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PULPO GUISADO CON PATATAS

1 pulpo de roca de 1-1’5 kg
2 cebolletas pequeñas picadas
4 dientes de ajo picados
Aceite de oliva virgen

12 patatas nuevas pequeñas, con piel
1 lima

Cortar el pulpo en trozos de 4-5 cm y colocarlos en una olla + cebolleta + ajo + aceite y poner a fuego vivo.
Cuando rompa a hervir, menear ligeramente y contar 30 mn., dependiendo del tamaño del pulpo.
Mientras, colocar unas patatas nuevas en un bol + film y meter en el microondas a máxima potencia 25 minutos.

Machacarlas en compañía de un poco de aceite de oliva virgen + ralladura de lima.
colocarlas en un gran bol y cubrir con el pulpo y su jugo.

PATATAS EN SALSA CON BACALAO

4 Lomos de bacalao Giraldo
1 cabeza de merluza limpia
1 cabeza de ajos
1 atadillo de rabos de perejil
Rabos de 2 cebolletas
2 cebolletas pequeñas picadas
8 patatas nuevas medianas
1 puñado de guisantes tiernos
4 huevos Gorrotxategi
Aceite de oliva virgen extra arbequina muy afrutado
Perejil picado
Agua y sal

Colocar en una cazuela cabeza merluza + agua + aceite de oliva + dientes de ajo + rabos del perejil + rabos de cebolletas, hervir 20 mn., reposar y colar.

Pochar en una olla + aceite + cebolleta + sal.
Trocear las patatas en chascos pequeños.
Añadir al sofrito las patatas y rehogar.
Cubrir con caldo + sal.
Guisar 25-30 mn.

Justo antes de servir, añadir los lomos de bacalao en tacos sazonados.
Añadir los guisantes + cascar los huevos + perejil.
Listo.

O de unas mermeladas que saben a lo que tienen que saber.

Si están pensando meterle un chute natural y sabroso al desayuno para quitarse la mala conciencia de la doble burger con beicon que se jalaron ayer mismo, las mermeladas de la Vega del Tiétar les solucionarán la papeleta.

Esta empresa aprovecha de puturrú los recursos naturales de su tierra, el Valle del Tiétar, repleto de materias primas de primera con las que preparar unas mermeladas, confituras y conservas con pleno sabor y el inconfundible toque de lo artesano.

Se dedican con esmero a la castaña de Casillas, producto autóctono de la localidad, que transforman en crema o en almíbar a la vainilla, pero como estamos en plena “temporada quitalorzas”, denle mejor a las mermeladas que saben a lo que tienen que saber, pura fruta sin más aditivos artificiales que enmascaren el mejunje; la de manzana es como puré de niños, con una intensidad muy lograda, así como la de tomate, fresa o cualquiera de las que componen su gama: cereza, higo, zarzamora, albaricoque, etc., poca manipulación y mucha inteligencia, que la naturaleza es sabia de pelotas.

Tuesten una buena rebanada de pan de hogaza, preparen el café con leche, y esparzan sin miedo, pues reencontrarse con los sabores de verdad siempre nos hace más dichosos y lúcidos. Amén.

LA VEGA DEL TIETAR S. COOP.
Puerto, S/N ,
Casillas 05.428 (Avila)
Teléfono: (34) 645 643 856 / 685 74 90 35.
Pagina Web: www.lavegadeltietar.com
Email: lavegadeltietar@hotmail.com
P.V.P: De 2,35 € a 2,60 €

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PATÉ DE MEJILLONES Y BONITO

1 Kg de mejillón pequeño
50 g de vino blanco
200 g de bonito de conserva en aceite
200 g de langostinos cocidos Pescanova
100 g de quesitos tipo “El Caserío”
300 g de mahonesa sin sal

Hervir el vino blanco en una olla y cuando empiece a hervir agregar los mejillones y tapar.
Una vez abiertos retirarlos de la olla y el líquido restante reducirlo hasta que nos queden unos 60 g.
Separar las mejillones de sus cascaras hasta tener 200 g en limpio.
Colocar los mejillones, los langostinos cocidos, los quesitos, la mayonesa sin sal, el bonito y la reducción de los mejillones una vez esté fría en la batidora hasta que este todo bien triturado y homogéneo.
Servir con unas tostas de pan calientes.

ENSALADA DE TIBURONES CON LANGOSTINOS

1 dl de mahonesa
8 cucharadas de salsa americana fría
1 pizca de mostaza de hierbas
1 pizca de salsa de soja
1 tarro de huevas de trucha

12 langostinos crudos y pelados Pescanova
2 chalotas picadas
1 diente de ajo picado
1 puñado de alcaparras
Perejil cortado en tiras finas
Perifollo deshojado fresco
Cebollino picado
Aceite de oliva y sal

500 g de pasta tipo tiburón cocida y refrescada

Cocer y refrescar la pasta. Reservar el agua de cocción.
En un tarro a rosca, mahonesa + americana + mostaza + soja.
Estirar la salsa del tarro con un poco de agua de cocción de la pasta.
Trocear los langostinos en pedazos menudos.
En una sartén antiadherente, añadir aceite + chalota + ajo + alcaparras.
Añadir los langostinos y darles una vuelta rápida + pasta + perejil + cebollino.
Fuera del fuego, añadir la mitad de la salsa del tarro, dar vueltas.
Acomodar en un gran plato hondo.
Verter el resto de mahonesa por encima.
Añadir las huevas de trucha + perifollo deshojado.
Listo.

O de un vino que marca la diferencia.

Desde que los hermanos Xavier y Jordi Oliver Conti se echaran a la piscina en 1991 para cumplir su sueño, dedicándose a elaborar vinos muy personales con las señas del alto Empordá, sus criaturas no han dejado de alegrarnos el gaznate.

Este Ara sorprende a primer golpe por la ráfaga de olivas que te inunda nada más meterle la pinocha, puro ramalazo mediterráneo, piensas, y entonces se abre a fragancias más toreras como la fruta roja sanguinolenta, diversas especias como la pimienta rosa y un toque mineral cañero que nos mola un huevo. En boca también reparte mucha fruta, madera, buena acidez y un final largo.

Es uno de esos caldos que por su peculiaridad marca la diferencia.

Bodegas Oliver Conti
Puignau, s/n
Capmany 17.750 (Girona)
Telf.: +34 972-193161
Fax: +34 972-193040
Pagina Web: www.oliverconti.com
E-mail: oliverconti@oliverconti.com
PVP: 10,25 €

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PATICAS DE CORDERO “CALLE LAUREL”

16 patitas de cordero bien limpias
1 cabeza de ajos lavada, sin romper
1 puerro entero, lavado
1 zanahoria entera, lavada
1 cebolla roja entera con 3 clavos de olor
1 mazo de tallos de perejil atados
1 tomate entero
1 vaso de vino blanco
1 pizca de sal

Sofrito,
1 cebolla roja picada
1 pimiento verde picado
6 dientes de ajo picados
1 blanco de puerro picado
200 g. de chorizo tierno picante, en dados pequeños
100 g. de jamón fresco, en dados pequeños
1 pizca de pimentón picante
6 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 cucharadita de pulpa de guindilla Zubia
7 dl. de salsa de tomate
Azúcar y sal

Además,
Harina y huevo Gorrotxategi batido
Aceite de oliva

Hierve agua al fuego en una olla.
Blanquear en un colador rápidamente los tacos de chorizo del sofrito, escurrir.
Añadir las manos de cordero y blanquearlas.
En cuanto hierve de nuevo, escurrir, lavar en fregadero + cubrir de agua nueva.
Añadir cabeza de ajos + puerro + zanahoria + cebolla + perejil + tomate + vino blanco + sal.
Cocer a fuego suave unas 2 horas y media, aprox. o 50 mn. en olla exprés.
Hacer el sofrito,
Rehogar aparte en una cazuela + aceite + cebolla roja + pimiento verde + ajo + puerro.
Añadir el chorizo + jamón y sudar.
Verter el pimentón + pulpa de choricero + pulpa de guindilla + azúcar, rehogar.
Añadir la salsa de tomate.
Guisar 35 mn.

Rebozar las manitas por harina + huevo, freirlas y escurrirlas.
Añadir caldo de cocción al sofrito de tomate, dejar cocer unos minutos.
Meter las manitas en la salsa e ir añadiendo caldo de cocción conforme reducen.
Listo.

KIR ROYAL RIOJANO

Vino tinto riojano de maceración carbónica
Crema de cassis
Agua de soda
Hielos a cascoporro

Meter en un vaso el hielo + cassis, remover.
Cubrir con vino.
Aligerar con la soda.
Listo.

O de un restaurante en el que su propuesta es un traje a medida.

Cocina de altos vuelos en el ambiente acogedor y señorial de un viejo Club madrileño.

Dicen las revistas de moda más hambrientas que al chef Diego Guerrero dan ganas de comérselo empanado con papas y que antes que probar todos los platos de su restorán, algunas se lo merendarían en cuatro bocados, ¡ñiaum!, ¡carambirubí!, ¡carambirubá!, ¡no se que tiene que cada día nos gustas más! Otros semanarios rosas menos despendolados, de esos que te cuelan artículos de opinión de Ray Loriga, análisis sobre la burbuja inmobiliaria escritos por Boris Izaguirre o consultorios sentimentales atendidos por Alaska y los Pegamoides, dedicaron páginas al aspecto de nuestro cocinero y advirtieron que se parece a un caballero de El Greco, aunque no especifican si tira más hacia un Juan de Silva, Marqués de Montemayor y notario de la ilustre ciudad de Toledo o se acerca más al estilizado perfil de Gonzalo Ruiz, Señor de Orgaz, aquel piadoso benefactor de la iglesia de Santo Tomé, representado en su entierro sobre el altar con armadura de acero bruñido.

Se han escrito ríos de tinta sobre su rostro enjuto y alargado como la sombra de un ciprés, su cabellera alborotada y esa manera de entender la diversión que es inseparable a sus guisos y a su cocina, subrayando ese torrente de conversación amable y alejada de los rollos habituales que suelen gastar los grandes chefs, entretenidos con su hoguera de la vanidad. Por todo esto y no por otra causa, dicen, caes rendido y quieres verlo trabajar, deseando no más verte sentado en una mesa de su Club Allard, ¡vaya tío!

El lugar nace como cenáculo privado para financieros y políticos, en un edificio singular del modernismo, la Casa Gallardo, de la que toma su nombre y cuya entrada estaba restringida a un colectivo de socios muy definido, que accediendo al círculo cerrado por selección y presentación de otros socios, pretendieron proteger sus tretas, dimes y diretes de las maliciosas miradas indiscretas. Hoy puede respirarse allí sentado el ambiente acogedor y señorial de sus lujosos salones, con techumbres altas de las que cuelgan lámparas holandesas flanqueadas por escayolas de época y ventanales que muestran la arboleda de la Plaza de España. En el salón principal y en el primero de los reservados, destacan piezas barrocas del siglo XIX en pan de oro, procedentes del palacio de Mª Amelia de Orleans, esposa de Carlos I de Braganza y madre del último rey de Portugal.

Mucho antes de disfrutar de tan rimbombante escenario, nuestro chef curreló fuerte en brigadas de cocina de “pan y melón”, pasando sus primeros años de aprendizaje con Martín Berasategui, cuando el que esto les escribe ejercía labores de jefe de cocina, ¡vaya tiempos, Mariví! Diego, auténtico fajador, comenzó a forjar en Lasarte su carrera antes de saltar al Goizeko Kabi de Jesús Santos, tomando un tiempo más tarde la alternativa en las cocinas del viejo Refor, haciendo de tripas corazón y desarrollando un olfato para la organización y la puesta en escena de sus primeras cartas, que tanto gustaban a su numerosa clientela. Mucho ha llovido hasta hoy.

Seguimos allí sentados hasta que aparezca el chef a tomarnos la comanda, pues su propuesta es un traje a medida que luce al máximo, ajustado a lo que al comensal le apetece comer en cada momento, pues no hay carta convencional y Diego mima cada visita al máximo, adaptándose a los gustos del cliente: hay quienes sueñan zampar sus clásicos, otros se atreven con los planteamientos más recientes y los más asiduos desean probar los productos estacionales, visitando el Club Allard en época de setas, anchoas, sardinas, cordero, ternera recental, verdura, frutos rojos, caza o lo que tercie.

Apenas peina canas en los huevos y ya atesora una lista extraordinaria de grandes éxitos, lo que anuncia un futuro sabroso a más no poder con un repertorio que proporciona golosinas tan caprichosas como los guisantes en papillote, la torrija de pan tumaca con sardinas en aceite, la tapa de pez mantequilla, el bombón de bacalao al pil-pil con brandada y churros de pan de ajo, el ceviche de carabineros con cuscús de espinacas y albahaca, el “Mini Babybell” trufado de Camembert o el lomo de vaca asado con aceite negro.

El huevo con pan, panceta y crema ligera de patata se lo copiaron miles de veces y es suya la autoría, que conste ante notario, así que pídanlo, no se preocupen del resto y déjense aconsejar por el patrón, que los sumergirá en unas aguas cálidas surcadas por empanadillas de vieira con ajo negro, “air croquetas” de yuca, manzana y vainilla, carabineros en su propia gabardina con algas salteadas e “ito togarashi” e incluso podrán morder, ¡chicha!, algún que otro rechoncho pichón asado con arroz.

A los postres, hinquen el diente a su pecera de cristal, que conteniendo algas de colores, estrellas de mar y moluscos, sabe a chocolate, frambuesas y nata o alucinen con el delicadísimo huevo poché, que en realidad encierra cacao, chocolate, coco y mango, ¡magia potagia!

La sala, atendida deliciosamente, es el reino de Benito Durán, Javier Barroso y Tinuca Maestro, que sobrevuela el Club Allard con suma eficacia, como las amas de llaves de antaño.

El Club Allard
Calle Ferraz, 2
Madrid
Tel.: 915 590 939

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? En pareja / Negocios
PRECIO 130 €

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COSTILLA DE CERDO A LA CUCHARA

4 tiras de costilla de cerdo con magro
750 g. de rabo de vaca troceado
650 g de morcillo de vaca
1 pizca de mantequilla
1 zanahoria en rodajas
3 chalotas
3 dientes de ajo
1 puerro troceado
1 atadillo de rabos de perejil
1 cucharada de tomate concentrado
2 trozos de pata de ternera
200 g. de garbanzos en una red
Media botella de vino blanco
Agua

Además,
2 patatas peladas en pedazos
Medio brócoli en pedazos menudos
2 puñados de guisantes congelados
Perejil toscamente picado
Aceite de oliva virgen
1 pizca de mantequilla fría

Horno 200ºc.

En el fondo de una olla rehogar en mantequilla + aceite + zanahorias + chalotas + ajo + puerro + perejil.
Trocear el morcillo, colocarlo en una bandeja + rabo + agua y meterlo al horno 50 min.
Traer del horno la carne asada y enseñarla, con su jugo al fondo.
Añadir sobre la verdura el tomate concentrado + pata ternera + garbanzos + vino + carne asada + costillas de cerdo + agua.
Cocer unas 2 h. aprox.

Escurrir las tiras de costilla de cerdo cuando estén tiernas.
Colar el caldo de cocción a otra olla y dejarlo reducir a fuego suave.

Horno 150ºc.

Las costillas sobre una bandeja para glasear al horno (parte curvada hacia arriba).
Rociar con el jugo + mantequilla y meter al horno 25 mn., sin dejar de mojarlos constantemente.

Meter en el agua el brócoli.
Darle la vuelta a la costilla del horno y seguir rociando con el jugo.
Si se secan, añadir más glaseo o agua.
Proseguir 20 mn. más.

Añadir los guisantes al agua y escurrir en la fregadera.
Machacar con machacador + perejil + aceite de oliva + mantequilla.
Trocear alguna tira de costillas sobre la tabla.
Colocar en una bandeja, rociar con su propio jugo.

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SALPICÓN DE LANGOSTINO

Para la mahonesa,
400 g de aceite de oliva
100 g de yema de huevo Gorrotxategi
30 g de vinagre de sidra
Sal

Para el salpicón,
130 g de yema de huevo Gorrotxategi cocida
240 g de clara de huevo Gorrotxategi cocida
75 g de cebolletas
150 g de aceite de oliva
100 g de vinagre de sidra
145 g de pimiento rojo pelado
Perejil picado
400 g de mahonesa sin sal
1’5 kg de langostino Pescanova cocido en trozos de 1cm
Corales de cabezas de langostino Pescanova
Para la mahonesa,
Poner la yema en un vaso de turmix con el vinagre e ir agregando poco a poco el aceite para que emulsione bien hasta obtener una salsa perfectamente ligada y con la textura que queramos.

Para el salpicón,
Cortar el pimiento rojo en dados pequeños y las cebolletas en trozos también pequeños.
Mezclar todo en un bol excepto los langostinos y poner a punto de sal.
Añadir los langostinos.
Servir en un plato o si se quiere mezclado en vasos de cóctel o salpicón.

PASTA CON CHAMPIS Y PATÉ

3 chalotas picadas
2 dientes de ajo picados
75 g de jamón picado
400 g de champiñones laminados
1 golpe de vermú blanco
2 dl de nata líquida
1 lata de paté de campaña Zubia
500 g de pasta de sémola de trigo duro

Cebollino picado
Aceite de oliva y sal

En un sauté, aceite + chalotas + ajos.
Añadir jamón + champis laminados + sal.
Dejar guisar a fuego suave.
Verter el vermú y dejar reducir ligeramente.
Añadir nata y dejar guisar 5 mn.
Deslizar la pasta a cocer en el agua.

Añadir el paté troceado.
Escurrir la pasta del agua y añadirla a los champis.
Espolvorear el cebollino.
Verter un hilo de aceite de oliva.
Listo.

O de un vino hecho como dios manda.

¿Quieren darse un homenaje de capitanía general? ¿En forma de merlot poderoso? Por qué no… Esta criatura de Javier García y Laura Burgos cumplirá con las expectativas creadas.

Es un caldico con muy buena intensidad en aromas, revienta de fruta madura, cacao, mentol, especias dulces, hongo e incluso pimienticos verdes como los que se usan para el sofrito de la salsa de tomate. Le pegas un trago y notas su complejidad, con gran estructura, paso potente pero aterciopelado, con ese puntito de amargor típico de la variedad y larga persistencia.

Está hecho como dios manda, uno de esos merlot de libro, padre y muy señor nuestro.

Bodegas García Burgos
Finca cantera s/n. 31521
Murchante (Navarra) España
Telf.: +34 948 847 734/ 600 459 104
Fax: +34 948 847 734
Pagina Web: www.bodegasgarciaburgos.com
E-mail: 
info@bodegasgarciaburgos.com
PVP: 50 €/ botella

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GUISANTES TIERNOS CON HUEVO FRITO

20 zanahorias pequeñas tiernas
600 g de guisantes repelados (y las vainas)
1 cebolleta picada
Aceite de oliva virgen
1 pizca de mantequilla
Agua y sal
2 huevos Gorrotxategi

En una olla con aceite, rehogar las vainas de guisante + mojar con agua, cocer 10-15 mn.

En un sauté con mantequilla, rehogar suave las zanahorias tiernas + azúcar.
Cubrirlas de caldo y dejar evaporar muy suavemente.
En otro sauté, pochar cebolleta + sal.
Añadir caldo de guisante y dejar guisar 2 mn. tapado.
Añadir los guisantes.
Mientras, calentar el aceite para freír los huevos.

Freír los huevos.
Colocarlos sobre los guisantes en plato hondo + zanahorias + hilo de aceite de oliva virgen.
Listo.

PASTEL DE CABRACHO

850 g de cabracho limpio, sin escamas
1 atado de verdura (zanahoria + puerro + apio + tallos perejil + cebolleta)
3 dl. de salsa de tomate
2’5 dl. de nata líquida
6 huevos Gorrotxategi
Vino blanco
Sal y pimienta recién molida

Horno 120ºc

Meter el pescado y en cuanto vuelva el hervor, apagar y dejar reposar.

Meter el pescado en la batidora americana + tomate + nata + huevos + vino blanco.
Salpimentar.
Meter en molde y hornear unas 1 h. al baño maría.
Sacarlo y dejarlo enfriar.

Cortar una rodaja y servir con mahonesa + salsa rosa + pan tostado.