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Die Grätchenfrage

2011-12-21T08:26:36Z

Zum Fisch wird gerne ein Fischmesser aufgedeckt. Warum eigentlich?

Ich habe zu Hause sechs Fischmesser, Griff konventionell, die Klinge stumpf und flach, gut drei Zentimeter hoch, und von der Form eines Trapezes, das mein zehnjähriger Sohn nach Mitternacht gezeichnet hat.

Die Fischmesser befinden sich nur deshalb in meinem Haushalt, weil ich sie auf einer Feuerwehrkirmes bei der Tombola gewonnen habe, vermutlich auch nach Mitternacht. Ich schleppte sie nach Hause, und weil ich nicht wusste, wo ich sie hintun soll, begann ich darüber nachzudenken, was man mit Fischmessern eigentlich macht.

Man isst Fisch damit, klar. Aber warum? Die Selbstverständlichkeit, mit der in den meisten Restaurants der Kellner antrabt, nachdem man den Branzino oder den Seeteufel bestellt hat, und das gut in der Hand liegende Tafelmesser gegen ein Fischmesser mit breiter Schaufel und stumpfer Klinge tauscht, hat kein kausales Fundament. Schon einmal probiert, einen Seeteufel mit dem Fischmesser zu zerteilen? Das ist in etwa so anspruchsvoll, wie ein Wiener Schnitzel mit dem Dessertlöffel klein zu kriegen. Nicht, dass es unmöglich ist. Aber man macht keine gute Figur dabei.

Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts ein eigenes Besteck für Fische entwickelt wurde, stand dabei nicht die Form im Vordergrund. Zu dieser Zeit wurde alles, was es an Tafelbesteck gab, noch aus einer Stahllegierung gefertigt, die einen besonders hohen Kohlestoffanteil hatte. Das Besteck aus diesem Material reagierte bei Berührung mit Kartoffeln und Eiern, Spargeln und Fisch mit einem „widerwärtigen Geschmack", wie die englische Manierenfibel „Manners and Tone of Good Society" naserümpfend vermerkte.

Die Lösung bestand darin, das betreffende Besteck zu versilbern. Zwar taugt das weiche Edelmetall Silber nicht dazu, scharfe Klingen herzustellen, aber in den Küchen dieser Zeit wurden sowieso keine Fische zubereitet, für deren Zerteilung man ein scharfes Messer brauchte.

Fisch wurde in der Regel so lange gedämpft oder gebraten, bis er zu zerfallen begann. Die kulinarischen Werkzeugmacher statteten das silberne Fischmesser daher mit einer Klinge aus, die so breit wie ein kleines Maurerspatel war, man sollte damit das Fleisch von den Gräten heben können, ohne dass es bei der ersten Berührung in Krümel zerfiel.

Erst an diesem Punkt der kulinarischen Evolution wurde das Fischbesteck zum Bestandteil des sogenannten guten Tons. Innerhalb weniger Jahre tauchten auf den Esstischen der gehobenen Gesellschaft merkwürdige Artefakte auf, denen allen irgendeine Funktion beim Verspeisen von Fischen, Krebsen, Hummern oder Kaviar zukam.

Die diversen Messer, Schaufeln und Gabeln fungierten natürlich genauso als Statussymbole wie das Wissen, wie man sie zu benützen hat. Das erklärt, warum die Erfindung des rostfreien Stahls und jener Chrom-Nickel-Legierung namens „Nirosta" , aus der in Solingen seit 1921 Messer und Gabeln gefertigt werden, keinen Einfluss auf die Tischmanieren hatte. Welcher Gang mit welchem Besteck verzehrt wurde, war Herrschaftswissen. Das Fischmesser übernahm einen kleinen Part in der Geschichte der bürgerlichen Dünkel.

Es empfiehlt sich, dem bürgerlichen Dünkel einen kulinarischen entgegenzusetzen. Gastronomen, die ihren Job in der Küche ernst nehmen, servieren den Fisch meist filettiert, dann gibt es für ein Fischmesser sowieso nichts zu tun. Aber auch, wenn der Fisch im Ganzen auf den Tisch kommt, wird er im Sinn der optimalen Geschmacksentfaltung an den Gräten noch glasig sein, was den Einsatz eines Messers notwendig macht, mit dem man tatsächlich schneiden kann.

In einigen Sternelokalen ist man deshalb dazu übergegangen, statt dem Fischmesser sogenannte Gourmetlöffel aufzudecken, relativ kleine Instrumente mit einer flachen, geschwungenen Schaufel, die beim Zerteilen des Fischfilets nicht mehr helfen als eine zweite Gabel, es aber möglich machen, Saucen und Fonds vom Teller zu bekommen, ohne den Zeigefinger zu Hilfe zu nehmen. Das nenne ich eine sinnvolle Entwicklung.

Das einzige Fischmesser, das ich benütze, liegt übrigens inzwischen im Vorzimmer, gleich neben der Eingangstür. Immer wenn der Paketbote kommt und mir etwas bringt, das dick mit Klebeband zugeschnürt ist, kann ich es gut brauchen. Die Spitze auf die zugeklebte Fuge im Karton setzen, etwas Druck geben, bis das Plastik platzt, Fischmesser mit beständigem Druck durchziehen, schon ist das Päckchen offen, und weh tun kann man sich auch nicht dabei.

Unten ohne

2011-12-14T08:10:47Z

Illustration: Markus Roost

Stimmen von Marrakesch oder Wie ich lernte, gut belüftet Huhn mit Zitrone zu essen

Als ich im Souk von Marrakesch, vielleicht zehn Minuten von der Djeema el Fna entfernt, die Orientierung verlor, hatte ich nach einem kurzen Moment der Verzweiflung die buddhistische Eingebung, mich ins Hier und Jetzt fallen zu lassen.

Ich trug ein weißes Hemd, das mir am Körper klebte. Meine Jeans fühlten sich schwer und steif an, und die maßgefertigten Schuhe, die mir ein Schuhputzer gerade so kunstfertig auf Hochglanz poliert hatte, kamen mir vor wie die Hufe eines Haflingerhengsts. Es war heiß, bestimmt 40 Grad. Schleppt irgendjemand bei 40 Grad sein Tweedsakko durch den Souk? Trägt irgendjemand polierte Maßschuhe? Ich schon.

Ihr müsst mich verstehen. Mein Gepäck war nicht angekommen, und im Koffer lagen all die Kleidungsstücke, die ich mit dem Fernwehoptimismus eines grauen Oktobertags in meinem Koffer verstaut hatte, T-Shirt, Sneakers, leichte Chinos, gleich mehrere Badehosen, was man halt so braucht bei 40 Grad. Aber nachdem ich eine unendlich lange Zeit mit dem Lost Luggage-Agenten der „Royal Air Maroc" verbracht hatte, der mit großem Gleichmut die Formulare ausfüllte, die für den Fall, dass ein Koffer nicht ankommt, signiert und gestempelt werden müssen, hatte ich nun das Bedürfnis, alles, was ich besaß, auch bei mir zu haben, in Griffweite, und das verwandelte mich in den schwitzenden, klebrigen Körper, der nicht wusste, wo er war und nur noch einen einzigen Wunsch hatte: gebt mir eine Djellaba.

Eine Djellaba, das wurde mir in diesem Augenblick klar, war die Antwort auf alle Fragen, jedenfalls auf alle relevanten Frage, die mich in diesem Augenblick quälten: Was tun gegen die Hitze? Wohin mit den Händen? Neue Abflüsse für den Schweiß?

Noch hatte ich mir keine Meinung gebildet, ob die marokkanischen Herren, die in ihren bodenlangen Gewändern an mir vorbeieilten, manchmal im Eilschritt, einen turmhoch mit Sesselrahmen beladenen Esel im Schlepptau, manchmal aufreizend langsam, weil sie sich vom Genuss des eben verzehrten, pieksüßen Pfefferminztees erholen mussten, elegant aussahen oder ärmlich, authentisch oder pittoresk, gut oder schlecht. Inzwischen finde ich, dass die Djellaba ein geeignetes Instrument für ästhetische Demokratie ist - alle sehen in diesem Tuch gleich aus. Gut aus, oder jedenfalls nicht schlecht. Alle sind beflügelt von der Kühlung, die jeder Schritt von unten nach oben fächelt.

Voller Neid betrachtete ich die Männer in ihren Kutten. Sollte ich mich tatsächlich meiner feucht geschwitzten Kleider entledigen und in eine Djellaba schlüpfen? Würde ich mir nicht unendlich peinlich sein?

Darauf wusste ich eine Antwort: selbstverständlich. Aber ich beschloss, über den Schatten imaginierter Peinlichkeiten zu springen, die kulturellen Hürden zugunsten meines physischen Wohlergehens zu überwinden, denn, jetzt einmal ehrlich, wer würde in den engen Schleifen des Souks von Marrakesch daran Anstoß nehmen, dass ein baumlanger Mitteleuropäer in einer Djellaba sich durch die Menge kämpft, bestens getarnt dadurch, dass ihm die Hitze eh schon längst den Teint eines Berbers ins Gesicht gezaubert hat?

Ich kann jedem empfehlen, etwas Peinliches zu tun, sofern es Kühlung bringt. Es ist ein interessantes, ein wenig verruchtes Gefühl, je nachdem, wie man das mit der Unterwäsche hält. Ich entwickelte binnen Minuten einen Blick dafür, ob der jeweilige Passant unter seiner Djellaba Unterhosen trug oder nicht. Du kannst es in seinen Augen sehen.

Für meine Kleider von damals, als ich noch eine eleganter Mitteleuropäer war, kaufte ich einen Seesack. Anstelle meiner Lederschuhe, die ich in den Sack gestopft hatte, besorgte ich mir Badeschlapfen, die angeblich von Nike stammten, aber hier für ein paar Euro zu haben waren, so dass ich davon Abstand nahm, mir ein Echtheitszertifikat vorlegen zu lassen. Jetzt war meine Ausrüstung komplett, ich konnte mich darum kümmern, einen Weg dorthin zu finden, wo mich Allah in den nächsten Stunden haben wollte.

Marrakesch ist ein Mythos. Die Millionenstadt im Südwesten Marokkos hat nicht nur eine fast tausendjährige Geschichte als umkämpftes Zentrum verschiedener Herrschaftsdynastien zu bieten und ein reiches Angebot fantastischer, mittelalterlicher Architektur und Stadtplanung. Marrakesch ist ein Ort, dessen Zauber aus einer Vermengung grober Gegensätzlichkeiten steigt. Schmutz und Pracht. Armut und Überfluss. Geschichte und Gegenwart.

Auf dem Djeema el Fna, dem Hauptplatz von Marrakesch, blühen die Geschichten. Wenn sich auf dem weitläufigen Platz, dem berühmtesten ganz Afrikas, eine Traube von Menschen bildet, die mit aufgerissenen Augen dem einen, der in ihrer Mitte sitzt und mit heiserer Stimme spricht, zusieht, an seinen Lippen hängt, gleichzeitig loslacht oder gleichzeitig durch die Zähne pfeift, dann ist ein Geschichtenerzähler von Qualität am Werk. Die Qualität seiner Geschichten bestimmt sein Einkommen. Er setzt sich auf einen Teppich, sein einziges Arbeitsgerät, und erzählt los, und je nachdem, ob die Geschichte spannend ist oder nicht, bleiben die Menschen stehen, lassen sich fangen und greifen nachher, wenn die Pointe erzählt ist, in ihre tiefen Taschen, um ein paar Dirham zu bezahlen für die Unterhaltung, die sie gerade genossen haben.

Vielleicht sind die Geschichtenerzähler ein gutes Beispiel dafür, wie sehr Marrakesch aus der Zeit gefallen ist - aus unserer Zeit jedenfalls. Die Stadt ist betriebsam und eng, sie brummt. Aber das Brummen hat eine andere Melodie als in den europäischen Metropolen, wo das Sounddesign von Apples iPhones inzwischen für die schleichende Angleichung Londons an Paris und Antwerpens an Basel gesorgt hat. In Marrakesch ist der Blick der Betriebsamen nicht solipsistisch auf das Display ihres Smartphones gerichtet. Vielleicht sucht der Blick die richtige Abzweigung im Souk, um tiefer einzudringen in das Labyrinth der Werkstätten und Miniaturgeschäfte, der Touristenfallen und Schatzkammern. Vielleicht versucht er auch, den Blick eines anderen einzufangen und so die Verbindung herzustellen, die es braucht, um Schuhe putzen, ein paar Pantoffel zu verkaufen, eine Runde durch die Medina führen zu dürfen. Ein Geschäft vorzuschlagen, einen Preis zu verhandeln, einen Abschluss feiern zu können.

Ich schlappte, jetzt einwandfrei belüftet, irgendwohin, und ich sah wunderbare Dinge. Ich sah Schmiede, die in kleinen Höhlen, die sie Werkstatt nannten, auf dem Boden saßen und Drähte zu wunderschönen Lampenrahmen bogen. Ich sah Färber, die von Kopf bis Fuß die Farbe angenommen hatten, die in den Bottichen stand, in die sie Tücher und Stoffe tauchten. Ich ließ mir von schwarzafrikanischen Hexern ihre Falken und Chamäleone zeigen, die Kräfte besitzen sollten, deren Spezifika ich mit meinem minderwertigen Frankoarabisch nicht kapierte. Ich stöberte in Hosentaschengalerien, in denen fantastische Masken und naive Bilder ausgestellt waren. Ich trank einen Liter Pfefferminztee, während ich mir Teppiche zeigen ließ, die eine Pracht waren, Kelims jeder Größe in fantastischen Farben und Mustern, beidseitig verwendbare, zentimeterdicke Berberteppiche, und ich überlegte mir schon, ob ich mich nicht unter meine Djeballa in Teppiche einwickeln könnte, um den Grenzübertritt unauffällig zu gestalten...man kommt auf wunderliche Ideen, wenn man keine Unterhosen anhat.

Natürlich kam ich auch in Sektionen des Souks, wo es zu essen gab. An einem Stand, vor dem sich eine dicke Traube von Marokkanern gebildet hatte, holte ich mir ein warmes Fladenbrot, das der Verkäufer grinsend aufschnitt und ein hartes Ei und eine blitzschnell zerteilte Tomate in die entstandene Öffnung fallen ließ. Außerdem deutete er auf einen Kessel, in dem ein Ragout aus allem schmorte, ohne Zweifel konnte ich nur ein paar Hühnerkrallen identifizieren. Dafür war es mir aber noch zu früh am Tag.

Das Brot war gut, knusprig und warm. Gestärkt marschierte ich weiter, vorbei an Nischen, in denen Schmuck hergestellt wurde, an Plätzen, wo früher Sklaven verkauft worden waren, durch Gässchen, in denen es nach Kreuzkümmel roch, der in Zylinderform aufgeschichtet war, hinein in Durchgänge, wo Taschen und Pantoffel von der Decke hingen, da wusste ich, dass ich jetzt nur noch den Mofafahrern folgen musste, die mit einem atemberaubenden Tempo, prophylaktisch hupend, damit alte und junge Weiber, behände und träge Touristen, Krüppel, Esel und ich zur Seite springen, durch die Menge pflügten. Ich pflügte auf der Bugwelle mit, dann war ich wieder unter freiem Himmel und sah den Turm der Koutoubia-Moschee, 77 Meter hoch, fast 900 Jahre alt, aus groben Sandsteinblöcken errichtet, und, als hätte er auf mich gewartet, begann der Muezzin zum Gebet zu rufen.

Er rief mit rauer, aber sanfter Stimme, ein bisschen, als hätte Zucchero auf Prediger umgesattelt. Der Ruf war von wilder Schönheit. Ich blieb stehen, um nichts von der hypnotischen, fast melodiefreien Wirkung zu verpassen, schaute mit offenem Mund in den Himmel über Marrakesch, als sich eine Hand auf meine Schulter legte und eine mir bekannte Stimme fragte: „Bist du's, Seiler?"

Was hätte ich antworten sollen? Ich war's. Hätte mir jemals jemand vorhergesagt, ich würde auf dem belebtesten Platz Afrikas einen eleganten, österreichischen Grafen umarmen, ohne dabei Unterwäsche zu tragen, ich hätte ihn schnurstracks zum Duell gefordert. Aber schon schob mich der Graf wieder auf Armlänge von sich weg, ohne die Hände von meinen Schultern zu lösen, und unterzog mich einer ausführlichen Musterung.

„Was soll ich sagen....schick", sagte er.

„Sag nichts", sagte ich.

Er selbst trug eine leichte, etwas zerknitterte Leinenhose, Sneakers von New Balance und ein weißes Polohemd von Lacoste. Was man eben so trägt im Süden.

Bevor er zu lachen begann, fiel mir ein, was ich ihn fragen musste, um das Gespräch nicht entgleisen zu lassen.

„Wo kriegen wir hier was Vernünftiges zu essen?"

„Ach so", antwortete der Graf.

Dann starrte er in etwa dorthin, wo sich die Stimme des Muezzins gerade in Luft aufgelöst hatte und sagte nach zehn Sekunden Wartezeit: „Lass uns ins ,Café de la Poste' fahren. Aber vielleicht möchtest du dich vorher umziehen."

Das „Café de la Poste" ist eine prächtige Erinnerung an die Zeit, als die Europäer in Marrakesch noch Tropenhelme trugen. Das Café liegt in der Neustadt, mit dem Taxi nur ein paar Minuten von der Medina entfernt, es entfaltet über einem schwarz-weiß gekachelten Fußboden mit Möbeln aus dunkel gestrichenem Bambusrohr die ganze Eleganz und Kühle einer vergangenen Epoche. Nicht nur, dass die wichtigsten französischen Zeitungen ausliegen, man serviert auch einen anständigen Salade Niçoise oder ein kontinentales Frühstück, bei dem keine Wünsche offen bleiben.

Ich trank einen Kaffee, der Graf nahm Tee. Er hatte Recht.

„Was tust du in Marrakesch?", fragte ich ihn schließlich, als wir im temperierten Inneren des Cafés unsere Bestellungen aufgegeben hatten.

„Ach", sagte er - an dieser Stelle fiel mir wieder ein, wie tief viele österreichische Aristokraten das leise Jammern über die Zustände in ihr Konversationsmuster eingebaut haben - „mir ist der Winter zuwider."

„Willst du sagen, dass du während des ganzen Winters hier bist?"

„Nein, nur bis nach Weihnachten. Dann fahre ich nach Guatemala. In Marrakesch hat es im Jänner ja kaum einmal 30 Grad."

Dann erzählte er mir, dass er bis dahin im Riad El Fenn eine kleine Suite bezogen habe, die trés agréable sei, ich könne mich gern selbst davon überzeugen.

Ich musste ein bisschen darüber nachdenken, wie die Begriffe „Suite" und „klein" zusammenpassen, bis mir einfiel, dass es vermutlich nicht viele Suiten gibt, die jemandem „groß" vorkommen, der in der Steiermark ein ganzes Schloss bewohnt, wiewohl, ein „kleines" Schloss, wir wollen nicht übertreiben...

Der Graf sortierte im Kopf die Verpflichtungen der nächsten Tage, eine Tätigkeit, die ihn in etwa so schlau aussehen ließ wie mich, während ich dem Muezzin zugehört hatte.

„Morgen kann ich nicht", sagte er und nannte einen Namen der europäischen Hocharistokratie mit Zweitwohnsitz in Marrakesch, wo er morgen zum Abendessen erwartet werde, große Küche und Trancetänzerin inklusive, und übermorgen, „ach", da müsse er ein bisschen außerhalb in die Kasbah von Bekannten, die sich um den Garten von Yves Saint Laurent kümmern, „da kann ich auch nicht".

Aber, er stellte den Blick wieder scharf auf mich, sein Gegenüber: „Wo isst du heute?"

Ich hob überfordert die Schultern.

„Marokkanisch oder französisch?", fragte der Graf.

„Marokkanisch", antwortete ich, und er klatschte vor Freude über meine Antwort in die Hände.

„Exzellent", sagte er, „ich besorge uns einen Tisch im ,Al Fassia'."

Wir hätten den Termin im „Al Fassia" um ein Haar versäumt, weil ich mich, als ich den Grafen im „Riad El Fenn" abholen wollte, zuerst in der Medina verlief und dann, benommen von so viel Schönheit, in seiner weitläufigen Suite. Das Haus, das im Besitz von Richard Bransons Schwester Vanessa steht, zeigte von außen nicht mehr als eine kleine Tür in einer hohen Mauer.

Als ich schließlich begriffen hatte, dass diese Tür tatsächlich der Eingang in ein Hotel sein sollte, in dem der Graf, mein Role Model für avancierten Snobismus, absteigt, war das Licht über der Medina schon röter und wärmer geworfen, und das weiße Hemd, das ich mir bei „Zara" gekauft hatte, trug bereits Spuren meines Zu-spät-Kommens.

Durch einen langen dunklen Gang stolperte ich ins Innere des Hauses, an den Wänden satte, kräftige Farben, und am Ende des Ganges der erste von drei Höfen, Licht, Pflanzen, ein verwegen gemusterter Steinboden, das Gluckern eines Brunnens und, geschmackvoll in die Nischen geschmiegt, gepolsterte Sitzgelegenheiten.

Der Graf. Er ist sonderlich, aber was schön ist, weiß er.

Seine Suite lag hinter einem Säulengang, hatte einen Aufgang auf das Dach, von dem aus man die gesamte Medina überblickte und ein eigenes Tauchbecken, in dem der Bursche saß und gerade einen Drink nahm. Ich war höflich genug, nicht zu fragen, den wievielten.

„Schau dich um", sagte er, und ich schaute mich um.

Das erdige Rot, in dem sämtliche Häuser Marrakeschs gestrichen sein müssen, wurde durch die untergehende Sonne noch kräftiger, tiefer. Im Süden zeigte sich das Atlasgebirge, dessen Gipfel weit über 4000 Meter hoch sind, in dunstigen Umrissen von unterschiedlichen Farbtönen, in Grau und Blau. Während im Souk, durch den ich gekommen war, das Treiben auf seinem hektischen Höhepunkt war und das Feilschen der Händler, das Rufen der Eseltreiber und das Hupen der Mopedfahrer für die entsprechende Tonspur sorgten, wölbte sich über dem Dach des „El Fenn" eine Kuppel der Ruhe. Von irgendwoher strömten angenehme Gerüche über die Terrasse. Der Drink, den mir der Graf einschenkte, war kräftig und klar.

Es war schon dunkel, als wir in das Restaurant aufbrachen, von dem der Graf versprach, dass es nirgendwo bessere marokkanische Küche gäbe als hier. Nicht weit vom „Café de la Poste" entfernt, stiegen wir aus dem Taxi und wurden von einem freundlichen Piccolo im hellen Anzug ins Innere des „Al Fassia" geführt, wo uns ein Lächeln empfing, das stets in ein lautes Gelächter umzuschlagen drohte. So kamen wir zu unserem Platz, harhar, zur Karte, harhar, zur Bestellung.

Das „Al Fassia" ist ein Restaurant, das nur von Frauen geführt wird. Allein der Türsteher ist ein Mann, und der Graf klärte mich darüber auf, dass überall im Land Kooperativen wie diese aufblühen, wo sich Frauen solidarisieren, die es satt haben, ihren Männern den Dreck hinterher räumen zu müssen und dafür auch noch ihren Launen ausgesetzt zu sein.

Im „Al Fassia" äußert sich das in der lückenlosen Bewirtung durch in helle Uniformen gekleidete Frauen. Manche trugen ein weißes Kopftuch, andere hatten bloß die Haare aufgesteckt.

Das Gelächter fragte den Grafen, ob er das Menü „wie immer" beginnen wolle.

„Ach", antwortete der Graf. Das hieß ja.

Nach wenigen Minuten wurde also eine Batterie von kleinen Tonschüsselchen aufgetragen, in denen sich „marokkanische Salate" befanden. Mit Kreuzkümmel gewürzte, marinierte Karotten. Lauwarme, in kleine Würfel geschnittene Lammleber. Ein süßer Tomatensalat. Gurkenpaste mit Petersilie. Herzhaft gewürzte Rote Rüben-Stückchen.

Ich begriff unverzüglich, wie vorzüglich die Küche des „Al Fassia" war, und ich begriff im selben Moment, wo die Schwerpunkte guter marokkanischer Küche liegen: es geht um die Schmackhaftigkeit von Gerichten, nicht um ihr plakatives Auftreten im Dienst einer übergeordneten Schärfe oder Würze. Gewiss, der Kreuzkümmel ist ein Spezifikum dieser Küche, aber kein Dogma. Und Schärfe ist ebenfalls erwünscht, aber bloß in einer Dosis, auf der andere Aromen aufbauen und sich entfalten können, niemals vordergründig, nicht zerstörerisch, stets im Dienst des vielschichtigen Ganzen.

Es dauerte nicht lange, bis die zwölf oder fünfzehn Schüsselchen leer waren, gesäubert von Gabeln und anschließend von aristokratischen Fingern, zu Recht, wie mein bürgerlicher Zeigefinger bestätigte.

Jetzt wollte ich das Huhn mit Oliven und Zitrone, das Wiener Schnitzel der marokkanischen Küche. Der Graf, der ein wenig verschnupft darüber war, dass ich nicht die Lammschulter mit Mandeln und Rosinen mit ihm teilen wollte, die es nur für zwei Personen gab, bestellte die Doppelportion kurz entschlossen für sich allein.

Das Huhn kam in der Tajine, dem traditionellen Schmortopf der Nordafrikaner mit seinem nach innen geschwungenen Deckel, der aussieht wie ein schlampig aufgestelltes Beduinenzelt. Es war in Teile zerlegt und umgeben von einem dichten Geflecht aus geschmorten Zwiebeln, eingelegten Zitronenstücken und schwarzen Oliven. Der Saft, den das Huhn beim Schmoren gelassen hatte, war in das Gemüse eingezogen und beförderte einen runden, komplexen Geschmack, der von der Säure der Zitronen angeheizt und von der partiellen Schärfe des Pfeffers abgerundet wurde.

Der Graf schlug inzwischen seine Zähne in das Lamm, ich musste mich beeilen, um noch ein paar der weichen, süßen Mandeln zu bekommen und eine Ahnung davon, wie beherzt gewürzt das Fleisch war, ein aromatischer Grenzgang am Dreiländereck zwischen Süße, Schärfe und Wunderlichkeit.

Zwischendurch stattete uns das Gelächter kurze Stippvisiten ab. Seine Trägerin hatte alle Hände voll zu tun. Das Restaurant war nicht nur einmal, sondern gleich zweimal gebucht, erste Abendschicht von halb acht bis halb zehn, zweite Abendschicht im Anschluss. Jeder Tisch war an diesem Abend doppelt besetzt. Nur unserer nicht, dafür sorgte der Graf.

„Sie können meinen Freund nicht gehen lassen, bevor er das süße Couscous versucht hat", flötete er. Das Argument verfing. Wir durften bleiben. An einem Nebentisch für Vier nahmen zwei Paare, die sich jeweils auf ein abendliches Tête-à-tête eingestellt hatten, grimmig nebeneinander Platz.

Weil das Couscous sich vielleicht einsam gefühlt hätte auf unserem Tisch, orderte der Graf auch marokkanische Crepes, die gut ins Bild passten. Wir aßen also Crepes, Couscous, schließlich mit Couscous gefüllte Crepes, diese Erfindung dürfen wir uns, falls sie sich durchsetzen sollte, auf die Fahnen heften.

Hier das Rezept für den süßen Couscous. Es gibt eine Ahnung davon, wie delikat etwas enorm Einfaches sein kann, wenn man es mit etwas Sorgfalt, Hingabe, Butter und Orangenblütenwasser zubereitet:

Für die ganze Familie:

1 kg Couscous

200 g abgezogene Mandelkerne

3 dl Milch

1 Zitrone

Staubzucker zum Garnieren

Zimt zum Garnieren

Orangenblütenwasser (zum Aromatisieren der Milch)

75 g Butter

Erdnussöl

Den Couscous in einer großen, runden Schale ausbreiten und mit ein wenig Wasser und einem EL Öl vermischen, dann in den Siebeinsatz der Couscoussière schieben [hier stehen alle, die kein solches Trumm, ein zweiteiliges Set auf Wassertopf und darauf aufgesetztes Sieb, in dem der Couscous gedämpft wird, vor einem Problem. Tatsache ist, dass das Dämpfen die angemessene Zubereitungsform für Couscous ist, die Körner garen auf diese Weise schonender als bei der Zubereitung im kochenden Wasser. Also entweder den ohnehin vorhandenen Dampfgarer verwenden, eine Couscoussière im Orientshop anschaffen oder eine Behelfskonstruktion aus einem voluminösen Sieb, das auf einen nur halb mit Wasser gefüllten Topf aufgesetzt wird, anfertigen und den Anweisungen weiter folgen]. In der unteren Kasserolle der Couscoussière 4 dl Wasser mit Zitronenspalten zum Kochen bringen.

Das Gefäß mit dem Couscous auf die Kasserolle mit dem kochenden Wasser setzen und, sobald Dampf austritt, 20 Minuten kochen lassen. Den Couscous wieder in die Schale geben, umrühren und ein Drittel der Milch und Butter hinzufügen. Kurz ruhen lassen, wieder in den Einsatz geben und weitere 20 Minuten kochen lassen. Den Couscous noch einmal in die Schale füllen, wie oben mit einem Drittel Milch und Butter vermischen und weitere 20 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne mit einem Spritzer Öl rösten, abtropfen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Den Couscous auf einer Arbeitsplatte aufhäufen, mit Butter und der restlichen Milch vermischen und dann aufhäufen. Die Couscous-Kuppel mit Puderzucker und Zimtmotiven dekorieren und in der Mitte die gehackten Mandeln platzieren. Dazu mit Orangenwasser aromatisierte kalte Milch reichen.

Während der Graf in den nächsten Tagen seine standesgemäßen Besuche bei Baron Dings und Graf Bums absolvierte, in Palästen Gänseleber in sich hinein schob und schwarzhaarigen Damen dabei zusah, wie sie sich in die programmierte Ohnmacht tanzten, streifte ich durch die Medina von Marrakesch und aß auf der Straße.

Ich aß reife Orangen, die mit Zimt bestreut waren und war glücklich. Ich aß Gemüseeintopf aus der großen Pfanne und war glücklich. Ich ließ mir Orangen auspressen und sah nobel darüber hinweg, dass der Saft mit Wasser gestreckt wurde, er schmeckte immer noch passabel.

Abends betrachtete ich das tägliche Wunder von Marrakesch, die Verwandlung der Djeema el Fna. Tagsüber ist der dreieckige Platz leer - wenn man von ein paar tausend Menschen absieht, die sich um die Geschichtenerzähler scharen, boxenden Buben zuschauen oder den Schlangenbeschwörern, die mit ihren Flöten die Kobras in Stimmung bringen.

Aber sobald das Licht rot und träge wird, rücken die Garküchen an. Sie kommen aus dem Nirgendwo, ein paar Handgriffe, und plötzlich steht eine Küche auf dem Platz, eine zweite, die zehnte, die hundertste, rundherum Bänke und Tische, und schon beginnt es zu dampfen über der Djeema el Fna, weißer Rauch steigt auf, der aus tausend Gerüchen besteht, viele davon fein und raffiniert, manche zu schwarz oder fremd für einen wie mich.

Ich konnte mich nicht dazu durchringen, Fisch zu essen. Dazu schienen mir die Theken im Souk, wo der Fisch wohl herstammte, zu abenteuerlich, sie verzichten auf Eis, und wenn du wissen willst, welcher Fisch hier verkauft wird, musst die erst den Schwarm Fliegen verscheuchen, der ihn gerade besetzt hält.

Aber das Huhn war gut, das in allerlei Kombination mit Gemüse im Topf schwamm, würzig und weich, und wenn ich die Angebote all jener angenommen hätte, die neben mir saßen und die Mahlzeiten wählten, deren Zutaten sich nicht auf den ersten Blick erschlossen, dann wüsste ich jetzt auch, wie man die Nasenflügel des Rinds zubereitet und die Hoden des Lamms, die Schnecken des Meers und die Schwarte des Hammels. Aber mir fehlte der kühle Blick des Grafen, der im Sud jedes Kessels die Welt, wie sie sich dreht, erkennt, und wenn ich spätabends in mein Hotel kam, das bezaubernde „Les Jardins de Koutoubia", hatte ich regelmäßig noch Lust, ein paar der Ka'ab al Ghazal, der Gazellenhörnchen, zu naschen, die man mir auf dem Zimmer bereitgelegt hatte, oder die Ghriba mit Nüssen, würzige, bezuckerte Walnussküchlein.

Ich traf den Grafen, kurz bevor ich abreiste.

Er kontrollierte, ob ich an den richtigen Plätzen gewesen war.

„Hast du die Schnecken auf der Djeema el Fna probiert?"

„Nein."

„Feigling."

„Ich weiß."

„Warst du im Souk beim Innereiengrill?"

„Nein."

„Ein Muss."

„Zeigst du mir den Weg?"

„Ach. Ich bin leider verabredet."

Er meinte den Pool auf seinem Dach, ich bin sicher.

„Aber das Maison Maroc", hechelte der Graf. „Warst du dort?"

„Nein..."

„Du musst wiederkommen. Zu Ostern. Dann ist es hier sowieso am schönsten. Versprochen?"

Versprochen.

Versprochen, falls bis dahin mein Koffer aufgetaucht ist.

Walter Klier

2011-12-14T08:04:58Z

Foto: orawww.uibk.ac.at

Über den schreibenden Wanderer, den wandernden Schriftsteller Walter Klier

Zum ersten Mal traf ich Walter Klier in Graz, ein Zufall. Es war spät, Klier kam mit seiner Lebensgefährtin Stefanie Holzer und ein, zwei Kollegen ins Schlossberghotel, wo ich nach einer Veranstaltung beim Steirischen Herbst auch herumsaß, so liefen wir uns in die Arme.

Klier stellte sich als Mitglied der österreichischen B-Nationalmannschaft der Literaten vor. Das war mehr Selbstironie, als ich von einem Schriftsteller jemals gehört hatte, was ich, damals Kritikerlegionär in der Schweiz, sehr zu schätzen wusste.

Wir wanderten weiter in ein Café am Jakominiplatz und nahmen uns ein bisschen Zeit, um Wichtigkeiten durchzugehen. Erzählerische oder befindlichkeitsschwangere Literatur? Erzählerische, klar. Angelsächsische oder mitteleuropäische? Kommt drauf an. Liest Du Wissenschaft? Science fiction? Nein? Warum nicht? Musst du! Geht nicht ohne...

Ob es jetzt zwei oder vier war, als wir von der Bedienung höflich gebeten wurden, das Etablissement zu verlassen, weiß ich nicht mehr. Es war Sperrstunde, und ich ging mit dem Gefühl zurück in mein Hotel, endlich einen interessanten, einen viel zu kurzen Abend mit einem österreichischen Schriftsteller verbracht zu haben, interessant deshalb, weil da einer war, der nicht über zu kleine Auflagen, unfähige Verleger oder sein ungewürdigtes Leben jammerte, sondern voller Leidenschaft von Büchern erzählte, vom Erzählen, von gelungenen Sätzen, von Themen, die man irgendwann, aber besser bald, auch einmal in Literatur verwandeln sollte, oder, falls bereits verwandelt, lesen, lesen, lesen.

Wir trafen uns wieder in Klagenfurt, 1990. Klier selbst hatte bereits 1982 am Wettlesen um den Bachmann-Preis teilgenommen, einem Wettbewerb, bei dem ironischerweise die heutige Suhrkamp-Verlegerin Ulla Berkéwicz mit dem „Stipendium der Verleger" ausgezeichnet worden war. Klier war ungekrönt geblieben, aber er hatte Gefallen an der Veranstaltung gefunden, war wieder nach Klagenfurt gereist und betrachtete mit sichtbarem Vergnügen, wie sich die Literaturbranche traf, präsentierte, produzierte, wichtig nahm, betrank und befeindete, küsste und umwarb.

Hätte ich damals gewusst, dass Klier und Holzer dieser Branche gerade eine böse, aber virtuose Falle gestellt hatten, hätte ich ihre offen gezeigte Freude am Exhibitionismus der Kollegen besser verstehen können, aber mit Ausnahme der Autoren wusste damals noch niemand, dass eine Fantasiefigur namens Luciana Glaser gerade einen sehr, sehr kurzen Roman namens „Winterende" am Start hatte, der an der Oberfläche vom tragischen Künstlerleben des Südtiroler Poeten Norbert C. Kaser handelte, subkutan jedoch den Auftrag hatte, die Branche, die den Roman gerade mit Werken von Büchner, Hölderlin, Rilke oder Thomas Bernhard verglich, zu blamieren.

Den Roman selbst hatten Klier & Holzer binnen einer Woche zusammengestrickt. Das Schicksal des deliriernden Kaser, eine Prosa, die schmerzvergessen in ihre Hauptfigur hineinschlüpft, Künstlerdramatik, Schmerzsensibilität, Alkohol, Schnee, Frost und Sätze, denen man in die Ergriffenheit folgen kann: „Alles, was wir gelernt haben, war falsch", lautet der Schlusssatz der Erzählung, da schwingt der ganze imaginierte Künstlerweltschmerz der Luciana Glaser mit - und der einfühlsame Zynismus ihrer Schöpfer Klier und Holzer, der sich weniger gegen ihre Figuren richtet als vor allem gegen deren einfühlsame Rezipienten.

Weil sie genau wussten, dass der Text durch ein bisschen außerliterarische Melodramatik noch gewinnen würde, ließen Klier/Holzer die Autorin, zu der nicht mehr als eine biographische Notiz existierte - Luciana Glaser, geb. 1958 in Rovereto ... - gleich ganz verschwinden. Sie lebe, hieß es, „in solcher Zurückgezogenheit, dass keine Photographie zur Verfügung steht". Als „Winterende" auf die Bestsellerlisten kletterte, flatterte dem irritierten Verlag eine Nachricht von Luciana Glaser ins Haus, in dem sie sich matt über den Erfolg ihres Buches freut, aber gleichzeitig rigoros ablehnt, für Interviews oder Pressegespräche zur Verfügung zu stehen: „Ich habe eine Zeitlang in einem Verlag gearbeitet und dort lernen können, was es für einen Autor und mehr noch für eine Autorin bedeutet, sich auf diesen Markt der Körper zu begeben. Ich bin nicht in der psychischen Verfassung, mir das zuzutrauen." Stattdessen, ließ das Phantom verlauten, gehe sie nach Nizza, um dort als Datatypistin zu arbeiten.

Der Luciana Glaser-Coup wurde schließlich vom „Spiegel" aufgedeckt und führte zu einem Rachefeldzug der Kritiker, deren Nebenberuf bekanntlich die Humorlosigkeit in eigener Sache ist, an Klier. Er habe also absichtlich schlechte Literatur geschrieben, um die Branche zu decouvrieren, soso. Und was sei mit seiner eigenen, „guten" Literatur? Warum habe noch niemand von „Flaschenpost" gehört oder von der Erzählung „Die Anfänger"? Mhm?

Klier kann gut lachen. Er lacht über Luciana Glaser, er lacht über die Vorhersagbarkeit des Coups, er kann heiter über die Möglichkeit referieren, ein publikumstaugliches Werk zu verfassen, das alles besitzt außer den Respekt seines Verfassers - was wiederum sein eigentliches Verhältnis zum Schreiben definiert: Klier meint es ernst. Literatur ist kein Spiel. Geschrieben wird, was gesagt gehört, und wenn das kein großes Publikum wissen will, okay, dann eben nicht. Aber das ändert natürlich nichts an der Tatsache, dass es gesagt gehört.

Klier ist ein Tiroler Kind, aufgewachsen an der Schnittstelle von Freundschaft zur Natur und Unversöhnlichkeit gegenüber der Politik. Mit seinen Eltern Henriette und Heinrich Klier schrieb Walter eine Reihe von Wanderführern über alle wichtigen Bergregionen Tirols, uneitle, geradlinige Gebrauchswerke, die nur in ihrer handwerklichen Perfektion den Geist des gehobenen literarischen Bewusstseins ihrer Verfasser spüren lassen.

Heinrich Klier hatte in den fünfziger Jahren einige gut verkaufte Romane veröffentlicht, darunter „Feuer in der Nacht", eine Geschichte des Tiroler Aufstands gegen die Franzosen im Jahr 1809. Als 150 Jahre nach der identitätsstiftenden Erhebung der Tiroler gegen den Feind von außen das entsprechende Jubiläum begangen wurde, begann es in Südtirol zu gären. Zwei Jahre später brannte es, und Heinrich Klier, der den Aufständlern mit seinem Roman das Motto vorgegeben hatte, fand sich in den frühen Sechzigern höchst aktiv in der Südtiroler Unabhängigkeitsbewegung wieder, inklusive persönlicher Teilnahme an Sprengstoffattentaten auf Strommasten. Für seine Urheberschaft an der Sprengung des Mussolini-Denkmals in Waidbruck 1961 wurde Klier in Abwesenheit zu 21 Jahren Gefängnis verurteilt, eine Strafe, die erst Ende der neunziger Jahre vom damaligen italienischen Staatspräsidenten aufgehoben wurde.

Walter, Jahrgang 1955, inhalierte diese Dualität, dieses brisante Gemisch aus Patriotismus und Wehrhaftigkeit, aus inniger Liebe zur Natur und der Ablehnung jeglicher Kompromisse.

Als junger Mann reiste er nach England und Frankreich, Mutterländer seiner obsessiven literarischen Beschäftigungen, bekannte sich nach einem Zwischenaufenthalt in Berlin jedoch zu seinem Standort Innsbruck. Auf die Qualitätsstandards, die er sich während des Studiums seiner Leidenschaften erworben hatte, wollte er freilich nicht verzichten.

Nachdem Klier schon früh in den achtziger Jahren Mitherausgeber der satirischen Zeitschrift „Luftballon" gewesen war - Untertitel: Beiträge gegen den Wahnwitz -, gründete er 1989 mit seiner Lebensgefährtin Stefanie Holzer nach dem Vorbild der „New York Review of Books" die Zeitschrift „Gegenwart", für einige Jahre das Schärfste, was das österreichische Geistesleben zu bieten hatte (und in ihrer Kombination aus Randständigkeit und Qualitätsbewusstsein mindestens ein Onkel des schönen Magazins, in dem Sie diese Geschichte lesen).

Gegenstand der „Gegenwart" war alles, was spannend war - also alles, was Klier und Holzer spannend fanden. Zu dieser Zeit sah man die beiden oft in den schummrig beleuchteten Bogenlokalen unter den Bahngleisen sitzen, wo sie zum abenteuerlichen Lärm der Gruftmusik dicke Bücher durchhechelten, bis tief in die Nacht. Substrate eines eigenwilligen, dem Schwierigen zugeneigten, aber dem Populären nicht verschlossenen Kulturbegriffs, fanden Ausgabe für Ausgabe ihren Weg in die Zeitschrift, die in Wien Unterstützung durch das gallische Dorf der „Extra"-Redaktion der Wiener Zeitung fand und ansonsten freiwillige Korrespondenten in den Hauptstädten Europas verpflichtete.

Die „Gegenwart" war ein frühes Meisterstück von Klier und Holzer, deren Engagement genauso untrennbar war wie ihr intellektueller Bedarf und ihre ironische Attitüde: „No poems please" stand im Impressum der „Gegenwart", womit sehr klar ein Trennstrich gegen die hektographierten Provinzliteraturblätter aus aller Welt gezogen war, hier ging man nämlich ins Ganz oder Gar nicht.

Erwin Chargaff erörtete, was 1989 wirklich wert gewesen sein könnte, Reinhard Christl konstatierte eine Krise der Wirtschaftswissenschaften, Stefanie Holzer nahm Elfriede Jelineks Selbstdarstellung in einer Kritik ihrer Porträtfotos aufs Korn. Beiträge drehten sich mit derselben Ernsthaftigkeit um Fukuyamas „Ende der Geschichte" wie um die Veränderung des Männerkörpers jenseits der Vierzig, befassten sich mit Erkenntniskritik und immer wieder mit dem Literaturbetrieb - auch die große Aufklärungsgeschichte über die Intentionen des Luciana Glaser-Fakes stand selbstverständlich in der „Gegenwart" und bescherte ihr zwischenzeitlich die Aufmerksamkeit, die ihr regelmäßig zugestanden hätte.

Klier und Holzer holten für die „Gegenwart" immer wieder Welt nach Tirol. Aber sie vernachlässigten Tirol nicht. Sie kämpften mit Robert Schediwys Streitschrift „gegen das Populäre" in der alpinen Architektur und gingen mit größter Selbstverständlichkeit den eben doch populären Phänomenen ihrer unmittelbaren Nähe auf den Grund, Stichwort Tourismus, Blasmusik und ähnliches.

Dabei blieb Walter Klier stets das Erwartbare schuldig. Er krampfte sich zum Beispiel nie auf eine dogmatische, tourismuskritische Position ein, genauso wenig, wie er sich dem linksliberalen Mainstream der österreichischen Kulturschaffenden zurechnen ließ. Die EU kritisierte Klier bereits, als sie noch EG hieß, damals nannte er sie „Ostblock mit Geld". Das war mutig.

Aber auch in philologischen Fragen exponierte sich Klier, in dessen Wesen das Exponieren sonst gar nicht vorgesehen ist. Er nahm sich der unergründlichen Frage an, wer Shakespeare wirklich gewesen sei, und identifizierte den 17. Graf von Oxford, Edward de Vere, als reale Figur hinter dem Pseudonym. Keine Überraschung, dass auch diese Stellungnahme umstritten blieb.

Nachdem die „Gegenwart" wegen Überlastung der Herausgeber, die auch als Setzer, Sekretäre und Layouter herhalten mussten, geschlossen wurde, transferierte Klier seine literaturkritischen Tätigkeiten ins Feuilleton der „Frankfurter Allgemeinen".

Kliers Lebensthema aber bleibt die Verarbeitung der Prägung, die ihm als Kind widerfahren war, ganz in der Tradition des schönen Spruchs von Heimito von Doderer: „Jeder bekommt seine Kindheit über den Kopf gestülpt wie einen Eimer. Später erst zeigt sich, was darin war. Aber ein ganzes Leben lang rinnt das an uns herunter, da mag einer die Kleider oder auch Kostüme wechseln wie er will."

1991 schrieb Walter den Roman „Aufrührer" über Heinrich Klier, eine literarische Expedition, die ihn die Motivlage des starken Vaters ergründen - und weitgehend verstehen ließ. Seiner eigenen Rolle im Leben des „Aufrührers" widmete Klier fünfzehn Jahre später die Titelgeschichte des autobiographischen Erzählungsbandes „Meine konspirative Kindheit". Der Montageroman „Leutnant Pepi zieht in den Krieg" fügte der Familiengeschichte Kliers 2008 die Basis hinzu: eine fantastische, unsentimentale Schilderung der Kriegsjahre 1914-1918 in Originalbriefen und Notaten von Kliers Großvater Josef Prochaska, die Walter zu einer großen Dokumentation über die untergehende Welt des Habsburgerreichs montiert hat, Baustein für Baustein, Postkarte für Postkarte, Emotion für Emotion.

Walter Klier arbeitet weiter an seiner Geschichte, die eine Geschichte seiner Welt ist, also eine Geschichte Tirols, die Geschichte eines Menschenschlags, der auf eigenwillige Weise genauso mit seiner Landschaft verheiratet ist wie mit seiner Geschichte. „Wir Tiroler sehen uns als Volk" schrieb Walter Klier zuletzt in einem Artikel für die „Furche", „auch wenn das unter dem postmodern-hedonistischen Schillern der globalen Gegenwartskultur normalerweise verborgen liegt. Allein in der Art, wie wir ,in die Berg' gehen, definieren wir uns als Tiroler. Und ein leises Staunen können wir lebenslang nicht darüber unterdrücken, dass auch Leute von anderswo ,in die Berg' gehen, zumal in unsere. Zur Nation haben wir es wie viele andere Kleine nie gebracht; doch (...) Nationalstolz ist durchaus vorhanden und mangels Siegen stammt sie ganz wesentlich aus historischen Niederlagen."

In diesen Sätzen ist Walter Klier ganz bei sich. Ich kann ihn lächeln hören, so ernst ist es ihm.

Andreas Döllerer

2011-10-26T13:00:15Z

Bild: shakethelake.at

Koch des Monats November 2011, gewählt von "Der Feinschmecker"

Das eiskalte Wasser schießt mit erheblicher Geschwindigkeit in das Becken, aber die Fische scheinen im Wasser zu stehen. Ihre dunklen, glänzenden Körper haben sich zum Schwarm formiert, und nur kaum sichtbare Bewegungen der Schwanzflossen sorgen dafür, dass die Saiblinge, Forellen und Huchen nicht in die Reuse abgetrieben werden.

Ein paar Meter entfernt begrüßt der Besitzer der Fischzucht den Koch, der gerade aus seinem Auto steigt.

„Servus, Andi."

„Servus, Sigi", antwortet Andreas Döllerer freundlich, man ist per du. Genau genommen muss im Salzburgerland schon etwas Aufsehenerregendes passieren, dass man nicht per du ist, überhaupt zwischen erprobten Geschäftspartnern, und weil der Andi nur gekommen ist, um sich ein paar Kilo „Bluntausaiblinge" zu holen, sind jetzt nur noch ein paar Witze und passende Schlagfertigkeiten zu erledigen, dann wechselt der Plastiksack mit dem Fisch den Besitzer und der Andi fährt zurück nach Golling, während der Sigi sich daran macht, die hungrigen Fische, die den heutigen Besuch des jungen Küchenchefs überlebt haben, mit seiner Spezialmischung zu füttern.

Der „Bluntausaibling" ist eines von Andreas Döllerers Referenzgerichten. Der Fisch, vom Sigi am Vormittag aus dem Salzachwasser gezogen, wird abends langsam gegart, was heißt gegart, sein Fleisch kommt glasig und fest auf einem heißen Stein auf den Tisch. Der elegante Geschmack des Fisches darf nicht durch falsche Handgriffe gestört werden, und ein falscher Handgriff wäre in diesem Fall etwa jener zur Bratpfanne.

„Zu frisch", winkt Andreas Döllerer ab. „Der Saibling würde sich durchbiegen wie eine venezianische Gondel."

Damit der Saibling auch in der Bratpfanne gute Figur macht, muss er noch eine Nacht im Kühlschrank verbringen, mindestens.

Andreas Döllerer hat sich nicht nur mit den Menschen, von denen er Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse kauft, angefreundet. Seine wichtigsten Freunde sind die Produkte selbst. Um zu wissen, ob der Gamsrücken zart sein wird, wenn er ihn heute brät, reicht ihm ein prüfender Griff mit der Hand: aha.

Döllerer gibt zu, dass das kein Verfahren ist, das jeder Amateurkoch nach Lektüre der entsprechenden Anleitung nachvollziehen kann. Aber der Amateurkoch ist in der Regel auch nicht in einem Haus mit angeschlossener Metzgerei aufgewachsen. Döllerer schon. Die Lämmer, die er von der „Tauernlamm"-Genossenschaft geliefert bekommt, bleiben also so lange im Kühlhaus hängen, bis das Fleisch der prächtigen Tiere sich richtig angreift, also den idealen Reifegrad erreicht hat. Erst dann ist die kulinarische Kausalkette, an die der Koch mit seiner Arbeit anschließen kann, ohne Lücke.

Golling, der Stammsitz der Döllerers, ist etwa 30 Kilometer von Salzburg entfernt. An der historischen Hauptstraße stehen breitschultrige, selbstbewusste Häuser, und gegenüber der Burg haben sich „Döllerers Genusswelten" inzwischen auf mehrere Häuser ausgedehnt, Metzgerei, Gasthaus, Gourmetrestaurant, Hotel, ab dem nächsten Sommer wird es auch einen Gasthausgarten geben und einen eigenen Weinberg, der Umbau ist im Gange.

Das spirituelle Zentrum des Unternehmens, zu dem auch ein erfolgreicher Weinhandel gehört (der eindrucksvoll auf die Tiefe der Weinkarte zurückstrahlt), ist die Küche. Andreas Döllerer und seine Frau Christel absolvierten, damals noch nicht verheiratet, ein gemeinsames Wanderjahr in Bergisch Gladbach, Andreas in Dieter Müllers Küche, Christel im Service. Obwohl am Ende dieses Jahres interessante Angebote von Carlo Wolf und Eckart Witzigmann vorlagen, entschied sich das Paar, zurück nach Golling zu gehen und selbstständig im elterlichen Haus weiterzuarbeiten.

Einerseits verfeinert Andreas Döllerer seither die Küche seines Restaurants. Die Inszenierung der Speisen wurde wichtiger, der Anspruch an die Küchenbrigade höher. Andererseits veränderten sich die Schwerpunkte bei den verwendeten Produkten. Waren bis dahin der große Steinbutt und der bretonische Hummer standardmäßig auf der Karte gestanden, begann Döllerer zusehends, den Wert regionaler Produkte herauszustreichen. Das war selbst vor ein paar Jahren noch nicht Mainstream. Als der Steinbutt schließlich zugunsten des Saiblings aus dem nahen Bluntautal verschwand, wollten ein paar alte Stammgäste nicht mehr mit, das Naheliegende schien ihnen zu abwegig. Aber an ihre Stelle traten neue Stammgäste, Zureisende aus Salzburg, Linz und München, und immer mehr von ihnen.

Aus dem Restaurant der Döllerers schaut man ins Wirtshaus, und umgekehrt. Die Speisen, die im Wirtshaus serviert werden, werden in derselben Küche gekocht wie die anspruchsvolleren Gänge des großen Menüs, auch die Produkte kommen aus denselben Quellen. Das erzeugt eine interessante Spannung. Während im Wirtshaus eine ganze Kalbsniere in Senfsauce wie eine scharfe Handgranate auf den Tisch kommt - „Innereien", sagt Andreas Döllerer mit Zungenschnalzen, „sind gut nachgefragt" - , wird im Restaurant ein Kalbsbries in einer so eleganten wie einleuchtenden Interpretation serviert. Das Bries, in schäumender, brauner Butter gebraten, wird mit kleinen Schwarzbrotcroutons überzogen und auf diese Weise knusprig gemacht. Petersilie in verschiedenen Zubereitungen, winzige Pfifferlinge und ein mit Tannenwipfelaromen angereicherter Jus samt Reduktionspunkten auf dem Teller geben dem Gericht eine interessante, fast verwegene Frische, die der warmen, angenehmen Heimeligkeit des Fleisches eine neue Dimension hinzufügt.

„Servus, Andi."

„Servus, Niki."

Auf der Rückfahrt vom Bluntautal macht Andreas Döllerer noch einen Abstecher zum „Fürstenhof", einer Biokäserei im eigenen Ort. Niki Rettenbacher verarbeitet hier die Rohmilch seiner Jersey-Kühe zu interessanten Weichkäsen, und Andreas Döllerer hat gelernt, vor allem in seiner unmittelbaren Nähe mit immer schärferem Blick nach Qualitäten zu suchen und die in seine Konzeption einer zeitgemäßen, regionalen Küche einzubeziehen.

Diese zeitgemäße, regionale Küche ist das Produkt vieler Umwege. Döllerer, 32 - sein Geburtsjahrgang 79 ist auf dem Rücken seiner weißen Kochweste eingestickt - gehört zu einer Generation von Gastronomen, die ihre eigene Arbeit permanent in einen überregionalen Kontext stellen und sich die Sicherheit, an richtigen Dampfer zu sein, durch Recherche und Vergleich erarbeiten. Mindestens viermal pro Jahr reisen die Döllerers in kulinarische Hochburgen Europas und essen sich durch die Aktualitäten. London ist ein Lieblingsziel, aber demütig wird Andreas Döllerer nur in Frankreich.

Aber selbst die Bewunderung für grandiose Könnerschaft verstellt ihm nicht den Blick auf das, was er als seine, als ureigene Aufgabe empfindet: einen angemessenen Umgang mit dem zu finden, was in unmittelbarer Nachbarschaft gedeiht, gesammelt, gefangen wird. Der Saibling zum Beispiel kann roh mariniert als flaches Rechteck ein Fundament des Tellers sein, auf dem ein langsam gedämpftes, frisches Filet sitzt, das mit Gurkenscheiben, Radieschen und dem Schmelzwasser einer Gurkenkaltschale zu einer Delikatesse heranwächst - zu einem Einzelstück von Döllerers Küche.

Andreas Döllerer importiert dafür nicht fremde Ideen oder globales Können, er holt sich bloß in Paris, Stockholm und Madrid die Courage ab, den eigenen Entwurf zu Ende zu denken, dem eigenen Urteil zu vertrauen und den Blick, der leidenschaftlich über den Tellerrand hinausgeschweift ist, zurück auf den eigenen Teller zu richten: auf die „süße Alpenmilch" zum Beispiel, die in verschiedenen Konsistenzen, ob als Eis, Nocke oder als Marshmallow, Gestalt annimmt. Das Dessert tritt dabei als zeitgemäße Edelinterpretation von bodenständigen Genüssen wie Schwarzbeernocken oder Buchteln auf, die wiederum gewiss im Gasthaus auf der Karte stehen. Klassische Motive, über denen Andreas Döllerer im Gourmetrestaurant improvisiert.

Dass er dabei auch auf dem First-Class-Deck noch Humor hat, beweist eines seiner legendären Hauptgerichte: das „Trüffelschwein". Ein Schweinebauch mit Spitzkraut, Trüffelschaum - und jeder Menge weißer Alba-Trüffel. Ein paar Gramm Welt sind daheim in Golling nämlich jederzeit willkommen.

Die Lieblingsproduzenten Andreas Döllerers

Saiblinge und Forellen, aber auch Huchen, Wels - und bei Bedarf auch einmal einen Stör. Döllerers frischer Fisch stammt aus der „Forellenzucht Schatteiner" am Eingang des Bluntautals, direkt gegenüber der Lerchenmühle in Golling.

Forellenzucht Schatteiner, Wilhelm-Erbenstrasse 29, 5020 Salzburg, +43 650 4337390

Käse, Butter und Milchprodukte aus Rohmilch von Jerseykühen erzeugt Niki Rettenbacher auf seiner Biohofkäserei „Fürstenhof" in Golling. Spezialität sind verschiedene Weichkäsesorten mit unterschiedlichen Schimmelkulturen, der populärste trägt den Namen „Wolferl" nach einem sehr berühmten Salzburger.

Bio-Hofkäserei Fürstenhof Kellau 15 5431 Kuchl Tel. +43(0)676 4556605 fam.rettenbacher@utanet.at www.fuerstenhof.co.at

Fleisch von Lamm, Kalb und Wild aus dem Nationalpark Hohe Tauern liefert ein idyllischer Bauernhof in Taxenbach. Die Genossenschaft „Tauernlamm" schlachtet und vermarktet erstklassiges, langsam gewachsenes Fleisch, zu finden auch auf regionalen Märkten.

Tauernlamm Verwertung reg. Genossenschaft m.b.H.

Robert Zehentner

A-5660 Taxenbach 

Eschenau 11

Tel: +43 64 16 75 17 

Fax: +43 64 16 61 27

Verkauf:

Filiale Taxenbach

Marktstrasse 31

5660 Taxenbach. 

Mo-Fr: 7.30 bis 12:00 15.00 bis 18.00 Sa: 7.00 bis 12.00 Uhr

Zeller Wochenmarkt, jeden Freitag von 7.00 bis 13.00

Schrannenmarkt Salzburg, jeden Donnerstag von 6.00 bis 13.00

Zürichs Legende

2011-10-26T12:51:54Z

Bild: Eric Blass

Kurze Liebeserklärung an die Kronenhalle, eines der schönsten Restaurants der Welt

Am schönsten aber ist es hier am Nachmittag, zwischen drei und vier. Die Tische der Brasserie sind dann leer und blendend weiß gedeckt. Vielleicht sitzt in einer Loge noch die Direktorin des Schauspielhauses und heckt mit einem Bühnenbildner eine spektakuläre Kulisse für ihre übernächste Premiere aus, die Feuilletons werden berichten. Vielleicht feiern zwei Herren im dunklen Anzug mit einer Flasche schwerem Roten ihr gelungenes Geschäft, so diskret, dass man sie gar nicht sieht. Aber die Stimmung im Restaurant hat sich zwischen drei und vier beruhigt wie eine Wasserfläche, wenn der Wind sich plötzlich legt.

Gedämpftes Licht fällt schräg durch die großen, mit durchsichtigen Vorhängen verhängten Scheiben. Dunkle Holzverschalungen lassen den Raum Haltung annehmen. Die Sitzbänke sind aus grün gebeiztem Leder, die einzelnen Logen mit Zwischenwänden aus Holz, Messing und Spiegelglas voneinander getrennt. Darüber spannt sich die Decke, die vielleicht einmal weiß getüncht war. In jahrzehntelanger Fermentierung durch Zigarren- und Zigarettenrauch hat sie selbst die Farbe eines trockenen Tabakblatts angenommen, eine Schattierung, die, zumal auch in den Restaurants der Schweiz Rauchverbot herrscht, keine weiteren Veränderungen mehr erfahren wird und sozusagen endgültig ist.

Endgültigkeit ist ein Begriff, der gut zur „Kronenhalle" passt. Kein Platz Zürichs ist auch nur ein Zehntel so glamourös wie die Brasserie an der Rämistraße, ein paar Schritte vom Bellevue entfernt. Während die Stadt zwar reich, dabei aber geradezu zwänglerisch diskret und um die Unsichtbarkeit des eigenen Wohlstands bemüht ist, fungiert die Kronenhalle als Zollfreizone der Zurückhaltung. In den Logen der Brasserie tagen der Geist, der Geschmack und das Geld. Der österreichische Schriftsteller Helmut A. Gansterer beschrieb, was er an Zürich so liebt, als die „Vorkriegsgesichter" der Anwesenden. Auch wenn das rechnerisch nicht mehr gut möglich ist, manifestiert sich in der „Kronenhalle" die entsprechende Kontinuität an Sorgenfreiheit, die Aura alten Geldes und die Gewissheit, im Schicksal einen verlässlichen Verbündeten zu haben.

Am Nachmittag gilt nur die kleine Karte. Eine Bratwurst wäre jetzt nicht schlecht, oder ein Wurstsalat, der hier elegant „Balleronsalat" heißt, dazu ein kleines Bier, immerhin „Pilsner Urquell" vom Fass, willkommene Resistance gegen die wässrige Bedrohung durch Schweizer Gebräu.

Ohne zu fragen serviert der Kellner zwei Bürli und eine Schale mit Butter. „Bürli" heißen in der Schweiz die tennisballgroßen, knusprigen Sauerteigbrötchen, die mit etwas Butter und Salz bereits eine kleine Mahlzeit darstellen und mit einem Glas „Pilsner Urquell" zu einer Delikatesse verheiratet werden. Das Bürli knacken, einen Schluck Bier nehmen und jetzt, entspannt, den Blick schweifen lassen im gedämpften Licht des Nachmittags. Leere Tische sehen, kleine Blumensträuße, Leselampen, wie sie in Jane-Austen-Büchern für ein bisschen dramatisches Licht sorgen, und natürlich an den Wänden die Bilder. Diese Bilder.

Was macht ein Restaurant zur Legende? Seine Geschichte. Diese Geschichte ist die Summe der Geschichten, die eine Vielzahl von Menschen im Kompressor eines bestimmten Ortes erlebt haben, und der Dinge, die Zeugnis davon ablegen. Am Beispiel der „Kronenhalle" sind das die Bilder, die so selbstverständlich an der Wandvertäfelung hängen, als gäbe es in der Welt keine Kunstmuseen, als wäre es die natürlichste Sache der Welt, die wilde Geometrie Mirós dabei zusehen zu lassen, wie wir gerade eine Lammkeule zerlegen oder das zweite Bürli mit einer Flocke Butter veredeln. Einen Tisch weiter verliert sich unser Blick, während wir uns unterhalten, in einer melancholischen Berglandschaft Segantinis oder wir müssen dem neidischen Blick von James Joyce standhalten, der sich von einer Schwarz-Weiß-Fotografie herunter stumm darüber beschwert, dass wir an diesem Tisch sitzen dürfen und er nicht, nicht mehr.

Die „Kronenhalle" ist eine Erfindung von Hulda und Gottlieb Zumsteg, erprobten Zürcher Wirten, die 1924 das damalige „Hotel de la Couronne" übernahmen und das abgewirtschaftete Haus zu einem eleganten Restaurant mit bürgerlicher Küche hochpäppelten. Die „Brasserie", das Prunkstück des Lokals, entstand durch den Umbau eines Pferdestalls, wo die reichen Schweizer während der Kriegsjahre täfelten, als ob Europa nicht in Brand stünde. Hulda Zumsteg fütterte mit dem, was die wohlhabende Kundschaft übrig ließ - „s'Voorig vo de Riiche" -, eine ganze Generation von Emigranten durch, unter ihnen viele Maler und Schriftsteller wie besagter James Joyce, der den Weißwein aus dem Waadtland so liebte, dass er ihm so lange zusprach, bis er ein Alibi dafür hatte, auf das Begleichen der Rechnung zu vergessen.

Das Händchen für die Kunst hatten aber nicht die alten Zumstegs, sondern ihr Sohn Gustav. Gustav stieg schon als junger Mann in den Seidenhandel ein und verdiente schnell so viel Geld, dass er sich eine hochkarätige Sammlung exquisiter, zeitgenössischer Gemälde zusammenstellen konnte - Segantini, Giacometti, Miró, Picasso. Als die Wände seiner kleinen Wohnung, die sich genau über der „Kronenhalle" befand, zu klein für die vielen Bilder wurde, hängte Gustav die Neuanschaffungen kurz entschlossen ins Lokal. Die Kunst entwickelte ein Magnetfeld. Miró und Chagall wurden Freunde der Familie - also auch der „Kronenhalle" - so wie die Modeschöpfer Christian Dior, Cristóbal Balenciaga und Yves Saint Laurent. Als schließlich mit Max Frisch und Friedrich Dürrenmatt die beiden größten Schweizer Schriftsteller des 20. Jahrhunderts die „Kronenhalle" zu ihrem Hauptquartier erklärten, war der Schulterschluss zwischen Geist und Geld endgültig hergestellt. Schon wieder eine Endgültigkeit.

„Ich bin an wenigen Orten daheim", dichtete Dürrenmatt nicht ohne Sentiment. „Im Haus über dem See / Auf der andern Seite des Monds / Auf der Bühne des Schauspielhauses / Umstellt von Kulissen / Und in der Kronenhalle / In Mutter Zumstegs Reich". Mutter Zumsteg war inzwischen vom Schweizer Maler Varlin fast lebensgroß porträtiert worden. Das Bild der alten Dame hängt bis heute an der rechten Flanke der Brasserie.

Die Regeln, die in der „Kronenhalle" herrschen, sind auch heute, fast 30 Jahre nach dem Tod von Hulda Zumsteg, sechs Jahre nach dem Tod ihres Sohnes Gustav, unvermindert streng. Die Gäste werden kategorisch in Habitués und Laufkundschaft eingeteilt, eine Differenzierung, die sich zum Beispiel an der Frage manifestiert, ob man bei zeitgerechter Reservierung auf einen Tisch in der „Brasserie", dem Hauptschiff der „Kronenhalle", hoffen darf, oder bloß auf einen Platz in einem der Seitenflügel, wobei ein Platz im Erdgeschoss deutlich höher zu bewerten ist als einer im ersten Stock. Man muss sich also, auch das ist eine interessante Metapher für das Leben in dieser Stadt, von oben nach unten essen. Und die Sperrstunde dürfen selbst die angestammtesten Stammgäste nicht länger als 20 Minuten überziehen.

Wenn in diesem Frühjahr kolportiert (und zum Skandälchen aufgeblasen) wurde, dass man in der „Kronenhalle" keinen Wert auf den Besuch deutscher Touristen lege, dann bezog sich das auf jene Schaulustigen, die mit dem Fotoapparat im Anschlag in die Brasserie stürmten und die Chagalls ohne Rücksicht auf die Herrschaften, die in ihrem Licht speisten, fotografierten - die Eindringlinge können von Glück sagen, dass Hulda Zumsteg nicht im Amt war, denn sie schützte die Andacht der Gäste beim Essen mindestens so entschlossen wie der Pfarrer jene seiner betenden Gemeinde im nicht weit entfernten Fraumünster.

Im Nebenberuf ist die Legende „Kronenhalle" freilich noch immer ein Restaurant, und auch wenn die Meinung eine Zeitlang modern war, die Küche hinke dem Ruf des Lokals hinterher, macht es ungeheure Freude, ein perfektes Zürcher Geschnetzeltes am Originalschauplatz zu verzehren - welcher Ort in dieser Stadt könnte sonst diesen hohen Anspruch anmelden?

Das Geschnetzelte, natürlich vom Kalb, kommt in der Kupferkasserolle, begleitet von einer Ladung frischer Rösti, und die Tatsache, dass die Portion groß genug für einen ganzen Bus deutscher Touristen ist - Verzeihung, unpassendes Bild - , dehnt das Vergnügen bis über den zweiten Teller, zu dem wiederum frische Rösti gereicht werden, hinaus.

Später ein Mousse au Chocolat, denn es kommt mit Doppelrahm, einer besonders schmackhaften Sahne, wie es sie nur in der Schweiz gibt. Ein Espresso, - „Expresso", wiederholt der Kellner nickend - und dann sitzenbleiben, sitzenbleiben und den Blick schweifen lassen, siehe oben.

Wo die wilden Kerle kochen

2011-10-26T12:45:21Z

Bild: www.creamandsugar.ca

Ein kleines Loblied auf Anthony Bourdain

Klar gebe ich, wenn ich auswärts esse, dem Küchenchef gern die Hand. Ich höre auch aufmerksam zu, was er empfiehlt, weil ich mit voluminösen Speisekarten seit jeher auf Kriegsfuß stehe, sie lassen die Vögel in meinem Kopf singen. Der Küchenchef platziert seine Empfehlung, zum Beispiel ist der Branzino heute frisch gekommen, und schon sind meine Geschmackspapillen auf Empfang geschaltet, yummie, Branzino, ich frage nicht nach den Beilagen, der Chef hätte sich sicher nicht aus seiner Küche bemüht, wenn er nicht mich, seinen Gast, auf das beste Erlebnis, das jemand in seinem Restaurant haben kann, einstimmen wollte, heute eben mit Branzino und ein bisschen Fantasie.

Aber es gab einen Moment in meinem Leben, als ich an der Lauterkeit dieser Empfehlung zu zweifeln begann. Das war, als ein mir völlig unbekannter Autor namens Anthony Bourdain ein Buch namens „Geständnisse eines Küchenchefs" auf den Markt brachte und darin jede Menge Porzellan zerschlug.

Was er erzählte, war verstörend, zumal er über sich selbst erzählte. Anthony berichtete von seinem Alltag als Küchenchef des „Les Halles", einer französischen Brasserie in New York, und was er berichtete, war grauenhaft. Druck und Stress in der Küche, logisch, aber Bourdain sprach von regelrechten Koksexzessen, damit er und seine Köche die nächste Schicht überhaupt packten. Er erzählte von Hitze, Schlamperei und Hygiene - also davon, wie dreckig es in seiner Küche zuging. Er schrieb über den finanziellen Druck, dem jedes Restaurant ausgesetzt ist, das mit anständiger Ware arbeitet, und darüber, was es für logische Tricks gibt, um diesem Druck zu begegnen - dass man nämlich entweder beschissene Ware teuer verkauft oder gute Ware auch dann noch serviert, wenn sie eigentlich schon auf den Kompost gehört, zum Beispiel als persönliche Empfehlung des Küchenchefs.

Ich hatte noch nie von Bourdain gehört. Aber er schaffte es, dass ich nach der Lektüre seines Buchs jedem Küchenchef, der aus der Küche kam, um mir etwas „Interessantes" ans Herz zu legen, misstrauisch mit den Augen folgte, wenn er nach platzierter Order beschwingt in die Küche zurückmarschierte. Wer garantierte mir, dass er seiner Crew nicht in fünf Sekunden den erhobenen Daumen und ein verschlagenes Lächeln präsentierte, um zu bedeuten, dass der letzte Wolfsbarsch von der Vorjahrslieferung nun auch endlich verkauft sei, heute elegant mit Chiliöl verfeinert, damit der verätzte Gaumen nicht den Verwesungsgout wahrnimmt, Branzino bruto, hähähä.

Dass ich so zu denken begann, verdanke ich Anthony Bourdain. Ich bin nicht froh darüber. Ich hasse begründetes Misstrauen, mehr noch als konstruktive Kritik.

Es brauchte dann ein bisschen Zeit und ein Erweckungserlebnis. Das Erweckungserlebnis ereignete sich im Londoner Stadtteil Smithfield. Gemeinsam mit einem ortskundigen Freund taumelte ich in das schönste Restaurant, das ich je gesehen hatte, eine ehemalige Räucherei, deren Backsteinwände weiß bemalt worden waren und wo neben einer massiven Bar, an der es Lager und Ale zu zapfen gab, eine zugleich elegante wie auch lässige Gaststube auf uns wartete. Weiß gedeckte Tische, klares, akzentuiertes Licht, großartige, entspannte Stimmung.

Auf dem Kopf der Speisekarte in Schwarzweiß ein hüpfendes, etwas arrogant grinsendes Schwein, dessen Körperregionen mit Großbuchstaben bezeichnet waren. Auf der Speisekarte alle Teile des Schweins, samt seinen Innereien und Knochen. In diesem hellen Augenblick begriff ich erst, was das Motto des St. John Restaurant wirklich bedeutet: „Nose to tail eating".

Die Mahlzeit begann mit geröstetem Knochenmark, das man aus den Knochen kratzen musste, samt einem anbetungswürdigen Petersiliensalat. Dann gab es Kutteln und Linsen und ein Stück Leber und leicht geräucherten Schafskäse, alles pur bis - tja, auf die Knochen. Ich hatte gegen elf an diesem Abend das Gefühl, dass Essen so und nicht anders sein muss, punkt, und irgendwie hat mich dieses Gefühl bis heute nicht mehr verlassen.

Zur Erinnerung und seelischen Erbauung nahm ich mir das „Classic Cookbook" von Fergus Henderson, dem Chef des St. John, mit nach Hause, und als ich mich in die Schmuseecke meiner Küche setzte, wo ich bei einem Glas Wein Kochbücher zu studieren pflege, begegnete ich Anthony Bourdain zum zweiten Mal.

In seinem Vorwort zu meiner Kochbuchtrophäe schrieb er: „Nachdem ich im St John das geröstete Knochenmark mit Petersiliensalat gegessen habe, erklärte ich es unwiderruflich und für alle Zeiten zur perfekten Wahl für meine Henkersmahlzeit, das letzte Essen, bevor sie mir die Kerze ausblasen."

Damit waren wir Freunde.

Anthony, Jahrgang 1956, Sohn einer New York Times-Journalistin und eines Plattenfirma-Managers, genoss seine Ausbildung zum Koch nicht in der Küche irgendeiner Klitsche in Brooklyn, sondern im eleganten Culinary Institute of America. Mit seinem Abschluss in der Tasche begann er zu jobben, zuerst in irgendeiner Klitsche in Brooklyn, bis er sich schließlich quer durch Manhattan in jenes Lokal vorgearbeitet hatte, das er zuerst zum französischsten Platz außerhalb Frankreichs hochjazzte und anschließend in seinen Memoiren verriet: das „Les Halles" in downtown Manhattan.

Anthony war Küchenchef einer Brasserie, die so französisch war, wie jede zweite Brasserie in Paris oder Lyon. Das „Les Halles" war auch nicht besser als jede zweite Brasserie in Paris oder Lyon, aber auch nicht schlechter. Entscheidend für den Erfolg des Restaurants war jedoch, dass Bourdain und sein Staff sich sklavisch an die Grundregeln der französischen Küche hielten und diese im Kontext des cholesterinophoben und Weight-Watchers-beseelten New York selbstbewusst in die Tat umsetzten: 1. Fleisch nicht zu sehr mit heißen Pfannen behelligen. 2. Nicht nur Filets, sondern auch Nieren und Lebern verwenden, und zwar, siehe eins. 3. Knoblauch, Blut, Fett, Wein. Immer, viel und überall.

Das „Les Halles" war voll. Voller als voll. Ein Tisch im Lokal mit dem Rock'n'Roll-Chef war eine Trophäe, das Essen Begleitmusik - aber Begleitmusik, auf die man süchtig werden konnte. Dann kam Anthonys Buch heraus - eine Abrechnung mit dem Beruf des Küchenchefs im Allgemeinen und den Zuständen im „Les Halles" im Speziellen, es krachte, und dann passierte etwas Unerwartetes: weder musste das Restaurant zusperren, noch wurde Anthony als Verräter gebrandmarkt, im Gegenteil. Nie war das „Les Halles" populärer als zur Stunde seiner größten Entblößung, und Anthony war der Held des Tages. Als er sich entschloss, im Licht seines Erfolgs als Schriftsteller den Beruf des Küchenchefs an den Nagel zu hängen und in Zukunft nur noch als Autor und Reporter zu arbeiten, erfand das „Les Halles" kurzerhand den Beruf des abwesenden Küchenchefs, des „Chef at large". Als solcher fungiert Anthony Bourdain bis heute.

Wenn Anthony eines wusste, dann das: seine neu gewonnene Prominenz war das Pfund, mit dem er jetzt wuchern musste. Als ihn das Food Network, ein kleiner Fernsehsender, der sich ausschließlich mit kulinarischen Themen befasste, um einen Besuch bat, dachte er noch: „Reine Zeitverschwendung, ganz sicher. Vor dem Gespräch hielt ich deshalb weder eine Dusche noch eine Rasur für angebracht."

Aber: „Danach hatte ich eine eigene Sendung: A Cook's Tour (Ein Küchenchef reist um die Welt)".

Schon als Küchenchef des „Les Halles" hatte Anthony gelernt, dass Größenwahn sehr hilfreich sein kann. Als ihn nun die Verantwortlichen von Food Network fragten, was für eine Sendung er gerne machen würde, antwortete Anthony: Um die Welt fahren und alles essen, was mir in den Sinn kommt. Darauf sahen sich die TV-Herrschaften an, nickten und sagten, warum nicht.

Anthony fuhr um die Welt, ein Kamerateam im Schlepptau, und aß alles, was ihm in den Sinn kam. Die Sendungen waren witzig, etwas ungelenk und aufschlussreich, denn der Chef-at-large kam weder auf die Idee, seine Unbedarftheit zu verbergen noch seine Neugierde. Er aß in asiatischen Garküchen auf der Straße, pflückte eigenhändig exotische Früchte von gigantischen Bäumen oder ließ sich von Meisterkoch Ferran Adrià an der Costa Brava die Molekularküche erklären.

Aber während Anthony ungefiltert seinen eigenen Leidenschaften nachging, wechselte das Management des Senders. Plötzlich sah sich Anthony mit dem Vorschlag der Sendeleitung konfrontiert, statt nach Vietnam zu reisen, eine nationale Grillmeisterschaft in Pittsburgh zu besuchen. Oder ein Chiliwettessen in Texas. Das interessiere das amerikanische Publikum nämlich wirklich.

Gut, dass er nie gelernt hatte, Kompromisse einzugehen. So wie eine Kalbsniere in der französischen Küche mehr oder weniger roh auf den Teller kommen muss, im Ganzen serviert wie eine scharfe Handgranate, keine Diskussion, motherfucker, ließ sich Anthony Bourdain nicht von den Wünschen seiner Chefs beeindrucken. Er quittierte den Vorschlag nicht einmal mit einer Antwort. Er drehte sich um und ging. Zur Chiliverkostung musste sonst irgendwer reisen.

Bald darauf, als sich die Story herumgesprochen hatte, rief der Travel Channel an. Seither reist Anthony für die Sendung „No reservations", der Untertitel ist Programm: „Around the World on an Empty Stomach".

Ich mag den fluchenden, schmatzenden Mann mit dem hübschen, aber verlebten Gesicht, wenn er spät abends in meinem Wohnzimmer auftaucht und sich irgendwo in der Welt den Bauch mit Dingen vollschlägt, von denen ich noch nie etwas gehört habe. Aber Essen im Fernsehen hinterlässt immer ein schales Gefühl, so wie das Reden über Musik, wenn nicht sofort eine Melodie erklingt. Deshalb war ich geradezu erleichtert, als endlich das Buch erschien, mit dem ich Anthony schließlich verfiel. Es ist ein dickes, prätentiöses Kochbuch mit dem Titel „So koche ich", und ich entdeckte es nicht einmal selbst, sondern bekam es von einem Freund, mit dem ich gern koche, zum Geburtstag geschenkt. Als Widmung hatte er mir hineingeschrieben: „Von so viel Chuzpe können auch wir was lernen".

„Chuzpe" ist ein geschmeidiges, jüdisches Wort für Dreistigkeit und Unverschämtheit. Es beschreibt sehr genau, mit welchem Mangel an Selbstzweifeln Anthony das kleine Einmaleins der französischen Küche (s.o.) als seinen ganz persönlichen Stil verkauft. Aber: was für Rezepte!

Fisch aus dem Ofen. Muscheln. Pot au feu.

Simpel und herzhaft. Kräftig und geradeaus. Keine Verkünstelungsgefahr.

Was für ein Selbstporträt.

Mir eh auch

2011-10-08T10:08:57Z

Es ist jetzt zehn Wochen her, dass mein Hund Barolo gestorben ist, es waren Wochen der Veränderung. Viele Gewohnheiten liefen plötzlich ins Leere. In der Früh aufzustehen und in die Küche zu gehen, um Tee aufzusetzen, war nicht mehr so wie früher, wenn der hechelnde Schwarze plötzlich dastand, sich zu beschweren schien, dass er nicht wenigstens eine halbe Stunde länger schlafen durfte, und mir trotzdem die Schnauze in die Kniekehle stupste, geht's dir gut, Alter, mir eh auch.

Es ist eine radikale Entwöhnung, von heute auf morgen keinen Hund mehr zu haben. So viele Situationen des Alltags sind untrennbar verknüpft mit den Gedanken an deinen Hund, ob es das Begrüßen am Morgen ist, das Füllen des Napfes oder die obligatorische Gassi-Runde am Abend. Noch immer sträubt sich etwas in mir, abends die Schuhe auszuziehen, bevor ich noch mal auf die Gasse hinuntergegangen bin, aber außer mir will gerade niemand spätabends hinunter auf die Gasse, also ziehe ich mir die Schuhe dann doch aus, und jedes Mal gibt mir das einen kleinen Stich.

Am härtesten trifft mich das Fehlen meines Schwarzen beim Spazierengehen. Ich hab total vergessen, wie man ohne Hund spazieren geht. Wo soll sich der Blick anhalten in dem breiten Panorama von Landschaft, wenn irgendwo vor mir nicht ein schwarzer Hund voranwackelt, stehenbleibt, schnuppert, zu graben beginnt, Witterung aufnimmt, einen Hasen weglaufen sieht, jägerisch zuckt, aber prophylaktisch resigniert, weil er weiß, dass er ihn eh nicht erwischt, und sich schließlich immer wieder umdreht, um zu schauen, ob der Lange auch noch immer da ist, der Spur folgt, die er, der Schwarze, gelegt hat, dem Weg, den er einschlägt, oder ob er, der Lange, eigensinnig woanders abbiegt als sonst, Achtung, wo ist er, wo ist er...

Nun war, das haben mir die letzten Wochen eindrucksvoll gezeigt, der Barolo nicht nur mein Hund. Er war auch der Hund all jener, die unserem gemeinsamen Leben jede Woche für ein paar Minuten gefolgt sind, zu deren Ritualen es gehörte, sich regelmäßig in einer geborgten, in dieser Zeitschrift aufgeschriebenen Welt - meiner Welt, und der meines Hundes Barolo - umzutreiben und sich jede Woche ein bisschen besser darin auszukennen.

Für mich gehörte das Schreiben der „Barolo"-Kolumne zu meinem Wochenalltag wie der Besuch auf dem Rochusmarkt, um dort Gemüse einzukaufen - das Standl von der Frau Lorenz, das mit Abstand beste am Markt, hat übrigens, wie beziehungsreich, auch in diesem Sommer zugesperrt.

Das Schreiben fiel mir leicht, weil es direkt aus dem Erleben herausfiel. Sobald der Barolo irgendwo einen Mistkübel geplündert hatte, wusste ich, verdammt, den Dreck muss ich jetzt aufräumen, aber auch, gut, jetzt weiß ich, worüber ich diese Woche schreibe. Manchmal reichte es auch, wenn der Hund langweilig freundlich und anschmiegsam war, bis mir eine spezielle Stimmung einleuchtete, ein Fetzen von Atmosphäre, die Melodie eines Songs, ein Gefühl von Freude, von Sehnsucht, von Verbundenheit. Das wurde dann zur Geschichte der Woche.

Nach der letzten Barolo-Kolumne, die Todesnachricht, Nachruf und Abschiedspost in einem war, langte viel mehr Post bei mir ein, als ich je erwartet hätte, viele hundert Mails, Briefe, Pakete. Ich bekam Anrufe von mir fremden Menschen, kurios wie jener des mir bis dato völlig unbekannten „Waterloo", aber vor allem kamen Emotionen bei mir an, tiefe, überwältigende Emotionen in analoger oder digitaler Form.

Ich brauchte buchstäblich ein paar Wochen, um alle Mails lesen und schließlich beantworten zu können, in denen Menschen mir schilderten, wie sie die Nachricht von Barolos Tod empfangen und aufgenommen hatten, oft war von Tränen die Rede, Tränen am Frühstückstisch, im Auto auf dem Weg in den Urlaub, irgendwo in der U-Bahn, als statt der gewohnten Kolumne plötzlich „die Letzte" im Blatt stand. Das Echo fremder Traurigkeiten fügte meiner eigenen Traurigkeit, dem Abschiedsschmerz um meinen Gefährten, meinen Lebenshund Barolo, noch eine gehörige Portion Pathos hinzu.

Ich möchte mich bei allen, die geschrieben haben, bedanken. Eure Post hat mich traurig gemacht und getröstet oder umgekehrt, die Gedichte von Pablo Neruda und Seamus Heaney genauso wie Eure eigenen Worte, die Geschichten Eurer Hunde, Katzen, Eurer Verluste, Eurer Strategien, mit dem Verlust eines Tieres umzugehen, nie mehr, sagen manche, einen Hund, noch einen Abschied halt ich nicht aus, sofort wieder, sagen andere, nur ein Hund, der da ist, verscheucht den Schmerz über einen Hund, der fehlt.

Die Aufforderungen, sofort einen neuen Hund zu nehmen und die Hund&Herrl-Kolumne weiterzuschreiben, muss ich enttäuschen. Der Respekt für den Barolo, meinen schwarzen, sensiblen, lästigen Hovawart Barolo, ist stärker als meine Sehnsucht nach einem neuen Hund.

Wie lange das so ist, weiß ich nicht. Eines Tages werde ich sicher einen neuen Gefährten haben. Aber das braucht noch Zeit.

Mir selbst habe ich die Freude gemacht, zur Erinnerung an meinen Schwarzen einen Sommerflieder in meinem Garten zu pflanzen. Der wird duften im nächsten Sommer, die Bienen und die Schmetterlinge anlocken, und dann werde ich irgendwo weit weg das Klacken von Barolos Kiefer hören, wie er nach den Bienen schnappt, und werde mich freuen, an die Zeit mit meinem Schwarzen zurückdenken zu können.

Rasmus Kofoed

2011-09-21T09:06:20Z

Bild: Politiken

Der Meistertüftler aus dem "Geranium" in Kopenhagen

Der „Kräutergarten" wird in einer Plexiglaskugel aufgetragen, und wer das für einen ästhetischen Zufall hält, unterschätzt Rasmus Kofoed. Der „Kräutergarten" ist einer seiner „signature dishes", ein Gericht, das die Philosophie dieses jungen Kochs auf den Punkt bringt. Kofoed braucht oft Monate, bis er ein Gericht so weit entwickelt hat, dass er es in seinem Kopenhagener Restaurant „Geranium" auf die Karte setzt. Wenn er den „Kräutergarten" also eine „Referenz" nennt, beispielhaft dafür, wie er über Aromen, Konsistenzen, Kombinationen denkt, dann ist die Kugel, in der das Gericht serviert wird, eine Metapher für die ganze Welt - die Welt von Rasmus Kofoed.

Sobald die obere Hälfte der Kugel abgenommen wird, steht ein Zylinder aus Duft über dem „Kräutergarten". Ein Spektrum an Grüntönen, das die Kräuter und Blätter liefern, die Rasmus für dieses Gericht kombiniert hat, entfaltet sich über der soliden Power einer Consommé, die von der geräucherten Lammbrust stammt, dazu liefert eine Karotte einen süßen Farbtupfen. Der „Kräutergarten", ein Fleischgericht für Vegetarier, kombiniert die cremige Konsistenz der Consommé mit dem Knacken der Kräuter, den Explosionen grüner, bitterer, konzentrierter Aromen, kein Bissen gleicht dem nächsten.

Wenn man Rasmus dieses Feedback gibt, quittiert er das mit einem feinen Lächeln. Fein lächeln steht auf der Skala der Emotionen, die dieser Küchenchef nach außen dringen lässt, ziemlich weit oben.

Das „Geranium" ist ein Ort, in dem die Komponenten des erfolgreichen Restaurants, wie man es in München, Hamburg oder Berlin kennt, ein wenig verschoben sind, nicht radikal, aber doch spürbar. Zuerst einmal liegt das „Geranium" in einem Fußballstadion - nicht in irgendeinem, im Nationalstadion Kopenhagens, wo der FC Kopenhagen, dänischer Meister, seine Heimspiele austrägt. Das Lokal ist im achten Stock des Stadionanbaus untergebracht, man sieht durch die großzügigen Glasfronten weit in die Parklandschaft, die das Stadion umgibt - in einem kleinen Nebenraum hinter den Weinschränken, wo die Vorbereitungsküche untergebracht ist, hat man übrigens auch einen klandestinen Blick hinunter aufs Spielfeld.

Das Lokal selbst, elegant, geschwungene Sitzbänke, bombastische Tischtücher, offener Kamin. Nachmittags, wenn die Vorbereitungen für das Abendservice laufen - das „Geranium" serviert nur abends - passen die Servicemitarbeiter nicht so recht ins Ambiente mit ihren kurzen Hosen, T-Shirts, bunten Tätowierungen. Abends laufen jedoch alle in sehr speziellen, etwas schlumpfartigen Uniformen auf, und die gewisse Feierlichkeit, die das Ambiente verbreitet, ist unantastbar. Der Blick kann von den Wipfeln der umliegenden Bäume in die offene Küche schweifen, wo schweigende Männer mit hohen Mützen auf dem Kopf einen Teller nach dem anderen fertig machen, Blüten und Kräuter mit der Pinzette an den richtigen Platz auf dem Teller rücken, winzige, letzte Korrekturen vornehmen.

Mitten in seiner Mannschaft steht, Pinzette in der Hand, der Chef. Rasmus sagt wenig, aber allein seine Körpersprache lässt keinen Zweifel daran, dass er es ist, der die Entscheidungen trifft. Teller um Teller wird verabschiedet, das Menü kommt in einem souveränen Rhythmus an die Tische, eine Krabbenschwanzpaste mit Seehasen-Rogen und grünen Erdbeeren, ein kalter Tomatenschaum mit geliertem Schinken und bunten Blumen, ein leise geräucherter Frischkäse mit Verbene, die gesalzene Makrele mit gefrorenem Dill und Rettich.

Gang für Gang präzisiert sich der Stil von Rasmus Kofoed, eine völlig eigenständige Handschrift, die sich weder an klassischen Mustern wie der französischen Küche orientiert, noch an der aktuellen, nordischen Mangelverwaltung, wie sie René Redzepi ein paar Blocks weiter am Hafen von Kopenhagen so meisterhaft beherrscht. Rasmus Kofoed ist ein eigenständiger Denker und Entwickler, seine Gerichte bauen oft auf Gemüsearomen und -konsistenzen auf, aber in weiterer Folge ist der meisterhafte Handwerker nicht sparsam in der Wahl seiner Mittel. Es greift - wenn auch selten - auf Techniken der Molekularküche zurück, produziert Shots mit konzentrierten Aromen, lässt sich aber genauso auf uralte Methoden ein, wie zum Beispiel den Habitus der Fischer, die ihre eingesalzenen Makrelen roh essen. „Die Makrele ist fett genug", sagt Rasmus, „um sie roh servieren zu können. Und sie schmeckt roh einfach am besten."

Tatsächlich ist die rohe, gesalzene Makrele mit dem gefrorenen Dill, Brotkrumen und Kräutern ein Höhepunkt im 22-gängigen Menü des „Geranium". 22 Gänge klingen nach Anstrengung und Überforderung, aber der Verdacht prallt an Rasmus Kofoeds Souveränität und Rhythmusgefühl ab. Das Menü startet mit einer Reihe von „Snacks", winzigen Bissen, die einführen sollen ins „Geranium"-Universum, Apfel und Sellerie, Kartoffelchips und Algen, Karotten und Sanddorn, rote Bete mit Apfelessig, als ob der Koch das Verständnis seines Gastes schulen, seine Aufmerksamkeit zentrieren möchte, bis die komplexeren, kunstfertigeren Gerichte die Reiseflughöhe des „Geranium" erreichen.

Rasmus Kofoed geht mit Worten ebenso sparsam um wie mit plakativen Ingredienzien in der Küche. Über seine Motivation, gleich dreimal am „Bocuse d'Or", der inoffiziellen Weltmeisterschaft der Köche, teilzunehmen, sagt er nicht mehr, als dass „ich unbedingt gewinnen wollte". Nachdem er in den Jahren davor Bronze und Silber geholt hatte, gewann Rasmus in diesem Jahr tatsächlich den Titel. In der Lounge, wo die Snacks serviert werden, kann der Triumph in einer Hochglanz-Dokumentation nachgeblättert werden.

Dass Rasmus in einem Haushalt aufwuchs, in dem vegetarisch gekocht wurde, trägt vielleicht zum Verständnis der subtilen Originalität seiner Küche bei, wie auch die Tatsache, dass er selbst nur einmal pro Monat Fleisch isst. „Meine Mutter", sagt Rasmus mit leiser Begeisterung, „ist die beste vegetarische Köchin, die ich kenne", Sohn und Tochter prüfen gerade die Idee, gemeinsam ein vegetarisches Restaurant in Kopenhagen zu eröffnen.

Auch im „Geranium" steht ein vegetarisches Menü auf der Karte, das sich nicht damit begnügt, die Teller des 22-Gang-Menüs von Fleisch und Fisch zu befreien. Das hält Rasmus Kofoed aber für selbstverständlich. Als Getränkebegleitung kann eine außerordentlich eigenwillige, brillante Weinbegleitung gewählt werden, aber auch eine Kombination von Getränken, die ohne Alkohol auskommen. Tee, Säfte, Cider, ein höchst spezielles Spargelbier.

Wenn Rasmus davon erzählt, dass er bei der Suche nach interessanten Gemüsesorten, nach dänischen Milchprodukten oder Fleisch- und Geflügelzüchtern immer öfter auf Produzenten stößt, die biologisch oder sogar biodynamisch arbeiten, dann trifft sich das mit der radikalen Entscheidung seines Geschäftspartners und Sommeliers Søren Ledet, ausschließlich biodynamisch erzeugte Weine und Getränke zu servieren, viele davon gänzlich unbekannt. Die Geschmäcker, die so aufeinander treffen, sind mindestens originell, jedoch oft schlicht großartig und mit Sicherheit in ihrer spezifischen Kombination einmalig.

Kopenhagen ist ein gutes Pflaster für Einmaligkeiten. In keiner Stadt Europas gibt es mehr ausgezeichnete Restaurants, die sich in freundschaftlicher Konkurrenz verbunden sind. Immer öfter kommen Foodtouristen aus aller Welt, um beim regierenden „besten Koch der Welt" (Rasmus Kofoed, gemäß Bocuse d'Or) zu essen und seine Küche mit der und im „besten Restaurant der Welt" (Noma, gemäß S.Pellegrino Top 50 Restaurants) zu essenvergleichen..

Weil Rasmus Kofoed über solche Etiketten weniger gern nachdenkt als über neue Gerichte, ist er täglich bereits um 8 Uhr 30 im Restaurant, allein. „Das Die leere Restaurant Küche ist mein spirituelles Zentrum", sagt er. Er lässt den Blick aus der Küche über die Baumkronen der umliegenden Parks schweifen, die besten Zeugen der Jahreszeiten, und probiert. Probiert neue Produkte, neue Aromen, neue Kombinationen, neue Wagnisse. Schmecken und probieren, dabei in die Ferne schauen, einen Umriss erkennen, eine Inspiration für etwas Neues beziehen.

„Es muss sich richtig anfühlen", sagt Rasmus mit feinem Lächeln. „Ich kann es nicht besser erklären."

Alte Reben, neuer Wein

2011-09-21T09:01:53Z

Im Burgenland findet eine Geschmacksrevolution statt: eine neue Generation von Winzern peilt mit puren Blaufränkisch-Weinen die Weltklasse an

enn Roland Velich eine Zeile alter Rebstöcke sieht, nimmt er Witterung auf. Ein schneller Blick, und er verortet die Himmelsrichtungen und prüft die Neigung des Hanges, verschafft sich einen Eindruck, wie der Boden beschaffen sein könnte, und wenn der Hang kräftig geneigt ist und der Boden mit Kalk, Gneis oder Schiefer versetzt, sagt er wahrscheinlich: „Interessant."

Die meisten Weinbauern finden alte Reben nicht interessant. Die knotigen, dicken Stämme, zehn, fünfzehn Zentimeter im Durchmesser, sind keine einfachen Lieferanten von Weintrauben. Sie tragen deutlich weniger Trauben als junge Stöcke, die Beeren sind kleiner und verrieselt. Ist ein Stock einmal dreißig, vierzig Jahre alt, wird er oft aus dem Boden gerissen und durch neue Stöcke ersetzt, deren Ertrag doppelt oder dreimal so hoch ist.

Für Velich ist es eine kulturelle Katastrophe, wenn ein alter Weingarten gerodet wird. Als würde man die handbemalten Butzenfenster einer Kapelle gegen Schallschutzfenster aus Plastik ersetzen.

„Erst die alte Rebe", sagt Velich, „produziert Trauben, die die ganze Geschichte ihrer Herkunft erzählen." In gewählten Worten und metaphernreich erklärt er, dass jeder Weinstock dann das meiste Aroma in seine Trauben transportiert, wenn diese unter Druck stehen. Wenn es nachts kalt und tagsüber heiß ist, wenn die Witterung die Stöcke herausfordert, wenn die Stöcke nicht mehr die jugendliche Elastizität haben, um ihre Trauben versorgen, sondern die Wurzeln tief ins Erdreich schicken müssen, um ausreichend Wasser und Mineralstoffe nach oben zu pumpen.

„Dann", sagt Velich, „wird der Wein spannend."

Es ist zehn Jahre her, dass Velich, Spross einer Weinbauernfamilie aus Apetlon, Matura in Eisenstadt, Studium in Wien, ein paar Jahre als Croupier in österreichischen Casinos, sein eigenes Weingut „Moric" gegründet hat, um Wein einer neuen Stilistik zu machen. Dieser Entscheidung lag eine verwegene Annahme zugrunde. Velich, der die Eleganz und Würzigkeit der Weine aus dem Burgund bewunderte, stellte sich selbst die Frage, ob die burgenländische Rebsorte Blaufränkisch nicht Weine von ähnlicher Brillanz hervorbringen könne. Schließlich seien einige klimatische und geologische Voraussetzungen ähnlich, außerdem habe er bei manchen alten Blaufränkisch-Weinen Aromen entdeckt, die an Weine von der Rhône oder aus dem Barolo erinnerten.

Dass er diese Frage schließlich mit Ja beantwortete, brauchte eine gehörige Portion Mut, denn bis dahin war der burgenländische Blaufränkisch eine eher vernachlässigte Sorte gewesen, die im Schatten des runderen, süßeren Zweigelt stand und in vielen Betrieben zu Cuvées und einfachen Weinen verschnitten wurde. Der Geschmack des Weinpublikums konzentrierte sich damals auf kräftige Cuvées aus Cabernet Sauvignon, Zweigelt und Blaufränkisch, die im neuen Holzfass ausgebaut wurden und vor allem süß waren und nach Eiche schmeckten - sie galten gemeinhin als die neuen „Superburgenländer", in Anlehnung an die ebenso wuchtigen wie opulenten „Supertuscans". Velichs Entscheidung, sein Weingut „Moric" ausschließlich auf Blaufränkisch-Trauben zu konzentrieren und diese im Keller nicht einem vorgegebenem Geschmack hinterherzudesignen, sondern in großen, traditionellen Holzufässern sich selbst zu überlassen, um herauszufinden, was für ein Wein dabei herauskommt, war, sagen wir, unkonventionell - gegen die reißende Strömung des Zeitgeists.

Da Velich keine eigenen Weingärten besaß, reiste er durch das Mittelburgenland, durch die fantastischen Hügellandschaften von Neckenmarkt und Lutzmannsburg, Ausläufern des Ödenburger Gebirges, und recherchierte, wo es möglichst alte Weingärten zu pachten gab. Die Suche verlief erfolgreich, nicht zuletzt, weil die Eigentümer dieser Gärten ohnehin nichts damit anzufangen wussten. Velich kelterte den ersten Jahrgang seiner Moric-Weine, installierte seinen Keller im Rohbau eines Freundes - und wartete. Er wartete länger als ein Jahr auf seinen ersten Jahrgang. Als Velichs Blaufränkisch 01 in Flaschen abgefüllt war, war er „besser, als ich es mir jemals erhofft hatte" und bestätigte die mutige Theorie des Winzers in der Praxis. Bei der österreichischen Weinkritik erntete der Wein Kopfschütteln.

Er war - so anders. Dünn, weniger Alkohol, kein neuer Superburgenländer. Der Wein passte überhaupt nicht ins gängige Muster österreichischer Rotweine mit ihrer Opulenz, Kraft und Süße. Velichs Blaufränkisch verlangte Hingabe, Zeit und Verständnis. Er protzte nicht mit Muskeln, sondern mit Raffinesse und Eleganz - mit Geist. Waren die Superburgenländer zugänglich wie Schlager aus dem Privatradio, kam Velichs „Moric" wie ein Streichquartett daher, das leise Haydns B-Dur-Quartett interpretiert.

Blaufränkisch, in Deutschland „Lemberger" oder „Blauer Limberger", in Italien „Franconia", in Ungarn „Kékfrankos", ist nach dem Zweigelt die am meisten verbreitete Rotweinsorte in Österreich. Mehr als 90 Prozent der Anbauflächen befinden sich im Burgenland. Das Mittelburgenland trägt als Zentrum des Anbaus den Namen „Blaufränkischland".

Österreich galt die längste Zeit als Weißweinland. Grüner Veltliner und Riesling aus Wachau, Kamptal oder Weinviertel, Süßweine aus dem Burgenland machten nicht nur national, sondern auch international Karriere. Österreichischer Wein, der sich, nachdem im Jahr 1985 der „Weinskandal" durch Glykol-verunreinigte Süßweine aufgeflogen war, neu erfinden musste, stieg nach einer radikalen Strukturreform schnell in die erweiterte Weltklasse auf.

Rotwein aus Österreich machte dieses Weinwunder nicht mit. Vor allem aus dem Burgenland kamen Weine, die nach dem Muster gefälliger Vorbilder entstanden, Cuvées aus Cabernet Sauvignon, Zweigelt und Blaufränkisch (in jeder Kombination), die im Eichenfass stark getoastet und im Keller auf Geschmeidigkeit getrimmt wurden und beim Publikum großen Anklang fanden. Die Weine waren erfolgreich, erzielten hohe Preise, aber eines waren sie mit Sicherheit nicht: Abbilder der Region, aus der sie kamen. Viele „Superburgenländer" hätten genauso gut aus Chile oder aus Australien stammen können, niemand hätte den Unterschied gemerkt. Es gab kaum Erzeuger, die Interesse daran zeigten, einer „burgenländische Stilistik" zu folgen - es gab keine burgenländische Stilistik. Es gab nur globalisierungsinspirierten Rotwein.

Die Rebsorte „Blaufränkisch" treibt früh aus und reift langsam. Wer Geduld hat und, je nach Witterung, erst spät im September oder im Oktober mit der Lese beginnt, bekommt dafür Trauben von intensivem Aroma und dunkler, enigmatischer Farbe. Stammen die Trauben von alten Rebstöcken, ist das Ergebnis noch einmal ausgeprägter. Allein das Kosten einer Traube - unter den ängstlichen Blicken des Winzers, ob man auch nicht zwei nimmt - gibt einen Ausblick darauf, wie facettenreich der Wein eines Tages sein könnte. Wenn man ihn lässt.

„Der wichtigste Bestandteil des Weins ist Zeit", sagt Uwe Schiefer, ein jungenhafter Winzer aus dem Süden des Burgenlands. Seine Weingärten liegen auf dem Eisenberg, einer spektakulären Landschaft in der Nähe von Oberwart. Die bekanntesten Rieden heißen Szapary und Reihburg. Sie sind bekannt, weil Schiefer Weine macht, deren Herkunftsbezeichnungen Szapary und Reihburg zu Chiffren für außergewöhnliche Qualität geworden sind.

Aber auch diese Geschichte brauchte zahlreiche Umwege, um sich zutragen zu können.

Schiefer - seinen ortsunüblichen Vornamen verdankt er der Tatsache, dass sein Vater ein Fan von Uwe Seeler war - begann 1994 als 26jähriger, eigenen Wein zu keltern. Vorher absolvierte er die Hotelfachschule und arbeitete im Tourismus, dann heuerte er beim „Steirereck", Wiens bestem Restaurant, an und begann sich dort auf hohem Niveau für das Thema Wein zu interessieren. Schiefer absolvierte die Weinakademie und offenbarte erstaunliche Talente als Verkoster. Das Geld, das er verdiente, steckte er in die Anschaffung großer Weine, neues Anschauungsmaterial, und sein Talent, Herkunft und Jahrgänge aus dem Geruch, der Farbe, der Struktur, dem Geschmack eines Weines abzulesen, gab ihm allmählich auch eine Vorstellung davon, wie ein großer Wein aus dem Burgenland schmecken könnte.

Schiefer begann in den Betrieben von Freunden auszuhelfen, dem Mysterium eines großen Weins auf den Grund zu gehen - in den Weingärten, am Ursprung. Er tauschte seine Arbeitskraft gegen die Möglichkeit, selbst ein Fass Wein zu produzieren. Dass er zum Einstand den schlechtesten Sommer der letzten 20 Jahre erwischte (1994), beförderte nur die Entscheidung, selbst einen Weingarten mit Blaufränkisch-Reben zu pachten. 1995 entstand der erste „Szapary", der durchaus Anerkennung erntete, aber Schiefer vor eine Zerreißprobe stellte. Sein Geld verdiente er in Wien, der Weingarten befand sich im Südburgenland, Fahrzeit mindestens eineinhalb Stunden. Oft fuhr er nachts nach der Arbeit ins Burgenland, stand um fünf Uhr früh im Weinberg und war um zehn wieder in Wien. 1997 ging er ins Burgenland zurück, übernahm das Wirtshaus seines Vaters, seit 2001 macht er nur noch Wein.

Uwe Schiefers Weine sind von einer berückenden Klarheit, und das gilt für den einfachsten Blaufränkisch „Eisenberg" genauso wie für den kostbaren „Reihburg". Blaufränkisch, unverkennbar, von eleganter Statur, würzigen, köstlichen Fruchtaromen und einer großartigen Balance von Säure, Tannin und Alkohol. Geschmeidig, samtig, mit dem Quäntchen Magie und Rätselhaftigkeit, das große Weine genauso versprühen wie ein Gedicht oder ein Song, der dich berührt und du weißt nicht wieso.

Es ist kein Zufall, dass eine neue Sichtweise auf den burgenländischen Rotwein von Winzern geprägt wurde, die intellektuell, mit dem Weltklasse-Maßstab in der Hand, an das Weinmachen herangingen. Sie waren Pioniere eines qualifizierten Selbstvertrauens, der Gewissheit, dass große Weine nicht immer von anderswo kommen mussten, wenn man richtig an die Sache heranging: mit Bildung, Herzblut und technischer Kompromisslosigkeit: keine Schönung des Weins, keine Nachbesserung im Keller - „wenn die Traube vom Stock abgeschnitten wird, ist der Wein definiert", sagt Uwe Schiefer apodiktisch.

Wenn inzwischen von einem österreichischen Rotweinwunder gesprochen wird, fallen schnell zehn Jahre unter den Tisch, die für alle Exponenten des puren burgenländischen Rotweins alles andere als einfach waren. Das Wunder begründet sich auf Bewertungen der wichtigsten Weinkritiker der Welt, die den Weinen von Moric und Schiefer mit unerhörten Bewertungen (bis zu 97 von 100 Punkten, Parker's Wine Advocate) Weltklasse bescheinigt, so dass auch die heimische Branche, die lange genug skeptisch geblieben war, nachziehen musste und inzwischen unisono in den Applaus einstimmt.

Zuerst fanden Velich, Schiefer und bald darauf einige andere Winzer Unterstützung außerhalb des Burgenlands, oft auch außerhalb Österreichs. Einzelne Weinhändler, Sommeliers und Journalisten aus London, Vorarlberg, Kopenhagen reagierten enthusiastisch, und die Anerkennung begann zu sickern. Junge Winzerkollegen ließen sich inspirieren, gestandene, große Weingüter begannen ihre Philosophie zu überdenken (siehe Serviceteil). Ein Land beginnt, wenn es ins Glas schaut, sich selbst zu erkennen.

Yesterday

2011-09-21T08:52:34Z

Ein Memento, die ehrliche Küche von seinerzeit nicht zu verklären. Heute essen wir besser

Meine Großmutter sang, wenn sie kochte. Das war schön. Ich lag auf dem Sofa, zog mir „Die besten Abenteuer von Donald Duck" hinein oder studierte lange Kolonnen von Fußballergebnissen, während meine Oma in der Küche an der Herstellung einer Mahlzeit arbeitete und dabei fröhlich war. Etwas später zogen Wölkchen von Geruch auf, und bald saßen wir gemeinsam am Esstisch, wo ich sonst meine Schulaufgaben machte, aßen und redeten. Am Sonntag gab es Schweinsbraten mit Knödel, dann schenkte sich die Oma auch einmal ein Gläschen Bier ein und ich kriegte einen Himbeersirup, und das Essen schmeckte gut, und ich war ein glückliches Kind, das bei seiner Oma aufwuchs, und meine Oma war eine glückliche Oma, die gut kochte und einen Enkel hatte, der begeistert aß.

Meine Oma kochte, was man heute marktgerechte, regionale Küche nennt. Sie holte sich die Kartoffeln bei der Gemischtwarenhändlerin, das Fleisch beim Metzger, die Eier beim Geflügelhändler, den Salat beim Gemüsegeschäft gleich neben dem Bahnschranken. Das waren die Geschäfte, die in der Nähe waren, und einen Supermarkt gab es noch nicht, Mitte der sechziger Jahre im Westen von Wien. Es war also nicht schwer, marktgerecht zu kochen, denn es gab keine andere Möglichkeit. Wir brauchten noch keinen Meatfree Monday, wie ihn Paul McCartney gerade in England durchsetzen möchte, denn Fleisch gab es sowieso nur einmal pro Woche. Paul selbst hatte zu dieser Zeit auch etwas anderes zu tun, er musste gerade „Yesterday" schreiben.

Unser Speiseplan folgte einem regelmäßigen Muster. Am Montag gab es die Reste von Sonntag in neuer Verpackung, also geröstete Knödel mit gewürfeltem Bratenfleisch und einem Teller grünen Salat, klassisch süß mit Puderzucker abgeschmeckt und mit Hesperidenessig angemacht, einer Flüssigkeit, mit der man Löcher in Tresorwände ätzt.

Am Dienstag etwas Süßes: der „böhmische Apfelauflauf" war schon eines der exotischeren Rezepte meiner Großmutter, gleichwohl kam er süß und reich daher, Äpfel, Gries und Mehl, ich mochte diesen Auflauf heiß, warm und kalt, ganz egal, und wenn meine Oma gut aufgelegt war, spendierte sie noch einen Schwall Vanillesauce dazu, ich sage nur Dr. Oetker, jener Einsatzarzt, der abends auch dafür sorgte, dass ich meine Unterzuckerung mit Vanille- oder Schokoladepudding bekämpfen konnte. Wenn meine Oma aber genug Zeit hatte, gab es Kartoffelpuffer - roh geriebene Kartoffeln, die mit etwas Mehl und Ei zu einem Teig gerührt und in heißem Öl zu kleinen Küchlein herausgebacken werden, um dann mit Staubzucker und Apfelmus verzehrt zu werden. Ich bilde mir ein, dass mein Rekord bei über 20 Stück lag, aber vielleicht verklärt die Erinnerung meinen Appetit. Andererseits hat mein Sohn (9) unlängst 14 gar nicht so kleine Puffer verdrückt, und er hörte nur auf, weil der Teig zur Neige ging. Das lässt meinen Rekord durchaus realistisch anmuten.

Darüber hinaus gab es einfache Speisen wie Kartoffelstock mit Fleischkäse, was ich liebte, oder gekochten Kohl, was ich verabscheute, und aus dem übriggebliebenen Kartoffelstock kochte die Oma eine Suppe, in der sich manchmal sogar ein paar sautierte Pilze fanden, Champignons, in Butter geschwenkt, oder auch ein in Scheiben geschnittenes Wienerli. Omeletten, Gemüseeintopf, Marillenknödel, eine Quarkspeise, deren Rezept meine Oma aus der „Brigitte" herausgeklaubt hatte, und wenn ich am Freitag von der Schule nach Hause kam, roch es immer schon nach dem Kuchen, den sie fürs Wochenende gebacken hatte, der wurde dann aus Sicherheitsgründen auf die Küchenkredenz verfrachtet, aus meiner Reichweite geschafft, denn die Oma vertraute weder meiner Selbstbeherrschung noch meinem sittlichen Ernst, ganz zu Recht übrigens.

Meine Kollision mit dem echten Essen ereignete sich, als ich zehn Jahre alt wurde und Verwandte im Süden besuchte. Noch heute muss ich mir die Geschichte anhören, wie ich vor einem dampfenden Teller mit Minestrone saß, deren Ingredienzien fassungslos betrachtete und in Tränen ausbrach. Ich mochte keine Bohnen, keinen Broccoli und keine Zwiebeln. Vor allem mochte ich keine Tomaten, was die obligaten Spaghetti mit Tomatensauce, den traditionellen Bringer jeder Kinderküche, unmöglich machte. Meistens aß ich dann drei, vier Marmeladenbrote zum Abendessen und sehnte mich nach daheim, nach der milden, wunderbar eintönigen Küche meiner Großmutter.

Aber die Kollisionen wurden häufiger. Zum Beispiel bereitete die Oma den Schweinsbraten immer mit einer Sauce zu, in der kleine Rahmspritzer für Cremigkeit, ein paar Fingerspitzen Mehl für die Textur und ein Suppenwürfel für Gehalt sorgten. Ich kannte Schweinsbratensauce nicht anders, mochte sie genau so und sicher nicht anders, und ich reagierte gereizt, wenn ich aus fremden Küchen Bratenstücke vorgesetzt bekam, die mit einer dunklen, wild nach Knoblauch und Kümmel duftenden Sauce daherkamen, ich hielt das für falsch und verstörend. Ohne das Problem genau benennen zu können, begriff ich, dass ich geschmacksmäßig vor einem Kampf der Kulturen stand, vor einer Küche, die sich einer wachsenden Zahl an Zutaten erfreute und einer wilden Kraft von Rezepten, die dem Nummer-Sicher-Ostinato der Küche meiner Großmutter etwas Unbekanntes, Verstörendes entgegensetzte.

Es wäre ungerecht, meiner Oma vorzuwerfen, dass sie keine Spitzenköchin war. Sie zählte zu einer Generation, deren Hauptsorge es in den Jahren nach dem Krieg gewesen war, überhaupt etwas zu essen auf den Tisch zu stellen. Wer, wenn nicht sie, konnte aufatmen, als die Lebensmittelindustrie erwachte und mit kleinen, aber entscheidenden Neuerungen den Alltag der Essensherstellerinnen erleichterten? Ich war sicher, dass man Suppe nicht anders zubereiten konnte als durch die Entkleidung eines Maggi-Würfels und dessen Vermischung mit heißem Wasser. Ich hielt Dr. Oetkers Puddingpulver für ein reines Naturprodukt, weil ich mir nicht vorstellen konnte - und selbst heute noch nicht wirklich vorstellen kann -, wie man Pudding ohne dieses Pulver zubereiten soll.

Wenn es am Sonntag zum Dessert Ananas aus der Dose gab, zwei, drei Ananasringe mit einem Klecks Schlagrahm, geriet ich vor Begeisterung aus der Fassung, zumal ich nachher immer noch die übriggebliebene Zuckerlake aus der Dose austrinken durfte. Noch heute ruft der Geruch von Ananas aus der Dose ein Gefühl unbestimmten Heimwehs bei mir hervor, jene nostalgische Schwingung, die nur Gerüche und Popsongs erzeugen. Als ich dann zum ersten Mal eine echte Ananas in der Hand hatte, kam mir die so gefährlich vor wie ein wildes Tier.

Gab es früher echtes, ehrliches Essen?

Bestimmt, aber nicht bei uns zu Hause. Wir lebten nicht auf dem Land, wo eine Metzgete eine Metzgete ist, damals wie heute. Was im bäuerlichen Kontext selbstverständlich war, merke ich immer, wenn ich über eines meiner Lieblingslokale, das St. John in London erzähle, wo das Prinzip des „From Nose to Tail Eating" gilt: jedes geschlachtete Tier wird komplett verarbeitet und den Gästen serviert, was uns köstliche Teller wie Lammbries oder Hirn mit Spargel beschert. Während eher urban sozialisierte Esser begeistert oder abgestoßen reagieren, je nach Neigung, zucken Menschen, die am Bauernhof aufgewachsen sind, nur die Schultern: was soll daran besonders sein? Gab es alles auch bei uns zuhause.

In den Städten jedoch machte sich der Fortschritt gerade daran bemerkbar, dass man langwierige Prozeduren zur Herstellung von Essen umschiffte und auf viele Angebote der Industrie zurückgriff, um die Zeit am Herd drastisch zu verkürzen. Kartoffelknödel von Knorr, nie probiert? Ich schon - wobei meine Oma aus gewissen abtörnenden Geschmackserlebnissen lernte, denn sie bereitete ihre Knödel später in der Regel nur noch selbst zu, was selbstverständlich kein Vergleich war. Aber die Erbsen kamen immer nur aus dem Tiefkühlfach, genauso wie der Cremespinat, das war billiger und ging schneller.

Ich bin als Erwachsener zum Kritiker der Lebensmittelindustrie geworden. Ich kaufe nie Tiefkühlprodukte, und es kommen mir weder Fertig- noch Convenience-Speisen ins Haus. Ich habe herausgefunden, wo man einkaufen muss, um gutes Essen herstellen zu können und investiere in dieses Essen viel Zeit und Geld.

Aber ich glaube, dass es heute einfacher ist, gut zu kochen und gut zu essen, als es in der Zeit des sogenannten ehrlichen Bratens war. Wenn ich bei Marianne Kaltenbach nachschlage, der großen Kochbuchautorin der Schweiz, bekomme ich oft augenzwinkernd den Tipp, die Bratensauce mit etwas Maizena anzudicken oder zur Geschmacksverstärkung einen Bouillonwürfel oder wenigstens einen halben einzukrümeln. Während wir heute viel Aufwand treiben, um uns und unsere Kinder vor den Geschmacksverstärkern der Industrie in Sicherheit zu bringen, freute man sich in der Zeit des ehrlichen Bratens vor allem, dass er nach irgendwas schmeckt.

Als ich alt genug war, um auch in anderen Küchen zu essen als der meiner Großmutter, musste ich mir einiges an frischem Gemüse - Tomaten! Brokkoli! Zucchini! Saubohnen! Blattspinat! - erarbeiten, aber auch einige Aromen, die meine Großmutter einfach nicht gemocht hatte.

Stichwort: Knoblauch, Stichwort: Kümmel.

Aber kein Problem. Ich stehe oft genug am Herd, pfeife die Melodie von „Yesterday" vor mich hin und reibe einen Schopfbraten vom Mangalitzaschwein mit soviel Knoblauch und so viel Kümmel ein, dass ich alle Defizite meiner Kindheit schon längst ausgeglichen habe.

Neu: Das Philipp Lahm-Buch

2011-08-24T05:34:55Z

Cover: Kunstmann

Ab Montag im Handel: "Der feine Unterschied" von Philipp Lahm, aufgezeichnet von Christian Seiler. Hier bestellen

Barolo (1997 - 2011)

2011-07-22T17:40:13Z

Mein Hund Barolo

Mein Hund Barolo ist gestorben. Das ist eines der letzten Fotos, die ich von ihm gemacht habe. Die letzte Kurier-Kolumne über meinen schönen Schwarzen steht hier

Die letzte

2011-07-22T17:38:23Z

Das ist die letzte Kolumne über meinen Hund Barolo. Der Barolo ist tot, gestorben nach einer Herzattacke in der vergangenen Woche, ich war bei ihm, als er seine letzten Atemzüge machte, hatte meine Hände in seinem nassen Fell, dann war er tot, und ich ging und heulte meiner Frau die Schulter nass.

Meine Welt ist voller Erinnerungen an meinen Hund. Sein Napf, seine Wasserschüssel, seine Haare, die der Wind aus irgendwelchen Ecken des Gartens holt. Es fühlt sich falsch an, dass er nicht da ist, wenn ich aus dem Auto steige, dass er nicht nervös zu bellen beginnt, wenn ich mir die Schuhe anziehe. Wohin mit der Käserinde? Wer hebt das Stück Schinken auf, das auf den Boden fällt?

Mein Hund war alt, seit Jahren blickte ich der Gewissheit ins Auge, dass der Tag kommen würde, aber als er da war, als der Barolo da lag und nicht mehr atmete, war es abrupt und zu schnell geschehen.

Ich habe die Jahre mit meinem Hund Barolo genossen. Ich habe es genossen, darüber in dieser Zeitung schreiben zu dürfen, ich bedanke mich bei Schriftleitung und Redaktion der „Freizeit" für die Treue, die nicht selbstverständlich ist. So entstanden fast 750 Barolo-Kolumnen. Danke, dass Sie dabei waren.

Es wird mir abgehen, über den Barolo zu schreiben. Aber noch viel mehr wird mir der schwarze Hund abgehen, mein schwarzer Hund, seine feuchte Nase, sein Winseln, sein Gebell, wenn es läutet, sein Gebettel am Tisch, seine Freude, wenn wir in die Weinberge gehen, sein Glücksjaulen, wenn Freunde kommen. Das Geräusch, wenn er sich auf die Seite fallen lässt, um endlich zu schlafen.

In die Tiefe des Krenkochs

2011-07-18T14:49:09Z

Bild: myself

Reise durch das Salzburger Land. So schön die Natur in dieser Weltlandschaft ist, so interessant sind ihre Geschmäcker

In der Nacht hat es geregnet, und noch immer hängen die Wolken tief über dem Lungau. Das Grün der Landschaft ist dünkler geworden, satt, die Weiden und Getreidefelder haben einen besonderen Glanz angelegt, vielleicht, weil heute Sonntag ist.

Hm, Sonntag. Gunther Naynar stand natürlich auch heute um fünf Uhr früh im Stall, und wenn er jetzt um halb acht langsam Zeit für die Käserei findet, geht er schon zum gemütlicheren Teil des Tagwerks über. „Das Käsen", sagt Naynar, während er die mit Lab versetzte Milch langsam rührend beim Eindicken begleitet, „hat etwas Meditatives für mich."

Der „Hiasnhof", wo Naynar mit seiner Familie lebt, liegt über 1200 Meter hoch, 140 Kilometer von der Stadt Salzburg entfernt, jenseits des Tauernpasses. Die Landschaft ist mild und gar nicht alpin. Hier wachsen Pflanzen, leben Tiere. Es beginnt wieder zu tröpfeln.

Naynars Kühe haben sich in den nahen Wald zurückgezogen, sie möchten sich nicht nass regnen lassen. Die gemsfarbenen Gebirgsziegen stehen als kleine Herde nah bei einander auf der umzäunten Weide. Wenn es noch ein bisschen stärker zu regnen beginnt, wird sie der Bauer in den Stall holen, sie sind empfindlich.

In der Käserei hängt ein feiner, sauberer Geruch nach Ziegenmilch. Gunther Naynar macht täglich frischen Käse aus den etwa 40 Litern Milch, die seine „20, 25 Ziegen" - genauer möchte er es gar nicht wissen - derzeit geben.

„Warten Sie", sagt er, nimmt einen winzigen Laib mit Frischkäse aus der neuesten Produktion und verschwindet im Nebenraum, wo er seine Gewürze aufbewahrt, dort wälzt er den Laib an der Schmalseite in frisch geschrotetem Pfeffer, bestreut ihn oben dicht mit Korinthen, winzigen, kernlosen Rosinen, dann schneidet er den Laib in kleine Schnitze und sagt endlich: „Probieren Sie."

Der Käse ist ein Ereignis. Er ist cremig und locker, hat aber genug Struktur, um dem Feuer des Pfeffers und der konzentrierten, explosiven Süße der Korinthen Paroli zu bieten. Das Aroma des Käses spiegelt die enorme Eleganz der Ziegenmilch, seine Veredelung ist gänzlich unrustikal - aber das würde Gunther Naynar wohl anders formulieren, zum Beispiel so: „Man kann sich beim Käse als künstlerischer Mensch durchaus verwirklichen."

Naynar ist als Käser Autodidakt. Seinen Beruf als Bauer wählte der ehemalige Lehrer aus dem drängenden Wunsch heraus, das eigene Essen selbst herzustellen. Dieses Ziel hat er mit einiger Beharrlichkeit erreicht. Nayner macht nicht nur verschiedene Ziegen- und Kuhkäsesorten, er baut auch Tauernroggen an, eine Gebirgsroggensorte, aus dem seine Frau Brot bäckt, er kultiviert Lungauer „Eachtling", eine Kartoffelsorte von heller Farbe, dichter, komprimierter Konsistenz und überragendem Geschmack. Neben dem Haus ein Gemüsegarten für den Hausgebrauch.

„Es geht sich aus", sagt der große, schlanke Mann. „Wir müssen nichts zukaufen."

Außer Pfeffer und Korinthen - da ist im Lungau nichts zu machen.

Es ist ein Erlebnis, Naynars Käse zu verkosten - „mit Abstand der beste Käse Österreichs", formuliert der Salzburger Witzigmann-Schüler Jörg Wörther apodiktisch -, aber es ist ein rares Erlebnis. Obwohl Naynar tonnenweise Anfragen von Gastronomen und Händler aus dem ganzen Land hat, weigert er sich, seine Produktionsbedingungen zu verändern. „Ich könnte auch den Käse von hunderten Ziegen verkaufen", sagt er, „aber dann könnte ich nicht mehr so produzieren, wie ich das möchte."

Naynar möchte seine Käsesorten praktisch alleine mit seiner Familie produzieren. Zuweilen helfen junge Assistenten aus, die über internationale Käsenetzwerke in den Lungau vordringen. Naynar macht cremigen Bergkäse, fantastischen Reibkäse nach Cheddar-Art, beide aus Kuhmilch, sie reifen im Keller seiner Käserei. Er produziert hocheleganten Ziegenfrischkäse, kräftige Ziege mit Asche, Ziegencamenbert, die bereits verkostete Ziege mit Pfeffer und Korinthen und darüber hinaus immer wieder Neues, man hat nicht umsonst eine künstlerische Ader.

Den größten Teil seines Käses verkauft Gunther Naynar übrigens nicht an die Hochgastronomie, an die Brüder Obauer, Werfen, die seit jeher seine Kunden sind, ans Steirereck nach Wien oder an die Spitzenköche Döllerer, Golling oder Maier, Filzmoos. Die bekommen auch ihre Lieferungen, aber jeden Freitag fährt Gunther Naynar auf den Markt nach Tamsweg, dort steht er selbst hinter seinem Stand, dort sucht ihn ein Publikum auf, das „seit 20, 30 Jahren gelernt hat, guten Käse zu schätzen."

Im fernsten Teil Salzburgs passiert also das, was man an Frankreich stets so bewundert: ein Produzent erzieht sein Publikum zu höchster Qualität, und er bleibt diesem Publikum loyal, auch wenn er anderswo viel mehr Geld verdienen könnte.

Aber mehr Geld interessiert Naynar, der sich auch stark für die lokale Slow-Food-Bewegung engagiert, nicht besonders: „Mir scheint es schlicht der Idealzustand zu sein, wenn ein Produkt dort, wo es entsteht, auch geschätzt und verzehrt wird."

Das Salzburger Land ist ein reiches Land. Fünf Gaue - Flachgau, Tennengau, Lungau, Pongau, Pinzgau -, etwas mehr als 7000 Quadratkilometer Fläche, im Osten die brillante Seenlandschaft des Salzkammerguts, im Norden die Flachlandgrenze zu Bayern, im Süden die Hohen Tauern, pittoreske Gipfel, verschlungene Täler und abgeschiedene Alplandschaften. Im Salzburger Land wird auf hohem Niveau Milch- und Viehwirtschaft betrieben. Aus den Seen und Flüssen stammen erstklassige Fische (siehe Kasten). Die Wälder sind von Wild bevölkert.

Was dieses Land alles hervorbringt, ist für jeden zu besichtigen, der gerne früh aufsteht. Jeden Donnerstag gegen fünf Uhr früh wird die „Schranne", der traditionelle Wochenmarkt, rund um die Andräkirche in der Hauptstadt Salzburg aufgebaut, gegenüber dem Schloss Mirabell. Hunderte Stände, reges Treiben, gewiss einer der besten Märkte Österreichs. Marktfahrer aus der Stadt, aus dem Umland, aber auch aus entfernten Ecken des Landes sorgen hier für ein Angebot von berauschender Qualität. Während die Märkte in vielen großen Städten wie Wien oder München schleichend von der Gastronomie in Besitz genommen werden, hat auf der „Schranne" das pure Produkt Vorrang, gerade dass man irgendwo eine Wurst zu essen bekommt oder ein gegrilltes Huhn. Kein Zufall, dass zwischen den kundigen Selbstversorgern auch schon früh die bekannten Gesichter zahlreicher Salzburger Spitzengastronomen auftauchen, die nachschauen, was die Bauern, Fischer und Metzger heute in die Stadt gebracht haben.

Die Bäckerei Itzlinger hat ihr famoses Sauerteigbrot im Angebot, es gibt gelbe Bauernbutter von grasgefütterten Kühen, ein Metzger hat frische Rehleber vom Jäger bekommen, die aber um sieben Uhr früh schon ausverkauft ist, Zrills Ziegen Zucht hat heute ganz frischen und etwas gereifteren Käse im Angebot, der Messerschleifer ist auch da, eine Bäuerin hat Bauernkrapfen und Pofesen gebacken, und in der Vitrine des „Tauernlamm"-Stands stapeln sich die Haxen von jungen Lämmern - ein seltenes Bild, denn die meisten Metzger verkaufen entweder nur Lammrücken oder Lammkeulen - die Haxen, aus denen sich hocharomatische Schmorgerichte zubereiten lassen, sind hingegen eine Seltenheit.

„Wie alt waren die Lämmer?"

„Acht bis zehn Monate."

„Woher kamen sie?"

„Aus dem Nationalpark. Von der Alm."

„Welcher Alm?"

„Kommen Sie doch bei uns vorbei. Schauen Sie sich den Betrieb einmal an."

Okay.

Die „Tauernlamm"-Zentrale ist ein Haus aus dem Katalog für bäuerliche Klischees. Obstgarten, Blumen, große Tenne, auf dem steil aufsteigenden Hang oberhalb der schmalen Zufahrt eine Herde Schafe, die sich wie ein Wölkchen über die Weide schiebt.

Aber der Hof der Familie Zehentner in Hundsdorf, Gemeinde Taxenbach, im Osten des Pinzgaus, repräsentiert durchaus keine Idylle, jedenfalls nicht aus der Sicht der Schafe, die hier ihren Metzger treffen. In einem Anbau des Stalles werden pro Woche 70 bis 100 Schafe geschlachtet, die anschließend unter dem Etikett „Tauernlamm" in die lokale Gastronomie und auf einige Salzburger Märkte wandern.

Die Marke „Tauernlamm" steht für eine Genossenschaft, die sich der qualitativen Aufzucht und der professionellen Vermarktung von Fleisch verschrieben hat. Gegründet 1970, war man anfangs vor allem damit beschäftigt, das schlechte Image der „Hammel" in der Bevölkerung zu bekämpfen. Man tat das mit einem Wagen, der von Kirmes zu Kirmes fuhr und auf dem Grill Lammbratwürste, Koteletts und Braten zubereitete.

Als sich die Ernährungsgewohnheiten zu ändern begannen, war das „Tauernlamm" bereits in der komfortablen Position, sich verlässliche Vertriebswege aufgebaut zu haben, man konnte jetzt die Grundlagen der Produktion verfeinern.

Alle Tiere stammen aus Almhaltung. Sie werden im Alter von acht bis zehn Monaten geschlachtet, deutlich später als andere, auf rasche Aufzucht beschleunigte Schafe. Das kann an der Qualität des Fleisches abgelesen werden: es ist dunkelrot, umgegeben von einer weißen Fettschicht, und es schrumpft beim Braten nicht wie das Fleisch von powergemästeten Schafen. Das Fleisch stammt von etwa 200 Produzenten aus der Tauernregion und nahen Alpgebieten, die Tiere werden in Hundsdorf in den Stall eingestellt und verbringen hier noch ein, zwei Tage, bevor sie schließlich durch eine Seitentür aus dem ebenfalls idyllischen, mit Heu gepolsterten Stall in die Schlachträumlichkeiten getrieben werden - vielleicht keine Story für kleine Kinder, die Schafe nur aus dem Streichelzoo kennen, aber eine solide Quelle für regionales Fleisch von verlässlicher, hoher Qualität.

Der Erfolg der Marke „Tauernlamm" hat der Genossenschaft kontinuierlich neue Geschäftsfelder erschlossen. Neben Schafen vermarktet sie seit einigen Jahren auch Jungrinder aus Mutterhaltung, acht- bis zwölfmonatige Tiere, die nicht von der Mutterkuh getrennt wurden und Bio-Kälber, viermonatige Tiere, die nur mit Milch der Mutter aufgezogen wurden. Darüber hinaus haben auch die lokalen Jäger in Hundsdorf eine Anlaufstelle gefunden: das „Tauernwild" stammt von den Jägereien des Nationalparks - beim Besuch in der Metzgerei baumelte gerade ein von seiner Trophäe befreiter Hirsch im Kühlhaus und wartete darauf, dass sein Fleisch reif für die Weiterverarbeitung wird.

Die Genossenschaft stellt inzwischen 800 verschiedene Artikel her, von ganzen Lämmern für Einzelkunden bis zu fertigen Würsten und ausgelösten Einzelteilen. Auf dem Hof arbeiten sieben Metzger, die Märkte in Zell am See und Salzburg werden wöchentlich mit eigenen Marktwägen angefahren.

Pünktlich zu Mittag steht der Betrieb übrigens still. Dann versammeln sich alle Mitarbeiter in der Küche am großen Tisch, denn Mama Zehentner hat gekocht - was wiederum den kurzen, aber täglichen Rückfall in die bauernhöfische Idylle bedeutet.

Das Salzburger Land pendelt zwischen dieser Idylle und deren Übersetzung in moderne Interpretationen. Eine besonders gelungene Spielart davon repräsentiert der „Seehof" in Goldegg. Das im 18. Jahrhundert erbaute Haus liegt prächtig an einem kleinen Moorsee, Alpenpanorama, Schloss Goldegg zur Seite, ein unvertändeltes historisches Zentrum. Das Hotel ist sensibel modernisiert, große Bibliothek, spürbare Kulturaffinität - in einem Zimmer lacht sogar Thomas Bernhard von der Wand, sofern Thomas Bernhard jemals gelacht hat.

Sepp Schellhorn, der Besitzer des „Seehofs" ist ein rühriger Mann. Er ist Präsident der Österreichischen Hoteliersvereinigung, betreibt neben dem Seehof auch Skihütten im Gasteiner Tal und das Restaurant M32 des Museums am Mönchsberg in der Stadt Salzburg. Aber in seinem ureigenen Element ist er, wenn er sich über das Maßhemd die Schürze anzieht und in der Küche des Stammhauses das Kommando über die Küche übernimmt.

Das Essen, das im „Seehof"-Restaurant namens „Hecht" serviert wird, schlägt die Brücke zwischen Klassik und Regionalität, zwischen Deftigkeit und hochkultureller Eleganz: überragend, wie Schellhorn ein Kalbshirn mit Spargeln und einem rohen Eidotter zubereitet und damit den österreichischen Klassiker „Hirn mit Ei" paraphrasiert. Für zartere Gemüter kommt der umstandslos gebratene Hecht aus dem See mit formidablem, warmem Gurkengemüse und der Saibling auf jungem Spinat mit einem aromatischen Taubennesselsud.

Seit wenigen Jahren besitzt Schellhorn die Fischrechte am Goldegger See, dem Wasser vor seiner Haustüre. Die ersten Jahre verwendete er darauf, den Bestand zu sichern, um ihn für den „Seehof" vernünftig bewirtschaften zu können. Hecht und Wels - in Österreich: „Waller" - kommen aus dem See, zugekauft wird nur, wenn der Bedarf zu hoch ist und der See sonst überfischt würde. Fleisch bezieht Schellhorn von der „Tauernlamm"-Genossenschaft, zum Beispiel ein Kalbsbries, das er mit Koreander, Senf und Äpfeln zubereitet, aber auch eine geschmorte Kitzschulter von so überzeugendem Geschmack, wie ihn nur die Kombination von großer Kochkunst und ausgezeichnetem Produkt zustande bringt.

Schellhorn ist einer der Wirten, die begriffen haben, wie sie die Schätze des Salzburger Landes kulinarisch interpretieren müssen, wie aus Mangel Zuspitzung entsteht und aus Überschuss purer Luxus. Kräuter zum Beispiel holt er nicht mehr vom Markt. Stattdessen schickt er seine jungen Köche rund um den See und gibt ihnen die Aufgabe, Wiesenkräuter zu verkosten, die guten möchte er dann in der Küche sehen. Fleisch holt er von verlässlicher Quelle, nicht beim Großhändler. Beim Fisch hat er das Ziel vor Augen, autark zu wirtschaften, den See vor der Haustür.

Es ist ein Muster, wie es auch den Aktivitäten anderer junger Spitzengastronomen zugrunde liegt. Andreas Döllerer betreibt in Golling unter einem Dach ein Wirtshaus und ein hochdekoriertes Feinschmeckerlokal. Das ist bereits ein Statement, denn der Qualitätsbegriff im Wirtshaus ist derselbe wie im Restaurant, nur dass im Restaurant die Teller etwas klassischer angerichtet sind und die Portionen größer.

Auch Döllerer ist Kunde beim „Tauernlamm", er schickt ein zartes „Kitz auf zwei Arten" aus der Küche, mit Klachlfonds, einem energischen Substrat von Kalbsfüßen und Flusskrebsen, was einen interessanten Übergang von Fisch- zu Fleischgängen markiert: vorher hat Döllerer einen auf dem heißen Stein gegarten Bluntausaibling serviert, einen zarten Fisch aus der im benachbarten Bluntautal ansässigen Fischzucht, der auf diese Weise fast, aber nicht ganz roh auf den Tisch kommt.

Döllerer ist ein Koch, der den Geschmack liebt. Er würzt gut und kräftig, keine halben Sachen. Das Haus führt auch einen eigenen Weinhandel, die Weinkarte liefert zum regionalen Geschehen oft starke, internationale Kontrapunkte.

Im „Mesnerhaus" in Mauterndorf entwickelte Josef Steffner eine kulinarische Handschrift, die handwerkliche Klasse und regionale Qualitäten vereint, dazu kommt eine kluge Auslese von Waren, die im nahen Umkreis nicht zu bekommen sind, man ist ja kein Dogma-Betrieb. Aber allein die beiden Brotsorten, die auf den Tisch kommen, sind bereits die Reise wert - es bäckt eine Bäuerin aus Tamsweg: ein nachtdunkles Roggenbrot, ein mit Koreander, Anis und Kümmel gewürztes Graubrot - ganz richtig, dass diese scheinbare Normalität als Delikatesse erkannt und präsentiert wird.

Darüber hinaus wird im Mesnerhaus leicht und auf wenige Aromen konzentriert gekocht, durchaus kreativ - das Erbseneis! -, manchmal mit kunstfertig verklausulierten, deftigen Zitaten - die Ravioli mit Brauner-Butter-Füllung, grandios -, zuweilen klassisch reduziert - ein dicker, glasig gebratener Heilbutt, das Filet und die Wangen vom Kalb.

Josef Steffner hat übrigens kein Problem damit, Desserts aus Kokosschaum und Passionsfrucht zuzubereiten, solange er zur richtigen Zeit, nach der Rückkehr der Schafe von der Alm, ein „Schafbratl" auf den Tisch stellen kann, das „Lungauer Schöpserne". Denn dazu hat die Welt keine exotischen Alternativen.

An vielen Orten des Landes keimen in und abseits der Hochküche kleine Initiativen, kulinarische Versuche, Tauchkurse in die eigene Geschichte. Der Käser Gunther Naynar veranstaltet zum Beispiel Kochtage mit alten Bäuerinnen, um die Jungen auf die Spur klassischer regionaler Speisen wie Kaspressknödel oder Krenkoch zu bringen.

Krenkoch: eine aus Gemüsebrühe, Milch, gerösteten Weißbrotwürfeln und frisch geriebenem Meerrettich zubereitete Köstlichkeit, die im Lungau schon seit Jahrhunderten so zubereitet wird.

Fehlt nur noch das Schafbratl dazu.

Das Tüpfchen auf dem i

2011-07-15T10:43:56Z

Als der Sommer kam, lag ich im Garten auf der Wiese und starrte in den Himmel. Der Himmel war schwarz, es war warm: die Wärme war von jener Qualität, die sanft und füllig, aber noch nicht feucht genug ist, um ins Schwüle zu kippen. Nach und nach traten einzelne Sterne hervor. Ich sah dabei zu, wie sie heller wurden, sich zu einem gemeinschaftlichen Schimmer verbündeten, und dazu hörte ich nur das Rauschen des warmen Windes in der Krone des Nussbaums, während ich darüber nachdachte, welche Musik jetzt passend wäre.

Anouar Brahems „Le Voyage de Sahar" ist nie falsch. Die Musik erzeugt so intensive Stimmung, dass ihre einzelnen Stimmen, ihre einzelnen Melodielinien hinter den Klang zurücktreten, und dieser Klang transportiert das Gefühl von Hitze und Weite und träumerischer Aufgehobenheit.

Aber auch „Rome" von Danger Mouse & Daniele Luppi ist ein Kandidat. Der Sound dieses großartigen Albums befördert das Klima der Spaghetti-Western, denen Ennio Morricone den Klang verliehen hat, und übersetzt sie schwebend und mit den Stimmen von Jack White und Norah Jones in die Gegenwart, ganz intensiv, sehr berührend...

Ich starrte in den Himmel und hörte Musik, die ich gar nicht hörte. Plötzlich spürte ich an meinem rechten Unterarm etwas Warmes, Feuchtes, und ich fühlte mich im Kokon dieser Nacht viel zu aufgehoben, um erschrocken zu sein, und warum hätte ich auch erschrecken sollen, es war doch nur die Zunge meines Hundes Barolo, der die Schönheit des Augenblicks genauso auskosten wollte wie ich und daher meinem Unterarm eine freundliche, freundschaftliche Bussiwäsche verabreichte, es war das Tüpfchen auf dem i.

Rednecks

2011-07-09T11:20:16Z

Mein Hund Barolo und ich spazierten am Supermarkt vorbei, bis uns plötzlich zwei breitnackige Köter im Weg standen, die zarter besaitete Gemüter als ich bestimmt als Kampfhunde bezeichnen würden. Als ich nach dem anderen Ende der Leine schielte, um meine Bitte um Vorsicht adressieren zu können, sah ich, dass die Hunde frei waren. Irgendwer hatte sie vor dem Billa allein gelassen, und die Viecher gingen wie der Blitz auf den Barolo los, der quiekte wie eine Ente und sich sofort fallen ließ, und wenn ich nicht mit dem schweren Ende der Leine dazwischengegangen wäre, hätten die Köter meinen Barolo zum Lunch gefressen.

Gegenüber von dem Billa ist ein Wirtshaus, dort gab es Eiernockerl zu Mittag, die hatten mich eh schon interessiert, aber jetzt bezog ich dort meinen Posten, und ich war so heiß, dass mir ein Käsbrot in der Hand zu Fondue zerlaufen wäre. Ich wollte wissen, welche Trotteln ihre Köter frei herumlaufen lassen, und ich war fest entschlossen, ihnen persönlich mitzuteilen, dass sie das bleiben lassen sollten.

Es gibt Klischees, die vor allem dann überraschen, wenn sie zutreffen, aber die beiden Typen, die dann aus dem Billa kamen, hatten nicht nur alle Tätowierungen, die man als Kampfhund-Asso braucht, sondern auch das Billa-Sackl, das bis oben mit Bierdosen voll war, ich nehme an, ihr Nachmittagsprogramm. Aber ich geigte ihnen trotzdem meine Meinung, und zwar mit unverminderter Hitze, meine Herren, und erst nachher, als die Eiernockerl kamen, kriegte ich Angst davor, mutiger gewesen zu sein, als ich bin, aber da war's schon passiert.

Beim Saumagen

2011-07-06T11:16:17Z

Illustration: Markus Roost

Auf der Suche nach Berlins neuer Mitte

Spät am Abend gingen wir dann in die „Paris Bar". In Berlin in die „Paris Bar" zu gehen ist ungefähr so originell, wie in Wien die „Loos-Bar" als Geheimtipp auszupacken, aber weil wir wieder einmal im „Savoy" abgestiegen waren, das drei Minuten von der „Paris Bar" entfernt ist, und weil die Bar im „Savoy" von Zigarrenrauchern in Beschlag genommen ist, so dass ich lieber bei strömendem Regen auf der Straße ein Bier aus der Dose trinke als in der Bar des „Savoy" ein Glas Champagner, gingen wir eben in die „Paris Bar".

Der deutsche Dramatiker Heiner Müller schrieb in den achtziger Jahren über die „Paris Bar", wer hier eintrete, lasse jede Hoffnung fahren - dass er herauskomme, ehe es Morgen sei. So weit wollte ich natürlich nicht gehen. Ich dachte an ein Glas Weißwein, vielleicht an ein Stück Käse. Ich dachte nicht an Prominenz und Schick, an Künstler und Schauspieler, die notfalls auf dem Tisch tanzen, wenn der Rest der Hütte zu voll ist, um die Beine ausstrecken und den Rumpf beugen zu können, und schon gar nicht dachte ich an die lange Geschichte der „Paris Bar", die einmal der verlässlichste Treffpunkt ganz Westberlins gewesen war und vor einigen Jahren einen Karriereknick hinnehmen musste, als die Finanz mit Steuerforderungen in Millionenhöhe auftauchte.

Wobei: diese Geschichte ist zu abgedreht, um sie nicht zu erzählen. Die „Paris Bar" liegt an der Kantstraße, einer etwas öden Verkehrsader durch Charlottenburg, die zum Bahnhof Zoo führt. Die Leuchtschrift der Bar hatte schon immer etwas Glamour versprüht, aber weil in Berlin Glamour immer auch mit Abgerissenheit zu tun hat, fiel keinem Menschen der verstaubte Kastenwagen auf, der gegenüber dem Eingang der Bar geparkt stand. Der Kastenwagen stand tagsüber da und in der Nacht, wie das Auto eines Hippies, der sich rasch einmal für sechs Monate nach Indien verabschiedet hat, von der Sorte soll es in Berlin ja noch immer ein paar geben.

Aber der Wagen gehörte keinem Hippie, er war ein Dienstfahrzeug. In dem Wagen leisteten verschiedene Finanzbeamte Schichtdienst, indem sie von gegenüber penibel die Ankunft jedes einzelnen Gastes im Lokal vermerkten und während mehreren Monaten eine genaue Statistik darüber anfertigten, wie viele Menschen das Lokal betreten, wie viele Menschen das Lokal verlassen haben, wie viele Menschen also in der Zwischenzeit im Inneren des Lokals anwesend gewesen sein müssen. Dann verglichen sie ihre Beobachtungen mit der Steuererklärung der „Paris Bar"-Besitzer und kamen zum Schluss, dass die Gäste laut offizieller Abrechnungen dem Hungertod nah gewesen sein und bei Verlassen des Lokals an schwerer Dehydrierung leiden mussten.

Bald darauf kursierte die Nachricht, dass die „Paris Bar" wegen enormer Steuernachzahlungen pleite sei und geschlossen werde. Ich las in dieser Zeit einige rührende Nachrufe auf das Lokal, der böse „Bild"-Kolumnist Franz-Josef Wagner, der so eloquent ist, wie Michael Jannée gerne wäre, ließ die Grabmusik am lautesten scheppern: „Wenn eine Stammkneipe stirbt, dann stirbt ein Freund."

Er hat eh recht. Nur sperrte die „Paris Bar" nie zu.

Ich ging damals recht häufig an der wunderbaren Leuchtschrift vorbei, vielleicht sogar aus Voyeurismus, um den Pappendeckel am geschlossenen Rollladen persönlich zu sehen, auf dem „wegen Scheißsteuer geschlossen" stehen würde oder so was. Aber da war kein Pappendeckel, und die Tür war auch nicht zu. „Wie zu Hause", dachte ich mir damals, „angesagte Katastrophen finden nicht statt."

Stimmt nicht ganz. Die beiden Gründer des Lokals standen zuletzt vor Gericht, für sie ist alles andere als nichts passiert. Aber das Lokal brummt wie eh und je, ein paar Herrschaften, die sich im Hintergrund halten, haben Geld zugeschossen, seither ist es ein Zusatzspielchen, darüber nachzudenken, ob die „Paris Bar" tatsächlich Jonathan Meese gehört oder Otto Sander oder doch den Russen.

Ich nahm ein Glas namenlosen Schaumweins und war merkwürdig berührt davon, wieder einmal hier zu sein. Die Bar, keine Bar, sondern eine Brasserie. Abgewohntheit in ihrer schönsten Spielart. Ganz schön viele Gäste, die ganz schön viel getrunken hatten. Noch immer hatten die Kellner einen französischen Akzent, was allein schon von vielen Gästen für arrogant gehalten wird. Außerdem sind sie arrogant, außer man weiß, wie man sie milde stimmt. Am besten bestellt man eine große Portion Blutwurst.

Ich hatte Borowski im Schlepptau, einen alten Westberliner, der persönlich dabei gewesen war, als John F. Kennedy seinen verlogenen Sinnspruch „Ich bin ein Berliner" abgesetzt hatte und der heute noch Tränen der Rührung darüber vergießen kann. Er hatte sich noch viele Jahre nach dem Mauerfall geweigert, nach Mitte zu fahren - „in den Osten", sagte Borowski abschätzig - , weil er allen Ernstes Angst hatte, er könnte dort irgendwelchen Stasi-Schergen in die Finger fallen.

„Wo", pflegte Borowski zu fragen, wenn er ein, zwei Gläser Champagner getrunken hatte, also täglich ab elf Uhr Vormittag, „sind sie denn hin, die Stasi-Schweine? So groß ist der Knast doch gar nicht, dass alle hineinpassen. Die Nazis sind ja alle nach Südamerika und grillen Steaks. Aber die Stasis? Glaubst du, die kochen in Russland rote Rüben? Die sind hier. Gottseidank drüben im Osten. Aber mich kriegen die nicht."

Da ich Borowski samt seinen Verschwörungstheorien mochte und mag, kam ich in den Genuss, herauszufinden, wo er sich damals am liebsten vor der Stasi verbarg. So lernte ich das „Capricco" im eleganten Grunewald kennen, den letzten Italiener Berlins, bei dem Harald Juhnke als jugendlich durchgehen würde, selbst in seinem gegenwärtigen Zustand. Da Borowski vom Wirten - „ee Dario", „tu Borowski, alter Gauner" - mit Handschlag begrüßt wurde, kam auch ich in den Genuss der Stammgastbehandlung, das bedeutet, jede Menge Pizzabrot, bevor die Vorspeisen kommen, Borowski ist nämlich Kohlehydratvegetarier. Dafür kam ein herrlich kühler, erfrischender Rotwein, mit dem ich die gewaltigen Portionen an echten Vorspeisen hinunterspülte, eingelegte Tomaten, Oliven, jede Menge Pasta, bevor ich vor dem Hirschen mit Pflaumensauce kapitulierte. Helmut Kohl wohnt in der Nähe, sein Bild hängt auf dem Weg zum Klo in Gesellschaft von zahlreichen anderen Prominenten, Angela Merkel ist die jüngste von ihnen. Hier ist Berlin, wie Berlin in den siebziger Jahren gewesen sein muss: ein Reservat von Geld und Freiheit, Rückzugsort einer Welt, die es rundherum längst nicht mehr gibt. Kein Nostalgist kann sich leisten, das „Capricco" in Grunewald nicht zu kennen.

Der Bruch in der Beziehung zwischen Dario und Borowski ereignete sich, als Borowski die Tochter des ungarischen Botschafters a. D. kennenlernte. Johanna war schön, klug und ehrgeizig, sie teilte mit Borowski die Liebe zum Champagner, und sie liebte den Osten.

So wurde ich Stammgast im „Borchardt".

Das „Borchardt" ist gar nicht so einfach ins Österreichische zu übersetzen. Zuerst einmal liegt es strategisch günstig, in Berlin Mitte, dem lebendigsten Viertel der sich herausputzenden deutschen Hauptstadt, eine Brasserie in den Räumen einer ehemaligen Textilwerkstatt. Ja, klar, im ehemaligen Osten. Johanna musste einiges an Überzeugungskraft aufbieten, um Borowski über den ehemaligen Checkpoint Charlie ins neue Zentrum Berlins zu lotsen.

Im „Borchardt" gibt es warmes Essen. Darüber hinaus verströmt das „Borchardt" eine eigenwillige Aura, wie sie in Wien höchstens an guten Tagen im „Fabios" zu spüren ist, jedoch im Maßstab 1:10. Das „Borchardt" ist tatsächlich vollgestopft mit tatsächlichen Prominenten, die Kanzlerin hängt nicht am Weg zum Klo, sondern sitzt mit ihrer Entourage in einer Loge und futtert Schnitzel, für das das „Borchardt" berühmt sein will.

Darf ich aufzählen, wen ich sonst noch sah beim Mittagessen: Boris Becker und Frau, Rolf Eden, dessen Rolls Royce draußen vor der Tür in zweiter Spur parkte, Kai Diekmann, der Chefredakteur der „Bild"-Zeitung und seinen Kolumnisten Franz-Josef Wagner, dem noch immer die Tränen über den Abschied von der „Paris Bar" über die Wangen laufen, Roger Willemsen, Anne Will, Frank Schirrmacher, Sabine Christiansen und paar andere berühmte TV-Stars, die ich nicht kannte.

Entsprechend schwierig ist es, hier einen Tisch zu bekommen. Aber wenn Borowski ein Handwerk wirklich gelernt hat, dann ist es, jederzeit am richtigen Ort den richtigen Tisch zu bekommen - wenn man, tja, gern neben der deutschen Kanzlerin sitzt. Borowski will. Ich habe mich für ein Proseminar in Tischbesorgung bei ihm angemeldet.

In Folge musste ich miterleben, wie sich die Kanzlerin das Sardellenringerl, das als Dekorum des „besten Wiener Schnitzels der Welt" serviert wird, bis zum Schluss aufhebt und dann als Krönung der Mahlzeit verzehrte.

Ich bestellte mir nur deshalb auch ein Schnitzel, um den Kellner darauf hinweisen zu können, dass man ein echtes Wiener Schnitzel ohne Sardelle serviert, und hätte sich nicht Borowski dazwischengeworfen, wäre es zwischen dem ignoranten Ober und mir zu einer handfesten Debatte gekommen, die Borowskis Stammplatzgarantie womöglich in Gefahr gebracht hätte. Aber Borowski pflückte mit Todesverachtung die Sardelle von meinem Teller - er ist normalerweise auch sardellenmäßig Vegetarier - und verschlang sie vor den Augen des Kellners, die triumphierend flackerten: „Ist doch das beste am Schnitzel, Seiler..."

Muss man gelten lassen von jemandem, der sein Lebtag noch kein Schnitzel gegessen hat - allerdings nur von so jemandem. Das Schnitzel selbst war ein Schatten der Legende, die es umgibt.

Wolfram Siebeck sagte mir, dass er hier am liebsten Austern bestellt. „Austern können sie", bemerkte er trocken.

Es war unausweichlich, dass mich Borowski tags darauf ins „Grill Royal" schleppte. Das „Grill Royal" ist das „Borchardt" in jung und rock'n'rollig, und es liegt direkt an der Spree, was echt charmant ist. Angeblich ist Quentin Tarantino immer hier, wenn er in Berlin ist, er war wohl gerade nicht in Berlin. Mich nervte die laute Musik, und dass ein paar Typen, die bestimmt so prominent waren, dass sie einander mühelos erkannten, herumproleteten, als wären sie Pete Doherty und die Babyshambles. Vielleicht waren sie auch Pete Doherty und die Babyshambles nach einem Sprachkurs in Berlinerisch - „he Alter, den Wein kann doch kein Mensch saufen, bring einen kalten..."

Da schloss ich mich freilich an. Und über das ernsthaft blutige Steak vom argentinischen Beef kann ich nur das Beste berichten. Die Pommes frites verleibte sich Borowski ein, dessen Eigenart, Fast Food mit besserem Champagner zu verzehren, irgendwann Schule machen wird, jedenfalls im „Grill Royal" - für hier ist diese Borowski-Diät wie geschaffen.

Gut, dass ich Borowski manchmal abschütteln konnte, dann streifte ich durch abgewohntere Ecken Berlins und genoss die Stadt in vollen Zügen. Trieb mich in Kreuzberg 61 herum, der etwas abgeschwächten Variante des wirklich harten Kreuzberg, eroberte mir augenblicklich tolle Italiener wie das „Vereinszimmer" am Viktoriapark, wo du einen wirklich guten Kaffee bekommst und auf Heurigenbänken ganze Vormittage draußen auf den prachtvoll breiten Trottoirs herumhängen kannst. Wenn du willst, wirst du nie lang allein herumhängen, denn Berlin ist eine Stadt der unbeschränkten Tagesfreizeit. In Zürich zum Beispiel kriegst du um Punkt 14 Uhr die schönsten Tische am Wasser (bloß nützen sie dir nichts mehr, weil dann kein Essen mehr serviert wird), in Berlin gibt es wie selbstverständlich überall Frühstück bis sechs.

Berliner sind in Berlin so selten wie Wiener in Wien, du bist schnell ein bisschen zuhause, Teil der gewaltigen Fluktuation, die diese Stadt so schnell nach oben getragen hat und zwischendurch auch wieder in der Luft hängen lässt.

Zweimal um die Ecke vom „Vereinszimmer" befindet sich übrigens das winzige Eisgeschäft „Vanille & Marille", das Projekt eines ehemaligen Hotel-Patissiers, dem die Hochküche auf den Wecker ging und der die niedrige Miete des kleinen Seitenstraßengeschäfts zum Ausgangspunkt dafür nahm, den Stadtteil mit Eiscreme von einer Qualität zu versorgen, für die die Kollegen vom Wiener Schwedenplatz ihre Seele an den Teufel verkaufen würden. Nun gut, ich würde nicht ausschließen, dass in Kreuzberg so ein Deal tatsächlich besteht, die Berliner sind uns ja seit geraumer Zeit immer um eine Nasenspitze voraus...

Ich ließ mich von Locals natürlich auch durch die besseren Hütten der Stadt schleifen. Im „Vau" gefiel mir der Hauptgang von der Taube so außerordentlich gut, so dass ich mich wenige Tage später zu einer Verkostung deutscher Rieslinge ein zweites Mal im Souterrain einfand, das dauerte dann länger. Ich mochte die unprätentiöse Küche, die nichts anderes möchte als intensiven Geschmack zu erzeugen, und ich mochte die Geschäftigkeit des Lokals.

An meinen Besuch bei Tim Raue kann ich mich kaum erinnern, außer dass die Gerichte auf dem Teller sehr kunstfertig aussahen. Wonach sie schmeckten, weiß ich nicht mehr - ich habe es mir zur Angewohnheit gemacht, bei Lokalbesuchen keine Notizen mehr zu machen, denn ich finde, dass ein Gericht, dass man sich nicht merken kann, die Aufmerksamkeit nicht wert ist.

Das „Margeaux" war in jeder Hinsicht pastellfarben. Bei „Fischers Fritz" isst du, umgeben von kolonialem Prunk, ganz ausgezeichnet, ich würde mir sehr wünschen, etwas so Delikates wie den rohen, geräucheren Aal mit Kren bald wieder zu bekommen.

Nachdem ich die Sternehütten durchprobiert hatte, war mir vor allem eines klar: warum eine durchschnittliche Brasserie wie das „Borchardt" so erfolgreich ist. Die Spitzenrestaurants Berlins sind Spitzenrestaurants alter Schule, die dir in erster Linie einmal das Gefühl vermitteln, dass du ein Geduldeter bist - mich überfiel, das „Vau" vielleicht ausgenommen, überall dieses bleierne Gefühl, gemustert und abgesnobbt zu werden wie von einer atemberaubend schönen Verkäuferin in einem Prada-Laden, deren Blick für einen Augenblick zu lange an deinen ungeputzten Schuhen hängen bleibt.

Berlin ist eine weitgehend lockere Stadt, deren Größe und Bedeutung formelle Plätze hervorgebracht hat. Ich hatte jedoch nirgends das Gefühl, dass diese Plätze genuin wären, oder auch nur stimmig. Gutes Essen, das begriff ich bald, muss in dieser Stadt anderswo gesucht werden - wenigstens, wenn du es in angenehmer Atmosphäre verzehren möchtest und keine tadelnden Blicke riskieren, wenn du einmal laut lachst, zum Beispiel über die Beschreibung eines Gerichts auf der Karte - wie sich das Licht in einem Salzkorn bricht, das auf einer Sabayon liegt, in der Erdmandeln nussig gestimmt sind. Kein Scherz.

Dann traf ich Stuart Pigott zu einer kleinen Vorlesung über Riesling - nicht deutschen Riesling, wohlgemerkt, deutschen Riesling wohl auch, aber nicht nur. Stuart schlug für das Treffen das, Achtung, Wortwitz, „Weinstein" am Prenzlauer Berg vor, und obwohl mir der Name des Lokals ähnlich schlüssig vorkam wie der des Friseursalons „Haarscharf", wurde es ein denkwürdiges Treffen.

Stuart hatte eine Kühlbox dabei: Beute von gerade absolvierten Reisen. Darin fand sich zum Beispiel ein Riesling aus Amerika von der Oregon Riesling Alliance, eine Literflasche für vier Euro von Karsten Peter, etwas Wildes, Geheimnisvolles aus Australien, wir sprachen einen halben Abend lang, bis am Nebentisch - „Hallo, Stuart", „Oh, Ernie!" - Ernie Loosen auftauchte, selbst Legende des deutschen Rieslingweinbaus, und wenn es bis dahin lustig gewesen war, dann wurde es jetzt sehr lustig.

Stuart, der aus seiner Abscheu gegenüber Winespeak und überzogener Ehrfurcht vor ehrwürdigen Etiketten kein Hehl macht, willigte sofort in eine Expedition in die Tiefe der Weinkarte ein, und die Weinkarte des „Weinstein" ist, I tell you, ein weites Feld.

Der Abend endete morgens. Zuletzt probierten wir Dr. Loosen-Weine, an die sich nicht einmal mehr Dr. Loosen erinnern konnte - es war großartig, denn selbst die ältesten Rieslinge kamen frisch und aufrecht daher, frei vom öligen, tankstellenmäßigen Altersballast vieler minderwertiger Vergleichsweine, es war eine Machtdemonstration deutscher Wertarbeit.

Als ich mich von Stuart verabschiedete, vergaß ich nicht ihn zu fragen, wo er einen Freund in Berlin zum Essen hinschicken würde.

Er zögerte nicht eine Sekunde: „In die Kurpfalz-Weinstuben."

Dort begegnete ich tags darauf dem nächsten deutschen Bundeskanzler.

Nein, natürlich war Helmut Kohl nicht persönlich anwesend. Aber es gab „Pfälzer Saumagen", seine legendäre Leibspeise, und der Saumagen war eine Offenbarung, und dass es den Wein in Schoppengläsern gab, spielte gar keine Rolle, es war ein Hohelied des Deftigen und des Kraftgeschmacks, und zum ersten Mal teilte ich eine Leidenschaft mit Helmut Kohl.

Die Portion war natürlich nicht zu bewältigen, aber da machte ich nicht mit. Am Ende des Abends bettelte ich um das Rezept, wurde abgesnobbt, bettelte weiter, erregte Mitleid, hier ist es:

750 g Schweine-Vorderschinken 

750 g magerer Schweinebauch 

750 g Kartoffeln 

1 kg. Bratwurstfülle (Brät - ich habe mir mit der Füllung italienischer Salsicce beholfen, und das war eine ausgezeichnete Entscheidung) 

2 bis 3 altbackene Semmeln 

4 - 6 Eier Salz

Pfeffer

Muskat

Majoran 

1 Saumagen

Zuerst geht es darum, dem Metzger den richtigen Magen abzutrotzen und ihn dazu zu zwingen, ihn wirklich gut zu reinigen. Der Magen muss sich wie ein großer, dünner Gummihandschuh ohne Finger angreifen und darf keinen Eigengeruch mehr haben - der Metzger macht das schon, ansonsten ist eine lange Prozedur mit Einsalzen und Abschleimen erforderlich. Nicht unbedingt ein Spaß.

 Den Vorderschinken, den Schweinebauch und die Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Die Kartoffelwürfel kurz kochen, damit sie etwas weicher werden. 

Mit der Brät, 2 bis 3 eingeweichten und ausgedrückten Semmeln und den 4 - 6 Eiern gut vermischen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich (wirklich reichlich) Majoran gut abschmecken. Nun die Masse nicht zu prall in den Magen füllen, denn sonst platzt der (ein Gefühl, das mein Magen beim Verlassen der Kurpfalz-Weinstuben übrigens auch hatte).

Nun die drei Magenöffnungen zubinden oder zunähen. In siedendem Salzwasser ca. 3 Stunden ziehen lassen (das Wasser darf nie sprudelnd kochen!).

Abtropfen und am Tisch in Scheiben schneiden. Mit Sauerkraut und geröstetem Schwarzbrot servieren. Ideal, wenn es dazu ein paar Flaschen Kallstadter Saumagen vom Pfälzer Weingut Köhler-Ruprecht gibt, der Wein hat die richtige Kraft, um dem Saumagen zu komplettieren und den Appetit herzustellen, der noch eine Scheibe einfordert und dann noch eine möglich macht.

„So ist also Berlin", dachte ich mir, während ich quer durch Charlottenburg hinüber zur Kantstraße spazierte, um in der „Paris Bar" noch einen Fernet zu nehmen, denn ein Fernet ist nach einem Saumagen genau das Richtige, noch richtiger ist vielleicht nur ein zweiter Fernet, „du gehst auf die Suche nach der neuen Mitte von Berlin und landest in einem deutschen Wirtshaus, das so aussieht wie vor 80 Jahren. Ist das nicht logisch? Ist das nicht beispielhaft?"

Es war beispielhaft. Noch beispielhafter war nur, dass die Geschichte auch ganz woanders hätte enden können, im Kaffeehaus zum Beispiel - Einstein? Einstein! - oder beim Österreicher - Ottenthal? Ottenthal!

Gerade als ich darüber nachzudenken begann, ob auch ein Inder oder ein Chinese als finale Berlin-Station gelten könnten, läutete mein Handy. Borowski.

„Was gibt's?"

„Du musst sofort in die Paris Bar kommen."

„Bin am Weg. Was ist los?"

„Ich habe Johanna verlassen."

„Bist du verrückt? Warum?"

„Wir fuhren mit dem Taxi ins ,Borchardt', und der Taxifahrer schaute mich schon im Rückspiegel so merkwürdig an. Dann begann er zu erzählen, dass er früher in Spandau Gefängniswärter war und immer mit Rudolf Hess Schach gespielt hat - verstehst du?"

„Was soll ich verstehen?"

„Mann, bist du auf den Kopf gefallen? Die Stasi ist hinter mir her. Ich bin sofort aus dem Taxi gesprungen und zu Fuß zurück in den Westen gelaufen. Johanna hat mich zehnmal angerufen, aber ich will sie nie wieder sehen. Kannst du jetzt endlich kommen?"

Ich beendete das Gespräch und beschleunigte meinen Schritt.

Lass mich rein

2011-07-01T20:02:01Z

Manchmal ändert mein Hund Barolo seine Gewohnheiten von heute auf morgen. Zum Beispiel hat er während der letzten zehn Jahre keinen Zweifel daran gelassen, dass er die Nacht draußen im Garten verbringen möchte - die Nacht ist dort heller, der Igel kann verbellt werden, der imaginäre Einbrecher abgewehrt, und wenn den Hund nach erfolgreich absolvierter R.E.M.-Phase das Bedürfnis überkommt, kann er aufstehen und, umwölkt von Buschwindröschen, in die Botanik pischen, um sich anschließend wohlig auf dem Rasen zu räkeln und auch noch das Fürzlein loszuwerden, der gerade noch gedrückt hat.

Ich war meinem Hund diese nächtliche Freiheit manchmal neidig (aber nicht so neidig, dass ich ihm mit der Luftmatratze gefolgt wäre, der Barolo hätte das wohl als Installierung eines Doppelbetts verstanden). Manchmal öffnete ich dem Hund die Tür auch nur zögernd, wenn draußen nämlich hüfthoch Schnee lag - aber der Barolo war sich sicher, er grub Kuhlen in den Schnee, errichtete Iglus, war bei Minustemperaturen ein positiver Hund, der weder mit Drohen noch mit Flehen dazu zu bewegen war, den Garten gegen den Wohnzimmerteppich einzutauschen.

Zuletzt jedoch, als die Tage lang und die Nächte mild waren, stand der Barolo heulend vor der Tür: Lass mich rein, winselte er, draußen ist es so dunkel.

Ich lag aber gerade so gut in meinem Bett.

Bitte, hechelte der Hund, mach auf, und den Rest der Konversation erspare ich Euch, denn es wurde wieder hell darüber. Aber es war ein echtes Bildungserlebnis, endlich einmal so stur wie mein Hund sein zu können und damit auch noch Erfolg zu haben.

Gemüse aus Fleisch und Blut

2011-06-24T15:09:26Z

Foto: Dorling Kindersley

Besuch beim "New Vegeterian" Yotam Ottolenghi in London

Als Yotam pünktlich eintrifft und sich samt einer Flasche italienischen Weißweins an den Tisch setzt, reden wir zuerst einmal über Knoblauch. Ich erzähle ihm, dass mir einer der besten Italiener Zürichs sein Erfolgsrezept verraten hat: er verwende weder Zwiebeln noch Knoblauch, denn seine Businessgäste wollen nachmittags nicht danach riechen.

Yotam sieht mich mich befremdet an. Er schüttelt den Kopf.

„Ich bin sicher, der Herr ist ein guter Koch", sagt er leise. „Aber das ist lächerlich. So darf man doch nicht über Essen nachdenken."

Er nimmt einen Schluck von seinem Wein.

„Für mich kommt an erster Stelle der Geschmack. Was der Geschmack für Nebeneffekte hat, ist mir egal."

Kurze Pause, dann wischt Yotam den Gedanken an den Italiener aus der Schweiz beiseite und besinnt sich aufs Schwärmen: von der Geschmeidigkeit und der Tiefe des Geschmacks, die das Kochen mit Knoblauch ermöglicht.

„In Europa ist das meiste Gemüse, das auf den Tisch kommt, flach. Da ist kein Leben drin, kein Geschmack. Der Grund ist, dass Gemüse viel zu lang gekocht wird, jedenfalls so lange, bis alle Aromen sich verflüchtigt haben. Kaum jemand macht sich die Mühe, dem Gemüse so viel Aufmerksamkeit zu schenken wie Fleisch. Gäbe es mehr Köche, die Gemüse so liebevoll zubereiten wie Lammkoteletts oder Steaks, würden viel mehr Menschen gerne Gemüse essen. Ich koche viel mit Knoblauch, weil Knoblauch Gerichte zum Leben erweckt. Roher Knoblauch gibt Kraft, und wenn du ihn kochst, macht er die Speisen süß, weil im Knoblauch viel Zucker steckt. Wenn Sie also nach meiner Beziehung zum Knoblauch fragen: Ich liebe Knoblauch."

Zum ersten Mal stieß ich vor einigen Jahren auf den Namen Yotam Ottolenghi. Ich blätterte den „Guardian" durch, meine englische Lieblingszeitung, aus dem Wochenendmagazin des Blattes leuchtete eine Seite sehr rot heraus, Wellen und Schlieren in vielfältigen Farben zwischen hellem Rosa und tiefdunklem Violett. Ich brauchte einen Moment, um das Bild als Aufnahme eines Rote-Bete-Salats zu decodieren, aber das weckte mein Interesse, zumal der Titel der Seite mit anmaßendem Understatement daherkam: „Es ist Rote-Bete-Saison, und Yotam Ottolenghi macht das Beste daraus."

Foodkolumnen in Zeitungen und Zeitschriften haben eine ähnliche Wirkung wie Pornos. Du kriegst Appetit, weil deine Vorstellungskraft befeuert wird, aber dann stehst du mit einem vagen Hungergefühl da und es bleibt dir nichts anderes übrig, als aus der Vorratskammer einen Keks zu holen.

Dabei erzählte der Autor von erstaunlichen Dingen: Er kocht kleine, frische Rote- Bete-Knollen, bis sie weich sind, dann lässt er sie abkühlen (vorher hat er sie von den langen, rotädrigen Blättern befreit, um diese mit Salz und Kümmel in Olivenöl zu einem Blattgemüse zu sautieren, erstes Aha-Erlebnis).

Dazu macht er aus gelben Paprikaschoten, Koriandersamen, Tomaten, ziemlich viel gepresstem Knoblauch, ziemlich viel eingelegter Zitronenschale, gehackter Petersilie und Korianderblättern ein Relish - ich saß bei der Vorstellung dieser Würzpaste schmatzend über dem Magazin, als ich mir die pure Kraft von Knoblauch und Zitronen vorstellte. Die Idee, diese südliche Kraft mit der fast schon überreifen Süße frischer, gegarter Roter Bete zu kombinieren, begeisterte mich schon platonisch, genauso wie die finale Anweisung, die dünn geschnittenen Knollen und den Relish mit fettem, griechischem Joghurt zu servieren - bitte nicht gleichmäßig durchrühren, schrieb der Autor, sonst kommt der Salat nicht elegant marmoriert daher, sondern pink wie ein Paar Mädchensöckchen.

Genau, dachte ich mir. Genau diese Marmorierung hatte mich ja so angesprochen. Die Farben waren der Hammer, so wie die Vorstellung der kräftigen Geschmäcker und Aromen.

Ich ging in die Vorratskammer und holte mir einen Keks.

Ottolenghis Kolumne heißt „The New Vegetarian". Das ist ein grandioser Titel, eine selbstironische Referenz an den Marketingtrick, altbekannten Phänomenen mit dem Präfix „neu" den entscheidenden Spin zu geben - der „Guardian" selbst residiert in dem Quartier von London, wo Tony Blair und Gordon Brown „New Labour" erfanden - und von der Zeitung ins Amt und wieder hinaus begleitet wurden.

Yotam Ottolenghi kam zufällig zu dieser Kolumne. Sein Restaurant „Ottolenghi" in der Upper Street, Islington, ist nur ein paar Blocks von der „Guardian"-Redaktion entfernt, und bald nach der Eröffnung gaben sich dort die Redakteure des Blattes die Klinke in die Hand.

Als der Kolumnist des Wochenendmagazins, der sich um vegetarisches Essen gekümmert hatte, ankündigte, die Zeitung zu verlassen, fragte der Food-Redakteur, der praktischerweise gerade beim Essen saß, bei Yotam nach, ob er die Kolumne übernehmen wolle, er koche so interessante Gemüsegerichte.

„Aber ich bin kein Vegetarier", antwortete Ottolenghi.

„Du sollst auch nicht vegetarisch essen. Du sollst nur vegetarische Rezepte schreiben."

So startete „The New Vegetarian".

Das „NOPI" ist ein schicke, helle Brasserie an der Grenze zwischen Mayfair und Soho. Die Ziegelwand weiß getüncht, die Möbel aus hellem Eichenholz geschreinert. Vor dem breiten Fenster zur Straße ein Tisch im XXL-Format, Helligkeit und große Tische sind wiederkehrende Motiv in den Lokalen Yotam Ottolenghis. Im hinteren Teil des „NOPI" eine Batterie kleiner Brasserietische, alle besetzt. Eine Bar, wo die Gäste, die auf ihren Timeslot warten, wie Zugvögel hocken und an ihren Drinks nippen. An der Wand ein überdimensionales Gemälde, das einen Turm aus Zitronen zeigt.

Aber irgendetwas am Eindruck des brummenden Restaurants ist anders. Nicht der Pegel des vergnügten Lärms, der ist hoch. Nicht die Kleiderordnung der Gäste, die ist so elegant wie in jedem Businessquartier der Welt. Vielleicht das: das Personal mit den weißen Schürzen serviert die Teller eigenwillig. Sie werden nicht vor den einzelnen Gast platziert, wie das seit der Erfindung des Restaurants üblich ist, sondern in die Mitte des Tisches.

Auf der Speisekarte finde ich rasch die Erklärung. Alle Gerichte, die im neuesten Lokal Yotam Ottolenghis serviert werden, sind „Sharing Plates", Teller für alle. Die Erklärung steht gleich daneben: Unsere Teller sind zum Teilen angerichtet. Wir empfehlen pro Person drei schmackhafte Teller - „savoury dishes".

Was Yotam unter „schmackhaft" versteht, weiß ich inzwischen. Noch nie habe ich ein vegetarisches Kochbuch so lieben gelernt wie „Plenty", Yotams gesammelte Rezepte aus der „New Vegetarian"-Kolumne, auf deutsch unter dem fragwürdigen Titel „Genussvoll vegetarisch" erschienen. (Hätte man „Plenty" noch ein bisschen holzhammermäßiger übersetzen können, damit auch alle kapieren, was von dem Buch zu erwarten ist? In Zeiten, in denen Serien mit dem Titel „Der Bachelor" im deutschen Fernsehen laufen, wäre „Plenty" doch zumutbar gewesen, denke ich, so wie es dem englischen Mittagspublikum zuzumuten ist, die Gabel auf die Seite zu legen und mit den Fingern nach der Keule des winzigen Stubenkükens zu greifen und vergnügt daran zu nagen.)

Es waren die ganz normalen Speisen, die mich so für Yotams Kochkunst einnahmen. Zum Beispiel der Kartoffelsalat mit Kräutern und Wachteleiern aus „Plenty". Dafür kocht man kleine Frühkartoffeln in der Schale und kombiniert sie mit einem Basilikum-Petersilien-Pesto, das mit den frischen Kräutern, Pinienkernen, geriebenem Parmesan und zerdrückten Knoblauchzehen bereitet wird, samt ein paar Streifen Sauerampfer, die dem Gericht zu seiner fruchtigen Deftigkeit eine erstaunliche Frische verleihen - nur beim Schälen der Wachteleier plagte ich mich ein bisschen, aber daran ist nicht das Rezept schuld, sondern meine Feinmotorik.

Eine andere Demonstration von der Fähigkeit Yotam Ottolenghis, klassische Gerichte mit ein paar Handgriffen zu Knallern zu machen, war der marinierte Büffelmilchmozarella mit Tomaten. Der springende Punkt war natürlich die Marinade: sie wird aus gerösteten und im Mörser zerkleinerten Fenchelsamen, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone, gehacktem Oregano, einer zerdrückten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Raps- und Olivenöl hergestellt, mit Basilikumstreifen angereichert und für eine halbe Stunde über den in kleine Bissen gerupften Mozzarella gestrichen.

Als ich diesen mit ein paar bunten Tomaten auf den Tisch stellte: ein Triumph. Nie hatte ich dieses Gericht, das oft so fad wie Flugzeugessen daherkommt, so schmackhaft, so kräftig, so vielschichtig gegessen. Eleganz ist eben nicht nur die Kunst der Zurückhaltung, sondern jene der perfekten Kombination.

Der Mann weiß, wie er Aromen in Szene setzt, dachte ich mir, aber noch bevor ich begann, mir Informationen zur Person zu besorgen, fiel mir auf, dass Yotams Gerichte nicht dem üblichen, vegetarischen Klischee entsprachen. Die meisten vegetarischen Restaurants servieren Pappe mit gedünstetem Gemüse, und in den besseren Restaurants bekommst du mit wenigen Ausnahmen Beilagen ohne Ordnung serviert, wenn du ein vegetarisches Menü bestellst - Ausnahmen bestätigen die Regel. Aber ich kenne keine Ausnahme, die auch nur mit einem kleinen Teil der Entschlossenheit und Wucht auftritt, mit der Yotam Ottolenghi eine vegetarische Küche, aus, jawohl, Fleisch und Blut herstellt.

Yotam ist ein schlanker Mann mit vollendeten Manieren und einem eleganten, fein geschnittenen Gesicht. Er stammt aus Jerusalem, wo er sich als Literatur- und Philosophiestudent unter anderem mit Kunsttheorien beschäftigte, in seiner Magisterarbeit zum Beispiel damit, ob Fotografie Kunst sei oder nicht. Als ihn sein Vater, ein Chemieprofessor, zu einer akademischen Karriere drängen wollte, begann Yotam lieber zu kochen. Er zog zuerst nach Tel Aviv, dann nach London, und wenn es sein Plan war, hier ein Jahr lang das gastronomische Handwerk zu lernen, so ist dieser Plan gründlich schief gegangen.

Denn er ist heute, mehr als zehn Jahre später, immer noch hier. Nach einem Grundkurs an der Kochschule „Cordon Bleu" traf Yotam in der Backstube der Edelbäckerei „Baker & Spice" Sami Tamimi, einen Koch, der wie Yotam aus Jerusalem stammte, freilich von der palästinensischen Seite. Sami war genauso alt wie Yotam, und fand die Idee, ein gemeinsames Business hochzuziehen, spannend.

2002 mieteten die beiden einen kleinen Laden in Notting Hill, ein ganz in weiß gehaltenes Take-away, dessen vordere Hälfte mit großen Platten und Schüsseln vollgeräumt ist, auf denen bunte, nach Sommer und Levante duftende Speisen präsentiert werden. Im rückwärtigen Raum, ein paar Stufen tiefer, unter einem Glasdach steht ein großer Tisch, auf dem die Glücklichen, die hier einen Platz bekommen haben, ihre Mahlzeit verzehren können. Die übrigen essen entweder vor dem Lokal im Stehen, oder sie verteilen sich auf Parkbänken rund um die nahe Portobello Road und futtern ihre Gemüsesalate und fantastischen Kuchen aus weißen Papiersäcken.

Es folgten drei weitere Ottolenghi-Locations in Kensington, Belgravia und Islington. In Islington - viktorianisches Portal, im Schaufenster Berge von köstlichen Süßspeisen, zwei kleine Tische auf dem Trottoir - gab es schließlich Restaurantbetrieb, die Kritiken waren gut, und der Geheimtipp stieg zum Geheimtipp-von-dem-schon-ziemlich-viele-wissen auf. Yotam und Sami mussten das Lokal an die Reservierungssoftware anhängen, obwohl ihnen ein Platz, wo man kommt, isst und geht, vorgeschwebt war.

„Ihre Küche ist sehr würzig, sehr orientalisch angehaucht..."

„Ich nenne sie rustikal-elegant."

„Wo holen Sie sich Ihre Inspirationen?"

„Erstens komme ich aus Jerusalem. In Jerusalem ist bereits eine reife Tomate ein Geschmacksereignis, und ich will, dass mein Essen nach etwas schmeckt. Zweitens reise ich gern und viel. Ich bin immer wieder in Asien unterwegs und esse vor allem auf der Straße. Ich liebe die Direktheit von Garküchen. Wenn ich in Malaysia, Vietnam, Thailand oder der Türkei unterwegs bin, schaue ich sehr genau hin, was in den einfachsten Küchen gekocht wird und welche Zutaten dafür genommen werden. In Asien wird auch das einfachste Essen mit großem Aufwand und Fachwissen zubereitet. Ich habe in Malaysia zugeschaut, wie die verschiedensten Sorten von Sambal zubereitet wurden, mit verschiedenen Peperoni, manchmal kamen Shrimps dazu, manchmal nicht - es ist für die Menschen eine regelrechte Kunst, ein gutes Sambal zu bereiten."

„Kaufen Sie dann im großen Stil Sambal für Ihre Küchen ein?"

„Nein. Ich hänge zwei, drei Tage an meine Reise an und lerne, wie man Sambal macht. Natürlich kann man jahrelange Erfahrung nicht in so kurzer Zeit aufholen, aber man muss einen Anfang machen."

„Sie reisen mit dem ,Michelin' und suchen sich die besten Lokale aus..."

„Natürlich nicht. Ich gehe zwar auch in schicke Restaurants, aber das Essen ist auf der Straße fast überall besser, jedenfalls außerhalb Europas."

„Haben Sie den absoluten Geschmack? Können Sie ein beliebiges Gericht in seine Bestandteile zerlegen, ohne nach dem Rezept zu fragen?"

„Das kommt auf die Zutaten an, denn manchmal kenne ich gewisse Kräuter oder Gemüsesorten einfach nicht. Wir arbeiten hier viel mit Minze, Oregano und Koriander, in Vietnam gibt es fünfmal so viele Kräuter, und du kannst nicht einfach in den Asia-Shop gehen und sie alle bestellen. Du musst deine Erfahrungen also anpassen und umsetzbar machen."

„Ihre Rezepte sind also Ergebnis eigener Recherchen..."

„Manche, ja. Aber ich habe inzwischen Köche aus aller Welt in meinen Restaurants, die bringen enorm viel Talent und Engagement mit - und natürlich konkrete Rezepte."

„Wenn Sie in Ihrer Küche Rezepte aus aller Welt umsetzen, woher bekommen Sie die Zutaten?"

„Dafür ist man in London am richtigen Platz. Hier leben so viele Minderheiten, die sich aus ihrer Heimat perfekt versorgen lassen. Inder und Pakistani sowieso, aber auch viele Thai, Süd- und Ostasiaten, Menschen aus dem mittleren Osten, Libanesen, Palästinenser. Viele von ihnen leben sehr traditionell. Sie kochen ihr eigenes Essen. Essen repräsentiert ihre durch Jahrhunderte gewachsene Kultur. Das heißt: die wichtigen Zutaten, die Gewürze, Kräuter und Gemüse, sind hier in London, in bester Qualität, und ich kann damit herumspielen."

Die Kolumne im „Guardian" machte Yotam Ottolenghi binnen kürzester Zeit berühmt. Seine bunte, laute Gemüseküche unterschied sich diametral von allem, was man bis dato mit vegetarischer Küche verbunden hatte: fahle Eintöpfe, verkochtes Gemüse, hilflose Versuche, mit Tofu und anderen Ersatzstoffen die Fleischküche nachzuahmen. Wenn vegetarische Küche bisher zu den Gesängen des Buckelwals gekocht worden war, dann steckte Yotam das Kabel ein und ließ es krachen.

Yotams „neuer Vegetarismus" traf den Nerv eines aufkeimenden Trends. Die Lebensmittelindustrie wurde immer heftiger hinterfragt. Filme wie Robert Kenners „Food Inc." oder Erwin Wagenhofers „We Feed the World" lockten Hunderttausende in die Kinos, um sie über die ernüchternden Mechanismen der Nahrungsmittelherstellung aufzuklären. Spätestens als Jonathan Safran Foer seine Bußpredigt „Tiere essen" herausbrachte, wurde der Vegetarismus zum Gegenstand einer breiten, ethisch, politisch und ökonomisch befeuerten Diskussion: ist es zu verantworten, dass die Landwirtschaft auf Hochtouren laufen muss, nur um die Tiere zu ernähren, die wir essen wollen - ganz abgesehen von Klimawandel, den Problemen der Massentierhaltung, den im Verborgenen stattfindenden Praktiken der Fleischindustrie und den explodierenden Gesundheitskosten für fettleibige Bevölkerungen.

„The New Vegetarian" zeigte vielen eine brauchbare, vergnügliche Alternative zu der Selbstverständlichkeit, täglich Fleisch zu essen. Wenn die Entscheidung, auf Fleisch zu verzichten, ein Statement sein sollte, dann sorgte Yotam dafür, dass dieser Verzicht auch Spaß machte.

Das erste Kochbuch „Ottolenghi", von dem es bis jetzt keine deutsche Übersetzung gibt, verkaufte gut, das zweite, „Plenty"war ein Renner, auf der Bestsellerliste zwischen Jamie Oliver und Stieg Larsson platziert. Aber der Erfolg sorgte auch für Enttäuschungen.

Regelmäßig kamen Menschen in eines der Ottolenghi-Lokale, manche mit dem Buch unter dem Arm, um sich von Yotam eine Widmung abzuholen. Sie standen andächtig vor den weiten Schalen mit Broccolisalat und Sesamdressing oder Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa, aber dann zuckten sie zusammen: was war denn das auf der großen, weißen Porzellanplatte, kräftig mit grob geschrotetem Pfeffer bestreut und mit goldenem Olivenöl beträufelt? War das etwa Fleisch? Ein böses Rinderfilet?

„Manche Leute drehten sich einfach um und gingen wieder", sagt Yotam. „Sie waren enttäuscht."

„Wie erklären Sie enttäuschten Besuchern, dass Sie auch Fleisch servieren?"

„Ich sage, dass ich es großartig finde, Gemüse zu kochen. Aber dass ich niemals in einen Klub eingetreten bin, der dogmatisch den Genuss von Fleisch oder Fisch verbietet. Viele Vegetarier sind in diesem Club, politisch motiviert und sehr gut über die Zusammenhänge der Lebensmittelerzeugung informiert. Sie halten es für unanständig, Fleisch zu essen."

„Wie sehen Sie das?"

„Ich sehe meine Aufgabe darin, gutes Essen zu kochen."

„Ist das nicht eine Ausrede?"

„Nein. Es wäre sehr gut für die vegetarische Sache, wenn sie den Fleischkonsum nicht bedingungslos ablehnen würde. Denn dadurch verliert sie viele Menschen, die eigentlich mit vegetarischem Essen sympathisieren, aber nicht ausschließlich Gemüse essen wollen. Ich denke, wie so oft ist es gut, tolerant zu sein. Viel Gemüse essen, aber hie und da auch ein Stück Fleisch erlauben, wie in den alten Zeiten, als nur am Sonntag der Braten auf den Tisch kam."

„Führen Sie diese Toleranzdiskussion noch oft?"

„Nicht mehr so oft. Inzwischen wissen die meisten Leute, die zu mir kommen, Bescheid."

Um die Ecke von Yotams „NOPI" hat Paul McCartney sein Büro, der sich immer, wenn er Leute empfängt, von Yotam beliefern lässt. Yotam unterstützt den „Meat Free Monday", die Initiative des früheren Beatle, wenigstens einmal pro Woche auf Fleisch zu verzichten. Aber mir stellt er gleich mehrere Teller mit Fleisch auf den Tisch, ein saftiges, kompaktes Küken - „Sie müssen es mit den Fingern essen, das Fleisch zuerst in die Sauce tauchen" - die Sauce ist rot, kräftig und scharf -, „dann in dieses Salz" - Zitronenmyrtensalz, ein Kraut, das es in Australien gibt und dass über den Zitronengeschmack hinaus ein interessantes Aroma nach Garrigue, kleinen Hartlaubgewächsen, mitbringt - „dann in den Mund" - Yotam schaut genau, ob ich es richtig mache, und er beobachtet, bis ich gekaut, geschluckt und zu strahlen begonnen habe. Fantastischer Bissen.

Ich probiere von der Artischocke mit Emmer, Saubohnen und Ziegenkäse, eine Fülle an bitteren und süßen Aromen, eine Zelebration von Konsistenzen. Jeder Bissen präsentiert sich ein bisschen anders, je nachdem, welche Konsistenz gerade in den Vordergrund tritt.

Gegrillter Spargel mit einer aus Chili, Brot, Nüssen, Mandeln, Knoblauch, Tomaten und Öl gefertigten Romesco-Sauce, ein Kraftakt. Gegrillter Oktopus mit Salmorejo-Sauce, der Tintenfisch außen knusprig und innen zart, begleitet von dem pikanten Aromen der Sauce - Geschmäcker wie im Stroboskop, eine eklektizistische Party. Die Wachtel mit Miso, Honig, Weintrauben und Verjus - Referenz an die japanische, aber auch an die südfranzösische Art zu kochen. Viele Fäden führen in die Küche, und bei Yotam laufen sie alle zusammen, denn er sorgt dafür, dass aus den unzähligen Einflüssen etwas Originäres und Harmonisches entsteht.

„Können Sie noch?" fragt Yotam.

Ich kann nicht mehr.

„Klar", sage ich.

Das ist auch gut, denn sonst hätte ich die Tomaten mit dem Wasabi-Mascarpone versäumt und die Meerbrasse mit der sauer eingelegten Pomelo-Frucht und dem Tamarinden-Relish und natürlich die Desserts, denn wer fahrlässigerweise den Kardamom-Reispudding mit Rosensirup nicht probiert hat, muss allein deshalb noch einmal nach London reisen.

Inzwischen hat sich das „NOPI" geleert, und Yotam muss aufbrechen, um seine tägliche Runde zu allen fünf Lokalen zu Ende zu bringen.

„Gehen Sie manchmal zu dem Italiener, der ohne Knoblauch kocht?" fragt er mich, als wir uns verabschieden.

„Hie und da", antworte ich.

„Können Sie ihm ausrichten, dass man sich nach dem Essen die Zähne putzen kann? Dann muss man nicht auf den Geschmack im Essen verzichten."

Wird gemacht.

Kopfüber eingetaucht

2011-06-24T15:05:52Z

Ich saß in einem Gastgarten am Wienfluss und las in einem Buch. Es war ein gleichermaßen fesselndes wie irritierendes Buch, die Sprache von einem magischen Rhythmus, den ich erst einmal durchdringen, dem ich mich anvertrauen musste, und so saß ich in diesem Garten im Schatten, mein Hund Barolo hatte sich verkrochen, und ich war in besagtes Buch eingetaucht, kopfüber.

Das Buch heißt „Lügen über meinen Vater". Es stammt vom schottischen Schriftsteller John Burnsinde, und es ist eine Ballade über einen sehr speziellen Working Class Hero, den Vater des Schriftstellers, der mit seinen Lügen Hoffung sucht und nur falsche Realitäten heraufbeschwört, ein düsteres Buch, einerseits, aber andererseits so fabelhaft und virtuos und lebensnah erzählt, dass es keine andere Möglichkeit gibt, als der Erzählung leidenschaftlich zu folgen und sich nicht ablenken zu lassen, nicht vom kalten Getränk, das auf dem Tisch warm wird, nicht vom Schmatzen meines Tischnachbarn, der offenbar gerade eine Suppe ohne Löffel zu sich nimmt. Ich bin zusehends aufwühlt, als sich eine Hand auf meine Schulter legt und ich in die Augen eines Herren schaue, der über mein abwesendes Schafsnasengesicht lachen muss und fragt: „Geben Sie ihrem Hund nichts zu fressen?"

Ich drehe mich um und sehe, dass der Barolo sich gerade im intensiven Meinungsaustausch mit zwei Damen am Nebentisch befindet, die ihre Mahlzeit wohltäterisch mit ihm teilen, und als ich beginne, mich zu entschuldigen und den Hund wegzuzerren, beginnt der ganze Garten zu lachen, weil der Barolo ist schon bei der Nachspeise.

Ich muss vor der Lektüre von John Burnside in der Öffentlichkeit warnen. Sie kann unerwünschte Nebenwirkungen haben.

Schöner Krach

2011-06-17T10:16:07Z

Mein Hund Barolo mag Lärm, oder sollte ich sagen, mein Hund Barolo macht Lärm? In diesen Wochen, in denen der meteorologische Sommer Augustschwüle verbreitet, hechelt mein Hund wie ein Dieselaggregat, und zwar solange, bis ihm einfällt, dass er jetzt schlafen könnte, dann höre ich das Pumpern, wenn er sich auf die Seite fallen lässt, von da an ist es unnatürlich ruhig.

Als zuletzt eines dieser gewaltigen Augustgewitter aufzog, blickte der Hund bereits hechelnd den Wolkenbergen entgegen, die sich über uns auftürmten, und als der erste Donner ertönte, noch leise, weit entfernt, dachte der Barolo, das Jahr sei wieder einmal vorüber, die Trotteln schießen mit ihren Raketen, und begann reflexartig zu zittern. Das brachte mich auf die Idee, das näher kommende Gewitter durch laute Musik zu entschärfen, die meinem Hund vielleicht auf den Wecker geht, aber ihm keine Angst einjagt. Ein Griff ins CD-Regal, und ich fischte mir „Goo" von „Sonic Youth" heraus, was soll ich sagen, der Krach der frühen neunziger Jahre bereitete mir ungeahnte Freude, übertönte die Donnerschläge des Gewitters und bereitete dem Barolo einen angstfreien Nachmittag. Als es später wieder leise und sonnig geworden war, stiefelte er durch den Garten, in dem das Wasser stand, und fragte sich hechelnd: „War was?"

Ich aber holte mir „Demolished Thoughts", das neue Soloalbum von Sonic Youth-Sänger Thurston Moore aus dem Netz, das passte mit seinen schweren, langsamen Balladen perfekt zum Licht, das nach dem Gewitter weich und strahlend war, die Lieder, Entspannung nach dem Lärm, ich schaute zu, wie es Abend wurde, und der Barolo schlief und schnaufte nur leise.

Die glücklichsten 20 Minuten

2011-06-12T18:31:13Z

Als mein Hund Barolo und ich am letzten Wochenende das Schweizerhaus besuchten, im Anschluss an einen Spaziergang durch den luftgekühlten Prater, traten wir in den gut gefüllten Garten des Bierlokals ein - und es war wie ein Schritt in die Vergangenheit. Der Barolo erschrak förmlich vor der Erinnerung an die Wonnen, die ihm hier widerfahren waren - ich bemerkte, dass er plötzlich zu zittern begann - und augenblicklich anfing, die Tische, an denen wir vorbeizogen (er mich, um genau zu sein), zu scannen: das ist doch das Lokal mit den Knochen, dachte mein Hund unter heftiger Speichelentwicklung, und ich hatte augenblicklich das Bild vor Augen, als mein Hund die glücklichsten zwanzig Minuten seines Lebens verbrachte.

Er lag damals im Schweizerhaus unter dem Tisch im Kies, nagte am Knochen einer Schweinsstelze, während die rechte Pfote bereits die nächste Stelze bewachte. Reines Glück im Augenblick, die Verheißung kommenden Glücks im Griff: daran musste ich denken, als wir uns durch das Gewimmel schoben. Mein Hund Barolo aber zitterte, weil er Angst hatte, dass er heute nicht so glücklich werden würde wie seinerzeit.

Nur kurz: das Bier im Schweizerhaus ist so gut, weil es so wenig Kohlensäure enthält. Und die Stelze, die anbetungswürdige Schweinsstelze, wird am Tisch aufgeschnitten und vom Knochen befreit, was wiederum die Ängste meines Hundes vertrieb, weil es nun nur noch einen Augenblick dauerte, bis das Glück vom Himmel fiel - ich meine, vom Tisch. Er war so glücklich über den ersten Knochen, dass er ganz vergaß, vom zweiten zu träumen.

Wir sind attraktiv

2011-06-04T19:11:40Z

Mit Interesse habe ich die Nachricht zur Kenntnis genommen, dass sich 80 Prozent aller Österreicherinnen und Österreicher für attraktiv halten. Wenn ich das Statement richtig interpretiere, bedeutet es, dass 80 Prozent unserer Bevölkerung sich selbst für attraktiv halten, dass die 80 Prozent also nicht das Ergebnis einer Schummelrechnung sind, a la ich kenne wen, der schaut gut aus, du kennst auch wen, der gut ausschaut, und zusammengerechnet ergibt das 80 Prozent der Bevölkerung.

Ich selbst zum Beispiel bin tatsächlich attraktiv, lasst Euch von dem Foto über dieser Kolumne nicht verwirren. Ich weiß das, weil ich täglich Feldforschung betreibe. Ich gehe mit meinem Hund Barolo durch Prater oder Stadtpark, manchmal auch quer durch die Innenstadt, und immer wieder braust mir Applaus entgegen. Manche Menschen lächeln breit, manche tief, andere schicken mir innige Blicke, gar nicht so wenige artikulieren ihre Bewunderung sogar verbal: „So schön". „Herrlich". „Süss".

Wenn ihr jetzt glaubt, dass ich die Komplimente, die mein schöner Hund mit seinem glänzenden Fell von vielen Damen, aber auch einigen Herren bekommt, gratis inhaliere, okay. Könnt ihr so sehen. Ich sehe es anders.

Nicht zufällig kommen sich Hund und Herr im Lauf der Jahre, die sie miteinander verbringen, immer näher. Übernehmen Gewohnheiten vom anderen - wenn ich einen Gespritzten trinke, klingt das so, als ob der Barolo aus dem Klo schlabbert - , gleichen einander bis in ästhetische Einzelheiten an - ich zum Beispiel glänze wie das Fell meines Hundes, wenigstens wenn es heiß ist.

Also ernten wir auch gemeinsam die Früchte unserer Attraktivität, wie die anderen 80 Prozent aller Österreic

Beim Hydranten

2011-05-27T14:53:56Z

Im Prater geht mein Hund Barolo seiner Lieblingsbeschäftigung nach: er sucht den Hydranten beim Lusthaus auf und vergnügt sich mit Fließwasser. Als wir zuletzt nach einer hübschen Runde um das Lusthauswasser dort Station machten, legte sich mein Hund kraftsparend in die Pfütze, die den Hydranten umgibt, und ließ sich das Wasser von oben in den Schlund fließen.

Als er sich nach einer Ewigkeit wieder erhob, sah er aus, als hätte ihn ein altmodischer Wirt mit Mandelsplittern paniert.

Der Bauch, feucht und triefend vor Wasser, aber in den nassen Haaren die Reste der Kastanienblüte, die in diesem Jahr von bewegender Schönheit war. Dazu schaute mir der Hund mit aller Güte, die er verströmt, wenn der Durst gelöscht ist, in die Augen, und mir kam augenblicklich das schönste Wienerlied in Sinn, das jedes Jahr um diese Zeit Saison hat und nicht oft genug gehört werden kann: Ernst Moldens Prater-Klassiker „di Blia".

Das Lied handelt davon, dass überall im Prater die Blüten abfallen, dass sie wie kleine Schiffe auf dem Heustadlwasser treiben, und dass man irgendwem dankbar sein sollte, wenn man gerade nichts zum Arbeiten - „zun Hackeln" - hat. Es ist ein Lied von solcher Innigkeit und Schönheit, dass man das Gefühl hat, den Prater gab es ohne dieses Lied noch nicht, die Kastanienallee, die Akazien, von denen der Lurch abfällt und sich auf den Spazierwegen sammelt wie bei uns daheim unterm Bett. Auch wenn der Molden Ernstl gerade zwei neue Alben herausgebracht hat, die es zu hören lohnt, für „di Blia" würde ich sogar mein generelles iPod-Verbot für die freie Natur lockern und empfehlen, in der Früh um acht mit diesem ewigen Lied im Ohr und dem Barolo an der Leine durch den Prater zu gehen, schöner wird's nimmer auf der Welt.

Schildkrötensalat

2011-05-20T06:41:04Z

Als wir beim Tierarzt sitzen - Routineuntersuchung, ob mein Hund Barolo noch immer mit überirdischer Leidenschaft versucht, sich aus dem Wartezimmer der Tierklinik Strebersdorf zu befreien, wenn nötig nach Taliban-Manier; Befund: aber hallo - diskutieren gerade zwei ältere Paare die Röntgenaufnahmen ihrer Schildkröten, die heute zum „Durchleuchten" da waren.

„Meine frisst mir ja nix", gibt die eine Schildkrötenchefin zu Protokoll, während die andere diese Erfahrung konterkariert: „Meiner is so verfressen, du! glaubst! es! nicht! In ana Stund putzt der drei Salatbladln weg..."

Angesichts dieser Einblicke in die Ernährungsgewohnheiten anderer Haustiere schweigt der Barolo für einen Augenblick und ich sehe, wie vor seinem geistigen Auge der volle Napf mit Hühnerfleisch vorbeizieht, den er zuletzt im liebenswerten Chinarestaurant „Goldene Zeiten" serviert bekam - ohne dass ich ihn bestellt hatte, wohlgemerkt, mein Hund hat sich heimlich mit der Chefin gut gestellt - , und ich bemerke, dass mein Hund für diesen Augenblick seine Existenz doch nicht verflucht, obwohl sie ihn in die prekäre Lage gebracht hat, hechelnd im Wartezimmer der Tierklinik Strebersdorf zu sitzen.

Dann, das Leben in seiner ganzen Vielseitigkeit. Zuerst Panik, denn die Tür öffnet sich und - kennt jemand Ernst Jandls formidables Gedicht „fünfter sein"? So. - die liebenswerte Ärztin bittet uns herein, worauf sich die Miene meines Hundes verdüstert, was bei einem schwarzen Hund etwas heißen will, aber dann dürfen wir auch schon wieder gehen, alles so, wie's sein soll, und mein Hund kriegt Appetit.

„Weißt du", fragt er mich, „eigentlich, was das ist: Salat?"

Hey, Baghira

2011-05-13T08:47:52Z

Eine Stimme aus einer anderen Zeit kriecht aus meinem Postkasten. „Hey", sagt die Stimme, und sie klingt auf merkwürdige Weise vertraut, wenn auch etwas heiser.

„Weißt du was", sagt die Stimme. „Ich bin dein Schwesterchen."

Ich stutze. Einen Bruder, ja, aber dass ich ein Schwesterchen habe, war mir noch nicht klar, aber da beginnt die Stimme auch schon amüsiert zu hecheln - „doch nicht DEIN Schwesterchen, Spinner, das Schwesterchen deines Lebensgefährten, des Hundes Barolo."

Oh. Ich sage ja immer, man soll Zahnbürsten und Postkästen nicht teilen.

Welches Schwesterchen übrigens, lässt der Barolo fragen.

„Baghira. Erinnerst du dich nicht? Du hast mich immer in mein linkes Hinterbein gezwickt."

„Hinterbein, Hinterbein? Stimmt! Hatte immer so ein erdiges Aroma..."

Barolo belieben zu scherzen, wenn er gerührt ist.

Und, wie geht es dir, Baghira? Du bist ja auch schon vierzehn...

Okay. Das Aufstehen ist ein bissel ein Mühsal, aber das weißt du ja.

Und sonst? Schaust du dir auch manchmal die Fotos an, wo wir als Babys im Korb sitzen?

Logo, sagt Baghira.

Du bist übrigens anderthalb Stunden jünger als ich, sagt dann der Barolo.

Ich weiß, sagt Baghira und schweigt. Dann sagt sie: „Ich sag jetzt bald, ich muß gehen, ich hoff dir geht's noch gut. Wir sehen uns. Grüß dich, in Liebe."

Ganz meinerseits, sagt der Barolo und putzt sich die Nase.

Der Osterhase fehlt

2011-05-05T09:26:15Z

Am Ostersonntag wollten mein Hund Barolo und ich früh aufstehen, um ins Grüne zu fahren. Uns stand der Sinn nach Tau an den Grashalmen und Dunst über den Wiesen. Da wir aber nicht daran gedacht hatten, den Wecker zu stellen, musste uns der Sound der Osterglocken aus dem Bett wehen, und als wir schließlich auf dem Roten Berg ankamen, um dort die Morgendämmerung nachzuholen, tummelten sich dort bereits zahlreiche Osterspaziergänger. Mir war's gleich, ich liebe die Biedermeierkulisse dieses Bergleins in Ober St. Veit zu jeder Tageszeit, aber mein Hund Barolo zeigte sich auf unserer Runde nicht so entspannt wie sonst, er schnupperte und witterte ohne Unterlass, er spähte hinter die Gebüsche und zog durchs Unterholz.

Ich maß den Exkursionen meines Hundes keine besondere Bedeutung bei, bis ich plötzlich entzücktes Geschrei von hinter ein paar Büschen vernahm, wo ein paar Erwachsene mit ihren Kindern sich zum Picknick hingesetzt hatten. Helle Kinderstimmen riefen enthusiastisch „Der Osterhase! Der Osterhase!", während mein schwarzer Hund aus dem Dickicht brach, im Maul einen halben, goldenen Lindt-Osterhasen, und zum raschen Aufbruch mahnte. Soll heißen: er selbst zischte mit der ganzen Frische seiner vierzehn Jahre Richtung Parkplatz ab, ganz unfeierlich.

Ich fürchte, der Barolo war gerade der erste Osterhase gewesen, der nichts brachte, sondern etwas abholt, aber die Kinderstimmen schallten unverändert aus dem Wald: „Ich hab ihn genau gesehen..."

Wer einen halben Lindt-Osterhasen vermisst, soll sich bitte bei mir melden.

Der Garten erinnert sich an uns

2011-04-29T21:29:15Z

Traf einen alten Bekannten, den ich seit einem halben Jahr nicht gesehen hatte. Wir waren in einer Gartenwirtschaft verabredet, und weil ich meinem Hund Barolo drei Tage frei gegeben hatte, um ins Burgenland zu reisen und die Ernährungsgewohnheiten der Eingeborenen zu studieren, kam ich allein in den Gastgarten.

Nun habe ich in den Jahren mit dem Hund Barolo die Aufmerksamkeit fremder Menschen zu ertragen gelernt. Gutes Restaurant mit Aussicht auf die Promenade, und mein Hund beginnt mit Sicherheit zu jaulen, wenn draußen ein schiacher Rattler vorbeigeht, dem er sich gern an den Hals schmeissen möchte. Ruhiges Kaffeehaus, und der Hund reißt ruckartig an der Leine, worauf der Tisch umfällt, die Kaffeetasse das Zeitliche segnet und ich meine Standardlügen auspacken muss, nein, ich weiß auch nicht, das hat er noch nie gemacht. Stille Stunde auf der Toillette des Hotelrestaurants, und vor der geschlossenen Klotür das Wimmern meines Hundes, der zu seinem Herrl möchte.

Ich will sagen: ich bin gestählt.

Der alte Bekannte gestikuliert schon aus weiter Entfernung. Wo mein Hund ist. Das ruft er auch laut durch den Garten, so dass sich sämtliche Gäste vergewissern können, ob es tatsächlich ich bin, der jetzt kommt. Als ich zurück schreie, dass der Hund verborgt und nicht - darauf zielt seine Frage nämlich ab - verschieden ist, steht der Mann auf und beginnt zu heulen.

Huhuhu. Huhuhu. Wie ein Wolf, nein, anders...wie mein Hund Barolo.

„Wenn er mich nicht so begrüßt", sagt er. „Begrüße eben ich dich so."

Ein Garten mehr, der sich kopfschüttelnd an uns erinnern wird.

Barolo geht nach links

2011-04-23T09:24:59Z

Unlängst gingen mein Hund Barolo und ich spazieren. Normalerweise gehen wir, sobald wir das Haus verlassen, nach links. Dann marschieren wir Richtung Stadtpark, wo jetzt wieder die Akkordeonspieler blühen, aber manchmal gehen wir auch nach rechts, kleine Runde über die Grünflächen zum Markt.

Interessant, dass mein Hund, wann immer ich vorhabe, zum Stadtpark zu gehen, nach rechts zerrt - und umgekehrt. Heute aber dachte ich mir spontan, okay, Barolo, heute gehen wir, wohin du willst.

Im Verborgenen rechnete ich mit augenblicklicher Orientierungslosigkeit meines Oppositionsköters. Aber der Hund wusste ganz genau, wohin er wollte. Zuerst wollte er zum Messermann. Der hat auch einen Hund, vor allem aber hat er Futter für diesen Hund in seinem fabelhaften Scharfe-Klingen-Geschäft gebunkert, und er ist freigiebig. Dann wollte der Barolo zur Thalia-Buchhandlung. Dort gibt es hinter der Buddel Hundekekse, und wenn die richtige Kassabewachung dasitzt, gibt es davon Extraportionen. Dann wollte er ins Steirereck, weil dort gibt es einen Sommelier, der gibt mir eh nur einen Tisch, wenn mein Hund mich mitnimmt. Dort ließ sich der Hund, nachdem er geluncht hatte, auf die Seite fallen und schlief ein.

Mir war nicht langweilig. Ich hatte beim Messermann ein hübsches Manikürset erstanden und bei Thalia den neuen Roman von Jakob Arjouni. Im Steirereck kümmerten sie sich auch schon aufopferungsvoll um mich, und wenn ich keine kurzen Hosen angehabt hätte, wäre es ein würdiger Nachmittag geworden.

Morgen schauen wir, was passiert, wenn der Barolo nach rechts will.

Auffällig

2011-04-14T19:40:20Z

Ein guter Hund, mein Hund. Ich schlafe besser in der Gewissheit, dass ich keine drastischen Mittel anwenden muss, um an ihm eine Verhaltensauffälligkeit zu bekämpfen, denn - um es mit einem Schüler Platons zu sagen - die beste Verhaltensauffälligkeit ist keine Verhaltensauffälligkeit.

Als ich zuletzt über den Hund eines Freundes berichtete, dessen Lieblingsspeise Katzen sind, bekam ich aus der Leserschaft mannigfaltige Stimmen zu hören, wie der überbordende Jagdeifer eines Tiers unter Kontrolle zu bringen sei. Die Einschätzungen bewegten sich zwischen pragmatisch („Maulkorb, was sonst") über pädagogisch („Erziehung ist Macht!", im speziellen unter Hinweis auf die Hundepädagogin Katharina Aberle oder die Bücher von Anton Fichtlmeier) bis zu radikal (zum Tierarzt mit dem Hund und die finale Spritze in den Hintern).

Ich werde es ausrichten. In der Zwischenzeit beobachte ich an meinem Hund, dass neben seinem Jagdinstinkt - das letzte, was er erlegte, war ein weggeworfenes Sackerl mit asiatischen Nudeln - auch sein Wachinstinkt nachlässt - selbst ein an die Tür pumpernder Postbote kann die Aufmerksamkeit des Barolo nicht zwangsläufig wecken. Das kann man freilich dem Instinkt nicht in Rechnung stellen. Der Barolo hört halt schon ein bissel schwer.

Das führt dann zu verwirrenden Situationen. Während ich mit einem Lieferanten von Paketen an der Tür vergnügt plaudere, hat er mir doch gerade das grandiose Kochbuch „Genussvoll vegetarisch" von Yotam Ottolenghi an die Schwelle gebracht, stürzt plötzlich mein Hund von nebenan herbei und bellt wie ein Hustenanfall.

Verhaltensauffällig? Er hat gerade erst geschnallt, dass wer da ist.

Rauchverbot

2011-04-08T09:41:14Z

Dass der Bahnhof Wien Mitte, die ewige Baustelle, Menschen aller Hautfarben, Berufe und Berufungen anzieht, ist meinem Hund Barolo egal. Er hat nichts gegen Punks, Augustin-Verkäufer und Schnorrer, so wie er nichts gegen Schaffner, Trafikanten und Würstelstandbesitzer hat. Mein Hund ist da total unvoreingenommen. Er liebt jeden, der ihm was zu fressen gibt.

Was zu fressen bekommt er jedes Mal, wenn wir die Thalia-Bahnhofsbuchhandlung betreten, um ein Buch oder ein Magazin zu holen. Der Lange mit dem speichelnden Köter, dessen Schnauze wie ein Kompass zur Kassentheke zeigt, hinter der die Leckerli verborgen sind, ist eine äußerst beliebte Clownnummer. Angeblich kommen inzwischen Menschen nur deshalb zu Thalia, um uns zu sehen.

Aber mein Hund lässt sich nicht nur von den freundlichen Thalia-Damen füttern. Zuletzt sah er mit großen Augen einer etwas verlotterten, aber gleichwohl gut gelaunten Frau in wallenden, roten Gewändern zu, die sich nach einer nur halb gerauchten Zigarette bückte, um sie vom Boden aufzuheben - sie arretierte Tschick, wie es in Wien heißt, vom Boden, sozusagen von jener Fläche, die mein Hund seit jeher als gedeckten Tisch betrachtet.

Augenblicklich begann ihm das Wasser im Maul zusammenzurinnen. Er stemmte sich mit aller Kraft gegen den Zug der Leine und fixierte die „Lady in Red", als habe sie ihn gerade mit Engelszungen gerufen und mit einem Frankfurter Würstel gewachelt. Aber sie wehrte Barolos Avancen sinnfällig ab.

„Neinnein", rief sie, „du darfst noch nicht rauchen. Du bist noch nicht sechzehn."

Wo sie recht hat, hat sie recht

Dein Hund, der Killer

2011-04-01T14:03:25Z

Ein klassisches Dilemma. Mein Freund hatte einen Hund mitgebracht, der dem Verhaltenskodex eines gefügigen, freundlichen Haustiers nicht entsprach. Der Hund war ein Killer. Er hatte bereits drei Katzen erlegt, und über Hühner und Hasen wollte mein Freund zur Sicherheit nicht sprechen.

„Die Rasse", sagte er. „Jahrhundertelange Schärfung des Jagdinstinkts. Keine Chance, in ein paar Monaten damit aufzuräumen."

Mhm. Ich habe einerseits leicht reden. Mein Hund Barolo hat außer einem altersschwachen Maulwurf, der ihn darum anbettelte, tot gebissen zu werden, höchstens ein paar inhalierte Wespen auf dem Gewissen. Die Eichhörnchen, denen er nachstellte, luden Freunde und Verwandte ein, um meinen schwarzen Hund zu verarschen. Seine Bilanz als Urenkel des Wolfs ist erschütternd. Als bester Freund des Menschen hingegen ist er eine super Besetzung.

Der Hund meines Freundes. Groß und schlank, Haare wie ein Fuchs und wehleidig wie Zsa Zsa Gabor. Wenn er beim Spazieren auf einen Dorn tritt, weint er bittere Tränen. Aber sobald er ein anderes Tier sieht, will er es entweder vernaschen oder, tja, vernaschen.

Also erörterten wir das Erziehungsthema. Welpenkurs, ja, Unterordnungskurs, ja, drakonische Strafen nach jedem Vorfall - der übelste, als der Killer den alten Kater einer Freundin, wo man übers Wochenende eingeladen war, füsilierte. Aber keine Strafe, noch so hart und entschieden, zeitigte die angestrebte Langzeitwirkung.

Ich sagte: Tierschutzhaus. Mein Freund sagte: Bist deppert?

Wer hat Recht? Was tun, wenn dein Hund ein Killer ist?