Chefs4Passion

La Passion Dinner di Sant’Ambrogio

chefs4passion — Wed, 11 Dec 2013 15:23:16 +0000

C4P: Sin dal principio della nostra collaborazione, o meglio, quando abbiamo deciso di condividere la nostra passione, il nostro obiettivo è sempre stato quello di diffondere cultura culinaria. Per fare ciò, prima ancora di scrivere sul blog (naturale estensione delle nostre esperienze a un pubblico più vasto), organizzavamo numerose cene a casa di uno o dell’altro, in modo da avere l’opportunità di sperimentare qualcosa di nuovo, di diverso, di confrontarci con una ricetta di un grande chef ma, soprattutto, di passare una bella serata, con la giusta atmosfera, che difficilmente si può trovare in un ristorante (anche se “stellato”).

Un paio di settimane fa ci avevano parlato dell’Armentino, un vino salentino della Schola Sarmenti, 50% negramaro e 50% primitivo che nonostante i suoi 14° è molto ben equilibrato e decisamente piacevole; abbiamo quindi organizzato questa cena/evento con i riflettori concentrati su di lui, non restava che trovare un menù adatto a valorizzare il nettare di Bacco.
Dividendoci i compiti, Giacomo si è occupato del primo (la sua passione) e io del secondo. Gli antipasti e il dolce sono invece stati rivisitati da me dopo alcune prove effettuate agli aperitivi di Chefs4Passion.
Il primo piatto è nato da una interpretazione degli Gnocchetti che fanno all’Antica osteria del Teatro di Piacenza, dove il Parmigiano e la zucca sono protagonisti e decisamente adatti a un vino corposo e importante come l’Armentino.
Per il secondo, non ho avuto dubbi che fosse il piatto principale, quello che doveva essere il naturale condottiero di quel vino rosso, ma allo stesso tempo volevo che avesse nella sua anima, nelle sue corde qualcosa che fosse legato alla tradizione meneghina per non perdere di vista una festa a cui sono particolarmente legato: Sant’Ambrogio.
Per un piatto così ho sfogliato libri su libri, finché mi sono ricordato di un piatto che avevo visto fare da Davide Scabin, la cotoletta di Filetto Fassona ‘al camino’, una grandissima rivisitazione della cotoletta alla milanese, originale, divertente, scenografica e molto gustosa.
Così ci siamo incontrati, abbiamo parlato, ci siamo confrontati, abbiamo studiato e il risultato è stato il seguente menù:

I Rolls 2.0
Cubetto di Salmone con Sesamo nero e Avocado

Gnocchetti in Zabaione di Parmigiano, salsa di Zucca e Ricotta affumicata

Cotoletta di Filetto Fassona “al Camino” con Purè di Topinambur

Gelatina di Blue Curacao 1.0

In effetti, l’abbinamento Fassona/Armentino ha colpito nel segno ed è stato apprezzato dagli ospiti che, con grande stupore, sono rimasti decisamente impressionati dalla meravigliosa presentazione scenografica, davvero ineguagliabile!

Il video lo trovate qui:

Il piatto rimarrà certamente un must per i prossimi eventi. Il matrimonio a tre tra gli gnocchi, lo zabaione al parmigiano e la salsa di zucca era decisamente azzeccato, funziona, senza rischi di divorzio o separazioni; la salsa è delicata e raffinata nonostante gli ingredienti siano decisamente “importanti”.

La gelatina di Blue Curacao in versione 1.0 ha piacevolmente sorpreso, era quella che destava maggiori perplessità, in quanto nella sua prima versione era molto aggressiva (alcolica) e ci si chiedeva come abbinarla e come renderla meno forte. La versione 1.0 funziona eccome, oltre ad essere una bellissima nota di colore.

Questa volta però inseriamo anche la mini rubrica de “L’Avvocato del Diavolo”, ovvero puntiamo il dito su cosa non ha funzionato e cosa si può ulteriormente migliorare. In merito ai Rolls, nei quali spiccava l’aroma di menta, ginger e paprika dolce, mancava una salsa di accompagnamento che li rendesse un po’ meno asciutti, ma hanno nel loro dna il carattere per diventare un must; al cubetto di salmone mancava un po’ di grinta, va rivisto.

Qualcuno, sicuramente un po’ infastidito, dirà…ma le ricette dei piatti ?
Non preoccupatevi, presto saranno pubblicate!

Nel frattempo, se volete ospitare la prossima Passion Dinner e divertirvi con noi, contattateci

Per ulteriori info sull’Armentino – Schola Sarmenti: http://www.scholasarmenti.com

L’album completo dell’evento lo trovate sulla nostra pagina facebook: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.265762983578859.1073741879.142548325900326&type=1&l=162375df27

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Tagliolini al profumo di arancia con ragù di canocchie e coulis di gamberi rossi di Sanremo

chefs4passion — Tue, 10 Dec 2013 11:41:08 +0000

G: quando acquisto nuovi libri di cucina, li leggo, li rileggo e poi li lascio lì, ad aspettare. La mia biblioteca culinaria è composta dalle ricette di famiglia scritte a mano e da edizioni selezionate di libri dei grandi chef stellati. Questi ultimi permettono di apprendere nozioni fondamentali anche per la cucina di tutti i giorni e insegnano abbinamenti di ingredienti e tecniche di cucina. Alcune ricette mi emozionano, altre mi spaventano per la loro complessità. Quindi, tento di immaginare se e come potrei realizzare certi capolavori. Questi libri sono ispirazione per la mia creatività, imparo e rielaboro secondo i canoni della mia esperienza. La ricetta protagonista di questo post è il frutto della sopra citata rielaborazione, da me scritta combinando, aggiungendo e togliendo tecniche, salse e ingredienti. Il risultato è un piatto di pasta per il quale ci sono volute quasi 5 ore di preparazione, ma il risultato è stato davvero entusiasmante.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Tagliolini all’uovo: g 300
Zafferano: 2 bustine;
Pinoli: g 50;
Finocchietto: g 10;
Arancia: 1;
Canocchie: g 500;
Gamberi di Sanremo: g 250;
Alloro: 1 foglia;
Prezzemolo: g 50;
Aglio: 3 spicchi (di cui uno in camicia);
Cipolla Rossa: 1/2;
Carota: 1 piccola;
Sedano: 1 costa;
Carciofo: 1;
Finocchio: 1/2;
Basilico: 1 mazzetto;
Vino bianco secco: 1 bicchiere;
Pomodori ramati: g 250;
Pomodori pelati: g 100;
Concentrato di pomodoro: g 10;
Scalogno: 2;
Rosmarino: 1 rametto;
Basilico: 1 mazzetto;
Peperoncino: un pizzico;
Brandy: 1 bicchierino per sfumare;
Burro: g 40;

Pulire i gamberi, buttando l’intestino e conservando i carapaci.
Tritare 1 spicchio d’aglio e ½ scalogno e farli soffriggere in una casseruola. Aggiungere il rosmarino, il basilico e un pizzico di peperoncino. Infine unire i carapaci dei gamberi. Sfumare con il Brandy e aggiungere i pomodori pelati e il concentrato. Cuocere per 20 minuti allungando con dell’acqua se necessario. Passare al chinois pressando bene e frullare la salsa così ottenuta. Unire il burro e se la salsa non fosse legata a sufficienza, ridurla ulteriormente sul fuoco.

In una casseruola portare a bollore l’acqua e salare, aggiungendo alloro, prezzemolo e 1 spicchio d’aglio in camicia. Sbianchire le canocchie nell’acqua profumata e pulirle, conservando i carapaci.

Tagliare grossolanamente la cipolla, la carota, uno spicchio di aglio, il sedano, i carciofi, il finocchio e il basilico. Mettere il trito così ottenuto in una casseruola e farlo rosolare, aggiungere quindi gli scarti delle canocchie e sfumare con il vino bianco. Infine, aggiungere i pomodori ramati, anch’essi a pezzi e coprire con acqua fredda. Una volta giunta a ebollizione, far cuocere per un’ora. Passare al passaverdure e frullare la salsa ricavata aggiustandola di sale e, se fosse troppo liquida, farla ridurre sul fuoco. Mettere da parte.

Soffriggere uno scalogno tritato in una casseruola unire la polpa delle canocchie e le code di gambero tagliate a pezzetti, aggiungere la salsa e cuocere per pochi minuti.
In un tegame fare tostare i pinoli a fuoco moderato. Spegnere il fuoco, aggiungere il succo dell’arancia e il finocchietto e coprire per qualche minuto. Far ridurre il succo di arancia a fuoco bassissimo.
In una casseruola portare a ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere lo zafferano e, quindi, lessare i tagliolini per 2 minuti. Scolare la pasta e saltarla nel tegame con la salsa all’arancia.

Su un piatto piano disporre sul fondo la coulis di gamberi, arrotolare un nido di pasta e metterlo sulla salsa. Versare il ragù di canocchie e gamberi sulla pasta e decorare a piacere con il finocchietto e, volendo, con una fettina di arancia essiccata a bassa temperatura nel forno.

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Panettone alla curcuma di Trussardi a sostegno della Fondazione Umberto Veronesi

chefs4passion — Mon, 09 Dec 2013 12:00:40 +0000

C4P: Lo scorso anno Trussardi , attraverso un’operazione charity natalizia, ha sostenuto parte di un progetto di nutrigenomica della Fondazione Umberto Veronesi circa i benefici della curcuma sulla salute di tutti noi.

Trussardi, per proseguire il sostegno a questo rilevante progetto, ha realizzato un panettone fedele alla tradizione gastronomica milanese, ma con una forte attenzione all’aspetto nutrizionale introducendo nella ricetta la curcuma come ingrediente fondamentale.
Lo chef stellato del Ristorante Trussardi alla Scala, Luigi Taglienti, ha sviluppato una ricetta innovativa con l’utilizzo della curcuma lo rende un alimento che concorre al bilanciamento di una dieta sana. Un regalo gradito, di valore, di alta gamma perché artigianale e soprattutto, a sostegno di un buona causa.

Dove trovare questo speciale panettone?
Nello stesso palazzo del negozio-madre, in piazza della Scala 5 a Milano, dove si trova il Ristorante Trussardi alla Scala.

Lo Chef, Luigi Taglienti: “L’idea del Panettone alla Curcuma è nata spontaneamente come proseguimento della fantastica collaborazione con la fondazione Veronesi cominciata esattamente un anno fa. Ogni Natale proponiamo il nostro Panettone lievitato naturalmente, Classico o nella variante con Marroni. Quest’anno, stimolato dallo studio e dalla ricerca della Fondazione Veronesi sulla Curcuma come ingrediente vitale per un corretto stile alimentare, ho ideato una ricetta che, senza discriminare gusto e piacere, restituisce un Panettone più sano ed equilibrato. Condivido da sempre l’attenzione alle proprietà nutrizionali e benefiche nella scelta degli ingredienti che utilizzo a Il Ristorante Trussardi Alla Scala. Mi auguro di cuore che questa nostra collaborazione continui nel tempo e che ci dia la possibilità di sensibilizzare sempre più il pubblico nella scelta di prodotti salutari e d’eccellenza, così come insegna d’altronde la nostra tradizione alimentare.”

Archiviato in:Dessert, Eventi, Grandi Chef, Ingredienti, Tradizione Tagged: curcuma, fondazione veronesi, luigi taglienti, milano, nutrigenomica, panettone, panettone artigianale, piazza della scala, regalo, trussardi alla scala, umberto veronesi

Imprentas si presenta da Antonio Marras

chefs4passion — Fri, 06 Dec 2013 13:01:18 +0000

C4P: L’occasione era sulla carta molto interessante, azienda sfiziosa e location che non conoscevamo ma che accendeva la nostra curiosità, e infatti le attese non sono stato affatto deluse.

L’accogliente e moderno showroom di Antonio Marras ha ospitato l’evento di Imprentas, progetto nato pochi mesi da due imprenditori sardi, armati di coraggio, passione e buongusto, ma soprattutto amanti della loro terra. Imprentas è una piattaforma ecommerce che vuole esportare le tradizioni e le emozioni della Sardegna attraverso una serie di prodotti di nicchia ovvero salumi, formaggi, pasta, conserve sottolio, vini e dolci.

Il primo step è stata un’attenta e minuziosa selezione di 37 produttori a cui affidarsi, abituati ancora a lavorare in modo artigianale, il secondo è stato quello di mettere questi produttori nelle condizioni di produrre con ritmi semi-industriali senza pero’ non venisse intaccata la qualità dei prodotti. Da qui anche la scelta di valorizzare il marchio e quindi di non affidarsi alla grande distribuzione ma di affiancare all’ecommerce una piccola rete di negozi di alto profilo e ristoranti; lo step successivo sarà quello di aprire un canale con i temporary shop in cui far conoscere tutto cio’ che rappresenta la Sardegna ovvero enogastronomia, arte, moda, artigianato e cultura.

Quello che abbiamo avuto il piacere di assaggiare era decisamente di alta qualità, in particolare i cardi selvatici sottolio, la salsiccia al mirto e la bottarga di muggine, date un’occhiata al sito, probabilmente qualcosa che fa al caso vostro lo troverete.

Da segnalare l’iniziativa “respiro di terra – per non dimenticare” dove Antonio Marras e Imprentas devolveranno il 30% del ricavato dalla vendita di una confezione dedicata a sostegno della comunità di Olbia per il ripristino del vivere quotidiano.

http://www.imprentas.eu

L’album completo delle foto lo trovate qui: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.264078030414021.1073741876.142548325900326&type=1&l=4a3786f988

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Sandwich Sgombri, Porri croccanti, Finocchio, Pomodorini e Salsa verde

chefs4passion — Thu, 05 Dec 2013 11:00:39 +0000

P: Il protagonista di oggi è uno dei cosiddetti pesci poveri, lo sgombro era noto a Greci e a Romani, ma non era apprezzato come le triglie, era considerato un sostituto del tonno, tant’è che era l’ingrediente principale del Garum, una salsa fermentata a base di pesce ed erbe aromatiche che veniva utilizzata come condimento per molti piatti.  La sua lunghezza va da 25 a 50 cm, vive in branchi, appartiene alla famiglia del cosiddetto pesce povero, ma in realtà tanto povero non è, grazie alla sua ricchezza di grassi “buoni” e di micronutrienti. Dal punto di vista nutrizionale è un alimento a dir poco eccezionale: come tutte le altre specie del pesce azzurro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi.
La sua carne ha una buona consistenza e un sapore molto ricco, gli esemplari piccoli e giovani sono più delicati e meno grassi.
Il fatto che lo possiamo trovare anche sott’olio ci aiuta a sceglierlo in quei pranzi veloci in cui abbiamo poco tempo o poca voglia di spadellare; molti dei sandwich che preparo sono frutto di improvvisazione quindi, a volte escono abbinamenti interessanti, altri volte meno (e infatti evito di pubblicarli), in questo caso il porro croccante è il valore aggiunto di questo panino.

1 Francesino
Filetti di Sgombro sottolio
Porri
Pomodorini
Finocchi
Salsa verde

Tagliate i porri a listarelle, passateli nella farina e friggeteli poi nell’olio evo. Asciugateli nella carta assorbente da cucina e andate poi a comporre il sandwich. Scaldate il francesino tagliato a metà, spalmate la salsa verde (io l’avevo già pronta, le dedicherò un post nelle prossime puntate), adagiate il finocchio tagliato con la mandolina, mettete qualche bacca di pepe rosa, mettete poi i filetti di sgombro, i pomodorini tagliati a quarti e i porri croccante.

Ricetta

Archiviato in:Salse e condimenti, Sandwich Tagged: pepe rosa, porri, salsa verde, sandwich, sgombri

Appetizer con Tradizione e Originalità ? Campetto di Polpettine con Purè di Topinambur

chefs4passion — Tue, 03 Dec 2013 12:56:45 +0000

P: Da piccolo mia madre mi diceva sempre di non mangiare le polpette nei ristoranti (come del resto anche il polpettone) perché era meglio non scoprire cosa certi posti ci mettessero dentro, in realtà, quello che i markettari definiscono “posizionamento”, è un po’ ambiguo, Maestro Martino (citato pure da Cracco nel suo libro “se vuoi fare il figo usa lo scalogno) le classificava come pietanza pregiata, Pellegrino Artusi, invece, colui che può essere definito Il Verbo della tradizione culinaria, le riportava con i piedi per terra etichettandole come piatto di recupero. I tempi di oggi le stanno dando una veste diversa, più chiccosa, più modaiola, tant’è che è pure nato un locale dove si mangiano sole polpette (The Meatball Family in via Vigevano a Milano).
Io le trovo, aldilà dell’essere un ottimo recupero, un azzeccatissimo appetizer che porta allegria nella sua semplicità, con il quale divertirmi a giocare con ingredienti diversi, magari apparentemente distanti come gusto, ma se mai si prova, mai si possono scoprire nuovi abbinamenti, no ?

Quella qui sotto è una versione per palati facili e non troppo complicati ma l’abbinamento con il purè di topinambur è quella nota originale che lo valorizza.

Ingredienti per 4 polpettine
100 g di carne macinata di polpa scelta
1 Olive taggiasche
2 capperi di pantelleria sotto sale
4 ciuffi di menta
q.b. pan grattato
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Tritate le olive taggiasche, i capperi e le foglioline di menta, amalgamateli con la carne macinata in una ciotola, aggiungete un po’ di olio per tenerle insieme (io non amo usare l’uovo come molti fanno) e formatele delle piccole sfere. Scaldate in una padella un po’ di olio evo, passate le polpettine nel pangrattato e quando l’olio sarà abbastanza caldo mettetele a friggere. Quando avranno formato una crosticina uniforme saranno pronte.

purè di topinambur (dosi per 4 persone o 12 polpettine)
400 g topinambur
8 cl di latte fresco
30 g burro fuso

Pulite il topinambur, tagliatelo a pezzetti e cuocetelo in acqua bollente salata fino a quando non sarà tenero. Sgocciolatelo e mettetelo nel mixer insieme al latte e al burro fuso, frullatelo, passatelo al setaccio e tenetelo al caldo.

Con l’aiuto di un ring circolare disponete il purè di topinambur sul piatto da portata e sopra ogni cerchietto mettete una polpettina.

Archiviato in:Appetizers, Carne, Salse e condimenti Tagged: capperi, maestro martino, meatballs family, menta, olive taggiasche, pellegrino artusi, polpa scelta, polpette, polpettine, polpettone, purè, topinambur

Olivia 2013 a Casa Vissani: Poesia e Piacere

chefs4passion — Mon, 02 Dec 2013 12:30:41 +0000

P: Curiosità, impazienza, trepidazione…queste erano le sensazioni che dal momento in cui sono stato invitato a questa serata hanno iniziato a scatenarsi in me e a crescere sempre di più mano a mano che si avvicinava l’evento…piacere estremo, soddisfazione, felicità quelle invece che mi avvolgevano a fine della serata. Quando entri in contatto e hai la fortuna di partecipare, scoprire, conoscere determinate realtà che rappresentano uno dei gioielli del territorio e della ristorazione italiana ti senti orgoglioso di essere italiano perché queste emozioni le sa dare solo questo paese.

L’occasione per entrare in Casa Vissani è stato il secondo appuntamento di Olivia, evento composto da 5 serate, in ognuna delle quali vengono presentati 4 produttori di olio extra vergine scelti tra i migliori di tutte le regioni dello stivale. Gli oli vengono prima degustati a crudo e poi ognuno di loro diventa il protagonista di un piatto originale creato per l’occasione da Gianfranco Vissani.

Partner di tutte le serate l’Azienda Agricola Barberani con i suoi vini che non mi stancherò mai di elogiare.

L’olio per essere degustato a crudo al meglio e sentire tutti i suoi profumi va leggermente scaldato con le mani e tappato per qualche secondo.

Il menù era così composto:

Tortiera di patate e funghi al forno con tartare di Gamberi rossi e crema di burrata (abbinato all’olio pugliese Marcinase)

Filetto di nasello con salsa di Macco e Acciughe (abbinato all’olio siciliano Regaleali di Tasca d’Almerita)

Minestrone d’orzo alla trentina (abbinato all’olio il Contadino di Casa Vissani)

Quaglia ripiena con salsa di pera (abbinato all’olio emiliano Monte Poggio selezione Alina della Tenuta Pennita)

Dolce a sorpresa

Vini abbinati: Vermentino e Vinoso rosso (quest’ultimo nuova creazione senza solfiti)

Spesso mi è capitato di mangiare piatti di grandi chef, in alcune occasioni però sono stato in difficoltà nel capire quali fossero gli ingredienti e a distinguere i loro sapori in bocca; questa volta invece, aldilà dei piatti meravigliosi, il loro equilibrio, sentirli distintamente, tutto era davvero vicino alla perfezione. Se devo proprio scegliere il piatto che ho preferito, ha vinto la serata la Tortiera di Patate e Funghi al forno, splendido, ma una nota la merita anche quella salsa con le fave di macco e acciughe, mi piacerebbe provare a rifarla come anche la tortiera di patate che da una settimana mi sto chiedendo come sia stata fatta; per gli oli invece il mio Oscar lo ha meritato Tasca d’Almerita e Tenuta Pennita.

Rimangono ancora due serate in programma, 6 Dicembre e 13 Dicembre, fossi in voi un serio pensierino a partecipare lo farei, dal canto mio, la prossima volta che tornerò’ a trovare gli amici Barberani, sicuramente metterò come tappa fissa Casa Vissani.

Intanto rimanete sintonizzati, presto su questi schermi l’intervista al Maestro.

L’album completo della serata lo trovate qui: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.262850767203414.1073741872.142548325900326&type=1&l=89b4733544

Casa Vissani: S.S. 448 Todi – Baschi Km 6.600 (Terni) – tel. +39 0744 950206 – http://www.casavissani.it -
Azienda Agricola Barberani: Loc. Cerreto – Baschi (Terni) – tel. +39 0763 341820 – http://www.barberani.it – barberani@barberani.it
Marcinase: Via Ciffariello, 17 / Via Annunziata, 18 Molfetta (BA) – tel. +39 0803 974369 – http://www.marcinase.com – info@marcinase.com
Tasca d’Almerita: Via dei Fiori, 13 – Palermo – tel. +39 091 645 9711 – http://www.tascadalmerita.it – info@tascadalmerita.it
Tenuta Pennita: via Pianello, 34 – Terra del Sole (FC) – tel. +39 0543 767451 http://www.lapennita.it – info@lapennita.it

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Claudio Melis è la stella di Dicembre per “le Stelle nel Panino” di OttimoMassimo

chefs4passion — Fri, 29 Nov 2013 11:13:44 +0000

Si conclude nel mese di dicembre l’iniziativa del fast-gourmet OTTIMOMASSIMO “le Stelle nel Panino”, che ha visto numerosi chef stellati alternarsi nell’ideazione di originali e sfiziosi panini, proposti mensilmente nel menu del locale.

Per l’ultimo panino del 2013, Ottimomassimo ha scelto l’interpretazione dello Chef Claudio Melis, uno dei talenti della cucina italiana attualmente all’estero, che ha meritato la Stella Michelin durante la sua lunga permanenza presso il ristorante La Siriola, in Alta Badia. Melis ha ideato per OTTIMOMASSIMO un panino gustoso e ricco, perfetto per la stagione invernale. Alla sua creazione Melis ha dato il nome: “PANINO DI FARINA DI SEGALE CON SPALLA DI MANZO STUFATO, INSALATA DI CAPPUCCIO E MAYONESE AL WASABI”.

Ingredienti per 1 Panino

1 panino di farina di segale da 120g
Spalla di manzo 150g
Carota 20g
Sedano 20g
Cipolla 20g
Cappuccio bianco 60g
1 Pomodoro Roma
Maionese g 100
Wasabi g 10
Gorgonzola g 30
Insalata novella mista g 20
Sale e pepe qb
Olio d’oliva g 60
Vino rosso 1 bicchiere

Procedimento:
Arrostire la spalla con l’olio d’oliva, salare e pepare, unire le verdure e bagnare con il vino. Aggiungere 2 mestoli d’acqua e cuocere in forno a 160°C per 2 ore circa. Rimuovere dal forno e dal liquido di cottura, sfilacciare la carne, ridurre il liquido, quindi unire il tutto e tenere in caldo. Tagliare il cappuccio a julienne sottile, salare e pepare. Mescolare parte della maionese con il gorgonzola e condire il cappuccio. Mescolare la rimanente maionese con la polvere di wasabi. Affettare I pomodori sottili.
Tagliare il pane a metà e tostarlo leggermente. Su un lato sistemare l’insalata con il cappuccio ed i pomodori. Sull’altro lato adagiare poca insalata e la carne ben glassata e calda. Finire con qualche pezzetto di gorgonzola e la maionese al wasabi sulla carne.

OTTIMOMASSIMO
Via Spadari,
ang. via Victor Hugo
20123 MILANO
tel 02 49457661

http://www.ottimomassimogourmet.it

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Chefs4Passion nelle Langhe

chefs4passion — Thu, 28 Nov 2013 14:14:19 +0000

G: ogni anno, con l’arrivo dell’autunno, faccio il proposito di visitare le Langhe, area del Piemonte nota per il buon vino, il buon cibo e, ovviamente, il preziosissimo tartufo bianco. Per un motivo o per un altro, erano trascorsi parecchi anni dal mio ultimo viaggio in quel territorio ma l’anno 2013 ha visto le migliori condizioni climatiche possibili per il proliferare di squisiti funghi e tartufi, pertanto, non potevo proprio mancare! Mi sono organizzato con la mia dolce metà e altre due coppie di amici (oltre alla buona cucina, la vista gode di paesaggi meravigliosi, molto romantici) e siamo partiti alla volta di Neive, piccolissimo centro sito a pochi chilometri da Barbaresco. Qui abbiamo soggiornato per un fine settimana, gli ultimi due giorni della Fiera del Tartufo Bianco di Alba per la stagione 2013. Abbiamo scelto un b&b da internet, Casa Margot (http://www.casamargot.it/) dove il proprietario di casa, Reginaldo, ci ha subito accolti con un buon bicchiere di vino e un piccolo aperitivo. Le immagini del sito non rendono la bellezza di un posto tanto curato e non possono descrivere la squisita ospitalità e la magnifica prima colazione, a base di prodotti tipici delle langhe, dolci e salati. Reginaldo ci ha così consigliato di visitare luoghi un po’ meno conosciuti della zona, in quanto durante il periodo di fiera, il turismo fa lievitare non poco i prezzi. Abbiamo seguito solo in parte i consigli del nostro ospite e ci siamo diretti subito ad Alba, dove abbiamo fatto acquisti al mercato: il cardo gobbo, i peperoni cuneesi, il Castelmagno, le tome e non potevamo perderci una visita in fiera. Prezzo d’ingresso 2 euro, prezzo di uscita 50! Come potevo perdere l’occasione di acquistare un tartufo bianco! La scelta è stata coadiuvata da un professionista facente parte della giuria sita al centro della fiera il quale, senza indicarmi il miglior tartufo tra quelli in vendita, mi ha consigliato i criteri per riconoscere un buon tartufo: il profumo, ovviamente; la consistenza al tatto, né troppo duro né troppo molle; la data in cui è stato raccolto (meglio consumarlo entro una settimana). I prezzi quest’anno erano particolarmente contenuti, vista la grande quantità e variava dai 200 euro ai 390 euro all’etto.

Per il pranzo abbiamo seguito il consiglio di Reginaldo e ci siamo allontanati dalla “via del vino”, giungendo a Cherasco, delizioso comune ricco di ristoranti. Avevamo l’imbarazzo della scelta e abbiamo optato per l’Osteria della Rosa Rossa che con pochi euro ci ha deliziato con piatti splendidi: dal flan di cavoli con bagna caoda ai tajarin fatti a mano con il ragù, gli agnolotti del plin, le lumache e i dolci…da provare! Dopo aver visitato una mostra monografica di Sironi ci siamo diretti presso un luogo di culto del Piemonte, presente a Torino, Cherasco e…New York!

La pasticceria Barbero (www.pasticceriabarbero.com), un autentico tempio del cioccolato, con i suoi tipici e impareggiabili Baci di Cherasco, un luogo da non perdere se ci si trova in zona! Durante la giornata abbiamo avuto modo di degustare un Dolcetto d’Alba di Priavino (si è andati per gradi), seguito da un Nebbiolo di Damilano. Abbiamo concluso la giornata con una visita al comune di Barolo, dove abbiamo visitato alcune cantine, degustato e acquistato. Degna di nota è certamente la cantina Borgogno (www.borgogno.com), che dal 1761 produce Barolo. Alcune bottiglie esposte erano da brividi e anche i prezzi non lasciavano impassibili gli avventori. Ci siamo rivolti poi a Damilano (www.cantinedamilano.it), dove siamo rimasti colpiti dal Nebbiolo, davvero sublime e, soprattutto dal Barolo Chinato, buonissimo.

Dopo esserci scolati una magnum di Nebbiolo a casa di Reginaldo con molti prodotti tipici acquistati in serata, abbiamo dormito serenamente e ci siamo svegliati come se il giorno prima non avessimo bevuto affatto: questo è l’effetto che fa il buon vino. Prima di rientrare a Milano, abbiamo visitato Barbaresco, dove abbiamo appurato che la cantina Gaja non vende direttamente al pubblico e abbiamo così percorso le vie del centro e degustato nella cantina centrale alcune qualità di Barbaresco, davvero buono, anche se io preferisco il Barolo. Degno di nota è un produttore del luogo che non vende all’infuori della sua cantina, Le Rocche Dei Barbari (http://www.le-rocche-dei-barbari.com/) e, quindi, per degustarne i meravigliosi prodotti, bisogna dirigersi a Barbaresco.

Abbiamo terminato la nostra gita con un’abbuffata (condita anche da 100gr. di tartufo bianco) all’Osteria dell’Amicizia di Roddino, con altri Dolcetti, Nebbiolo e Barolo che accompagnavano tajarin, carne cruda e tantissimi altri piatti.

Un post non è sufficiente per descrivere le emozioni che si provano a visitare un così bel luogo, tanto accogliente e nonostante i prodotti di eccellenza, anche a buon mercato. L’amore degli abitanti delle Langhe per il proprio territorio che porta alla produzione di meravigliosi prodotti tanto genuini, rende una visita in questi comuni obbligatoria per chi ama il cibo, il vino e la bellezza.

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Lingue di gatto, lamponi e Mousse al cioccolato bianco

chefs4passion — Tue, 26 Nov 2013 14:42:40 +0000

P: Non sono un fanatico dei dolci ma non mi dispiace affatto prepararli, soprattutto quando c’è una “piacevole” compagnia a cena. Tra l’altro questa ricetta in realtà è una doppia preparazione e vi ritroverete delle buonissime lingue di gatto per colazione o merenda.
Non è particolarmente lunga, anzi, ma è fondamentale che la mousse riposi per almeno in frigorifero per almeno 2-3 ore, deve essere molto fredda altrimenti quando andrete poi a impiattare diventerà liquida. Se volete una cosa più semplice e ovviare a questo possibile problema, una volta preparata la mousse, mettetetela direttamente in ciotoline o bicchierini e lasciateli riposare in frigorifero sempre per un paio di ore, una volta tolti dal frigorifero non vi resterà che decorare con i lamponi e la lingua di gatto.

Ingredienti per 4 persone

Mousse
400 g di cioccolato bianco
3 uova (albumi montati a neve)
330 g di panna fresca montata
un cestino di lamponi
menta

Biscotti (LINGUE DI GATTO)
100 g di farina
100 g di albume
100 g di burro
100 g zucchero a velo

Impastate la farina, l’albume, il burro e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendete l’impasto su una teglia creando delle lingue di gatto, aiutatevi con un cucchiaio
Mettete in forno per circa 10 minuti a 160° gradi.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco e raffreddatelo leggermente con della panna fresca.
Mettete nella planetaria: il cioccolato, la panna montata (La panna deve essere molto fredda per montare bene), due tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve.
Fate riposare la Mousse almeno tre ore in frigorifero a temperatura molto fredda.
A questo punto prendete le lingue di gatto e servite alternando alle cialde, la mousse di cioccolato bianco e i lamponi freschi. Decorate con qualche fogliolina di menta.

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