Tortillas de patata de campeonato

Reconozco que cualquier tiempo pasado fue peor en asuntos tortilleros, pues antaño te volvías loco buscando por las barras una de patatas que mereciera la pena, fue deporte nacional de mi adolescencia rastrear con mi padre los bares en su búsqueda.  Las mejores desaparecieron para siempre y permanecen en mi memoria, viejo bar Yola y bar Zabala en Hondarribia y Tres Hermanas irunés, que dios tenga en su gloria. La única superviviente es la tortilla a la navarra del Kasino de Lesaka, así que corran a trincarla si no la probaron porque Ana e Imanol siguen cuajándola para su distinguida y variopinta clientela.

Cuando mis padres eran tenderos en Margarita tenían una rebotica en la que liaban merendolas, y la tía Jesusa, que bordaba y cosía con una Singer a pedal, cuajaba tortillas de patata con pimiento verde, ajo y chorizo picante que levantaban a los muertos de las cajas. La única tortilla que conocíamos era la de patata con cebolla y punto, así que aquella maravilla barnizada de chorizo con destellos verdes y ajo me volvía loco. Hacía tiempo que no encontraba una tortilla de patata fabulosa, así de sopetón, y es un gusto porque los bares se han convertido en un desfile de mamarrachadas impersonales con “quesito de cabra”, “reducción de Módena” y demás imbecilidades incomestibles. Hay excepciones, que no se alarme el respetable.

La Taberna de Egia abrió en 1987 y sigue siendo un referente del barrio, con su identidad musical y multitud de historias ocurridas a pie de barra. Por su escenario ha pasado mucha gente del jazz y programan conciertos de muchos géneros. La cercanía con Jareño, actual “Gazteszena” ha sido clave porque allá han tocado grupos muy buenos que terminaron cenando en el local gracias al entusiasmo de su viejo patrón ya jubilado, Alfredo, músico y tabernero de gran sensibilidad y oído fino. Hoy pilota la tasca su yerno Eduardo, informático de oficio que cambió el teclado por los fogones, ayudado por sus suegros y su chica, Bárbara. Le cambió la vida porque desde enero viste chaquetilla de cocinero, no podía dejar que este bar legendario cayera en manos de cualquier insensato, convertido en sala de tragaperras, bazar o locutorio.

Legendario, ¡sí!, porque por allá han visto pimplarse un clarete a Robert De Niro camuflado con gorra y gafas, no le sirvió de mucho porque lo pisparon enseguida. La Oreja de Van Gogh tuvo en sus inicios su local de ensayo junto al bar y el director de cine Alejandro Amenábar es cliente habitual, tal es su debilidad por sus tortillas que en alguna ocasión se las ha llevado en avión hasta casa. La tortilla de patata con bacalao es la especialidad de la casa que forjó la patrona María Antonia: ganó el primer campeonato de Euskadi de tortilla en 2024 y quedó subcampeona en la segunda edición de 2025. Pero ojo cuidao, porque el informático convertido en cocinero ganó él solito el tercer campeonato, dos meses después de tomar posesión del local, recibiendo el toro a porta Gayola, ¡aúpa Eduardo Hermoso de Mendoza!

Estaba tan nervioso que la víspera no quería ir ni concursar, pero el tipo trabaja con método y ha tenido buenos maestros, no hay más que echar un ojo a su cocina para darse cuenta del orden y concierto que le permite fraguar tortillas perfectas, gemelas unas de otras, sin error. Hace la clásica con cebolla tostada de siempre, otra “sin” para los más milindris y distintas variedades que cambian a su antojo y según las peticiones de los clientes: con boniato, con patata y trufa, con txistorra, con patata y morcilla o con guanciale o papada de cerdo curada y queso Parmesano. Además del oficio, la clave son los huevos camperos gallegos, el bacalao del mercado de la Bretxa suministrado por Uranzu y la patata del amigo Gastaminza, que sabe más por viejo que por diablo. Hacen gildas, croquetas y sacan a la vitrina diariamente una ensaladilla rusa que corta el hipo, norteña, bien resuelta y sazonada, con “swing” explosivo y pegada como los Art Blakey & The Jazz Messengers. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

La Taberna de Egia
Virgen del Carmen 45 – San Sebastián
T. 943 531 035
@latabernadegia

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO ***/*****

La entrada La Taberna de Egia se publicó primero en David de Jorge.

El txakolindegi de los Zendoia Etxezarreta

Doy más vueltas que el baúl de la Piquer y muchos locales que aquí reseño me los encuentro allá donde el curro me lleva, por tierra, mar o aire. Intento escaquearme un buen rato de mis obligaciones preguntando al nativo dónde papea y allá voy, muchas veces sin reservar y a la brava. Caigo en gracia porque entro saludando por la cocina a la plantilla, así que me sientan casi siempre en palco preferente, pocas veces planeo mis excursiones y así llevo años contándoles mis aventuras. Mal, no vamos, así que saludo afectuosamente a los editores de este periódico que aguantan pacientemente mis resbalones escritos, y a todos ustedes, que soportan mis monsergas.

Tengo pandillas con las que lo paso pipa yendo a comer. Una es mi cuadrilla de “casquetosos” vejestorios muy divertidos, que a veces cuentan con la participación estelar de Martín Berasategui y José Borrella, que se descojonan a mandíbula batiente con las ocurrencias de Txokolo, Fernando “vinagres” o Julianmari sacando fotos como un japonés y bebiendo champán haciendo gárgaras, enjuagándose la boca, señal inequívoca de que tiene más años que Akenatón y se lo puede permitir, “desde un ancla hasta un condón, Suministros Poseidón”. Y otra panda es la chavalada, pues nada me gusta más que entusiasmar a mis sobrinos con la posibilidad de llevarlos a jamar.

Tengo dos ahijados, Telma y Telmo, además de un hijo putativo llamado Nicolás, así que fuimos el otro día al Katxiña y gozamos. La víspera me pongo nerviosísimo con el plan y en cuanto me despierto y tomo conciencia de que llegó el día, lo saboreo pensando en la farra que será ir a buscarlos, poner la trona para que la cría no se me salga en las curvas y conducir cantando a grito pelado, planeando la jamada y cómo lo vamos a pasar, ¡teta! Philippe Delerm dice que el primer trago de cerveza empieza antes de deslizarlo por el gaznate y razón no le falta, aunque sea francés. De joven leí las escapadas francesas de Peter Mayle e idealicé ríos de vino y cofrades jurando fidelidad a un queso o una salchicha, ¡divina inocencia! Menudo chasco es envejecer y comprobar que el “Beaujolais nouveau” es imbebible o que esos “caspas” que se pasean con sus capas son unos pelmas, ¡menudo circo el de la gastronomía!

Vayamos al turrón, que no es otra cosa que aterrizar en un tinglado como el de la familia Zendoia Etxezarreta, que llevan toda la vida currando y reclamando la atención de sus clientes con el olor de sus parrillas. No conformes con ejercer de hosteleros, compaginan su tarea con el desvelo propio del agricultor, pues poseen ocho hectáreas de viñedo que abrazan al majestuoso caserón del barrio de Ortzaika. Allá me planto con los chavales, que otean el horizonte y dicen “fijo que aquí hoy vemos a algún famoso”, genio y figura hasta la sepultura, ¡juventud con pegada! Bebo un txakolí fresco y delicioso y brindamos, “joé cómo está el Aquarius de limón”, dice la Telma.

Katxiña es una casa mayúscula que no se amilana con los servicios a la carta o los banquetes, cuidan que no se resienta la calidad del alimento y del servicio, resolviendo los deslices con sonrisa franca y un salero extraordinario. Iñaki, Izaskun y los patriarcas, perejiles de toda esta salsa, dirigen a un equipo bravo de sala y cocina que alternan el guiso fraguado en el fondo del puchero con la atención y el cuidado de los asados a la brasa. No fallan las raciones generosas de chacina ibérica, la anchoílla en aceite o la ventresca de bonito con pimientos y cebolleta. Los clásicos que no deben faltar son la ensalada de bogavante con vinagreta de tomate, las croquetas de Pili, las almejas a la brasa o los chipirones encebollados. Mis chavales mastican a dos carrillos, da gusto verlos, ¡qué felicidad! Sobre las brasas se achicharran y tuestan bogavantes, rodaballos, besugos, virreyes y chuletas. No hay mayor satisfacción que verlos comiendo y disfrutando, con la servilleta anudada al cuello. Quieren probar el vino y mojarse los labios para sentirse mayores, sin saber aún que es un placer amargo porque muchos beben demasiado para olvidar el primer trago. No es nuestro caso, ¡aúpa Katxiña! Telma, Telmo, Nicolás, os quiero un huevo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Katxiña
Barrio Ortzaika 20 – Orio
T. 943 580 166
bodegakatxina.com
@bodega_katxina

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

La entrada Katxiña se publicó primero en David de Jorge.

Anchoas hondarribitarras de bandera

Primero quiso embotellar la mejor sopa de pescado, Iñaki Susperregui es insistente y yo llegué a probarla, tiene mucha mano para guisar y es un tipo paciente, con ese punto guindilla de los que pasaron la vida mirando a la mar, como su padre Juan José, otro artista de la pista. Una vez se vinieron a Lasarte con sus anchoas y gozamos como críos, sentados en una mesa de la cocina nos las zampamos con vino fresco y pan recién horneado. Su viejo no paraba de preguntar, Iñaki alucinaba con el trajín de la instalación y las posibilidades de producción que permiten hornos, sartenes basculantes y demás cacharrería de un fogón profesional. No se está quieto ni debajo del agua. Si lo sorprendes en su local sobando anchoas, lo verás apoyado en su banqueta y de su chaveta saldrá humo provocado por la zozobra de limpiar lomos, curro engorroso donde los haya, y por su naturaleza incansable y en constante movimiento, -“chico estate quieto”, le diría mi madre si viviera.

Trabajó agazapado en una lonja escondida en la calle Santiago, junto al local de Pittu el cojo, otro jeque que estuvo años vendiendo muebles y antiguallas en su desparecida “La Ideal”, colmado de cachivaches y artefactos o gabinete de muebles antiguos de cocina, mesillas, aparadores, tocineras, mesas de carnicero y demás maravillas antediluvianas. Iñaki almacenó muchas anchoas en salmuera y limpió toneladas, vendiéndolas a particulares y hosteleros que apreciaban su finura. Pero necesitaba asomar la patita en la calle principal del pueblo, donde pasan guiris, madrileños, gabachos ”listopanes” y demás fauna, para que metieran el morro en su despacho como gatos al olor de una sardina. Por la calle San Pedro la peña se pone ciega a pinchos y vermús, gastan, relamen helados o pillan pan o un chubasquero marinero a rayas para un sobrino, e Iñaki quería estar allá en pleno cogollito.

Así que ni corto ni perezoso se plantó en un pequeño local bien pegado a Amona Margarita, que es la mejor panadería de Hondarribia. Martín hornea sus hogazas y espectaculares barras crujientes, acortezadas y alveoladas y el titán de Iñaki prepara anchoas en salazón, uno junto a otro. No sé cómo se llevarán, seguro que estupendamente, pero no puede existir mejor asociación de intereses en plena calle comercial pues no conozco mejor bocadillo que el de pan reciente, caliente, crujiente y empapado del pringue del aceitillo de una buena lata de anchoílla. Mátame camión. Los de onzas de chocolate, filete con ajos, chorizo Troncal, lomo con queso o cabeza de jabalí son cumbres, pero el de anchoas es insuperable.

Xaia tiene dos mesas y si los vientos son propicios, las visten y te dan un aperitivo o un picoteo fino filipino, convierten el obrador en una especie de rebotica o ultramarinos y te improvisan una cuchipanda. Pero el día a día es fatigoso y meten mil horas apañando conservas, así que Iñaki me pide que no le haga mucha publicidad recomendando sus productos, que le va a dar un parrús. Así que escribo este textillo para rendirle homenaje a él y a su familia, que se pasaron la vida currelando para que nos luzca la melena y gocemos con sus capturas, que hoy toman forma de anchoa y vienen en envases color negro tizón. Igual llaman por teléfono y no les cogen, o escriben un correo y encuentran la callada por respuesta. Pensarán que hay un problema con la línea o el “rúter”, pero el asunto es que las horas del día son las que son, no hay más. No sean insistentes ni aburran, porque un hondarribitarra mosqueado tiene mucho peligro, no se la jueguen. Sus anchoas tienen mordida, son aterciopeladas, jugosas, carnosas, con su salinidad ajustada y punto extraordinario, suaves, sin esa curación excesiva de las anchoíllas tiesas de toda la vida. Cuando asomo el morro las sacan de los barriles de salmuera y las hidratan en agua, recortan la espina a tijera, las remojan, se filetean y les dan su toque en otro mejunje antes de envasarlas en aceite neutro, para no alterar el gusto. Si luego las empapas de aceite de oliva verde es tu problema, él las despacha así. Hacen boquerones blancos fabulosos, montan gildas y de vez en cuando abren el baúl de los tesoros envasando ediciones más añejas que comes sintiéndote Magallanes surcando el océano Pacífico. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Antxoas Xaia
Bernat Etxepare 1 bajo – Hondarribia
(entrada por calle San Pedro frente al Banco de Sabadell)
T. 682 925 995 (reservas y pedidos solo atienden por wasap)
antxoasxaia.es
@antxoas_xaia

AMBIENTE Lonja ultramarinos
PRECIO *****/*****

La entrada Antxoas Xaia se publicó primero en David de Jorge.

Jesusmari amaestra a sus clientes 

Somos básicos y necesitamos pertenecer a algo para diferenciarnos del vecino del quinto izquierda o de nuestra cuñada petarda, que nunca podrá sentarse en esa sociedad gastronómica casposa que no admite mujeres, pues sus socios heredan el carné de padres a hijos como un Borbón su corona y su toisón. Otros matan por su club de fútbol y no se pierden un partido y los más gacelas andan sudando la camiseta de su grupo de escalada, sin perdonar un domingo de bocata de filete en lo alto de un risco lleno de cabras montesas, empujado con su refresco calentorro de lata, ¡clic-psssst!

Es difícil encontrar locales en los que todo dios goce, disfrute y lo pase teta porque la hostelería se ha puesto canina y no abunda lo bueno, desgraciadamente. Los clásicos van cerrando sin relevo generacional y los novísimos abren sus negocios con apreturas e incertidumbre. En muchas casas viejunas todas las familias tuvieron su restorán de cabecera en los que celebrar bautizos, bodas, comuniones y la graduación del hijo más lerdo, que sacó la carrera de empresariales rozando la treintena. Hagan memoria levantando la vista del papel, aparquen un segundo esta brasa escrita y recuerden sus tascos de infancia: el bullicio de aquella barra llena de calamares y marianitos, la terraza en la que dieron el primer sorbo a un bitter o ese reservado de la marisquería en la que aprendieron a pelar gambas y a untar pan en mahonesa.

De críos corríamos al faro de Higuer todos los domingos y hacíamos el mismo recorrido en el barrio de la Marina hondarribitarra: pincho de tortilla en el Yola y el Zabala, quisquilla cocida y karrakelas en el viejo Maite y si mis padres tenían cuerpo flamenco, íbamos derechos a la parra del Alameda para rematar el día con rabaneras de paella, fritos, carne con tomate, chipirones en su tinta o chuleta de ternera con patatas y ensalada. Hubo un tiempo que a mi padre le dio por ser “korrikalari” y nos arrastraba bien jóvenes por el puerto, la playa o la recta del aeropuerto para quemar calorías y prepararnos para la hora del aperitivo, pincho de chorizo cocido y tazón de caldo en el Arroka, que era un caserío con barra para que los vecinos pudieran echar la partida o ver en el televisor a Hinault, Perico, Zoetemelk, Van Impe, Arroyo o Lejarreta dejándose el pellejo en el pelotón del Tour de Francia.

Los clientes del Arroka también hacen piña pedaleando en sus comedores, sintiéndose arte y parte y defendiendo el establecimiento a capa y espada, es un gustazo encontrarse a un “hooligan” incondicional de esta casa describiendo un festín pantagruélico. Son legión. Allá gozan como monos en la selva, masticando a mandíbula batiente una cocina generosa, abundante y sabrosa que conecta con el comensal, sin chorradas, sin florituras y máxima eficacia. Jesusmari tiene a los clientes amaestrados y se lo curra a pulso, día a día, servicio a servicio, en complicidad con su equipo de cocina y sala. Si alguno celebra su cumpleaños, apagan las luces para que sople las velas y todo el comedor canta; si te apetece marisco cocido con mahonesa, no se hable más; si se te antojan unos huevos fritos, ahí los llevas y si quieres patatas, sin problema.

Esta casa comenzó a edificarse en 1800, aunque la reformaron a conciencia en los años cuarenta del pasado siglo y ya en 1971 ofrecían raciones o bocadillos, sembrando para recoger poco a poco la fértil cosecha de su generosa clientela, formada por hijos, sobrinos y nietos de aquellos que jamaron allá como reyes y salieron contentos, rumbo a casa. Uno empezaría con todos los entrantes y acabaría empachado relamiéndose con el último de los postres sugeridos en una carta extensa que hace las delicias de todo pichichi: menestras, pimientos rellenos, sopa de pescado, arroces, marisqueo de concha y caparazón, pescados servidos sin trampa ni cartón, y ese despliegue de carnes guisadas y asadas, solomillos, corderos y cochinillos, pechugas de pato graso, foie gras a la sartén, carrilleras o chuletas de vaca. Los postres son floridos y desbordantes y todo cumple con creces el objetivo para convertir esta casa en un lugar de ensoñación del que marchas feliz, como las maracas de Machín. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Arroka Berri
Higer Bidea 6 – Hondarribia
T. 943 64 27 12
arrokaberri.com
@ arroka_berri

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

La entrada Arroka Berri se publicó primero en David de Jorge.

Italiano en Madrid

Sí, me gustan los toros porque en Hondarribia tuvimos plaza preciosa y mi padre me llevaba a ver al bombero torero y flipaba en colores con aquellos tipos pegando botes sobre los novillos. Luego llegaron Samantha Fox y Sabrina Salerno y empezaron las farras adolescentes, así que además de recorrer todas las fiestas de los pueblos, conocimos San Fermín y lo pasamos teta, tardábamos una noche entera en cruzar San Gregorio y San Nicolás desde La Taconera hasta aterrizar en la Plaza del Castillo. Después del encierro, los churros de Paulina de La Mañueta, los huevos fritos con txistorra y de dormir plácidamente, acabábamos en los tendidos vibrando con Espartaco, Ortega Cano y El Litri.

La gran paradoja de los toros es la gran paradoja de la vida: la verdad y la mentira a la vez, el vértigo, la náusea, el miedo, la luz y la muerte. Cuanto más viejo, más me  revuelvo, llegará la paz en la caja de pino, pero me gustan porque son expresión estética extrema y ritual remoto, renovador y revolucionario que te pellizcan el cerebro y las tripas. Por eso acabas rendido o loco, como Miguel Galayo, aquel aficionado currista de toda la vida, marido, padre y vecino ejemplar que saltó al ruedo en Las Ventas una tarde de 1987, tirando de un empujón al torero. Aquel día, Curro Romero compartía cartel con Antoñete y Rafael de Paula, se negó a matar a “Giraldillo” porque decía que estaba toreado, el público se volvió loco, Galayo saltó al ruedo para reclamarle el dinero de su entrada y lo golpeó.

Creía que en mi mundo de la cocina están los mayores tarados, críticos repelentes, bocinas, chefs resabiados, anormales y comilones de mala baba y resulta, ¡iluso de mí!, que los toros son mayor cloaca, ya lo dijo el desaparecido Victorino Martín, “los mayores enemigos de la Fiesta están dentro de la Fiesta”. Nunca había estado en Las Ventas y los pasados San Isidros saqué billetes para ir con mi Eli a ver a Uceda Leal, Clemente y Pablo Aguado. Es un despropósito pasearse por los alrededores de la plaza, alucinas con el ambiente, la venta ambulante y las conversaciones de los aficionados, deseosos de ver una tarde memorable. En el coso hay hasta librería taurina llena de joyas encuadernadas y ediciones antiquísimas por las que yo iría al Monte de Piedad a empeñar dos dedos para conseguir efectivo y hacerme con la colección completa de la revista “La Lidia” (1882-1900) por el módico precio de dieciséis mil euros.

El aficionado madrileño está pirado, todo son pegas, que si baja la mano, ponte derecho, pégate al toro, levanta la cara o esas banderillas están descolgadas. Solo callan cuando se alza el estoque y el rumor constante es de cháchara y chismorreo. Una mala tarde la tiene cualquiera y no me entra en el bolo que silben a un torero. Si hoy no hay faena, mañana será otro día, ¡redios! Abierto el apetito, no hay mejor plan que salir a cenar, por los alrededores están Órdago o Montes de Galicia, pero hoy toca italiano. Mi primera vez en Noi aluciné con Gianni, un chef dandi de punta en blanco con aspecto de Corto Maltés, con pañuelo de seda y pinta de aventurero romántico que te guía por sus mares en busca de libertad, como en los comics de Tintín. Su nave son los pucheros y las sémolas de trigo duro con las que elabora pastas de otra galaxia. Sofríe, rehoga, manteca, guisa y construye sus platos yendo a currar bien de mañana, arrimando los pucheros al fuego, sin florituras ni gilipolleces. En cocina se lo pasan pipa, sudando como perros y quemándose las pestañas en camaradería, sin mala baba, chino chano. Son lección de oficio y oasis en un Madrid centro convertido en una mezcla indistinguible de aeropuerto, centro comercial y parque temático. Históricos locales, restoranes y tascas fueron sustituidos por franquicias internacionales y locales de carcasas telefónicas, garantizando así que podamos disfrutar exactamente de las mismas mierdas que tienen en otras doscientas ciudades del planeta. No se pierdan su caponata siciliana, la parmigiana cremosa, el carpaccio de lubina con calabacines encurtidos, los fusilloni con tomate, los maccheroncini mantecados con una amatriciana colosal y los spaghettone cacio e pepe con pecorino sardo, que se tiran dieciséis minutos largos de cocción sumergidos en la salsa para que no los olvides jamás. ¡Viva Dino Buzzati! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Noi
Recoletos 6 – Madrid
T. 91 069 40 07
restaurantenoi.com
@ristorantenoi

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO ****/*****

La entrada Noi se publicó primero en David de Jorge.

Una institución de la gastronomía vasca

No recuerdo mi primera vez en Rekondo pero podría levantar un plano de la vieja instalación del final de los años ochenta. Dejabas el auto aparcado de aquella manera en las inmediaciones y aterrizabas por el bar, dejando la barra a la derecha y unas mesas a la izquierda con clientes echando la partida junto a un vivero de marisco, pimplándose sus patxaranes. Al mostrador, poblado con botellas de Martell, DYC, Antiquary y anís de Badalona, accedían las camareras por un escalón para preguntarte si te apetecía tomar algo, pasar directamente al comedor o esperar acodado al resto de compañeros de mesa echándote un vino con unos calamares.

Cruzabas al salón a través de un pasillito estrecho como de obra de teatro de Miguel Mihura en el que había unos baños, llegabas a un pequeño reservado a la izquierda y a una sala grande y principal al fondo, en el que se sentaba toda la “kaskariña” donostiarra deseosa de verse masticando todas las especialidades de la casa. Me encantaba ese comedorcito de pocas mesas en el que hemos disfrutado de maravillosas cuchipandas en compañía de amigos y familia, reímos, lloramos y hasta cantamos horrorosas canciones de borrachera, espantando a la distinguida clientela.

En los meses fríos comíamos bandejas de ostras con su hielo pilé y gajos de limón para atizarles una colleja con el chorretón, deslizándolas por el gaznate con una felicidad simpar. Abro paréntesis. Una vez en París, camino de la treintena y con una energía desbordante, comí con Martín Berasategui, que tendría cuarenta años, una centena larguísima de ostras rematadas con chucrut alsaciana con salchichas ahumadas de Montbéliard y de Estrasburgo, tocino, costilla salada, codillo y su montonera de patatas hervidas con una palangana de mostaza fuerte de Dijon, ¡qué tiempos de desmedido zampar! Cierro paréntesis. En el Rekondo, tras el atracón ostrícola, llegaba siempre su majestad la becada, abierta en carnes con su pico, sonrosada, con sus jugos desparramados sobre la vajilla y mezclados con la grasa del asado y esa tostada deliciosa refregada con sus tripas y sus cacas hechas crema.

Antes de que nos volviéramos retrasados mentales en la mesa, haciendo fotos y retratándonos en actitudes indignas, presumiendo de platillos e hileras de botellas, íbamos al restorán a gozar como gavilanes, dejando en casa o en el curro los teléfonos con su cable en espiral bien atados a la pared. Celebrábamos la vida, recordando tiempos pasados y planeando los venideros, sin necesidad alguna de presumir ni de restregarle a nadie por el morro lo que te metías entre pecho y espalda. A veces ponías en práctica tres de los siete pecados capitales, la soberbia, la avaricia y la lujuria, pidiéndole a Txomin que pusiera a remojar en agua esa botella vacía del López de Heredia Viña Tondonia Gran Reserva 1964 que te acababas de pimplar, para levantarle la etiqueta y llevártela chorreando a casa, pegada a un folio Galgo.

Rekondo es hoy una gozosa evolución de todo lo que les cuento, con la feliz circunstancia de su preciosa restauración y adecuación de las instalaciones para que la luz entre a chorro por los ventanales e ilumine sus manteles inmaculados. Está precioso, y el que desee masticar agazapado al abrigo de miradas indiscretas, tiene dos reservados a su disposición, uno en la planta principal y otro abajo, camino de la bodega. Lourdes es la jefa del cotarro y gestiona el negocio con oficio, bajando bien la muleta para calzarle una tanda de naturales largos y templados al respetable junto a Iñaki, sheriff de cocina y responsable al alimón de que todo brille y entusiasme a paisanos y forasteros. La fórmula es simple, cocina cuidada sin sobresaltos, escenario de lujo en el que te sientes un pachá de Kapurtala y una bodega única en el mundo. Allá disfrutas como “Bingo”, el mono que había en Igueldo, gozando con fritos, sopa de pescado, txangurro donostiarra, kokotxas de merluza al pilpil, chipirones tinta, arroz con almejas y pescados, chuletas a la brasa y tantos primores. Como el hijo pródigo, Martin Flea ha vuelto a casa y custodia los vinos del gran Txomin Rekondo, patriarca de esta institución legendaria. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Rekondo
Paseo de Igueldo 57 – San Sebastián
T. 943 212 907
rekondo.com
@rekondorestaurante

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Clásico chic
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

La entrada Rekondo se publicó primero en David de Jorge.

El chiringuito de Enrique

Al frente de un chiringo siempre hay alguien más listo que el hambre que convirtió la necesidad en modelo de negocio, como diría el típico Cayetano recién licenciado de Confidencial debajo del hombro. Si miras un NODO dedicado a la explosión sesentera del turismo, verás tenderetes en la arena en los que vendían refrescos y botellines con su cocina oculta tras un cañaveral en el que dos gatos despachan paellas, frituras y baldes de gazpacho. Llegó la democracia, desapareció Carmen Collares y se animó el ambiente, los concesionarios se llenaron de clientes deseosos de pilotar “Seats”, “Fords” y “Renoles” para irse a la playa, ponerse en tetas o darse un voltio por la orilla con el fardapollas bien ajustado, a lo Jacques Cousteau.

Aparcamos la fiambrera de filetes empanados y los chiringuitos se transformaron en restoranes de relumbrón con sus cocinas equipadas, mobiliario robusto, equipos de refrigeración, musiquilla a todo trapo y terrazas bien pertrechadas con sombrillas de flecos para hacer el lelo a la sombra. La candidez de aquellas playas abarrotadas de gente currante a remojo se convirtió en barullo de horteras, lerdos, chulos, vagos, maleducados, pastilleros, malcriados y gentes de bien embadurnados de crema, echados al sol, caminando al trote por la orilla o jugando a pala.

Hoy están de moda los lugares recónditos y jugar a ser Robinson Crusoe en busca de acomodo bajo las palmeras, pues todo pichichi aparca el coche al solazo e inicia verdaderas expediciones sembradas de vegetación subtropical para aterrizar en calas de diez metros cuadrados en las que trescientos tontos, tontas y tontes del bote se fotografían con sus teléfonos para presumir de vida padre. Tarda demasiado el meteorito. Los que nos sumergimos en agua salada con precaución, fisgamos los Interviús en tiempos de Naranjito y huimos del pringue de la crema solar con cante a coco, preferimos playas en las que aparcas, andas tres pasos, llegas a la arena y al agua, con un chiringuito cerca para pasar el día amarrado al cañero.

Playa Europa está en los bajos del paseo marítimo de Marbella donde conviven varios restoranes a nivel de playa y lo pilota un artista de la pista, Enrique, el típico retraído y tímido que se despista a posta y desorienta a los comerciales que se acercan de mañana a su local, -“chaval, ¿dónde está tu jefe?”. Gana en la distancia corta y tiene don para organizar su guirigay, tejiendo más fino que Las Hilanderas de Velázquez del Prado. Su “Antonio Pigafetta” es Mario, arena de otro costal, locuaz, brasas, expansivo, desenvuelto, efusivo y dicharachero, el típico valiente que se despide con un chiste espantoso que hace gracia, otro genio y figura.

Levantaron el garito a su imagen y semejanza, buscan producto y su vitrina es un espectáculo, manejan bichos jurásicos y variadas golosinas. Coquinas que vuelven locos a los madrileños porque les flipa chupar y en Ortega y Gasset no pueden porque se pringan la corbata de Loewe. Llevan tártaro de atún rojo, de quisquilla o gamba, pescaíto frito blanco como la patena, pijotas, acedías, boquerones o jurelitos. Espetan sardinas, hurta voraz, pargos, doradas, salmonetes, carabineros, lenguados negros, meros, dentones o lubinas. La carta es inabarcable, parece un Pellaprat o el Práctico de Cocina, manuales con todas las recetas posibles, especie de Historia Natural de Plinio el Viejo, pero de platos del planeta tierra: ensalada de pimientos asados y cebolla, melón con jamón, cóctel de gambas, boquerones y matrimonio, conchas finas, parrillada de verduras, pulpo “kimchee” y gallega, navajas, mejillones al vapor, tortillitas de camarón, cazón en adobo, pescados a la sal, filetitos de solomillo al whisky, conejo al ajillo, pollo a la americana o escalope milanesa. Sales más contento que unas castañuelas. Los camareros son majos, sin pajarita ni chorradas, el que prueba la sangre del Europa se vuelve vampiro, que es lo que le pasa a mi viejo amigo Fernando Berridi, asiduo de la instalación. Allí se junta todo dios en chanclas o bermudas con distintos bolsillos, los hay de morro de champán y cartera de gaseosa, otros amarran los billetes con goma, unos comen ensaladita y espetos y otros, bogavantes de seis kilos. Así es la vida. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Playa Europa
Playa La Fontanilla s/n – Marbella
T. 952 90 08 23
restauranteplayaeuropa.com
@restauranteplayaeuropa

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Chiringuito playero
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

La entrada Playa Europa se publicó primero en David de Jorge.

Calidad, autenticidad y sabor en el centro de Salamanca

Tuve la fortuna de participar en un encuentro organizado por la interprofesional de la carne de vacuno española que reúne a ganaderos, industria cárnica, distribución, científicos, veterinarios, administraciones y expertos nacionales e internacionales que debaten sobre el presente y el futuro del sector, ¡mandanga buena! Salamanca es tierra ganadera y es un privilegio conocer a gente de campo y peña que almacena en sus cámaras frigoríficas miles de cintas de chuletas, espaldillas, morcillos y filetes de cantero de cadera para que los friamos con muchos ajos en la sartén. Allá solté mis consignas revolucionarias, pues me irrita mucho esta epidemia moderna del “hombre contra el hombre” y el hipócrita “franciscanismo” de colegueo animal, Disney puso en pie a perros, cerdos y gatos y nos hizo la gran putada del siglo XX. O que la comida procesada nos separa de la naturaleza, se guisa nada y se come poco de lo que nos hizo humanos y eché pestes sobre esos manuales éticos de asepsia, higiene y corrección mental que manejan los salva patrias y amigos de las mascotas.

Me entusiasmé hablando de mis héroes de infancia, Luis Arconada, por todos conocido, e Ignacio Gamborena, carnicero de raza con despacho en Hondarribia que cortaba chuletas con una destreza paranormal. Yo echaba las horas sentado en un banquito y dejaba que los clientes se colaran para verle deshuesar, partir cabezas de cordero o rebanar tarugos de callos guisados con tomate que mi madre arreglaba en casa con cebolla sofrita, chorizo y pimentón picante. Si Ignacio levanta la cabeza le da un parrús con las carnes de laboratorio y todas esas marranadas justificadas como eficaces para luchar contra el cambio climático, modelos de producción de proteína que consumen cantidades ingentes de energía, agua y recursos naturales que no hacen ni por asomo la labor medioambiental de la ganadería extensiva.

Al turrón. El patrón de esta casa es hombre de campo que se lio la manta en 2011 abriendo un tasco de tapas en una Salamanca que regalaba un pincho con cada consumición, se puso a hacerlas al momento y a cobrarlas, ¡madre del amor hermoso! Lo consiguió a pesar de los cantares y los adjetivos descalificativos de los típicos tiesos raspas que andan siempre rasgándose las vestiduras. Tenía cuarenta años, una energía desbordante y se arreglaba en un viejo local con utillaje prestado. Y llegó el día en el que encontró una oportunidad cerca de la plaza Mayor con una cocina en condiciones con sus quemadores, cámaras frigoríficas, encimeras y espacio suficiente para que el friegaplatos currele cómodo y pueda moverse, almacene pucheros y tenga una salida para echarse el pitillo o estirar las piernas antes del servicio, porque un negocio hostelero no es lo que sale en Masterché, es cifostio descomunal. No monten un bar.

Así que Lilicook son muchas horas de esfuerzo además del rato que David y sus socios echan por el campo atesorando chacina, jamones y salazones que sirven a sus clientes en generosas raciones: papada, secreto embuchado, lomito de presa en tripa natural con su aliño y demás maravillas. Son supervivientes, se adaptaron a todos los vaivenes y tienen hoy una pequeña barra y un comedor chulísimo en el que ofrecen producto sin mamonadas, con su punto moderno y desenvuelto. Son morrofinos y generosos mostrando las cartas bocarriba, ofreciendo nombres y apellidos de sus proveedores: los quesos son de Carlos Navas, queserías Romero, Posada de Valdeón, Cañarejal o Don Crisanto y las carnes de muchas procedencias, seleccionadas por la peña de Dehesa Grande, Cipriano Hernández, Dehesa de Ituero, Finca Valgañón, Cárnicas Canales, Madroñal, Okelan, El Señorío Charro o Miguel Vergara. Sin trampa ni cartón. Los clientes corren a ponerse morados con sus platillos, flores de alcachofas confitadas con yema de huevo y papada, tártaro de carne, carpaccio de bola de bellota, ensalada de bacalao, naranja y aceitunas, mollejas de lechal al ajillo, callos y morros guisados y carnes asadas, chuletas o cortes frescos de cochino ibérico escoltados de patatas fritas, pimientos cristal o lechuga con cebolleta. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

 Lilicook
Plaza Sexmeros 7 – Salamanca
T. 923 623 433
lilicook.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

La entrada Lilicook se publicó primero en David de Jorge.

El feudo de Montserrat, Joan y Arnau

La invención de la máquina de vapor permitió que el currela pudiera continuar sus labores erguido y bien derecho, aunque vete a saber, alguno discutiría el asunto demostrando que la revolución industrial nos ha convertido en esclavos de la nómina, la hipoteca y ese consumismo voraz que nos asalta desde las pantallas. Antaño si no querías gastar te quedabas en casa y no salías de tiendas, ajeno a la tentación de los escaparates. Vamos de mal en peor. Imagino que el invento del ocio masivo será asunto reciente, toda esa mandanga de playas reventadas de gente jugando a pala o esos parques de atracciones paridos por el diablo, llenos de ruido, vértigos y sacudidas.

El único parque que mola es el que echas mantel por tierra para merendar y tiene caño cercano para refrescar botellas. El de Igueldo tiene un pase porque sus atracciones son un gabinete de curiosidades paridas por un alma cándida, la montaña suiza es risible, es imposible hacer daño en los autos de choque e imaginas mecanismos ocultos accionando muelles, resortes y piñones que moverán muñecos y cacharros desvencijados. De crío me parecía una farra dar pienso a los patos de las murallas de Hondarribia o salir pitando delante de los cabezudos y las vaquillas. Una vez me llevaron al parque de atracciones de Bilbao y casi palmo del susto y otro día, pasando con amigos en coche frente a Disney Orlando, votamos a mano alzada entrar o no y salió no. Desde entonces presumo mucho de colegas.

Acabo de pasar unos días en un parque de diversión cercano a Tarragona y casi palmo. No escribo el nombre porque me mareo solo de pensarlo. Es el paraíso de las colas. Todo es feo, triste, desolador, apelmazado, descolorido, grotesco, mustio y ruidoso. Lo mejor, la cara de felicidad de los críos, excitados como monos gibraltareños ante semejante desparrame. Con la gente que quieres, yo lo paso bien hasta cargando furgonetas, así que nada más que añadir, señoría. Un último apunte antes de contarles que un mediodía salí escopeteado a comer en Can Bosch, acelerando el coche como Thelma y Louise buscando la libertad. En este parque innombrable se come fatal, todo está muy malo y la peña lleva semejante sobredosis de fatiga que engullen lo que pillan y listo. Imagino a la propiedad estrangulando costes, ¡malditos fondos de inversión!, no quisiera estar en el lugar de los responsables de cocina y sala, ¡ánimo equipo!

Voy cerrando el artículo en Cambrils, localidad vecina a este infierno en la tierra. Paré en Can Bosch, feudo de Montserrat, Joan y el electrónico Arnau, tercera generación que se bate el cobre a escasos metros de la playa. Lourdes, madre de Joan, abrió esta esquina al público en 1969 con la ayuda de su hijo en sala, atendiendo una tasca en la que servían especialidades fraguadas al fuego con el material que su marido Joan Baptista traía en su lancha, pescados y mariscos multicolores. Petaron la cabeza de los clientes locales guisándoles suquets, zarzuelas, calderetas y un arroz negro que se hizo popular por su finura. El resto de la película es la clásica pelea de superación de una familia que ha ido levantando un templo plato a plato, cliente a cliente. Joan se metió con treinta y tantos en cocina en aquellos años del destape, dándose un voltio por muchos templos de la novísima cocina de entonces, pillando ideas y poniéndose al día, convirtiendo su humilde local en un pedazo restorán con su estrella Michelin, lograda en 1984. Lleva unos años de nuevo en sala con su chica Montserrat, “no te retira la edad sino la salud”, dejando que su hijo Arnau vista la chaquetilla y organice las partidas y el comandero. Lo bordan y el lugar es una fantasía, un templo hostelero en el que curran todos a una, como en Fuenteovejuna, ofreciendo especialidades que se salen del mapa: calamares romana con mahonesa y romesco, mejillones de roca, canaillas, navajas, langostinos de la Rápita, cigala y gamba roja local, espardeñas al ajillo, sepietas a la brutesca y platazos como tártaros, cocas, pescados asados y guisados, cap i pota o callos guisados con garbanzos, pata y morro o unas morillas rellenas que parecen salidas del fogón de Santi Santamaría o Pierre Troisgros. Todo lo hacen con clase, oficio y nobleza. No se salten los postres, estratosféricos. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Can Bosch
Rambla Jaume I 19 – Cambrils
canbosch.com
@canbosch

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO *****/*****

La entrada Can Bosch se publicó primero en David de Jorge.

Alta pastelería de inspiración francesa

Lo de hacer cola me ha espantado toda la vida porque mi padre no soportaba hacer fila para trincar una entrada del cine o una docena de huevos, quizás atosigado por esos recuerdos de la guerra y la cartilla de racionamiento. Manda huevos que la peña haga larguísimas esperas a pie de calle para comerse un pincho de tortilla, trincar un reloj de plástico o pagar la contribución municipal o ese recargo por no haber abierto al funcionario que controla los contadores del agua o de la luz, qué se yo. Los cogollitos de las ciudades más turísticas se están convirtiendo en una pesadilla y cualquier día comercializarán pases rápidos pagados a precio de lubina salvaje para ahorrarte la espera del aperitivo y poder tomarte sin sobresaltos tu gamba gabardina y tu marianito con campari, al tiempo.

Reconozco que en mi más tierna infancia solo aguantaba pacientemente la cola que se formaba en la pastelería Hawaii para trincar la bandeja de pasteles que nos metíamos entre pecho y espalda después de la comida del domingo. Solían poner paella, redondo en salsa, merluza rebozada o filetes empanados con macarrones. La única manera de ponerse el primero en la fila de la pastelería era salir antes de tiempo de misa mayor para evitar las aglomeraciones, ¡menuda tortura china! Escapar de la iglesia antes de que el cura diera permiso para irse en paz, dando gracias al señor, era una herejía mayúscula y yo esperaba a que mi madre se levantara para ir a comulgar, ponía pies en polvorosa y salía pitando hasta la calle San Pedro, para ahorrarme media hora mínima de espera. Me daba igual acabar achicharrado en el infierno como Martín Lutero, allá estaba yo el primero, “hic sto, hic maneo, aliter facere non possum”

Salía feliz con mi pesado paquete hermosamente rematado con su cinta verde, lleno de fabulosos pastelitos de bocado pagados al peso: milhojas, tocinos de cielo, borrachos engarzados en sus cápsulas doradas, ponches, mokas de mantequilla, canutillos de hojaldre o demás antiguallas con su rosetón de merengue o nata y sus guindas escarchadas. Mi vieja tenía la teoría peregrina de que Hondarribia era muy golosa por su condición marinera, los pescadores necesitaban su chute semanal de azúcar para contrarrestar la salitre de las costeras. Ojalá que la peña de Gasand y los vecinos del barrio no tengan que sufrir los inconvenientes de esas colas que espantan al cliente local y atraen como moscas a tanto indigente, porque sus especialidades y su vitrina son un escándalo y compiten con las mejores pastelerías europeas. Si el asunto se pone feo, anda por el barrio Nerea Galdona para sacar la recortada y espantar a tiros las aglomeraciones.

Sonia y Vicky son dos valientes pasteleras formadas en el recetario clásico, se conocieron en la madrileña escuela Cordon Bleu y dominan la partitura para reventar los cánones tradicionales, revisitados y reformulados para elaborar piezas de competición. Estamos demasiado acostumbrados a bollería amontonada o pegada una contra otra, cuerno con cuerno, panza con panza, cada una de un padre y una madre y da gusto ver la precisión de neurocirujano de cada una de las especialidades expuestas en su coqueta pastelería. El despacho es minúsculo y el obrador visto ocupa todo el espacio, allá elaboran “kouign-amann” o cruasanes bretones compactos, “rolls de canela”, “caracolas” con pistachos y pasas o cualquiera de sus piezas montadas de chocolate negro, naranja y almendra, mousse de queso crema con frambuesas y crumble de almendra o la flamante tarta de chocolate con leche y avellanas, protagonista de cualquier fiesta o merendola de cumpleaños a la que te acompañe, la muy cabrona. Las masas de brioche son punto y aparte, mantequillosas y delicadas, se deshacen en hebras si las rasgas para sumergirlas en café o chocolate, la “jurassiene” petada de mantequilla es otra liga y la rellena de crema de vainilla de Madagascar es obra cumbre. Estiran las masas de cruasán con precisión de ingeniero aeronáutico y consiguen artefactos alargados, panzudos o con forma de obús de pellejo estriado, rellenos de chocolate, pepitas o frutos secos, son columna que vertebra el oficio de esta casa: “long” de chocolate con leche, almendra y toffee, “cruffin” de pistacho o de chocolate y avellana, “pain au chocolat” o un “croissant” digno de Hermés, Faubourg Saint Honoré. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Gasand
Avenida de Zarautz 4 – San Sebastián
T. 843 679 306
@gasand.patisserie

OBRADOR Nivelón
AMBIENTE Modernito
PRECIO ****/*****

La entrada Gasand se publicó primero en David de Jorge.