topkwaliteit biologische Carnaroli rijst

Risotto is eigenlijk een vrij eenvoudig gerecht: goede rijst, een beetje bouillon, één of andere seizoensgroente, en 20 minuutjes werk (zie ook basisbereiding van risotto). Traditioneel wordt een risotto dan ook als primo geserveerd, voor het hoofdgerecht van vis of vlees.

Deze risotto is echter van een ander kaliber: hier wordt het vlees van kwartel toegevoegd én pompoen, en je hebt er een krachtige kwartelbouillon voor nodig, Het resultaat is een risotto met een diepe, ronde smaak, perfect voor het begin van de herfst.  Het is wel een rijk recept, en kan makkelijk als hoofdgerecht worden gegeven.  De traditionele mantecatura met kaas en boter kan beter worden weggelaten, het gerecht wordt anders te zwaar.

Ingrediënten

Voor de bouillon:

• 2 uien
• 2 wortelen
• 3 takken selder
• 2 takken prei
• 50 gram tomatenpuree
• 4 kwartels
• 2 dl rode wijn
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 dessertlepel zeezout
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm

Voor de risotto:

• 250 gram pompoen, in blokjes gesneden
• 300 gram carnaroli rijst
• 1 gesnipperde ui
• 2 dl rode wijn

Snijd de schoongemaakte wortelen in schijven en leg deze op de bodem van een ovenschotel.  Leg hierop de rest van de schoongemaakte groenten en de kruiden.  Doe de tomatenpuree, de kwartels en de rode wijn erbij.  Zet de schotel in een voorverwarmde oven van 180°C, tot de wijn verdampt is en de kwartels gaar zijn (ongeveer 20 minuten).  Neem de pan uit de oven, en haal de kwartels eruit.  Haal het borstvlees en de billetjes van de kwartels en bewaar dit apart.  Doe de karkassen in een pot, voeg de groenten toe uit de ovenschaal, en anderhalve liter water. Voeg peper en zout toe.  Breng aan de kook en laat minstens 1 uur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot 1 liter.

Verhit de olijfolie in een pot, en fruit hierin de ui aan.  Laat de blokjes pompoen even mee fruiten, voeg de rijst toe en laat nog enkele minuutjes bakken (tostatura).   Voeg de wijn toe, en roer tot deze volledig is opgenomen.  Voeg dan een pollepel hete kwartelbouillon toe, roer even en wacht tot de bouillon is opgenomen door de rijst alvorens een nieuwe pollepel bouillon toe te voegen.  Ga zo door tot de rijst beetgaar is (reken op ongeveer 16 minuten).  Breng op smaak met peper en zout.  Roer er het bewaarde kwartelvlees door en laat afgedekt enkele minuutjes staan zodat het kwartelvlees kan doorwarmen. Serveer dan onmiddellijk in diepe borden.

Wijntip: Uit Piemonte een Dolcetto d’Alba of een Nebbiolo delle Langhe; uit Toscane een Morellino di Scansano, of een Brunello di Montalcino

blokjes pompoen voor de risotto

Dit is een mooie kortfilm over deze soep.

Dit is echt een soep voor op een mistige herfstavond. De combinatie van pompoen, bonen en rijst maken er een maaltijdsoep van.

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 gehakte ui
• 1 blaadje salie
• 1 takje rozemarijn
• 50 gram lardo of pancetta in blokjes gesneden
• 1 kilogram pompoen, in blokjes gesneden
• 200 gram gedroogde cannellini bonen, gekookt en het kookvocht bewaard
• 1 liter kippebouillon
• 100 gram vialone nano rijst

Blijkbaar is er nog behoefte aan een grondig uitgeschreven recept voor risotto.  Tot die conclusie kwamen we toen onlangs een kok op TV erop werd gewezen dat hij zijn rijst iets langer mocht laten koken, vooraleer het kookwater af te gieten.  Om de smeuigheid van de risotto te bevorderen werd afgeraden om er wat van het afgegoten rijstwater onder te roeren.  

En wie denkt dat Wikipedia een goede bron is moet hier maar eens lezen hoe je risotto lekker “papperig” krijgt.

Daarom dan nog maar eens de basisbeginselen van een echte, goede risotto.  

We kunnen de bereiding van een risotto opsplitsen in een aantal belangrijke stappen:

1. de juiste ingrediënten
2. de tostatura
3. het toevoegen van vocht
4. de ingrediënten toevoegen die je basisrisotto veranderen in een specifiek gerecht (bv. asperges, paddestoelen)
5. de mantecatura

Wanneer je deze beschrijvingen stap voor stap nauwgezet volgt kan er niet veel verkeerd gaan.  Natuurlijk gaat er niets boven een live demonstratie, maar het kan ook zonder.

Stap 1: de ingrediënten

Een risotto heeft altijd minimum de volgende ingrediënten

• rijst
• vetstof
• vocht, meestal bouillon

Daarnaast komen heel vaak nog ui en wijn aan de risotto te pas.  Parmigiano-Reggiano komt in dit lijstje niet voor omdat er te veel risotti zijn waar het niet nodig is om kaas toe te voegen.

Rijst

Het is essentieel om de juiste rijstsoort te gebruiken.  Als je een uit Italië afkomstige rijst koopt die speciaal voor risotto doeleinden wordt verkocht zit je meestal goed. Deze rijstsoorten bevatten namelijk twee soorten zetmeel: amylopectine aan de buitenzijde, en amylose aan de binnenkant.  Amylopectine zwelt op, lost gedeeltelijk op, en zorgt zo voor de smeuïgheid van de risotto. Het bindt de risotto tot een mooi samenhangend geheel.

De rijstsoorten worden in vier categorieën verdeeld: comune, semifino, fino en superfino:

comune: heeft een gedrongen ronde of halfronde korrel, en dient 13 à 14 minuten gekookt te worden.  Geschikt voor zoete gerechten op basis van rijst (rijstpap) en soepen; soorten balilla, americano, elio, selenio en originario.

semifino: heeft een middellange, ronde of halfronde korrel.  Deze rijst moet 15 minuten koken en is geschikt voor soepen en als bijgerecht; sooten: vialone nano, padano, lido, argo, cripto en rosa marchetti.

fino: deze groep valt uiteen in fino medio en lungo A.  Riso fino heeft een lange, spilvormige korrel (met uitzondering van de rondkorrelige vialone).  De kooktijd bedraagt 16 minuten.  De rijst is geschikt voor risotti, salades, soepen en als bjigerecht; soorten fino medio: europa; loto, riva - lungo A: ariete, cervo, drago, ribe, rizzotto, ringo en Sant’Andrea.

Riso superfino: onderverdeeld in lungo A en lungo B.  Deze rijst heeft een lange maar dikke, spilvormige korrel, die in 18 minuten gaarkookt, en uitstekend geschikt is voor risotti. Daarnaast is deze groep te gebruiken voor voorgerechten, salades en bijgerechten. Soorten: arborio,, baldo, roma, razza 77, carnaroli.

Welke rijstsoort je ook kiest, probeer steeds biologisch geteelde te vinden.  Er zijn ondertussen flink wat producenten die het onkruid manueel verwijderen zoals vroeger, en karpers zetten op de overstroomde rijstvelden.  Traditioneel werd het onkruid verwijderd door vrouwelijke seizoenarbeidsters, die mondine werden genoemd.  De film Riso Amaro verhaalt dit op een dramatische wijze.

Iets over de hoeveelheid rijst per persoon: aangezien het meestal een voorgerecht is, kunnen de hoeveelheiden eerder klein zijn.  De makkelijkste manier om rijst af te meten is nog steeds het traditionele greepje per persoon.  In Italië staat dit bekend als la pugna.  De rijst die je met één hand kan nemen is net voldoende.  Dus hoe groter je hand, hoe meer rijst je neemt en nodig hebt.  Logisch en eenvoudig.  Voor wie graag de weegschaal bovenhaalt: ga uit van 70 à 80 gram per volwassene voor een risotto als voorgerecht.

Vetstof

Tijdens de tostatura wordt de rijst als het ware gebakken in een vetstof.  Dit kan ofwel boter of olijfolie zijn, of een combinatie van beide.  Risotto is van oorsprong een Noord-Italiaans gerecht, dus boter lijkt het meest voor de hand liggend.  Ondertussen is risotto echter een nationaal, zoniet internationaal gerecht geworden.  Dit betekent dat er ook risotti bereid worden met olijfolie.  Het is met name de ingrediënten die in de risotto zullen gaan, die beslissen of het boter of olie wordt.  Let wel, tijdens de mantecatura wordt er boter en kaas door de risotto geroerd.  

Bouillon

Na de tostatura wordt er vocht toegevoegd aan de rijst.  Dit vocht zal door de rijst worden opgeslorpt, en is een integraal deel van de bereiding.  Het gaat dus niet op om hiervoor water te gebruiken.  Ideaal is een zelfgemaakte bouillon.  Een bouilllon gemaakt van blokjes is te agressief en gaat al snel overheersen.  Dus, ofwel een zelf, met zorg bereide bouillon, ofwel een goede kwaliteit bouillon uit een bokaal.  In sommige gevallen kan een simpele, snel bereide bouillon een perfecte oplossing zijn.  Voor een risotto met asperges bijvoorbeeld kan je snel een eenvoudige groentebouillon bereiden met de houterige uiteinden van de asperges en eventueel nog een ui en een worteltje.  

Zoals we verder zullen zien moet de bouillon steeds warm zijn wanneer hij aan de rijst wordt toegevoegd.

Ui

Heel vaak wordt de bereiding gestart door een gesnipperde ui aan te fruiten in de vetstof, alvorens de rijst toe te voegen.  Dit is de simpelste vorm van een soffrito, de basis van zovele Italiaanse gerechten.  Naargelang de risotto kan de soffrito nog andere ingrediënten bevatten, zoals knoflook, selder, wortel, peterselie, enzovoort.

Wijn

Na de tostatura, wanneer het vocht kan toegevoegd worden, is het heel gebruikelijk om een glas wijn toe te voegen, en te laten inkoken. Afhankelijk van de soort risotto kan dit witte of rode wijn zijn.  Er zijn zelfs risotti waarvan het uiteindelijke kenmerk de gebruikte wijn is, zoals bijvoorbeeld risotto al radicchio rosso, barbera d’alba en castelmagno.  Hierin laat de nobele wijn uit Piemonte onvergetelijk zijn sporen na.

Gebruik steeds een wijn die je met plezier bij het eten wil drinken, niets minder.

Stap 2: Tostatura

Dit komt van het Italiaanse werkwoord tostare, wat zoveel betekent als roosteren.  De rijst wordt toegevoegd aan de hete vetstof en gedurende 2 à 3 minuten “geroosterd”.  De bedoeling is dat de rijstkorrels van krijtwit naar transparant gaan.  Je kunt met andere woorden zien wanneer de rijst klaar is, maar ook voelen: de rijst moet zo warm worden dat je de rijst niet met je handen kan vasthouden.  De rijst mag evenwel niet bruinen.

In professionele restaurants wordt de tostatura op voorhand gedaan; na afkoeling wordt de rijst bewaard tot op het moment dat een risotto wordt besteld.  Op die manier wint men al snel een 5-tal minuten.

Stap 3: toevoegen van vocht

Indien het recept wijn vermeld wordt die als eerste toegevoegd na de tostatura.  De wijn wordt aan de kook gebracht, zodat de alcohol een beetje kan verdampen.  De wijn wordt verder opgeslorpt door de rijst.

Daarna is het de beurt aan de bouillon. Zoals reeds vermeld bij de ingrediêntenlijst is het ideaal om met een zelf bereide bouillon te werken. Bouillonblokjes zijn werkelijk te vermijden: ze overheersen het gerecht volledig door hun zoutgehalte.  In een fijne risotto wil je enkel de gebruikte ingrediënten proeven en heb je geen noodzaak aan smaakversterkers zoals MSG.  Eventueel kan een kant en klaar bereide bouillon gekocht worden.  Aan de andere kant van de schaal is een te geconcentreerde bouillon zoals een fond bijvoorbeeld.  Ook dit gaat al snel overheersen.  Vergeet niet dat risotto een rijstgerecht is: je wil rijst eten en proeven, met wat extra smaak van de toegevoegde ingrediënten, ondersteund door het vocht, niet overheerst door een fond.

De hoeveelheid bouillon is ongeveer gelijk aan 3 keer het rijstvolume.  Dus als je 200 gram rijst gebruikt heb je ongeveer 6 dl bouillon nodig.  Dit is echter een richtlijn: afhankelijk van de rijstsoort kan een beetje meer of minder bouillon nodig zijn.  Verder is ook de gewenste consistentie van de risotto belangrijk.  In sommige streken wordt de risotto redelijk droog geserveerd, maar in andere regio’s (bijvoorbeeld de Veneto) wordt de risotto veel natter gehouden.  Dit staat bekend als all’onda, wat zoveel betekent als “golvend”

“To stir or not to stir that’s the question”

In de meeste risottorecepten wordt er aangeraden het vocht beetje bij beetje toe te voegen, en telkens te wachten tot het vocht is opgeslorpt alvorens opnieuw vocht toe te voegen.  Daardoor wordt risotto ook als een lastig recept beschouwd, omdat je al snel 20 minuten niet van de pot weg kan. De reden hiervoor is dat, terwijl je roert, de rijst een beetje beschadigd wordt aan de buitenkant, en hierdoor komt de amylopectine vrij die zorgt voor de smeuïgheid van de risotto.

Nochtans zijn er ook originele Italiaanse recepten waar de bouillon in één keer wordt toegevoegd (bijvoorbeeld risotto alla pilota), en rijstgoeroe Gabriele Ferron zweert bij deze methode.  Als je dit eens wil uitproberen, voeg dan de hete bouillon in één keer toe na de tostatura en het toevoegen van de wijn, roer één keer, en dek af. Laat zachtjes pruttelen (reken op zo’n 15 minuten) controleer de consistentie en de gaarheid van de rijst, en werk dan verder af.

Stap 4: toevoegen overige ingrediënten

Meestal bevat een risotto nog iets meer dan rijst en een ui.  In feite kan zowat alles aan een basisrisotto worden toegevoegd: groenten, vlees, vis en schaaldieren.  Het is wel belangrijk om te weten wanneer je deze overige ingrediënten toevoegt, en of ze rauw of reeds gekookt worden toegevoegd.  Door de oneindige lijst van mogelijkheden is het niet mogelijk een vaste regel op te leggen.  Gezond verstand en ervaring is hier het beste hulpmiddel.  Als we weten dat een risotto ongeveer een kwartier op het vuur staat, is het al snel duidelijk dat je sommige ingrediënten niet rauw kunt toevoegen, omdat ze dan nooit gaar kunnen zijn.  Net zo min kun je verse doperwtjes een kwartier laten meesudderen, tenzij je puree wilt.

Meestal staat in de recepten voor risotto aangeduid op welk tijdstip je de overige ingrediënten moet toevoegen.  Als je het echt niet weet, volg dan de receptuur.  Naargelang je meer ervaring krijgt met risotto zul je al snel een recept kunnen beoordelen, en eventueel aanpassen.

Stap 5: Mantecatura:

Dit woord is naar alle waarschijnlijkheid afkomstig van het Spaanse woord mantequilla, boter. Het verwijst naar de techniek om op het einde van de bereiding de risotto een korte rustpauze te geven (ongeveer 1 minuut) en er dan een hoeveelheid boter en kaas door te roeren.  Deze rustpauze is belangrijk, want als je de boter en de kaas door de te hete risotto roert kan deze gaan “schiften”. 

Serveer de risotto dan onmiddellijk omdat hij nog verder gaart, ook wanneer hij in de (diepe) borden is uitgeschept.

Zie hier voor risottorecepten op de Cucinone blog.

Peren en pecorino zijn een klassieke combinatie.  Een rijpe, sappige peer met een stukje pecorino vormt een mooie afsluiter van een maaltijd.

In de herfst, wanneer er verse peren beschikbaar zijn, kun je de maaltijd ook starten met deze salade.

Ingrediënten

• 1 eetlepel rode wijnazijn
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 gehakt sjalotje
• 200 gram rucola
• 1 rijpe peer, klokhuis verwijderd en in dunne plakjes gesneden
• 125 gram geschaafde pecorino kaas

Photo crediit: s’kat

De pastawereld lijkt mooi opgedeeld in twee: enerzijds heb je de gedroogde pastasoorten die industrieel worden bereid, en geassocieerd worden met het Zuiden van Italië. Ze zijn beschikbaar in honderden soorten (bv. spaghetti en penne) en worden gemaakt van harde tarwe (durum) en water.  Daarnaast heb je de verse eierpasta, die wordt bereid van zachte tarwebloem (tipo 00) en eieren. Deze worden traditioneel thuis bereid en zijn een product van het Noorden, waarbij Emilia-Romagna de toon zet.

Ondertussen zijn de meeste verse pastasoorten ook gedroogd, en dus industrieel gefabriceerd beschikbaar.

En dan zijn er pici… gemaakt van zachte tarwebloem, water en traditioneel thuis bereid, zijn ze een kruisbestuiving van het Noorden en  het Zuiden, en dat is precies waar je ze vindt: in het Centro, en meer specifiek in Toscana.  Maar ook daar zijn ze erg streekgebonden: Montepulciano, Pienza en  Montalcino zijn de steden waar ze op elke restaurantkaart voorkomen en waar ze ook nog met de hand worden gemaakt.  Als je ze buiten dit gebied aantreft, is de kans groot dat ze industrieel werden gemaakt.

Pici zijn een perfect voorbeeld van hoe de vorm van een pasta invloed heeft op de smaak. De ruwe, onregelmatige vorm die op een dikke spaghetto lijkt vermengt zich perfect met de traditionele sauzen die er bij worden geserveerd: all’aglione, een ragù, een sugo di locio of con le briciole.  

Hierna volgt het recept voor pici all’aglione omdat

• de ragù sauzen vrij traditioneel zijn (alhoewel ze ook hier weer verschillen van stad tot stad, of zelfs van kok tot kok: meer of minder vlees in verhouding tot de groenten, soorten vlees, de gebruikte wijn, een Vino Nobile di Montepulciano of een Brunello enzovoort);
• de briciole toch wel erg cucina povera is voor de meesten (broodkruim en knoflook);
• de sugo di locio nog aan bod zal komen;
• er een oproep was in de menù delle vacanze d’estate 2008.

Het zelf maken van pici is eigenlijk niet zo moeilijk en je hebt er geen materiaal voor nodig; je mengt bloem met water, maakt er een deeg van en na een korte rusttijd kun je het in reepjes snijden en met de hand rollen.  Het is dan ook vreemd dat heel wat kookboekauteurs hier zo moeilijk over doen: Nancy Harmon Jenkins zegt, in haar overigens uitstekend boek Flavors of Tuscany letterlijk: “I don’t give a recipe because it is almost impossible to describe the making of these things in any way that makes sense“.

• 400 gram bloem (bij voorkeur tipo 00)
• water
• olijfolie
• snuifje zout

Stort de bloem op het werkvlak en maak een kuil in het midden. Voeg een snuifje zout en het water toe en kneed er een elastisch deeg van. Voeg zo nodig extra water of bloem toe om de juiste consistentie te krijgen. Laat het deeg 30 minuten rusten, afgedekt met een keukenhanddoek. 

Rol dan het deeg uit tot een dikte van 1 centimeter.  Sprenkel er een beetje olijfolie over en wrijf dit uit.  Snij het deeg in repen van 1 centimeter breed (er zijn ook speciaal voor dit doel gemaakte houten rollers te koop, die je voor enkele euro kunt kopen in Montepulciano).  Rol iedere reep met beide handen over het lichtjes met bloem bestrooid werkvlak, waarbij de reep een onregelmatige ronde vorm krijgt, en ook iets dunner wordt.  De bedoeling is om een soort dikke spaghetto te krijgen van ongeveer 20 cm lengte.  In het lokaal dialect heet dit appiciare. Rol de pici door bloem zodat ze niet aan elkaar gaan kleven.

Kook de pici zoals andere pasta in ruim, gezouten kokend water.  Zodra ze aan de oppervlakte komen zijn ze klaar.  Proef nog even voor alle zekerheid of ze al dente zijn.

Voor de aglione saus

Ingrediënten

• 400 gr verse, rijpe tomaten, in twee gesneden, of een blik gepelde tomaten
• 4 teentjes knoflook, of meer naar smaak, fijngesnipperd
• een beetje zout
• gemalen peperoncini

Stoof de tomaten gedurende een 20 tal minuten met een snuifje zout.  Draai ze door een roerzeef.  Verwarm de olijfolie en fruit hierin de helft van de knoflook aan.  Zodra de knoflook een beetje kleur krijgt, de tomatensaus de resterende knoflook en de peperoncini toevoegen.  Zachtjes laten sudderen tot er een dikke saus ontstaat. Eventueel nog verder op smaak brengen met zout.

De pici afgieten, en onmiddellijk vermengen met de warme saus.  Wie wil kan een beetje harde pecorino (pecorino stagionato) over het gerecht raspen, maar traditioneel wordt er geen kaas bij de pici all’aglione geserveerd.

Wijn: hier hoort een krachtige rode wijn uit de streek bij, bijvoorbeeld een Vino Nobile di Montepulciano,

• Pici zijn niet de enige handgemaakte pasta die enkel van bloem en water wordt gemaakt: zo zijn er bijvoorbeeld nog de trofie uit Liguria of de orechiette uit Puglia.  Op basis van dit deeg is het niet moeilijk om trofie te maken.  Snijd de pici in stukjes van 7 centimeter, en draai de beide uiteinden in tegengestelde richting.  Serveer met een klassieke pesto saus.
• Als je zelf geen pici  wil maken kun je het recept ook proberen met gedroogde pici.  Als je deze niet vindt, gebruik dan bucatini of spaghetti.
• heel soms worden pici ook wel pinci genoemd (meer richting Montalcino)
• de aglione saus wijkt af van een agliata, waarbij de knoflookteentjes heel worden gelaten en  verwijderd voor het serveren.

Het paddestoelenseizoen is in Italië al bezig, en binnenkort krioelt het weer van paddestoelenzoekers in de bossen.   Porcini (eekhoorntjesbrood) zijn nog steeds de meest gezochte en begeerde paddestoelen.  Als je zelf enkele mooie exemplaren vindt of kan kopen, moet je dit eenvoudig recept eens proberen.

Ingrediënten

• 4 grote exemplaren eekhoorntjesbrood, steel verwijderd
• 2 teentjes knoflook, in dunne reepjes gesneden
• zout
• olijfolie

Net zoals vorig jaar zal er ook dit jaar een Blog Action Day plaatsvinden, dit jaar in het teken van “Poverty”, armoede dus  (vorig jaar was het thema “the environment” en de Cucinone post daaromtrent kun je hier terugvinden).

Armoede en voedsel zijn uiteraard nauw met elkaar verwant, en daarom zal de Cucinone blog ook dit jaar deelnemen aan de actie, die is gepland op 15 oktober aanstaande.

Wil je meer weten of participeren, neem dan even een kijkje op de website of bekijk deze introductievideo.

Net zoals vorig jaar, tracht ik ook dit jaar een menu samen te stellen dat gebaseerd is op gerechten die ik tijdens de zomervakantie in Toscana at.  De keuze is echter moeilijk, omdat het aantal memorabele recepten dit jaar wel erg hoog was.  

Dit zijn de gerechten die ik niet snel ga vergeten, en waarvan de recepten wel op deze blog mogen verschijnen:

• Het complete menu zoals geserveerd door Andrea in zijn bar-osteria “Il vecchio mulino” in Castelnuovo Garfagnana;
• Pici all’aglione in restaurant Dal Falco in Pienza: zelfgemaakte pici zijn een echte delicatesse, en niet te vergelijken met hetgeen je in de winkel koopt;
• Pappa al pomodoro in Vineria Le Potazzine in Montalcino: perfecte bereiding van deze klassieker;
• Ravioli con salsa di pomodori  in Ristorante Da Venanzio in Colonnata: overheerlijke vulling met een super tomatensaus;
• Mantecato di farro e radicchio rosso in een restaurant in Montepulciano: eigenlijk een farrotto met radicchio, die werd begeleid door een beetje gesmolten pecorino fresco: inventieve bereiding op basis van klassieke ingrediënten;
• Bistecca fiorentina in restaurant Al chiasso dei Portici in Radda in Chianti: het beste stuk vlees dat ik ooit gegeten heb;
• Pesche al vino rosso con gelato di pistacchio eveneens in restaurant Al chiasso dei Portici: ik eet normaal geen dessert, maar dit zou ik waarschijnlijk iedere dag kunnen eten.

Dit wordt het uiteindelijk:

• Pici all’aglione van Dal Falco in Pienza
• De bistecca fiorentina van Al chiassio dei portici, vergezeld van hun insalata mista
• Pesche al vino rossi con gelato di pistacchio, eveneens van Al chiassio dei portici in Radda

• Als aperitief een Ca’ del Bosco
• Witte wijn bij de antipasto en de pici: Il Fiore van Braida
• Rode wijn bij de bistecca: Vino nobile di Montepulciano van Lunadoro, Quercione 2004, of een Chianti classico 2005 van Isole e Olena, of als het iets mag kosten een Brunello di Montepulciano 2003 van Le Potazzine

Ik sluit de vakantie af met een foto van de tramonto (zonsondergang) in de Val d’Orcia.

Na twee weken in de Garfagna en Versilia streek ben ik toegekomen in de Val d’Orcia, zo’n 210 km ten zuiden van Lucca. Montichiello is een goede uitvalsbasis voor bezoeken aan Montalcino, Pienza en Montepulciano, om maar de bekendste plaatsen te noemen.
Pienza is bekend van de pecorino kazen en de hoofdstraat is bezaaid met kaas- en delicatessewinkels.
Ik at in een lokaal restaurant een uitstekende pici all’aglione. Pici is de lokale pasta, een soort dikke spaghetti, die met de hand wordt gemaakt, en zonder toevoeging van eieren. De saus is gebaseerd op knoflook, tomaten en peperoncini. Een delicatesse!
In Montalcino at ik een echte klassieker, de pappa al pomodoro. Dit is een soep op basis van oud brood en tomaten. In Vineria Le Potazzine, in het centrum van Montalcino, dat bij het gelijknamige wijnhuis hoort, dronk ik een Brunello van het huis van het uitstekende jaar 2003. Daarna proefde ik een Col d’Orcia van 1993. Mijn - niet helemaal onschuldige - vraag of beide wijnen van dezelfde soort druiven werden gemaakt werd door een Antonio Banderas look alike weggelachen.
Om een idee van de prijzen te geven: een 2002 kost 23€ en een 2003 28€. Los van het huidige debacle blijft Brunello overigens een topwijn.
De komende 5 dagen staat Montepulciano nog op het programma en nog vele andere zaken die de Val d’Orcia te bieden heeft.