かぼちゃの甘さに豆板醤の辛みがピリッと効いた。

材料（4人分）：

調味料：

作り手順：
①カボチャは皮をむかずに種とわたをスプーンで取って幅5cm、厚さ5mmの大きさに切ります。豚肉は4cm幅に切り、おさけと片栗粉をまぶして臭みを取りましょう。

②ニンニクは薄くスライス、ネギは長さ4cmに切りましょう。ここで調味料はすべて混ぜ合わせておきます。

③油を熱したフライパンでカボチャを炒めましょう。火が通ったら、いったん取り出しておきます。同じフライパンで豚肉を炒めます。色が変わったら中火にしてニンニクと豆板醤を加えて、さらに炒めます。

④香りが出てきたところで調味料とカボチャを入れます。調味料をよく絡めたら最後に万能ネギを加えて、軽く混ぜます。器に盛ったら「かぼちゃの炒め物」の出来上がりです。

日本名：
からし菜

中国名：
芥菜

中国名カタカナ読み：
ジエツアイ

解説：
炒めもの、和え物、スープなどに使う。辛味と風味を引き立たせるには軽く揉むか熱湯をかけるとよい。
からし菜は、葉自体を調理する他に、タネを粉末にして芥子粉や芥子油をつくる。
アブラナ科、高さ 20～100cm ほどの一年草。中国野菜として知られるセリフォンもからし菜の仲間。

テーブル席が中心となった広々と開放的なメインフロア。壁際には、おこもり感のある2名用BOXシートもある。

当店のご案内：

あくまでも味にこだわります!新宿ど真ん中
異国情緒溢れるモダン空間で朝まで宴会を

ブラウンを基調とした異国情緒漂うスタイリッシュな空間で、静かに流れるジャズをBGMに、築地などの市場に直接出向き厳選した、旬の食材を要に熟練の料理人が腕を振るう絶品料理をリーズナブルに楽しめるダイニング。約70種がそろうメニューは、無国籍料理を中心に、系列店に和食ダイニングを持つ『段林海』ならではの本格和食が充実し、何度足を運んでも飽きの来ない品揃え。中でも、｢ジュワッと五目おこげ｣(￥980)、｢メキシコ風鉄板焼ビビンバ ｣(￥980)などが評判でオススメだ。宴会には、自慢の料理７品以上に飲み放題120分が付いたお得なコース￥3580～をぜひ！ そのほか、金、土、祝全日は朝4時30分まで営業しているので、時間を気にせずゆったりと過ごせるのもうれしい。

お勧めのメニュー：

プリップリのエビに特製オーロラソースを絡めた、人気メニューの｢クセになる海老マヨ｣(￥880) 

｢ジュワッと五目おこげ｣(￥980)。その名の通り、目の前でアツアツのあんをおこげにジュワ――ッ!!

店舗の情報：

ダイニング 段林海 新宿 南口店

鶏肉とかぼちゃの中華粥

材料（2人分）:

作り手順：

①：米をとぎ、2時間ほどザルにあげておく。（時間がない場合は、30分水につける。）

②：かぼちゃはいちょう切りにし、三つ葉は2cmの長さに切る。

③：鶏皮は広げてそのまま油で揚げる。泡が無くなるまでよく揚げたら、塩を振って油を切る。これを細切りにする。

④：土鍋にＡと①を入れて中火にかけ、沸いてきたら木じゃくしで底の米を混ぜ、弱火にして少しずらして蓋をし、20分炊く。（米が水分を吸わないうちは、底につきやすいので、1～2回混ぜるとよいでしょう。ただし混ぜすぎると今度は粘りが出てしまうので注意が必要です。）

⑤：かぼちゃを入れて、さらに20～25分炊く。

⑥：三つ葉を混ぜ入れて茶碗によそい、③を添える。

ポイント：

このレシピでは7.5倍の水分を入れました。通常のお粥だと約6倍です。固めがよければ水分をやや少なめにしてください。

日本名：

あじ

中国名：

鯵魚

中国名カタカナ読み：

ツァンユ

解説：
あじは、青背魚でありながらクセの少ないのが特徴。

回遊魚で、世界の暖流域に広く分布。

通常アジというと真アジをさすことが多いようです。

真アジの産卵期は秋なので、その前のものが脂がのって美味しい。

干し貝柱の旨みたっぷりの中華おこわです。

材料（4人分）：

Ａ  （紹興酒：大さじ1、しょうゆ：小さじ2、みりん：小さじ2）

Ｂ  （紹興酒：大さじ2、しょうゆ：大さじ1、オイスターソース：小さじ2、塩：小さじ1/4）

作り手順：

①もち米はたっぷりの水に一晩つけておく。干し貝柱、干ししいたけは水に一晩つけておく。干しえびは水で戻す。

②干し貝柱はほぐす。干ししいたけは薄切り、干しえびはあらみじん切り、ねぎはあらみじん切りにする。

③フライパンにごま油を熱して【2】をさっと炒め、Ａを加えて汁気がなくなるまで炒め煮にする。

④炊飯器に、水気を切ったもち米、洗ってざるにあげておいた米、【3】、Ｂの調味料、【1】の干し貝柱・干ししいたけ・干しえびの戻し汁を入れて全体にさっと混ぜ、普通に炊く。

（戻し汁が少ない場合は、水を適量足して2合分の水加減になるよう調整してください。）

⑤炊きあがったら甘栗を加え、全体にさっくりと混ぜてから少し蒸らし、器に盛る。

上記調理時間にはもち米や乾物類を戻す時間は含みません。

ジャガイモを主食としてのチンジャオロース

材料（2人分）：

基本

A

B

作り手順:

① ピーマン、赤ピーマンは種を取って細切り、豚肉はピーマンの長さ太さに合わせて同じく細切りにする。

② じゃがいもは同じく細切りにして冷水に放し、ざるに上げて水気を切っておく。

③ ねぎ、にんにく、しょうがはそれぞれみじん切りにする。

④ 豚肉をボウルに入れ、とき卵、しょうゆ大さじ1、こしょうで下味をつけ、サラダ油大さじ1、片栗粉大さじ1を入れて合わせておく。

⑤ 別のボウルなどにしょうゆ大さじ1、酒、砂糖、オイスターソース、こしょう、水溶き片栗粉を合わせておく。

⑥ フライパン（または中華鍋）にサラダ油大さじ2を入れて弱火で熱し、豆板醤、ねぎ、にんにく、しょうがを加える。

⑦ 香りが立ってきたら強火にして豚肉を入れ、ほぐすように炒める。

⑧ 肉がほぐれて8割くらい火が通ったら、取り出しておく。

⑨ フライパンにサラダ油大さじ1を足し、強火でじゃがいも、ピーマンの順に1分ほど炒め、豚肉を戻し入れる。

⑩ 軽く炒め合わせたら少し火を弱め、よく混ぜ合わせた｛Ｂ｝を鍋肌からまわし入れて全体をよく混ぜる。最後にごま油をふりかけて混ぜあわせたら出来上がり。

ポイント:

炒め物は手順と下準備をしっかりして一気に仕上げましょう。

肉の下味をつけるときは調味料をよくもみこんでからサラダ油と片栗粉を混ぜ込みます。さらに冷蔵庫でしばらく休ませておくとよく味がしみ込み、肉が柔らかくなります。

じゃがいもは食感を活かして硬めに仕上げましょう。

中華料理の定番、人気があるチャーハンです。

材料（１人分）：

作り手順：

① 卵は溶きほぐし、長ねぎはみじん切りにする。

② フライパンに多めの油を熱し、溶き卵を流し入れる。

③ 卵が半熟のうちにごはんを加え、ほぐしながら炒める。

④ ねぎと塩・こしょうを加えてよく混ぜながら炒め、最後に鍋肌からしょうゆを加えて手早く炒め合わせ器に盛る。

ポイント：

フライパンはテフロン加工のものを使用しています。

しょうゆは、風味づけ程度に少量加えます。

日本名：
砂肝

中国名：
鶏胗

中国名カタカナ読み：
ヂージェン

代表的な料理
炒鶏肝（チャオヂーガン）・・・砂肝の炒めもの

砂肝の扱い方：
①砂肝の白いひだのある部分を取り除き、細く切り込みを入れ水につけて血抜きする。（１時間くらい）
②熱湯でサッと茹でてアク抜きをする。（できれば２度茹でがよい）

日本名：
豚肉

中国名：
猪肉

中国名カタカナ読み：
ジュウロウ

代表的な豚肉料理

回鍋肉（ホイコウロウ）・・・豚肉とキャベツの味噌炒め