Z vrcholků himálajského předhůří indického Darjeelingu k nám konečně doléhají první jarní tóny.

Zahrada v Darjeelingu

Sucho čaji nesvědčí

Uplynulá zima byla poměrně chladná a suchá – a to křehkým čajovým keříkům příliš nesvědčí. Dříve přinášely pravidelné zimní deště vláhu půdě i odpočívajícím čajovníkům. V posledních letech se však situace dramaticky mění. Zimy bývají suché, často bez jediného deště. Dopady klimatických změn jsou stále patrnější – nejen v Darjeelingu, ale na čajových zahradách po celém světě.
O to větší péči vyžadují zahrady během zimní údržby. Prořezávání keřů, hnojení půdy, zlepšování odvodnění i pečlivá kontrola každé části plantáže – to vše proto, aby byly čajovníky zdravé a připravené na novou sezónu.

Situace na zahradách v Darjeelingu

Letos přichází jaro o něco později, a s ním i očekávaný začátek prvních sklizní. Teploty se pozvolna zvedají a na keřích se objevují první svěží výhonky. Na některých zahradách už vyrazily sběračky do polí a přinesly první drobné sklizně – tu kilogram, tu o něco více. O plnohodnotném rozjezdu sezóny zatím nelze mluvit, ale první vlaštovky jsou na světě.
Zprávy přicházejí ze zahrad Balasun Tea Estate a Sourenee Tea Estate (fotografie). A hlavně – sklízet se začalo i na naší oblíbené jarní destinaci, zahradě Rohini Tea Estate.

První letošní čaj

Podařilo se nám zajistit první mikrolot EX-1/26, který už je skladem. Těšit se můžeme na tradičně velmi jemný First Flush s tóny jarních květů, citrusů, pryskyřice a vanilky. Stejně jako v posledních letech půjde o čaj z keříků kultivaru B-157 (Bannockburn 157), pěstovaných v nejnižších polohách zahrady v nadmořské výšce 350–600 metrů.
Jaro v šálku se blíží.

Příspěvek Jarní vánek z Darjeelingu – první letošní Darjeeling First Flush 2026 pochází z Blog Klasek Tea

Na první pohled vypadá čaj GABA jako každý jiný  – drobné, pečlivě svinuté lístky, které se po zalití rozvinou a nabídnou nálev krásné barvy a jemné vůně. Ale za touto zdánlivou obyčejností se skrývá malý zázrak. Čaj GABA obsahuje zvýšené množství kyseliny gama-aminomáselné (GABA) – látky, která v našem mozku hraje klíčovou roli při zklidnění nervového systému. Díky tomu působí tento čaj nejen jako osvěžující nápoj, ale také jako přirozený prostředek k relaxaci a uvolnění. Zatímco klasické černé a zelené čaje nebo oolongy obsahují aminokyseliny v menší míře, lístky pro čaj GABA prochází speciálním procesem zpracování, který umožňuje přeměnu glutamové kyseliny přítomné v čajových listech právě na GABA. Tento proces dodává čaji nejen jedinečné chemické vlastnosti, ale také charakteristickou jemnou, mírně sladkou chuť s nádechem umami.

čaj High Mountain Gaba

Historie čaje GABA a jeho vznik

Počátky čaje GABA sahají do 80. let 20. století, kdy japonský vědec dr. Tsushida spolu s kolegy z Národního institutu čajového výzkumu hledal způsoby, jak zvýšit obsah přírodních látek v čaji s prospěšným vlivem na zdraví. V té době se v Japonsku intenzivně studovaly účinky gama-aminomáselné kyseliny (GABA) na nervovou soustavu a krevní tlak. Tsushida se proto pustil do experimentů s čajovými lístky a začal zkoumat, jak se jejich chemické složení mění v různých podmínkách.

Při jednom z pokusů, kdy čajové listy nechal zpracovávat v prostředí bez přístupu kyslíku, si všiml výrazného nárůstu obsahu GABA. Ukázalo se, že právě uzavření listů do anaerobního prostředí spustí v rostlinných buňkách přirozené enzymatické procesy, které proměňují glutamovou kyselinu na GABA. Tento objev byl pro čajový výzkum přelomový – zrodil se nový typ čaje s neobvyklými vlastnostmi a zcela unikátním účinkem na lidský organismus.

Japonsko se tak stalo kolébkou čaje GABA a už v 90. letech se tento nápoj začal dostávat i na Taiwan a do Číny, kde tamní mistři čajového zpracování rozvinuli jeho výrobu do rozmanitých podob – od zelených čajů přes oolongy až po čaje tmavší. Postupně se čaj GABA stal nejen vyhledávaným „funkčním“ nápojem v Asii, ale získává si stále větší oblibu i v západním světě, kde je ceněn jako přírodní prostředek ke zklidnění mysli a uvolnění těla.

Jak vzniká čaj GABA: zpracování v bezkyslíkovém prostředí

Výroba GABA čaje začíná pečlivou sklizní mladých listů, které obsahují největší množství aminokyselin. Čajovníky, určené pro produkci čaje GABA se před sklizní často zastiňují, což zvyšuje obsah glutamové kyseliny, základní suroviny pro tvorbu GABA. Následuje klíčová fáze – enzymatická aktivace listů v prostředí bez kyslíku. Existují dvě hlavní metody. První využívá dusík, kdy se listy umístí do uzavřených nádob a atmosféra se obohatí dusíkem, čímž se vytlačí kyslík a vytvoří anaerobní prostředí. Tento proces trvá několik hodin při kontrolované teplotě a umožňuje enzymatickou přeměnu glutamové kyseliny na GABA. Druhá metoda využívá vakuum, kdy jsou listy umístěny do komor s nízkým tlakem, což rovněž vytváří prostředí bez kyslíku. Vakuová metoda umožňuje rovnoměrnější průběh chemické přeměny listu a snižuje riziko jeho oxidace. Po dosažení požadované hladiny GABA se celý proces zastaví rychlým zahřátím čajových lístků. Následuje běžné rolování, sušení a třídění, podobně jako u klasického zeleného či oolong čaje. Výsledkem je jemný čaj s charakteristickou sladkou a umami chutí a výrazně vyšším obsahem GABA než běžné čaje.

Gaba – uklidnění těla a mysli

Účinky čaje GABA na zdraví a mysl

Účinky GABA vycházejí z chemických vlastností látek v čaji Gaba obsažených. Kyselina gama-aminomáselná (GABA) je neurotransmiter působící jako přirozený tlumič nervové aktivity, zpomaluje nervové impulzy a uklidňuje centrální nervový systém. Díky tomu má pravidelná konzumace GABA čaje pozitivní vliv na redukci stresu a úzkosti, protože aktivuje GABA receptory v mozku a snižuje hladinu stresových hormonů, zejména kortizolu. Čaj GABA rovněž podporuje kvalitní spánek, neboť zvyšuje aktivitu parasympatického nervového systému, který řídí relaxaci a regeneraci organismu. Uvolnění neuronů vede k rychlejšímu usnutí a hlubšímu spánku.

Podívejte se na naše video o čaji Gaba.

Další přínosy se projevují v oblasti krevního tlaku a srdeční činnosti. Aktivace GABA receptorů v cévách způsobuje relaxaci hladké svaloviny cév, což může vést k mírnému snížení krevního tlaku. Rovnováha excitace a inhibice neuronů navíc podporuje mentální jasnost, koncentraci a paměť, protože stabilní nervová aktivita je zásadní pro optimální funkci mozku. Některé studie naznačují také pozitivní vliv GABA na metabolismus glukózy a inzulinu, což přispívá k celkové rovnováze organismu. Díky těmto účinkům je čaj GABA vhodný jako antistresový a relaxační nápoj pro každodenní regeneraci organismu. Jeho jemná, sladká chuť a přirozené uklidňující vlastnosti z něj činí nejen zdravý, ale i příjemný nápoj, který se hodí do večerní rutiny nebo během klidných chvil dne.

Klid s čajem Gaba

Tradice a výzkum

Čaj GABA je krásným příkladem spojení vědeckého výzkumu a čajové tradice. Zrodil se v laboratoři, ale jeho příběh pokračuje na plantážích Japonska, Taiwanu a Číny, odkud putuje do čajových šálků po celém světě. Je to čaj, který nejen osvěží, ale dokáže i uklidnit, pomáhá nalézt rovnováhu mezi tělem a myslí – a v tom je jeho největší kouzlo. Nabídku našich čajů GABA najdete zde.

Příspěvek GABA – čaj, který uklidní tělo i mysl pochází z Blog Klasek Tea

Čajová zahrada Wah Tea Estate se rozkládá na více než 213 hektarech v malebné oblasti Kangra v severoindickém Himáčalpradéši v nadmořské výšce kolem 1200 m. Patří k největším a nejvýznamnějším plantážím v tomto nepříliš známém čajovém regionu.

Wah Tea Estate – harvest

Historie zahrady

Zahrada byla založena už v roce 1857 britskými pěstiteli, kteří do oblasti přivezli čajovníky čínského typu, které zde zakořenily natrvalo. Wah Tea je tak jedním z mála míst v Indii, kde se čaj dodnes pěstuje výhradně z těchto původních keřů.
Panství získalo své jméno po městě Wah v dnešním Pákistánu, odkud pocházel jeho pozdější majitel, sir Sikander Hayat-Khan. Název „Wah“ se v urdštině používá jako výraz úžasu – a přesně to podle místních zažije každý, kdo vstoupí na toto místo obklopené horskými masivy, borovicovými lesy a průzračně čistým vzduchem s vůní borovic o němž se věří, že má léčivé účinky.

Wah Tea Estate

Pod taktovkou Indie

Od roku 1953 je zahrada v rukou indické rodinné firmy, která vlastní zahradu do dnes. Nyní čaje pěstuje a zpracovává již čtvrtá generace čajových mistrů. Dnešní tým v čele s Deepakem Prakashem a jeho synem pokračuje v tradičním způsobu pěstování i zpracování čaje – zcela bez použití pesticidů, ručním sběrem a tradičním zpracováním na historických strojích, z nichž některé pocházejí až z počátku 19. století.
Wah Tea je víc než jen čajová zahrada – je to místo, kde se snoubí historie, krajinná krása a řemeslné mistrovství. Kromě čajové produkce zde vzniklo i malé ekologické ubytování The Lodge at Wah, které návštěvníkům umožňuje prožít kouzlo plantáže na vlastní kůži.

Degustace čerstvé sklizně

Spring Wisdom

Dovezli jsme velmi vydařený čaj z první sklizně Wah Tea. Má krásně zpracovaný, lehce oxidovaný, pravidelně rolovaný a zcela nelámaný suchý list tvořený vrcholovým pupenem a dvěma mladými lístky. Světlý, zlato zelený nálev delikátní, sladce květinové chuti příjemnou ovocnou složkou, květovým nektarem a letními bylinami v dozvuku.

Příspěvek Zahrada Wah Tea v indické oblasti Kangra pochází z Blog Klasek Tea

Tibetský čaj, známý jako Zhang Cha (藏茶), je unikátní tmavý čaj s charakteristickým chuťovým profilem, tisíciletou tradicí a zásadním kulturním významem v rozsáhlé oblasti tibetské náhorní plošiny a západočínského Sichuanu. Čaj je vypěstován a zpracován v oblasti Ya’an v čínské provincii Sichuan. Zde se čajová kultura rozvíjela po staletí, zde byl čaj obchodován a používán jako platidlo, zde se popíjel a stal se součástí každodenního života. Odsud byl prostřednictvím karavan dopravován do sousedního Tibetu.

Butter Tea – photo Hello Tea Cup

V historii byl označován také jako Wu Cha (乌茶), Bian Cha ( 边茶), Da Cha (大茶) či Ya Cha (雅茶) a řadí se do skupiny čajů nazývané Hei Cha (黑茶) – tmavé čaje. Oblast Ya-an je považována za historicky první místo na světě, kdy došlo k systematickému pěstování čajovníků. Zmínka v Kronice Huayang (华阳国志巴志)  je dokonce považována za první písemný záznam o čaji vůbec. Píše se zde zhruba toto: “Ve starověkých královstvích Shu a Ba (dnešní Sichuan) se nacházejí čajové zahrady. Tyto státy používaly čaj k placení poplatků Zhou Wuwangovi – císaři dynastie Zhou (1045 – 256 př. n. l.).”

Cesta čaje a koní

Za časů dynastií Tang a Song se stará obchodní cesta ze Sichuanu do Tibetu stala významným obchodním kanálem a důležitým nástrojem pro posílení moci a vlivu říše v odlehlých oblastech kolem hranic. Karavany přepravovaly čaj produkovaný mimo jiné v provinciích Guizhou a Yunnan až do Sichuanu následně do Tibetu, Mongolska a Ruska. Obchodní město Ya’an bylo ústředním bodem na cestě čaje a koní. Soustřeďovalo a organizovalo dodávky surového čaje z Luzhou, Yibinu, Guanxianu, Chongqingu a dalších míst v Sichuanu a části Yunnanu. Odtud byl čaj dodáván tibetským menšinám a směňován za koně, které císařství používalo při svých vojenských taženích. Ročně se v Ya’anu obchodovalo s 15 000 až 20 000 koňmi. Z historických záznamů v knize Dějiny Min – Kroniky potravin a zboží se dozvídáme, že „kvalitní tibetský válečný kůň stojí 40 jinů čaje (20 kg), průměrný 30 jinů a kůň nízké kvality 20 jinů čaje…“. Převážně za vlády dynastie Tang nabyl tento obchod v Ya’anu nebývalých rozměrů. To vedlo ke vzniku toho, co dnes známe jako „Jižní hedvábnou stezku“. Jednalo se o jižní úsek cesty, která vycházela z Ya’anu v Sichuanu a směřovala do Tibetu.

Hedvábná stezka – foto 100+1

Tibetské legendy

O objevení zázračných účinku tibetského čaje existuje samozřejmě také mnoho legend. Zde jsou dvě z nich. Podle první z nich byl Songtsen Gampo, tibetský král z doby vlády dynastie Tang, dlouho nemocný. Jednoho dne odpočíval u okna, když uviděl ptáka, který k němu letěl s větvičkou v zobáku. Pták doletěl až k němu a větvičku se zelenými lístky mu podal. Král nařídil služebníkům v paláci, aby větvičku povařili ve vodě. Po vypití tohoto nápoje se zázračně uzdravil. Král pak vyslal posly, aby hledali stejnou rostlinu a nakonec našli čajovník v okrese Han (dnešní Sečuán).
Jiný příběh vypráví o čínské princezně Wen-čcheng z dynastie Tchang, která se provdala do Tibetu. Jako věno si sebou přinesla tři poklady: čaj, hedvábí a inkoust. Od té doby je čaj nedílnou součástí jedinečné tibetské kultury.

Pěstování a výroba

Čajovníky, z nichž se tibetský čaj sklízí, rostou v horských oblastech západního Sichuanu v nadmořských výškách přes 1 000 metrů. Pěstování ve vyšších nadmořských výškách dává čaji zcela jedinečný charakter. Sklízí se vyzrálé listy, často zahrnující pupen a několik listů (až pět). Nedbá se tolik, jako u jiných čajů, na celkový obsah čajových pupenů. Výsledný čaj často obsahuje vysoký podíl starších lístků a větviček. Ty jsou zdrojem vyšší nutriční hodnoty čaje, což je ceněno převážně v Tibetu. Často tak bývá produkován jiný typ čaje pro export a jiný pro domácí spotřebu.

Čajové lístky se po utržení zahřejí na horkých pánvích. Tím se zpomalí nebo zastaví oxidační enzymatické procesy. Podobně jako u puerhu nebo zeleného čaje. Následně jsou lístky ručně či mechanicky rolovány, tak je narušena buněčná struktura listu a dochází k mnoha chemickým přeměnám, při který se rýsuje základní chuťový profil čaje a objevuje se sladkost. Následuje komplikovaný proces řízené anaerobní fermentace, kdy jsou lístky nakupeny, vlhčeny a zahřáty. Po dobu zhruba 30 dní jsou, přikryty plachtami, ponechány složitým fermentačním procesům. Jsou pravidelně kontrolovány a překupovány, aby nedocházelo k nežádoucím procesům a šíření plísní. Poté jsou lískty usušeny a lisovány. Čaj se neprodává hned, ale nechá se nějakou dobu uležet. Minimálně půl roku, ideálně několik let. V čaji totiž dál probíhají velmi pomalé postfermentační procesy. Chuť se zjemňuje a prohlubuje. Pro skladování je tedy vhodná vyšší vzdušná vlhkost i teplota, které tyto procesy umožňují. 

Tibetan Tea – malba Serghei Ghetiu

Tibetský čaj

Průměrná nadmořská výška tibetské náhorní plošiny je okolo 4000 m. Většinu roku je velmi chladno a sucho, podmínky, ve který přežívá jen nepatrně vegetace. Běžná strava tibeťanů se proto skládá hlavně z hovězího a skopového masa, sýra, ghí a horského ječmene. Většina těchto potravin je hůře stravitelná, bohatá na tuky a chudá na vlákninu. Populace však zřídka trpí zažívacími potížemi, obezitou nebo vysokým krevním tlakem. Místní lékaři to připisují důslednému pití tibetského tmavého čaje. Ten se většinou míchá s jačím máslem, mlékem a podává lehce solený. Velké čínské termosky plné horkého čaje najdete v každé horské domácnosti a jsou neustále doplňovány.

Tibetský čaj v naší nabídce:

Příspěvek Tisíciletý klenot – tibetský fermentovaný černý čaj pochází z Blog Klasek Tea

V posledních letech se matcha čaj stal skutečným fenoménem. Tento tradiční japonský zelený čaj si získává na popularitě z mnoha důvodů. Nejen že vyniká svou jedinečnou chutí a krásně sytou zelenou barvou, ale také je bohatým zdrojem antioxidantů, zejména katechinů, které přispívají k našemu zdraví. Matcha navíc obsahuje kombinaci kofeinu a L-theaninu, která poskytuje dlouhotrvající a vyrovnanou energii bez náhlého poklesu, který je často spojen s kávou.

Matcha – zelený práškový čaj

V moderní gastronomii je matcha oblíbená pro svou univerzálnost – od tradičních čajových obřadů po různé nápoje, dezerty a dokonce koktejly. Díky své schopnosti kombinovat chuťové a zdravotní benefity je matcha perfektní volbou pro každodenní pití i speciální příležitosti.

Jak připravit matcha čaj

Matcha je jemně mletý japonský zelený čaj, jehož příprava má své specifické kouzlo. Při jeho přípravě je potřeba dodržet několik kroků, které se liší od běžné přípravy sypaných čajů. Ideálním a praktickým pomocníkem na přípravu je matcha set, který nabízíme v našem eshopu.

1. Připravte si čajovou misku
   Na jednu porci čaje doporučujeme použít 1–2 g  zeleného čaje matcha, což odpovídá jedné až dvěma čašaku (bambusová lžička na čaj). Do větší vyhřáté, čisté a suché čajové misky (čavan) vložte čaj. Aby matcha nehrudkovatěla během šlehání, je lepší ji prosít před jemné sítko.
2. Přidejte vodu
   Uvařte vodu a nechte ji vychladnout na teplotu přibližně 70–80 °C. Nalijte malé množství vody (asi 70 ml) na matcha prášek. O výběru vhodné vody na čaj si můžete více přečíst zde.
3. Šlehejte bambusovou metličkou (časen)
   Pomocí bambusové metličky začněte energicky šlehat čaj ve tvaru písmene „M“ nebo „W“, dokud nevznikne hladká pěna. Proces by měl trvat přibližně 20–30 sekund.
4. Vychutnejte si matcha čaj
   Jakmile je čaj jemný a krémový, můžete jej ihned podávat. Matcha se pije přímo z misky a je připravena k okamžitému vychutnání.

Tento popis reflektuje způsob přípravy matcha čaje s důrazem na tradiční japonskou ceremonii. Matchu můžete připravit také v šejkru nebo pomocí ručního napěňovače mléka. Tradičně se pije samotná, pouze rozmíchaná ve vodě a to v různých poměrech s rozdílnou výslednou hustotou, přičemž existují dvě hlavní varianty.

Matcha – příprava

Varianty přípravy matcha

1. Usucha (řidší čaj)
   Usucha je běžnější varianta přípravy matcha, která se používá pro každodenní pití. Na jednu porci usucha se obvykle používá 1–2 gramy matcha a přibližně 70–80 ml vody o teplotě 70–80 °C. Matcha se šlehá bambusovou metličkou (časen) do hladké pěny po dobu 20–30 sekund, dokud nevznikne jemná pěna. Výsledný nápoj je lehčí a má jemnější chuť.
2. Koicha (hustý čaj)
   Koicha je mnohem hustší varianta, která se používá především při formálních čajových obřadech. Pro přípravu koicha se používá větší množství matcha, obvykle kolem 4 gramů, a menší množství vody (přibližně 30–50 ml). Matcha se nešlehá rychlým tempem jako u typu usucha, ale jemně se promíchává, aby se prášek postupně rozpustil. Výsledná konzistence je hustá a čaj má intenzivnější a plnější chuť, bez pěny. Koicha se většinou připravuje z vyšší kvality čaje matcha (často označovaného jako „ceremonial grade“)​.

Moderní recepty s matcha čajem

Kromě tradičních způsobů přípravy je matcha oblíbená i v moderní gastronomii. Díky svým výjimečným chuťovým a nutričním vlastnostem se matcha dnes využívá v mnoha kreativních receptech.

1. Matcha latte
   Velmi populární je matcha latte, které kombinuje intenzivní chuť matcha s jemností mléka (klasického či rostlinného). Stačí smíchat matcha prášek s malým množstvím horké vody a vyšlehat pěnu. Poté přidáte napěněné mléko a nápoj je připraven k podávání.
2. Matcha smoothie
   Matcha může být také přidána do smoothies, čímž získáte osvěžující nápoj plný antioxidantů. Zkuste kombinovat matcha s banánem, špenátem, mandlovým mlékem a trochou medu pro zdravou snídani.
3. Pečení a dezerty
   Matcha se často používá i při pečení. Najdete ji v receptech na sušenky, dorty, palačinky nebo dokonce ve zmrzlině. Její výrazná zelená barva a jemně zemitá chuť dodává dezertům unikátní charakter.
4. Matcha v koktejlech
   V moderní mixologii se matcha používá i v koktejlech, kde se skvěle kombinuje s limetkou, citronem, medem a různými druhy alkoholu jako je vodka nebo gin. To vytváří osvěžující a lehce hořký drink.

Doufáme, že se vám naše tipy a doporučení budou hodit, koukněte na naši matcha stránku u nás v e-shopu.

Příspěvek Zelený čaj matcha a jeho příprava pochází z Blog Klasek Tea

Setkání s drobnými farmáři z okolí města Fikkal.

Degustace nepálských čajů

„Tohle je pan Saran Rai, hlavní tea maker ze zahrady Arya Tara, seznamte se.“ Úsměvy, podání rukou a překvapivě hned i společná selfie. Mám velkou radost, tenhle pán dělá jedny z nejlepších čajů v celém Nepálu. Čaje, které od něj už asi patnáct let nakupujeme. Takových rychlých setkání proběhne v následujících dvou, třech hodinách ještě mnoho. Pár slov, nikdy nechybějí úsměvy, často i společná fotografie a jdeme dál. 

Angličtina je většinou velmi nesmělá a v rozhovoru příliš do hloubky nejdeme. Ještěže před sebou máme dlouhou řadu čajů v degustačních setech. Ta řada nás spojuje. Stačí si přivonět, ochutnat, a když se pak pohledy střetnou, je nám vše jasné, rozumíme si. Opět se mi v hlavě vybavuje stejná myšlenka: „Je třeba přijet na delší dobu. Máme toho tolik, co sdílet.“

Degustace s výhledem

Setkání s místními farmáři bylo naplněno přátelskou atmosférou, dechberoucími výhledy do krásné nepálské krajiny a také desítkami vzorků výborných jarních čajů. Setkání a následná degustace se konaly na terase místní taverny s výhledem do rozlehlého údolí s čajovými plantážemi a malebnými hájky. Někdo přijíždí na skútru, někdo džípem. Teamakeři se postupně scházejí. Z tašek a batohů vybalují vzorky čajů a degustační sety. Najednou je na dlouhém stole řada asi dvaceti setů. Ani ta nebude stačit, pojedeme několik kol. 

Kolem nás se odehrává neuvěřitelně přátelská výměna. Všichni si čaje vzájemně prohlížejí a komentují. Nikde ani známka řevnivosti nebo rivality. „Tenhle čaj by chtěl ještě jednou do sušičky. Vy takovou nemáte? Přines si to dosušit k nám.“
Průměrný věk jednotlivých účastníků tipuji na nějakých třicet let. Přitom nejde o žádné zelenáče. Každý má alespoň deset let zkušeností s čajovou produkcí. Mnozí na zahradách vyrůstali. Mnozí jsou členové významných pěstitelských rodin. Je skvělé, že dostávají příležitost. Nová generace nepálských čajových mistrů.

Nepálské čajové svahy

Práce, kterou milujeme

Sezóna jarních sběrů vrcholí a my máme na stole před sebou ty nejlepší čaje z okolních svahů. A ochutnáváme je společně s lidmi, kteří je vypěstovali a vytvořili. Je to mimořádná situace. Jedny z nejlepších momentů naší práce. I zde jsme nakonec vybrali dva čaje do naší nabídky. Část účastníků se postupně vytrácí. S ostatními odcházíme na společnou večeři, která se promění na docela slušný večírek. Na hotel se vracíme pozdě v noci. Další den nás čeká cesta o údolí dále. Tedy dalších osm, devět hodin cesty v džípu.

Degustace se zúčastnili zástupci čajových zahrad Arya Tara, Norling, La Mandala, Seti Devi, Organic Nepal, Mai Tea, Maibeni Tea, Lalipma Speciality Tea a Farmers Tea.

Dan Klásek a John Taylor

Příspěvek Nejlepší nepálské čaje na jednom stole. pochází z Blog Klasek Tea

SetiDevi

SetiDevi Tea Farm

Je mladá čajová zahrada s továrničkou, která leží ve vesnici Suryodaya jihovýchodně od města Fikkal v okrese Ilam na východě Nepálu. Zahrada se rozprostírá v malebné kopcovité krajině v nadmořské výšce 1000-1500 metrů a je tvořena dvěma hlavními divizemi o rozloze 7 a 8 hektarů. Zahrada byla založena v roce 1989 a byla osázená převážně čajovníky kultivaru typu Goomtee a T78. Dnes je tvořena zhruba 61 tisíci keříky s roční produkcí 20 tun čaje. Továrna byla postavena v roce 2012. Asi 95% zaměstnanců tvoří ženy.

Velkou výhodou SetiDevi je, že zahrada i továrna jsou v rukou jednoho majitele. Narozdíl od továren, které vykupují čaje od jednotlivých farmářů, mohou mít zde, v SetiDevi, vše co se děje na zahradě i v továrně pod kontrolou.

Cesta a uvítání

Pan Rajesh Rauniyar

S jedním majitelů a zároveň marketingovým ředitelem zahrady SetiDevi pane Rajeshem Rauniyarem jsme se setkali již v Káthmándú. Byl to on, kdo nám nabídl dopravu z nepálského hlavního města do Ilamu svým vozem. Navigace ukazovala 5 hodin 29 minut a 486 kilometrů. Proto nás trochu překvapila informace o brzkém odjezdu ve čtyři hodiny ráno. Po čtrnácti hodinách cesty jsme v šest večer dorazili na místo. Ilam nás přivítal příjemným chladivým počasím, krásně zelenými svahy s čajovými keříky a hlavně milými usměvavými lidmi.

Hned druhý den jsme navštívili zahradu a továrnu SetiDevi. Každé uvítání je v Nepálu malým rituálem. Všichni členové rodiny jsou nastoupeni před domem a vítají nás. Dostáváme květiny a tradiční šál. Je to všechno moc milé. Máme možnost se s každým pozdravit a krátce promluvit. Pak jsme pozváni do domu na oběd a osvěžení. Následuje procházka zahradou a prohlídka malé továrny. Seznamujeme se se zbytkem SetiDevi týmu.

Od Aroma k SetiDevi

Zahrada se do nedávna prezentovala pod jménem Aroma Tea. V naší nabídce se minulý rok objevil moc pěkný podzimní Aroma Jeevan Gold, který jsme si zamilovali. Teď se dozvídáme, že tento čaj byl pojmenován na počest zakladatele zahrady, který je zároveň hlavou rodiny. Zahrada je opravdu malebná s nádhernými výhledy. Keříky jsou ve skvělé kondici. Věříme, že do budoucna se na ní urodí spoustu krásných čajů.

Paní Nikita Nepal

Ochutnávka pod širým nebem

Jsme pozváni také na ochutnávku čajů z právě probíhající sezóny. Ochutnávka probíhá podobně jako na mnoha dalších místech v Nepálu pod otevřeným nebem. Místní továrničky bývají vybudovány skromněji než v sousedním Darjeelingu a nemívají degustační místnosti. Čajová degustace pod širým nebem má své neopakovatelné kouzlo. Stejně tak má své kouzlo ochutnávat čaje přímo s týmem jejich producentů a pěstitelů. Jsme vděčni za takové chvíle, kdy můžete charakter jednotlivých čajů probírat s lidmi, který čaj vytvořili. Diskutovat vliv jednotlivých podmínek na výslednou chuť a aroma čaje. Jarní sezóna vrcholila a my ochutnali spoustu skvělých čajů. Nakonec se nám nejvíce líbil bílý čaj Seti Devi White Tips, který jsme zařadili do naší nabídky.

Děkujeme, SetiDevi!

Příspěvek SetiDevi Tea Farm pochází z Blog Klasek Tea

Akinori Kimura, farmář a pěstitel jablek z Aemori, nejsevernější provincie ostrova Honšú, vyvinul metodu přirozeně organického pěstování jablek poté, co jeho manželce byla diagnostikována vážná choroba připsána pesticidům.

Jablka bez pesticidů

Ze dne na den se rozhodl zcela přestat používat pesticidy a hnojiva ve svém farmaření. Provincie Aomori je vyhlášená svými skvělými jablky, ale až do vývoje Kimurovy metody považovali komerční pěstitelé jablek za nemožné vypěstovat dobrá jablka bez použití pesticidů. Od roku 1978 se po dlouhých a náročných deset let Akinori Kimura pokoušel vypěstovat jablka bez použití jakýchkoliv ochranných a podpůrných prostředků. Byla to těžká léta plná neúspěchů a proher. Pan Kimura však vytrval a postupem času se dostavily první úspěchy. Časem se stal slavným, začal o své metodě psát články do odborných časopisů, přednášet a jeho příběh se dokonce stal předlohou pro divadelní představení a film.

Přirozená síla kořenů

Principem Kimurovy metody je myšlenka že zemědělské plodiny bývají příliš překrmovány potřebnými živinami a stávají se díky tomu slabé a závislé. Přesně takových plodin jsou plná pole, zahrady a sady. Takové plodiny přece nechceme konzumovat. Rostliny přece vše co potřebují, aby se jim dařilo mají k dispozici ve zdravém a přirozeném prostředí. Role farmáře jim takové prostředí poskytnout.

Kimurova metoda jde ještě o krok dále než běžné ekologické zemědělství. Spoléhá na přirozenou sílu kořenů a ze samotné půdy vytváří prostředí, ve kterém existující mikroorganismy žijí v symbióze.

Shimodozono a Bio Kabusé Sencha Kimura

Na Biofarmě Shimodozono v Kagošimě, odkud naše Sencha Kimura pochází, byl v roce 2004 tento způsob pěstování poprvé použit na jiném rostlinném druhu, na čajovnících, Teprve 6 let po změně bylo možné poprvé čajovníky sklízet.

Sencha je z dubnového sběru z keříků typu Zairai vypěstovaných ze semen v jihojaponské Kagošimě.
Oxidace čajových lístků byla v případě tohoto čaje ukončena horkou parou, metodou středně dlouhého napařování zvanou Chumushi, kdy jsou lístky vystaveny 100 stupňům po dobu 45-60 vteřin. Matný zelený list tvořený tradičními podlouhlými jehličkami s delikátní lehce oříškovou vůní. Světle zelený nálev příjemně vyvážené chuti, ovocnou sladkostí, mírnou citrusovou svíravostí, stopou bazalky a ženšenu.

Příspěvek Kimurova metoda a Bio Sencha pochází z Blog Klasek Tea

Již druhým rokem nabízíme čaje z nepálské zahrady Kalapani ležící ve východním Nepálu ve známé pěstitelské oblasti Ilam. Čaje z donedávna neznámé zahrady nás doslova učarovaly a s každou várkou vzorků, které odsud přicházejí, jsme stále většími fanoušky. O to více nás zajímalo, kdo za produkcí tak skvělých čajů stojí.

Tea Maker

Vždy jsme nadšeni, když se dozvíme, že za skvělými čaji stojí žena. Ještě více, když je tomu v místech, kde to mají ženy ve společnosti daleko těžší než u nás. Ano, v Kalapani řídí čajovou produkci mladá dáma jménem Apsara Neupane. Apsara se narodila a vyrůstala ve farmářské rodině, která kromě jiných plodin již více než dvacet pět let pěstuje a zpracovává také čaj. Zakládáním čajových školek postupně rozšiřovali drobné čajové políčko.

Zavadání listů

Apsara s čajem doslova vyrůstala. Od velmi mladého věku pomáhala svým rodičům a postupně se naučila vše o pěstování a množení čajových keříků a zpracování čajových lístků. Již jako malá vyráběla svůj vlastní ručně rolovaný čaj. Čaj se stal pro Asparu vášní a vždy toužila se stát opravdovou čajovou mistryní. Poté co dokončila školu, se rozhodla věnovat čajové produkci profesionálně. Svou praxi následně získala na nedaleké zahradě Pathivara. Poslední dva roky je zpět doma v Kalapani, kde pracuje jako hlavní tea maker.

Kalapani je malá továrna s moderním zařízením, která se rozkládá na 9 hektarech pronajaté půdy. Část čerstvých listů pochází od místních farmářů. Továrna zaměstnává 7 stálých pracovníků, zatímco další se přidávají v sezóně. Keře čajovníku jsou průměrně staré 20 let a převažují zde keříky typu clonal. Menší část jsou keříky vypěstované za semen.

Čajový zahrada Kalapani se rozprostírá na svazích malebné krajiny okresu Panchtar ve výšce 1800 – 2100 metrů nad mořem a její název je odvozen od slov „kala“, což v překladu znamená černá, a „pani“, což znamená voda. Toto pojmenování je inspirováno malým jezerem v blízkosti továrny.

Příspěvek Dívka z čajové zahrady Kalapani – příběh Apsary Neupane pochází z Blog Klasek Tea

Čím čerstvější čaj, tím lepší, výraznější, chuťově bohatší… nebo ne? V tomto článku vám představíme archivní čaje – málo známou, zato chuťově překvapivou skupinu. Jak se mění chuť, když čaj stárne? K jakým procesům dochází v čajovém lístku? A jaký je nejlepší způsob dlouhodobého uchovávání archivních čajů? 

Archivní čaje

Starý nebo čerstvý?

Pokud člověk vybírá čaj, jedním z hlavních kritérií je jeho čerstvost. Kdo by se netěšil na jarní sklizně vysokohorských Darjeelingů nebo čínských zelených čajů? Na jejich svěží, květinové tóny? Je snad jasnější znamení příchodu jara než miska čerstvého čaje? Tak proč se vůbec zajímat o staré čaje? Proč zkoumat, čím to je, že chutnají tak skvěle, a jak to s nimi vlastně je?

Ačkoliv tradice archivování čajů je téměř stejně stará jako znalost zpracování čajových lístků, do širšího povědomí se dostává až začátkem 21. století. Do té doby byly archivní čaje známé spíše v užších čajových kruzích či v rámci čínské medicíny.

Chuť a aroma čaje

Při hodnocení chuťového a aromatického spektra můžeme čajové vůně a chutě rozdělit do dvou skupin. Jako první registrujeme atraktivní vysoké tóny květin, exotického ovoce, citrusů, jasmínu, až v druhém sledu odkrýváme hlubší a těžší odstíny koření, dřeva, nakládaného ovoce, medu či kakaa. Právě první zmiňované vysoké tóny jsou také nejméně stabilní a důsledkem času mizí nebo se transformují. Díky tomu mnohdy atraktivita čerstvých čajů po několika měsících nebo letech mizí.

Neznamená to však, že čaj je v takovém případě zcela ztracen. Díky složitým chemickým procesům neustále probíhajícím v čajovém listu i po jeho usušení, máme možnost být svědky postupné přeměny celkového charakteru skladovaného čaje. Ne vždy jde samozřejmě o přeměnu k lepšímu. Velmi důležité jsou podmínky skladování stárnoucího čaje a kvalita výchozího materiálu.

Proměny čaje během stárnutí

Obecně platí, čím kvalitnější čaj necháte stárnout, tím lepší bude výsledek. Proces stárnutí nemůže zázračně proměnit špatný čaj na špičkový. Určitě ale dojde ke zjemnění některých aspektů stařeného čaje. Vyvanou kouřové či štiplavé tóny silně pečených oolongů, zemitost shu puerhu nebo svíravost sheng puerhu. V posledku dochází během stárnutí pouze k rozvinutí charakteru, který byl v čaji již přítomen.

Vždy také existuje určitá míra rizika, že se čaj v důsledku špatného skladování zhorší nebo úplně zkazí. Čaj je po celou dobu velmi náchylný k nasávání vůní a pachů ze svého okolí. Škodí mu i výraznější změny teploty a vlhkosti a také sluneční záření. Na to vše bychom měli při dlouhodobém skladování myslet.

Když se řekne starý nebo archivní čaj, většině z nás se vybaví puerh. Dnes již poměrně známý typ čaje, se kterým se leckdo setkal a ochutnal jej. Zraje po mnoho let, dochází u něj k pozvolné fermentaci, mění časem svou chuť, a bohužel také cenu. Jenže tradice zrání čajů se netýká pouze puerhů. Dlouhou historii má i v případě oolongů, červených i bílých čajů. A tak můžeme archivní čaje rozdělit do dvou hlavních skupin podle toho, zda se na jejich stárnutí podílejí, či nepodílejí fermentační procesy.

Zabalený puerh

Fermentace je termín, který bývá občas špatně používán nebo zaměňován s jiným důležitým procesem – oxidací. Oxidace je proces probíhající v čajovém lístku po jeho utržení. Jde spíše o souhrn mnoha chemických reakcí, z nichž nejdůležitější jsou enzymatická a neenzymatická oxidace a kondenzace. Když oxidaci při zpracování čaje podpoříme, získáme čaj červený (u nás známý jako černý). Když ji naopak ukončíme dříve, například pomocí tepla, vyrobíme čaj zelený. Mezi částečně oxidované čaje řadíme oolongy, bílé a žluté čaje. Jedině při produkci čaje černého (heicha) probíhá také fermentace, neboli kvašení – proces přeměny látek za působení mikroorganismů. Jak fermentace, tak oxidace probíhají řízeně během procesu zpracování čajových lístků, ale také svévolně během následného skladování čaje. Mluvíme-li o fermentaci čaje v tomto článku, máme na mysli vždy fermentaci čajových lístků, nikoliv nápoje, jako je tomu například u slazeného čaje kombucha.

Puerh a tmavé čaje typu heicha

Není to jen puerh

Shu puerh

Skupina čajů, u nichž při stárnutí hrají významnou roli fermentační procesy, se v Číně nazývá heicha, neboli tmavé či černé čaje. Jejich nejznámější zástupce je právě puerh, čaj pocházející z velkolisté variety čajovníku, pěstovaný v čínské provincii Yunnan. Další méně známé čaje tohoto typu jsou Liu Bao z Guangxi, Liu An z Anhui, Fu Zhuan z provincie Hunan, Qing Zhuan z Hubei nebo Lu Bian ze Sichuanu. Většina fermentujících čajů pochází z Číny. Známe však i případy z Jižní Koreje (Chungtaejeon z Jangheungu), Japonska (Kurocha z Toyamy, Awa Bancha z Tokushimy, Goishicha z Kochi, Ischizuchi Kurocha z Ehime), Barmy (Laphet so) nebo z východoindického Assamu (Singpho Falap).

Fermentace čajových lístků

Většina těchto čajů není primárně určena k okamžité spotřebě, ale nechá se postupně dozrávat. Během mnohaletého procesu pomalu oxidují a prochází pozvolnou mikrobiální fermentací. Mluvíme tak někdy o postfermentovaném čaji. Fermentaci čajových lístků provádí široké spektrum plísňových a bakteriálních komunit, mezi nimiž vyniká plíseň Aspergillus niger, která je často považována za primárního činitele fermentace puerhů.

Výchozím krokem pro zdárný průběh postupného zrání těchto čajů je způsob zpracování čerstvých lístků. Ty nebývají během ukončení oxidace vystaveny tak vysokým teplotám po tak dlouhou dobu. Samotné sušení pak často probíhá přirozeně na slunci. Díky této šetrnosti zůstává funkční i část aktivních látek, které jsou v lístcích obsaženy a pomáhají nastartovat všechny žádoucí procesy.

Nutno dodat, že fermentační proces může být také součástí procesu zpracování čaje, jako je tomu v případě tmavých shu puerhů. Takový čaj se nakupí do vysokých vrstev, zvlhčí vodou a zakryje neprodyšnou látkou. Takto čaj fermentuje po dobu několika týdnů, přičemž je pravidelně kypřen. K senzorickým změnám zde dochází překotně, takže během následné postfermentační fáze již neprobíhá tak výrazná proměna.

Skladování fermentovaných čajů

Dóza na čaj od Jiřího Duchka

Pro zdárné stárnutí tmavých čajů musí být dodrženy podmínky vhodnépro fermentační procesy. Jde především o vysokou vzdušnou vlhkost (ideálně mezi 70 a 80 procenty), teplotu okolo 20–30 stupňů Celsia a dostatečný přístup kyslíku. Takové podmínky panují právě tam, kde se tyto čaje vyrábí, či v některých asijských centrech s velkou čínskou komunitou, jako jsou Hong Kong, Taiwan či Malajsie.

Při dlouhodobém skladování postfermentovaných čajů u nás je nutné dbát na vytvoření podobných podmínek, což bývá technicky poměrně náročné. Největší čajoví nadšenci si budují tzv. pumidory – sSchránky různé velikosti určené ke skladování postfermentujících čajů, nejčastěji puerhů. Schránka by měla být vyrobena tak, aby v ní bylo možné regulovat vlhkost a teplotu, které hrají největší roli při zrání čaje. Na internetu je možné najít plány na vybudování pumidoru s topením a zvlhčováním vzduchu ze staré lednice. Jednodušší je použít neprodyšné krabice a jednorázové sáčky, které udržují vlhkost a používají se pro skladování doutníků. I v těchto případech je třeba čaje občas vyndat, provětrat a zkontrolovat, zda neplesniví.

Chuťová proměna stárnoucího puerhu

Proč se tedy v postfermentační fázi mění chuť, aroma, barva a struktura čajových lístků? Během stárnutí je čaj v neustálém procesu změny v důsledku rozpadu buněk. Všechny buňky jsou chráněny buněčnými stěnami. Ty bývají někdy velmi tenké a křehké, jako třeba uovoce a zeleniny, u kterých se již krátkým povařením uvolňuje, a následně také ničí, mnoho živin. Naopak u některých bylin či řas jsou buněčné stěny velmi silné a k jejich rozbití je potřeba sofistikovanějších metod. K rozpadu pevnějších buněk dochází také při stárnutí, a to se právě děje při postfermentaci.

V průběhu dlouhých let se buňky čajových lístků rozpadají, jejich obsah se uvolňuje a mísí. Čím více se uvolní rostlinných olejů, tím je čaj hladší a krémovitější, čím více se uvolní cukrů, tím je sladší, a čím více se uvolní esenciálních olejů, tím je aromatičtější. Kromě výrazné proměny chuti probíhá také uvolňování aminokyselin a stopových prvků, velmi prospěšných lidskému organismu. Škodlivé látky obsažené v čaji, jako třeba kofein nebo kyselina tříslová, se po rozpadu buněk odpaří. Hrubší a svíravé tóny mizí a hořká chladivost se mění na jemný a hřejivý charakter čaje. Řízné, ostré a svíravé chutě se zakulacují, postupně mizí a objevují se nové – hutnější, zemitější, kořeněné či exotické tóny, které se zázračně vrství na sebe. Čaj je daleko rafinovanější a komplexnější.

U puerhů čajové lístky i samotný nálev velmi pozvolna tmavnou. Ze světlé zlatavě zelené přecházejí přes světle hnědou či oranžovou do tmavé rudohnědé.

Kromě pozvolna probíhající mikrobiální fermentace dochází v průběhu času k mnoha dalším chemickým procesům. Chuť a aroma čaje nejvíce ovlivňuje oxidace, hydrolýza nebo Maillardova reakce. V závislosti na podmínkách probíhají tyto procesy zároveň, a to jak u čajů postfermentovaných, tak i u všech ostatních.

Archivní oolongy, bílé a červené čaje

Světlý nebo tmavý oolong?

Archivní Aged Oolong z roku 1995

Ač všechny ostatní stárnoucí čaje zastiňuje svou popularitou puerh, nesmíme opomenout ani bílé a červené čaje – a oolongy. V Číne, která je pravlastí čajovníku, jsou to převážně skalní oolongy z Wuyi (yancha), tradičně pečené oolongy z Anxi v provincii Fujian a také Dan Cong z provincie Guangdong. Na Taiwanu jsou to třeba Dong Ding z Lugu, Tie Guan Jin od městaMuzha nebo Bao Zhong z pohoří Wen Shan. Určitá míra zrání k těmto čajům neodmyslitelně patří. Nemusí vždy jít o dlouhodobé skladování. Často se čaj nechává pouze několik týdnů či měsíců po zpracování „vydýchat“. Intenzivnější pečení tradičně zpracovaných oolongů nemá vliv jen na chuť těchto čajů, ale je zároveň přípravou pro dlouhodobější uskladnění. V místech s vyšší vzdušnou vlhkostí funguje pečení čajových lístků částečně jako konzervant, bez kterého by lístky s větší zbytkovou vlhkostí rychle degradovaly, nebo dokonce zplesnivěly. Proto je také běžné, že se pečení čajů v průběhu zrání v pravidelných intervalech opakuje.

Lístky oolongů se v průběhu zpracování nechávají oxidovat jen částečně a v určitém okamžiku je oxidace ukončena

Oolong

teplem. Díky tomu a také díky následnému pečení mají tendenci oxidovat i dále v průběhu skladování. Nejcitlivější k vnějším vlivům, a tudíž i nejnáchylnější k rychlé proměně chuti a aromatu, jsou lehce oxidované oolongy a zelené čaje. Jako první přichází změna aromatu. Začíná slábnout, až nakonec v průběhu let téměř vymizí. Pod mizícími aromatickými vrstvami nejjasnějších tónů se však mohou objevit tóny nové – hlubší a komplikovanější. Postupem času se mění také barva a struktura těchto čajů. Zelené lístky začínají žloutnout a po mnoha letech i hnědnout. Mizí lesk a jasnost, čaj začíná být matný, a v některých případech dokonce začne vypadat zaprášeně. To je způsobeno rozpadem buněk na povrchu lístků.

Zelené čaje a světlé oolongy ztrácejí již během počátku stárnutí to nejatraktivnější, co mohou nabídnout – svou živost a svěžest –, takže nebývají archivovány tak často jako čaje tmavší. Nicméně i u nich se po pár letech v důsledku mnoha složitých chemických procesů rozvíjí neuvěřitelně zajímavé aspekty. Objevují se složitě vrstvené tóny exotického ovoce, ženšenu, koření či ořechů. Jejich mix je někdy harmonický, jindy naopak komplikovaný, a občas i rušivý. V takovém případě se často přistupuje k následnému dopékání čaje, které nežádoucí tóny neutralizuje. Daleko častěji se setkáváme s archivací tmavších, více oxidovaných čajů, ať už jsou to oolongy nebo čaje červené.

Bílé čaje

Bílý čaj

Za zmínku jistě stojí i bílé čaje. Jejich světlý charakter a chuťový profil podobný zeleným čajům a oolongům by mohl vzbudit dojem, že nejde o nejvhodnější čaje k archivaci. Skutečnost je však zcela jiná. Přeměna, ke které při stárnutí bílých čajů dochází, je velmi harmonická a vyvážená. Čaj sládne a jeho chuť je čím dál komplexnější a rafinovanější. Tradice archivování bílých čajů je velmi stará a často se praktikuje v čínské medicíně. Ta bílým čajům připisuje mimořádné schopnosti, jež se stárnutím násobí.

Stárnutí těchto čajů nejsou přítomny fermentační procesy, a tak je jejich skladování technicky daleko méně náročné. Nemusíme je totiž konstantně udržovat ve vyšší vzdušné vlhkosti a teplotě. Stačí je mít uskladněné pouze v suchu a temnu s minimálním vzdušným prouděním bez přístupu cizích pachů. V minulosti se čaje nejčastěji ukládaly do větších hliněných nebo porcelánových nádob s víkem. Vhodné je také skladovat čaj od určitého množství. Například pětigramový či desetigramový vzorek čaje bude mít tendenci spíše degradovat, než zdárně stárnout. Co se tedy v čajových lístcích během stárnutí odehrává?

Další důležité procesy při stárnutí čaje

Oxidace čaje – interakce se vzduchem

Také necháváte láhev vína po otevření vydýchat a sledujete, jak výrazně se jeho chuť po hodině či dvou změní? Změna chuti je v tomto případě téměř výhradně způsobena oxidačními procesy. Stejně tak interagují s kyslíkem čajové lístky.

Zavadání čajových listů

Oxidace je přirozený chemický proces, který začíná hned, jakmile jsou čajové lístky utrženy z keře. Zpracování čerstvých čajových lístků téměř vždy zahrnuje zastavení, nebo naopak urychlení oxidačních procesů. Během oxidace list tmavne. Zelené čaje jsou jen minimálně oxidované, a naopak červené čaje jsou oxidované velmi výrazně. Oxidace v čajových lístcích se zastavuje teplem. Nicméně ne zcela. V nepatrném množství pokračují oxidační procesy i nadále v průběhu skladování – a to i v případě, že je čaj pečlivě uzavřen.

Oxidační proces rozbíjí prekurzory, jako jsou glykosidy, lipidy a další. Jedná se o sloučeniny, které jsou v čaji přirozeně obsaženy a spoluutváří jeho chuťové a aromatické spektrum. Dochází k přeměně na flavanoly (např. β-ionon zodpovědný za dřevité chuti v čaji), hexanol (listová vegetální chuť) a mnoho dalších. Během oxidace se zároveň mění i nutriční složení čaje. Antioxidační sloučeniny obsažené v čaji se přirozeně spojují do větších molekul. Vznikají novéantioxidanty a hladiny a mění se typy přítomných živin.

Hydrolýza – interakce s vodou

V každém čaji zůstává po usušení zhruba tříprocentní vlhkost. Proto v dlouhodobém horizontu dochází i k rozkladným reakcím za účasti vody. Některé aromatické sloučeniny, například terpeny (např. linalool, látka zodpovědná za těžší vůni čerstvých květů podobnou konvalinkové), jsou v čerstvých čajových lístcích glykosidicky vázané. Takto navázané aromatické sloučeniny nejsou v chuti ani aromatu čaje rozpoznatelné. Interakce s vodou je ale může „rozvázat“, díky čemuž se mohou projevit. Hydrolýza se může projevit mnoha těžko odhadnutelnými způsoby, v závislosti na obsahu chemických složek, z nichž mnohé mají potenciál ovlivnit chuť a aroma čaje.

Maillardova reakce

Listy archivního čaje v konvičce

Dozlatova opečená kůrka chleba, karamelizovaná cibulka nebo dokřupava propečená kuřecí kůže – to vše jsou projevy Maillardovy reakce. Jedná se o neenzymatickou reakci mezi sacharidy a aminokyselinami nebo bílkovinami. Většinou probíhá při teplotách 140 až 165 °C a dochází při ní ke vzniku senzoricky zajímavých sloučenin, které dodávají potravinám charakteristické zbarvení, vůni a chuť. V případě čaje může probíhat v závěrečné fázi zpracování čajových lístků – při sušení. U některých druhů čajů je určitá míra zapečení žádoucí, u jiných nikoliv. Za jakousi podmnožinu Maillardovy reakce je považována Streckerova degradace. Je to podobný chemický proces, který ale není podmíněn vysokými teplotami a probíhá právě v lístcích uskladněného čaje. Tato reakce přeměňuje aminokyseliny, stavební kameny bílkovin, na těkavé aromatické sloučeniny zvané aldehydy. Charakteristické vůně aldehydů lze vnímat i ve velmi nízkých koncentracích a jsou neodmyslitelnou součástí komplexního aroma čaje.

Všechny tyto složité chemické interakce jsou vzájemně propojeny a často vytvářejí úžasné kombinace. Při ideálním zrání čaje se jeho pestré chemické složení transformuje v něco nového a fascinujícího.

Při psaní každého, byť jen lehce odbornějšího článku o čaji neustále narážíme na nepřesnosti v používané terminologii. Kromě zaměňování termínů fermentace a oxidace působí největší zmatek nesprávné označování černého a červeného čaje. Čaj jako kulturní plodina pochází z Číny, kde se také nejdéle píše jeho historie. Z Číny pochází také dělení čajů do šesti skupin – zelené, červené, bílé, černé, modré a žluté. Zelené, žluté a bílé nazýváme v češtině stejně. Modrým čajům říkáme oolongy. Červený čaj dle čínské terminologie je to, co my nazýváme čajem černým. A černé čaje (heicha) jsou čaje (post)fermentované. Problém je v tom, že pojem černý čaj, označující červené, zcela oxidované čaje, je tak rozšířený, že zcela zastiňuje svůj původní význam. I my se proto přidělení čajů na našem e-shopu přikláníme k běžně užívanému označení černý čaj pro čaje zcela oxidované, kterým se v Číně říká červené (Hongcha). Nicméně v tomto článku používáme terminologii čínskou, kde černý a červený čaj jsou odlišné kategorie.

Tong – koláčky puerhu svázané v bambusových listech

Zdroje:

Mikrobiom a metabolity ve fermentovaném čaji Pu-erh odhalené vysoce výkonným sekvenováním a kvantitativní multiplexní analýzou metabolitů
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4918958/

Charakteristika tradičního korejského postfermentovaného čaje (chungtaejeon)
intechopen.com/chapters/71634

Fotografie: Tea by Peter, Klasek Tea archiv

Příspěvek Archivní čaje: Fenomén starých čajů pochází z Blog Klasek Tea