Galicia cruda, gamberra y sabrosa 

Santiago de Compostela estaba llena de escaparates con racimos prietos de objetos de regalo, bordones, botafumeiros, medallas conmemorativas, dedales, hórreos, potes, carros, efigies de mendigo y peregrinos, y cambió la quincalla de platería de sus soportales por plástico hecho en China. Hoy el ambiente es baratero, y campan a sus anchas carcasas telefónicas, helados de Lotus, camisetas estampadas y yogurterías. Hasta el viejo Casino de la Rúa do Vilar, cargado de vidrieras y zócalos de caoba, se ruboriza recibiendo a esa marabunta de peña mochilera descalza, con pies queso Cabrales, empujándose las tapas con café con leche.

A cada vuelta hay gaiteiros que aprovechan las cajas de resonancia de los pasadizos para que les llenen la gorra. Escribió largo y tendido Joaquín Merino sobre Galicia como un sentimiento que llega a su máximo en el galleguísimo Santiago, lleno hoy de “boy-scouts”, tocando canciones de María Ostiz. Soy un aguafiestas, pero es innegable que la ciudad y sus plazas siguen siendo únicas en su género, pues a pesar de la muchedumbre, lucen fuentes, estatuas, jardincillos floridos o imponentes arboledas, reflejos de una ciudad cubierta de verdín que no envidia la grandeza de otras piedras más representadas en los encartes de las enciclopedias.

Pocos lugares hay tan fabulosos como el Obradoiro, con su fachada del conjunto catedralicio, continuada por una sede episcopal, el Palacio de Rajoy, el antiguo e intimidante Parador, y ese colegio de San Jerónimo en su extremo norte, que resultan un abrumador cóctel de mariscos con salsa rosa de barroco, plateresco, románico difuminado y neoclásico chulesco. De críos pasábamos bajo el Pórtico de la Gloria con naturalidad, ahora hay que soportar colas de aeropuerto llenas de gentes que no fueron jamás a misa, ni hicieron abstinencia, ni cataron soplamocos de cura rancio por no saberse de corrillo los mandamientos. Mejor para ellos, sinceramente.

Para abrazar hoy al santo, habrá que escanear códigos “cuerre”, antes bastaba con apoyar tu mano en el parteluz, donde la piedra lleva la huella de los cinco dedos de tantas generaciones de caminantes. También dábamos “coscorrones” al Santo dos Croques, que mi padre decía que era el mismísimo Maestro Mateo inmortalizado en piedra al pie de su obra, llena de personajes de “Juego de Tronos”: el árbol de Jessé, Santiago con cara de buenazo, Cristo con los cuatro evangelistas y sus porta rollos, Juan a lomos del águila, Lucas sobre un toro, ¡como Manuel Escribano!, Marcos sobre su león, ¡como Ángel Cristo!, y el apóstol Mateo arrodillado, como un ciudadano ante hacienda.

La oferta de la ciudad es un guirigay, convertida en “Turra Mítica” de papeo rápido chungo, cruasán congelado y pan gomoso, aunque sobreviven profesionales que siguen batallándose los guisos bien de mañana, a pie de fogón. El mercado de abastos aún mantiene clientela con carros de la compra cargados con hueso de caña, zanco de gallina, bacalao desmigado y trescientos gramos de jamón York. En una de sus viejas paradas, lleva casi veinte años instalado Iago Pazos en su Abastos 2.0, conviviendo con vecinos y forasteros, levantando una especie de secta evangelista-hostelera que reúne un café, un contubernio llamado “A Sede”, en el que se reúnen para conjurar y beber queimada, una galería que aloja a artistas emergentes, una cantina o tasco y éste 2.0, siempre petado y hasta la bandera. Me encuentro allá sentado al gran chef Perico, del Tribeca sevillano, que no da puntada sin hilo, ¡miel sobre hojuelas! Arrancamos con pan mareiro con mantequilla buena, y un rosario de platos marca de la casa, poco tocados, con jugo o salsa y escasa guarnición, pintados al natural: vieira curada y aliñada con mantequilla de coral, pimientos fritos de Herbón con almendras, tomate con brevas, bonito en escabeche, salmonete con veluté de mejillones, rape con patatas y pimientos, pulpo de la ría con ajada suave y grelos o ternera de Santa Comba con patatas fritas. Rien ne va plus! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Abastos 2.0
Rua Ameas 4 – Santiago de Compostela
981 576 145
abastosdouspuntocero.com
@abastosdouspuntocero

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca modernita
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El “ReléCható” de los hermanos Manzano

Por fin conocí a Esther Manzano, y seguro que Sandra, tercera en discordia de los hermanos Manzano, será igualmente clon de Nacho y de su hermana, pues hablarán a toda mecha comiéndose letras y derrapando en sus observaciones. Te cuentan a la vez que esa mañana había repollo en el mercado, rumiando los extras que necesitarán en sala para la mesa grande del sábado, y avisando con un chasquido de dedos, que alguno pase el soplador en la terraza de atrás, llena de bellotas de un roble que este otoño las tira a palanganas.

Estuve en Casa Marcial dos o tres veces a lo largo de mi trayectoria de gordo zampón, en aquellos tiempos de desmesura, cuando eran ilustrada casa de comidas, probando esos platillos híbridos de una familia que si tocara el piano o la trompeta, sonarían como Sun Ra o Lester Bowie, el de los Art Ensemble of Chicago. Perdonen mis limitaciones para escribirles de cocina, poniendo ejemplos como de Iñaki Zarata, al que mando un abrazo. Los Manzano son hosteleros de raza y mamaron el oficio desde la cuna, trasteando en el fogón de casa, aprendiendo el valor de la hospitalidad y siendo anfitriones de los que cruzan el umbral de su taberna. Sus abuelas les largaron las recetas y la paciencia necesarias para habitar la casa en la que nacieron.

Da gusto encontrárselos, porque hablan en cristiano cuando te los tropiezas por ahí, sin andarse con las típicas ocurrencias de chef creativo preocupado por la osmosis del pepino o la impregnación de una chirivía en un caldo del recetario andalusí de Yusuf tercero. No quieren trascender, solo pretenden hacer bien su trabajo poniendo todo el empeño para que sus casas funcionen, y los clientes marchen más contentos que unas castañuelas. Son embajadores de su tierra e iluminan sus entornos más cercanos con alegría, prosperidad y entusiasmo, el de sus equipos y los campesinos, artesanos, vinateros, carniceros y demás fauna que les acercan el material para servir y cocinar.

Trincaron Narbasu hace años, daban allá bodorrios y banquetes, la propiedad lo puso en venta y lo pillaron, porque el lugar es un paraíso terrenal. Adecuaron poco a poco el viejo Palacio de Rubianes a sus necesidades: cocina con su fogón, sala amplia abierta al prado, salones sociales para que los clientes charlen, pimplen, tomen café o copas y dos plantas con coquetas habitaciones, más o menos espaciosas en función de las necesidades del viajero. Me recuerdan a Els Casals de Oriol Rovira pero en asturiano, en vez de trufas negras y butifarras, éstos llevan fabes, frixuelos y Gamoneu. Son “ReléCható” sin idioteces, más cálidos que esa élite gastronómica que presume de pertenecer a asociaciones de excelencia, sacando pecho y galones en papel manchado en pilas de revistas y guías colocadas en la entrada de sus garitos.

El músculo de Narbasu es su confort, el entorno y un fogón dirigido por Esther Manzano, que tiene oficio, mano firme y peina canas, atesorando el recetario familiar. Su hermano Nacho nunca nos dio más de seis fabes reunidas en un plato, más de dos cucharadas de arroz con leche requemado o más de un muslo de pitu de caleya, ¡desgraciado! Es chef de pantaloneta de plexiglás y necesita mostrar su virtuosismo en el fogón con sus platos reveladores, que lo son de veras porque el chaval es un titán y Casa Marcial es la Meca. Pero en Narbasu te quitas definitivamente el ansia viva y las ganas de hincar el diente a una fabada de tres pares con su compango: primero te sirves un cazo y luego más, lo terminas, te relames y dejas el chorizo, el lacón y la morcilla para el final, ¡dios santo! Antes, croquetas de jamón, piparras fritas, tomate relleno de salmorejo, grandiosos tortos de maíz con revoltillo de cebolla y Cabrales o arroz con pollo. Para los más “vegetas” hay platos verdes “Ottolenghi”, especiados, clorofílicos y coloristas como las berenjenas asadas con boletus y rúcula o la lechuga romana con bimi, aguacate, pepino, olivas negras y suero. Guardan cuñas de quesos extraordinarios. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Narbasu
Palacio de Rubianes – Cereceda, Piloña
T. 985 707 612
narbasu.com
@narbasu

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AMBIENTE Campestre
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El restorán del Marquesado de Bradomín

Llevo muchos años planeando mi jubilación en Andalucía y a este paso, terminaré el resto de mis días en la costa atlántica gallega. Los andaluces son unos fenómenos y me encanta torrarme al sol en alpargatas, pero aquello parece un desierto etíope y los que antaño heredaron casa de veraneo en Cádiz, Huelva o Málaga, se están dando el piro y subiendo al Cantábrico, a dormir a pierna suelta sin aire acondicionado. De entre todos los paisajes posibles, la espléndida y paradisíaca ría de Arousa destaca por ofrecer luz, salitre, papeo, bebercio, quietud y un paisanaje de peña que no sabes si viene o va, con una amabilidad y generosidad fuera de serie.

La caramiña es una planta íntimamente ligada a la flora y la cultura marítima de a Pobra, pequeña localidad que moja sus pies en la ría y comparte territorio con Boiro, Ribeira, Palmeira, Porto do Son, Rianxo o Noia, paraísos en los que las golosinas cuelgan de los árboles y los frutos del mar se apiñan como arrecifes coralinos. Decía Ramón Otero Pedrayo, “allí todo es noble, hasta palaciego y rococó, Puebla del Deán, mocedades feudales educadas cabalgando potros de la Barbanza, y esa sirena heráldica de Sálvora”. Contemplas su paisaje y te cruzas con las mismas almas en pena que trataban con Ramón del Valle Inclán, que para no herir sensibilidades, las mentes más juiciosas perjuran que llegó al mundo en una barca, a mitad de camino entre la vecina Vilagarcía y A Pobra, en esa lengua azul que es el mar tirreno de Arousa, lleno de delfines, laureles y centollas, leviatanes de la ría.

Bienvenidos a una península de Barbanza llena de concellos con referencias literarias y fuente de inspiración artística, por la gracia del paisaje y esa climatología cambiante, que lo mismo arruga el alma o invita a zambullirte en aguas que parecen las de Corfú. Nadie permanece como la mujer de Lot, que miró atrás y se convirtió en sal pétrea, porque las crestas graníticas de A Curota, el mar embravecido que golpea la isla de Rúa, las piedras del dolmen de Axeitos o la procesión ritual de ánimas y mortajas, invitan a la contemplación y charlan contigo, están ahí, les sientes el latido. Y te recuerdan que todo aquello sigue vivo, tiene memoria y desde el fondo de los siglos habla a quien quiera escuchar, ¡quién cojones va a atender con tanto teléfono móvil!

Hay mucha juventud en toda esa geografía que está poniendo patas arriba la hostelería, reconvirtiendo furanchos, tabernas familiares o paradas de mercado en prósperos locales de hostelería 2.0. Sin ir más lejos, Loxe Mareiro en la vecina Carril. Pero siguen pegando fuerte los clásicos como Don Miguel, en pleno Marquesado de Bradomín, pues es vecino de la renacentista Torre Bermúdez en la que vivió Valle Inclán, y tanto su jardín como éste fogón, formaban parte de los dominios del marqués más feo, católico y sentimental de las letras españolas. Vayamos al turrón. El capo de la casa es Pablo Losada, que trabajó de mozo con su padre, marchó a hacer las américas y volvió a tomar las riendas, ya saben aquello de dos gallos en un mismo corral.

Fati corre por las mesas y Lorena, chica del patrón, vino desde el Mar de las Yeguas y aprendió a manejar con soltura moluscos, pescados y crustáceos. Hacía años que no comía un lubrigante tan sabroso, plancheado, aunque la denominación tenga trampa porque lo “fríen” en sartén y “plancha” suena sano, frito engorda más. Somos tontos de remate. Lo abren en dos, le dan candela con un dedo de aceite por el lado de la cáscara en sartén de hierro, y lo voltean para que los corales tuesten y pillen punto cardenalicio, ¡venga, que nos vamos!, troceado va bien chuliño a la bandeja con su portentoso aceitillo, ¡dios! Hacen lo mismo con langostas y ofrecen una carta que son dos papeles escritos a mano con el material del día y sus precios: navaja, nécora, camarón, percebe, pulpo con cachelos, almeja, mero, rodaballo, San Martiño o pámpano. Fumen en la terraza antes de que llegue la prohibición, y sepan que cualquier día los de hacienda cobrarán el uso indiscriminado de más de tres hojas de papel higiénico. Limpiarse el culo saldrá aún más caro, al tiempo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Mesón Don Miguel
Castelao 40 – A Pobra do Caramiñal
T. 981 832 105
mesondonmiguel.com

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AMBIENTE Marinero
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
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Un caserío en lo alto del barrio de Artike

Aunque un césped sea una tortura filipina y cueste un potosí mantenerlo verde, es una felicidad encontrarse un jardín bien mantenido y aterrizar en el momento justo en el que alguno pone en marcha la segadora. El olor a gasolina, el golpe seco del tirador de arranque y el rugido del motor, son un gozo indescriptible si contemplas la escena bien repanchingado. Y si eres tú el que empujas, es un placer sin igual avanzar metros peinando la hierba, sintiendo el tufarro de la combustión mezclado con el perfume crudo y dulce del césped recién cortado. Así somos de raros, algunos disfrutan en el fútbol y otros en el gimnasio.

Nafarrola está en el bermeano barrio de Artike, sobre una pradera orientada al Cantábrico, en el que hace un porrón de años levantaron un caserío de gran porte, reconvertido hoy en hotel de verdadero ensueño con un fogón gestionado por los hermanos Josu y Gaizka Goikoetxea Larrauri. Son un despropósito el emplazamiento, la arquitectura interior “euskandinava” y las habitaciones proyectadas para que nada falte. La máquina ruge y va peinando un jardín rodeado de viñedos de txakolí, en el que crecen agapantos, hortensias, robles centenarios, pinos marítimos y vegetación autóctona: helechales, matorral, moreras, hayas y algunos avellanos. Al anochecer, la plataforma Gaviota ilumina el horizonte, y según sople el viento, escuchas las campanas de Santa María de la Asunción y Santa Eufemia, sin pecado concebidas.

Recibe con ilusión un equipo joven, sonriente y bien organizado, que no hace ascos a ninguna de las tareas del lugar, pues lo mismo atienden cenas, sirven desayunos, montan la terraza o cargan la chimenea si aprieta el frío y hay que meter cestos de astillas o troncos de la leñera. Se desviven para que luzcan las ocho habitaciones, y a sus quince huéspedes no les falte nada. Puedes tomarte el aperitivo donde te plazca, en la terraza de tu propia habitación, en la falda del monte mirando al mar o en la trasera del caserío, que ofrece una fachada tradicional con un portalón de arco con su columna labrada en piedra y su envés revestido de madera, vidrio y modernidad. Dos caras distintas de una misma moneda.

El fogón ruge y es reclamo principal del establecimiento, escuchas constantemente el traqueteo de platos, bandejas y puertas de horno abriéndose y cerrándose. Huele a hogar. Dan de comer a sus huéspedes en el “Rola”, que es su restorán, abierto también para cualquier forastero que suba y quiera probar los platillos de un menú degustación que cambia de color y forma según avanzan los meses del año. Ofrecen una carta tradicional para las habitaciones, porque no puedes sobrevivir comiendo todo el rato platos ocurrentes e imaginativos, hay reconozcamos a Gaizka el oficio y la capacidad para cocinar rico, sin estridencias y los pies bien plantados. Es alumno del gran Hilario Arbelaitz, que por cierto aún no fue a verlo y el chaval tiene un disgusto terrible, si estás leyendo, maestro, ya estás tardando. No tienes excusa, estás jubilado.

Notas la impronta del caserío Garbuno en los platillos, foie gras asado con manzana, salpicón de bogavante, chipirones en su tinta, bonito encebollado, carrilleras de cerdo, pichón guisado con compota de manzana, paletilla de cordero lechal con ensalada, hojaldre de manzana o bizcocho fluido de avellanas, elaboraciones resueltas en el fondo de las cazuelas, servidas sin pretensión. Todos arriman el hombro, no hay manos para florituras y sí buena puntería para los puntos de cocción, salsas, aliños o para currarse un desayuno de cocinero de muchísimos quilates. De ocho a diez de la mañana sirven lo que anotaste en tu papel antes de irte a dormir: higos, cerezas, paraguayos, pan, mantequilla, mermeladas, granola, pastel de chocolate con chantilly, huevos revueltos, chorizo, lomo, salchichón, jamón, yogur natural, cruasanes o cualquier vicio que desees, te lo plantan recién hecho y sin rechistar. Son un encanto, y Josu, un fabuloso anfitrión. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Nafarrola
Barrio Artike 45 – Bermeo
T. 613 006 827
hotelnafarrola.com
@hotelnafarrolabermeo

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AMBIENTE Campestre
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Cocina vasca tradicional desde 1982  

El donostiarra barrio de Igara está lleno de pabellones, concesionarios, oficinas, talleres, trasteros y negocios de relumbrón en los que la peña se bate el cobre para llegar a fin de mes sin darse un hostión del quince, porque anda fino el asunto de las pequeñas y medianas empresas, a este paso no quedan vivos el Tato ni el gato. En medio de todo este sindiós, está plantado Portuetxe, rodeado de modernos edificios revestidos de chapas onduladas, sepultado por la civilización. Algunos asoman el morro desde sus oficinas y ven allá abajo la techumbre de este viejo caserío asador, que lleva toda una vida atendiendo a su clientela.

Muchos se preguntan qué demonios hace allá esta casa, y alucinan cuando les cuentas que tiene más de cuatrocientos años y está calificada como un monumento histórico que la civilización y la ciudad absorbieron, quitándole la presencia que el inmueble tuvo cuando campaba allá, solo a sus anchas, rodeado de agua, chopos, robledales, helechales y naturaleza viva. La casa sabe un potosí de riadas y catástrofes, porque a lo largo de su vasta historia soportó inundaciones, que a punto estuvieron de arruinarla para siempre jamás. Las familias que lo habitaron tuvieron que volver a empezar, como la película de Garci, bregando para mantener intactas las cartas de naturaleza del lugar, originariamente “jefatura de puerto”, algo que cuesta imaginar teniendo en cuenta la distancia a la que hoy se encuentra el mar, que en el siglo XVII llegaba hasta Hernani.

En Portuetxe hemos gozado desde nuestra tierna infancia, porque el negocio tiene más años que Matusalén, y allá fuimos con padres, tíos, abuelos, primos, novias, amigos y colegas de profesión, a refugiarnos entre sus kupelas, bajo sus solivos, bien pertrechados con servilleta, cuchillo, tenedor y fina copa. El ritual consiste en acercarse, siguiendo el rastro del olor de la parrilla encendida junto a la misma entrada. Si es de noche, las ascuas resplandecen e imaginas los refritos de ajos y la piel de las chuletas achicharradas. En la misma puerta, hay una pequeña terraza para echar el aperitivo o pimplarse la primera botella de txakoli fresco, con una fuente de anchoíllas en aceite o unas piparras fritas.

Nunca se liaron la manta a la cabeza y supieron evolucionar con dignidad y suma profesionalidad, sin sobresaltarse ni dejarse llevar por los típicos cantos de sirenas de la modernidad, que empujan a muchos a vestirse de Lagarterana de la noche a la mañana, plantando pétalos, tallos o dibujando la vajilla con brochazos ocurrentes, desperdigando semillas, helechos deshidratados, plancton fosforescente y demás chorradas. Algunos asadores de costa ponen flores en lo alto de los chipirones Pelayo, así está el percal de la novísima gastronomía. Tenemos el oficio lleno de peña que complica lo sencillo y convierte una obviedad en problema de ingeniería, con tanto “meeting”, tanta “ponencia” y encuentros en la tercera fase para identificar las debilidades y las fortalezas del kiwi neocelandés que se cría en Matxitxako.

Ahora que tanto se nombra la cocina tradicional, viene al caso hablar de este lugar que ofrece una buena carta de pescados, carnes y mariscos que mantienen las hechuras, porque la jefatura de la casa sabe chino comprando y vendiendo materia prima de calidad. Los Bereziartua y Perurena tienen el culo pelado de levantar agallas y mirar los ojos a las merluzas, meter la mano en las cajas de kokotxas, elegir marisco vivo o toquetear cintas de chuletas para seleccionar las más infiltradas, tiernas y sabrosas. Es muy difícil hincarle el diente a una buena carne, y Portuetxe pocas veces defrauda. No se pierdan sus platillos más populares: chacinas, ensaladas tradicionales sin marcianadas, revueltos, sopa de pescado o sus celebrados chipirones encebollados. Abren ostras, planchean gamba blanca, almejas y bogavantes. En las brasas rematan cogotes, medallones de merluza, rapes, rodaballos o besugos y clavan la merluza frita o en salsa, las kokotxas en cazuela o la consabida chuleta, que sirven con patatas fritas, ensalada verde o pimientos del piquillo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Portuetxe
Igara 71 – San Sebastián
T. 943 215 018
portuetxe.com

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AMBIENTE Campestre urbano
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Casa de comidas en Pedrezuela

A mi suegra Ceci la recordamos con una frase lapidaria, “¿existen playas?”, pero lo que sí existen son Casa Gerardo en Prendes, templo de la fabada y el arroz con leche; aquel tipo llamado Gerardo Iglesias, sindicalista y referente del comunismo patrio que abandonó la política y regresó a la mina a sudar la gota gorda “pico y pala”; o ese otro Gerardo, camarero de pajarita del Club de Golf de Hondarribia que servía whisky oculto en teteras a los socios más borrachuzos, para que sus parientas no se dieran cuenta y pensaran en la elegancia de sus maridos, tomando el té de las cinco.

De este mesón Gerardo en Pedrezuela me pone sobre la pista Joaquín, patrón del asador Las Murallas de Buitrago del Lozoya, que me escribe, -“aciertas seguro, producto sin mucha historia, mucho bueno, también suelo ir al chino del pueblo, pero no te lo recomiendo”. Cuando subo o bajo a Madrid, me detengo siempre en el mismo flanco, bajando en el lado izquierdo hacia la Sierra Norte y Guadalajara, que subiendo es la derecha, mismo lado, Somosierra, Boceguillas o Lerma, por ponerles ejemplos de paradas habituales para estirar piernas, tomarse un tentempié o echar un pis.

Currar en Madrid es inevitable y a veces toca la penitencia de quedarse allá a dormir, así que te la envainas y te metes donde toque, eso sí, siempre en habitación planta calle o primer piso, porque estoy desarrollando manías pueblerinas, y no soporto encerrarme a cal y canto en lo alto de una torre con las ventanas selladas. Paso en piragua del ascensor y de peregrinar por los pasillos, rastreando mi habitación como un butanero en busca de un piso de patio interior, que está atravesando un corredor al que accedes desde un callejón con una escalera metálica que conduce al portal letra B, entresuelo, tercero izquierda. Me cago en la madre que parió a Elon Musk.

Así llevo algún tiempo sugiriendo alojarme lejos de la capital, y la peña que me escucha o lee mi petición en un correo electrónico, alucina en cinemascope, “menudo tío raro éste Robin”. Molan mucho los pueblos de la sierra madrileña poblados de cuartelillos de la Guardia Civil, escuelas municipales, piscinas públicas, pequeños hoteles rurales, fondas y tascas de silla de plástico y sombrilla Mahou, con abuelos apalancados en cuanto se oculta el sol, para pispar al vecindario. En la calle Lagasca los nativos viven desorientados, pegados al teléfono, no saben por dónde amanece, ni por dónde llegan las tormentas. Qué espanto de civilización contemporánea, llena de acelerados con el cuchillo entre los dientes.

Por eso me planté el otro día a dormir en El Molar, que desde lo alto del pueblo, ofrece vistas apocalípticas del perfil del Madrid de los rascacielos de Plaza Castilla y las Torres inclinadas KIO, da gusto verse allá, a salvo de la contaminación, los berridos y el alboroto. Me di un garbeo y la diferencia de temperatura es de muchos grados, el asfalto abrasa y este pueblo es muy amable, llevan la retranca de los que no tienen prisa ni se agobian, y se calzan otro botellín antes de tirar para casa. A dos pasos está Pedrezuela, famoso por los asados de cabrito de Alberto el de Casa Gerardo, que lleva la friolera de cuarenta años abierto al público con su parking para clientes en la misma fachada. Sienta cómodamente hasta cuatrocientas almas repartidas en ocho comedores de diferentes capacidades. Los tiempos, hoy, son más lilas, tiesos y blandengues y las celebraciones más austeras, “caninas” y apañadas, así que Alberto reparte al respetable por el bar, algún comedor chiquito y una extraordinaria terraza cubierta por moreras que filtran la chicharra para que la peña no desfallezca, mientras mastica a dos carrillos sus especialidades: gambas al ajillo, morcilla, picadillo, orejas, riñones de cabrito y mollejas plancha, asadurillas, sopa castellana, tortillas de jamón o escabeche, huevos con patatas fritas, el consabido cuarto de cabrito asado, chuletillas de lechazo o cazuelas de rabo guisado. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Mesón Gerardo
Las Eras 28 – Pedrezuela
T. 91 843 32 09
mesongerardo.es

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AMBIENTE Tasca con terrazón
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Cocina del pacífico mexicano

Cuando estudié en la desaparecida escuela de cocina del alto de Miracruz éramos potencia mundial y exportábamos cocineros vascos por el mundo, como en los tiempos de las expediciones de la especiería. Todos los empresarios que la liaban en Estados Unidos, Hispanoamérica o las Filipinas, querían en sus brigadas mano de obra cualificada con alta tasa del factor RH negativo, que es el dato biológico que según Arzalluz, confirma las raíces propias y diferenciadas de un vasco. Para mear y no echar gota, así nos va. Fíjense cómo cambiaron los tiempos, que hoy nuestra hostelería está llena de manos forasteras, y no hay garito en el que un chef vasco ligue una cazuela de kokotxas de merluza. Nuestros pilpiles y chipirones tinta se los curran colombianos, peruanos, ecuatorianos, hondureños, bolivianos y rumanos. Antes de morir, ¡lehendakari negro!, como en las pelis de Bajo Ulloa.

La mitad de mi promoción de aquellos días marchó a México y muchos siguen allá instalados, apañándose en D.F. o en las costas, formaron familia, abrieron negocios y se hicieron chicanos. Otros volvieron con el rabo entre las piernas, muchos no se adaptaron al caos, la inseguridad y los excesos de un país cuya capital fue sugerida por el dios Huitzilopochtli a los mexicas, pues los ordenó fundar una ciudad donde encontraran un águila posada sobre un nopal devorando una serpiente. Esto no lo mejora ni Carlos Olmos, autor de la telenovela “Cuna de lobos”. Me flipa México y nunca fui, espero remediarlo, porque es excesivo, a mi medida, exuberante, intenso y de estética rabiosa y poco contenida. Los platillos son variados y condimentados, y abundantísima su cesta de la compra, que mezcla influencias indígenas, españolas y prejuicios religiosos.

Roberto Ruiz hizo el viaje inverso, aterrizando en Madrid a comienzos del dos mil, instalándose y adaptando su cocina al excelente producto español, sin renunciar a su esencia y sin traicionarse. Fundó Punto MX y me enchiló hasta las trancas, en su casa se me caían los mocos y lloraba gracias a sus salsas picosas, frescas, tatemadas y reventonas. Allá descubrí por primera vez una tortilla de maíz nixtamalizado, que es el alfa y el omega de la cocina mexicana, pues acá no perdonamos el pan y allá no hay papeo sin tortilla. Lleva ya un tiempo liándola en esta lonja cercana al Retiro madrileño, un barrio pijo lleno de descapotables y abrigos de visón en el que abrió un local de inspiración colonial, que pivota su propuesta alrededor del fogón y de una barra central con sus taburetes, en el que sirven todo tipo de tragos de peli de Robert Rodríguez.

La carta es breve y condensa los platos de toda una vida, gamberros, desenfadados, sabrosos, explosivos y con suficiente mandanga para el que quiera gozar y estar todo el rato subido en una montaña rusa. Absténganse tiquismiquis, lerdas, cursis o peña preocupada por pringarse la corbata. No asoman por ningún lado los típicos estándares chungos de la cocina mejicana y desfilan, sí, una cabalgata de chiles, ceviches, aguachiles, pescados zarandeados, moles, adobos tradicionales y demás papeo guarro, colocados finamente sobre la vajilla. El mensaje llega nítido, sin atosigue, sin trampa y sin ninguneo al cliente, los meseros se preocupan de que no falte birra helada o vinacho bueno, sin aleccionar. No teman si no tienen pajolera idea de cocina mejicana, ellos están para que goces no más con platazos como el guacamole con langostinos enchipotlados, chicharrones de cerdo y salsa costeña o con gamba cristal, tortillitas de camarón y salsa de chile jalapeño. Las ostras son de sorbo, “sluurp”, “Yucatán” con cítricos, cebolleta y habanero o “Tropical” con marinada de piña, apio y pepino encurtido. La corvina la pringan con maracuyá, salsa macha y picada de frutas o hacen lo propio con gambas crudas, embarradas con hibiscus, remolacha y pico de gallo. Hay quesadillas de huitlacoche, panuchos de cochinita pibil y tacos dorados de langostinos, de chopitos, de costilla con chiles toreados, al pastor de cerdo ibérico y el pantagruélico tuétano a la brasa con tostadas de atún rojo, marca de la casa. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Barracuda MX
Valenzuela 7 – Madrid
T. 911 088 999
barracudamx.es
@barracudamx_madrid

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito colonial
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
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Tortillas de patata de campeonato

Reconozco que cualquier tiempo pasado fue peor en asuntos tortilleros, pues antaño te volvías loco buscando por las barras una de patatas que mereciera la pena, fue deporte nacional de mi adolescencia rastrear con mi padre los bares en su búsqueda.  Las mejores desaparecieron para siempre y permanecen en mi memoria, viejo bar Yola y bar Zabala en Hondarribia y Tres Hermanas irunés, que dios tenga en su gloria. La única superviviente es la tortilla a la navarra del Kasino de Lesaka, así que corran a trincarla si no la probaron porque Ana e Imanol siguen cuajándola para su distinguida y variopinta clientela.

Cuando mis padres eran tenderos en Margarita tenían una rebotica en la que liaban merendolas, y la tía Jesusa, que bordaba y cosía con una Singer a pedal, cuajaba tortillas de patata con pimiento verde, ajo y chorizo picante que levantaban a los muertos de las cajas. La única tortilla que conocíamos era la de patata con cebolla y punto, así que aquella maravilla barnizada de chorizo con destellos verdes y ajo me volvía loco. Hacía tiempo que no encontraba una tortilla de patata fabulosa, así de sopetón, y es un gusto porque los bares se han convertido en un desfile de mamarrachadas impersonales con “quesito de cabra”, “reducción de Módena” y demás imbecilidades incomestibles. Hay excepciones, que no se alarme el respetable.

La Taberna de Egia abrió en 1987 y sigue siendo un referente del barrio, con su identidad musical y multitud de historias ocurridas a pie de barra. Por su escenario ha pasado mucha gente del jazz y programan conciertos de muchos géneros. La cercanía con Jareño, actual “Gazteszena” ha sido clave porque allá han tocado grupos muy buenos que terminaron cenando en el local gracias al entusiasmo de su viejo patrón ya jubilado, Alfredo, músico y tabernero de gran sensibilidad y oído fino. Hoy pilota la tasca su yerno Eduardo, informático de oficio que cambió el teclado por los fogones, ayudado por sus suegros y su chica, Bárbara. Le cambió la vida porque desde enero viste chaquetilla de cocinero, no podía dejar que este bar legendario cayera en manos de cualquier insensato, convertido en sala de tragaperras, bazar o locutorio.

Legendario, ¡sí!, porque por allá han visto pimplarse un clarete a Robert De Niro camuflado con gorra y gafas, no le sirvió de mucho porque lo pisparon enseguida. La Oreja de Van Gogh tuvo en sus inicios su local de ensayo junto al bar y el director de cine Alejandro Amenábar es cliente habitual, tal es su debilidad por sus tortillas que en alguna ocasión se las ha llevado en avión hasta casa. La tortilla de patata con bacalao es la especialidad de la casa que forjó la patrona María Antonia: ganó el primer campeonato de Euskadi de tortilla en 2024 y quedó subcampeona en la segunda edición de 2025. Pero ojo cuidao, porque el informático convertido en cocinero ganó él solito el tercer campeonato, dos meses después de tomar posesión del local, recibiendo el toro a porta Gayola, ¡aúpa Eduardo Hermoso de Mendoza!

Estaba tan nervioso que la víspera no quería ir ni concursar, pero el tipo trabaja con método y ha tenido buenos maestros, no hay más que echar un ojo a su cocina para darse cuenta del orden y concierto que le permite fraguar tortillas perfectas, gemelas unas de otras, sin error. Hace la clásica con cebolla tostada de siempre, otra “sin” para los más milindris y distintas variedades que cambian a su antojo y según las peticiones de los clientes: con boniato, con patata y trufa, con txistorra, con patata y morcilla o con guanciale o papada de cerdo curada y queso Parmesano. Además del oficio, la clave son los huevos camperos gallegos, el bacalao del mercado de la Bretxa suministrado por Uranzu y la patata del amigo Gastaminza, que sabe más por viejo que por diablo. Hacen gildas, croquetas y sacan a la vitrina diariamente una ensaladilla rusa que corta el hipo, norteña, bien resuelta y sazonada, con “swing” explosivo y pegada como los Art Blakey & The Jazz Messengers. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

La Taberna de Egia
Virgen del Carmen 45 – San Sebastián
T. 943 531 035
@latabernadegia

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO ***/*****

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El txakolindegi de los Zendoia Etxezarreta

Doy más vueltas que el baúl de la Piquer y muchos locales que aquí reseño me los encuentro allá donde el curro me lleva, por tierra, mar o aire. Intento escaquearme un buen rato de mis obligaciones preguntando al nativo dónde papea y allá voy, muchas veces sin reservar y a la brava. Caigo en gracia porque entro saludando por la cocina a la plantilla, así que me sientan casi siempre en palco preferente, pocas veces planeo mis excursiones y así llevo años contándoles mis aventuras. Mal, no vamos, así que saludo afectuosamente a los editores de este periódico que aguantan pacientemente mis resbalones escritos, y a todos ustedes, que soportan mis monsergas.

Tengo pandillas con las que lo paso pipa yendo a comer. Una es mi cuadrilla de “casquetosos” vejestorios muy divertidos, que a veces cuentan con la participación estelar de Martín Berasategui y José Borrella, que se descojonan a mandíbula batiente con las ocurrencias de Txokolo, Fernando “vinagres” o Julianmari sacando fotos como un japonés y bebiendo champán haciendo gárgaras, enjuagándose la boca, señal inequívoca de que tiene más años que Akenatón y se lo puede permitir, “desde un ancla hasta un condón, Suministros Poseidón”. Y otra panda es la chavalada, pues nada me gusta más que entusiasmar a mis sobrinos con la posibilidad de llevarlos a jamar.

Tengo dos ahijados, Telma y Telmo, además de un hijo putativo llamado Nicolás, así que fuimos el otro día al Katxiña y gozamos. La víspera me pongo nerviosísimo con el plan y en cuanto me despierto y tomo conciencia de que llegó el día, lo saboreo pensando en la farra que será ir a buscarlos, poner la trona para que la cría no se me salga en las curvas y conducir cantando a grito pelado, planeando la jamada y cómo lo vamos a pasar, ¡teta! Philippe Delerm dice que el primer trago de cerveza empieza antes de deslizarlo por el gaznate y razón no le falta, aunque sea francés. De joven leí las escapadas francesas de Peter Mayle e idealicé ríos de vino y cofrades jurando fidelidad a un queso o una salchicha, ¡divina inocencia! Menudo chasco es envejecer y comprobar que el “Beaujolais nouveau” es imbebible o que esos “caspas” que se pasean con sus capas son unos pelmas, ¡menudo circo el de la gastronomía!

Vayamos al turrón, que no es otra cosa que aterrizar en un tinglado como el de la familia Zendoia Etxezarreta, que llevan toda la vida currando y reclamando la atención de sus clientes con el olor de sus parrillas. No conformes con ejercer de hosteleros, compaginan su tarea con el desvelo propio del agricultor, pues poseen ocho hectáreas de viñedo que abrazan al majestuoso caserón del barrio de Ortzaika. Allá me planto con los chavales, que otean el horizonte y dicen “fijo que aquí hoy vemos a algún famoso”, genio y figura hasta la sepultura, ¡juventud con pegada! Bebo un txakolí fresco y delicioso y brindamos, “joé cómo está el Aquarius de limón”, dice la Telma.

Katxiña es una casa mayúscula que no se amilana con los servicios a la carta o los banquetes, cuidan que no se resienta la calidad del alimento y del servicio, resolviendo los deslices con sonrisa franca y un salero extraordinario. Iñaki, Izaskun y los patriarcas, perejiles de toda esta salsa, dirigen a un equipo bravo de sala y cocina que alternan el guiso fraguado en el fondo del puchero con la atención y el cuidado de los asados a la brasa. No fallan las raciones generosas de chacina ibérica, la anchoílla en aceite o la ventresca de bonito con pimientos y cebolleta. Los clásicos que no deben faltar son la ensalada de bogavante con vinagreta de tomate, las croquetas de Pili, las almejas a la brasa o los chipirones encebollados. Mis chavales mastican a dos carrillos, da gusto verlos, ¡qué felicidad! Sobre las brasas se achicharran y tuestan bogavantes, rodaballos, besugos, virreyes y chuletas. No hay mayor satisfacción que verlos comiendo y disfrutando, con la servilleta anudada al cuello. Quieren probar el vino y mojarse los labios para sentirse mayores, sin saber aún que es un placer amargo porque muchos beben demasiado para olvidar el primer trago. No es nuestro caso, ¡aúpa Katxiña! Telma, Telmo, Nicolás, os quiero un huevo. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Katxiña
Barrio Ortzaika 20 – Orio
T. 943 580 166
bodegakatxina.com
@bodega_katxina

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO *****/*****

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Anchoas hondarribitarras de bandera

Primero quiso embotellar la mejor sopa de pescado, Iñaki Susperregui es insistente y yo llegué a probarla, tiene mucha mano para guisar y es un tipo paciente, con ese punto guindilla de los que pasaron la vida mirando a la mar, como su padre Juan José, otro artista de la pista. Una vez se vinieron a Lasarte con sus anchoas y gozamos como críos, sentados en una mesa de la cocina nos las zampamos con vino fresco y pan recién horneado. Su viejo no paraba de preguntar, Iñaki alucinaba con el trajín de la instalación y las posibilidades de producción que permiten hornos, sartenes basculantes y demás cacharrería de un fogón profesional. No se está quieto ni debajo del agua. Si lo sorprendes en su local sobando anchoas, lo verás apoyado en su banqueta y de su chaveta saldrá humo provocado por la zozobra de limpiar lomos, curro engorroso donde los haya, y por su naturaleza incansable y en constante movimiento, -“chico estate quieto”, le diría mi madre si viviera.

Trabajó agazapado en una lonja escondida en la calle Santiago, junto al local de Pittu el cojo, otro jeque que estuvo años vendiendo muebles y antiguallas en su desparecida “La Ideal”, colmado de cachivaches y artefactos o gabinete de muebles antiguos de cocina, mesillas, aparadores, tocineras, mesas de carnicero y demás maravillas antediluvianas. Iñaki almacenó muchas anchoas en salmuera y limpió toneladas, vendiéndolas a particulares y hosteleros que apreciaban su finura. Pero necesitaba asomar la patita en la calle principal del pueblo, donde pasan guiris, madrileños, gabachos ”listopanes” y demás fauna, para que metieran el morro en su despacho como gatos al olor de una sardina. Por la calle San Pedro la peña se pone ciega a pinchos y vermús, gastan, relamen helados o pillan pan o un chubasquero marinero a rayas para un sobrino, e Iñaki quería estar allá en pleno cogollito.

Así que ni corto ni perezoso se plantó en un pequeño local bien pegado a Amona Margarita, que es la mejor panadería de Hondarribia. Martín hornea sus hogazas y espectaculares barras crujientes, acortezadas y alveoladas y el titán de Iñaki prepara anchoas en salazón, uno junto a otro. No sé cómo se llevarán, seguro que estupendamente, pero no puede existir mejor asociación de intereses en plena calle comercial pues no conozco mejor bocadillo que el de pan reciente, caliente, crujiente y empapado del pringue del aceitillo de una buena lata de anchoílla. Mátame camión. Los de onzas de chocolate, filete con ajos, chorizo Troncal, lomo con queso o cabeza de jabalí son cumbres, pero el de anchoas es insuperable.

Xaia tiene dos mesas y si los vientos son propicios, las visten y te dan un aperitivo o un picoteo fino filipino, convierten el obrador en una especie de rebotica o ultramarinos y te improvisan una cuchipanda. Pero el día a día es fatigoso y meten mil horas apañando conservas, así que Iñaki me pide que no le haga mucha publicidad recomendando sus productos, que le va a dar un parrús. Así que escribo este textillo para rendirle homenaje a él y a su familia, que se pasaron la vida currelando para que nos luzca la melena y gocemos con sus capturas, que hoy toman forma de anchoa y vienen en envases color negro tizón. Igual llaman por teléfono y no les cogen, o escriben un correo y encuentran la callada por respuesta. Pensarán que hay un problema con la línea o el “rúter”, pero el asunto es que las horas del día son las que son, no hay más. No sean insistentes ni aburran, porque un hondarribitarra mosqueado tiene mucho peligro, no se la jueguen. Sus anchoas tienen mordida, son aterciopeladas, jugosas, carnosas, con su salinidad ajustada y punto extraordinario, suaves, sin esa curación excesiva de las anchoíllas tiesas de toda la vida. Cuando asomo el morro las sacan de los barriles de salmuera y las hidratan en agua, recortan la espina a tijera, las remojan, se filetean y les dan su toque en otro mejunje antes de envasarlas en aceite neutro, para no alterar el gusto. Si luego las empapas de aceite de oliva verde es tu problema, él las despacha así. Hacen boquerones blancos fabulosos, montan gildas y de vez en cuando abren el baúl de los tesoros envasando ediciones más añejas que comes sintiéndote Magallanes surcando el océano Pacífico. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

Antxoas Xaia
Bernat Etxepare 1 bajo – Hondarribia
(entrada por calle San Pedro frente al Banco de Sabadell)
T. 682 925 995 (reservas y pedidos solo atienden por wasap)
antxoasxaia.es
@antxoas_xaia

AMBIENTE Lonja ultramarinos
PRECIO *****/*****

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