba qui la potete usare un po’ ovunque, per farcire dei biscotti, spalmare torte e rotoli, completare bicchierini da dessert, potete persino mangiarla direttamente dal barattolo (e devo ammettere vergognosamente che è esattamente questa la fine che il mio matcha dulce de leche tende a fare :-)) Certo, lo so, chennoia sempre con ’sto matcha, però v’assicuro che qui vale davvero la pena, il matcha si sente giusto quel poco che serve a bilanciare l’insieme, il suo toco vagamente amaro rendere il tutto più fresco, quasi esotico, mentre l’ontuoso composto di latte e zucchero cotto a lungo pensa al resto, cioè a rendere questa cremina di una golosità sconfinata :-)) Già che c’ero, mi è venuto da chiedermi se la stessa ricetta potesse avere senso con il latte di soia al posto del latte di mucca. Quindi ho provato. Beh intanto: funziona, cioè viene una crema, ed è già qualcosa (che magari farà anche piacere ai vegan e agli intolleranti al latte e i suoi derivati). Per i miei gusti però, con il latte classico viene una risultato più armoniosa, mentre nella versione soia si sente un retrogusto più pronunciato di, beh, fagioli di soia (originale questa! :-), che rispetto al latte sa più di ‘terra’ (non in senso peggiorativo, nulla a che vedere con gli spinaci lavati male, per dire, non so se mi spiego :-)) cosa che per carità non è affatto sgradevole però ecco, per me, fra i due, missà che preferisco il primo… :-))

La non-ricetta: basta riprendere la ricetta base del dulce de leche e aggiustarla. In genere faccio mezzo litro di latte con 100g (all’incirca, non ho bilancia! :-) di zucchero semolato, una punta di lievito in polvere (non so come si dice ‘bicarbonato’ in giapponese :-) e mezzo cucchiaino di matcha in polvere (anche qui, il dosaggio è secondo l’occhio e il proprio gusto, io preferisco tenere leggero sia il colore che il sapore, ma so’ gusti), che sciolgo con la frusta in 3-4 cucchiai di latte prima di aggiungere il resto del liquido (altrimenti fa grumi). La vaniglia non ce la metto e non mi pare proprio necessaria ma se la volete aggiungere, fate pure (poi ditemi com’è :-) Nella versione soja basta sostituire il latte con la stessa quantità di latte di soja (qui non è zuccherato il latte di soja, per mezzo litro di latte uso 120g di zucchero). Queste quantità bastano per un barattolino, che va conservato in frigorifero.

Il gioco consiste quindi in questo: una volta che avete superato tutta la parte mercato e che vi ritrovate nel tempio, cercate lo spazio recintato di rosso e bianco. In cambio di 1500 yen ricevete un tagliandino rosa con delle scritte incomprensibili, poi, all’ingresso dello spazio, in cambio di un primo pezzo di tagliando vi vengono date due confezioncine, una contiene un mochi, l’altra è una scatoletta con due zuccherini, uno rosa e uno bianco, a forma dell’ormai familiare simbolino dell’ume (6 puntini a forma di fiore) e poi c’è un sacchetino minuscolo a punto che contiene una decina di semi di riso crudi (e non ho idea cosa mi volesse significare :-). Intascate tutto quanto e vi mettete gentilmente in fila, sotto la vigilanza dell’adetto alle file che dirige abilmente la brava gente che aspetta di poter farsi servire il tè dalle maiko. Se vi va bene ve la cavate con 30 minuti di attesa.

Intanto vi avvicinate allo spazio tè e osservate come funziona: è un grande quadrato coperto, sul perimetro esterno dello spazio c’è un lungo tavolo con panchine dove la gente si siede in fila a prendere, quasi al volo, il tè servito dalle maiko. Al centro invece c’è un vero e proprio tatami dove una ventina di persone per volta assistono a un ‘ceremonia’ un pochino più comme il faut, nel senso che il tè viene preparato direttamente davanti a loro e poi servito dalle geisha. Siccome però la versione lunga comporta anche una fila e dei tempi di attesa proporzionali, presto fatto scegliete la versione fast (tanto non è che ci aspettavamo di assistere a una vera e propria ceremonia in mezzo a questa bolgia :-)

Quindi, una volta che vi è stato assegnato un posto su una delle panchine dello spazio tè, per iniziare scartate il vostro mochi, e usate l’aposito bastoncino di legno per mangiarlo (si usa mangiare i wagashi, molto dolci, con il tè poiché il tè si prende senza zucchero…). Poi ripiegate religiosamente tutte quanta la carta e ve la rimettete nella borsa, in tasca o ovunque possiate riporla senza lasciarla in mezzo (non so se ho menzionate il fatto che i giapponesi in generale sono molto ordinati e piuttosto maniacali, ma in senso buono, anzi, spero proprio di diventarlo di più pure io :-). Poi aspettate buoni buoni.

A un certo punto sbucherà una signora in kimono con un vassoio pieno di ciotoline di tè matcha (quello in polvere, che qui usiamo in generale per fare i dolci, viene una bevanda leggermente amarognola e insieme veluttata e spumosa), preparato da qualche parte dietro le quinte, seguita da alcune maiko. Poi, ogni maiko tira fuori il fazzoltto di tessuto che tiene piegata nella V del kimono, ci pone una ciotolina di tè, la gira di un quarto di giro per due volte e la pone sul tavolo davanti alla persona che sta servendo. Poi fa un delicato inchino e procede con gli altri clienti. Chi beve deve di nuovo far fare due quarti di giro alla ciotola e lo stesso nell’altro senso quando ha svuotata la ciotola.

A quel punto, finito di bere il vostro tè, e visto anche che dietro a voi ci sono qualcosa come 200 persone che aspettano pazientemente, siete liberi di alzarvi e andare via. Insomma, la ceremonia del tè del Baika-sai sta un po’ alla ceremonia del tè come lo starbucks sta al caffé mattutino, poiché la vera ceremonia è molto più lunga, zen, complessa ecc. Detto ciò, direi che come un primo approccio fu ottimo, e poi noio, da brave turiste munite di macchine fotografica, siamo sempre felici di poter osservare maiko & geisha, e già solo per quello questo Baika-san valeva decisamente il viaggio ;-) Se invece siete curiosi di come funziona, nei suoi milliardi di dettagli formalizzati, la vera ceremonia del tè, potete leggere queste pagine, esaustive sul serio.
ps. Queste foto sono dedicate a Laura – lei lo sa perché ;-))

il piesse per quelli che da grande volevano fare i saputelli: questi involtini sono ovviamente giapponesi, e si chiamano harumaki (maki vuol dire ‘arrotolare’, come in makisushi, mentre haru significa proprio ‘primavera’ :-), però sono ovviamente anche loro di importazione cinese :-) Come in molti altri casi (ricordatevi dei yakisoba), per il ripieno potete arrangiarvi come preferite, aggiungendo della carne, del pesce, o semplicemente usando gli involtini come pretesto per riciclare gli avanzi vegetali e.a. rimasti nel frigorifero :-))