Un caserío en lo alto del barrio de Artike

Aunque un césped sea una tortura filipina y cueste un potosí mantenerlo verde, es una felicidad encontrarse un jardín bien mantenido y aterrizar en el momento justo en el que alguno pone en marcha la segadora. El olor a gasolina, el golpe seco del tirador de arranque y el rugido del motor, son un gozo indescriptible si contemplas la escena bien repanchingado. Y si eres tú el que empujas, es un placer sin igual avanzar metros peinando la hierba, sintiendo el tufarro de la combustión mezclado con el perfume crudo y dulce del césped recién cortado. Así somos de raros, algunos disfrutan en el fútbol y otros en el gimnasio.

Nafarrola está en el bermeano barrio de Artike, sobre una pradera orientada al Cantábrico, en el que hace un porrón de años levantaron un caserío de gran porte, reconvertido hoy en hotel de verdadero ensueño con un fogón gestionado por los hermanos Josu y Gaizka Goikoetxea Larrauri. Son un despropósito el emplazamiento, la arquitectura interior “euskandinava” y las habitaciones proyectadas para que nada falte. La máquina ruge y va peinando un jardín rodeado de viñedos de txakolí, en el que crecen agapantos, hortensias, robles centenarios, pinos marítimos y vegetación autóctona: helechales, matorral, moreras, hayas y algunos avellanos. Al anochecer, la plataforma Gaviota ilumina el horizonte, y según sople el viento, escuchas las campanas de Santa María de la Asunción y Santa Eufemia, sin pecado concebidas.

Recibe con ilusión un equipo joven, sonriente y bien organizado, que no hace ascos a ninguna de las tareas del lugar, pues lo mismo atienden cenas, sirven desayunos, montan la terraza o cargan la chimenea si aprieta el frío y hay que meter cestos de astillas o troncos de la leñera. Se desviven para que luzcan las ocho habitaciones, y a sus quince huéspedes no les falte nada. Puedes tomarte el aperitivo donde te plazca, en la terraza de tu propia habitación, en la falda del monte mirando al mar o en la trasera del caserío, que ofrece una fachada tradicional con un portalón de arco con su columna labrada en piedra y su envés revestido de madera, vidrio y modernidad. Dos caras distintas de una misma moneda.

El fogón ruge y es reclamo principal del establecimiento, escuchas constantemente el traqueteo de platos, bandejas y puertas de horno abriéndose y cerrándose. Huele a hogar. Dan de comer a sus huéspedes en el “Rola”, que es su restorán, abierto también para cualquier forastero que suba y quiera probar los platillos de un menú degustación que cambia de color y forma según avanzan los meses del año. Ofrecen una carta tradicional para las habitaciones, porque no puedes sobrevivir comiendo todo el rato platos ocurrentes e imaginativos, hay reconozcamos a Gaizka el oficio y la capacidad para cocinar rico, sin estridencias y los pies bien plantados. Es alumno del gran Hilario Arbelaitz, que por cierto aún no fue a verlo y el chaval tiene un disgusto terrible, si estás leyendo, maestro, ya estás tardando. No tienes excusa, estás jubilado.

Notas la impronta del caserío Garbuno en los platillos, foie gras asado con manzana, salpicón de bogavante, chipirones en su tinta, bonito encebollado, carrilleras de cerdo, pichón guisado con compota de manzana, paletilla de cordero lechal con ensalada, hojaldre de manzana o bizcocho fluido de avellanas, elaboraciones resueltas en el fondo de las cazuelas, servidas sin pretensión. Todos arriman el hombro, no hay manos para florituras y sí buena puntería para los puntos de cocción, salsas, aliños o para currarse un desayuno de cocinero de muchísimos quilates. De ocho a diez de la mañana sirven lo que anotaste en tu papel antes de irte a dormir: higos, cerezas, paraguayos, pan, mantequilla, mermeladas, granola, pastel de chocolate con chantilly, huevos revueltos, chorizo, lomo, salchichón, jamón, yogur natural, cruasanes o cualquier vicio que desees, te lo plantan recién hecho y sin rechistar. Son un encanto, y Josu, un fabuloso anfitrión. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Nafarrola
Barrio Artike 45 – Bermeo
T. 613 006 827
hotelnafarrola.com
@hotelnafarrolabermeo

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

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Cocina vasca tradicional desde 1982  

El donostiarra barrio de Igara está lleno de pabellones, concesionarios, oficinas, talleres, trasteros y negocios de relumbrón en los que la peña se bate el cobre para llegar a fin de mes sin darse un hostión del quince, porque anda fino el asunto de las pequeñas y medianas empresas, a este paso no quedan vivos el Tato ni el gato. En medio de todo este sindiós, está plantado Portuetxe, rodeado de modernos edificios revestidos de chapas onduladas, sepultado por la civilización. Algunos asoman el morro desde sus oficinas y ven allá abajo la techumbre de este viejo caserío asador, que lleva toda una vida atendiendo a su clientela.

Muchos se preguntan qué demonios hace allá esta casa, y alucinan cuando les cuentas que tiene más de cuatrocientos años y está calificada como un monumento histórico que la civilización y la ciudad absorbieron, quitándole la presencia que el inmueble tuvo cuando campaba allá, solo a sus anchas, rodeado de agua, chopos, robledales, helechales y naturaleza viva. La casa sabe un potosí de riadas y catástrofes, porque a lo largo de su vasta historia soportó inundaciones, que a punto estuvieron de arruinarla para siempre jamás. Las familias que lo habitaron tuvieron que volver a empezar, como la película de Garci, bregando para mantener intactas las cartas de naturaleza del lugar, originariamente “jefatura de puerto”, algo que cuesta imaginar teniendo en cuenta la distancia a la que hoy se encuentra el mar, que en el siglo XVII llegaba hasta Hernani.

En Portuetxe hemos gozado desde nuestra tierna infancia, porque el negocio tiene más años que Matusalén, y allá fuimos con padres, tíos, abuelos, primos, novias, amigos y colegas de profesión, a refugiarnos entre sus kupelas, bajo sus solivos, bien pertrechados con servilleta, cuchillo, tenedor y fina copa. El ritual consiste en acercarse, siguiendo el rastro del olor de la parrilla encendida junto a la misma entrada. Si es de noche, las ascuas resplandecen e imaginas los refritos de ajos y la piel de las chuletas achicharradas. En la misma puerta, hay una pequeña terraza para echar el aperitivo o pimplarse la primera botella de txakoli fresco, con una fuente de anchoíllas en aceite o unas piparras fritas.

Nunca se liaron la manta a la cabeza y supieron evolucionar con dignidad y suma profesionalidad, sin sobresaltarse ni dejarse llevar por los típicos cantos de sirenas de la modernidad, que empujan a muchos a vestirse de Lagarterana de la noche a la mañana, plantando pétalos, tallos o dibujando la vajilla con brochazos ocurrentes, desperdigando semillas, helechos deshidratados, plancton fosforescente y demás chorradas. Algunos asadores de costa ponen flores en lo alto de los chipirones Pelayo, así está el percal de la novísima gastronomía. Tenemos el oficio lleno de peña que complica lo sencillo y convierte una obviedad en problema de ingeniería, con tanto “meeting”, tanta “ponencia” y encuentros en la tercera fase para identificar las debilidades y las fortalezas del kiwi neocelandés que se cría en Matxitxako.

Ahora que tanto se nombra la cocina tradicional, viene al caso hablar de este lugar que ofrece una buena carta de pescados, carnes y mariscos que mantienen las hechuras, porque la jefatura de la casa sabe chino comprando y vendiendo materia prima de calidad. Los Bereziartua y Perurena tienen el culo pelado de levantar agallas y mirar los ojos a las merluzas, meter la mano en las cajas de kokotxas, elegir marisco vivo o toquetear cintas de chuletas para seleccionar las más infiltradas, tiernas y sabrosas. Es muy difícil hincarle el diente a una buena carne, y Portuetxe pocas veces defrauda. No se pierdan sus platillos más populares: chacinas, ensaladas tradicionales sin marcianadas, revueltos, sopa de pescado o sus celebrados chipirones encebollados. Abren ostras, planchean gamba blanca, almejas y bogavantes. En las brasas rematan cogotes, medallones de merluza, rapes, rodaballos o besugos y clavan la merluza frita o en salsa, las kokotxas en cazuela o la consabida chuleta, que sirven con patatas fritas, ensalada verde o pimientos del piquillo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Portuetxe
Igara 71 – San Sebastián
T. 943 215 018
portuetxe.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre urbano
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

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Casa de comidas en Pedrezuela

A mi suegra Ceci la recordamos con una frase lapidaria, “¿existen playas?”, pero lo que sí existen son Casa Gerardo en Prendes, templo de la fabada y el arroz con leche; aquel tipo llamado Gerardo Iglesias, sindicalista y referente del comunismo patrio que abandonó la política y regresó a la mina a sudar la gota gorda “pico y pala”; o ese otro Gerardo, camarero de pajarita del Club de Golf de Hondarribia que servía whisky oculto en teteras a los socios más borrachuzos, para que sus parientas no se dieran cuenta y pensaran en la elegancia de sus maridos, tomando el té de las cinco.

De este mesón Gerardo en Pedrezuela me pone sobre la pista Joaquín, patrón del asador Las Murallas de Buitrago del Lozoya, que me escribe, -“aciertas seguro, producto sin mucha historia, mucho bueno, también suelo ir al chino del pueblo, pero no te lo recomiendo”. Cuando subo o bajo a Madrid, me detengo siempre en el mismo flanco, bajando en el lado izquierdo hacia la Sierra Norte y Guadalajara, que subiendo es la derecha, mismo lado, Somosierra, Boceguillas o Lerma, por ponerles ejemplos de paradas habituales para estirar piernas, tomarse un tentempié o echar un pis.

Currar en Madrid es inevitable y a veces toca la penitencia de quedarse allá a dormir, así que te la envainas y te metes donde toque, eso sí, siempre en habitación planta calle o primer piso, porque estoy desarrollando manías pueblerinas, y no soporto encerrarme a cal y canto en lo alto de una torre con las ventanas selladas. Paso en piragua del ascensor y de peregrinar por los pasillos, rastreando mi habitación como un butanero en busca de un piso de patio interior, que está atravesando un corredor al que accedes desde un callejón con una escalera metálica que conduce al portal letra B, entresuelo, tercero izquierda. Me cago en la madre que parió a Elon Musk.

Así llevo algún tiempo sugiriendo alojarme lejos de la capital, y la peña que me escucha o lee mi petición en un correo electrónico, alucina en cinemascope, “menudo tío raro éste Robin”. Molan mucho los pueblos de la sierra madrileña poblados de cuartelillos de la Guardia Civil, escuelas municipales, piscinas públicas, pequeños hoteles rurales, fondas y tascas de silla de plástico y sombrilla Mahou, con abuelos apalancados en cuanto se oculta el sol, para pispar al vecindario. En la calle Lagasca los nativos viven desorientados, pegados al teléfono, no saben por dónde amanece, ni por dónde llegan las tormentas. Qué espanto de civilización contemporánea, llena de acelerados con el cuchillo entre los dientes.

Por eso me planté el otro día a dormir en El Molar, que desde lo alto del pueblo, ofrece vistas apocalípticas del perfil del Madrid de los rascacielos de Plaza Castilla y las Torres inclinadas KIO, da gusto verse allá, a salvo de la contaminación, los berridos y el alboroto. Me di un garbeo y la diferencia de temperatura es de muchos grados, el asfalto abrasa y este pueblo es muy amable, llevan la retranca de los que no tienen prisa ni se agobian, y se calzan otro botellín antes de tirar para casa. A dos pasos está Pedrezuela, famoso por los asados de cabrito de Alberto el de Casa Gerardo, que lleva la friolera de cuarenta años abierto al público con su parking para clientes en la misma fachada. Sienta cómodamente hasta cuatrocientas almas repartidas en ocho comedores de diferentes capacidades. Los tiempos, hoy, son más lilas, tiesos y blandengues y las celebraciones más austeras, “caninas” y apañadas, así que Alberto reparte al respetable por el bar, algún comedor chiquito y una extraordinaria terraza cubierta por moreras que filtran la chicharra para que la peña no desfallezca, mientras mastica a dos carrillos sus especialidades: gambas al ajillo, morcilla, picadillo, orejas, riñones de cabrito y mollejas plancha, asadurillas, sopa castellana, tortillas de jamón o escabeche, huevos con patatas fritas, el consabido cuarto de cabrito asado, chuletillas de lechazo o cazuelas de rabo guisado. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Mesón Gerardo
Las Eras 28 – Pedrezuela
T. 91 843 32 09
mesongerardo.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca con terrazón
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

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Cocina del pacífico mexicano

Cuando estudié en la desaparecida escuela de cocina del alto de Miracruz éramos potencia mundial y exportábamos cocineros vascos por el mundo, como en los tiempos de las expediciones de la especiería. Todos los empresarios que la liaban en Estados Unidos, Hispanoamérica o las Filipinas, querían en sus brigadas mano de obra cualificada con alta tasa del factor RH negativo, que es el dato biológico que según Arzalluz, confirma las raíces propias y diferenciadas de un vasco. Para mear y no echar gota, así nos va. Fíjense cómo cambiaron los tiempos, que hoy nuestra hostelería está llena de manos forasteras, y no hay garito en el que un chef vasco ligue una cazuela de kokotxas de merluza. Nuestros pilpiles y chipirones tinta se los curran colombianos, peruanos, ecuatorianos, hondureños, bolivianos y rumanos. Antes de morir, ¡lehendakari negro!, como en las pelis de Bajo Ulloa.

La mitad de mi promoción de aquellos días marchó a México y muchos siguen allá instalados, apañándose en D.F. o en las costas, formaron familia, abrieron negocios y se hicieron chicanos. Otros volvieron con el rabo entre las piernas, muchos no se adaptaron al caos, la inseguridad y los excesos de un país cuya capital fue sugerida por el dios Huitzilopochtli a los mexicas, pues los ordenó fundar una ciudad donde encontraran un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente. Esto no lo mejora ni Carlos Olmos, autor de la telenovela “Cuna de lobos”. Me flipa México y nunca fui, espero remediarlo, porque es excesivo, a mi medida, exuberante, intenso y de estética rabiosa y poco contenida. Los platillos son variados y condimentados, y abundantísima su cesta de la compra, que mezcla influencias indígenas, españolas y prejuicios religiosos.

Roberto Ruiz hizo el viaje inverso, aterrizando en Madrid a comienzos del dos mil, instalándose y adaptando su cocina al excelente producto español, sin renunciar a su esencia y sin traicionarse. Fundó Punto MX y me enchiló hasta las trancas, en su casa se me caían los mocos y lloraba gracias a sus salsas picosas, frescas, tatemadas y reventonas. Allá descubrí por primera vez una tortilla de maíz nixtamalizado, que es el alfa y el omega de la cocina mexicana, pues acá no perdonamos el pan y allá no hay papeo sin tortilla. Lleva ya un tiempo liándola en esta lonja cercana al Retiro madrileño, un barrio pijo lleno de descapotables y abrigos de visón en el que abrió un local de inspiración colonial, que pivota su propuesta alrededor del fogón y de una barra central con sus taburetes, en el que sirven todo tipo de tragos de peli de Robert Rodríguez.

La carta es breve y condensa los platos de toda una vida, gamberros, desenfadados, sabrosos, explosivos y con suficiente mandanga para el que quiera gozar y estar todo el rato subido en una montaña rusa. Absténganse tiquismiquis, lerdas, cursis o peña preocupada por pringarse la corbata. No asoman por ningún lado los típicos estándares chungos de la cocina mejicana y desfilan, sí, una cabalgata de chiles, ceviches, aguachiles, pescados zarandeados, moles, adobos tradicionales y demás papeo guarro, colocados finamente sobre la vajilla. El mensaje llega nítido, sin atosigue, sin trampa y sin ninguneo al cliente, los meseros se preocupan de que no falte birra helada o vinacho bueno, sin aleccionar. No teman si no tienen pajolera idea de cocina mejicana, ellos están para que goces no más con platazos como el guacamole con langostinos enchipotlados, chicharrones de cerdo y salsa costeña o con gamba cristal, tortillitas de camarón y salsa de chile jalapeño. Las ostras son de sorbo, “sluurp”, “Yucatán” con cítricos, cebolleta y habanero o “Tropical” con marinada de piña, apio y pepino encurtido. La corvina la pringan con maracuyá, salsa macha y picada de frutas o hacen lo propio con gambas crudas, embarradas con hibiscus, remolacha y pico de gallo. Hay quesadillas de huitlacoche, panuchos de cochinita pibil y tacos dorados de langostinos, de chopitos, de costilla con chiles toreados, al pastor de cerdo ibérico y el pantagruélico tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo, marca de la casa. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Barracuda MX
Valenzuela 7 – Madrid
T. 911 088 999
barracudamx.es
@barracudamx_madrid

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito colonial
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO ****/*****

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Tortillas de patata de campeonato

Reconozco que cualquier tiempo pasado fue peor en asuntos tortilleros, pues antaño te volvías loco buscando por las barras una de patatas que mereciera la pena, fue deporte nacional de mi adolescencia rastrear con mi padre los bares en su búsqueda.  Las mejores desaparecieron para siempre y permanecen en mi memoria, viejo bar Yola y bar Zabala en Hondarribia y Tres Hermanas irunés, que dios tenga en su gloria. La única superviviente es la tortilla a la navarra del Kasino de Lesaka, así que corran a trincarla si no la probaron porque Ana e Imanol siguen cuajándola para su distinguida y variopinta clientela.

Cuando mis padres eran tenderos en Margarita tenían una rebotica en la que liaban merendolas, y la tía Jesusa, que bordaba y cosía con una Singer a pedal, cuajaba tortillas de patata con pimiento verde, ajo y chorizo picante que levantaban a los muertos de las cajas. La única tortilla que conocíamos era la de patata con cebolla y punto, así que aquella maravilla barnizada de chorizo con destellos verdes y ajo me volvía loco. Hacía tiempo que no encontraba una tortilla de patata fabulosa, así de sopetón, y es un gusto porque los bares se han convertido en un desfile de mamarrachadas impersonales con “quesito de cabra”, “reducción de Módena” y demás imbecilidades incomestibles. Hay excepciones, que no se alarme el respetable.

La Taberna de Egia abrió en 1987 y sigue siendo un referente del barrio, con su identidad musical y multitud de historias ocurridas a pie de barra. Por su escenario ha pasado mucha gente del jazz y programan conciertos de muchos géneros. La cercanía con Jareño, actual “Gazteszena” ha sido clave porque allá han tocado grupos muy buenos que terminaron cenando en el local gracias al entusiasmo de su viejo patrón ya jubilado, Alfredo, músico y tabernero de gran sensibilidad y oído fino. Hoy pilota la tasca su yerno Eduardo, informático de oficio que cambió el teclado por los fogones, ayudado por sus suegros y su chica, Bárbara. Le cambió la vida porque desde enero viste chaquetilla de cocinero, no podía dejar que este bar legendario cayera en manos de cualquier insensato, convertido en sala de tragaperras, bazar o locutorio.

Legendario, ¡sí!, porque por allá han visto pimplarse un clarete a Robert De Niro camuflado con gorra y gafas, no le sirvió de mucho porque lo pisparon enseguida. La Oreja de Van Gogh tuvo en sus inicios su local de ensayo junto al bar y el director de cine Alejandro Amenábar es cliente habitual, tal es su debilidad por sus tortillas que en alguna ocasión se las ha llevado en avión hasta casa. La tortilla de patata con bacalao es la especialidad de la casa que forjó la patrona María Antonia: ganó el primer campeonato de Euskadi de tortilla en 2024 y quedó subcampeona en la segunda edición de 2025. Pero ojo cuidao, porque el informático convertido en cocinero ganó él solito el tercer campeonato, dos meses después de tomar posesión del local, recibiendo el toro a porta Gayola, ¡aúpa Eduardo Hermoso de Mendoza!

Estaba tan nervioso que la víspera no quería ir ni concursar, pero el tipo trabaja con método y ha tenido buenos maestros, no hay más que echar un ojo a su cocina para darse cuenta del orden y concierto que le permite fraguar tortillas perfectas, gemelas unas de otras, sin error. Hace la clásica con cebolla tostada de siempre, otra “sin” para los más milindris y distintas variedades que cambian a su antojo y según las peticiones de los clientes: con boniato, con patata y trufa, con txistorra, con patata y morcilla o con guanciale o papada de cerdo curada y queso Parmesano. Además del oficio, la clave son los huevos camperos gallegos, el bacalao del mercado de la Bretxa suministrado por Uranzu y la patata del amigo Gastaminza, que sabe más por viejo que por diablo. Hacen gildas, croquetas y sacan a la vitrina diariamente una ensaladilla rusa que corta el hipo, norteña, bien resuelta y sazonada, con “swing” explosivo y pegada como los Art Blakey & The Jazz Messengers. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

La Taberna de Egia
Virgen del Carmen 45 – San Sebastián
T. 943 531 035
@latabernadegia

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO ***/*****

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El txakolindegi de los Zendoia Etxezarreta

Doy más vueltas que el baúl de la Piquer y muchos locales que aquí reseño me los encuentro allá donde el curro me lleva, por tierra, mar o aire. Intento escaquearme un buen rato de mis obligaciones preguntando al nativo dónde papea y allá voy, muchas veces sin reservar y a la brava. Caigo en gracia porque entro saludando por la cocina a la plantilla, así que me sientan casi siempre en palco preferente, pocas veces planeo mis excursiones y así llevo años contándoles mis aventuras. Mal, no vamos, así que saludo afectuosamente a los editores de este periódico que aguantan pacientemente mis resbalones escritos, y a todos ustedes, que soportan mis monsergas.

Tengo pandillas con las que lo paso pipa yendo a comer. Una es mi cuadrilla de “casquetosos” vejestorios muy divertidos, que a veces cuentan con la participación estelar de Martín Berasategui y José Borrella, que se descojonan a mandíbula batiente con las ocurrencias de Txokolo, Fernando “vinagres” o Julianmari sacando fotos como un japonés y bebiendo champán haciendo gárgaras, enjuagándose la boca, señal inequívoca de que tiene más años que Akenatón y se lo puede permitir, “desde un ancla hasta un condón, Suministros Poseidón”. Y otra panda es la chavalada, pues nada me gusta más que entusiasmar a mis sobrinos con la posibilidad de llevarlos a jamar.

Tengo dos ahijados, Telma y Telmo, además de un hijo putativo llamado Nicolás, así que fuimos el otro día al Katxiña y gozamos. La víspera me pongo nerviosísimo con el plan y en cuanto me despierto y tomo conciencia de que llegó el día, lo saboreo pensando en la farra que será ir a buscarlos, poner la trona para que la cría no se me salga en las curvas y conducir cantando a grito pelado, planeando la jamada y cómo lo vamos a pasar, ¡teta! Philippe Delerm dice que el primer trago de cerveza empieza antes de deslizarlo por el gaznate y razón no le falta, aunque sea francés. De joven leí las escapadas francesas de Peter Mayle e idealicé ríos de vino y cofrades jurando fidelidad a un queso o una salchicha, ¡divina inocencia! Menudo chasco es envejecer y comprobar que el “Beaujolais nouveau” es imbebible o que esos “caspas” que se pasean con sus capas son unos pelmas, ¡menudo circo el de la gastronomía!

Vayamos al turrón, que no es otra cosa que aterrizar en un tinglado como el de la familia Zendoia Etxezarreta, que llevan toda la vida currando y reclamando la atención de sus clientes con el olor de sus parrillas. No conformes con ejercer de hosteleros, compaginan su tarea con el desvelo propio del agricultor, pues poseen ocho hectáreas de viñedo que abrazan al majestuoso caserón del barrio de Ortzaika. Allá me planto con los chavales, que otean el horizonte y dicen “fijo que aquí hoy vemos a algún famoso”, genio y figura hasta la sepultura, ¡juventud con pegada! Bebo un txakolí fresco y delicioso y brindamos, “joé cómo está el Aquarius de limón”, dice la Telma.

Katxiña es una casa mayúscula que no se amilana con los servicios a la carta o los banquetes, cuidan que no se resienta la calidad del alimento y del servicio, resolviendo los deslices con sonrisa franca y un salero extraordinario. Iñaki, Izaskun y los patriarcas, perejiles de toda esta salsa, dirigen a un equipo bravo de sala y cocina que alternan el guiso fraguado en el fondo del puchero con la atención y el cuidado de los asados a la brasa. No fallan las raciones generosas de chacina ibérica, la anchoílla en aceite o la ventresca de bonito con pimientos y cebolleta. Los clásicos que no deben faltar son la ensalada de bogavante con vinagreta de tomate, las croquetas de Pili, las almejas a la brasa o los chipirones encebollados. Mis chavales mastican a dos carrillos, da gusto verlos, ¡qué felicidad! Sobre las brasas se achicharran y tuestan bogavantes, rodaballos, besugos, virreyes y chuletas. No hay mayor satisfacción que verlos comiendo y disfrutando, con la servilleta anudada al cuello. Quieren probar el vino y mojarse los labios para sentirse mayores, sin saber aún que es un placer amargo porque muchos beben demasiado para olvidar el primer trago. No es nuestro caso, ¡aúpa Katxiña! Telma, Telmo, Nicolás, os quiero un huevo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Katxiña
Barrio Ortzaika 20 – Orio
T. 943 580 166
bodegakatxina.com
@bodega_katxina

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

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Anchoas hondarribitarras de bandera

Primero quiso embotellar la mejor sopa de pescado, Iñaki Susperregui es insistente y yo llegué a probarla, tiene mucha mano para guisar y es un tipo paciente, con ese punto guindilla de los que pasaron la vida mirando a la mar, como su padre Juan José, otro artista de la pista. Una vez se vinieron a Lasarte con sus anchoas y gozamos como críos, sentados en una mesa de la cocina nos las zampamos con vino fresco y pan recién horneado. Su viejo no paraba de preguntar, Iñaki alucinaba con el trajín de la instalación y las posibilidades de producción que permiten hornos, sartenes basculantes y demás cacharrería de un fogón profesional. No se está quieto ni debajo del agua. Si lo sorprendes en su local sobando anchoas, lo verás apoyado en su banqueta y de su chaveta saldrá humo provocado por la zozobra de limpiar lomos, curro engorroso donde los haya, y por su naturaleza incansable y en constante movimiento, -“chico estate quieto”, le diría mi madre si viviera.

Trabajó agazapado en una lonja escondida en la calle Santiago, junto al local de Pittu el cojo, otro jeque que estuvo años vendiendo muebles y antiguallas en su desparecida “La Ideal”, colmado de cachivaches y artefactos o gabinete de muebles antiguos de cocina, mesillas, aparadores, tocineras, mesas de carnicero y demás maravillas antediluvianas. Iñaki almacenó muchas anchoas en salmuera y limpió toneladas, vendiéndolas a particulares y hosteleros que apreciaban su finura. Pero necesitaba asomar la patita en la calle principal del pueblo, donde pasan guiris, madrileños, gabachos ”listopanes” y demás fauna, para que metieran el morro en su despacho como gatos al olor de una sardina. Por la calle San Pedro la peña se pone ciega a pinchos y vermús, gastan, relamen helados o pillan pan o un chubasquero marinero a rayas para un sobrino, e Iñaki quería estar allá en pleno cogollito.

Así que ni corto ni perezoso se plantó en un pequeño local bien pegado a Amona Margarita, que es la mejor panadería de Hondarribia. Martín hornea sus hogazas y espectaculares barras crujientes, acortezadas y alveoladas y el titán de Iñaki prepara anchoas en salazón, uno junto a otro. No sé cómo se llevarán, seguro que estupendamente, pero no puede existir mejor asociación de intereses en plena calle comercial pues no conozco mejor bocadillo que el de pan reciente, caliente, crujiente y empapado del pringue del aceitillo de una buena lata de anchoílla. Mátame camión. Los de onzas de chocolate, filete con ajos, chorizo Troncal, lomo con queso o cabeza de jabalí son cumbres, pero el de anchoas es insuperable.

Xaia tiene dos mesas y si los vientos son propicios, las visten y te dan un aperitivo o un picoteo fino filipino, convierten el obrador en una especie de rebotica o ultramarinos y te improvisan una cuchipanda. Pero el día a día es fatigoso y meten mil horas apañando conservas, así que Iñaki me pide que no le haga mucha publicidad recomendando sus productos, que le va a dar un parrús. Así que escribo este textillo para rendirle homenaje a él y a su familia, que se pasaron la vida currelando para que nos luzca la melena y gocemos con sus capturas, que hoy toman forma de anchoa y vienen en envases color negro tizón. Igual llaman por teléfono y no les cogen, o escriben un correo y encuentran la callada por respuesta. Pensarán que hay un problema con la línea o el “rúter”, pero el asunto es que las horas del día son las que son, no hay más. No sean insistentes ni aburran, porque un hondarribitarra mosqueado tiene mucho peligro, no se la jueguen. Sus anchoas tienen mordida, son aterciopeladas, jugosas, carnosas, con su salinidad ajustada y punto extraordinario, suaves, sin esa curación excesiva de las anchoíllas tiesas de toda la vida. Cuando asomo el morro las sacan de los barriles de salmuera y las hidratan en agua, recortan la espina a tijera, las remojan, se filetean y les dan su toque en otro mejunje antes de envasarlas en aceite neutro, para no alterar el gusto. Si luego las empapas de aceite de oliva verde es tu problema, él las despacha así. Hacen boquerones blancos fabulosos, montan gildas y de vez en cuando abren el baúl de los tesoros envasando ediciones más añejas que comes sintiéndote Magallanes surcando el océano Pacífico. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Antxoas Xaia
Bernat Etxepare 1 bajo – Hondarribia
(entrada por calle San Pedro frente al Banco de Sabadell)
T. 682 925 995 (reservas y pedidos solo atienden por wasap)
antxoasxaia.es
@antxoas_xaia

AMBIENTE Lonja ultramarinos
PRECIO *****/*****

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Jesusmari amaestra a sus clientes 

Somos básicos y necesitamos pertenecer a algo para diferenciarnos del vecino del quinto izquierda o de nuestra cuñada petarda, que nunca podrá sentarse en esa sociedad gastronómica casposa que no admite mujeres, pues sus socios heredan el carné de padres a hijos como un Borbón su corona y su toisón. Otros matan por su club de fútbol y no se pierden un partido y los más gacelas andan sudando la camiseta de su grupo de escalada, sin perdonar un domingo de bocata de filete en lo alto de un risco lleno de cabras montesas, empujado con su refresco calentorro de lata, ¡clic-psssst!

Es difícil encontrar locales en los que todo dios goce, disfrute y lo pase teta porque la hostelería se ha puesto canina y no abunda lo bueno, desgraciadamente. Los clásicos van cerrando sin relevo generacional y los novísimos abren sus negocios con apreturas e incertidumbre. En muchas casas viejunas todas las familias tuvieron su restorán de cabecera en los que celebrar bautizos, bodas, comuniones y la graduación del hijo más lerdo, que sacó la carrera de empresariales rozando la treintena. Hagan memoria levantando la vista del papel, aparquen un segundo esta brasa escrita y recuerden sus tascos de infancia: el bullicio de aquella barra llena de calamares y marianitos, la terraza en la que dieron el primer sorbo a un bitter o ese reservado de la marisquería en la que aprendieron a pelar gambas y a untar pan en mahonesa.

De críos corríamos al faro de Higuer todos los domingos y hacíamos el mismo recorrido en el barrio de la Marina hondarribitarra: pincho de tortilla en el Yola y el Zabala, quisquilla cocida y karrakelas en el viejo Maite y si mis padres tenían cuerpo flamenco, íbamos derechos a la parra del Alameda para rematar el día con rabaneras de paella, fritos, carne con tomate, chipirones en su tinta o chuleta de ternera con patatas y ensalada. Hubo un tiempo que a mi padre le dio por ser “korrikalari” y nos arrastraba bien jóvenes por el puerto, la playa o la recta del aeropuerto para quemar calorías y prepararnos para la hora del aperitivo, pincho de chorizo cocido y tazón de caldo en el Arroka, que era un caserío con barra para que los vecinos pudieran echar la partida o ver en el televisor a Hinault, Perico, Zoetemelk, Van Impe, Arroyo o Lejarreta dejándose el pellejo en el pelotón del Tour de Francia.

Los clientes del Arroka también hacen piña pedaleando en sus comedores, sintiéndose arte y parte y defendiendo el establecimiento a capa y espada, es un gustazo encontrarse a un “hooligan” incondicional de esta casa describiendo un festín pantagruélico. Son legión. Allá gozan como monos en la selva, masticando a mandíbula batiente una cocina generosa, abundante y sabrosa que conecta con el comensal, sin chorradas, sin florituras y máxima eficacia. Jesusmari tiene a los clientes amaestrados y se lo curra a pulso, día a día, servicio a servicio, en complicidad con su equipo de cocina y sala. Si alguno celebra su cumpleaños, apagan las luces para que sople las velas y todo el comedor canta; si te apetece marisco cocido con mahonesa, no se hable más; si se te antojan unos huevos fritos, ahí los llevas y si quieres patatas, sin problema.

Esta casa comenzó a edificarse en 1800, aunque la reformaron a conciencia en los años cuarenta del pasado siglo y ya en 1971 ofrecían raciones o bocadillos, sembrando para recoger poco a poco la fértil cosecha de su generosa clientela, formada por hijos, sobrinos y nietos de aquellos que jamaron allá como reyes y salieron contentos, rumbo a casa. Uno empezaría con todos los entrantes y acabaría empachado relamiéndose con el último de los postres sugeridos en una carta extensa que hace las delicias de todo pichichi: menestras, pimientos rellenos, sopa de pescado, arroces, marisqueo de concha y caparazón, pescados servidos sin trampa ni cartón, y ese despliegue de carnes guisadas y asadas, solomillos, corderos y cochinillos, pechugas de pato graso, foie gras a la sartén, carrilleras o chuletas de vaca. Los postres son floridos y desbordantes y todo cumple con creces el objetivo para convertir esta casa en un lugar de ensoñación del que marchas feliz, como las maracas de Machín. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Arroka Berri
Higer Bidea 6 – Hondarribia
T. 943 64 27 12
arrokaberri.com
@ arroka_berri

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

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Italiano en Madrid

Sí, me gustan los toros porque en Hondarribia tuvimos plaza preciosa y mi padre me llevaba a ver al bombero torero y flipaba en colores con aquellos tipos pegando botes sobre los novillos. Luego llegaron Samantha Fox y Sabrina Salerno y empezaron las farras adolescentes, así que además de recorrer todas las fiestas de los pueblos, conocimos San Fermín y lo pasamos teta, tardábamos una noche entera en cruzar San Gregorio y San Nicolás desde La Taconera hasta aterrizar en la Plaza del Castillo. Después del encierro, los churros de Paulina de La Mañueta, los huevos fritos con txistorra y de dormir plácidamente, acabábamos en los tendidos vibrando con Espartaco, Ortega Cano y El Litri.

La gran paradoja de los toros es la gran paradoja de la vida: la verdad y la mentira a la vez, el vértigo, la náusea, el miedo, la luz y la muerte. Cuanto más viejo, más me  revuelvo, llegará la paz en la caja de pino, pero me gustan porque son expresión estética extrema y ritual remoto, renovador y revolucionario que te pellizcan el cerebro y las tripas. Por eso acabas rendido o loco, como Miguel Galayo, aquel aficionado currista de toda la vida, marido, padre y vecino ejemplar que saltó al ruedo en Las Ventas una tarde de 1987, tirando de un empujón al torero. Aquel día, Curro Romero compartía cartel con Antoñete y Rafael de Paula, se negó a matar a “Giraldillo” porque decía que estaba toreado, el público se volvió loco, Galayo saltó al ruedo para reclamarle el dinero de su entrada y lo golpeó.

Creía que en mi mundo de la cocina están los mayores tarados, críticos repelentes, bocinas, chefs resabiados, anormales y comilones de mala baba y resulta, ¡iluso de mí!, que los toros son mayor cloaca, ya lo dijo el desaparecido Victorino Martín, “los mayores enemigos de la Fiesta están dentro de la Fiesta”. Nunca había estado en Las Ventas y los pasados San Isidros saqué billetes para ir con mi Eli a ver a Uceda Leal, Clemente y Pablo Aguado. Es un despropósito pasearse por los alrededores de la plaza, alucinas con el ambiente, la venta ambulante y las conversaciones de los aficionados, deseosos de ver una tarde memorable. En el coso hay hasta librería taurina llena de joyas encuadernadas y ediciones antiquísimas por las que yo iría al Monte de Piedad a empeñar dos dedos para conseguir efectivo y hacerme con la colección completa de la revista “La Lidia” (1882-1900) por el módico precio de dieciséis mil euros.

El aficionado madrileño está pirado, todo son pegas, que si baja la mano, ponte derecho, pégate al toro, levanta la cara o esas banderillas están descolgadas. Solo callan cuando se alza el estoque y el rumor constante es de cháchara y chismorreo. Una mala tarde la tiene cualquiera y no me entra en el bolo que silben a un torero. Si hoy no hay faena, mañana será otro día, ¡redios! Abierto el apetito, no hay mejor plan que salir a cenar, por los alrededores están Órdago o Montes de Galicia, pero hoy toca italiano. Mi primera vez en Noi aluciné con Gianni, un chef dandi de punta en blanco con aspecto de Corto Maltés, con pañuelo de seda y pinta de aventurero romántico que te guía por sus mares en busca de libertad, como en los comics de Tintín. Su nave son los pucheros y las sémolas de trigo duro con las que elabora pastas de otra galaxia. Sofríe, rehoga, manteca, guisa y construye sus platos yendo a currar bien de mañana, arrimando los pucheros al fuego, sin florituras ni gilipolleces. En cocina se lo pasan pipa, sudando como perros y quemándose las pestañas en camaradería, sin mala baba, chino chano. Son lección de oficio y oasis en un Madrid centro convertido en una mezcla indistinguible de aeropuerto, centro comercial y parque temático. Históricos locales, restoranes y tascas fueron sustituidos por franquicias internacionales y locales de carcasas telefónicas, garantizando así que podamos disfrutar exactamente de las mismas mierdas que tienen en otras doscientas ciudades del planeta. No se pierdan su caponata siciliana, la parmigiana cremosa, el carpaccio de lubina con calabacines encurtidos, los fusilloni con tomate, los maccheroncini mantecados con una amatriciana colosal y los spaghettone cacio e pepe con pecorino sardo, que se tiran dieciséis minutos largos de cocción sumergidos en la salsa para que no los olvides jamás. ¡Viva Dino Buzzati! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Noi
Recoletos 6 – Madrid
T. 91 069 40 07
restaurantenoi.com
@ristorantenoi

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO ****/*****

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Una institución de la gastronomía vasca

No recuerdo mi primera vez en Rekondo pero podría levantar un plano de la vieja instalación del final de los años ochenta. Dejabas el auto aparcado de aquella manera en las inmediaciones y aterrizabas por el bar, dejando la barra a la derecha y unas mesas a la izquierda con clientes echando la partida junto a un vivero de marisco, pimplándose sus patxaranes. Al mostrador, poblado con botellas de Martell, DYC, Antiquary y anís de Badalona, accedían las camareras por un escalón para preguntarte si te apetecía tomar algo, pasar directamente al comedor o esperar acodado al resto de compañeros de mesa echándote un vino con unos calamares.

Cruzabas al salón a través de un pasillito estrecho como de obra de teatro de Miguel Mihura en el que había unos baños, llegabas a un pequeño reservado a la izquierda y a una sala grande y principal al fondo, en el que se sentaba toda la “kaskariña” donostiarra deseosa de verse masticando todas las especialidades de la casa. Me encantaba ese comedorcito de pocas mesas en el que hemos disfrutado de maravillosas cuchipandas en compañía de amigos y familia, reímos, lloramos y hasta cantamos horrorosas canciones de borrachera, espantando a la distinguida clientela.

En los meses fríos comíamos bandejas de ostras con su hielo pilé y gajos de limón para atizarles una colleja con el chorretón, deslizándolas por el gaznate con una felicidad simpar. Abro paréntesis. Una vez en París, camino de la treintena y con una energía desbordante, comí con Martín Berasategui, que tendría cuarenta años, una centena larguísima de ostras rematadas con chucrut alsaciana con salchichas ahumadas de Montbéliard y de Estrasburgo, tocino, costilla salada, codillo y su montonera de patatas hervidas con una palangana de mostaza fuerte de Dijon, ¡qué tiempos de desmedido zampar! Cierro paréntesis. En el Rekondo, tras el atracón ostrícola, llegaba siempre su majestad la becada, abierta en carnes con su pico, sonrosada, con sus jugos desparramados sobre la vajilla y mezclados con la grasa del asado y esa tostada deliciosa refregada con sus tripas y sus cacas hechas crema.

Antes de que nos volviéramos retrasados mentales en la mesa, haciendo fotos y retratándonos en actitudes indignas, presumiendo de platillos e hileras de botellas, íbamos al restorán a gozar como gavilanes, dejando en casa o en el curro los teléfonos con su cable en espiral bien atados a la pared. Celebrábamos la vida, recordando tiempos pasados y planeando los venideros, sin necesidad alguna de presumir ni de restregarle a nadie por el morro lo que te metías entre pecho y espalda. A veces ponías en práctica tres de los siete pecados capitales, la soberbia, la avaricia y la lujuria, pidiéndole a Txomin que pusiera a remojar en agua esa botella vacía del López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1964 que te acababas de pimplar, para levantarle la etiqueta y llevártela chorreando a casa, pegada a un folio Galgo.

Rekondo es hoy una gozosa evolución de todo lo que les cuento, con la feliz circunstancia de su preciosa restauración y adecuación de las instalaciones para que la luz entre a chorro por los ventanales e ilumine sus manteles inmaculados. Está precioso, y el que desee masticar agazapado al abrigo de miradas indiscretas, tiene dos reservados a su disposición, uno en la planta principal y otro abajo, camino de la bodega. Lourdes es la jefa del cotarro y gestiona el negocio con oficio, bajando bien la muleta para calzarle una tanda de naturales largos y templados al respetable junto a Iñaki, sheriff de cocina y responsable al alimón de que todo brille y entusiasme a paisanos y forasteros. La fórmula es simple, cocina cuidada sin sobresaltos, escenario de lujo en el que te sientes un pachá de Kapurtala y una bodega única en el mundo. Allá disfrutas como “Bingo”, el mono que había en Igueldo, gozando con fritos, sopa de pescado, txangurro donostiarra, kokotxas de merluza al pilpil, chipirones tinta, arroz con almejas y pescados, chuletas a la brasa y tantos primores. Como el hijo pródigo, Martin Flea ha vuelto a casa y custodia los vinos del gran Txomin Rekondo, patriarca de esta institución legendaria. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Rekondo
Paseo de Igueldo 57 – San Sebastián
T. 943 212 907
rekondo.com
@rekondorestaurante

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Clásico chic
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

La entrada Rekondo se publicó primero en David de Jorge.