Şimdi manavlarda marketlerde “kültür mantarı” satılıyor (istanbulda 15 yıldan fazladır satılmakta). Şimdiye kadar birkaç defa aldım, çocukluğumdaki gibi yağda kızarttım ama hiç de lezzetli değildi. Görünüşü, şekli aynen çocukluğumda bulduğum mantarlar ama lezzet sıfır. Benim hatırladığım lezzet, kızartılmış kuzu böbreği lezzeti gibiydi. Ama bunlarda o tat yok.

Geçenlerde istiridye mantarı diye bir mantar türünün kültür mantarı gibi üretilip satıldığını duydum. Esas adı kavak mantarı olup kesilen kavak ağaçlarının kütüklerinde kendiliğinden türer deniyor. Şimdi kapalı özel mekânlarda talaş gibi maddelerin üzerinde yetiştiriciliğine başlanmış. İnternetten biraz araştırdım. Lezzetini çok beğenenler var. Pirzola kemiğinin kenarlarındaki yağların lezzetindeymiş. İşte dedim, çocukluğumdaki lezzeti tekrar bulacağım galiba..

Birkaç markete baktım bulamadım. Sonunda, bugün bizim caddede bir marketin sebze kısmında gördüm. Kilosu 10 lira. Peki bu fiyata değer mi? Bence eğer gerçek mantar lezzetini taşıyorsa değer. 2 liralık aldım.

Yine çocukluğumdaki gibi yağda kızarttım. Tereyağında veya margarinde, tuzla kızartacaksınız. Lezzeti kültür mantarına göre daha iyi fakat eski gerçek mantarların lezzet yoğunluğu hiç yok. Bayat olduğunu da sanmıyorum çünkü fazlasıyla sağlıklı görünüyorlardı.

Sanıyorum istiridye mantarı yetiştiriciliği yanlış yapılıyor. Ya da bu tür yetiştiricilikte doğada kendiliğinden yetişen mantarların lezzeti olamıyordur, onu bilemem.

İstiridye mantarı satılan yerler görürseniz almanızı o lezzeti tatmanızı tavsiye ederim. Ben çok beğenmedim ama belki şansıma fazla kofları gelmiş olabilir. Yine de kültür mantarından çok daha lezzetli, bu bir gerçek. Veya çocukluğumdaki pişirme usulünü unutmuşumdur.

Bence lezzet kalitesini sorunu yetiştirildikleri ortamla ilgilidir. Özel hazırlanmış kapalı ortamlarda talaş balyalarında yetiştirilenlerde lezzet kalitesi aramak boşa çaba galiba.

Mantarcılık yapanlar daha iyi araştırmalar yapmalı, lezzet kalitesini artırmak için sadece talaş değil, başka türlü şeyler de kullanmalılar. Şimdiki lezzet kalitesi ile bu mantarlardan çok şey beklemesinler derim.

Cilalı tahta kaşık asla almamalısınız. Kesinlikle cilasız olmalı.

İlk kullanımdan önce tavuk suyunda iyice kaynatın, sonra durulayın kurutun.

Tahta kaşıklarınızı asla bulaşık makinesinde yıkamayın.

Her yemek pişirmede kullandıktan sonra “yıkayacağınız zamana kadar” suda bekletin. Fazla da geciktirmeyin, en kısa sürede deterjanla güzelce yıkayın.

Yıkarken skoçbrayd denen şeyler kullanmayın. Çizikler oluşturabileceği gibi lif kaldırır, gözle görülmeyen saçaklaşmalar yapar. Çizici olmayan süngerle veya bezle yıkayın.

Yıkayıp duruladığınız tahta kaşığınızı bir bardak suda bekletin. 15 – 20 dk. ara ile üç defa suyunu değiştirin sonra kurulayıp kaldırın. Çünkü bulaşık deterjanı durulamakla kolayca çıkmıyor.

İki yılda fazla uzun süreli kullanmayın. Fazla aşınmış, küçük nokta delikler oluşmuş tahta kaşıklarınızı atın yenisini alın. Küçük nokta delikler kenarlarda oluşmuşsa keskin bir bıçakla kenarları yontun.

Tahta kaşıklarınızı asla zımparalamayın. Zımparalamak iyi bir yol gibi görünse de yüzeyde yüzbinlerce küçük lif kalkmalarına sebep olur. Eğer bir şekilde yenilemek istiyorsanız, uygun kesici aletlerle yüzey yontması yapmalısınız. Ama en iyisi yenisini almaktır. Tahta kaşık imalatçıları da kazansın.

Buğdaydan bulgur
Türklerin Anadolu merkezli olarak Ortadoğu ve Balkanlardaki bin yılı aşkın varlıkları ve yüzyıllarca süren hâkimiyetleri bulguru Türk mutfağının unsurlarından biri olarak dünyaya tanıtmıştır.

Bulgurun tarihçesi
Aslında bulgurun kökeni bilinmiyor. Üç – dört bin yıldan beri Ortadoğu ve Orta Asya topraklarında kullanılan bir gıda maddesidir. İncilde bile bulgurdan bahsedilmiştir. O halde iki bin küsür yıl önce bulgur İsrail ve çevresinde bilinen bir şeydi. O zamanlar Türkler henüz orta, kuzey ve doğu Asya yörelerinde yaşıyordu. Ortadoğu’da hiçbir varlıkları yoktu.

Şimdi bulgur en çok nerede yaygın?
Gerçi hemen hemen bütün dünyada bulgur tüketimi şu veya bu şekilde var ama halkın sıradan yemeklerinden olarak en çok Türkiye, Yunanistan, Bulgaristan, Ermenistan ve Suriye’de yaygındır. Ve bütün dünyaya yayılmaktadır.

Oruç tutanlar bilmeli
Ramazan ayında oruç tutanların bulgur pilavını sahur yemeklerinden eksik etmemeleri gerekir. Hem çok besleyicidir hem tok tutmada çok iyidir. Ramazan ayı boyunca bulgur pilavı ve taze yeşil fasulye yemeği bir arada en mükemmel sahur yemeğidir. Bu ikili üstelik birbirinin faydasına fayda katar.

Bulgur hangi yiyeceklerde kullanılır?
Biz en çok pilavı yaparız. Anadolu’da pırpıl ve simit gibi isimler verilen çok ince bulgurun çorbası da yapılır. Pırpıl (simit) ayrıca çiğ köfte ve kısır yapımında da kullanılır.

Bulgurun kalını veya incesi dolma içi malzemelerine katılabilir. Kalın bulgur aşure tatlısına katılabilir, özel kepekli ekmeklere katılabilir. Bazı Avrupa ülkelerinde kalın bulgurlu ekmek sevilen bir şeydir.

Bulgur nasıl yapılır?
Önce buğday haşlanır, süzülür, güneşte kurumaya bırakılır. Sonra ıslatılarak dibeklerde dövülür. Dövülme işinden sonra yine güneşte kurumaya bırakılır. İyice kuruyunca kepeğinden tozundan arındırılır. Sonra da elenir ve bez torbalara doldurulup saklanır. Anadolu insanı her gün bulgur pilavı yer.

Bulgurun faydaları
Hastalıklardan dolayı diyet yapanlar için ideal bir besin maddesidir. İnsan sağlığına hiçbir zararlı madde içermez. İçinde birçok B vitamini çeşidi vardır. Demir ve magnezyum zenginidir. Çok liflidir. Tok tutar. Bağırsaklara faydası olağanüstü yüksektir. Vejeteryan kişiler gıdasız kalmamak için çok bulgur yemelidir.

Buğdaydan yapılan yarma (dövme de denir)
Yarmanın yapılışı bulgurdaki gibidir; dış kabuğu (kepeği) giderilmiş ve biraz da ezilmiş buğdaydır. Yani bulgur yapımındaki emeğin yarısı sarfedilerek yapılıyor. Bundan yemek olarak keşkek yapılır. Yaz mevsiminin en sevilen, en hoş ve soğuk içilen çorbası “ayrannaş” da yarmadan yapılır.

Sıcak yaz günlerinde bunu kaçırmayın
Ayrannaş yapmak için yarma suyu biraz emecek kadar bekletilir, sonra iyice pişirilir. Her bir yarma tanesi kendi hacminin dört misli kadar genişler. Sonra da soğutularak ayran ile karıştırılır. Ayrana kaynatılmış yarmayı istediğiniz oranda karıştırın. Üstüne taze nane yaprakları serpmelisiniz. Nane ile birlikte olunca soğuk ayrannaş çorbası müthiş bir serinletici ve canlandırıcı etkiye sahiptir. Hatta bütün yorgunluğunuzu alır.

Aşurelik buğday
Yarma gibi değil. Aşurelik buğday diye satılan şeyin yarmadan farkı, sadece dış kabuğunundan arındırılmış olmasıdır. Yarma kadar güzel sonuç vermez. Aşurede de ayrannaşta da yarma kullanmalısınız. Daha memnun olacaksınız.

Diş hediği
Hedik, normal buğdayın kaynatılıp suyunun iyice süzülmesiyle yapılan özel gün yemeklerinden biridir. Bebeklerin diş çıkarmasını kutlamak için yapılır. Komşulara, eşe dosta dağıtılır.

Makarna
Durum buğdayı irmiğinden yapılıyor.

İrmik
Durum buğdayı un olmayacak şekilde öğütülür, irmik olur. İrmikten sadece makarna değil birkaç çeşit tatlı yapılır. En çok bilineni irmik helvasıdır.

Tavuk yemi olarak
Piyasada en ucuza satılan esmer buğday tavukların en sevdiği tane yemdir.

ABD’de insan haklarına yüksek duyarlılık sahibi çevreler kanola yağının kızartmalık ve yemeklik olarak satışlarının yasaklanması için mücadele veriyor. Kanola yağına yemeklik amaçla satış ve kullanım yasağı getirilmesi için hükümete fazlaca yükleniyorlar ama hükümet gereğini henüz yapmadı.

Bu yağ neden yapılıyor? Turpgillerden “kanola” bitkisinin tohumlarından elde edilir. Kanola bitkisi, kolza bitkisinin genetik müdehale görmüş hibrit çeşididir.

Kanola yağının tarihçesi
Turpgillerden olup yetiştirilmesi her yerde çok kolay olan kolza bitkisinin tohumlarından sıvı yağ elde edilmesi 1. Dünya Savaşı’ndan sonra dünyanın pek çok yerinde büyük revaç görmüştü. Türkiye kolza bitkisinden yağ üretimini Balkan muhacirlerinden öğrendi. Türkiye’de de kolza yağı üretilmeye ve satılmaya başlandı. Fakat insan sağlığına çok zararlı olduğu anlaşılınca bütün dünyada kolza yağının yemeklik / kızartmalık olarak kullanılması her ülkede sırayla yasaklandı. Türkiye’de de yasaklandı.

Yasaklardan sonra birçok ülkede kolza bitkisi tarımına “makine yağı üretimi” için devam edildi.

Sağlığa zararlı kolzanın sağlığa faydalı kanola oluşu: Daha sonra Kanada’da kolza bitkisinin genleri ile oynandı, içerdiği %50’ye yakın sağlığa zararlı erüsik asit bir hayli düşürüldü (sıfıra düştü diyenler var) ve adı kanola oldu. Böylelikle de yemeklik ve kızartmalık olarak üretimi ve satışı bütün dünyaya hızla yayıldı. Son yıllarda Türkiye’de de üretiliyor ve yerli üretim kanola yağı marketlerde satışa sunuluyor. Ayrıca birçok margarinlere kanola yağı katılıyor (margarin paketlerindeki içerikle ilgili kısımda yazılıdır; Becel’de var, Ülker Bizim yağ’da yok).

Kolza yağının ve kanola yağının zararları:
1- Kolzanın zararları: İçerdiği erüsik asit ve glukosinolat sebebiyle kalp ve damar hastalıkları, böbrek sorunları, hormonal dengesizlikler, guatr sorunları ve çocuklarda otizm gibi beyin sorunlarına yol açan ciddi tahribatlar. Yukarda yazdığım gibi doğal kolza bitkisinden yemeklik yağ yapılması uzun yıllar önce yasaklanmıştı.

2- Kanolanın zararları: Şimdi popüler olan kanola yağı söylendiğine göre zararlı maddeler içermiyor ama GDO’lu olması açısından insan sağlığına zararlı bulunuyor. Fakat bütün dünyanın duyarlı insanlarını ayağa kaldıran GDO’lu ürünlerin sağlığa zararları da bilimsel yolla net olarak açıklığa kavuşturulabilmiş değil. Öte yandan, kolza bitkisinin genlerine müdehaleden sonra adı kanola olunca içerdiği zararlı maddelerinin ne derecede azalmış olduğu şüpheli. Dış kaynaklarda %2 diyenler var yüzde 0,2 diyenler var. Yerli kaynaklarda ise yüzde sıfır diyorlar.

Bütün bunlarla ilgili olarak benim birkaç fikrim:
1- Türkiye’de ayçiçeğinden zeytin ağaçlarına kadar birçok bitkisel yağ kaynağı bitkinin üretimine müsait çok geniş topraklarımız var. Bizim zeytinyağımız, bizim ayçiçeği yağımız bize yeter.
2- Kalp vakfı bilmem ne vakfı kanola yağını onaylamış gibi sözleri hiçbir zaman ciddiye almayın. Onlar ne derse desin henüz hiçbir şey ispat edilemedi. Yani sağlığa çok zararlı da olabilir zararsız da olabilir.
3- Yine de kanolacılar haklı olabilir. Zira bilindiği gibi zeytinyağı işletmelerinin işi zor. Koca ağaçlar ha deyince büyümüyor hem her iklime uyum sağlaması imkânsız. Ayçiçeği ise o da her yerde her şartta gelişemez; ayrıca şiddetli yağışlardan, şiddetli rüzgârdan ve dolu yağışlarından büyük zarar görürler. Kanolanın tarımı ise hem çok kolaydır hem bu bitki birçok farklı şartlara uyum sağlar, kolayca ürün verir. Hem soğuktan dondan zarar görmez. Yani demek istediğim şey, GDO’lu kanola’ya karşı olmayı diğer bitkilerin üreticilerinin menfaatlerini kollayan çevreler yapıyor olabilir.

Sonuçta benim açımdan durum hiçbir şekilde netlik kazanmamıştır. Bana göre kanola şüphelidir ve şüphelilerden uzak durmayı tercih ederim. Şu üç sebeple uzak duruyorum: Birincisi GDO’lu ürünlerin sağlığa zararlı olduğu söyleniyor. Doğru mu yanlış mı henüz hiçbir şey ispat edilemedi ama sağlığımı riske atmak istemem. İkincisi genetik müdehale ile yok edildiği öne sürülen erüsik asitin kanoladaki miktarı hakkında bütün dünyada farklı bilgiler var. Üçüncüsü GDO’lu ürünler Kuran-ı Kerimde bahsedilen “Allahın yarattığını değiştirmek” cürmü kapsamında olabilir.

Başka yere sordum. Onlar sırf pastacı. Tavukgöğsünü aynı ebattaki kutularda aynı miktarda ama tanesini 4 liradan satıyorlar. Aynı cadde üzerinde, aralarında 100 metre mesafe bile yok.

Bu fiyat çok değil mi diye sordum. Yeni bir teknoloji ile yapıyorlarmış. İçinde pasta parçaları vesaire vesaire varmış.

Hem ne olduğu belirsiz acayip bir tatlı alacağım hem de tanesine 4 lira vereceğim. Almadan çıktım.

Bari “biz gerçek tavukgöğsü tatlısı yapıyoruz onun için fiyatı yüksek” deselerdi. Sen hem yüzyılların tavukgöğsü tatlısını boz, başka şeye çevir, hem de üstüne fazla para iste. Olacak şey mi?

Bu arada, gerçek tavukgöğsü nasıl yapılır, tarifi nedir lezzetibol.com sitesinden Tijen Hanım’dan öğrenebilirsiniz. Bunun için aşağıdaki resme tıklayın.

http://www.lezzetibol.com/sutlu-tatllar/gercek-tavuk-gogsu.html

Yenen bardakları siz de yapabilirsiniz. Kısaca tarifi şöyle:
Bir paket bu jöleden alacaksınız. Büyük marketlerde bulunması gerekiyor. Ayrıca su ile karıştırılarak kullanılması gereken meyve suyu özü gerekiyor ki şeker eklemeniz gerekmesin. Meyve suyunun biraz fazla yoğun şekli, şişelerde satılır.

Çilek suyundan yapılmış bardaklarda başka tür mevye suyu ikramına en çok çocuklar sevinecek..

Bir fincan meyve suyuna bir veya birkaç çay kaşığı agar agar ekleyin. Oranlar meyve suyuna göre değişebilir. mesela limon, portakal gibi asitli meyve sularında daha fazla agar agar gerekebilir.

Sonra agar agar eklediğiniz meyve suyunu ocakta kaynayıncaya kadar ısıtın. Kaynayınca ocağı iyice kısarak bir müddet karıştırın, ta ki agar agar meyve suyunun içinde tamamıyla erisin.

En sonunda bir büyük bir küçük bardak kullanarak:
Büyük bardağa az miktarda agarlı meyve suyu koyun, küçük bardağı onun için koyun. Sıcak meyve suyu ikisinin arasında yeni bir bardak oluşturacak şekli alsın. Küçük bardak tam ortalama dursun diye uygun destekler, mandallar kullanabilirsiniz. Sonra bunların soğumasını bekleyin. Soğuduklarında buzdolabına alın. İyice katılaştıklarında kullanılabilir hale gelmişlerdir.

Soğuk içilen meşrubatlarınızı bu bardaklarda ikram edebilirsiniz.

Sadece su ile de yapabilirsiniz. Mikserde iyice öğüttüğünüz taze naneyi suya katarak hem yeşilimsi renkte hem mis gibi taze nane kokulu yenilebilir bardaklarınız olur. Hindistan cevizi + süt + şeker + agar agar ile hoş kokulu bembeyaz bardaklar yapılabilir.

Geçen haftaki Bolulu yarışmacıları özellikle görmek istemiştim. Tabii yine hayal kırıklığına uğradım.

Mardinli bir aileye mensup bir kadın ve Konyalı olup Bolu’da sırf üniversitede okuma amaçlı bulunan bir genç.. Geri kalanı ise Bolu’nun yemek kültürünü yansıtacak kişiler değildi.

Sonuçta, diğer erkek yarışmacı saçmalıkları protesto etmek amacıyla hiçbir şeyi beceremeyen üniversiteli çocuğa yüksek oy verdi ve böylece haftanın birincisi o Konyalı çocuk oldu. 20 bin TL kazandığı için onun adına sevindim ama Show TV adına tam bir rezalet diyorum. Gence yüksek oy veren adını unuttuğum beyefendiyi de yaptığı anlamlı protesto için tebrik ederim.

Eylülün Bahçesi, balık kızartılan tavalara sinen kokuları yok etme yöntemini anlatmış. Balık kızartılan tavalardaki kokunun kalıcı olduğundan ve o yöntemle kokuyu tamamen giderebildiğinden bahsediyor. Bizim evde ise tavalar balık kokusu tutmaz. Veya ben tava yıkamada becerikliyimdir. :) Şimdi bir aydır ikinci el bir bulaşık makinamız var o da koku bırakmıyor. Son bir ayda iki defa balık kızarttık: tavayı bulaşık makinesine yıkattım sonra kontrol ettim tavada koku kalmamıştı. Herneyse, Eylül Hanım’ın yazısının sonundaki yeşil renkli uyarı konusu çok önemli. Okumanızı ısrarla tavsiye ediyorum.
» Tavadan Balık Kokusu Nasıl Çıkar?

Ufuk Dünyası harika bir lahana salatası tarifi vermiş. Çok değişik. Acaba Kentucky Fried Chicken usulü lahana salatasından mı? 12 yıl önce yemiştim. Biraz tatlı gibiydi ama lezzetine diyecek yoktu. Ufuk Hanım’ın tarifine gelince, okurken ne kadar lezzetli olabileceğini insan tahmin edebiliyor. Deneyin bence.
» Lahana Salatası

Çocukla Çocuk blogcu kardeşlerden biri (sanıyorum abla olanı), Domestos’un yeni kampanyasından faydalanıp şirin oyuncak hediyelere sahip olmak için “altı aylık ihtiyacı olan” domestoslarını bir seferde almış! Peki değmiş mi? Evet. Çocukları oyuncaklara bayılmış, oyuncak kuklalardan birinin adını H1N1 koymuşlar. :)
» Domestos

Galata köprüsünün her iki yanında her zaman oltalarıyla balık tutmaya çalışan insanlar görülür. Adeta geleneksel bir aktivite haline gelmiştir. Köprüde kocaman levhalarda “rastgele” yazıları ise sanıyorum belediyenin gereksiz bir işi. Bir işgüzarlık. Bu levhalar görüntüyü, manzarayı engellediği gibi tek başlarına görüntü kirliliğinden başka bir işe yaradıkları yok. Fotoğraflarımda o levhalar yüzünden arka taraf görüntüsünün büyük çapta engellenmiş olduğunu görünce canım sıkıldı. Levhalar geceleyin de görülsün diye üstlerine ışık tertibatı yapılmış!

Belediye bu levhaları reklam geliri amaçlı yapmış olmalı. Herhalde kimse reklam vermeyince kafalarına göre bir şeyler koydular. Böyle bir yere reklam vermemek ise herhalde güzel bir duyarlılıktır, belediyenin saçmalığını protestodur.

Danone reklâmında bağlama çalan halk ozanı ile onun çığırdığı türkünün yanı sıra Ayşe Özgün konuşuyordu. Gelenekçi Anadolu insanı için reklâm müziğinin kendilerinden olması ve Ayşe Özgün bir araya gelince sonuç ne oldu, satışların artmasında başarı oranı nedir öğrenmek isterdim.

Şimdi Selva, yemek tarifleri yazarı ve popüler blogcu Devletşah Hanım ile yeni bir reklâm hazırlamış. Selva Ramazan ayı makarna reklâmında da Devletşah Hanım ile çalışmıştı.

Bu sefer hem dinimizde hem geleneklerimizde büyük değer verilen komşuluk temasını işlemişler. “Komşu Hakkı: 3 al 2 öde” yazılı ambalajlarda satılan Selva ürünlerinin 3 paketinden biri bedavaya geliyor. Hedef kitleye “biri komşulara hediye edilebilir” fikri aşılanıyor. Eğer bu da tutarsa herkes komşusuna Selva tanıtımı yapmış olacak.

Bu reklâm gelenekçi çoğunluğumuz tarafından tebessümle karşılanıp benimsenebilen bir reklâm olmuş. Satışları arttırmada başarı getirecek bir fikir.