INGREDIENTES:

Huevos: 5
Azúcar molido: 100 gramos
Miel: 1 cucharadita de té
Harina: 80 gramos
Cacao amargo: 20 gramos

PARA HUMEDECER LA MASA:

Kirsch: 1 copita

PARA EL RELLENO:

Crema chantilly: 600 gramos
Cerezas frescas descarozadas. 26 aproximadamente

PARA LAS VARIANTES DE CUBIERTA:

Crema chantilly. 150 gramos
Chocolate semiamargo rallado: 150 gramos
Azúcar impalpable: cantidad necesaria

PARA 750 GRAMOS DE CREMA CHANTILLY:

Crema de leche: 650 cm3
esencia de vainilla: 1 cucharadita de postre
Azúcar impalpable: 100 gramos

PREPARACIÓN:

Arrollado de chocolate. Colocar los huevos, el azúcar y la miel en un bol. Batir a punto letra. Tamizar la harina y el cacao amargo sobre el batido. Mezclar en forma envolvente.  Cubrir la placa metálica con papel blanco o una lámina antiadherente. Aplicar la preparación y extenderla en forma pareja. Llevar a horno fuerte por 7 u 8 minutos.  Retirar y dejar enfriar. Desmoldar el arrollado sobre una hoja de papel blanco o una lámina antiadherente que supere la medida de 40 cm x 30 cm. Retirar el papel o la lámina adherida. Humedecer el arrollado con kirsch. Relleno. Untar el arrollado con crema chantilly. Luego, alinear las cerezas descarozadas en los bordes de 30 cm. Con la punta de una espátula metálica, marcar un surco central. Enrollar la masa desde un lado hasta el centro y detenerse al llegar al surco. Ayudarse con el papel o la lámina. Repetir desde el lado opuesto. Cortar al medio y completar la tarea de enrollado. Cortar las puntas de cada rollo para dar una terminación prolija. Dividir cada rollo al medio. Cubierta y decoración. Disponer las piezas sobre una fuente. Untar dos mitades con crema chantilly y aplicar el chocolate rallado sobre la superficie. Sobre las otras mitades, producir una línea recta con azúcar impalpable; para esto, utilizar dos tiras de cartón o una plantilla calada para marcar la línea y proteger el resto del rollo.

PREPARACIÓN DE LA CREMA CHANTILLY:

Batir la crema de leche con la esencia de vainilla y el azúcar impalpable a punto de consistencia firme.

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INGREDIENTES:

Harina: 500 gramos
Azúcar: 150 gramos
Sal: 10 gramos
Leche: 150 cm3
Levadura: 20 gramos
Huevos: 4
Manteca: 70 gramos

RELLENO:

Maní pelado: 170 gramos
Azúcar impalpable: 80 gramos
Margarina: 110 gramos

PREPARACIÓN:

Realizar una corona e incorporar la totalidad de los ingredientes. Amasar bien hasta obtener una masa suave y homogénea. Disponer la masa sobre una batea plástica previamente enharinada, tapar y dejar levar 30 a 40 minutos. Durante el levado. procesar los ingredientes del relleno con la ayuda de una procesadora. Procesar bien. Deberá quedar una pasta consistente. Seguidamente realizar bolitas del relleno de 20 gramos y bollitos de 50 gramos de la masa. Rellenar cada bollito con una bolita de relleno de maní. Deberá quedar completamente cubierto el relleno con la masa. Estirar cada bollito relleno con la ayuda de un palo de amasar de forma tal de conseguir un disco de 15 cm de diamentro por 1/2 cm de ancho. Plegar la masa a la mitad, luego volver a plegarla una vez mas. Realizar un corte en el centro del pan con la ayuda de un cornet metálico. Presionar ambas puntas con los dedos para que el bollo no se desarme en el proceso de fermentación. Diponer los panes sobre una placa enharinada y llevarlos a levar por 30 a 40 minutos hasta que dupliquen su volumen. Hornear a 200°C por 20 minutos.

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INGREDIENTES:

Papas: 2
Aceite: 2 cucharadas para la asadera
Sal y pimienta: a gusto
Pavita (chica): 1
Manzana verde: 1
Ajo: 3 dientes
Agua: una taza (tamaño té)
Oporto: una taza (tamaño té)
Caldo de verdura: 1 sobre o cubito
Tomillo fresco: 1 ramito
Orejones de duraznos:  100 gramos
Ciruelas pasas, sin carozo. 100 gramos
Pasas de uva sin semillas: 100 gramos
Vino blanco: 1 taza
Canela: una pizca
Perejil: un ramito, para decorar

PREPARACIÓN:

Pelar las papas y cortarlas en láminas, a lo largo. Untar una asadera con las 2 cucharadas de aceite. Colocar las papas en el fondo de la asadera. Salpimentar la pavita por dentro y por fuera. Colocar en el interior la manzana verde para que no se deforme. Poner la pavita sobre el colchón de papas. Pelar los dientes de ajo y agregarlos a la asadera. Distribuir la taza de agua por todo el contorno de la asadera. Verter el oporto rociando por dentro y por fuera de la pavita. Por último, agregar el caldo de verdura y el ramito de tomillo fresco. Hornear la pavita 2 horas, en moderado. Cada tanto controlar la cocción y agregar un chorrito de agua. Aparte, poner a cocinar las frutas disecadas con el vino blanco y la canela, a fuego lento, 20 minutos. Una vez lista la pavita, retirarla del horno y rescatar el fondo de cocción junto con las papas cocidas.  Procesar con el minipimer el fondo de cocción con las papas hasta obtener una salsita. Colocar la pavita entera en una fuente para llevar a la mesa. Rodear la pavita con la guarnición de frutas secas. Verter la salsa de papa caliente en una salsera y servirla aparte. Decorar con un ramito de perejil y llevar la fuente con la salsera a la mesa.

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INGREDIENTES:

Almendras peladas: 1/2 kilo
Azúcar: 1/2 kilo
Agua: 1/4 litro
Cremor tártaro: 1 pizca
Huevo: 1
Menta fresca, para decorar: unas hojitas

PREPARACIÓN:

Para pelar las almendras: sumergirlas 3 minutos en agua hirviendo. Escurrirlas sobre un lienzo limpio y frotarlas para que se desprenda la piel marrón. Luego procesarlas hasta obtener un polvo.  Poner en una cacerolita el azúcar, el agua y la pizca de crémor tártaro. Llevar al fuego y cocinar entre 6 a 8 minutos, hasta obtener un almíbar espeso. Para saber el punto, poner una cucharadita del almíbar en un bol con agua fría y moldearlo entre los dedos. Si se forma una bolita blanda, ya está listo.  Por otro lado, poner en un bol limpio todas las almendras molidas. Agregar el huevo y batir muy bien usando la cuchara de madera.Verter el almíbar de a poco, mientras se sigue batiendo. Trabajar la preparación, batiendo de 15 a 20 minutos, hasta que la almendra suelte su aceite esencial. Una vez cumplido el tiempo de batido, dejar enfriar la pasta de mazapán. Mientras tanto, forrar una placa para horno con papel de estraza. Tomar trozos de masa y hacer unas bolitas del tamaño de una nuez. Colocar las bolitas de mazapán sobre el papel de la bandeja. Con un cuchillo filoso, hacer unas incisiones cruzadas en la parte superior de las bolitas.  Introducir el mazapán en el horno, en moderado suave (160°), y cocnar de 8 a 10 minutos. Sacarlo del horno y dejar enfriar. Poner los bombones de mazapán sobre un plato y decorar con hojas de menta.

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INGREDIENTES PARA EL ESCABECHE:

Solomillos de cerdo; 4 (de 200 gramos cada uno)
Cebolla de verdeo: 1
Puerros: 4
Zanahoria: 1
Dientes de ajo: 2
Pimienta negra en grano: 1 cucharada
Ají molido: 1 cucharada
Sal: a gusto
Vinagre: 1/2 taza
Aceite: 1 y 1/2 taza

PARA LA GUARNICIÓN:

Manzanas rojas: 3
Pepinillos en vinagre: 2
Rabanitos: 100 gramos
Alcaparras: 3 cucharadas

PREPARACIÓN:

Limpiar los solomillos, descartar los nervios y toda la grasa que posea.  Lavar la cebolla de verdeo bajo el chorro de la canilla y quitar las hojas duras. Hacer un corte a lo largo a los puerros. Lavarlos bajo la canilla, quitar las hojas oscuras y duras, y cortar los bulbos blancos y limpios en rodajitas. Pelar la zanahoria y cortarla en bastones finos. Colocar en una cacerola los solomillos de cerdo, la cebolla de verdeo, la zanahoria cortada en bastones, los ajos con piel, el puerro, los granos de pimienta, el ají molido y sal.  Verter el vinagre bañando la carne y los vegetales que están en la cacerola. Agregar luego el aceite (el líquido debe pasar 3 centímetros los ingredientes). Cubrir la olla con papel aluminio, la tapa y llevar al fuego. Cuando comience a hervir, dejar cocinar durante 15 minutos, a fuego suave. Retirar del fuego. Se puede servir caliente, pero es preferible dejarlo uno o 2 días en la heladera, para que tome mejor sabor.

GUARNICIÓN:

Pelar las manzanas, partirlas al medio, quitar las semillas y cortarlas en rodajas. Cocinar las manzanas en una cacerola con medio pocillo de agua, 15 minutos. Retirar la cacerola del fuego y hacer un puré con las manzanas y el líquido de cocción, usando el pisapapa. Cortar los pepinillos en rodajitas o a lo largo. Cortar los rabanitos en rodajas.

TERMINACIÓN:

Cortar el solomillo en rodajas. Distribuir la carne en una fuente de servir. Rodear el solomillo con las alcaparras, los rabanitos y los pepinillos en rodajas.  Terminar de decorar con la verdura del escabeche y rociar por encima con el jugo del mismo escabeche. Acompañar la fuente con el puré de manzana servido aparte.

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INGREDIENTES PARA EL AMASIJO:

Harina: 500 gramos
Azúcar. 150 gramos
Sal: 10 gramos
Yemas. 9 unidades
Leche: 80 cm3
Ralladura de 1/2 naranja
Ralladura de 1/2 limón
Miel: 50 gramos
Levadura: 30 gramos

PARA EL EMPASTE:

Harina: 50 gramos
Margarina: 150 gramos
Manteca: 100 gramos
Pasta de almendras. 50 gramos

PARA EL RELLENO:

Crema pastelera: 200 gramos
Pulpa de frambuesas: 100 gramos

PREPARACIÓN:

Amasijo: mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa y suave.  Trabajarla hasta lograr un bollo. Luego estirar con palote y darle forma rectangular. Reservar. Empaste: mezclar todos los ingredientes hasta que se unan bien. Estirar con palote hasta darle forma rectangular y llevar al frío hasta que quede duro. Luego, colocar el empaste frío sobre el amasijo. Cerrar el amasijo sobre el empaste haciendo una vuelta simple. Volver a estirar con palote. Comenzar una nueva vuelta simple y repetir el proceso de estirado y plegado una vez más. Dejar descansar de un día para el otro en la heladera. Al día siguiente, volver a estirar y dar una vuelta simple más. Volver a estirar hasta dejar la masa de 5 mm de espesor. Relleno: mezclar la crema pastelera con la pulpa de frambuesas.
Verter sobre la mitad de la masa estirada y plegar una mitad sobre la otra. Dividir en cuatro porciones para armar las trenzas. Hacer tres cortes longitudinales sobre cada porción, para poder trenzar. Una vez realizada la trenza colocarla sobre una placa cubierta con antiadherente y cocinar a 180° C de 18 a 20 minutos.

CREMA PASTELERA:

INGREDIENTES:

Huevo, 1
Yemas, 2
Azúcar, 200 gramos
Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Harina, 1 y ½ cucharadas
Leche, ½ litro
 
PREPARACIÓN:

Batir las yemas junto con el huevo, el azúcar y la harina.  Añadir la leche, poco a poco, revolviendo bien. Colocar la preparación en una cacerola y llevar al fuego revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se espese.  Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Perfumar con esencia de vainilla.

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INGREDIENTES:

•  6OO gramos de filete de lenguado fresco
•  3 limones frescos para extraer su jugo
•  2 dientes de ajo picados
•  1 ají rocoto picado
•  12 papines hervidos
•  1 cucharada de cilantro picado
•  2 cebollas moradas fileteadas
•  1 pimiento colorado cortado en tiras finas
•  200 gramos de choclo congelado
•  Sal fina y pimienta negra molida, a gusto

PARA LA MOUSSE:

•  2 paltas maduras
•  Jugo de limón
•  2 cucharadas de crema de leche
•  Sal y pimienta, a gusto
•  5 gotas de salsa de ají picante
•  1 sobre (7 g) de gelatina sin sabor
•  3 cucharadas de agua fría
•  Aceite para rociar

PARA LA DECORACIÓN:

•  12 hojas de lechuga morada

PREPARACIÓN:

Comenzar limpiando el lenguado y cortarlo en tiras de 1,5 x 3 cm. Disponerlas en un recipiente y cubrir con jugo de limón, ajo picado y ají rocoto o alguno similar, pero bien picante. Reservar en la heladera por lo menos durante 30 minutos para que se fijen los sabores. Cocinar los papines en agua salada hirviendo y, cuando resulten tiernos, cortar la cocción, colocándolos en agua helada. Reservar. Filtrar el pescado de los jugos de la marinada y mezclarlo con el resto de tos ingredientes (cilantro picado, cebollas moradas fileteadas, bastones delgados de pimiento, granos de choclo, sal fina y pimienta negra molida) en un bol. Limpiar las hojas de lechuga morada y cortarlas, con las manos, en pequeños trozos para luego servirlas acompañando el plato. Para la mousse, pelar las paltas y quitarles los carozos con la ayuda de un cuchillo. Recuperar la pulpa con una cuchara, bañarla con jugo de limón y procesar con un mixer hasta que resulte un puré bien liso. Agregar la crema de leche, salpimentar y condimentar con gotas de salsa de ají picante. Por otro lado, hidratar la gelatina en un pequeño recipiente con 3 cucharadas de agua fría. Calentar en microondas a máxima potencia, durante 10 segundos para disolverla, y mezclar con el puré de paltas. Colocar todo en 4 moldecitos individuales, a los que habremos rociado con aceite. Refrigerar en la heladera mínimo durante 1 hora. Desmoldar y servir acompañando el cebiche.

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INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

• Huevos: 2
• Queso gruyere: 150 gramos
• Manteca: 100 gramos
• Azúcar impalpable: 100 gramos
• Polvo de almendras. 50 gramos
• Polvo para hornear: 5 gramos
• Harina: 150 gramos
• Ralladura de limón: cantidad necesaria

PARA EL HOJALDRE:

• Agua: 135 cm3
• Sal: 7 gramos
• Harina: 250 gramos
• Margarina: 170 gramos

PARA EL ARMADO:

• Masa de hojaldre: 1 kilo
• Azúcar impalpable: cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Relleno: mezclar el queso finamente rallado con la manteca. Agregar el azúcar. Luego incorporar la harina de almendras. Añadir la harina tamizada con el polvo para hornear y la ralladura. Por último, incorporar los huevos. Armado: forrar una placa para horno de 20 x 40 cm con la masa de hojaldre. Reservar un resto de masa para hacer el enrejado. Verter dentro el relleno y alisar con espátula. Realizar un enrejado sobre la preparación y cocinar a 180°C por espacio de 20 a 25 minutos. Una vez cocidos, cortar en porciones de 8 x 6 cm aproximadamente. Luego espolvorear con azúcar impalpable. Finalizar gratinando con soplete.

PREPARACIÓN DE LA MASA DE HOJALDRE:

Formar una corona con la harina y la sal sobre la mesa. En el centro colocar la margarina cortada en cubos medianos y darle trabajo. Luego incorporar el agua. Unir hasta lograr una masa. Formar un rectángulo usando las manos. Estirar con palote y dejarla de 1 cm de espesor. Dividir la masa imaginariamente en cuatro partes. Plegar una de las partes hacia el centro. Luego plegar el otro extremo hacia el centro. Finalmente, cerrar como libro y pasar el palote. Esta operación se denomina vuelta doble. Dejar descansar durante 15 a 20 minutos. Repetir toda la operación hasta totalizar cuatro vueltas dobles. Darle descanso y frío entre cada vuelta.

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INGREDIENTES:

Ananá: 1
Chauchas: 100 gramos
Remolachas: 2
Pechuga de pollo: 1
Sal y pimienta: a gusto
Aceite: 2 cucharadas
Jamón crudo: 4 lonjas
Tomates cherry: 8
Lechuga: 6 hojas
Huevo duro: 1
Aceite de oliva: unas gotas

PREPARACIÓN:

Con un cuchillo filoso, abrir el ananá a lo largo. Pasar el cuchillo por el contorno a un centímetro de la cascara. Cortar la pulpa en 6 trozos y retirarla con ayuda de una cuchara. Cortar la pulpa extraída en cubitos bien chicos. Colocar la pulpa sobre un colador y reservar el jugo.  Retirar los hilos de las chauchas con pelapapa. Cocinar las chauchas al vapor alrededor de 8 minutos y reservalas.  Cocinar las remolachas con piel en agua salada 25 minutos. Retíralas del fuego y refrescarlas bajo el agua fría. Pelar las remolachas y cortalas en rodajas. Reservar. Cortar la pechuga de pollo en dados chicos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Saltear el pollo en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cortar el jamón crudo en fina juliana. Incorporar el jamón a la sartén y rehogar 2 minutos, mezclando bien. Añadir también las chauchas cocidas. Retirar la sartén del fuego. Incorporar los dados de ananá y salpimentar.  Rellenar las mitades de cáscara de ananá con la preparación de la sartén. Cortar los tomates al medio o tallarlos como flores cortándolos en zig zag y separando las mitades.   Distribuir en el fondo de una fuente las hojas de lechuga. Encima, colocar el ananá relleno. Ubicar decorativamente las rodajas de remolacha, alternando con las mitades de tomates cherry. Pasar el huevo por un prensapapa o picarlo. Espolvorear el ananá con el huevo duro picadito. Aliñar con sal y un hilo de aceite de oliva y servir.

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INGREDIENTES: (para 4 personas)

• 8 huevos enteros
• 3 tomates perita pelados y sin semillas
• 200 gramos de camarones
• Sal fina y pimienta blanca molida, a gusto
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharadita de curry
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 4 yemas de huevo
• 1 taza de brotes de alfalfa

PREPARACIÓN:

Cascar los huevos en un bol y reservarlos en la heladera. Pelar los tomates, eliminar las semillas y cortarlos en cubos pequeños. En un bol mezclar los huevos, los tomates cortados en cubos y los camarones, que por lo general ya vienen pelados y cocidos. Salpimentar, agregar perejil y condimentar con curry. Verter toda la preparación en una sartén con materia grasa bien caliente. Con una cuchara de madera, revolver constantemente hasta que los huevos empiecen a coagular. Cocinar durante unos 3 minutos y servir inmediatamente,formando montículos similares a volcanes. Agregar una yema de huevo cruda en cada uno de los cráteres.  Terminar espolvoreando con perejil picado y decorar con brotes de alfalfa.

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