二訪 RAW，整體用餐經驗更勝一級！

與去年12月份二週年限定午餐初訪(RAW 兩週年紀念)有別的是，這回 Joy  參加了12人列席的長桌，晚宴安排在主廚餐桌區，緊挨廚房，與主要餐區區隔，主廚餐桌區套餐定價較高（每人 NT$2680），因此在特定菜色裡食材有所升級。餐會召集人及友人更是準備了極品陳年精釀，在誠意享受地歡樂氣氛下，非常圓滿地完成了一場盛宴！

【2017年秋季菜單】

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奶油。蘿蔔。長棍。鹽。
一個殺、一個撒、一個傻、一抹光

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受到好友的邀請，Joy今年有幸品嚐到了 RAW 兩週年紀念的主廚套餐。一年一度，新加坡 Restaurant André 全部團隊來台，裡裡外外完整呈現米其林星星用餐經驗！

餐廳環境和餐點排盤就不用多說了，從媒體報導、官方照片到網路分享文章，簡單Google一下就鋪滿地磚。（好吧，其實是Joy非常不盡職地沒有帶大砲出門，身為美食分享者，只帶手機出門真的不是很ok，但是有時候還是決定好好enjoy與好友的相處，浸淫於『共享進餐』這件事的當下。）

Anyway，今天主要想要聊聊行內人看什麼？除了『好美』、『好吃』、『好特別』等的形容，到底一間得到米其林星星的餐廳是哪裡好？什麼樣的細節，會讓同胞欽佩感動？Joy抓出三個重點給大家參考，有其他想法歡迎一起討論！

RAW的星星亮在哪裡？

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不能說是吃遍台北所有牛排，
但是也蠻認真的採樣了一番，
集結了一年多的田野調查，
Joy 猛然發現，

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Pineapple flambe sorbet with red dragon fruit.

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近日有幸參加了Winnie老師的義式料理課程，
住過義大利的料理老師傳授尊重食材的響宴，
一邊聽、一邊動手、一邊想像，
愛煮愛吃愛玩的人，

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本週冰品兩款，
亦可獨秀，
亦可混搭，
極酸檸檬冰淇淋 + 桑椹起司蛋糕冰淇淋，

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《一次方》：豐腴豬五花，跟老闆註明，不要太瘦
香料醃漬兩天兩夜

《二次方》：榨豬油，完全淹沒豬五花
小火慢燉三小時

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有幼兒的家庭，
提到星星時，
就只有唱歌：
♪ 。 ♫ 。一閃一閃亮晶晶 ♪ 。 ♫

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甜菜根美否？
形美？
心美？
自有人惜。

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開站兩年來，
從創作與書寫中，
得到許多樂趣，
也接觸了攝影，

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那些年，
白米價高於地瓜10倍，
稀飯的真相在於它的稀，
水多米少，

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紐約市頂級餐廳 Le Cirque，
叱詫風雲數十年，
培育出無數名廚，
高級食材結合神人技法的各式料理，

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過剩的米粉如何轉型?
平凡的國民菜，
有沒有國際化、粉墨登場的可能？

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一整年的努力，
掩埋於灰土裡，
一點一滴吸收轉化養分，
毫無燈光地不斷運轉，

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據說，
包水餃和做獅子頭時，
肉餡調味的秘密武器叫做『蔥薑汁』。
做法是，

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選在調酒很厲害的店，
其中一杯新鮮水果特調，

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就是需要一種不計代價的罪惡，

濃縮熱可可，
70%比利時巧克力融成岩漿，
法國鮮奶油、椰糖、少量鮮乳，

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2015年到現在，算是正式入秋冬了嗎？
緩緩下降的溫度，

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擺滿一桌，
以火雞為主角的年度大戲，

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黑皮硬殼綿白心，
外銳頑強尖示人，
滑裡圓頓顧自深，

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去年此時視菱角如蝙蝠
(萬聖節轟趴擺飾DIY {Halloween Tableau 2014})，
僅取以外貌用之，

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想要身體健康，不能害怕攝取油脂！
適量的油脂含量，可以提供身體許多根本機能。

您知道嗎？
沒有油脂，就造不出結構健全的細胞膜，

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【比假油還毒！　反式脂肪致血管阻塞】
http://www.nownews.com/n/2015/08/13/1775483

雖然對上列這篇新聞的聳動標題不感認同，

但裡面提到了非常重要的觀點：

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在台北，秋意似乎無法由肌膚偵測，它比較有可能來自視覺，而這個視覺元素，Joy指的是那走在路上都會踢到的滿籮筐文旦柚子，當文旦佈滿了商家、喧奪了月餅禮盒的地狀，那麼您要知道，秋天來了！

去年Joy拿柚子做涼拌菜(文旦透抽涼拌沙拉 {Pomelo Squid Salad})，今年佐菇類，溫熱食用。
(其實另外還製成了微糖、反應兩極化的冰淇淋，有興趣了解冰品走向的朋友歡迎來信～)

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2015年8月，托家人喜事之福，

Joy一家大小回訪美國，

遷徙將近一年之際，

回到熟悉的環境，

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熱天好像就是永無止境地吃涼拌菜的樣？

這種艷陽天，絲毫不感到颱風方才造訪過的氣息，要不是仍見路樹殘骸，真不知18級強風加暴雨迪迪後腳剛提起離開。

雞肉和馬鈴薯、胡蘿蔔，一一煮熟後放涼再配上熟蛋美乃滋攪拌，調味，最後冰鎮入味。要是計劃得周，可以分兩天製作：第一天煮料，第二天再涼拌，甚至等到第三天再吃，只要保持冰冷，冰鎮過後的風味最佳。老少皆宜，家用或野餐，冰涼度夠就行。

食材：

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Joy 吃了這麼多年的酪梨，從來不知道有無籽的！！！

前一陣子走在市場上撞見，

猛然間不知所措，

無神慌亂的急步續行，

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依據壽星口味喜好的製作了不同的冰淇淋蛋糕，

當作祝福，

 七月份的作品如下：

【提拉米蘇冰淇淋冰淇淋蛋糕 (Tiramisu Ice Cream Ice Cream Cake)】

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Joy曾經嘗試以及涉略過不少營養保健、減肥瘦身、養生保肝等方面料理研究，吸收了很多不同的知識與經驗，最近因為小朋友過敏的關係，重拾起飲食調理資料，打算藉由營養無毒飲食來進行體內的根底復建，雖然不見得得以根除病源但值得一試！

可能過敏源一一審視，必要時將逐一剔除，首當其衝的第一鍘，點名麵食、麥麩質。

找麥麩質問罪原因有二：

一、麥麩質為大型、構造複雜分子，在腸胃裡時常分解地不完全，分解不完全的它因而不好吸收，甚至因為沒有完全處理乾淨，殘留下來變成遊手好閒分子，滋事阻礙其它正常功能運作。

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油封料理如同醃製臘肉般，在電冰箱冷藏技術發明前，具有長久保存食材的重要功能，讓人們延長享用珍貴肉類食品的時間。

油封烹飪方法是將食材(肉類)醃漬調味過後，完全浸淫於油脂裡，細火慢燉，直至食材軟嫩慾散為止。食材在全方面、各角度同時溫和受熱的過程中，漸漸轉化內部結構，硬的化作軟的，乾的變身濕滑，再加上先前的醃漬調味，再怎麼低微的材料都能昇華作珍饈！

今天Joy要介紹的一道油封小菜是西餐料理裡面的大功小小兵：油封香蒜。

完成的一盅香甜蒜瓣，一壓即溶，油脂帶有濃厚蒜香，或是一起使用或是分開利用，或是攪碎成醬，隨時將所有料理提味。Joy在法式餐廳任職期間，常常忙到掠過正餐，直到打完晚餐戰事後，才得抓塊麵包邊沾油封蒜醬充飢，那個香、油、滿的印象也就融入了這一味裡。

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有時候真是會熱到只想吃涼的東西，但又不能整天只吃愛玉冰！正餐裡面的涼拌菜既要振奮食慾又要確保營養時，恭請(中東/北非口味的)酸辣涼拌胡蘿蔔大駕。

手上沒有正宗的中東辣椒醬 (harissa)，只有就地取材編製簡易版酸辣醬，朝天椒和大紅椒兩種的辣，配上蔥薑蒜的辛、小茴香的香，再以糯米醋串聯起來，酸辣香三味並存。胡蘿蔔川燙後色澤鮮明，質地脆硬，毫無畏懼地摸上犀利醬料，一吃就提神，餘韻不絕的層次和後勁十足的辛辣，營養消暑就靠它了！

食材：

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開始瘋狂製作冰淇淋和冰淇淋蛋糕。

剛好夏天家人接連著過生日，

很好的機會研發不同的作品。

這個月裡最大的改良就是尺寸上個人化的部分。

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【2016年7月 Update】
事隔一年，終於正式推出了！
感謝微熱山丘相贈，有幸再度品嚐，Joy想說的是，
這個產品真的一直在進步！

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這種天氣，只有吃涼拌菜才有胃口。一直很喜歡吃鮪魚的Joy，常常午餐以涼拌鮪魚沙拉處置。常見的鮪魚有美乃茲的拌法，怕食生蛋的朋友可以參考熟蛋美乃滋的製作，而橄欖油涼拌法是比較地中海料理方式，口味上比較清淡，製作上也比較快速 (不用另外製作美乃茲)。

這裡結合了另一款經典的涼拌沙拉– 雞蛋沙拉，合併一起享用，算是鮪魚蛋三明治的一種？也是優質蛋白滿滿的一餐。

食材：
1罐       有機鮪魚罐頭，無鹽、水漬

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似乎每個文化都把阿嫲的味道當作溫暖記憶的代表，無論阿嫲是不是真的很會做菜，但對料理講評一句，『嗯，有阿嫲的味道』，就是感情上非常崇高地讚賞。

在美國，有時候在餐館裡面嚐到很暖脾暖胃的料理時，大家就會開玩笑說那菜吃起來跟自己意大利裔的阿嫲味道一樣！(註：講這句話的人通常不是意大利後裔！)

今天Joy要介紹的美國式家鄉菜就是這種感覺，肥肥暖暖的奶油雞肉鹹派 (chicken pot pie)，吃了就有阿嫲的味道，即便阿嫲不是美國人，也一定有那種溫暖的fu。從學生時代吃超市販售的冷凍版本到現在自己百分百手作，一直演化的過程中，一道菜就記錄了一段個人歷史，以後等Joy當阿嫲了，一定做給孫輩們吃！

食材：

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已經不記得有多久沒有跟媽媽一起過母親節了，

今年有榮幸親自製作蛋糕慶祝，

特地詢問了Joy媽喜歡的口味，

沒想到，在波士頓住了五年，

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幾個禮拜前在粉絲頁上po了吃沙拉當晚餐的照片，引起朋友迴響，甚至詢問訂餐，討論過需求後，決定來個實驗，研究看看沙拉餐點的運作和藉機市調消費者的口味。

好友V有運動習慣，需要的是營養豐富但對身體不造成負擔的餐點，我們共同認為，需要肉類蛋白質(些許與健身房配合的沙拉餐盒以素食為主)。由於Joy不特別強調減肥目的，並不計算熱量，餐點設計裡面食材的搭配以新鮮、節令為主，包含醬汁等，每次做不同變化。

為期兩週的實驗，感謝V和她同事M勇敢的參與，在完全無預警、無選擇的設計下，掏腰包，接受每一盒mystery salad (神秘沙拉餐)。當然啦，Joy的家人一向都是實驗對象，也有吃到。

餐盒一(晚餐)：

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