Son comunes los mapas de Japón pronosticando las fechas de floración del cerezo en sus distintas zonas, casi a modo de mapa del tiempo y, tradicionalmente, las familias aprovechan para reunirse en los parques bajo las copas de los árboles en flor, que recuerdan a ligeras nubes de algodón, para hacer sus picnics con menú típico de hanami. Con cada hanami revive nuevamente la fiebre rosa del «sakura con todo», que llega a impregnar todas las facetas de la cultura nipona.

Esta particular pink obsession trasciende, cómo no, también a la gastronomía, donde el sakura se sitúa como protagonista y, muy especialmente, en el terreno de los dulces japoneses o wagashi, aunque también en otros tipos de comida de corte más salado e, incluso, en bebidas como la infusión de flores de cerezo encurtidas con sal, el sake o las esperadas creaciones del Starbucks japonés, por citar una de las marcas más globales que aprovecha la estación para incrementar sus ventas ofreciendo fantasiosas creaciones de un rosado sabor cereza. Esto mismo también lo hace KitKat relanzando sus chocolatinas de matcha y sakura o bien de cereza a secas.

En el post que nos ocupa os queremos ofrecer una pequeña pista sobre cómo llevaros el hanami a casa y si no tenéis ocasión de viajar a tierras niponas, al menos que lo podáis celebrar elaborando un típico dulce japonés como es el hanami dango (花見団子) o visitando parajes naturales donde se cultiva el cerezo en distintas áreas de la geografía española entre las que destacan el Valle del Jerte (Extremadura) o las tierras del Baix Ebre (Tarragona) por citar algunas.

Los dango son bolitas que suelen elaborarse con harina de arroz glutinoso (mochiko), de textura un tanto pegajosa, o con joshinko (harina de arroz no glutinoso). Aunque se consumen todo el año, hay diversas variedades que se comen tradicionalmente en temporadas concretas. Lo habitual es servir 3 o 4 bolitas de dango ensartadas en una brocheta. Según los condimentos que lleven, reciben distintos nombres como mitarashi dango, tsukimi dango, hanami dango, etc. El hanami dango se distingue por estar compuesto de tres colores, verde, blanco y rosado, y es típico de la primavera, puesto que, como decimos, se elabora tradicionalmente durante la temporada de contemplación de las flores de los cerezos. De ahí el nombre de hanami 花見.

Tras esta breve introducción, aquí os dejamos con la receta del hanami dango para dar vuestra particular bienvenida a la primavera en clave nipona:

Ingredientes del hanami dango

• 120 g Joshinko (harina de arroz no glutinoso)
• 120 g Shiratamako (harina de arroz glutinoso)
• 120 g Azúcar
• 210 ml Agua
• 1 cucharadita de colorante rojo
• 1 cucharadita de polvo de té verde matcha o colorante verde

Preparación del hanami dango

1. En un cuenco, mezclar las harinas y el azúcar.
2. Añadir, poco a poco, el agua a la mezcla anterior, amasando con las manos hasta obtener una textura como de lóbulo de oreja. Así es como se describe tradicionalmente la textura a obtener.
3. Divide la masa en tres partes iguales.
4. Añade el polvo de matcha a una de las partes y amasa bien hasta que quede un color verdoso uniforme. Para evitar grumos, se puede disolver el matcha previamente con un poco de agua.
5. Añade unas gotas de colorante rojo a la segunda parte de masa blanca y amásala hasta obtener un tono rosado uniforme.
6. Con cada parte de la masa (verde, rosa, blanca) forma bolitas más pequeñas con las manos, todas de igual tamaño.
7. Hierve agua en una cazuela y añade las bolas de dango progresivamente, manteniendo la ebullición. Cuando estas suban a la superficie sacarlas y ponerlas en remojo en un cuenco de agua fría (o agua con hielo).
8. En una brocheta de bambú, coloca una bola de dango de cada color. Repite la operación hasta terminar todas las bolitas y servir.

Notas

• El agua y la harina de joshinko también pueden ser sustituidas por tofu a partes iguales con la harina de shiratamako.
• También es posible hacer una versión menos dulce con la mitad del azúcar indicado.

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Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja

Helen Symonds y Tom Saunders — Cinco Tintas, 2025

Hay objetos que condensan una cultura entera. El cuchillo japonés es uno de ellos. No es solo una herramienta de cocina: es el resultado de siglos de tradición artesana, de una relación casi espiritual entre el forjador y el metal, entre el maestro y el aprendiz, entre quien fabrica y quien usa. Y hasta ahora, en castellano, esa historia no tenía una obra de referencia a la altura. Anatomía del cuchillo japonés, publicado por la editorial barcelonesa Cinco Tintas, viene a llenar ese hueco con rigor, belleza y una generosidad enciclopédica que pocas veces se encuentra en un libro de este tipo.

De la espada al cuchillo de cocina: una historia viva

El libro arranca desde los fundamentos históricos y lo hace con una premisa fascinante: la cuchillería japonesa moderna es heredera directa de la tradición de forja de espadas del Japón feudal. No es una metáfora; es una genealogía real. Los autores trazan ese recorrido desde los periodos Edo y Meiji —cuando la prohibición de portar espadas redirigió el oficio de los herreros hacia los cuchillos de cocina— hasta la actualidad, marcada por la apertura al mercado internacional y la irrupción de nuevos tipos de acero.

Este arco histórico no se narra de forma árida ni académica. Symonds y Saunders tienen el don de hacer accesible lo complejo, y el resultado es un relato que engancha: el lector entiende no solo cómo evolucionó la cuchillería japonesa, sino por qué importa. Por qué un cuchillo hecho en Sakai no es lo mismo que uno hecho en Seki o en Echizen, y qué diferencias de carácter, técnica y estética separan a cada una de estas regiones con siglos de historia a sus espaldas.

El shokunin y el deshi: la filosofía detrás del filo

Uno de los grandes aciertos del libro es la atención que dedica al universo conceptual que rodea a los cuchillos japoneses. El término shokunin —el artesano entregado con devoción absoluta al dominio de su oficio— ocupa un lugar central. No es un concepto decorativo: define una forma de entender el trabajo, la transmisión del conocimiento y la relación entre generaciones que hoy sigue vigente en los talleres más tradicionales de Japón.

El sistema de aprendizaje entre maestro y aprendiz (deshi) recibe también un tratamiento honesto y detallado. Lejos de la romantización fácil, los autores explican sus exigencias, sus contradicciones y su vigencia en un mundo donde la producción industrial podría haberlo desplazado hace décadas. Que no haya sido así dice mucho del peso cultural que tiene este oficio en Japón.

El libro también da voz a maestros reconocidos con el título de dentoukougeshi, una distinción otorgada por el gobierno japonés a quienes son considerados grandes guardianes de la tradición artesana. Sus perfiles, acompañados de fotografías tomadas directamente en sus forjas, son de los momentos más emocionantes de la obra.

Un mapa de la cuchillería japonesa: Sakai, Echizen, Sanjo, Seki, Tosa…

Para quienes se interesan por los cuchillos japoneses desde el punto de vista del comprador o del cocinero, esta sección del libro es oro puro. Cada gran región cuchillera tiene su propia identidad, y Anatomía del cuchillo japonés lo documenta con un nivel de detalle poco habitual: las técnicas específicas de cada centro, las forjas más legendarias, el perfil de sus artesanos contemporáneos y las características estéticas que hacen reconocible el trabajo de cada zona.

Sakai, en la prefectura de Osaka, acumula siglos de tradición y sigue siendo sinónimo de cuchillos de hoja única de máxima precisión. Seki, en Gifu, es hoy la capital de la producción en mayor volumen, sin renunciar a la calidad. Echizen, en Fukui, presume de un linaje que se remonta al siglo XIV. Sanjo, en Niigata, y Tosa, en Kochi, completan un panorama geográfico que el libro convierte en un verdadero viaje por el Japón profundo de la artesanía.

Del shirogami al SG2: la técnica explicada sin jerga innecesaria

La parte técnica del libro podría haber sido un escollo. La terminología de los aceros japoneses, los procesos de forjado, el tratamiento térmico o la geometría de la hoja son materias que intimidan incluso a los más iniciados. Aquí es donde se nota la experiencia práctica de Helen Symonds y Tom Saunders, fundadores de Kitchen Provisions, una de las tiendas de referencia en Londres para cuchillos japoneses y utensilios de cocina.

La explicación de los distintos tipos de acero —desde el shirogami (acero blanco) y el aogami (acero azul) de la tradición, hasta los aceros inoxidables y los modernos aceros en polvo como el SG2— es clara, progresiva y útil. Lo mismo ocurre con los apartados dedicados al yaki ire (endurecimiento diferencial de la hoja), a los acabados superficiales, a los mangos (wa-handle y yo-handle) y a las técnicas de afilado con piedras de agua.

El libro no rehúye los detalles técnicos, pero tampoco los convierte en un fin en sí mismos. El objetivo siempre es que el lector comprenda, y lo consigue.

Una guía práctica además de cultural

Más allá del relato histórico y técnico, Anatomía del cuchillo japonés cumple también una función eminentemente práctica. Hay instrucciones detalladas sobre el uso correcto de cada tipo de cuchillo, sobre su mantenimiento cotidiano y sobre cómo afinarlos y afilarlos correctamente para preservar su filo y alargar su vida útil. Es el tipo de información que suele dispersarse en foros, tutoriales de YouTube o librillos que llegan con el cuchillo y que aquí se reúne, ordena y explica con una lógica impecable.

Para quien ya tiene uno o varios cuchillos japoneses en casa y no sabe muy bien cómo cuidarlos, esta sección del libro vale por sí sola la compra.

Una obra bellamente editada

Cinco Tintas, editorial independiente con sede en Barcelona, ha hecho un trabajo de edición a la altura del contenido. Las fotografías, tomadas en las propias forjas japonesas, tienen una calidad documental y estética notable: se ven los yunques, el fuego, las manos de los artesanos, el metal al rojo vivo. Son imágenes que comunican algo que las palabras no siempre pueden: la densidad física y sensorial de este oficio.

El resultado es un libro que se puede leer de principio a fin como una obra de divulgación, consultar como una guía de referencia o simplemente hojear por el placer visual que ofrecen sus páginas. Pocas veces una obra cumple tan bien con esas tres funciones a la vez.

¿A quién va dirigido?

A cocineros que quieran entender qué hay detrás de las herramientas que usan cada día. A coleccionistas y apasionados de la artesanía japonesa. A cualquiera que haya entrado alguna vez en una tienda de cuchillos japoneses y se haya sentido abrumado por la oferta sin saber por dónde empezar. Y, por supuesto, a todos los que sienten que la gastronomía japonesa no se entiende del todo sin entender los objetos que la hacen posible.

Anatomía del cuchillo japonés no es un libro para tener de adorno en la estantería. Es el tipo de obra que se abre, se subraya, se consulta y, con el tiempo, se convierte en una referencia que vuelves a coger una y otra vez.

Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja

Autores: Helen Symonds y Tom Saunders.
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 979-1387934002
Páginas: 256
Dimensiones: 21.7 x 2.8 x 28.4 cm
Fotografías a color.

Historia, técnica y filosofía de los cuchillos japoneses. Una obra imprescindible firmada por los fundadores de Kitchen Provisions, la tienda londinense de referencia en cuchillería nipona. + información

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Si estás pensando en ampliar tu biblioteca sobre gastronomía nipona, no olvides incluir mi libro: OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, publicado por Satori Ediciones.

OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa

Aunque la gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas, para la mayoría sigue siendo un misterio más allá del sushi, el tofu o el ramen. La enorme variedad de ingredientes exóticos, utensilios peculiares y diversas técnicas culinarias puede impresionar incluso al cocinero más experimentado y abrumar al principiante, generando desánimo a la hora de adentrarse en este mundo. Oishii es un diccionario ilustrado que compila, define y describe más de 2000 términos relacionados con la gastronomía japonesa, desde ingredientes y técnicas hasta recipientes y unidades de medida, incluyendo además su escritura en kanji y kana.

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La marca barcelonesa Balvi, en colaboración con el estudio creativo Brosmind, lanza una colección de llaveros inspirados en el universo del ramen, donde los ingredientes más clásicos se transforman en personajes llenos de color, humor y personalidad. Una propuesta que conecta gastronomía japonesa y diseño contemporáneo con un enfoque divertido y muy visual.

Colección de personajes inspirados en el ramen

La colección presenta una serie de personajes tan memorables como apetitosos: Choi CHOI, EBi-T, NARU San, TAKESHII, Gyu せんせい y EGGO Chan. Cada uno está inspirado en un elemento esencial del ramen —desde el naruto hasta la gamba, las verduras, el huevo o la carne— reinterpretado con el inconfundible estilo gráfico de Brosmind, caracterizado por colores vibrantes, formas expresivas y un punto gamberro que engancha desde el primer vistazo. El resultado es una fusión muy bien cocinada entre ilustración, cultura pop y amor por el ramen.

La colección se completa con clásicos imprescindibles como el naruto maki, transformado en un personaje colorido y expresivo. Este ingrediente esencial del ramen deja el caldo para convertirse en un pequeño objeto coleccionable que conecta con amantes de la gastronomía japonesa, del diseño y de todo aquello que añade un toque de fantasía a lo cotidiano.

Entre los protagonistas encontramos al langostino Ebi, llevado al más puro estilo japonés. No hace falta pelarlo ni preocuparse por mancharse las manos: esta versión va directamente sujeta a tus llaves, mochila o bolso. Un guiño perfecto para quienes, además del ramen, también les chifla la tempura de langostino y quieren que todo el mundo lo tenga claro, ya sea llevándola sola o combinada con otros ingredientes de la colección.

También está el pak choi, convertido en un llavero verde, fresco y eternamente crujiente. Un vegetal habitual en muchos cuencos de ramen como el tantanmen. Esta versión nunca se marchita (aunque es mejor no morderlo). Ligero y lleno de personalidad, es ideal para añadir un toque vegetal y desenfadado a tus accesorios cotidianos, solo o acompañado de otros personajes.

Llaveros perfectos para los ramen lovers

Aunque su tamaño es compacto, estos llaveros están pensados para acompañarte en el uso diario. Son ligeros, resistentes y fáciles de llevar, pero sobre todo funcionan como una pequeña declaración de amor por el ramen y por la cultura japonesa entendida como algo vivo, creativo y en constante reinvención.

En comerjapones.com siempre defendemos que la gastronomía japonesa va mucho más allá de la mesa: es cultura, creatividad e inspiración constante. Esta colaboración entre Balvi y Brosmind lo demuestra a la perfección, llevando el espíritu del ramen a un formato inesperado, divertido y totalmente coleccionable. Porque si eres de los que nunca dice que no a un buen ramen, ahora tampoco podrás resistirte a llevarlo contigo a todas partes.

Anímate a participar en nuestro sorteo, para ver si te toca uno de los 6 Llaveros Ramen que sorteamos.

Si te apasiona la gastronomía nipona, seguro que te gustará mi libro: OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.

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Aunque la gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas, para la mayoría sigue siendo un misterio más allá del sushi, el tofu o el ramen. La enorme variedad de ingredientes exóticos, utensilios peculiares y diversas técnicas culinarias puede impresionar incluso al cocinero más experimentado y abrumar al principiante, generando desánimo a la hora de adentrarse en este mundo. Oishii es un diccionario ilustrado que compila, define y describe más de 2000 términos relacionados con la gastronomía japonesa, desde ingredientes y técnicas hasta recipientes y unidades de medida, incluyendo además su escritura en kanji y kana.

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La historia de IPPUDO sigue escribiéndose en Europa y, esta vez, lo hace en tierras catalanas. En 2025, la reconocida marca japonesa de ramen abre las puertas de su primer restaurante en Barcelona, una ciudad cosmopolita y apasionada por la gastronomía, donde la tradición nipona se encuentra con la energía mediterránea. Tras haberse consolidado en ciudades como París, Londres y muchas otras del mundo, su llegada a España —y en concreto al corazón de la capital catalana— era casi inevitable.

Fundado en 1985 en Hakata, Japón, IPPUDO es mucho más que un restaurante: es una inmersión en la cultura del ramen. Su propuesta se apoya en una filosofía sencilla pero poderosa: innovar sin perder la autenticidad. Cada cuenco resume décadas de perfeccionamiento y pasión, desde el caldo tonkotsu cocido durante 48 horas hasta los fideos elaborados con receta propia. Todo ello acompañado de la calidez del omotenashi, esa hospitalidad japonesa que convierte la experiencia en algo especial.

Barcelona, con su espíritu creativo y su amor por el buen comer, se convierte en el escenario ideal para este nuevo capítulo. Aquí, además de sus ramen tonkotsu más emblemáticos, IPPUDO incorpora recetas exclusivas pensadas para el público local, una cuidada selección de tapas japonesas y una carta de bebidas diseñada para realzar cada plato.

La propuesta gastronómica no se limita a replicar lo que ya triunfa en otras ciudades: en Barcelona se abre al diálogo con la cultura catalana, incorporando ingredientes y técnicas locales que respetan la esencia del ramen mientras celebran la diversidad culinaria de la región.

Historia del ramen

El ramen, ese plato que hoy parece inseparable de la cultura japonesa, no siempre formó parte de su tradición culinaria. Su llegada se remonta a 1872, cuando Japón se abrió al extranjero. En los barrios chinos de Kobe y Yokohama, comerciantes procedentes de China introdujeron este cuenco de fideos que, con el tiempo, conquistaría todo el archipiélago.

A partir de 1900, el ramen comenzó a democratizarse. Los restaurantes de cocina cantonesa y de Shanghái servían versiones sencillas: fideos acompañados de algunas guarniciones y un caldo aromatizado con sal y huesos de cerdo. Esa base se convirtió en la inspiración de un nuevo plato, reinterpretado hasta transformarse en algo genuinamente japonés.

El gran salto llegó en 1926, al inicio de la era Shōwa, cuando el ramen se popularizó de manera definitiva en los restaurantes de todo Japón. Cada región lo adaptó a sus costumbres y productos locales, dando lugar a un mosaico de estilos que hoy supera las treinta variaciones distintas.

Pero el ramen es más que un cuenco de fideos: es un ritual social. Para muchos japoneses, una buena noche entre amigos no termina en el bar, sino en un yatai, esos puestos ambulantes que siguen abiertos hasta altas horas de la madrugada, donde compartir un último bol se convierte en la mejor forma de cerrar la jornada.

La cultura popular también lo abrazó. En 1985, la película Tampopo, dirigida por Jūzō Itami, narraba la búsqueda del ramen perfecto por parte de una cocinera japonesa. Más allá de su éxito en taquilla, la cinta convirtió al ramen en un verdadero ícono cultural, dándole visibilidad internacional como nunca antes.

Ese reconocimiento se consolidó con la apertura del Museo del Ramen de Shin-Yokohama, que rinde homenaje a su historia y confirma el lugar central que ocupa este plato en la gastronomía y en la identidad cultural japonesa.

Ramen: entre tradición y modernidad, el alma de Japón en un cuenco

Más que un plato, el ramen es un símbolo culinario de Japón, con raíces que se remontan a la influencia china del siglo XIX. Representa el contraste fascinante entre la herencia ancestral y la cultura contemporánea. Técnico y accesible a la vez, se ha ganado el título de soul food japonesa: un alimento que reconforta, que une y que refleja identidad.

Desde los puestos callejeros de Tokio hasta las páginas del manga y la pantalla grande, el ramen se ha convertido en un emblema cultural que trasciende fronteras. Hoy conquista paladares en todo el mundo, adaptándose y evolucionando sin dejar de ser fiel a su esencia: ese delicado equilibrio entre sencillez y sofisticación que despierta los sentidos en cada sorbo.

Fideos elaborados con precisión

Todo comienza con cuatro ingredientes esenciales: harina de trigo, agua, sal y kansui (agua alcalina). De esta combinación nace una masa que, tras ser amasada y estirada con paciencia, da lugar a fideos únicos. Su forma, textura y color varían según el estilo regional, porque cada tipo de ramen requiere un fideo que lo complemente a la perfección.

El caldo, el corazón del sabor

Si los fideos son el cuerpo, el caldo es sin duda el alma del ramen. Preparado con bases como la salsa de soja o el miso, y enriquecido con carnes, pescados o vegetales, su objetivo es alcanzar el umami: ese quinto sabor que realza todos los demás. No existe un solo caldo, sino una infinidad. Cada región de Japón ha desarrollado el suyo, creando un mapa gustativo que convierte cada bol en un viaje distinto.

Toppings libres y creativos

Lejos de recetas rígidas, el ramen se abre al juego de los toppings. Allí encontramos desde el clásico cerdo estofado al estilo japonés hasta huevos semicocidos con yema cremosa, algas nori, menma (bambú fermentado) o un toque de cebollino fresco. La combinación de texturas y sabores transforma cada cuenco en una experiencia sensorial irrepetible.

La historia de IPPUDO

De Hakata al mundo, la evolución de un icono gastronómico

Fundado en 1985 en Hakata, cuna del tonkotsu ramen, IPPUDO nació del espíritu visionario de Shigemi Kawahara, quien se propuso transformar la imagen de los restaurantes de ramen. Hasta entonces eran espacios asociados sobre todo a un público masculino; su idea fue crear un lugar acogedor, elegante y abierto a todos. La propuesta convenció rápidamente y, en 1994, IPPUDO ya formaba parte del Museo del Ramen de Shin-Yokohama, un reconocimiento reservado a los referentes de esta especialidad.

El crecimiento dentro de Japón no tardó en llegar. En 2005 abrió su primer local en Tokio, consolidando su reputación nacional. Ese mismo año, Kawahara alcanzó el reconocimiento definitivo: tras ganar tres veces consecutivas el Ramen Chef Championship, fue coronado como “Ramen King” en un popular programa televisivo de TBS.

Una aventura internacional

La verdadera expansión empezó en 2008, cuando IPPUDO abrió su primer restaurante en Nueva York. El éxito fue inmediato y marcó el inicio de una etapa global que lo llevaría a instalarse en países como Australia, Corea del Sur, Singapur, Malasia, China, Taiwán, Filipinas, Indonesia, Tailandia, Reino Unido y Francia.

Hoy, IPPUDO cuenta con más de 160 locales en Japón y un total de más de 300 en el mundo, y sirve de media unos 60.000 cuencos de ramen al día. Un dato que habla tanto de su dimensión como de la fidelidad de quienes lo visitan.

Una filosofía clara: innovar sin perder la autenticidad

Para IPPUDO, el ramen es mucho más que un plato: es la auténtica soul food japonesa. Por eso, en cada local del mundo la receta se cuida con el mismo rigor. El caldo tonkotsu, elaborado con huesos de cerdo, se cocina durante 48 horas para obtener toda su profundidad de sabor. Los fideos, finos y delicados, se preparan a diario siguiendo la receta original de la casa.

Pero la experiencia IPPUDO va más allá del cuenco: se distingue también por su atención al detalle, su servicio cálido y un ambiente diseñado para que cada visita se convierta en un recuerdo memorable. Esa combinación de técnica, tradición y hospitalidad explica por qué un ramen nacido en Hakata se ha convertido en un fenómeno mundial.

IPPUDO (nueva apertura)
c/ Diputació, 164
08011 Barcelona
@ippudo
www.ippudo.es

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Hokkaido: Recetas procedentes de las aguas, los campos y los cultivos del norte de Japón

Hokkaido, la isla más al norte de Japón, destaca por sus productos excepcionales y la fusión de tres tradiciones culinarias: la agricultura europea, la gastronomía japonesa (tanto clásica como contemporánea) y la cocina del pueblo ainu. Este libro propone un viaje gastronómico por toda la prefectura, combinando crónica de viaje y recetario irresistible. Comienza con una introducción a la cocina ainu de la mano del chef Hiroaki Kon, y continúa con platos como mazorcas con mantequilla y soja, cangrejo asado en su caparazón o el famoso miso ramen de Sapporo. También invita a probar recetas como gelatina de melón, tarta de queso fundente o pan de leche laminado. Un homenaje culinario a una de las regiones más singulares de Japón.

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El libro del ramen

Una guía esencial para los amantes del ramen y de la cocina japonesa. Este libro, escrito por mi buen amigo Marc Ortíz, ofrece todo lo necesario para dominar el plato más popular de Japón, desde la elección de ingredientes hasta el montaje final del bol. Con explicaciones paso a paso, ilustraciones y fotografías, aprenderás a preparar caldos sabrosos, fideos con la textura ideal y una gran variedad de toppings.

Explora también la historia del ramen y sus distintas variantes regionales, como el tonkotsu, el miso o el shoyu ramen. Pensado para todos los niveles, incluye trucos para principiantes, sugerencias para cocineros más avanzados y claves técnicas para lograr resultados auténticos.

Una obra práctica, visual y completa, perfecta para quienes desean disfrutar en casa del auténtico sabor del ramen japonés.

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El arte del ramen

Una guía imprescindible para dominar el arte del ramen en casa, de la mano de la reconocida autora Makiko Sano. El Arte del Ramen ofrece todo lo que necesitas para preparar este icónico plato japonés desde cero, sin importar tu nivel de experiencia en la cocina. Con una aproximación clara, práctica y creativa, el libro enseña a entender cada uno de los elementos que componen un buen bol de ramen: desde la elaboración de las salsas tare y los caldos ricos en umami, hasta la elección de fideos y los acompañamientos más sabrosos.

Con más de 80 recetas, esta obra explora tanto los sabores tradicionales japoneses como reinterpretaciones modernas con influencias coreanas, opciones veganas y vegetarianas, platos con marisco y trucos para elevar los fideos instantáneos a otro nivel. Además, se incluye un recorrido por la historia y evolución del ramen, desde sus orígenes en China hasta convertirse en un fenómeno global.

Con un enfoque global y accesible, es un libro ideal para aficionados, curiosos o amantes de la gastronomía asiática que quieran llevar el ramen casero a otro nivel.

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Cocina japonesa casera

Una invitación a descubrir la cocina casera japonesa del presente: accesible, variada y llena de sabor. La cocina japonesa de Maori Murota reúne 100 recetas auténticas y modernas que reflejan la fusión entre tradición y creatividad, con propuestas para todos los gustos, incluidas múltiples opciones veganas y vegetarianas. Desde clásicos como sushi, ramen o miso, hasta platos familiares poco conocidos fuera de Japón como el natto, los curris japoneses, los donburi o las ensaladas de soba, este libro ofrece una mirada cálida y actual a la cocina del día a día en Japón.

Organizado con claridad y pensado para cocinar en casa sin complicaciones, el libro incluye explicaciones paso a paso de las elaboraciones básicas, además de reportajes especiales sobre tiendas de utensilios, productores, ingredientes y cocineros tanto en Japón como en el extranjero. Un recorrido visual y culinario que permite conocer los sabores del país desde dentro y reproducirlos en cualquier cocina del mundo.

Maori Murota, nacida en Tokio y afincada en París, combina su bagaje cultural japonés con una mirada abierta y contemporánea. Su cocina es sencilla pero rica en matices, ideal para quienes buscan alimentarse bien, experimentar nuevos sabores o reconectar con lo esencial.

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Washoku. el arte de la cocina japonesa

Una obra imprescindible para comprender y disfrutar de la cocina tradicional japonesa más allá de los estereotipos. Washoku no es solo un recetario: es una guía cultural y culinaria que revela la riqueza, precisión y armonía de una de las gastronomías más admiradas del mundo. El chef Hirohiko Shoda ofrece una selección de recetas auténticas explicadas paso a paso, acompañadas de información sobre ingredientes, utensilios, costumbres, técnicas y curiosidades de la cocina nipona.

El libro está pensado tanto para quienes se inician como para cocineros con experiencia. Descubrirás una cocina sabrosa, refinada y saludable, basada en la estacionalidad, el equilibrio y la estética. Washoku —término que designa la cocina tradicional japonesa y declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO — que aquí se presenta como una forma de entender el mundo, la comida y la vida.

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Cantina japonesa

Cantina Japonesa invita a descubrir la riqueza culinaria de Japón a través de sabores, ingredientes y tradiciones regionales. Desde Tokio hasta Okinawa, este libro combina 60 recetas auténticas de la chef y horticultora Anna Shoji con 50 reportajes que muestran la pasión de artesanos, cocineros y productores locales que mantienen viva la cultura gastronómica japonesa.

Las recetas reflejan la diversidad de la cocina japonesa actual, desde platos sencillos hasta elaboraciones más sofisticadas, siempre respetando la estacionalidad y el sabor auténtico. Además, el libro presenta a personas que preservan tradiciones culinarias ancestrales, como artesanos de Okinawa, cocineros ainu y restauradores callejeros.

Con explicaciones sobre ingredientes, utensilios y productos clave, Cantina Japonesa facilita recrear en casa platos genuinos, resaltando la fusión entre tradición y frescura local. Ideal para amantes de la cultura y gastronomía japonesa, este libro despierta el amor por la cocina nipona.

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Japón gastronomía

La nueva biblia de la gastronomía japonesa, dedicada a una de las cocinas más admiradas y queridas del mundo. Platos emblemáticos como el ramen, sushi, tempura o yakitori conviven aquí con recetas tradicionales del hogar japonés, adaptadas para poder prepararse fácilmente en casa. Este elegante volumen reúne 400 recetas distribuidas en 15 capítulos que recorren el mapa culinario de Japón: sopas, fideos, encurtidos, postres, pescados, carnes y verduras. Además, incluye menús contemporáneos de reconocidos chefs japoneses de todo el mundo, así como explicaciones detalladas sobre ingredientes típicos y sus posibles sustitutos. Nancy Singleton Hachisu, autora premiada con dos James Beard Awards, comparte su conocimiento profundo desde su granja en Japón, donde ha vivido durante décadas tras crecer en California.

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OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa

Aunque la gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas, para la mayoría sigue siendo un misterio más allá del sushi, el tofu o el ramen. La enorme variedad de ingredientes exóticos, utensilios peculiares y diversas técnicas culinarias puede impresionar incluso al cocinero más experimentado y abrumar al principiante, generando desánimo a la hora de adentrarse en este mundo. Oishii es un diccionario ilustrado que compila, define y describe más de 2000 términos relacionados con la gastronomía japonesa, desde ingredientes y técnicas hasta recipientes y unidades de medida, incluyendo además su escritura en kanji y kana.

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Decir que ‘Micha’ es un crack es quedarse corto, porque este limeño de ascendencia japonesa es uno de los referentes en cocina Nikkei que más ha influido a cocineros de la talla de Albert y Ferran Adrià o Jorge Muñoz. Por las cocinas de Maido han pasado stagiaires de distintas procedencias que han querido empaparse del saber hacer y la pasión por la cocina japo-peruana que Mitsuharu pone en práctica en su día a día. Os recomiendo que no os perdáis el libro Nikkei es Perú que ha co-escrito con Josefina Barrón, donde relata en primera persona en qué consiste esta cocina que se originó en Perú, fruto del mestizaje cultural entre los inmigrantes japoneses y la cocina autóctona peruana. Tal como explica él mismo – Se trata de una cocina viva, que aún está en pleno proceso de ebullición y que aún tiene un largo recorrido para seguir sorprendiéndonos.

Imagínate una final de Copa del Mundo entre Japón y Perú. ¿A qué equipo animarías?

¡A Perú! Sin lugar a dudas. Mi padre es japonés y mi madre es peruana de ascendencia japonesa. Yo nací y me crié en Lima y no fui a Japón hasta los 21 años, para seguir aprendiendo. Me siento peruano, aunque tenga rasgos nipones.

¿Cuáles son tus referentes o tus fuentes de inspiración? ¿Sigues la estela de ilustres cocineros nikkei como Humberto Sato o Rosita Yimura?

Mi principal referente ha sido siempre Hirai-san que fue mi maestro en Japón y quien me enseñó todo lo que sé. También ha influido en mi cocina el trabajo de buenos amigos y cocineros como Eneko Atxa (Azurmendi), los hermanos Roca (El Caller de Can Roca), Albert Adrià (Pakta) o Yoshihiro Murata (Kikunoi).

Según cuentas, heredaste de tu abuela Angélica el placer que se siente al cocinar para mucha gente. ¿Eso es lo que te llevó a convertirte en cocinero?

Ser cocinero parte siempre de una vocación de servicio, porque la cocina no es rentable (al menos no la Alta Cocina). Ser cocinero para mí es una forma de vida que me da satisfacción. Trabajo para hacer feliz a la gente. Yo siempre digo a mis chicos que deben estar siempre atentos y dar siempre lo mejor de sí mismos, porque nunca sabes a quién tienes delante.

Imagínate, una vez me avisó el mesero (camarero) para decirme que había una persona sentada sola en la mesa y que estaba llorando. Enseguida fui a verla para ver qué sucedía… y de repente ella me abrazó. Me dijo «Gracias. Tu cocina me ha emocionado hasta el llanto».

¿Cómo te quedas cuando un cliente te dice algo así?

Esos momentos no se pueden describir con palabras. Esa satisfacción es más importante que el dinero. Para mí no hay día más feliz que cuando todo sale bien en la cocina y en la sala. Te das cuenta que cuando alguien viene a tu restaurante y paga un dinero, uno tiene una responsabilidad. Van allí por algún motivo, para celebrar algo, para pedirle la mano a su pareja… y eres responsable de que sea memorable.

Tú que eres un referente mundial, ¿también te sientes responsable por haber influido en la vida de tantos cocineros?

A mí me gustaría poder formar a más cocineros, pero muchas veces me han traicionado o me han dejado para emprender su propio proyecto. Te voy a contar la historia de César Choy, un chico que empezó en Maido y ahora es mi socio.

César es de origen chino, ¿verdad? ¿Hacía cocina Chifa, de influencia chino-peruana?

Sí. Pero él no hacía Chifa. Empezó en cocina desde cero. Ha estado siempre conmigo, desde que empezó haciendo rolls en Maido. Siempre ha estado muy pegado a mí y ahora piensa como yo. ¡Por eso ahora es mi socio! Fíjate si estamos compenetrados… mientras estábamos haciendo los preparativos de última hora para la demostración de Madrid Fusión, le dije «Se me ha ocurrido hacer algo con chía«. Y parecía que me había leído la mente, porque me respondió que precisamente había traído algo de chía por si acaso.

Yo todo el rato ando aprendiendo, pero pienso que uno está para enseñar. Al menos eso intento hacer yo: enseñar lo poco que sé.

¿Cómo definirías el origen de la cocina Nikkei? ¿Dirías que los cocineros descendientes de japoneses (como es tu caso) han intentado «ir a buscar sus orígenes»? ¿O lo definirías más como una transformación de la cocina japonesa para adaptarla a los productos del Perú?

La inmensa mayoría de los chefs de cocina Nikkei nacen en Perú. Son peruanos. Muchos no conocen Japón. Nunca han ido allí, pero sus madres les han inculcado técnicas japonesas «de toda la vida». Un peruano Nikkei utiliza lo que aprendió de su familia. Algunos luego van a Japón para formarse, pero no es lo habitual.

¿Qué puntos de unión crees que hay entre la cocina japonesa tradicional y la cocina criolla? ¿Qué crees que se han aportado recíprocamente la una a la otra, para acabar convergiendo en lo que hoy conocemos como Nikkei?

Ambas cocinas se asemejan por el uso de algún tipo de cítrico. En Perú siempre se ha utilizado la lima o el limón y en Japón los cítricos como el yuzu o el sudachi. También se utiliza el vinagre como el (sunomono 酢の物) para aliñar las verduras o para curar el pescado. En el norte de Perú siempre se ha hecho la caballa salpresa, curada con vinagre de vino, que guarda cierto parecido con la caballa marinada japonesa (shimesaba しめ鯖). El anticucho, que al fin y al cabo es algo ensartado en un palo, también es muy similar al (yakitori 焼き鳥). Como sabes, en Japón se preparan con hígado de pollo, menudillos (horumon ホルモン), rabadilla, la piel, cartílago… En Japón con sal o salsa (tare タレ) y la versión peruana con salsa de ají panca.

¿Cómo crees que los japoneses perciben la cocina Nikkei? En Maido tenéis dos cartas bien diferenciadas. ¿Qué piden los clientes japoneses que van a comer a Maido, la carta japonesa o la Nikkei? ¿Comen platos como la tilapia o el cuy o saldrían horrorizados?

Podríamos decir que tenemos dos tipos de clientes japoneses: por un lado, los mayores de 60 años, cien por cien ortodoxos, que jamás pedirían platos japoneses con «intervención» de otro país; y por otro, tenemos los japoneses jóvenes que vienen a Maido con ganas de descubrir nuevas cosas. Éstos, lo último que quieren ver cuando viajan a Perú es cocina japonesa.

Los japoneses no perciben la cocina Nikkei como algo japonés, sino como un tipo de cocina de origen peruano, por eso no la ven como una «herejía» ni una ofensa gastronómica a su cocina milenaria.

Además, aunque yo puedo permitirme traer las mejores calidades de nori y de miso de importación… los sabores nunca serán iguales a lo que puedas comer en Japón. Por eso intentamos hacer cosas distintas.

¿Podrías darnos ejemplos de algún producto local que utilices como sustituto o sucedáneo, para adaptarlo a la cocina Nikkei?

En vez de usar wasabi en polvo, prefiero usar maca andina, que es un rábano al que coloquialmente llamamos wasabi peruano. Para hacer (sushi 寿司) o el (dobin mushi 土瓶蒸し) suelo utilizar porcón en vez de seta (matsutake 松茸), que sería lo típico para estos platos. Lo preparo con caldo de gallina a mi estilo y con hongos de porcón, pejesapo o mero, langostinos, ichiban dashi y verduras.

¿Todo está inventado en la cocina Nikkei? ¿Hacia dónde crees que se dirige? ¿Cuál es el camino que queda por recorrer?

Creo que no hay un techo. O espero que nunca lo haya. Si hubiera un techo, se acabarían las creaciones e ideas y la cocina sería aburrida. Con los años la cocina Nikkei ha ido evolucionando y la forma de comer no es la misma de antes. Si pasan 30, 40 ó 100 años será muy distinta, pero podremos seguir llamándola Nikkei.

¿El término Nikkei es exclusivo para la cocina mestiza japo-peruana? ¿Crees que el título de tu libro Nikkei es Perú podría parecerle excluyente a un cocinero que haga mestizaje de cocina japonesa y brasileña?

En otros países también se ha dado esta unión de culturas gastronómicas, pero lo llamarán de otra forma… El término Nikkei se bautizó en Perú. Es un nombre que se acuñó para referirse al tipo de cocina que se venía haciendo en Perú.

Y hablando de poner etiquetas, ¿cómo te gustaría que definieran tu cocina?

«La cocina de Mitsuharu». Obviamente, se trata de cocina Nikkei, pero procuro que detrás siempre haya un concepto. Siempre procuro inspirarme en productos y platos japoneses o peruanos. Por ejemplo, nunca verás trufa en mis creaciones. No todo me vale.

¿Qué plato crees que has dejado escrito con tu firma en el recetario de la posteridad? ¿Qué plato crees que será recordado como tuyo, cuando pasen 30 años?

Posiblemente me recordarán por la Tacuchaufa Maido. Es una plato que recuerda al arroz frito japonés (yakimeshi 焼き飯). Se inspira en el tacu-tacu, un plato típico peruano de frijoles con arroz y panceta confitada, y ají amarillo. Mi versión la preparo como si fuera una especie de estofado japonés de cerdo (buta no kakuni 豚の角煮), pero con salsa criolla y una emulsión de ají amarillo.

La entrada Mitsuharu Tsumura: ‘Uno está para enseñar. Yo ando aprendiendo todo el tiempo’ se publicó primero en ComerJapones.

La historia gira en torno a una minúscula taberna que no tiene nombre, su dueño tampoco. Sin embargo, en el barrio de Shinjuku, todo el mundo los conoce. Abierta desde las doce de la noche hasta las siete de la madrugada, acoge a los noctámbulos de Tokio: boxeadores, prostitutas, actores porno, policías y yakuzas acaban allí para tomar sake, ramen o una sopa de miso, según lo que haya en la cocina. Cada plato da lugar a un encuentro, una historia. ¿Sabíais que en Barcelona hay una tasca llamada Maruya Shokudo, en homenaje a este célebre manga y serie de televisión?

La cantina de medianoche

Esa minúscula taberna no tiene nombre, su dueño tampoco. Sin embargo, en el barrio de Shinjuku, todo el mundo los conoce. Abierta desde las doce de la noche hasta las siete de la madrugada, acoge a los noctámbulos de Tokio: boxeadores, prostitutas, actores porno, policías y yakuzas acaban allí para tomar sake, caldo, ramen o sopa de miso, según lo que haya en la cocina. Cada plato da lugar a un encuentro, una historia.

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Midnight dinner: Tokyo stories

Cada capítulo de La cantina de medianoche, tal como sucede en la serie de televisión, está dedicado a un plato distinto. Los comensales son todo tipo de personajes del mundo de la noche que se sientan alrededor de la barra y, como si de un teatro se tratara, interactúan con el dueño del local. Sin ser conscientes de ello, todos esconden una historia o un recuerdo que los vincula estrechamente con los platos que allí se sirven.

Después de haber participado como asesor gastronómico en la edición española de mangas como Oishinbo y Mibu-elBulli (de Norma Editorial) y en la obra teatral El Tigre de Yuzu, con todo el respeto y espíritu constructivo, me gustaría puntualizar algunos aspectos culinarios que pienso que han pasado desapercibidos o se han perdido con la traducción. Así que, si me lo permitís, allá van mis comentarios para complementar la historia, pensando en los otakus más foodies.

Spoiler alert: si todavía no habéis leído el manga y no queréis spoilers, dejad de leer inmediatamente.

Os he avisado. Si seguís leyendo será a vuestra cuenta y riesgo, porque soltaré más de un spoiler. ¿Preparados? Pues allá va.

Salchichas rojas

En el primer capítulo, titulado Salchichas rojas (赤いウインナー), el cabecilla yakuza apodado Tat-chan se pide un plato de «salchichas rojas». Lejos de ser algo que se pediría un tipo duro que lidera una banda mafiosa en los bajos fondos tokiotas, lo irónico es que en realidad se trata de un plato para niños o una decoración para el obento. Si tenéis peques en casa, aquí os dejo una videoreceta donde podéis ver cómo se preparan las salchichas vienesas para que tengan forma de pulpito. Para más guasa, el malote de la yakuza termina coqueteando y compartiendo sus salchichitas con el dueño de un bar gay del Nichome de Shinjuku, a cambio de unos bocados de su tamagoyaki.

Tonjiru

En este mismo capítulo se define el tonjiru (豚汁) como un simple «caldo de cerdo». Pero más que un caldo, en realidad deberíamos hablar de una contundente sopa de miso con carne de cerdo y verduras, también conocida como butajiru. Es el típico plato reconstituyente que no dudaría en pedirme si una noche terminara entrando en el garito de Midnight dinner.

Shochu

En La cantina de medianoche se describe el shōchū como una «bebida alcohólica hecha a base de arroz, trigo o batata». Pero en realidad se trata de una bebida alcohólica destilada que se puede producir a partir de la destilación de todo tipo de ingedientes que contienen azúcares naturales. Los más comunes se hacen con satsumaimo, cebada o arroz. Pero también se elaboran con ingredientes como el trigo sarraceno, patata, castañas, kokutō, maíz o mijo.

Para iniciar el proceso de sacarificación se utilizan variedades de kōjikin negro o blanco para hacer el kōji, sobre una base de arroz o de cebada. Tras la extracción del azúcar del ingrediente principal, se añade levadura y agua para transformar dichos azúcares en alcohol antes del proceso de destilación.

El producto final tiene una graduación alcohólica que puede oscilar entre 20 y 45º. Existen dos clasificaciones generales de shōchū. El kōrui, también llamado shinshiki shōchū, se destila varias veces, lo cual produce una bebida de mayor graduación alcohólica y sabor limpio, sin prácticamente aroma. Normalmente se utiliza para hacer cócteles como el chūhai. Se elabora a partir de tubérculos y melazas, pero menos kōji. El otsurui, también llamado honkaku shōchū, es el shōchū de más calidad. Se destila una sola vez, lo cual permite conservar el aroma y los sabores característicos del ingrediente original. Para disfrutar todos sus matices se puede tomar solo, con hielo, o mezclado con agua caliente.

Neko manma

En el capítulo comida de gato, Miyuki entra a la cantina preguntando si el Jefe tenía «atún seco» para echarlo sobre un cuenco de arroz calentito y ponerle un chorrito de salsa de soja. Este plato casero, conocido en japonés como neko manma (ねこまんま) o «comida de gato», en realidad no se prepara con atún, sino con copos de bonito o katsuobushi, que parecen danzar cuando se espolvorean sobre el arroz caliente.

Daikon

Mucha gente suele equiparar el daikon (大根) con un «nabo». Pero en realidad, como se desprende de su nombre científico (Raphanus sativus), este pertenece a la familia de los rábanos y debería traducirse como rábano japonés. Es de color blanco y tiene un tamaño considerable, aunque también existen variedades redondas. Si se hierve en agua tiene un sabor bastante neutro, pero absorbe bien los sabores si la cocción es en un caldo. El furofuki daikon es un plato típico de invierno, donde el daikon se cuece a fuego lento y se acompaña con salsa de miso. También puede cortarse en rodajas y hacer un encurtido con kōji para preparar bettarazuke. Otra forma de cocinarlo es cortarlo en rodajas gruesas y cocerlo a fuego lento como nimono. Antiguamente se conocía como suzushiro, una de las siete hierbas de la primavera con las que se prepara el nanakusagayu.

El kabu (かぶ), en cambio, cuyo nombre científico es Brassica campestris var. rapifera , sí que es un tipo de nabo. También se conoce como suzuna, akona, kabura, kabuna, korobikabu, kukutachi y tobiagari. Las variedades rojas se asemejan a la remolacha y la versión blanca puede confundirse fácilmente con el daikon redondo.

Katsudon y oyakodon

En el capítulo dedicado al katsudon (カツ丼) se presenta a un boxeador llamado Kat-chan que siempre pide este plato para celebrar sus victorias. Se trata de un plato servido en un cuenco donburi que consiste en un lecho de arroz cubierto de una capa de tamagotoji, sobre la cual se coloca el katsu o chuleta de cerdo empanada cortada a tiras.

Lo que no se explica es que katsu (カツ), que proviene del anglicismo cutlet, en japonés es homófono del verbo ganar o salir victorioso (勝つ). Por esa razón entre los estudiantes japoneses se ha convertido en tradición comer katsudon la noche previa a un examen. Los nipones son tan supersticiosos que también tienen costumbre de zampar Kit Kat para garantizar el triunfo académico, ya que la marca recuerda la frase kitto katsu (ganar sin falta). Por eso no es de extrañar que el bueno de Kat-chan decida darse un homenaje con una buena ración de katsudon cada vez que resulta vencedor en un combate de boxeo.

El guiño lo encontramos al final del capítulo cuando Kat-chan, ya con pareja y una hijastra, decide retirarse de la competición. En vez de pedir un katsudon, como hacía de costumbre en sus tiempos pugilísticos, termina optando por un oyakodon (親子丼), un cuenco de arroz con pollo y huevo, que literalmente significa «madre e hija».

Charumera y Sapporo Ichiban Miso Ramen

En un pasaje el Jefe prepara unos simples y llanos boles de ramen instantáneos. En la versión en español comenta que tiene «Sapporo Ichiban chiken ramen» y «Charumera». Pero el sobre que aparece en la viñeta es, en realidad, de la variedad miso ramen (みそラーメン). ¿Os habíais fijado en el detalle?

La marca Charumera (チャルメラ) comparte nombre con un instrumento similar a un oboe que antaño tocaban los vendedores de ramen callejero para llamar la atención de los clientes. Parece ser que deriva de la chirimía, un instrumento introducido en Japón por los misioneros y comerciantes ibéricos a principios de la era Edo.

Tsuma

En el capítulo acompañamiento del sashimi aparece un personaje que solamente come la guarnición que acompaña al sashimi. No en vano, se trata de un actorcillo de poca monta que solamente interpreta papeles secundarios.

Esta guarnición en la jerga de los cocineros de sushi se conoce como tsuma (つま). Un término que en japonés literalmente significa esposa o acompañante, porque se sirve como acompañamiento del plato principal. Para hacerla es necesario mondar el rábano daikon, usando una técnica de corte llamada katsuramuki (桂むき) como la que os muestro en este vídeo, hasta conseguir una larga tira prácticamente translúcida. A continuación se corta en juliana y se remoja con agua fría antes de servirla.

Yakisoba

En La cantina de medianoche aparecen más platos caseros, como el shogayaki de cerdo, el estofado nikujaga de carne con patatas, el ochazuke de arroz con té caliente o los fideos yakisoba. Si queréis aprender a prepararlos, no os perdáis esta sencilla receta de yakisoba (焼きそば) que podéis tener lista en pocos minutos.

Os aconsejo que iniciéis la lectura con el estómago lleno porque es inevitable que se os abra el apetito mientras devoráis las páginas de este manga.

La cantina de medianoche

Esa minúscula taberna no tiene nombre, su dueño tampoco. Sin embargo, en el barrio de Shinjuku, todo el mundo los conoce. Abierta desde las doce de la noche hasta las siete de la madrugada, acoge a los noctámbulos de Tokio: boxeadores, prostitutas, actores porno, policías y yakuzas acaban allí para tomar sake, caldo, ramen o sopa de miso, según lo que haya en la cocina. Cada plato da lugar a un encuentro, una historia.

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En una discreta esquina de la calle Còrsega, en pleno Eixample barcelonés, se esconde uno de esos lugares que durante años ha sido un secreto bien guardado entre quienes valoran la cocina japonesa auténtica. Fukamura nació como una pequeña taberna, cálida y sin pretensiones, donde el trato cercano, los precios honestos y un producto impecable conquistaron a una clientela fiel.

Ahora, ese rincón tan apreciado vive una nueva etapa. El local se transforma en una barra japonesa de alta cocina con capacidad para solo siete comensales, donde la experiencia se vuelve más personal, precisa e introspectiva. La propuesta gira en torno al concepto Omakase, en el que el comensal se pone en manos del chef para dejarse sorprender plato a plato.

“Ha llegado el momento de cocinar como realmente quiero. Sin carta, sin prisas, con total libertad y con el mejor producto posible”, explica Daisuke Fukamura, cocinero y alma de este proyecto. Su visión se materializa ahora en una experiencia culinaria que apuesta por la calma, la atención al detalle y la armonía entre la técnica japonesa y los ingredientes locales.

Un chef con historia: de Koy Shunka a su propia barra Omakase

Formado en el corazón del Japón tradicional, el chef Daisuke Fukamura dio sus primeros pasos en la cocina en el barrio de Asakusa, en Tokio. Allí se especializó en sushi clásico en el prestigioso Asakusa Sushi Sei, un restaurante con más de 140 años de historia. Fue en esa casa de respeto milimétrico por la técnica donde comenzó a forjar su visión del Omakase: una cocina sin carta, basada en la confianza absoluta en el chef.

En 2007 llegó a Barcelona. Pronto encontró su lugar en la vibrante escena gastronómica de la ciudad, perfeccionando su técnica como sushi man en Koy Shunka, el célebre restaurante japonés con estrella Michelin. También dejó su sello en otros espacios de referencia como Espai Kru, junto a los hermanos Iglesias, o Shibui, uno de los rincones predilectos de futbolistas y celebridades locales.

Con el tiempo, Daisuke fue construyendo una cocina propia. Una que, lejos de artificios, se centra en lo esencial: el sabor, el equilibrio, la emoción. Su estilo combina la depuración técnica del Japón clásico con una sensibilidad profundamente personal, anclada en la temporada y el respeto al producto.

Hoy, en su nueva etapa, Fukamura deja atrás el formato de taberna y da vida a una propuesta íntima y refinada: una barra Omakase con tan solo siete plazas, donde cada servicio se convierte en una experiencia única. Aquí, el comensal no elige, sino que confía. El chef marca el ritmo, guiado por el producto del día, la intuición y una técnica depurada hasta el extremo.

Su propuesta se centra en los nigiri sushi al estilo Edomae, elaborados al momento, con el arroz tibio y el pescado tratado con precisión para lograr el equilibrio perfecto entre sabor y textura. A ello se suman maridajes de sakes premium seleccionados junto al experto kikisake-shi Roger Ortuño, así como platos construidos a partir del ichiban dashi, el primer caldo japonés extraído de alga kombu y katsuobushi, que realza los sabores naturales de productos locales como las verduras de proximidad o los pescados del Mediterráneo.

Fukamura no solo propone una comida: ofrece una inmersión serena y auténtica en el Japón más profundo, reinterpretado desde Barcelona con alma, precisión y libertad creativa.

Producto, silencio, belleza: la serenidad del nuevo Fukamura

El nuevo Fukamura invita a vivir una experiencia serena, casi ceremonial. Cada pieza de sushi se elabora al instante, con caldos puros y texturas delicadas que respetan el ritmo pausado de un menú que cambia a diario, siempre guiado por el producto de temporada. “No busco sorprender, busco emocionar desde la sencillez. Cada plato debe tener sentido. Cada ingrediente, su lugar”, explica el chef Daisuke Fukamura, el corazón de esta propuesta.

El espacio acompaña esta filosofía con una atmósfera minimalista y una iluminación cuidadosamente diseñada. Solo siete comensales tienen el privilegio de sentarse en la barra, garantizando así la intimidad y el ritmo tranquilo del servicio. La elegante reforma ha sido obra del estudio Salvà Ortín Arquitectes, que ha sabido transformar el local en un escenario sobrio, íntimo y profundamente japonés.

En este ambiente dominan tres materiales naturales —la madera, el acero y el cemento— que, junto con una luz tenue y precisa, enfocan la atención en la barra, el verdadero centro de la experiencia. Un espacio donde el silencio y la belleza se funden para hacer de cada comida un ritual delicado y auténtico.

Sushi Omakase Fukamura
C/ Còrsega 479, Barcelona

Omakase japonés tradicional (menú degustación sin carta) 14 platos – 95 €
Capacidad: Solo 7 comensales por servicio
Reserva previa obligatoria

Apertura oficial: Mayo de 2025

https://fukamura.es/fukamura-restaurante

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Cuchillo Yanagiba (柳刃包丁)

El yanagiba (柳刃包丁), que se traduce literalmente como “hoja de sauce”, recibe su nombre por la forma alargada y delgada de su hoja, que recuerda a una hoja de ese árbol. Este diseño permite ejecutar con precisión las técnicas japonesas de corte por tracción, como el sogizukuri, usuzukuri y hirazukuri , en las que la hoja se desliza suavemente a través del alimento sin aplicar presión hacia abajo.

Se trata de un cuchillo tradicional japonés de hoja larga, estrecha y afilada por un solo lado (kataba), utilizado principalmente para filetear pescado y preparar sashimi y sushi. Su filo extremadamente agudo permite realizar cortes limpios y definidos, fundamentales para preservar la textura y el aspecto del pescado crudo.

Características del cuchillo Yanagiba:

• Hoja: Larga, delgada y con filo unilateral (afilado por un solo lado).
• Uso: Principalmente para cortar pescado crudo con precisión, ideal para sashimi y sushi.
• Técnica de corte: Se emplea deslizando la hoja en un solo movimiento hacia uno mismo, sin ejercer presión, lo que garantiza cortes finos y sin desgarros.
• Variaciones: Existen modelos específicos para zurdos y diestros, así como versiones especializadas como el fuguhiki (para cortar pez globo) o el takohiki (usado habitualmente en la región de Kansai, para pulpo y otros ingredientes).
• Mantenimiento: Debe limpiarse con agua y jabón, secarse cuidadosamente después de cada uso para evitar la oxidación, y afilarse regularmente con piedra de afilar (toishi) para mantener el filo en óptimas condiciones.

Cuchillo Deba (出刃包丁)

El deba es un cuchillo japonés de cocina diseñado específicamente para cortar pescado, aves y otras carnes. Su nombre proviene del término japonés deba, que significa “hoja sobresaliente”, en referencia a su diseño robusto y pesado, ideal para tareas que requieren fuerza y precisión, como el despiece de piezas enteras.

Este tipo de cuchillo apareció por primera vez durante el período Edo en la ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, uno de los centros históricos de la cuchillería japonesa.

Características del cuchillo Deba:

• Hoja: Gruesa y ancha, con un filo unilateral (afilado por un solo lado), generalmente en el lado derecho para usuarios diestros. Su espesor y forma le dan resistencia para cortar a través de huesos pequeños y espinas.
• Peso: Más pesado que la mayoría de los cuchillos de cocina occidentales, lo que proporciona mayor estabilidad y control durante el corte.
• Uso: Se emplea principalmente para filetear pescado, quitar la cabeza, separar la espina central y cortar huesos pequeños. También es adecuado para aves y carne, aunque no se recomienda para huesos duros.
• Tipos:
  • Hon-deba: Para filetear pescado grande.
  • Mioroshi-deba: Más delgado y alargado, ideal para cortar carne y filetear con mayor precisión.
  • Ai-deba: Tamaño intermedio, versátil para pescado de varios tamaños.
  • Ko-deba: Versión pequeña, diseñada para pescados pequeños o trabajos de precisión cerca de los huesos o espinas.
• Ventajas: Su construcción sólida y peso equilibrado permiten realizar cortes limpios y potentes con un esfuerzo mínimo, lo que lo convierte en una herramienta indispensable para tareas exigentes.

En resumen, el deba es un cuchillo esencial en la cocina japonesa tradicional, especialmente valorado por su capacidad para trabajar con pescado y realizar cortes firmes y controlados.

Cuchillo Usuba (薄刃包丁)

El usuba (薄刃包丁), cuyo nombre significa literalmente “hoja delgada”, es un cuchillo tradicional japonés utilizado principalmente por chefs profesionales para cortar verduras con extrema precisión. Su diseño delgado y afilado permite realizar cortes finos, limpios y rectos, preservando la textura y presentación de los ingredientes vegetales, algo fundamental en la alta cocina japonesa.

Características del cuchillo Usuba:

• Hoja recta y delgada: Especialmente diseñada para realizar cortes rectos y precisos, ideal para rebanar, pelar y tallar verduras con limpieza y control.
• Afilado unilateral: Muchos modelos presentan filo por un solo lado (kataba), lo que permite cortes más finos y definidos, aunque requiere mayor destreza en su manejo, especialmente para evitar que la hoja desvíe el corte.
• Forma rectangular: Visualmente similar al cuchillo nakiri, pero con mayor especialización y enfoque profesional. Mientras el nakiri está pensado para uso doméstico, el usuba es más exigente en técnica y precisión.
• Uso profesional: Ampliamente utilizado en la cocina kaiseki, donde la estética y delicadeza en la preparación de vegetales es esencial. Su filo permite pelar en cinta continua (técnica katsuramuki) y realizar cortes decorativos.

Estilos regionales:

• Kantō usuba: Con punta recta y línea superior paralela al filo. Es el estilo más común en Tokio y la región del este de Japón.
• Kansai usuba (o kamagata usuba): Presenta una punta ligeramente curvada hacia arriba, lo que permite una mayor versatilidad y maniobrabilidad, especialmente apreciada en la región de Osaka.

Cuchillo Takohiki (蛸引き)

El takohiki (蛸引き) es un cuchillo tradicional japonés especializado en el corte de pescado crudo y sashimi, especialmente popular en la región de Kantō (Tokio y alrededores). Su nombre significa literalmente “cortador de pulpo”, aunque su uso no se limita exclusivamente a este producto.

Este cuchillo destaca por su forma larga y recta, lo que permite realizar cortes limpios de una sola pasada, manteniendo la integridad de la textura del pescado, algo fundamental en la presentación del sashimi.

Características del cuchillo Takohiki:

• Hoja larga y delgada: Diseñada para cortar filetes de pescado crudo en un solo movimiento, sin ejercer presión ni serruchar, lo que ayuda a conservar el aspecto y la delicadeza del corte.
• Punta recta o ligeramente cuadrada: A diferencia del yanagiba, que presenta una punta afilada y más curvada, el takohiki tiene una terminación recta. Esta diferencia responde tanto a criterios estéticos como funcionales.
• Afilado unilateral: Como muchos cuchillos tradicionales japoneses, cuenta con filo por un solo lado (kataba), lo que permite una mayor precisión y limpieza en el corte.
• Diseño técnico y refinado: Es un cuchillo muy valorado por chefs especializados en sushi y sashimi, ya que facilita cortes exactos, ideales para la presentación en platos de alta cocina.

Diferencias entre el takohiki el yanagiba:

• Takohiki: Punta recta, tradicionalmente usado en la región de Kantō.
• Yanagiba: Punta afilada y ligeramente curvada, más común en la región de Kansai.

Ambos se utilizan para preparar sashimi, y la elección entre uno u otro suele depender del estilo regional o de la preferencia personal del chef.

Curiosidad profesional:
Durante una estancia en Japón, un chef de sushi nos explicó que en barras de sushi estrechas, donde trabajan varios cocineros muy próximos entre sí, algunos prefieren el takohiki justamente por su punta recta. Esta característica reduce el riesgo de accidentes al maniobrar, ya que es menos probable que la punta cause cortes involuntarios a compañeros cercanos.

Cuchillo Maguro Bocho (まぐろ包丁)

El maguro bocho es un cuchillo diseñado específicamente para cortar atún y otros pescados de gran tamaño. Su hoja larga permite realizar cortes de una sola pasada, obteniendo resultados limpios, brillantes y sin desgarros, lo cual es esencial para mantener la calidad y presentación del pescado.

En España, este cuchillo es prácticamente inexistente y solo puede encontrarse en tiendas especializadas en cuchillos japoneses, como Minami Cuchillos.

Curiosamente, a pesar de que España es el país con mayor consumo y producción de atún del mundo, el uso del maguro bocho no está muy extendido fuera de ciertos círculos profesionales. Esto provoca que en muchos vídeos y demostraciones se vean atunes siendo cortados con cuchillos poco adecuados para esta tarea, donde el corte se asemeja más a partir un tronco que a filetear un pescado delicado.

Cuchillo Soba Kiri (蕎麦切り包丁)

El soba kiri (蕎麦切り包丁) es un cuchillo japonés especializado utilizado para cortar fideos soba (fideos de trigo sarraceno) de manera uniforme y precisa.

Características del Soba Kiri:

• Hoja ancha y recta: Casi del mismo ancho que la mano, lo que permite presionar firmemente sobre la masa mientras se realizan los cortes.
• Filo recto: Ideal para realizar cortes verticales y precisos que forman los fideos de manera uniforme.
• Gran peso y estabilidad: Su peso proporciona estabilidad y ayuda a hacer cortes consistentes sobre la masa laminada.
• Diseño plano y sin punta: La hoja se apoya directamente sobre la tabla de corte y se desliza hacia abajo sin levantar, facilitando el corte preciso.

Uso típico:

Después de extender y doblar la masa de soba, se emplea el soba kiri para hacer cortes finos y regulares. Frecuentemente se utiliza junto con una tabla guía llamada komaita, que ayuda a mantener el grosor uniforme de los fideos.

Diferencias con otros cuchillos japoneses:

El soba kiri no está diseñado para cortar carne, pescado ni verduras. Es una herramienta específica para la preparación de fideos, especialmente soba, aunque también puede emplearse para udon ajustando la técnica.

Cuchillo Unagi (うなぎ包丁)

El unagi bōchō (うなぎ包丁) es un cuchillo tradicional japonés especializado en limpiar y filetear anguilas (unagi en japonés). Es una herramienta esencial en la cocina japonesa, especialmente para la preparación de platos como el kabayaki, donde la anguila se abre, se desespina y se asa con salsa.

Características del cuchillo Unagi:

• Hoja corta, ancha y muy afilada: Perfecta para realizar maniobras precisas sobre el cuerpo delgado y resbaladizo de la anguila.
• Punta fuerte y afilada: Diseñada para clavar y abrir la anguila con precisión, desde la cabeza hasta la cola.
• Diseño robusto: Permite realizar cortes firmes cerca de las espinas y la cabeza sin dañar la hoja.

Variaciones regionales:

Existen varias versiones del cuchillo unagi, cada una adaptada a las técnicas locales de fileteado:

1. Kantō unagi bōchō (Tokio): Punta afilada, el corte comienza desde el dorso de la anguila.
2. Kansai unagi bōchō (Osaka): Punta cuadrada, el corte inicia desde el vientre.
3. Nagoya unagi bōchō: Diseño intermedio, común en la región de Chūbu.

Diferencias con otros cuchillos:

A diferencia de cuchillos como el deba (para pescado en general) o el yanagiba (para sashimi), el unagi bōchō está específicamente diseñado para trabajar con la anatomía particular de la anguila, facilitando su limpieza y fileteado.

Si buscas llevar tu cocina al siguiente nivel con cuchillos auténticos y profesionales, esta guía te será de gran ayuda. Si lo que quieres es adquirir un cuchillo japonés nuevo o reacondicionado, puedes dejarte asesorar por nuestros amigos de Minami Cuchillos (Carrer de Mallorca, 451, 08013 Barcelona y P.º de Extremadura, 68, 28011 Madrid).

Si te interesan las técnicas de corte y los cuchillos japoneses, te recomiendo el siguiente libro:

Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja

Autores: Helen Symonds y Tom Saunders.
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 979-1387934002
Páginas: 256
Dimensiones: 21.7 x 2.8 x 28.4 cm
Fotografías a color.

Historia, técnica y filosofía de los cuchillos japoneses. Una obra imprescindible firmada por los fundadores de Kitchen Provisions, la tienda londinense de referencia en cuchillería nipona. + información

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Obras premiadas en los Roca Awards

En la ceremonia de los Roca Awards, se otorgaron destacados galardones que celebran la riqueza y diversidad de la literatura gastronómica. El Premio a la Mejor Obra en Castellano fue para «Agallas» de Pescaderías Coruñesas (Planeta Gastro), una obra que resalta la excelencia en la narrativa gastronómica en español, destacándose por su enfoque único y su profundo vínculo con el mar y la cocina. Por su parte, el Premio a la Mejor Obra en Catalán recayó en «Mare mar» de Marina Monsonís (Ara Llibres), una obra que sobresale por su conexión con la cocina marinera, la historia del barrio de la Barceloneta y el Mediterráneo.

El Premio Turkish Airlines a la Mejor Obra en Inglés fue otorgado a «The English Table. Our Food Through the Ages» de Jill Norman (Reaktion Books), un recorrido detallado por la historia culinaria británica que celebra la evolución de la gastronomía del Reino Unido a lo largo de los siglos. Finalmente, el Premio al Mejor Artículo de Prensa sobre Gastronomía fue para «Rocío, Tapas y Sushi o el Silencio del Itamae» de Lakshmi Aguirre (7 Caníbales), un artículo que explora la conexión entre la gastronomía japonesa y mediterránea, a través de un viaje culinario junto a uno de los mejores chefs de sushi de España.

Además, se reconocieron dos obras inéditas que próximamente verán la luz de la mano de la editorial Abacus Futur. En castellano, la obra ganadora es «El libro del sake», de Roger Ortuño Flamerich, que ofrece una visión profunda sobre esta bebida emblemática de la cultura japonesa. En catalán, el galardón fue para «Menú degustació», de Josep Amorós Masachs, que promete una mirada singular a la cocina desde una narrativa íntima.

Sobre «El libro del sake»

La obra premiada escrita por Ortuño se titula «El libro del sake». El objetivo de este manuscrito ha sido compartir conocimientos sobre el sake, profundizando en la materia y abordando cada tema con un nivel de profundidad hasta ahora inédito. El autor espera que esta obra sea útil e inspirador para todos aquellos que deseen dar un paso más allá y contar con una fuente de consulta fiable y rigurosa.

Se trata del resultado de 9 años de trabajo. El destino ha querido que su finalización haya coincidido con el momento en el que la UNESCO ha reconocido al sake como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Jurado de los premios Roca Awards  

El jurado de los premios a las mejores obras gastronómicas publicadas en 2024 reúne a figuras destacadas del ámbito gastronómico y literario. Para las distintas categorías han participado como jurado Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía; Rosa Molinero, periodista y editora; Matt Goulding, reconocido escritor gastronómico; Cristina Jolonch, directora de ‘Comer’ en La Vanguardia; Lito Baldovinos, copropietario de Grup Confiteria; Kim Díaz, prestigioso empresario de restauración; Pau Arenós, director de ‘Cata Mayor’ en El Periódico; Judith Càlix, directora de la revista ‘Cuina’; Marc Casanovas, periodista y autor; Bill Buford, prestigioso escritor gastronómico; Niki Segnit, autora reconocida en el ámbito culinario; y Mani Alam, empresario y propietario de The Fish & Chips Shop, entre otros proyectos de éxito.

Eventos y Actividades

Los premios se estructuraron en torno a varios eventos y actividades clave, incluyendo una cena temática anual en Esperit Roca, donde los hermanos Roca acogieron a un grupo de chefs seleccionados para marcar el inicio de cada convocatoria. Además, se realizó una charla con David Simon, el creador de la serie The Wire, en el Centre Cultural de la Mercè. La primera visita del célebre show runner a Girona fue posible gracias al apoyo de la Diputació i Ajuntament de Girona.

Sobre los Roca Awards

Desde libros de recetas hasta ensayos, biografías, ficción y artículos, Roca Awards ponen en valor la gastronomía como una forma de arte y un pilar cultural. Para los hermanos Roca, la literatura cumple un rol notarial: documentar, preservar y permitir que el conocimiento gastronómico trascienda en el tiempo. Así lo han demostrado con sus propias publicaciones a lo largo de las décadas, y ahora buscan llevar este compromiso un paso más allá.

En esta misión, cuentan con el apoyo de Turkish Airlines, la aerolínea con mayor número de conexiones a nivel mundial, reconocida por su innovación y excelencia en el servicio “Nadie cuida la gastronomía como ellos”, afirman los hermanos Roca. Turkish Airlines se distingue por su apuesta por la alta cocina, ofreciendo a sus pasajeros menús gourmet diseñados por chefs a bordo que fusionan lo mejor de la gastronomía turca e internacional. Esta dedicación ha sido reconocida con premios como el de ‘’Mejor servicio de restauración en clase business del Skytrax Awards 2024’’, reafirmando su liderazgo global en la industria aérea.

La presentación reunió a destacadas figuras del ámbito gastronómico, social y político, en una jornada que puso en valor la gastronomía como un pilar esencial de la cultura. La cocina, entendida como un elemento transversal y fundamental del legado cultural, ocupó el centro del escenario, subrayando cómo su esencia y valores se transmiten, preservan y celebran a través de la literatura gastronómica.

Para quienes estén interesados en explorar más a fondo la gastronomía japonesa en su conjunto, Ortuño es también autor del libro OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa.

OISHII. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa

Aunque la gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas, para la mayoría sigue siendo un misterio más allá del sushi, el tofu o el ramen. La enorme variedad de ingredientes exóticos, utensilios peculiares y diversas técnicas culinarias puede impresionar incluso al cocinero más experimentado y abrumar al principiante, generando desánimo a la hora de adentrarse en este mundo. Oishii es un diccionario ilustrado que compila, define y describe más de 2000 términos relacionados con la gastronomía japonesa, desde ingredientes y técnicas hasta recipientes y unidades de medida, incluyendo además su escritura en kanji y kana.

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La entrada Roger Ortuño gana el premio Roca Awards de literatura gastronómica se publicó primero en ComerJapones.

Karakuchi

Seguro que el concepto karakuchi (辛口) os sonará de alguno de mis artículos sobre el sake, ya que es una característica que comparten estas dos bebidas japonesas. Se refiere a las bebidas de «sabor seco», en oposición a las de «sabor dulce», y que dejan una sensación de astringencia en boca que ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado.

En la jerga del sake, el nivel de karakuchi se mide a través del parámetro nihonshu-do (日本酒度), también conocido como Sake Meter Value (SMV), en inglés. Este dato suele aparecer en las etiquetas e indica la gravedad específica respecto al agua, y sirve para expresar si una bebida es dulce [amakuchi] o seca [karakuchi]. Si una bebida a 15ºC pesa lo mismo que el agua a 4ºC, entonces, el nihonshu-do es igual a 0. Si tiene una gravedad específica menor, se tratará de una bebida más seca y se indicaría con valores positivos (+). Por otro lado, una mayor gravedad específica indicaría que la bebida contiene más azúcares y se expresaría en cifras negativas (-).

Kire: perfecto para platos delicados

Cuando una cerveza es ligera y tiene un final corto, que no persiste en boca, en japonés se dice que tiene mucho kire. Este concepto también lo encontramos en el mundo del sake. En los maridajes de gastronomía japonesa se suelen buscar bebidas con mucho kire, de sabor refrescante y final corto, cuya presencia no interfiera con los sutiles sabores de los platos. Digamos que producen el mismo efecto que cuando, entre pieza y pieza de sushi, comemos jengibre encurtido para refrescar el paladar. Tras cada sorbo, nuestro paladar vuelve a estar listo para probar un bocado distinto.

En 1987 la cervecera Asahi se dio cuenta de que muchos comensales no buscaban cervezas con tanto cuerpo para acompañar la comida, sino que preferían bebidas ligeras y secas para no sentirse tan llenos. Fue entonces cuando idearon la Asahi Super Dry, para dar con un tipo de bebida gastronómica, ideal para acompañar platos como el tartar, el sashimi y el sushi; además de todo tipo de pescados, mariscos y cefalópodos. Entre estos, sobre todo está indicada para maridar con la vieira, las ostras, el calamar o el pulpo, delicias que suelen dejar una sensación de untuosidad en la lengua.

El secreto de Asahi Super Dry

El secreto para conseguir esta bebida de sabor impactante con final corto y seco se esconde en las levaduras y su particular método de elaboración.

Las levaduras son los microorganismos que producen la fermentación alcohólica, nutriéndose de los azúcares y produciendo CO2 y alcohol. Juegan un papel fundamental a la hora de producir aromas y sabores complejos en la elaboración de la cerveza.

Durante la fermentación alcohólica, también es muy importante la temperatura. Tanto los sakes Ginjo, de calidad premium, como las cervezas lager se elaboran a baja temperatura para conseguir una fragancia característica y un inconfundible sabor fresco y seco, de textura ligera. Para conseguir un resultado más sutil y refrescante, también se incorpora arroz a la fórmula. De este modo pueden llevar menos malta, cebada y lúpulo, ingredientes que producirían cervezas con mucho más cuerpo y un sabor más amargo.

La fermentación a baja temperatura ralentiza y dilata el tiempo de elaboración. De esta forma se consigue alcanzar la graduación alcohólica deseada (5,2º), alargando el tiempo de fermentación en lugar de tener que añadir azúcares y melazas. Esto último suelen hacerlo las marcas industriales que recurren a la adición de melazas para acelerar el proceso de fabricación.

A diferencia de otras marcas, la cerveza Asahi Super Dry no se somete a un proceso de pasteurización. Para eliminar los microorganismos utilizan un microfiltro. Esto permite mantener toda la frescura y ligereza sin perder el sabor característico de la cerveza. Al tratarse de una cerveza sin pasteurizar, para protegerla de la luz se envasa en botellas de cristal oscuro, mientras que para evitar su oxidación, se almacena en barriles de apenas 16 litros de capacidad, cuando el tamaño estándar de la industria suele oscilar entre los 30 y 50 litros.

Por último, la cremosa capa de espuma que se crea al «tirar» la cerveza con maestría, garantiza que esta bebida se sirva con un perfecto karakuchi, ya que la espuma preserva la carbonización, haciendo que la cerveza se mantenga fresca y nítida.

Asahi con platos picantes

El final corto y burbujeante también limpia el paladar tras comer platos donde predominan los sabores picantes, como es el caso de las alitas de pollo tebasaki, que suelen aderezarse con especias como el shichimi togarashi.

El curry japonés suele ser mucho más suave que los currys del sureste asiático. Pero si quisiéramos comer un curry picante, la bebida karakuchi también sería una buena aliada para refrescarnos entre bocado y bocado.

Asahi Super Dry con platos salados

Las bebidas karakuchi, al igual que algunos sakes secos y la cerveza Asahi Super Dry, armonizan muy bien con platos salados como el yakitori con sal, el yakiudon, el sukiyaki, pescados al shioyaki, asados con sal, o los misoyaki.

Si buscamos armonías con sabores más mediterráneos, podemos encontrar muchas sinergias con elaboraciones como la botarga, la mojama o los quesos curados.

Maridaje con frituras y platos grasos

Por último, también resulta la combinación ideal para acompañar frituras como el karaage, tatsuta age, tempura y kakiage, además del tonkatsu y todo tipo de furai (フライ) empanados. Las gyozas y el tonkotsu ramen también parecen tener un idilio con la cerveza karakuchi, así que es otra buena combinación que seguro nunca falla.

Siguiendo estas claves que os he dado, ¿se os ocurren maridajes de esta cerveza con más platos de cocina japonesa o de otros países? Espero que tengáis ocasión de probarla y volváis para contarnos con qué platos os ha gustado más.

La entrada Asahi Super Dry para maridar con la comida japonesa se publicó primero en ComerJapones.

A continuación, te explico cuáles son los cinco tipos de salsa de soja más utilizados y algunas de sus variantes:

• Koikuchi shōyu
• Usukuchi shōyu
• Shiro shōyu
• Tamari shōyu
• Saishikomi shōyu

Salsa de soja Koikuchi

La koikuchi shōyu es una salsa de soja de tono oscuro, intenso sabor umami y gran versatilidad. Su nombre, que significa “salsa de sabor intenso”, refleja sus características principales. Es la variedad más común en Japón y la más extendida en Occidente debido a su capacidad de adaptarse a una amplia variedad de recetas. Se elabora con habas de soja y trigo en proporciones iguales, dejándose madurar hasta dos años en su versión artesanal.

Durante su fermentación, las proteínas de la soja se descomponen en aminoácidos, intensificando el sabor umami. Al mismo tiempo, el trigo genera azúcares que aportan dulzura y suavizan los matices salados de la soja, logrando un equilibrio de armónico de sabores.

Gracias a esta combinación de trigo y soja a partes iguales y su proceso de maduración, la salsa de soja koikuchi es una opción ideal para realzar el sabor umami de numerosos platos, tanto en la cocina japonesa como en preparaciones internacionales.

Salsa de soja artesanal madurada en barril

Elaborada mediante el método tradicional japonés, esta salsa de soja se fermenta en barriles de madera sin someterse a pasteurización térmica, una técnica que el productor ha preservado durante más de 320 años y 18 generaciones. Este proceso artesanal le otorga un sabor suave con notas amaderadas y un equilibrio natural, sin el marcado toque salado característico de las salsas industriales.

Salsa de soja transparente

Existe una variante incolora y transparente, que se obtiene mediante de la destilación de la salsa de soja. Esta versión es especialmente apreciada en la alta cocina, ya que permite conservar la estética de los platos sin renunciar al característico umami de la salsa de soja koikuchi. Su sutileza la hace ideal para elaboraciones como carpacho de pescado blanco, ensaladas, sushi y platos de pasta.

Salsa de soja con dashi de kombu y shiitake

Otra variante es la salsa de soja mezclada con caldo dashi vegetal, elaborado con shiitake y alga kombu. Además de ser completamente vegetariana, aporta un toque ligeramente dulce y potencia el umami de los platos. Su versatilidad la hace ideal para marinadas, aliños y estofados, así como para la preparación de caldos para fideos, dicversas variedades de pasta y arroz frito.

Salsa de soja Usukuchi

Este tipo de salsa de soja tiene una tonalidad más clara, lo que permite respetar la apariencia del plato y resaltar el sabor natural de los ingredientes sin oscurecerlos. Se utiliza principalmente en la región de Kansai, al oeste de Japón, donde el sabor y el color de los platos suelen ser más sutiles que en la capital japonesa.

El método de elaboración es prácticamente el mismo que el de la salsa de soja koikuchi, pero con algunas diferencias clave: tiene una fermentación más corta (alrededor de 10 meses en fermentación natural) y se evita sobrecalentarla durante la pasteurización para que no se oscurezca. Para ralentizar la fermentación y preservar los ingredientes, se añade una mayor cantidad de sal, lo que hace que esta salsa sea más salada en comparación con la koikuchi.

Gracias a su color más claro, la salsa de soja usukuchi es ideal para platos en los que se busca mantener el color natural de los ingredientes, aun aportando un toque de sabor.

Salsa de soja Shiro

Elaborada con un 90% de trigo y solo un 10% de soja, esta es una de las variedades más claras y menos saladas de salsa de soja. Su nombre significa literalmente “salsa de soja blanca”, en contraste con las otras variedades más oscuras, aunque en realidad su color es ámbar.

Posee un fuerte aroma a kōji y un sabor ligeramente dulce, aunque su proporción de sal es similar al de la soja oscura. Es un producto originario de la prefectura de Aichi, aunque ha ganado popularidad tanto en otras regiones como las cocinas de todo el mundo.

A diferencia de las salsas koikuchi y usukuchi, la salsa de soja shiro tiene un menor contenido de soja y, por tanto, menos umami. En cambio, aporta un toque delicado que complementa muy bien a los ingredientes de sabor más sutil.

Se emplea en sopas claras, guisos y platos donde se quiere realzar el color natural de los ingredientes sin oscurecerlos. También es un ingrediente popular en marinadas para pescados blancos y mariscos, ya que su suavidad respeta y realza el sabor original de los alimentos. Además, se utiliza en la elaboración de senbei (galletas de arroz) y en tsukemono (encurtidos) de color claro.

Salsa de soja Tamari

Este tipo de salsa de soja se elabora a partir de las semillas de soja, o de soja desgrasada, que es el subproducto obtenido tras el prensado para extraer el aceite de soja, junto con agua salada, en la que prácticamente no se añade ningún tipo de almidón. En resumen, es una salsa con mayor contenido de soja y menos trigo, lo que le da un sabor más intenso y espeso que las tres mencionadas anteriormente. Por su composición, la salsa de soja shiro y el tamari son productos prácticamente antagónicos, ya que una tiene mayor proporción de trigo y la otra, de soja.

El método de producción consiste en cocer al vapor la soja y formar bolas que luego se inoculan con esporas de kōji y se sumergen en agua salada para que maduren durante un año. Tras este periodo, se drena el fondo del depósito para extraer el remanente líquido que fluye de forma natural, separando el sedimento sólido.

Existen variantes de tamari en las que se omite por completo el uso del trigo, por lo que supuestamente son productos sin gluten. Sin embargo, los celíacos e intolerantes al gluten deben leer detenidamente la composición de los ingredientes del tamari antes de consumirlo, ya que en muchos casos podría contener trazas de trigo, a menos que se indique explícitamente que es un producto sin gluten.

Esta salsa se utiliza comúnmente para mojar las piezas de sushi y sashimi. También se utiliza mucho en la cocina, ya que al calentarse adquiere un precioso tono rojizo, lo que la hace perfecta para platos como el teriyaki, así como para elaborar productos como las galletas senbei oscuras y conservas como el tsukudani.

Salsa miso tamari

La salsa miso tamari se obtiene del líquido que se desprende durante la elaboración del miso. Gracias a su proceso de maduración prolongada, en el que las habas de soja fermentan lentamente, se logra una salsa de textura más densa y sabor profundo e intenso. Su concentración de umami es hasta tres veces superior a la de la salsa de soja común, aportando una mayor complejidad y realzando el sabor de los platos.

Salsa de soja tamari ahumada

Esta salsa de soja es de tipo tamari, elaborada exclusivamente con habas de soja, sin trigo ni aditivos, lo que la hace completamente libre de gluten. Tras su cuidadosa fermentación, se somete a un ahumado de 40 minutos con madera de cerezo japonés, otorgándole un característico aroma con notas ahumadas. Su sabor profundo y equilibrado realza a la perfección platos como la burrata con un toque de aceite de oliva o los pescados marinados, aportando nuevos matices de aroma y sabor a cada bocado.

Salsa de soja Saishikomi

El nombre saishikomi podría traducirse como “salsa de soja procesada dos veces”, ya que para su elaboración se utiliza salsa de soja en lugar de agua salada. Al tener una doble fermentación da lugar a una salsa con un color más oscuro, una textura más densa y un sabor umami más pronunciado.

Su complejidad la hace ideal para realzar el sabor del tofu fresco, el sushi y el sashimi, así como de carnes y pescados a la parrilla. También es perfecta como toque secreto en guisos y salteados, aportando matices de sabor únicos.

Salsa de soja Saishikomi sin pasteurizar

Elaborada en Saitama por una empresa con más de 200 años de tradición en la producción de salsas de soja en tinas de madera de cedro japonés, esta salsa de soja sin pasteurizar pasa por un proceso de doble fermentación y una maduración de tres años. El resultado es una salsa de textura aterciopelada y un sabor profundo y equilibrado, con delicadas notas afrutadas.

Salsa de soja saishikomi madurada 3 años

Esta salsa saishikomi se somete a un proceso de doble fermentación en el que, en lugar de agua, se utiliza salsa de soja, intensificando su profundidad y complejidad de sabor. Su fermentación y maduración, que se prolongan duran 3 años, tienen lugar en barriles de cedro japonés, lo que le confiere un carácter único y una riqueza aromática excepcional.

Elaborada por una empresa con cuatro generaciones de historia en la prefectura de Shimane.

Paralelamente a esta clasificación, existen múltiples variantes: salsa de soja baja en sal, sin gluten, de cultivo orgánico, industriales, artesanales, entre otras. Como habrás podido intuir, la salsa de soja japonesa es mucho más que un simple condimento. Cada una de sus variedades aporta matices únicos y se adapta a diferentes usos culinarios.

Ahora que conoces sus principales tipos y aplicaciones, te animo a probarlos en tu propia cocina y descubrir cuál realza mejor tus platos.

La entrada ¿Qué es la salsa de soja y para qué sirve? se publicó primero en ComerJapones.

Los premios Roca Awards nacen con la misión de promover y poner en valor la literatura gastronómica, resaltando la riqueza, creatividad y diversidad de esta narrativa en un momento de gran innovación y reconocimiento en este sector. Por todo ello, estos premios buscan destacar aquellas obras que contribuyen a difundir el conocimiento, la cultura y la pasión por la cocina.

La ceremonia de entrega de los Roca Awards tendrá lugar el lunes 21 de abril de 2025 en Esperit Roca, espacio emblemático de los Hermanos Roca que refleja la esencia y creatividad de esta familia hostelera. Durante el evento, se reconocerá a los ganadores en diferentes categorías, premiando aquellas obras que mejor han logrado transmitir el universo gastronómico a través de la palabra escrita. La gala reunirá a autores, críticos, chefs y amantes de la gastronomía en una ceremonia donde la literatura y la cocina se fusionarán para celebrar el talento, la inspiración y el conocimiento.

El jurado de los Roca Awards

El jurado de los premios está compuesto por figuras destacadas del ámbito culinario, literario y periodístico, entre las que se encuentran Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía; Rosa Molinero, periodista y editora; Matt Goulding, reconocido escritor gastronómico; Cristina Jolonch, directora de ‘Comer’ en La Vanguardia; Lito Baldovinos, copropietario de Grup Confiteria; Kim Díaz, prestigioso empresario de restauración; Pau Arenós, director de ‘Cata Mayor’ en El Periódico; Judith Càlix, directora de la revista Cuina; Marc Casanova, periodista y autor; Bill Buford, prestigioso escritor gastronómico; Niki Segnit, autora reconocida en el ámbito culinario; y Mani Alam, empresario y propietario de The Fish & Chips Shop.

El evento de entrega de premios de Roca Awards reunirá a destacadas figuras del periodismo, la televisión y la gastronomía. Entre los invitados estarán Bill Buford, escritor y periodista reconocido por su profundo análisis de la cultura y la cocina, y uno de los colaboradores más influyentes del The New Yorker; David Simon, guionista y productor aclamado por su enfoque en temas sociales y showrunner de Treme, una de las producciones más influyentes que ha puesto en primer plano la cultura gastronómica; Niki Segnit, escritora y experta en gastronomía cuya obra ha transformado la manera de entender la cocina, y Brian McGinn, director y productor con una destacada trayectoria en documentales como Chef’s Table de Netflix, que exploran la intersección entre gastronomía y cultura.

La iniciativa busca reconocer la labor de escritores y periodistas que, desde diferentes géneros, tengan la gastronomía como eje central y hayan explorado este universo. “Estos premios celebran y reconocen a aquellos que narran la riqueza de nuestra cocina a través de la literatura”, afirma Joan Roca, uno de los mejores cocineros del mundo. Desde libros de recetas hasta ensayos, biografías, ficción y artículos, Roca Awards destaca la importancia de la gastronomía como una forma de arte y un pilar cultural: “Nos sentimos muy orgullosos de poder estar en este proyecto, de pensar que puede tener continuidad. Es muy bonito contribuir a la difusión de la cultura gastronómica a través de la literatura”. Para los Hermanos Roca, la literatura ejerce ese papel notarial de plasmarlo y hacer que trascienda en el tiempo, algo que han demostrado mediante sus propias publicaciones durante varias décadas y que ahora pretenden llevar un poco más allá. Para ello, además, tienen la ilusión de haber logrado que Turkish Airlines se sumara al proyecto, ya que “nadie cuida la gastronomía como ellos”. La aerolínea destaca por su compromiso con la alta gastronomía, ofreciendo a sus pasajeros menús gourmet creados por chefs a bordo que combinan lo mejor de la cocina turca e internacional. Gracias a esta dedicación, ha sido galardonada con el premio a «Mejor servicio de restauración en clase business del mundo». Además, en los premios Skytrax 2024, fue reconocida como la «Mejor aerolínea de Europa», reafirmando su liderazgo en la industria aérea.

Categorías de los premios Roca Awards

• Premio Roca Awards a la mejor obra en castellano: Se premiará a la mejor obra publicada en 2024 en lengua castellana con temática gastronómica.
• Premio Roca Awards a la mejor obra en catalán: Reconocimiento a la obra escrita en catalán publicada en 2024 que destaque por su calidad literaria y originalidad.
• Premio Turkish Airlines a la mejor obra en inglés: Distinción a la obra escrita en inglés, publicada en 2024, que sobresalga por su creatividad.
• Premio Roca Awards al mejor artículo de prensa sobre gastronomía: Reconocimiento al artículo periodístico publicado en 2024 que destaque por su profundidad, originalidad y enfoque en el mundo gastronómico.
• Premio Roca Awards a la mejor obra inédita: Para manuscritos inéditos de alta calidad y originalidad, premiando su publicación en 2025 por la editorial Abacus Futur.

Los ganadores serán reconocidos públicamente durante la gala del día 21 de abril, con la presencia de personalidades renombradas en el mundo de la gastronomía, escritores y periodistas, brindando una exposición significativa tanto a nivel nacional como internacional.

Los premios en las categorías de obras publicadas incluirán una dotación económica para apoyar futuros proyectos. Por su parte, las obras no publicadas recibirán no solo esta dotación, sino también la oportunidad de ser publicadas por la prestigiosa editorial Abacus Futur, lo que les otorgará gran visibilidad y reconocimiento profesional.

La primera edición de este prestigioso galardón está organizada por los Hermanos Roca, junto a los reconocidos periodistas y expertos en gastronomía Òscar Broc, Toni García, además de Uri Altell, promotor y empresario, director de In-Edit y Feed-dog. Este evento cuenta con el respaldo institucional de la Generalitat de Catalunya, la Diputació de Girona y el Ajuntament de Girona, reafirmando así su compromiso con la difusión y el reconocimiento de la literatura gastronómica. Además, la consultora especializada Brandelicious aporta su experiencia en la organización y promoción del certamen, mientras que Turkish Airlines, como patrocinador oficial, refuerza su apuesta por la cultura y la
gastronomía a nivel internacional.

La entrada Roca Awards: un homenaje al talento en la literatura gastronómica se publicó primero en ComerJapones.

Desde su primera inauguración en 2016 con Ryukishin Cánovas (C/ Salamanca, 12, Valencia), la marca se ha distinguido por su compromiso con la cocina artesanal y su carta especializada en ramen casero. A lo largo de los años, ha ganado popularidad gracias a su propuesta gastronómica de calidad a precios accesibles.

Dan Shen Yan, fundador de Ryukishin, explica: “Queríamos crecer de manera progresiva para que más personas descubrieran nuestra manera de hacer ramen”. No obstante, la expansión no fue sencilla, ya que en sus inicios muchos desconocían esta especialidad japonesa. Con el tiempo, Ryukishin logró consolidarse, inaugurando Ryukishin Castellón (Av. Rey Don Jaime, 98, Castellón) y fortaleciendo su presencia en la Comunitat Valenciana.

Con la llegada a Las Palmas de Gran Canaria, Ryukishin sigue sumando destinos y reafirmando su misión de llevar el auténtico ramen japonés a toda España.

Un viaje al Japón más tradicional en Ryukishin

Entrar en Ryukishin es sumergirse en el Japón más auténtico. Su cuidada decoración transporta a los clientes a las tradicionales calles niponas, evocando el ambiente de las clásicas tabernas japonesas donde perderse es un placer. El diseño del local combina lo costumbrista con un toque moderno, incorporando banderines, farolillos, wagasa (和傘) —los característicos paraguas de bambú y papel japonés—, neones y murales con símbolos icónicos como el dragón.

Pero la experiencia inmersiva no se detiene en la ambientación. La carta de Ryukishin está diseñada para ofrecer una auténtica degustación de la gastronomía japonesa, con platos elaborados con ingredientes frescos y de alta calidad. Entre sus especialidades destacan:

• Ramen Tori Paitan: un ramen con caldo espumoso de gallina de corral, acompañado de fideos caseros, brócoli, cebolla morada, cebollino y pollo braseado. Dan Shen Yan, fundador de Ryukishin, enfatiza que trabajan con materia prima japonesa, elaborando cada receta desde cero y respetando la estacionalidad de los ingredientes.
• Gyozas artesanales: Disponibles en tres versiones —pollo, verduras o queso—. Las de queso destacan por su toque especial, gracias a la combinación de salsa de queso cheddar y mayonesa japonesa.
• Katsu Don: un delicioso arroz japonés con pollo katsu, lechuga, mayonesa japonesa, salsa teriyaki, alga nori y polvo nori, que aporta un equilibrio perfecto de sabores.
• Tiramisú de té matcha: una fusión única entre Japón e Italia, esta versión del clásico postre italiano se elabora con té matcha y leche de almendras, logrando un final dulce y sofisticado para la experiencia gastronómica.

Con cada detalle, desde el interiorismo hasta su cocina, Ryukishin ofrece un pedazo del Japón más tradicional, transportando a los comensales a una experiencia sensorial completa.

Próximas aperturas

Tras su reciente apertura en Las Palmas de Gran Canaria, Ryukishin tiene claro su objetivo: seguir expandiéndose en la Península Ibérica y llevar el auténtico ramen japonés a más rincones de España. Sin embargo, por ahora, su prioridad es consolidarse en el mercado canario, presentando a los isleños la verdadera esencia de la gastronomía nipona.

“Decidimos abrir en las Islas Canarias porque entendíamos que el ramen aún no estaba tan arraigado en la cultura local”, explica Dan Shen Yan, fundador de Ryukishin. Para ello, trabajarán en una carta estacional, adaptada a los productos frescos de cada temporada, e incorporarán nuevas especialidades japonesas muy pronto.

Con cada plato, Ryukishin busca conquistar los paladares de los canarios, demostrando que la distancia no es un obstáculo para disfrutar del verdadero sabor de Japón. En cada rincón del restaurante, la tradición y la innovación se fusionan, ofreciendo una experiencia única donde el ramen se convierte en un viaje sensorial.

La entrada Ryukishin desembarca en Las Palmas de Gran Canaria tras su éxito en Valencia se publicó primero en ComerJapones.

• Clases presenciales con profesores Kikisake-shi expertos en Sake y cultura japonesa, en Madrid y ahora también en Barcelona.
• Libro de texto NIHONSHU-NO-MOTOI, escrito por el SSI (299 páginas).
• Cata de más de 40 tipos de sakes.
• Título Oficial y PIN de Kikisake-shi.

¿Quién imparte el curso?

TOKYO-YA organiza e imparte el curso en España, avalado y autorizado por el SSI de Japón, cada uno con más de cuatro décadas de experiencia en Sake.

Además, es el centro asociado del SSI (Sake Service Institute de Japón) y cuenta con expertos Sumillers Profesionales de Sake “KIKISAKE-SHI”, certificados por el SSI, con amplios conocimientos en la cultura japonesa. Estos expertos impartirán los cursos en Madrid y, ahora también, en Barcelona, donde el curso será dirigido por Roger Ortuño, de ComerJapones.

TOKYO-YA es la única entidad certificada en España para impartir la formación en español, con el Título oficial de Kikisake-shi del SSI de Japón, una prestigiosa certificación reconocida en Japón y en el resto del mundo.

Como líderes en la importación de alimentación japonesa a España y Portugal, el sake ha sido uno de sus protagonistas desde hace más de 40 años. Por eso, actualmente distribuye más de 400 variedades de más de 200 bodegas niponas.

¿Qué es el SSI?

El Sake Service Institute International (SSI) de Japón es la única organización japonesa y la más reconocida del mundo para formar y certificar Sumillers Profesionales de Sake “Kikisake-shi“.

Desde su fundación en 1990 como el primer centro educativo para establecer un estándar del sake que se pudiera reconocer a nivel internacional. Actualmente está presente también en Inglaterra, Estados Unidos y otros países asiáticos.

¿Qué obtendrás al finalizar el curso y aprobar el examen?

Tras finalizar este curso y aprobar el examen, recibirás el Título Oficial en Japón y homologable en España de Sumiller Profesional de Sake “KIKISAKE-SHI” y el PIN como insigna de ser Kikisake-shi; otorgados por el SSI.

* Si decides no presentarte al examen o no apruebas, recibirás un certificado de participación en el curso, otorgado por TOKYO-YA.

CURSO INTENSIVO

10 horas en 2 días, incluidas las catas (5 horas cada día).

INCLUIDO EN EL PRECIO DEL CURSO 600€ + IVA 21%:

• 10 horas de clases teóricas
• Libro de 299 páginas escrito por el SSI en español, NIHONSHU-NO-MOTOI, para la preparación del examen oficial de KIKISAKE-SHI INTERNACIONAL.
• Cata de aproximadamente 40 tipos de sake

EXAMEN PRESENCIAL 350€ + IVA 21% (opcional, solo si quieres optar al Título Oficial de SSI):

• Título Oficial del SSI de Japón y PIN (se entrega solo si se aprueba el examen).

Fecha, hora y lugar: se informará si el examen será en Madrid y Barcelona en cuanto inicien las clases.

Con el Curso Sumiller Profesional de Sake (Kikisake-shi), con titulación internacional, serás un especialista preparado para trabajar en empresas de prestigio y de varios sectores: hoteles, restaurantes, tiendas, supermercados, etc.

Con este curso intensivo, en sólo 10 horas presenciales durante 2 días y con mucha ilusión te convertirás en un experto Kikisake-shi.

Para más información puedes consultar la web del Curso Oficial de Kikisake-shi.

La entrada Curso de Sumiller Profesional de Sake, Kikisake-shi (SSI) se publicó primero en ComerJapones.

Mientras las clases adineradas se ponían las botas, la gente común se conformaba con los menudillos y las partes menos nobles del pollo que se asaban en brochetas y se servían en los puestos callejeros. Así fue como evolucionaron las brochetas yakitori hasta nuestros días. Es común usar partes como el cartílago, la piel, el hígado e incluso el corazón.

Salsa tare o shio

Hoy en día existen dos formas de aderezar el yakitori: Una es con tare (タレ), una salsa dulzona y densa a base de salsa de soja, mizuame (sirope de glucosa), azúcar y especias; la otra es simplemente sazonarlas con sal, que en japonés se conoce como shio (塩). Según el condimento utilizado, el yakitori resultante tendrá un sabor muy distinto. Cuando las brochetas están napadas y asadas con la salsa tare dulce, será mejor acompañarlos con algún sake amakuchi o con bebidas ligeramente dulces; en cambio, la versión de yakitori con sal o con shichimi togarashi especiado, combinará mucho mejor con algún sake seco o una cerveza karakuchi.

Distintos tipos de yakitori

A la hora de preparar el yakitori se utilizan varias partes del pollo. A mí me encantan todas, pero entiendo que puedan haber algunas muy populares y otras solo aptas para paladares atrevidos. Las partes más usadas son el corazón o hatsu (ハツ), mollejas o sunagimo (砂肝), albondigas o tsukune (捏ね), cartílago o nankotsu (なんこつ), muslo o momoniku (股肉), piel o kawa (皮), alitas o teba (手羽), además del hígado o rebā (レバー).

Otra combinación muy popular se conoce como negima (葱間) y consiste en trozos de pollo y de cebolla galesa ensartados en una brocheta de forma intercalada.

Ingredientes (4 persona):

• 300 g de muslos de pollo deshuesados
• 100 g cebolla tierna cortada
• 100 g de azúcar moreno
• 200 g de caldo de pollo
• 200 g de mirin
• 200 g de sake
• 200 g de salsa de soja
• 15 g de jengibre rallado
• Sal
• Shichimi togarashi

Preparación del yakitori

1. Cortar la carne en cuadrados de 2×2 cm de 5 ó 6 gr aproximadamente.
2. Embrochetar trozos de pollo hasta alcanzar los 30 gr con la brocheta incluida, intercalando la cebolla tierna. Reservar en una bandeja.
3. Calentar en un cazo a fuego lento el sake y el mirin para evaporar el alcohol.
4. A continuación añadir la salsa de soja, el caldo de pollo, el azúcar, el azúcar moreno, y el jengibre rallado.
5. Reducir la salsa entre un 50% y un 75% del tamaño inicial. Colar y guardar.
6. Para una ración, mojar dos brochetas de pollo con la salsa yakitori. Poner a asar en la parrilla.
7. Cuando la carne se empieza a asar, salsear de nuevo las brochetas con ayuda de un pincel. Acabar de cocer bien por los dos lados.
8. Emplatar y espolvorear con un poco de sal y shichimi togarashi por encima.

La entrada Yakitori o brochetas de pollo (receta) se publicó primero en ComerJapones.

Miso (味噌)

El miso se obtiene a partir de la fermentación y maduración de una mezcla de habas de soja, sal y hongo kôji.

Existen diferentes tipos de miso, según se utilicen distintos tipos de kôji (con base de arroz, trigo, judías, etc.) y variando el periodo de maduración, resultando una gama de color que va del blanco al rojo.

Tradicionalmente, el miso era una fuente de proteínas para los japoneses y aún hoy se considera un aderezo imprescindible en la cocina japonesa, por su fragancia rica y «adictiva», y por el sabor que aporta a los pescados, carnes y verduras.

Durante siglos, ha ayudado a los japoneses a mantenerse en forma, con sus propiedades saludables, como la reducción del colesterol, y tiene un efecto anti-envejecimiento.

El miso se puede comer tal cual, o bien disuelto en sopas (como la sopa de miso), en la elaboración de salsas, en la preparación de encurtidos, en platos asados (como el bacalao negro o gindara al saikyōyaki), entre otras muchas recetas japonesas. Como ejemplo, un plato muy sabroso, típico de Hokkaidō, donde se emplea el miso con maestría es el salmón chan chan yaki que podéis probar en el restaurante Tempura-Ya.

Salsa de soja (醤油)

Originariamente proviene del hishio, un aderezo adoptado de China. La salsa de soja japonesa es un aliño líquido, de un nítido color marrón, que se obtiene a partir de la fermentación de las habas de soja y trigo con hongo kôji.

La utilización de habas de soja le confiere un sabor muy distinto al de las salsas con base de pescado originarias de otros países asiáticos. Su característico sabor se consigue fermentando lentamente las habas de soja en un entorno controlado a nivel de humedad y temperatura.

La salsa de soja es un aliño de la cocina japonesa imprescindible para potenciar el sabor y añadir aroma a los platos.

Se podría decir que la salsa de soja es la esencia del sabor de la cocina japonesa, ya que aporta un gusto especial al sushi, sashimi, pescado asado, verduras, platos estofados y todo tipo de elaboraciones.

Mirin (みりん)

El mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol que se obtiene a partir de la fermentación del arroz glutinoso (mochigome) cocido al vapor e inoculado con hongo kôji. Posteriormente se deja madurar durante un período de 40 a 60 días.

El almidón del arroz se descompone en maltosa, un tipo de azúcar complejo. El resultado tiene un aspecto almibarado que recuerda a los vinos dulces fortificados.

Junto a la salsa de soja, el mirin es la clave para aportar dulzor y apariencia brillante y untuosa a la salsa teriyaki. Se utiliza, asimismo, para la elaboración de múltiples salsas base de la cocina japonesa.

Yuzu (柚子)

El yuzu es una fruta cítrica, similar a la mandarina, que se cultiva muy especialmente en la zona de Kochi, en Japón. Suele utilizarse como un saborizante porque emite una intensa fragancia aromática cuando se pela su piel rugosa, repleta de glándulas de aceite.

Un yuzu suele pesar entre 100 y 130 gramos, y como cítrico que es, es rico en vitamina C. La fruta también contiene calcio, hierro, potasio, vitamina B1 y B2. La piel contiene aceites esenciales.

En Japón se disfruta de la fragancia del yuzu añadiendo raspadura de la piel en sopas y platos a la cazuela (nabe), o añadiendo su jugo sobre pescado crudo o a la brasa, combinado con salsa de soja.

Aquí nos llega en forma de un sinfín de productos derivados, como el vinagre de yuzu (yunosu), el jugo de yuzu, el ponzu de yuzu (salsa de soja con zumo del cítrico), o el miso con yuzu (empleado para acompañar las verduras). También es un producto muy apreciado para la repostería y en todo tipo de elaboraciones (sorbetes, zumos, gelatina, mousse, caramelos…).

Descubre otros cítricos japoneses como el yuzu.

Wasabi (わさび )

El wasabi se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre que es una especie de rábano.

El wasabi fresco tiene un sabor picante y se utiliza principalmente como condimento del sushi y el sashimi. A menudo se presenta moldeado como adorno en platos de pescado o de carne.

Más que en el picor, su fuerza reside en los vapores que transmite a través de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor intensa pero muy pasajera, a diferencia del picor producido por los chiles o guindillas, que es mucho más duradero.

La variedad de wasabi más popular se llama daruma. También existe otra variedad llamada mazuma, de apariencia menos atractiva y de un picante más intenso que la primera.

En Japón, es común tomarlo al natural, obteniendo una ralladura que se consigue a base frotar el rábano sobre una tabla de madera forrada de una áspera piel de tiburón. En Occidente, sin embargo, conocemos, sobre todo, la versión que se obtiene a partir de polvillo de wasabi mezclado con agua para formar una pasta, aunque cada vez más se van introduciendo versiones más frescas a partir del producto ya rallado y congelado en crudo (hon wasabi).

Está claro que la lista de productos japoneses más imprescindibles no se acaba aquí y seguro que cada uno tiene sus ingredientes predilectos (contadnos en el nuestras redes sociales). Otros de los que probablemente tengáis en mente y que difícilmente pueden faltar, por citar algunos, podrían ser: el vinagre de arroz (indispensable para elaborar el awasezu que condimenta el arroz de sushi) o, cómo no, el sake, muy utilizado también en cocina, además de como excelente brebaje para acompañar y maridar tanto la comida japonesa como la de aquí, del mismo modo en que en nuestra tierra hacemos con el vino.

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Aunque la gastronomía japonesa cuenta con una difusión creciente y una comunidad cada vez mayor de seguidores entusiastas, para la mayoría sigue siendo un misterio más allá del sushi, el tofu o el ramen. La enorme variedad de ingredientes exóticos, utensilios peculiares y diversas técnicas culinarias puede impresionar incluso al cocinero más experimentado y abrumar al principiante, generando desánimo a la hora de adentrarse en este mundo. Oishii es un diccionario ilustrado que compila, define y describe más de 2000 términos relacionados con la gastronomía japonesa, desde ingredientes y técnicas hasta recipientes y unidades de medida, incluyendo además su escritura en kanji y kana.

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En la imagen podéis ver al Maestro Tan sosteniendo un par de cuchillos para cortar carne y pescado (deba bōchō 出刃包丁)  y en la mesa tenemos un par de cuchillos de sashimi (sashimi bōchō 刺身包丁) más finos y largos, ideales para cortar lonchas. Existen cuchillos de distintos tamaños, para utilizarlos con pescados grandes o pequeños. En este caso, la diferencia de tamaño se debe a que uno de ellos es casi nuevo y el otro ha sido afilado muchas más veces con el paso de los años.

Aquí podéis ver el corte en (hirazukuri 平造り), con el cuchillo perpendicular a la tabla. Este tipo de corte se utiliza para pescados azules como el atún o el salmón. Estad atentos porque en otro artículo os contaremos más variaciones de este tipo de corte.

Simplificando mucho las cosas, podríamos decir que el hirazukuri (cortado hacia la derecha, en forma de taco) y el sogizukuri (cortado hacia la izquierda, en forma de cuña) son los dos tipos de corte básicos de los que derivan el resto.

Aquí podéis ver cómo cortar las fibras del pescado para que sea apto para sushi o sashimi.

Si te interesan las técnicas de corte y los cuchillos japoneses, te recomiendo el siguiente libro:

Anatomía del cuchillo japonés. La guía de la cultura y el oficio de la forja

Autores: Helen Symonds y Tom Saunders.
Editorial: Cinco Tintas
ISBN: 979-1387934002
Páginas: 256
Dimensiones: 21.7 x 2.8 x 28.4 cm
Fotografías a color.

Historia, técnica y filosofía de los cuchillos japoneses. Una obra imprescindible firmada por los fundadores de Kitchen Provisions, la tienda londinense de referencia en cuchillería nipona. + información

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La entrada Hirazukuri. Tipos de corte para sashimi (2ª parte) se publicó primero en ComerJapones.

El (ikizukuri 活き造り), también llamado (ikezukuri 生け作り), suele prepararse indistintamente con pescado, marisco o moluscos. El cliente elige la pieza viva que más le apetece y el itamae la prepara al instante, mientras su corazón sigue latiendo y todavía sigue combulsionandose. Aquí os dejo algunos vídeos de muestra.

¿Qué os parece esta forma de servir el sashimi? ¿Os parece cruel o no dista mucho de cómo preparamos en occidente los mejillones, las almejas o los caracoles, mientras todavía siguen vivos? ¿Lo habéis comido alguna vez? ¿Os gustaría probarlo? Espero que dejéis vuestros comentarios.

Ikizukuri de calamar (ika no ikizukuri イカの活き造り). ¡Imposible comerlo más fresco

Ikizukuri de gamba (Ebi no ikezukuri 海老の活け作り), en este caso servido como nigirizushi.

La entrada Ikizukuri. Corte de pescado vivo para sashimi se publicó primero en ComerJapones.

El matcha es una parte esencial de la cultura japonesa. En Japón, incluso se vende embotellado, para llevar, en máquinas expendedoras de bebidas, tanto frías como calientes. Paseando por Tokio, en más de una ocasión me han sorprendido gratamente invitándome a tomar una improvisada taza de té mientras visitaba alguna tienda de productos tradicionales. Así sucedió en una tienda de kimonos de diseño, situada en una calle secundaria de Omotesando, y la misma escena se repitió visitando una tienda de artículos para caligrafía en el barrio de Asakusa. Y es que esta bebida, repleta de antioxidantes y propiedades beneficiosas para la salud, se consume a todas horas. No es de sorprender, pues, que el té verde sea causa de la extraordinaria longevidad de los japoneses que bate récords en todo el mundo.

El té más apreciado en Japón es el tradicional té de ceremonia o matcha, un finísimo polvo de un intenso color verde soluble en agua. A pesar de sus connotaciones tradicionales es habitual su consumo cotidiano, puesto que existen distintos niveles de calidad en función del momento y de las fases de su cosecha. La primera cosecha del año es la más importante y las hojas recogidas durante ella se utilizarán para la ceremonia del té. Estas hojas son más dulces y sabrosas y su color es verde intenso. Son hojas de primera calidad, también en cuanto a nutrientes se refiere, ya que conservan todas las vitaminas y el alimento acumulado desde el otoño del año anterior hasta la primavera. La segunda, tercera y cuarta cosecha se realiza a máquina y el matcha que se obtiene es destinado a la cocina. Éste tiene un sabor más fuerte y ligeramente amargo, pero constituye el grado más adecuado para cocinar dulces (pasteles, chocolates, galletas, etc.).

Así pues, además de un delicioso brebaje, el té matcha también se usa en la cocina para elaborar, sobre todo, recetas dulces, aunque también resulta un sutil pero aromático aderezo en platos salados. Cortesía de The Matcha House, os ofrecemos aquí una sugerente receta de tiramisú de té verde matcha, ideal para coronar, como postre, una cena japonesa en casa.

Ingredientes para el tiramisú de matcha

Para la crema blanca
65 gr de mascarpone
1 cucharilla de ron
1 yema de huevo
12 gr de azúcar
10cc de nata

Para la crema de Matcha
Son los mismos ingredientes y, además, 1 cucharada sopera de matcha.

Para el bizcocho blanco
2 yemas de huevo
40gr de azúcar
50cc de leche
40gr de harina
2 claras de huevo

Para el bizcocho de matcha
Son los mismos ingredientes y además 1 cucharada sopera de matcha.

Para tamizar
10 gr de azúcar glacé
10 gr de matcha de primera calidad
(Para el tiramisú de la foto se ha utilizado Premium Matcha de The Matcha House).

Preparación del tiramisú de matcha

• Preparar el bizcocho de matcha en un bol mezclando las yemas, el azúcar, la leche y el matcha pasado previamente por el tamizador. Después añadir la harina también pasándola por el tamizador.
• En otro bol preparar el bizcocho blanco mezclando las yemas, el azúcar y la leche. Añadimos la harina también tamizada.
• En otro recipiente preparamos el merengue, batiendo las claras de huevo.
• En dos moldes cuadrados poner respectivamente las mezclas para el bizcocho blanco y para el bizcocho de matcha. Cocer en el horno 15 minutos a 180ºC.
• Para las cremas mezclar el mascarpone, la yema, el azúcar y el ron.  Además, añadir el matcha a una de ellas. Luego, añadir la nata montada y mezclar ligeramente.
• Cortar los bizcochos por la mitad, horizontalmente. Encima del bizcocho de matcha, untar crema verde; poner encima el bizcocho blanco y untar con crema blanca. De esta manera ir creando varios pisos repitiendo la combinación de colores.
• Una vez acabado, tamizar el azúcar glacé por encima, aplanar bien la superficie y tamizar el matcha de primera calidad.
• Dejar reposar 2 horas en la nevera.
• Cortar los bordes, para que el pastel quede bien recto, y servir.

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