Les dos últimes setmanes he estat fent un curs de cuina a l’escola Bell-art. No tenia en previsió fer cap curset, però la Gemma va fer un sorteig del curs en qüestió al seu blog La cuina de casa i vaig ser-ne un dels tres guanyadors. Fantàstic: sota el títol “cuina fàcil i ràpida a l’estiu”, un seguit de receptes que tiraven sobretot per plats tradicionals (gaspatxo, croquetes, dorada a la sal, crema catalana, paella…). Em venia de perles. Com que sóc de formació sobretot googledidacta, tinc moltes mancances, entre elles plats realment bàsics que mai he fet i el curs em dona una empenta a posar-m’hi. Han sigut classes intenses (al voltant de 6 receptes en dos hores i mitja cada una de les 6 classes) i molt disfrutables i plenes de coneixement per emportar-se a la cuina. Fins avui no he tingut temps de dedicar una mica de temps a preparar algun dels plats que hem aprés. He començat per unes mandonguilles molt senzilles de les que no he seguit la recepta tradicional (amb sofregit de tomàquet, etc…) que ens van ensenyar sinó una subvariant més asiàtica que ens van suggerir com a alternativa.

He utilitzat:

- 300 grams de carn picada de vedella
- 300 grams de carn picada de porc
- 1 ou
- Un parell de llesquetes de pa (fora crostes, només la molla)
- Llet
- Julivert
- Cacauets sense torrar
- Salsa de soja (concretament he fet servir la kikkoman que porta menys sal, que sinó queda massa saladot pel meu gust)

Escandalosament fàcil: en un bol, barrejar bé la carn, l’ou i el pa (que prèviament haurem remullat en llet). Li posem una mica de julivert picat i uns quants cacauets picats finets (no gaires, no cal passar-se, només com a detallet). Una punta de pebre i en el tema sal més val que vigilem, que després això anirà embadurnat amb la salsa de soja que ja és prou salada de per si.

Amb aquesta massa, anem fent boletes. Calentem una paella amb oli, passem les boletes per farina (eliminant la farina sobrant) i a deixar que es torrin en l’oli ben calent. Quan estiguin ben morenetes per tots cantons, les posem sobre paper de cuina, que els hi xupi l’oli.

En una altra paella, hi posem un bon raig de salsa de soja i una cullerada de sucre. Encenem el foc i remenant-ho de tant en tant, deixem que es vagi reduïnt la salsa fins que arribi a la meitat del volum. Hi afegim els cacauets, després les mandonguilles. Donem un parell de voltes, que quedin ben impregnades i s’escalfin una mica (si feia estona que les teniem fetes) i ja pot anar cap a taula.

El plat, tal qual el tinc a la foto, demana uns acompanyants. Unes verduretes (mongetes, coliflor…) fetes al vapor, i apa, com un rei

A veure si aguanten a nivell de qualitat i preus, però és un candidat amb números a millor gelateria del barri. El considerat líder de gelateries italianes gracienques, el de la plaça Revolució, em van dir que va canviar d’amos. No sé si s’ha notat, perquè fa molt temps que no hi passo (massa cues!). Aquell gelat de doble xocolata que tenien era escandalós. I a plaça Rius i Taulet, hi ha l’Ottimo, que és un altre lloc on menjar un molt bon gelat. I que a part destaca per oferir sabors poc habituals: violeta, litchi, figues…

Actualitzo: Alerta, un altre a visitar: el Tomo II, que recomana la Flaneuse (que té un tumblr i un blog ben veterano): no em queda en la immediata zona d’influència, però si s’ha de fer un esforç… el farem.

Aquest és el recipient, en el seu dia 1 (ahir vaig fer la barreja). La base de les ratafies és aiguardent (+ sucre) o anís (sense sucre, que ja és dolcet), amb nous verdes. Després hi ha tot un seguit d’herbes que variaran d’una recepta a l’altra, que n’hi ha tantes com culs. La tradició mana que es prepari per Sant Joan (una de les herbes que porta són les flors de Sant Joan) i que es deixi 40 dies al sol, remenant de tant en tant. Jo he anat unes setmanes tard… A part de la satisfacció de beure’t una beguda que has creat, hi ha tota la preparació que encara fa més maco fer aquest licor. Has de sortir a buscar les plantes i reconèixer-les: aquest ja és un exercici molt valuós que t’obliga a sortir a passejar una mica i a aprendre de botànica. Després, depén de per on et moguis o quina sigui el moment que la fas, segons quins ingredients no els podràs trobar. I aquestes variacions fa molt personals cada una de les ratafies que es fan i desfan.

Al recipient de vidre de la foto, li he posat:
- 6 litres d’anís
- 7 nous verdes (triturades una mica amb un morter)
- 1 pela de llimona
- 1 pela de taronja
- 1 branca de fonoll
- 1 branca de menta
- 1 branca d’albàbrega
- 1 branca d’olivera
- 1 branca de romaní
- 1 branca de farigola
- 1 branca de sajolida
- 1 branca de ginebra (amb unes quantes boles)
- 1 ram de flors de sant joan
- Un tros d’escorça d’alzina
- 15 grans de café
- 1 canó de canyella
- 1 nou moscada, que he xafat
- Un pessic de comí
- 1 pessic de matafaluga seca
- Unes quantes roselles

Del llistat enorme d’herbes que tenia, aquesta era una petita selecció. Vaja, que no és una recepta de llibre, simplement és per ensenyar el què hi he posat jo.

D’aquí mes i mig, arriba la cata.

De pernil… De formatge…

Recepta fàcil però entretinguda. Ha valgut la pena, que mones i bones que m’han quedat! La recepta de la Ruscalleda la clava (Cuinar per ser feliç).

Ingredients per a unes 16 croquetes:

-1 ceba

-50 g de farina

-25 g de farina de blat de moro (Maizena)

-1/4 de l de llet

-2 ous (separem les clares dels rovells)

-nou moscada

-sal

-oli d’oliva

-150 g de formatge ratllat (75 g d’emmental + 75 g de gruyère)

-75 g de pernil ibèric

Preparació:

Primer de tot, piquem la ceba ben fina i la coem en una paella amb un raig d’oli. Mentre això va fent, en un bol barregem els rovells, la farina, la Maizena, una mica de sal i una punta de nou moscada. Dividim aquesta mescla en dos; a una li afegim el formatge i a l’altre el pernil, i mesclem bé. Un cop cuita la ceba,  necessitarem una altra paella per dividir-la, meitat i meitat; i a una li afegim la barreja de formatge i a l’altra la de pernil. Barregem sense parar que si no s’enganxa i caca (us aconsello primer coure una massa i després l’altra, si no podeu acabar una mica dels nervis) i ho deixem coure fins que quedi una massa fineta (uns 8 min.). Ho aboquem en un bol i ho deixem refredar. Repetim la mateixa operació amb l’altra massa. I ara ve la part que mola, fer les boles de les croquetes. Jo al final he ficat les masses uns 20 min. al congelador per poder manejar-les perquè no me’n sortia… Bé, un cop més fredes amb l’ajuda d’un parell de culleres he anat fent les croquetes; normalment m’agrada enguarrar-me les mans, però aquesta massa es resisteix! Després, es passen per les clares d’ou batudes i pel pa ratllat, i a coure amb oli ben roent!

Són currada, però res a veure amb les congelades!

Ho he repetit un parell de cops últimament. Tornant de la feina, parar al mercat (Abeceria, es clar!) passar per les 4 parades de peix que hi ha obertes per la tarda i emportarme uns quants seitons ja netejats d’espines. El primer dia, tenia una mica de vi ranci que em va sobrar d’una altra recepta i vaig fer una prova i em va agradar. El què necessito és poc (ho poso sense quantitats, que en funció de la quantitat de seitons ja es veu la quantitat del reste que es necessita:

- Seitons
- Vi ranci
- Ou/s
- Farina

El relat dels fets va així:

Surto del mercat amb la compra, arribo a casa, aparco la moto. Trec els seitons, els netejo una mica i els hi trec la mica d’espina que hi ha quedat. Els escoro una mica i els poso en un plat fons. Els cobreixo amb vi ranci i cap a la nevera, tapat amb un paper film.

Aquí va un lapse d’unes dues hores que es pot completar anant a comprar pel barri, veient un capítol de Roma/Breaking bad/Treme, etc…, netejant el pis, llegint poesia i fumant en pipa tot adoptant una postura d’interessant…

Passades les dues hores, trec el plat de la nevera, poso els seitons a escòrrer a la pica i planifico una ruta des de la pica als fogons, on hi tinc una paella amb oli ben calent. Entremig hi tinc un plat amb farina i un amb ou batut. Passo els seitons per farina, trec la sobrant, després els passo per l’ou, i els poso a la paella. Quan estan doradets, els poso en un altre plat sobre paper absorvent perquè xupi una mica l’oli sobrant.

Entenc que el clàssic és posar-los en vinagre, però aquest vi ranci li dona un punt com anisat que m’agrada I si teniu ganes de provar-los amb un punt de gust diferent…

Ingredients:

-4 ous

-200 g de farina

-200 g de mantega

-200 g de sucre

-30 g de sucre de vainilla

-30 g de cacau en pols

Preparació:

Fonem la mantega al foc en un cassó. Mentrestant, separem les clares dels rovells i barregem els rovells amb el sucre. Un cop desfeta la mantega, l’afegim als rovells amb la farina, a poc a poc i anar barrejant. Muntem les clares a punt de neu amb el sucre de vainilla i ho mesclem a la massa dels rovells. Un cop ben amalgamat, en fem dues parts; a una li afegim el cacau en pols, i a l’altra la resta del sucre de vainilla. Anem posant les masses al motllo alternant-les, perquè hi hagi la diferència de color, i ho deixem coure al forn uns 35 minuts a 180 graus.

Més tard vaig recuperar aquesta llista. La primera, inamovible (de fet també està considerada com a millor cervesa del món) continuava sent la Westvleteren 12. És 1 dels 6 noms de les cerveses trapistes. Que una cervesa sigui trapista vol dir que està elaborada en un monestir trapense, per monjos del monestir i utilitzant les antigues receptes dels monestirs. Mentre que les “cerveses d’abadia” a vegades es fabriquen en monestirs -no sempre- i molts les han agafat multinacionals cerveseres,les trapistes són més estrictes i les han de fer o supervisar monjos d’aquesta ordre religiosa i ser fetes en una abadia trapista. Són 6 les que s’elaboren a Bèlgica (Chimay, Westmalle, Orval, Rochefort, Westvleteren i Achel) i una a Holanda (Trappe).

I anem a la Westvleteren. Ja en pots sentir parlar, que costa un ou localitzar-la. Els del monestir, no en produeixen en massa per vendre-la (l’avarícia és pecat) i l’única forma d’aconseguir-ne és visitar el monestir (amb cita prèvia) i allà en podràs beure’n i comprar-ne una quantitat mooolt petita. Fet que es transforma en que en demanin autèntiques burrades per l’eBay. Però fa unes setmanes vaig tenir un cop de sort. Estava curiosejant a la tenda online de la cervesera Struise (fan birres molt bones, i les venen només a través de la seva web i en períodes limitats) i vaig veure que venien la Westvleteren 12. N’hi havia 24 unitats a la venta, cada persona en podia comprar dos. Això de vendre-la, ho feien per demostrar als de l’abadia que es podia rebaixar els preus de l’eBay fent aquesta venta limitada a la xarxa. A ells els hi va funcionar amb les seves -també molt ben valorades- birres. I apa, 2 cervesetes d’aquestes a la llista de la compra més un parell de varietats de les Struise (la Pannepot i la Pannepeut) també considerades entre les millors belgues. 4 euros per la considerada millor birra del món no és massa car: segons a quin bar et moguis a Barcelona per la nit ja t’ho poden clavar per una Estrella. Les despeses d’enviament ja van fer una mica més de mal.

Provada, és impressionant. Per sobre els 10 graus, també per prendre en ocasió especial. I asseguro que amb panxa buida és matadora L’olor, que té un punt de mel, embriaga. El gust també, que recorda a mel, a caramel, xocolata, cafè… I al final de copa, ja més calentet, encara agafa un gust més interessant. Té sentit pagar una burrada per la cervesa? No. El fet que sigui inaccessible hi fa molt i la distància amb altres grans birres de Bèlgica crec que no és tan exagerada com per perdre el cap. Però si que, si en teniu l’oportunitat, proveu-la.

Va de mandonguilles…

Ingredients:

-700 g de sípia bruta (unes 3 sípies grosses)

-300 g de carn magra picada

-300 g de vedella picada

-farina

-1 ou

-molla de pa

-1 rajolí de llet

-brou de peix

-brou de carn

-2 cebes

-1 tomàquet

-2 grans d’all

-2 torradetes

-80 g d’avellana torrada

Preparació:

Primer de tot, fem el sofregit amb una ceba i el tomàquet, així es va fent a poc a poc mentre fem la resta del plat. Per fer la pasta de les mandonguilles, barregem la carn magra i la vedella picades amb l’ou i la molla de pa, que haurem remullat amb una mica de llet; com més molla de pa hi posem, més amorosetes quedaran les mandonguilles. Un cop ben barrejat, fem les boletes i les enfarinem una mica. Les fregim amb el foc una mica fort, que quedin rosses.

Ara ve el drama de la sípia… Les tallem a tires; sobretot que us les netegin bé, perquè si no tindreu la guerra de la tinta a la cuina! El senyor Bic hi hauria fet negoci Les saltem en una cassola amb un bon raig d’oli i quan estiguin cuitetes hi afegirem l’altra ceba i un gra d’all ben picadets, i quan s’hagin fet una mica, hi afegirem dos cullerots ben bons de cada brou i les mandonguilles. Ho deixem coure uns 20 minuts.

Mentrestant, fem la picada. Posem les avellanes, l’altre gra d’all, les dues torradetes i ho piquem; amb la picadora del túrmix per la via ràpida o amb el morter de tota la vida, més lent el tema. Un cop tenim la picada feta, hi afegim un parell de cullerades del sofregit, que ja tindrem a punt. Si us en sobra, cap al congelador, que sempre va bé tenir-ne de fet. Incorporem la barreja de la picada amb el sofregit a la cassola i ho remenem bé i deixem que faci xup-xup uns minuts més perquè s’espesseixi. És una mica currada, però és de llagrimeta de bo, deliciós!

He acudit un cop més al “Cuina catalana de veritat”, del Pere Sans (Editorial Comanegra) un recull fantàstic de la nostre cuina tradicional, que nomes té el problema pels que no som tan avançats a la cuina de la vaguetat a l’hora d’enumerar quantitats en cada recepta. M’havia despertat avui amb ganes de cuinar bacallà i al veure pel mig els pèsols a les propostes de combinació de les mandonguilles, m’he decidit. Que ara estan tremendos. Cap al mercat de l’Abeceria a comprar: el bacallà sempre el compro a la parada de la bacallaneria Ràfols. Sempre m’ha sortit molt bo el que els hi he comprat, però a part, sóc dels que valoro el carinyo que et donen i la parella que porten la parada són simpatiquíssims. A més, per fer les mandonguilles m’han ofert un bacallà ja picat i barrejat amb julivert, amb el que retallava temps d’elaboració de la recepta. Ells aprofiten els trossos que retallen d’altres parts del bacallà que venen i a mi em surt ja preparat i més barat.

Per 4 persones (o 3 + carmanyoles per la setmana, com ha estat el cas):

- 400 grams de bacalla dessalat
- Julivert, all (2 dents)
- 50 grams de pa ratllat
- 1 ou
- Sal, pebre, nou moscada
- Farina
- 1 ceba ben formosa
- 1’250 kg pèsols sense desgranar
- 1 rajolí de vi ranci
- 1 vas de vi blanc
- 70 grams avellanes torrades

Si el bacallà no us ve preparat, el piqueu. En un bol barregeu el bacallà, all i julivert picat (jo ja tenia el julivert incorporat), el pa ratllat, un ou batut, un polsim de nou moscada, un polsim de pebre i una mica de sal si fes falta, que probablement no. Ho barregem bé i fem boletes. Les enfarinem i cap a fregim en oli d’oliva. Quan estiguin ben rosses (important: jo n’he deixat alguna de menys fregida i més tard se m’han trencat, incidint greument en l’estètica del plat -que no el gust-) les traiem i les reservem sobre paper absorvent.

Mentrestant en una olla (cassola de fang, alternativa) hi tenia la ceba ben picada i sofregint-se ben lentament. Hi he posat les mandonguilles, els pèsols (prèviament desgranats -del pes que poso al llistat d’ingredients en devien quedar uns 300-400 grams, imagino-), un vas de vi blanc i aigua fins just cobrir per sobre dels pèsols. A bullir, i que vagi fent xup xup lentament, 20 minuts. Després afegim les avellanes torrades, picades i ho deixem 10 minutets més.

Cap a taula i a disfrutar. Era el primer cop que ho feia. Però vist el resultat i la dificultat tirant a baixa, repetiré

Dels 7 escollits pel tast, alguns ja els havia comentat al text sobre el primer Lactium (en concret els d’El Set, fets amb llet d’ovella ripollesa -bons però cars- i els fantàstics garrotxes del Bauma). També hi ha hagut un de Maó, gustós, saladet i un amb romaní. Dels provats, queda un hat-trick de recomanacions, 3 que m’han agradat mooolt:

- Piràmide de “Formatges cuirols”. Un de pasta tova de cabra, molt gustós. Són del Berguedà (no tenen web, però per un paperot que he agafat tenen un mail, jventuros@hotmail.com)
- Cremós d’alba. Un formatge tipus “torta del casar” que fan els de “Mas d’alba“. Si aquell és amb ovella i molt fort de gust, aquest és amb cabra i més suau. Torradetes i a disfrutar. D’ells abans ja n’havia comprat un que es diu PetitOt d’Alba, també de cabra, de pasta tova, suau, molt bo.
- El blau de “Formatges Camps”. Sort que l’hem provat al tast, perquè a la paradeta se’ls havia acabat i m’ha semblat acollonantment bo, el que he disfrutat més del dia. No són gaire habituals els blaus a la producció de Catalunya, però aquí hi ha un encert. Aquest són de les terres lleidatanes, d’El Palau d’Anglesola (i a falta de web, el mail que he agafat és formatgescamps@gmail.com)

Són 3 concrets que m’han flipat. També recomanaria dels que he anat provant, el Serrat gros de Serrat gros o varis (tupí, tou dels til·lers…) dels de Tros de Sort (que en teoria i segons el del tast aviat tindran també un blau). Però vaja, és una selecció entre el que dona la meva memòria, que és poc, feta ja a partir d’una selecció prèvia que és el màxim de formatges que puc tastar per dia sense acabar amb cara de làctic.