Si bien es popularmente sabido a los argentinos no nos gusta el pescado, creo que la mayoría comimos merluza a la romana en casa, con mucho limón y puré de papas para acompañar; y nos gustó. Porque lo hacía mamá, o la abuela, o la mamá de algún amiguito.
Me gusta porque es una comida que está en el libro de Doña Petrona, en la revista que viene con el diario los domingos y en un sin fin de páginas de recetas en castellano. Me gusta porque está en la cultura nuestra comer merluza a la romana, aunque no nos guste el pescado.

Busqué muchas formas distintas de hacerla, y me quedé con la receta original, y un poco deformada con los años, donde la merluza se pasa por una romana clásica hecha con leche, huevo y harina. Se deja reposar en la heladera y luego al aceite. Con un kilo de filetes salen 5 porciones.

Ingredientes
1 kilo de filetes de merluza, despinados y limpios
2 huevos
200 gr. de harina
100 cc de leche
sal
pimienta
aceite para freír
limón para servir

Preparación
1. Enjuagar los filetes limpios bajo el agua y dejarlos en papel absorbente para que se sequen.
2. Preparar la romana: mezclar en un bowl los huevos, agregar la harina y por último la leche y los condimentos, debe quedar una pasta consistente. Poner en un bowl amplio o en una fuente con bordes.
3. Pasar los filetes por la romana y dejar en una fuente para llevar a la heladera. Repetir esto con todos los filetes. Llevar a la heladera unos 20 minutos.
4. Mientras preparar el aceite para freír. Para saber si esta, se puede tirar al aceite una cuchara de romana sola, y debe hacer “burbujitas” y quedarse en la superficie.
5. Freír los filetes hasta que estén dorados. Disponer en papel absorbente.
6. Servir caliente con mucho limón y acompañar con puré de papas.

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La semana pasada en casa me pidieron que haga ceviche. Me resultó interesante tener que ponerme a leer y buscar recetas sobre el tema. Si bien ya lo había probado en otra ocasión, me sentía totalmente al margen del asunto.

De lo mucho que leí, lo que todos resaltan como absolutamente fundamental es la frescura del pescado. No se admite un ceviche que no sea de un pescado super fresco. Si bien es difícil darse cuenta de la antigüedad que ya tiene en la pescadería, lo delatará el olor y el color. Un dato interesante que leí por ahí, el pescado fresco no tiene olor a pescado. En el colegio de cocineros me recomendaron que compre pescado fresco en el barrio chino de buenos aires los martes y los viernes. Así hice y doy fe que estaba muy fresco.

Respecto del plato en si, me gusta para verano, como comida liviana, hasta como entrada. Gustos son gustos. Espero que lo disfruten, es sencillo, muy fresco, sabroso y natural.

Ingredientes
1/2 kilo de pescado magro. Puede ser besugo, lenguado.
2 Cebollas medianas
1/2 ramo de cilantro
1/2 chile picado finito
5 limones
1 diente de ajo

Preparación
1. Cortar la cebolla en láminas bien finas. Cortar el diente de ajo al medio. Exprimir y filtrar el jugo de los limones. Cortar el pescado, sin espinas, en cubos.
2. En un bowl poner el limón, junto con el diente e ajo, el chile y las cebollas. Dejar reposando unos 10 minutos.
3. Al cabo de ese tiempo incorporar el pescado y el cilantro. Dejar reposando otros 10 o 15 minutos, en la heladera.
4. Servir bien fresco con batatas hervidas, tibias. Si les gusta mas picante, agregar mas chile.

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Jamás se me hubiese ocurrido hacer zapallo en almíbar si no hubiese sido por mi tía. Me trajo uno de su propia huerta en Sierra de la Ventana y me enseñó a prepararlo así. Los detalles de la receta los terminé de aprender leyendo mucho en internet y de Doña Petrona, que tiene una versión en su libro.

Como verán en las fotos, perfumé la preparación con una vaina de vainilla. Se puede hacer lo mismo con ramas de canela, cardamomo, anís estrellado o pimienta de jamaica, y dejar infusionar durante la preparación y una vez ya listo que viva en el frasco.
Debo advertir, sale buenísimo, queda bárbaro picado con helado, todo bien, pero ojo que taaarda en prepararse. Yo arranqué un día a las 9 de la mañana y terminé 12 horas después. Tiene muchos tiempos de espera, pero es para hacer cuando puedan estar todo el día en casa “vigilando”.

Sobre la cal viva. Donde comprar, y cómo usar

Cualquier receta que se respete de zapallo en almíbar va a requerir que consigan cal viva, a no desesperar.
Donde comprarla. Les voy a ahorrar un rato de buscar y llamar a alguien que pueda saber donde conseguirla. En ferreterías, no se gasten, en farmacias, tampoco. Se consigue o en casas de repostería grandes, en corralones de construcciones, o (según me dijeron, no probé) pidiéndole a los muchachos de las obras en construcciones, que pueden tener algún terrón de más. Yo recomiendo las casas de repostería.
Cómo utilizarla. Van a leer recetas que ponen 1 cucharada de cal viva y lo dejan toda la noche, otras que ponen el triple y dejan el zapallo media hora. Lo importante es que sepan que el tiempo que necesitan estar los cubos en la cal depende de lo grande que lo haya cortado y de la cantidad de cal y agua que tengan en el recipiente.

Zapallo en almíbar

Ingredientes
1 Zapallo
Cal viva
Azúcar
1 vaina de vainilla

Preparación
1. Pelar y cortar el zapallo en cubos. Personalmente, no hay pelapapas que me guste, así que prefiero cortar y después pelar con cuchillo.
2. Poner el zapallo en un bowl, llenar hasta cubrir de agua fría. En otro bowl disolver 50 gramos de cal viva en dos litros de agua. Con un cucharón, sacar del agua con cal 3 veces y descargar en el bowl del zapallo cubierto con agua. Dejar así reposando entre 3 y 4 horas. El efecto que la cal tendrá sobre el zapallo lo van a notas mas tarde cuando lo hiervan. Quedará firme, hasta duro por fuera, y cremoso por dentro.
3. Al cabo de este tiempo, lavar bien bajo mucha agua, unas 4 o 5 veces. Hay que sacarle toda la cal. Van a notar que están como ásperos por fuera, es parte del efecto de la cal.
4. Poner agua en una olla al fuego, cuando rompa hervor echar los cubos de zapallo. Dejar hervir unos 20 minutos hasta que estén cocidos. Sacar del agua, filtrar, y pesar. Pesar la misma cantidad de azúcar.
5. Cuando los cubos de zapallo ya estén tibios, pincharlos en todos sus lados con un tenedor.
6. Poner el azúcar pesada junto con abundante agua en una olla y la vaina de vainilla. Agregar los cubos de zapallo y llevar al fuego.
7. Dejar hirviendo a fuego suave un buen rato. El zapallo debe quedar transparente, y el almíbar espeso. Puede tardar varias horas, dependiendo del agua que le agregaron, el tamaño de los cubos, la intensidad del calor.
8. Una vez haya tomado el punto deseado enfrascar en caliente. Asegurarse que la especia que hayan usado para infusionar caiga en el frasco y quede bien tapada con el almíbar.

Consumir bien frío, con helado, postres de chocolate, con frutas secas, con quesos blandos…

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Bueno, acá estamos hablando de palabras mayores mis amigos. Este guisado es de origen francés, de las regiones de Francia que limitan con Bélgica, famosa por su cerveza. Consta de muy pocos ingredientes, la base es una carne que se guisa en cerveza y mucha cebolla, no por eso deja de ser delicioso y muy conveniente para el crudo invierno.

Se puede acompañar de papas al natural condimentadas con perejil, pero como ven en la foto, me olvidé de comprar el perejil, y usé pimentón. Digamos que no fui muy fiel al origen del plato, pero estas licencias uno se las puede tomar de tanto en tanto.

En cuanto al método de cocción verán que tiene similitudes con otros platos de origen francés, como el coq au vin, o el boeuf bourguignon. No por nada aparece en cuanto libro de cocina francesa clásica tengan a mano. Los clásicos son clásicos porque siempre nos gusta comer de nuevo, aquello que disfrutamos mucho.

Carbonnade à la Flamande

Ingredientes
Nota sobre la carne y la olla a utilizar: aprovechemos que este plato tiene un tiempo de cocción de 2+, usemos cortes baratos que después de dicha cocción quedan tan tiernos como cualquier otro. Puede ser roast beef, osobucco, aguja, bife ancho, entre otros. De todas formas, usar otro corte mejor siempre es una opción y queda muy bien también.
Al igual que la bondiola braseada, se necesita para esta receta una olla que pueda ir al horno, de no tener, hacemos combo entre sarten y asadera de bordes altos.

1 kilo de cebollas
1 botella de cerveza
1 kilo de carne
3 dientes de ajo
Azúcar negra
Sal
Pimienta
Perejil, Laurel y Tomillo
caldo de carne

Preparación
1. Limpiar la carne de grasa excesiva, y cortarla en “bifes”. Cortar la cebolla en plumas (foto foto).
2. Dorar los bifes de carne en la sartén u olla que estén usando. Retirar de la olla, y meter las cebollas cortadas y cocinar hasta que estén transparentes.*
* Hasta acá se hace con sartén.
3. Volver a poner los bifes en la olla con las cebollas, agregar los ajos y dejar cocinando hasta que la olla quede seca de líquido. Cuando eso suceda incorporar la botella de cerveza entera. Agregar el laurel, tomillo y perejil, y una o dos cucharadas de azúcar negra. Dejar en la hornalla hasta que rompa hervor. Tapar y llevar al horno.
4. Cocinar en horno suave a 160°, tapado y con líquido por dos horas. Ir controlando que no se quede sin líquido, de ser asi, agregar caldo de carne, o algún otro que tengan a mano.
5. Al cabo de las dos horas, retirar la carne y la cebolla de la olla, pasarlas a una fuente para llevar a la mesa y filtrar el líquido que quedó en la olla. En una sartén ponerlo a fuego fuerte para que reduzca y espese.
6. Servir la carne y las cebollas con la reducción junto con papas o arroz de guarnición.

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Para hacer ñoquis hay un único secreto infalible. El puré tiene que estar lo mas seco posible y tiene que estar preferentemente frío. ¿Porqué? Porque los ñoquis se vuelven duros mientras más harina se les agrega. Estando el puré seco, y frío, va a necesitar mucho menos harina que de otra forma.
Sean de calabaza, de papa, de batata o cualquier otra hortaliza con la cual se pueda hacer un puré, ya saben, seco, frío, y a ser austero con la harina.

Una vez aclarado esto sigamos con la receta. La masa de esta pasta es la misma que los ñoquis no rellenos, lo único que cambia es la forma, y claro, que estan rellenos. En general se usa queso, yo le puse Mozzarella, pero vi recetas con queso de cabra, y otros similares. Lo que esta bueno es que sea un queso blando.

El procedimiento, si bien pueden pensar que tarda un rato, la realidad es que como son más grandes, una porción no pasa de los 6 o 7. Y hacer para unos pocos no demanda mucha dedicación.

Ñoquis de calabaza rellenos de mozzarella

Ingredientes para dos porciones
500 gr. de puré de calabaza
100 gr. de Harina
2 yemas ó 1 huevo
Sal
Mozzarella

Preparación
1. Hacer un puré al horno con las calabazas. Acá un procedimiento sencillo. Les recomiendo que sigan esa receta sin usar el papel aluminio para que se sequen bien. Dejar enfriar en heladera. Cortar queso en cubitos.
2. En un bowl poner el puré de calabaza, los huevos y la harina, integrar. La masa debe quedar blanda, no se debe pegar a las manos, pero tampoco de debe poder amasarla. Lo ideal es que tenga la resistencia suficiente para que con mucho cuidado se le de la forma.
3. Formar un “chorizo” de masa en la mesada y cortar los ñoquis, mas bien grandecitos porque tengan en cuenta que van rellenos.
4. Para armar y formar los ñoquis agarrar los pedacitos de masa cortada, poner el cubo de queso en el centro, cerrar y formar con ambas manos una pelota, no presionar demasiado para que no se desarme el ñoqui. A medida que se van armando ir disponiéndolos en un plato, asadera o en la mesa (como hacen las abuelas), con harina o semolin para que no se peguen ni entre si, ni a la mesada.
5. Cocinar en muuuucha agua hirviendo, salda. Tomarán unos 10 minutos en cocinar. Si les quedaron muy grandes, como a mi, conviene abrir uno para asegurarnos que estén cocidos en el centro. Que suban a la superficie no es indicativo de que ya están para sacar. Si pueden, sáquenlos del agua con una araña o espumadera y échenlos a la salsa directamente.
6. Servir bien caliente, con queso, y si es 29 con un billete debajo del plato

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Antes que nada, pido disculpas por publicar por enésima vez una mermelada cítrica. Yo se que hay muchos a los que no les gusta, pero a 3$ el kilo de mandarinas, no me pude resistir! Confieso que no la iba a publicar, o no la hice pensando en una entrada para el blog, pero no solo me quedó riquísima, ademas quedo linda! Esta naranja intenso, cristalina y además las cascaritas tienen pinta.
Lleva un buen rato hacerla, es ideal para un domingo de invierno, donde no queremos salir. Además, como dato de color les cuento que los cítricos hirviendo dicen que son de los mejores desodorantes naturales para el hogar.

La parte “especiada” es opcional; yo le agregué canela y cardamomo, pero puede ir bien también con vainilla, clavo de olor, pimienta de Jamaica, anís estrellado, entre otros. Si tienen la especia para infusionar, como la vaina de vainilla, rama de canela, o pepitas de cardamomo, agregarlo al principio y sacarlo antes de enfrascar, o dejarlo para que siga infusionando, pero no se come. Si tienen especias en polvo, agregarlas cuando la preparación esta lista, justo antes de enfrascar.

Mermelada de mandarina especiada

Ingredientes
1 kilo de mandarinas
1 limón
Azúcar
Agua
Especias: 1 rama de canela, pepitas de cardamomo

Preparación
1. Lavar y pelar las mandarinas, cortar los gajos en 3 y sacarle y descartar las semillas
2. Cortar bien chiquita la piel de la mandarina
3. En una olla poner las cascaritas cortadas y agregar agua fría hasta cubrir, llevar a ebullición y dejar hirviendo entre media hora y una hora, dependiendo del grosor de la cascara. Este paso busca tiernizar las cascaritas, para que no queden duras en la mermelada. Además, infusionamos el agua. Agregar el jugo del limón y si quieren las mitades de cascara para que sigan infusionando el agua.
4. Al cabo de este tiempo, agregar los gajos de mandarina ya cortados y sin sus semillas. Agregar mas agua si fuese necesario para que se cocine todo holgadamente. La idea es que los gajos se deshagan y el líquido se concentre. Debería quedar un líquido homogéneo. Dejar hirviendo 1 hora aprox.
5. Cuando ya esté todo cocido, sacar el líquido de la olla y pesarlo (o medirlo en jarra medidora). Por cada kilo de líquido agregar, 800 gr de azúcar. Si pesa un número “difícil” (onda 1,329), meter eso en la calculadora, multiplicar por 0.8 y voilá!.
6. Llevar a la olla todo el líquido y el azúcar, llevar al fuego nuevamente y cocinar hasta que tome punto de mermelada. Mi mermelada hirvió 1 hora hasta llegar al punto. La forma de chequear si está es tirar unas gotas de mermelada en un plato frío y ver como se comporta, si hacen un surco en la gota de mermelada debería mantenerse (y no volver a unirse).
7. Agregar o quitar las especias, según lo que usen y enfrascar en caliente.

Cómo esterilizar frascos de vidrio

Lo ideal para mermeladas que van a estar en los frascos mas de un par se semanas es esterilizarlos para asegurarse que no haya bacterias en el interior que puedan crecer, alimentarse de nuestra mermelada y echarla a perder. Es un paso sencillo que se puede hacer mientras se preparara la mermelada y les asegura una durabilidad de hasta unos cuantos meses.
En una olla llena de agua, cuando rompe hervor meter los frascos de vidrio destapados y las tapas, dejar hirviendo unos 20 minutos, luego ubicarlos en una asadera y llevarlos al horno para que se sequen bien. Asegurarse de tratarlos siempre con pinzas, porque queman y para no volver a ensuciarlos.

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Gente, quiero contarles que el sábado último me recibí de cocinera! Rendí bien el único final que me quedaba, de pastelería, y listo. Me tocó preparar un Volcán de chocolate, y cuando mi profesora lo cortó para evaluarme, estaba rebosante de “lava” que fluía por todo el plato
No lo duden un instante, terminé la prueba y mi familia estaba toda esperándome para celebrarlo.

Les quería contar, además, que el blog esta cumpliendo dos años. No son dos hechos casuales, porque inicié el blog, en simultáneo con mis estudios de cocina, un poco para plasmar lo que iba aprendiendo, y otro poco para compartir ese conocimiento que no dejaba (ni deja) de sorprenderme. Como esa sensación cuando el pan leva solito, o cuando una salsa toma consistencia.

Eso si, les prometo una cosa: habrán muchas más recetas para que hagamos juntos, nos vamos a equivocar bastante y aprender de eso y principalmente, mucho más Cociname para todos.

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Este post viene doble. El año pasado cuando estuve en San Francisco, vi por todos lados la sopa regional de cangrejo, preparada con papas y crema, servida siempre en un bowl de pan como el de la foto. Ese plato estaba en todos lados, desde puestos en la calle para comer parado, dinners locales, y hasta restaurantes de vajilla fina.

Para hacer el bowl, yo usé la misma masa que usaría para hacer un bollo de pizza. Poca materia grasa, siendo esta preferentemente aceite o grasa para hacer la costra lo mas dura posible.

Para la sopa, hay que usar 2 cabezas de ajo, queda muy buena como entrada.

Como plato único puede resultar un poco pesada, ya que es de sabor y consistencia intensa, queda muy cremosa. El bowl de pan le va super bien, también puede acompañarse de un poco de pan tibio.

Sopa crema de ajos

Ingredientes
50 gr. de manteca
2 cabezas de ajo
1 cebolla grande
1 papa mediana grande
1/2 litro de leche
1/2 litro de caldo de verduras

Preparación
1. Pelar los ajos y cortar los más grandes en mitades. En una olla con manteca saltear a fuego bajo.
2. Mientras, picar chica una cebolla y agregarla a los ajos cuando estén dorados. Mientras, pelar y cortar en cubos chicos la papa. Cuando la cebolla esté transparente, agregar la papa junto con el caldo y la leche.
3. Cocinar unos 30 minutos, o hasta que la papa se deshaga en el caldo.
4. Procesar

Bowl de pan para sopas

Ingredientes
Medio kilo de harina
25 gr de levadura fresca, o medio sobre de levadura seca
una cucharada de aceite
una cucharada de sal
300 ml de Agua tibia

Preparación
1. Hacer una corona con la harina en la mesada y dentro poner el agua y la levadura. Integrar. Cuando se haya formado una cremita con la mitad del harina, agregar la sal y el aceite, seguir uniendo los ingredientes hasta formar un bollo.
2. Dividir la masa en 3, darle forma de bollo y dejar levando en un lugar cálido hasta que duplique el volúmen. Puede tardar una media hora, paciencia!
3. Llevar a horno de 180° hasta que esté dorado. Sacar del horno y dejar enfriando en una rejilla.
4. Una vez tibio, con un cuchillo dentado para pan, cortarle la “tapa” al pan y ahuecar con mucho cuidado de no dejar débil alguna de las paredes del bowl.

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Les voy a contar la historia de esta Bondiola. La compré en el supermercado un día que la carne de cerdo estaba en oferta y la tuve en el freezer por unas cuantas semanas. Cuando arreglamos con Fernanda, la fotógrafa de estas fotos, qué cosas íbamos a preparar, pobre bondiola entró como última opción sin convencerme demasiado.
Resultó tal éxito que me maldigo por haber utilizado tan rico plato solo para una foto. Si bien la comimos cuando la sesión de fotos terminó, realmente es uno de los platos mas ricos que comí en mucho tiempo. Tengo como tarea pendiente volver a hacerla para comerla apenas salga del horno, con un buen puré de papas, y una copa de vino.

Ahora hablemos un poco de la receta. Un braseado es una técnica de cocción donde la pieza de carne se cocina en un horno suave, semi cubierta de líquido, tapada, por un largo período de tiempo. La base de líquido que usé fue un vino blanco, y está condimentada con mostaza de dijón, miel, ajos y verduras para saborizar el líquido. Al Sacar la bondiola del horno, se recupera el líquido, re reduce en sartén, y se usa como salsa para bañar la pieza en los platos. ¿El resultado?, una carne de sabor intenso que se deshace bajo el tenedor. Ténganlo en cuenta porque no falla.

Me gusta para una cena de unos pocos comensales, no mas de 4. Acompañada con puré de papas y/ó algún verde cocido tipo arvejas frescas, espárragos, o brócolis.

Una última aclaración, idealmente este plato debería hacerse en una olla que pueda estar en el fuego, sobre la hornalla, y despues ir al horno. Una de hierro con tapa, o similar. En caso de no tener una de estas, dorar la bondiola en una sartén, a fuego bien fuerte, y cuando se agreguen los líquidos, pasar todo a una fuente para horno, de bordes altos que pueda contener tanto líquido. Como tapa se usa papel de aluminio.

Ingredientes
Bondiola de cerdo
2 cucharadas de Mostaza de dijón
2 cucharadas de Miel
1 Zanahoria
2 Puerros
1 Cebolla
3 ramas de apio
3 dientes de ajo
1 botella de vino blanco

Preparación

1. Limpiar la bondiola de grasas excesivas.
2. En una olla que pueda ir al horno dorar la bondiola entera bien de ambos lados a fuego bien bien fuerte, cuando este bien oscurita agregar las verduras cortadas no tan chiquito, los dientes de ajo enteros. Agregar sal para que las verduras suelten el jugo y remover para que se cocinen. Mientras, untar la bondiola, del lado que esta para arriba con la mostaza.
3. Cuando las verudras esten transpatentes, agregar el vino y echar sobre la bondiola un buen chorrazo de miel. Tapar y llevar al horno suave de 160°, 170° aprox. Al cabo de una hora sacar del horno, dar vuelta la bondiola, volver a untar con mostaza y agregar otro chorro de miel. Llevar al horno por otra hora.
4. Al cabo de dos horas sacar la olla del horno, sacar la bondiola de la olla y ponerla sobre papel absorbente, dejar descansando un par de minutos, mientras, pasar el liquido por un colador, y llevarlo al fuego en una sartén, probar y corregir sabores. Puede que por el vino esté ácida en exceso, si es el caso, agregar miel, si esta demasiado dulce, porque agregaron mucha miel al principio, pueden agregar un poco de caldo u agua para diluir. Debe quedar untuosa y brillante, con consistencia de salsa (ni muy liquida, ni muy trabada).
5. Con un cuchillo cortar porciones para servir y en el plato bañar con la salsa.

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Una alterativa interesante para un almuerzo o cena liviano, pero que aún así llena la pancita. El secreto de este plato está en la vinagreta, no es lo mismo armarla en un bowl aparte que echarle al plato los mismos ingredientes.
En casa me gusta para los lunes, cuando hubo excesos el fin de semana.

Ingredientes para 2
Hojas verdes disponibles (con 2 o 3 estan hechos: lechuga, rúcula, albahaca, espinaca, berros, radicheta, radicchio, endivias, etc)
1 cebolla grande
1 pechuga de pollo
Sal
Pimienta
1 parte de Aceto balsámico
3 partes de Aceite de Oliva

Preparación
1. Limpiar, lavar y secar las hojas
2. Hacer la vinagreta. En un bowl poner sal y pimienta, y dos cucharadas soperas de aceto balsámico. Revolver para disolver la sal. Agregar 6 cucharadas del aceite constantemente revolviendo hasta que quede con consistencia cremosa, y el aceite y el aceto se hayan emulsionado (“unido” por un ratito, despues se separan porque agua y aceite, no se juntan).
3. Dorar la pechuga en sartén y llevarla a horno fuerte por 12 minutos.
4. Cortar la cebolla finita, a lo largo y dorarla en sartén.
5. Armar la ensalada. En los platos poner las hojas verdes, la cebolla dorada tibia, la pechuga cortada transversalmente también tibia, y la vinagreta por encima. Rico Rico.

Sin el pollo puede funcionar bien como entrada.

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