INGREDIENTES:

* 1 docena de arenques frescos
* 2 puerros hermosos
* 1 zanahoria grande picada
* Sal, a gusto
* 1 pizca de pimienta blanca
* 1 cucharada de aceite
* 10 ramitas de eneldo fresco
* 1 vaporiera

PREPARACIÓN:

Limpiar el pescado. Eliminar cabezas, colas y todas las espinas. Dividir cada pieza en dos partes y cada lomo, a su vez, en 2 o 3 filetes de unos 15 cm. Sazonar con sal y pimienta. Reservar la parte blanca de los puerros para el relleno. Separar el resto de las capas verdes en hojas individuales antes de hacerlas al vapor para poder trabajarlas bien. Entretanto rehogar la zanahoria y el blanco de los puerros muy picadito. No sazonar. Distribuir el relleno sobre la mitad de filetes de pescado y cubrir con los restantes. Prensar un poco antes de envolverlos con las hojas verdes reservadas y cocinar en una vaporiera cubiertos con el eneldo durante 15 minutos. Acompañar con arroz a la manteca.

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INGREDIENTES:

HOJALDRE:

250 gramos de harina
1 cucharadita de sal
150 cm3 de agua fría

EMPASTE:

250 gramos de manteca fría
50 gramos de harina

GENOISE DE CACAO:

6 huevos
185 gramos de azúcar
170 gramos de harina leudante
30 gramos de cacao amargo en polvo
50 gramos de manteca

MERENGUE DE CACAO:

150 gramos de azúcar impalpable
1 cucharadita de almidón de maíz
5 claras
1 cucharadita de crémor tártaro
200 gramos de azúcar molida
4 cucharadas de cacao amargo en polvo

VARIOS:

1 frasco de batatas en almíbar
300 gramos de dulce de leche repostero
750 cm3 de crema chantilly
5 cucharadas de coco rallado

PREPARACIÓN:

Hojaldre. Colocar en un bol  la harina y la sal. Mezclar y hacer un hueco. Disponer allí el agua fría y unir los ingredientes hasta lograr una masa relativamente blanda. Cubrir y dejar relajar durante 20 minutos en heladera. Empaste. Unir la manteca fría con la harina y dar forma rectangular. Estirar la masa y ubicar el empaste en el centro. Encerrar y estirar en forma rectangular. Doblar en tres, cubrir y dejar relajar durante 30 minutos en la heladera. Repetir este paso cuatro veces más, respetando el descanso de heladera entre cada vuelta. Estirar la masa hasta que tenga 2 mm de espesor, pinchar la superficie y disponer sobre una placa limpia. Hornear a 200° C durante 20 minutos). Genoise. Enmantecar y enharinar un molde para bizcochuelo de 26 cm. Precalentar el horno a 170° C. Colocar los huevos en un bol junto con el azúcar y llevar a baño de Maña para entibiar la preparación. Ubicar en la batidora y montar a punto letra o cinta. Cernir la harina con el cacao y añadir al batido, fuera de la máquina. Retirar 1 cucharada de la mezcla y unir con la manteca fundida. Agregar a la preparación anterior. Volcar en el molde y cocinar durante 40 minutos aproximadamente.  Armado. Realizar dos cortes transversales al genoise para obtener tres discos. Disponer uno en la base de una cintura de acero inoxidable de 26 cm de diámetro. Humedecercon almíbar, distribuir  parte de la crema chantilly y esparcir algunas batatitas en almíbar picadas. Cortar un disco de 26 cm de diámetro del hojaldre ya cocido y ubicar sobre las batatitas. Untar con el dulce de leche y distribuir los merenguitos de cacao. Aplicar algo de dulce de leche y cubrir con otro disco de genoise y humedecer. Emplear 150 gramos de crema chantilly y mezclar con el coco. Esparcir sobre el disco de genoise. Colocar el último disco de genoise y humedecer. Distribuir el resto de crema sobre los costados y la superficie del postre. Adherir trocitos de merengues y finalizar la decoración con copetes de crema y batatitas en almíbar.

MERENGUE DE CACAO:

Tamizar el azúcar impalpable con el almidón y reservar. Precalentar el horno a 100ºC. Forrar una placa con papel siliconado o manteca. Luego, colocar las claras a temperatura ambiente en el bol de la batidora, añadir el cremor tártaro y batir hasta espumar. Incorporar gradualmente el azúcar molido y proseguir el batido a velocidad rápida, hasta que comience a tomar consistencia. Reducir la velocidad y añadir el azúcar impalpable tamizado con el cacao en polvo. Por último, Colocar la preparación en una manga con boquilla lisa y realizar merengues sobre la placa forrada. Llevar al horno y dejar secar durante unas 2 horas aproximadamente.

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INGREDIENTES:

300 gramos de salmón
1 manojo de espárragos verdes
2 cebollas
150 gramos de manteca
3 yemas de huevo
1 cucharada de agua
1 copa de vino blanco
Sal, a gusto
Jugo de medio limón

PREPARACIÓN:

Rehogar las cebollas en una cacerola con una nuez de manteca. Cuando estén transparentes, añadir el jugo de medio limón y el vino blanco. Dejar reducir a la mitad y añadir las yemas, hasta que espesen. Agregar entonces la manteca en pomada poco a poco. Mezclar con una varilla sin dejar de mover, poner a punto de sal y reservar en caliente. Pelar las puntas de los espárragos dejándolas bien limpias. Poner una olla al fuego con agua hirviendo y cocinar los espárragos unos minutos hasta que estén ligeramente tiernos, pero teniendo en cuenta que volverán a cocinarse ligeramente después.  Cortar el salmón en filetes finos con la ayuda de un cuchillo muy bien afilado. Extender los filetes sobre una mesa de trabajo bien limpia y colocar dos o tres espárragos encima (dependiendo del tamaño). Cocinar al vapor los rollitos sazonados a gusto, durante 3 minutos. Colocarlos en los platos y añadir por encima la salsa preparada. decorar con una ramita de perejil.

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INGREDIENTES:

300  gramos de harina leudante
1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela molida
1/4 de cucharadita de cardamomo molido
Una pizca de sal
4 huevos
275 cm3 de aceite de maíz
430 gramos de azúcar
135 gramos de zanahoria rallada
150 gramos de nueces picadas
3 cucharadas de agua caliente

GLASEADO:

150 gramos de manteca
300 gramos de queso crema
180 gramos de azúcar impalpable tamizada

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 180° C. Enmantecar y enharinar un molde para bizcochuelo de 26 cm de diámetro. Tamizar la harina con el bicarbonato, la canela, el cardamomo y la sal. Separar las yemas de las claras. Disponer en el bol de la batidora el aceite y el azúcar. Comenzar a batir y agregar de a una las yemas. Incorporar la zanahoria rallada y las nueces picadas. Adicionar la harina tamizada y el agua caliente. Batir las claras a punto nieve y agregar a la preparación anterior. Volcar en el molde y hornear durante 50 minutos aproximadamente. Retirar, dejar enfriar y desmoldar sobre una rejilla de metal. Glaseado. Batir la manteca hasta que esté blanda. Añadir el queso crema y, por último, el azúcar impalpable. Formar una crema homogénea. Cortar el pastel por la mitad y rellenar con parte del glaseado. Emplear el resto para decorar sobre el pastel.

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INGREDIENTES:

1 Kilo de peceto de ternera
400 gramos de arvejas
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
1 trozo de canela en rama
8 granos de pimienta
3 clavos
1 vaso de vino blanco
1 copa de aguardiente
Tomillo, orégano,  aceite de oliva y sal, a gusto

PREPARACIÓN:

Salar la carne y ponerla con el aceite, en una cazuela al horno, tapada. Dejar que vaya tomando color lentamente. Añadir la cabeza de ajos, el laurel, el tomillo, la canela, el orégano, la pimienta, los clavos y la cebolla cortada en trozos. Una vez esté dorada la cebolla, rociar con el vino y el aguardiente. Cuando se haya reducido, ir añadiendo agua y dejar cocinar hasta que la carne esté hecha. Retirar la carne, cortarla en rodajas y colocara en otra cazuela. Esparcir la salsa por encima y añadir las arvejas. Esperar unos minutos a que se cocine todo junto y servir.

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INGREDIENTES:

150 gramos de chocolate cobertura semiamargo
4 huevos
150 gramos de manteca
185 gramos de azúcar negra
40 gramos de cacao amargo en polvo
225 gramos de harina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
170 gramos de crema de leche
50 cm3 de agua caliente

GLASEADO:

200 gramos de chocolate cobertura semiamargo picado
50 gramos de cacao en polvo
100 cm3 de agua
1 cucharadita de miel de maíz
50 gramos de manteca
35 gramos de azúcar impalpable

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno hasta que llegue a 170° C. Enmantecar y enharinar un molde tipo savarín de 24 cm de diámetro. Picar el chocolate y derretir a baño de María. Batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema. Separar las yemas de las claras y añadir las primeras al batido anterior. Agregar el chocolate fundido y el cacao amargo en polvo. Tamizar la harina con el bicarbonato y agregar a lo anterior, junto con la crema de leche, las claras batidas a nieve y el agua caliente. Volcar en el molde y hornear durante 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y desmoldar. Glaseado. Picar el chocolate y derretir a baño de María. Mezclar en una cacerola el cacao, el agua y la miel. Llevar a fuego suave y revolver hasta homogeneizar, sin que la preparación llegue a hervir. Añadir el chocolate fundido y batir. Agregar luego la manteca blanda y el azúcar impalpable. Unir con espátula y emplear. Terminación. Cubrir el pastel con el glaseado de chocolate y decorar con flores violetas comestibles.

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INGREDIENTES:

• 400 gramos de ñoquis
• 1 cebolla
• 1 tomate pelado
• 250 gramos de langostinos
• 1 manojo de albahaca
• 50 gramos de queso parmesano
• Aceite de oliva, sal y pimienta: a gusto

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla y rehogarla en el aceite hasta que estén tranparentes. Agregar el tomate cortado en dados junto con una ramita de albahaca y cocinar a fuego lento hasta que esté frito. Salpimentar. Pelar los langostinos. Poner en una cacerola con agua hirviendo y sal a cocinar los ñoquis. Cuando comienzan a flotar, retirar del fuego y escurrir bien. Saltear en una sartén grande los langostinos, en aceite de oliva, sal y pimienta. Añadir los ñoquis escurridos dejando que se doren un poco. colocar el tomate en la base de los platos y encima los ñoquis junto con los langostinos. Decorar con unas hojas de albahaca y queso parmesano rallado grueso.

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INGREDIENTES:

200 gramos de pasas de uva corinto
200 gramos de pasas de uva rubias
150 gramos de cascara de naranja glaseada
150 gramos de cascaritas abrillantadas
150 cm3 de ron
150 cm3 de coñac
Ralladura de 1 naranja y de 1 limón
350 gramos de manteca
165 gramos de azúcar negra
180 gramos de azúcar molida
3 huevos
3 yemas
475 gramos de harina
2 cucharaditas de polvo para hornear
3 cucharadas de especias para tortas
1/4 de cucharadita de sal
250 gramos de nueces molidas
200 gramos de almendras molidas

VARIOS:

2 copitas de coñac
200 gramos de dulce de leche repostero
1 kg de pasta para forrar tortas
Cantidad necesaria de azúcar impalpable
Cantidad necesaria de glasé real

PREPARACIÓN:

Colocar en un recipiente las pasas y las cascaritas picadas, añadir las ralladuras, el ron y el coñac. Dejar macerar por lo menos 2 horas. Precalentar el horno hasta que llegue a 160° C. Enmantecar y enharinar un molde para bizcochuelo de 26 cm de diámetro. Batir la manteca blanda con los azúcares hasta lograr una crema. Incorporar de a una las yemas y los huevos. Tamizar la harina con el polvo para hornear, las especias y la sal. Agregar a la preparación anterior, junto con las frutas maceradas y su líquido, las nueces y las almendras molidas. Disponer en el molde y hornear durante 2 horas. Dejar enfriar y luego humedecer con el coñac. Colocar sobre una rejilla de metal y dejar orear unas horas. Luego espatular toda la superficie con el dulce de leche. Estirar la pasta para forrar tortas sobre la mesa apenas espolvoreada con azúcar impalpable y cubrir la torta. Decorar la superficie con el glasé, realizando dibujos “perdidos”. Finalizar con flores al natural o de porcelana fría.

GLASÉ REAL:

Batir 1 clara, añadir suficiente azúcar impalpable para lograr una pasta blanda. Agregar 2 gotas de ácido acético o vinagre o 1 cucharadita de jugo de limón. Conservar cubierto con papel film.

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INGREDIENTES PARA LA MASA:

• Huevos: 3
• Leche: 200 cm3, aproximadamente
• Harina: 1 taza tamaño té
• Manteca derretida: 1 cucharada sopera
• Sal y pimienta: a gusto
• Hojas de espinaca: 1 taza tamaño té
• Salsa portuguesa: 1 lata
• Manteca (para untar): cantidad necesaria

PARA EL RELLENO:

• Ricota: 400 gramos
• Queso rallado: 2 cucharadas soperas
• Perejil picado: 1 cucharada sopera
• Sal y pimienta: a gusto

PREPARACIÓN:

Masa. Poner todos los ingredientes en la licuadora y licuar hasta formar una pasta espesa pero corrediza. Agregar de ser necesario un poco más de leche. Retirar y dejar reposar tapado en la heladera por 20 minutos. Relleno. Mezclar todos los ingredientes en un bol. Salpimentar y reservar. Armado. Colocar una parte de la masa en una sartén untada con manteca y cocinar de un lado. Dar vuelta y cocinar del otro sin que queden secos. Realizar el resto de igual forma hasta terminar con toda la preparación. Distribuir el relleno en los panqueques. Arrollar y cortar al medio y al sesgo. Esparcir salsa portuguesa en una fuente para horno y, encima, distribuir los rollitos. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente, 15 minutos. Retirar y servir de inmediato.

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INGREDIENTES PARA LA MASA DE LA TARTA:

Manteca blanda. 100 gramos
Yema: 1
Vinagre: 1 cucharada
Azúcar: 3 cucharadas
Harina: 1 taza aproximadamente

PREPARACIÓN:

Colocar la harina sobre la mesa y hacer un hueco central. Colocar la manteca, la yema, el azúcar y el vinagre. Unir todos los ingredientes y formar una masa tierna. Estirar la masa, dándole forma circular y forrar una tartera desmontable de 22 cm, enmantecada y enharinada, tanto en el fondo como en los laterales. Pinchar la masa con un tenedor.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

Queso crema: 400 gramos (o 300 gramos de ricotta y 100 gramos de crema de leche, mezcladas)
Azúcar: 3/4 de taza
Manteca blanda: 50 gramos
Crema de leche: 100 cm3
Fécula de maíz: 2 cucharadas al ras
Jugo de limón: 2 cucharaditas
Ralladura de 1 limón
Esencia de vainilla: 1 cucharadita
Huevos: 3

SALSA:

Naranjas de piel coloreada y sana: 3
Miel de maíz: 1/2 taza
Azúcar: 1/4 de taza
Ron o coñac o whisky: 1/4 de taza

PREPARACIÓN:

Poner el queso crema en un bol y agregar de a poco el azúcar y la manteca blanda, mientras se bate enérgicamente hasta incorporarlos. Seguir batiendo mientras se le agrega la crema de leche, la fécula de maíz, el jugo de limón, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Añadir  los huevos, de a uno por vez, y batiendo bien después de cada adición. Al agregar el primer huevo la crema parecerá cortada. No se alarme y siga batiendo hasta unirla. Agregar el segundo huevo, y después de incorporado, el último. Verter la mezcla sobre la tarta cruda y alisar con una espátula. No llenar demasiado el molde para evitar que durante la cocción la crema desborde. Cocinar la tarta primero 5 minutos en el piso del horno encendido al máximo. Pasar al estante central para continuar la cocción a calor moderado hasta que el relleno esté firme como un flan, pero cuidando que no se reseque.  Una vez firme el relleno, apagar el horno, abrir la puerta y dejarla enfriar dentro del mismo. Llevar la tarta a la heladera hasta que esté bien firme. Quitar al molde el aro lateral. Antes deslizar la tarta sobre la fuente donde se servirá, despegar la base cuidadosamente con una espátula. Mantener al frío.

SALSA:

Quitar a la naranjas, sólo la parte coloreada. Con un cuchillito filoso , cortar las tiras de naranjas en segmentos y estos, a su vez, a lo largo, en tiras finísimas.Reservar. Partir las naranjas por la mitad, exprimirlas y ponera hervir el jugo, sin semillas, junto con la juliana de cáscaras. A los 5 minutos de hervor, agregar la miel, el 1/4 de taza de azúcar. Dejar hervir despacito hasta que el almíbar espese como miel. Agregar el ron y dejar hervir un poquito más, hasta que el almíbar recobre su densidad. Retirar la salsa del fuego y dejarla enfriar. Verter en el centro de la tarta. Decorar con una guarda de crema chantilly en los bordes, si se desea. servir cada porción con un poco de juliana de naranjas glaseadas.

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