A última cociña do mundo

Comienzo esta crónica del fabuloso restorán de Xosé Cannas, confesando que los cocineros somos unos plastas, cansinos, cargantes, empalagosos y mastuerzos. Yo el primero, trabajo rascando el culo del puchero y voy contándoles mis monsergas a mis compañeros, clientes o a los que me escuchan pacientemente en radio o televisión. Santa paciencia la de la audiencia. Les juro por mi Eli, que cuando entro en casa me recojo como un monje después de maitines y no pronuncio palabra, la primera vez que conocí en persona al ingeniero Montes, nos echamos unas cañas y me miraba atónito, desconcertado, porque apenas abrí la boca y esperaba a un charlatán de verborrea insufrible. Solo hablo mucho, o escribo así de mal, si me pagan, así soy de miserable.

Por esta regla de tres, clasificaríamos a los cocineros en dos grupos diferenciados, los del “ora et labora”, y el selecto pelotón de los que largamos discurso nada más verte, accionando el casete “Basf” para tratar sobre filosofía existencial, kilómetro cero, lo que sufren los alfareros locales, los escasos recursos destinados a salvar los patos cegatos de las marismas, economía circular y ese tono solemne de los que, ¡agárrense que vienen curvas!, pretenden trascender, convirtiendo cada platillo en una obra para la posteridad. Hace años que no me apetece ningún menú degustación, y me arrimo con cautela a los sitios rimbombantes, como habrán podido comprobar en estas crónicas llenas de tascas, tugurios, casas de comidas y algún que otro cuchitril.

A Xosé, sheriff del Pepe Vieira, me lo encuentro algunas veces en los saraos de mi sector, que son “raves” de las vanidades en las que nos reunimos los caspas, muchos entusiastas, trepas y depredadores, y les confieso que charlamos de asuntos muy normales: ¿qué tal la vida?, de sofritos, de los hijos o del oficio, que se ha puesto canino. Ser hostelero es de una dificultad que se las pela, no entro en detalles para que no salgan en estampida, porque cada uno de ustedes tiene ya sus propias mierdas. Le juré que iría a verlo, así que allá me planté para pasar dos noches con sus desayunos, almuerzos y cenas.

Llegas a Raxó por las autovías que rodean las Rías Baixas, hasta que tomas un desvío para colarte por intrincadas carreteras comarcales, jalonadas por casonas de granito, cuadras de ladrillo sin enlucir, hórreos desvencijados, extensiones de maíz, huertos y bosques de eucaliptus que dejan entrever playas y bateas de mejillones que imaginas en sus latas, empapados de escabeche con pimentón, laurel y clavo. Pepe Vieira es el premio a un largo viaje, porque paseas por sus instalaciones y sabes que no volverás a salir, todo lo que necesitas está allá dentro. Habitaciones pelotudas ubicadas en galpones o pequeñas cabañas de metal, madera, hormigón y cristal, con su camastro poderoso, baño a todo trapo y terraza particular mirando al mar, con sus amaneceres de película. No puedes palmar sin ver salir el sol por Marín.

Las zonas comunes son un intrincado laberinto abierto al cielo, que llevan al restorán y a la extraordinaria piscina, llena de preciosos laureles, árboles de Júpiter o lilas de las Indias, castaños, saúcos, agapantos, sauces y gramíneas ornamentales que crecen frente al huerto, en el que recolectan hojas, tallos, raíces, hierbas aromáticas y demás primores para meter en la cazuela. Todo es un desparrame y es muy complicado tropezarte con otro huésped, si no quieres cruzar palabra con el mundo, Pepe Vieira es tu lugar. Paz en la piscina, tumbonas, sofás de exterior para sentirte Demis Roussos y un restorán-búnker abierto al paisaje, que en vez de pelearse con el entorno, algo habitual en el rural gallego, abraza todo lo que le rodea. De noche es un despropósito. Los desayunos son eternos y muy cuidados, pelotuda la carta informal para almorzar en chanclas, los chavales que atienden son comestibles, y la cocina de altos vuelos entra por los poros. Llegas a la mesa derrotado y entregado a la liturgia, haces lo que al patrón le venga en gana y te ganan con platillos inolvidables como el rape con caldo corto y koji de arroz, el salmonete con caldeirada cítrica, la queimada fría metida en una lima hueca o el postre de chocolate con cacao, ácido y picante. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Pepe Vieira
Camiño Serpe – Raxó
T. 986 741 378
@pepe.vieira
pepevieira.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO *****/*****

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Furancho familiar de lux

Eguiazabal está en Hendaya y es un despacho familiar de vinos desde 1923, “Cave Ez Kecha”, “Lieu Dit Vin”, y esta pareja vasco gallega replica la metodología del Bouchon o Bistrot francés, como Pierre, en su Lagüiña Lieu-Dit, instalados en un furancho familiar de lux que pusieron patas arriba. Iría allí todos los días de mi vida a papear y a beber, porque se complican nada y les guía el profundo conocimiento del oficio, llevan desparpajo, muchas ganas y atienden a la peña como a ellos les gustaría, sirviendo platillos y raciones de cocina sin chorrada ninguna.

Estuve un día de verano y tenían el garito hasta el tejado lleno de vecinos, “kaskariña” pija local y veraneantes desplazados desde el asfalto para pasar las vacaciones al fresco, cubiertos con rebequita y edredón para dormir, todos vuelan como abejorros gordos a Lagüiña. Están colocados en lo alto de una pequeña loma en la localidad pontevedresa de Simes, entre eucaliptos, huertos, viñedos y el flamante cementerio local, sabrán que los gallegos viven sepultados en granito, y cuando palman, se entierran bajo más pedruscos y oropel que los faraones millonetis de Abu Simbel.

La taberna es preciosísima, gastaron cuartos modernizándola y revistiéndola de madera, acero y cristal para que destaquen las sencillas mesas, las sillas y esa pizarra, en la que escriben todas las especialidades que vuelan a las mesas a la velocidad del rayo. Los patrones vienen de volar alto en casas de postín, y aquí se arremangaron para que su negocio luzca y la peña goce con la selección de vinos y la comida, teñida de contemporaneidad, porque clavan los puntos de cocción y pasan las formulaciones por el filtro de la cocina de hoy: salsas finas, escabeches elegantes, materia prima impecable o frituras finas como el organdí.

El día de autos intenté reservar y no fui capaz, así que la fórmula infalible es acercarse con mucha antelación a los sitios y preguntar con educación si hay mesa en cualquier esquina, no suele fallar. Ocupamos una bajo una parra a reventar de fruta. Suelo charlar un rato para rascar información y darle forma a las crónicas que aquí les lanzo, pero los chavales no paraban de correr de un lado para otro y me quedé con las ganas. Me han contado que Eduardo e Iraia se conocieron en Euskadi, la pandemia los llevó a Galicia, y se plantearon reactivar el negocio de la madre del chaval, dándole la vuelta como a un calcetín. Abrieron en 2019, funcionó, y ahí siguen.

En Francia, “lieu-dit” significa literalmente “lugar denominado” o “paraje con nombre”, un topónimo tradicional que identifica un lugar concreto del territorio, normalmente rural y muchas veces vinculado a un viñedo, finca, granja, colina, bosque, cruce, caserón antiguo o parcela agrícola. En Borgoña o Burdeos es muy común que donde hay viñedos, haya garitos en los que disfrutar de los vinos locales, así que el nombre es merecido porque Lagüiña está en Meaño, una de las zonas de producción más importantes de Rías Baixas. Un poco más abajo está A de Pastora, pueden ir a tomarse un botellín antes de subir a cenar.

Eduardo e Iraia renuevan sus vinos semanalmente y los venden por copas, para chulo su pirulo, porque los sirven en copas Riedel, ver para creer. Atesoran botellas venerables, joyas antediluvianas, tragos de cubitera y todo lo que refresque el gaznate, dándole leña al “coravin” y pinchando corchos de infarto que venden a buen precio, para que la peña flipe en cinemascope con etiquetas españolas, francesas, alemanas o australianas. Las pizarras muestran las especialidades del día, me las comería todas: ceviche de lubina, calamares en tempura, anchoa mariposa, embutidos ibéricos, bonito de Burela con salsa brava, xureliños en escabeche, entrecot de vaca, berberechos, taco de txistorra, tomate con burrata o cebolla, navajas, piparras fritas o tiramisú express. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Taberna Lagüiña Lieu-Dit
Lugar Iglesia 16 – Simes
T. 609 073 154
@laguina_lieudit

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

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Parque Jurásico de la carne

No me apetece que me enseñen bodegas de vino o que me den la murga con las fermentaciones, el plenilunio y la madre que parió al clarete, perdí hace años las ganas, la curiosidad y la paciencia atendiendo a autómatas del papeo y el pimple. Son de la misma escuela de oratoria los que sueltan monsergas guionizadas a pie de mesa, explicándote que si bebes mezcal mientras sorbes berberechos, vivirás una sensación “brutal”. No cabe un plasta más. Di mi brazo a torcer y ante la insistencia de José Gordón, comandante del Capricho de Jiménez de Jamuz, salí de madrugada a pasear entre sus bueyes, en plan Parque Jurásico. Puse la misma mueca de sorpresa de Ellie Sattler en su Jeep cuando vio a los dinosaurios, ¡madre de dios! Lo que José tiene en el campo es de otra galaxia, no conozco a nadie tan chiflado.

El restorán está en un páramo de película de Wim Wenders, “París, Texas” y ofrece especialidades que vienen a probar desde distintos lugares del planeta. La peña mata por el steak tartare de cadera y diferentes músculos servidos fríos, curados, asados y loncheados en plan rosbif, crudos o loncheados en carpaccio, picañas, lomo bajo o delantero y trasero de buey. Hay que tener mucho oficio y echar horas infinitas para disponer de todo ese material, dándole matarile sumergido en sal, curado en bodega, asándolo para servirlo frío o hecho picadillo a cuchillo para filete tártaro. José es Toro Sentado, líder indígena que maneja un espectáculo de carnes sin igual.

Las cecinas las cuelga en calados que rodean al pueblo, que sirvieron para la floreciente industria del vino, como en Rioja, allá escondían botellas y barricas a mansalva. A los guiris, que alucinan cuando se plantan ante semejante panorama, se les pone la carne de gallina y alucinan con esas covachas enterradas, porque aquello parece “Tatooine”, el planeta desértico de La Guerra de las Galaxias, película horrible que nos persigue con sus infinitas entregas, banda sonora y variopintos personajes. Allá podría haber filmado Julio Medem alguna de sus inquietantes pelis llenas de tormento, personajes desnortados, tierra roja, viñedos, polvo y horizontes pelados. El Capricho está en un escenario marciano.

Vale la pena contemplar el espectáculo bajo tierra, las cecinas colgadas en sus carros, llenas de moho y podredumbre, se te saltan las lágrimas del olor. José las toquetea y habla de ellas como si fueran sus mismas hijas, no en vano son uno de los grandes patrimonios de su industria, pues el asunto no se limita al restorán del que hablamos. Se extiende más allá, porque cultivan el cereal para alimentar el ganado y comercian con su carne, para que la puedas disfrutar en casa o en un local del mismísimo Manhattan. Tiene clientes internacionales. Es un despropósito la pila de trabajo y entusiasmo que carga sobre sus espaldas, es un portento sobrenatural. Si planean ir a verlo, cenan en su garito y salen de allá remojados como torrijas, tiene hasta preciosa casa de huéspedes, Doña Elivira. José es incombustible.

Arranquen el festín con morcilla de buey servida sobre pan, cremosa, tremenda, elegante, equilibrada y sabrosísima, un milagro de la naturaleza porque es difícil empatar o superar a la de cerdo. Lo logra. Esta casa guisa que da gusto, pues son timbre de gloria sus asados de chuletas a la brasa, pero rascan el culo del puchero porque material no falta: callos, patas, mollejas, legumbres leonesas, lenguas, tuétanos, carrilleras o rabos. Si quieren pegamento labial y gelatina natural, ¡no titubeen!, métanse entre pecho y espalda algún guisote. Les recomiendo que en su comanda convivan el filete tártaro, cecinas, carnes crudas y curadas, morcillas, chuleta asada y callos. Todo en pequeñísimas raciones para llegar con aliento hasta el final, así repetirán el plato ganador en porción más generosa. No es ninguna broma meterse un platazo de cecina o dos rebanadas de generosa morcilla antes del café. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

El Capricho
Carrobierzo 28 – Jiménez de Jamuz
bodegaelcapricho.com
@bodegaelcapricho
T. 987 664 224

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO *****/*****

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Galicia cruda, gamberra y sabrosa 

Santiago de Compostela estaba llena de escaparates con racimos prietos de objetos de regalo, bordones, botafumeiros, medallas conmemorativas, dedales, hórreos, potes, carros, efigies de mendigo y peregrinos, y cambió la quincalla de platería de sus soportales por plástico hecho en China. Hoy el ambiente es baratero, y campan a sus anchas carcasas telefónicas, helados de Lotus, camisetas estampadas y yogurterías. Hasta el viejo Casino de la Rúa do Vilar, cargado de vidrieras y zócalos de caoba, se ruboriza recibiendo a esa marabunta de peña mochilera descalza, con pies queso Cabrales, empujándose las tapas con café con leche.

A cada vuelta hay gaiteiros que aprovechan las cajas de resonancia de los pasadizos para que les llenen la gorra. Escribió largo y tendido Joaquín Merino sobre Galicia como un sentimiento que llega a su máximo en el galleguísimo Santiago, lleno hoy de “boy-scouts”, tocando canciones de María Ostiz. Soy un aguafiestas, pero es innegable que la ciudad y sus plazas siguen siendo únicas en su género, pues a pesar de la muchedumbre, lucen fuentes, estatuas, jardincillos floridos o imponentes arboledas, reflejos de una ciudad cubierta de verdín que no envidia la grandeza de otras piedras más representadas en los encartes de las enciclopedias.

Pocos lugares hay tan fabulosos como el Obradoiro, con su fachada del conjunto catedralicio, continuada por una sede episcopal, el Palacio de Rajoy, el antiguo e intimidante Parador, y ese colegio de San Jerónimo en su extremo norte, que resultan un abrumador cóctel de mariscos con salsa rosa de barroco, plateresco, románico difuminado y neoclásico chulesco. De críos pasábamos bajo el Pórtico de la Gloria con naturalidad, ahora hay que soportar colas de aeropuerto llenas de gentes que no fueron jamás a misa, ni hicieron abstinencia, ni cataron soplamocos de cura rancio por no saberse de corrillo los mandamientos. Mejor para ellos, sinceramente.

Para abrazar hoy al santo, habrá que escanear códigos “cuerre”, antes bastaba con apoyar tu mano en el parteluz, donde la piedra lleva la huella de los cinco dedos de tantas generaciones de caminantes. También dábamos “coscorrones” al Santo dos Croques, que mi padre decía que era el mismísimo Maestro Mateo inmortalizado en piedra al pie de su obra, llena de personajes de “Juego de Tronos”: el árbol de Jessé, Santiago con cara de buenazo, Cristo con los cuatro evangelistas y sus porta rollos, Juan a lomos del águila, Lucas sobre un toro, ¡como Manuel Escribano!, Marcos sobre su león, ¡como Ángel Cristo!, y el apóstol Mateo arrodillado, como un ciudadano ante hacienda.

La oferta de la ciudad es un guirigay, convertida en “Turra Mítica” de papeo rápido chungo, cruasán congelado y pan gomoso, aunque sobreviven profesionales que siguen batallándose los guisos bien de mañana, a pie de fogón. El mercado de abastos aún mantiene clientela con carros de la compra cargados con hueso de caña, zanco de gallina, bacalao desmigado y trescientos gramos de jamón York. En una de sus viejas paradas, lleva casi veinte años instalado Iago Pazos en su Abastos 2.0, conviviendo con vecinos y forasteros, levantando una especie de secta evangelista-hostelera que reúne un café, un contubernio llamado “A Sede”, en el que se reúnen para conjurar y beber queimada, una galería que aloja a artistas emergentes, una cantina o tasco y éste 2.0, siempre petado y hasta la bandera. Me encuentro allá sentado al gran chef Perico, del Tribeca sevillano, que no da puntada sin hilo, ¡miel sobre hojuelas! Arrancamos con pan mareiro con mantequilla buena, y un rosario de platos marca de la casa, poco tocados, con jugo o salsa y escasa guarnición, pintados al natural: vieira curada y aliñada con mantequilla de coral, pimientos fritos de Herbón con almendras, tomate con brevas, bonito en escabeche, salmonete con veluté de mejillones, rape con patatas y pimientos, pulpo de la ría con ajada suave y grelos o ternera de Santa Comba con patatas fritas. Rien ne va plus! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Abastos 2.0
Rua Ameas 4 – Santiago de Compostela
981 576 145
abastosdouspuntocero.com
@abastosdouspuntocero

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca modernita
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

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El “ReléCható” de los hermanos Manzano

Por fin conocí a Esther Manzano, y seguro que Sandra, tercera en discordia de los hermanos Manzano, será igualmente clon de Nacho y de su hermana, pues hablarán a toda mecha comiéndose letras y derrapando en sus observaciones. Te cuentan a la vez que esa mañana había repollo en el mercado, rumiando los extras que necesitarán en sala para la mesa grande del sábado, y avisando con un chasquido de dedos, que alguno pase el soplador en la terraza de atrás, llena de bellotas de un roble que este otoño las tira a palanganas.

Estuve en Casa Marcial dos o tres veces a lo largo de mi trayectoria de gordo zampón, en aquellos tiempos de desmesura, cuando eran ilustrada casa de comidas, probando esos platillos híbridos de una familia que si tocara el piano o la trompeta, sonarían como Sun Ra o Lester Bowie, el de los Art Ensemble of Chicago. Perdonen mis limitaciones para escribirles de cocina, poniendo ejemplos como de Iñaki Zarata, al que mando un abrazo. Los Manzano son hosteleros de raza y mamaron el oficio desde la cuna, trasteando en el fogón de casa, aprendiendo el valor de la hospitalidad y siendo anfitriones de los que cruzan el umbral de su taberna. Sus abuelas les largaron las recetas y la paciencia necesarias para habitar la casa en la que nacieron.

Da gusto encontrárselos, porque hablan en cristiano cuando te los tropiezas por ahí, sin andarse con las típicas ocurrencias de chef creativo preocupado por la osmosis del pepino o la impregnación de una chirivía en un caldo del recetario andalusí de Yusuf tercero. No quieren trascender, solo pretenden hacer bien su trabajo poniendo todo el empeño para que sus casas funcionen, y los clientes marchen más contentos que unas castañuelas. Son embajadores de su tierra e iluminan sus entornos más cercanos con alegría, prosperidad y entusiasmo, el de sus equipos y los campesinos, artesanos, vinateros, carniceros y demás fauna que les acercan el material para servir y cocinar.

Trincaron Narbasu hace años, daban allá bodorrios y banquetes, la propiedad lo puso en venta y lo pillaron, porque el lugar es un paraíso terrenal. Adecuaron poco a poco el viejo Palacio de Rubianes a sus necesidades: cocina con su fogón, sala amplia abierta al prado, salones sociales para que los clientes charlen, pimplen, tomen café o copas y dos plantas con coquetas habitaciones, más o menos espaciosas en función de las necesidades del viajero. Me recuerdan a Els Casals de Oriol Rovira pero en asturiano, en vez de trufas negras y butifarras, éstos llevan fabes, frixuelos y Gamoneu. Son “ReléCható” sin idioteces, más cálidos que esa élite gastronómica que presume de pertenecer a asociaciones de excelencia, sacando pecho y galones en papel manchado en pilas de revistas y guías colocadas en la entrada de sus garitos.

El músculo de Narbasu es su confort, el entorno y un fogón dirigido por Esther Manzano, que tiene oficio, mano firme y peina canas, atesorando el recetario familiar. Su hermano Nacho nunca nos dio más de seis fabes reunidas en un plato, más de dos cucharadas de arroz con leche requemado o más de un muslo de pitu de caleya, ¡desgraciado! Es chef de pantaloneta de plexiglás y necesita mostrar su virtuosismo en el fogón con sus platos reveladores, que lo son de veras porque el chaval es un titán y Casa Marcial es la Meca. Pero en Narbasu te quitas definitivamente el ansia viva y las ganas de hincar el diente a una fabada de tres pares con su compango: primero te sirves un cazo y luego más, lo terminas, te relames y dejas el chorizo, el lacón y la morcilla para el final, ¡dios santo! Antes, croquetas de jamón, piparras fritas, tomate relleno de salmorejo, grandiosos tortos de maíz con revoltillo de cebolla y Cabrales o arroz con pollo. Para los más “vegetas” hay platos verdes “Ottolenghi”, especiados, clorofílicos y coloristas como las berenjenas asadas con boletus y rúcula o la lechuga romana con bimi, aguacate, pepino, olivas negras y suero. Guardan cuñas de quesos extraordinarios. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Narbasu
Palacio de Rubianes – Cereceda, Piloña
T. 985 707 612
narbasu.com
@narbasu

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

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El restorán del Marquesado de Bradomín

Llevo muchos años planeando mi jubilación en Andalucía y a este paso, terminaré el resto de mis días en la costa atlántica gallega. Los andaluces son unos fenómenos y me encanta torrarme al sol en alpargatas, pero aquello parece un desierto etíope y los que antaño heredaron casa de veraneo en Cádiz, Huelva o Málaga, se están dando el piro y subiendo al Cantábrico, a dormir a pierna suelta sin aire acondicionado. De entre todos los paisajes posibles, la espléndida y paradisíaca ría de Arousa destaca por ofrecer luz, salitre, papeo, bebercio, quietud y un paisanaje de peña que no sabes si viene o va, con una amabilidad y generosidad fuera de serie.

La caramiña es una planta íntimamente ligada a la flora y la cultura marítima de a Pobra, pequeña localidad que moja sus pies en la ría y comparte territorio con Boiro, Ribeira, Palmeira, Porto do Son, Rianxo o Noia, paraísos en los que las golosinas cuelgan de los árboles y los frutos del mar se apiñan como arrecifes coralinos. Decía Ramón Otero Pedrayo, “allí todo es noble, hasta palaciego y rococó, Puebla del Deán, mocedades feudales educadas cabalgando potros de la Barbanza, y esa sirena heráldica de Sálvora”. Contemplas su paisaje y te cruzas con las mismas almas en pena que trataban con Ramón del Valle Inclán, que para no herir sensibilidades, las mentes más juiciosas perjuran que llegó al mundo en una barca, a mitad de camino entre la vecina Vilagarcía y A Pobra, en esa lengua azul que es el mar tirreno de Arousa, lleno de delfines, laureles y centollas, leviatanes de la ría.

Bienvenidos a una península de Barbanza llena de concellos con referencias literarias y fuente de inspiración artística, por la gracia del paisaje y esa climatología cambiante, que lo mismo arruga el alma o invita a zambullirte en aguas que parecen las de Corfú. Nadie permanece como la mujer de Lot, que miró atrás y se convirtió en sal pétrea, porque las crestas graníticas de A Curota, el mar embravecido que golpea la isla de Rúa, las piedras del dolmen de Axeitos o la procesión ritual de ánimas y mortajas, invitan a la contemplación y charlan contigo, están ahí, les sientes el latido. Y te recuerdan que todo aquello sigue vivo, tiene memoria y desde el fondo de los siglos habla a quien quiera escuchar, ¡quién cojones va a atender con tanto teléfono móvil!

Hay mucha juventud en toda esa geografía que está poniendo patas arriba la hostelería, reconvirtiendo furanchos, tabernas familiares o paradas de mercado en prósperos locales de hostelería 2.0. Sin ir más lejos, Loxe Mareiro en la vecina Carril. Pero siguen pegando fuerte los clásicos como Don Miguel, en pleno Marquesado de Bradomín, pues es vecino de la renacentista Torre Bermúdez en la que vivió Valle Inclán, y tanto su jardín como éste fogón, formaban parte de los dominios del marqués más feo, católico y sentimental de las letras españolas. Vayamos al turrón. El capo de la casa es Pablo Losada, que trabajó de mozo con su padre, marchó a hacer las américas y volvió a tomar las riendas, ya saben aquello de dos gallos en un mismo corral.

Fati corre por las mesas y Lorena, chica del patrón, vino desde el Mar de las Yeguas y aprendió a manejar con soltura moluscos, pescados y crustáceos. Hacía años que no comía un lubrigante tan sabroso, plancheado, aunque la denominación tenga trampa porque lo “fríen” en sartén y “plancha” suena sano, frito engorda más. Somos tontos de remate. Lo abren en dos, le dan candela con un dedo de aceite por el lado de la cáscara en sartén de hierro, y lo voltean para que los corales tuesten y pillen punto cardenalicio, ¡venga, que nos vamos!, troceado va bien chuliño a la bandeja con su portentoso aceitillo, ¡dios! Hacen lo mismo con langostas y ofrecen una carta que son dos papeles escritos a mano con el material del día y sus precios: navaja, nécora, camarón, percebe, pulpo con cachelos, almeja, mero, rodaballo, San Martiño o pámpano. Fumen en la terraza antes de que llegue la prohibición, y sepan que cualquier día los de hacienda cobrarán el uso indiscriminado de más de tres hojas de papel higiénico. Limpiarse el culo saldrá aún más caro, al tiempo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Mesón Don Miguel
Castelao 40 – A Pobra do Caramiñal
T. 981 832 105
mesondonmiguel.com

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AMBIENTE Marinero
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Un caserío en lo alto del barrio de Artike

Aunque un césped sea una tortura filipina y cueste un potosí mantenerlo verde, es una felicidad encontrarse un jardín bien mantenido y aterrizar en el momento justo en el que alguno pone en marcha la segadora. El olor a gasolina, el golpe seco del tirador de arranque y el rugido del motor, son un gozo indescriptible si contemplas la escena bien repanchingado. Y si eres tú el que empujas, es un placer sin igual avanzar metros peinando la hierba, sintiendo el tufarro de la combustión mezclado con el perfume crudo y dulce del césped recién cortado. Así somos de raros, algunos disfrutan en el fútbol y otros en el gimnasio.

Nafarrola está en el bermeano barrio de Artike, sobre una pradera orientada al Cantábrico, en el que hace un porrón de años levantaron un caserío de gran porte, reconvertido hoy en hotel de verdadero ensueño con un fogón gestionado por los hermanos Josu y Gaizka Goikoetxea Larrauri. Son un despropósito el emplazamiento, la arquitectura interior “euskandinava” y las habitaciones proyectadas para que nada falte. La máquina ruge y va peinando un jardín rodeado de viñedos de txakolí, en el que crecen agapantos, hortensias, robles centenarios, pinos marítimos y vegetación autóctona: helechales, matorral, moreras, hayas y algunos avellanos. Al anochecer, la plataforma Gaviota ilumina el horizonte, y según sople el viento, escuchas las campanas de Santa María de la Asunción y Santa Eufemia, sin pecado concebidas.

Recibe con ilusión un equipo joven, sonriente y bien organizado, que no hace ascos a ninguna de las tareas del lugar, pues lo mismo atienden cenas, sirven desayunos, montan la terraza o cargan la chimenea si aprieta el frío y hay que meter cestos de astillas o troncos de la leñera. Se desviven para que luzcan las ocho habitaciones, y a sus quince huéspedes no les falte nada. Puedes tomarte el aperitivo donde te plazca, en la terraza de tu propia habitación, en la falda del monte mirando al mar o en la trasera del caserío, que ofrece una fachada tradicional con un portalón de arco con su columna labrada en piedra y su envés revestido de madera, vidrio y modernidad. Dos caras distintas de una misma moneda.

El fogón ruge y es reclamo principal del establecimiento, escuchas constantemente el traqueteo de platos, bandejas y puertas de horno abriéndose y cerrándose. Huele a hogar. Dan de comer a sus huéspedes en el “Rola”, que es su restorán, abierto también para cualquier forastero que suba y quiera probar los platillos de un menú degustación que cambia de color y forma según avanzan los meses del año. Ofrecen una carta tradicional para las habitaciones, porque no puedes sobrevivir comiendo todo el rato platos ocurrentes e imaginativos, hay reconozcamos a Gaizka el oficio y la capacidad para cocinar rico, sin estridencias y los pies bien plantados. Es alumno del gran Hilario Arbelaitz, que por cierto aún no fue a verlo y el chaval tiene un disgusto terrible, si estás leyendo, maestro, ya estás tardando. No tienes excusa, estás jubilado.

Notas la impronta del caserío Garbuno en los platillos, foie gras asado con manzana, salpicón de bogavante, chipirones en su tinta, bonito encebollado, carrilleras de cerdo, pichón guisado con compota de manzana, paletilla de cordero lechal con ensalada, hojaldre de manzana o bizcocho fluido de avellanas, elaboraciones resueltas en el fondo de las cazuelas, servidas sin pretensión. Todos arriman el hombro, no hay manos para florituras y sí buena puntería para los puntos de cocción, salsas, aliños o para currarse un desayuno de cocinero de muchísimos quilates. De ocho a diez de la mañana sirven lo que anotaste en tu papel antes de irte a dormir: higos, cerezas, paraguayos, pan, mantequilla, mermeladas, granola, pastel de chocolate con chantilly, huevos revueltos, chorizo, lomo, salchichón, jamón, yogur natural, cruasanes o cualquier vicio que desees, te lo plantan recién hecho y sin rechistar. Son un encanto, y Josu, un fabuloso anfitrión. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Nafarrola
Barrio Artike 45 – Bermeo
T. 613 006 827
hotelnafarrola.com
@hotelnafarrolabermeo

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
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Cocina vasca tradicional desde 1982  

El donostiarra barrio de Igara está lleno de pabellones, concesionarios, oficinas, talleres, trasteros y negocios de relumbrón en los que la peña se bate el cobre para llegar a fin de mes sin darse un hostión del quince, porque anda fino el asunto de las pequeñas y medianas empresas, a este paso no quedan vivos el Tato ni el gato. En medio de todo este sindiós, está plantado Portuetxe, rodeado de modernos edificios revestidos de chapas onduladas, sepultado por la civilización. Algunos asoman el morro desde sus oficinas y ven allá abajo la techumbre de este viejo caserío asador, que lleva toda una vida atendiendo a su clientela.

Muchos se preguntan qué demonios hace allá esta casa, y alucinan cuando les cuentas que tiene más de cuatrocientos años y está calificada como un monumento histórico que la civilización y la ciudad absorbieron, quitándole la presencia que el inmueble tuvo cuando campaba allá, solo a sus anchas, rodeado de agua, chopos, robledales, helechales y naturaleza viva. La casa sabe un potosí de riadas y catástrofes, porque a lo largo de su vasta historia soportó inundaciones, que a punto estuvieron de arruinarla para siempre jamás. Las familias que lo habitaron tuvieron que volver a empezar, como la película de Garci, bregando para mantener intactas las cartas de naturaleza del lugar, originariamente “jefatura de puerto”, algo que cuesta imaginar teniendo en cuenta la distancia a la que hoy se encuentra el mar, que en el siglo XVII llegaba hasta Hernani.

En Portuetxe hemos gozado desde nuestra tierna infancia, porque el negocio tiene más años que Matusalén, y allá fuimos con padres, tíos, abuelos, primos, novias, amigos y colegas de profesión, a refugiarnos entre sus kupelas, bajo sus solivos, bien pertrechados con servilleta, cuchillo, tenedor y fina copa. El ritual consiste en acercarse, siguiendo el rastro del olor de la parrilla encendida junto a la misma entrada. Si es de noche, las ascuas resplandecen e imaginas los refritos de ajos y la piel de las chuletas achicharradas. En la misma puerta, hay una pequeña terraza para echar el aperitivo o pimplarse la primera botella de txakoli fresco, con una fuente de anchoíllas en aceite o unas piparras fritas.

Nunca se liaron la manta a la cabeza y supieron evolucionar con dignidad y suma profesionalidad, sin sobresaltarse ni dejarse llevar por los típicos cantos de sirenas de la modernidad, que empujan a muchos a vestirse de Lagarterana de la noche a la mañana, plantando pétalos, tallos o dibujando la vajilla con brochazos ocurrentes, desperdigando semillas, helechos deshidratados, plancton fosforescente y demás chorradas. Algunos asadores de costa ponen flores en lo alto de los chipirones Pelayo, así está el percal de la novísima gastronomía. Tenemos el oficio lleno de peña que complica lo sencillo y convierte una obviedad en problema de ingeniería, con tanto “meeting”, tanta “ponencia” y encuentros en la tercera fase para identificar las debilidades y las fortalezas del kiwi neocelandés que se cría en Matxitxako.

Ahora que tanto se nombra la cocina tradicional, viene al caso hablar de este lugar que ofrece una buena carta de pescados, carnes y mariscos que mantienen las hechuras, porque la jefatura de la casa sabe chino comprando y vendiendo materia prima de calidad. Los Bereziartua y Perurena tienen el culo pelado de levantar agallas y mirar los ojos a las merluzas, meter la mano en las cajas de kokotxas, elegir marisco vivo o toquetear cintas de chuletas para seleccionar las más infiltradas, tiernas y sabrosas. Es muy difícil hincarle el diente a una buena carne, y Portuetxe pocas veces defrauda. No se pierdan sus platillos más populares: chacinas, ensaladas tradicionales sin marcianadas, revueltos, sopa de pescado o sus celebrados chipirones encebollados. Abren ostras, planchean gamba blanca, almejas y bogavantes. En las brasas rematan cogotes, medallones de merluza, rapes, rodaballos o besugos y clavan la merluza frita o en salsa, las kokotxas en cazuela o la consabida chuleta, que sirven con patatas fritas, ensalada verde o pimientos del piquillo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Portuetxe
Igara 71 – San Sebastián
T. 943 215 018
portuetxe.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre urbano
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

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Casa de comidas en Pedrezuela

A mi suegra Ceci la recordamos con una frase lapidaria, “¿existen playas?”, pero lo que sí existen son Casa Gerardo en Prendes, templo de la fabada y el arroz con leche; aquel tipo llamado Gerardo Iglesias, sindicalista y referente del comunismo patrio que abandonó la política y regresó a la mina a sudar la gota gorda “pico y pala”; o ese otro Gerardo, camarero de pajarita del Club de Golf de Hondarribia que servía whisky oculto en teteras a los socios más borrachuzos, para que sus parientas no se dieran cuenta y pensaran en la elegancia de sus maridos, tomando el té de las cinco.

De este mesón Gerardo en Pedrezuela me pone sobre la pista Joaquín, patrón del asador Las Murallas de Buitrago del Lozoya, que me escribe, -“aciertas seguro, producto sin mucha historia, mucho bueno, también suelo ir al chino del pueblo, pero no te lo recomiendo”. Cuando subo o bajo a Madrid, me detengo siempre en el mismo flanco, bajando en el lado izquierdo hacia la Sierra Norte y Guadalajara, que subiendo es la derecha, mismo lado, Somosierra, Boceguillas o Lerma, por ponerles ejemplos de paradas habituales para estirar piernas, tomarse un tentempié o echar un pis.

Currar en Madrid es inevitable y a veces toca la penitencia de quedarse allá a dormir, así que te la envainas y te metes donde toque, eso sí, siempre en habitación planta calle o primer piso, porque estoy desarrollando manías pueblerinas, y no soporto encerrarme a cal y canto en lo alto de una torre con las ventanas selladas. Paso en piragua del ascensor y de peregrinar por los pasillos, rastreando mi habitación como un butanero en busca de un piso de patio interior, que está atravesando un corredor al que accedes desde un callejón con una escalera metálica que conduce al portal letra B, entresuelo, tercero izquierda. Me cago en la madre que parió a Elon Musk.

Así llevo algún tiempo sugiriendo alojarme lejos de la capital, y la peña que me escucha o lee mi petición en un correo electrónico, alucina en cinemascope, “menudo tío raro éste Robin”. Molan mucho los pueblos de la sierra madrileña poblados de cuartelillos de la Guardia Civil, escuelas municipales, piscinas públicas, pequeños hoteles rurales, fondas y tascas de silla de plástico y sombrilla Mahou, con abuelos apalancados en cuanto se oculta el sol, para pispar al vecindario. En la calle Lagasca los nativos viven desorientados, pegados al teléfono, no saben por dónde amanece, ni por dónde llegan las tormentas. Qué espanto de civilización contemporánea, llena de acelerados con el cuchillo entre los dientes.

Por eso me planté el otro día a dormir en El Molar, que desde lo alto del pueblo, ofrece vistas apocalípticas del perfil del Madrid de los rascacielos de Plaza Castilla y las Torres inclinadas KIO, da gusto verse allá, a salvo de la contaminación, los berridos y el alboroto. Me di un garbeo y la diferencia de temperatura es de muchos grados, el asfalto abrasa y este pueblo es muy amable, llevan la retranca de los que no tienen prisa ni se agobian, y se calzan otro botellín antes de tirar para casa. A dos pasos está Pedrezuela, famoso por los asados de cabrito de Alberto el de Casa Gerardo, que lleva la friolera de cuarenta años abierto al público con su parking para clientes en la misma fachada. Sienta cómodamente hasta cuatrocientas almas repartidas en ocho comedores de diferentes capacidades. Los tiempos, hoy, son más lilas, tiesos y blandengues y las celebraciones más austeras, “caninas” y apañadas, así que Alberto reparte al respetable por el bar, algún comedor chiquito y una extraordinaria terraza cubierta por moreras que filtran la chicharra para que la peña no desfallezca, mientras mastica a dos carrillos sus especialidades: gambas al ajillo, morcilla, picadillo, orejas, riñones de cabrito y mollejas plancha, asadurillas, sopa castellana, tortillas de jamón o escabeche, huevos con patatas fritas, el consabido cuarto de cabrito asado, chuletillas de lechazo o cazuelas de rabo guisado. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Mesón Gerardo
Las Eras 28 – Pedrezuela
T. 91 843 32 09
mesongerardo.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca con terrazón
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO ****/*****

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Cocina del pacífico mexicano

Cuando estudié en la desaparecida escuela de cocina del alto de Miracruz éramos potencia mundial y exportábamos cocineros vascos por el mundo, como en los tiempos de las expediciones de la especiería. Todos los empresarios que la liaban en Estados Unidos, Hispanoamérica o las Filipinas, querían en sus brigadas mano de obra cualificada con alta tasa del factor RH negativo, que es el dato biológico que según Arzalluz, confirma las raíces propias y diferenciadas de un vasco. Para mear y no echar gota, así nos va. Fíjense cómo cambiaron los tiempos, que hoy nuestra hostelería está llena de manos forasteras, y no hay garito en el que un chef vasco ligue una cazuela de kokotxas de merluza. Nuestros pilpiles y chipirones tinta se los curran colombianos, peruanos, ecuatorianos, hondureños, bolivianos y rumanos. Antes de morir, ¡lehendakari negro!, como en las pelis de Bajo Ulloa.

La mitad de mi promoción de aquellos días marchó a México y muchos siguen allá instalados, apañándose en D.F. o en las costas, formaron familia, abrieron negocios y se hicieron chicanos. Otros volvieron con el rabo entre las piernas, muchos no se adaptaron al caos, la inseguridad y los excesos de un país cuya capital fue sugerida por el dios Huitzilopochtli a los mexicas, pues los ordenó fundar una ciudad donde encontraran un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente. Esto no lo mejora ni Carlos Olmos, autor de la telenovela “Cuna de lobos”. Me flipa México y nunca fui, espero remediarlo, porque es excesivo, a mi medida, exuberante, intenso y de estética rabiosa y poco contenida. Los platillos son variados y condimentados, y abundantísima su cesta de la compra, que mezcla influencias indígenas, españolas y prejuicios religiosos.

Roberto Ruiz hizo el viaje inverso, aterrizando en Madrid a comienzos del dos mil, instalándose y adaptando su cocina al excelente producto español, sin renunciar a su esencia y sin traicionarse. Fundó Punto MX y me enchiló hasta las trancas, en su casa se me caían los mocos y lloraba gracias a sus salsas picosas, frescas, tatemadas y reventonas. Allá descubrí por primera vez una tortilla de maíz nixtamalizado, que es el alfa y el omega de la cocina mexicana, pues acá no perdonamos el pan y allá no hay papeo sin tortilla. Lleva ya un tiempo liándola en esta lonja cercana al Retiro madrileño, un barrio pijo lleno de descapotables y abrigos de visón en el que abrió un local de inspiración colonial, que pivota su propuesta alrededor del fogón y de una barra central con sus taburetes, en el que sirven todo tipo de tragos de peli de Robert Rodríguez.

La carta es breve y condensa los platos de toda una vida, gamberros, desenfadados, sabrosos, explosivos y con suficiente mandanga para el que quiera gozar y estar todo el rato subido en una montaña rusa. Absténganse tiquismiquis, lerdas, cursis o peña preocupada por pringarse la corbata. No asoman por ningún lado los típicos estándares chungos de la cocina mejicana y desfilan, sí, una cabalgata de chiles, ceviches, aguachiles, pescados zarandeados, moles, adobos tradicionales y demás papeo guarro, colocados finamente sobre la vajilla. El mensaje llega nítido, sin atosigue, sin trampa y sin ninguneo al cliente, los meseros se preocupan de que no falte birra helada o vinacho bueno, sin aleccionar. No teman si no tienen pajolera idea de cocina mejicana, ellos están para que goces no más con platazos como el guacamole con langostinos enchipotlados, chicharrones de cerdo y salsa costeña o con gamba cristal, tortillitas de camarón y salsa de chile jalapeño. Las ostras son de sorbo, “sluurp”, “Yucatán” con cítricos, cebolleta y habanero o “Tropical” con marinada de piña, apio y pepino encurtido. La corvina la pringan con maracuyá, salsa macha y picada de frutas o hacen lo propio con gambas crudas, embarradas con hibiscus, remolacha y pico de gallo. Hay quesadillas de huitlacoche, panuchos de cochinita pibil y tacos dorados de langostinos, de chopitos, de costilla con chiles toreados, al pastor de cerdo ibérico y el pantagruélico tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo, marca de la casa. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Barracuda MX
Valenzuela 7 – Madrid
T. 911 088 999
barracudamx.es
@barracudamx_madrid

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito colonial
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO ****/*****

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