Preparació:
Tallem les patates molt fines amb una mandolina. Piquem l’all i el julivert. Escalfem un minut les botifarres al microones a baixa temperatura i les esparraquem per treure’n la pell. Agafem una safateta per anar al forn, la untem amb oli d’oliva i anem fent capes de patata, butifarra i una mica d’all i julivert; així repetidament, fins a acabar amb una capa de patata que regarem amb un bon raig d’oli. Ho deixem coure al forn ja calent a 150 graus una hora i mitja (sí, mooolta estona). Un cop emplatat, decorem el milfulls amb una mica de rúcula i parmesà ratllat.
Extreta de Cuina.cat

És sorprenent la capacitat dels armaris de la cuina per engolir paquets i aliments que es camuflen entre els altres iaparèixen al cap d’un temps, quan fas un repàs del què hi tens. Quan són coses ja caducades, malament. Però de tant en tant trobes coses que no recordaves, que no fa tant que vas comprar i que venen de gust. El passat cap de setmana vaig localitzar un paquet de cigrons secs, dels d’oristà (una subvariant de la llegum que cultiven a aquest població del Lluçanés i que venen en producció petita, com el seu tamany).

Vaig pensar buscar alguna recepta del país, al Corpus de la Cuina Catalana i van guanyar aquests cigrons amb gambes per senzills i bona pinta. Ahir a la tarda vaig passar per l’Abeceria per anar a comprar les gambes. La parada de la Nuri, que és on compro habitualment i que porten peix de costa (que els hi ve a la tarda, cap a les 18.30) era l’única de les de peix oberta i al sector gamba tenien una mica de sobrants del dia, de diferents tipus, tamany petitó i preu prou raonable.

Primer fer els cigrons (també hi ha la opció més ràpida de comprar-los bullits -de pot no, eh?-). Tota la nit en remull amb una mica de bicarbonat i després ferlos amb aigua a foc baix. Aquests d’Oristà són una mica pesadets i la cosa se n’ha anat cap a les dues hores. Sal al final.

Per un parell de plats serien aprox:

- 350 grams de llegum cuita
- 10-12 gambes
- 4 tomàquets madurets
- All, julivert

Primer fem les gambes en oli calent a la cassola i les reservem. Aprofitem l’oli aromatitzat de gamba per posar-hi un parell de dents d’all picades fines i a continuació el tomàquet ratllat (amb una mica de sal i sucre) i el julivert picat. Deixem que vagi fent molt lentament, no hi ha pressa i vigilant si es dona el cas que mentre xupxupeja hi ha una ampolla de vi oberta per la cuina, que és perillós.

Mentrestant podem preparar l’allioli. Bones notícies: el fem en la versió allioli negat. És a dir que ha de ser més líquid i no cal que estigui lligat. Xafar unes dents d’all al morter amb una mica de sal i anar remenant amb la mà de morter mentre afegim oli. Ha de quedar una textura pastoseta.

Quan el sofregit ja s’hagi anat concentrant una mica, podem afegir els cigrons i barrejarlos bé, amb el foc baix. A continuació hi afegirem les gambes i l’allioli negat. Si després heu de fer petons als comensals, vigileu amb la quantitat. I per acabar li posem una mica de l’aigua de bullir els cigrons i deixem que xupxupegi una mica perquè es barregin bé els gustos. Fet, a dinar.

Ingredients:
Per a la base
-3ous
-200 ml d’oli
-250 g d farina
-250 g de sucre
-25 g de cacau en pols
-100 g de xocolata 70%
-100 g de taronja confitada
-el suc d’una taronja
-un polsim de llevat

Per a la cobertura
-150 g de xocolata per fondre
-150 de nata líquida
-50 g d mantega

Preparació:
Primer de tot, batem els ous amb el sucre fins que n’augmenti el volum. Tot seguit hi afegim l’oli, després la farina, el llevat i el cacau, tot tamisat abans. Després, el suc de la taronja i la taronja confitada, que haurem tallat ben petita (ah! en reservem una mica per decorar el pastís). Ho coem al forn ja calent a 180 graus uns 25 minuts, tot depenent del motllo i el forn.
Deixem refredar el pastís. Per fer la cobertura, escalfem la nata líquida. Quan arrenqui el bull l’aboquem sobre la xocolata trossejada i la mantega a trossets. Esperem 2 minuts i barregem bé fins a obtenir una mescla homogènia. Banyem el pastís sense por! Un cop fred, el decorem amb una mica de taronja confitada.
Brutal combinació!

Ella hi posava pebrot verd i rossinyols en comptes de carxofes. Jo he estat dubtant fins a últim moment si posar-hi pèsols (però com que ja tenia un arròs amb bacallà i pèsols al blog he pensat que quedaria massa semblant). Una altra cosa diferent del llibre: allà il·lustren les preparacions amb fotografies de la Becky Lawton (fotògrafa d’una enorme quantitat de llibres de cuina, reclamo quota pel Martí Apunts). La meva foto no té res a veure i a sobre el bacallà hi fa més lleig. Jo el compro sempre a la bacallaneria Ràfols del mercat de l’Abeceria, i m’han dit que en comptes de comprar llom i fer-ne els daus molt més fotogènics, que podia agafar els trossos -més lletjos- que havien anat traient dels lloms per fer-los macos… i a meitat de preu. El mateix bacallà, molt més barat. Ho sento fotogènia del plat, però el primer és el primer!

He agafat per la foto el cantó de les carxofes, que lo altre quedava tot massa clar Per fer-la i treure’n unes 3-4 raccions he utilitzat:

- 500 grams de llom de bacallà
- 250 grams de fideus del número 2
- 5 escalunyes
- 4 tomàquets madurs
- 6 carxofes
- 100 ml de xerés

En una olla prou gran posem un parell de cullerades d’oli i el calentem bé. Quan ho estigui, posem els daus de bacallà per un cantó, un minutet. Els retirem i els posem en una escorredora amb plat a sota (aprofitarem el suc que vagi deixant).

En una altra olla posem a calentar 2 litres d’aigua.

Aprofitem l’oli aromatitzat pel bacallà i fem les escalunyes que haurem picat ben fines. Foc lent, 10 minutets.

Després pugem una mica el foc i hi posem les carxofes (els cors, dividits en trossets petits – en 8 parts ho he fet jo-). Ho salpebrem.

Uns 3-4 minutets i ja hi podem tirar el tomàquet, que haurem ratllat, i el xerés i que xupxupegin uns 5 minuts més.

Llavors ja hi podem afegir els fideus i l’aigua bullint. Corregim de sal i pebre i ho deixem uns 6 minuts. Llavors afegim el bacallà per sobre i l’aigua que ha deixat, mantenim el foc encés mig minut més i ja el podem apagar.

Ja el podem servir, repartint bé bacallà i carxofes a tothom, que ningú es queixi

A la presentació que van fer em va agradar que fèssin una demostració de cuina (showcook i anglicismes, dimissió) ensenyant 5 maneres de cuinar la carxofa: crua i en carpaccio (de tendra com era, una delícia), en tempura, ejferificada, en espuma i abunyolada. A casa feia bastant que no em feia tempura (i a més vaig localitzar un paquet gran reserva -vés tu a saber quan feia que el tenia allà- de farina per tempura) i això em va decidir.

No sóc un gran artista de l’escultura de carxofa, però em va agradar com les tallàven a la demostració i vaig intentar imitar-ho. Pelar una mica el tronc fins que sortís la zona més blanca, treure les primeres fulles, les més dures i després dividir-ho en 4 parts. Traient-li de pas els pèlets de l’interior.

Nota: les fotografies nocturnes (que és quan tinc temps de cuinar entre setmana) acostumen a quedar malament, però aquestes van per nota… negativa. Puc prometre i prometo que tot i l’aspecte tot estava molt bo!

Per preparar l’arrebossat de tempura és seguir les instruccions del paquet, en la proporció de farina i aigua que marquin. L’aigua freda, això si, i remenar-ho a poc a poc i no excessivament. Després passarem les carxofes tallades per la pasterada i les posarem en oli bullint. L’oli ha d’estar molt calent: el truc per veure si estan al punt és tirar una gota de la tempura. Si allò a mig camí torna a pujar cap a dalt, és que ja ho tenim. Un cop fregit, ho retirem i ho posem sobre un paper de cuina absorvent.

Xató, romesco o salsa calçotada, Banda ampla!

No m’acaben de quedar gaire clars els límits entre el xató i el romesco i a més entenc que de cada un n’hi ha mil variacions. Per acompanyar aquest tempura tenia clar que hi volia un romesco però vaig anar a parar a una recepta que la Ruscalleda ven com a xatonada. No gaire després veia a La Vanguardia una recepta de romesco amb els mateixos ingredients que aquesta xatonada, per acabar de crearme confusió. Digue-li com vulguis, una salsa bona, fàcil i que es guarda bé a la nevera per anar empastifant tempures, amanides, plats de carn i el què faci falta.

Fer fer la salsa de xató vaig posar (seguint en línia recta el camí marcat per la Rusqui):
- 2 tomàquets madurs
- 1 cabeça d’alls
- 2 nyores (o un pebrot de romesco)
- 20 grams d’avellanes torrades
- 20 grams d’atmetlles torrades
- 100 ml d’oli
- Un rajolí de vinagre de Jerez
- Sal i pebre

Primer, precalentar el forn a 180º. Després posar les nyores a remullar, que hi hauran d’estar mitja horeta (o més, cap problema). En una plata per anar al forn i posem els alls i els tomàquets, sencers, sense pelar, però ben passat per oli. Ho deixarem uns 20-25 minuts, a meitat li podem donar la volta.

Treure el pot del minipimer per triturar. Li posem l’oli, el vinagre, les atmetlles, les avellanes. Les nyores les traiem de l’aigua i en separem la polpa de la pell amb l’ajuda d’un ganivet i tirem la polpa dins. Quan estiguin fets, pelarem els alls i els tomàquets i a aquests els podem treure la grana. Fet això, cap al pot del minipimer, salpebrem i ja podem triturar-ho.

Gairebé millor si la tenim feta del dia abans, i així tan bon punt tenim acabada la tempura, ja podem passar a menjar-la, que acabada de fer és quan s’ha de disfrutar!

Prometen que els gots seran petits (0’22 cl) però tampoc ajudarà a que no es pugui donar l’abast. La llista de cerveses és llarguíssima i em deixaré aconsellar pels que en saben més. Però en tinc un parell de segures, les del Javier Aldea, que és un amic de Vitoria que presenta noves creacions, entre elles una blendead que diuen que porta “malta garrapinyada i grans de moscatell nan, miura i malvasia”. A veure què en surt de tot plegat! Amb ell també hi col·labora el Sami Claret, de qui també parlava en aquell text del club de la birra, que hi presenta l’Humala beer, que segurament no provaré… perquè ja l’he tastat! Molt recomanada: una IPA ben amarga i que et deixa un sabor que dura eons a la boca. I és de Sabadell!

També em crida l’atenció la Dogma de Brewdog (dels que ja n’he provat unes quantes de molt bones) que diu que està “elaborada amb guaranà, llavors de rosella i nou de cola tot barrejat amb mel de bruc d’Escòcia”. De cerveseres que ja conec i m’agraden molt, segur que en triaré alguna dels holandesos de De Molen, els danesos de Mikkeller i els noruegs de Nogne.

De la gran majoria de la oferta, que en desconec les qualitats i millors apostes, el millor és encomanar-se a la recomanació d’algú que hi entengui o anar repassant les puntuacions que els hi donen a portals com Rate beer o Beer advocate. L’Imperial Russian Stout d’Emelisse per exemple, m’ha conveçut per aquesta via! I si no les coneixeu, no desaprofiteu tampoc l’ocasió de tastar molt bones birres catalanes (Guineu, Agullons, CCM i moltes altres que no em sonen gaire) que normalment no es poden provar enlloc de barril.

Sembla que hi haurà coses per picar (ho fan els d’El racó de’n Cesc) al festival. Una mica de coixí per l’alcohol que ha de venir sempre va bé!

El divendres al vespre tot una bona colla de blogaires gastronòmics vam anar (convidats) al restaurant La Lola de las Arenas. Hi vam menjar molt bé, en format tapes (o mitges raccions), i destacant un entrepà mallorquí amb sobrassada, mel i un pa de llet deliciós i uns sensacionals bunyols de bacallà. El restaurant és l’idea del Quim Marqués, un dels noms destacats de la cuina de la Barceloneta, amb el seu restaurant El suquet de l’almirall, on he disfrutat algun cop de grans arrossos.

A posteriori de la visita, vaig treure, de l’inacabable col·lecció de llibres de cuina que tinc, el seu “Cuina marinera. Les millors receptes de peix d’ara i sempre” (Editorial Columna), un bon recull de receptes que fa un repàs necessari pels plats de la cuina dels restaurants de costa (i dels pescadors) al llarg de tot el litoral català, movent-se des de l’Empordà i el seu catxoflino a les anguiles del Delta.

Entre les receptes n’hi havia una de croquetes, així que matava dos ocells d’un tret per participar a la proposta de la recepta del 15, que aquest mes anava de croquetes (tot i que ja els hi havia passat un proposta en versió dolça). La recepta eren croquetes de peix de roca, que l’única dificultat que tenen és separar la carn de les espines, però que tenen el bonus que mentre les prepares pots anar fent un caldo de peix fantàstic i ràpid.

Per fer les croquetes:
- 1 lluerna
- 1 rata
- 1 moll (ell hi utilitzava escórpora en comptes de moll)
- 2 cebes
- Julivert
- 4 cullerades de farina
- 500 ml de llet
- Ous
- Pa ratllat (que se m’ha acabat a mig fer les croquetes. Algunes les he acabat amb semolina, com es veu a la foto -la de la dreta-)

Pel caldo:
- 1 gra d’all
- 1 ceba
- 1 porro
- 2 pastanagues

Primer, en una paella prou fonda o una olla, posem a sofregir molt lentament un parell de cebes picades fines, que es caramelitzin. Foc baix i que vagin fent molt lentament.

Mentre la ceba va fent, toca la tasca més pesada. Triar el peix, i treure’n la carn sense espines. Mentre l’anem traient, la trossegem a bocins petits. En un plat hi deixem la carn, en un altre hi aniran cap i espines per fer el caldo.

El caldo: en una olla amb un bon raig d’oli posem la dent d’all, la ceba, el porro i les 2 pastanagues (tot picat prèviament) i ho deixem q vagi fent fins que es comenci a daurar. Llavors afegim el cap i les espines i omplim l’olla d’aigua (millor que no sigui eau d’aixete). Quan arrenqui el bull, ho salem i ho deixem fent xupxup a foc lent uns 25 minutets, retirant amb una escumadora la capa grisosa que es forma a sobre…

Tornem a les croquetes. Amb la ceba caramelitzada i que te la menjaries directament, hi afegim la carn del peix, a trossets ben petits i ho barregem bé. A continuació hi posem les cullerades de farina. Remenem, hi posem el julivert picat i hi anem abocant a poc a poc la llet sense deixar de remenar. Rectifiquem de sal i pebre i no parem de moure fins que quedi una pasta homogenia. Llavors ja podrem apagar el foc, posar la pasta en una carmanyola (per exemple) i guardar-la a la nevera, que agafi consistència. Jo l’he deixat d’un dia per l’altre.

El caldo, un cop passats els 25 minuts, només quedarà colar-lo i pensar en com aprofitar-lo. Arrosset mariner? O cap al congelador, per quan li arribi l’hora!

El dia següent, fem la forma de les croquetes (tot un expert jo amb dos culleres) i després ho passem per ou batut i pa ratllat. Amb les proporcions que he posat a dalt, n’hauran sortit al voltant de 25. Unes quantes les he fregit al moment, la resta cap al congelador, per quan no tingui gaire temps de cuinar!

Aquest any passat vaig estar al bar que té el Javier a Vitoria, el Kitsch. Evidentment no he estat a tots els bars cerveseros del país, però segur que no m’equivoco si dic que està entre els millors. 11 tiradors de cervesa diferent (el cop que hi vaig estar) més una carta inacabable amb referències de tot el món i tots els estils i preus (si, algunes eren autèntiques barbaritats) que fan que hi hagi gent que hi vagi expressament. És un plaer que ell t’expliqui les cerveses de la manera apassionada que ho fa i amb els coneixements que té. Va estudiar l’equivalent que fan els sumillers pels vins amb la cervesa. Aquí no ho feien, així que va marxar als Estats Units. Suposo que entre formació i passió pròpia pel tema ha aconseguit ser un autèntic erudit de la matèria, capaç de descriure coses a les cerveses que encara que no les noti -que no les noto-, si ho diu ell m’ho crec.

No gaire després de veure’ns a l’estiu l’any passat, va començar un projecte, un Club de la birra. Una selecció que fa ell al mes de cerveses, per 20 euros, que reben els que estan apuntats al Club. Habitualment 6 ampolles (de 3 tipus diferents), tot i que algun més el format canvia i apareix alguna ampolla de tamany gran. Una oportunitat de descobrir cerveses difícils de localitzar i que et sorprenguin. El club el va fer bàsicament pels seus clients del bar de Vitoria però uns quants que el coneixem i som de Barcelona i voltants vam montar un petit tinglado per rebre-ho també cada mes.

Fa uns mesos, la logística es va agilitzar amb l’entrada d’un altre factor a l’eqüació, el Sami Claret, un sabadellenc també enamorat de la birra i que ha facilitat l’organització de la branca catalana, ajuntant-ho amb un club birrero que ja tenia. No volia escriure sobre tot plegat fins que el tema estigués una mica més clar sobre com apuntar-s’hi, per si us despertava l’interés a algú. El podeu contactar a través del seu facebook, Humala Beer Club.

Tant el Javier com el Sami fan cerveses. De les seves produccions, molt recents, només n’he tastat una, la Undead Imperial IPA, que si no vaig errat és creació del Javi amb col·laboració del Sami a les instal·lacions de Naparbier . L’estil és IPA, Indian Pale Ale (unes cerveses amb un orígen ben curiós, que podeu llegir a l’article “IPA, un golpe de suerte?“). Un tipus de birra que m’encanta, molt amarga, d’olors embriagadores i gustos dominats pel llúpol. Aquesta en concret em va semblar espectacular: és ben densa, amarga i gairebé cannabinosa de tanta boira de llúpol que ho domina tot.

Les birres de l’un i de l’altre estaran presents al Barcelona Beer Festival, que és un nou esdeveniment que es celebrarà a Barcelona (concretament al convent de Sant Agustí) del 9 al 11 de març. A la seva web van donant detalls de totes les coses que hi haurà i les cerveses que es podran tastar. Té una pinta (mai més ben dit) fenomenal.

A la feina, com a mètode d’organització relativament recent, fem servir una metodologia de l’estil agile que es coneix com a Scrum. No em vull extendre gaire, però bàsicament dividim la feina en “petites” unitats, a resoldre en una unitat temporal, que són dues setmanes. Al començament de la quinzena, evaluem les tasques que hi ha per fer, quines podrem assumir… i al nostre equip, que ens hem ajuntat uns quants que ens agrada cuinar, de tant en tant portem alguna cosa per menjar, per fer amena la reunió. Aquest dilluns vaig ser jo, amb aquest pastís de llima de la foto de dalt. Un pastís que podem resoldre en bastant menys de 15 dies perquè és molt molt fàcil. El dividiré en 4 petites unitats de treball (que a la feina coneixem com a històries d’usuari -o US, user story-)

US-1: A comprar!

- 150 grams de farina
- 75 grams de mantega
- 30 grams de sucre
- 5 ous
- Un rajolí de ginebra
- 400 grams de llet condensada
- 125 ml de suc de llima (seran unes 4, més o menys) + la pell ratllada d’una

US-2: Fem la base

Desfem la mantega (al foc o al microones) i la barregem bé a un bol amb la farina. Després hi afegim el sucre, el rovell d’ou i un rajolinet d’anís (no és imprescindible, però la llima m’ha inspirat gintonic). Ho barregem bé, que faci una massa homogenia, tapem el bol amb paper film i cap a la nevera, a descansar una estona.

US-3: Fem el farcit

Encara més fàcil: a un bol barregem bé la llet condensada, 4 rovells d’ou, el suc de llima i la pell de la llima. I ja està. Fet amb les proporcions que vaig llegir a la recepta de la Gemma Clofent a cuina de casa.

US-4: Cap al forn!

Preescalfem el forn a 180 graus. En un motlle de pastís hi estirem la base que teniem a la nevera, perquè cobreixi bé el fons i les parets. Punxem amb una forquilla el fons. Ho enfornem 10 minuts. Després hi aboquem el “farcit” i ho deixem uns 25-30′ o fins que ja estigui ben cuallat i punxant-lo el ganivet/palillo surti net.

I ja que parlem de metodologies de treball, per la foto d’aquesta entrada he començat a aplicar algunes de les ensenyances de com fotografiar menjar que ens va ensenyar el Martí d’Apunts de cuina el cap de setmana passat. No ens va ensenyar això de posar un tall de pastís trencat, és creació pròpia!! Al seu magnífic blog de fotografia ha recullit la classe magistral.

- 12 carxofes (3 per cap)
- Botifarra primeta
- 2 cebes
- Caldo de pollastre
- Pernil bo tallat a virutes
- Brandy o similar (jo li vaig tirar armagnac)

En una olla o cassola prou ampla hi posem les dos cebes picades ben fines amb un bon raig d’oli i deixem que vagi fent, que rima amb a foc molt lent. Temps i temps, que no hi ha pressa i que es vagi gairebé caramelitzant. Mentrestant tallem la butifarra a daus petits (el format de botifarra primeta era una ajuda a l’hora de tallar) i els passem un moment per la paella. Oli, foc ràpid, volta i volta.

En una olla posem el caldo de pollastre a escalfar. Calculant la quantitat a ull, tenint en compte que no caldrà cobrir completament les carxofes, no fa falta posar-hi un litre. A dins del caldo hi posem la botifarra i deixem que vagi escalfant-se a foc mínim. Tenim el caldo i la ceba que van fent a poc a poc, tenint temps per la tasca de pelar les carxofes, treure’n el cor (el què es coneix com fer un Indiana Jones en el temple maleit) i partir el cor en 4 (el què es també es coneix com desengany sentimental).

Amb la ceba ja mig desfeta i amb aquells cants de sirena que et demanen que te la mengis directament de la cassola, li afegim les carxofes i pugem el foc ben fort. Res, tres minutets, que s’enrosseixin una mica. A continuació li tirem un bon raig de licor (els olletos li posaven brandy, jo que no en tenia a mà vaig agafar armagnac) i deixem que s’evapori. Ja amb el foc un altre cop baixet, li afegim el brou de pollastre (que no cobreixi, no cal passar-se de quantitat, només pel fons) amb els daus de botifarra.

I res, deixar que vagi fent xup xup fins que les carxofes estan al punt, que es desfacin! Salpebrem, si fa falta (el caldo ja és salat). Per servir, posem una bona racció al plat i per sobre al moment unes quantes virutes de pernil, que el greix es desfaci una mica amb la calor.