Toma su nombre de los lugares homónimos, uno en el concejo de Onís y otro en el de Cangas de Onís. El primero de los concejos es que el que mayor renombre ha alcanzado con aldeas de gran tradición en estas faenas lácteas, como Bobias, Silviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués...

Su elaboración artesana pasa por mezclar la leche del rebaño de los dos ordeños, mañana y tarde, obteniendo al día siguiente una cuajada ácida que después se tratará de desuerar en la mayor medida posible. Al cabo de varios días de presionar el queso para que pierda parte de su suero se espolvorea la pieza con sal gruesa y se coloca en estancias de madera donde permanecerá 10-15 días oreando y recibiendo el humo generado en el interior de la cabaña. A continuación el queso pasa a completar su proceso a las cuevas naturales de las montañas, donde permanecerá dos meses hasta que la corteza ligeramente ahumada con la entró se recubra en la cueva de un intenso velo mohoso de tonos rojizos, grises y verdosos, que ya nos abre el apetito al primer golpe de vista. La pasta se torna seca y quebradiza, con sabor ligeramente picante y desarrollado.

Su sabor auténtico, sin réplica en el mundo conocido, es fruto de una tradición esmerada que ha ido pasando de padres a hijos como uno de los conocimientos más apreciados de la familia. En el método de elaboración no interviene ningún producto ajeno a lo estrictamente natural, pues el "cuayu" que se emplea también es de este origen.

El Gamonéu suele degustarse en tacos no demasiado gordos pero alargados. Aquí te pillo aquí te mato: el queso se acompaña entonces de un poco de pan. Pero como viene siendo habitual en la cocina asturiana contemporánea su esencia se busca en cada vez más platos, y se consume en cremas y salsas de distintas recetas y como condimento espolvoreado para ensaladas. Esta versatilidad, propia de otros productos lácteos de la región, le convierten en un fiel exponente del gusto astur, siempre intenso y único.

Lo mejor para conocer el Gamonéu de primera mano es acudir a la propia zona, antes mencionada, inscrita además en el oriente de Asturias: la mancha quesera más importante de Europa según muchos expertos. En esta comarca, además, se trabaja desde hace tiempo en una divulgación in situ del propio producto. Aunque popularmente ya se conozca el camino que lleva a las queserías, se quiere promocionar turísticamente en una visita programada que incluiría diversos itinerarios, incluyendo los antiguos caminos de acceso a los pastos de altura. La iniciativa prevé también la visita a cabañas de los Picos de Europa, donde se elaboran los quesos más artesanos, así como a queserías industriales.

En segundo lugar se pretende que los centros de elaboración lleguen a convertirse en puntos de degustación y venta directa de quesos. La actuación estrella será la puesta en marcha de rutas que permitan la visita a queserías, a cabañas o majadas de pastores, de forma que se llegue a consolidar un nuevo producto turístico.

Aunque se trate de un proyecto usted ya puede adelantarse, no espere a que se lo señalicen las autoridades competentes, coja un mapa de carretera acérquese a Cangas o Benia y pregunte directamente por las queserías y los pastos. Recorra su paisaje e improvise un lugar para comer en el campo, un poco de Gamonéu, sidra o vino. Seguro que no necesita más que un interlocutor, o ninguno, para decir en voz alta "qué bueno está este queso" y tumbarse luego a la sombra de un haya. Contar hasta tres y respirar aire puro.]]> http://www.desdeasturias.com/el-queso-de-gamoneu/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=el-queso-de-gamoneu

Antes de comer, sin embargo, se precisa de la labor propia del marisqueo, actividad humana que siempre antecede a la gastronomía. Algunas de las capturas, como la del percebe, merecerían capítulo a parte, pues el riesgo y la escasez conceden a este plato, o tapa, más mérito gastronómico si cabe. En este caso se trata de una labor que técnicamente cuenta con las mismas armas que en tiempos pasados, sobre todo para los llamados "perceberos de a pie", que, a diferencia de los que se aproximan a la costa en lancha, tienen que andar en equilibrio por la costa alta y bajar a los pies de la misma siguiendo las huellas naturales que el mar y el viento han abierto en la roca. Sin la menor sensación de vértigo, esperan la bajamar y se deslizan por las cuerdas hasta el llancar, la zona donde bate el mar, un espacio que puede alcanzar los tres metros de longitud y donde abundan la flora marina y las piñas de percebes.

Donde no forma playas ni acantilados insalvables, la costa abrupta y empedrada de la región domina por doquier. Son auténticos museos naturales. El ciclo alimenticio de los pedreros o pedrales es como una rueda que da vueltas y el hombre está al final de la cadena. Llámpares, bígaros, arcinos (oricios), percebes, quisquillas, cámbaros, andariques, sepias, barbadas, congrios, xulies, cabras, lubinas y, ya un poco más lejos de la costa, langostas y centollos.

Un ejemplo de adaptación al medio es el de las llámparas. A pesar de su pétrea inmovilidad -pues siempre se deja ver agarrada con vigor a las rocas-, engaña. Este molusco se mueve aunque resulte difícil de ver. Es un abuelo de los caracoles, se desplaza de una forma parecida a éstos; lo único que ocurre es que, en su pertinaz intento por ser fiel a su estilo, sigue respirando por branquias y aún no ha emergido a la superficie. Su concha es plana y rudimentaria y por ello resulta más ancestral, casi una leyenda. La sensación de "amenaza" apenas la conoce. Pero claro, la confianza siempre ha sido el primer enemigo de los organismos vivos, y aparece un hombre -preferentemente con licencia para este tipo de pesca- y la llámpara, confundida e impotente ante el cuerpo a cuerpo, contempla como su roca del alma queda en la distancia para siempre. La sociología de cualquier hábitat también se extiende a las populares llamparadas. Numerosas localidades costeras rinden todos los años su particular tributo gastronómico a uno de los moluscos más sabrosos y abundantes de su costa. Kilogramos y kilogramos de "llámpares" se cocinan con esmero, tal y como manda la tradición y como recoge la oralidad de los más viejos del lugar. Dicen que este plato servía para reforzar la dieta en los tiempos difíciles, la posguerra que algunos conocieron. Y eso que no tenemos cronistas para explicar en toda su dimensión "sígnica" los concheros que dejó el paleolítico por estas tierras. Todo parece indicar, en cualquier caso, que la llámpara está muy buena. Sobre todo sabe a mar y roca.

La receta "a la sidra", más contemporánea y propia de Huerres (Colunga), es un matiz de los nuevos tiempos que hace las delicias de los fieles comensales. Hay que descascarlas al vapor, no cocerlas, pues se ponen duras; la salsa se va preparando aparte con cuantos productos de la huerta han cedido los vecinos. Ha de mezclarse uniformemente la sustancia de cebollas, tomates, pimientos, chorizo, jamón, pimentón... se le hecha sidra al gusto y se revuelve después junto a les llámpares y agua de mar. El resultado portentoso, a tenor del éxito sobre la mesa. Se acaba la chicha y todo el mundo "moja pan" en sus cazuelas exprimiendo los últimos coletazos de un gusto con denominación de origen.

Otra reina de la costa próxima es la andarica, o nécora, que suele presentarse en amplias fuentes y de forma íntegra, cocidas simplemente para echarle el diente rápidamente en un proceso de selección que supone apartar la cáscara de caparazón y patas, ingiriendo la pulpa y chupando su jugos internos, adecuadamente salados. Las andaricas también se prestan a aderezar platos más complejos, siempre marinos. De esta forma se las puede llegar a cocer unos quince minutos con media cebolla, un diente de ajo y perejil. En otra cacerola se cuece, a fuego lento y durante una hora, el pescado que se haya elegido -pixín (rape) o merluza-, a poder ser con una cabeza para que tenga más sabor, con media cebolla, un ajo, tomate y zanahoria y una rama de perejil. Tras haber cocidose se desmenuza pacientemente la carne de la nécora y luego se tritura su caparazón lo más posible. El jugo que sueltan se le añade al caldo del pescado. Una vez colado todo se le añade la carne de les andariques, media copa de brandy y media copa de sidra o vino blanco, se rectifica de sal, se echa un poco de pimienta y se deja hervir otra hora. El toque final consiste en añadir las yemas batidas en un recipiente con unas cucharadas de caldo.

La ruta de los erizos de mar u "oricios" comienza en cualquier enclave de la costa baja asturiana en temporada de invierno. Muchos les echan mano in situ y se los comen vorazmente, si bien los oricios pronto alcanzaron renombre como producto delicatessen y abundan ahora sus elaborados, como las huevas o caviar que se venden en lata. El pastel de oricios es otra de sus manifestaciones más chic, y la merluza en salsa de oricios no tiene parangón, sobre todo si se acompaña con parientes cercanos como los langostinos y las almejas. El oricio es muy bueno para una dieta equilibrada, tiene yodo, sales marinas, etc, pero hay que tener cuidado pues en estado salvaje pincha.

Así es el marisco de Asturias, sencillo, a veces tímido, para consumir antes de la fecha de hoy en una mesa rústica sin demasiadas pretensiones de protocolo, otras veces sin iguales pretensiones pero presentado sin complejos en amplias fuentes o calderos para toda una comunidad que celebra ritos contemporáneos deudores de ritos primigenios. En otras ocasiones tratado con delicado afecto, de forma escueta y casi minúscula, para acompañar, esta vez sí, una comida protocolaria, incluso para innovaciones snobs más propias del catering.

Antes de consumirlo se recomienda que, preferentemente, el consumidor de turno se dé un paseo por la costa asturiana para apreciar la primera salsa de todas, el auténtico estado natural de la olla más grande imaginable donde entran en ebullición todos los sentidos y no sólo el del gusto.

Su aspecto anterior a la denominación de origen (1981) y la constitución del Consejo Regulador (toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por este Consejo), podría resultar más romántico (envuelto como estaba en hojas de plágano), pero al fin y al cabo, las apariencias siempre han sido las apariencias. Ahora, embutido como está en un traje más comercial e higiénico, no ha perdido por ello su esencia: ese olor fuerte y ese sabor potente, semiduro, mantecoso y de intenso retrogusto en el paladar. Su constitución tampoco ha perdido realeza con los nuevos tiempos y sigue presentando esa corteza untuosa, parda, con los interiores azulverdosos que crea el penicillium. Se dice que tiene más de un milenio de vida y comiéndolo casi nadie duda que la tradición ha de ser honda.

Sigue siendo el mismo aunque hoy en día, cuando está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde, completando el embalaje con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador (una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo con la numeración correspondiente). No hay sospechas sobre su gusto de siempre ni suspicacias posibles acerca de su origen ni su elaboración. Pedir quesu Cabrales en Asturias, y comer Cabrales de verdad, es actualmente la norma.

De esta manera se puede degustar Cabrales en cualquier punto de Asturias. En cualquier pueblo o ciudad, chigre o restaurante, comercio o supermercado. De todas formas, desde Asturias recomendamos que si no lo ha probado nunca tenga su iniciación en la tierra que lleva su nombre, pues allí, rodeado de alta montaña, vacas y pastos es seguro que sabe aún mejor. Si le es posible también es deseable acudir el último domingo de agosto al Certamen del Queso de Cabrales, que siempre se celebra en Arenas de Cabrales, batiéndose cada año el récord de los récords en venta de quesos.

En eventos como éste advertirá el visitante las razones populares que han hecho famoso a este queso, así como la sociabilidad que suscita, corriendo de puesto en puesto, y de aldea en aldea y sirviendo de protagonista en numerosas jiras campestres asturianas. Se puede citar aquí la Feria del Quesu de Cuerres, el 10 de agosto, se pasa la tarde de forma multitudinaria en un pequeño pueblo de Ribadesella, tomando sidra y comiendo queso insitu y otros productos de la tierra hasta bien entrada la noche.

Volvemos a Cabrales por un momento, la cuna de toda esta expectación y popularidad, y nos encontramos las cuevas donde madura el queso de dos a cinco meses. Existen visitas organizadas que explican todo la vida previa del Cabrales antes del consumo y que nos llevan a conocer esas cuevas. Allí dentro hace una temperatura fresca y alta humedad (humedad relativa del 90% y temperatura de entre 8º y 12º C.), y el olor del queso en un proceso interno de curación inuda el ambiente. No hay nadie que salga de una cueva de éstas y que no destierre, si es que las tenía, esas creencias infundadas de que el queso de Cabrales debe de llevar gusanos o se cura entre estiércol. Nada más lejos de la realidad.

Las injurias han caído en saco roto y se ha impuesto el sabor, la calidad y la analogía de vértigo culinario con la montaña donde se gesta. Ahora se unta o bien se descubre su sabor en recetas de alta cocina, que emplean salsas de este queso como potente y a la vez exquisito complemento en carnes y algunas verduras.

Lo mejor es comerlo bebiendo vinos fuertes, espiritosos, sidras y orujos. Y lo mejor es aprender a saborearlo, comerlo con prudencia y un poquito de sabiduría culinaria, pues comer queso de Cabrales no es cualquier cosa.

¡Que aproveche!.

Más información: www.desdecabrales.com

Es sabido que tomando culinos en exceso se puede llegar a alcanzar cierta embriaguez, ligera o sustancial, pues a pesar de su escaso graduaje la sidra tiene la chispa necesaria para que, animada con la conversación y el trajín del vaso circulando de mano en mano, lleguemos a alcanzar un alto grado de sintonía con el ambiente y las observaciones de nuestros contertulios. También llegan, si se precia, las típicas exaltaciones da la amistad, algún cántico popular... Si hay gaita de por medio, mucho mejor sabe la sidra y mejor se pasa.

A parte de amiga de tertulias de bar y de desenfado festivo, la sidra es un condimento especial para muchas recetas regionales, y también un acompañante único en la mesa. Existen un buen número de platos asturianos que sin ella pierden su razón de ser.

Es en ciertas sidrerías de ambiente inmejorable y cargado hasta los topes donde solemos tropezarnos con la socarronería que a menudo acompaña estos encuentros populares. Todo está lleno de gente, botellas verdes, corchos, serrín por el suelo, bandejas con nécoras, percebes o tortilla de patata. En las paredes suelen verse letreros colgantes con algún que otro lema legendario que atribuye a la sidra, y al que la bebe, poderes mágicos o, cuando menos, el don de la alegría:

El que emburrió dos pucheres

quedóse com´una pascua,

falatible y gayasperu,

sin sede n´una semana.

Y non piense: qu´ella sola

enriquez al que la faga,

da don al que no lu tien

y horros y cases levanta.

Además de servir de perfecto estimulante para el encuentro entre amigos y las comidas más sabrosas, se le atribuyen a la sidra un buen número de virtudes en el terreno de la salud, pues en su justa medida es uno de los más naturales diuréticos, asimismo se dice que sirve para favorecer el control del colesterol y las enfermedades coronarias.

Si hiciéramos un poco de historia veríamos que la sidra no es asunto menor. El cultivo del manzano en Asturias se remonta la época de los astures, si bien es cierto que los términos pomar o pumares tienen su origen en la época romana. A lo largo de la Edad Media, es constante la mención del término pomares, así como las dicciones mazanares, manzanares, pumares, pomiferos, etc, nombres todos ellos que, con su extensión, no hacían sino darle más importancia específica a la manzana en Asturias, que pronto fue conocida fuera de su territorio natural. Desde la Edad Media hasta nuestros días la manzana viene protagonizando una continua expansión del cultivo, desplazando en protagonismo a otros frutales, como los cítricos y algunos cereales, cuyo cultivo era básico en la región hasta el siglo XIX.

En los últimos años el cultivo ha mejorado mucho, con el estudio insitu de los problemas que afectan al manzano autóctono y con ayudas y subvenciones a fondo perdido para los agricultores que quieran dedicarse a esta actividad.

El último impulso dado a la sidra, pasa por el debate de convertirla en un producto con denominación de origen. Con este propósito, recientemente todas las botellas presentan un etiquetado del productor que garantiza una mayor calidad.

También puede conocer un poco más la historia de la sidra, acercarse a sus virtudes, experimentar su consumo y recrear el ambiente del chigre en el Museo de la Sidra de Nava, localidad que además resulta ser uno de los mayores centros sidreros del Principado.

Pequeño diccionario:

>Culete, culín: Cantidad de sidra que se escancia y que se ingiere de una sola vez.

>Chigre: Bar donde principalmente se vende sidra. Castellano: sidrería.

>Escanciar: Arrojar la sidra desde lo alto para que al caer en el borde del vaso manifieste en su amplitud todas las cualidades organolépticas.

>Espalmar: Escasa permanencia en el tiempo de la espuma cuando se escancia la sidra.

>Hacer vasu: Presencia suficiente de carbónico en la sidra que dota de más "vida" al romper en el vaso.

>Llagar: Local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto.

>Mayar: Machacar la manzana para facilitar la extracción del mosto durante el prensado en el llagar.

>Palu: Conjunto de cualidades organolépticas (color, aroma,sabor... ) que definen a una sidra en concreto.

>Pegue: Al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una fina cortina de burbujas. Cuanto más pequeñas son estas de mejor calidad es la sidra.

>Pipa: Tonel donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una pipa es practicarle un pequeño agujero para poder catar el líquido y, así, decidir el momento óptimo de embotellado. Se usa también como medida equivalente a 450 litros.

Fiestas que rodean a la sidra:

>Festival de la Sidra Natural en Nava: 2º fin de semana de julio.

>Fiesta de la Sidra Natural en Gijón: a mediados del mes de agosto.

>Festival de la Manzana en Villaviciosa: mes de octubre.

>Fiesta de la Sidra en La Felguera, coincidiendo con las Fiestas de San Pedro.

>Fiesta de la Sidra en Avilés

>Feria Internacional de la Sidra de Nava (FISNAVA). Se lleva a cabo cada dos años, durante el mes de julio.

>Jornadas Gastronómicas de Platos a la Sidra en Nava: se celebra

a principios del mes de mayo.

Una de las reliquias lácteas de Asturias la encontramos en los concejos de Ponga y Amieva. Un queso menudo y rugoso, cuya textura y color inimitable esconde una joya difícil de falsificar.

A pesar de no contar con denominación de origen, el queso de los Beyos está a la altura de cualquier otro que haya sido bautizado oficialmente. Su denominación no necesita etiquetas. La solera de un paisaje sin par y de toda una cultura montañesa le confieren riqueza semántica a su nombre y valor gastronómico a la pasta de que está hecho. En todo momento se aleja de los estandares industriales como pocos quesos en Asturias. Su talante estrictamente artesano y el esmero de unas pocas familias en su elaboración lo convierte en souvenir escaso y objeto de culto. Esta coqueta obra de arte no suele superar los 15 centímetros de diámetro, su peso oscila entre el cuarto y el medio kilo. Nos atrevemos a transtocar un tanto el dicho popular y asegurar: "si lo bueno es pequeño... pues dos veces bueno". Y está bueno en todo momento. Con su textura farinosa se presta para todas las ocasiones: de aperitivo, en ensaladas, en cocina para cachopos o salsas y para postre con un poco de dulce de membrillo.

Cuenta con fiesta propia en su honor desde 1984. Todos los años desde entonces, el primer domigo de diciembre, se celebra el certamen del queso de los Beyos. El festejo cuenta con señas de identidad autóctonas encarnadas en forma de folclore y más gastronomía paralela con productos de la huerta, miel, licores y amagüestu de castañes en los puestos cercanos. Suena la música, bailan los mozos y mozas y entre el barullo controlado de un pueblecito auténtico, San Juan de Beleño, nos acercamos a los puntos de venta. Son pocos y pequeños en armonía con el queso. El producto aparece un tanto dispar, pero sólo lo justo. No hay exactitud total en dimensiones ni tonalidades aunque brilla con luz propia su esencia casera y la ausencia total de etiquetas uniformadoras.

Tenazmente, se resiste a la catalogación. Es un tanto ácido en este sentido, también en sabor. Al ordeño de la mañana se une al de la tarde y ambos se coagulan durante la noche, lentamente, al calor de la lumbre. El proceso le proporciona un toque amargo que ya se adivina con el olfato.

Un consejo: para elegir un buen ejemplar es mejor decantarse por los de aspecto más fresco. Con una curación excesiva apenas ganan en sabor, pierden el toque amargo que les caracterizan y la pasta ya no tiene tendencia a desmenuzarse ni a presentar ese resultado mantecoso.

Probamos un bocado y el queso tiende a recrearse en la boca. Parece que va a empalagar, pero no lo hace, y en el momento justo se deshace húmedo y deja una estela de sabor inconfundible. Es esa estela de autenticidad que se adivina previamente mientras nos adentramos en los concejos de Amieva y Ponga. Unas tierras de bosques irrepetibles, montañas decoradas con naturaleza exhuberante y aguas bravas por doquier. El queso toma el nombre de uno de los desfiladeros, el de los Beyos, que no deja indiferente a nadie y que es "beyo" como pocos. Montaña escarpada moteada de pequeñísimos núcleos rurales sin ruidos en su arquitectura ni en su urbanismo, casi medieval. Los pequeños rebaños de vacas carreñas y ratinas conviven con las ovejas y cabras. El pasillo estrecho que nos hace ascender poco a poco parece imitar el ascenso sabroso del queso que vamos a buscar.

La elaboración del queso en todas sus fases parece sencilla y apenas diferenciable de otros: en primer lugar se aprovecha íntegra la leche de la zona, producida en las explotaciones de los propios socios y de calidad controlada; luego se pausteriza, se añaden fermentos lácticos, se acidifica: añadir el cuajo y dejar coagular, se corta la cuajada, se agita y calienta hasta que esté en su punto. El matiz no está pues en el proceso en sí, sino en saber alcanzar ese punto con una leche propia. Un estado final que depende de demasiadas cosas. Sobre todo de la tierra y el clima que lo ve nacer, y que en este sentido es tan singular que no tiene gemelos. Antes de envasarlo ya se observa que la corteza es natural y que el queso tiene un sabor muy especial, por su textura mantecosa, su sabor poco ácido y la presencia de sabores tostados. Una fruicción que se envasa en moldes, se prensa y sólo al día siguiente se busca el punto de sal. Como vemos son varios los puntos. Un punto y aparte, en definitiva, que los convierte en quesos muy vendibles, sobre manera en el Principado. Entre tanto espera su justa fama en la península.

Permítannos un sugerencia final para todos aquellos que se animen a probarlo: empleénlo también para fundir y gratinar, les sorprenderá gratamente. Consúmanlo sólo con sidra, vinos blancos o Ribeiros. La variedad de frutos secos conviene degustarlo como postre, acompañado de un vino dulce licoroso y denso. Trocearlo para ensaladas es otra opción muy válida.

Tres quesos polifacéticos, como ven, que están buenos en salsas, a palo seco, y como a ustedes les apetezca en un momento dado. Tres hermanos de una misma madre: la naturaleza y cultura de Taramundi

Los mejores percebes son los que tienen un tamaño proporcionado, un tanto gruesos y ni largos ni cortos. Son los llamados percebes "de sol". Los de sombra, que crecen en las rocas bajo el mar, son más largos y menos apreciados. Unos seis meses les lleva el estirón. En origen son una larva a la deriva en el mar. En un momento dado elige la roca que va a ser su hábitat y, con su "glándula de cemento", produce un líquido que lo fija a la roca. Para su buen desarrollo necesita, además de mar limpia y batida, amplios periodos de sol. El agua dulce de la lluvia estimula su crecimiento. Se comprende fácilmente por estas razones que Asturias presente inmejorables condiciones para que crezcan limpios y sanos.

La dificultad para llegar hasta donde se hallan, y la extracción en pleno oleaje en la que muchos se juegan el tipo justifican de sobra su alto precio. Se trata de una labor que técnicamente cuenta con las mismas armas que en tiempos pasados, sobre todo para los llamados "perceberos de a pie", que, a diferencia de los que se aproximan a la costa en lancha, tienen que andar en equilibrio por la costa alta y bajar a los pies de las mismas, siguiendo las huellas naturales que el mar y el viento han abierto en la roca. Sin la menor sensación de vértigo, esperan la bajamar y se deslizan por las cuerdas hasta el llancar, la zona donde bate el mar, un espacio que puede alcanzar los tres metros de longitud y donde abundan la flora marina y las piñas de percebes. Armados con un par de sacos, una percebera, herramienta para extraer el preciado marisco, una cuerda de unos 50 metros y un traje de neopreno, los perceberos comienzan su andadura por "las caleyas" cercanas a los abismos de la costa, buscando, desde la altura, un llancar idóneo. Luego se dejan caer hasta la parte baja de los bloques de caliza. Nadan, bucean, pasan de un islote a otro con la cuerda a cuestas para amarrar el saco y no perder sus capturas.

En los llancares abundan las piñas nacidas durante la primavera y el otoño, que a lo largo del año van alcanzando su madurez biológica. Una vez abajo, con la percerbera, herramienta clásica que consta de mango de madera y hoja terminada en cuña metálica, se revuelven las oquedades donde están incrustados los percebes. Al capricho de las olas, y rodeado de los cortantes filos de mejillones y rocas, realizan su actividad los profesionales.

La preparación de los percebes es de lo más sencilla, y nada tiene que ver con lo costoso que ha sido atraparlos. No deben lavarse, y si se hace, ligeramente y rápido. Se deben cocer con agua de mar si es posible. Si no lo es, se pondrá un puñado de sal gorda. No se deben cocer muy amontonados ni con mucho agua. Cuando el agua rompa a hervir se añaden los percebes. En cuanto vuelva a hervir, los dejamos cinco minutos, los sacamos para una fuente y los tapamos con un paño. Se deben consumir calientes o templados. En Asturias se piden por tapas y acompañados, cómo no, de unas botellinas de sidra.

En casi toda la geografía asturiana podremos degustarlos. Sobre todo, como es obvio, en los municipios costeros. Tradicionalmente no era un bien tan apreciado por ser escaso. Su valor era el sabor, las cantidades eran otras y abundaban las percebadas en comunidad. Vestigios de estos encuentros populares continuan hoy en los denominados festivales gastronómicos. El percebe es protagonista de ellos en varias localidades costeras, pero quizás sea Tapia de Casariego la que últimamente se lleva la palma. Ha sabido organizar un evento percebero como pocos, con comensales que acuden desde todo el Principado a degustar centenares de kilogramos de este apreciado molusco.