Étape 1 : Préparation du saumon

1. Nettoyage : Plongez le saumon dans l’eau froide pendant quelques minutes. Frottez doucement la peau pour éliminer les impuretés. Rincez soigneusement.
2. Retrait des arêtes : Utilisez une pince à épiler pour retirer les arêtes restantes.
3. Séchage : Épongez le saumon avec des essuie-tout ou un linge propre jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. Assurez-vous que toute l’humidité est éliminée.

Étape 2 : Salaison

1. Préparation de la saumure :
   • Mélangez une part de sel de mer fin avec une part de cassonade pour un bel équilibre entre le salé et le sucré.
   • Ajoutez quelques grains de poivre noir concassé. Pour plus de saveur, incorporez un peu d’aneth (optionnel).
2. Application : Placez le saumon dans un plat long, peau vers le bas. Saupoudrez le mélange de sel et de cassonade sur le saumon de manière uniforme.
3. Temps de repos : Laissez le saumon reposer au réfrigérateur entre 8 et 24 heures. Pendant ce temps, le sel va extraire l’humidité du poisson. Vérifiez régulièrement et évacuez l’excès de liquide si nécessaire.

Étape 3 : Rinçage et séchage

1. Rinçage : Rincez le saumon à l’eau froide pendant quelques minutes pour enlever l’excès de sel. Vous pouvez utiliser le même plat que pour la salaison.
2. Séchage : Épongez de nouveau le saumon avec soin jusqu’à ce qu’il soit sec. Le poisson est maintenant “cuit” par le sel.
3. Repos : Placez le saumon sur une grille au réfrigérateur pendant 24 heures pour le sécher complètement.

Étape 4 : Fumage à froid

1. Préparation du fumoir :
   • Utilisez un fumoir comme le Bradley Smoker BS611.
   • En hiver, fumez à froid en utilisant uniquement le générateur de fumée sans activer l’élément chauffant.
2. Astuce pour maintenir le froid : Remplissez des plats en aluminium de neige et couvrez-les de film plastique. Placez le saumon sur le dessus. Changez les plats lorsque la neige commence à fondre.
3. Durée du fumage : Fumez le saumon pendant quelques heures, en veillant à ce que la température interne du fumoir reste inférieure à 30°C.

Étape 5 : Repos et dégustation

1. Repos final : Laissez le saumon reposer au réfrigérateur pendant 24 heures après le fumage pour que les saveurs se stabilisent.
2. Présentation : Coupez le saumon en tranches fines. Il est prêt à être dégusté tel quel ou accompagné de vos garnitures préférées.

Conclusion

Cette recette de saumon fumé à froid est un véritable hommage à la tradition et à la créativité culinaire. Que vous soyez inspiré par Gordon Ramsay ou par votre propre passion pour le fumage, cette méthode vous permettra de réaliser un saumon exquis, idéal pour impressionner vos convives. Retrouvez la vidéo originale ici : https://youtu.be/jBmNYNIX-jk.

On me fait souvent la remarque que ma sauce à hamburger ressemble à la sauce à Big Mac du restaurent McDonald’s. Premièrement la couleur est peut-être pareille mais le goût est loin d’être le même. Les ingrédients de qualité font toute la différence.

Si vous essayez, je vous conseille fortement de hacher vos ingrédients très finement. À la limite utiliser un mortier. Le résultat ne doit pas être une sauce lisse, mais on ne veut pas de morceaux d’oignons gros comme des balles de golf non plus.

Ingrédients

• 3/4 tasse de mayonnaise (pas de sauce à salade style Miracle Whip)
• 1/4 tasse d’oignon haché très finement
• 1 c. à thé de paprika fumé
• 1 c. à thé de curcuma
• 1 c. à thé de sirop d’érable (si vous n’en n’avez pas, achetez-en)
• 1 c. à thé de ketchup
• 1 c. à thé de vinaigre blanc
• 1 c. à soupe de relish sucrée (passer au mortier si les morceaux sont trop gros)
• 1 c. à soupe de cornichons à l’aneth, hachés très finement
• Un peu de sel fumé et du poivre

Histoire de boire un excellent drink au citron été comme hiver. Ça se boit pur, donc allez-y lentement mais surement ! Voici ma version de Vodka au citron.

Ingrédients

• Le zeste et le jus de 3 citrons
• Au moins 125 ml (1/2 tasse) de sucre. Allez-y plus sucré pour votre première expérience si vous n’aimez pas le fort
• Une bouteille 26 oz de Vodka nature 750 ml (3 tasses)

Préparation

• Porter à ébullition dans une casserole le jus, le zeste et le sucre. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laisser tiédir au moins 30 minutes
• Dans une bouteille ou un contenant en verre hermétique, mélanger le sirop et la Vodka. Laisser macérer dans le frigo pendant au moins 1 semaine. L’idéal c’est 2 semaines
• Filtrer l’alcool avec un filtre à café dans un tamis ou autre tissu du même type mais attention, goûte à goûte c’est long !
• Conserver au congélateur pour des semaines et des semaines. Sinon en famille l’espace d’une soirée…

Parce que les noms qui apparaissent sur les bouteilles sont souvent des appellations qui se prononcent d’une façon qui n’est pas toujours évidente.

Abruzzo – En italien, z se prononce [ts] ou [dz], selon l’usage régional. Dans ce cas-ci, Abruzzo se prononce [a-brout-tso].

Alentejo  – Se prononce [a-lênn-tê-jo], en portugais.

Aloxe-Corton – Aloxe se prononce [a-los-se] et non pas [a-lo-ks].

Auxey-Duresses – Auxey se prononce [os-sé].

Banyuls  – Toutes les lettres se prononcent comme s’il s’agissait d’un mot de langue espagnole : [ba-niou-lz]. Cependant, on peut dit aussi : [ba-niou-z] (sans le [l]).

Blaye – Ici, il y a ce qu’on peut considérer comme étant une diphtongue. Blaye rime avec braille. Il se prononce donc [bla-ï] et non [blê], tout comme une abbaye se dit [ab-ba-ï].

Cassis – Se prononce [ka-si], bien qu’on entende encore à l’occasion [ka-si-ss].

Chardonnay – Curiosité de la langue française. Chardonnay se prononce [char-don-nê] et non [char-don-né] et certainement pas [char-don-ne-rê].

Chianti – En italien, ch se prononce [k]. On prononce donc Chianti [ki-ann-ti].

Chorey-les-Beaune – Chorey se prononce comme il s’écrit : [cho-ré] et non [ko-ré].

Cinzano – Il s’agit ici d’un vin apéritif italien (nord de l’Italie). Il se prononce donc en italien : [tch-inn-tsa-no] ou [tch-inn-dza-no] (l’accent tonique sur la seconde syllabe), non pas [sain-za-no].

Costières de Nîmes – Bien que les dictionnaires s’entendent pour dire que Costière se prononce [koss-ti-êrr], il s’agit d’un [s] diacritique qui, pour une raison quelconque, est demeuré en français contemporain. Ainsi devrait-on prononcer Costière [kô-ti-err].

Dão – Considérez la prononciation comme s’il s’agissait d’alphabet phonétique international : [dã-o]. Se prononce comme si on disait [dan] suivi de [o], mais avec une diphtongue – voyelle qui change au cours de sa prononciation.

Fixin – Comme pour Auxey-Duresses et Aloxe-Corton, Fixin se prononce [fis-sin].

Gewürztraminer  – Ce cépage se prononce à peu près [guœ-vur-ts-tra-mi-nœr]. Le tréma sur l’u signale une prononciation en [u] et non en [ou], comme dans fünf qui se dit [fu-nf] et non [fou-nf].

Gigondas – Se prononce aujourd’hui des deux façons : [ji-gon-da] ou [ji-gon-dass], même si, en principe, le [s] final devrait être muet.

Jerez – La jota est une consonne espagnole, dont la prononciation n’existe pas en français. Il s’agit d’ailleurs d’une des lettres les plus difficiles à prononcer pour les francophones. Le son qui résulte de cette consonne ressemble à un [h] bref, expiré avec force, cependant que la langue adopte la position nécessaire pour prononcer un [k] ou un [r]. Jerez se prononce donc, en quelque sorte, [khê–rê-th] (le z final est analogue au [th] anglais).

Juliénas – On ne prononce pas le [s] final, ce qui donne [ju-lié-na].

Liebfraumilch  – Cette appellation allemande se prononce à peu près [lip-fra-ou-mil-kh].

Miglianico – Se prononce [mi-li-a-ni-ko].

Montrachet – Se prononce [mon-ra-chê], un peu comme Montréal se prononce [mon-ré-al].

Puglia – En italien, cela se prononce [pou-lia].

Rheingau – Terme allemand qui comporte deux diphtongues. Une diphtongue consiste en une voyelle qui change de timbre au sein d’une seule syllabe. En français contemporain elles ont quasiment disparu, sauf dans le langage parlé et relâché, au Québec et en France comme dans le reste des pays francophones. Ailleurs, les diphtongues continuent d’exister dans plusieurs langues, notamment l’anglais (noise, hound, house, fine, boat, bear) et l’allemand (Haus, mein, heute). Dans le cas qui nous intéresse ici, Rheingau se prononce à peu près [ra-ïnn-ga-wœ].

Riesling – Se prononce [riss-ligne] (les voyelles ie en allemand se prononcent [i], comme dans vier qui se prononce [vir] et vie qui se dit [vi].

Rioja – Voir les remarques concernant Jerez. Le nom Rioja se prononce [ri-o-kha].

Rothschild – Voilà un nom qui n’est pas toujours évident à dire. Certains le prononcent à l’anglaise, Rothschild doit se prononcer [ro-ch-tchi-ld] ou [ro-tchi-ld], tout simplement.

Valencia – Région vinicole d’Espagne. Il faut donc adopter la prononciation espagnole. Le v se prononce à peu près comme un b, ce qui donne : [ba-lênn-thi-a] (le c de la syllabe finale est analogue au [th] anglais), et non [va-lan-sia] (quoiqu’on dise Valence en français).

Vosne-Romanée – Comme pour Costières, Vosne comporte un s diacritique. Vosne se prononce donc [vô-ne], sans insister sur l’e final.

Zinfandel – Se prononce [zénn–fn-dell], avec un [l] mouillé en finale.

Dans le cas d’un congélateur de réfrigérateur, la température est rarement plus froide que -4 à -10 °C.

Très simple.

Prendre du paprika et le fumer dans un fumoir pendant 8 heures.

Chaleur du four

Mesures solides

Mesures rapides

Termes

Parce que qu’il n’y a pas juste le Barbecue pour donner du goût à votre porc ou poulet. Voici ma version du Jerk rub.

Ingrédients

• un morceau d’épaule de porc ou un petit poulet entier
• 2 c. à soupe de thym
• 1 c. à soupe de macis (écorce de muscade)
• 3 c. à soupe de quatre-épices
• 2 feuilles de laurier antillais
• 3 c. à soupe de piments habanero sec
• 2 c. à thé de sel de mer
• 1 paquet d’échalotes vertes
• 2 feuilles de bois d’inde (optionnel)

Préparation

• Moudre les épices
• Placer les épices dans le bol du robot culinaire avec le sel et les échalotes et les réduire en purée
• Frotter la viande avec le rub et laisser reposer au froid de 24 à 48 heures
• Allumer un seul côté du grill pour une cuisson indirecte et placer la viande sur une partie du grill
• Cuire avec le couvercle fermé de 4 à 5 heures
• Ou envoyer la viande dans un fumoir pendant 4, 5, 6, 7 ou bien même 8 heures pour un viande terriblement FUMÉE !

Temps de préparation : 20 minutes
Portions : une trentaine
Difficulté : Facile

Voici une recette de dumplings au porc à servir comme entrée ou comme repas principal.

Ingrédients

• une trentaine de pâtes à Won Ton
• 2 oignons verts hachés finement
• 2 c. soupe de coriandre fraîche hachée finement
• 2 c. soupe de persil plat frais haché finement
• 1 c. à thé de sauce soya
• 1/2 c. à thé de sauce de poisson
• 1/4 de tasse de bière blonde
• 1 c. soupe de sirop d’érable
• 1/2 c. thé d’huile de sésame
• 1 c. à thé de gingembre frais haché finement
• 1/4 de tasse de cœurs de palmier hachés finement
• 1/2 livre de porc haché
• 1 œuf battu
• 1/2 c. thé de curcuma
• Poivre

Préparation

• Faire décongeler environ une trentaine de pâtes à Won Ton gardées sous un ligne humide
• Dans un bol, mélanger avec vos mains le porc haché avec tous les ingrédients
• Mettre environ 2 c. à thé de cette farce au milieu d’une pâte à Won Ton
• Badigeonner les pâtes avec un peu d’eau et les refermer en triangle ou en demi-lune
• Presser la pâte autour de la farce pour éviter d’y laisser des bulles d’air
• Faire cuire les dumplings à la vapeur
• Si vous n’êtes pas équipé pour la vapeur, faites cuire les dumplings dans l’eau bouillante salée
• Le porc doit être à 170° F, soit cuire environ 3 minutes (vapeur ou dans l’eau)
• Réserver vos dumplings sur une plaque huilée
• Vous pouvez les servir tel quel ou les faire dorer dans l’huile de chaque côté
• Accompagner avec un sauce aux arachides

Voici une recette de croûte aux pommes et au cheddar mariant le goût de la noisette et du grill.

Lire les ingrédients et la préparation.