Råvare som kommer med så få mellemled mellem mig og producenten er mit absolutte ynglingsemne at tænke over, men der er store udfordringer i en familie som min hvor økonomi sætter sine grænser

Bacon er et rigtig godt eksempel på en råvare som kan være af tvivlsom karakter . Vi kender de billige alternativer fra køledisken i trælse pakninger med så meget fedt på og af så ringe kvalitet at det gør helt ondt. I mit køleskab har jeg næsten altid et stort stykke røget bacon der er røget af den lokale slagter liggende. Det er fantastisk at skære de skiver man lige skal bruge af et ordentligt stykke kød. Han bruger ribbenstege der er udbenede samt hans egen helt specielle lage som den bliver lagt i inden rygningen.

Smagen er et kapitel for sig selv… Det smager jo intet mere end fantastisk. Men er bacon ikke bare bacon kunne man fristes til at spørge om? ikke i min verden.. Dette bacon smager himmelsk og giver den ekstra gode røg smag.

Samtidig må jeg indrømme at det giver mig følelsen af at være tættere på råvaren og følelsen af at det er mere “rigtigt” at lave sin mad med sådanne ingredienser som er hvad de giver sig ud for at være. I min ønske verden skulle alt mit kød, eller rettere sagt alle mine råvare komme på den måde, men det er en utopi for vores familie at kunne gøre det af rent økonomiske grunde. Det ville være mit største ønske at kunne lave mad sådan. Derfor må vi nøjes med enkle ting som er så meget back to basic. En anden ting jeg venter på pt. er 10 vildænder jeg køber af en lokal jæger. 300 kr. ialt . Det er igen en råvare som jeg kan lave mange ting ud af og jeg ved har haft et godt liv…

Hvad er dine erfaringer omkring at få fat i gode enkle råvare til en pris der er til at betale?

Jeg er blevet vildt inspireret af at bage brød og det er næsten blevet meditation når jeg bager, men ham her Chad Robertson har lige vist at jeg er en novice…

Jeg faldt over Chad Robertson og hans Tartine Bakery  i min søgning på brød og bagning på nettet og så denne video som jeg måtte dele selvom du/i sikkert har set den før…. men den er fed.

Jeg havde forsvoret at jeg ikke ville bruge så meget energi på julen og julemad her… men rødkålen skal laves og jeg har brug for jeres hjælp..

Jeg kan sagtens lave den helt traditionelle rødkål med lagereddike, ribssaft osv. som jeg har lært af min mormor, men jeg har smagt nogle andre lækre rødkåls forskellige steder og vil nu gerne lave en lidt anderledes rødkål end jeg plejer og her har jeg brug for jeres inputs og anderledes opskrifter – så kom frisk og lad os som vidensdele som det hedder på nydansk …

Per Hallundbæk fortæller om sit første møde med Falsled Kro

JA…. Der har været stille i siden søndag…… Jeg er blevet far igen og har tilbragt de sidste 2,5 døgn på Fødegangen og Svanger klinikken på OUH (Odense Universitets Hospital)

Jeg har fået en dreng… Arn skal han hedde. Mor og barn har det godt…. men det har min krop ikke efter 2,5 med mad og drikke af tvivlsom karakter. Hvis jeg skulle svinge mit sprog op i et toneleje som næsten bliver skingert og tæt på en parodi af en madanmelder vil min anmeldelse af  maden på fødegangen på OUH lyde ca. sådan her.

“Fra livsgivende oplevelser med adranalin givende hestespark som sparkede endnu et lille barn ind i mit liv ( har Storm på 2 år i forvejen) til en tør, kedelig, traditionel oplevelse ud i kedelige dansk madpakke mad som min kære mormor ville være stolt af og generationen der lige nu nyder deres efterløn på golfbanen ville sætte pris på efter 18 huller i Sydspanien. Og er det så kedeligt vil den gode anmelder så spørge sig selv om?

Ja de 2 skiver hamburgryg med 4 slatne dåse asparges og en massefremstillet æggeting sammen med et halvt æg, 2 skiver rostbeef med slatten gul peber og den mest tørre kedelige revet peberrod og toppet af med en skive tør kedelig gang ost er bestemt ikke ophidsende og ville i en hvilken som helst anden sammenhæng med det samme resultere i mindre end 1 stjerne og i en anbefaling om at holde sig væk fra et sted som samtidig topper det tørre kedelige massefremstillede rugbrød med et så nationalistisk symbol som gode gamle Dannebro (alle rejser sig) placeret så lemfældigt at det skriger til himlen!!! 

Men her må madanmelderen straks begynde at trække i land. For i ekstreme omgivelse ændre vores smagsløg og vores opfattelses evne sig gevaldigt. Jeg tror bedst det kan sammenlignes med en uges øvelse på sergentskolen for en god del år siden i januar måned uden mad og generelt våd hele tiden… hvor man torsdag aften får udleveret en halvdød skrubbe og en rå kartoffel… Det bliver til ren gourmet.

I dette tilfælde kan jeg kun sige at det endda overgår oplevelsen i den post romantiske soldatertid med flere længder… Dette var en ekstrem oplevelse. 27 timer i et helvede på sidelinien hvor min vigtigste opgave var at sige puuuuust pussssst pussssst og få klemt min hånd gul, blå og violet. Resultatet er at den mormor mad der bliver serveret ender med at sætte NOMA til vægs inden for verdens gastronomi og give det masseproducerede rugbrød nogle smags egenskaber som jeg kun kan kalde sublime. 

Og det tilkommer vel her til sidst i anmeldelsen at sige at OUH fik 5 ud af 5 stjerner for deres overdådige menu.

Betjeningen og omgivelser er en oplevelse af en anden verden. Her er ingen designer møbler og trendy dekorationer, men det meste er holdt i rustikke materialer som stål, gammelt jern (seng) og et generelt materialevalg som giver mulighed for nedvaskning og klargøring til næste servering i en fart. Den samlede stab for sublime roser for deres tålmodighed med et par gæster som ikke hele tiden var kultiverede og opmærksomme på at rose. Til sidst i min anmeldelse vil jeg kommentere på prisen…. Det er en restaurant med et helt nyt koncept ift. resten af madverdenen. – Jeg vil endda svinge mig op til at sige det kunne være en revolution at drive flere restauranter efter samme princip, hvor der helt automatisk bliver trukket penge på kundes konti d. sidste hverdag i måneden. Alt i alt en fantastisk oplevelse”

Her er et lille billede af Arn

Og den dårlige madstil er desværre fortsat her til aften, hvor den store dreng kom til at dreje forbi restaurant den gyldne måge og gå amok efter Storm havde været ude at hilse på lillebror for første gang… I gerningsøjeblikket er det godt, men bagefter er det en lidt tom følelse.

Og jeg fik så snart jeg kom hjem så ekstremt dårlig samvittighed at jeg har sat gang i  langtidhævet brød som bages imorgen tidlig så jeg kan gøre en kurv klar med lækker friskbagt brød, lækker ost og friskpresset juice jeg kan tage med på hospitalet til fruen… Herre jeg har syndet!!!!!

Min knægt på 2 år (idag) har haft opmærksomheden her i weekenden.. Fødselsdag for familien, med hvad det nu indebære.

I skrivende stund kan jeg se til en blandet mad dag/weekend  med blandede følelser! lige NU sidder jeg og skriver mens jeg spiser mit hjemmebagte hvedebrød fra imorges med en gang Gundestrup gedegauda og lidt serrano skinke. Det kan vel kun beskrives som himmelsk

Jeg er så heldig at bo i et gammelt skovfogedhus ved/på Langesø Slot og der er der julemarked for tiden, hvor der er boder der sælger alt muligt lækkert. 50m. fra hoveddøren kan man købe lækre pølser, ost og andet godt. Idag blev det til en super lækker gede gauda som jeg sidder og nyder. Tjek Gundestrup Mejeri og Bryggeri ud… lækre produkter med det speciale at deres øl er brygget på valle fra osteproduktionen… helt fantastisk.

Men det hele startede egentlig ret dårligt da jeg igår morges lige ville starte nogle koldhævede boller som vi kunne få til morgenmad idag. Min bage bibel er nok “Meyers Bageri”. Det er ikke fordi jeg er vild med alt hvad Claus laver, men den virkelige kapacitet bag ved Meyers brød er Nicolai Halken Skytte som er chef bager i Meyers bageri og som jeg har kigget rigtig meget over skulderen. Jeg har i en del år fotograferet for Meyers Madhus og andre “afdelinger” af Meyer huset og rigtig meget i bageriet og jeg er dybt imponeret over Nicolais arbejde….

Nå men tilbage til hvor jeg kom fra…. boller.. Jeg ville lige eksperimentere med en våd dej og så lave boller fordi Jeg har set Nicolai lave den så mange gange og smagt resultatet. Meeeeen Det virkede sku ikke for mig. Det blev en helfesen oplevelse. Jeg lavede dejen ud fra opskriften med min fantastiske surdej som bare virker til alt, men alligevel fik jeg noget mærkeligt dej ud efter 12 timer i køleren i går aftes som i efterhævningen slet ikke hævede og bare blev træls…. Største nedtur i mit bageri i laaaaang tid. Hvad gik galt? jeg ved det ikke helt… dejen var ikke for våd… tror jeg…. surdejen er fantastisk, så den kan nok ikke have haft indvirkning, og der kom god frisk gær i… hmmmmm Jeg må og skal prøve igen en anden dag.

Jeg måtte så lige lave redningen og sætte over til hvedebrød, som jeg så kunne bage på bagestenen her til morgen… lækkert og nemt… det er og bliver en klassiker som redde min ære over for familien.

Weekendens største udfordring blev kagen…. ikke bare kagen, men BAMSE kagen til fødselsdagsbarnet. Min søn storm er fuldstændig vild med Bamse. Selvom Bamse er det mest upædagogiske der findes så gik jeg igang med at bage en bamse kage. Grunden var en helt traditionel chokolade kage som knægten er vild med. Den blev bagt i en silikoneform formet som en bamse. Hertil havde jeg bestilt en gang fondant til dekoration.

Lad mig sige det med det samme… Jeg bliver aldrig konditor!!!! sådan noget pilleri magter jeg ikke… jeg er nok heller ikke kreativ nok i den retning… men efter at have kæmpet med det her fondant i en times tid fik jeg lavet et par bamser som jeg ikke syntes lignede helt så meget som jeg gerne ville have….. Men til min STORE lettelse så var det første Storm sagde “BAMSE!!!!” og så smeltede jeg sku….. men vi måtte sku ikke skære i ham. Man kan da ikke spise Bamse var hans reaktion… Fantastisk men kagen smagte godt og alle var glade.

Så nu sidder jeg her og spiser lækker ost og brød og nyder stilheden så længe den varer… Min hustru er gået laaaaangt over tiden med vores næste barn og som det ser ud nu bliver hun sat igang imorgen!!!! damn hvad venter der mig????

Den første jeg vil dele med jer er Køkkenchef Per Hallundbæk fra Falsled Kro der taler omkring Almanak køkkenet.

Det er nok lidt af en floskel at kalder det lady og vagabonden kødboller.  Det har ihvertfald været en af oversagerne til jeg aldrig har lavet kødboller i tomatsovs, det der hundepjat!!

Men nu ved jeg at jeg har taget fejl og det ikke er noget pjat Igår skulle det så være jeg begav mig ud i denne klassiske ret. Og jeg er omvendt… jeg tror der kommer til at gå lang tid før jeg laver den gode gamle pasta/kødsovs igen for det var super enkelt.

Jeg elsker at være forberedt til min madlavning. Det starter typisk et par dage i forvejen hvor jeg typisk tænker og planlægger små ting…. selvom det er ret basic ting jeg arbejder med, så prøver jeg altid lige at give det et lille twist eller bare gøre det lidt mere interessant. Derfor havde jeg allerede rørt farsen sammen til kødbollerne tidligere på dagen så den kunne stå og trække lidt.

Jeg brugte følgende til farsen:

• 500 g. hakket oksekød
• 1 æg
• salt/peber
• Frisk timian
• Frisk basilikum
• 1 spsk. mel
• 5 fint snittede forårs løg.

Jeg grovhakkede krydderurterne og gav dem en tur i en morter så der trak så meget saft og smag ud af dem. herefter vendte jeg forårsløgene på en pande og svitsede dem let. Halvdelen af de svitsede forårs løg blev sat til side til sovsen men den anden halvdel  blev rørt sammen i en skål  med de andre ingredienser og sat i køleskabet et par timer så kødet kunne stå og tiltrække smag.

Jeg rullede herefter kødbollerne i mel og satte en pande over med olie og stegte kødbollerne ca. halvt færdige og lavede “stegeskorpe” på alle sider.

Herefter tog jeg en stor gryde og og svitsede et fed hvidløg, lidt mere timian og basilikum og kom resterne af forårs løgene i sammen med en dåse hakkede tomater og 2 tsk. tomat pure i gryden. Herefter kom jeg de halvt stegte kødboller i og lod det simre i 20-25 min.

Til kødbollerne i tomatsovs lavede jeg selvfølgelig en gang frisk pasta. Og her mener jeg hjemmelavet da jeg mener det skal være helt frisk. Se den super nemme måde at lave frisk pasta på HER

Jeg toppede det hele med friskrevet parmesan og lidt persille på toppen nam nam

Jeg ved ikke helt hvad det er brødbagning gør ved mig, men der er et eller andet meget urmenneske agtigt over at forsyne vores lille familien med friskbagt brød.

Det er en sjov tanke at tænke ovenstående. Jeg bager vores eget rugbrød og hvedebrød så vi altid har frisk brød liggende. Der er intet bedre spisemæssigt, men det er også meget tilfredsstillende at kunne være ham der ligesom “bringe” føden hjem til familien. Det er sku nok lidt primitivt at tænke sådan, men det at sikre sin familie sund og frisk mad har fået en anden betydning efter jeg har fået børn. Det med at sikre sig de er sunde og får det bedste er næsten blevet en religion. Jeg har nok ikke altid været god ved min egen krop og det kæmper jeg så med for mange kilo og for dårlig kondition og hvis jeg ikke skal give dem de samme dårlige vaner som jeg havde i en årrække så må der jo ændres noget.

Det bedste der skete da jeg bagte mit eget rugbrød første gang var at min søn åd det råt… han ville bare have brødet. Normalt har det været sådan at han helst ville have pålægget og ikke det kedelige købebrød. Han var altså kun 1,5 år på det tidspunkt og der er tingene altså rimelig lette at tyde – enten kan de li’ det eller også kan de ikke. Der understreger bare over for mig selv at det er ekstremt vigtigt at det er gode fødevare vi bygger vores families mad virkelighed op omkring.

Det andet aspekt er så tiden. I en familie med arbejde og travlhed som alle andre er det svært at afsætte mange timer til at lave en masse forskelligt. Derfor bager jeg ikke en masse forskelligt, men de samme “simple” ting igen og igen. Og mit rugbrød er ekstremt simpelt.

Det er udfra en opskrift i Claus Meyers bagebog. Rugbrødet hedder “Genbrugs Brød” og hele essensen er man bruger de tørre rester fra det brød man brugte sidste gang. Samtidig bruger du surdej. Jeg bruger også den samme surdej til både rugbrød og hvedebrød. Det er en Meyer ting igen.

Den hurtige opskrift på surdejenkommer her:

• 9 dl koldt vand
• 150 g hvedemel
• 75 g grahamsmel
• 75 g rugmel

Pisk tingene godt igennem og hæld det på et glas, syltekrukke eller i en overdækket skål. Det må ikke være luft tæt. Du får en næsten vandagtig surdej ud af det.  Lad surdejen stå i 9-10 dage ved 20 grader ca. (den stor på mit bryggesbord) og rør den grundigt 1 gang dagligt. Når den er færdig skal den lugte som mørkt øl. Når du så tager noget af surdejen tilføre du bare samme mængde væske og mel og røre grundigt.

Opskriften på det enkle rugbrød som smager himmelsk er:

• 5 dl. lunken vand
• 2 dl. surdej
• 10 g. gær
• 3-400 g. tørt “gammelt” rugbrød
• 400 g. rahamsmel
• 400 g. groft rugmel
• 25 g. salt

Start med at komme vand, surdej og gær i en skål og opløs gæren. Meyer siger at man skal rive det gamle brød. Det tager sku for lang tid og jeg smuldre det derfor i. Lad det hele stå og trække i 15 min. Tilsæt derefter mel og salt og ælt i skålen i 5-6 min. Derefter sæt den overdækkede skål et lunt sted i 2 timer. Når den har hævet lidt så del dejen i 2 og slå den ned. Derefter form 2 fine rugbrød og sæt dem i køleskabet natten over. Næste morgen tager du brødene ud og lader dem stå i en halv times tid inden du bager dem ved 180 grader i 45 min. Vupti og du har det mest fantastiske brød.

Jo jeg byttede lidt arbejde med Claus Meyer da min første dreng skulle have barnedåb… Jeg tog nogle billeder, Han lavede vores mad… og desserten var hans berømte brownies!!!!

Og hvilke nogle!! Jeg er absolut ikke kagespiser, men dem kan jeg høvle ned… eller jeg kan spise max 2 stk fordi de er så tunge… men fantastiske. Hver gang jeg er i KBH har jeg måtte forbi en af deli’erne for at få en enkelt, men jeg har nu lavet  dem selv nogle gange… og de er intet mindre en fantastiske og ganske enkle at lave. Knægten har 2 års fødselsdag i næste weekend og da familien stadig snakker om de fantastiske brownies så har jeg lige lavet en stak på forhånd

Det hele er meget enkelt… det eneste du skal være klar over er det kræver forberedelse… uden forberedelse med alle råvare målt af, bradepande gjort klar så vil du komme meget bagefter og alt vil blive lidt rodet.

Jeg vil indrømme at jeg ikke bruger Valrhona chokolade… det er simpelthen lidt for meget efter min mening.. jeg bruger en god mørk chokolade.

Hvis jeg lige skal blære mig lidt så bruger jeg kun hjemme “dyrkede” valnødder…. vi har et træ som nok har givet 30 kg i år

Sidste råd inden jeg vil gå slagets gang igennem. Brug en STOR skål. Det er en kæmpe position.

1. Grovhak chokoladen og mål smøret af.

2. Kom det i et vandbad. Det tager lidt lang tid med de mængder af chokolade og smør så det kommer igang først.

3. Slå æggene ud og og rør sukkeret sammen med dem. Men husk ikke for meget.

4. Vend den smeltede chokolade rundt i æg og sukker.

5. tilsæt mel, bagepulver, kakao, salt og de hakkede valnødder i. Meyer skrive i sin bage bog at det skal sigtes… det gjorde jeg kun den første gang… min utålmodighed gør at jeg nu bare kommer det i… jeg kan ikke se foreskel… eller smage, så det virker i min verden.

6. Fordel brownie massen i en bradepande hvor der er lagt bagepapir i bunden. Meyer skriver det er til 1 bradepande, men det må sku være en stor en da jeg altid for en del i overskud og må bruge et par brødforme ekstra.

7. Bag dem midt i ovnen ved 170 grader i 40-45 min. Der må godt hænge en lille smule ved gaflen når du stikker i dem.

Resultatet??? Mega godt.. og mega mange brownies. Jeg for vel omkring 30-40 stk. ud af sådan en omgang. Det gode er de holder ekstremt godt hvis man bare fryser dem ned eller sågar putter dem i køleskabet. De kan sagtens være 14 dage i køleskabet… de bliver næste bedre af at ligge lidt.